PORTRET
Hazenrug in Pepersaus INGREDIËNTEN. Hazenbil, hazenrug, jeneverbessen, mirepoix, wildkruid, Petrus oud bruin, bierazijn, gevogeltebouillon, whisky, groene pepertjes, honing, room, knolselder, aardappel, veenbesen, suiker, boschampignons, bladerdeeg. BEREIDINGSWIJZE. Billen ontvliezen en langs beide kanten bakken in boter, kruiden met wildkruid, peper, jeneverbessen, singeren (bloem). Deglaceren met bierazijn, Petrus oud bruin, hazenfond, gevogeltebouillon en ongeveer 30 minuten laten sudderen. Knolselder opzetten met 1/3 aardappel, mixen met gevogeltebouillon, boter en peper. De boschampignons stoven met een beetje sjalot en look, een beetje citroen bijdoen. De veenbessen opzetten met suiker en water. Het koffertje van bladerdeeg afbakken.
Henrick Geboren te Gent in 1981 Hotelschool Koksijde
Hazenrug ontvliezen en fileren, ook de fileetjes (zieltjes) en niertjes onderkant karkas afbakken met tomatenpuree, mirepoix, kruiden, rode wijn, een beetje honing en afkoken. Filets kruiden en kort afbakken in boter, flamberen met whisky, uithalen en laten rusten. De pan blussen met peperazijn, hazenfond, een beetje honing, groene pepertjes, afkruiden en een beetje room bijvoegen. Mooi op een lang bord dresseren.
Henrick stond als kind reeds zeer vroeg mee in de keuken van de Rooselaer en leerde veel over het vak van Roni Ringoir. Na zijn humaniora afgewerkt te hebben trekt hij naar Koksijde waar hij in Hotelschool Ter Duinen zich volleert en succesvol zijn einddiploma haalt. Hij trekt op stage naar Les Forge du Pont d’Oye te Habay-laNeuve en staat er aan de zijde van Richard Thiry. Ook bij Inter Scaldis in de keuken van Maartje Boudeling steekt hij heel wat op om tenslotte in hostellerie Le Vallon de Valrugues te SaintRémy de Provence zich te vervolmaken. In 1999 komt hij officieel in de keuken van de Rooselaer waar hij stapje voor stapje zijn ervaring in de praktijk brengt. De klassieke franse keuken die reeds jaren het visitekaartje is van dit restaurant wordt in een innoventief kleedje gestoken, moderne toetsen en lichtere sausen kenmerken zijn stijl van koken en hij schuwt ook niet de zuiderse invloeden die de gerechten bij wijlen een mediterraans smaakpallet geven. Kwaliteit primeert, daarom wordt er alleen gewerkt met seizoensproducten en naast de befaamde grillades verschijnen er ook truffelgerechten op de kaart. Alles wordt in huis gemaakt, fonds getrokken, brood gebakken tot en met de afsluiters bij koffie en thee. Henrick trekt het liefst met zijn vriendin Evelien op culinair avontuur, op zoek naar smaken en toetsen. Exquis Magazine trok met hem de keuken in voor een hazenrug bereiding. Hiernaast het recept om thuis uit te proberen.
The Art of Living
Exquis Magazine N° 45.indd 43
43
13-02-2012 15:18:07