Q
EX Q UIS Q
e n i z a g a Lifestyle Mf Living The Art o ©
Patricia, Anne-Marie & Frank Desmedt - ‘t Oud Konijntje www.exquismagazine.be HERFST 2009/38
Foto: Joris Luyten
Eenzaam in Stijl
GASTRONOMISCH RESTAURANT
Le Château Du Mylord Familie Thomaes Een prestigieus huis waar top gastronomie en service besloten liggen in een onvoorwaardelijke gastvrijheid. Reeds meer dan 25 jaar een adres voor stijlvol genieten van een klassieke keuken met mediterrane en oriëntaalse aroma’s. Une maison prestigieuse à l’hospitalité sans pareille qui vous offre gastronomie et service de très haut niveau. Depuis plus de 25 ans, cet élégant établissement vous permet de savourer une cuisine classique enrichie d’arômes méditerranéens et orientaux.
L
Le Château du Mylord, een ultieme ontdekking voor fijnproevers. In 1981 werd in deze adellijke woning het restaurant van de broers Thomaes gevestigd. Het park van 3 ha is als monument geklasseerd en omvat majestueuze bomen en een stervormige rozentuin en een reusachtige vijgenboom.
Le château du Mylord, une véritable découverte pour les gourmets! En 1981, dans cette aristocratique maison, les frères Thomaes ont installé leur restaurant. Le parc de 3 hectares est classé monument historique et contient des arbres majestueux, une roseraie en forme d’étoile et un superbe figuier géant.
RESTAURANT
LE RESTAURANT
TEAMWORK
Jean-Baptiste Thomaes volgt na zijn humaniora de cursussen van de COOVI. Als commis komt hij in de Barbizon van Alain Leduc terecht maar besluit in 1981 zijn eigen restaurant ‘Château du Mylord’ te openen. Sous-chef in de keuken is Didier Bourdaux die in 2002 zijn opleiding in hotelschool Ter Duinen afrondde. Eerst actief in De Karmeliet doet hij in 2004 de overstap naar Le Château du Mylord waar hij zich als sous-chef handhaaft. Christophe Thomaes behaalt een licentie Nautische wetenschappen en wordt in 1982 koopvaardijofficier. In 1988 kiest hij toch voor de keuken van Château du Mylord en wijdt zich aan de patisserie, zijn desserts zijn inmiddels tot ver over de landsgrenzen gekend . Gastvrouw Lisbeth zorgt met haar brigade, bijgestaan door Bart Lamon, afgestudeerd als sommelier aan hotelschool Ter Duinen voor de ontvangst en service.
Rue Saint-Mortier 35 - 7890 Ellezelles Tel. 068/54 26 02 - Fax. 068/54 29 33 chateaudumylord@scarlet.be - www.mylord.be Gesloten zondagavond, maandag - (maandagmiddag open op feestdagen) en woensdagavond. Fermé le dimanche soir, lundi midi non férié, lundi soir et mercredi soir.
Le restaurant dispose de deux salles à manger. La salle ‘Marine’ surnommée ainsi à cause des nombreux tableaux de voiliers qui ornent les murs et la monumentale cheminée avec ses carreaux de Delft du 18ème siècle qui proviennent du château de Saint Hubert. La salle ‘Gubbins’ offre un mélange de tableaux de peintres belges du siècle dernier et d’art africain. En cuisine les frères Thomaes n’utilisent que des produits de qualité parfaite. Tout est fait maison: depuis le pain, les fonds, les gâteaux jusqu’aux biscuits qui accompagneront le café et ce, avec un respect pour l’artisanat qui mérite d’être souligné... Les fines bouches trouveront ici au Château du Mylord à côté d’une alléchante carte un choix de quatre menus: Le menu ‘Dégustation de saison’, le menu ‘Dégustation gastronomique’ le menu ‘Prestige et Traditions’ et enfin le menu ‘Confiance’. Ajoutons que tous les jeunes jusqu’à 28 ans peuvent déguster le menu ‘Jeunes Gastronomes’ qui est servi le jeudi soir et le samedi midi.
TRAVAIL D’ÉQUIPE.
Jean-Baptiste Thomaes a suivi après ses humanités les cours de la CCOVI. Il a travaillé comme commis au Barbizon chez Alain Leduc puis a décidé d’ouvrir son propre restaurant ‘Le château du Mylord’ en 1981. Didier Bourdaux est le sous-chef de la cuisine. Il a terminé en 2002 sa formation à l’école hôtelière Ter Duinen. D’abord en service au ‘De Karmeliet’ il est entré en 2004 au ‘Château du Mylord’ où il officie comme sous-chef. Christophe Thomaes détient une licence en sciences nautiques et devint en 1982 officier dans la Marine Marchande. En 1988 il rallie également la cuisine du ‘Château du Mylord’ et s’est spécialisé dans l’art de la pâtisserie. Ses fameux desserts sont connus bien au-delà des frontières. La maîtresse de maison Lisbeth prend en charge, avec sa brigade, l’accueil et le service de l’établissement. Elle est secondée par Bart Lamon, qui a suivi les cours de sommelier à l’école hôtelière Ter Duinen.
Q
Het restaurant strekt zich uit over twee eetzalen. De zaal ‘Marine’ verwijst naar de vele taferelen van zeilschepen die er aan de muur hangen, en de monumentale schouw met haar 18de eeuwse Delftse tegels zijn afkomstig uit het kasteel van Saint-Hubert. De zaal ‘Gubbins’ is een verzameling van Belgische schilders uit de vorige eeuw afgewisseld met Afrikaanse kunst. In de keuken gebruiken de gebroeders Thomaes enkel ingrediënten van de allerbeste kwaliteit. Alles is er in eigen huis gemaakt, brood, fonds, gebak tot het koekje bij de koffie, en steeds met een lovenswaardig respect voor het ambachtelijke. Lekkerbekken hebben in Château du Mylord naast een aanlokkelijke kaart, ook keuze uit vier menu’s: het menu seizoensdegustatie, de gastronomische degustatie, het menu Prestige et Tradition en tenslotte het menu Confiance. Bovendien kunnen de jongeren tot 28 jaar er op donderdagavond en zaterdagmiddag genieten van het menu Jonge Gastronomen.
QClub EXQUIS
GASTRONOMISCH RESTAURANT
‘t Oud Konijntje Familie Desmedt
Recepten en tradities die overgaan van moeder op dochter, het kan niet anders of ‘t Oud Konijntje heeft een kaart met een geschiedenis. Recettes et traditions transmises de mère en fille, c’est donc tout à fait normal que le ‘t Oud Konijntje possède une carte avec toute une histoire.
Bosstraat 53 - 8790 Waregem - Tel. 056/60 19 37 info@oudkonijntje.be - www.oudkonijntje.be Gesloten: donderdagavond, vrijdag en zondagavond. Fermé le jeudi soir, le vendredi et le dimanche soir.
Il y a déjà plus de 50 ans que ce restaurant représente une véritable valeur pour tous les amateurs de gastronomie et qu’il est classé dans les meilleurs du Benelux. Une véritable affaire de famille qui tourne autour de la famille Desmedt. En cuisine, officie Patricia pleine de talents, aidée de Martine qui elle, s’est spécialisée dans la confection des desserts. Au palmarès de Patricia: un titre de Lady Chef en 1996, une étoile au Michelin, une cotation au top de Gault et Millau (18/20) etc.. Frank Desmedt, lui, a hérité directement de son père son amour pour le vin et s’est épanoui chemin faisant avec des hauts et des bas jusqu’à devenir une personnalité dans ce petit monde complexe du vin. Il peut s’enorgueillir du titre de Premier Sommelier de Belgique (1985) de la meilleure carte de vins de Belgique, de la meilleure carte de vins ‘Hors concours’ de l’Ordre mondial des Gourmets dégustateurs de vins, du Grand prix d’Excellence du Médoc. C’est un homme considéré et qui est au service de sa profession, laquelle est de veiller sur ces témoins silencieux que sont ici les petits bijoux de la cave à vins. Pas de problème pour celui qui choisit au t’Oud Konijntje le menu avec les vins appropriés. Avec un connaisseur de vins comme Frank, c’est toujours le bon choix et une révélation pour l’amateur de vins car il sait quel vin accompagnera parfaitement les plats choisis. A noter également que Frank sert à boire très généreusement. Anne-Marie Desmedt , elle, assume la difficile tâche de maîtresse de maison: elle s’occupe de la décoration de l’établissement, veille à un service sans faute et accueille les clients avec son style personnel direct qui sait immédiatement vous mettre à l’aise. Si vous voulez commencer de suite avec style, demandez la carte des champagnes, son choix est énorme (Meilleure carte de champagnes Trophée Gosset Célébris) Sur la carte du restaurant vous découvrirez dans une rubrique à part, les plats familiaux. Ce sont des plats toujours présents que les clients fidèles ne voudraient manquer pour rien au monde: Le turbot avec crevettes grises ou le lapin à la moutarde. L’offre est bien variée: différents menus à différents prix et à la carte un très joli équilibre entre recettes de la mer et de la terre. Une maison parfaite pour y savourer un sens de l’accueil irréprochable et une gastronomie de très haut niveau.
Q
A
Al meer dan 50 jaar is dit restaurant een vaste waarde voor heel wat culinaire levensgenieters en behoort het tot de absolute top in de Benelux Een echte familiezaak gerund door de familie Desmedt, met in de keuken de talentvolle Patricia bijgestaan door Martine die zich gespecialiseerd heeft in de desserts, op het palmares van Patricia staan ondermeer Lady Chef of the year 1996, een ster in de Michelin gids, een topvermelding in de Gault Millau (18/20),enz... Frank Desmedt kreeg de liefde voor de wijn rechtstreeks van zijn vader en ontwikkelde zich gaandeweg met vallen en opstaan tot een persoonlijkheid in het complexe wereldje van de wijn. Achter zijn naam mag hij de titel van Eerste Sommelier van België (1985) schrijven, Beste Wijnkaart van België, Beste Wijnkaart “Hors Concours” Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs des Vins, Grand Prix d’Excellence Médoc een man met aanzien en staat van dienst in zijn vakgebied, stille getuigen hiervan zijn de juweeltjes in de wijnkelder. Wie in ‘t Oud Konijntje het menu neemt met aangepaste wijnen zit meteen goed, bij een wijnkenner als Frank is dit altijd een goede keuze, een openbaring voor de wijnliefhebber. Hij weet met zijn keuze de gerechten perfect te onderlijnen. Bovendien schenkt Frank zeer gul. Anne-Marie Desmedt heeft de moeilijke taak van gastvrouw op zich genomen, zorgt voor de aankleding van de zaak, staat in voor een foutloze bediening en verwelkomt de klanten in haar eigen directe stijl en weet je meteen dat zalig “thuis gevoel” te geven. Als je hier meteen in stijl wil beginnen vraag dan naar de champagnekaart, het aanbod is enorm (Beste Champagne kaart trofée Gosset Célébris). Op de kaart zult u in een apart hoekje de familiegerechten ontdekken. Dit zijn blijvers die vaste klanten niet willen missen: tarbot met grijze garnalen of konijn met mosterd. Het aanbod is mooi gevarieerd, diverse menu’s in verschillende prijsklasse en à la carte een mooi evenwicht tussen zee en land. Een perfect huis om te genieten van oprechte gastvrijheid en hoogstaande gastronomie.
QClub EXQUIS
R
RestaurantMichel Robert en Lily Van Landeghem-Borghs
Het interieur van de zaal werd onlangs volledig in een nieuw kleedje gestoken, de fermettestijl werd vervangen door een jong en fris geïnspireerd design waardoor er een heel aparte sfeer wordt gecreëerd. Het is vooral gastvrouw Lily Borghs die hiervoor tekende en zich liet inspireren door verfijnde eenvoud waarbij messing een element wordt dat steundragend is voor de totale sfeer. De typologie van deze zaak is de kracht van het alledaagse waarbij gastvrijheid en service vanzelfsprekend zijn en iedere klant als een huisvriend ontvangen wordt. De mythologie is het verlengstuk naar de keuken gebaseerd op één hoofdstuk uit het boek “Mythologieën” van schrijver Roland Barthes. Alles is er afgesteld op zorgeloos genieten, zo is de lunch-formule zodanig aangepast dat er ingespeeld wordt op de huidige tendens waarbij men minder lang wil tafelen maar evenzo kwaliteit op zijn bord krijgt Culinaire genieters dan weer kunnen zelf een drie gangen menu samenstellen aan de hand van een meerkeuze menu en ook de suggesties willen we warm aanbevelen. Kortom; in restaurant Michel kunt u genieten van een hoogstaande gastronomie en een onvoorwaardelijke gastvrijheid. Verwarmd rokersterras met zitgelegenheid.
A. Gossetlaan 31 - 1702 Groot-Bijgaarden Tel. 02/466 65 91 - info@restaurant-michel.bewww.restaurant-michel.be Gesloten op zondag en maandag Fermé le dimanche et le lundi
L
Le Restaurant MICHEL à Grand-Bigard est connu pour sa qualité et son savoir-faire en cuisine mais aussi pour son très beau rapport qualité/prix. Ce n’est pas pour rien que son chef Robert a reçu en 2009 sa première étoile Michelin et une excellente cotation de 16/20 des critiques du GaultMillau. Pour le chef Robert Van Landeghem c’est bien entendu un couronnement pour son savoir-faire culinaire qu’il a pu apprendre au Watermolen à Kasterlee et naturellement aussi chez Michel Coppens avec qui, pendant dix ans, il a collaboré à l’ascension du restaurant. Le principal atout de cet établissement est sans doute possible les prix très abordables qui y sont pratiqués. En cuisine n’entrent que des produits de saison comme les jets de houblon achetés directement auprès des producteurs ou encore les faisans, perdrix et lièvres fournis par des chasseurs professionnels connaissant bien leur métier. Avec la saison du gibier qui s’annonce toute proche, c’est un solide atout et un extra à offrir aux clients. L’intérieur de l’établissement a été entièrement rénové et présente un tout autre décor. Le style ‘fermette’ a été remplacé par un style d’inspiration design jeune et plein de fraîcheur qui crée une ambiance vraiment particulière. Ce résultat est à attribuer surtout à la maîtresse de maison Lily Borghs C’est elle qui a dessiné le projet d’une sobriété raffinée avec le laiton comme élément fort de la décoration qui influence toute l’ambiance de la maison. La caractéristique de cet établissement est l’énergie déployée chaque jour pour offrir un accueil et un service qui semble aller de soi mais recevoir également chaque client comme s’il était un ami de toujours de la maison. Un décor inspiré de la mythologie se prolonge vers la cuisine. Il est basé sur un chapitre du livre ‘Mythologies’ de l’écrivain Roland Barthes. Tout est voulu ici pour pouvoir prendre un repas en toute sérénité. La formule du lunch telle qu’elle vous est proposée joue sur la tendance actuelle qui est de passer moins de temps à table tout en jouissant de la même qualité. Les amateurs de cuisine gastronomique peuvent eux également choisir un menu de trois plats sélectionnés sur la carte à choix multiples mais aussi les suggestions du chef que nous vous recommandons chaleureusement. Bref: Au restaurant MICHEL vous pouvez savourer une gastronomie de très haut niveau et profiter d’un accueil absolument parfait. Une terrasse chauffée est destinée aux fumeurs qui peuvent même s’y attabler.
Q
L
Restaurant Michel in Groot-Bijgaarden staat voor kwaliteit en vakmanschap maar zeker ook voor een mooie verhouding in prijs en kwaliteit. Niet voor niets kreeg deze chef van Michelin in 2009 zijn eerste ster en van de critici van GaultMillau kreeg hij een sterke zestien op twintig. Voor chef Robert Van Landeghem is het zeker een bekroning op zijn vakmanschap waarvoor hij heel wat kennis opdeed in De Watermolen te Kasterlee en natuurlijk bij Michel Coppens waar hij tien jaar mee aan de culinaire klim werkte van het restaurant. De sterke troef van deze zaak is zonder twijfel de budgetvriendelijke prijzen die Robert er hanteert. In de keuken komen enkel seizoengebonden producten binnen zoals hoppescheuten die rechtstreeks bij de telers worden ingekocht en ook de fazanten, patrijzen en hazen betrekken ze van beroepsjagers die weten met wat ze bezig zijn. Met het wildseizoen voor de deur is dat een sterke troef en een extra service naar de gasten toe.
QClub EXQUIS
EXQUIS - SINT. MAARTEN/SAINT MARTIN
ST. MAARTEN Culture, Cuisine & Cariben Travel Marketing Concepts TMC in Amsterdam organiseerde begin juni voor een geselecteerde media een informatieve trip naar St. Maarten in de Caraïben, dit in samenwerking met het Tourist Bureau van St. Maarten.
H
Het eiland St. Maarten in de Caraïbische Zee werd in 1493 door Columbus ontdekt, maar wegens het ontbreken van goud of specerijen door de Spanjaarden met rust gelaten. Rond 1630 vestigden Fransen en Nederlanders zich op het eiland vanwege het grote zoutmeer. In 1648 ondertekenden de Republiek der Zeven Verenigde Nederlanden en Frankrijk het “Verdrag van Concordia”, een overeenkomst waarbij het eiland verdeeld werd tussen Nederland en Frankrijk. De oorspronkelijke bewoners van het eiland, de Cariben Indianen, noemden het vroeger “Soualiga”, wat betekent “het land van zout”. Nu, bijna 4 eeuwen later is St. Maarten nog steeds verdeeld in een Nederlands en een Frans deel. Op Sint Maartensdag (11 november), wordt op St. Maarten het feest gevierd van de ontdekking van het eiland, maar ook het feit dat de Nederlanders en Fransen hier al eeuwenlang vreedzaam samenwonen. De totale lengte van de grens tussen het Nederlandse en het Franse deel van het eiland bedraagt 10 km. Deze grens is overigens meer symbolisch, er is vrij verkeer tussen beide eilandsdelen. De hoofdstad van het Nederlandse deel is Philipsburg, die van het Franse deel Marigot. De Nederlandse Antillen worden samen met St. Eustatius en Saba ook wel de bovenwindse eilanden genoemd. Sint Maarten is een prachtig klein eiland en als je op zoek bent naar een vakantie met witte stranden waarop de palmbomen tot in zee groeien dan is Sint Maarten zonder twijfel de bestemming voor jou. Er liggen verschillende gezellige witte stranden waarop je de hele dag heerlijk kunt genieten van de zon en de speciale tropische sfeer. Sint Maarten biedt bovendien een verscheidenheid aan hotels, casino’s, discotheken en restaurants. De culturele verscheidenheid op St. Maarten is er ontstaan dankzij de historische rol die het speelde als kruispunt van de Nieuwe Wereld. De Nederlandse, Franse en Britse bezoekers brachten Europese tradities, terwijl vanuit Afrika de taal en de cultuur naar hier geïmporteerd werd. St. Maarten is een echte vakantiebestemming omgeven door de Caribische zee en Atlantische Oceaan. De temperatuur is er het hele jaar heerlijk en schommelt tussen de 22° en 28° graden en de passaatwind zorgt voor het nodige verkoelend briesje. Wat mij vooral opviel is dat de bevolking er van nature zeer vriendelijk en spontaan gastvrij is. Zonneklopper en strandliefhebber kunnen er met volle teugen genieten en terugvallen op hun bereidheid steeds te willen helpen, maar ook de watersportliefhebber komt er ruimschoots aan zijn trekken. De baaien en de stranden kenmerken zich door helder blauw water, witte stranden die vaak in de schaduw liggen van wuivende palmbomen. Door de invloeden vanuit Zuid-Amerika, Afrika maar ook Frankrijk en Nederland biedt het eiland een
mengelmoes aan culinaire specialiteiten en wordt er vooral veel verse vis en schaaldieren gegeten.
ISLAND HOPPEN VANUIT SINT MAARTEN
Niet minder dan 36 prachtige tropische stranden, een bruisend uitgaansleven en tax free shoppen, een zeer gevarieerde keuken met langousten in de hoofdrol, prachtige hotels en casino’s, Sint Maarten biedt u dit allemaal aan in combinatie met een vriendelijke bevolking, bovendien is de huidige gunstige dollarkoers mooi meegenomen want je betaalt er overal in dollars. Je kunt er gewoonweg niet om heen dat Sint Maarten zeker voor de Vlaamse en Nederlandse toerist die op zoek is naar net een beetje extra, een ideaal vakantieparadijs is. Bovendien is dit eiland ook op een andere manier heel uniek. Het is de ideale uitvalsbasis voor een dagtripje naar de naburige eilanden Sint Bart of Anguilla, waar prachtige golfterreinen liggen of wat dacht u van Saba en Sint Eustatius waar de mooiste duiklocaties liggen. Dit zijn dé eilanden om te duiken en te wandelen. De weelderig begroeide bergen Mount Scenery en de Quill moet u beslist ontdekken, het is meer dan de moeite waard om hier door dit tropisch woud te dwalen begeleidt door een ervaren gids, beslist doen. Duiker en snorker ondekken rond de eilanden kleurige tropische vissen en koraal. Als je er gaat zwemmen word je meteen omrind door duizenden vissen die speels over en langs je lichaam glijden en in dichte scholen je gezelschap houden, een unieke belevenis. Boven water word je het hele jaar door verrast met geurige bloemen en prachtige vlinders. Luieren op de stranden, op ontdekking gaan en genieten van vers fruit aan een ontbijttafel met zicht op zee, het kan er allemaal.
ROMANTIEK OP HET STRAND
Honeymooners worden er apart ontvangen met tal van attenties, het eiland is een geliefde plek voor jonggehuwden en voor verliefden die hier, met de voeten in het witte zand en bij zonsondergang, elkaar het ja-woord willen geven. Al wat zij moeten doen is hun koffers pakken, vrienden en familie in het vliegtuig stoppen en naar hier komen, de plaatselijke weddingplanners op het eiland staan in voor de volledige organisatie van jou
huwelijksdag, ceremonie en feest inbegrepen. Via een dagtrip kunt u het eiland bezoeken: de ruïnes van Fort Amsterdam van waaruit men de hoofdstand Philipsburg kan overzien en het Franse gedeelte van het eiland. In Grand Case of in de andere Franse dorpjes kan je lekker eten in Franse restaurants. Grand Case is een klein stadje op 13 Km van de Franse hoofdstad Marigot. Vlakbij bevindt zich het “Petite Plage” strand. Op de tweede zaterdag van iedere maand vinden hier zeilraces plaats met oude vissersboten, een wedstrijd tussen Anguilla en St. Martin. Je kan er ook een tochtje maken met een semi-duikboot, duurtijd één uur. Ten noorden van Grand Case bevinden zich nog tal van kleine strandjes, en ook “Pic Paradise” vanwaar je op heldere dagen verschillende Caraïbische eilanden kan zien liggen. Het historische dorpje Cul-de-Sac ligt aan de Atlantische kust, van hieruit vertrekken er kleinere schepen naar het Ile de Tintamarre en Pinel Island. Op de Baie Orientale bevindt zich een naaktstrand.
MARIGOT
Marigot is de hoofdstad van St.Martin en ligt tussen de Simpson baai lagune en de Caraïbische zee. Je kan er heerlijk shoppen en in de Franse boutiques verkopen ze prêt-à-porter mode, in de souvenir shops kan je likeur, parfum en cosmetica kopen. Het chiquere shopping gedeelte bevindt zich in het Marina Port la Royale complex, de Rue de la République en Rue de la Liberté, en verder zijn er ook heel wat kunstgalerijen te bezichtigen. Elke ochtend wordt er op het Marktplein een grote fruitmarkt gehouden. Het in 1994 gerestaureerde Fort St.Louis ligt hier op 10 minuten wandelen, van hieruit heb je een mooi zicht over Marigot baai.
PHILIPSBURG
Philipsburg is de hoofdstad van Nederlands Sint-Maarten. De stad is gebouwd op een zandstrook tussen de zee en een ondiep meer, dat vroeger een zoutvijver was. Er zijn twee hoofdstraten en een ringstraat gebouwd op delen van het drooggelegde zoutmeer. Al deze straten lopen paralel met het Grote Baai strand. Front Street is de wijk van de duty-free shops,
Back Street heeft dan weer vele goedkope kledingszaken en low budget Chinese restaurants. Op Front street 7 vindt u ook het Sint Maarten Museum, het werd ondergebracht in een gerestaureerd huis uit de 19de eeuw. In het museum ontdekt u een collectie over de geschiedenis en de cultuur van het eiland. Van de eens zo machtige forten blijven nu nog maar alleen ruïnes over. Fort Amsterdam was het eerste Nederlandse fort in het Caraïbisch gebied, het werd gebouwd in 1631 en werd later door de Spanjaarden gedeeltelijk verwoest. In de 19de eeuw werd het fort nog gebruikt als militair bolwerk. Een ander fort, Fort Willem, werd gebouwd door de Britten.
CULINAIR
De Antilliaanse keuken is ontstaan uit de vele Latijns-Amerikaanse, Afrikaanse en Europese invloeden. De oorspronkelijke bevolking was vooral afhankelijk van wat er op en rond de eilanden te vinden was en wat zonder koeling per zeilschip kon worden ingevoerd. Met de Hollandse klippers werden er kazen naar de eilanden gebracht, hievan maakten ze een specfiek gerecht, het gevulde Goudse kaasje dat ze op de Nederlandse Antillen Keshi Yena noemen. Er zijn nog een aantal typische Benedenwindse gerechten zoals: stoofpotten van geitenvlees, kip, vis of groenten (stoba’s). De Stoba di kabrittu (geitenstoofpot) is het nationale gerecht van de Benedenwindse Eilanden. Er worden ook heel wat gerechten gemaakt met orka of cactus. Omdat er in de zee rond de eilanden veel vis gevangen wordt zijn visgerechten alom vertegenwoordigd. Pisca is gebakken vis, galiña stobà een kipstoofschotel en karkó een groot schelpdier. Als snacks noteren we empanadas, gevulde pasteitjes van maïs of griesmeel, en pastechi’s zijn met kaas, kip, vis of vlees gevulde deegflappen. Dit wordt vooral ’s morgens en aan het eind van de middag gegeten. Daarna worden karbonades gegeten of andere stevigere snacks. Ook kreeft (Langousten) staan er op het menu en zoals ook op de andere eilanden in het Caribisch gebied wordt er veel rijst met bonen of erwten gegeten. Om het culinair plaatje helemaal rond te krijgen hierbij een aantal gerechten die ik zelf ter plaatse heb ontdekt. Een Creole salad is samengesteld met: advocado, banaan, sweet potato
Een Coconot schrimp of een Cripy coconot schrimp. Creole chicken is, kip en bonen op carribean style. Maar ook een Carre d’ agneau met croute met look en Tilapia (vissoort) met Creoolse saus staan er op de kaart. Lobster met cognac en citronella is een typisch gerecht en even typisch is de mahi-mahi, een zilte vis in filet met structuur van tonijn geserveerd met gamba en honingkruidensaus.
AVONTUUR
Wie wat avontuurlijk is aangelegd kan naar Loterie Farm - Regenwoud voor avonturiers. In een ongerept bos kunt u vanuit Loterie Farm bij Paradise Peak natuurvolle rondleidingen maken, wandelen, mountainbiken, mediteren en yoga beoefenen. De echte avonturiers kunnen in de Fly Zone een boomkruinentocht maken via touwen, kabels en hangbruggen. Bezoek ook eens The Butterfly Farm. In het Quartier d’Orleans heerst een rustige sfeer, alsof u zich in een levensgroot tropisch terrarium begeeft. Tijdens een rondleiding komt u alles te weten over de levenscycli van meer dan 40 vlindersoorten. Seaworld Explorer is een Atlantis Adventures met georganiseerde tochten met de Seaworld Explorer, een semi-onderzeeër met een glazen bodem, waarbij je het leven onder zee kunnen bekijken zonder zelf nat te worden. Het grootste evenement blijft echter de “St Maarten 12 Metre Challenge” Tijdens deze Challenge worden dezelfde boten gebruikt als bij de America’s Cup. De races duren twee tot drie uur en beginnen bij Bobby’s Marina in Philipsburg. Seaside Nature Park in Cay Bay is een nieuwe attactie van manege Lucky Stables. Seaside Nature Park is een park waar mensen kunnen paardrijden, en aan horse riding in zee doen waarbij je met je paard in zee gaat zwemmen. Voor de kinderen is het mogelijk een pony ritje te maken! Daarnaast zijn er nog veel meer activiteiten te doen: o.a. hiking, snorkeling en worden er heuse verjaardagsfeestjes voor kinderen georganiseerd met een heus piratenschatzoektocht!
PRAKTISCH Reisdocumenten
U dient in het bezit te zijn van een paspoort dat drie maanden geldig is. Geldzaken De munteenheid is de Euro en de Antilliaanse gulden. De Antilliaanse gulden heeft een vaste omrekenkoers met de Amerikaanse dollar. Amerikaanse dollars worden overal als betaalmiddel geaccepteerd. Creditcard: Met creditcards kunt u in de hotels en grote restaurants en winkels terecht. Ook kunt u met uw creditcard contant geld opnemen bij de bank; u dient zich dan echter te kunnen legimiteren met uw paspoort. Indien u een auto wilt huren neemt u het beste een creditcard mee. Vervoer De taxi’s hebben vaak geen meter, maar de prijzen naar de meeste bestemmingen zijn van tevoren min of meer vastgesteld. Voor het huren van een auto heeft u een geldig Nederlands of Belgisch rijbewijs nodig. De voorwaarden verschillen per bestemming. In de meeste gevallen dient de huurder/bestuurder minimaal 25 jaar oud te zijn. Afhankelijk van het type moet u per dag op USD 30/40 of per week op USD 200/250 rekenen.
Het tijdsverschil is op de Bovenwindse eilanden 5 uur, wanneer wij zomertijd hebben is het tijdsverschil er 6 uur. Vluchten met KLM Vanuit Schiphol bereikt u Sint-Maarten in 8 uur vliegen. KLM biedt drie maal per week vluchten naar Sint-Maarten aan. www.vacationstmaarten.com
Tekst & foto’s Lucia Van de Weygert In opdracht van Exquis Magazine - TMC Amsterdam en Tourist Bureau Sint Maarten
Walda Pairon In Heide-Kalmthout leven de
seizoenen op het ritme van een kunstenares die licht, kleuren en energie weet om te zetten tot exquise taferelen.
E
Een bezoek bij mijn buurvrouw is steeds een belevenis op zich, Walda Pairon is dan ook een zeer innemende persoonlijkheid met een bijzondere smaak en veel gevoel voor evenwicht. Een ontmoeting in haar nostalgische residentie te Heide-Kalmthout.
DE SEIZOENEN: WAT BETEKENEN ZE VOOR HAAR?
Dat hangt af van de periode waarin ik mij bevind met mijn werk. Bijvoorbeeld dit jaar, ik ben deze zomer bijna altijd thuis geweest, vind ik de zomer fantastisch, maar eigenlijk heb ik liever de lente en de herfst als ik moet kiezen. Maar ik hou van alle seizoenen, de overgang van de lente naar de zomer is minder uitgesproken, wat me wel treft zijn de zwoele avonden, het opkomen van het licht enz... In de winter worden de avonden zwaar. Ik houd ervan de natuur binnen te halen in al haar aspecten, in de zomer zet ik zoveel mogelijk de ramen en deuren open, dat binnenbuiten gevoel is heel belangrijk, die harmonie met de natuur.
GIARDINI
Ik ben daarom ook gestart met Giardini, het op zoek gaan naar wat ik kan gebruiken om mijn terrassen aan te kleden, alles in oorspronkelijk materiaal zoals hout, ijzer, steen... Een plant dan weer kan voor mij overkomen als een kunstwerk geschapen door de natuur, daarom zie ik liever een plant in de tuin dan een beeldhouwwerk, dat is te statisch, ik hou wel van beeldhouwkunst, absoluut, maar in de tuin moet het leven, een plant groeit, klimpt en kruipt, is ieder jaar anders. Dat vind ik boeiend, je geniet ervan en genieten kan heel intens zijn, door het anders zijn groei je zelf ook innerlijk. Bepaalde planten geef ik na de winter altijd hun zelfde plaats op het terras terug, Camelia en citrusboom vragen dat ook. In mij schuilt geen schilder of beeldhouwster, maar ik heb wel boekillustraties en kostuumontwerp gedaan. Maar ik ben steeds geboeid geweest door schilderkunst en ik ging al heel jong met mijn vader naar de musea, de 17e eeuwse stillevens bv spraken mij enorm aan, zeker het eerste contact. Bij mijn binnenhuiscreaties is dat ook belangrijk, dat eerste contact met de opdrachtgevers, dat moet meteen goed zitten en wederkerig zijn. Als ik het niet helemaal aanvoel, voelen die mensen mij ook niet aan. Ik heb het denk ik tot nu toe nog maar twee maal meegemaakt dat ik geen contact kon maken en dan kan ik er ook geen ziel inleggen. Het vraagt ook wat van je. Ik werk ook graag samen met mijn zoon Raphaël, hij is mijn toeverlaat, mijn duivel doet al. Ik werk meestal
met dezelfde groep mensen, schilders en naaisters. Als mijn opdrachtgever zijn eigen schilders wenst te gebruiken geef ik wel het kleuradvies en volg alles op want het schilderwerk met goed overeenkomen met de stoffen. Ook de terrassen doe ik nog steeds, eigenlijk dat stukje tuin dat de overgang maakt tussen het huis en de tuin. Belangrijk in mijn werk is dat ik de mensen voor wie ik werk hun huis kan terug geven en dat ze er zich goed in voelen. Het is hoofdzakelijk het gevoel dat een interieur moet uitstralen, als dat gevoel er is zit het project goed. Met interieurcreaties kom je in de intimiteit van je opdrachtgever, hoe ze leven, hoe ze werken, waar ze slapen. Om een huis in te richten kom je zowel in de kelder als op zolder, als je dan heel sterk aanvoelt hoe die mensen leven dan is het resultaat zoals de bewoners het wensen. Ik voel mensen dan ook heel sterk aan, dat energetisch aanvoelen maakt mij zeer gevoelig voor energievelden, een huis inrichten is dan ook aanvoelen wat de mensen willen. Als je dat hebt maakt het je opdracht daarom niet minder moeilijk, dan raak je ook bevangen door bepaalde gevoelens die je opvangt. Na een jaar intens bezig zijn doe je er nadien veel langer over om het gevoel voor dat huis terug kwijt te geraken, ik bedoel daarmee, als mijn werk erop zit wordt het veel moeilijker om het los te laten. Gelukkig worden die mensen voor wie je het doet dan ook meestal je vrienden zodat ik nog terug kan komen naar dat huis met al haar gevoelens.
HORECA
‘t Scholtenshof vind ik nog steeds mijn mooiste en meest geslaagde project en dan Inter Scaldes (toen nog van Kees en Maartje). Nu moet ik wel zeggen dat hotels en gastronomische restaurants veel gevoeliger zijn aan schommelingen. Hotelkamers gelukkig minder, maar soms kom ik in een restaurant en dan zie je ineens een tentoonstelling van een of andere plaatselijke kunstschilder die het karakter van de zaak eigenlijk doorbreekt. De slaapkamers op Inter Scaldes en ‘t Withof vond ik heel aangenaam om te doen. ‘t Withof was heel apart voor mij omdat ik rekening moest houden met de opdrachtgevers en die waren een beetje Palladio en een beetje Amerikaans georiënteerd, als dat zo moet moet het zo, maar gemakkelijk was het niet. Maar over het eindresultaat waren beide partijen meer dan tevreden en dat maakt het af voor mij, het gevoel en stijl overbrengen tot vaak in de kleinste details.
SICILIE & TOSCANE
Ik ga graag naar Italië en Sicilië heeft iets heel aparts, zo zijn er de kloosters die vaak zijn omgevormd tot hotels of restaurants, een siciliaan onderscheidt zich ook door zijn karakter van de andere Italianen, ook hun kleurenpallet en hun feesten zijn heel apart, intiem zelfs. Van Toscane houdt ik het meest en van Rome natuurlijk, daar ben ik mee vergroeid door mijn kindertijd. Firenze vind ik te druk. Toscane treft me steeds weer door die wijsheid en dat glooiende landschap met bijna minimalisme dat daar heerst als je boven op een heuvel sta en het panorama strekt zich aan je voeten uit. Waar ik ook veel van hou is de Algarve in Portugal, dat ruwe en ook omdat ik van die olijfbomen en kurkbomen hou. Een kurkboom kan tot 300 jaar oud worden, ik moet ze dan ook altijd even aanraken als ik er ben.
proeven, bereiden, het samenstellen, je maakt een buitengewone saus, maar je moet presteren op het moment dat mensen zitten te wachten.
DE TOEKOMST
Zijn er in haar vakgebied nog uitdagingen voor Haar? Ja zeker! Ik zou heel graag nog eens een volledige inrichting willen doen, een totaal project voor een restaurant, hotel of bestaande woning, die uitdaging ga ik nog steeds met het grootste plezier aan. Ik heb nog heel wat ideeën die ik graag wil verwezenlijken.
GASTRONOMIE
Gastronomie is voor mij cultuur. Toen ik helemaal nog niet wist wat gastronomie was wist ik natuurlijk wel wat eten was, hoe men het at, in ieder land dat ik kwam kocht ik steeds een kookboek. Waarom? Ik kook niet, maar omdat ik dan kan zien hoe ze hun tafels dekken en welke stoffen ze gebruiken, hoe is het porselein, hoe zijn de glazen, zo kom ik heel dicht bij objecten rond het culinaire. Frankrijk bv met zijn asperges en die franse barbotinnes (uitgewerkte taferelen in borden) heel typisch alsook die oude oesterborden. Ook de inrichting van de restaurants trof mij steeds. Het mag heel clean voor mij zijn, maar als ik in een restaurant kom... voorbeeld: iedereen vindt dat nu de wereldtop, dat zal zo wel zijn, El Bulli, maar ik heb daar heel diep moeten ademen om verder te gaan, ik vind dat interieur... om uw ogen te sluiten, eerder om van te gaan lopen. Bovendien houd ik niet van de keuken van El Bulli, al die smaken, 30 verschillende hapjes, ik heb er twee geproefd en mijn man Roger (Souvereyns) heeft ze allemaal mogen opeten, maar achteraf mochten we in zijn keuken komen en... je ziet niemand iets doen, je ziet die mensen niet koken, die is zo functioneel, daar stond ik van te kijken, dat contrast van die twee werelden, het actieve en het bijna futuristische, terwijl in Italië dan weer tegenwoordig bijna alle restaurants clean en koel zijn, soms nog wel met neonlicht en al. Het is nu wel wat aan het veranderen maar er komen veel te veel designzaken vind ik. De échte Italiaanse keuken bevalt me, als je daar binnen stapt zie je de mamamia die iedereen dirigeert, je ziet er koken, die keukens liggen vol met aubergines, olijven, pasta’s, kalfsvlees, en dat overtreft alles. Vanaf het moment dat het écht is, dat het van binnen uit komt, dat de chef er zijn hart en ziel in legt, dan verdwijnt het interieur wel weer nadat ik een paar hapjes heb genomen. Je mag niet alleen naar de top kijken, die zijn dikwijls in hun inrichting over het algemeen zeer trendy zodat je je afvraagt “is dat hier nog een restaurant?”. Bij Peter Goossens dan weer is alles sereen en absoluut niet druk, alles is er in harmonie. Langs de andere kant doe ik ook heel wat indrukken op, ik heb een heel visueel geheugen, bijna fotografisch. Details zijn heel belangrijk, in de schilderkunst, mode, binnenhuisinrichting... en zeker ook in de gastronomie. Ik vind gastronomie wel een moeilijk vak, het
Tekst & foto’s J. Peeters
Walda Pairon - Interior Kapellensteenweg 544 - 2920 Heide-Kalmthout 03/666 74 17 - Fax. 03/666 00 56 giardini@telenet.be www.waldapairon.com
Table d’ Amis Roger Souvereyns Kapellensteenweg 544 - 2920 Heide-Kalmthout 0475/745 738 giardini@telenet.be www.waldapairon.com
Roger Souvereyns Roger Souvereyns is een naam als een klok in de culinaire wereld. Een grootmeester in de keuken en een leermeester van meer dan zestig chefs.
M
Mijn buurman weet van aanpakken, kent alle keukengeheimen, is een wereldburger en een graag geziene keukenvirtuoos die tal van hedendaagse grote chef’s heeft opgeleid, een gesprek met Roger Souvereyns in zijn “Table d’ Amis” te Heide-Kalmthout
mensen trouw, die hebben mij altijd positief gesteund, dus waarom zou ik veranderen. Maar ook hier in Kalmthout, Kapellen, Brasschaat, heb ik mijn vaste zaken waar ik altijd kom.
WAAROM?
Mijn vrouw weet dat ik al langer met het idee rondliep om hier thuis een restaurant te openen, alles is er, ik woon hier en de ruimte is aanwezig, bovendien staat mijn echtgenote voor 100% achter mij. Wij vinden het leuk om culinaire vrienden te ontvangen, het brengt leven in huis. Nu achteraf bezien ben ik best tevreden dat het restaurant idee omgevormd is naar een table d’ amis, eigenlijk komt het idee gedeeltelijk van Walda, ze heeft me eerst in de richting van een table d’ hotes gestuurd en samen zijn we bij deze formule uitgekomen. Vanaf tien personen kan men hier terecht, je mag ook niet vergeten dat ik nog steeds alles zelf doe, alleen. Ik heb volgende week een diner van 13 personen, dus ik ga naar de markt inkopen doen, ik begin al mise en place te draaien, wat kan gemaakt worden maak ik al, en vrijdag komt dan de visboer en begin ik de vis te fileren, het gaat tenslotte maar over 13 mensen, en de meeste diners zijn in het weekend, dus heb ik tijd genoeg om alles voor te bereiden.
Er verandert heel veel, neem nu alle culinaire tv programma’s. Ik denk ergens wel, neem nu s.o.s. Piet, mijn restaurant, dat zijn toch wel programma’s die de mensen aanzetten om zelf terug te koken, en ik hoor en ik weet, dat bijvoorbeeld iemand die ik goed ken, 30 procent meer omzet draait aan de verkoop van allerhande kookgerei aan de man in de straat. De mensen gaan terug zelf meer koken. En ik denk dat de tv daar veel in bij brengt. Een programma als Mijn Restaurant brengt natuurlijk een vertekend beeld van de horeca, het is een spel en je moet daar door kijken, je moet weten dat het tv is, en het is commerciële tv, dus... de kijkcijfers zijn fenomenaal. En al die kooklessen zoals van Wout Bru, dat heeft zijn publiek en zijn charme, ik sta daar open voor. We evolueren steeds, neem nu de moleculaire keuken, hier sta ik niet achter, het zegt mij niets, maar ik accepteer ze en begrijp ze en ik denk dat het moet, er moet altijd iets anders zijn om het in beweging te houden, dat prikkelt, dat geeft je zin om ontdekkingen te doen. Wat wel is, Escoffier is nog steeds gangbaar in de gastronomie, maar deze moleculaire keuken is volgens mij geen lang leven beschonken. Het is een modeverschijnsel en daar zal wel iets van overblijven maar ik denk niet dat het lang gaat stand houden. Neem nu la nouvelle cuisine, dat is gekopieerd door veel koks maar die het niet begrepen hebben, ze zouden en watersaus gemaakt hebben met veel boter en wat cognac of champagne, dat is niet de nouvelle cuisine, het is juist geen boter en geen cognac of champagne dat is de nouvelle cuisine.
LIMBURG
TOSCANE
Waarom ik terug begonnen ben? Ik bezie dat als een doorstart, niet als herbeginnen. Kijk, ik wil nog iedere dag opstaan met een doel in het leven, ik ben nu 70, ik kan misschien met de hond gaan wandelen, een terrasje gaan doen en dat soort zaken, maar dat ligt me niet, ik wil mijn beroep dat ik zolang heb gedaan met veel overtuiging en liefde verder blijven uitoefenen. Verder houd ik mij aan mijn keuken, mijn stijl, maar met een verjonging, actueel. Ik volg alles nog op de voet maar blijf de klassieke keuken trouw.
TABLE D’ AMIS
Ik ben geboren in Hasselt en dat gevoel voor Limburg blijft, dat gaat niet weg, maar hier heb ik ook alles wat ik moet hebben zodus ik kom niets tekort, maar de sfeer in Limburg is wel anders, ik zeg niet beter, anders. Ik ga nog geregeld naar Limburg, daar heb ik mijn vrienden, mijn familie. Ik heb mijn bank daar nog, mijn kapper waar ik al dertig jaar ga, ik ben die
GASTRONOMIE
Net als mijn echtgenote geniet ik van het simpele maar echte. Neem nu de Toscaanse keuken, wat is dat? Dat is de keuken van de mama, de keuken van de familie en daar hebben de beroepskoks iets aan toegevoegd, een vernieuwing gebracht, ze hebben daar echt iets van gemaakt. Als je in een klein restaurantje gaat in Toscane daar eet je delicieus maar
het is zo banaal als maar kan. Goede pasta, goede kaas, prachtige tomaten, anjovis, noem maar op. Ik ga weldra weer koken in Toscane, eerst voor een bekend wijnhuis die een diner geeft voor 24 mensen ter gelegenheid van hun presentatie van hun wijn en hun twintig-jarig bestaan. Ik doe ook daar alles zelf, naar de markt gaan, op zoek naar de beste vis of vlees, ik neem wel wat mee, verschillende fonds die ik hier reeds getrokken heb omdat ik er daar niet te tijd voor heb om het goed te doen, maar voor de rest alles ter plaatsen. Het is niet altijd even gemakkelijk want ik begrijp wel Italiaans maar ik spreek het haast niet. Na dit diner vertrek in naar Spineta beneden Pisa. Daar verzorg ik een diner voor 22 personen, allemaal sterrenkoks uit Italië, ik ben daar drie dagen voordien reeds om de voorbereidingen te treffen voor een zes gangen menu. Daarna vertrek ik naar Sant’ Agata, een klein dorpje nabij Sorrento en daar ga ik bij een collega, Don Alfonso (twee Michelin sterren) twee dagen genieten. Don Alfonso heeft onlangs zijn eigen ‘Scuola di Cucina’ opgericht en is erg bezig met de Italiaanse keuken. Dan pik ik mijn echtgenote op in Napels en dan vertrekken we naar Positano, naar hotel San Pietro di Positano. Het uitzicht dat vanuit het hotel geboden wordt is adembenemend: vanaf diverse terrassen op verschillende niveaus kunt u zelfs over Capri en de Lattari bergen uitzien. Daarna vetrekken we naar San Giovanni d’Asso, een heel klein dorpje en daar zitten Belgen die er een guest house met zes kamers hebben, het noemt “Pieve a Pava”, ik kook daar dus vijf dagen. “Pieve a Pava” ligt tussen Sienna en Montalcino op 40 minuten rijden van Siena. Je bereikt Siena in circa anderhalf uur rijden vanaf Pisa. “Pieve a Pava” is een charmant en romantisch luxe-gastenverblijf temidden van de stilte van het Toscaanse landschap. Vlaamse gastvrijheid, gastronomie, wijn en cultuur zijn hier de trefwoorden. De gastenkamers zijn ruim en luxueus ingericht. Het landhuis heeft een zwembad, een gezamenlijke living met haard en bibliotheek en een grote tuin met verschillende terrassen. De vrijdag vertrekken we naar Oostenrijk waar ik in Velden Silvio Nickol ga bezoeken die twee en een half jaar bij mij heeft gewerkt. Hij is zopas uitgeroepen tot de beste chef van Oostenrijk, heeft twee Michelin sterren behaald in drie jaar tijd, een hele prestatie, en heeft hotel Schlöss Velden op de culinaire kaart gezet. En daar ga ik dan een avondje genieten en slapen en de volgende dag kom ik naar huis. Ik ben zowat de reizende chef. Het is voor mij een heel intens beleven.
SCHOLTENSHOF
Het onvermijdelijke onderwerp: het Scholtenshof? Ik denk daar nog steeds met veel plezier en liefde aan terug. Ok het is voorbij, maar nu nog word ik er op aangesproken. Ik heb er steeds met plezier gewerkt. En het concept van persoonlijke benadering, met je gasten praten, dat breng ik nu over naar wat ik nu doe, dat maakt mij gelukkig. Ik kook nu echt voor vrien-
den want wie hier komt is automatisch een vriend. Dit geeft veel meer voldoening, let wel, ik heb steeds graag in de keuken gestaan van ‘t Scholteshof, maar nu geniet ik intens mee met mijn gasten. ‘t Scholteshof blijft natuurlijk altijd aanwezig, overal waar ik kom heeft men het over deze gastronomische tempel met zijn prachtige tuinen, ‘t Scholteshof was een levensstijl, maar je mag daar niet blijven bij stil staan. Wat voorbij is is voorbij.
Tekst & foto’s J. Peeters
PATA NEGRA & WAGYU Distri Carne is een bedrijf uit Wevelgem dat zich gespecialiseerd heeft in de import van Beher Ibérico producten en het Wagyu (Kobe) Beef. Districarne est une entreprise de Wevelgem qui s’est spécialisée dans l’importation des produits espagnols Beher et du bœuf japonais Wagyu (Kobe).
SALAMANCA
De gastronomie van de gehele provincie Salamanca bestaat uit smaakvolle gerechten. De keuken van Salamanca is sterk beïnvloed door Salamanca ‘s geografische diversiteit, van graanvelden tot bergachtige hooglanden de provincie heeft het allemaal. De heldere berglucht draagt bij aan het verduurzamen van de regio ‘s beroemde worsten en hammen. De keuken is traditioneel, in het algemeen ongekunsteld en voornamelijk gebaseerd op de kwaliteit van de verse producten van de regio. Gebraden vlees, forel, kikkererwtenstoofpot, aardappelpuree en geitenkaas zijn enkele van de meest bekende lokale gerechten. Vele typische producten uit de provincie worden gewaardeerd om hun hoge kwaliteit, zoals belegen ham uit Guijuelo. Salamanca is een uitstekende provincie als het gaat om het bewaren van smaken. In het zuiden van de provincie wordt op ambachtelijke wijze het Iberische varken bereid. De speciale ham hiervan bestaat uit gezouten varkensvlees dat pas na vele jaren in de lokale bergen gelegen te hebben, wordt genuttigd. Het Iberische varken van Guijuelo wordt op natuurlijke wijze in de weide gevoed en krijgt alleen exclusieve eikels en gras te eten. Hierdoor is haar vlees, bekend als Pata Negra (zwart gevoete ham), erg geliefd en internationaal befaamd. BEHER is een familiebedrijf gevestigd in Guijuelo dat naambekendheid kreeg door de bewerking van de meest exquise Iberische hammen en worsten. Hun producten zijn gemaakt van het zuivere varkensras “Pura Iberico” van het Iberisch schiereiland. Het fokken en selecteren van het raszuivere Iberisch varken wordt op eigen boerderijen gedaan met heel veel aandacht aan de gezondheid en veiligheid voor de dieren die vrij rondlopen in de natuur. Het bedrijf behaalde inmiddels reeds heel wat prijzen: 5 gouden medailles op de Internationale IFFA * 1995. 9 Gouden medailles op de Internationale IFFA 1998. 10 Gouden medailles in de internationale IFFA 2001 te Frankfurt en de National Award voor de kwaliteit van Iberico Ham 2001. Luc Deceuninck en echtgenote reizen geregeld naar Salamanca waar zij de diverse fokkerijen bezoeken om hun top producten naar België te exporteren. * IFFA: salon international de l’industrie de la viande.
SALAMANQUE
La gastronomie de la province entière de Salamanque se compose de savoureux plats complets. La cuisine de la Salamanque est profondément influencée par sa diversité géographique, car la province détient des champs de blé à perte de vue jusqu’aux montagnes. L’air pur des montagnes aide à traiter les célèbres saucisses et jambons de la région. La cuisine est traditionnelle, et en général peu compliquée. Elle est essentiellement basée sur des produits frais de haute qualité. Les viandes rôties, les truites, le ragoût de pois chiches, la purée de pommes de terre et les fromages de chèvre sont parmi les plats locaux les plus connus. Beaucoup de produits typiques de cette province sont appréciés pour leur bonne et haute qualité, comme le jambon traité de Guijuelo. Salamanque est une région exceptionnelle quand on parle de ses saveurs de conservation. Au sud de la province le porc ibérique est préparé de façon artisanale. Ce jambon est spécialement élaboré avec de la viande de porc salée. Cette viande est salée à cause du séjour du porc en liberté pendant de nombreuses années dans les montagnes locales. Le porc ibérique de Guijelo est nourri de manière naturelle en prairie et exclusivement de glands de chêne et de pousses d’herbes. Ce qui explique pourquoi sa viande, mieux connue sous le terme familier de Pata Negra (porc aux pattes noires) est très appréciée et jouit d’une réputation internationale. BEHER est une entreprise familiale installée à Guijelo qui s’est faite mondialement connaitre par l’élaboration chez elle des plus exquis jambons et saucisses d’Espagne. Leurs produits sont élaborés à partir de porcs de la plus pure race ibérique, la ’Pura Iberica’ qui existe sur la péninsule espagnole. L’élevage et la sélection des porcs de pure race ibérique sont réalisés dans les fermes elles-mêmes qui toutes veillent avec beaucoup d’attention à la santé et à la sécurité de leurs animaux déambulant en totale liberté en altitude. La firme a déjà remporté entre-temps bien des médailles: 5 médailles d’or à l’International IFFA *1995, 9 médailles d’or à l’IFFA 1998, 10 médailles d’or à l’IFFA 2001 à Frankfurt et l’Award National en 2001 pour la qualité de son jambon Iberico. Luc Deceuninck et son épouse se rendent régulièrement en Salamanque où ils visitent différents éleveurs pour tenter de les persuader d’exporter leurs meilleurs produits vers la Belgique.
GENIETEN
In deze rubriek willen we u deelgenoot maken van onze culinaire belevenissen.
Restaurant
Restaurant
Le Saisonnier
C
Zomerlust
Z
Chef Luc Mignon en zijn charmante eega Anne-Marie traden onlangs toe tot de Prestigieuze Truffel Orde. Hoogste tijd dus voor ons om er te gaan verkennen wat de pot er schaft. Restaurant Le Saisonnier ligt in VlaamsBrabant, meer bepaald in Opwijk tegen de grens met Oost-Vlaanderen. We parkeren de wagen vooraan en stappen de fermette binnen waar we meteen opgevangen worden door de maître die ons een tafeltje buiten voorstelt voor het aperitief. In de kleine maar gezellige tuin staan de tafeltjes opgesteld op de grasmat met achteraan een klaterend fonteintje. We kiezen voor een tafeltje onder de plataan. Het is een stralende dag maar de tafeltjes staan er niet ingedekt. We trekken de stoute schoenen aan en vragen of we buiten kunnen eten. Geen probleem, er verschijnen twee zwarte onderleggers, servetten, de nodige wapens en het glaswerk. Gastvrijheid en bediening zitten al goed. We nemen een apero maison en genieten van de rust in de tuin. Even later verschijnt de gastvrouw en overhandigd ons de kaarten. We gaan voor het degustatiemenu, kwestie van chef’s kookkunst uitgebreid te ontdekken. We beginnen met het traditionele wachtbordje waarop de mousse van zalm ons heel erg bekoord. Het eerste gerechtje zijn drie variaties van paling. Erg mooi gepresenteerd en zeer smaakvol. We drinken er een Starlette Blanc van 2007 uit Zuid-Afrika bij. We vervolgen met een bouillon van een licht gerookt hammetje met groene asperges in ranzige olie. Qua smaak zit dit heel goed, wel hadden we de stukken asperge en ham graag iets kleiner gewild. De bijhorende wijn is een Mandrarossa 2007 uit Sicilië. Verrassend hoe men in het bloedhete Sicilië dergelijke frisse witte wijnen kan maken. Geurt naar groene appel, peer en een tikkeltje honing. Wat volgt is en Pana Cotta van Rivierkreeftjes met gevulde Courgettebloem en een schuim van schaaldierenvocht. Supperlekker, perfecte smaken en mooi gepresenteerd, de smaak is perfect en doet naar meer verlangen. We drinken er met alle plezier dezelfde Siciliaan bij. We genieten met volle teugen onder onze plataan en van de perfecte bediening. Ook sturen we graag een complimentje richting keuken. De op de boerderij gekweekte Mechelse Koekoek werd door Luc alle eer aan gedaan. De borst werd lichtjes gebraden waardoor het vlees een heel zacht wit/roze kleur kreeg, de Mille-Feuilles (duizend velletjes, verwijzend naar het bladerdeeg) werd gevuld met stukjes van de bout en de bijhorende asperges waren ook nu weer beetgaar. Als extra lagen er bovenop nog enkele dunne schijfjes zomertruffel. Een erg mooi en smaakvol gerecht, het gevulde gebakje was top. Anne-Marie serveerde er ons een rode uit Corbières bij, een “Le Champ des Murailles”, een wijn van François des Ligneris voormalig wijnmaker van het gereputeerde Château Soutard in Saint-Emilion die ervoor gekozen heeft om ‘Vins de Table’ te maken. En ook het dessert bekoort, een parfait Glacé van aardbeien met basilicum en een soufflé Maras des Bois. Conclusie: prachtige bereidingen waarvoor we de chef graag een pluim op de hoed steken. De bijgeschonken wijnen waren eenvoudig, geen toppers maar wel smaakvol met juist genoeg finesse om de gerechten te vergezellen.
Zodra je in Axel de weg verlaat en het bruggetje oversteekt dat naar Restaurant Zomerlust voert, heb je het gevoel een lawaaierige wereld te ruilen voor een eiland van rust. Een idyllisch en heerlijk adresje om met volle teugen te genieten van een verfijnde kookkunst, hartelijke gastvrijheid en een pracht van een tuin met vele waterpartijen en meerdere terrassen waar u het apéritief of het diner kunt gebruiken of gezellig kunt natafelen terwijl de zachte klanken van pianomuziek u omringen. Het is een stralende dag als we dit restaurant bezoeken, maar omdat het nog vroeg in het jaar is staan er buiten geen tafeltjes gedekt. Op onze vraag om toch buiten te kunnen eten wordt er prompt een tafeltje ingedekt. Op gastvrijheid en service valt niets aan te merken. Met veel zorg en oog voor detail schikt de maître glazen, bestek en bloementje alsof we eregasten zijn, hij heeft er duidelijk zin in. We kiezen voor het menu “Etapes du Bon Goût”. Het is niet de eerste maal dat we dit restaurant bezoeken en voorgaande keren was alles piekfijn in orde, een constante van kwaliteit. Het eerste gerecht is een mootje BleuFin tonijn met een mousse van advocado vergezeld van een carpaccio van St. Jacobsvruchten met een confit van eendenlever en granny Smith appel. Erg mooi gepresenteerd en zeer smaakvol. Fris en een stukje tonijn zoals het hoort. Hierbij schenkt Frank ons een witte sauvignon uit Chilli van het huis Vilcun, geen grote wijn, maar best aangenaam van smaak en een korte afdronk. Het tweede gerecht is een bereiding van Oosterscheldekreeft met asperge en vanille. Uit wetenschappelijk onderzoek is gebleken, dat door de afwijkende DNA structuur ten opzichte van de overige kreeften, de Oosterscheldekreeft een fijnere en zachtere smaak heeft. De bereiding met vanille valt niet echt in onze smaak, het overheerst te veel en neemt de echte smaak van de kreeft weg. De wijn die dit gerecht vergezeld is een Chardonnay Viognier ook uit Chili van het huis Tamaya. Wat volgt is een open lassagne met grietsneden, pecorino en kreeftenschuim. De lassagne kleurt roze door de schuim van kreeft. En dan worden we aangenaam verrast qua smaak, structuur, uitzicht en gaarheid, dit is top. Hiervoor doen we het en de erbij geschonken wijn van Saint Veran 2006 van Joseph Faiveley past er heerlijk bij. Deze witte Bourgogne wordt hooggewaardeerd en heeft een herkenbare smaak van peren. Door de relatief lage zuurgraad heeft de wijn een milde indruk met een lange afdronk, harmonieus en zeer kenmerkend voor de Chardonnay. Als hoofdgerecht volgen de langzaam gegaarde lamskoteletjes met peulvruchten, lamsoor en een mousseline van charlotte aardappeltjes en knoflook. Ook dit is een voltreffer, perfect roze, de smaak zit goed, een mooie vleesstructuur en dit alles op een bedje van lamsoor. We drinken er een rode Spaanse bij; Cuna Gran Reserva 2004. Het dessert is een verrassing en brengt naast frambozen en ijs ook een perfecte mouleux, een chocoladegebakje met binnenin vloeibare warme chocolade. Niet eenvoudig te bereiden want de bereidingstijd moet perfect zijn. We kregen dan ook al heel wat knoeiwerk te proeven, maar Jef & Lucia deze was een échte mouleux zoals het hoort.
EXQUIS - COLUMN
Roger Puttaert Roger is de zoon van Jefke Puttaert, landmeter-architect en hoofd geweest van de T.D. gemeente Dilbeek. Geboren op “den dreef”, naast de vijver van het geklasseerd Sint Alenapark, en telg van een oud Dilbeeks geslacht, sinds 1710 te Elegem, nadien het “Pachthof”: de locatie voor de toekomstige muziekacademie van Dilbeek, naast de parking van het cultureel centrum “de Westrand”. Dus geen “inwijkelingen” in Dilbeek. In de jaren 60 en 70 was hij actief in de horeca. Zijn hobby, duiken in de Oosterschelde, bracht hem in contact met Yerseke: daaruitvolgend veel kennissen en relaties, gans Yerseke kent hem. Door het veelvuldig duiken omtrent de dijkvallen van de Oost Beveland Polder heeft hij deze in kaart gebracht, wat resulteerde dat deze duikstek nu officieel “PUTTI’S PLACE” heet (ten westen van het Goese Sas, in de huidige Wilhelminapolder). Horeca en Yerseke: het resulteerde in het op het goede spoor zetten van zijn zoon Mike, die een groothandel runt in schaal- en schelpdieren: met een waaier van cliënten van de Westkust tot het Pajottenland, met een groot deel van beide Vlaanderen ertussenin.
O
Oosterschelde Kreeft (de Zeeuwse Blauwe), of Hommarus Gammarus.
In 1868 is de Westerschelde gescheiden geworden van de Oosterschelde, gevolg is dat al het zoete water van de Schelde langs de Honte (oude benaming van de huidige scheldemonding) rechtstreeks naar de Noordzee stroomt. De stroming van “onze” Schelde liep voordien via de Oosterschelde. Aangezien een kreeft een zoutboerke is, overleven ze niet in zoet water. De Oosterschelde werd een zeearm in verbinding met de Noordzee, getijen en stromingen brachten larven binnen die nu konden overleven. Tot hun verbazing vingen vissers in 1883 een allereerste kreeft. Door de Deltawerken is er enorm veel zoet water van de grote rivieren door de Oosterschelde naar de Noordzee gestroomd. Een strenge winter is ook nefast voor deze kreeften: het resultaat is dat alleen de allersterksten overleefden en dus steeds opnieuw een populatie opgebouwd werd (een sterke genetische herkenbare afwijking met de Europese kreeft is hiervan het gevolg). En dat maakt nu juist het verschil in de Europese kreeften: Noorse, Schotse, Bretoense, Oosterschelde. Haar vlees is zoeter en vaster van structuur, en de zeeuwse kreeft wordt beschouwd als de beste ter wereld. Het grote geluk voor ons is dat we er vlakbij zitten. De vangstperiode is van 1 april tot 15 juli, en de vissers voeren aan naar de vismijn van Colijnsplaat op donderdagmiddag. De klok draait om 14 uur. Dit moet je eens meemaken: de grote poort naar de haven wagenwijd open, de koele lucht naar buiten en de warme naar binnen, de toeristen lopen in de weg van de profs. Tegen 14 uur zie je alleen nog zeewier of natte dagbladen op de kisten, je moet er bij zijn vanaf de eerste vissers aanvoeren. De kreeften worden uitgesorteerd: jaren terug tot 500 gr, 500/800, 800/1000, 1000+. Nu op vraag van de vissers –1000 en 1000+, de groothandel kan moeilijk gericht aankopen, vooral omdat de 550 a 700 gr er niet veel meer tussen zitten, die zijn al ter plaatse verkocht of achtergehouden. De natuur praat ook nog een woordje mee, en zo duiken er nog een paar problemen jaarlijks op: Sepia’s en het verschalen. De Sepia of zeekat komt jaarlijks paren en blijft in groep een 3-tal weken hun vastgehechte eieren bewaken, meestal in mei. De sportduikers weten dat en komen massaal deze liefogende en prachtige diertjes bewonderen. Maar deze beestjes zijn niet zo lief voor de kreeften: op jacht, een nekbeet, en... smullen! De kreeften weten dat en blijven wijselijk in hun schuilplaats. Resultaat is minder vangst of bijna geen. Een ander probleem voor de handel is het verschalen: na de winterslaap op jacht, later buikje vol en “vel” te klein, dus nieuw vel onder de schaal en die heeft weken nodig om hard
te worden. Hier kom ik nog op terug. Vroeger bestond het vangstseizoen uit twee periode: april-mei en augustus-september! Materiaal 2 maal erin en eruit, gemakzucht heeft ertoe geleid dit samen te schuiven tot één seizoen, gevolg de Sepia en verschaalperiode is niet meer ontweken, en in de verlofperiode eind juli en augustus geen zeeuwse kreeften meer beschikbaar. Van een “verbetering” gesproken! Wat van belang is waar, en vooral hoe de kreeften gevangen zijn: door middel van fuiken of korven, en bewaard in stromend zeewater in de buik van een klein vletje, of gesleept in netten en in bennen op het dek gezet van een grotere visserssloep. Een tussenpersoon die aankoopt voor een groothandel zal er meestal niet van wakker liggen: percentje en versturen. En geen gedoe en mogelijke problemen met bakken gekoeld zeewater. Kous is af. Er zijn ook groothandelaren en enkelingen die een prijzenslag aangaan, tegen mekaar op, om in deze of gene restaurant binnen te geraken met hun gamma vis, zelfs aan de visafslag prijs. Geen gezonde politiek, andere waarden worden overboord gegooid. De kreeften komen niet verwaterd bij de chef terecht. Een groothandel met kennis en ervaring, die afspraken over het seizoen maakt betreffende kwaliteit, leefbaarheid, qualibratie en prijs: die streeft stabiliteit na, en dat is juist wat een chef nodig heeft die een menu wil aanbieden aan zijn cliënten. Een voorbeeld is een chef die zich laat verleiden voor enkele euro’s verschil: een paar weken later geen aanvoer meer, lesje is geleerd. Meestal zal een zichzelf respecterend groothandel samenwerken met verenigingen zoals Prospèr Montagne, de Orde der 33 Meesterkoks, Discipelen van Auguste Escoffier... Een veelgestelde vraag is: hoe oud is nu zo’n beestje? Wel, ik heb al van alles gehoord, veel zeggen 1 cm = 1 jaar. Denkelijk gaat dat op voor zwaardere kreeften, ik ben maar van een zaak zeker: niemand heeft er zijn bed bijgemaakt, ook geen duiker met 131 duiken gemiddeld per jaar. Alhoewel zo iemand wel een paar ideeën in zijn achterhoofd heeft. Speciaal te vermelden is dat sommige gastronomen er op uit zijn en echt een verschaalde of bijna te verschalen kreeft willen: dan is het vlees en de smaak excellent. Ik herinner me een mooie kreeft die in de bakken verschaalde: afzonderlijk gezet want als rasechte kannibalen vreten ze mekaar op. Deze kreeft haalde deze levensstrijd niet, en mijn echtgenote heeft ze klaargemaakt: de BESTE kreeft die ze ooit gegeten heeft, en ik verzeker je, ze heeft er al heel veel gegeten... Deze uiteenzetting is verre van volledig, en verschijnt na het vangstseizoen van 2009. Wel interessant om tijdig een menu lente 2010 voor te bereiden. En tijd genoeg om te reserveren bij restaurants die de Zeeuwse Blauwe hoog in het vaandel voeren.