Núm. 97_ACE 1S/2013

Any 30 Número 97 1er semestre 2013

ACE REVISTA

D’ENOLOGIA

Aspectes vitícoles de la qualitat del raïm Associació Catalana d’Enòlegs

Mytik Diam és l’únic tap de suro que ofereix, al mateix temps, l’homogeneïtat perfecta d’una ampolla a una altra i una qualitat de tancament optimitzada.

A més assegura la neutralitat sensorial, gràcies al procediment DIAMANT®.

Preservant la delicadesa de les bombolles i les aromes del vi durant tota la seva evolució, Mytik Diam ens garanteix que cada degustació sigui un èxit! www.diam-cork.com

El guardià de les aromes

©Photo : Richard Sprang.

…la garantia Mytik Diam !

* TCA cedible ≤ al límit de quantificació de 0,3 ng/l.

En el moment decisiu...

ACE

Any 30 Número 97 1er Semestre 2013

REVISTA

_______________________

Associació Catalana d'Enòlegs.

Empreses patrocinadores 2013:

D’ENOLOGIA

EDITORIAL

No cal un altar per a la vinya

2

DOSSIER

Aspectes vitícoles i qualitat del vi

3

Ernesto Franco Aladrén

ARTICLES

Incidència de les variacions climàtiques en el conreu de la vinya

7

Enrique García-Escudero

Gestió del reg a la vinya per a l’obtenció de raïm de qualitat Diego S. Intrigliolo i Juan R. Castel

14

ENTREVISTA

Jordi Torrens «Impulsar la recerca de l’anàlisi sensorial com medició objectiva ens aproparà al perfil sensorial que millor s’adapta a les preferències dels nostres consumidors» Jaume Estruch

17

CRÒNICA

XXIV Congrés Anual de l’Associació Catalana d’Enòlegs

20

La Nit de l’Enologia

23

Redacció Redacció

INFORME

XXIX Assemblea General Ordinària de l’ACE Redacció

24

PUNT DE MIRA

El Col·legi

28

Josep Anton Llaquet

NOTÍCIES

_______________________

Edició digital: http://www.acenologia.com ACE, Revista d’Enologia és una publicació de l’Associació Catalana d’Enòlegs, amb periodicitat trimestral, creada per tal d’informar i donar notícia dels avenços que es produeixen en el camp de l’enologia i constituir un vehicle de l’expressió científica, tècnica i corporativa dels seus associats. Tots els articles i col·laboracions van signats, ja que reflecteixen l’opinió dels seus autors, que es fan absolutament responsables del seu contingut, i no el punt de vista oficial de l’ACE.

«El Somni» brilla amb la selecció dels seus vins Aprovació del Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya English For WineMakers: acord de col·laboració amb l’ACE Carta de Suros Bodegas Torres rep la Placa de Oro L’enologia, ingredient rellevant de la gastronomia

Edita: Associació Catalana d’Enòlegs.

Consell editorial: Josep Bujan, Juan Cacho, Carme Domingo, Jaume Estruch, Sergi Ferrer, Josep Anton Llaquet, Pedro Muñoz, Josep Lluís Pérez i M. Carmen Vidal Consell assessor: Raül Bobet, Oriol Guevara, Carles Playà, M. Carmen de la Torre i Mireia Torres Director: Jaume Estruch © ACE, Revista d’Enologia. Es permet la reproducció del contingut d’aquesta publicació, sempre i quan s’hi faci constar la procedència

ACE Revista d’Enologia

1

29 30 30 30 31 31

Administració i subscripcions: Centre Àgora, Pol. Ind. Domenys II, Pça. Àgora 1, 08720 Vilafranca del Penedès. Tel. i fax: 93 891 25 50, e-mail: ace@enolegs.cat Publica: Rubes Editorial, SL, Girona, 36 local, 08010 Barcelona, Tel.: 93 231 12 00; Fax: 93 231 12 01, e-mail: rubes@acenologia.com Impressió: Grup 4 Dipòsit legal: 1.673/84 ISSN: 0212-842X

1er Semestre 2013

EDITORIAL

No cal un altar per a la vinya L’avenç de la vitivinicultura és deutora de la ciència. No més, però no menys que qualsevol altra tecnologia de producció del segle XXI. Si parlem d’edafologia, de soques, de clons, de llevats, de malolàctica, d’estabilització, d’oxidació, de tanins, d’antocians, de metabolisme, fins i tot de refrigeració, estem usant termes i conceptes de procedència científica, ara habituals en el procés d’elaboració del vi.

I com qualsevol altra tecnologia de producció, si es desconnecta de la ciència, perdrà capacitat evolutiva i contraurà riscos que la acabaran perjudicant a curt i mig termini.

El món del vi no es pot permetre no ja donar l’esquena, sinó ni tan sols mirar de reüll els avenços científics i substituir els paradigmes de la ciència per altres que es sustenten en apriorismes i prejudicis originats finalment en la ignorància.

El sector del vi elabora un producte d’alt valor cultural i per això necessita clients, no creients.

El vi necessita enòlegs plens de talent i curiositat, capaços d’interpretar i aplicar les innovacions sorgides en els diferents àmbits del coneixement científic, no predicadors que apliquin regles conventuals no contrastables, escrites des de la il·luminació intel·lectual.

Cal evitar amb la màxima energia que les pseudociències, amb la seva inherent falta de rigor i capacitat autocrítica, tant de moda en els darrers anys, arrelin en les formes i els fons de l’enologia.

La competitivitat, el prestigi i la seguretat alimentària del vi poden acabar greument compromesos.

ACE Revista d’Enologia

2

1er Semestre 2013

DOSSIER

Aspectes vitícoles i qualitat del vi Ernesto Franco Aladrén Cap de la Unitat d’Enologia del Govern d’Aragó. Coordinador del GTEVE

L

a influència de les pràctiques vitícoles sobre la qualitat del vi no és un problema actual. L’any 1798, Ignacio Jordán de Asso, a Historia de la Economía Política de Aragón1 comentava: «és perniciós per a la vinya la multiplicació de regs doncs alteren la bondat del fruit: les vinyes criades en terrenys humits i esponjosos produeixen un vi fluix, per a obtenir vins amb més cos i color permanent és menester una altra conducta». Aquestes reflexions les podia haver fet qualsevol dels viticultors actuals, el mèrit és que varen ser fetes fa més de 200 anys, per tant la relació entre l’hàbitat escollit per a la varietat vinífera, el sòl, els recursos hídrics, l’orientació, la temperatura, el règim de pluges, els espais airejats, la proximitat a lleres, les formes de conreu, etc., influiran sobre el raïm en quantitat i qualitat, i en definitiva sobre la qualitat del vi.

La qualitat del raïm ha de ser aquella que sigui capaç de produir vins de qualitat; per tant, el primer a fer és definir què entenem per qualitat d’un vi, de la que tothom en parla i pren com a referència, però molt poques vegades es descriu amb precisió.

Qualitat la podem definir com «la propietat o conjunt de propietats inherents a una cosa que permeten gaudirla com a igual, millor o pitjor que la resta de la seva espècie», així ho fa la Real Academia de la Lengua Española. «Com el conjunt d’atributs que constitueixen la forma o caràcter del producte» segons la Gran Enciclopèdia Larousse. «Com el compliment dels requisits», definició de Philip Crosby, lligat als actuals sistemes de gestió de la qualitat. Com «satisfacció de les expectatives del client», segons Armand V. Feigenbaum.

Podem considerar la qualitat en un vi en quatre nivells:

La qualitat d’assegurament depèn de la gestió interna de la qualitat i de l’assegurament extern; la qualitat intangible té una component important de comunicació i de competències comercials, totes dues són fonamentals per al desenvolupament de les empreses, però ens centrarem en les qualitats analítica i sensorial.

Els caràcters que defineixen un vi es veuen afectats per les característiques dels raïms, per la vinificació, i pels processos enològics als que són sotmesos. La qualitat analítica la podem definir amb paràmetres com el grau alcohòlic, les fraccions àcida, aromàtica i polifenòlica, i que depenen bàsicament del medi físic en el que està implantada una vinya, de la maduració i de la relació entre la producció de la vinya i el vigor que la caracteritza, però també del trencament dels grans del raïm i la maceració en el cas particular dels vins negres, sense oblidar altres factors com la varietat vinífera i la relació pell-most.

La qualitat sensorial podem definir-la per l’aroma, l’estructura, el color, el volum i l’equilibri del vi, que estan relacionats amb el medi físic, amb l’edat, la maduració, la disponibilitat hídrica i la temperatura de la vinya; així com dels processos enològics esmentats anteriorment.

El resultat final dels processos de vinificació, el vi, està influït per múltiples factors tant a la vinya com al celler.

Les condicions anuals i les actuacions en el conreu influeixen sobre la producció i el vigor de la vinya, d’aquesta forma el rendiment es converteix en la clau per controlar la qualitat del raïm i, conseqüentment, del vi. Per a cada vinya d’una varietat vinífera en concret i en funció del vi susceptible d’obtenir o del demandat, s’aconsegueix un màxim de qualitat per a una producció determinada, a partir de la qual un increment del rendiment de la vinya provocaria una pèrdua, que podem representar de forma general com la mostrada a la figura 1.

El paisatge vitícola ha sofert canvis accelerats; de la vinya tradicional majoritàriament en vas, fins a l’actualitat en la que coexisteix amb la vinya conduïda i en la major part dels cassos amb ajut hídric. Aquests canvis, juntament amb la modificació del mapa varietal i la millora del material vegetal, han provocat gran nombre de variacions de les característiques dels raïms, i per tant dels vins.

Això obliga a definir conscienciosament els vins a vinificar, i les condicions i pràctiques del conreu de la vinya.

1. La qualitat com el conjunt de qualitats que el defineixen i diferencien d’altres: la qualitat que anomenem analítica..

2. La qualitat com el conjunt d’atributs que el descriuen i diferencien d’altres: la qualitat que anomenem sensorial..

3. La qualitat com la satisfacció del consumidor: qualitat que denominem intangible..

4. La qualitat com la conformitat amb les especificacions del disseny: qualitat que diem d’assegurament.

ACE Revista d’Enologia

3

1er Semestre 2013

Garnacha C. Sauvignon Tempranillo

Qualitat del vi

Macabeo

Figura 1. Relació empírica entre la producció de la vinya y la qualitat del vi

Producció de la vinya

Sense cap mena de dubte, la primera condició per a obtenir raïm de qualitat és garantir la sanitat i salubritat d’aquests. La qualitat sanitària és la condició indispensable per a garantir la qualitat d’un vi, és a dir, els raïms no han de tenir oïdi, míldiu, podridura i altres fongs com Penicillium expansum relacionat amb la presencia de geosmina. La salubritat significa, doncs, absència de substàncies nocives per a la salut com l’ocratoxina A, produïda per la infecció de diversos fongs d’Aspergillus i Penicillium a la vinya; o bé absència de residus de tractaments fitosanitaris al raïm.

El medi físic en el que es troba la vinya, la varietat plantada, així com les condicions anuals influeixen decisivament en les característiques dels vins no solament en relació amb la producció, sinó també amb altres paràmetres com l’acidesa a través del contingut de potassi i pH. A tall d’exemple, a la taula 1 es mostra la influencia de l’any, de la varietat i del medi físic, per terme municipal, sobre els paràmetres de l’acidesa i a la DO Campo de Borja.2

En una mateixa vinya, la producció influeix significativament sobre la qualitat del vi i «és coneguda la relació inversa entre el rendiment dels ceps i el grau alcohòlic del vi», però altres factors com el contingut polifenòlic també es veuen afectats3 (fig. 2). Sobre la producció i les característiques dels raïms influeixen les pràctiques de conreu com l’aclariment dels raïms, despuntat, despampolat, etc., que poden modificar substancialment les característiques organolèptiques dels vins4 (fig. 3).

Altres aspectes fonamentals en la qualitat del raïm són la gestió hídrica i del sòl. En aquest darrer cas la cobertura vegetal és una alternativa eficient per controlar el vigor, que aquest sigui excessiu, a més es poden veure afectats altres paràmetres com l’acidesa, l’àcid màlic i el contingut en aminoàcids; en particular, estudis realitzats a Navarra mostren un increment del contingut de la fracció aminoacídica en el mostos.5 El reg com a estratègia en la gestió hídrica de la vinya és, sense cap mena de dubte, aconsellable; essent aquesta extremadament complexa. Una gestió en la que

Taula 1. Continguts mitjos en precursors de tiols en diferents varietats

Terme municipal

Any Varietat

1996

1997

1998

Mitjana

K

pH

K

pH

K

pH

K

pH

Fuendejalón

Garnacha

1,12

3,42

1,06

3,19

1,03

3,38

1,07

3,33

Fuendejalón

Tempranillo

1,24

3,52

1,37

3,36

1,58

3,75

1,40

3,54

Magallón

Garnacha

1,21

3,52

1,42

3,55

1,52

3,87

1,38

3,65

Magallón

Tempranillo

1,68

3,74

1,95

3,74

1,92

4,02

1,85

3,83

Mitjana

1,31

3,55

1,45

3,46

1,51

3,75

Font: Franco 2004.2

ACE Revista d’Enologia

4

1er Semestre 2013

16 Garnacha y = 8,826e-4E-05x R 2 = 0,7966

Color (420 + 520)

12

Tempranillo 8

y = 15,584e-5E-05x R 2 = 0,7187

4

Moristel y = 20,746e-0,0002x R 2 = 0,5913

0 0

5 000

10 000

15 000

20 000

25 000

30 000

Producció kg/ha Figura 2. Influència de la producció sobre el color del vi negre segons diverses varietats a l’Aragó 3

es prioritzi el control del vigor pot donar resultats molt satisfactoris o, en el cas contrari, una gestió només encaminada a la màxima producció pot produir greus problemes en la qualitat del vi. L’aplicació del reg a la vinya s’ha de tenir en compte juntament amb la fertilització d’aquesta, essent pràctica habitual la fertirrigació, en la que s’introdueix un element més de variabilitat i complexitat en portar la vinya.

Un dèficit d’adobament de la vinya pot comportar carències i, conseqüentment, afectar el desenvolupament vegetatiu d’aquesta, i per tant de manera desfavorable la qualitat del vi, però un excés provoca augment de vigor i descompensació de la fracció àcida del vi.

Delas6 observa que conforme s’incrementa l’aplicació de potassi a la vinya, l’àcid màlic i el potassi augmenten

al vi, i el pH es pot incrementar en 0,46 unitats, passant de 3,39 a 3,85.

També cal recordar que la plantació de la vinya és una inversió a mig i llarg termini, és a dir, que abans de realitzar-la s’ha d’estudiar molt bé la tipologia del sòl, les condicions climàtiques de la finca, i el vi que volem obtenir. Amb aquestes informacions podrem programar la plantació, matèria vegetal, portaempelt i varietat, marc de plantació, sistema de condicionament, regim hídric, etc. S’observa cada cop més que la vinya s’instal·la a terres fèrtils d’horta abandonant els vessants més pobres, amb el conseqüent increment de vigor i rendiment de la vinya.

A més de les variacions anuals de les condicions climàtiques, s’està observant un increment de la tempera-

15 Aroma

Indicadors organolèptics

10

Estructura Tipicitat

5

0

-5

-10

-15 51,75

56,20

57,00

67,50

78,75

92,80

105,00

Producció (hL/h) ACE Revista d’Enologia

5

1er Semestre 2013

139,70

215,50

Figura 3.

Influència de la producció sobre les característiques organolèptiques del vi negre de garnacha negra en una vinya de la DO Campo de Borja4

tura mitjana. Això, no cal dir-ho, afecta la vinya, la qualitat del raïm i conseqüentment el vi. En un estudi que vàrem realitzar durant cinc anys7 (entre el 2002 i el 2006) observàrem una relació positiva entre la temperatura i el grau alcohòlic del vi; en concret, entre la temperatura mitjana del mes de juliol, en la que un increment en dos graus centígrads provocà l’augment d’un grau en el contingut alcohòlic del vi.

L’aparició de desequilibris als raïms i mostos deguts a pràctiques de conreu inadequades o a condicions anuals adverses es pot pal·liar, en alguns cassos, mitjançant tècniques enològiques, com les resines d’intercanvi catiònic per eliminar potassi o la desalcoholització (especialment la realitzada durant la fermentació dels mostos).8 El 1985 es va crear el Grup de treball d’Experimentació en Viticultura i Enologia, GTEVE, amb l’objectiu de posar en comú els treballs que en aquestes matèries realitzen els diferents centres d’experimentació i investigació de les administracions, en particulars les autonòmiques. Per això es realitza una reunió anual itinerant que permet conèixer la realitat vitivinícola espanyola. Els aspectes als que ens hem referit anteriorment han estat tractats en pràcticament totes les reunions, que s’ha plasmat en gairebé 200 ponències i les actes de les quals han estat editades pel Ministeri d’Agricultura, Ramaderia i Medi Ambient.

Més enologia a Acenologia i Enolegs.cat

E

n aquest dossier monogràfic de la Revista d’Enologia, ACE hem volgut oferir una mostra de reflexions actuals sobre aspectes vitícoles diversos associats a la qualitat del vi. Amb la coordinació d’Ernesto Franco Aladrén, de la Unitat d’Enologia del Govern d’Aragó, s’ha comptat amb un grup d’investigadors amb experiència en la matèria que, gràcies a la seva disposició excel·lent, conformen aquest monogràfic, ampliable com és habitual al portal de la nostra revista a internet: www.acenologia.com. Després d’aquesta introducció per part del coordinador, Enrique GarcíaEscudero, director de l’Institut de Ciències de la Vinya i del Vi (CSIC-UR-Govern de La Rioja), planteja els profunds canvis a què s’han vist sotmesos els processos vitícoles els últims anys a causa del canvi climàtic o de l’escalfament global, a partir d’una màxima: alerta, sí; alarma, no. A continuació, Diego S. Intrigliolo i Juan R. Castel, de l’Institut Valencià d’Investigacions Agràries (IVIA), signen un article sobre la gestió del reg en la vinya per a obtenir raïm de qualitat.

Bibliografia 1. Sabio Alcuten A. Los vinos de Cariñena, la Casa de Aranda y la Ilustración económica aragonesa. Osca: Editorial Val de Onsera, 1998.

2. Franco Aladrén E. Estudio del nivel de potasio en el pecíolo de la hoja y su relación con el pH y la concentración de potasio en vino. Viticultura y Enología Profesional 2004; 90: 7-17.

3. Franco Aladrén E. Producción del viñedo y calidad del vino en diferentes cultivares de Aragón. Reunión del GTEVE, 2011.

4. Franco Aladrén E. Aclareo de racimos en Garnacha Tinta, control de la producción. Efecto sobre la fecha de vendimia y calidad de vino. Viticultura y Enología Profesional 1996; 46: 26-30.

5. Sagüés A., Aguirrezábal F., Suberviola J. Influencia de las cubiertas vegetales permanentes en la uva y vino de la variedad blanca Chardonnay. GTEVE, 2011.

6. Delas J., Molot C., Soyer J.P. Fertilisation minérale de la vigne et teneurs en potassium des baies, des mouts et des vins. CR. 4º Symposium International D’Oenologie “Actualités oenologiques 89”. Burdeos: Ed. Dunod, 1990.

7. Núñez R., Franco E., Andreu J., Lorente M., Lázaro I., Collados E. Influencia del clima en la producción de uvas y calidad del vino de la variedad Garnacha Tinta en las Denominaciones de Origen Campo de Borja y Cariñena.

CONCLIVIT, 2007.

8. Franco E., Ballesteros F., Felipe E., Hernando D. Desalcoholización parcial de vinos durante la fermentación alcohólica mediante osmosis inversa. Enólogos 2013; 82: 48-56.

El monogràfic tindrà actualitzacions digitals en els mesos de juny i agost a ACENOLOGIA, amb col·laboracions sobre sòl vitícola i cobertes vegetals, per Ana Sagüés Sarasa, de l’Estació de Viticultura i Enologia de Navarra; parlarem d’estratègies de futur, qualitat i variabilitat del material vegetal vitícola, a càrrec del director de l’Institut Murcià d’Investigació i Desenvolupament Agrari i Alimentari (IMIDA), Adrián Martínez Cutillas; i sobre la incidència en la qualitat de la implantació de les vinyes i la gestió de la canòpia, per Jesús Yuste, de l’Institut Tecnològic Agrari de Castella i Lleó (ITACyL).

Si encara no reps els sumaris amb les actualitzacions de l’ACENOLOGIA, visita’ns aquí: http://www.acenologia.com/suscribirse.htm A més, visitant el portal professional de l’Associació Catalana d’Enòlegs, www.enolegs.cat, es pot complementar i ampliar coneixements sobre el monogràfic.

L’ACE va dedicar la Jornada Tècnica del seu Congrés anual del 2013 el passat mes de març a aquesta qüestió (vegeu crònica a pàgina 20). Totes les ponències són disponibles en format de vídeo a: www.enolegs.cat.

ACE Revista d’Enologia

6

1er Semestre 2013

ARTICLE

Incidència de les variacions climàtiques en el conreu de la vinya

E

L’escenari que es planteja actualment implica variacions en els processos de desenvolupament de la vinya a causa de l’increment de les temperaturas o de l’estrès hídric. Les estratègies que ens permetin assolir una viticultura sostenible i de qualitat són fonamentals

ls darrers anys hi ha hagut canvis profunds en la viticultura. Els uns fan referència a la manera de concebre els sistemes productius (ubicació, varietats, tècniques de conreu, idea de qualitat, etc.) i els altres estan condicionats pel canvi climàtic o l’escalfament global. Nosaltres ens centrarem en el canvi, en el sentit de variacions climàtiques amb incidència en el conreu de la vinya, tot admetent que alguna cosa està succeint, associada amb el clima. La nostra postura va des de plantejar estratègies que responguin a una inquietud pel manteniment d’una viticultura sostenible i de qualitat, entenent que les variacions climàtiques formen part d’una estratègia global, però no única. És a dir: alerta, sí; alarma, no.

Des d’aquest punt de vista, i somerament, l’escenari en el que estem podria resumir-se d’aquesta manera: • Un increment de la temperatura, variable en funció dels models i les regions, amb una més gran intensitat a l’Hemisferi Nord. En termes generals, i segons que el model sigui més o menys pessimista, es pot parlar d’un increment de temperatura entre 1,5 i 3,0 ºC a l’hivern, i d’entre 2,5 i 5,0 ºC a l’estiu, en els propers 50-100 anys.

• Un repartiment heterogeni de les precipitacions, amb un registre de pluges més intens a la tardor-hivern i més reduït a l’estiu. Aquest situació agreujaria l’estrès hídric durant l’activitat de la vinya, augmentant els problemes associats amb la sequera. Els events climàtics extrems, com una intensa precipitació en determinats moments, seran més freqüents.

Això farà que les vinyes que es mantenen sense conrear (herbicides), amb una estructura deficient, escassa capacitat de retenció de l’aigua i ubicades en pendent, es veuran més afectades per l’erosió. Això obligarà a prendre mesures de sistematització dels sòls, el canvi del sistema de manteniment d’aquest (coberta vegetal, mulching, etc.), i les actuacions d’enginyeria hidràulica.

Degut a aquestes variacions climàtiques, es preveu un desplaçament del que en l’actualitat es consideren zones òptimes per a la producció vitivinícola (34º-49º latitud nord). Es buscaran zones més fredes, el conreu

Enrique García-Escudero Domínguez Institut de Ciències de la Vinya i del Vi (CSIC-UR-Govern de La Rioja) ACE Revista d’Enologia

7

1er Semestre 2013

de la vinya s’ampliaria entre 10 y 30 km cap al nord fins l’any 2020, i des de llavors fins el 2050 experimentaria un desplaçament de 60 km, arribant als 55º latitud nord. Les dificultats de la viticultura en regions tropicals i subtropicals es veuran agreujades, mentre que les septentrionals, d’influència atlàntica, podran veure millorada la seva producció qualitativament i quantitativa, i fins i tot en algunes d’aquestes serà possible el conreu de la vinya. Pel que fa a la viticultura de les regions càlides d’influència mediterrània, aquestes es veuran fortament afectades per les variacions climàtiques, i seran zones en les que caldrà treballar-hi de valent.

L’escenari plantejat implica variacions en el desenvolupament de la vinya, tant pel que fa a la seva fisiologia com a les característiques qualitatives de la verema, lligades a l’increment de temperatures i a l’estrès hídric.

Això pot afavorir una disminució de la producció associada a una merma en el pes del gra i del raïm; una contenció del creixement i de la superfície foliar amb senescència i caiguda de pàmpols prematurs; una sobreexposició de pàmpols i raïms; un increment de la respiració: augment de l’evapotranspiració i disminució de l’activitat fotosintètica, així com una intensificació de l’estrès hídric. Aquesta situació afecta negativament a la maduració i a la valoració quantitativa i qualitativa de la collita.

El cicle anual de la vinya també es veu afectat. Així, és freqüent que es produeixi un avançament en la data de la brotada i una ampliació del període actiu de la vegetació, generalment amb cicles més càlids. Per cada grau centígrad d’increment de la temperatura, els diferents estats fenològics poden avançar-se entre cinc i deu dies. Les diferents fases del cicle es van escurçant, fent que l’aturada del creixement s’avanci i, per tant, s’iniciï precoçment la maduració.

Aquesta circumstància afavoriria els desajustos entre maduració tecnològica i fenòlica, i en el seu cas maduració aromàtica. Tot això afecta des del punt de vista qualitatiu.

A conseqüència d’això, els mostos i vins poden presentar característiques qualitatives no desitjades com, per exemple:

ponsables del color i de l’aroma. També es produeix un increment dels aromes herbacis i una disminució de tanins madurs, amb la qual cosa els vins perden estructura, complexitat i harmonia, perdent-se moltes vegades la capacitat d’envelliment.

El dilema ja està servit: si veremem aviat per què el grau alcohòlic no sigui excessiu i es mantingui l’acidesa, pot ser que no s’arribi a aconseguir el color, estructura i aroma suficients. Si veremem més tard, possiblement millorin el color i l’aroma, però hi ha el risc de degradació dels components responsables d’aquestes característiques qualitatives, i de que els vins tinguin un grau alcohòlic elevat i una acidesa baixa, situació a la qual poden afegir-se altres riscos com la botritis (si la verema s’endarrereix molt pot coincidir el fi de cicle amb un règim de pluges elevat).

Així, doncs, assistim a una modificació de les característiques físico-químiques i organolèptiques dels vins d’una regió, i a la necessitat de l’enologia correctiva (incerta i cara) i poden veure’s compromesos certs sistemes d’elaboració i criança. A més es veurà limitada la utilització de determinades tècniques de conreu i de varietats, i s’hauran d’adoptar unes altres.

Front aquests plantejaments podem adoptar dues postures: una seria la de contribuir a la disminució de les causes que afavoreixen l’escalfament global, el canvi o les variacions climàtiques; i l’altra ser capaços de gestionar les conseqüències d’aquest canvi climàtic. En aquest sentit hem d’establir una sèrie d’estratègies els objectius de les quals passin per:

«Per cada grau centígrad d’increment de la temperatura, els diferents estats fenològics poden avançar-se entre cinc i deu dies.»

• Gestionar adequadament el rendiment i el vigor.

• Limitar els problemes associats a una situació d’estrès hídric, o bé d’excés d’aigua.

• Millorar el microclima de pàmpols i, sobretot, de raïms, evitant la seva sobreexposició.

• Ajustar tan com sigui possible la maduresa tecnològica i la maduresa fenòlica i aromàtica.

• Crear un escenari adient per a la septentrionalització d’una viticultura exposada a variacions climàtiques que s’expressen en una viticultura més càlida i més meridional.

• Un contingut elevat de sucres al gra de raïm, implicant un elevat grau alcohòlic dels vins.

• Una disminució de l’acidesa, fonamentalment de l’àcid màlic, per una més gran combustió associada a l’excés de temperatura i exposició de raïms, situació que unida a una més gran concentració de potassi condueix a vins amb pH més elevats, és a dir, vins plans i fràgils amb necessitat de correccions.

• Aquestes variacions climàtiques poden perjudicar el color i l’aroma dels vins, tant per una menor síntesi com per una major degradació dels components resACE Revista d’Enologia

Entre les actuacions a realitzar per a reduir els efectes negatius que deriven de les variacions climàtiques, procurarem: • Buscar noves ubicacions i/o zones alternatives de conreu.

• Escollir adequadament el binomi varietat/portaempelt, apostant per les noves opcions.

• Mitigar l’impacte de les variacions climàtiques mit8

1er Semestre 2013

jançant la utilització eficient de les tècniques de conreu.

• Recórrer a processos enològics correctius quan els esforços desenvolupats a la vinya no han estat suficients (desalcoholització, eliminació de potassi, correcció d’acidesa, extracció de color, control de temperatura, etc.).

Estratègies front les variacions climàtiques El marc adequat per portar a terme les estratègies front les variacions climàtiques ha de considerar els models de producció sostenible aplicats a la viticultura en totes les seves modalitats: sistemes de producció convencional amb sensibilitat al medi ambient, producció integrada o agricultura enològica. Per això ens centrarem en les estratègies abans de la plantació i durant la vida productiva de la vinya, a fi de pal·liar els problemes associats a les altes temperatures, a l’excés d’exposició de pàmpols i raïms i a l’estrès hídric.

La plantació d’una vinya constitueix una oportunitat per a planificar les estratègies front les variacions futu-

Viver de planta empelt

res. Entre elles està la de la ubicació de la vinya, a més dels efectes que puguin induir-se amb el canvi de latitud cap a regions més septentrionals i/o d’influència atlànti-

en compte noves ofertes de material vegetal. Pel que fa als portaempelts, la seva utilització ha de tenir en compte la influència que exerceixen en la durada del cicle i en el procés de maduració. Patrons de cicle llarg, vigorosos o que indueixen elevats rendiments, allarguen el cicle de la varietat. A l’escollir el portaempelt s’ha de considerar la seva major o menor adaptació a la sequera, així com la capacitat selectiva d’absorció d’elements minerals, sobretot de potassi, que determina en bona mesura l’acidesa de mostos i vins. Un capítol apart el constitueix la selecció i millora de portaempelts, línia de treball poc explotada.

L’altre component del material vegetal és la varietat, per la qual cosa haurem de tenir en compte: la durada del seu cicle, les característiques vegetativo-productives, morfològiques i qualitatives (amplia gamma de resposta), la seva adaptació/tolerància a la sequera i la seva capacitat per acumular i traspassar potassi als raïms. En principi haurem de desestimar varietats de cicle curt i de maduració ràpida, que de vegades coincideixen amb varietats de raïms i/o grans petits i rendiments no massa elevats. Els processos de maduració ràpida no acostumen portar a vins de certa complexitat. Una altra qüestió important representa la plasticitat i la tipicitat de la varietat, que assegura una més gran capacitat d’adaptació a situacions vitícoles diferents, mantenint les seves característiques de forma més tamponada front les diferents variacions a les que se sotmeten. Respecte a la tipicitat, és important tenir en compte l’interès de les varietats minoritàries i les arrelades en un entorn vitícola determinat.

En alguns països, entre els quals es troba Espanya, la millora del material vegetal a la vinya s’ha afrontat, quasi exclusivament, mitjançant selecció clonal i sanitària, o bé aprofitant la variació natural que sorgeix de les mutacions o de les recombinacions genètiques. De totes maneres, i de cara a pal·liar els problemes associats a les variacions climàtiques, la millora genètica pot obrir uns camins encara no explorats, tant per via sexual a través de l’obtenció de noves varietats per hibridació, com per enginyeria genètica, per a la millora de varie-

Borronada de la vinya

ca; és important també considerar l’altitud com a factor amortidor de les variacions climàtiques extremes (s’estima que per a una latitud determinada, per cada 100150 m que pugem en altitud, la temperatura disminueix en 1 ºC). D’altra banda, s’han d’escollir exposicions que actuïn en el mateix sentit, com pot ser-ho l’exposició nord i nord-est, evitant l’exposició a migdia i ponent, en que s’accentuen les altes temperatures. També l’orientació de les fileres ha d’evitar l’exposició prolongada de la vegetació i els raïms a les hores de major radiació solar.

Les orientacions nord-sud i desviacions cap a l’est (NS + 20º-30º) impliquen una bona exposició als matins (més fresca), mínima incidència al migdia (radiació al sòl preferentment) i una menor exposició a la tarda (més calorosa).

Les característiques associades al sòl es relacionen amb el problema plantejat. Així, la profunditat del sòl determina la possibilitat de colonització i explotació pel sistema radicular; la textura i estructura condicionen la capacitat de retenció i acumulació d’aigua; característiques com el color i la superfície del sòl poden conduir a un major o menor avançament de la maduració. En aquest sentit, un sòl pedregós-clar en el qual a la radiació incident s’afegeix un complement important de radiació reflectida, afavoreix una maduració més intensa. Sòls amb nivells disponibles de potassi elevats afavoreixen la presència d’aquest element en mostos i vins.

La zonificació, entesa com un tractament científic del coneixement del sòl, de les característiques climàtiques, del paisatge i del conreu d’un entorn vitícola determinat, ens permet valorar la possibilitat o no del conreu de la vinya en una determinada zona i estudiar el potencial vitícola. Aquestes valoracions ajuden a orientar més eficientment l’evolució de la regió i constitueixen una eina d’ordenació del conreu, que permet establir criteris per a la ubicació i plantació de vinyes.

El binomi varietat/portaempelt aporta una via d’actuació tant per a fer una elecció adequada com per a tenir ACE Revista d’Enologia

Vinya jove amb reg localitzat

10

1er Semestre 2013

tats de qualitat ja existents, cercant resistències a estrès de tipus biòtic i abiòtic, o potenciant la càrrega genètica responsable d’aquest tipus d’actuacions. També s’ha de tenir en compte la diversitat intravarietal com a eina eficient per fer front als problemes de les variacions climàtiques, abans de prendre mesures més radicals i com a fre a l’erosió genètica. Aquesta línia de treball amplia l’oferta de material vegetal per a tenir resposta a les diverses situacions.

La conducció en el sentit més ampli, és a dir, la manera en què el cep envaeix el sòl i el medi aeri, juga un paper molt important, i determina no solament l’expressió vegetativa i productiva, sinó també el maneig de la vegetació anual i el microclima de pàmpols i raïms que condicionen la qualitat i adaptació de la vinya. Front a sistemes regulars de conducció vegetal i alineada, que en zones càlides i amb les variacions climàtiques que ens ocupen poden oferir una excessiva sobreexposició de pàmpols i raïms, constitueixen una alternativa els sistemes no posicionats (no encaixats) com els vasos oberts i els sistemes estesos tipus sprawl. Els raïms s’han de disposar ben il·luminats i airejats, però evitant una excessiva exposició que produiria cremades i oxidacions no desitjades que anirien acompanyades de pèr-

dua de pes, elevació del pH, sobremaduració i degradació fenòlica i aromàtica. La densitat de plantació determina en gran mesura l’explotació del sòl (aigua i nutrients). L’elecció de densitats elevades és una bona alternativa, no obstant això, a mesura que disminueix la densitat de plantació, es fa més necessària una gestió adequada de la geometria de la vegetació (alçada, amplada i disposició de planells de vegetació), en la que es busca més superfície foliar exposada i millora del microclima.

La poda d’hivern no sempre assegura eficientment el control del rendiment, l’equilibri entre la component productiva i vegetativa i el manteniment i millora del microclima. Per això s’utilitzen diferents operacions en verd que completen el paper de la poda. Entre aquestes intervencions destaquem l’esbrollada o eliminació de brots herbacis (control de rendiment, millora de la distribució dels pàmpols i del microclima), l’aclarida de raïms (control del rendiment, millora de la disposició de raïms i de la qualitat), el despampolat tradicional realitzat en l’enverolament (millora del microclima de raïms) i el despampolat precoç practicat durant la floració (control del rendiment i millora del microclima i qualitat de la collita).

CENTRE VINÍCOLA DEL PENEDÈS, SCCL

Vins de fermentació controlada.

Blancs, negres i rosats VQPRD de producció pròpia. També servei de vins estabilitzats i filtrats, preparats per a tiratge i embotellar.

Cellers propis a: Sant Sadurní d’Anoia i Bellvei del Penedès Parlament, 4 Baixos 08720 VILAFRANCA DEL PENEDÈS (Barcelona) Tel.: 93 817 29 27 - Fax: 93 817 17 99 - e-mail: administracio@cevipe.coop ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2013

Altres factors d’influència per al conreu Fertilització. El cep és una planta amb unes necessitats nutricionals moderades, per la qual cosa un adobat raonable s’ha de basar en les exportacions anuals i en el balanç d’entrades i sortides, amb aportacions modestes i regulars, reduint les aportacions de nitrogen i procurant fomentar la utilització d’esmenes i adobs orgànics com els subproductes de la vinya (brises, sarments, rapes). La fertirrigació, un cop suavitzada l’oposició al reg de la vinya, constitueix una alternativa de futur. És molt important l’avaluació del nivell de nutrició de la vinya, especialment mitjançant anàlisis i diagnòstic foliar.

Protecció fitosanitària. Segons alguns experts, les variacions climàtiques considerades influiran en el desenvolupament de plagues i malalties, essent probablement les plagues les que més proliferin (especialment els àcars).

Davant d’aquest panorama, la lluita integrada serà una excel·lent aliada i en la que es posarà cura tant en la prevenció com en el seguiment, mitjançant la modelització i l’establiment de llindars de tractament.

Recollida de mostres per a anàlisi foliar.

per tal de donar-li un tractament diferenciat i valorar el destí del raïm al celler. D’altra banda es fa necessari desenvolupar eines que ens ajudin a conèixer i seguir de prop el procés de maduració i poder escollir, així, la data de la verema. També és molt important optimitzar la verema mecànica i racionalitzar el cicle de transport del raïm així com estudiar les diferents propostes de verema (doble verema,...).

Verema. Resulta interessant establir protocols que ens permetin conèixer la qualitat potencial de la nostra vinya

El reg és una de les eines més potents per contrarestar els efectes de les variacions climàtiques. Contribueix decisivament a limitar els problemes que sorgeixen d’una situació d’estrès hídric intens, permetent apostar per estratègies de producció de raïm de qualitat i d’economia de l’aigua. També obre vies d’actuació per dotar de major coincidència als processos de maduració tecnològica i fenòlica (aromàtica). Ara bé no hem de confondre regar amb «tirar aigua». Regar significa valorar una sèrie de factors que t’aportin dades per realitzar adequadament aquesta acció.

Una estratègia de reg racional es podria plantejar tenint en compte aquests criteris: el control de la disponibilitat hídrica en les fases de creixement de la vegetació i del gra, fixant les bases més adients per establir una arquitectura foliar de forma escalonada, suficient i no excessiva, acord amb el rendiment que es vulgui en l’enverolament. També es procurarà contenir el pes del gra (fase I), induir la parada de creixement en l’enverolament i mantenir una disponibilitat d’aigua durant la maduració que autoritzi suficientment l’activitat fotosintètica com per satisfer els requeriments d’acumulació al gra i evitar la senescència prematura de pàmpols. No obstant això, de vegades amb la intenció de fer coincidir la maduresa tecnològica amb la polifenòlica (aromàtica), el reg pot utilitzar-se en el sentit d’incrementar el ACE Revista d’Enologia

volum de claveguerons i retardar la parada de creixement en l’enverolament, amb la qual cosa es difereix en el temps el procés de maduració tecnològica.

Un maneig adequat del reg significa: una correcta instal·lació, suport tècnic (a nivell d’usuari, de xarxa d’estacions agrometeorològiques i equipaments de mesura), disponibilitat d’aigua i elecció de la modalitat de reg més eficient. En aquest sentit, l’oferta més fiable la constitueixen els sistemes de reg localitzats.

Als avantatges que presenten les cobertes vegetals, en l’àmbit de la viticultura sostenible i del control de la petjada de carboni (com la millora de les propietats físiques, químiques i biològiques del sòl, avantatges de tipus agronòmic, baixa o nul·la pressió contaminant, lluita contra l’erosió, o el seu valor paisatgístic) s’afegeix la seva incidència en la millora del microclima i en el control del rendiment i vigor dels ceps, sempre tenint en compte que la competència que s’estableix entre la coberta i el cep per l’aigua i els nutrients, dependrà en gran mesura de la intensitat de la coberta, de l’espècie implantada o del maneig i temporalitat de la coberta.

Tenint en compte el llindar en el que ens trobem, una aposta decisiva per plantejar les estratègies front als problemes d’una viticultura «càlida», seria sens dubte la investigació, el desenvolupament, la innovació, la transparència i la formació.

12

1er Semestre 2013

Una simfonia d’aromes

ARTICLE

Gestió del reg a la vinya per a l’obtenció de raïm de qualitat El cep és una planta amb marcada resistència a la sequera, però també requereix una alimentació hídrica adient per manifestar tot el seu potencial productiu i, en especial, el seu potencial qualitatiu.

En situacions d’estrès hídric greu, la qualitat del raïm i el rendiment poden caure dràsticament

E

l reg dels ceps per a vinificació és una pràctica comuna i freqüentment indispensable en les viticultures del Nou Món.1,2 A Espanya, però, va estar prohibit per llei fins el 1996, i encara que la situació ha anat evolucionant amb certa rapidesa, encara queden zones en les que el reg està restringit i, fins i tot prohibit en determinats períodes, basant-se en creences o atavismes, no provats científicament, segons els quals el reg afecta negativament la qualitat dels vins, en particular la dels vins negres.

En línies generals es pot afirmar que quan el reg s’aplica per a cobrir la totalitat de les necessitats hídriques del cep, tendeix a incrementar el creixement vegetatiu, la producció i a diluir els components de qualitat dels vins si, com sol passar, provoca un increment del volum del gra sense anar acompanyat del corresponent augment de la relació pell/polpa o de la concentració dels compostos desitjables a la pell.

D’aquí que dosis de reg moderades, deficitàries, es prefereixin per incrementar els rendiments intentant no afectar massa, o fins i tot millorar la qualitat dels vins. De totes maneres en moltes regions vitivinícoles espanyoles existeix encara la creença de que el reg aplicat en la fase de maduració del raïm pot perjudicar la seva qualitat. En aquest sentit, tradicionalment a Espanya regar les vinyes tendeix a aplicar-se majoritàriament en el període abans de l’enverolament, però mai després d’aquest, intentant així induir un cert estrès hídric als ceps durant la maduració dels grans.

Investigacions sobre el reg a les vinyes per a vinificacions realitzades en diferents zones d’Espanya com La Rioja,3-5 Castella-La Manxa,6 Ribera del Duero,7 Extremadura,8 Tarragona,9 Madrid,10 Múrcia,11 Illes Balears,12 Somontano13 i Utiel-Requena,14 han mostrat un increment general dels rendiments respecte al secà, degut fonamentalment a l’increment del pes del gra i del raïm, i en alguns casos també a efectes beneficiosos sobre la maduració del fruit, principalment més gran contingut de sucres i d’acidesa dels mostos, encara que també de vegades acompanyats de reduccions d’antocians a la pell i pèrdua de color dels vins.15

Diego S. Intrigliolo i Juan R. Castel Institut Valencià d’Investigacions Agràries (IVIA) Moncada, València castel-jua@gva.es ACE Revista d’Enologia

14

1er Semestre 2013

Així, per exemple, els resultats obtinguts amb la varietat tempranillo de la DO Utiel-Requena, en la qual s’estudià l’efecte de diferents dosis moderades de reg sobre la producció i qualitat del most i del vi,14,16 varen mostrar que en el promig de sis anys consecutius (2000-2005), el tractament que va rebre més aigua, 810 m3/ha i any des de juny fins a mitjans de setembre i que equivalien al 20 % de la demanda evaporativa, va tenir una producció un 30 % més gran que la de secà. Aquest augment en la producció principalment va ser degut al volum més gran del gra de raïm dels ceps regats, doncs la fertilitat dels borrons no es va veure afectada pel reg. Contràriament, en d’altres assaigs a La Rioja, també amb varietats tempranillo,5 en determinats anys, el reg sí va incrementar la fertilitat dels borrons.

En els experiments realitzats a la DO Utiel-Requena amb tempranillo, el reg gairebé no va afectar la composició del vi, essent els efectes més negatius, l’increment del pH i, en menor mesura, una lleugera disminució de color. També cal destacar que l’efecte del reg sobre la qualitat dels vins va dependre molt de les condicions climàtiques i del nivell de producció de la vinya. Així, quan la pluviometria va ser inferior als 300 mm/any, i amb nivells de producció superiors als 9000 kg/ha, el reg va tenir un efecte positiu sobre l’acumulació de sucres dels grans, sense afectar al contingut d’antocians ni al color dels vins. També es va poder comprovar que el contingut de sucres en els mostos (i de l’alcohol en els vins) va disminuir de forma proporcional al nivell de la collita, essent aquesta disminució deguda a l’increment de la producció (molt més acusada al secà que als ceps regats),14 especialment els anys més secs (fig. 1).

15 Secà Reg

14

Alcohol (° Vol)

13

R2 = 0,48 ** (Reg)

12

11

R2 = 0,78 *** (Secà)

10

9 0

5

10

15

20

Producció (t/ha) Figura 1. Relació entre la producció i el contingut d’etanol en els vins de tempranillo a Requena. Les dades són valors mesurats a cada parcel·la i any, separats entre tractaments regats i de secà.

Les ** i *** indiquen la significació estadística a p < 0,01 i a p = 0,001, respectivament.

ACE Revista d’Enologia

15

1er Semestre 2013

García-Escudero et al.4 varen observar a La Rioja, també amb la varietat tempranillo, un efecte positiu del reg sobre l’acumulació de sucres dels grans de raïm.

D’altra banda, experiments realitzats durant anys amb bobal17 i amb tempranillo,18,19 varen mostrar que l’alentiment de l’inici del reg en el període anterior a l’enverolament, fins aconseguir un nivell d’estrès moderat als ceps (Ψcap al migdia de -1,0 MPa), permet un bon control del creixement vegetatiu i una moderada reducció del volum del gra, conduint a grans amb major concentració d’antocians, i essent la resta de paràmetres de composició (sucre, acidesa total, pH, àcids màlic i tartàric i fenols totals) similars als dels ceps plenament regats. Aquesta estratègia de reg deficitari, que permet que els ceps aprofitin al màxim les reserves disponibles del sòl, és més aplicable a varietats negres que a blanques, en les que el control del volum del gra de raïm i del desenvolupament vegetatiu sol tenir menys importància en la determinació de la qualitat del producte final.

Contràriament, el reg deficitari en el postenverolament (reg del 25-50 % de les necessitats totals) i evitant que l’estrès fora greu Ψcap < -1,4 MPa), no afectà al volum final del gra, però en va reduir l’acumulació de sucres i va retrassar la maduració. De la mateixa manera, Girona et al.20 també amb la varietat tempranillo mostraren que en el postenverolament, només un estrès moderat (Ψcap < -1,0 MPa) pot tenir efectes positius sobre la composició del raïm.

Així, doncs, un reg deficitari amb aplicació de dèficit moderat abans de l’enverolament i reg sense restric-

ACE Revista d’Enologia

cions importants després d’aquest, sembla que és l’estratègia de reg més adient per a varietats com el tempranillo i el bobal.

Bibliografia

Pot consultar la bibliografia d’aquest article a www.acenologia.com

16

1er Semestre 2013

ENTREVISTA

Jordi Torrens «Impulsar la recerca de l’anàlisi sensorial com medició objectiva ens aproparà al perfil sensorial que millor s’adapta a les preferències dels nostres consumidors» Jordi Torrens, tècnic a Freixenet, és autor de la primera tesi doctoral llegida i defensada en el Campus de l’Alimentació de Torribera, de la Universitat de Barcelona (UB), en una clara aposta de la UB per la col·laboració público-privada en les ciències enològiques. Aquest químic, amb voluntat de científic, desenvolupa la seva recerca en el sector privat aplicada a conèixer els factors que determinen l’aroma del cava i la seva influència en la qualitat del producte

Q

uè és el que et va portar a fer el doctorat?

Bàsicament dues raons. La primera, una proposició de l’empresa, concretament del director tècnic, Josep Bujan, qui em va animar a emprendre el doctorat aprofitant la meva tasca al laboratori enològic i pensant també en el benefici que podria reportar a l’empresa. En aquest sentit, va ser determinant la possibilitat que se’m va oferir de dur a terme la totalitat de la part experimental al laboratori de Freixenet. La segona, de caràcter personal, que es podria definir com una barreja de vocació investigadora i l’oportunitat de tornar a endinsarme en el món acadèmic.

Amb qui has fet la tesi i que t’ha aportat?

Malgrat que sóc llicenciat en Químiques, el doctorat l’he realitzat al Departament de Nutrició i Bromatologia de la Facultat de Farmàcia de la Universitat de Barcelona, fet que em va donar la possibilitat de comptar amb les doctores Susana Buxaderas, Elvira López i Montserrat Riu com a directores de tesi, amb qui Freixenet ja havia comptat en diferents col·laboracions. La possibilitat de poder compartir els seus coneixements i la seva experiència en el món del vi, ha esdevingut un pilar fonamental en la meva trajectòria investigadora. Un altre aspecte que voldria destacar és l’oportunitat que he tingut de valorar la importància del treball en equip, raó per la qual és de justícia reconèixer bona part del mèrit als meus companys de laboratori i del Departament de Nutrició i Bromatologia.

Sobre quins conceptes s’ha construït la tesi?

La temàtica principal de la tesi és l’estudi de l’aroma dels vins base i caves, el qual s’ha construït sobre tres

Núria Gibert info@acenologia.com ACE Revista d’Enologia

17

1er Semestre 2013

vessants; una estrictament metodològica, que va consistir en desenvolupar una tècnica cromatogràfica per l’anàlisi de l’aroma que fos relativament ràpida i senzilla.

Una segona, més relacionada amb el procés, on es va estudiar quin paper relatiu juguen factors tan claus en la qualitat com l’anyada, la varietat i sobretot el llevat de primera fermentació. I finalment, la tercera, que va consistir, d’una banda, en l’elaboració de models de predicció del temps de criança a partir de la fracció volàtil dels caves, i de l’altra, a l’estudi de l’evolució del perfil olfatomètric durant la criança, el que significa, conèixer com va variant la importància relativa dels diferents volàtils sensorialment actius amb el temps.

pot subministrar un tractament quimiomètric acurat del perfil de volàtils i altres paràmetres fonamentals, pot ser molt significatiu alhora d’avaluar certs paràmetres vitivinícoles, com per exemple, quina vinya, llevat o tipus de vinificació ens permetrà assolir una millor regularitat en la qualitat. Hem de tenir en compte que el tast, en si, no és capaç d’explicar tots els aspectes relacionats amb la qualitat, i per tant cal comptar amb altres eines. Per exemple, és difícil saber com el contingut de nitrogen en el most influeix en el perfil sensorial dels nostres vins si no coneixem la relació ésters/alcohols. O en cas de productes de criança com el cava, com influirà aquest mateix factor en el seu perfil sensorial, si no tenim dades sobre la quantitat de precursors sofrats que tenim en el vi base. Ara bé, si això ho pretenem aplicar al control de qualitat, el que cal fer primer és adaptar tècniques d’anàlisi innovadores i models de classificació que ens permetin reduir el temps de resposta.

Com ha influït el teu treball en la teva feina?

Considerant que la meva feina està estretament lligada al laboratori, és lògic pensar que on més ha repercutit aquest treball ha estat en l’aspecte metodològic. És així que la tècnica universal que utilitzem actualment per a l’anàlisi de volàtils en vins és la microextracció en fase sòlida (SPME) amb les condicions de treball que es van optimitzar. A més, tenim molt ben caracteritzat el perfil olfatomètric dels nostres vins base i caves, i això és fonamental per a facilitar la identificació d’aquelles molècules responsables de la diversificació dels nostres productes, permetent alhora estudiar millor quina és la influència que hi tenen les diferents variables vitivinícoles.

De fet, l’anàlisi sensorial segueix sent l’eina per excel·lència quan ens referim a la qualitat. És evident que l’anàlisi sensorial avui en dia és insubstituïble, degut a que encara son nombroses les interaccions a nivell físico-químic i cognitiu que la ciència avui en dia és incapaç d’explicar. De totes maneres, quan ens referim a l’anàlisi sensorial com a eina de mesura objectiva, en adonem que la seva implementació en el sector del vi no és tan estesa. Tot i que són molt pocs els aliments que tenen un caràcter tan marcadament fr uïtiu com el vi, el nombre de panells sensorials suficientment entrenats i formats, capaços d’aportar mesures sensorials objectives i reproduïbles, són encara minoria comparat amb altres sectors agroalimentaris. Crec, per tant, que aquest és un altre camp que cal impulsar i innovar en la recerca de metodologies basades en la sensometria que ens permetin conèixer, per exemple, quin és el perfil sensorial que millor s’adapta a les preferències del nostre consumidor.

«La innovació ha de respectar els tres principis fonamentals per a l’elaboració d’un producte: seguretat alimentària, qualitat i sostenibilitat.»

I de cara el futur, quina continuïtat pot tenir en el teu dia a dia?

Crec que amb aquest treball hem assolit una base de coneixement prou sòlida per començar a plantejar-nos la seva aplicació tecnològica. En aquest sentit, estem estudiant la possibilitat de desenvolupar nous sistemes d’anàlisi basats en tècniques d’anàlisi instrumentals ràpides, també anomenats nassos i llengües electròniques. Tot fa pensar que els pròxims anys seran claus en el desenvolupament d’aquests dispositius, que conjuntament amb l’aplicació de la quimiometria, poden ser de gran utilitat alhora d’obtenir d’una forma immediata informació força explícita i objectiva sobre la qualitat integral dels nostres vins.

Creus que al sector vitivinícola es fa prou recerca?

Més que la quantitat de recerca i treballs publicats, crec que el més important és la capacitat, en primer lloc, de cobrir les necessitats del sector, i en segon, una vegada assolit el coneixement necessari, transferir-lo en la seva vessant tecnològica. I això crec que actualment s’està fent be i aquí cal reconèixer la tasca important de les diferents institucions relacionades en recerca del nostre país. En l’àmbit estatal, també és interessant la iniciativa de la creació de la Plataforma Tecnólogica del Vino, de la qual esperem que resulti fructífera per al sector.

Per tant, creus que en el camp del control i diagnosi encara hi ha molt per innovar?

En els darrers anys, els laboratoris enològics han fet grans esforços en l’adaptació de metodologies, bàsicament enfocades en dos fronts, l’un per a preservar l’estabilitat i l’òptima evolució del producte i un altre per a garantir la seguretat alimentària. En canvi, són molt pocs els paràmetres estretament relacionats amb la qualitat organolèptica que mesurem de forma sistemàtica.

La nostra experiència ens diu que la informació que ens ACE Revista d’Enologia

18

1er Semestre 2013

Aromes de col·laboració

E

l Departament Tècnic de Freixenet desenvolupa totes les funcions adreçades al procés d’elaboració dels vins i caves. El director tècnic i enòleg Josep Bujan dirigeix aquest equip i és el màxim responsable de la qualitat i de la seguretat alimentaria de tots els productes que s’elaboren amb aquesta marca.

El Departament Tècnic està coordinat amb el Departament de Producció, que aporta la programació periòdica de la producció del tiratge i de l’expedició. Aquesta informació és necessària per a planificar totes les fases lligades al procés, des de l’entrada de most o vi, la vinificació, la realització de cupatges, filtracions, estabilitzacions, i l’embotellatge fins a l’expedició del producte final. En totes aquestes fases hi juga un paper rellevant tant el responsable del celler com la cap de laboratori, els quals prenen part activa en les seves respectives tasques per a assolir la programació del producte amb la qualitat esperada.

Des del Laboratori d’Enologia, doncs, que dirigeix Pilar Urpí, llicenciada en Ciències Biològiques i enòloga, es coordinen i gestionen les diferents àrees analítiques que s’imbrinquen en un laboratori d’unes grans caves com les de Freixenet: àrea de microbiologia, àrea d’anà-

lisis fisicoquímiques de vins base, cupatges i producte acabat, d’anàlisi sensorial i l’àrea específica de cromatografia. La principal finalitat del Laboratori d’Enologia de Freixenet, per tant, és portar a terme un control de qualitat exhaustiu de totes les fases del procés, tot acomplint les normatives establertes dins del sistema de qualitat i seguretat alimentària implementat.

És important o residual per a definir el futur del sector, la recerca en enologia, o fins i tot pot ser perjudicial en un sector que ha estat tradicionalment associat a un tradició que es vol vendre com a inamovible durant segles?

Crec que l’interès per a la recerca no té per què ser igual per a tothom, sinó que té a veure molt amb la filosofia de l’empresa i el tipus de consumidor al qui ens dirigim. En aquest sentit, una paradoxa que s’està donant actualment és la propagació en el mercat d’un estil de vi on sembla que se l’intenti preservar de qualsevol innovació i tecnificació en la seva elaboració, deixant que la natura faci ella sola la feina. Doncs bé, aquesta manera de fer, acaba resultant per al consumidor fidel a aquests productes un dels principals atributs emocionals de qualitat, representant un pes específic important en la seva intenció de compra. Però per contra, per la majoria de consumidors, probablement, els atributs emocionals estan més relacionats amb les experiències sensorials, el que fa que cada vegada siguin més experts i exigents, de manera que, satisfer les seves expectatives enmig de la competència en un mercat global, no deixa de ser un repte. I és en aquest context, on la recerca ha de tenir un paper clau si el que no volem és perdre competitivitat.

Crec que qualsevol innovació ha de ser benvinguda, sobretot si ens permet, per una banda, una millor diverACE Revista d’Enologia

sificació dels nostres productes i, per altra, una millor adaptació a les preferències del nostre consumidor. I aquí hi tindrien lloc des dels avanços més innovadors en biotecnologia, fins a potenciar aspectes d’allò més tradicionals, exemple dels quals són els interessants treballs que s’estan duent a terme en la recuperació de varietats tradicionals o en l’aïllament de llevats autòctons. Això sí, qualsevol canvi o innovació cal que respecti els tres principis en els quals considerem que s’ha de fonamentar un bon producte: el de la seguretat alimentaria, el de la qualitat i el de la sostenibilitat.

19

1er Semestre 2013

CRÒNICA

XXIV Congrés Anual de l’Associació Catalana d’Enòlegs El passat 15 i 16 de març es va celebrar el XXIV Congrés Anual de l’ACE a Lleida. La Jornada Tècnica aquest cop versà sobre els «Aspectes vitícoles en la qualitat del raïm». Es revisaren diferents punts crítics de la viticultura i s’oferiren les diferents novetats del sector

Redacción info@acenologia.com

U

n dels edificis més emblemàtics i punters de la ciutat de Lleida, la Llotja, a la vegada Palau de Congressos i teatre, va ser dissenyada pel grup de neerlandesos Mecanoo el 2007.

En aquest indret tan excepcional va tenir lloc l’inici del XXIV Congrés Anual dels enòlegs.

La Jornada Tècnica s’inicià amb unes paraules del president dels enòlegs de Catalunya, Josep Anton Llaquet, que agraí la presencia de tots els assistents a l’acte, i l’interès que desper ta la viticultura en el col·lectiu dels enòlegs. Aquesta introducció serví de punt de partida de les conferències, en les que participaren grans professionals de la viticultura i l’enologia, que aportaren innovacions tecnològiques d’aplicació a les vinyes, i de les que cal estar al corrent si es volen obtenir vins de qualitat.

Ja finalitzada la Jornada Tècnica, els enòlegs i acompanyants es retrobaren en un dels salons del mateix Palau de Congressos on se celebrà la Nit de l’Enologia, un homenatge al col·lectiu dels enòlegs que premià tant la millor trajectòria professional, com la millor proposta innovadora, o la jove promesa del col·lectiu.

També hi hagué premi per als professionals sèniors i per al millor comunicador de la figura d’enòleg.

L’endemà, dia d’esbarjo i visites a la ciutat, tots els assistents foren convidats al celler de Castell del Remei que els acollí a les seves instal·lacions.

ACE Revista d’Enologia

20

1er Semestre 2013

Consideracions vitícoles i la seva incidència en la qualitat del vi Va iniciar la Jor nada Tècnica Ernesto Franco Aladrén, responsable de la Unitat d’Enologia del Govern d’Aragó (DAGMA) i coordinador del GTEVE. El primer que va destacar és saber què entenem per «qualitat d’un vi», i per obtenir-lo el més important és tenir en compte tant les característiques del raïm com de la vinificació i els processos enològics a què se sotmet el raïm.

Així, doncs, el conreu de la vinya, la varietat plantada i el rendiment que se n’extreu estan implicats en el resultat final.

Remarcà que el rendiment dels ceps i el grau alcohòlic del vi estan en relació inversa, i en aquesta relació hi tenen a veure tant la densitat de plantació com la matèria vegetal, el sistema de poda i conducció que s’ha realitzat, les cobertes vegetals emprades, el despampolat i el despuntat, etc.

Es referí a les seves experiències en l’elaboració de vins negres de la zona destacant que per a produccions superiors a 10 000 kg/ha, les característiques organolèptiques com el grau alcohòlic, el color i els continguts fenòlics es veuen greument afectats.

Així doncs, si es vol aconseguir una major productivitat d’una vinya és necessari controlar el vigor i la producció per a obtenir bons rendiments. També cal tenir en compte la varietat de raïm, el sòl, la pluviometria i la temperatura, entre d’altres factors.

En relació amb aquest tema ens mostrà diferents gràfics de l’evolució de varietats de les DO Carinyena i

del Somontano, i indicà que des del 1982 fins al 2010 el nombre de varietats viníferes ha anat en augment. Va indicar algunes relacions entre la vinya i el vi, com per exemple que, en terrenys més profunds i fèrtils, la producció augmenta i sol haver una pèrdua d’acidesa, disminució de grau alcohòlic, color, etc. Una sèrie de gràfics il·lustraren aquestes relacions que serveixen per a obtenir un banc de dades del que extreure futures prediccions.

Tot seguit, va ressaltar la importància de realitzar correctament tant el despuntat com el despampolat, també mostrà la relació entre el reg i el color del vi (per exemple, un vi negre jove sempre necessitarà més reg, i un criança molt menys). Respecte de les cobertes vegetals va indicar que s’han de tenir compte, ja que poden modificar les característiques del most i del vi (disminueixen el vigor de la vinya, l’acidesa i la producció, però per contra incrementen les aromes).

Per a obtenir un vi d’unes determinades característiques es poden fer correccions durant l’elaboració, mitjançant les resines d’intercanvi catiònic en uns casos, o si el que es vol és rebaixar el grau alcohòlic (màxim un 2 %), es desalcoholitza parcialment el vi durant la fermentació (osmosi inversa).

Sòls: maneig i nutrició per a aconseguir raïm de qualitat Pere Villar Mir, enginyer agrícola de l’ETSEA, Universitat de Lleida, ens va introduir en el camp de la geomorfologia. Ens mostrà com els estudis geològics i geomorfològics d’una zona ens donen la informació necessària per saber què es requereix per portar una vinya en condicions òptimes.

Així ens recalcà que la fertilitat dels sòls està relacionada amb la matèria vegetal (varietat, espècies), la mecanització, la nutrició, la geomorfologia i les precipitacions.

També insistí en la importància de l’equilibri nutricional, un dels paràmetres més importants quant a l’obtenció d’un vi de qualitat. Les anàlisis de pàmpols, pecíols i raïm són, doncs, de vital importància, per tant les rela-

cions de N/P, N/Ca, K/Mg, K/Ca han de ser ben controlades. Aquest nivell de nutrients es determina entre les 2 i 4 setmanes després de la floració i permet fer les rectificacions necessàries. Si s’ha fet tot correctament ens ho corroborarà l’analítica durant l’enverolat.

També són importants els treballs del sòl i l’adob o els pesticides que s’hi puguin emprar.

Durant la seva exposició, ens mostrà gràfics dels factors limitants dels sòls: el pH, la conductivitat, la matèria orgànica (MO), la textura, i les relacions: N-NO3/P/K/Mg/Ca2+/ Na+/... També ens parlà dels diferents adobs en verd (rave, nap i pèsol farratgers, mostassa blanca, favó, veça, civada, sègol, erb, etc.), i dels fems a emprar (de brisa, vedell, cavall, ovella, gallinassa, etc.).

Finalment mostrà una taula en la que relacionava els kilograms/tona del raïm i el sistema vegetal en funció del N, P2O5, K2O, MgO i Ca.

Experiències pràctiques sobre el maneig tàctic del reg en una parcel·la de vinya mitjançant sondes d’humitat del sòl David Tous, de l’empresa SAFLabFerrer, ens aportà informació sobre els sensors utilitzats en viticultura per tal de saber en tot moment quina és la situació de la humitat del sòl. Ens relacionà el tipus de sonda ECH2O-10HS, proveïda d’un comptador d’aigua, un Datalogge, EMSOG i un Full-stop (mostra), i l’estació climàtica (sensors aeris). Mitjançant fotografies ens explicà: 1) l’elecció del punt de control, 2) la instal·lació de la sonda (tast al sòl de 20x20 cm), 3) el seguiment setmanal amb validació dels resultats, i 4) l’avaluació de la campanya (fenologia) i objectiu per a la campanya següent.

Ens mostrà diferents exemples de com es controlen les reserves d’aigua després de les pluges, com s’assegura un nivell d’humitat durant la floració (Ecosystem), com s’aporta el reg mitjançant control aeri, i com, si es precisen regs molt llargs, s’assegura la disposició hídrica del conreu (regs enterrats a diferents alçades).

ACE Revista d’Enologia

21

1er Semestre 2013

Posteriorment, en Francesc Ferrer de LabFerrer, ens explicà com quantificar la petjada hídrica (HH) i de carboni (LCA) en una parcel·la.

Tots dos són els indicadors que permeten avaluar l’impacte mediambiental sobre qualsevol activitat. Així que si es tracta de vinyes s’hauria de tenir en compte la parcel·la de conreu, el celler i l’emmagatzematge, i finalment la distribució del producte.

La petjada hídrica es basa en la metodologia de Water Footprint Network Assement Standard i del SWI de Pfister et al., i la petjada de carboni es basa en l’anàlisi del cicle de vida (ACV). També donà informació sobre l’eFoodPrint, un programari dissenyat per a facilitar l’entrada de dades i la generació d’informes d’HH, LCA i ús eficient de l’aigua.

Fitosanitaris: tipus, residus, normativa actual i futur En Josep Olivella, viticultor i representant de la Divisió Agro de l’empresa Massó, ens parlà de la situació actual en la que es troba immersa tota Europa quant a la Directiva Europea 2009/128/CE, en la que s’estableix l’ús sostenible dels plaguicides. A Espanya es regula mitjançant el Reial Decret 1311/2012, que preveu: La Gestió d’Acció Nacional (PAN); la Gestió Integrada de Plagues (GIP), formació d’usuaris, professionals i venedors; distribució i venda; inspecció de maquinaria; aplicacions aèries; protecció del medi aquàtic i zones específiques; manipulació i emmagatzematge de productes fitosanitaris, envasos i residus; i el Registre Oficial de Productors i Operadors (ROPO).

Advertí que a partir del gener del 2014 serà obligatori que tota explotació compleixi la GIP. També ens informà que s’haurà de tenir un carnet de qualificació renovable cada 10 anys, i que a partir del 26 de novembre de 2015, solament es podran comprar fitosanitaris si hi ha algun responsable del terrer degudament acreditat.

Indicà que molts productes que s’utilitzaven antigament ja no existeixen (bé per què eren perjudicials per a l’ésser humà, bé per no aportar les revalidacions sanitàries pertinents). La seguretat humana i mediambiental és prioritària i aquestes són les primeres lleis d’aplicació que es portaran a terme.

Enocontrol: sistema de verema seleccionada La darrera conferència del matí va ser a càrrec de Javier Calvo, representant de NewHolland, i ens va presentar un nou instrument de la viticultura de precisió. Es tracta d’una nova veremadora (B9000) que realitza la recollida del raïm segons un mapa de qualitat desenvolupat pel celler, i que permet la recollida selectiva del raïm de forma automàtica, dipositant els raïms obtinguts en dos recipients diferents en funció de la qualitat de la matèria primera o el procés de vinificació que es vulgui portar a terme posteriorment.

Aquest sistema requereix haver adoptat prèviament la viticultura de precisió.

L’enocontrol precisament s’incorpora a aquest tipus de viticultura justament en el moment de la verema mecanitzada. S’utilitzen sistemes de posicionament global (GPS), sensors meteorològics i ambientals, satèl·lits i sistemes de teledetecció aèria i geogràfica (SIG) amb els quals es programa la veremadora.

El procés de l’enocontrol s’inicia un cop es té el mapa de la verema, en la que es diferencien les zones amb més o menys vigor dels ceps i, sobretot, en funció del que el celler hagi dissenyat per a l’obtenció d’un tipus determinat de vi; la veremadora cull el raïm i el dirigeix mitjançant cintes transportadores a una o altra tremuja de la màquina.

La qualitat dels vins obtinguts mitjançant aquest procediment han estat molt positius. Si tenim en compte que l’increment de costos deguts a la

veremadora pot suposar un 15 %, l’augment del preu del vi podria ser d’un 20-25 %, sense comptabilitzar els beneficis de prestigi del vi obtingut.

Indicà que les veremadores també poden realitzar tractaments fitosanitaris, poda en verd, adobat, etc., i les noves màquines porten incorporades millores que poden suposar un estalvi de fins un 35 % del combustible.

Nous envasos de vidre per a reduir l’impacte mediambiental Després d’un dinar de germanor entre tots els assistents a les jornades, s’inicià la sessió de la tarda amb la presentació dels nous envasos de vidre de Verallia. Empresa líder a la península Ibérica en el sector dels envasos de vidre, va presentar la gamma d’ECOVA, ampolles concebudes per a reduir l’impacte mediambiental. El seu compromís amb el desenvolupament sostenible l’ha portat a ser el primer consumidor de vidre reciclat, estalviant matèries primeres i reduint les emissions de CO2 a l’atmosfera.

Evolució varietal en el món.

Clons i genètica a disposició dels objectius dels enòlegs Posteriorment, els participants van poder realitzar un tast de vins molt especial, de la mà de Mario Pizzuto. El representant de la coo-

ACE Revista d’Enologia

22

1er Semestre 2013

perativa agrícola Vivai Cooperativi Rauscedo (VCR) i Agromillora Ibérica ens va fer una exposició i comentaris sobre el que el mercat vitivinícola actual demana i les eines de les que es disposa per a obtenir els diferents perfils dels vins. Un dels resultats d’aquests estudis es mostra en el catàleg de varietats i clons de la península Ibèrica, fruit de molts anys d’investigació de VCR i Agromillora i de gran valor per als enòlegs, i que va posar a la disposició dels enòlegs: una experiència de més de 50 anys en la selecció genètica.

Per tal de poder aportar resultats a la teoria, va realitzar un tast de les tendències actuals del mercat amb diferents varietats, entre les quals hi havia pinot gris i prosecco.

La implantació dels clons és tan extensa que Mario Pizzuto ens va comentar que al nord d’Itàlia ja no es planten varietats sinó clons.

Per tal de treure’n profit de tot el que s’havia exposat en les diferents conferències, es realitzà la taula rodona moderada per Agustí Vilarroya i que va comptar amb Pilar Baeza, de la Universitat Politècnica de Madrid (UPM); Ernesto Franco Aladrén, de la Unitat d’Enologia del Gover n d’Aragó; Josep Olivella, de Comercial Química Massó; Javier Calvo, de New Holland, i Josep Lluís Pérez, de la Universitat Rovira i Virgili, que debatiren sobre la utilització dels clons, les malalties de vinya (sobretot de la podridura àcida), la importància del terroir per a l’obtenció d’un vi de qualitat així com la idoneïtat o no del reg de les vinyes.

La Nit de l’Enologia 2013 L’Associació Catalana d’Enòlegs (ACE) celebrà el passat 15 de març la seva Nit de l’Enologia, a Lleida

E

n aquest acte de reconeixement de la professionalitat i talent dels enòlegs es premià als més rellevants i destacats de l’any.

L’event, que se celebra des del 2008, s’emmarca en el XXXIV Congrés de l’ACE, dedicat aquest any als aspectes vitícoles en la qualitat del raïm.

L’acte, presidit pel molt honorable conseller d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Ambient, Josep Maria Pelegrí, juntament amb el director general de l’Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI), Jordi Bort.

En la seva intervenció, el conseller Pelegrí manifestà que és una bona notícia per al sector vitícola català l’existència i el treball de l’Associació Catalana d’Enòlegs, doncs la seva feina és imprescindible per a millorar la qualitat dels vins, tot contribuint al bon funcionament del sector.

Els enòlegs guardonats d’aquesta edició de la Nit de l’Enologia varen ser, per categories: – Àngel Camí Juvé, amb el guardó a la « Millor trajectòria professional» per la seva continuada i infatigable capacitat d’assessorament en múltiples projectes enològics, de dife-

rents denominacions d’origen, en tot el procés d’elaboració.

– Josep Lluís Gramona Batlle, amb el guardó al «Professional sènior» per haver dedicat tota la seva vida a una empresa del món del cava, mantenint el nom i el prestigi, i situant els seus productes com a referents de qualitat a tot el món.

– Guia de Vins de Catalunya, guardonada amb el «Mèrit Periodístic per la difusió del món de l’enologia, el vi i el seu entorn.

– Josep «Pitu» Cols Torrents, a títol pòstum. El guadó va ser recollit per l’esposa i filla.

– Agustí Vilarroya Serafini, amb el guardó al «Mèrit vitícola» per dedicar la seva vida a la viticultura del nostre país, tant mitjançant l’ajut als viticultors como en la transmissió de coneixements, on ha arribat a ser un referent per a molts dels enòlegs formats a la Universitat Rovira i Virgili.

ACE Revista d’Enologia

23

1er Semestre 2013

La Nit de l’Enologia d’aquest any es convertí en un sentit homenatge en record d’en «Pitu» Cols, persona molt estimada del sector vitivinícola, que ens deixà el passat 17 d’octubre. Tal com recordaven els seus amics, Ramon Viader i Josep Bujan a l’obituari publicat al número 96 de l’ACE Revista d’Enologia, «...el caracteritzava la seva simpatia, coratge i empatia; el seu olfacte per als negocis era proverbial i sabia vendre...». Som molts els que el recordem com una de les persones més singulars del sector proveïdor en la historia del vi a Catalunya.

INFORME

XXIX Assemblea General Ordinària de l’Associació Catalana d’Enòlegs El 9 de febrer de 2013, l’ACE va celebrar la vint-i-novena Assemblea General Ordinària a la Cava Agustí Torelló Mata, a Sant Sadurní d’Anoia

U

na cinquantena de socis van celebrar la XXIX Assemblea General Ordinària de l’Associació Catalana d’Enòlegs. Després de la benvinguda a càrrec de Josep Anton Llaquet, president de l’ACE, es va iniciar l’ordre del dia amb l’aprovació de l’acta de l’assemblea anterior –celebrada a El Vendrell, el 4 de febrer de 2012– i es va continuar amb l’informe de la Junta Directiva. Carme Domingo, secretària de l’ACE va començar amb el repàs de la memòria econòmica i social del 2012, la lectura de diverses dades administratives: nombre d’assistències a actes en representació, de reunions i de correspondència lliurada i rebuda, el nombre d’altes, baixes i jubilats de socis durant el 2012.

A continuació es va procedir a l’informe de comissions donant veu als representants de les diverses comissions.

Informes de comissions Comissió publicitat En Josep A. Llaquet, va exposar que la primera comissió en presentar el seu informe era la de publicitat i que en Isaac Rigau,, cap d’aquesta comissió, havia excusat assistència i així va passar a llegir l’informe lliurat.

Explicà que la finalitat de la comissió, creada a principis del passat any 2012, era amb l’objectiu de poder fer un seguiment acurat de totes aquelles empreses o entitats externes a ACE, que han col·laborat, col·laboren o poden estar interessades en poder col·laborar. La idea és poder oferir un bon servei i comunicació ben personalitzat, seriós, dirigit a totes aquestes empreses que any rere any, confien en la nostra Associació i poder donar-nos a conèixer i si més no, no perdre el con-

tacte ni el fil amb totes aquelles que treballen en el nostre sector.

Els diferents patrocinadors que tenim actualment com Agrovin, AEB, Amorim i Laffort; els socis elaboradors com són Freixenet, Torres i Gramona, els diferents anunciants de baners, publicitaris de newsletters, conferenciants en els diferents cicles de formació, etc. fins a moltes altres empreses del sector que ens van contactant i que cal anar seguint.

Gràcies a les noves tecnologies, són molt variades les diferents opcions i productes que des d’ACE podem oferir al nostre sector, i cal mirar de fer-ho de forma ordenada i sistemàtica.

Per a poder fer aquesta tasca, s’ha formalitzat tot un seguit de contractes tipus per tal de poder registrar correctament segons els diferents productes que s’ofereixen des d’ACE, per tal de poder ésser àgils en la nostra reacció i sempre a disponibilitat.

Esperem que de mica en mica, cada cop puguem anar tenint més col·laboradors per a la nostra Associació i poder ésser d’aquesta manera encara més dinàmica.

Comissió d’activitats TALLER DE TAST El relacionat amb el taller de tast ho va explicar Ana Velázquez, desgranant les sessions que s’havien realitzat, els seus continguts, perfils, peculiaritats i anècdotes. Va destacar la participació de Tast de vins al Monvínic dirigit pel Cèsar Cànovas i la visita a les vinyes i celler de Vilar-

ACE Revista d’Enologia

24

1er Semestre 2013

nau, amb un Tast vertical de Cava Vilarnau i Xarel·los, dirigida per Eva Plazas.

Les sessions del taller de tast realitzades al Centre Àgora s’han fet amb la col·laboració de Euroselecció/Riedel cedint-nos les copes a canvi de publicitar la seva marca en el taller de tast i web.

SOCIAL Pel que fa a «Els Nostres Vins», el relat va ser a càrrec d’en Dario Jodar, explicant el tast que van organitzar sobre: «El Penedès, zona a zona» al mes de juny, tastant vins de sis enòlegs associats de les quatre subzones diferents del Penedès que hi van col·laborar. Va aprofitar per agrair la seva participació.

Comissió d’esdeveniments CONGRÉS I NIT DE L’ENOLOGIA En Jaume Àrboles va fer un recordatori del congrés que es va celebrar el 2012. La zona acollidora del congrés va ser la d’Alella, el Maresme. I pel que fa a l’allotjament a la ciutat de Granollers, el lloc era ampli i funcional. El tema de la jornada tècnica «Els gasos en l’enologia» va ser molt interessant, amb una assistència considerable, tot i que hagués agradat major participació per part d’associats. En l’organització de les conferències tècniques vam tenir col·laboracions d’algunes empreses del sector, el que va permetre poder subvencionar part del congrés. Les empreses que van col·laborar varen ser: Enotecnia, Air Liquide, Abello Linde, AEB Ibérica, Aci Mancha, Laffor t, DIAM, AZ3 Oeno, TSB Multiserveis de Neteja, i vàrem disposar del suport del Consell Regulador DO Alella i Rius i Rius Assessors.

Pel que fa a les dades establertes per a aquest any 2013, va explicar que mancaven tancar negociacions però ja permetien assegurar la celebració dels dos esdeveniments. Va presentar el tema tècnic del XXIV Congrés de l’ACE «Aspectes vitícoles en la qualitat del raïm», la zona escollida era Lleida.

En Ramon Farré va donar l’informe de la Nit de l’Enologia 2012, després de valorar positivament com havia funcionat el nou format conjunt

del Congrés i La Nit de l’Enologia.

D’aquesta manera, fèiem dos actes en un mateix dia, aprofitant la mateixa infraestructura i ajustant les despeses. La comissió valora positivament la celebració de l’acte, però també té en compte els diferents comentaris que ens arriben durant i després de la celebració.

La Nit de l’Enologia compta amb una empresa patrocinadora, Verallia, que permet que l’acte tingui una sostenibilitat autònoma, i a la vegada, que el cost de l’acte pels associats no sigui desmesurat.

Des de la comissió volem reconèixer a Josep Ma. Martí la bona feina que cada any realitza en La Nit de l’Enologia. La presentació és molt important, i creiem que l’aportació del Sr. Martí és molt valuosa, i desitgem que puguem comptar amb la seva presència al llarg de molts anys.

En aquesta edició es va apostar per la presència de música en directe acompanyada d’un cantant, pianista. Els actes que es van realitzar el dissabte, la visita a Vinària i al celler Alella i el tast posterior, van ser molt interessants.

De cara a futures edicions, i tal com va comunicar el president, aquest any 2013 la informació dels premiats serà diferent, per evitar possibles situacions que poguessin constrènyer a alguns dels nominats que no haguessin estat premiats. Hi haurà unes nominacions tancades, amb l’ajut del consell dels expresidents de l’ACE, i els associats simplement hauran d’emetre el seu vot un cop rebin la butlleta de votacions.

El president de l’Associació comunicarà al nominat que hagi estat premiat el resultat de la votació dels associats.

Finalment, des de la Comissió, volem convidar a tots els associats a fer-nos arribar les propostes de millora i possibles llocs, que creieu adients, per a futures edicions.

Comissió del portal institucional WEB ENOLEGS.CAT I XARXES SOCIALS En nom de la Comissió va parlar la Carme Domingo que va mostrar a la pantalla els avenços que s’havien aconseguit en aquest mitjà de comunicació.

ACE Revista d’Enologia

25

1er Semestre 2013

A grans trets ens va explicar les pàgines més visitades: la portada és la pàgina més vista, seguida, amb diferència, per l’agenda. Amb un increment en el nombre de visites, la duració de la visita segueix sent llarga, és positiu i la taxa de rebot és alta, cal millorar, potenciant els continguts de qualitat.

Creixen les visites que arriben a través de Facebook. Cal decantar-se doncs per les xarxes socials i els perfils @enolegs a Facebook, Twitter i LinkedIn com a font de tràfic.

Cal optar per a millorar la portada i fer-la més atractiva i que es vegin més els nous continguts.

• TWITTER@ENOLEGS S’ha impulsat fermament el Twitter, triplicant gairebé el nombre de seguidors, la major par t dels quals són persones vinculades a la vinya i al vi. El perfil @enolegs ha passat a ser una font útil, una referència dins del sector.

• FACEBOOK El Facebook, nova eina 2.0 usada aquest 2012, s’usa, principalment, per difondre activitats de l’ACE i dels seus associats. Un 98 % dels fans són de Catalunya (la meitat usen català al Facebook, l’altra meitat, castellà). Aquest 2013 s’hi continuarà anant a favor, organitzant alguna promoció/concurs.

• LINKEDIN El grup professional enòlegs al LinkedIn amb 60 membres, tots vinculats al món del vi a Catalunya, és un espai de debat, amb informació professionalitzada i també borsa de treball.

Comissió Gestora del Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya En nom de la Comissió va parlar en Carles Playà, que va fer una breu però precisa exposició de la situació del projecte de Col·legi.

Una situació que es troba a mig camí entre els entrebancs legals (i legislatius) degut a les lleis i normatives vigents i les dificultats logístiques i de disposició de fons de l’Associació.

Consell Editorial ACE REVISTA D’ENOLOGIA I ACENOLOGIA.COM Jaume Estruch, director de la revista, va presentar els continguts i l’evolució de l’edició de la revista impresa (Revista d’Enologia), amb dos números editats a l’any 2012 (95 i 96). De cadascun va esmentar el tema monogràfic: «Oxigen i vi. Els gasos en enologia» i «Aromes varietals: evolució i contribució sensorial».

En l’edició digital (Acenologia), es van fer sis números (del 129 al 134), cada temàtica corresponia a un número imprès i es van desenvolupar en tres números digitals.

Estruch va destacar l’evolució clarament a la baixa de publicitat en el format paper, que migra cap al digital o als sumaris; i que l’edició d’EnoReports es fa totalment amb el patrocini de Lallemand. Després va presentar el balanç d’ingressos per publicitat i imatge 2012, explicant que hi havia hagut una disminució en els ingressos per a publicitat impresa.

Informe de Tresoreria Per la Comissió econòmica va parlar la Xènia Bonet, tresorera de l’ACE, que va exposar el compte de resultats i el balanç de situació del 2012 i va presentar el pressupost per a l’exercici del 2013. Una exposició, detallada i documentada, aclarint punt per punt i partida per partida, que a continuació es va aprovar unànimement per tots els assistents, tant els comptes de l’exercici 2012 com el pressupost pel 2013.

Seguint l’exposició dels últims anys i per mitjà d’un full Excel, va presentar un balanç que va permetre fer el seguiment de totes les operacions, clarificant molt la comptabilitat relacionada amb par tides directes de l’Associació, com altres d’indirectes com són l’edició digital i impresa de la revista, així com la de la creació del futur Col·legi Professional d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya.

Amb això, al final es va aprovar un pressupost adequant les activitats a realitzar amb els recursos, per a no fer un pressupost on les despeses

previstes siguin superiors als ingressos també previstos.

També va comentar que el passat any 2012 ha estat el primer en no rebre la subvenció de les administracions i que de vegades les empreses col·laboradores, en algun moment, no tenen liquiditat per a fer front a les factures.

Informe de Presidència En Josep Anton Llaquet, president de l’ACE, va agrair la presència i atenció dels assistents i la magnífica rebuda per part de la família de les Caves Agustí Torrelló i Mata.

A continuació va exposar i presentar un seguit de dades i estadístiques comparatives de totes les activitats i feines realitzades durant l’any.

Va aprofitar per agrair la feina feta als companys que participen de forma activa en la Junta de l’Associació.

Comentà que la situació està complicada: «No ens podem enganyar i hem de ser realistes, hem de mirar què hi ha al calaix per gastar, i segons el què hi ha farem de més o de menys. Tothom parla de retallar, és la paraula de moda. Aquí no és el cas, nosaltres gastarem amb i per l’Associació, doncs és un estament sense ànim de lucre i tot allò que es fa d’alguna manera s’ha d’invertir amb els nostres associats i això ho tenim clar, és un dels nostres objectius».

Opinà que en les estadístiques que s’havien presentat es veia clarament una baixada en les tasques de representació i de reunions. En el cas de les reunions, ens explicà que «la feina es feia i això comportava potser més moviment de correus (emails) entre els membres de les comissions en lloc de reunir-se. Quant a les representacions, informà que s’hi ha anat menys per diferents motius, no s’estan fent tants actes i molts dels que es fan s’han reduït de mida o de format, i abans érem menys estrictes alhora de valorar la importància de l’acte en qüestió. També abans era més fàcil per part nostra assistir-hi».

En el cas de les altes i baixes, el president va explicar que havíem de treballar més, i estàvem bolcats a mirar d’apropar més als enòlegs

ACE Revista d’Enologia

26

1er Semestre 2013

però per cada un que aconseguíem, se’ns jubilava un altre i un altre es donava de baixa al·legant motius econòmics. La consolidació del Collegi pot ser una eina clau per millorar aquest barem d’associats. Independentment de l’obligació o no a col·legiar-se, que ja es veurà en el seu moment, Llaquet va exposar la possibilitat d’obrir l’Associació un cop consolidat el Col·legi d’Enòlegs a altres col·lectius, com poden ser els estudiants d’enologia d’Espiells o d’altres indrets. A part d’aquesta possibilitat se seguirà buscant d’apropar el màxim de professionals del nostre sector a l’Associació.

L’objectiu de la Junta és cercar més patrocinadors i/o fonts de finançament per tal de seguir fent actes, conferències, visites, viatges, etc., per a mantenir ben preparats i millorar la formació dels enòlegs catalans i buscar el reconeixement que ens mereixem, de tal manera que hi hagi, per exemple, l’obligació de tenir un enòleg al capdavant d’un celler quan passi d’un volum determinat de producció o, per exemple, hi hagi un percentatge d’enòlegs en els comitès de tast de les diferents Denominacions d’Origen.

Per últim el president va agrair l’esforç dels nostres patrocinadors Amorim, Laffort, AEB i Agrovin vers l’Associació, «som conscients de que estem en temps difícils, però penso que hem de fer com els llevats quan les condicions no els són favorables, agrupar-nos tots i formar un assemblatge que millori les condicions que ens envolten i aprofitar aquesta agrupació per enfortir-nos com Associació i com a professionals».

Amb la intervenció del president es va donar per clausurada l’Assemblea, un cop es va acomplir un breu tor n de preguntes aprofitat per a aclarir alguns punts dels temes tractats durant l’ordre del dia.

Pots deixar els teus comentaris a: http://www.enolegs.cat/articles-mostra-2475-cat-xxix_assemblea_de_ l%27ace.htm Associació Catalana d'Enòlegs ace@enolegs.cat

Decavi AEB IBÉRICA S.A. AGGLOTAP S.A. AIR LIQUIDE

IMPORTACIONS DECAVI S.A. DISTRIBUCIONS ENOLÒGIQUES PER A CAVES I VINS

Tels.: (93) 891 05 53 - 891 13 70 Fax: (93) 891 10 99 Internet: http://www.decavi.com e-mail: decavi@decavi.com Av. Casetes del Mir, 32 08770 SANT SADURNÍ D’ANOIA

Productes enològics i de neteja Taps de suro per a cava i escumosos Especialistes en gasos, pellets, aplicacions i equips per al sector vitivinícola AUXLAPER S.A. (VERALLIA) Ampolles de vidre per a vins, caves, olis i licors CARTONAJES FONT Caixes i embalatges de cartró COMAPRES Equips d’omplir, buidar i netejar bótes, màquines d’aigua a pressió DCV PALET PLÀSTIC Fabricants de palets de plàstic DECAVI EMBALATGE Cintes adhesives, film estirable, màquines precintadores i enfardelladores DURFO Màquines per a envasat i embotellat per a tots els sectors FRIGICOLL Caves de conservació i envelliment per a vins i caves GUALA Taps compostos de qualitat per a vins de guarda INSTAL Disseny, fabricació i instal·lació de mobiliari de laboratori JET BAG Bossa absorbent per al transport de vi (o qualsevol tipus de líquid) dins la maleta de viatge JRR Control de gestió i producció de la línia d’embotellat (d’ampolla esbrocada, de nivell, d’encaixat, de visió,…)

LAFAL, S.A. Giropalets MANUEL SERRA Taps de suro per a vins i licors MENSHEN IBER Obturador tecnològic PARKER HANNIFIN ESPAÑA S.A. Microfiltració i tangencials PLASTICS VICENT Fabricant de Bag in Box PROCESOS CANO, S.L. – EMETTI Maquinària automàtica de formar, inserir i tancar caixes PROPACK Slip-Sheet, la solució per reduir volums, pesos i despeses d’enviaments, emmagatzematge i maneig de mercaderies QMD Àcids cítric i ascòrbic i líquids refrigerants (propilenglicol) SAME MANUFACTURAS DEL ALAMBRE Contenidors metàl·lics voltejables per a la contenció i envelliment del vi, gira-bótes i suports de bótes SEGLEVINT Solucions per a la codificació inkjet i làser per a tot tipus de superfícies SISTEMA DE EMBALAJE SORSA S.A. Sistemes de fleixat i fleix TCB Plaques plàstiques per a paletització d’ampolles de vi i cava TONELERÍA MAGREÑAN Bótes de roure de països de l'Est, americà i francès TRIBOSA Revestiments epoxi-sanitaris, paviments industrials, resines industrials i decoratives, fungicides alimentaris, pintures industrials, impermeabilitzacions, tractaments antipols, aïllament tèrmic, manteniments industrials URPINAS Geladores, degorjadores, dosificadores, agitadores VIADER ANÁLISIS

Sistemes de control de qualitat i analítics

A Importacions Decavi també trobareu: Sistemes de publicitat. Dipòsits de plàstic. Lacre.

Separadors. Material complementari per a cellers i caves. Portes de seguretat. Capsuladores.

Taps de silicona per a bótes. Envasos i envoltoris metàl·lics. Maquinària per a caves i bodegues.

Autoadhesius de doble cara. Enginyeria i mecanitzacions tècniques. Esbandidores, emplenadores, etc. Compressors d’aire. Pupitres de fusta. Taps hermètics de cava publicitària.

Taps corona.

ACE Revista d’Enologia

27

1er Semestre 2013

OPINIÓ

Punt de mira

El Col·legi

A

quest passat mes de març, el Parlament de Catalunya, en la sessió ordinària de la Comissió de Justícia i Drets Humans, va debatre i aprovar el Projecte de Decret de creació del Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya. Ara podem dir que hem assolit un dels objectius principals de la nostra Associació. Aquest és un reconeixement d’importància. D’una vegada per totes, es reconeix el nostre exercici professional com a directament relacionat amb la seguretat alimentària i la salut, davant dels ciutadans i els consumidors; sens dubte, es tracta del símptoma evident que el nostre col·lectiu té tots els motius d’interès públic que ho justifiquen per ser una corporació de dret públic.

Moltes felicitats a tots per aconseguir aquesta fita.

El camí encara no ha arribat a la fi, el procés no està finiquitat, encara queda molta feina per fer i no és, ni serà, fàcil aconseguir el Col·legi; hi ha alguna ombra (que no depèn de nosaltres) que ens pot trastocar els plans i previsions de futur vers el Col·legi, com es la futura Llei de Serveis Professionals.

Hi ha molta feina per fer. De nosaltres depèn fer uns Estatuts com cal i mirar d’aconseguir un futur perquè convisquin l’Associació actual amb algun retoc i el futur Col·legi. Penso que tots els professionals i treballadors relacionats amb el món de la vinya i el vi

poden tenir cabuda en la futura Associació, pensant amb col·laboradors dels cellers, vinyes, restaurants, comercials, enoturisme, etc., sense titulació per col·legiar-se però sí amb arguments per formar part d’un col·lectiu en defensa de l’enologia. M’agrada somiar i pensar en aquesta possibilitat per enfortir el món del vi. La convivència entre l’Associació i el Col·legi tindrà més o menys sentit, però us convido a que hi participeu activament en el seu debat, ja que són aspectes que haurem d’aclarir durant el període que triguem en posar en marxa el Col·legi.

Fora de casa nostra, és una realitat que no totes les autonomies podran constituir el seu Col·legi, ja sigui pel poc volum de professionals, per problemàtiques geogràfiques que incideixen amb les autonòmiques i polítiques, etc. És un gran interrogant com ens afectarà aquesta problemàtica alhora de negociar, ordenar i dictar les directrius que caldrà anar formalitzant en els diferents organismes públics, per què el fet de ser col·legiat tingui raó de ser.

Un professional col·legiat en enologia farà que els productes elaborats tinguin una sèrie de garanties sanitàries, legals i jurídiques, entre altres, que potser no caldran en les altres zones vitivinícoles on no tenen aquets col·legiats professionals.

Com es resoldrà això?

Representarà un cost per als nostres productes? Tindrà o no sentit, o potser millor dir, ¿es podrà constituir un Consell General de Col·legis Pro-

ACE Revista d’Enologia

28

1er Semestre 2013

fessionals d’Enologia? Tindrà mes valor el producte elaborat per un col·legiat?

Respecte a la possibilitat de constituir un Consell General, l’Associació Catalana d’Enologia hem liderat la proposta i ens hem acostat a totes les associacions d’enologia d’Espanya des de fa ja un parell d’anys, per tal que en les competències i els Estatuts dels futurs Col·legis d’Enologia de la Península que es creïn, es pugui preveure la possibilitat de constituir el Consell General en el futur.

En el seu moment, cada Col·legi decidirà el que li calgui però cal estar preparats per poder empényer tots junts.

Com a col·lectiu hem de fer força des de l’Associació ara i en el futur, així com des del Col·legi. Els objectius principals del nostre col·lectiu són obtenir el reconeixement legal de l’activitat dels enòlegs, la seva protecció jurídica i qualsevol altra acció que pugui millorar el seu funcionament com a col·lectiu professional. Amb la constitució del Col·legi haurem assolit una gran part d’aquets objectius però no per això hem de baixar la guàrdia. Haurem de seguir treballant colze amb colze per millorar el nostre funcionament.

Com sempre esteu tots invitats a participar-hi.

Josep Anton Llaquet President de l’Associació Catalana d’Enòlegs

NOTÍCIES

«El Somni» brilla amb la selecció dels seus vins El passat 6 de maig de 2013 es va celebrar a l’espai Arts Santa Mònica, de Barcelona, «El Somni», una experiència multisensorial ideada pels germans Roca, d’El Celler de Can Roca. Desenvolupat durant els dos darrers anys, aquest espectacle fusiona gastronomia i art com mai no s’ha fet abans. I l’enologia també n’és part

A

la nostra cultura, el vi ens acom- sistència, el plaer i l’angoixa exprespanya en moments clau de la sats pel contrast de la dolçor i nostra vida i no podria faltar en l’amargor d’un barolo chinato.

La delicadesa i l’exuberància d’un cap dels nostres somnis. L’experiència multisensorial de exclusiu champagne del 1999 ens «El Somni» del Celler de Can Roca desperta de les profunditats de l’eses construeix en forma d’òpera gas- pai retornant-nos l’ànima com fa el tronòmica, on els protagonistes prin- mitològic Serpentari amb Astrid.

Caiguda al mar, l’ondina esdevé cipals, apart dels comensals, són les creacions culinàries d’en Joan i Jordi sirena i mostra la seva generositat.

Roca conjuntament amb la selecció L’oceà, origen de la vida, mostra la seva salinitat i profunditat conduit de vins d’en Josep Roca.

Cada vi seleccionat i presentat pel per unes gotes d’amontillado de 60 mestre sommelier Josep Roca és un anys: pura essència, expressió de ingredient indispensable, exclusiu i territori influenciat per l’Atlàntic, imdescriptiu de cada un dels actes ope- mensitat de percepcions. rístics de «El Somni» que relaten una història protagonitzada per una ondina, nimfa aquàtica de nom Astrid.

Un cava de 110 mesos com a benvinguda ens emmarca dins la nostra cultura mediterrània, amb culte al treball conjunt, ferm i en harmonia amb el territori, els gustos del qual es descobreixen de la mà dels Jordi, Josep y Joan Roca Roca en 12 plats inèdits Foto: David Ruano. Font i més informació Celler de Can Roca: per a 12 actes. http://www.elsomni.cat/el-celler-de-can-roca/ Al preludi, el perfum i A continuació, la sedositat i vivesa l’acidesa punyent d’un riesling del Nahe, respira frescor i intensitat d’un xerès jove mostra la part més d’aromes que ens traslladen a una fresca i amable del mar: un perfecte primavera florida que ens exalta els maridatge amb els fruits de la Mediterrània que Astrid regala als comenànims i l’alegria de viure.

Comença el somni de la protago- sals.

Al Jardí de les Hespèrides, l’exonista Astrid amb un vi perdut en la foscor i el silenci des del 1881: servi- tisme i la diversitat de sabors es reda en copa negra per no enlluernar- presenten per un riesling del Saar, la, una malvasia de sòl volcànic de on la dolçor i l’acidesa s’han fos dins Lanzarote ens allunya dels sabors la voluptuositat i la complexitat d’aromes: espècies, flors, fruites i notes terrenals.

Amb l’arribada a la Lluna en el d’hidrocarburs s’esplaien en l’harsegon acte, sentim l’angoixa de la monia d’un gran vi.

Després de l’escumós que acomprotagonista per la foscor, la buidor i la ingravidesa. Quin gust té la Lluna? panya l’exaltació del festeig, la caliLa lluita entre la lleugeresa i la con- desa d’una garnatxa del Priorat, suau ACE Revista d’Enologia

29

1er Semestre 2013

i jove com els pètals d’una rosa, simbolitza la sensualitat, l’erotisme i també la carnalitat del setè acte.

L’ambició del plaer etern trenca la bellesa del moment desencadenant l’agre trencadissa, la desgràcia: un vi jove de l’Empordà del 2012, de vinyes que foren testimoni del devastador incendi que ens va atemorir, un vi que reflecteix el fum i els records del foc.

El novè acte és una reflexió sobre la guerra, la lluita contra un mateix.

La cerca de l’autenticitat i l’hedonisme. La història de dos vins fets pel mateix enòleg: el seny i la rauxa. Primer, l’objectiu de la perfecció, l’harmonia, la resolució i la fer mesa, com l’utilitarisme versus l’autenticitat d’un vi natural, sense artificis, feble però genuí.

Després de la guerra ve la mort, les petjades de la vida apagant-se. Unes gotes d’oloroso sec de 150 anys simbolitzen la contundència de l’extracte de tota una vida, la tristesa d’una mort que no deixa de ser un instant efímer que culmina tantes vivències i emocions: tants anys de vida resumits en unes gotes!

Blanca Ozcáriz Raventós Enòloga, membre de la SECS

Aprovació del Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya

E

l Govern de la Generalitat de Catalunya, va aprovar el Decret de creació del Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya, 9 d’abril de 2013, i es va publicar al DOGC Núm. 6353 – 11.4.2013.

A partir d’aquest moment, els passos a seguir són: en el termini de tres mesos a comptar des de l’entrada en vigor d’aquest Decret s’ha de constituir la Comissió Gestora del Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya, encarregada de redactar uns Estatuts provisionals que s’han d’aprovar en el termini d’un any per l’Assemblea.

Podeu ampliar aquesta notícia amb la reflexió del president de l’ACE al Punt de mira (pág. 28).

English For WineMakers: acord de col·laboració amb l’ACE

E

l passat 10 de maig a la seu de l’ACE va tenir lloc la signatura de l’acord de col·laboració entre Andrew Ashurst, director de la Saint Paul Academy de Vilafranca del Penedès i promotor de English For WineMakers, i Josep Anton Llaquet, president de l’Associació Catalana d’Enòlegs. Aquest acord entre ambdues entitats compromet a intercanviar els banners per a publicitar-los a les respectives webs, així com a promocionar i fer difusió conjunta dels cursos que es desenvolupen a English For WineMakers en les actuacions que permetin la màxima difusió d’aquest a cadascún dels associats, sota diverses línies de comunicació. De la seva banda, Andrew Ashurst col·laborarà en les diverses actuacions de màrqueting de l’ACE, mitjançant un seient gratis i/o un tast en anglès als nostres associats en alguna sessió de tast o trobada per a tal fi, així també publi-

citarà el logotip de l’ACE en els seus cursos.

Informació dels cursos web: www.wineaspects.info

Carta de Suros

U

na nova iniciativa, liderada per 19 líneas, la revista dirigida als professionals del suro d’Espanya i Portugal, ha distribuït a mil restaurants espanyols una Carta de Suros que estarà a disposició dels clients amb l’objectiu pedagògic de descobrir els diferents tipus i particularitats de cada tap de suro. Aquesta original manera de presentar el producte suro forma part de la campanya de comunicació El corcho preserva lo bueno,

que des de fa mesos intenta fer pedagogia dirigida tant al sector professional com al consumidor final sobre els beneficis d’aquest producte natural.

Entre d’altres col·laboradors, el projecte compta amb el suport de Cork, que aplega diverses institucions i patronals del sector

ACE Revista d’Enologia

30

1er Semestre 2013

surer, i empreses com Amorim i Diam.

Si voleu saber-ne més, visiteu: www.19lineas.es

Bodegas Torres rep la Placa de Oro

E

l Consell de Ministres ha concedit el passat 3 de maig la Placa de Oro de la Orden Civil del Mérito Agrario, Pesquero y Alimentario, sección mérito alimentario a Bodegas Torres pel «seu caràcter innovador i la seva projecció internacional». L’empresa vitivinícola ha estat capdavantera en

la recuperació de varietats ancestrals de raïm i està col·laborant en diversos projectes destinats a reduir les emissions de gasos d’efecte hivernacle, a millorar l’ús dels recursos energètics i adaptar-se al canvi climàtic. En un acte celebrat el 23 de maig a Madrid, el president, Miguel A. Tor res, va recollir la Placa de

mans de Miguel Arias Cañete, ministre d’Agricultura, Alimentació i Medi Ambient.

L’enologia, ingredient rellevant de la gastronomia

J

osep A. Llaquet, president de l’ACE, va assistir a l’acte de lliurament dels Premis Nacionals Anual de Gastronomia, que es van celebrar el dijous 2 de maig, al Palau de la Generalitat.

Els premiats enguany han estat: Millor restaurant 2012: Restaurant Aliguer de Manresa; Emprenedor 2012: Josep M. Parrado, Bar Canyete de Barcelona; Professional del any 2012: Jaume Tapies, director general Relax Chateau, propietari de l’Hotel Castell de la Ciutat de la Seu d’Urgell; Esdeveniment Gastronò-

mic del any 2012: Banc d’Aliments; Premi especial Associació/Acadèmia Catalana de Gastronomia per a Juli Soler i Pau Albornar (pòstum).

En un acte presidit per Joana Ortega, vicepresidenta del Govern de la Generalitat de Catalunya, aquesta va fer èmfasi en la importància d’altres professionals que estan implicats en les activitats de restauració, com són el sector agroalimentari i el sector del vi i els enòlegs. És d’agrair que l’enòleg comenci a estar present en els discursos, conseqüència de la defensa que la Generalitat sempre ha exercit

per a la creació d’un Col·legi Professional d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya, esperonada pel Departament d’Agricultura i, concretament, del conseller del DARPM, Josep M. Pelegrí, que sens dubte ha de repercutir en més representativitat del nostre col·lectiu.

Visita’ns a

www.enolegs.cat el web de la teva Associació /enolegs

ACE Revista d’Enologia

31

/enolegs

1er Semestre 2013

Guia professional La secció on trobar els contactes de les principals firmes del sector Tota la informació sobre mòduls i tarifes per al 2013 es pot consultar a info@acenologia.com

ENVASAMENT I ETIQUETATGE

DISTRIBUCIONS

Càpsules per a cava, vins i licors fabricades en estany pur (ecològiques), alumini, retràctil i complex. Maquinària per distribuir i encapsular ampolles de vi.

TAPS PER A CAVA, CHAMPAGNE I VINS ESCUMOSOS Sector Industrial El Trust I. Ctra C-65 Km 16,5 17244 Cassà de la Selva (Girona) Spain Tel. 972 460 350 - Fax: 972 463 428 www.ollerfco.com

Polígono Industrial Casablanca, s/n 01300 LAGUARDIA (Álava) Tel.: 945 62 00 00 - Fax: 945 62 00 62 e-mail: ramondin@ramondin.es Internet: http://www.ramondin.es Mercè Cabestany, 8 08770 SANT SADURNÍ D’ANOIA Tel.: 93 891 22 61 - Fax: 93 891 12 04 e-mail: ssadurninoia@ramondin.es

IMPORTACIONS DECAVI S.A.

MANUFACTURAS

SOCIEDAD ANÓNIMA

DISTRIBUCIONS ENOLÒGIQUES PER A CAVES I VINS

TAPS PER A CAVA I VINS ESCUMOSOS

Fàbrica de taps corona

Pau Casals, 2 08781 Sant Esteve Sesrovires (Barcelona) Tel.: (93) 771 40 26 Fax: (93) 771 31 84

Fàbrica i Vendes: Camí de la Fanga, s/n.

17200 Palafrugel - Girona -España

e-mail: trefinos@trefinos.es www.trefinos.es

PRODUCTES ENOLÒGICS

TAPS PER A CAVA, CHAMPAGNE I VINS ESCUMOSOS C/. Gas, 20 • ZONA INDUSTRIAL 17200 PALAFRUGELL (Girona) Tel.: (34) 972 30 60 26 Fax: (34) 972 30 06 05 e-mail: dir@tesa-cork.com

Productes enològics: Clarificants, estabilitzants, coadjuvants de filtració, enzims, llevats, coadjuvants per a l'afinament del vi Productes i equips per a la neteja i la desinfecció dels cellers AEB IBÉRICA Avinguda Can Campanyà, 13 Polígon Industrial Comte de Sert 08755 CASTELLBISBAL (Barcelona) Tel.: 93 772 02 51 - Fax: 93 772 08 66 e-mail: aebiberica@aebiberica.es http://www.acenologia.com/aeb

ACE Revista d’Enologia

32

1er Semestre 2013

Tels.: (93) 891 05 53 (93)891 13 70 Fax: (93) 891 10 99 Internet: http://www.decavi.com e-mail: decavi@decavi.com Av. Casetes del Mir, 32 08770 SANT SADURNÍ D’ANOIA

ANÀLISI I CONTROL DE QUALITAT

system www.gabsystem.com e-mail: gab@gabysystemcom Telef +34 938 17 18 42 - Fax: +34 938 17 14 36 Sant Jordi, 30 08734 MOJA - OLÈRDOLA BARCELONA

L’ACE treballa per a l’excel·lència professional dels enòlegs i el reconeixement del talent al món del vi Refundada el 1984, l’Associació Catalana d’Enòlegs ha estat pionera en molts àmbits: en promoure els estudis universitaris d’enologia, en difondre l’aplicació de tècniques moleculars en els processos d’elaboració, en incorporar els professionals del vi a les noves tecnologies... sempre a la recerca de nous reptes per al vi.

Però no estem sols en aquesta lluita:

els socis elaboradors formen part del progrés de l’ACE

Perquè compartim la mateixa ambició de futur. * El soci elaborador és una opció de patrocini dirigida a les empreses elaboradores més pròximes a l’Associació Catalana d’Enòlegs. L’objectiu és enfortir les relacions amb l’entorn natural de l’enòleg i col·laborar en el procés de promoció i projecció professional, tot connectant de manera inequívoca la qualitat i personalitat del vi amb el rigor del professional de l’enologia.

Més informació sobre la figura de soci elaborador a info@acenologia.com, http://www.acenologia.com/pdf/publi/ordre_soci_elaborador.pdf o trucant al 93 231 12 00.