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Il prosciutto serrano è la zampa posteriore del maiale bianco, sottoposta a un processo d'elaborazione che comprende le seguenti fasi: salatura o aggiunta di sali alla massa muscolare, lavatura o eliminazione del sale che ha aderito alla superficie del pezzo, posizionamento, asciugatura e stagionatura. Il suo colore dev’essere rosa al taglio, che verrà realizzato a mano, in fette fini e con venature di grasso.

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I TAGLI DEL SUINO 1. ZAMPINO Ideale per la preparazione dei basuà e, una volta disossato, anche degli zamponi.

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2. STINCO Parte di muscolo di coscia, ideale per cotture al forno.

3. SPALLA Parte del suino da cui ricava la carne per salsicce e cotechini.

4. COSTINE O SPALLOTTO DI LARDO Conosciute ed utilizzate per la griglia.

5. GOLA Parte particolarmente grassa e saporita, ideale per cotechini e zamponi.

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Taglio di carne ricavato dal posteriore della coscia, fra la fesa e la sottofesa. Ottimo per carpaccio, roastbeef e ricet-te tipo il vitel tonnè.

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7. GUANCIALE Sono la parte di grasso che va dalla testa alla spalla. Si usa per il salame crudo.

8. LARDO E' la parte più grassa e saporita, si trova al di sopra del lombo.

Una specialità che i binari del gusto lavora direttamente.

9. CAPOCOLLO O COPPA Unione tra la testa ed il carrè, ideale per triti per salsiccia, insaccati, arrosti, umidi e bistecche alla griglia.

10. LOMBO, LONZA, CARRE’ Taglio anatomico della schiena ideale per cotture alla griglia o arrosti.

11.NODINO Il nodino è un taglio di carne del maiale con l'osso. La carne è molto morbida perchè è formato dai tagli pregiati di lonza e filetto.

12. CULATELLO Costituisce la porzione finale del taglio del carrè, vicino alla coscia. Tale carne viene molto spesso utilizzata per il magro del salame crudo e in moltissimi casi per il consumo fresco.

13. FILETTO Tenerissimo, ideale per cotture brevi. Ottimo per grigliate. E' inoltre possibile ottenere, attraverso lavorazioni particolari, farciture con burro e pistacchi oppure burro e nocciole.

14. COSCIA Parte anatomica nobile, ideale per prosciutti cotti e crudi.

15. PANCETTA Sia grassa che magra, è ideale per essere inserita nella salsiccia, nei cotechini e negli zamponi.

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La carne Wagyu è conosciuta da tutti gli appasionati come una delle carni più pregiate al mondo. La carne di bovino Wagyu, rinomata e finissima, è prodotta da capi geneticamente selezionati ed allevati con tecniche e nutrizione particolari, che le conferiscono il pregiato gusto e le esclusive proprietà nutrizionali. In Giappone, da una tradizione secolare, la carne Wagyu viene ottenuta grazie a un metodo di allevamento esclusivo: un'alimentazione a base di cereali, barbabietole e patate, con una razione giornaliera di birra per stimolare l'appetito dei bovini, e un massaggio manuale dei capi, al fine di distribuire in modo uniforme all'interno del muscolo il grasso e conferire così alla carne una marmorizzazione perfetta. I lunghi studi e collaborazioni tra l'Università di Bologna - Facoltà di Medicina Veterinaria - e LEM Carni & Gourmet hanno dato vita ad un progetto di produzione di bovini selezionati e allevati con un sistema affine a quello dei bovini Wagyu.

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La Chianina è una razza bovina italiana un tempo utilizzata come forza motrice ed ora allevata esclusivamente per la produzione di carne. Deve il suo nome alla Val di Chiana: è una razza autoctona dell’italia centrale.

La sua carne è ottima, saporita e tenera.

POLPETTINE KEBAB IL SOLE

Bufalo La carne di Bufalo è in assoluto tra le più magre e leggere, ha bassi livelli di colesterolo ma alti valori proteici di ferro. Il tipo di Bufalo allevato in Italia ha caratteristiche di rusticità che conferiscono alle carni sapori unici.

Black Angus Iralndese Al Kg.

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I capi di bestiame Angus Irlanda vennero introdotti in Irlanda alla metà del XIX secolo, in quanto si adattavano perfettamente al clima irlandese.

La razza si guadagnò ben presto prestigio in tutto il mondo, grazie alla produzione di una carne di qualità senza rivali. La razza è naturalmente adatta a produrre carne di qualità da erba e foraggio. L'erba è una fonte primaria di Omega-3 e come parte di una dieta salutare e bilanciata, la carne "da erba" è una fonte preziosa di ferro, zinco, vitamina B e di altri grassi acidi essenziali.

La carne è liscia, compatta, con sottili filamenti di grasso bianco e cremoso infiltrato nella carne, noti come marezzatura.

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35

minuti

1. Preparare un soffritto con l’olio, l’aglio intero e il cipollotto tritato.

2. Aggiungere i piselli e lasciare cuocere con mezzo bicchiere d’acqua per 10 minuti.

3. Unire quindi il pomodoro tagliato a dadini, il peperoncino a piacere, qualche rametto di finocchietto selvatico.

4. Nel frattempo mettere sul fuoco una pentola di acqua salata per la pasta.

5. Sfilettare il dentice e ricavarne dei cubetti.

6. Unirli ai piselli e cuocere per altri 2 minuti aggiungendo un cucchiaino di salsa di soia.

7. Prelevare dal sugo lo spicchio d’aglio. Aggiungere i tagliolini scolati a tre quarti del tempo di cottura previsto e terminare in padella assieme al condimento. Servire a piacere con una macinata di pepe.

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