EDICIร N DIGITAL - Nยบ 7 Feb-13
EPICUREA 1
2 EPICUREA
Sumario JAMON, CHACINAS Y VINOS en HUÉTOR
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Huétor Vega acoge el XX aniversario de sus Jornadas
VI CONCURSO de VINOS de GRANADA
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El Concurso más representativo de la provincia entrega sus premios
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Sorpresa de los bodegueros, el vino “Torre de la Vela” era de una variedad no autorizada.
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La Fiesta de la Asadura güejareña cumple su mayoría de edad.
Epicúrea Vinos y Gastronomía EDICIÓN - Nº 7 Feb’13 ISSN: 2255-2391 EDITA: Asoc. EnoGastronómica Granadina PETIT VERDOT DIRECIÓN/REDACCIÓN: Marcos Muñoz COLABORAN: Virginie Benitah - José M. López “Kaly” PUBLICIDAD: epicurea@petitverdot.org FOTOGRAFÍA: Epicúrea DISEÑO Y MAQUETACIÓN: WINEVENTS DISTRIBUCIÓN: http://issuu.com/epicurea PUEDE ENVIAR SUS COMENTARIOS Y COLABORACIONES A: epicurea@petitverdot.org SÍGUENOS EN: https://facebook.com/epicureadigital https://twitter.com/Epicurea2 www.epicurea.petitverdot.org
DESCUBRE LOS VINOS
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La Asoc. enogastronómica Petit Verdot inaugura su campaña promocional, con catas y visitas a bodegas.
EL MILAGRO DE LOS PANES
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El pan “low-cost” llega a Granada
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Pepe Pedraza, el “Rey” que fue mozo de cocina
RECETAS PARA UNA CRISIS
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EJEMPLAR DE DIFUSIÓN GRATUITA SI TE GUSTÓ, ESCANEA Y COMPARTE
Escané Es néa en tu móvil para descargar epub de ub de la revista
Andrajos serranos, una receta tradicional y de temporada para todos los bolsillos.
BIOFACH Y VIVANESS
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Novedades y tendencias de la Feria Ecológica Internacional más importante del sector
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El Bocuse d’Or sigue siendo casero
ditorial Epicúrea ocupa su papel
Si hay algo que he aprendido en la cocina de mi vida es que no hay recetas mágicas, salvo el trabajo y la constancia; porque el éxito -como dijo Thomas Edison- está compuesto de un 90% de trabajo y sólo un 10% de inspiración. Incluso el éxito a toda costa tiene un coste que la mayoría de las veces no somos capaces de pagar; ni siquiera para aquellos que creen que su dinero, en tiempos de saldo, puede comprar los merecimientos de ganga. La coherencia y la honestidad son dos valores devaluados en esta sociedad de hipocresía y “farfulleo”, que cotiza en los mercados del peor postor y mira al otro lado cuando no le gusta lo que hay a la izquierda o a la derecha. Estamos convencidos de nuestro deber de
ntte; dee n uestra encarar la realidad de frente; nuestra on ntaar; dde responsabilidad de oír, ver, y contar; meter el hombro, en lugar de meter la mano… Para esta nueva etapa contamos con nuestros suscriptores que han creído que el proyecto de Epicúrea debía de ocupar su papel en la escena gastronómica y vinícola. Por ellos, desde hoy también somos revista. Ocupando el papel que nos corresponde; para contar vuestros éxitos, pero nunca para tapar vuestras vergüenzas. Para mojarnos con nuestra realidad en blanco y negro, pero fotografiándola a todo color. es nuestra deuda con quienes esperan que lo hagamos y con quienes compartimos el esfuerzo. El resto, sólo es un 10%. Marcos Muñoz
No hay recetas mágicas. El éxito -como dijo T.Edison- está compuesto de un 90% de trabajo y sólo un 10% de inspiración. 4 EPICUREA
S A I C I T O N A a a LA CARTA
E El Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Espárrago de Huétor Tájar visitó la Feria Internacional de Lyon (Francia) celebrada durante los días 26 a 30 de enero, considerada en el sector como el salón francés por excelencia, con el objetivo de potenciar el conocimiento de la I.G.P Espárrago de Huétor Tájar. Con su asistencia en este Salón, el Consejo Regulador acudió por primera vez a una Feria Internacional en Francia, donde encontró nuevos ámbitos de promoción de sus productos. Tras asistir a la Feria Sirha de Lyon, acudieron a Fitur en Madrid a finales de Enero, y seguirán presentes en otros eventos de similares características como Gastrotur en Granada, y Fruitlogística en Berlín, ambas ferias previstas para el mes de febrero. Esta iniciativa es fruto de la estrategia de difusión de la Indicación Geográfica Protegida Espárrago de Huétor Tájar cuya misión es dar a conocer el producto que representa, sus peculiaridades y motivar a los profesionales a través de propuestas culinarias que les facilite la incorporación del producto en su cultura gastronómica. Sirha Lyon es un Salón que cuenta con más de 2.200 expositores en el que la gastronomía y los productos gourmet cobran especial relevancia. Contando con la presencia de más de 570 expositores procedentes de 22 países, es considerado en el sector como el principal salón francés, con más de 17.900 visitantes y la presentación de más de 530 novedades de las que más de la mitad son primicia mundial.
UN VINO DULCE CON D.O. “MÁLAGA” EN LA CENA DE LOS PREMIOS NOBEL El Vino naturalmente dulce con D.O. Málaga Jorge Ordóñez nº 2 Victoria 2010, se sirvió en la cena de gala que seguía tras la cremonia de entrega de los Premios Nobel, celebrada en Estocolmo el pasado 10 de diciembre. Este vino moscatel, elaborado en la Axarquía por la bodega Jorge Ordóñez ha sido elegidos para tan importante banquete, junto a un champagne Joseph Perrier Cuvée Royale y un tinto Château Valandraud 3.
La Diputación de Jaén ha Seleccionado los aceites de oliva virgen extra jiennenses que integrarán este año “Jaén Selección”, un distintivo de calidad bajo el que estarán presentes en las acciones promocionales en las que participe la Administración provincial a lo largo de 2013. Los seleccionados este año han sido siete: “Castillo de Canena Royal Temprano”, “Melgarejo Gourmet”, “Picualia”, “Cortijo La Torre Premium”, “Dominus Cosecha Temprana”, “Oro de Cánava”, y “Oro Bailén Reserva Familiar”. Los siete de “Jaén Selección 2013” –seis de variedad picual y uno de royal– han sido elegidos entre los 34 presentados a esta convocatoria por un jurado que ha estado presidido por el experto y director de “Lo Mejor de la Gastronomía”, Rafael García Santos. Lo mejor de los aceites jiennenses se promocionarán de manos de la Administración provincial en distintos eventos y ferias en los que estará presente la Diputación a lo largo de este año como el Salón Internacional del Club del Gourmet, Expoliva 2013, el Encuentro Internacional de Cocina con Aceite de Oliva o Expohuelma. Además, serán los aceites utilizados por los restauradores finalistas del Premio Internacional de Cocina de Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén, paraíso interior” en la elaboración de sus platos.
Con motivo de la celebración de Expoliva 2013, se convoca el XVI Premio de Periodismo. En el marco de la Feria Internacional del Aceite de Oliva e Industrias Afines, que se celebra entre los días 8 y 11 de mayo de 2013, se convoca el Concurso para premiar el mejor trabajo periodístico que, sobre temas relacionados con el olivar y el aceite de oliva, aparezca publicado o transmitido en cualquier medio de comunicación, todo ello de acuerdo con las siguientes bases: www.expoliva. com/expoliva2013/pdfs/Periodismo2013.pdf
Finaliza BioFach, la Feria Mundial de comercio orgánico y el paralelo Vivaness, Feria de Cosmética Natural y bienestar. Ambas exposiciones tuvieron lugar un año más en Nuremberg, por donde han pasado 41.500 visitantes de 129 países, entre los 2.396 expositores presentes. Los organizadores han realizado un balance positivo ante las perspectivas de que el mercado internacional aún mantenga síntomas de crecimiento. Las ventas de productos orgánicas/ecológicos en Alemania crecieron un 6%, más de 7 billones de euros en 2012. La producción ecológica a nivel internacional supone unos 63 billones de dólares, debido a la creciente demanda de los consumidores; aunque a largo plazo se agota el potencial del mercado, según el patrón internacional de BioFach, IFOAM, y otras Instituciones autorizadas. EPICUREA 5
XX Jornadas del vino, jamón y chacinas en Huétor Vega Un reconocimiento a la tradición del mosto hueteño y un Concurso Provincial de Vinos para lucimiento político.
C
omo cada año, desde hace veinte, se celebraron las Jornadas del Vino, Jamón y Chacinas de Huétor Vega. Un evento que pone en valor la tradición vitivinícola del municipio y que desde hace seis años acoge los premios del Concurso de Vinos de Granada. Unos premios que, bajo nuestro punto de vista, habrían de ser el impulso para la comercialización de los vinos de calidad de Granada, por encima de discursos políticos y anuncios propagandísticos. Una verdadera distinción a los bodegueros que trabajan por la economía local y que sufren las consecuencias de una crisis que no provocaron. Es este caso, la organización, a cargo del Ayuntamiento de Huétor Vega y una asociación presidida por un empresario de la construcción metido a bodeguero, acapararon el escenario y el tiempo de discurso. Mientras, un premiado por categoría pasaba rápido a recoger su diploma sin ocasión de tomar la palabra, y se anunciaba por micrófono al segundo y tercer clasificado por eso de no restar focos al perfecto maridaje entre políticos y empresarios que, siempre sobre el estrado, entregaban la distinción sin que en muchos casos el premiado llegase siquiera a subir a la tarima de los organizadores. Se imaginan que pasaría si en la alfombra roja de los “Oscar” actrices y directores perdieran el protagonismo por los políticos locales... Pues eso mismo. Es por el bien de nuestros vinos, fuente de trabajo, salud y prosperidad de municipios como Huétor Vega,
que esperamos y deseamos que en el futuro recobren el protagonismo que nunca debieron perder, dejando hablar de vinos a los bodegueros y medios especializados, y a los políticos, hacer y brindar.
Aunque no lo parece, era el Presidente de la Diputación quien entregaba el Premio, y no quien lo recibía del bodeguero ganador del mejor vino de Granada.
6 EPICUREA La mañana del Jurado fue intensa hasta seleccionar los ganadores del VI Concurso de Vinos de Granada.
VI Concurso de los Vinos de Granada El Concurso, que busca promocionar la imagen y reconocer la calidad de los vinos de nuestra provincia, está limitado a las bodegas integradas en la DOP Vinos de Calidad de Granada; aún así, sólo nueve de las más de veinte bodegas integradas se presentaron a concurso. En cuanto a premios, hubo para dar y repartir. De las bodegas participantes en el concurso, seis podrán contar que tuvieron algún premio. En algunos casos, como Pago de Almaraes (blanco aromático) era complicado que se le escapara pues era la única que se presentó. Donde sí que hubo competición fue entre los blancos sin barrica, que terminó ganando la joven bodega de La Calahorra “En una palabra...” por su blanco “Angélika” 2012. El premio lo recogió su fundador: Luís Sánchez Ferrer, secretario del Ayuntamiento de Fiñana y viticultor; lo cual nos deja otra duda en el aire: qué tendrán los despachos municipales para dar tan buenos vinos; pues no cabe duda que el vino lo merecía. En tintos y rosados, arrasó la bodega Romero García. El prestigioso premio “Torre de la Vela”, al vino de Granada mejor valorado por el panel de cata, se lo llevó en su VI Edición la Bodega Dominio Buenavista de Ugíjar con su “Veleta dulce natural”. Un vino fuera de lo normal, tanto por sus extraordinarias características como por su uva (viognier). Algo que hará replantearse a quienes delimitan las uvas en los Vinos de Calidad de Granada si están en el camino correcto.
RELACIÓN DE PREMIADOS por Categoría BLANCOS vino: ANGELIKA 2012. Bodega: EN UNA PALABRA... ROSADOS vino: ROSADO 2012 (ROMERO GARCÍA) TINTO SIN CRIANZA en barrica vino ANCHURÓN 2011 (ROMERO GARCÍA) TINTO CON BARRICA ANCHURON 2010 7 MESES (ROMERO GARCÍA) BLANCOS variedades AROMATICAS vino MENCAL 2011 (PAGO DE ALMARAES) ESPUMOSOS VELETA rosado (DOMINIO BUENAVISTA) DULCE NATURAL VELETA dulce blanco (DOMINIO BUENAVISTA) Vino con Mejor Puntuación Total PREMIO ESPECIAL TORRE DE LA VELA DORADA VELETA dulce blanco (DOMINIO BUENAVISTA)
El XX CONCURSO DE LOS VINOS DE HUÉTOR VEGA, destacó el trabajo de los siguientes bodegueros. - FRANCISCO ARQUELLADAS (Primer Premio) - MIGUEL DEL PASO JUNCO (Segundo Premio) - JOSE ARQUELLADAS MEGÍAS (Tercer Premio) La participación en este caso fue mucho mayor, pues no hay que olvidar que es en la tradición del “vino mosto” de Huétor Vega donde arranca este concurso. Como pregonero de las Jornadas fue invitado nuestro compañero de Onda Cero, Juan Andrés Rejón, que con la profesionalidad que le caracteriza, realzó la tradición gastronómica de los merenderos de Huétor, que hoy son restaurantes, y del mosto de la tierra que tiempo más tarde se convirtió en vino. Y nos dejó con el buen sabor de boca de la cita de Federico Fellini: “Un buen vino es como una buena película: dura un instante y te deja en la boca un sabor a gloria; es nuevo en cada sorbo y, como ocurre con las películas, nace y renace en cada saboreador”.
> Marcos Muñoz
EPICUREA 7
SORPRESA ENTRE LOS BODEGUEROS GRANADINOS el vino ganador no cumplía con las Bases del Concurso D
ifícilmente podremos presumir de premios si no los prestigiamos con la honestidad y el respeto que merecen. Independientemente de que creamos o no en ellos, creo que los premios valen y son lo que cuesta obtenerlos; y su prestigio viene dado por la profesionalidad de cuantos intervienen en el mismo, comenzando por la presidencia del jurado. El problema surge cuando el protagonismo no es de los jugadores del equipo, sino del arbitro; o cuando la promoción del producto se utiliza para la promoción política o empresarial. En el estos casos, poco provecho se le da a quien se debe a su trabajo y lucha por poder seguir cosechando; o a quien con buena fe -no seremos mal pensados- participa en un concurso y descubre que la falta de celo le desluce su mejor traje. Nos referimos al vino mejor valorado por el panel de cata y el Jurado del IV Concurso de los Vinos de Granada; y no precisamente por su falta de calidad que no mereciese el Premio, sino por haber sido admitido a concurso sin reunir los criterios que la Organización estableció en sus Bases. Concretamente, en el punto 5, en su definición de la categoría 6: “Vinos dulces naturales”, por la que participaba el vino premiado; establece algo lógico y razonable: el vino dulce natural ha de tener Denominación de Origen Protegida, y ser elaborado con alguna de las variedades autorizadas. Las variedades de uva blanca autorizadas según la ORDEN de 30 de noviembre de 2011, por la que se aprueba el Pliego de Condiciones del Vino de Calidad de «Granada» son las Vijiriego, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Moscatel de Alejandría, Moscatel de grano menudo o morisca, Pedro Ximenez, Palomino, Baladí Verdejo y Torrontés. Siendo 100% “Viognier” la que utiliza este vino. 8 EPICUREA
VI CONCURSO DE LOS VINOS DE GRANADA AYUNTAMIENTO DE HUÉTOR VEGA BASES DE LA CONVOCATORIA 2013 CATEGORIA 6: VINOS DULCES NATURALES
6.1 Vinos dulces naturales con DOP, elaborados con variedades de uva autorizadas 6.1.1 Vinos naturalmente dulces o de vendimia tardía aplicables al vino de uva sobremadura y elaborado sin aumento artificial de su graduación y con el alcohol procedente en su totalidad de la fermentación, con un grado alcohólico natural superior a 15% vol. y un grado alcohólico volumétrico adquirido no inferior a 13% vol.
Detalle de las Bases citadas en este artículo
Un concurso que lleva la reseña de los Vinos de Calidad de Granada, y que defiende en sus objetivos apoyar la Denominación de Origen, no puede hacer caer en el desprestigio el buen nombre y honorabilidad que tanto ha costado conseguir a nuestra Denominación de Calidad con sus bodegueros al frente. Que sean más las bodegas asociadas a la DOP. es responsabilidad de sus gestores; haciendo creíble su proyecto y que aquellas acciones que empañen la credibilidad de nuestros bodegueros o la calidad de nuestros vinos no queden amparadas por la vista a otro lado o el silencio cómplice de otros medios. Es responsabilidad de los medios especializados mejorar la imagen y proyección de nuestro patrimonio vitivinícola; pero no por ocultar sus faltas conseguiremos mejorarlas. Por ello, consideramos que la autocrítica y la reflexión de cuanto es mejorable supone el primer paso para avanzar hacia la consolidación del futuro que merece esta provincia. A continuación, tener el valor de sacudirnos los intereses políticos de unos, y especuladores de otros, que lastran la profesionalidad y buena fe de profesionales catadores y Jurado, entregados a una misma causa que no defienden quienes les utilizan.
> Marcos Muñoz Imagen del vino refutado
XVIII
Fiesta
de
la
ASADURA GÜEJAREÑA Fiesta de la Asadura guejareña y Jornadas matanceras Mes de Febrero, Güéjar Sierra - Granada (Spain) más info: www.guejarsierra.es
L
a madurez de la tradicional Fiesta de la Asadura guejareña llegó en su XVIII edición, que este año se hizo coincidir con las 2as. Jornadas gastronómicas matanceras. Como cada año, a principios de Febrero, miles de visitante se dan cita en esta fiesta popular y participativa en la que se degusta la auténtica receta a base de productos locales como pimientos asados, tomates secos, y asadura de la matanza. Todo ello bien regado con mosto del terreno y el extraordinario pan de Güéjar Sierra. Para la edición de este año se emplearon 500 kilos de asadura, 300 kilos de pimientos y 100 de tomates y orejones. Para Estela González, concejala de Turismo, Agricultura, y Ganadería, a quien vimos totalmente implicada trabajando sobre los calderos, el éxito es fruto de la colaboración entre el empresariado local, los agricultores y la firme apuesta del Ayuntamiento por dar a conocer lo mejor de su gastronomía. El broche solidario fue la recaudación de 3.500 euros para el banco de alimentos de la localidad destinado a las familias más afectadas por la crisis económica española.
EPICUREA 9
O
tra tra de las las ccon consecuencias onse on secu se cuen cu enci en cias ci as d de e la ccri crisis risi ri siss ec si econ económica, onóm on ómic óm ica ic a, qu quee ha hace ce pperderr empleo empleos eoss y, eo en el mejor mejo me jorr de los jo los casos, ccas asos as os,, un os unaa pa paga ga extra, eext xtra xt ra,, es haber ra hab h aber ab er ddej dejado ejad ej ado ad o en eell re recu recuerdo cuer cu erdo er do aqu aquellas quel qu ella lass la espléndidas espl es plén pl éndi én dida di dass cestas da cest ce stas st as ddee Na Navi Navidad. vida vi dad. da d. Esos EEso soss re so rega regalos galo ga loss qu lo quee po poco co a ppoc poco, oco, oc o, ddur durante uran ur ante an te año años, ños, ño s, ssee fu fuer fueron eron er on instaurando inst in stau st aura au rand ra ndo nd o en las las eemp empresas mpre mp resa re sass in sa incl incluso clus cl uso us o hasta hast ha staa re st reco recogerse coge co gers ge rsee en llos rs os ccon convenios onve on veni ve nios ni os eell im impo importe port po rte de llos rt os mismos, mism mi smos sm os, han os n qu qued quedado edad ed ado ad o en un un bo boni bonito nito ni to rrec recuerdo. ecue ec uerd ue rdo. rd o. LLo o qu quee ve veni venimos nimo ni moss a trtrat mo tratar atar at ar een n este artículo es eell inicio inic in icio ic io ddee aq aque aquella uellllllaa tr ue trad tradición... adic ad ició ic ión. ió n..... n. Navidad, implantó siglo sobre modelo ‘sportula’ La cesta cces esta es ta d de e Na Navi vida vi dad da d, qu quee se iimp mpla mp lant la ntó nt ó en eell si sigl glo gl o XX ssob obre ob re eell mo mode delo de lo ddee la ‘s ‘sportul ula’ ul a’ romana, aguinaldos –dádivas propias estas fiestas-. significa roma ro mana ma na,, es llaa re na reina de los os aagu guin gu inal in aldo al doss –d do –dád ádiv ád ivas iv as ppro ropi ro pias pi as dde es esta tass fifies ta esta es tasta s-. El aguinaldo signifi sfifica ca año” latín; ofrenda ramas “en “e n este este aaño ño”” en llat ño atín at ín;; y proviene ín prov pr ovie ov iene ie ne ddee la o ofr frfren enda en da ddee rama mass de áárboles frutales del bosque ddee ma primer Rómulo, recibía señal la diosa ddio iosa io sa Strenia SStrtrtren enia en ia que que el el pr prim imer im er monarca mon m onar on arca ar ca romano, rrom oman om ano, an o, RRóm ómul óm ulo, ul o, rrec ecib ec ibía ib ía al inicio del año como seña ñall ña doce meses siguientes. Estos regalos llamarse “estrenas“, de buen bbue uen ue n augurio augu au guriririo gu o pa para ra los los ddoc ocee me oc mese sess si se sigu guie gu ient ie ntes nt es.. Es es Esto tos re to rega galo ga loss pa lo pasaron a llllam amar am arse ar se “e “est stre st renas“ re s“, s“ que ofrecían tributos señores donativos poderosos que se o ofr frfrec ecía ec ían ía n co como mo ttri riribu buto bu toss de los to los siervos ssie ierv ie rvos rv os a sus sus sseñ eñor eñ ores or es o ddon onat on ativ at ivos iv os ddee lo loss po pode dero de roso ro sos a so sus súbditos. poco, aguinaldo convirtiendo retribución económica sus sú súbd bditititos bd os. Po os Poco co a ppoc oco, oc o, eell ag agui uina ui nald na ldo ld o se h haa id ido o co conv nviririrtititien nv endo en do een n un unaa re retr trtrib ibuc ib ució uc ión ió n ec econ onóm on ómic óm icaa ic o ma material empresarios trabajadores. parte, niños siguen pidiendo mate teriririal te al ddee lo loss em empr pres pr esar es ario ar ioss a su io suss tr trab abaj ab ajad aj ador ad ores or es. Po es Por su ppar arte ar te,, lo te loss ni niño ñoss lo ssig ño igue ig uen ue n pi pidi dien di endo en do de puerta en pue puerta, cantar villancicos. uert ue rta, rt a, a cambio ccam ambi am bio bi o de ccan anta an tarr un ta unos os vvil ililla lanc la ncic nc icos ic os.. os Estas Navidad, constituir elemento familiar nuestro Esta Es tass cestas cest ce stas st as de de Na Navi vida vi dad, da d, qque ue han han llegado llle lega le gado ga do a ccon onst on stitui st uirr un eele ui leme le ment me nto nt o fa fami milililiar mi ar m más ás ddee nu nues estr es tro tr o imaginario mejor época imag im agin ag inar in ario ar io navideño, nav n avid av ideñ id eño, eñ o, han han pasado ppas asad as ado ad o como como consecuencia ccon onse on secu se cuen cu enci en ciaa de ci dell paro paro a uuna na m mej ejor ej or éépo poca po ca qque ue recordar. usted esos afortunados presume turrones jamón, esperamos reco re cord co rdar rd ar. Si eess us ar uste tedd de eeso te soss af so afor ortu or tuna tu nado na doss qu do quee aú aún pr pres esum es umee de ttur um urro ur rone ro ness y ja ne jamó món, mó n, eesp sper sp eram er amos am os que los mejores acompañen próximo cualquier caso, permítanos mejo me jore jo ress augurios le re le ac acom ompa om pañe pa ñen ñe n el próxi ximo xi mo año; aaño ño;; en ccua ño ualq ua lqui lq uier ui er ccas aso, as o, pper ermí er míta mí tano ta noss no compartir su mejores suss me mejo jores deseos. jo JJos oséé M. LLóp os ópez óp ez G Gál álve ál vez ve López Gálvez > José 10 EPICUREA
Inauguración de la campaña “La Chistera”, en Monachil, fue el lugar elegido para la presentación con vinos naturales de Ramón Saavedra (Cauzón) como autor-bodeguero invitado.
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la misma, los asistentes no sólo tendrán la oportunidad de aprender a catar vinos, sino también de conocer las particularidades de los caldos granadinos y la impronta personal de los autores que están detrás de los mismos.
La iniciativa, pionera en Granada y totalmente autónoma de ayudas oficiales, cuenta con la representación de nuestras principales bodegas. Durante
La importancia de la gastronomía local tampoco se descuida en esta campaña; por lo que para muchas de esas catas se buscan los mejores maridajes gourmet a cargo de los cocineros de los restaurantes más significativos de Granada.
n año más, la Asociación Enogastronómica Petit Verdot presentó su campaña “Descubre los Vinos”, que trata de acercar un poco más a clientes y bodegueros de nuestra provincia mediante los cursos de iniciación a la cata de vinos, maridajes, y visitas a bodegas.
L
a inauguración de la campaña 2013 contó con la siempre sorprendente presencia de Ramón Saavedra, el bodeguero autor fetiche de vinos naturales que presentó en exclusiva sus últimas creaciones en la cata que tuvo lugar en el salón de actos de “La Chistera” de Monachil, uno de los lugares más activos en la promoción cultural de la provincia. Los asistentes tuvieron ocasión de conocer y directamente del bodeguero los procesos de elaboración
que sigue con sus vinos naturales en la bodega Cauzón. Entre anécdotas y curiosidades, Ramón Saavedra fue desvelando los secretos que otros nunca contaran sobre la elaboración de unos vinos llenos de la personalidad de su autor. Mientras tanto, se fue intercalando la cata de cuatro vinos y el maridaje de las chicas de “La Chistera” en una charla que se prolongó hasta pasada la medianoche, cuando los vinos se fundieron con los ritmos del concierto de bossanova que sirvió como broche de lujo para el inicio de la temporada. EPICUREA 11
El MILAGRO de los PANES Sea estrategia comercial o maquila legal, el caso es que el abordaje a la competencia con el pan de bajo peso ha levantado al sector panadero granadino de calidad.
E
n tiempos de crisis como los que vivimos, hay quienes no se resisten a creer en el “milagro” de los panes a 25 cts. Primero fue un pequeño empresario valenciano, quien creyó descubrir el secreto de los “duros a peseta”, y desde hace un mes un panadero granadino trata de combatir la crisis de sus clientes con la agresiva campaña de “4 barras de Alfacar a 1 euro”. Para desvelar los secretos del milagro de las barras de “Alfacar” nos entrevistamos con Lidia Fernández, portavoz de la empresa familiar “Diego Fernández e hijos”. Nos interesaba conocer cómo una empresa que hace unos meses se paseaba por salones gourmet y que lleva el nombre de Alfacar, con la calidad que se le atribuye, ha terminado rindiéndose al pan “lowcost”. Para Lidia Fernández es una cuestión de subsistencia. La crisis también les afecta y se esfuerzan en poder mantener sus 9 despachos en la provincia y detener la caída de sus ventas; aunque para ello tengan que utilizar un pan “gancho” que no les sale rentable. Los resultados aún no son los del empresario valenciano, que tuvo que aumentar la plantilla, y nos reconoce que casi la mitad de su
clientela sigue prefiriendo la barra de 70 cts. Quizá porque en Granada el consumidor aún sigue prefiriendo el pan tradicional de calidad y probablemente se haga la misma pregunta que nosotros:
Si lo que antes costaba 70 cts. ahora cuesta 25 cts. ¿es porque antes pagábamos de más, o porque ahora nos engañan con la calidad...? Como en tantas cosas, no existen ni los milagros ni las recetas mágicas para salir de la crisis. Mientras que el pan tradicional de Granada se realiza igual que hace años, empleando masa madre natural,
con un amasado lento, y dejando la masa fermentar el tiempo necesario con un mínimo de levaduras; el pan rápido o de “bajo-coste” se amasa en la mitad de tiempo, y utiliza levaduras de síntesis y mejorantes que aceleran la crecida del pan. Es por eso que al poco tiempo adquiere el tacto “chicloso”, se pone duro antes, y con el paso de los días la miga se hunde hacia el interior. Como norma podemos decir que un pan de más calidad se conservará mejor durante más tiempo, y su miga se mantendrá esponjosa pero consistente.
Al contrario que el empresario de Alicante, la empresa granadina dice no sacar rentabilidad al pan de bajo peso. Aun así, pretende mantener la oferta durante este año. 12 EPICUREA
EL SECRETO no sólo está en la masa Según nos explicó Lidia Fernández, otra clave está en el peso de la pieza. Mientras que la barra u hogaza tradicional tiene un peso mínimo de 250gr. la de “bajo-coste” se queda en 210 gr. una merma apenas apreciable, que en volumen no se llega a notar por el “inflado” de las as levaduras de síntesis y mejorantes.
25ct 210gr.
ct 0 7 250gr.
Después de nuestra entrevista, llegamos mos a la conclusión ión de que no existe el milagro de los os panes y todo es un baile de conceptoss que se beneficia eneficia ia de varias arias circunstancias: as:
1) Inoperancia de la Administración a la hora de legislar sobre la denominación del origen de un pan. Es lo que permite llamar “pan de Alfacar”, de “Guadix”, o de “Purullena” a algo que nadie puede certificar.
Distintos nombres a panes prácticamente iguales contribuyen a la confusión del consumidor.
2) Total discrecionalidad de precios y pesos en la venta del pan. Si antiguamente la fiscalía de gobernación marcaba y controlaba el peso de las piezas de pan, el mercado actual permite cambiar el peso de la barra y su peso de un día para otro. Basta con exponerlo en una lista de precios pública que el consumidor no se preocupa de mirar cada día. 3) Confusión ante las innumerables denominaciones de pan que encontramos: pan rústico, casero, blanco, de leña, gallego, alfacar, chapata, baguette,... Como nosotros mismos pudimos comprobar, en los despachos que visitamos apenas supieron explicarnos las diferencias y estas variaban según el vendedor. Si a esto sumamos que un mismo tipo de pan puede tener un peso distinto en cada panadería, el caos para el cliente está servido; y a río revuelto gana el más listo.
Mientras las gasolineras venden pan, la Administración no sanciona llamar pan “recien hecho” al pan industrial precocido o congelado, ni vender como “Pan de Alfacar” el que se hornea en minutos en cualquier otro sitio. EPICUREA 13
JOSÉ PEDRAZA, EL REY QUE FUE MOZO DE COCINA C
uando aquel niño, que trabajaba en la plaza Gamboa como mozo de cocina, por el año 64 subía al despacho de la alcaldía los desayunos, nadie podía imaginar que aquella bandeja que cargaba sobre su cabeza con dos leches “manchadas” y un par de “bilbainos”, años más tarde, se convertiría en una corona de “Rey Mago”. Aunque hablar de la vida de los hermanos Pedraza y de su legado en el “Ruta del Veleta” nos daría para llenar libros de cocina y otros tantos de vida, hoy quiero hacer referencia a la historia de aquel niño llamado José Pedraza, que la noche de reyes de 2012 se transformó en “Gaspar” cumpliendo dos sueños: salir del Ayuntamiento como “Rey” y llevar la “magia” de los sueños a quienes todavía tienen la obligación de tenerlos, los niños. Supongo que con dos nietos pequeños Don José ha tenido oportunidades suficientes de cumplir con la experiencia necesaria; no obstante, dentro del currículum exigible a cualquier Rey mago, entiendo que debe estar la capacidad de transmitir ilusión; y es lo que pude comprobar en nuestra entrevista cada vez que se refería a su trabajo, a su familia, o a sus próximos proyectos. Por lo tanto, no me queda más que felicitarle por el “cargo” y dejarle nuestro encargo con los mejores deseos para este 2013.
El conocido restaurador del Ruta del Veleta, José Pedraza, repartió sonrisas endulzando la tarde de reyes a cuantos asistieron al paso de la cabalgata.
14 EPICUREA
Fotografía: Javier Peláez
por
Recetas para la crisis José M. López “kaly” andrajos serranos Saber tirar de recursos cuando la crisis aprieta es un arte que siempre ha caracterizado a nuestra gastronomía. Más aún cuando disponemos de una infinidad de productos locales, frescos y de temporada que se adaptan perfectamente los tiempos que corren. En eso ha consistido nuestra cocina tradicional, la de nuestras abuelas; la olla, o cazuela de siempre, económica y rica, que utilizaba los productos más cercanos y sacaba el
máximo provecho a lo que hoy desechamos. Por poner algunos ejemplos; con los arroces de verduras podemos elaborar casi de cualquier variante con productos de la huerta: alcachofas, judías, espárragos, guisantes,... y siempre tendremos algo en el frigo para un correcto reciclaje. Con las cazuelas de fideos clásicos podemos preparar un buen refrito; un buen fondo de verduras, unas hortalizas, o un pescado, nos servirá para
aprovechar practicamente todo en esa cocina diaria e inteligente basada en la organización y el aprovechamiento. Al hacer la compra con frecuencia, compraremos solo lo necesario, ganaremos en frescura y ahorraremos si aprovecharnos los productos de temporada. A continuación os sugerimos unos menús muy económicos sin perder esa connotación tradicional y sabores de siempre.
José M. López “Kaly” es cocinero y autor del libro “cocinando entre fogones” ANDRAJOS (Receta Serrana) Viandas para 4 personas - 150 ml. de aove - 3/4 Kg. de conejo, liebre o costillas, - 1/2 Kg. de patatas, 1 cebolla, 1 pimiento seco rojo, 4 dientes de ajo, 1 tomate pequeño, Hierbabuena fresca, laurel, 1/2 cuch. sop. de pimentón dulce, guindilla (opcional) y las tortas para andrajos Para las tortas: 1’5 vaso de agua, harina (la que admita) y sal. ELABORACIÓN Se sofríen las patatas (cortadas a cuadros), la cebolla picada, el pimiento, el ajo picado, el tomate, el laurel y la carne. Cuando esté todo sofrito se le echa el pimentón y el agua o caldo (procura no quedarte corto) y se deja cocer hasta que estén tiernas las patatas. Cuando esté hirviendo se le añaden la hierbabuena fresca y las tortas que previamente habremos amasado, procurando dejar un espacio entre cada trozo para que no se peguen unos a otros (se añaden las que se necesiten hasta que veamos que quedan espesos). Finalmente se le añade la hierbabuena seca y se termina de cocer.
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BioFach y Vivaness 2013 la muestra internacional de productos ecol贸gicos marca las tendencias del sector
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Fotograf铆a: Thomas Geiger
Fotografía: Frank Boxler
el sector ha presentado sus novedades y cuatro tendencias para este 2013: La comida vegana y vegetariana, los alimentos crudos, aceites omega 3, y los productos regionales.
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a gama de productos ecológicos de este año fue enorme en todos los segmentos comerciales ( sólo en Alemania hay 4.175 empresas que utilizan actualmente el sello orgánico Bio-Siegel, por lo que resultó extraordinariamente importante dejar una impresión favorable en los clientes a través de productos
especialmente innovadores. Esto es aplicable tanto a fabricantes como minoristas, quienes ante la inusual y variada oferta han de resultar muy convincentes para ganarse la atención de los compradores que una vez al año viajan a BioFach en Nürnberg, donde toman las decisiones que afectan al comercio internacional.
Fotografía: Thomas Geiger
Esta feria reúne el comercio orgánico mundial justo y Vivaness, el comercio justo para los cuidado naturales Personal y bienestar. Con más de 40.000 visitantes de más
de 130, es el expositor más grande del mundo de alimentos ecológicos y cosmética natural. Este año contó con 2.396 expositores en el dúo de la exposición. Para Michael Radau, Director Ejecutivo de SuperBioMarkt “el sector ha presentado sus novedades y cuatro tendencias para este 2013: La comida vegana y vegetariana; los alimentos crudos; aceites omega 3; y los productos regionales. Esto demuestra la sensibilidad de los fabricantes del sector orgánico ante los consumidores, que cada vez más están buscando una alternativa agradable sin carne o la alimentación vegetariana o vegana. La plusvalía saludable hace que mucha gente llegue a asumir la tendencia de consumir alimentos crudos – como pan crudo o chocolate crudo – y los aceites omega-3. El origen regional también ha sido un factor de decisión crucial para muchos compradores.
> Marcos Muñoz
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el Bocuse d’Or sigue siendo casero El francés Thibaut Ruggeri consigue el 6º “Bocuse d’Or” para su país. El español Evarist Miralles rechazó participar como invitado después de su descalificación.
Este interés en replantear algunas de las reglas del concurso responde a la necesidad de no permitir que se instale un conformismo estratégico sino dejar mayor lugar a la espontaneidad y la creatividad. Este año participaron 24 profesionales de los 5 continentes, y fue el francés Thibaut Ruggeri,
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de 33 años, Chef de la filial de Sodexo Lenôtre, quien se llevó el Bocuse D’Or. Después de seis meses de preparación en la Escuela Lenôtre y con la colaboración de su equipo se alzó con el premio, uno de los galardones gastronómicos más prestigiosos del mundo. Los 2º y 3er premios fueron para Jeppe Foldager representante de Dinamarca (Bocuse d’Argent) y Noriyuki Hamada representante de Japón (Bocuse de Bronze). En esta edición se abrieron las puertas del concurso a países como Hungría y Sri Lanka que defendieron los colores de su gastronomía por primera vez, y a pesar de tanto lujo de sabores, no nos quedamos con muy buen regusto por la ausencia del chef Valenciano Evarist Miralles, representando a España. Los fallos en un fogón y en el horno le valieron ser descalificado en el Bocuse d’Or Europa 2012, prueba previa a la final. Posteriormente Miralles rechazó la propuesta de la organización de participar como invitado.
> Virginie Benitah
Fotografía: Bocuse d’Or
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a XIV edición del Bocuse d’Or ha estado marcada por un espíritu de renovación, deseosa de reflejar la evolución de la profesión y desvanecer las dudas sobre los criterios del Jurado; para ello se incluyó una prueba Pescado, para la que la compra de ingredientes se realizó la víspera en el mercado en 1h30, pretendiendo de esta manera estimular la improvisación y creatividad en las propuestas de los concursantes. También se introduce una nueva valoración de originalidad geográfica para dar espacio a valores de la cocina local de los países representados. Finalmente se ha creado un jurado Cocina, que se centra en el trabajo de equipo y la gestión de la cocina.
aul Bocuse creó el bocuse d’Or en el año 1987; un mediático concurso a la altura de los mayores eventos deportivos, reuniendo a las mejores promesas de la cocina del mundo y sometiéndoles al reto de elaborar platos en algo más de 5h, frente al público y con la valoración de los más ilustres cocineros del planeta.
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Aumenta el número de lectores de publicaciones eléctronicas A pesar de la crisis, nuestro país dispone de uno de los parques móviles más avanzado del mundo. Seis millones de internautas viven conectados 24 horas. El informe de la Sociedad de la Información en España (de la Fundación Telefónica) referido a 2012, confirma que, pese a tener los precios más caros, España es el país con mayor número de teléfonos inteligentes de la UE5, siendo uno de los parques de telefonía móvil más avanzado s del mundo. Por primera vez el acceso a internet desde dispositivos portátiles ha desbancado al pc; de hecho, el estudio corrobora que nos relacionamos con un mayor número de personas a través de las redes (23 como media al día) que de forma personal (16 individuos al día). En lo que respecta a medios digitales, el estudio indica que crece la población de “lectores electrónicos”, coincidiendo con un aumento en las ventas de dispositivos de lectura (tabletas, smartphones, e-books,…) al tiempo que el número de aquellos que leen libros impresos en los últimos 12 meses descendió.
Quién lee las publicaciones electrónicas Aunque crecen los lectores de publicaciones electrónicas entre los menores de 35 años; el perfil del lector lo define entre 30 y 49 años y con estudios universitarios o post-grado. Desequilibrio entre el mercado digital e impreso Según la Fundación Orange, sólo el 2,5% de los españoles paga por consumir libros digitales, mientras el 57,3% afirma haber comprado en el último año un libro en formato físico. El ordenador sigue siendo el dispositivo de acceso más utilizado. Las expectativas de la industria también se debilitan por el hecho de que gran parte de este material es gratuito. Como muestra, el informe remite a los datos del informe Hábitos de lectura y compra de libros en España 2011, según el cual el 73,1% de los consumidores de libros electrónicos en España descarga gratuitamente de Internet. Además, un 37,3% los consigue de amigos o conocidos que se los transmiten sin contraprestación económica alguna, mientras el 36,9% los descarga de la Red previo pago
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