La pregiata bottarga sarda

LA SARDEGNA E LA SUA PREGIATA BOTTARGA

I SEGRETI DELLA PRODUZIONE DELL’ORO DEL MEDITERRANEO

di RAFFAELLA PIRAS

Storia, usi, costumi, traffici commerciali, prodotti tipici, quello che nei secoli ha lasciato in eredità il Mar Mediterraneo ha un valore inestimabile, tradizioni culinarie comprese. È proprio dal Mediterraneo, infatti, che si ricava la materia prima che permette di realizzare un piatto a base di pesce che oggi è protagonista nelle tavole di tutto il mondo: la bottarga, le uova di pesce salate ed essiccate. La storia narra che furono probabilmente gli arabi, durante le loro scorribande nel Mediterraneo, ad insegnare questa tecnica culinaria agli spagnoli, ma non è certo che ne siano stati gli inventori. Sembra che durante l’età del bronzo, il territorio di Cabras, in Sardegna, ereditò queste tecniche di lavorazione del pesce dagli egizi, e grazie alla cultura fenicia e romana si diffuse in tutto il sud Sardegna. Ma resta l’interrogativo se non siano stati invece i sardi ad insegnare loro questo procedimento. Proprio nell’Isola, infatti, le uova e le altre interiora del pesce rappresentavano il cibo povero dei pescatori che trascorrevano le loro giornate in mare. Divenuto oggi un alimento per palati fini, la bottarga ha una forma allungata con un caratteristico colore biondoambrato. In genere viene servita a tavola come antipasto ma, una volta grattugiata, diviene anche un gustoso ingrediente per condire i primi piatti. Un esperto di questa pietanza caratteristica della Sardegna è l’imprenditore cagliaritano SalvatoreFaedda, titolare dell’azienda artigiana “LeMareviglie”, specializzata nella produzione e nel commercio di alimenti ittici tipici dell’Isola e, in particolare, della bottarga di muggine. “Fin da quando ero un ventenne mi piaceva fare le trasformazioni alimen‐tari, avevo anche frequentato alcuni corsi di gastronomia e salumeria, racconta l’imprenditore che mi porta‐rono poi ad aprire diverse salumerie, gastronomie e pizzerie a Cagliari e a Villasimius, ma decisi di chiuderle nel 1998 proprio per dedicarmi alle tra‐sformazioni alimentari, inizialmente solo della bottarga poi, col tempo, anche di altri prodotti ittici”. Il procedimento con cui si produce la bottarga per il signor Faedda non conosce segreti: “Per ottenere la bot‐targa si estrae dalla pancia del muggine la sacca ovarica completa, da cui viene eliminata l’acqua, presente in

grande abbondanza, poi viene pres‐sata in modo da eliminare tutti gli ami‐noacidi, salata e lasciata essiccare. In Sardegna si produce solamente una bottarga tradizionale, quella fatta con le uova di muggine, produzione poi fuoriuscita dalla Sardegna dal 1990, quando si è cominciato a conoscerla nel resto della Penisola. Nell’Isola le zone più conosciute per la pesca e la trasformazione delle uova in bottarga sono Cabras e Tortolì, ma il 90% della bottarga che si vende in tutto il mondo oggi viene prodotta nel cagliaritano, secondo uno studio della Regione Sar‐degna. Il mercato in cui si produce più bottarga al mondo è quello di Taiwan, con una ricetta diversa dalla nostra, ma il secondo mercato mondiale è quello sardo”. Oltre ad essere una prelibatezza per il palato, la bottarga ha proprietà benefiche: “Nel 2000 abbiamo realizzato un progetto con Porto Conte Ricerche, utile sia per la conservazione del pro‐dotto e sia per scoprire le proprietà delle uova che vengono trasformate in bottarga, quali sono le loro caratte‐ristiche. La bottarga è ricca di omega‐3, è un prodotto molto proteico, e, grazie a questo studio, si è scoperto che possiede un’altra componente molto importante, lo squalene che, come suggerisce il nome, è presente in grande quantità nella carne di squalo, e si pensa sia grazie a questa che gli squali non si ammalino di cancro, ma è presente, seppur in minor misura, anche nella bottarga”. La bottarga sarda viene apprezzata ed esportata in tutto il mondo e il suo consumo è sempre maggiore: “Es‐sendo un prodotto della tradizione, all’interno del mercato sardo è richie‐stissima, ma ormai è ricercata in tutto il mondo. Grandi estimatori della bot‐targa sono i giapponesi, il mercato nipponico è molto proficuo per le aziende sarde in termini di fatturato. Prima la bottarga veniva venduta sol‐tanto in negozi specializzati, oggi in‐vece si trova anche nelle pescherie, nelle pizzerie e nei ristoranti. Inoltre, in passato la bottarga entrava nelle case delle famiglie una o due volte l’anno, adesso almeno una volta al mese, in‐fatti, nonostante i costi al kg siano ab‐bastanza elevati, una pasta con la bottarga costa relativamente poco e si prepara velocemente”. Nonostante tutto, anche il consumo della bottarga ha risentito della crisi, anche economica, scatenata dal Covid19: “Nell’ultimo anno e mezzo le ven‐dite della bottarga sono state catastrofiche, non essendo un pro‐dotto essenziale, ma ultimamente, gra‐zie alle riaperture, il settore è in ripresa”. Ma che tipo di mercato è quello della bottarga?: “La bottarga ha delle ottime prospettive di mercato sostiene l’artigiano ma è bene definirlo ancora un mercato di nicchia, anche a causa della decisione di limitarne la pesca in certe zone, come Messico, Brasile e Ca‐lifornia, per evitare che venga meno la materia prima. Posso comunque dire che, essendo un prodotto tipico, è trai‐nante per l’economia dell’Isola, pur non potendola paragonare ad altri fa‐mosi prodotti tipici come il pecorino, l’olio e il vino”. E infine una curiosità sulla diffusione del nome “bottarga”: “Alcune persone sentendo il termine “bottarga” non ca‐piscono di cosa si tratti, svela Salvatore Faedda ma definendola “caviale del Mediterraneo” o “oro del Mediter‐raneo” capiscono subito”.