Proft e D efaan t S r tuu Signa
Stefaan & Els
e
ond M r e T
Voor 4 personen: 1 knolselder 32 wijngaardslakken (kleine grijze van namen) 4 sneetjes lardo di colonato 12 mooie girolles 2 teentjes look 2 dl melk 3 dl room sjalot, peterselie hoeve boter parmezaankaas takjes chiso mix
Risotto van Knolselder, kleine Grijze Wijngaardslakjes van Namen, Lardo di Colonato, emulsie van look en girolles
BEREIDING De knolselder in kleine brunoise snijden, kort blancheren. Room laten inkoken met de knolselder en parmezaankaas en kruiden met peper. Een beetje sjalot versnipperen, aanstoven in boter, slakken toevoegen, goed kruiden en afwerken met gehakte peterselie. De girolles kort bakken in hoeveboter. Melk samen met de geperste look verwarmen en met behulp van een staafmixer emulsionneren. Mooi dresseren in een ring, afwerken met het colonatospek, enkele takjes chiso en olijfolie.
The Art of Living
*Exquis N째 47..indd 13
13
4/10/12 13:09