recept

Eerst een nachtje dobberen in een pekelbad

geertje@rd.nl

Soms heb je voor een experiment in de keuken een zetje nodig. Omdat wat je gaat doen op gespannen voet ljkt te staan met het resultaat dat je voor ogen hebt. Bjvoorbeeld een rauwe kip eerst een nachtje in zout water zetten. Terwjl het doel uiteindeljk is om hem in de oven krokant te roosteren. Vocht en een knapperig korstje, dat staat immers gewoonljk op gespannen voet met elkaar.

Aangespoord door onder andere kookexpert Harold McGee waagde ik het er toch een keer op. Hj legt in een van zjn boeken in voor een leek moeiljk te doorgronden woorden uit wat er door zo’n pekelbad met (in!) het vlees gebeurt. Zjn bevindingen samengevat: het vlees wordt veel malser en smaakvoller door zo’n pekelbad. De mensen achter de website Koken met kennis zjn dezelfde mening toegedaan. En het werkt dus echt. Het ljkt een hele operatie, zo’n pekelbad, maar dat valt eigenljk reuze mee. Het enige is dat je er ruim van tevoren mee moet beginnen. Het maakt wel uit hoeveel zout er in het pekelwater gaat. Ik volgde de instructies op van Koken met kennis: 1 procent van het totale gewicht. Je kunt ook kruiden en andere smaakmakers in het pekelwater stoppen. Om die aroma’s beter in het vlees door te laten dringen wordt geadviseerd om met een vleesvermalser heel veel gaatjes in het vlees te prikken. Bj gebrek aan zo’n apparaat deed ik dat met een ontsmette, scherpe naald.

Kip uit de oven

Ingrediënten (voor 4-5 personen): 1 kip, 1 citroen, 3 tenen knoflook, 2 takjes tijm, 2 takjes rozemarijn, zout, water, kluitje boter.

Bereiding 1. Bereken hoeveel zout er in het pekelwater moet. Weeg daarvoor de kip. Probeer uit hoeveel water er nodig is om ervoor te zorgen dat hj helemaal onderstaat. De kip woog ruim 1 kg; ik had genoeg aan 2 liter water. Voor een oplossing van 1 procent gebruik je dan dus 30 g zout. 2. Breng een deel van het benodigde water aan de kook en los het zout daarin op. Voeg daarna de rest van het water toe en laat het pekelwater af koelen. Voeg als smaakmakers een in plakken gesneden citroen, de gepelde en gekneusde knoflooktenen en tjm en rozemarjn toe. 3. Spoel de kip af. Prik het vlees eventueel in. Stop de kip in een grote zak, leg die in een ruime schaal (tegen het lekken) en voeg het pekelwater toe. Duw de lucht uit de zak en draai de bovenkant dicht. Zet de kip in de koelkast en laat hem daar een nachtje tot maximaal 24 uur pekelen. 4. Haal de schaal bjtjds uit de koelkast. Verwarm de oven voor op 225 graden. Spoel de kip

beeld Geertje Bikker-Otten

af en dep hem droog, ook de binnenkant. Stop de citroen, de knolook en de takjes tjm en rozemarjn in de buik. Smeer de kip aan de buitenkant in met boter. Haal het vel bj de borst wat los en duw daar ook wat boter onder. Zet het vel vast met een cocktailprikker. Leg de kip in een braadslee, eventueel op een rooster. Zet in de oven. Verlaag de temperatuur naar zo’n 170 graden. Draai de kip na een halfuur om. Kjk na nog een halfuur of het vlees gaar is door in het dikste deel van de poot te prikken. Komt er rozig vocht uit, laat de kip dan nog tien minuten in de oven staan. De kip is gaar als het sap helder is. Haal de braadslee uit de oven en laat de kip voor het aansnjden een kwartier rusten, eventueel afgedekt met aluminiumfolie.