El sabor desconocido

Por: Diego Maldonado / Uabc

Desde pequeños, nos enseñaron que existen 4 sabores principales que podemos percibir, estos son el sabor dulce, salado, ácido y amargo. Hemos convivido con estos sabores durante toda nuestra vida y los asociamos fácilmente con distintos platillos. Mucho se ha hablado sobre estos sabores pero casi poco conocemos sobre el 5to sabor, uno con el que convivimos casi diariamente pero que recibe muy poca atención. Este sabor es el umami. El umami podrá sonar como un sabor completamente desconocido para la mayoría de la población, pero lo percibimos en muchos de nuestros alimentos comunes. Usualmente, se le asocia a la comida oriental, especialmente la japonesa, con platillos como la sopa miso, el ramen y el sushi, pero lo encontramos en nuestro día a día en el tomate, el mole, el ketchup, el queso, la carne curada, entre muchos otros alimentos comunes. El sabor umami fue descubierto en 1908 por el investigador japonés Kikunae Ikeda, al darse cuenta de que había un sabor en el dashi de alga kombu que no encajaba en la definición de ninguno de los 4 sabores conocidos. Fue entonces que descubrió que el glutamato, un aminoácido, era el responsable de este sabor desconocido, el cual bautizó como umami, que significa “sabroso” en japonés. Posteriormente, en 1913, Shintaro Kodama, un estudiante de Ikeda, descubrió que el inosinato, un nucleótido, era responsable del sabor umami en la harina de bonito. En 1957, Akira Kuninaka identificó un tercer compuesto responsable del sabor umami, el nucleótido guanilato, en los hongos shiitake deshidratados. Estos 3 compuestos serían los responsables del sabor umami en los alimentos. Nuestra relación con el umami no es coincidental, nuestro sentido del gusto se desarrolló para identificar si las cosas que nos metíamos a la boca podían ser benéficas o peligrosas. Sabemos que los alimentos dulces pueden ser buenos porque estos nos proveen de energía, los alimentos salados nos proveen de los minerales esenciales para regular nuestros niveles de sales en el cuerpo, mientras que los alimentos amargos nos indican peligro, como lo es el caso de los alcaloides como la cafeína, la atropina y la morfina. El sabor ácido se relaciona con comida pasada o alterada, como la leche cortada, el yogur, entre otros. Al ser el glutamato un aminoácido común en las proteínas, la presencia de este compuesto indica que hemos consumido un alimento proteico, y que este es un alimento nutritivo, indicado por el agradable sabor en la boca. Es importante destacar que existe una sinergia entre el glutamato y el inosinato, los cuales al probarse en partes iguales, incrementan la intensidad del umami. Podemos combinar alimentos altos en glutamato, como lo son algas y vegetales, con ingredientes de origen animal como las carnes de res, cerdo y pollo, ricos en inosinato. Ejemplos de estas combinaciones son caldos como el Bouillon, el Ichiban dashi, el ramen, y caldos mexicanas como el de res, el pozole, entre muchos otros. El umami es parte de nuestras vidas aunque no lo sepamos, y le debemos a este sabor la deliciosidad de muchos platillos. El sabor desconocido... Conocer mejor sobre este sabor nos permitirá apreciarlo mejor a la hora de comer, al igual que nos permitirá jugar con él a la hora de cocinar. El sabor umami es el héroe sin capa de mucha de la comida que consumimos.

Receta del mes