Octubre 2015 by Excelencia Gourmet

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Contenido

CONTENIDO 06

Para empezar

Nuestros colaboradores

Artículo

Vida Fit

Gourmet y el Mundo

Nutrición

Salud

Perfil Gourmet

De amor, sabores y tradiciones

Ruta Gastronómica

En Temporada

10 Platillos típicos para el Día de Muertos

Los especiales de Agosto de Il Veneziano

La Dieta: Los errores más comunes / Mariam Gutiérrez Gómez

Segundo Festival Gastronómico Internacional Veracruz 2015

Hidrata tu cuerpo / Paola Santamaría Malo

Ortorexia: Algo para pensar / Erick Basurto

Chef Machindra Kasture, chef ejecutivo de la India Chef Anna Ruiz: Decoradora de pasteles

Enchiladas de Nata / Paola Torroella

Día de Muertos, misticismo y gastronomía

Novedades / Margarita Santi Becerra

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Encuéntranos

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Directorio

GERENCIA GENERAL

José Espino gerencia@excelenciagourmet.mx

GERENCIA DE VENTAS

Fernando Cabrera Martínez ventas@excelenciagourmet.mx

VENTAS Javier Rodriguez ADMINISTRACIÓN

Lucía Espino Maquilón administración@excelenciagourmet.mx

EDITORIAL

Ángel Luis Hernandez Espino diseño1@excelenciagourmet.mx

ARTE Y DISEÑO

María Elena Suárez Máñez diseno2@excelenciagourmet.mx

COMUNITY MANAGER Fabiola Martínez

RELACIONES PÚBLICAS Carlos Preve

FOTOGRAFÍA

Picazzo Studio Guillermo Barreda Fernando Cabrera Martínez Christian Cruz Bejarano

SOPORTE TÉCNICO Moshe Delgado Zacarías

COLABORADORES

CANIRAC Chef Paola Torroella Hernández Chef Francisco Javier Virgen Orozco Chef Darío Alejandro Fernández Cardona Chef M. Santi Becerra S. Chef Jorge Orozco Doctor Leopoldo Díaz Aguilar José Burela Picazzo Guillermo Bouchez Gómez Guadalupe Elizabeth González Solórzano Juan José Lopezolivera Bravo L.A.E.T. Dulce Perea L.N. Paola Santamaría Malo Marco Beteta Psic. Erick Basurto L. Sam AiVáz Sommelier: L.G. Suhail Suárez Tiburcio L.N. Mariam Gutiérrez Gómez

CONTÁCTANOS 229 937 05 29

gerencia@excelenciagourmet.mx www.excelenciagourmet.mx @excelenciagourmet1

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CARTA EDITORIAL En México el 1 y 2 de noviembre celebramos el Día de Muertos, celebración de origen mesoamericano que honra a los difuntos y coincide con las celebraciones católicas de Día de los Fieles Difuntos y Todos los Santos. Estos días son muy especiales, pues recordamos con cariño a nuestros familiares y amigos que se nos adelantaron en el camino. La tradición indica que se debe poner un altar y ahí colocar la comida y bebida preferida por el difunto, esto es para que cuando regresen sus almas ese día, disfruten una vez mas de los placeres terrenales. Estas fiestas se distinguen no solo por su misticismo, también por su gran variedad gastronómica, como el tradicional pan de puerto, las calaveritas de azúcar, tamales, mole, hojaldras entre otros suculentos platillos. Ya sabemos que la gastronomía mexicana es el reflejo de toda una cultura basada en rituales religiosos, en la magia y el arte, lo que hace que nos distingamos en todo el mundo. Es por ello que es considerada como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO). Como siempre les sugerimos que nos sigan en las distas redes sociales o si lo prefieren visiten nuestra pagina www.excelenciagourmet.mx “Una comida bien preparada tiene sabores delicados que hay que retener en la boca para apreciarlos”, Tennessee Williams (dramaturgo estadounidense) Excelencia Gourmet es una revista de publicación mensual con un tiraje de 5mil ejemplares. Editada por Fernando Cabrera Martínez con domicilio en Sahagún 124-D esq. Calle 6 Col. Revolución, Boca del Río, Veracruz. Los originales elaborados y publicados en esta revista son propiedad del editor, por lo que queda prohibido la reproducción total o parcial del contenido por cualquier medio sin autorización previa, así mismo, los artículos realizados por los colaboradores son responsabilidad de quien lo escribe, por tanto Excelencia Gourmet se deslinda de cualquier opinión generada por éstos. Los permisos: Certificación de licitud del título y de contenido están en trámite ante la Comisión Certificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Las ofertas y servicios en los anuncios son ordenados por clientes. Agosto de 2015/ Edición 41 / Año 3 / Ejemplares 5,000. Veracruz - Boca del Río - Xalapa

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Para Empezar

DIEZ PLATILLOS TÍPICOS PARA DÍA DE MUERTOS

El Día de Muertos, una de las fechas más emblemáticas del año, está íntimamente ligado con la gastronomía mexicana. Cada región del país cuenta con platillos que se han ido convirtiendo en símbolos de la celebración, o que se le han asociado, a pesar de no tener una relación concreta. Aun cuando el festejo es una mezcla de costumbres españolas e indígenas,

la mayoría de los platillos asociados con esta época del año responden a simbolismos prehispánicos, pero poco a poco se han ido integrando nuevos elementos. Además, vale la pena recordar que tanto la fiesta del Día de Muertos como la cocina tradicional mexicana, son considerados por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

MOLE. Un platillo infaltable en muchas celebraciones mexicanas, aunque no es exclusivo del Día de Muertos. Cada región tiene una manera de prepararlo, como el poblano, el amarillo, el verde, o se le acompaña con distintos elementos, como tortitas de camarón, en Michoacán.

TAMALES DE CACAHUATE. Estos deliciosos tamales son preparados por los otomí, principalmente los que habitan la localidad de Tenango de Doria, en Hidalgo. Se preparan con cacahuate molido, piloncillo y nixtamal.

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LAS CALAVERAS DE AZÚCAR, de amaranto o chocolate, son uno de los dulces más populares de esta fecha, pero que cada vez son más difíciles de encontrar. Su figura se asocia con el carácter tan importante que para los indígenas precolombinos tenían las calaveras.

ALFEÑIQUES. Estos dulces, originarios de España, son conocidos en toda América Latina, pero en nuestro país las figuritas hechas con azúcar han alcanzado un grado de sofisticación sin igual: en Día de Muertos se les suela dar forma de calavera, muertito, ataúd y demás.

TLAXCALES. Aunque su nombre se relaciona con Tlaxcala, se les prepara en varios lugares, de forma distinta. Por ejemplo, en la mixteca poblana se usa maíz rojo, manteca y canela; se les puede dar forma de “muertito” o diversas otras figuras. ¡Deliciosos!

ZACAHUILES. Típicos de la región huasteca, estos enormes tamales miden entre uno y dos metros de largo; se rellenan de carne de cerdo o pollo condimentado y se envuelven en hojas de plátano. Su delicioso sabor se debe a que se cuecen en hornos de leña. EXCELENCIA GOURMET

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EMPANADAS DE NUEZ con piloncillo. Mucho más al norte, en Coahuila y Nuevo León, se elaboran empanadas rellenas de nuez con piloncillo; no son exclusivas de esta época, pero durante las festividades se les suele vender afuera de los cementerios.

DULCES CRISTALIZADOS. Si bien se consumen y preparan en todo el país, y durante todo el año, para el estado de Querétaro cobran especial relevancia en estas fechas.

MUCBIPOLLOS. Uno de los mejores ejemplos de la gastronomía yucateca, la preparación de estos tamales comienza días antes del festejo, ya que según la tradición, los difuntos que no encuentren los alimentos listos a su llegada, se ven obligados a cocinar ellos mismos.

PAN DE MUERTO. Existen diversas formas de prepararlo en cada región: en Oaxaca se acostumbran las regañadas, en los estados de la Huasteca se le da forma de animales y se cuelga en arcos sobre la ofrenda, mientras que en la zona maya se moldea como muñequitos.

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Nuestros Colaboradores

NUESTROS COLABORADORES CHEF PAOLA TORROELA

PAOLA SANTAMARÍA MALO

• Chef Owner Ristorante Al Dente. • Chef Owner El Orgullo Jarocho. • Coordinadora General del Instituto Veracruzano de Alta Cocina.

• Licenciantura en Nutrición Universidad Veracruzana • DIF Municipal de Boca del Rio, Veracruz, Jefa del Departamento de Nutrición • Mafira, Profesionales en Alimentación, desempeñando funciones como nutrióloga • docente a nivel profesional en la Universidad Tecmilenio, en la licenciatura de Nutrición.

PSIC. ERICK BASURTO L.

DR. LEOPOLDO DÍAZ AGUILAR

• Licenciatura en Psicología U.V. • Consejero Alumno de la Facultad de Psicología en los periodos 2011–2012 y 2012–2013. • Miembro de la Comisión de Honor y Justicia del H. Consejo Universitario de la UV, periodo 2012-2013. • Asesor solidario de la UPAV del 2005 a la fecha.

• Medico Internista Área Privada del Hospital General de Veracruz.

GUADALUPE ELIZABETH GONZÁLEZ SOLÓRZANO.

SUHAIL SUÁREZ TIBURCIO

• Gastrónoma, admiradora de la gastronomía como arte. • Disfruta tanto de una buena mesa como de la difusión de las tradiciones de las cocinas regionales, de sus raíces, de su historia y de sus porqués.

Mariam Gutiérrez Gómez

SAM AIVÁZ

• Lic. en Nutrición • Especializada en Nutrición Deportiva y Fitness • Creadora de VidaFit y FitBar

• Licenciatura en Diseño Gráfico U.C.C. • Propietaria de Corteza–Rincón de Sabores y Cultura • Universidad Tec Milenio- Docente Diseño Gráfico • Aquienaguas.com–La Revista de Sociales de Aguascalientes Columnista de sección “Aiváz a opinar” • People Design and Print / People Agency Diseñadora Gráfica / Fotografía y Video • Submarino Estudio (Freelance)

L.A.E.T. DULCE PEREA

MARGARITA SANTI BECERRA SANTIAGO

• Licenciada en Administración de Empresas Turísticas U.V. • Centro Universitario Las Américas - Docente del área de turismo y colaboradora de sección en la revista CU Universitario • Instituto Veracruzano de Alta Cocina - Docente del área de servicio a comensales y vitivinicultura y Responsable de organización y logística de eventos • Instituto de la Mujer (Boca del Río) - Profesora de gastronomía y administración • Restaurante Bennigan`s Veracruz - Gte. de servicio

• Licenciada en Gastronomía - Le Chef College • Ameur Internacional - Director División C • Restaurante Azafrán - Sommelier • Básicos Gourmet – Boutique

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• Docente del idioma francés en Le Chef College • Docente del taller de alimentos y bebidas en el CETMAR • Docente de Licenciatura en Gastronomía en UNIMEX • Cursa la maestría en Gestión de la Calidad en la U.V. • Propietaria del taller MS REPOSTERÍA FINA

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Artículo

DESCUBRE EN OCTUBRE LOS ESPECIALES DE Para el mes de Octubre IL Veneziano nos ha preparado un delicioso menú de sugerencias para maravillar a los paladares veracruzanos.

Como entrada, una combinación muy fresca de medio oriente con toques italianos, un tabule de quínoa, con salmón ahumado, envuelto en un cinturón de pepino y un espejo de aderezo agridulce, si estás buscando algo ligero, saludable pero muy nutritivo la quinoa es la opción que nos ofrecen.

Como segundo tiempo un canelon con un relleno de costilla de res, y verduras de montaña, es una combinación con carácter; especial para los amantes del sabor de una carne jugosa, con un ligero baño de demi-glace e infusión de aceituna negra, todo esto con sutil perfume de romero fresco; especialmente traído de un huerto de altura, en Valle de Bravo.

Como platillo fuerte tenemos un salmón con notas tropicales, se hornea a baja temperatura, se coloca sobre unas láminas de papa a la plancha, se cubre con una especie de costra con perfume de naranja y se acompaña con un puré de plátano macho.

Para terminar esta experiencia tenemos un pastel helado preparado por capas con una mezcla de albahaca morada, chocolate blanco y cocoa, una combinación muy fresca por la presencia de la hierba fresca pero a la vez un postre untuoso al paladar por efecto de la cocoa y el chocolate.

Sin duda Octubre es un mes que no puedes perder de vista con estos innovadores platillos que nos presentan. 10

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Vida Fit

LA DIETA: LOS ERRORES MÁS COMUNES Mariam Gutiérrez Gómez

PROGRAMAS DE ALIMENTACIÓN Y EJERCICIO ONLINE Fitness, Sport & Exercise Nutrition instagram: @vida_fit, @fitbar_vf, @vidafit_shop twitter: @vidafit_ facebook: Vida Fit Un programa alimenticio no debe de ser restrictivo y no debe de sentirse como un sacrificio. Tienes que aprender a sustituir hábitos actuales por hábitos mejores. Debemos aprender a sustituir ingredientes por opciones más sanas, por ejemplo sustituir mantequilla por aceite de oliva, crema por yogurt sin azúcar, cambiar los alimentos fritos por platillos asadas, a la plancha, al vapor, al horno, etc. Sin duda debemos de ir encontrando cosas que nos gusten para no aburrirnos y no salirnos de “la dieta”. CINCO ERRORES COMUNES EN UNA DIETA 1. Suprimir grupos de alimentos Todos los grupos de alimentos son importantes: las proteínas, los carbohidratos y las grasas. Todos deben formar parte de la alimentación, ya que aportan nutrientes distintos. Todos estos nutrientes son indispensables para un correcto y adecuado funcionamiento del organismo. Por ejemplo: Cual es el síntoma más común de las dietas? La ansiedad! Normalmente causada por una falta de carbohidratos, resultando en unas ganas incontrolables de comer algo dulce. Es común que las personas omitan los carbohidratos durante el día y cuando llega la noche se coman todo lo que les pase enfrente (hamburguesas, tacos, pizza, helados, platos enormes de pasta, tortas, galletas, pasteles, etc).. Esto no sucedería si nuestra ingesta de carbohidratos fuera la adecuada. 2. Adaptar medidas extremas A la hora de decidir cambiar nuestro estilo de vida, es importante que nuestro método sea sostenible y real. Es decir, no ponernos metas imposibles de alcanzar, rutinas de ejercicio interminables o tipo de alimentación extremista. Es importante ponernos metas alcanzables a corto plazo para mantenernos motivados. La alimentación debe de ser sencilla y que te guste. El ejercicio no tiene que ser un martirio, debe ser algo que disfrutes y que pueda convertirse en un hábito. Si tu día a día se vuelve fácil y además te gusta lo que comes y lo que haces, tendrás mucho más posibilidades de llevarlo a largo plazo. 3. Saltarse comidas Un error común es saltarse alguna comida por falta de tiempo o por flojera. Cuando queremos cambiar nuestro estilo de vida, es importante empezar por hacer varias comidas “pequeñas” al día para mantener nuestros niveles de energía constantes y fomentar un buen funcionamiento del cuerpo, mejorar nuestro rendimiento, la concentración y el estado de ánimo, así como evitar el cansancio, la ansiedad y llegar a la siguiente comida con demasiada hambre. La suma de estas pequeñas comidas resultan en un balance de nutrientes diarios diseñados especialmente para ti según tus características, tu estilo de vida y tu meta. Al saltarnos alguna

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de estas comidas, el equilibrio de la dieta se ve afectado, pudiendo alterar los resultados deseados. 4. Copiar dietas de amigos, revistas o internet Los planes de alimentación deben ser siempre personalizados ya que tienen que estar adecuados a las necesidades de cada organismo, composición corporal, actividad física, fisionomía, etc. Es decir, cuando se arma un plan de alimentación se tiene en cuenta las necesidades de la persona en función a su edad, sexo, altura y peso; el gasto de calorías que dicha persona tiene de acuerdo a su rutina (por ejemplo si es sedentaria o activa) y, finalmente, los gustos y hábitos del mismo. Recuerda que no todos somos iguales, lo que les funciona a unos no es seguro que le funcione a otros. Es por eso que es recomendable siempre hacer planes hechos específicamente para ti. 5. Perder la paciencia Dos aliados fundamentales a la hora de bajar de peso son la paciencia y la constancia. Un buen plan de alimentación intentará generar hábitos que podamos adoptar como estilo de vida, que los cambios sean certeros y que los podamos mantener. Hay que confiar en el proceso y tomar en cuenta que aunque el progreso parezca lento, sigue habiendo progreso. Por otro lado, perder peso no lo es todo, no nos fijemos únicamente en lo que dice la báscula, ya que hay muchos otros factores que indican un avance positivo, como lo son las medidas corporales, cómo te queda la ropa y las fotografías. Siempre es recomendable llevar un diario de fotografías del proceso, lo que te ayudará a darte cuenta de esos pequeños cambios que estás teniendo y a mantenerte motivado durante el camino. Tenemos que mantenernos motivados, poner un esfuerzo extra cada día, ser constantes y amar lo que hacemos... Créeme, valdrá la pena!!

Plaza Palmeras Av. Palmeras 646, Local 1 Entre Jardines de Virginia e Invernadero

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Gourmet y El Mundo

En el mes de septiembre se realizó el Segundo Festival Gastronómico Internacional Veracruz 2015 que se realiza del 10 al 13 de septiembre en el WTC teniendo como país invitado a India. En este marco, el secretario de Turismo del Estado, Harry Grappa Guzmán y dio la bienvenida al embajador de la India en México, Sujan R. Chinoy, que con este festival se hermanan con ese país y sirve como intercambio cultural. De igual forma se reconoció que este evento sirve para la promoción de la comida veracruzana y mexicana en general. Durante los días que duro el festival gastronómico se realizaron conferencias de chef nacionales e internacionales, se estableció un pabellón de expositores y una muestra gastronómica en la que participan 40 municipios de la entidad. Conferencistas de primer nivel dieron realce al Segundo Festival Gastronómico Internacional Veracruz 2015 dentro de los cuales estuvieron Chef Hari Nayak (director culinario de cafe spice global cuisine , usa) Chef Anna Ruíz, Chef Ricardo Muñoz Zurita, Chef Patricia Quintana, Chef Irving Quiroz, Heli Tella (maestro cervecero), Chef Mónica Lazcano y el Chef ejecutivo de la India Machindra kasture

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Especial

EL NUEVO SABOR DE BRASIL EN VERACRUZ Con la idea de que el mexicano al igual que los brasileños ya están cansados de lo mismo llega a Veracruz con el adjetivo de Picanhería, el restaurante brasileño Picanha Brasileira con un concepto diferente al sistema rotativo de espadas. La Picanhería es un restaurante dedicado a la reina de los cortes brasileños: la Picanha, además podremos encontrar Rib Eye, Chorizo Brasileño conocido como calabresa o platillos como el Escondidinho, preparado con Rib Eye, queso crema líquido y papa. Los tradicionales restaurantes brasileños de espadas, manejan un buffet mediante un sistema de rotación que nos facilita probar una buena variedad de cortes de carnes que manejan, el problema es que muchas veces queremos un poco más de algún corte en específico y nos limita poder hacerlo. Los mexicanos ya están familiarizados con la cocina brasileña, por lo que ya saben que es lo que prefieren y en Picanha Brasileira puedes pedir el corte que tu desees sin tener que esperar mucho. El 85 o 90% de los platillos son brasileño, pero van a encontrar algunas fusiones con toques mexicanos, porque a decir del Chef brasileño Alexandre Marcelino, el mexicano tiene su peculiar forma de comer y no perdona el picante por lo que siempre podrá encontrar en las guarniciones el toque mexicano. Picanha Brasileira es el primer restaurante de esta franquicia en Veracruz aunque en toda la república podrás encontrar 4 restaurantes más, siendo Monterrey la sede del primero. Con una hermosa vista se encuentra ubicado en el 4to. Piso de la Plaza Vela con dirección Boulevard Adolfo Ruiz Cortines, a un lado del Hotel Mocambo en Boca del Río, Veracruz o si lo prefieres puedes reservar al Tel. 130 7485.

PICANHA BAINA

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ECONDIDINHO (RIB EYE SURPRISE)

CAIPIRINHA

PASSA TEMPO

Horarios: Lunes - Sábado de 13:00 hrs. a 23:00 hrs. Servicio de Bar hasta la 1:00 a. m. Domingo 13:00 hrs. a 20:00 hrs.

Plaza Vela Blvd. Adolfo Ruiz Cortines Piso 4 Boca del Río, Veracruz Reservaciones: Tel. 130 7485

Picanha-Brasileira-Veracruz EXCELENCIA GOURMET

Nutrición

HIDRATA A TU CUERPO ¿Cuánta agua debes consumir? ELABORADO POR: L.N. PAOLA SANTAMARIA MALO

Tu cuerpo depende totalmente del agua para sobrevivir, para el buen funcionamiento de tus órganos es indispensable tener una correcta hidratación, ya que utilizamos el agua para infinidad de funciones, como mantener nuestra temperatura, eliminar desechos y toxinas, simplemente para mantener una buena salud. Considerando nuestro peso total, el agua va a representar aproximadamente un 70% de éste, considerando ya las pérdidas que tenemos, con la sudoración, la orina, dependiendo de la intensidad de nuestra actividad física y la temperatura de nuestro entorno; también existen ciertas circunstancias como por ejemplo una simple fiebre, un cuadro diarreico, patologías como insuficiencia renal, estado de embarazo y lactancia, que involucran aumentar nuestro consumo de agua para no caer en una deshidratación. Para saber que caemos en una deshidratación debemos estar pendientes de ciertos síntomas como los siguientes: poca o ninguna orina, orina oscura, boca seca, fatiga y cansancio, sed extrema, dolor de cabeza, confusión, mareos o sensación de aturdimiento y la falta de lágrimas cuando llora. Desde el momento en que sentimos SED, es un indicador base para saber que tenemos cierto grado de deshidratación. Es probable que hayas escuchado diferentes recomendaciones sobre el consumo ideal de agua por día. A la mayoría de personas se les recomienda deben beber de 6 a 8 vasos o bien de 2 a 3 litros, sin embargo, diferentes personas necesitan distintas cantidades de agua para estar hidratados. La mayoría de personas saludables pueden estar bien hidratadas al beber agua y otros líquidos en cualquier momento que tengan sed, para algunas personas, menos de 8 vasos puede ser suficiente, otras personas pueden necesitar más de 8 vasos al día. Una manera muy rápida y sencilla para que tu mismo calcules un estimado de tu consumo de agua en base a tu peso es la siguiente:

1500 ml x los primero 20kg de peso + 20ml x kg adicional Ejemplo: PESO 50kg (es decir tendremos 30kg adicionales, después de los primeros 20kg) 1500ml + 20ml x 30 kg = 1500ml + 600ml = 2.1 litros

*Sin considerar la temperatura ambiental y la intensidad de tu actividad física

Otra manera muy sencilla es de acuerdo a las kilocalorías de tu dieta, (1ml por kcal), si tu dieta es de 2500kcal, mínimo deberás consumir 2.5 litros de agua al día.

Sugerencias para mantenerte bien hidratado: • Lleva siempre contigo una botella de agua durante el día. • Si no te gusta el sabor del agua simple, agrega una rebanada de limón o fruta, para mejorar su sabor. • Asegúrate de beber agua antes, durante y después de ejercitarte. • Si se te olvida el consumo del agua, ponte horarios, por ejemplo, bebe agua al levantarte, en el desayuno, comida y cena o cuando vayas a dormir; o bien divide tus litros por día, es decir 1 litro en el transcurso de la mañana y 1 litro en el transcurso de la tarde.

/nutriologapaolasantamaria @nutrisan_lifestyle @nutrisanlifestyle@gmail.com

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Especial

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Salud

ORTOREXIA ALGO EN QUE PENSAR ELABORADO POR: PSC. ERICK BASURTO L.

La ortorexia nerviosa, tal y como originariamente se definió, indica una obsesión enfermiza con el consumo de alimentos saludables. El término se deriva del griego orto, que significa “derecho” o “correcto”, y intenta hacer un paralelismo con la anorexia nerviosa.

La dieta del ortoréxico en realidad puede ser poco saludable. Los problemas nutricionales dependen de la dieta específica que la persona se ha impuesto a sí misma. Los problemas sociales son evidentes. Un ortoréxico a menudo puede estar aislado socialmente, ya que planea Esto suena contradictorio. ¿Cómo puede ser que enfo- su vida alrededor de la comida. Es posible que tenga carse en los alimentos sanos pueda ser malo? La apa- poco espacio en la vida para otra cosa. Los ortoréxicos rente contradicción ha comportado muchas críticas al pierden la capacidad de comer intuitivamente – a saconcepto. Pero el énfasis está en ser una “obsesión en- ber cuando tienen hambre, la cantidad que necesitan, fermiza“. Una persona puede tener una obsesión enfer- y cuando están llenos. El ortoréxico nunca aprende a miza con algo que es sano para las demás. Piense en la comer de forma natural. adicción al ejercicio o la adicción al trabajo. Las personas con ortorexia nerviosa están constanteLa ortorexia empieza como un inocente intento de co- mente preocupadas por los alimentos. Si se alejan de mer más saludable, pero el ortoréxico se fija en la ca- las reglas auto-impuestas, se sentirán culpables. lidad y la pureza. El ortoréxico se vuelve más y más obsesivo por qué y cuánto comer, y cómo hacer frente La ortorexia es una obsesión en que la persona se oba los deslices. Cada día es un día para comer bien. La sesiona con una dieta sana y excluye todas las demás autoestima se ve envuelta en la pureza de su dieta y con actividades de interés. Con el tiempo, se convierte en frecuencia se siente superior a otros, especialmente en un trastorno grave lo que respecta a la ingesta de alimentos. 22

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Perfil Gourmet

CHEF MACHINDRA KASTURE CHEF EJECUTIVO DE LA INDIA Se puede considerar como el chef mas importante de la India ya que es precisamente el Chef Kadsture quien preoparea y supervisa los alimentos del Presidente de la hindú en el Rashtrapati Bhavan (la Residencia Presidencial) en dondese como chef ejecutivo en 2007. Hace unos dias visito nuestro pais, en especial la ciudad de Veracruz con motivo del Segundo Festival Gastronómico Internacional Veracruz 2015, en dode se presento para realizar algunos platillos para los asistentes. En entrevista para Excelencia Gourmet podimos compartir un poco de su experiencia con la comida Mexicana y en especial de la Veracruzana. “Ha sido muy agradable estar en Veracruz, me han recibido muy bien y me han brindado todo su apoyo. He disfrutado preparar la comida ya que me siento como en casa, ya que son muy similares, comida veracruzana es muy similar a la de la india. Me gustó mucho la comida veracruzana, me hicieron el favor de llevarme a un lugar donde probé comida tradicional, y lo que más me gusto fueron las salsas, y en general los sabores son muy ricos.” Ser chef es un profesion muy delicada ya que el manejo de alimentos debe ser primordial pero tal vez es aun mas importante cuando se trata de altos mandatarios, a lo que que el Chef Kasture, esta mas que acostumbrado “He trabajado 8 años para dos presidentes diferentes de mi país, fui el chef ejecutivo de la india, lo cual no es nada común, pero les gustó mucho mi trabajo y lo disfrute. Viajaba con el presidente a cualquier lugar que el fuera y era el encargado de lo que el comiera, aparte son miembro del Club de Chef, que es un club en donde están todos los chef ejecutivos que le han servido a todos los presidentes son miembros.” Además de los presidentes de la India, tambien ha cocinado para el preseunte Barack Obama y para la reina Isabel II de Inglaterra, por lo que conlleva a ser aun mas dificl su trabajo ya que michas veces son demasiado exigentes y en ocasiones tenia que cambiar los platillos al gusto de quien lo va a comer. Para quien su lema es el trabajo duro, trabajo duro, trabajo duro, la recomendación a los estudiantes de gastronomía es: “La política es lo que divide a los países, la comida es lo que los une, un consejo en particular que le daría a los estudiantes es que trabajen duro, esta es una muy buena industria, que hay muy buenas oportunidades de trabajo, que no se rindan y que sigan aprendiendo día a día.” Por ultimo, no pudimos evitar preguntarle cual es su platillo mexicano preferido “Son los tacos, son mi comida predilecta, ya que se parecen mucho a la comida de mi

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“LA POLÍTICA ES LO QUE DIVIDE A LOS PAISES, LA COMIDA ES LO QUE LOS UNE”

CHEF ANNA RUIZ

Perfil Gourmet

DECORADORA DE PASTELES

Anna Ruiz es una de las más reconocidas decoradoras de pasteles en México y siempre busca traer al país tendencias de vanguardia. Ha sido juez y organizadora en diversos concursos en su ramo. Con años dentro de la docencia, Anna siempre ha buscado trasmitir la pasión que siente cuando ve una obra. Esa pasión que la caracteriza la trajo a Veracruz en el marco de del segundo festival internacional gastronómico en donde compartió su experiencia con los asistentes que la vieron preparar un pastel de boda utilizando técnicas de vanguardia y novedosas. “Ya he estado en Veracruz, hemos venido a expos, a trabajar, pero muy contenta y más con festivales como este, estoy muy emocionada espero compartir con toda la gente todo mi conocimiento.” La especialidad de la Chef Anna Ruiz es la decoración de pasteles y encuentra como un buen reto hacerlo con matices veracruzanos por lo que nos comentó “En lo particular que es lo mío, que es la decoración de pasteles, todo lo que sea alusivo a algo artístico veracruzano, lo puedo transmitir en pastel y la verdad sería un buen reto hacer algo así.” Precisamente referente a la gastronomía veracruzana La Chef Anna Ruiz piensa que “es muy interesante, yo también aprendo día a día cosas, hoy aprendí mucho más, realmente es algo maravilloso, tenemos una comida excelente, Veracruz es un lugar espectacular que acabo de descubrir, aún más el día de hoy, estoy muy orgullosa de mi país.” Por ultimo antes de iniciar su intervención y teniendo a los estudiantes presentes les brindo el siguiente consejo “Yo siempre aconsejo que con dedicación y paciencia, encontrarás un mundo lleno de arte, y sobre todo, los estudiantes que tengo muchos aquí de Veracruz, que tengan paciencia, que sean constantes, constancia total para obtener algo y todo lo lograran.”

“CON DEDICACIÓN Y PACIENCIA, ENCONTRARÁS UN MUNDO LLENO DE ARTE”

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Perfil Gourmet

Sirloin

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Especial

L´APORÍA Sabor del Mediterráneo

Ensalada del Faro

Vulcano y Poseidón

Dispuestos a conquistar el paladar de los veracruzanos con el sabor del Mediterráneo, abre sus puertas el restaurante L´Aporía.

Pasta Española

Una vez pasando la puerta, se logra apreciar el ambiente de la cultura mediterránea y al degustar sus deliciosos platillos te llevan hasta distintos lugares.

Pollo Alejandría

Encontrando una variedad de platillos ideales hasta para el paladar mas exigente, entre los que encontrarás el Carpaccio Salmón, el Pollo Alejandría, San Marino, Vulcano y Poseidón obteniendo un sabor mas placentero con una copa de vino. Siendo el lugar ideal para pasar una velada con la familia, amigos e incluso una cena romántica con tu pareja. Picaña

Recuerda que se encuentra ubicado en Grijalva #586 justo en la zona de moda de Veracruz. Haz tu reservación al teléfono 935 1185. ¡¡Buen Provecho!!

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Camarones Pasta

Restaurante estilo Mediterráneo - pastas, pizzas, carnes, ensaladas y otras especialidades Domingo a Jueves 1 p.m. - 10 p.m. / Viernes a Sábado 1 p.m. - 11 p.m. Grijalva #586 entre Isabel La Católica y José Martí Reservaciones al teléfono: 9351185

@ LAaporia586

@ l_aporia

/LAporía

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El Recetario

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El Recetario

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Especial

LA NUEVA IMAGEN DE MARISCOS EL BAYO

La necesaria costumbre de comer se puede volver una fiesta para el paladar al probar una deliciosa variedad de mariscos, con esta premisa nacio el restaurante El Bayo. A 27 años de su primera casa, dieron el brinco a la innovación al inaugurar sus nuevas instalaciones. Clientes, familiares y amigos pudieron constatar un ambiente especial para hacer de esta experiencia culinaria, precisamente algo para disfrutarse diariamente. La nueva infraestructura del restaurante va dirigido al vecino de la zona,

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al ejecutivo y a la familia con un menú sencillo donde se pueden encontrar desde el tradicional coctel de camaron o el arroz a la tumbada, hasta un buen Bife de pescado al gusto, al igual que se puede beber una rica horchata, una cerveza o un delicioso vino. Ahora con un confortable salón privado y un área de juegos infantiles no existe pretexto para no ir a probar la deliciosa comida del mar. Recuerda que las instalaciones son nuevas, pero el sabor es el que ya conoces.

Gourmet y El Mundo

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De amor, Sabores y Tradiciones

ENCHILADAS DE NATA ELABORADO POR: PAOLA TORROELLA

RECETA ENCHILADAS DE NATA CON ORGULLO JAROCHO Para 4 personas (4 enchiladas por persona)

Xico, Su nombre significa «Nido de jicotes». Es un bello “Pueblo mágico”, que se encuentra en la zona centro de nuestro bello estado de Veracruz. Limita al norte con otro hermoso paraje llamado Coatepec. Con clima templado y tradiciones de antaño que permanecen vivas en Xico, es delicioso recorrer sus calles engalanadas de grecas cual fotografía pintoresca, escuchar a su gente, dejarte enamorar de asombro, degustar las moritas o el verde e inundarse del aire cargado de olores y esencias. Más allá Xico, es el hogar de la magia, de la inspiración hecha realidad de la mano de cocineras que ponen su corazón en cada platillo. Hablar de Xico es hablar de buena comida, de esa que te reconforta el corazón. Entre las delicias que la región ofrece a propios y extraños encontramos la Xiqueñada, el riquísimo y espeso mole xiqueño, el exótico xonequi realizado con la hoja del mismo nombre, las truchas empapeladas y que decir de mi fascinación: las Enchiladas de Nata. Si vas a Xico y no las pruebas, pasaste a oscuras. Estas enchiladas son una exótica variación donde se armonizan el chile guajillo y la nata. Por el amor que le tenemos a este sorprendente platillo, en Almorceria Orgullo Jarocho le rendimos homenaje y te compartimos nuestra receta completa para que la hagas en casa y te lleves un pedacito de nuestra cultura a la boca.

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Aceite el necesario 12 tortillas de maíz Pollo cocido deshebrado Para la salsa: 1 cebolla cortada en cuartos 6 dientes de ajo ½ kg de cacahuate sin cáscara 10 piezas de chile guajillo ½ kg de nata 125 ml de leche Sal Para decorar: Queso fresco rallado Crema Cilantro fresco picado Procedimiento: Asamos la cebolla, el ajo y los cacahuates. El chile guajillo se pone a hervir limpio y desvenado. Una vez listos todos los ingredientes se licuan con la nata y con un poco de leche para ablandar, se pone aceite caliente o un poco de manteca y se sofríe la salsa, sazonando con sal. La tortilla se pasa ligeramente en aceite caliente, se sumerge en la salsa sofrita, se rellena de pollo y se arma las enchiladas. Se colocan 3 del mismo modo en un plato, se bañan generosamente con salsa, se les coloca crema, queso y cilantro picadito y está todo listo para disfrutar un platillo delicioso y veracruzano. Que lo disfrutes.

De Amor, Sabores y Tradiciones

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Ruta Gastronómica

DÍA DE MUERTOS MISTICISMO Y GASTRONOMÍA ELABORADO POR: LAET DULCE PEREA

Es uno de los festejos más importantes de la zona norte del estado de Veracruz, se celebra generalmente del 31 de octubre al 3 de noviembre y se lleva a cabo en poblaciones como Tempoal, Pánuco, Platón Sánchez, El Higo y Tantoyuca entre otras, aunque es en el pueblo de Tempoal (comienza el día 28 de octubre) donde la celebración se encuentra más arraigada a sus raíces.

dependiendo la región de México que sea. Predominan los alimentos de color amarillo-naranja, como son las mandarinas, tejocotes, naranjas, mazorcas de maíz etc., ya que se tiene la creencia de que éstos, por su color intenso, guían a las almas en su camino de regreso al hogar. El agua es para saciar su sed, la sal son para purificar las almas y la comida para calmarles el hambre y complacerlos.

La palabra Xantolo deriva del castellano xanto=santo y el náhuatl olo=abundancia (todos los santos). Esta celebración se caracteriza por ser una fiesta que une el culto a las deidades prehispánicas con las españolas.

Los guisos y comida que se suelen usar en casi todas las regiones son los tamales, el pan de muerto, mole, calaveras de azúcar, dulces de calabaza, papaya, oreja de mico etc. Les hablare de los más representativos. Las calaveras de azúcar, tienen forma de una calavera humana, hechas con azúcar blanca, se hacen con un jarabe espeso que se coloca en moldes de diferentes tamaños y luego se dejan secar, una vez secos se desmoldan y se decoran con azúcar glass de diferentes colores, y diversos adornos. En el centro se coloca una cinta brillante donde se le pone el nombre de la persona a la que se le regala o del difunto al que se le hace la ofrenda, las tradicionales siempre han sido de azúcar pero hoy por hoy también las hay de chocolate, amaranto, nuez, pepitas de calabaza etc.

Con varios días de anticipación comienzan los preparativos con la puesta de los elementos decorativos de los altares en los hogares. Durante las días de fiesta se utilizan cohetes para atraer a los espíritus buenos y alejar los malos para que puedan llegar los fieles difuntos al hogar. Se lleva a cabo una presentación los días 1 y 2 con gente disfrazada de “viejos” que ensayan su baile desde varias semanas antes, los cuales al son de “La viejada” representan el regreso de las almas de los muertos, quienes pueden entrar a tomar los alimentos de los altares de las casas que ellos quieran, aunque detrás de ellos viene la muerte para regresarlos al mundo de los muertos. El día 31 de octubre también los niños recorren las calles en comparsas como almas de “chiquitos” que entran a las casas a recoger sus ofrendas. El 3 de noviembre la comparsa de “viejos” danza por la ciudad con dirección al cementerio donde se mezclan con las familias que visitan a sus difuntos ofrendándoles alimentos, flores y música. Por supuesto la gastronomía también es parte fundamental y los altares son fundamentales, en ellos se colocan los alimentos y bebidas favoritos de las ánimas a las que está dedicado el altar, se suele colocar la comida a una hora y no se toca hasta el día siguiente o hasta la hora que se decida que los muertos ya han comido. La puesta de la ofrenda concite en hacer un altar, que puede ser desde una mesa hasta verdaderos retablos, donde se colocan platones llenos de toda clase de alimentos regionales, frutas, atole y bebidas, además de la comida se ponen flores, velas, agua, e imágenes de los difuntos a los que les hacemos la ofrenda, entre otras cosas

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El pan de muertos, es un pan ceremonial, que dependiendo la zona de México que sea, varían las masas y formas, se encuentran en formas de seres humanos, muñecos, medias lunas, decorados con formas hechas con masa que representarían los huesos. Como curiosidad les cuento que muchos de estos panes son decorados con azúcar roja, y la razón es que en México prehispánico, a los muertos ilustres se los llegaba a sepultar cubiertos de polvo rojo cinabrio o sulfato de mercurio. Muchos están aromatizados con anís. Dulce de calabaza, es cocido con miel de piloncillo, y generalmente también ramas de canela. Es tal vez el dulce más importante en las festividades del día de muertos, y en cada región lo preparan de diferentes modalidades, la calabaza puede estar entera o cortada a trozos, y puede o no incluir las semillas. A veces se sirve con mucha miel de piloncillo o es casi seco; esto depende de la región y de las costumbres de quien lo prepare. Es exquisito! Por ultimo les comento que esta fiesta fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en el año 2007.

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5 TENDENCIAS EN DECORACIÓN DE PASTELES Te contamos tendencias de decoración de pasteles que actualmente se utilizan en todo el mundo. 1. Técnicas de cubiertas con merengue El uso de técnicas sencillas, más modernas, como cintas verticales, puntos, pétalos. Otro tendencia que va ganando impulso son las tortas desordenadas con terminación de flores en la parte superior. 2. Tortas de altura Cuantas mas capas mejor. Las tortas con mas de cuatro capas son la ultima tendencia. ¿Te contamos un pequeño truco? Agrega una decoración en la parte superior para añadir aun más altura. Cómo podes ver en las fotos los “pasteles desnudos” están de moda y son muy fáciles de hacer. 3. Pequeñas dulzuras ¿No les llamo la atención el boom de todas las cosas dulces pequeñas? Para nosotros esto es LA GRAN TENDENCIA. Hoy todos los amantes de la pastelería nos sentimos menos culpables cuando no nos comemos

esa torta gigante, sino que comemos pequeñas porciones de algo delicioso y bonito. Cupcakes, popcakes, mini cakes, petit fours…. todas palabras diferentes con un punto en común, los placeres pueden venir en pequeños envases. 4. Tortas pintadas Este año comenzamos a ver muchas tortas pintadas. Lo que tienen de increíble es la combinación que podemos hacer con decoraciones de ambientes, postres y hasta ropa! Las tortas pintadas vinieron para quedarse y en Mundo Pastel aplaudimos por eso! 5. Fondant ¿Que serian nuestras tortas in Fondant? Un clásico de la pastelería que no podíamos dejar afuera. Nuevas tendencias en la pasta de azúcar como son los pasteles cuadrados, pintados, con impresiones, con recortes, con formas geométricas. Un sinfín de combinaciones para desarrollar tortas novedosas. ¿Qué te parecen estas tendencias? ¿Conoces otras tendencias?

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Curiosidades Gourmet

MIGUEL BELTRAN

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MIGUEL BELTRAN

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En Temporada

NOVEDADES:

ARTE MUKIMONO, VA MÁS ALLÁ DE TALLARFRUTA

ELABORADO POR: MARGARITA SANTI BECERRA

¡FELICIDADES CHEF!

Felicidades colegas, porque a pesar de las largas jornadas de trabajo, el estrés, “la camotiza”, las quemadas, las horas eternas de estar de pie nos llevamos una plena satisfacción al ver la sonrisa del cliente al ver el platillo totalmente terminado frente a él. Es por eso que se ha designado un día para nosotros, el día del cocinero o del chef, que se reconoce por la Asociación Mundial Culinaria desde el 2004 y se estableció conmemorarlo el 20 de octubre a nivel internacional, un día para hacer conciencia del trabajo diario que se realiza para satisfacer al cliente con obras de arte. En México contamos con dignos representantes a nivel mundial y continuamente galardonados por su desempeño en las cocinas, así como por impulsar la cocina mexicana en el extranjero, tal es el caso de Enrique Olvera propietario del restaurante Pujol y reconocido como uno de los mejores restaurantes del mundo, Victor Rivera, chef repostero representante en la copa Lyon de la pastelería, el chef Carlos Ramirez Roure propietario de “Sucre i Cacao” que se especializa en la elaboración de pan artesanal, quien también en el 2014 fue reconocido por la “Asociación Club vatel “como el chef del año, dicha asociación distingue a personalidades de la gastronomía por sus logros en diversas actividades.

Este arte tiene su origen en China en el siglo VII, que consiste en esculpir una fruta o verdura y que ha tenido aceptación en Corea, Tailandia, Japón y filipinas donde han adoptado la técnica. El tallado de la fruta se realiza con cuchillos muy delgados y de gran precisión para conseguir una figura pulida y fina. Además de representar flores, también se tallan hojas, paisajes, animales e incluso mensajes. En la gastronomía ha tenido un auge ya que adorna diversos platillos y enaltece una mesa, podemos encontrarlo en espacios de buffet en grandes hoteles o incluso en algunos platillos sofisticados en decoración comestible. Se busca armonía tanto en colores como simetría. Entre los vegetales más usados se encuentran el betabel, camote, zanahoria, nabo, rábano, pepino, berenjena. La mayoría de estos vegetales pasan primeramente por agua fría que va a permitir abrirse y separar las capas del vegetal para facilitar el tallado.

RECETA DEL MES: DULCE DE CALABAZA

DE MANTELES LARGOS EN HOLBOX

Este platillo es muy, muy común en los hogares mexicanos, tanto calabaza como camote, se vende en cualquier tianguis o mercado. Ingredientes: 800 gr calabaza en trozos sin quitar semillas 150 gr de conos de piloncillo (panela) 1 raja de canela pequeña En la pequeña isla mexicana localizada en el extremo norte del estado de Quintana Roo, te recibirá en la 4ª muestra internacional de gastronomía del 22 al 24 de octubre, donde “amar, comer y contemplar” es el eslogan de este año y la regla de oro para disfrutar. El país posiblemente invitado en este año sea Brasil para fusionar ingredientes mulatos con mexicanos en esta edición. En el 2014 fue parte del wine and food festival caracterizado mundialmente por celebrarse una gastronomía gourmet donde se promocionó México como riqueza gastronómica y para atraer al turismo a nuestras playas.

•Colocamos el agua, piloncillo y canela en una olla profunda para que nos quepa toda la calabaza. •Dejamos hervir hasta que el piloncillo se ha disuelto, mover de vez en cuando. •Colocamos los trozos de calabaza con la pulpa hacia abajo, puede ser que no cubra toda el agua la calabaza, no importa. •Dejamos hervir a fuego medio hasta que la calabaza se haya cocido. •Bañar de vez en cuando los trozos que no tienen miel. •La calabaza está lista cuando el piloncillo toma punto de miel a tu gusto Ojo: Observar continuamente la miel para que no se queme EXCELENCIA GOURMET

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