Eten heeft een belangrijke plaats in de Bijbel. Daarom nemen we je mee in de MiddenOosterse keuken. In dit online magazine vind je 9 recepten uit deze regio. Ook komt er een Joodse kok aan het woord. In 3 leuke artikelen krijg je meer achtergrondinformatie over Joodse tradities.
We wensen je veel lees- en kookplezier.
Dadelkoekjes
Linzenhaverkoekjes met dadel
Dadel-sesamballetjes
Challe met honing
Pilav met dadels, spekreepjes en broccoli
Tawa
Esther Weissman-Erwteman: Ik bén Joods dus mijn keuken is Joods
Hoe Joodse migranten het recept van de oliebol hebben beïnvloed
„Wat heeft eten (...) met antisemitisme te maken? In Israël alles.
Dadelkoekjes
Ingrediënten (voor ca. 16 koekjes):
• 100 g pecan- of walnoten
• 3 el sesamzaad (plus 1,5 tl om te bestrooien)
• 2 tl venkel- of anijszaad
• 100 g fijn griesmeel
• 100 g bloem (plus extra om te bestuiven)
• 30 g basterdsuiker
• 90 g boter (op kamertemperatuur)
• zout
• 0,5 tl vanille-extract
• 2 tl citroensap
• 160 g medjool dadels (ontpit)
• 2 el sinaasappelsap
• 1 tl citroenrasp.
Bereiding:
1. Rooster noten en sesamzaad in een droge koekenpan. Laat afkoelen. Rooster ook het anijs- of venkelzaad. Wrijf dit zaad fijn in een vijzel. (Of gebruik een potje gemalen zaad.)
2. Verwarm de oven voor op 180 graden (heteluchtoven: 160 graden). Bekleed een bakplaat met bakpapier.
3. Doe griesmeel, bloem, suiker en een snuf zout in een kom. Snijd de boter in blokjes en voeg die ook toe. Wrijf de boter met de vingertoppen door de overige ingrediënten tot kruimelig deeg. Voeg het vanille-extract, het citroensap en een theelepel water toe. Meng kort tot een samenhangend deeg.
4. Snijd de dadels in grove stukken. Pureer ze samen met de noten, het sesamzaad, het venkel- of anijszaad, citroenrasp en sinaasappelsap in een keukenmachine of met de hakmolen van een staafmixer tot een dikke pasta.
5. Bestuif het deeg met bloem. Leg het tussen twee vellen bakpapier en rol het uit tot een rechthoekige lap (ongeveer 30 x 20 cm). Verwijder het bovenste vel bakpapier. Verdeel de (taaie) dadelpasta met een mes of spatel voorzichtig en gelijkmatig over het deeg. Leg de lange zijde van de deeglap voor je en rol het deeg met behulp van het onderste vel bakpapier op tot een boomstam. Bestrijk de bovenkant met wat water en bestrooi met de rest van het sesamzaad. Snijd de boomstam in plakken van 2 cm. Zet ze met de naad naar beneden op de bakplaat. Bak de koekjes 20-25 minuten in de voorverwarmde oven. Laat ze afkoelen op een rooster.
Probeer RD Zaterdag
Lees het RD 4 weken online en ontvang iedere zaterdag de papieren krant en het RDMagazine.
Scan de Qr-code of ga naar
rd.nl/onlinemagazine
Ingrediënten voor 15 stuks:
• 1 el gemalen lijnzaad, losgeroerd met 4 el warm water
• 100 g bruin linzenmeel (door linzen ongekookt te malen)
• 1 tl bakpoeder
• snuf zout
• 1 tl gemalen koekkruiden
• 120 g havermout
• 60 ml zonnebloemolie
• 60 ml appelstroop
• 100 g dadels, in kleine stukjes
Linzenhaverkoekjes met dadel
Bereiding:
1. Verwarm de oven voor op 180 graden. Bekleed een bakplaat met een vel bakpapier..
2. Doe alle ingrediënten in een ruime kom en meng grondig door elkaar.
3. Maak met je handen of met een lepel 15 balletjes (formaat walnoot) die je iets platter drukt.
4. Bak in het midden van de oven in 12-15 minuten bruin en gaar.
5. Laat afkoelen op een rooster. Bewaar in een afgesloten trommel.
Probeer RD Zaterdag
Scan de Qr-code of ga naar
Lees het RD 4 weken online en ontvang iedere zaterdag de papieren krant en het RDMagazine. rd.nl/onlinemagazine
Ingrediënten (voor 12-15 balletjes):
• 125 g zachte medjooldadels (ongeveer 6 grote)
• 25 g wit sesamzaad
• 25 g amandelmeel
• 25 g kokosolie (roomboter kan ook)
• 50 g havermout
• snuf (liefst grof gemalen)zeezout
• 15 g extra (geroosterd) sesamzaad om te bestrooien.
Dadel-sesamballetjes
Bereiding:
1. Verwarm een koekenpan (zonder olie) en rooster de sesamzaadjes in enkele minuten lichtbruin. Let op, dit kan snel gaan.
2. Ontpit de dadels en snijd ze in stukjes. Doe ze met het sesamzaad in een kleine keukenmachine of in het hakmolentje van een staafmixer. Draai een paar keer.
3. Smelt het kokosvet (of de boter) in een pannetje. Voeg het daarna toe aan het dadel-sesammengsel, en doe ook het amandelmeel, de havermout en het zout erbij. Meng met de machine tot het een kleverige, samenhangende massa wordt.
4. Rol het ‘deeg’ tot een dikke pil (een rol) en snijd in 12 of 15 stukjes, afhankelijk van de gewenste grootte van de balletjes. Vorm elk stukje tot een mooi, stevig balletje.
5. Rol elk balletje door het sesamzaad. Duw goed aan zodat de zaadjes goed aan het balletje kleven. Laat de balletjes opstijven in de koelkast. Serveer ze liefst ook koud.
Challe met honing
(”Zoete challa”)
Ingrediënten (voor 2 broden):
• 10 g gedroogde gist
• 60 g kristalsuiker
• 240 ml warm water
• 600 g bloem
• 10 g zout
• 30 ml zonnebloemolie
• 20 ml + 1 el honing
• 1 ei
• 1 eigeel
• sesamzaad om te bestrooien.
Bereiding:
1. Doe de gist en de suiker in een kom en doe de helft van het water erbij. Roer goed met een vork, zodat er geen klontjes in zitten. Laat het mengsel staan tot het bubbelt. Doe de bloem in een andere kom en voeg dan het zout toe. Meng het gist-/suikermengsel met 300 gram van de bloem. Begin met mengen met een vork en voeg dan de rest van het water, de olie, honing en het ei langzaam toe.
2. Leg het deeg op je werkblad. Het is een wat plakkerig deeg, maar door goed te kneden kun je er uiteindelijk een bal van vormen. Voeg langzaam, terwijl je aan het kneden bent, bloem toe. Hoe beter je kneedt, hoe luchtiger je brood wordt. Wanneer het deeg heel elastisch is en niet meer plakt heb je genoeg gekneed (ong. 10 minuten).
3. Wrijf de bal in met wat olie, leg in een kom, dek die af en zet weg op een warme plek. Laat het deeg zo lang mogelijk rijzen, maar in ieder geval 60 minuten (tot dubbel volume).
4. Verwarm de oven voor op 180 graden. Kneed het deeg nog eenmaal door (niet te veel, dan kneed je de gluten weer weg). Verdeel het in zes gelijke bollen. Maak van elke bol een streng en maak twee vlechtbroden van drie strengen. Leg ze op bakpapier op de bakplaat.
5. Kluts het eigeel met de eetlepel honing en wat water en bestrijk hiermee de challes (”challot”, aldus het recept). Strooi er wat sesamzaad over; als je van zout brood houdt kun je nu nog wat grof zout toevoegen. Zet ook een bakje met water in de oven. Zo krijg je een lekkere, krokante korst.
6. Bak ongeveer 30 tot 35 minuten. De broden zijn klaar wanneer ze hol klinken als je op de onderkant klopt.
Israëlisch ontbijtgerecht
Jachnun
Ingrediënten:
• 700 ml water op kamertemperatuur
• 2 el dadelsiroop of honing
• 50 g kristalsuiker
• 1 kg ongebleekte bloem
• 2 g bakpoeder
• 4 tl zout
• 230 gram boter op kamertemperatuur
Bereiding:
1. Mix het water, de dadelsiroop of honing en de kristalsuiker met behulp van een mixer tot een egale massa.
2. Voeg de bloem, bakpoeder en zout toe. Meng enkele minuten op een lage snelheid. Het deeg moet redelijk kleverig zijn, maar wel samenkomen tot een deegbal.
3. Dek de kom af en laat het vijf minuten rusten op kamertemperatuur. Maak het deeg met vochtige handen soepel en glad door langdurig te rekken en te vouwen. Laat het deeg een uur rusten.
4. Verdeel het deeg in twaalf stukken en rol elk stuk tot een gladde bal. Laat de deegballen vijf tot tien minuten onbedekt rusten.
5. Bestrijk uw werkoppervlak royaal met olie. Rek voorzichtig de ballen een voor een uit tot een grote en flinterdunne cirkel.
6. Smeer zachte boter over de gehele cirkel. Til de linkerkant van het deeg voorzichtig op en vouw het naar het midden. Wrijf er meer boter op. Breng dan de rechterkant naar het midden, overlappend, en smeer er opnieuw boter op.
7. Rol nu het deeg vanaf de onderkant op tot een rol. Plaats de rollen in een speciale jachnunpan, of een andere ovenbestendige pan met deksel en bak gedurende tien tot twaalf uur op 110 graden.
8. Serveer met gekookte eieren, geraspte tomaat en een pittige saus, en: jachnun eet je met je vingers!
Probeer RD Zaterdag
Scan de Qr-code of ga naar
Lees het RD 4 weken online en ontvang iedere zaterdag de papieren krant en het RDMagazine. rd.nl/onlinemagazine
Linzensalade
Ingrediënten voor 1 portie:
• 50-75 g bruine of groene
• (Puy-)linzen (gewassen)
• 1 laurierblaadje
• olijfolie
• ½ ui, in halve ringen
• 50 g gerookte spekreepjes
• 1 kleine winterwortel in blokjes
• ½ prei in ringen
• 1/4 tl koekkruiden
• ¼ tl kurkuma
• 1½ el balsamicoazijn
• ½ bakje tuinkers
Bereiding:
1. Kook de linzen met het laurierblaadje in ruim water gaar.
2. Giet af en verwijder het laurierblaadje.
3. Verhit 1 eetlepel olie in een koekenpan en fruit de ui 5 minuten.
4. Voeg de spekreepjes toe.
5. Doe daarna de wortel, prei, koekkruiden en kurkuma erbij en schep om.
6. Laat 10-15 minuten zachtjes smoren, tot prei en wortel zacht zijn.
7. Doe de linzen en de balsamicoazijn erbij.
8. Schep de salade op een bord of kom en bestrooi met de tuinkers.
9. Eet warm, lauw of koud.
Probeer RD Zaterdag
Lees het RD 4 weken online en ontvang iedere zaterdag de papieren krant en het RDMagazine. rd.nl/onlinemagazine
Scan de Qr-code of ga naar
falafel
Ingrediënten (voor circa 30 stuks):
• 500 g gedroogde kikkererwten,
• 8 lente-uitjes of 8 stengels bieslook
• 6-8 knoflooktenen
• 1 grote bos platte peterselie of koriander (of van elk een halve bos)
• 2 tl gemalen komijn
• 2 tl gemalen koriander
• flinke snuf chilipoeder
• 1 tl bakpoeder
• 1 tl zout, peper naar smaak,
• zonnebloemolie om in te frituren of te bakken
Bereiding:
1. Week de kikkererwten 8 tot 12 uur in ruim water. Laat daarna uitlekken.
2. Doe de kikkererwten in een grote kom. Pers de knoflook erboven uit. Snijd de peterselie of koriander en de lente-uitjes of de bieslook grof en doe ze erbij. Voeg komijn, koriander, chilipoeder, bakpoeder, zout en peper toe. Meng alles door elkaar.
3. Maal het kikkererwtenmengsel –eventueel in delen– in een keukenmachine, foodprocessor of groentehakmolen. Laat het vochtige deeg een uurtje rusten. Vorm er voorzichtig balletjes ter grootte van een pingpongbal van. Een professionele falafelbakker heeft daarvoor een soort ijstang, maar handmatig lukt het ook. Druk de balletjes enigszins plat.
4. Er zijn drie manieren om falafel te bakken. Ze horen eigenlijk gefrituurd te worden. Dat levert het beste eindresultaat op: vanbuiten krokant, vanbinnen smeuïg. Na 2-3 minuten zijn ze gaar. Het lukt ook in een scheut olie in een koekenpan. Reken daarvoor ongeveer 5 minuten. De derde optie is de oven. Verwarm die voor op 190-200 graden. Bekleed een bakplaat met bakpapier of vet hem in met olie. Leg de deegschijfjes er voorzichtig op en bak de falafel in 25-30 minuten gaar.
5. Traditioneel eet je falafel in een pitabroodje. Maar het kan ook op een bord, met sla, fijngesneden tomaat, komkommer en olijven. En allerlei groenten: zoetzure bietjes, schijfjes wortel, geroosterde bloemkool. Geef er als (dip)saus humus bij, of yoghurt op smaak gebracht met komijn en een teentje uitgeperste knoflook.
Probeer RD Zaterdag
Lees het RD 4 weken online en ontvang iedere zaterdag de papieren krant en het RDMagazine.
Scan de Qr-code of ga naar
rd.nl/onlinemagazine
Pilav met dadels, vleesreepjes en broccoli
Ingrediënten voor 2 porties:
• 4 grote medjool dadels
• 1 sinaasappel
• 2 eetlepels olie
• gerookt paprikapoeder
• ½ theelepel kaneel
• peper
• 150 gram zilvervliesrijst
• 300 ml water
• ¼ bouillontablet met minder zout
• 25 gram amandelen
• 500 gram broccoli
• 150 gram varkensvleesreepjes
• 6 takjes peterselie
Bereiding:
1. Ontpit de dadels en snijd 2 dadels heel fijn. Snijd de andere dadels in reepjes en houd ze achter voor garnering.
2. Boen de sinaasappel goed schoon en rasp de buitenkant van de schil er af. Schil de sinaasappel dik en snijd het vruchtvlees in blokjes.
3. Verwarm de helft van de olie in een braadpan en verwarm hierin de stukjes dadel, de geraspte sinaasappelschil, ½ theelepel paprikapoeder, de kaneel en wat peper.
4. Voeg de rijst toe en bak de rijst mee tot alle korrels glanzen.
5. Voeg het water met het stukje bouillontablet toe en breng het geheel aan de kook. Laat de rijst in ca 15 minuten gaar worden, of volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
6. Hak de amandelen grof en bak ze in een droge koekenpan licht. Laat ze afkoelen.
7. Maak de broccoli schoon en verdeel de groente in roosjes. Schil de stelen en snijd ze in stukjes. Kook de broccoli in 5 minuten net gaar.
8. Bak de reepjes varkensvlees met wat paprikapoeder in de rest van de olie bruin en gaar.
9. Was de peterselie en knip het klein. Meng de peterselie, het vlees, de blokjes sinaasappel en de reepjes achtergehouden dadels door de rijst. Strooi de amandelen erover. Geef de broccoli erbij.
Tawa
ovenschotel met aubergine, courgette, tomaat en gehakt
Ingrediënten:
Voor het vleesmengsel
• 800 g biologisch rundergehakt
• 3 tenen knoflook (gehakt)
• 1 ui (gesnipperd)
• 2 groene pepers (zonder zaadlijst, fijngehakt)
• 1 el tomatenpuree
• 3 tl sambal
• 1 tl paprikapoeder
• 1 tl zwarte peper
• 1 el zout
• 1,5 courgette (in plakken)
• 3 aubergines (in plakken)
• 6 romatomaten (in plakken)
• 2,5 el zonnebloemolie
• 300 ml water
• 1 el citroensap
• 1 tl paprikapoeder
• 1 tl zout
• 1 el extra vierge olijfolie
• bosje platte peterselie (grof gehakt)
Bereiding:
1. Verhit de oven tot 200 °C. Vet een grote ovenschaal van 5 cm diep in.
2. Meng in een kom het gehakt met de ingrediënten voor het vleesmengsel en kneed met de hand goed door.
3. Vul de ovenschaal met rijen groenten en gehaktmengsel. Let op: de groenteplakken komen rechtop te staan en mogen niet boven de rand van de schaal uitsteken. Als de ronde plakken te groot zijn, halveer ze dan tot halvemaantjes. Begin bovenaan en werk van links naar rechts. Maak de eerste rij in de volgorde aubergine, gehakt, tomaat, gehakt, courgette, gehakt, tomaat, gehakt en aubergine. Ga verder met tomaat, gehakt, aubergine, gehakt, tomaat, gehakt, courgette, gehakt, aubergine. Druk goed tegen elkaar aan. Doe altijd gehakt tussen de groenten, tenzij je een nieuwe rij vormt, dan mag het ook tomaat zijn. Zorg dat aubergine en courgette nooit naast elkaar liggen. Vul de hele schaal met nette rijen.
4. Schenk de zonnebloemolie over alle rijen. Meng het water met het citroensap, paprikapoeder en zout en giet ook dit er gelijkmatig over.
5. Verlaag de oventemperatuur tot 180 °C en zet de schaal 2 tot 2,5 uur in de oven. Controleer na 1,5 uur of het vocht goed wordt opgenomen. Dek de schaal af met aluminiumfolie als de bovenkant te donker wordt en bak tot het vocht bijna helemaal is opgenomen en de tawa gaar is.
6. Besprenkel met een beetje olijfolie en bestrooi met gehakte peterselie.
Esther Weissman-Erwteman: Ik bén Joods dus mijn keuken is Joods
Mariëlle Oussoren-Buys
Het gaat al snel over veel meer dan eten, in een gesprek met Esther Weissman-Erwteman. Over tradities en over regels en over hoe fijn die zijn. Over samen zijn, over dankbaarheid en over roots. Want: „Eten laat zien waar je vandaan komt. Dat geldt niet alleen voor Joden.”
Bij het afscheid waarschuwt Esther Weissman (43) op de valreep nog even: er is een aantal foutjes in het boek geslopen. Niet dat de kans groot is dat makers van die recepten de mist ingaan, want wie gooit er nou zomaar 200 gram gist door deeg voor broodjes?
Nou, als ze er even over nadenkt, zij zou de eerste zijn die een foute instructie zomaar stipt zou kunnen opvolgen. Ze moet er zelf om lachen. „Dat is waar, ik zou het echt zo doen. Omdat het er staat.”
Dat past bij de Joodse Amsterdamse. Ze is van de regels, vertelde ze even ervoor. Niet per se om ze als plicht te houden, maar omdat ze houvast geven in het leven. Daarover straks meer.
Liefhebbers van lekker eten weten haar kookstudio –Esther’s Cookery– in Amsterdam-Zuid wel te vinden. Culinair historica Charlotte Kleyn schreef afgelopen zomer bijvoorbeeld in Trouw nog over de „fantastische, zachte tahin” die er te koop is. De gedreven eigenaresse heeft zo haar adresjes waar ze producten bestelt. Ook
tijdens het gesprek loopt er iemand binnen met een bestelling. „O, ik dacht dat je een baard had”, roept Weissman hem toe. „Maar het is je mondkapje!” Om erna uit te leggen: „Dat was de Italiaanse groothandel.” Voor bepaalde producten werkt ze ook samen met de eigenaar van Mouwes, een koosjere winkel in Amsterdam die al sinds 1803 bestaat.
Ottolenghi
Zelf zit ze, zoals veel horecaondernemers, in een moeilijke periode. Normaal gesproken drijft haar studio op workshops – vaak in de geest van Yotam Ottolenghi, de populaire Brits-Israëlische kok die smaken uit het Midden-Oosten bekendmaakte bij een groot publiek.
Samen eten („Ik hou van mensen”), grote maaltijden, dat is waar ze voor staat. Maar het pand aan de Gerard Doustraat in Amsterdam is nu alleen in gebruik als take-away en delicatessenwinkel: naast producten uit Israël en andere landen zijn er wisselende gerechten te koop: van salades tot chocolate chip cookies met tahin (sesampasta).
Alles is hier koosjer, maar dat is zelden de reden van de komst van bezoekers. Het label vegetarisch trekt eerder publiek. Voor Weissman zelf hoort koosjer onlosmakelijk bij haar, bij haar identiteit. En Joods koken is niet iets wat ze doet omdat het leuk of lekker is, het zit dieper. „Ik ben Joods, dus mijn keuken is Joods. Ik bén Joods, het is niet mijn hobby of zo.”
En, minstens even belangrijk: eten gaat om meer dan het eten zelf. Dat blijkt bijvoorbeeld als ze met haar zevenjarige dochter Sara op vrijdag challes bakt („challa” noemt ze het brood zelf, en voor het meervoud gebruikt ze „challot”, zoals in het Hebreeuws), vlechtbrood voor de sabbat. Dan nemen ze altijd volgens de traditie een stukje van het deeg af. „Wij houden een stukje challa apart, want zolang er mensen zijn die niet genoeg hebben is de wereld niet compleet”, zeggen we dan. „Ik wil Saartje doorgeven dat we aan onze medemens moeten denken.”
Oorlog
Ook dankbaarheid is een belangrijk aspect. Achter in het boek bedankt Weissman „mijn schepper”, want ze gelooft „heel erg dat er iets is wat groter is” dan zijzelf. „Ik wil erbij stilstaan dat ik elke ochtend weer mijn ogen open, dat ik zo veel krijg in dit leven. En voordat mijn dochter gaat slapen, zeggen we altijd een zegening:
Dank U wel God, dank u wel wereld. Dat laatste voegen we toe omdat mijn man niet religieus is. Mijn ouders zouden dan zeggen: „Dat staat er niet”, maar ik vind begrijpen wat je zegt en een gevoel erbij krijgen belangrijker dan de precieze tekst van een gebed.”
Haar ouders waren zelf aanvankelijk niet religieus. Maar omdat Joods-zijn, zo kort na de oorlog, voor hen gelijkstond aan verlies en verdriet wilden de twee graag een positieve invulling geven aan hun identiteit. Die vonden ze in het houden van de Joodse wetten en regels. Het beïnvloedde Esther voor het leven. „Ik associeer religie en de daarbij behorende tradities zoals de sabbat met leuk, met gezellig. Ik heb ervan genoten, lange tafels, veel eten, mensen om me heen.”
Wereld redden
In haar jonge jaren reisde ze veel. Ze zat op een Bijbelschool in Jeruzalem („daar leerden we vooral veel over de Thora en oude en nieuwere geschriften”) en ging daarna naar Ghana. „Mijn doel was de wereld redden. Daar ben ik wel van teruggekomen. Het bekt natuurlijk lekker, mensen helpen, maar intussen had ik een oma in Nederland zitten die ik zelden zag. Ik ontdekte dat in je eigen omgeving om je heen kijken zeker zo belangrijk was. Mijn oma heeft tot m’n 37e geleefd, dat vond ik een enorm voorrecht. Zij was mijn enige grootouder; iedereen in mijn omgeving had er maar één, of geen.”
Toch bracht het reizen haar veel. Zeker haar verblijf in Calcutta, waar ze als jonge twintiger een jaar woonde. Ze werd er verliefd op een jongen met wie ze samen de smaken van deze stad ontdekte. In die periode is haar liefde voor eten ontstaan – en ze zag tegelijk in dat beperking niet erg hoeft te zijn. „Manish was aanhanger van het jaïnisme, een religie die veganistisch eten voorstaat.” En meer dan dat: ook groenten waar nog insecten in zouden kunnen zitten zijn verboden en alle wortels, omdat die staan voor het leven. „De restricties door onze leefregels voelden niet beperkend, maar als een verrijking van ons avontuur.”
Daarin verschilt ze van mening met haar man Jaier. „Hij eet alles en ervaart regels als beperkend. Ik zeg: Ze zijn verrijkend. Je hóéft iets niet te eten in plaats van: je mag iets niet eten.” En bovendien: „Het is een enorme rijkdom dat je überhaupt de mogelijkheid hebt om niet alles tot je te hoeven nemen. Toen ik met Jaier trouwde heb ik een top drie gemaakt van dingen die ik belangrijk vind. Eén daarvan was een
koosjer huis. Zelfs als het voor mij niet meer per se zou hoeven, zou ik het nog willen voor mijn ouders.”
Cheesecake
Traditie heeft ook te maken met houvast, met je wortels. En is om die reden belangrijk, daar is Weissman van overtuigd. „Ik was ooit een keer kaaskoek (Joodse cheesecake, MO) aan het maken, toen hier een jongen was. Hij zei: O, het ruikt naar mijn oma’s huis! Het bleek dat zij elk voorjaar zo’n taart maakte, dan is het Sjavoeot (Wekenfeest, MO) en daar hoort kaastaart bij. Ze leefde niet met de Joodse kalender, maar deze traditie was er nog. Ik ben al heel blij als maar één iemand door het boek z’n roots zou terugvinden. Iemand met een Indonesische achtergrond vertelde me: „Ik ben diep geraakt door het boek dat je geschreven hebt. Waar kom ik vandaan, wat zijn mijn verhalen? Daar ben ik nu echt over gaan nadenken.” Eten laat zien waar je vandaan komt. Dat geldt niet alleen voor Joden.”
Ze beseft dat regels ook een vorm van bescherming bieden. „Ik denk dat mijn vader altijd gewerkt zou hebben, als we geen sabbat gevierd hadden. Nu liep ik elke week met mijn knuistje in zijn hand naar de synagoge.” Met dochtertje Sara bezoekt ze zelf de Jacob Obrechtsynagoge, althans, voordat corona er was. Nu mogen er twintig mensen komen in plaats van de gebruikelijke zestig en laat ze graag anderen voorgaan. Het valt zwaar: niet samen zijn, niet samen eten. „Momenteel ben ik ook op zaterdag gewoon hier, in de cookery. Normaal doet mijn man dat op die dag.”
Ze zal haar „Saartje” niet dwingen zo te leven zoals zijzelf. Maar ze hoopt wel dat ze het zal doen. „Omdat ik echt denk dat het je veel moois brengt. Mij heeft het nooit beperkt. En ik geloof niet dat het goed is dat je alles maar eet.”
Probeer RD Zaterdag
Lees het RD 4 weken online en ontvang iedere zaterdag de papieren krant en het RDMagazine.
Kookboek vol tradities en verhalen Als de Joodse kookboekenmaker Claudia Roden haar moeder is, dan is de Brits-Israe lische kok Yotam Ottolenghi de vader van Esther Weissman. „Hij heeft me enorm, enorm, enorm geïnspireerd”, zegt ze. In haar kookboek ”NOSH. Mijn vegetarische Joodse keuken” zijn de rijke smaken uit Israël en de Arabische wereld –met ingrediënten als het kruidenmengsel za’atar en de dikke zoetzure granaatappelmelasse– goed terug te zien. Maar er is meer, want zo verspreid als de Joden zelf waren, zo gevarieerd is ook de keuken.
Weissman schreef ”NOSH” onder haar meisjesnaam Erwteman. „Een vegakookboek en dan niet de naam Erwteman erop, dat gaan we niet doen, zei mijn uitgever.”
Aan veel van de recepten zit een persoonlijk verhaal vast. Mijn keuken is weer heel anders dan die van mijn moeder, zegt Weissman, die in Amsterdam de kookstudio Esther’s Cookery runt. „Ik at thuis geen baba ganoush of hummus. Wel eiersalade of avocadosalade. Mijn keuken is onherroepelijk anders dan die van een ander. Ik heb een keer een mevrouw hier gehad die zei: „Kun jij boterkoek maken zoals mijn moeder dat deed?” Weet je wat er gebeurt als ik dat probeer? „Die van mijn moeder was toch anders”, zou ze zeggen.”
Weissman reisde veel. Ze woonde een jaar in Calcutta. Ook dat beïnvloedde haar keuken. „Mijn broer vindt de latkes (traditionele koekjes van geraspte aardappel, MO) die ik maak met zoete aardappel en komijn vreselijk. Volgens hem horen latkes alleen met aardappel en ui. Maar ik heb me laten inspireren door smaken uit India. Beide varianten staan in ”NOSH”, dat vind ik belangrijk. Op die manier houd je tradities levend.”
Hoe Joodse migranten het recept van de oliebol hebben beïnvloed
De rozijnen in oliebollen zijn waarschijnlijk te danken aan Joodse immigranten uit Portugal en Spanje. Mogelijk hebben zij zelfs het moment bepaald waarop Nederlanders traditiegetrouw oliebollen eten.
Dat stelt Hans Wallage, historicus aan de Universiteit van Amsterdam. Wallage is een van de auteurs van ”De vluchtelingenrepubliek”, een boek dat begin januari verschijnt bij uitgeverij Prometheus. In een van de hoofdstukken schrijft hij over de oliebol. Volgens de historicus zijn er sterke aanwijzingen dat het recept voor de oliebol is beïnvloed door joden die vanaf het jaar 1600 vanuit Portugal naar Nederland migreerden. Zo maakten rozijnen en kruiden zoals kaneel in die tijd nauwelijks deel uit van de Nederlandse keuken, verklaart hij telefonisch. Sefardische joden, afkomstig uit Spanje en Portugal, gebruikten die volgens hem juist wel veel.
Ook het bakken in plantaardige olie komt voort uit de traditie van de Sefardische joden, denkt
Wallage. In de Middeleeuwen werd normaliter in varkensvet gebakken. Joodse immigranten gebruikten daarentegen plantaardige olie, omdat varkens onrein zijn. „De koosjere variant bestaat tot op de dag van vandaag.”
De Amsterdamse historicus acht het bovendien mogelijk dat de joden invloed hebben gehad op het moment waarop veel Nederlanders oliebollen eten – rond de jaarwisseling. Oliebollen lijken namelijk op zogenaamde sufganiyot, gefrituurde zoete deegbollen die joden traditiegetrouw eten tijdens het chanoekafeest in december. Dit feest herinnert aan de inwijding van de tempel in Jeruzalem in het jaar 165 voor Christus, toen de Makkabeeën de Syriërs versloegen.
Maarten Costerus
Zwervers
Volgens Wallage bestond de oliebol al vóór de komst van de Sefardische joden. „Platte oliebollen werden in de Middeleeuwen al gegeten. Volgens een theorie deelden kasteelheren oliekoeken uit aan armen en zwervers. In ruil daarvoor moesten zij hen een nieuwjaarswens toezingen.”
Hoe de middeleeuwers oliebollen bereiden, is niet bekend. Het eerste bekende recept voor „oliekoecken”, de voorloper van de oliebol, staat beschreven in ”De verstandige kock”, een kookboek uit 1667. Dit recept lijkt verrassend veel op hoe oliebollen tegenwoordig worden gemaakt. Door het beslag van tarwemeel, melk en boter moeten gewelde rozijnen en een kopje met „de beste appelen”. Verder dient de bakker amandelen toe te voegen, evenals een kaneelstokje, gember, kruidnagel, gist en zout.
Een schilderij van Albert Cuyp toont het resultaat van het recept. Omstreeks het jaar 1652 beeldde Cuyp een vrouw af met een schaal oliebollen in haar handen. Poedersuiker is op het schilderij niet te zien. De traditie om dat over de lekkernijen te strooien dateert uit de negentiende eeuw.
Gaandeweg zijn oliekoeken steeds boller geworden, zegt historicus Wallage. „In de achttiende eeuw adviseerden kookboeken twee keer zoveel olie als tot dan toe gebruikelijk was. Daardoor kwamen de koeken boller uit het vet.”
In andere Europese landen worden ook gefrituurde deegbollen gegeten. Maar bollen met krenten of rozijnen zijn typisch Nederlands. Een
Probeer RD Zaterdag
Lees het RD 4 weken online en ontvang iedere zaterdag de papieren krant en het RDMagazine.
ander verschil is dat Nederlanders oliebollen vrijwel uitsluitend rond oud en nieuw eten, legt culinair historicus Manon Henzen uit op NU.nl. „In Spanje en Italië kennen ze ook gefrituurd deeg, vooral in de zoete hoek. Ze kleven aan feestdagen, maar het is daar geen midwintertraditie meer. Waarom dat in Nederland wel het geval is, blijft gissen.”
Zwaard
De voorloper van de moderne oliebol is mogelijk al 2000 jaar oud. Volgens een theorie stammen de deegballen namelijk uit de tijd van de Bataven en Friezen, die rond het jaar nul in Noordwest-Europa leefden.
De stammen brachten tussen 21 december en 6 januari een offer met voedsel aan de godin Perchta, die in die periode op haar paard door de lucht reed. Het offer zou haar tevreden stellen, zo meenden ze.
Het eten werd in meel verpakt, in olie gebakken en met wit meel bestrooid. Het offer moest flink vet zijn. Dit zou ervoor zorgen dat het zwaard van Perchta uitgleed als ze probeerde buiken door te snijden. Ze deed dat als straf voor luiheid.
Volgens een andere verklaring dateert de oliebol –of oliekoek– uit de Middeleeuwen, de periode tussen grofweg het jaar 500 en 1500 na Christus. Om de wintervoorraad te sparen, vastten de middeleeuwers tussen Sint-Maarten (11 november) en Kerst. Na afloop van deze periode hielden ze een feest, waar ze zich tegoed deden aan oliekoeken. De koeken waren vet en gaven energie om de koude winter door te komen.
Scan de Qr-code of ga naar
rd.nl/onlinemagazine
„Wat heeft eten (...) met antisemitisme te maken? In Israël alles.
Ds. M.L. Dekker
Falafel zijn een soort gefrituurde bitterballen van kikkererwten. (…) Het nationale gerecht van Israël. En daar komt nu juist het probleem. Want mag Israël de falafel (en andere gerechten) claimen als nationaal gerecht? Van vele pro-Palestijnse activisten mag dat juist niet. Zij beschuldigen Israël ervan dat zij dit gerecht ten onrechte ‘geadopteerd’ hebben. De falafel behoort volgens hen aan Palestina toe. De Palestijnen zijn beroemd om hun keuken. (…) En het is, volgens deze organisaties, bijzonder provocerend dat Israël zich de falafel cultureel toe-eigent. Het is geen adoptie, maar zelfs diefstal!
Dat zijn nogal grote woorden. In de Jerusalem Post stond een paar weken geleden een artikel van Troy Fritzhand over het enge van deze anti-Israëlactivisten wat betreft hun zogenaamde culturele claims om de identiteit van de Palestijnse keuken te beschermen. Naast de falafel kent Israël nog een aantal nationale gerechten. Waar komen ze eigenlijk vandaan en hoe zijn ze dan in Israël beland? De falafel schijnt uit Egypte te komen. De populaire shakshuka –spiegeleieren in tomatensaus die bij geen enkel ontbijt mogen ontbreken– werd voor het eerst gemaakt in Tunesië. Zhuq, een pikante saus, is afkomstig uit Jemen. En de heerlijke kubbeh, een soort kroket met gehakt, komt uit Irak.
Hoe komen al deze gerechten op Israëlische borden? Dan moeten we terug in de geschiedenis. Wat gebeurde er toen de staat Israël in 1948 gesticht werd? In Arabische landen zoals Egypte, Tunesië, Jemen en Irak laaide er een enorm antisemitisme op. Bijna een miljoen Joden uit deze landen werden gedwongen om te vluchten uit de landen waar hun voorouders duizenden jaren hadden gewoond. Vaak hadden ze niets bij zich dan alleen de kleren die ze aanhadden. Maar wat brachten deze duizenden
moeders en grootmoeders in hun hoofd mee? Hun eigen overheerlijke recepten die ze altijd gekookt hadden. En, zo besluit het artikel in de Jerusalem Post: „Dat is de geschiedenis van de Israëlische keuken!” Het wijst de vinger naar de haat van de anti-Israëlactivisten, die zo de geschiedenis en de identiteit van het Joodse volk proberen te ondermijnen.
Kunnen we dan nog onbekommerd in een broodje falafel happen? Ik denk dat er in het Westen meer over gediscussieerd wordt dan hier. Trouwens, een mooi initiatief is het restaurantje van de Israëlische Yuval en de Palestijnse Muawi in Den Haag, Love and Peas. De falafel schijnt daar geen politieke strijd meer op te leveren. En wij hier in Nazareth? Wij blijven met onze gasten naar Yousouf gaan, die ooit politicologie gestudeerd heeft, om daar te genieten van een broodje falafel of shoarma met als afloop een heerlijk bekertje Arabische koffie. (…) Eet smakelijk!”
Ds. M.L. Dekker, predikant in Nazereth, schrijft in de Israëlbode (deputaatschap Israël van de Gereformeerde Gemeenten) over ”Falafel en antisemitisme”.
Zogezegd
„Geven in de hoogste graad is een offer”
„Mijn oudste broer kan niet zo goed meer Bijbellezen. De laatste tijd bel ik hem op en lees hem bepaalde gedeelten uit Jesaja voor.”
In gezinsmagazine Om Sions Wil benadrukt ds. G. J. Capellen het belang van samen de Bijbel lezen. „Het verrijkt ons en verbindt ons nader aan elkaar, ondanks dat we elkaar soms maanden niet zien!”
„De nieuwe generatie is in sommige gemeenten geheel vertrokken.”
Docent Thubelihle Ndebele, die lesgeeft op de John Tallach High School in Zimbabwe, vertelt in Mbuma, het blad van de gelijknamige zendingsorganisatie, over de uitdagingen voor de kerk in Zimbabwe. Veel jongeren verlaten het land om in Zuid-Afrika of het Verenigd Koninkrijk te gaan werken.
„Denk vooral niet dat je in je eigen kerkgemeenschap alle wijsheid bijeen hebt. Je hebt elkaar nodig als kerken om iets van het grotere verhaal te begrijpen.”
In het missionaire interkerkelijke tijdschrift TussenRuimte blikt de christelijke gereformeerde predikant ds. W. van ’t Spijker terug op zijn deelname aan de assemblee van de Wereldraad van Kerken afgelopen september.
„Het zal precies zijn zoals in een oosterse schaapskooi. De bokken links, de schapen rechts, met daartussen een muur.”
Ds. J. de Kok schrijft in De Saambinder, weekblad van de Gereformeerde Gemeenten, over de jongste dag.
„Voorraadschuren bouwen zoals Jozef liet doen, mag, maar schatten verzamelen op aarde verdraagt de hemel niet.”
Joost Hengstmengel onderzoekt in Woord en Dienst, opiniemagazine van de Protestantse Kerk in Nederland, hoe er in Bijbelse tijden werd omgegaan met de energievoorziening.
„Wie durft er nu te schrijven over onderdanigheid?”
„We ervaren dat we door God aan elkaar zijn gegeven.” Wilma Samyn en Marieke den Butter vertellen in het magazine Vrouw tot vrouw van de Hervormde Vrouwenbond over hun hechte vriendschap, hoewel ze ruim 9000 kilometer bij elkaar vandaan wonen. Ze schrijven samen boeken om vrouwen toe te rusten.
„Geven in de hoogste graad, dat is een offer.” Sluitpost op de begroting is dat offer nooit, omdat een offer je wat kost, schrijft P.J. Vergunst in een artikel in De Waarheidsvriend, weekblad van de Gereformeerde Bond, over geld en tijd geven.
„Waar ik het hoedje vroeger vooral had beschouwd als symbool van een wereld die de mijne niet was, kreeg ik nu veel meer oog voor de overeenkomsten.”
Dr. André Bos, predikant van de gereformeerde kerk Nederland in Kampen en Dalfsen, bespreekt in Nader Bekeken, uitgave van de Stichting Woord en Wereld, het boek ”De hoed en de rand”.
„Wie rijk wil zijn, moet niet zijn vermogen vermeerderen, maar zijn hebzucht verminderen.” Advies van de Griekse filosoof Plato aan de mens die worstelt met hebzucht. Gelezen in De Wachter Sions, orgaan van de Gereformeerde Gemeenten in Nederland.
„De Bijbel lag opengeslagen bij Galaten 1 en 5, want de hoofdstukken 2, 3 en 4 zijn verdwenen.”
„Als u zich afvraagt waarom, tja, daar staat namelijk: In Christus is noch Jood, noch Griek, noch slaaf noch vrije. U bent allen één in Christus.” Michiel Grauss, burgemeester van Bodegraven-Reeuwijk, bezocht een expositie over gospel in het museum Catharijneconvent in Utrecht en zag daar een zogenaamde slavenbijbel, schrijft hij in De Wekker, orgaan van de Christelijke Gereformeerde Kerken.
