Humanas criaturas

APARENTEMENTE.

TETÊ PACHECO

Vivemos num mundo de aparências.

Carregamos o fardo de querer parecer coisas uns para os outros mesmo que para isso seja imperativo se disfarçar. Queremos que nos vejam como perfeitos, fortes, inteligentes, bonitos. Superiores. Não aceitamos a visão contrária.

Não é diferente no mundo animal.

O pavão, por exemplo, precisa aparentar toda uma superioridade plumística para que as fêmeas não o confundam com o que ele de fato é. Um peru mal resolvido. O leão precisa de toda aquela juba para poder ser visto pelo bando (de leoas) como alguém respeitável.

Mas na verdade respeitável mesmo é a leoa que dá conta da família e ainda sai pra batalhar o rango diariamente.

Avaliemos nossas vidas e o mundo de significados ocultos que existe em cada pequena ou enorme aquisição ou atitude com a intenção proposital ou não de parecer algo.

O sujeito compra um carrão. Barulhento, imponente. O que ele quer parecer? Alguém poderoso, superior aos outros, rico. Mais capaz de realizações do que os mortais na fila do ônibus. Certo? Depende.

Se ele e seu carrão não souberem parar numa faixa de pedestres para o reles mortal, a pé ou de bicicleta, atravessar, ele vai parecer aos olhos dos que tanto gostaria de impressionar apenas como um idiota. Inseguro e, bem, as outras considerações que conhecemos podem ser lenda. Até que provem o contrário.

Acho curiosa a relação de algumas pessoas com bolsas caras. Querem aparentar riqueza e sofisticação, de forma automática. Não podem deixar dúvidas de suas posses aos olhares desavisados. Então, tacam logo uma bolsa de grife no ombro. Sem nem se dar conta de que, no mundo de hoje, desfilar com algo que se paga com vários mil dólares pode significar um monte de coisas nada sofisticadas. Adianta ter bolsa de grife e não ter nenhuma noção de privilégio, por exemplo? Ou vergonha? Mas aí já é outro departamento.

Aquele sem máscara andando na rua como se nada houvesse quer que o vejam como um destemido, machão, imbatível, duro na queda. Coitado, parece apenas um negacionista, irresponsável, egoísta e por aí vai.

Na maioria das vezes as aparências não enganam, ao contrário, revelam.

Fica a dica pra 2022.

TETÊ PACHECO É PUBLICITÁRIA

Bastidores de Cozinha

A fruta que é muito mais do que um enfeite

A physalis é uma fruta indígena e exótica, originária da região andina e da Amazônia brasileira, muito cultivada nas regiões tropicais e subtropicais de todos os continentes. Atualmente sua maior produção está concentrada na Colômbia. Seu nome provém do grego “Physa”, que significa bolha ou bexiga, fazendo referência ao cálice que a envolve. É conhecida popularmente por fisális, camapu, tomate-capucho, camaru, bucho-de-rã, joá-de-capote e até golden berry. Já no Norte e Nordeste do país é chamada de juá.

POR TACIANE CORRÊA

Bastidores de Cozinha

ELA TEM UM SABOR

LEVEMENTE CÍTRICO. É

MUITO USADA NO PREPARO

DE DOCES, GELEIAS,

SORVETES. COMO ENFEITE,

FAZ ENORME SUCESSO GLAMOUR, SABOR E NUTRIENTES

As frutas são delicadas, pequenas e redondas, com coloração que vai do amarelo ao alaranjado vibrante. A Physalis vem lindamente envolta em um casulo em forma de cálice de folha fina e seca, que mais parece um enfeite ou um mimo muito bem embalado. Não é à toa que está sempre presente nas vitrines das confeitarias, com as folhinhas puxadas para cima, repleta de glamour. Sua variedade nativa é da família do tomate, da batata, do pimentão e das pimentas.

Com sabor doce levemente cítrico, a Physalis é consumida in natura e utilizada na preparação de doces, geleias, sorvetes. Também é muito usada para guarnecer bolos, tarteletes e outros doces finos. Em preparos salgados, tornou-se protagonista de molhos de carnes e saladas. Seu uso é igualmente comum na forma de chá ou de infusão.

Contudo, a razão de tanto sucesso não se deve apenas a sua versatilidade – a Physalis ganhou fama igual-

mente por ser muito saudável e recheada de vitaminas e minerais. É uma fonte rica de flavonoides, fitoesteróis e physalinas, contendo altos teores de vitaminas A, B, C, ácidos graxos, aminoácidos essenciais, lipídios e compostos bioativos.

Atribui-se a esta fruta uma gama de elementos medicinais: é conhecida por purificar o sangue, fortalecer o sistema imunológico, prevenir desordens cardiovasculares e ajudar a diminuir as taxas de colesterol, além de ser anti-inflamatória, analgésica e anticarcinogênica. A população nativa da Amazônia utiliza os frutos, folhas e raízes no combate a diabetes, reumatismo, doenças da pele, bexiga, rins e fígado.

Seus componentes são tão incríveis que pesquisas a apontam como alternativa para melhorar a qualidade de vida dos portadores do mal de Parkinson e de outras doenças, como hepatite e malária. Além disso, já se comprovou que seu uso evita a rejeição de órgãos transplantados.

Na sua cozinha

A Physalis não vai só em decoração! Use-a em caldas e molhos para pratos doces e salgados. Em doces, ela já é superconhecida e, além de deixar tudo esteticamente perfeito, seu sabor levemente ácido dá um toque especial. Pode também ser servida apenas coberta com chocolate para uma sutil e delicada sobremesa. Nos preparos salgados, a physalis pode ser usada em receitas para trazer um sabor mais tropical, com um toque de acidez. Use em saladas, foccacias, molhos para carnes e até em risotos. É usada como tira-gosto em degustações de vinho. Empregada na produção de sucos, geleias, sorvetes, chutney, licores ou drinks. Mas a dica principal e mais importante é consumi-la em pouco tempo após o preparo, para uma melhor absorção de seus nutrientes.

Gula

gelados e irresistíveis

POR BETE DUARTE

FOTOS LETÍCIA REMIÃO

Gula

“MEU CORAÇÃO É UM SORVETE COLORIDO DE TODAS AS CORES, É SABOROSO DE TODOS OS SABORES. QUEM DELE PROVAR, SERÁ FELIZ PARA SEMPRE” (CAIO FERNANDO ABREU)

É tempo de sorvete. Uma paixão mundial. Com a chegada do verão e de temperaturas altas, a pedida é por um geladinho. A criançada que o diga. Seja de massa ou de palito, o importante é que seja delicioso, refrescante e cremoso. De preferência que tenha fruta. Afinal, o nosso país é rico em sabores e cores. Tem butiá, amora, manga, morango, figo, maracujá, limões, bergamota, uva, banana, coco. Sem falar no caju, na graviola e tantas outras.

Não é problema, no entanto, se sua predileção for por chocolate, creme, doce de leite, pistache ou nozes. O que importa é que o sorvete seja cremoso e o picolé com sabor intenso, leve e fresco. Prazer garantido.

Se você pensa que só as sorveterias podem oferecer essas qualidades, duas especialistas na arte dos gelados vão provar o contrário e revelar receitas e truques que fazem delas experts.

Ana Gaspary é proprietária da Arte Freddo, sorveteria agora em novo endereço (Lavras, 578). A chef Lili Andriola comanda, com o marido e chef Leo Magni, o Mandarinier Gastronomia (Alberto Torres, 228). Ambas descobriram a paixão pelo preparo do sorvete quando cursavam Gastronomia. Ana na escola Ayres Scavone e no Senac, e Liliana na Unisinos e no Instituto Argentino de Gastronomia, em Buenos Aires.

O que as levou para a produção dos gelados, no entanto, foram motivos diferentes. Ana não gostava muito dos produtos que encontrava na cidade, por isso resolveu começou a importar livros e testar até alcançar o sabor e a consistência que queria. O primeiro que a satisfez foi o de zabaione, até hoje o mais vendido na sorveteria que abriu em 2008. Mas não se restringiu a sabores convencionais e incluiu versões salgadas nas cubas de sua loja, para acompanhar saladas e sopas. Está certo que alguns torceram o nariz para a novidade, mas outros adoraram. Tortas geladas também vieram compor o cardápio da casa. E, apesar de não vender picolés na Arte Freddo, os prepara, sob encomenda, para festas, eventos e restaurantes.

Liliana foi levada ao mundo do sorvete por necessidade e interesse: desejava incluir os gelados nas sobremesas do restaurante e de eventos. Alguns deveriam ter sabor bem específico e com um toque de regionalidade. E foi assim que surgiram os sorvetes de arroz doce, de doce de abóbora com butiá e de queijo de cabra. Diferentemente de Ana, Lili não vende o que produz. Apenas os utiliza nas sobremesas que desenvolve. “Sempre penso em in-

As diferenças

Quem quiser se dedicar ao mundo dos gelados precisa entender a diferença entre as bases de cada um deles:

SORVETE É produzido com produtos lácteos (leite, creme de leite ou leite condensado) e obtém a liga com a mistura de gordura e açúcar.

SORBET É feito à base de água, polpa de fruta e açúcar e a liga vem do equilíbrio entre açúcar e acidez da fruta ou de outro ingrediente que dará o sabor. Costuma ser servido entre um prato e outro, para limpar o paladar.

FROZEN IOGURTE À base de iogurte, é mais ácido e mais leve que o sorvete tradicional.

GRANITA É feita com água e sucos de fruta, misturados e congelados e, depois, raspados.

PICOLÉ Gelado no palito pode conter ou não produtos lácteos, frutas ou outros ingredientes, como chocolate, doce de leite. Pode ser simples, recheado ou com cobertura de chocolate.

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cluí-los como ingrediente, com outros elementos, seja ele coadjuvante ou o principal”, explica.

Para os leitores da Estilo, a chef Lili preparou duas sobremesas: um sorvete de frutas roxas com doce de ovos e crumble de cacau e um sorvete de coco acompanhado de um inusitado cremoso de chocolate branco com manjericão e coentro e gel de cenoura.

Os segredos do preparo de um picolé de butiá e de um sorbetto de morango foram revelados por Ana Guaspary. E se você ficou animado para fazer sorvetes cremosos e deliciosos em casa, mas teme que não fiquem com boa consistência, saiba que a Ana começou a venda com produtos batidos em uma daquelas sorveteiras bem simples: “Tenho até hoje minha sorveteira doméstica. Os primeiros sorvetes que vendi foram feitos nela”, conta. Mas, se não tiver sorveteira, não precisa desanimar, basta uma batedeira e alguma paciência para bater a massa pelo menos umas três vezes, ao tirar do freezer, de hora em hora, para que ganhe cremosidade.

TENDÊNCIAS Cada vez mais existem opções para quem tem restrições alimentares (sem lactose, sem glúten) ou com baixo teor de açúcar (baixa caloria) Os de frutas regionais e ingredientes orgânicos estão ganhando apreciadores, assim como estão perdendo os com corantes e conservantes artificiais Tem uma turma que busca os chamados instagramáveis, que ficam bonitos nas fotos Nas festas, sorvetes e picolés com toques alcoólicos alegram o menu Também para o verão vão brilhar como ingrediente de drinks (caipirinha de morango com picolé de bergamota, de limão com picolé de coco, caipirinha de maracujá com picolé de coco, cerveja preta com sorvete de baunilha, espumante com picolé de fruta de preferência) Sem falar nos sabores e apresentações inusitadas, como os sorvetes de nitrogênio (pequenas bolinhas que explodem na boca) e o preto, Black Roses, que faz sucesso nos Estados Unidos. Criado na sorveteria Little Damage, de Los Angeles, tem como ingrediente carvão natural, que confere a cor e um sabor que lembra amêndoa.

Consumo

O Brasil é o 11º país no consumo de sorvete no mundo, com 5,5 litros por pessoa/ano.

O primeiro lugar fica com a Nova Zelândia, com 26,30 litros per capita/ano, seguida pelos Estados Unidos, com 22,4 litros per capita/ano.

Dicas

Para garantir a cremosidade sem o uso da sorveteira, bata a massa do sorvete na batedeira mais de uma vez depois de congelado.

Congelar rapidamente também ajuda a impedir a formação de cristais de gelo.

Ao preparar a base de creme inglês, leve para a geladeira e deixe maturar de um dia para o outro antes de usar.

“SE EU PUDESSE ESCOLHER UM OUTRO HOMEM PARA SER, SERIA UM INVENTOR DE SABORES PARA FÁBRICAS DE SORVETES.” (O INVENTOR DE SABORES, LUIS FERNANDO VERISSIMO)

Gula

Curiosidades do sorvete no passado

No séc. 1, para poder saborear um geladinho, o imperador romano Nero enviava escravos para buscar gelo em regiões montanhosas. Para que não derretesse, era enterrado. Depois, recolhido e misturado com vinho, sucos e mel.

No século 13, os mongóis recolhiam o gelo do Himalaia.

Na Sicília, o gelo era retirado da região próxima ao vulcão Etna.

O sorvete teria surgido na China, há 4 mil anos, quando uma sobremesa à base de leite e arroz teria sido congelada na neve. Rapidamente, ganhou prestígio, mas apenas entre a nobreza, que podia dispor de leite (então uma mercadoria cara) e tinha como conservar a neve até o verão, valendo-se de câmaras subterrâneas.

Em sua viagem à China, em 1271, o veneziano Marco Polo teria encontrado grande variedade de cremes congelados de frutas e teria levado as receitas na bagagem para a Itália.

Em meados do século 16, o cozinheiro de Catarina de Médici (1519-1589) introduziu a requintada sobremesa na corte francesa.

Em 1670, o siciliano Francisco Procópio abriu em Paris um café que vendia sorvetes – a primeira sorveteria da História.

O nome sorvete teria origem no sherbet, bebida gelada do Oriente Médio feita com suco de fruta, mel e gelo.

No Brasil, o sorvete ficou conhecido em 1834, quando dois comerciantes cariocas compraram 217 toneladas de gelo, vindas em um navio norte-americano, e começaram a fabricar sorvetes com frutas brasileiras. Na época, não havia como conservar o sorvete gelado e, por isso, tinha que ser tomado logo após o seu preparo. Um anúncio avisava a hora exata da fabricação.

Queridinho das crianças, o picolé tem sabor de infância e, pasmem, foi criado, por acaso, por um menino de 11 anos. Frank Epperson, em 1905, esqueceu um copo de suco com uma colher dentro, no quintal de casa, em uma noite excepcionalmente fria em São Francisco, nos Estados Unidos. Na manhã seguinte, descobriu que o suco tinha congelado, e a colher ficado presa, formando um gelo com sabor de fruta. Só muitos anos depois, em 1923, ao servir o suco congelado em uma festa percebeu que poderia virar um negócio. Batizando o geladinho de Eppsicle, combinação do sobrenome de Frank e a palavra icicle (pingente de gelo). Mais tarde, o nome foi mudado por influência dos filhos de Epperson, que o chamavam de pop’s sicle (livremente traduzido por gelinho do papai). O popsicle foi patenteado, em 1924. Um ano depois, por dificuldade financeira, a marca foi vendida e passou por muitas mãos, mas segue sendo uma das mais populares nos Estados Unidos e no Canadá.

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PICOLÉ DE BUTIÁ

POR ANA GASPARY

400 ML DE POLPA DE PURO BUTIÁ 300 ML DE ÁGUA 300 G DE AÇÚCAR ORGÂNICO 400 ML DE BUTIÁ

MODO DE FAZER: Ferva a água e junte o açúcar, mexendo até dissolver completamente. No liquidificador, bata o butiá e o xarope de açúcar até ficar uma mistura homogênea. Coloque nas formas de picolé e leve ao freezer para congelar.

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Sorvete de Frutas Roxas com Crumble de Cacau e Doce de Ovos

POR LILI ANDRIOLA

125 G DE AMORA

100 G DE MIRTILO

410 ML DE LEITE 125 G DE AÇÚCAR 100 G DE GELEIA DE FRUTAS ROXAS

4 GEMAS

200 G DE CREME DE LEITE FRESCO

CRUMBLE DE CACAU

75 G DE MANTEIGA 80 G DE AÇÚCAR MASCAVO 100 G DE FARINHA DE TRIGO

20 G DE CACAU ALCALINO

DOCE DE OVOS

6 GEMAS 12 COLHERES (SOPA) DE AÇÚCAR 6 COLHERES (SOPA) DE ÁGUA MODO DE FAZER: Bata no liquidificador a amora e o mirtilo até obter um purê. Coloque em uma panela o leite, a geleia e metade do açúcar. Em um bowl, bata as gemas e o restante do açúcar misturando com um fouet. Leve ao fogo a panela e, quando começar a ferver, coloque um pouco da mistura no bowl com as gemas e misture. Volte tudo para a panela e cozinhe até atingir 820C. Se não tiver termômetro, mergulhe uma colher no creme e passe o dedo. Deverá ficar um caminho marcado na colher, sem se juntar. Reserve. Depois, misture o creme de leite fresco e o purê das frutas, bata no liquidificador para unir bem tudo. Peneire, resfrie e mantenha em geladeira por no mínimo 8h antes de colocar na sorveteira.

MODO DE FAZER O CRUMBLE DE CACAU: Bata a manteiga em ponto de pomada com o açúcar até esbranquiçar. Adicione a farinha e o cacau. Depois de bem unido, leve à geladeira por no mínimo 1h antes de assar. Asse em forno preaquecido a 170C por 15min. (O cacau não precisa obrigatoriamente ser o alcalino, só foi escolhido porque a cor dele é mais escura)

MODO DE FAZER O DOCE DE OVOS: Prepare uma calda com o açúcar e a água, sem mexer até atingir 1080C ou ponto de pérola. Deixe esfriar por uns minutos. Junte as gemas e volte ao fogo baixo, mexendo até engrossar. Reserve em geladeira.

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SORBETTO DE MORANGO

POR ANA GASPARY

500 G DE MORANGO ORGÂNICO CONGELADO 300 G DE AÇÚCAR ORGÂNICO 200 G DE ÁGUA

1 CLARA EM NEVE OU 5 G DE EMULSIFICANTE PARA SORVETE MODO DE FAZER: Em uma panela, leve a água para ferver. Junte o açúcar, mexendo sempre, até dissolver completamente. Leve ao processador de alimentos e bata com o emulsificante até dissolver bem. Acrescente o morango e siga batendo até ficar na consistência de sorvete. Faça o mesmo processo se for utilizar a clara em neve. Congele por cerca de 3h. Na hora de servir, molhe a colher de sorvete num copo com água para facilitar a retirada do sorbetto.

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Sorvete de Coco com Cremoso de Manjericão e Gel de Cenouras

POR LILI ANDRIOLA

SORVETE DE COCO

150 ML DE LEITE DE COCO

250 ML DE LEITE

3 GEMAS 125 G DE AÇÚCAR 120 G DE CREME DE LEITE FRESCO

CREMOSO DE CHOCOLATE BRANCO COM MANJERICÃO E COENTRO

100 ML DE LEITE

270 G DE CREME DE LEITE FRESCO

220 G DE CHOCOLATE BRANCO

4 GEMAS 40 G DE AÇÚCAR 1/2 MOLHO DE MANJERICÃO

1/3 MOLHO DE COENTRO FRESCO

GEL DE CENOURA 2 CENOURAS MÉDIAS 100 G DE AÇÚCAR 1 PEDAÇO PEQUENO DE GENGIBRE 6 G DE GELATINA EM PÓ 30 ML DE ÁGUA MODO DE FAZER O SORVETE DE COCO: Em uma panela, misture 110 ml de leite de coco, o leite e metade do açúcar. Em um bowl, coloque as gemas e o restante do açúcar e misture com um fouet. Leve ao fogo a panela e deixe a mistura começar a ferver. Adicione um pouco da mistura fervente às gemas com açúcar e volte tudo para a panela, cozinhando até atingir 820C. Se não tiver termômetro, mergulhe uma colher no creme e passe o dedo. Deverá ficar um caminho marcado na colher, sem se juntar. Reserve. Em seguida, misture o creme de leite fresco com 40 ml de leite de coco. Junte o creme com a mistura de creme de leite fresco e bata no liquidificador para unir bem tudo. Peneire, resfrie e mantenha em geladeira por no mínimo 8h antes de levar para a sorveteira.

MODO DE FAZER O CREMOSO DE CHOCOLATE BRANCO: Branqueie as folhas do manjericão (mergulhar rapidamente em água fervente e depois em água gelada), escorra bem e bata no liquidificador com o leite e as folhas do coentro. Peneire e reserve. Em uma panela, leve para ferver o creme de leite fresco. Em um bowl, misture as gemas e o açúcar. Verta um pouco do creme de leite quente nas gemas e depois volte tudo para a panela e deixe cozinhar até 820C. Derrame sobre o chocolate branco picado, mexa bem até derreter todo o chocolate. Por fim, misture o leite batido com as ervas. Reserve em geladeira.

MODO DE FAZER O GEL DE CENOURA Cozinhe a cenoura em pedaços e o gengibre em uma panela com água. Escorra a água e bata no liquidificador com o açúcar até obter um purê bem liso. Hidrate a gelatina na água e derreta no micro-ondas por cerca de 15 a 20 segundos. Misture com o purê de cenoura. Reserve em geladeira.