Anatomía de la cheve: Rice Beer

Rice Beer

Por: Pablo Noriega/ Wendlandt Cervecería

La idea original era solo tocar el tema de Japanese Rice Lager, pero al ver lo versátil que es este ingrediente y la manera en que se está utilizando hoy en día, decidí englobar varios estilos que tiene como común denominador la utilización del arroz. Igualmente la intención es limpiar un poquito la mala fama que tiene este ingrediente en el mundo cervecero. Fama que le da Budweiser “The King of Beers” por el abuso de este adjunto que nos hace relacionar el uso de arroz con el “gran” sabor de una Bud. Me incluyo al decir que veía como mala práctica la utilización de arroz, pero llego el día que entendí su verdadero potencial y me convencí que de malo no tenía nada. Fue cuando probé la Rice IPA de Wendlandt en colaboración con Rrey - Rice Krispa, que no solo me sorprendió que tuviera arroz, si no que se estuviera utilizando en una IPA. Fue de esos “eureka moments” que desde el primer trago comprendí lo que el productor buscada en esta cheve. Una cerveza de cuerpo ligero para su 6% de alcohol, aromas de lúpulo increíblemente bien definidos junto con aromas florales que otorga el arroz, definitivamente de las IPAs más ricas que eh probado. Esto se logra porque el uso del arroz tiene como características principales entregar azucares completamente fermentables, generando un cuerpo ligero, una sequedad en boca y sensación refrescante en retrogusto. En la parte aromática, entrega notas florales y el sabor es sutil pero elegante a la vez.

La utilización del arroz en la cerveza aparentemente se remonta a 1869 cuando nace la primera cervecería en Japón, Spring Valley, después renombrada Kirin. Años más tarde nace Sapporo y Asahi, siendo estas tres las grandes marcas de cerveza Japonesa. Una de las razones por la cual se opta por el arroz es que en Japón se castiga con impuestos más altos a bebidas producidas con altos porcentajes de malta, por lo tanto las cervecerías han optado por usar menos malta en su proceso. Aquí es donde nacen estilos como el Happoshu, que técnicamente califica como cerveza. Happoshu se produce con tan solo 25% malta y el resto de la receta es arroz. Igualmente comenzamos a ver bebidas nombradas “3C” o categoría 3, donde se omite por completo el uso de malta y todas las azucares fermentables son de arroz, soya, maíz y otros adjuntos. Es difícil la experimentación y crecimiento de cerveza artesanal en Japón ya que existen dos barreras muy grandes. La primera es que es ilegal la práctica de “homebrewing”, y otra dificultad es que para iniciar una cervecería debes producir al menos ¡2 millones de litros al año! Aun así, podemos encontrar ejemplos modernos en el país, por ejemplo la cervecería Hitachino Nest tiene una línea completa de rice beers. Estas incluyen su white Ale, IPA, red rice producida con arroz rojo autóctono Asamurai, y su saison de Japón con levadura sake y arroz Jiuqu. Esta cervecería exporta a 50 países es bastante fácil de encontrar en cualquier tienda especializada en cerveza internacional en USA, y la eh llegado a ver un par de veces en nuestro país.

Hablando un poco de lo que pasa en México, ya se pueden nombrar varias cervecerías experimentando y utilizando el arroz en diferentes estilos. Por nombrar algunos ejemplos tenemos de forma local Fugu de Aguamala, una Rice Lager muy interesante, completamente clara, perfil floral y refrescante. La Rice IPA de Wendlandt mencionada anteriormente, que el arroz se utiliza de manera excepcional bajando el aroma y sabor de la malta dejando que el lúpulo brille. En el Occidente del país tenemos Sake Ale de fortuna, que me toco juecear en una competencia y quede sorprendido con el sabor de esta cheve. Una cerveza increíblemente bien lograda con sabores muy definidos y sorprendentemente similares a un sake. Más al norte tenemos Haiku, de cervecería Olas Altas en Mazatlán igualmente recomendable. En fin, quería aclarar que el arroz no tiene nada de malo, el chiste es saber utilizarlo de forma creativa e inteligente. Creo que es un ingrediente que debe ser parte de la caja de herramientas del cervecero que entre más se experimenta, mejores resultados se han obtenido. Me gusta que no estamos cayendo en la obviedad de hacer el intento de clonar una Japanese lager como Sapporo, si no, que los cerveceros están siendo más curiosos al estar utilizando sake, levadura de sake, arroces autóctonos o agregándolo a otros estilos como en IPAs. De momento en nuestro país los ejemplos de rice beers son contados que por sus características ya mencionadas, no es difícil pensar que en un futuro no muy lejano pueda ser una tendencia cervecera, de ganancia llevamos que ya conocemos, producimos, dominamos y comemos este ingrediente diariamente.