El sake y su armonía

Y SU ARMONÍA

Por: Pedro Allán López / Casa Frida

Bienvenidos una vez más a una nueva edición de El buen cóctel, hoy platicaremos sobre una bebida muy interesante que comúnmente se toma en casi todo el este de Asia y que también se ha popularizado últimamente mucho en casi todas las barras de coctelería del mundo.

Así es en esta ocasión hablaremos del sake, pero… ¿Qué es el sake? Bueno, para entender un poco más sobre que es el sake hablamos de que está hecho, la palabra sake en japonés significa “bebida alcohólica” así que si hablamos de una cerveza también es sake en Japón, en Japón comúnmente al

“sake” cómo nosotros lo conocemos, allá se le dice vino de arroz, por su ingrediente principal que es el arroz.

Existen diversos tipos de sake, todos para una ocasión diferente, puesto a qué unos son para tomarse a diario, otros los toman como un buen digestivo y otros tantos para crear una armonía con su platillo, aunque el sake es una bebida que es muy versátil, cada tipo de sake suele mejorar para cada ocasión del día, comúnmente para comidas frescas se utiliza el nigori sake, que es un tipo de sake frío y sin filtrar, para comidas calientes y grasas se puede tomar un hakutsuru, inclusive un tipo junmai que bien esos tipos de sake son limpios y los puedes tomar calientes.

Si bien hablamos del sake en la coctelería, puede escucharse un poco descabellado, pero es más común de lo que parece, existen cientas de variaciones de cócteles clásicos adaptados con sake, por ejemplo podemos hablar de famoso Cosmopolitan, que su variación con sake es sustituyendo el licor de naranja por Sake de ciruela Plum Dew haciéndolo un poco más dulce, existe también una variante del mojito, tomando la receta clásica del mismo y sustituyendo el Ron por Sake, haciéndolo suave y fresco.

El sake ha tomado mucha fuerza dentro del ámbito de la coctelería con el paso de los años, ya que es una bebida llena de historia y tradiciones, en mi punto de vista no hay mejor manera que tomar el sake que tomándolo solo y acompañándolo con un buen platillo, aunque no podemos descartar que su versatilidad lo convierte en una muy buena opción para nueva coctelería.

restaurante piedra santa

Por: Isabella Medrano

Ya hablamos de la gastronomía mexicana en la edición anterior, sin embargo, esta nunca deja de sorprendernos y merece que la sigamos mencionando, por lo que en esta ocasión continuamos hablando sobre el mole, el cual se volvió un platillo de identidad regional, de origen prehispánico se fue transformando en una variedad de guisos con diferentes colores, sabores y regiones. En Oaxaca es común que sea el mole el elegido como plato principal en las celebraciones, como fiestas patronales, bodas, XV años, bautizos e incluso después de funerales; por supuesto, no falta en Día de Muertos.

Es por eso que nos hemos trasladado hasta la cocina del reconocido restaurante Tijuanense con corazón Oaxaqueño PIEDRA SANTA. En detrás del fogón tenemos el honor de presentarles al chef David Alarcón;

IM: Chef, ¿podría contarnos cómo fue que descubrió su amor por la cocina?

DA: “Yo aprendí a cocinar por mis abuelas, siempre nos han tenido mucho amor y mucho cariño y eso lo han trasmitido por medio de su cocina”.

IM: ¿Es Piedra Santa el primer restaurante que ha dirigido?

DA: “No, el concepto de Piedra Santa está basado en otro que se llama La Casa de la Tlayuda, que está en la Ciudad de México”.

IM: ¿Cómo fue la decisión de emigrar y dirigir un restaurante en Tijuana?

DA: “Pues, yo soy de la Ciudad de México pero mi corazón es de la baja, mi esposa es de acá y en una ocasión que venimos de visita pensé en que me gustaría mucho dirigir un restaurante acá, lo platicamos y se dio”.

IM: ¿En que momento decidió lanzarse a esta nueva aventura y cambiar las tlayudas por mole?

DA: “Como te comentaba, todo esto comenzó por mis abuelas y sus recetas del mole están plasmadas aquí, no hemos alterado la salsa pero ni un poco la presentación y las combinaciones, no es el clásico mole con pollo”.

IM: A veces los mexicanos llegamos a ser muy celosos con nuestra cultura ¿Qué tan bien ha sido aceptado su nuevo concepto sobre mole?

DA: “Cuando llegamos a Tijuana nos dimos cuenta que aquí la gente es un poquito más sofisticada y buscan un concepto menos tradicional, así que pensamos en evolucionar La Casa de la Tlayuda con el nuevo concepto, traemos todo lo ancestral que tiene el mole y comenzamos a fusionar todo lo mediterráneo que existe en la baja, respetando siempre los 7 sabores y colores del mole, cambiando solo un poco la ejecución, así mismo implementamos la mixología, el mezcal y el vino”. IM: ¿Podría decir que ya no es un mole auténticamente Oaxaqueño? DA: “Es una combinación de dos culturas y aunque no es auténticamente Oaxaqueño, lo trae muy marcado y es muy rico”. IM: ¿Cuál es el platillo más exitoso que tiene Piedra Santa? DA: “Las costillas de cerdo enmoladas, a nuestros comensales les encantan, ya que es algo muy de aquí de Tijuana, las BBQ, que es una costilla con mole y la combinamos como lo hacen allá en el pueblo, con arroz rojo y verduras con romero”. IM: ¡Cuéntenos un poco de su mezcal y el maridaje con mole! DA: “Tenemos un mezcal que no es nada agresivo, es muy noble y lo puedes maridar casi con todo, tenemos unas infladitas de maíz azul con cochinita pibil y el adobo del mole que le ha gustado mucho a nuestros comensales”. IM: Chef, ¿algo que quisiera decirle a los comensales que no se atreven a degustar la propuesta que tiene Piedra Santa sobre el no tan tradicional Mole? DA: “Que se atrevan, que si quieren mole tradicional también lo pueden encontrar aquí, pero que les aseguro que no se van a arrepentir de probar un taquito de Ribeye con mole”. IM: Por último, ¿tiene algún consejo para nuestros lectores futuros o actuales gastrónomos? DA: “Claro que si, que experimenten, que rompan todas las reglas, que no tengan miedo a las críticas, que siempre hay gente que tiene mala vibra y gente que aprecia lo qué haces, entonces debes de enfocarte en los que aprecian lo qué haces y lo que hagas, que sea con y del corazón”.

Tengo que contarles que esta entrevista fue muy gratificante para mi, me gusta descubrir lo qué hay más allá del éxito y cabe destacar que el Chef David Alarcón, no estudió gastronomía, es licenciado en mercadotecnia y también es arquitecto, pero el amor que le inculcaron sus abuelas por la cocina es lo que lo impulsó a ser el chef exitoso e innovador que es hoy día.

Y aunque su mole no es el tradicional, si respeta mucho que no pierda su sabor original y muchos de sus insumos son traídos desde Oaxaca, tales como el maíz, tasajo, queso entre otros y así es como tenemos un pedacito de Oaxaca en Tijuana.

Destaco la humildad con la que lleva su cocina, agradecido con el personal del restaurante que lo apoya y alienta a seguir adelante, el carisma con el que atiende a sus comensales y agradece sus comentarios, disfruta mucho el escuchar un ¡ESTA BUENÍSIMO? Siente que todo a valido la pena y que renunciar a lo que ama hacer, jamás a sido opción.

Una vez más les platico qué, no cabe en este pequeño párrafo toda la entrevista, ni toda la emoción con la que hablaba de sus raíces y aunque el camino ha sido largo y muchas veces cansado, sigue poniendo en alto nuestras riquísima gastronomía Mexicana y Oaxaqueña.