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10 S&H MAGAZINE
LA SARDEGNA E LA SUA PREGIATA BOTTARGA I SEGRETI DELLA PRODUZIONE DELL’ORO DEL MEDITERRANEO
di RAFFAELLA PIRAS
S
toria, usi, costumi, traffici com merciali, prodotti tipici, quello che nei secoli ha lasciato in ere dità il Mar Mediterraneo ha un valore inestimabile, tradizioni culinarie com prese. È proprio dal Mediterraneo, in fatti, che si ricava la materia prima che permette di realizzare un piatto a base di pesce che oggi è protagonista nelle tavole di tutto il mondo: la bottarga, le uova di pesce salate ed essiccate. La storia narra che furono probabil mente gli arabi, durante le loro scorri bande nel Mediterraneo, ad insegnare questa tecnica culinaria agli spagnoli, ma non è certo che ne siano stati gli inventori. Sembra che durante l’età del bronzo, il territorio di Cabras, in Sarde gna, ereditò queste tecniche di lavora zione del pesce dagli egizi, e grazie alla
cultura fenicia e romana si diffuse in tutto il sud Sardegna. Ma resta l’inter rogativo se non siano stati invece i sardi ad insegnare loro questo procedi mento. Proprio nell’Isola, infatti, le uova e le altre interiora del pesce rap presentavano il cibo povero dei pesca tori che trascorrevano le loro giornate in mare. Divenuto oggi un alimento per palati fini, la bottarga ha una forma allungata con un caratteristico colore biondo ambrato. In genere viene servita a ta vola come antipasto ma, una volta grattugiata, diviene anche un gustoso ingrediente per condire i primi piatti. Un esperto di questa pietanza caratte ristica della Sardegna è l’imprenditore cagliaritano Salvatore Faedda, titolare dell’azienda artigiana “Le Mareviglie”, specializzata nella produzione e nel
commercio di alimenti ittici tipici del l’Isola e, in particolare, della bottarga di muggine. “Fin da quando ero un ventenne mi piaceva fare le trasformazioni alimen‐ tari, avevo anche frequentato alcuni corsi di gastronomia e salumeria, rac conta l’imprenditore che mi porta‐ rono poi ad aprire diverse salumerie, gastronomie e pizzerie a Cagliari e a Villasimius, ma decisi di chiuderle nel 1998 proprio per dedicarmi alle tra‐ sformazioni alimentari, inizialmente solo della bottarga poi, col tempo, anche di altri prodotti ittici”. Il procedimento con cui si produce la bottarga per il signor Faedda non co nosce segreti: “Per ottenere la bot‐ targa si estrae dalla pancia del muggine la sacca ovarica completa, da cui viene eliminata l’acqua, presente in
