Revista excelencia no 14 optimizado by Excelencia Gourmet

EDITORIAL EXCELENCIA GOURMET

CONTENIDO 32

Spring Season Samsara

Vinagretas

Más que un aderezo

Domu Sushi Bar

Polo Hoyos Un Legado de historia y tradición

La carne y el vino Reportaje

Candelabro

Food & Wine Retro Bar

El Buen Servicio Fernando Soto Tapia

Ulúa Grandioso e Inolvidable

IL Veneziano

Trattoria-Enoteca

Mardel Calidad y Experiencia

España...Paella y ¡Olé! Paola Torroella

Innsalatta abre sus puertas Reportaje

Liverpool Experiencia Gourmet

Exitoso Maridaje Dimatteo

Gran Inauguración El Muelle del Bule-Bar

Eventos Gastronómicos La Bodeguita

Excelencia Gourmet es una revista de publicación mensual con un tiraje de 5mil ejemplares. Editada por Lavinia Miguel con domicilio en Sahagún 124-D esq. Calle 6 Col. Revolución, Boca del Río, Veracruz. Los originales elaborados y publicados en esta revista son propiedad del editor, por lo que queda prohibido la reproducción total o parcial del contenido por cualquier medio sin autorización previa, así mismo, los artículos realizados por los colaboradores son responsabilidad de quien lo escribe, por tanto Excelencia Gourmet se deslinda de cualquier opinión generada por éstos. Los permisos: Certificación de licitud del título y de contenido están en trámite ante la Comisión Certificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Las ofertas y servicios en los anuncios son ordenados por clientes. Mayo 2013/ Edición 14/ Año 2 / Ejemplares 5,000. Veracruz - Boca del Río - Xalapa

CONTENIDO EXCELENCIA GOURMET

EDITORIAL EXCELENCIA GOURMET

Gerencia General José Espino gerencia@excelenciag.com

Gerencia Editorial Lavinia Miguel Muñoz editorial@excelenciag.com excelencia_gourmet@hotmail.com

Gerencia de Ventas Fernando Cabrera Martínez revista@excelenciag.com

Administración Lucía Espino Maquilón gerencia@excelenciag.com

Diseño Gráfico Miren Miguel Muñoz Amisaday Farías Ruiz

En Portada: Restaurante Ulúa Camarones Ulúa con crujiente pasta phylo, tocino, nuez y salsa de naranja al habanero. Fotografía por: Miren Miguel Muñoz

EDITORIAL Excelencia Gourmet tiene una línea editorial dedicada al mundo de la buena mesa, así como a servicios asociados a éste.

Mayo, todo un mes para disfrutar y degustar; ideal para gozar de las maravillas de la cultura gastronómica nacional e internacional En esta edición mostramos varios artículos interesantes para que usted lector, se deleite con los múltiples detalles que la gastronomía nos presenta. Así como la apertura de varios establecimientos en la zona conurbada Veracruz- Boca del Río, que sin duda apoyamos ampliamente.

Relaciones Públicas Ulises Ferias Rodríguez ulisesferias10@gmail.com

Representante Xalapa Moisés Miguel Hernández

Mailing Armando Armenta Macías

Colaboradores Ana Elisa Mier Mijares Marcel Van Eyck Gabriela Ramírez Petriz Oscar Domínguez Paola Torroella Hernández Fernando Soto Tapia

El 10 de Mayo es el día que festejamos a las madres y aunque nuestro amor y cariño lo demostramos durante todo el año, es casi imposible no tener un detalle con ellas.

Tel. (229) 980 32 07

En estas páginas encontrarás sugerencias de restaurantes con una suculenta carta para consentirla, ya sea disfrutando de un buen desayuno, una comida o una cena.

Felicidades a todas las madres… 4

Fotografía Miren Miguel Muñoz Fernando Cabrera Martínez Amisaday Farías Ruiz

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Excelencia Gourmet @ExcelenciaG

20 de Noviembre 522 Xalapa-Enríquez. Zona Caxa Reservaciones: 228 169 3775 SAMSARA

samsarafusion EDITORIAL EXCELENCIA GOURMET

Presentó su nuevo menú Spring Season Estoy en Samsara, Estoy en mi Destino. El pasado martes 23 de abril del presente año a las 20:30 horas se llevó a cabo la presentación del nuevo menú “Spring Season”, de Samsara Fusión Asiática. En una atmósfera invitadora, relajada y de un lujo entendido, el Chef Radek Grabowski condujo a los invitados en una travesía a través de la región asiática, compartiendo su colección de especialidades gastronómicas de primavera. Los exóticos platillos asiáticos y fashion drinks fueron los ingredientes principales de una noche mágica dentro de un ambiente sofisticado e íntimo, donde los mejores amigos se encuentran y las charlas más amenas se generan. Su propietario Víctor Hugo López Ávila agradeció su asistencia a todos los invitados, quienes gustosos degustaron de algunos de los platillos del nuevo menú Spring Season en una atmosfera musical combinando ritmos étnicos con world music, club house, down tempo, bossa nova y jazz. Samsara definitivamente es un lugar lleno de magia, misticismo y energía donde la combinación de la atmosfera, los platillos y los fashion drinks logran que tu visita se convierta en toda una experiencia.

SAMSARA NUEVO MENÚ SPRING SEASON

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ARTÍCULO

Vinagretas

Más que un aderezo Las vinagretas son muchas veces la esencia de una ensalada, es un aderezo que puede potenciar ciertos ingredientes y engalanar los platos con matices de sabor innumerables. Las vinagretas son una mezcla de un líquido ácido, vinagre (o limón) y un medio graso, por lo general aceite. La vinagreta es una salsa ideal para ensaladas, sean de hojas tiernas o fuertes y crujientes, con crudités, con pescados o carne, con arroz o pasta… deliciosa con verduras a la parrilla, pescados y como suele pasar, con todo aquello que tu paladar agradezca. Otra función muy importante de las vinagretas es la de marinar, carnes, pescados o quesos entre otros. La proporción de una vinagreta es una parte de vinagre por tres partes de aceite, añadiendo a esto un poco de sal y pimienta, se obtiene la vinagreta básica y a partir de aquí podemos hacer nuestra vinagreta con distintas especias aromáticas y hierbas frescas, frutos secos, frutas frescas, vegetales, salsas, encurtidos, lácteos, etc. También es posible reducir la proporción de vinagre si, como en nuestro caso, no te gusta que el ácido esté tan marcado en la vinagreta.

VINAGRETAS MÁS QUE UN ADEREZO

Podemos utilizar las distintas variedades de aceites que tenemos en el mercado, se pueden combinar entre ellos, pero conviene no mezclar demasiados ingredientes que se desmerezcan entre ellos e incluso enmascaren el sabor del ingrediente principal. Los vinagres a utilizar también son variados y al gusto, de sidra, de manzana, de vino, etc. Aunque las vinagretas son muy fáciles de preparar, hay que tener en cuenta algunos detalles para que el resultado sea un éxito, una vinagreta bien emulsionada y con todos sus ingredientes bien integrados. Lo ideal es utilizar la pimienta recién molida, así que la incorporaremos al aceite para que le preste sus aromas, mientras que la sal, al no disolverse en el aceite, la mezclaremos al vinagre donde se diluirá. Será en el vinagre donde se mezclen el resto de ingredientes que componen la vinagreta y después emulsionaremos con el aceite, aunque actualmente podemos encontrar que elaboran las vinagretas mezclando todos los ingredientes a la vez en un cuenco y emulsionando. Los recipientes para hacer la vinagreta pueden ser el mortero, el vaso de la batidora o un cuenco y unas varillas. Lo importante es obtener una emulsión homogénea que se conseguirá agitando bien todos los ingredientes, hay hasta quien utiliza una pequeña coctelera.

Es recomendable que las vinagretas no se preparen con demasiada antelación, pues algunos de sus componentes pierden su sabor y aroma.

Preparación Vinagretas y Marinados Vinagreta sencilla: Combina un cuarto de taza de aceite de oliva, dos cucharadas de vinagre de vino y una ramita de tomillo. Ideal para pollo y pescado.

Marinada de romero: Combina un cuarto de taza de aceite de oliva, dos cucharadas de salsa inglesa, una ramita de romero y unos ajos cortados en láminas.

Marinada de tomillo: Combina un cuarto de taza de aceite de oliva, dos cucharadas de consomé concentrado de res, una ramita de tomillo y una hoja de laurel.

Marinada picante: Combina un cuarto de taza de aceite de oliva con salsa picante y ajo prensado. Marinada de limón: Combina un cuarto de taza de aceite de oliva con rodajas de limón amarillo y hojitas frescas de tomillo.

Vinagreta italiana: Combina un cuarto de taza de aceite de oliva, rodajas de chile jalapeño, hojitas de albahaca, jugo sazonador, una cucharada de miel, jugo de limón, sal y pimienta.

VINAGRETAS MÁS QUE UN ADEREZO

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EDITORIAL DOMU EXCELENCIASUSHI GOURMET BAR

Polo Hoyos un legado de historia y tradición

La figura de este singular personaje es conocido como el primer introductor de muy reconocidas marcas en vinos y licores en el Puerto de Veracruz, hasta la fecha...Hace más de 50 años que con empeño y esfuerzo ha logrado hacer de ‘Vinos y Licores Polo Hoyos’ todo un legado de historia y tradición. Sin duda alguna la variedad es una de las características de este establecimiento, ya que cuenta con alrededor de 3700 marcas diferentes, entre productos de la casa, nacionales e internacionales. Además de ofrecer algunos de sus más exquisitos productos como ‘El habanero 1930’, sus reconocidos toritos y el ‘Tequila Don Polo ’ este último fabricado y envasado en Arandas, Jalisco. Agradeciendo la preferencia de clientes y amigos, en 2013 la familia Hoyos busca renovar la imagen, sin embargo, permanecen la calidad y el excelente servicio que los caracteriza.

Experiencia y Calidad 14

POLO HOYOS UN LEGADO DE HISTORIA Y TRADICIÓN

Contamos con asesorĂa personalizada en ventas...

Experiencia y Calidad Vicente Guerrero 139 Col. Centro Veracruz, Veracruz

TelĂŠfono 9 31 0761 9 31 7191

ARTÍCULO Nombre comercial:

Aparece en todas las botellas y es por el que se reconoce al Vino.

Año de la cosecha:

Muestra el año en el cual se recogieron las uvas utilizadas.

En una botella de vino hay mucha información a interpretar. La etiqueta del vino es una de las partes más importantes, es -junto con la contraetiqueta, el tipo de botella, la cápsula y el tapón- como la matrícula del vino, su sello de identidad.

Embotellador: Nombre del productor o embotellador del Vino.

Denominación de Origen:

Graduación alcóholica:

Porcentaje de alcohol, en volumen, con relación al total del líquido.

Indica la procedencia o el consejo que lo regula.

Cantidad:

Su contenido en mililitros

Hay ocasiones en las que nos es muy complicado saber qué tipo de vino nos vamos a encontrar al descorchar una botella. O bien, no sabemos interpretar las indicaciones que se nos dan en las etiquetas. Sabiendo leer bien una etiqueta podemos conocer muchísimos detalles del vino y nos puede ayudar a la elección del más idóneo para el momento en el que lo queramos consumir.

Más que una marca... La etiqueta es el carnet de identidad del vino en la que se detallan sus características personales y los aspectos de índole legal que lo afectan. Es también su tarjeta de presentación, hasta el punto que un diseño armónico, correcto y bien acabado puede llegar a vender más botellas que el propio vino que representa.

Es el sello oficial del Consejo de la Denominación de Origen respectivo y su garantía de origen. La contraetiqueta informa, además del envejecimiento que ha experimentado el vino, la Crianza, Reserva y Gran Reserva. Desde 1980 es obligatorio que en los vinos de añada aparezca la fecha de cosecha, pero si el vino no es de crianza, puede figurar la frase “garantía de origen” para señalar su procedencia, dejando con ello constancia de que no ha sido sometido a

LA ETIQUETA ARTICULO

procesos de envejecimiento en barricas. Las siglas CVC, hoy en regresión, significan “Conjunto de Varias Cosechas”, es decir, que el vino es el resultado de la mezcla de diferentes añadas. Los vinos CVC suelen ser populares y no guardan relación con los vinos generosos envejecidos por el sistema de soleras.

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Fotografía por: Miren Miguel Muñoz Hablar del vino es adentrarse en un mundo lleno de colores y sabores. De exquisitas variedades, contrastes, ritmos y tonos que disfruta nuestro paladar. Y es que el vino, más que una bebida que está presente en celebraciones o comidas, es símbolo de prestigio y elegancia. De tal forma que si sabemos cómo degustar correctamente nuestros alimentos con el vino, hablará de nuestro amplio conocimiento en el mundo enológico.

mento de aparejar un vino rojo debe hacerse con una carne roja, el vino blanco con carne blanca o bien pescado. Mientras que los vinos dulces acompañan a los postres. El orden para ingerir una variedad de vinos, es el siguiente: El vino blanco se toma antes que el rojo, un vino joven antes que uno añejo y un vino seco antes que uno dulce.

Al igual que en la comida, el sabor que guarda el vino es crucial para poder definirse. Se clasifican en tres principales categorías: Ácido, Quien ha sabido aprovechar las cualidades dulce y el tanino. El parámetro usado para del vino para enriquecer el sabor de la comiorganizarlos de tal forma se obda es el arte del maridaje. Este consiste en hallar La combinación de vinos tiene del porcentaje de alcohol que posee la botella. de la pareja adecuada para y comidas tiene como esta manera es que llegamos a cada plato de alimentos. Aunque la tarea pare- fin principal complemen- conocerlos en su forma básica ciera algo fácil, no lo es, tar la degustación. De como secos o dulces, suaves y fuertes. ya que hay tantas varietal suerte que se logren dades de vinos como resaltar las cualidades y En todos los vino se encuentran, platillos existentes. Así en mayor o menor medida, la esque el trabajo del somcaracterísticas que cala de sabores básicos, el grado melier se complica aún posean los alimentos. de alcohol es el que los hace más, pues debe cuidar fuertes o livianos. Mientras que que el sabor del vino no un vino dulce se determina por el estado de la opaque o perjudique al platillo y viceversa. uva que lo produce, entre más madura la uva, más dulce será el vino. Dentro del amplio universo que rodea a esta especial bebida fermentada, encontramos Un factor que también debe considerarse, al distintas reglas que podrían parecer básicas, mezclar los sabores del vino y la comida, es sin embargo para quien no tiene conocimienla presencia de condimentos en el platillo. Se to del adecuado acompañamiento del vino y debe prestar singular atención a éstos, pues los alimentos, resultan útiles y pueden sacaralteran el sabor básico de los alimentos. los de un apuro. La norma dicta que al mo-

E S P E C I A L

DE CARNES Y VINOS ESPECIAL

El vino que usaremos para logar disfrutar al máximo una ternera, dependerá del color de la carne de ésta. Cuanto más blanca sea la carne, más tierna resultará y más delicado A ciencia cierta no se sabe si el vino acom- tenderá a ser su sabor, por tanto será necepaña o complementa una comida, como sario un vino de mayor ligereza. tampoco se ha negado que pueda cumplir ambas funciones. No entraremos en esa Por su parte la carne de cerdo tendrá un discusión, pues tanto añade su sabor para criterio diferente al momento de elegir el hacer íntegra y perfecta nuestra comida vino,. Obedecerá al método de cocción. (complemento), también participa para Por ejemplo para un cerdo adobado, se eslogar un mismo objetivo (acompaña): una coge un vino seco y joven. Mientras que un cerdo servido con salsa suave se acompaña excelente degustación. con un vino joven, seco o semiseco.

¿Complemento o acompañante?

Es por ello que se debe ser cuidadoso al momento de elegir el vino que vamos a ingerir, pues de esta decisión dependerá el éxito de la comida. La elección que realicemos se valdrá de varios factores.

El cordero se acompaña y/o complementa con vinos frutales cuando va asado, mientras que un cordero maduro se sirve con vinos más profundos, complejos y ricos en matices. Una recomendación importante, al buscar una armonía perfecta entre el sabor de una carne maceradas con vino tinto y la bebida, es acompañar el platillo con el mismo tipo de vino. La intensidad gustativa del vino debe ir en relación con la intensidad gustativa del plato, para que ninguno de ellos se quede cor-

to y dominen los sabores del otro. Todo vino puede acompañar perfectamente a la gastronomía siempre y cuando éstos consejos se tengan presentes. Lo más importante al acompañar vinos y comidas es lograr un equilibrio adecuado, de tal forma que la experiencia sea agradable. Los sabores añaden una característica única y un efecto particular a la fusión de la comida con el vino. Sin embargo es usted quien decide cómo acompañar y/o complementar sus alimentos en una comida o celebración.

¿Qué champagne es bueno para acompañar postres? El mejor siempre sería un Espumante Brut Rose, sobre todo si tenemos helado de limon o de menta.

¿Con qué vino se acompaña la paella? La mejor recomendación para acompañar una buena paella son vinos blancos Chardonnay, ya sea reserva o variedad joven. También hay gente que lo acompaña con un vino rosado ya sea de Malbec o Syrah.

DE CARNES Y VINOS ESPECIAL

copa de vino, Una sabores sin igual

y mﾃｺsica de una

ﾃｩpoca inolvidable

Boulevard ﾃ」ila Camacho No. 3492 Fracc. Costa de Oro Boca del Rﾃｭo, Ver. Tel. (229) 1 30 41 41 EDITORIAL www.elcandelabro.com EXCELENCIA GOURMET

El Buen Servicio

La palabra restaurant se deriva del verbo restaurar, cuyo uso en el español data por lo menos del siglo XVIII del verbo latino restaure, con el significado de recuperar, reparar, renovar, recobrar; es la estimación que antes se tenía. Sin embargo el significado moderno de restaurant es el de un lugar donde se confecciona y se consumen alimentos fuera del hogar. En otros tiempos solamente los viajeros tenían necesidad de comer en ventas, fondas y mesones; pero durante el siglo pasado con la aparición de las grandes urbes modernas y la necesidad de comer fuera de casa, y con el placer de hacerlo también, comenzó a formar parte de las costumbres de los seres humanos.

Hoy en día sería difícil imaginar una vida sin un restaurant, el mundo de los negocios, el de las diversiones e incluso el familiar, cuentan con un sinfín de establecimientos donde uno puede convertir la exigencia de los alimentos en una experiencia emotiva y cultural. ¿Qué buscan los clientes en un restaurant? Por supuesto comer, pero también algo más, buscan ser bien atendidos, recibir el halago y la satisfacción de un buen servicio. ¿Existe una receta para un buen servicio? En realidad hay muchas y cada una se distingue por el toque personal de quien lo da, lo que no cambia son los ingredientes. En estas breves líneas hablamos de unas que son fundamentales.

EL BUEN SERVICIO FERNANDO SOTO TAPIA

Por. Fernando Soto Tapia

Servicio

Se le llama así a la manera de llevar los platillos y las bebidas a la mesa. Los servicios más importantes son 4: el francés, el americano, el ruso y el gueridón. Servicio francés: en este los platones se presentan por el lado izquierdo de los comensales, para que ellos se sirvan, una excepción es la sopa que se trae en el plato o el mesero la sirve. Su nombre se le da gracias a la difusión que tuvo esta manera de llevar los alimentos a la mesa, a partir del siglo XVIII en Francia. Cuando el comensal indica que ha terminado se retiran los platos sucios por la derecha del cliente con la mano diestra y los platos limpios se colocan por la izquierda con la mano zurda. El postre se presenta ya servido. Este método es más sencillo y se requiere menos personal por mesa. Un mesero y un garrotero pueden atender varias mesas, ya que el primero se limita a llevar los platones a la mesa y sostenerlos mientras el comensal se sirve. La posibilidad de emplear menos personal especializado puede hacer más económico este servicio, pero no le resta elegancia. Un posible inconveniente del servicio francés es que algunas personas se sienten incomodas si tienen que servirse de los platones por sí mismas.

Continuará…..

Adolfo Ruiz Cortinez 3495 Junto al WTC Boca del Río, Veracruz Reservaciones: (229) 130.12. 21 y 22 EXCELENCIA EDITORIAL GOURMET 27

LE CAFÉ HOTEL LOIS

ARTÍCULO

La pasta fresca en ensalada La ventaja de la pasta fresca es que se cuece en la mitad de tiempo que la seca y sorprende por su suave textura Una de las elaboraciones más universales en la gastronomía es la pasta, seca o fresca. Este alimento simple en sus ingredientes y sencillo de elaborar aparece en los recetarios de todo el mundo: de Asia a América, desde la cocina china hasta la cocina con orígenes italianos. En esta última, la pasta es un ingrediente elemental. El arte de elaborar pasta es un placer. Si gusta cocinar y se dispone de tiempo, resulta curioso probar y elaborar pasta fresca al menos una vez. Es una buena manera de crear un ambiente agradable y divertido en la cocina, ya sea con amigos o con la familia. No obstante, para quien no dispone de tiempo para elaborar la pasta en casa, el mercado ofrece todas las variedades de pasta fresca imaginables. Una de las ventajas de este tipo de pasta es que se cuece en la mitad de tiempo que la seca y sorprende por su suave textura.

LA PASTA FRESCA EN ENSALADA 30 ARTICULO

Lo habitual al servir un plato de pasta es acompañarla de salsas tomatadas, boloñesa, de queso, con nata o carbonara. También hay recetas más digestivas y ligeras, como el salteado de pasta con verduras, y con salsas suaves, como las aromatizadas con toques cítricos, la salsa de ajo ligado con un poco de zumo de pomelo o acompañada de gambas. Pero la pasta se puede elaborar de múltiples maneras, ya sea como elemento de guarnición o como elemento principal de una receta. La pasta ligeramente aliñada con aceite de oliva y unas hierbas frescas troceadas como albahaca, tomillo o un poco de cebollino recién troceado es una guarnición sencilla y sabrosa para carnes y pescados cocinados a la plancha o asados. La combinación conforma un plato único muy completo, que aporta proteínas e hidratos de carbono.

La pasta aliñada sólo con aceite de oliva y hierbas aromáticas frescas es una guarnición sencilla y sabrosa para carnes y pescados a la plancha

Ulúa es un restaurante con la mejor comida veracruzana compuesta por platos tradicionales y especiales, en un contexto moderno y vanguardista; con servicio de desayunos, comidas y cenas. Su ambientación cálida y elegante se distingue por sus esculturas prehispánicas, bellos candiles y un espectacular plafón de flores multicolores elaborado a partir de vidrio soplado por artesanos mexicanos. Cada plato creado por el Chef José Burela Picazzo en su restaurante Ulúa, es una reinterpretación de los sabores veracruzanos de antaño, la diferencia reside en la elegancia con que se sirven y la incorporación de ingredientes regionales. Un delicioso arroz a la tumbada con langosta, frijoles negros refritos con camarones al ajillo, lomo de robalo con costra de almendras y epazote, camarones en mole de acuyo, langostinos al mojo de ajo, filete en salsa de vainilla y café, suprema de ave rellena de mix de frutas con nogada; son algunos de las delicias preferidas por los ejecutivos que acuden a la hora de la comida o bien a cenar. Sin lugar a dudas, el restaurante Ulúa resulta una excelente opción para celebrar en familia el próximo día de las madres, el día del maestro o su evento particular.

RESTAURANTE ULÚA SABORES DE VERACRUZ, TRADICION Y VANGUARDIA

Chef José Burela Picazzo

Reservaciones (229) 922 76 64 Blvd. Adolfo Ruiz Cortinez #2, entre calle 3 y 5. Fracc. Costa Verde Boca del Río, Veracruz. RESTAURANTE ULÚA SABORES DE VERACRUZ, TRADICIÓN Y VANGUARDIA

Para darle gusto y placer al

paladar más exigente.

Iniciando una nueva era, IL Veneziano como siempre se renueva para ti, en sus nuevas instalaciones de Plaza El Dorado, donde podrás degustar de los clásicos platillos que ya conoces y nuevas propuestas de especialidades de pasta fresca que IL Veneziano prepara especialmente para ti, como los Ravioles al Rossi di Pera, o los Tortellini, rellenos de queso de cabra, así como pescado fresco del pacífico como el escolar, pez espada, etc, el cual llega cada fin de semana, directo de las playas frías del pacífico por avión, para paladares exigentes”

Plaza El Dorado Local D7 Carretera Paso del Toro. Boca del Río, Antón Lizardo Reservaciones: (229) 956 40 56

IL VENEZIANO TRATTORIA-ENOTECA

ARTÍCULO

Los vinos espumosos también son conocidos como vinos de aguja, llegan a obtener esa gran cantidad de gas debido a que sufren una segunda fermentación una vez envasados. Esta puede obtenerse al añadir azúcar a la composición, o bien, embotellando el vino antes de que finalice el proceso de fermentación.

El vino espumoso más conocido es el ‘Champagne’, recibe su nombre debido al método utilizado para fabricarse, sin embargo sólo es permitido llamar así a los vinos espumosos precedentes de Francia. Mientras que se denominan cavas a los españoles.

Sin importar la procedencia del vino, una de las características que Se diferencian de los llamados vinos poseen los vinos de aguja, son la gasificados, ya que éstos reciben el ‘efervescencia’, esta misma también gas de manera artificial, tal y como está presente en algunos vinos blancos y rosados jóvenes. lo hace los refrescos gaseosos.

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se debe a que la segunda fermentación ha sido más cuidada.

ITALIA

-Lambrusco - Asti spumante - Prosecco

ESPAÑA

-Cava español - Rueda espumoso de Valladolid - Cueva de Villanueva de Alcardete (Toledo)

FRANCIA

- Blanquette de Limoux - Champagne - Clairette de Die - Crémants

En el caso de vinos tipo cava o champán, el desprendimiento de burbujas constituye un factor de calidad en función de los siguientes criterios: 1.Finura: Se refiere al diámetro de las burbujas. Cuanto más pequeñas sean éstas, mayor calidad tendrá el producto. Esto

2.Formación de rosarios y cordones: Se denomina así a las filas de burbujas ascendentes que se forman en la copa. A mayor número de éstas más calidad tendrá el producto. 3.Persistencia: Se refiere a la duración del desprendimiento de burbujas. También es directamente proporcional a la calidad. 4.Formación de encajes: Se denominan así a las isletas de burbujas que se forman en la superficie del vino en la copa. Está muy relacionada con la persistencia. 5.Formación de corona: Este fenómeno se suele producir, además de los encajes, en vinos espumosos de alta calidad. Se trata de una corona de burbujas que se forman en la superficie del vino en la copa, formando un anillo en el perímetro interior de ésta.

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En Mardel, existe la creencia de que la mejor cocina fue inventada hace mucho tiempo; su colección de recetas familiares demuestra que el buen comer y lo tradicional van de la mano.

Mardel se encuentra en una ubicación privilegiada con una vista única de la bahía de Veracruz, abre sus puertas de lunes a sábado de 7am a 23 horas y domingos de 8 a 23 horas. Los viernes y sábados por la noche acompañan su cena con música en vivo de jazz, tango o son montuno.

Por la mañana no puede perderse sus desayunos típicos veracruzanos: gordas y picadas acompañadas por salsas recién elaboradas, el típico café con leche (diariamente traída desde sus ranchos), las enchiladas de mole o un poco de salsa de chicharrón con frijoles refritos. A partir de la 1 pm ofrecen un extenso menú con guisos muy jarochos de pescado o mariscos, cortes de carne nacionales e importados al carbón, pastas y pizzas estilo argentino.

Blvd. M. Ávila Camacho N°2632 Veracruz, Ver.

R eservaciones : (229) 937-5642, 980-7579 y 937-5963 MARDEL 38 CALIDAD Y EXPERIENCIA

Horario:

Domingo a Miércoles de 1 PM a 11 PM Jueves a Sábado de 1 PM a 1 AM

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ESPAÑA…

Y¡OLÉ! PAELLA

Por. Paola Torroella

España; Cuando se piensa en este maravilloso país bravo es inevitable que a nuestra mente vengan platillos que reflejan la variedad y exquisitez en su gastronomía. La comida es fundamental en su proceso cultural, social, familiar e incluso artístico. Las familias de España utilizan la fiesta, la bebida y la comida como una manera de socializar y reunirse. En muchos sentidos México y España siempre han estado entre lazados, en usos y costumbres e incluso en platillos. Que mejor referente de cocina española que la paella, ésta casi siempre es cocinada los Domingos porque es un día muy importante que representa la manera de tener a toda la familia unida, es día de iglesia por tal, un día muy sagrado y comienzo de la semana. La paella es un plato muy famoso que contiene muchos ingredientes diferentes, proteínas, verduras, embutidos, especies y de igual modo hay muchísimas manera de cocinarla, no hay una sola receta estricta de preparación ya que su origen es muy humilde y básico, aún cuando en la actualidad se considere todo un platillo gourmet en realidad su esencia es muy flexible, por ello a todo mundo gusta e invita a incorporarle los ingredientes que prefiera. La paella era originalmente una comida de los granjeros, consistía del arroz y cualquier otro ingrediente disponible que esas personas pobres tuvieran a la mano. Si bien es variante en su preparación existen dos ingredientes fundamentales: el arroz y el zafrán. La paella se remonta al método de preparación de su ingrediente principal, el arroz entró en Europa procedente de Asia aproximadamente en el 330 a. C. gracias a las incursiones índicas de Alejandro Magno. Desde esos momentos se hizo un alargado periplo hasta instalarse el cultivo en Europa y concretamente en las costas orientales españolas. Su cultivo necesita de agua y disposiciones especiales de cultivo. Si bien no existe receta única e incluso nosotros en Veracruz, hacemos variaciones de acuerdo a nuestros gustos si existen recomendaciones ancestrales, tal cual versa en este ensayo del siglo XIV: «Para que el arroz a la valenciana salga como le hacen aquellos naturales, es preciso que se cueza a fuego muy activo, prefiriendo el de llama, a fin de que no se interrumpa el hervor. Para saber la cantidad fija de caldo que se necesita, sea cual fuere la que se pretenda guisar, llevan generalmente la regla de removerlo con una cuchara de palo, y antes que se repose

ESPAÑA...PAELLA Y ¡OLE! 40 PAOLA TORROELLA

enteramente, la plantan en el centro de la vasija, y si se mantiene sin movimiento le añaden algo más (de caldo), y repiten lo mismo hasta que la cuchara se tartalee sin caerse, que es cuando tiene suficiente. Activan la lumbre para que levante pronto el hervor, y procuran sostenerla hasta que el caldo está cerca de consumirse, y entonces prueban el grano a fin de ver sí está bien penetrado hasta el corazón. Si lo está, lo separan del fuego inmediatamente, lo dejan reposar, y aquella pequeña porción de caldo la absorbe, y queda entero, bien cocido, esponjada y suave al paladar; pero si se observa al probarlo que todavía está algo duro, le añaden algo más de caldo, procurando que esté caliente para que no se interrumpa el hervor; porque si esto sucede, el resultado es deshacerse sin que se consiga el que se penetre, quedando duro el corazón del grano. Casi nunca es necesario añadirle más caldo que el que dijimos al principio, y si acontece alguna vez, es porque el arroz está muy bien granado, y necesita algo más de humedad para penetrarse bien. Las demás circunstancias del condimento quedan al arbitrio del que lo guisa y será tanto mejor cuanta más delicada la sustancia que contenga, como queda insinuado». Francisco de Paula Martí (1513) Desde que la paella dio el salto desde su cuna, en las inmediaciones de Valencia, este plato no ha dejado de aumentar su fama y sus degustadores en el resto de España y el mundo. La paella dominical se cocina hoy en buena parte de España y su popularidad es tal que se ha convertido en el plato estrella de la cocina valenciana dentro y fuera del país. Obviamente, la internacionalización de la paella ha originado nuevas variantes del plato y como todas aquellas recetas que han alcanzado fama mundial, hoy existen centenares de tipos de paella, algunas realmente exóticas que no tienen nada que ver con la paella tradicional. Para este 10 de Mayo que mejor regalo, celebra a Mamá de manera muy especial, este es un platillo delicioso con mucha tradición que te permitirá incluir tus ingredientes favoritos. Yo haré lo propio…¡te amo mami!

Mi recomendación: Usa la comida como hilo conductor, une a tu familia, cocina una rica paella y disfruta de un excelente Domingo.

PAELLA DE MARISCOS AL AJILLO Y TEQUILA Receta de autor Chef Paola Torroella

Rinde para 12 personas. Tiempo de elaboración 1 hora con 30 minutos aproximadamente.

Ingredientes: Para la base:

• 1 pza de cebolla cortada en cuartos • 1 cabeza de ajo pelado • 2 cucharadas de granulado de pollo • 2 cucharadas de granulado de camarón • Fumet: Poner a cocer cabezas y ventrechas de pescado junto con cáscaras de camarón, vino blanco, especies y trozos de verduras • 1 sobre de sazonador de paella • 1 cucharada de páprika o pimientón • 200 ml de aceite de oliva extra virgen

Para la paella:

• 200 grs de longaniza o chorizo de soya • 50 grs de chile guajillo cortado en tiras finas • 2 pzas de jitomate en cuadros pequeños • ½ pza de poro en rodajas finas • 3 ramas de apio fileteado • 2 pimientos morrón en tiras • 1 ½ kg de arroz cristal pre cocido • 150 gr de aros de calamar • 150 gr de caracol sazonado con un poco de sal • ¼ kg de callo de hacha pre cocido y en trozos pequeños • ½ kg de camarón cristal U15 sin cabeza y sin cáscara (dejar la cáscara de la cola para decorar) sazonados con sal y pimienta • ½ kg de jaibas limpias, partidas en dos y pre cocidas • ¼ kg de almejas limpias y semi abiertas • 5 pzas de zanahorias en pequeños dados previamente cocidas • 100 grs de ejotes troceados previamente cocidos • 100 grs de chícharos • 5 grs de azafrán natural • 1 pimiento morrón asado, pelado y en tiras • 4 onzas de tequila blanco • 2 lts de agua caliente • Perejil picado • Cilantro picado • 3 naranjas en rodajas

Procedimiento: 1) En una Paella (recipiente especial) colocar Aceite de olivo hasta que eleve su temperatura. 2) Integra el apio, el chile guajillo, el poro y el chorizo, deja que se reduzca y se note toda la grasa del embutido. 3) Aplicar el tequila para “desgrasar” y saborizar la fritura. 4) Añade el jitomate y deja que se desintegre, seguido de los pimientos. 5) Licua el fumet (sólo el liquido de cocción), con la cebolla, el ajo, los granulados y los sazonadores. Incorpóralo a la fritura de la paella.

7) Después agrega el arroz, sofríe. 8) Integra el agua caliente y deja reducir, solo mueve de vez en vez de manera envolvente y suave. 9) Integra la mitad de perejil y cilantro picados junto con el azafrán. 10) Una vez que el liquido reduzca a la mitad añade el resto de los mariscos de manera agradable a la vista para decorar y las verduras. 11) Una vez que la paella tenga muy poco liquido sácala de fuego, tápala con un paño húmedo o cúbrela con aluminio, se seguirá cociendo sin riesgo de que se queme, se pegue o se bata. 12) Para finalizar agrega para decorar la otra mitad de los camarones previamente salteados en aceite de oliva, los pimientos asados, las rodajas de naranja en las orillas y la otra mitad picada de perejil y cilantro.

Deliciosa, buen provecho.

6) Incorpora la mitad de los camarones y los mariscos crudos.

ESPAÑA...PAELLA Y ¡OLE! PAOLA TORROELLA

Abre sus S

puertas

iendo una opción más en el gusto por comer sano, Innsalatta salads & snacks abrió sus puertas el pasado 12 de abril en el puerto de Veracruz. En dicha apertura estuvieron presentes los anfitriones, los hermanos Gerardo y Javier Tejeda Vallejo, así como la mamá de ambos la Sra. Rosario Vallejo, quienes orgullosos atendieron con gusto a sus invitados. El corte del listón se realizó en punto de las 9 de la noche siendo el padrino el Arq. Raúl Zarrabal Ferat quien felicitó a los nuevos empresarios, y los motivó a seguir trabajando y produciendo fuentes de empleo para los veracruzanos. Entre los asistentes estuvieron presentes Fabiola Amora, su mamá la Sra. Guillermina Fuentes, así como Alejandro Amora, Manuel Castillo, Alejandro Jiménez y Annette Barrera, todos ellos disfrutando de unos deliciosos snacks preparados por la casa. Innsalatta salads & snacks es una excelente opción para comer saludablemente y con un ambiente agradable. Además cuenta con más de 31 ingredientes para que puedas preparar tus ensaladas a tu antojo. Ubicados en la calle Marti, esq. Fernando de Magallanes.

GRAN APERTURA INNSALATTA

Servicio a Domicilio Paseo José Martí Esq. Fernando de Magallanes Local C, Veracruz, Mex.

Teléfono (01 229) 935 87 29

/innsalatta

EXPERIENCIA GOURMET LIVERPOOL EL DORADO

Exitoso Maridaje En el pasado mes de Marzo se realizó en el restaurante Italiano Di Matteo de manera existosa su primer maridaje, gracias a la participación de la casa distribuidora puerto gaucho y de la mano de su chef propietario

Hector Flores,

deleitaron a sus clientes con una cena de 4 tiempos en donde tanto la exquisita comida como los vinos de la Bodega de Rivero Gonzáles, de Parras Coahuila (Scielo Merlot, Syrah y Cabernet reservas) fueron las estrellas de la noche. El Menú fue el siguiente: • Cremoso de Albahacar y carpaccio de gamba blanca. • Provoletta asada con vinagreta de frutos secos y ensalada de brotes tiernos. • Carrillada de ternera a la pimienta con parmentiere de zuchinni, jengibre y chips de ajos. Postre: • Esponjoso de chocolate negro y mango con crema de moras.

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Ya Abrimos a la hora de la comida

ARTÍCULO

Utensilios y herramientas comúnes de cocina La cocina moderna contiene un conjunto de herramientas que incluyen utensilios de cocina tradicionales, de accionamiento manual, pequeñas herramientas eléctricas y electrodomésticos de gran tamaño. Equipados con herramientas básicas, los cocineros profesionales y aficionados pueden realizar tareas esenciales de cocina, como una medición precisa, corte y calentamiento de ingredientes. Si tienes un conjunto de equipo de cocina básica puedes disfrutar de la satisfacción propia y los resultados sabrosos y tangibles de cocinar tus propias comidas.

Herramientas de medición Los utensilios de cocina más comunes de medición son las cucharas y tazas medidoras. Ambos tipos de instrumentos de medición se fabrican para distribuir los incrementos estándar de medición indicados en la mayoría de las recetas. Las cucharas de medición son normalmente más cóncavas que las cucharas para comer, mantienen los ingredientes líquidos y secos en una cabeza de media esfera. Los dos tipos básicos de tazas medidoras son tazas de medir líquidos y tazas medidoras de ingredientes secos. Las tazas para medir líquidos tienen forma de pequeñas jarras. Las líneas dibujadas a través del exterior de una taza de medición de líquido indican incrementos de medición. Las tazas medidoras de ingredientes secos parecen cilindros abiertos. Mientras que las tazas de líquidos calibran las variaciones de las medidas, cada taza de ingredientes secos administra solamente un incremento único de medida.

Cuchillos Los cuchillos no sólo cortan los ingredientes en porciones más pequeñas, sino también limpian y preparan ingredientes removiendo características indeseables, tales como eliminar la grasa de la carne o la piel del pescado. Aunque el tamaño y la forma de los cuchillos varían entre las culturas y tradiciones de cocción, un cuchillo de chef básico consiste de una cuchilla de forma aproximadamente triangular, de generalmente 8 pulgadas (20 cm) o más de longitud, unido a un mango recto. Los cuchillos más pequeños, como el cuchillo pelador, realiza tareas de corte complejas o de pequeña escala.

UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS COMÚNES DE COCINA ARTICULO

Pequeños Electrodomésticos Los aparatos estándar y pequeños de la cocina incluyen varias máquinas eléctricas mezcladoras, picadoras y licuadoras. Los pequeños utensilios de cocina comunes incluyen la batidora y licuadora. La batidora de mano es un instrumento portátil, de mano, para mezclar que gira con uno o más accesorios en forma de paleta de mezcla. Los cocineros suelen utilizar mezcladoras manuales para combinar los ingredientes secos y líquidos en recipientes para hornearlos. La licuadora es un aparato estacionario. La licuadora estándar consta de conjunto de cuchillas giratorias afiladas en la parte inferior del recipiente cilíndrico. Las cuchillas de la licuadora cortan, pican o licuan los ingredientes.

Grandes Electrodomésticos Los cocineros utilizan grandes aparatos de cocina para calentar y completar la preparación de las comidas. La mayoría de las cocinas contienen una estufa y horno. Las estufas calientan ollas y sartenes desde debajo, ya sea con calor eléctrico, por inducción o llama abierta. Las estufas permiten al cocinero freír, saltear, hervir y cocer a fuego lento. Los hornos son cajas térmicas autónomas que rodean un plato con calefacción eléctrica o generado a gas. Los hornos no sólo cocinan alimentos, sino también asan y cocinan a fuego lento. También es común el horno de microondas, que utiliza la energía de microondas para cocinar o calentar rápidamente todo, desde palomitas de maíz a los platos principales.

REPORTAJE NUEVO MIREN

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INAUGURACIÓN EL MUELLE DEL BULE-BAR

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Restaurante El Recreo, con tradición popular durante años por sus deliciosos desayunos y meriendas, sin olvidar que tambièn ofrecen excelentes platillos boqueños con recetas tradicionales.

Av Revolución 402. Centro, 94290 Boca del Río, Ver.

Teléfono: 01 (229) 986 1145

Toritos La Chata un lugar que no podemos dejar de visitar si estamos en Boca del Río Cacahuate-Guanábana-Mango-Coco-Fresa Jobo-Nanche

Nuestros productos están hechos con productos de alta calidad y con esmero. La fórmula de éstos es de tradición desde 1938. Nuestra misión es elaborar el mejor torito del Estado de Veracruz, con el esfuerzo del equipo de producción dando el mejor sabor, calidad y el servicio para la satisfacción del cliente.

EDITORIAL No. 410 En el corazón de Boca del Río, Ver. Teléfonos. 01 (229)9 86 00 24 Revolución 54 EXCELENCIA GOURMET

Eventos gastronómicos en la Bodeguita de España. Inauguran desayunos El pasado 2 de abril, con mucho éxito y con la asistencia de grandes amigos y clientes, se inauguraron los desayunos de La Bodeguita de España, contando con la asistencia de la Sra. Fabiola Bogard, Sra. Tere Lucia de García, Norma García Uscanga, Susy Lucia Ibarra, Sra. Martha Almaguer, Sra. Elena Longo, Lucero Núñez de la Canirac, Sra. Marilú Henadi, Sra. Celia Flores Menéndez. Los anfitriones Santiago Martínez Torres y Montserrat Dordella propietarios de La Bodeguita, así como sus hijos Santiago Martínez Dordella y Raúl Martínez Dordella atendieron personalmente a todos y cada uno de los invitados.

Festival de la Paella Continuando con los eventos gastronómicos, el 13 de abril se presentaron 5 paellas, creación de Santiago Martínez Torres que fueron premiadas en el Festival de la Paella y el Vino de Acapulco organizado por la Cofradía Nacional del Arroz. Las paellas que degustaron los asistentes fueron: Paella Mixta Tradicional, Paella Veracruzana, Paella al chipotle, Paella al Acuyo y Paella asturiana. Ahora cada domingo de 2 a 8 p.m. La Bodeguita de España tiene para todo el público un exquisito Bufet de Paellas el cual tiene un costo de $150 pesos por persona.

LA BODEGUITA REPORTAJE

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Chocoterapia

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La chocoterapia es un tratamiento beneficioso tanto física como mentalmente ya que nos permite hidratar y tonificar nuestra piel al mismo tiempo que nos ayuda a relajarnos y dejar de lado el estrés. Para realizar estos masajes se utiliza una mezcla de cacao puro, manteca de cacao y aceite de almendras, que tiene sales minerales como magnesio, fósforo y calcio que hidratan y suavizan nuestra piel, además de tener una acción reductora de grasas por lo que se recomiendan para tratar la flacidez y la celulitis.

Otro gran beneficio de la chocoterapia es el efecto antioxidante de sus componentes que ayudan en tratamientos antienvejecimiento revitalizando la piel de manera asombrosa. El tratamiento de masajes con chocolate es un tratamiento integral, es decir, abarca tanto cuerpo como rostro. Dura alrededor de una hora en la que el primer paso es preparar el cuerpo con una exfoliación completa a base de masajes rotativos. A continuación, se aplica la mezcla de chocolate y aceite de almendras sobre espalda, brazos, piernas y rostro. Se masajea y se culmina con una ducha y la aplicación de una crema hidratante a base de cacao.

CUALIDADES DEL CHOCOLATE Una de las principales cualidades cosméticas del chocolate es su alto contenido en antioxidantes, como los polifenoles (catequinas, epicatequinas, y taninos), de la familia de los flavonoides, que también son capaces de reducir la inflamación de los vasos sanguíneos. Es por ello que el chocolate es ahora el condimento de los nuevos tratamientos anticelulíticos, porque al mejorar la microcirculación, es capaz de devolver la firmeza y ponerle fin a la piel de naranja.

El Chocolate también contiene antioxidantes, muy importantes a la hora de luchar contra el envejecimiento; y aminoácidos esenciales, que ejercen sobre la piel un efecto tensor inmediato y visible.

CHOCOTERAPIA REPORTAJE

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