Abril 2017 by Excelencia Gourmet

EXCELENCIA GOURMET

Directorio

COLABORADORES

PAOLA SANTAMARÍA MALO

PAOLA TORROELA

• Licenciantura en Nutrición (U.V.) • DIF Municipal de Boca del Rio, Ver. Jefa del Departamento de Nutrición • Mafira, Profesionales en Alimentación, desempeñando funciones como nutrióloga • Docente a nivel profesional en la Universidad Tecmilenio, en la licenciatura de Nutrición. • Co-creadora y docente del taller COCINA SIN CULPA • Consulta privada en NUTRISAN

• Chef Owner Ristorante Al Dente. • Chef Owner El Orgullo Jarocho.

GERENCIA GENERAL José Espino gerencia@excelenciagourmet.mx GERENCIA DE VENTAS Fernando Cabrera Martínez ventas@excelenciagourmet.mx ADMINISTRACIÓN Lucía Espino Maquilón administración@excelenciagourmet.mx EDITORIAL Ángel Luis Hernández Espino diseno1@excelenciagourmet.mx ARTE Y DISEÑO María Elena Suárez Máñez diseno2@excelenciagourmet.mx FOTOGRAFÍA Picazzo Studio Julio Gutierrez Fernando Cabrera Martínez Christian Cruz Bejarano Gillermo Barreda SOPORTE TÉCNICO Site Net COLABORADORES CANIRAC Chef Paola Torroella Hernández Chef M. Santi Becerra S. Chef Jorge Orozco Doctor Leopoldo Díaz Aguilar José Burela Picazzo Guillermo Bouchez Gómez Guadalupe Elizabeth González Solórzano L.A.E.T. Dulce Perea L.N. Paola Santamaría Malo Marco Beteta Psic. Erick Basurto L. Sommelier: L.G. Suhail Suárez Tiburcio L.N. Mariam Gutiérrez Gómez

MARGARITA SANTI BECERRA SANTIAGO

MARIAM GUTIÉRREZ GÓMEZ

• Docente del idioma francés en Le Chef College • Docente del taller de alimentos y bebidas en el CETMAR • Docente de Licenciatura en Gastronomía en UNIMEX • Propietaria del taller MS REPOSTERÍA FINA

• Lic. en Nutrición • Especializada en Nutrición Deportiva y Fitness • Creadora de VidaFit y FitBar

SUHAIL SUÁREZ TIBURCIO

L.A.E.T. DULCE PEREA • Licenciada en Administración de Empresas Turísticas U.V. • Docente del área de turismo y colaboradora de sección en la revista CU Universitario Las Americas • Docente del área de servicio a comensales y vitivinicultura y Responsable de organización y logística de eventos IVAC • Restaurante Bennigan`s Veracruz - Gte. de servicio

• Licenciada en Gastronomía Le Chef College • Ameur Internacional - Director División C • Restaurante Azafrán - Sommelier • Básicos Gourmet – Boutique

RITA FERNANDA VERA SÁNCHEZ

PERLA PATRICIA HERNANDEZ FLORES

• Cirujano Dentista Universidad Veracruzana • Dentista en Just Smile Consultorio Dental

Control de Peso Desintoxicación de Cuerpo Aumento de Energía Eliminación de alergias Planes Personalizados Atención Personalizada

CONTÁCTANOS 229 937 05 29 gerencia@excelenciagourmet.mx www.excelenciagourmet.mx

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CARTA EDITORIAL Siempre es muy grato festejar un aniversario más de vida, pues cada año representa un reto y esta vez llegar al quinto aniversario ha sido una experiencia por demás enriquecedora, ya que se han sorteado diferentes obstáculos que afortunadamente hemos sacado adelante, todo con el fin de ofrecer a nuestros lectores la mejor calidad editorial. Cada número publicado representa una nueva, pequeña o gran victoria en la cual, colaboradores, editores, diseñadores y vendedores han aportado con su trabajo diario su granito de arena que se ve reflejado en cada una de nuestras páginas. Hoy, a 5 años de ver la luz por primera vez, Excelencia Gourmet es la revista referente en la gastronomía de Veracruz. Nuestra finalidad es hacer que nuestros lectores conozcan y experimenten determinados tipos de comidas y bebidas ya sea de manera local, nacional e internacional, por medio de todos y cada uno de los restaurantes que promocionamos y las recomendaciones en los artículos que se presentan cada mes. No queda más que ser humildes y agradecer a clientes, amigos, pero sobre todo a nuestros lectores por su preferencia, además de felicitar a cada uno de los integrantes de Excelencia Gourmet ya que finalmente sin ellos la revista no existiría. Muchas gracias por unirse a este viaje y hacerlo mas ameno. Excelencia Gourmet es una revista de publicación mensual con un tiraje de 5mil ejemplares. Editada por Fernando Cabrera Martínez con domicilio en Sahagún 124-D esq. Calle 6 Col. Revolución, Boca del Río, Veracruz. Los originales elaborados y publicados en esta revista son propiedad del editor, por lo que queda prohibido la reproducción total o parcial del contenido por cualquier medio sin autorización previa, así mismo, los artículos realizados por los colaboradores son responsabilidad de quien lo escribe, por tanto Excelencia Gourmet se deslinda de cualquier opinión generada por éstos. Los permisos: Certificación de licitud del título y de contenido están en trámite ante la Comisión Certificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Las ofertas y servicios en los anuncios son ordenados por clientes. Abril de 2017/ Edición 61 / Año 5 / Ejemplares 5,000. Veracruz - Boca del Río - Xalapa

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CONTENIDO 06

PARA EMPEZAR Beneficios del chile

NUTRISAN Elabora tus propias barritas de ceral L. N. Paola Santamaría Malo

DE AMOR, SABORES Y TRADICIONES La sal del himalaya: potencializador de sabor 100% natural Margarita Santi Becerra

CUIDANDO TU SALUD Importantes tips para cuidar tu salud Perla Hernández

DULCE SABOR DE BOCA Hablemos de postres: Selva negra un orgullo Alemán Margarita Santi Becerra

JUST SMILE ¿Alguna vez te han sangrado tus encías? Dra. Rita Vera Sánchez

PERFIL GOURMET Chef Eduardo García: de migrante a exitoso chef

RUTA GASTRONÓMICA 5 datos curiosos y tips de la gastronomía de Guatemala LAET Dulce Perea

EL RECETARIO El Salmón: El omega 3 natural Margarita Santi Becerra

ESPECIAL Azafrán obtiene la “Star Diamond Award”

HISTORIAS El bar que Tarantino amó cuando vino a la CDMX

EL DATO La Carne asada y Hot dog podrían producir cáncer

ENCUÉNTRANOS

Estos son los lugares donde podrás encontrar tu revista Excelencia Gourmet, así como en cafeterías y restaurantes de la Avenida Martí. Disfruta del contenido que mes con mes preparamos para ti. EXCELENCIA GOURMET

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Para Empezar

Benefcios del chile Seguramente en cualquier comida de todos los días no puede faltar el chile, el rey de la cocina mexicana. ¿Sabías que la capsaicina es lo que provoca su picor? Ahí les van los beneficios de comerlo. El chile “tiene efectos antiinflamatorios, anti irritantes y ayuda a la prevención del dolor”, explica Octavio Paredes López, autor de Los alimentos mágicos de la culturas indígenas mesoamericanas. Además se ha encontrado que es bueno para el corazón, pues baja la presión arterial, estimula el sistema circulatorio, reduce el colesterol y es un anticoagulante natural que disminuye la posibilidad de un ataque cardiaco. Hoy, el chile está siendo considerado para el desarrollo de tratamientos anticancerosos, ya que la capsaicina es capaz de eliminar las células malignas del cáncer sin dañar las células sanas, de acuerdo con un estudio de la Universidad de Nottingham (Reino Unido). También está presente en numerosas medicinas contra la artritis y el reumatismo, además de tener efectos positivos para disminuir el dolor de cabeza y la migraña. Gracias a su alto aporte de vitamina C, el chile previene enfermedades respiratorias y ayuda a la cicatrización. Esto sin olvidar que favorece un mejor aprovechamiento del hierro y mantiene la piel en buen estado.

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Entre Amigos

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Entre Amigos

¿Cómo escoger

antros y bares para las salidas? Escoger sitios para divertirse en México, o en cualquier parte del mundo no es tarea fácil y todos lo sabemos. La oferta bien variada de antros y bares demuestra que hay para todos los gustos pero no puedes ir a un lugar solo por ir, lo mejor es escoger debidamente los locales donde vas a ir de reventón. Cuando conoces un antro que te gusta, vas a menudo y te conviertes en un cliente regular. Sin embargo, visitar casi todos los fines de semana el mismo antro evidencia que algo de allí te gusta mucho y usualmente puede ser un conjunto de varios elementos, resumido en el servicio. Hay muchos antros y bares en todo Mexico, pero usualmente los mejores tienen que ver con darle a los clientes espacios de calidad, con variedad en la oferta de tragos y comida. Tienen que ser antros y bares que te dejen ganas de querer regresar.

TIPS PARA ESCOGER SITIOS PARA DIVERTIRSE Buena música. Las rolas tienen que sonar bien, unas cor-

Cuando conoces un antro que te gusta, vas a menudo y te conviertes en un cliente regular.

netas que hacen ruido espantan a cualquier de ese local. Además, el DJ debe saber lo que hace y manejar el sonido, no es solo mezclar es verificar que se oye bien y la gente está disfrutando. Cuando estás de reventón no solo te prende el alcohol, también la música. Las mejores canciones y las que más te gustan, se convierten en tu acompañante cuando estás de fiesta.

Ambiente. Nada mejor que ir de antros y bares cuando se siente que te transportas a lugares diferentes al entrar a un local. Visitar un antro y que te sientas en Nueva York, Europa o simplemente en un lugar distinto, lo convierte en uno de tus lugares favoritos. Verifica también la carta de cocteles y los tragos que ofrecen, si logras encontrar uno de la casa, quiere decir que los dueños realmente se esfuerzan por darte una experiencias cuando vas de fiesta, eso incluye todos los sentidos. Servicio. La propina no debería estar incluida en el precio si

es mayor a 10% de lo que hayas gastando, así que no te dejes sacar más lana porque estás borracho. Si los mesoneros contestan con negativas a todo lo que pides, mejor no vuelvas. Estás pasando un mal rato y volverá a ocurrir. Además, deben ser eficaces al traer las cosas, nadie quiere esperar media hora por un trago o por un plato sin que nadie te diga qué está pasando. Recuerda que estás escogiendo sitios para divertirte, no para pasarla mal. Ir de antros y bares debe ser una experiencia divertida para ti. Mientras más conozcas, más opciones tendrás para decidir cuál es tu favorito. EXCELENCIA GOURMET

Nutrisan

Elabora tus propias

barritas de cereal

ELABORADO POR: L.N. PAOLA SANTAMARIA MALO

No siempre las opciones de ciertos productos en este caso hablamos de las barritas de cereales que vemos en el supermercado, son las mejores o ideales para nuestros requerimientos y objetivos; numero uno confiamos ciegamente en la etiqueta e información nutrimental que vemos en el empaque, pero, será esto realmente cierto?. No hay nada como optar por lo natural y hacerlo tu mismo. Te comparto una receta muy rápida, sencilla y súper nutritiva que te va a encantar, no te tomara mucho tiempo y únicamente son de 3 a 4 ingredientes, el ingrediente principal es el amaranto, en particular uno de mis cereales (carbohidratos favorito), se considera un pseudocereal ya que además de aportar también hidratos de carbono aporta proteína en 100 gr de amaranto encontramos 65 gr de carbohidratos y 14 gr de proteína.

Para la barra necesitas: • 3 tazas de amaranto tostado • 75 gr de chocolate amarango sin azúcar (mínimo 70% cacao) • ½ taza de pistaches • 1 taza de arándanos deshidratados reducidos en azúcar

Método de preparación: En un refractario cuadrado (50x50) aproximadamente, colocar papel encerado, agregar las 3 tazas de amaranto, los arándanos y los pistaches previamente pelados, mezclar los secos. Derretir a baño maría o en microondas los 75 gr de chocolate amargo (agregar un poco de agua o leche vegetal si es necesario), verte el chocolate en la mezcla de secos y amasar hasta que quede completamente todo cubierto del chocolate, extender bien por todo el refractario hasta quedar una base aproximadamente de 1 cm de altura, meter al congelador durante 30 minutos, sacar levantar el papel encerado con toda la placa de amaranto y fraccionar en porciones aproximadas de 30gr. 12 EXCELENCIA GOURMET

Ahora si a disfrutar de una deliciosa barra 100% nutritiva y sin remordimientos, una excelente opción como snack, puedes acompañar con ½ taza de yogurt o con 1 porción de tu fruta favorita. Aprovecho para felicitar públicamente a la revista Excelencia Gourmet por su 4to aniversario. Gracias por brindarnos siempre de excelentes opciones, consejos y recomendaciones.

Nutrisan

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De Amor, Sabores y Tradiciones

La sal del Himalaya: potencializador de sabor 100% natural ELABORADO POR: L.G. MARGARITA SANTI BECERRA S.

Si nos preocupamos por cuidar nuestra figura, empecemos a ver los productos que ingerimos, muchas veces no nos detenemos a observar lo que compramos para más tarde consumirlo, uno de estos productos es la sal, no debe faltar en casa pero si tener la más saludable para nuestro organismo.

cuentran en nuestro organismo. • • • •

La sal de mesa está compuesta en un 97.5% de cloruro sódico y en un 2.5% de elementos químicos como absorbentes de humedad y yodo. Si la comparamos con la proveniente del Himalaya encontraremos resultados notables, con una antigüedad de 250 millones de años podemos decir que contiene 84 elementos mismos que se en-

Regula el sueño al ser un hipnótico natural. Absorbe partículas del alimento en el tracto intestinal. Previene la aparición de varices en las piernas. Estabiliza los latidos irregulares del corazón, junto con el agua es esencial para regular la presión sanguínea. • Equilibra el exceso de acidez de las células, particularmente las células del cerebro. • Reafirma la estructura del esqueleto

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Así que elimine la sal de mesa que tiene en su alacena, opte por un cabio natural, para vernos bien por fuera tenemos que estar bien por dentro. Seamos naturales, que lo natural nos traerá grandes beneficios. Provecho lector.

tadaya

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Bebidas

Cómo preparar Golden o leche dorada.

Milk

Tiempo de elaboración | 15 minutos Dificultad | Muy fácil

Últimamente la vida no me da para estar muy pendiente de las modas, pero al parecer ahora es tendencia la Golden Milk o leche dorada. Me resulta curioso porque yo la tomo habitualmente como algo rutinario desde hace tiempo, así que hoy comparto mi receta para que os animéis a probarla en casa. Es una bebida simple pero reconfortante a la que se atribuyen muchos beneficios, fácil de preparar y adaptar al gusto.

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Bebidas

Ingredientes para 2 tazas 450-500 ml de leche al gusto (de vaca entera, sin lactosa) Bebida de almendras, de avena, de soja, de arroz (procura que sean “de verdad” y no a base de extractos y azúcar añadido) 1 rama de canela 2 clavos de olor 1 vaina de cardamomo verde 1 trocito de jengibre fresco o 1 pizca molido 2 granos de pimienta negra 1 cucharadita de cúrcuma molida 1 cucharada de miel o alternativa vegetal (opcional) canela molida extra para servir.

Cómo hacer Golden Milk o leche dorada Calentar la leche en un cazo con la rama de canela, los clavos, el cardamomo abierto, los granos de pimienta y el jengibre picado o molido. Bajar el fuego antes de que llegue a ebullición y echar la cúrcuma, removiendo bien. Dejar cocer a fuego muy lento durante al menos 5 minutos. Colar y añadir miel o una alternativa vegetal al gusto. Repartir en tazas y servir con un poco de canela molida por encima. También se puede batir con una batidora de capuccino para que quede esponjoso o servirlo con una nube de leche encima. Cómo hacer Golden milk o leche dorada. Receta reconfortante con opción vegana

Degustación La leche dorada o Golden Milk hay que tomarla recién hecha y caliente, para que sea mucho más reconfortante. Personalmente, creo que sienta de maravilla a media tarde o antes de ir a dormir, sobre todo en una noche fría. Se puede ajustar el nivel de dulzor al gusto y también la cantidad de especias. Recomiendo usar bebida de almendras de calidad, le da aún más sabor.

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Cuidando tu salud

Importantes tips para cuidar tu salud ELABORADO POR: PERLA PATRICIA HERNÁNDEZ FLORES

El brócoli puede ayudar a matar la bacteria Helicobacter pylori, un microorganismo que vive en el estómago de las personas infectadas. Esto es sin duda una gran noticia para los millones de personas que sufren de infección de H. pylori. Como sabrás, la bacteria H. pylori puede causar serios problemas de salud, desde las molestas úlceras pépticas (El sintoma más común es ardor en la boca del estomago) hasta el mortal cáncer de estómago. Importante lo incluyas dentro de tu alimentación!!!

Brócoli vs Helicobacter Pylori Amigas los carbohidratos complejos son los mejores ya que contienen fibra, vitaminas y minerales, que cuentan con un valor nutricional más alto que los carbohidratos simples, que contienen azúcares refinados y muy pocas vitaminas y minerales. Los carbohidratos simples se digieren muy rápidamente y los carbohidratos complejos tardan más en digerirse. Recuerda que si tomas más hidratos de carbono de cualquier tipo de los que necesitas para tu uso inmediato, la parte no utilizada se almacena en el hígado o se convierte en grasa y se deposita en los tejidos para su uso futuro.

Antes

Después

CARBOHIDRATOS SIMPLES VS COMPLEJOS. A CONSUMIR GRASAS SALUDABLES Las grasas saludables son aquellas que no provienen de fuente animal. Como nueces, almendras, chia, cacahuates, aguacate, coco, aceite de oliva, aceite de aguacate y aceite de coco. Su función es aumentar el colesterol bueno y bajar el colesterol malo por lo que son súper recomendadas. Algunas puedes utilizarlas como snack durante el día ó puedes consumir una pequeña cantidad de estos alimentos en cada comida ya que son ricos en calorías.

#TipDeNutricion #CoachPerlaPatricia #HealthyLife

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Te recomiendo después de las 6 de la tarde no ingerir carbohidratos y si lo hicieras preferentemente que sean los complejos como los vegetales eso sí, asegúrate de acompañarlos con una proteína de calidad.

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Dulce sabor de boca

Hablemos de postres…

Selva negra un orgullo Alemán ELABORADO POR: L.G. MARGARITA SANTI BECERRA S.

Del alemán Schwarzwaldtorte, una delicia a base de cerezas negras, crema y chocolate. De acuerdo a la historia, este pastel se inició en el siglo XVI, cuando el chocolate ya se había asentado en Europa, en la zona situada en el estado de Baden-Württemberg.

Tal vez el nombre sea difícil de pronunciar, pero no se preocupe lector, aquí le dejo los nombres con los que se le conoce en algunos países y su pronunciación.

El nombre se origina por una sección en las montañas que producen cerezas oscuras con un sabor agrio, del cual se origina el licor kirsch. La receta típica de este pastel consiste en el uso de cerezas naturales y kirsch, destilado que acentúa el sabor del chocolate.

SELVA NEGRA

El pastel consiste en varias 4 capas de pan de chocolate con crema montada y cerezas entre cada una de los panes. El decorado es sencillo, cubrir con crema chantilly, cerezas amargas o maraschino y chocolate.

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• Gateau de la Foret Noir ( gató de la foré nuar) Francia • Black Forest cake ( Inglaterra y E.U.) • Torta Foresta Nera (Italia) • Schwarzwaldtorte (shuarzvaltorte) Alemania y Austria

Dulce sabor de boca

Budín de Pan con un Toque de Limón Prueba este rico postre, un budín de pan que no puedes dejar pasar. Con este postre te lucirás y lo mejor es que es muy fácil de preparar y sus ingredientes son muy fáciles de conseguir. TIEMPO: 75 min DIFICULTAD: Baja PORCIONES: 10

Ingredientes Seleccionar todos los ingredientes 500 mililitros de leche 150 gramos de azúcar 200 gramos de pan migas 1 cucharada de ralladura de limón 1 cucharadita de vainilla 5 piezas de huevo 200 gramos de azúcar para el caramelo

Preparación Precalienta el horno a 180°C. Hierve la leche con el azúcar, apaga el fuego, incorpora las migas de pan y deja reposar por 30 minutos. Procesa o licúa. Bate lo huevos junto a la esencia de vainilla y la ralladura de limón, incorpora las migas de pan remojadas en la leche azucarada. Mezcla e integra. Prepara el caramelo con los 200 g de azúcar. Acaramela el molde de budín e incorpora la preparación. Hornea a baño de María aproximadamente 60 minutos.

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Just Smile

¿Alguna vez han

Sangrado tus encías? Este mes de Abril hablaremos sobre un problema que casi todas las personas han padecido alguna vez en su vida: la Gingivitis (inflamación de encías); la cual, es la etapa inicial de la enfermedad de las encías y la más fácil de tratar.

Encía con Gingivitis

La causa principal de la Gingivitis es la acumulación de placa dentobacteriana en la encía: una película suave, pegajosa y sin color formada por bacterias, que se deposita sobre los dientes y encías, la cual, si no se retira se endurecerá y se convertirá en sarro.

Encía sana

¿Cómo saber si tienes gingivitis? Los signos y síntomas clásicos de la gingivitis son las encías rojas, inflamadas y sensibles que pueden sangrar cuando se cepillan. Otro signo es cuando la encía se ha retraído de los dientes, dándole a sus dientes una apariencia alargada. Además, puede provocar la formación de bolsas entre dientes y encías donde se introducen la placa bacteriana y restos de alimento. Algunas personas pueden experimentar mal aliento aun cuando la enfermedad no esté avanzada.

En esta primera etapa de la enfermedad, el daño puede revertirse, ya que el hueso y el tejido que sostienen a los dientes todavía no han sido afectados. Sin embargo, si se deja sin tratamiento, la gingivitis puede transformarse en periodontitis y provocar daños irreversibles, con perdida permanente del soporte periodontal. Usted puede ayudar a prevenir la gingivitis: Cepillando correctamente sus dientes (si desconoce el correcto cepillado consultarlo con su dentista), no ejercerciendo demasiada fuerza sobre los dientes al momento del cepillado, utilizando cepillo de cerdas suaves, usando apropiadamente hilo dental para eliminar la placa, los restos de alimentos y controlar la acumulación de sarro, utilizando colutorios o enjuague bucal, visitando al odontólogo al menos cada 6 meses para realizar su profilaxis dental (limpieza dental). Seguir estos consejos es muy importante pues una vez que la placa se endurece y acumula, o se transforma en sarro, sólo un odontólogo podrá eliminarla.

PROMOCION EXCLUSIVA Para lectores de la revista

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DESCUENTOS En limpieza dental con ultrasonido

(incluye técnica de cepillado, flúor y pulido dental) 22 EXCELENCIA GOURMET

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Vinos

Aprende a catar un vino, en diez sencillos pasos

‘Probar, gustar algo para examinar su sabor o sazón’. Ésta es la definición que la Real Academia Española nos ofrece si buscamos el término ‘catar’. Algo que, dicho así, parece realmente sencillo, pero que, en muchas ocasiones comporta tras de sí todo un ‘ritual’ con sus reglas propias. Y es que, deteniéndonos como ejemplo en el caso del vino, parece obvio que no es lo mismo degustar un buen caldo en un vaso de plástico que hacerlo en una copa de cristal fino; introducirlo en boca según ha salido de la botella o hacerlo habiéndose oxigenado primero, etc.

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Vinos

A continuación te ofrecemos un pequeño decálogo muy simple, por si un en momento dado te ‘enfrentas’ a la cata de uno o varios vinos y no sabes muy bien por dónde empezar: 1. Llenar aproximadamente un tercio de la copa con el vino a la temperatura adecuada. 2. Sostener la copa por la base (para no calentar el líquido con la mano) y elevarla a la altura de los ojos. 3. Inclinar la copa sobre fondo blanco (puede ser, por ejemplo, una servilleta blanca) y examinar el vino con la visión más perpendicular posible. 4. Sin agitar el vino en la copa acercarlo a la nariz y realizar dos o tres inspiraciones lentas y profundas. 5. Rotar la copa con velocidad y volver a oler de la misma forma. 6. Poner un pequeño trago en la boca e impulsarlo para que recorra toda la cavidad bucal. 7. Manteniendo el vino en la boca, absorber el aire y expulsarlo por la nariz. 8. Escupir el vino una vez pasados unos segundos. 9. Memorizar las sensaciones (aromáticas, etc) del paso por boca del vino. 10. Juzgar dichas sensanciones y expresarlas, poniéndolas en común con el resto de catadores.

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Perfil Gourmet

Chef Eduardo García: de migrante a exitoso chef

Eduardo García a diferencia de otros chefs, sus inicios en la cocina fueron diferentes. Su experiencia comenzó al trabajar desde cero en un restaurante en Estados Unidos, su habilidad para hacer las cosas lo hicieron ascender de puesto hasta llegar a ser el chef ejecutivo de Le Bernardin. En 2012 abrió, junto con su esposa y socia, Gabriela López de Maximo Bistrot y es también el creador de los menús de “De Mar a Mar”, “Cine Tonalá” y “Puebla 109”. Su más reciente apertura es “Lalo!”, un restaurante para servir sus platillos a menor costo. En donde su objetivo fue hacer un restaurante y café más relajado, con un gran menú en donde si vas a comer o a desayunar seguramente te va a encantar.

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Perfil Gourmet En cada uno de sus restaurantes, se crean platillos con ingredientes frescos y de temporada. Aquellos productos que no son de la región son seleccionados para que no viajen más de 24 horas por tierra hasta llegar a la cocina, de esta forma te garantizan que cada elemento es fresco. Cuando niño, junto con su familia, migraron a Estados Unidos. Ahí piscában fruta y verdura. A los 14 años se quedó a vivir en Atlanta trabajando como lavaplatos, por necesidad. Un día, seis meses después, un cocinero no llegó. Entonces le dieron la oportunidad de hacer ensaladas y cosas frías. Al año, un amigo, que también trabajaba en otro restaurante de carnicero, le dijo, que era muy bueno, y que aprendería mas en “Le Bernardin” de Atlanta.

pezó, era un restaurantito no tan caro y más informal de lo que es ahora, a pesar de que la decoración rústica del salón sigue. Cambió porque los clientes lo cambiaron. La gente en México -comparada a la que iba a los restaurantes de Estados Unidos- tiene el paladar bastante refinado y es más exigente. No subieron los precios solo porque si, sino que consiguieron un producto de muy alta calidad, mexicano, sustentable, orgánico. Todo eso eleva los precios y tu experiencia cuando pruebas el platillo.

Después de trabajar tres años, el chef, Érick Ripert, lo invitó a trabajar en “Le Bernardin” el restaurante original, que esta en NY. Ahí fue donde descubrió la magia de la cocina: no sólo es un guisado, una proteína o un vegetal, sino el alma y el corazón de alguien, combinado con los ingredientes y la técnica. Para Eduardo el aprender a cocinar no es físico, es mental, viene del corazón. Del momento en el que desarrollas tu paladar. Tal vez no sabes cuando te llega, pero en algún momento, tu paladar empieza a mandarle respuestas a tu cerebro para desarrollar conceptos. Al final, si no te llega esta onda de crear platillos especialmente únicos, sigue siendo la Al final de cuentas, lo que busca es que la gente coma algo receta de alguien más. sano, libre de procesos químicos y de máquinas. Por eso cambió el concepto y por ello el nombre de Lalo!: un lugar La apertura de “Lalo!” es importante por Eduardo quiso remenos menos caro para comer productos de calidad en donde hacer lo que era Maximo en un inicio. Cuando Maximo emsólo simplificaron un poquito los platillos. Gran parte del éxito de Eduardo García es la excelente mancuerna que hace con su esposa Gabriela López. La mayoría de los restaurantes del mundo funcionan igual: con una pareja. Ella es la parte administrativa. Gaby tiene la misma importancia que Eduardo en los restaurantes. Por supuesto para Eduardo y Gaby, igual de importante son los gerentes, cocineros y lavalozas. Maximo es posible gracias a ellos. Eduardo tiene la responsabilidad más grande, pero al final de cuentas, todos reciben una gratificación por su trabajo por lo que hay que cuidar para seguirlo recibiendo ese ingreso

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Restaurantes

Restaurante Alcalde de Guadalajara

"ALCALDE", UBICADO EN GUADALAJARA ES UN ESPACIO DE COCINA FRANCA, QUE TERMINA POR CONFIGURAR UNA NUEVA MANERA DE VER Y PRESENTAR COMIDA LOCAL. Desde hace un par de años, fuera del centralismo de la Ciudad de México, han estado surgiendo una serie de movimientos sociales y culturales dignos de atención, a través de una generación de jóvenes profesionales que trabajan para que cada vez, existe más una escena sólida en distingas áreas. Jalisco es punta de lanza y aunque #GDL es una ciudad de “tradición”, cada vez hay más propuesta. Con aproximadamente casi cinco meses de existencia, Alcalde es el último de los grandes sucesos gastronómicos de Guadalajara, Jalisco. Un restaurante creado por el Francisco Ruano y Luis Mora, como un espacio que busca integrar los productos locales conforme a sus ritmos estacionales, basados siempre en los productos del mercado de Guadalajara “Alcalde” (al que roba el nombre el restaurante), en homenaje al barrio en el chef Ruano creció de niño. El equipo de cocina está comandado por el mismo Francisco Ruano, precisamente, y por el sous-chef Luis González, ambos con experiencia y técnica adquiridas en los mejores restaurantes del mundo; buscando ofrecer una experiencia única en una mesa abierta para todos aquellos dispuestos a sorprenderse. La cocina de Alcalde es una cocina mexicana actualizada, que busca principalmente sabor y una estética de sencillez y practicidad, sin pretensiones. Como sus creadores afirman, –Nos gusta cuidar los detalles y el plato final, pensar que existe una sutileza en cada platillo–. Uno de los nuevos espacios para visitar y comer en La Perla.

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Restaurantes

Para Francisco Ruano esta experiencia ha cambiado tu perspectiva de ver la cocina en México, ya que considera que es un buen momento para dirigir a esta ciudad (Guadalajara) hacía donde se quiere ir y hacía donde se quiera llevar. Se está gestando. Y aunque aún hay muy poco sobre el nivel de experimentación, cada vez empieza existir más. Para las expectativas que se tiene, Guadalajara es una ciudad en la que a nivel de cocina y comensales, empieza a haber un cambio significativo en la oferta y la demanda. El comensal tapatío por primera vez empieza a experimentar en la comida, y no sólo los jóvenes también el comensal “maduro” esta apostando. Francisco se dice estar muy agradecido por la pasión de la gente que va a “Alcalde” a comer. Es una pequeña chispa. Porque se empieza a hablar de comida y de procesos. El equipo es muy joven todos tienen menos de 7-8 meses de haber salido de la carrera. Son muy comprometidos. En general la disposición de la gente para comer también es importante. Los restaurantes somos la marquesina para crear una cultura gastronómica más sólida.

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Ruta Gastrónomica

5 Datos Curiosos Y Tips de la gastronomía de Guatemala ELABORADO POR: LAET DULCE PEREA

pendiendo de la región. También varía mucho la preparación de las recetas, por ejemplo, en algunas regiones el pepián es rojo y en otras es negro. La canela es una especia que le da un increíble sabor y aroma a las recetas tanto dulces como saladas. Cuanto mayor sea la fineza del molido de canela, mayor será la percepción de las papilas gustativas. Además, a nadie le gusta estar comiendo y tener que encontrarse un pedacito de canela y sacarlo frente a otras personas.

El fiambre más grande de Guatemala pesó 2,800 libras: Aparte de la peculiaridad de que el fiambre se come únicamente Existen más de 10 variedades de tamales en la gastronomía en noviembre, en especial para el día de los difuntos, tam- guatemalteca: Entre paches, chepes, chuchitos, colorados, bién está la tradición de comerlo y luego, para el postre, com- negros y de arroz, hay muchas variedades de tamales de los er frutas en miel. cuales escoger. Dulces y salados, de pollo, frijoles o cerdo. Un farol rojo en la puerta de la casa indica que hay venta: De tamales los sábados y “paches” los jueves. Los tamales tienen un día en específico a la semana para comerlos, incluso hay tamales especiales como los negros y los colorados que son elaborados únicamente para Navidad. La cocina guatemalteca es tan variada que debe dividirse por regiones: A diferencia de El Salvador y sus pupusas u Honduras con sus baleadas, Guatemala no tiene un plato nacional por tradición, este varía de30 EXCELENCIA GOURMET

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El Recetario

El salmón:

El omega 3 más natural ELABORADO POR: L.G. MARGARITA SANTI BECERRA S.

Si vamos a alimentarnos bien, comamos pescado, el salmón es la opción más recomendable. Su nombre procede del latín salmo, que es como llamaban en la antigua Roma, se pueden encontrar en las aguas del Pacífico y en los mares de Europa. Es un alimento habitual y razonablemente sano por su alto contenido en proteínas y ácidos grasos esenciales.

En un tazón, proceda a sal pimentar el filete, vierta el jugo de las naranjas y deje reposar. Mientras tanto en una sarten, ponga a derretir la mantequilla y el aceite y cocine el salmón, cuidando de no sobre cocer . 5 minutos de cada lado para evitar que se desmenuce.

La carne de los salmones es típicamente rosa, pero su color Coloque la ramita de romero, al contacto con el calor, empuede ir desde el rojo hasta el naranja y su aportación calóri- pezará a desprender su aroma y la esparcirá por toda la carne ca es solo de 200 kcal por 100 gr de carne y 11 gr de grasa. del pescado. Contribuye a mantener saludables al cerebro, el corazón, las articulaciones, y ayudan al bienestar general, reduce el riesgo de cánceres, así como muchas enfermedades crónicas como la de Alzheimer, asma, depresión, diabetes, presión alta, degeneración macular, esclerosis múltiple y artritis reumatoide.

RECETA: SALMÓN A LA NARANJA GLASEADO • Filete de salmón • Sal y pimienta • 2 pzas naranja valenciana • 2 cdas miel • 50 gr mantequilla • 1 rama de romero • 1 cda aceite olvia

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Una vez terminado el pescado, realice una reducción agregando la miel a la sartén y de ser necesario el jugo de otra naranja, deje a que reduzcan los jugos y espese. Acompañe su salmón con la reducción de miel. Así que ya no hay pretexto para no alimentarse bien y cuidar la figura para esta primavera.

El Recetario

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El Chef

Las responsabilidades de un

jefe de cocina

Cuando entras en una cocina y tienes poca experiencia sueles hacerlo desde abajo, o fregando platos o pelando papas. Y esto es genial, ya que muchos piensan que esto es perder el tiempo, porque ya existen escuelas de hostelería donde te enseñan …. yo les digo que no. A pesar de estudiar para ser “CHEF” , debes empezar en una cocina desde abajo. Tras el paso de la parte más baja del escalafón iremos subiendo aumentando el nivel de responsabilidad con cada puesto que subamos, y seguramente aumentando el desgaste mental y minimizando algo el físico o así al menos es la teoría. Pasar a ayudante de cocina, de ahí a cocinero, después ser el responsable de una partida dentro de la cocina, ser el 2º jefe y por último ser el jefe de cocina. Ahora entiendes por qué debemos empezar desde abajo a pesar de haber estudiado cocina.

tener las instalaciones y el buen uso de las mismas, así como de su maquinaria.

4. Contratar personal El jefe de cocina será el encargado de revisar los perfiles de personas que trabajan en la cocina, ya que todos ellos al final se conformarán como una familia y él es como si fuera el patriarca.

5. Capacitar a su personal Y como patriarca tal, debe formar y aumentar el nivel de conocimiento de su equipo, ya que es buen conocedor de que su equipo será tan fuerte como su eslabón más débil.

6. Supervisar la cocina a la hora del servicio

Las responsabilidades más directas de un jefe de cocina son:

El jefe de cocina es el director de orquesta donde al levantar la batuta todos deben seguirle, mientras marca el paso y da las órdenes para que se ejecute todo en sincronía.

1. La organización general de la cocina

7. Supervisa la limpieza.

Es fundamental que el jefe gestione el orden en la cocina, desde Es básico que todo esté impecable y la responsabilidad de un jefe horarios, perfiles de empleados, posibles imprevistos, colocación de cocina es revisar que todo sea así. de todas las cosas. En cierto modo realiza la base del feng shui El jefe de cocina es el Chef, es decir el que toma hasta la última de la cocina. decisión y normalmente el propietario (en los casos de restau2. Hacer los pedidos de materia prima rantes pequeños) existen una serie de funciones extra, como El jefe de cocina está siempre en contacto directo con los prov- pueden ser elegir los menús de forma personal, o tomar todas eedores, tras preparar los pedidos, se encarga de contactar con las decisiones que tengan que ver de forma directa con la cocina. ellos y exigirles la mayor calidad y buen servicio para continuar con su objetivo. Los perfiles de las personas que llegan a ser jefes de cocina no suelen ser comunes, ya que se necesita una gran resistencia físi3. Ser responsable por la utilidad de la cocina ca, y sobre todo mental, agilidad con los números, facilidad y Todo pasa por él, el jefe de cocina es un hombre/mujer embudo, maestría a la hora de cocinar y un ingrediente que apenas se por donde debe pasar toda la información y debe velar por man- puede adquirir qué es la pasión por el trabajo que desempeñas. 34 EXCELENCIA GOURMET

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Curiosidades Gourmet

¿Sabías que.. ?.

Muchos platillos, costumbres y caprichos se han suscitado alrededor del mundo gourmet. Entérate de estos datos curiosos que han perdurado hasta nuestros días.

Siglos atrás, la sal era considerada sagrada, y el arte de adivinar por medio de ella se llama alomancia. Se creía que las mesas de comer estaban ´santificadas´ si colocábamos encima sal y estatuas de santos. De ahí viene la costumbre de poner un salero en ellas.

El coctel Martini

se llama así porque fue creado a principios del siglo XX por la compañía de bebidas Martini Rossi, fabricantes del famoso Vermut que lleva su nombre.

Sabias que de Perú.

el tomate es originario

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Curiosidades Gourmet Turquía es el país del mundo donde más se consumen cereales.

Con un huevo de avestruz se pueden alimentar a 24 personas.

En la antigua Inglaterra el clavo de especia tenía un valor superior, en peso al de oro.

La india es el país del mundo con mayor producción de Te

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Especial

Azafrán obtiene la Star Diamond Award The American Academy of Hospitality Sciences reconoce la calidad internacional de su menú y servicio

En días pasados en Restaurante Azafrán recibió el recono- manejado un estándar muy alto de calidad, esconzándose cimiento “Star Diamond Award” mediante una placa otorga- cada día para brindar lo mejor y que el cliente viva una maravillosa experiencia. da por The American Academy of Hospitality Sciences. Este reconociendo es otorgado a los restaurantes con la mas alta excelencia por la calidad de los productos y servicios, abarcado todo lo que integra el concepto del restaurante, desde el vallet parking, el recibimiento de la hosting, la amabilidad, la cocina, la música, el servicio, la oferta enológica.

Este esfuerzo se ve reflejado no solo en el “Star Diamond Award”. El restaurante cuenta con una impresionante cava de dos pisos, hecha de cristal en donde albergan mas de 370 etiquetas y cerca de 5,270 botellas por lo que ha sido galardonada con el “Award of Excellence” de Wine Spectator desde el 2012 a la fecha por su variedad y diversidad enológica.

Al ser el único establecimiento que cuenta con este reconocimiento, el Restaurante Azafrán se coloca dentro de ese Con estos reconocimientos en mano el equipo de Azafrán pequeño circulo de los mejores restaurantes no solo a nivel está decidido mantenerse dentro de ese selecto circulo de nacional, sino también a nivel internacional. calidad y excelencia que ya tienen, pero que hay que mantener, aunque al final lo que mas importa es la preferencia Desde su inauguración hace ocho años que “Azafrán”, ha de los clientes.

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Historias

El bar que Tarantino amó cuando vino a la CDMX

Desde su apertura este bar tenía por objetivo ofrecer no sólo tragos clásicos, sino también rediseñar la coctelería. Lilit se sigue posicionado entre la gente como el punto de reunión para disfrutar de tragos cuidadosamente preparados, al amparo de una decoración que contrasta estética retro con creaciones de artistas contemporáneos y donde el volumen de la música nunca compromete una conversación. La historia de Lilit. Los dueños nos contaron la historia así: “Dicen las antiguas escrituras que Lilit fue la primera mujer de Adán, creada con barro al igual que su compañero. Ella saló del paraíso por voluntad propia y se instaló junto al Mar Rojo. Fue la primera mujer independiente que vivía con sus ciervos y sus otros amantes”.

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Historias

Pero si la onda vagabundo no es lo tuyo, pide el London Tea, una mezcla de té, agua, jarabe natural de naranja, jengibre y vodka. Pero no importa tu selección, es un hecho que tu romance con Lilit no será un one night stand. A muchos molesta que en un bar sólo vendan alitas o papas a la francesa, pero por fortuna en Lilit ofrecen mas que eso. Puedes pedir papitas cambray con Gorgonzola o unas tapas con higo fresco, una mezcla. También podemos encontrar platos fuertes como el filete cremoso al portobello o los torsos de pollo al curry. De las papitas cambray hay que probar ambas, “las locas” y las que están preparadas “a los tres chiles”.

Los mandamientos de la casa. En este bar hicieron todo toda una lista de mandamientos que se denominan las “Reglas de la casa”: 1.- Damas y caballeros son bienvenidos, no hay discriminación por sexo, religión, etnia, raza o código postal. 2.- No se permite la entrada con escoltas, guardaespaldas o armas. 3.- No se acepta ningún tipo de violencia, verbal o física. 4.- Sólo se acepta el uso de sustancias legales: alcohol, tabaco, café y chocolate. 5.- Pasarla bien es una regla obligatoria. 6.- Se vale ligar mas no acosar. 7.- Favor de salir en silencio del bar, los vecinos y nosotros se lo agradecemos.

El trago insignia. Ya sea que tu intención sea caerle en compañía de tus cuates o de tu conquista, este lugar lo mismo da para precopear que para un plan de toda la noche. Te recomendamos el trago insignia de la casa: el San Francisco Homeless, una mezcla secreta de cítricos, vodka y cerveza que se sirve en un frasco envuelto en papel de estraza, al puro estilo teporocho. Prometeo (Ginebra con jugo natural de toronja y esencias de romero), otro que piden mucho es el Wajaca Trip (Mezcal con toques de habanero y chocolate de la costa de Michoacán).

Las anécdotas de Tarantino. Resulta que durante una de las reunión que celebran todos los martes en Lilit, le marcaron a uno de los socios, el que estaba del otro lado de la línea era Guillermo Arriaga para decirle que andaba con unos amigos y que quería visitar algún lugar padre de la ciudad. Sin pensarlo mucho el socio le dijo–“Pues vente a Lilit aquí estamos muchos amigos dibujando”–. La sorpresa más grande fue que cuando Guillermo llegó, en su grupo de amigos venía nada más y nada menos que el cineasta Quentin Tarantino quien decidió probar el San Francisco Homeless dejando muy en claro que ese sería su trago favorito partir de ese momento. Como recuerdo de su visita les dejo un dibujo que los clientes pueden ver en una de sus vitrinas.

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El Dato

Carne asada y Hot-Dog podrían causar cáncer Las carnes rojas y las procesadas podrían ser cancerígenas

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Siguen las malas noticias sobre los alimentos que más nos gustan, ahora resulta que tras un reciente estudio que realizó la Organización Mundial de la Salud ( OMS )se encontró que la carne roja y la procesada podrían causar cáncer. Pero esto no queda aquí, pues el jamón, el tocino (como ya se había informado anteriormente), las salchichas, los cortes y las hamburguesas estarían implicadas en esta terrible noticia. El consumo de carne roja también está asociada al cáncer de páncreas y de próstata, señala esta investigación. Por su parte, las carnes procesadas , aquellas que han sido modificadas mediante la sal, la fermentación o aquellas que han sido ahumadas, serán cada vez más peligrosas.

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Salud

Cuidado con la Ortorexia Este padecimiento consiste en obsesionarse por las dietas y la comida saludable. Se acerca enero y con ello todos los consejos para bajar los kilos extra que suelen dejar las celebraciones decembrinas. Cuidar la alimentación y desear estar en forma es algo saludable, sin embargo, si te obsesiona comer sano y no subir ni un gramo, podrías padecer ortorexia. La ortorexia es un desorden alimenticio caracterizado por una obsesión por las “dietas perfectas” y las comidas sanas. Estudios recientes aún no han podido alertar sobre quiénes son más propensos a sufrir de ortorexia, pero las mujeres están en un grupo de alto riesgo, debido a la presión social y los estereotipos de belleza. Los ortorexos se sienten presionados por estar en forma y mantenerse siempre jóvenes, pero ponen en riesgo su salud al llevar la preocupación por una buena alimentación a un punto obsesivo, pues una dieta muy restrictiva puede privar al organismo de muchos de los nutrientes que necesita, como son los que aportan los lácteos, las proteínas animales, los granos y las grasas de buena calidad. Bajo estrés, el cuerpo libera hormonas que buscan equilibrar tus niveles de energía, pero si la presión por estar ‘fit’ es constante, estas hormonas pueden afectar los sistemas digestivos y reproductivos.

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La mejor protesta es trabajar: chef Enrique Olvera.

El jueves 16 de febrero en diferentes ciudades de los Estados Unidos se llevó a cabo la movilización “Un día sin inmigrantes” para manifestar su rechazo a las políticas migratorias del presidente de la Unión Americana, Donald Trump.

En opinión de Enrique Olvera, presionar a la administración de Estados Unidos con marchas, cuando se han tenido tantas, es redundante y por ello se debe encontrar otras maneras de hacerlo.

Existe gran nerviosismo entre su personal ante esta Varios establecimientos y restaurantes se solidariza- situación que se vive en la Unión Americana, pero para ron a la manifestación de la comunidad inmigrante en Enrique Olvera es mas importante es enfocarse al día ciudades como Houston, Washington, Los Ángeles y a día. Nueva York. Sin embargo, el reconocido chef mexicano Enrique Olvera decidió no cerrar su restaurante Cosme localizado en Nueva York y prefirió mantener las puertas abiertas de su establecimiento para donar las ganancias a la organización American Civil Liberties Union (ACLU) en apoyo a “Un día sin inmigrantes”. La idea es según Enrique Olvera es quejarse con el trabajo, no dejando de trabajar. Por supuesto Olvera y sus socios no solamente son sensibles a la causa, sino que son parte de la causa. Creen que se vale apoyar de distintas maneras y por lo que decidieron donar las ganancias de ese día. 48 EXCELENCIA GOURMET

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