TEST PINKING® Previsión del fenómeno de "Rosissement" en los vinos blancos y las asesorías del tratamiento mejor adaptado La protección de los mostos blancos contra la oxidación es uno de los principios básicos de la vinificación de los vinos blancos secos aromáticos. La maceración prefermentativa es una técnica de vinificación que permite aumentar muy significativamente la cantidad de precursores de aromas en el mostos para que luego sean revelados como aromas libres en el curso de la fermentación y la crianza del vino. El empleo del dióxido de azufre SO2, conjuntamente a los gases inertes, permite eliminar los riesgos de oxidación.
Con la ocasión de algún “choque oxidativo” (aspiración con la bomba, filtración, encolado, embotellación,…), éstas moléculas son convertidas rápidamente en iones flaviliums coloreados e insensibles a las variaciones de pH y al contenido en dióxido de azufre. La previsión del riesgo de “rosissement” pues es entonces capital para evitar una alteración del vino en el curso de su preparación para la embotellación y para garantizar su estabilidad sobre las líneas después de su acondicionamiento(embalaje)! El Test Pinking® del Laboratorio EXCELL permite prevenir el riesgo de “rosissement” de un vino con la ayuda de un ensayo químico específico. 0,35
El fenómeno de “rosissement” (Pinking) corresponde a la aparición de color rosado en los vinos blancos jóvenes cuidadosamente protegidos de la oxidación. Una oxidación ligera que interviene en el curso del proceso de preparación para el embalaje o en el curso del envejecimiento del vino en botella, puede bastar para provocar el “rosissement” del vino; este defecto de presentación a menudo se acompaña de una aceleración de la evolución del vino con una pérdida de aromas. La aparición del color rosado es debida a la formación de antocianidoles que provienen de la degradación química de pequeñas cantidades de procianidinas. En ausencia de oxígeno, éstas procianidinas sufren una deshidratación lenta y se transforman flavenos incoloros. .
Absorbancia
0,3
La utilización del anhídrido sulfuroso durante la maceración, el desborre o la estabilización por frío aumenta la extracción de precursores de aromas pero igualmente de compuestos polifenólicos provenientes de las partes sólidas. Los compuestos fenólicos, son muy oxidables, persistentes en el vino a concentraciones variables y pueden inducir a una inestabilidad del color.
0,25
Testigo
0,2
Pinking positivo
0,15
Pinking Négativo
0,1 0,05 0
350
450
550
650
750
Longitudes de Onda
En función de una parte de la intensidad de“rosissement” medido (indice de “rosissement”) del laboratorio y del tenor en precursores procianidolicos oxidables de otraparte (Indice PC), una asesoría de tratamiento adaptado será hecha para evitar la alteración de la calidad del vino considerado. Volumen de muestra requerido = 100 ml como mínimo Ausencia de oxidación en la preparación de la muestra. Plazo de análisis = 2 días