Armastatud appassimento

TEKST: Kalev Vapper, sommeljee FOTOD: Meeli Küttim,tootjad Veinimaailm on pidevas muutumises. Kunagi, enne digi- ja moblamaailma, siis kui inimestel ei olnud kiiret ja oli mahti oodata, kuulusid veinisõprade lemmikute hulka pika laagerdumisajaga tummised seguveinid, eeskätt Prantsusmaalt Bordeaux’ piirkonnast. Eelmise sajandi lõpul oli elurütm sedavõrd muutunud, et eelistati kiirelt joomiskõlblikke veine, mis enamasti olid pealegi valmistatud ühest viinamarjasordist. See tendents on jätkuv ja noored ning värsked, kiirelt joodavad veinid moodustavad maailma veinitarbimises üha suurema osa. Varasemast vähem pööratakse tähelepanu ka pakendile, üha enam veine villitakse kolmeliitrisesse bag-in-box’i, kasutatakse keeratavat korki, ja aina kirjumaks muutuvad pudelisildid.

ARMASTATUD

APPASSIMENTO

Ometi on veinimaailmas ka trende, mille juured ulatuvad sajandite taha. Üheks selliseks on Itaaliast Valpolicella piirkonnast pärit kuivatatud viinamarjadest veinide tootmine ehk APPASSIMENTO meetod. Kuivatades muutuvad viinamarjad magusamaks, mõelgem siinkohal kasvõi rosinatele, mis on ju oluliselt magusamad kui äsja korjatud marjad. Seeläbi tekib tunne, justkui oleks veinile lisatud suhkrut, mida aga pole teps mitte tehtud. Juba vanad roomlased valmistasid Valpolicellas kuivatatud viinamarjadest Recioto veini. Recioto nimi tuleneb viinamarjakobara ülaosast, mille nimi on recia ja mis saab kogu kobarast kõige enam päikest. Need marjad eraldati teistest ja pandi neljaks kuuks kuivama. Kuivavatel marjadel tekkis väärishallitus ja kasvas suhkrusisaldus. Kui nüüd marjadest pressiti vein, siis oli tulemuseks magus dessertvein Recioto della Valpolicella. Vanasti valmistatigi siinkandis kuivatatud marjadest üksnes valget veini.

VALPOLICELLA

Valpolicella piirneb lõunas ja läänes Adige jõega, ida pool Soave piirkonnaga ja põhjas Lessini mägedega. Kui räägitakse Valpolicella Classicost, siis on jutt Veronast loodesse jäävast piirkonnast, kus on kolm põhjast lõunasse avanevat orgu: Fumane, Marano ja Negrar.

Piirkonna kliima on kontinentaalne ning seetõttu võib suvel olla väga kuum ja talvel külm. Õnneks pehmendab ekstreemsusi Garda järve lähedus. Vahetult Veronast põhjas, ajaloolisest Valpolicella Classico alast ida poole jäävas Valpantena orus valmivad Valpolicella Valpantena DOC või Amarone Valpantena DOCG.

Siinsamas, Veneto piirkonnas, valmib muide tänapäeval ka maailma

tuntuim kuiv Itaalia valge vein Soave. Soave tegemiseks kasutatakse 70% Garganega ja 30% ülejäänud valgeid viinamarju (Chardonnay, Trebbiano, Pinot Blanc).

Valpolicella piirkond on Itaalia suurima tootlusega veinipiirkond ja kunagi olid nii siinsed valged kui ka punased veinid üsna ilmetud säästuveinid. Aja jooksul suutsid aga kohalikud tootjad hakata tootma paremat kraami ja punaste veinide puhul tuli neile kasuks just appassimento meetod.

AMARONE

Amarone sarnast punaveini mainitakse esimest korda juba aastal 1732, esimene kaasaegne Amarone loodi aga möödunud sajandi viikümnendatel aastatel. Esialgu nimetati vein Recioto della Valpolicella Amaroks (amaro – itaalia keeles mõru), mis hiljem on muutunud Amarone della Valpolicellaks, suupärasemalt aga lihtsalt Amaroneks.

Amarone jaoks korjatakse viinamarjad käsitsi septembris-oktoobris ja jäetakse kolmeks kuni viieks kuuks bambusrestidele kuivama. Veebruariks on marjad kaotanud oma kaalust kuni 40% ja magusus on suurenenud mitmekordseks. Enamasti tekib neile ka väärishallitus. Pärast õrna pressimist eraldatakse poolkuivanud marjad vartest. Järgneb 35-päevane fermenteerimine suurtes mahutites madalal temperatuuril. Edasi ootab Amaronet ees paariaastane laagerdumine tammevaadis ja neli kuud küpsemist pudelis.

Amarone tootmiseks algselt kasutatud viinamarjade nimed sobiksid ka kolmikutest neidudele: Corvina, Rondinella ja Molinara. Varasema reegli kohaselt pidi neid viinamarju Amarones olema vähemalt 85%. Uuema reegli järgi on kohustuslikud üksnes Corvina, Corvinone ja Rondinella. Corvinonet peeti pikalt lihtsalt Corvina suuremaks õeks ehk siis Corvina Grossaks. 90ndatel tehtud geeniuuringud aga tõestasid, et Corvina ja tema suurem versioon on kaks erinevat viinamarja, mis on küll oma välimuselt ja ka omadustelt sarnased. Nii tekkiski viinamarjasort Corvinone. Reegli järgi ei tohi veinis Corvinonet olla enam kui Corvinat. Täiendavalt lisatavatest marjadest ei tohi ühegi osakaal olla enam kui 10%.

Amarone on alati täidlane ja väga võimas vein (kuni 16%), mis on samal ajal elegantne. Jõuline ja tummine, nüansirohke ning mitmetahuline. Tavaliselt on Amarones tunda küpseid punaseid marju, kirssi, vaarikat, ploomi ja magusaid vürtse. Amarone sobib oivaliselt grillitud liharoogade ning küpsete ja hallitusjuustudega. Coopi poolt otse Eestisse toodud Väärt Valiku veinide seas pakume teile kolme Amaronet: Montresor Amarone della Valpolicella, Vivaldi Amarone della

Valpolicella ja Murari Amarone della

Valpolicella.

RIPASSO

Ripasso on justkui Amarone noorem vend, kes peab kohustuslikus korras kandma vanema venna riideid. See meetod tekkis eelmise sajandi 70ndatel. Nimelt valatakse Amarone kääritamisest üle jäänud kestadele uut värsket Valpolicella veini, mille tulemusena tekib marjakestade küljes lahustuva jääksuhkru ja pärmi abil uus käärimine, mille käigus lihtne Valpolicella vein saab "vääristatud".

Teine võimalus Ripasso saamiseks on see, et 70% marjadest tehakse kohe veiniks. Ülejäänud 30% jäetakse detsembri lõpuni restidele kuivama ja seejärel kääritatakse koos värsketest marjadest varem tehtud veiniga.

Eksisteerib aga ka veel kolmas võimalus, mille puhul pooled marjad korjatakse tavapärasel ajal ja kääritatakse. Veidi vähem kui pooli marju kuivatatakse ühe kuu jooksul ja lisatakse need siis purustatuna juba valmis veinile. Erinevalt eelmisest meetodist lisatakse aga märtsis juba valmivale veinile törtsuke Amarone tegemisest üle jäänud magusaid pressimisjääke.

Kuivõrd tegu on Amarone noorema vennaga, mille tootmine on mõnevõrra odavam, on ka Ripasso Amaronest enamasti poole odavam vein, olles siiski parajalt tummine ja mõnusalt marjane ning sobides enamiku liharoogade ning juustudega. Coopi Väärt Valikust leiate Vivaldi Ripasso ja Cavalieri Reali Ripasso.

Loomulikult toodetakse tänapäeval nii Itaalia teistes piirkondades kui nüüd juba ka mitmes teises riigis appassimento meetodil veine. Seekordses valikus pakume teile Itaalias toodetud Ragnatela Appassimento ja Galante Appassimento veine. Viimasel on paariliseks ka väga hea valge vein Galante Bianco Appassite.

Itaalia KGT punane vein Ragnatela

Appassimento 14,5% 0,75 l 4,99 (6,65/l) Itaalias Puglia maakonnas kasvanud Primitivo ja Negroamaro kuivatatud viinamarjadest appassimento meetodil toodetud punane vein, mille lõhnabuketis ning maitses on tunda küpseid kirsse ja mahlaseid musti sõstraid, lisaks ka magusate kuivatatud marjade nooti. Sellel veinil on hea tasakaal pehme pargi ja happesuse vahel. Väärt vein, mida nautida punasest lihast roogade, grillitud sealiha, pastade ja küpsete juustudega. Serveerimistemperatuur 16–18 °C.

Itaalia KPN punane vein Vivaldi Amarone

Della Valpolicella 15,5% 0,75 l 13,99 (18,65/l) Itaalias Valpolicella maakonnas kuivatatud Corvina, Corvinone ja Rondinella viinamarjadest valmistatud jõuline ning intensiivse lõhnabuketiga punavein, mille aroomis ja maitses on tunda punaseid marju, kirsinooti ning kuivatatud ploomi, kuivatatud lilli ja magusaid vürtse. Vein on täidlane ja pehme sametise pargiga. Suurepärane kaaslane erinevate punasest lihast roogade ja hallitusjuustudega. Serveerimistemperatuur 18 °C.

Itaalia KPN punane vein Vivaldi

Valpolicella Ripasso 13,5% 0,75 l 7,99 (10,65/l)

Itaalias Valpolicella maakonnas kuivatatud Corvina, Corvinone ja Rondinella viinamarjadest valmistatud punavein, milles domineerivad punaste marjade, eeskätt kirsi aroom ja maitse. Hea struktuuriga ja hästi tasakaalustatud maitsega vein sobib suurepäraselt erinevate liharoogade ja juustudega. Serveerimistemperatuur 18 °C.

Itaalia KPN punane vein Galante Sangiovese

Appassimento 14,5% 0,75 l 6,89 (9,19/l)  Itaalias Romagna maakonnas appassimento meetodil kuivatatud Sangiovese viinamarjadest valmistatud punavein, mille aroomis ja maitses on tunda punaseid kirsse ning kuivatatud ploomi, šokolaadi ja kohvinooti. Küpse pargiga, kreemjas ja sametine vein, mille järelmaitse on šokolaadiselt magus. See vein on hea kaaslane erinevate liharoogadega, röstitud metsloomaliha ja küpsete juustudega. Sobiv serveerimistemperatuur 16 C°.

Itaalia KPN valge vein Galante

Bianco Appassite 12,5% 0,75 l 6,29 (8,39/l)

Itaalias Emilia Romagna maakonnas kasvanud Albana, Famoso ja Sauvignon Blanci viinamarjadest toodetud valge vein. Selle elegantse puuviljase aroomiga veini lõhnas on tunda ka vürtsinooti. Tajutav on aprikoos, apelsiniõis, mentool ja jood. Veini maitse on meeldivalt tasakaalus ja harmooniline. Järelmaitses on tunda tsitrust ja vanilli. Hea vein pastade, grillitud kalaroogade ja küpsete juustudega. Serveerimistemperatuur 8–10 C°.