Recept: Lady Chef of the Year 2013 Ann De Roy
Samenspel van appel & karamel
met een crumble van kaneel & noten, afgewerkt met een bereiding van geitenkaas ‘Crottin frais moulé à la louche’ Appeltjes gegaard in de Roner: 1 Jonagoldappel - Een scheutje esdoornsiroop Een scheutje appelsap Crumble van noten en kaneel: 50g boter op kamertemperatuur - 50g rietsuiker 50g bloem - 50g gehakte notenmengeling Flan van karamelbonbons: 100g karamelbonbons 90g Debic room 40% - 80g melk 1 gelatineblaadje - 60g boter Geitenkaas & yoghurt: 150g volle yoghurt 100g zachte geitenkaas ‘Crottin frais moulé à la louche’
Versnijd de Jonagoldappel. Stop vervolgens in een vacuümzak samen met een scheutje esdoornsiroop en appelsap. Gaar de appel in de Roner gedurende 12 min op 85°C. Laat nadien de zak afkoelen in ijswater. Meng alles samen en strooi uit op een bakplaat. Bak af op 150°C tot de massa goed droog is. Roer regelmatig om. Laat tenslotte afkoelen en mix kort. Warm de room en melk op samen met de bonbons in de Thermomix op 80°C tot de snoepjes gesmolten zijn. Week de gelatine in water. Voeg vervolgens de boter en de geweekte gelatine toe aan de mix. Zeef en giet in vormpjes. Doe de yoghurt in een neteldoek en laat een nacht rusten onder druk (leg het neteldoek met de yoghurt in een zeef met daaronder een kom om het vocht op te vangen. Leg vervolgens een gewicht op het neteldoek zodat het vocht uit de yoghurt wordt geperst). Roer vervolgens de stevige yoghurt door de zachte geitenkaas tot een mooi mengsel. Doe in een spuitzak.
Dresseer nu alle ingrediënten op het bord op een rijtje zoals op de foto.
54
ExQuis Magazine
ExQuis 50.indd 54
10/10/13 09:31