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Contenido
CONTENIDO 06 Para empezar
5 Hot Spots de primavera en CDMX
10 Gourmet y El Mundo
Una comida típica inglesa / L.G. Margarita Santi Becerra
12 De Amor, Sabores y Tradiciones Ragout del Santo Patrono / Chef Paola Torroella
18 SALUD
Consumo de Cafeína ¿Bueno o Malo? / L.N. Paola Santamaria Malo
22 El Recetario
Huevos Benedictos con salmón
24 Restaurantes
Londres: Temporada de Trufa Negra con Alain Ducasse/ L. G. Margarita Santi Becerra
28 Perfil Gourmet
Aquiles Chávez: Extrovertido Chef Mexicano
36 Dulce Sabor de Boca Macarons de Avellana
38 Ruta Gastrónomica
Hermoso Yucatán / L.A.E.T. Dulce Perea
44 Salud
Enfermedades por reflujo Gastroesofágico /Dr. Leopoldo Díaz Aguilar
46 Curiosidades
Los mil sabores del mole / Guadalupe Elizabeth González Solorzano
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Estos son los lugares donde podrás encontrar tu revista Excelencia Gourmet, así como en cafeterías y restaurantes de la Avenida Martí. Disfruta del contenido que mes con mes preparamos para ti.
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Directorio
GERENCIA GENERAL José Espino gerencia@excelenciagourmet.mx GERENCIA DE VENTAS Fernando Cabrera Martínez ventas@excelenciagourmet.mx ADMINISTRACIÓN Lucía Espino Maquilón administración@excelenciagourmet.mx EDITORIAL Ángel Luis Hernández Espino diseno1@excelenciagourmet.mx ARTE Y DISEÑO María Elena Suárez Máñez diseno2@excelenciagourmet.mx COMUNITY MANAGER Fabiola Martínez RELACIONES PÚBLICAS Carlos Preve
FOTOGRAFÍA Picazzo Studio Julio Gutierrez Fernando Cabrera Martínez Christian Cruz Bejarano Gillermo Barreda SOPORTE TÉCNICO Site Net COLABORADORES CANIRAC Chef Paola Torroella Hernández Chef Francisco Javier Virgen Orozco Chef Darío Alejandro Fernández Cardona Chef M. Santi Becerra S. Chef Jorge Orozco Doctor Leopoldo Díaz Aguilar José Burela Picazzo Guillermo Bouchez Gómez Guadalupe Elizabeth González Solórzano Juan José Lopezolivera Bravo L.A.E.T. Dulce Perea L.N. Paola Santamaría Malo Marco Beteta Psic. Erick Basurto L. Sam AiVáz Sommelier: L.G. Suhail Suárez Tiburcio L.N. Mariam Gutiérrez Gómez
CONTÁCTANOS 229 937 05 29 gerencia@excelenciagourmet.mx www.excelenciagourmet.mx @_EGourmet
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CARTA EDITORIAL Con la llegada de la primavera el paisaje empieza a cambiar y el estilo de vida también. Esta época del año es ideal para realizar viajes, ya que nos permite estar con ropa cómoda y disfrutar de los placeres que cada ciudad nos ofrece. Es por ello que dentro de nuestras paginas podrás encontrar distintas opciones. Con la llegada de la primavera llegan los distintos festivales gastronómicos, uno de los festivales gastronómicos con mayor importancia en México es “COME Festival Internacional de Sabores”, este año se realizará en la ciudad de Guadalajara, del 1º al 6 de Marzo. Por otro lado tenemos la quinta. edición del Cervefest, que se celebrará del 18 al 20 de marzo en Cuemanco-Xochimilco. En la sección Perfil Gourmet conoceremos la vida fuera de las pantallas del extrovertido Chef Aquiles Chávez, visitaremos los Hot Spots de Moda en CDMX, por supuesto, como cada mes contamos con los valiosos aportes de nuestros colaboradores, quienes con sus distintos apuntes enriquecen el contenido editorial de Excelencia Gourmet. La mesa está servida, te invitamos a relajarte y disfrutar de todo nuestro contenido, tomate tu tiempo porque es muy probable que te agradará. Te invitamos a ingresara nuestro portal electrónico www.excelenciagourmet.mx y sefuirnos en las redes sociales, Facebook: Excelencia Gourmet, twitter: @E_Gourmet y en instagram: @excelenciagourmet1 “Un estomago vacío es un mal consejero” – Albert Einstein (Físico Alemán de origen Judío) Excelencia Gourmet es una revista de publicación mensual con un tiraje de 5mil ejemplares. Editada por Fernando Cabrera Martínez con domicilio en Sahagún 124-D esq. Calle 6 Col. Revolución, Boca del Río, Veracruz. Los originales elaborados y publicados en esta revista son propiedad del editor, por lo que queda prohibido la reproducción total o parcial del contenido por cualquier medio sin autorización previa, así mismo, los artículos realizados por los colaboradores son responsabilidad de quien lo escribe, por tanto Excelencia Gourmet se deslinda de cualquier opinión generada por éstos. Los permisos: Certificación de licitud del título y de contenido están en trámite ante la Comisión Certificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Las ofertas y servicios en los anuncios son ordenados por clientes. Marzo de 2016/ Edición 48 / Año 3 / Ejemplares 5,000. Veracruz - Boca del Río - Xalapa
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Domu
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Para Empezar
5 HOT SPOTS DE PRIMAVERA EN CDMX Inicia a la primavera y ya con un ambiente mas agradable se puede disfrutar de cualquier ciudad que decidas visitar. Este mes te hemos preparado 5 opciones muy variadas para disfrutes tu estancia en la ciudad más grande del continente americano.
Cuando hablamos de Comensal hablamos de uno de los lugares mas hip para comer en Polanco, la decoración es ecléctica y armónica, y el ambiente suele ser divertido y jóven. Los platillos son basados en la cocina francesa e italiana, cuentan con un menú delicioso y variado delicadamente preparado para deleitar tu paladar, la burrata y las almejas a la mantequilla son algunas de las deliciosas entradas que puedes pedir para compartir con tu crew.
El espacio de este Porco Rosso es de las propuestas mas frescas del momento, es como si estuvieras en una fiesta parrillada un día domingo en Brooklyn, ese es el aire que se respira en este encantador lugar. La comida es deliciosa, ideal para un fin de semana que no quieres cumplir las reglas, baby back ribs, tocino, mac and cheese y deep fried oreos! si! deep fried oreos ! Es sin duda una de las propuestas mas divertidas desarrollándose en la ciudad.
Emilio Castelar 44, Polanco, Miguel Hidalgo Teléfono- 5280 4254 Web- comensal.mx
Calle Zacatecas 102, Roma Norte Teléfono- 5264 4668 Web- porcorossobbq.com
Forever Vegano es un restaurante vegano y buena onda, con opciones deliciosas y totalmente libre de culpas, todos los platillos son preparados con dedicación y los ingredientes mas puros que la naturaleza tiene para ofrecernos. Forever es ese lugar al que llevas a tus amigos a pasar un buen rato y cambiar su concepción de lo que es un platillo saludable.
La frescura e inmediatez de un mercado traducidos a un local que da a la calle y al sol, el Ojo De Agua es la opción para disfrutar de platillos típicos mexicanos con una porción de verduras y frutas selectas y siempre en el estado mas puro y fresco de la temporada. Este lugar tiene un éxito inmenso gracias a la calidad de su materia prima, y la natural elaboración de sus platillos que te hacen sentir bien sin pecar.
Mérida esq. Guanajuato, Col. Roma Teléfono- 55 6726 0975 Web- facebook.com/forevervegano
Calle Citlaltépetl 23, Hipódromo, Cuauhtémoc Teléfono- 6395 8000 Web- facebook.com/Ojo-de-Agua-Condesa
La combinación de la mejor selección de sabores y texturas hacen de Nómada Heladería un proyecto dulce con mucho éxito. Esta es un excusa perfecta para llevar a alguien que te gusta y que le guste lo dulce, estos helados son un gol. El de “leche cítrica” se lleva el premio, no dejes de probarlo! Ámsterdam 297, Hipódromo Condesa. web- nomadaheladeria.com
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Tadaya
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Nuestros Colaboradores
NUESTROS COLABORADORES CHEF PAOLA TORROELA
PAOLA SANTAMARÍA MALO
• Chef Owner Ristorante Al Dente. • Chef Owner El Orgullo Jarocho. • Coordinadora General del Instituto Veracruzano de Alta Cocina.
• Licenciantura en Nutrición Universidad Veracruzana • DIF Municipal de Boca del Rio, Veracruz, Jefa del Departamento de Nutrición • Mafira, Profesionales en Alimentación, desempeñando funciones como nutrióloga • docente a nivel profesional en la Universidad Tecmilenio, en la licenciatura de Nutrición.
PSIC. ERICK BASURTO L.
DR. LEOPOLDO DÍAZ AGUILAR
• Licenciatura en Psicología U.V. • Consejero Alumno de la Facultad de Psicología en los periodos 2011–2012 y 2012–2013. • Miembro de la Comisión de Honor y Justicia del H. Consejo Universitario de la UV, periodo 2012-2013. • Asesor solidario de la UPAV del 2005 a la fecha.
• Medico Internista Área Privada del Hospital General de Veracruz.
GUADALUPE ELIZABETH GONZÁLEZ SOLÓRZANO.
SUHAIL SUÁREZ TIBURCIO
• Gastrónoma, admiradora de la gastronomía como arte. • Disfruta tanto de una buena mesa como de la difusión de las tradiciones de las cocinas regionales, de sus raíces, de su historia y de sus porqués.
MARIAM GUTIÉRREZ GÓMEZ • Lic. en Nutrición • Especializada en Nutrición Deportiva y Fitness • Creadora de VidaFit y FitBar
L.A.E.T. DULCE PEREA • Licenciada en Administración de Empresas Turísticas U.V. • Centro Universitario Las Américas - Docente del área de turismo y colaboradora de sección en la revista CU Universitario • Instituto Veracruzano de Alta Cocina - Docente del área de servicio a comensales y vitivinicultura y Responsable de organización y logística de eventos • Instituto de la Mujer (Boca del Río) - Profesora de gastronomía y administración • Restaurante Bennigan`s Veracruz - Gte. de servicio 10 EXCELENCIA GOURMET
• Licenciada en Gastronomía - Le Chef College • Ameur Internacional - Director División C • Restaurante Azafrán - Sommelier • Básicos Gourmet – Boutique
SAM AIVÁZ • Licenciatura en Diseño Gráfico U.C.C. • Propietaria de Corteza–Rincón de Sabores y Cultura • Universidad Tec Milenio- Docente Diseño Gráfico • Aquienaguas.com–La Revista de Sociales de Aguascalientes Columnista de sección “Aiváz a opinar” • People Design and Print / People Agency Diseñadora Gráfica / Fotografía y Video • Submarino Estudio (Freelance)
MARGARITA SANTI BECERRA SANTIAGO • Docente del idioma francés en Le Chef College • Docente del taller de alimentos y bebidas en el CETMAR • Docente de Licenciatura en Gastronomía en UNIMEX • Cursa la maestría en Gestión de la Calidad en la U.V. • Propietaria del taller MS REPOSTERÍA FINA
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Gourmet y El Mundo
UNA COMIDA TÍPICA INGLESA ELABORADO POR: L.G. MARGARITA SANTI BECERRA S.
Cuando uno se va de viaje a otro estado es difícil el cambio pero se acostumbra uno, pues estamos dentro del mismo país pero con una gastronomía no tan distante a la acostumbrada, pero ¿que pasa cuando nos vamos del continente? Cambia todo y como cualquier cambio hay que adaptarse y la gastronomía y los “jet lags” es lo más difícil.
Ahora ya sabe lector, si su próximo destino es Londres, no dude en comprobar su gastronomía con los platillos típicos, si no los prueba es como no haber estado de visita en esta ciudad. Provecho lector.
El Reino Unido, que es constituido por Escocia, Gales, Inglaterra e Irlanda del Norte. cuenta con una gastronomía un poco compleja pues sus ingredientes son diferentes a lo que nosotros podríamos encontrar en México aunque sus platillos son bastante llenadores, un claro ejemplo es el desayuno inglés, que consta de dos piezas de huevo estrellado, salchichas, pan tostado, champiñones salteados, papas y alubias o lo que ellos llamarían frijoles. Un desayuno con el que quedará uno satisfecho hasta la tarde, es decir, hasta la hora del té, donde el té se acompaña de petit fours o galletas salada. Para la hora de la comida, existe el platillo estrella “fish and chips” ( pescado y papas) bacalao rebozado acompañado de papas a la francesa, chicharos, champiñones y una salsa tártara deliciosa y no sería una comida completa si no se acompañara con una cerveza oscura. Este platillo se encuentra tanto en restaurantes de alta cocina como en pubs, tabernas típicas inglesas. No existe un postre inglés , pero es muy frecuente encontrar los clásicos puddings o pasteles como el selva negra o pastel de queso. La gastronomía inglesa no es grasosa, es rica en vegetales y platillos con carne roja y blanca como el pescado. Existe una amplia variedad de restaurantes de cocina internacional donde convergen ofreciendo el clásico fis han chips.
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ms_reposteriafina@hotmail.com MS repostería fina
Galería Plaza
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De Amor, Sabores y Tradiciones
RAGOUT DEL SANTO PATRONO ELABORADO POR: CHEF PAOLA TORRELLA
Dentro del marco de las celebraciones del festival de San Sebastián, también la culinaria hizo su aparición de un modo muy peculiar el día 20 de Enero en el museo de la ciudad. San Sebastián nació en Narbona (Francia) y fue condenado a morir asaetado (por flechas) por tomar la decisión más importante de su vida; seguir a Jesucristo antes que obedecer las órdenes del Emperador Maximiano y continuar sirviendo como soldado para el Imperio Romano. Por motivo de las celebraciones a este Santo, nos dimos a la labor desde la fundación 500 años de la Vera Cruz y Cocineros por amor a.c a la investigación, creación y preparación de un platillo que nos llevara a conmemorar y recordar la vida de San Sebastián buscando las armonías europeas con nuestros clásicos sabores endémicos veracruzanos. Al igual que él, decidimos escuchar la voz divina que hay dentro de cada uno de nosotros para fusionar técnicas de la cocina tradicional francesa con ingredientes típicos de nuestro bello estado de como lo son el acuyo, la hoja de aguacatillo, el plátano macho, entre otros. De esta forma pudimos lograr una combinación de sabores, técnicas y texturas que esperamos logren flechar sus corazones.
RAGOUT DEL SANTO PATRONO RECETA ESTÁNDAR Para 6 personas Tiempo de elaboración: 60 min Dificultad: Moderada
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con un poco de caldo de cocción (debe quedar muy espeso), se corta el pollo en cubos medianos, se sazona con sal y pimienta y se regresa el pollo en cubos a marinar en la salsa licuada, se deja en el refrigerador por espacio de 40 min, si se hace desde un día antes el resultado será mil veces mejor. Para el chileatole: Se pone a cocer en agua la cebolla, 2 cabezas de ajo, el tomate verde, el resto del cilantro, hoja de aguacatillo, espinaca, epazote, chile jalapeño limpio, habanero al gusto, chile poblano previamente asado y limpio, un puño de granulado de pollo. Una vez cocido, se licua todo con el caldo de pollo sobrante y la masa de poco en poco, debe quedar espeso. Se sazona con sal, granulado de pollo y un toque de pimienta, se regresa a fuego a que sazone y espese un poco más.
INGREDIENTES:
Las mazorcas: se asan con todo y cáscara directo a fuego, 3 se cortan en rodajas medio gruesas, las otras 3 se desgranan y se pasan por mantequilla sazonando los granos con 5 hojas de epazote picadas, sal al gusto, pimienta y granulado de pollo. Para el plátano: colocar en agua a punto de ebullición todos los ingredientes sazonadores, junto con los plátanos cortados en cubos pequeños y el piloncillo, una vez se cuezan los plátanos, se extraen, se cuela el jarabe y se coloca nuevamente a reducción. Regresar los plátanos para que queden caramelizados.
Para el pollo: Para el montaje, se asan a fuego directo 12 hojas de acuyo, 3 pechugas de pollo, sin piel y limpio se rellenan con el pollo marinado, y unos trozos de plátano 3 manojos de cilantro desinfectados y sin el tallo grueso caramelizado, se envuelven y se colocan a baño maría o al hor3 cabezas de ajo pelado no durante 10 minutos. Se sirve el papillote (envoltorio) en el 50 ml de vinagre de manzana caldo caliente de chileatole, con granos de maíz, los trozos de 4 piezas de chile jalapeño gordo sin vena y sin cola mazorca, los plátanos y las julianas de chile poblano. Ahora 3 manojos de hoja de acuyo, lavar las hojas, eliminar el tallo a disfrutar de esta delicia culinaria que conmemora al santo grueso patrono de los veracruzanos. Sal Pimienta negra Creadores: “Cocineros por amor a.c” Granulado de pollo Para el chileatole: 1 cebolla blanca en trozos grandes 1 ½ kg de tomate verde sin cáscara y lavado 1 manojo de cilantro desinfectado y sin el tallo grueso 10 hojas de aguacatillo limpias 1 manojo de espinaca desinfectada 1 manojo de epazote sin el tallo grueso 5 piezas de chile jalapeño sin venas ni cola Chile habanero al gusto 4 piezas de chile poblano asado, sudado, desvenado y sin piel
CHEF PAOLA TORROELLA CHEF GABY PALMA MOLINA CHEF LORENA GONZÁLEZ PERALTA CHEF LUCILA MONTES DE OCA CHEF MARTHA ELENA CERVANTES CHEF ERICK GUERRERO ARIAS CHEF RODRIGO LARA CHEF MANUEL CARRIÓN
Para las guarniciones: 6 Mazorcas de maíz asadas 2 chiles poblanos asados, sudados y limpios y en rajas 3 plátanos machos bien maduros 50 gr de anís 50 gr de cardamomo 6 clavos de olor 3 rajas de canela 1 piloncillo Para la cocción y marinado del pollo: Colocar las pechugas sin piel, con todo y hueso para extraer en el caldo de cocción toda la esencia en 2 lts de agua con 2 manojos de cilantro, 1 cabeza de ajo, el vinagre de manzana, chile jalapeño y dos rollos de las hojas de acuyo, un puñito de sal. Una vez cocido se saca el pollo, se cuela y reserva el líquido de cocción, se licuan los sólidos EXCELENCIA GOURMET
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Nuestra propuesta celebra una de las riquezas culturales y gastronómicas más importantes de México
POLANCO :: EL ÁNGEL :: SANTA FÉ :: MIAMI :: VERACRUZ EXCELENCIA GOURMET
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Salud
CONSUMO DE CAFEINA: ¿BUENO O MALO? ELABORADO POR: L.N. PAOLA SANTAMARIA MALO
El consumo de cafeína ha sido un tema, que causa cierta incertidumbre y controversia entre médicos nutriólogos y personas que lo consumen. Como todo, si se consume en exceso, es malo, si tu padeces un estado optimo de salud y no te encuentras en una etapa de la vida en especifico, embarazo o lactancia, su consumo no esta contraindicado. La cafeína es un compuesto alcaloide del grupo de las xantinas presente en varias plantas como en los granos de café y cacao, las hojas de té, también se añade a refrescos y a diversos medicamentos. El consumo de cafeína adecuado es entre 100 mg–300 mg/ día, para obtener los múltiples beneficios de esta, de lo contrario, empezaremos a presentar síntomas de TAQUICARDIA, INSOMNIO, PERDIDA DE CALCIO MEDIANTE LA ORINA, HIPERTENSION ALTERIAL, IRRITABILIDAD, DIARREA Y NAUSEAS, los efectos de la cafeína en el organismo pueden perdurar hasta 6 horas después de su consumo. Las ingestas más comunes las adquirimos mediante 1 taza de café (250 ml) que aporta alrededor de 100mg de cafeína, 1 taza de té 40mg, refrescos 24mg y 30gr de chocolate 6mg; es decir, te recomiendo que si eres una persona que te gusta mucho el café no sobrepases 3 tazas al día, o bien consume solo 2 tazas por día, que serían aproximadamente 200mg de cafeína, para que te quede un margen de 100mg más, por si tienes el consumo de alguna otra fuente. Es preferible que tu dosis de cafeína diaria provenga del café, té y chocolate.
Dentro de los beneficios que obtenemos con el consumo moderado de este compuesto destacan: * Estimulación del sistema nervioso central (sentido de alerta). * Aumenta la diuresis. * Retrasa la sensación de cansancio. * Aumenta la actividad mental, favoreciendo la concentración. * Reduce la sensación de sueño y apatía. * Posee un efecto vasoconstrictor a nivel cerebral. * Posee propiedades antiinflamatorias que previenen debilidad muscular. * Disminuye dolores de cabeza, motivo por el cual la mayoría de los analgésicos poseen cafeína en su composición. * Mejora el ritmo de ejercicio físico.
En conclusión un consumo diario moderado de cafeína, de hasta 300 mg, o el equivalente a 3 tazas de café, no suele representar un riesgo para la salud, siempre y cuando se tengan unos hábitos de vida sanos (en cuanto a la alimentación, al consumo de alcohol y de tabaco, al ejercicio, etc.) y tu estado de salud sea favorable. @nutrisan_lifestyle /nutriologapaolasantamaria nutrisanlifestyle@gmail.com
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Nutrisan
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Especial Casa Nouvelle
BOUTIQUE ARTESANAL CASA NOUVELLE
Casa Nouvelle el hotspot gastronómico de Veracruz, los invita a conocer su Boutique Artesanal en donde podrán encontrar una variedad de mermeladas, chutneys, pestos, panes, salsas y vinagretas productos hechos de ingredientes cien por ciento naturales, con recetas creadas por el Chef Vincet Crosaz. Del mismo modo pueden encontrar una variedad de vinos, carnes frías, quesos, vainillas y productos gourmet que son utilizados en la cocina del restaurant Bocú de Casa Nouvelle. Sin duda alguna la Boutique de Casa Nouvelle es un nuevo concepto que llega para deleitar el paladar de todos los veracruzanos, donde tendrás la certeza de llevarte un producto a casa lleno de calidad y sabor. Blvd. Ruiz Cortines #3305 Fraccionamiento Costa de Oro. 22 EXCELENCIA GOURMET
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El Recetario
HUEVOS BENEDICTINOS CON SALMON
Inicia la primavera y nada mejor que consentir a tu pareja preparando un rico desayuno de huevos benedictinos con salmón ahumado y una salsa holandesa de eneldo. TIEMPO: 30 min DIFICULTAD: Media PORCIONES: 6
INGREDIENTES 3 cucharadas de echallot picado 2 cucharaditas de mostaza en polvo 1 1/2 vino blanco seco 3/4 de taza de crema para batir 3 cucharadas de vinagre de vino blanco 12 huevos 1 paquete de pan tostadas salmón ahumado 3 yemas de huevo 3 cucharadas de eneldo fresco picado PREPARACIÓN Mezcle el echallot con la mostaza en polvo en una olla mediana. Poco a poco, agregue el vino. Cocine a fuego alto, hasta que se reduzca a 1/2 taza, batiendo constantemente durante unos 10 minutos.
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Agregue la crema, sal y pimienta. Llene una olla con agua fría, ponga sobre fuego alto y espere a que hierva. Agregue la vinagre, y deje el fuego medio-bajo. Ponga cada huevo en una taza (por separado) y agregue al agua hirviendo (con mucho cuidado!). Cocine hasta que las claras se cosan, unos 3 minutos. Con una cuchara agujerada, pase los huevos a un refractario con agua fría y deje reposar. (reserve el sartén con agua con vinagre) Ponga 2 rebanadas de pan en cada plato y cubra con salmón. Ponga a hervir el agua con vinagre otra vez. Ponga la salsa de crema del paso 1 sobre la olla con agua (baño María) y una vez caliente, agregue las yemas de huevo a la salsa de crema. Bata sin parar hasta que la salsa espese, unos 4 minutos. Agregue el eneldo picado y bata otro minuto. Reserve. Con una cuchara con hoyos, pase los huevos otra vez al agua con vinagre (a fuego bajo) hasta que estén calientes, unos 30 segundos. Ponga los huevos sobre el pan con salmón y ponga salsa encima. Adorne con ramitas de eneldo.
Orgullo Jarocho
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Restaurantes
LONDRES: TEMPORADA DE TRUFA NEGRA
CON ALAIN DUCASSE (3 ESTRELLAS MICHELIN) ELABORADO POR: L.G. MARGARITA SANTI BECERRA S.
Saludos lector, hoy les traigo una nota de mi experiencia culinaria en Europa, esta vez en Londres donde la temporada de trufa negra ha llegado, es la mejor oportunidad de degustar los mejores platillos acompañados de este hongo muy raro pero de sabor inigualable, pues destaca y potencializa los sabores de cualquier platillo. En esta ocasión tuve la fortuna de conocer uno de los 13 mejores restaurantes del mundo el restaurante de Alain Ducasse galardonado con 3 estrellas Michelin en el prestigioso hotel Dorchester, donde el servicio y la calidad de alimentos está ampliamente recomendable. Un menú de degustación de los mejores platillos de la cocina francesa y cocina de autor . El ingrediente estelar, la trufa negra, también conocida como trufa perigord , hongo difícil de recolectar, ya que se encuentra bajo del suelo y se utilizan perros o cerdos amaestrados para su recolección. La trufa que acompaña a los platillos, es cortada en láminas muy delgadas frente al cliente, su aroma es penetrante, en boca su sabor es parecido a una nuez tostada, intenso y permanece en paladar por un buen rato, se puede emplear en salsas, pastas y ensaladas. El restaurante se convierte en una atmosfera altamente culinaria, ya que desde la entrada hasta el postre, solo parece existir el comensal y los alimentos. También tuve la fortuna 26 EXCELENCIA GOURMET
de conocer la cocina donde Alain Ducasse entrena a sus 25 colaboradores, todos chefs y cada quien con un área específica. Una experiencia inolvidable, recomendable y sobretodo placentera para un gastrónomo. Le invito lector a degustar siempre variedad de alimentos solo así podemos entender más la gastronomía.
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Especial
COME, FESTIVAL INTERNACIONAL DE SABORES, JALISCO 2016
Uno de los festivales gastronómicos con mayor importancia en México es COME Festival Internacional de Sabores Jalisco, un evento en el que se dan cita más de 60 chefs, nacionales e internacionales para compartir su experiencia y talento con los asistentes.
paña. Mi cata será seguida por una de puros a cargo de Koichi García, mi querido amigo.
Para toda la familia, en el área del Jardín Trasloma se podrá descubrir la gran variedad de productos gourmets que estarán en venta, food trucks con Este año, el Festival Internacional COME se realizará en la ciudad de Guada- comida típica jalisciense y de Guanajuato, área de talento y de niños, así lajara, del 1º al 6 de Marzo, y tendrá como país invitado a Suiza, mientras que como proyecciones de películas cuya trama gira en torno a la gastronomía. de México, el estado invitado en este 2016 será Guanajuato. Una de las mayores atracciones, tanto por su novedad como por los sabores las actividades que tendrá el evento son diversas e interesantes como el que resultarán, será el día 6 de marzo en el Jardín Trasloma. “La Vaca es Cooking Demo de La Cocina Tradicional del Estado de Guanajuato; mesas mía” es un impresionante espectáculo en el que durante 36 horas sin parar magistrales dirigidas por el secretario de Turismo Federal; así como el Grand el chef Dante Ferrero estará a cargo del de cocinar a una vaca completa. Tasting. El programa completo de actividades de COME Festival Internacional de Por supuesto, se tienen gran expectativa por los diferentes concursos gas- Sabores Jalisco, así como la lista de los chefs y sommeliers invitados, puede tronómicos que se presentarán como el Chef Jalisco, Joven Chef Jalisco consultarse en la página oficial del evento www.comefest.com, también Dulce, y Gran Sommelier, todos contarán con jurados de renombre interna- puedes seguirlos mediante las redes sociales: twitter: @COMEFest, Facecional. Entre los temas a tratar en las mesas redondas destacan: periodismo book: COMEfest e instagram: comefest gastronómico, mitos y realidades de los rankings culinarios y los congresos gastronómicos como detonadores de turismo gastronómico a nivel nacional. Como ya es tradición tendrán lugar dos cenas de gala, ambas en el Grand Restaurant en Pabellón Jalisco y coordinadas por Sergio Camacho. Los felices comensales se deleitarán con las creaciones de los chefs Aquiles Chávez, Sonia Arias, y con la presencia del sommelier René Rentería a cargo de la dirección del maridaje. En la sede Trasloma se podrán degustar y catar una gran variedad de productos gourmet sólo para adultos, como vinos de diversas partes del mundo, el famoso tequila, raicilla, mezcal y puros. Será precisamente en el Pabellón Jalisco donde daré una exclusiva cata con cinco vinos de la DOCa Rioja, la región vinícola más fértil y famosa de Es28 EXCELENCIA GOURMET
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Perfil Gourmet
AQUILES CHÁVEZ EXTROVERTIDO CHEF MEXICANO Considerado como uno de los mejores chefs del país, creció en Tabasco donde como él mismo dice “todo comenzó” cuando siendo adolescente y con el sueño de adquirir una guitarra eléctrica, entró a trabajar en el verano del 94 como cochambrero en el único VIP’S de Villahermosa. Fue ahí donde descubre su facilidad por la cocina y surge en él la inquietud por estudiar y dedicarse a esta profesión. Se traslada al D.F. para estudiar en el Colegio Superior de Gastronomía (CSG) del que egresó siendo miembro de la novena generación de Lic. En Gastronomía en el año 2000, además se graduó como el alumno más destacado de su generación. Fue en el CSG donde le enseñaron el amor y respeto por esta profesión, catalogada por él como una de las más chidas del mundo y en donde aprendió que ser chef, es una actitud de vida, una lección que lo ha hecho ser quien es hasta la fecha. 30 EXCELENCIA GOURMET
Perfil Gourmet SU LIBRO “LA COCINA Y LAS LOCURAS DE AQUILES” GANÓ EL PREMIO GOURMAND COMO EL MEJOR EN LA CATEGORÍA BEST TV CELEBRITY COOKBOOK EN MÉXICO EN LA ACTUALIDAD SE DESEMPEÑA TAMBIÉN COMO CHEF CONDUCTOR DE SUS PROPIOS PROGRAMAS DE TELEVISIÓN, “EL TOQUE DE AQUILES” Y “AQUILISIMO”
Fue gracias al CSG que participó en un curso de entrenamiento en uno de los más exclusivos complejos turísticos de Florida donde tuvo la oportunidad de medirse con cocineros de su mismo rango que venían de The Culinary Institute of America (CIA) de Nueva York y de destacarse entre ellos, lo que lo llevó al cabo de tres meses a convertirse en Chef de Partie y tenerlos a ellos como sus cocineros. Fue ganador de varios premios y reconocimientos, constante en su preparación e incansable trabajador, ha viajado haciendo lo que más disfruta, por varios países del mundo como India, Holanda, Francia entre otros. En este último asistió al Le Centre de Formation D’ Alain Ducasse en París. A tan sólo 8 años de haber egresado del CSG fue Chef copropietario del Restaurante LO Cocina de Autor ubicado en Villahermosa, Tabasco. Actualmente emprendió un nuevo proyecto, el restaurante La Fisheria en Houston, Texas, especializado en cocina mexicana del mar. Siempre generoso de transmitir sus conocimientos ha impartido diversos cursos, pláticas y conferencias en todo el país. En el año 2011 sale a la venta la primera edición de su libro “La Cocina y Las Locuras de Aquiles” por Ediciones Larousse, S.A. de C.V., un libro que consta de cuatro secciones de recetas que hablan de las diversas facetas de su quehacer como
cocinero: la comida casera, la cocina popular, las creaciones de restaurante y recetas para niños y bebés. Con este libro ganó el Premio Gourmand como el mejor en la categoría Best TV Celebrity Cookbook en México y fue nominado como el mejor del mundo en la categoría Best TV Celebrity Cookbook- Rest of the World, obteniendo el segundo lugar. En la actualidad se desempeña también como chef conductor de sus propios programas de televisión, “El Toque de Aquiles” y “Aquilisimo”; los cuales se trasmiten en toda Latinoamérica, en donde da rienda suelta a su agudo sentido del humor, don de gente y a sus ricas creaciones en un lenguaje sencillo y sin complicaciones, además de haber realizado un reality show llamado “Aquiles en Houston” y su programa más reciente “Moto Chefs” que es un recorrido desde Texas a Ciudad de México, en un viaje de aventura, encuentro y descubrimiento gastronómico. Su personalidad creativa, divertida, extrovertida y siempre positiva, lo han llevado a conjugar su pasión por la cocina y su amor por la familia, casado y con tres hijos a quienes considera sus más grandes logros. El Chef no olvida sus raíces y se siente muy orgulloso de ser mexicano.
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En Temporada
LA TRADICIÓN CERVECERA ALEMANA EN CERVEFEST La tradición cervecera alemana será parte de la quinta. edición del Cervefest, que se celebrará del 18 al 20 de marzo en Cuemanco-Xochimilco. El país europeo presentará su oferta gastronómica y de cerveza artesanal en un pabellón especial dentro del recinto en el que se podrán degustar decenas de cervezas artesanales de Reino Unido, España, Bélgica, Japón, China, Estados Unidos y, por supuesto, México. Segun informó el director del festival, José Alfonso Torres, En esta quinta edición, van a contar con más de 100 stands de los cuales aproximadamente 80 será de productores y comercializadores de cerveza artesanal, tanto nacional como importada. Además, se prepara una amplia oferta artista y cultural, que incluirá conciertos de bandas de rock, jazz y de música norteña, así como bailes folclóricos y la presentación del libro “Apuntes para la historia de la cerveza en México”, del Instituto Nacional de Antropología e Historia.
MÉXICO, PAÍS INVITADO EN BACCHUS 2016 México, uno de los más relevantes escenarios emergentes de la vinicultura mundial, será el país invitado en el Concurso Internacional de Vinos Bacchus, un encuentro con elaboraciones procedentes de la práctica totalidad del atlas vinícola que se celebrará del 17 al 21 de marzo en Madrid. La confirmación de México como país invitado a Bacchus vendrá acompañada de una serie de actos promocionales que tendrán lugar durante el programa previsto en este certamen de calidad, y entre los cuales se incluirá la ceremonia de inauguración de Bacchus 2016 y la concesión de un Bacchus de Oro especial al vino mexicano mejor calificado por parte del panel de catadores. Asimismo, México contará con representantes de primer nivel en el panel de catadores de Bacchus 2016, destacando la presencia de la influyente prescriptora Rocío Amador, actual Directora de la Guía Peñín en México
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Madison Grill
Madison Grill es un concepto nuevo en Veracruz que se basa en la comercialización de la mejor carne proveniente del Estado de Sonora. Aquí puedes comprar carne desde 50gr. hasta los Kilogramos que necesites, al grosor y forma de tu preferencia Cuenta con optimas instalaciones para que pases un rato agradable en compañía de amigos o familia, disfrutando una gran cantidad de cortes individuales y en paquetes. Podrás encontrar entradas, sopas, pastas, ensaladas, postres, cervezas y gran variedad de vinos, destilados y licores. El personal esta totalmente capacitado para tratarte de la mejor manera posible para que vivas una experiencia inigualable.
Madison Carnicería
Desde las 8:00 am puedes visitar Madison Grill y comprar tu carne fresca y presentada de la manera mas higiénica posible, también tienes la opción de pedirla a domicilio sin ningún costo extra.
Madison Carnicería al Mayoreo
También tienen la capacidad surtir la cantidad necesaria de carne a Hoteles, Restaurantes, Banquetes y cualquier establecimiento que requiera carne en volumen alto, ofreciéndoles atractivos precios. Definitivamente es un concepto que llego para quedarse y que estamos seguros que en poco tiempo será del agrado de los veracruzanos. No olviden que se encuentra ubicada en el Boulevard Adolfo Ruiz Cortines S/N en el Fracc. Costa de Oro en Boca del Río, Veracruz.
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Especial
VERACRUZ DE FIESTA EN CIRUGIA PLASTICA
ELABORADO POR: DR. FRANCISCO JAVIER HUERTA RIVADENEYRA. CIRUJANO PLASTICO, ESTÉTICO Y RECONSTRUCTIVO.
La cirugía plástica, estética y reconstructiva tienen la finalidad de proporcionar al ser humano forma y función natural, resaltando sus atributos. La belleza afirmó William Shakespeare, está en los ojos de quien la observa. Aunque este concepto estético implica un conjunto de atributos como: la tersura, homogeneidad en el tono de la piel, simetría, estilización de las líneas, formas y armonía en sus proporciones.
legalidad a un especialista completo en esta materia. Como en todo, hay grados en la belleza. La perfección es muy rara de encontrar, pero todos soñamos en alcanzarla en algún Dentro de los avances que la cirugía plástica mexicana ha experimentado en la última década destaca la disminución notoria sentido o poseerla. de las complicaciones en sus procedimientos y esto se debe a la Para un Cirujano Plástico, cada paciente es una oportunidad de campaña que la AMCPER, inició titulada “Cirugía Plástica Seguacercarse a ese objetivo de perfección, ayudándolo a conseguir ra”, en ella que se ha insistido en la seguridad para la atención su objetivo. La cirugía aunque corrige el físico, va dirigida a la de los pacientes, iniciando con la capacitación completa de los mente, mejorando su autoestima y es allí donde debemos enfo- especialistas y su re-certificación obligatoria cada 5 años, lo que carnos cuando accedemos a la encomienda que el o la paciente obliga a una actualización permanente. Asimismo la implemennos solicita, de ser más bellos, aunque cada uno tenga su propia tación de protocolos de seguridad para cada procedimiento que deben cumplirse a la hora de la cirugía, como si fuera el checkidea e intención al obtenerla. list de un avión. Boca del Río, Veracruz, está de manteles largos en cuanto a la Cirugía Plástica, Estética y Reconstructiva Mundial. Este mes de Es indispensable para la seguridad de los pacientes, que se realifebrero el Colegio de Cirugía Plástica, Estética y Reconstructiva cen procedimientos de cirugía plástica, estética y reconstructiva, de Veracruz, será el anfitrión del Congreso Nacional que la Aso- ser atendidos por cirujanos plásticos certificados, lo que significa ciación Mexicana de Cirugía Plástica, Estética y Reconstructiva que legalmente están autorizados y capacitados para realizar este (AMCPER) organiza año con año para sus miembros y colegas tipo de intervención. interesados del resto del mundo. En mi experiencia de los últimos 35 años como especialista, he Tendremos la oportunidad de escuchar a los profesores naciona- visto evolucionar la AMCPER, que ahora agrupa a más de 1,400 les e internacionales, seleccionados por distinguirse en alguna de socios nacionales. las áreas de esta especialidad y poder convivir con ellos durante una semana. Es una oportunidad muy especial, que sin lugar a Me siento orgulloso de formar parte de la AMCPER y del Colegio de Cirugía Plástica, Estética y Reconstructiva de Veracruz, por dudas será muy bien aprovechada. los avances que han logrado desde el punto de vista académico, Es importante señalar que la AMCPER, es la única asociación social y moral, que hace de cada uno de sus miembros profesioque agrupa solo a los Cirujanos Plásticos Certificados por el Con- nistas de gran calidad para beneficio propio y de nuestra sociedad sejo Mexicano de Cirugía Plástica, que es el organismo que da mexicana. 36 EXCELENCIA GOURMET
Especial
El pasado 22 de Febrero, en un reñido partido digno de una final, el equipo de Voleibol de Excelencia Gourmet se ganaron el derecho de ser llamados campeones de La Liga Nocturna de la Unidad Deportiva “Fernando Pazos Sosa” (Parque España). El partido fue, en resumen, de alto nivel, vibrante, con mas de una hora de juego espectacular, de tensión y diversión. Las dos bancas gritaron y vivieron el partido con intensidad. Y es que se jugaban no solo la final, se jugaba el orgullo de ser campeón. Excelencia Gourmet vino desde abajo al perder el primer set ante la sexteta del equipo Yin-Yang, pero que al final se remontó para llegar al tercer set sacando la casta y ganando el partido.
LOS CAMPEONES. LUCIA ESPINO MAQUILON ABRAHAM MARCIAL GUEVARA GRISELL HERNANDEZ AMAYA AURELIO CUELLAR ALONSO ADRIAN PERALTA RAMIREZ ANGEL LUIS HERNADEZ ESPINO DIANA HERNANDEZ AMAYA DANIEL SALAZAR NURY FUENTES VIVEROS
Ya con tres años portando la camiseta el equipo de Excelencia Gourmet a logrado tres campeonatos, dos bicampeonatos en el torneo sabatino “Corpus & Colágeno” y el logrado hace a penas unos días en la Liga Nocturna de la Unidad Deportiva “Fernando Pazos Sosa” dirigido por su presidenta LEF Alicia Rangel Medina. Todos los que integran la revista Excelencia Gourmet felicitan con orgullo a cada uno de los integrantes del equipo que dignamente nos representan en cada torneo y les deseamos que los triunfos y campeonatos sean el común denominador de este equipo. ¡¡Felicidades!!
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Dulce Sabor de Boca
MACARONS DE AVELLANA INGREDIENTES: PARA LAS TAPAS DE MACARONS • 150 g de harina de almendras tamizada fina • 150 g de azúcar talco (doblemente refinada) • 360 g de azúcar • 195 g de claras reposadas • Colorante marrón, c/n PARA EL PRALINÉ DE AVELLANAS • 200 g de avellanas peladas y tostadas • 130 g de azúcar • Agua, c/n PARA LA CREMA PRALINÉ DE AVELLANAS • 250 g de manteca • 100 g de claras • 160 g de azúcar • Praliné de avellanas
PROCEDIMIENTO: PARA LAS TAPAS DE MACARONS 1. Tamice la harina de almendras junto con el azúcar talco e incorpore a 60 g de las claras reposadas. Añada el colorante. 2. Con el azúcar, elabore un almíbar a 118 °C. Vuelque sobre el resto de las claras, previamente batidas. Bata todo a velocidad media. 3. Vuelque el merengue tibio sobre la mezcla de harina de almendras e integre. Coloque en manga. 4. Haga tapas de macarons de 6 cm de diámetro sobre una placa con plancha de silicona. Deje secar por 3 minutos antes de hornear. Cocine en horno a 115 °C por 30 minutos. PARA EL PRALINÉ DE AVELLANAS 1. Pele y tueste las avellanas. Manténgalas calientes en el horno. 2. Realice un almíbar a 121 °C e incorpore las avellanas calientes. 3. Retire y revuelva hasta que el almíbar se adhiera a la superficie de las avellanas (se cristalizará). 4. Regrese la preparación al fuego, sin dejar de revolver, hasta obtener un caramelo claro. 5. Coloque sobre una plancha de silicona hasta que se enfríe completamente. Una vez fría, pique a tamaño medio con cuchillo. PARA LA CREMA PRALINÉ DE AVELLANAS 1. Realice un merengue italiano a 118 °C con las claras y el azúcar. 2. Monte la manteca pomada con batidor de alambre, evitando calentarla. 3. Incorpore con espátula de goma el praliné de avellanas picado. Con movimientos envolventes agregue el merengue. Coloque en manga con pico de 12 mm.
ARMADO Y PRESENTACIÓN
1. Rellene las tapas de macarons con la crema praliné. 2. Decore con avellanas caramelizadas.
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Ruta Gastronómica
HERMOSO YUCATÁN ELABORADO POR: LAET DULCE PEREA
Colores brillantes, aromas intensos, ¡ya está aquí la primavera! y su llegada nos trae uno de los espectáculos más majestuosos de los eventos astronómicos: el rey sol enmarcando construcciones prehispánicas en el momento del equinoccio, como ejemplo de esto, dos maravillosas y monumentales zonas arqueológicas del sureste mexicano: Chichen Itza y Dzibilchaltún, ubicadas en el hermoso estado de Yucatán. Este magnífico estado tiene como la primavera una gran cantidad de cosas que ofrecer cada una tan espectacular como la otra, iniciemos pues con la “ciudad blanca”; Mérida, nos invita a dar un recorrido por el paseo Montejo, una larga avenida con hermosas casas coloniales y del porfiriato, una visita al Palacio Cantón o al museo Camay, no enseñarán más de ella, después de caminar o bajarnos del turibus, no podemos dejar de probar los salbutes, panuchos, papatzules, la famosa cochinita pibil, acompañados de Xtabentún (licor de la zona elaborado con miel de abeja y anís).
el queso relleno, pipián de venados, acompañado de balché, el Itzamal (licor de henequén) y de postre la yuca con miel. Para terminar por supuesto la visita obligada al parque nacional (eco arqueológico) Dzibilchaltun, localizado en la comunidad del mismo nombre, donde podremos encontrar el templo de las 7 muñecas por donde el astro rey hace su aparición el día del equinoccio para proporcionar energía y buenas vibras a su pueblo, así mismo un hermoso cenote, cubierto de lirio acuático, generando inigualable belleza al ser atravesadas sus aguas cristalinas por los rayos del sol, entre otras maravillas.
Con las energías renovadas para celebrar la primavera y todo lo que nos ofrece, estamos listos también para festejar nuestro tercer aniversario, agradeciendo su compañía y deseando grandes bendiciones cósmicas primaverales a todos los colaboradores y por supuesto esperando que sigamos juntos en este recorrido por las rutas más deliciosas de nuestro maraSi es aventura lo que queremos, Celestún es lo ideal, bella villoso país. ¡Hasta la próxima parada! población pintoresca, cercana a Mérida, conocida por su ría y playas, hogar de los tiernos flamingos en la reserva de la biosfera del mismo nombre, un recorrido en lancha entre manglares, cenotes, pantanos y el bosque petrificado, magníficos regalos de la naturaleza, nos invitan a probar sus delicias del mar, así como la fusión de la cocina francesa, española, cubana y prehispánica. Imperdible en una visita a Yucatán es el pueblo mágico de Izamal, poseedor de importantes vestigios arqueológicos, llamado también “Ciudad de las tres culturas”, por contar con herencia de la época prehispánica, colonial y del México contemporáneo; no podemos irnos sin probar el frijol con puerco, 40 EXCELENCIA GOURMET
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Bebidas
HISTORIA DE LA MARGARITA
Podemos afirmar que el coctel Margarita auténtico, contiene tres ingredientes básicos: Tequila, Triple Sec (Cointreau) y jugo fresco de limón. Licue a punto de nieve estos tres ingredientes y estará tomando la misma Margarita que la élite de Hollywood bebía en los 50’s en Beverly Hills, California, en el Restaurante Tail O’ the Cock.
nera de servirlo. Herrera, improvisando, mezcló Tequila Blanco con jugo de limón, hielo picado y triple sec, escarchó la copa con limón y sal y lo llamó “Margarita” en honor de la corista.
PUEBLA, MÉXICO-1936: El gerente del Hotel Crespo, Danny Negrete, decidió crear una bebida para su novia, a quien le gustaba tanto la sal que la tomaba con todo lo que bebía. Sin embargo, aparte de los ingredientes y las instrucciones, la Un día, Danny escarchó con limón y sal la boca de la copa, verdadera historia de la Margarita, sigue siendo un misterio. combinó Tequila, Cointreau y jugo de limón. Agitó el brebaje He aquí algunas de las historias más conocidas sobre su origen: y luego le llenó la copa a su novia, con la primera Margarita jamás preparada. ACAPULCO, MÉXICO-1948: Margarita Sames ofrecía una fiesta en su hacienda, al lado de un acantilado en Acapulco. BEVERLY HILLS, CALIFORNIA, 50’S: Un distribuidor local Entre sus invitados figuraba Nicky Hilton, heredero de los Ho- de bebidas espirituosas estaba contento, mas un tanto sorprenteles Hilton. Buscando algo para alegrar la fiesta en ese día dido, al darse cuenta que estaba vendiendo caja tras caja de caluroso, Margarita se puso a experimentar en el bar y se le tequila al legendario Restaurante Tail O’ the Cock en Beverly ocurrió aligerar el carácter del Tequila, agregándole triple sec Hills. Investigó y encontró que una bebida con base en Tequila y jugo de limón fresco en una coctelera con hielo y sirviéndola llamada Margarita, se había convertido en la bebida de prefeen copas de martini escarchadas con limón y sal. ¿Realidad o rencia. ¡Esta historia dice que el cantinero de Tail O’ the Cock, ardid publicitario?. Esta historia se publicó en 1991 en una re- era amigo de Danny Herrera, el dueño de Rancho La Gloria en vista de agencias publicidad, para la empresa que representaba Tijuana. a Cointreau. Cualquiera que sea la historia verdadera, la Margarita sigue CIUDAD JUÁREZ, MÉXICO-1942: Durante la celebración siendo una de las bebidas más atrayentes, misteriosas y popudel 4 de Julio una clienta pidió a Pancho Morales, cantinero lares en el mundo. Hoy en día, la creatividad de los bartenders de Tommy´s Place, que le preparara una “Magnolia”. Pancho y cantineros, se desborda y han hecho surgir otras opciones había oído sobre la bebida, sabía que llevaba algo de Cointreau de la Margarita, cuya preparación incluye elementos como: el y decidió agregarle su Tequila favorito. Ese día debió haber tamarindo, la flor de Jamaica, la guanábana, la fresa, el plátano, estado pensando en flores, confundiendo la Magnolia con una entre otras. ¡Margarita! En esta sección del sitio de la Academia Mexicana del Tequila, ROSARITO, MÉXICO-1938: Una corista de nombre Marjorie damos a conocer algunos de los cocteles con tequila que conoKing, que frecuentaba el bar Rancho La Gloria y a quien le gus- cemos y desde luego extendemos invitación cordial para que taba beber, era alérgica a todos los destilados, excepto al Tequi- nos envíen otros cocteles con tequila que ustedes conozcan, la. Beberlo sin mezclar no era una idea divertida, así es que le para compartirlos con nuestros visitantes a este sitio. preguntó al dueño, Danny Herrera, si podría inventar otra ma42 EXCELENCIA GOURMET
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En Temporada
¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE MERMELADA Y JALEA? ELABORADO POR: L.G. MARGARITA SANTI BECERRA S.
Ambas se obtienen de la fruta, aunque la mermelada cons- cia espesa pero transparente. No existen sólidos, solo un gel ta de jugo de fruta, fruta misma y azucares para su produc- de la misma fruta que es espesada naturalmente. En países ción, mientras que la jalea se compone únicamente de jugo o como Francia reciben el nombre de gelée. zumo de la fruta, azucares y espesantes. En México, el uso de las mermeladas es mayor que los gelées, Es decir, la mermelada necesita la fruta para que ésta pueda ya que las jaleas la usamos principalmente en postres fríos desarrollar la coagulación con la pectina . Para ser consid- como el cheesecake de fresa. erada una mermelada, deberá de contener como mínimo un 35% de fruta, aunque para definir una mermelada de calidad superior o extra deberá contar con un mínimo del 40 %. En 1480, la palabra mermelada aparece por primera vez en documentos en inglés, y se divulgó en el siglo XVII. Es en ese siglo que se elaboran por primera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas de Sevilla. La palabra se extendió por varios países europeos para designar conservas dulces sólo hechas con cítricos. Por otro lado, la jalea es la preparación a base de cáscara de frutas, ricas en pectina, cocidas con azúcar, de consisten-
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Salud
ENFERMEDADES POR REFLUJO GASTROESOFÁGICO ELABORADO POR: DR. LEOPOLDO DÍAZ AGUILAR
El esófago es un tubo que transporta la comida desde la boca hasta el estómago. La enfermedad por reflujo gastroesofágico (ERGE) ocurre cuando un músculo al final del esófago no se cierra adecuadamente. Eso permite que el contenido del estómago regrese, o haga reflujo, hacia el esófago y lo irrite.
El dolor torácico de aparición aguda o brusca es otro síntoma que pueden presentar los pacientes con RGE, la causa son espasmos esofágicos. Se debe sospechar que su origen es el RGE cuando se relaciona con la ingesta, y cuando mejora con fármacos antiácidos o que disminuyen la acidez gástrica. En ocasiones puede ser muy difícil distinguir el dolor torácico ¿CUÁLES SON LOS SÍNTOMAS? provocado por el RGE del dolor torácico de la cardiopatía isLos pacientes con reflujo gastroesofágico (RGE) pueden te- quémica (angina o ataque al corazón). ner síntomas más o menos molestos. Esto depende de factores como la duración de los episodios de reflujo, el volumen ¿CÓMO SE DIAGNOSTICA LA ERGE? y agresividad (mayor o menor acidez) del material refluido, Para el diagnóstico de la ERGE lo integra su médico. Puede el tiempo de contacto de este material con el esófago, la necesitarse en algunos casos la endoscopia digestiva. sensibilidad de cada persona frente al estímulo del ácido, etc. Los síntomas más frecuentes del RGE son la pirosis, la regur- ¿CUÁL ES EL TRATAMIENTO DE LA ERGE? gitación alimenticia y el dolor torácico. La ERGE no es una enfermedad homogénea y el tratamiento deberá individualizarse dependiendo de la intensidad y preLa pirosis es el síntoma más típico y más frecuente del RGE. sentación diaria u ocasional de los síntomas. Es consecuencia del reflujo de jugo gástrico hacia el esófago, y puede percibirse como sensación de dolor ardoroso en el Existen diferentes tratamientos de la ERGE; como son mepecho. Se presenta en cualquier momento del día, es más didas generales, tratamiento farmacológico, cirugía, tratafrecuente tras la ingesta de alimentos y al estar acostado, miento endoscópico. especialmente cuando la ingesta ha sido reciente, o al agacharse. La pirosis puede presentarse casi todos los días, por Medidas generales. Los pacientes deben evitar el sobrepeso, temporadas o de forma ocasional, tener una intensidad y du- las comidas muy copiosas, alimentos concretos que originen ración variable, siendo en ocasiones insoportable, pudiendo pirosis, el tabaco y las bebidas alcohólicas, comidas condiinterferir en el descanso nocturno y en la actividad social, mentadas, las bebidas carbonatadas, zumos cítricos y acoslaboral o incluso sexual de los pacientes. La pirosis suele tarse en las 2-3 horas siguientes a las comidas. Los pacientes remitir con antiácidos y prevenirse con fármacos que dismi- con síntomas nocturnos se pueden beneficiar de dormir con nuyan la secreción gástrica ácida. la cabecera de la cama elevada. La regurgitación es un síntoma menos frecuente y suele asociarse a la pirosis, aunque no obligatoriamente, y se percibe como la sensación de que el alimento asciende del estómago al esófago. Es frecuente que se perciba al agacharse o al acostarse tras una ingesta de alimentos reciente, con la sensación de que la comida viene a la boca. 46 EXCELENCIA GOURMET
Si usted presenta síntomas como los ya descritos es muy probable que padezca ERGE debe acudir a su médico para su diagnóstico y tratamiento. No hacerlo puede ocasionar alteraciones funcionales permanente en su función digestiva incluso desarrollar cáncer de esófago.
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Curiosidades
LOS MIL SABORES DEL MOLE ELABORADO POR: GUADALUPE E. GONZÁLEZ SOLÓRZANO
Que delicia es poder degustar la comida mexicana, sus sabores, texturas, olores y colores despiertan todos los sentidos, y para muestra una probadita del infaltable en cualquier mesa que se precie de ser mexicana…El mole, es por ello que recorreremos una ruta gastronómica denominada “Los mil sabores del mole”, que comprende los estados de Tlaxclala, Puebla, Oaxaca y el Distrito Federal, siendo este último donde centraremos nuestro delicioso recorrido. La travesía incluye un paseos por exquisitos sabores ancestrales donde la identidad Náhuatl en la delegación Milpa Alta, está presente en sus festividades y tradiciones, raíces de un pueblo, paisajes naturales esplendidos, arquitectura virreinal, salud y esparcimiento son lo que se encuentra en esta zona. El pueblo de San Pedro Atocpan es el principal corredor turístico de la región, cuna de la Feria Nacional del Mole (celebrada anualmente a inicios del mes de Octubre), donde su gente ha logrado exquisitas variaciones de este platillo, siendo la receta del mole almendrado su secreto mejor guardado. El nopal encuentra su meca también en Milpa Alta, pudiendo degustarlo en preparaciones que van desde el escabeche y en salsa verde, pasando por los riquísimos tamales con queso y camarón, hojaldre relleno de nopal y picadillo y la típica “cuatatapa” que es un platillo típico de la región elaborado a base de frijoles, nopales, xoconochtle y epazote, hasta las gelatinas, dulces y pasteles derivados del nopal, solo por nombrar algunos. El sabor ancestral se hace presente una vez más a través del amaranto, parte importante de la gastronomía local, esta deliciosa planta se consume en platillos como tortas de amaranto con nopal, tortitas de amaranto con camarón, galletas, donas, agua,atole etc. Los tamales de frijol y habas son deliciosos acompañados con atole de pinole (polvo de maíz molido con canela) y miel de abeja o de amarantopara las mañanas frescas y al medio día el 48 EXCELENCIA GOURMET
mole de guajolote y un enorme jarro de pulque son la mejor opción para recuperar las fuerzas. La barbacoa se vuelve la reina de la mesa también en el mes de Octubre, en la comunidad de San Salvador Cuahtenco, debido a la muestra gastronómica de barbacoa de borrego, conejo, res, cabra, pescado y en ocasiones de iguana que se presenta. Otros platillos característicos son a base de hongos (panes, panzas, clavitos, de ocote, yemitas, escobetas, tejamanileros, semitas, catarinas, trompas de cochino, tripas, mazorcas, de maguey). Otros más son los tamales de arvejón, atole de chícharos, pipián con chivitos (una hierba), caldo de habas con arroz, frijol con xoconostles, hierba de nabo en salsa, ayocote con migas de chicharrón y mermelada de capulín, entre muchos más. Por el momento nos despedirnos con una taza de aromático café y un “cocol” (riquísimo pan martajado llamado así por su forma de rombo), no sin antes recordar que nos vemos en otra parada de estas rutas deliciosas.
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