an
derm l e K t uber H r u u t Signa
Bouillabaisse
Rode poon, wijting, dorade, zeeduivel, zeetong, kabeljauw. Kreeft, coquille, scampi, mosselen. Maak eerst een visfumet van de graten van de vis die we gebruiken voor de visbouillon (rode poon, wijting, dorade, zeeduivel, zeetong, kabeljauw). Voor de afwerking hebt u nodig; kreeft, coquille mosselen en scampi. De visgraten opzetten in koud water met ui, prei, selder, bouquet garni, peper en zout. Bij koken 35 min; op een klein vuurtje laten trekken en steeds afschuimen zodat u een heldere visfumet bekomt. Doorzeven en één nacht in de frigo plaatsen om alle onreinheden te laten bezinken. Snij wit van prei in brunoise en stoof ze in olijfolie aan, samen met 4 teentjes look (de knoflookteentjes tot 4x blancheren en fijnhakken). Bestrooien met bloem “singer” en tomatenpuree toevoegen. Bevochtigen met de visfumet en laten koken, enkele saffraandraadjes toevoegen.
VOOR DE BOUILLABAISSE Neem een grote kasserol met rechtopstaande lage rand en giet er de visbouillon in. Voeg er 300 gr. brunoise van tomaten bij en plaats nu alle vissoorten gesorteerd in de kasserol, laat 10 minuten op een laag vuurtje gaar worden, voortdurend afschuimen. Voeg er nu de schelp- en schaaldieren aan toe en schik de ingrediënten nadien in een diep bord (zie foto).
The Art of Living
EXQUIS N 49..indd 33
33
7/07/13 09:12