Wilde Alaska Zalm

ALASKA & ZALM

WILDE ALASKA ZALM Alaska is zonder twijfel het Walhalla voor de zalmliefhebber.

Deze 49e staat van de Verenigde Staten werd in 1867 gekocht door de VS voor iets meer dan zeven miljoen dollar.

Alaska telt niet meer inwoners dan bv.

Brussel maar is wel zo groot als West Europa.

ŠDmitry Azovtsev www.daphoto.info

R

Foto links: Sportvisser op wilde zalm. ©Grant Klotz Foto boven: vliegtuig op Lake Hood in Anchorage. ©Nicole Geils © Photo Courtesy of Anchorage Convention & Visitors Bureau

R REGELGEVING

Omdat vis een belangrijke inkomstenbron is voor Alaska werd er van in het begin enkel gevist volgens een zeer strenge wet.

Daardoor kent Alaska de meest duurzame visserij ter wereld.

Vanuit de stad Anchorage kan je enkel nog verder met kleine vliegtuigjes die je noordwest naar de meest afgelegen gebieden brengen. De stad telt bijna 280.000 inwoners en qua oppervlakte is het de grootste stad van Alaska maar is niet de hoofdstad van Alaska: dat is Juneau.

Door de ligging aan zee is het klimaat in Anchorage veel minder extreem dan in de rest van Alaska. De gemiddelde jaartemperatuur komt overeen met die van de Zweedse stad Stockholm.

Eenmaal de visgronden bereikt ontdek je dat de visserijen er meestal klein en primitief zijn en alleen actief gedurende het visseizoen.

Alaska heeft in zijn wateren vijf soorten zalm zwemmen, ze kregen stuk voor stuk lyrische namen zoals: King, Pink, Sockeye, Keta en Coho. In dit artikel gaan we het vooral hebben over de Sockeye ook wel Red Sockeye genoemd.

TERUGKEER

Alle Sockeye zalm wordt bovenin de rivier geboren en trekt vervolgens stroomafwaarts naar open zee waar hij gedurende

drie tot vijf jaar naar voedsel zoekt. Zijn maal bestaat uit kleine visjes, plankton en kleine garnaaltjes.

Eenmaal geslachtsrijp trekt hij terug naar de rivier waar hij ooit geboren werd en dat is het moment dat hij gevangen wordt. Zodra hij in aanraking komt met het zoet water van de rivier houdt hij op met zich te voeden om zo snel mogelijk de paaigronden te bereiken. Gedurende deze periode verliest hij veel vet en wordt zijn vlees steviger en roder.

Ongeveer drie procent van de wilde zalmen wordt gevangen door beren en hobbyvissers. Beroepsvissers vangen ongeveer twintig procent. Er wordt een aantal maanden per jaar op zalm gevist.

FISH & GAME

Dit is de naam van een organisatie die toeziet op de visvangst in Alaska. Stelregel is dat er pas gevist mag worden als er voldoende zalm de rivier is opgezwommen om te kunnen paaien en zo het visbestand te behouden. Het tellen van de voorbijzwemmende zalm gebeurt met sensoren in de rivier die nauwkeurig het aantal vis telt dat de rivier opzwemt. Zodra het vooropgestelde aantal bereikt is mogen de vissers de rivier op, meestal gebruiken ze staande of drijvende netten, kleine bootjes varen de rivier op om na een paar uur terug te keren met een volle lading Red Sockeye.

Deze zalmsoort is zeer geliefd en vooral in Europa. De prachtige structuur en het vetgehalte maakt deze vis uitzonderlijk smaakvol en voornamelijk als hij ambachtelijk gerookt wordt.

Als je de wilde zalm van Alaska eenmaal geproeft heb wil je geen andere meer.

Een natuurzuiver product want Alaska ligt duizenden kilometer verwijderd van de wereldvervuiling en het water rond Alaska behoort tot het zuiverste ter wereld. Onder streng toezicht van de staat mag deze zalm alleen op een milieusvriendelijke manier gevangen worden, massale visvangt is niet toegelaten. Let op het MSC keurmerk dat enkel die zalm krijgt die op de juiste manier gevangen is.

ALASKA & ZALM

GEZOND De wilde zalm uit Alaska bevat een belangrijke hoeveelheid Omega-3 olie waarvan bewezen is dat het de cholesterol verlaagt en de kans op hart- en vaatziekten vermindert. Voor de meeste soorten kweekzalm gelden deze gezondheidsvoordelen niet.

ECOLOGISCH VERANTWOORD De Alaska zalm is een duurzaam visserijproduct.

Dankzij streng gecontroleerde visserijregels zwemmen voldoende vissen terug naar de paaiplaats om het in stand houden van deze wilde vis te garanderen. De zalm wordt met kleine boten gevangen die gebruik maken van lijnen en niet van drijfnetten. Dat is beter voor het ecosys teem, en komt het visstructuur en smaak ten goede. De vissen worden niet gekneusd. Met zorg en respect behandelde wilde zalm is beter van smaak dan de kweekzalm.

Š Alaska Seafood Marketing Institute

Foto boven: zicht op Anchorage Onder: Native Cultural - ©ACVB

ANCHORAGE

Het hoogseizoen in Anchorage in Alaska kent enkel de maanden juli en augustus. Wie Anchorage op een ander tijdstip wil bezoeken neemt best zijn voorzorgen, dat zijn in eerste instantie muts, handschoenen en warme laarzen.

Anchorage is de grootste stad van Alaska en telt om en bij de 200.000 inwoners. Het klimaat is er over het algemeen vrij gematigd en het kwik komt er zelden boven de 20°. Wie Alaska bezoekt en zeker Anchorage mag rekenen op een bijzonder spektakel. Door haar noordelijke ligging wordt het er in de zomer nooit helemaal donker, langs de andere kant dan weer zien de bewoners er in de winter bijna geen zon.

Anchorage werd in 1914 gesticht, het was eerst een werkkamp voor arbeiders die de Alaska Railroad aanlegden. Met de jaren veranderde het oorspronkelijke tentenkamp in een heuse stad.

Thans is Anchorage de belangrijkste havenstad van Alaska, 90% van alle import en export gebeurt via deze stad.

Anchorage is een klein stukje beschaving in de wildernis van Alaska.

Anchorage ligt aan zee en dus staat er veel vis op het menu.

Zalm en heilbot want vissen is er zowat de nationale sport.

TERUG NAAR DE BRON

De wilde zalm trekt steeds terug naar zijn geboorteplaats om te paaien, de mannetjes hebben dan een rode glans en ze beginnen pas aan hun tocht als ze in topconditie zijn voor deze uitputtende tocht.

Foto boven: Zalmvisser - © Alaska Seafood Marketing Institute Foto onder: Wilde Zalm - © Alaska Seafood Marketing Institute

Hun trek stroomopwaarts begint eind augustus, begin september en de paring vindt pas in de winter plaats. Tijdens hun moeilijke trek stroomopwaarts nemen de zalmen geen voedsel tot zich en men is dankzij het merken van grote hoeveelheden, te weten gekomen dat de zalmen steeds terug keren naar hun geboorteplaats, ook al zijn ze aan het andere einde van de Atlantische Oceaan volwassen geworden. Hoe ze zich daarbij oriënteren heeft men nog niet kunnen achterhalen. Men gaat er van uit dat ze net zoals trekvogels een soort natuurlijke richtlijn hebben. Zalmen hebben een zeer hoog ontwikkelde reukzin en een soort reukgeheugen dat hen misschien bij het terug vinden van hun geboortegrond goede diensten bewijst.

Een grote hindernis voor de zalmen zijn de hoogteverschillen in de rivieren. Eenmaal deze hindernissen genomen en aan de klauwen van de beren ontsnapt bereiken ze dan uitgeput hun paaigebied waar ze op korte tijd proberen enigzins terug op krachten te komen.

In de bovenlopen van de rivieren begeven ze zich soms tot in de kleinste stroompjes en daar maken ze met krachtige slagen van hun staart een soort onderwater nestkuil tussen de stenen.

Zodra deze klaar is begint het vrouwtje met het afzetten van de eieren die dan door het mannetje meteen worden bevrucht.

De kuit wordt met fijn grind bedekt en de natuur doet de rest.

De zalmen in de bovenrivieren sterven daarna van uitputting en worden door de stroming terug zeewaarts gevoerd.

ALASKA & ZALM

ZALMHUIS STEUR

Zalmhuis Steur doet geen concessies aan kwaliteit. Zalm en heilbot worden aan de bron aangekocht en onderworpen aan een strenge selectie.

V.l.n.r. - Verse zalm klaar om te verwerken.

Het droogzouten om zoveel mogelijk water te verwijderen.

Het fileren gebeurt door vaklui die van wanten weten en het fileren tot een kunst verheffen.

AMBACHTELIJK

Monnickendam, een eeuwenoud plaatsje aan het IJsselmeer, ontwikkelde zich door de tijd heen tot een belangrijke aanvoerhaven voor Amsterdam. Vooral haring werd hier aan land gebracht. De visverwerkende industrie, inclusief de kenmerkende rokerijen, groeiden daarom uit tot een belangrijke bedrijfstak.

Ambachtelijk roken is een kunst die niet veel bedrijven meer bezitten. Wij trokken dan ook naar Monnickendam waar Zalmhuis Steur is gevestigd om met eigen ogen te aanschouwen hoe alles in zijn werk gaat.

Maar voor we het bedrijf mochten betreden moesten we beschermende kledij aan inclusief haarnetje.

Al sinds 1919 gaan bij Zalmhuis Steur ambachtelijke tradities en eigentijdse technieken samen. Daar is ook nu nog niets aan veranderd. Ambachtelijk als het gaat om rookmethode, smaak en kwaliteit, maar eigentijds met het oog op hygiëne en houdbaarheid - de producten van Zalmhuis Steur voldoen aan alle

geldende eisen.

Zowel in het bedrijf zelf, als in samenwerking met externe laboratoria, waakt Zalmhuis Steur met microbiologisch onderderzoek over de kwaliteit, hygiëne en houdbaarheid van grondstoffen en eindproduct.

De ambachtelijk gerookte wilde Alaska Zalm van Zalmhuis Steur staat vooral in België volop in de belangstelling en dit dankzij de excellente kwaliteit. Belgen staan overal bekend als gastronomen en we waarderen dan ook ten zeerste een goed product.

De handmatige en ambachtelijke verwerking en het speciale rookprocedé (Zalmhuis Steur gebruikt een eigen huisbereide mélange van houtsoorten) zorgen ervoor dat die kenmerkende en sterk gewaardeerde smaak goed tot zijn recht komt.

Het fileren, zouten en drogen van zalm is een oud gebruik.

Oorspronkelijk was dit bedoeld om de houdbaarheid te verbeteren. Een aardige bijkomstigheid was dat deze bereiding in

ALASKA & ZALM

ALASKA & ZALM

V.l.n.r.: De productiehal waar alles versneden en verpakt wordt, flinterdunnne sneetjes zalm, luchtdicht verpakt voor transport Restjes om te verwerken in salades, volautomatische versnijding, het duidelijke verschil tussen wilde en onderaan gekweekte zalm.

combinatie met roken ook nog eens zorgde voor een verfijnde smaak.

FILEREN EN ROKEN

Voorafgaand aan het rookproces fileert Zalmhuis Steur elke morgen verse zalm. Dit gebeurt in een aparte hal door ambachtslui die het fileren tot een kunst verheffen. Het fileren moet dan ook perfect gebeuren om een mooi eindproduct over te houden. Daarna worden de filets met zout bedekt, dit is wat men noemt het droogzouten om de delicate smaak ten volle tot zijn recht te laten komen. Tijdens dit rijpingsproces verliest de zalmfilet veel vocht, wat ook de bedoeling is zodat de filets een stevige ‘bite’ hebben na het rookproces.

Na het rijpingsproces gaan de filets op rekken de rooktunnels in en gedurende de eerste uren van het rookproces worden de zalmen door de warmte gedroogd. De smaakaroma’s van de houtmélange van diverse edele houtsoorten komen tijdens het rookproces direct in aanraking met het product en geeft het zijn specifieke Zalmhuis Steur-smaak.

Eenmaal voldoende gerookt gaan de filets naar de verwerkingsafdeling waar ze naar wens van de klant versneden worden in flinterdunnen schijven en daarna verpakt.

Zalmhuis Steur brengt zijn eigen merk op de markt maar werkt ook naar de wensen van de klant, de zalmfilets kunnen dan ook op verschillende manieren versneden en verpakt worden.

Het versnijden gebeurt volautomatisch en de dames in deze afdeling snijden daar waar nodig nog wat bij om dan de versneden filets keurig te verpakken.

Het restafval, al is afval geen goede benaming, wordt in bakjes verwogen en verkocht om in salades en dergelijke te verwerken. Aan het einde van de productielijn verschijnen de mooi verpakte zalmfilets om later op uw tafel iedere gelegenheid

smaakvol te kunnen opluisteren.

Zalmhuis Steur brengt op die manier een uniek natuurproduct vanuit o.a. Alaska dankzij producktkennis, vaardigheid en de ambacht van het roken in het bereik van de echte fijnproever.

Wie eenmaal deze gerookte zalm geproefd heeft wil geen andere meer.

ASSORTIMENT *Koudgerookte zalm is het belangrijkste product van Zalmhuis Steur. Gefileerd, gezouten en 12 tot 14 uur gerookt op 30 graden Celsius. Het geheime recept voor de houtmélange staat garant voor de kenmerkende Zalmhuis Steur-smaak. *Warmgerookte zalm is op dezelfde zorgvuldige wijze bereid als koudgerookte zalm. Deze zalm blijft echter zo’n vier uur in de rookkamer, waar het dan zo’n 60 graden Celsius is. Hierdoor wordt de zalm licht gegaard, met een zachte en delicate smaak als resultaat. *Gravad laks is zalm op z’n Skandinavisch. Gefileerd, gemarineerd en rijkelijk bedekt met dille. Daardoor krijgt de zalm een geheel eigen smaak, die het bijzonder goed doet op toastjes, bij buffetten of als voorafje. *Geparfumeerde zalm. Een specialiteit van Zalmhuis Steur!

Vier soorten ambachtelijk gerookte zalm met een verfijnd ‘parfum’, die tal van mogelijkheden bieden voor de menukaart: honing-mosterd, citroen-koreander, tomaten-basilicum en mosterd-dille. Een delicatesse bij het voorgerecht, bij buffetten of als snack op toast.

ZALMHUIS STEUR Info zie: www. zalmhuissteur.nl

Foto’s: © Exquis Magazine