Witte Ranke
TIM VERVYNCKT Beste Juniorkok 2012
I
OP 13 MAART VOND DE TWAALFDE TWEEJAARLIJKSE CULINAIRE WEDSTRIJD VOOR JUNIORKOKS DE WITTE RANKE PLAATS. DE WEDSTRIJD SPITST ZICH TOE OP HOPSCHEUTENBEREIDINGEN EN UIT DE ZES FINALISTEN WORDT DE NIEUWE JUNIOR KOK GEKOZEN.
DIT JAAR MOCHT TIM ZIJN TALENT ONTPLOOIEN MEDE ANGELO ROSSEEL VAN RESTAURANT LA DURÉE.
DANKZIJ DE STEUN VAN CHEF
HET RESULTAAT WAS ER OOK NAAR EN NAAST DE EERSTE PRIJS KAAPTE HIJ OOK NOG DE PRIJS VOOR HET MEEST CREATIEVE GERECHT MEE.
In de ouderlijke woning te Aalter had ExQuis een gesprek met dit jonge talent en kon zelf zijn kunsten volgen. Tim is van geboorte afkomstig van Gent waar hij in 1991 het levenslicht zag. Zijn ouders hadden helemaal geen horeca ervaring buiten dat ze graag op reis gingen en van lekker eten hielden en vader een fervent hobbykok was. Zoals wel vaker stond reeds vroeg bij Tim vast dat hij naar de hotelschool wilde, maar eerst moest hij zijn eerste moderne afwerken, nog twee jaartje wachten dus, maar zijn resultaten waren het eerste jaar niet om naar huis over te schrijven en zodoende belandde hij dan toch nog vrij vroeg in de keukens van Spermalie te Brugge. Hij liep stage bij heel wat sterrenchefs zoals ‘t Laurierblad, In de Wulf, De Refter van Geert Van Hecke, Danny Horseele, ‘t Zilte, De Kromme Watergang, Parkheuvel in Rotterdam en Oud Sluis om uiteindelijk terecht te komen bij Angelo Rosseel van La Durée. Hier komt zijn voorliefde voor de klassieke keuken met een moderne bewerking ten volle tot zijn recht. Het was op vraag van Angelo of er iemand in zijn keuken was die deel wou nemen aan de tweejaarlijkse wedstrijd van De Witte Ranke - een wedstrijd die Angelo zelf in 2000 mocht winnen - en het was uiteindelijk Tim die de uitdaging aanging. Gerugsteund door chef Angelo, het volledige restaurant team, zijn vriendin Angelique en vooral zijn ouders, schreef hij zich in en uit en twintigtal inschrijvingen werden de zes beste weerhouden door de leesjury. Al zijn vrije tijd werd nu gebruikt om een bepaald gerecht te creëren. Naast de opgelegde bereiding mocht iedere deelnemer ook zijn creativiteit botvieren. Thuis werden vijf gerechtje gemaakt en hieruit werden de best bereide ingrediënten gelicht en bijeen gebracht tot wat uiteindelijk het beste creatieve gerecht zou worden en waarvoor Tim de eerste prijs behaalde. ExQuis volgde hem in zijn keuken en hiernaast ziet u het resultaat, een vrije creatie met hopscheuten, lamstong, morieljes en waterkers.
34
ExQuis Magazine
Exquis N° 46.indd 34
04-06-2012 11:56:56
LAMSTONG Kook eerst de tong in koud water, daarna afspoelen onder koud stromend water. Leg de tong nu in een kookpot met blanke lamsfond, uien, wortel, bleekselder, zwarte peper en een snuifje zout. Laat 3 uur koken op zacht vuur. Haal de tong uit de bouillon, verwijder het vel en snijd in stukken. Warm op in de bouillon. MORIELTJES Sjalot aanstoven in boter en blussen met madeira en cognac, laten reduceren. Jus van gebrande ui en champignons toevoegen en laten opnemen. De morieljes kruiden met peper en zout. Afwerken met bieslook. WATERKERS, JONGE SPINAZIE, CRUNCH VAN UI Waterkers en jonge spinazie wassen. Aanstoven in hazelnootboter en look. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat. Ui in ringen snijden. Onderdompelen in melk en in bloem wentelen. Afbakken op 150° in de friteuse. De gefrituurde ui grof versnijden en kruiden met snuifje zout. JUS VAN TRUFFEL & GEBRANDE UI Ui en champignons bruin aanstoven in boter. Blussen met een scheutje madeira en cognac en dan flamberen. Bevochtigen met truffelsap en blanke lamsfond. Laten reduceren op zacht vuur met verse room. De jus zeven en opmixen met enkele klontjes koude boter. De jus afkruiden en eventueel enkele druppeltjes truffelolie toevoegen(heel weinig). Bij het serveren de saus even opschuimen met de mixer.
INGREDIËNTEN VOOR 6 PERSONEN 400 gr. hopscheuten, 500 gr. boter, 300 ml. gevogeltefond, 600 ml blanke lamsfond (voor het garen van de lamstong en de saus), 1 ei, peper en zout, nootmuskaat, 75 ml. karnemelk, 100 ml. verse room, 2 lamstongen, 1 wortel, 4 uien, 1 stengel bleekselder, zwarte peper, 6 flinterdunne sneetjes Lardo di Colonnata, 300 gr. morieljes, 2 sjalotten, 100ml vers truffelsap, 50 cl. madeira, 25 cl. cognac, 1 teentje look, 3 bosjes waterkers, 1 kg. jonge spinazie, 1⁄4 bot bieslook, 100 ml. melk, 100 gr. bloem, 1⁄4 bakje witte champignons, 1⁄2 koffielepel truffelolie. BEREIDINGSWIJZE Hopscheuten kort aanstoven in boter, blussen met weinig gevogeltefond. 1⁄2 room en 1⁄2 karnemelk toevoegen en laten indikken. Kruiden met peper, zout en weinig nootmuskaat, 1 losgeklopt ei ondermengen.
The Art of Living
Exquis N° 46.indd 35
35
04-06-2012 11:56:58