De Kromme Watergang
Vinke tergang n i w d uur E romme Wa t a n g i S De K
zeebaars & strandschelpjes Wilde kruiden, avocado & granny smith Zet voor het zoutbadje 1 liter water op met 60 gr. zout, 1/2 theelepel geplette peperkorrels, 1/2 bosje lavas en 1/2 bosje basilicum. Breng even aan de kook en laat weer afkoelen. Fileer de zeebaars, verwijder het vel, het rode gedeelte en de graatjes. Leg de filets 20 min. in het zoutbad, trek ze daarna vacuüm met wat olijfolie en gaar ze in de rohner op 48 graden voor 3 à 4 min. Koel ze direct terug in ijswater. Stoof de kokkels even kort gaar onder een deksel met de sjalot, peper en witte wijn. Vang het kookvocht door een zeef. Stoof de winterwortel en de zoete ui aan en bevochtig deze met het kokkelsap, citroensap en de azijn. Voeg citroengras, citroenschil, honing, peperkorrels, koriander, zout en de laurier toe en breng ze even aan de kook, laat 15 min. zachtjes trekken. Haal de kokkels uit de schelp en doe ze in de marinade. Laat één nacht trekken in de koelcel. Bewaar de mooiste schelpjes voor te garneren. Snijd de rettich in dobbelsteentjes van 1/2 cm. Kook daarna kort in een deel van de zoetzure marinade, laat één nacht trekken in de koeling. Haal de scheermessen uit de schelp, snijd het mooie witte gedeelte eraf en snijd dit tot een superfijne tartaar, meng er de zeewatergelei en de pijpajuin door. Was de mooiste schepjes uit en vul deze met de tartaar. Snijd het vanillestokje in de lengte doormidden en schraap er het merg uit, vermeng dit met de kwark, peper en zout en een eetlepel olijfolie, lepel ze in een klein spuitzakje. Snijd het wit van de prei superfijn en giet er wat olijfolie over, laat dit een uurtje intrekken. Schil voor de avocadocrème de avocado’s en maal ze tot een gladde puree in de blender met het sap van de 2 limoenen, 1/2 dl. kippenbouillon en 50 gr. jonge bladspinazie. Breng ze op smaak met wasabi en zout, bewaar ze met de pit erin zodat ze minder verkleurt. Spoel de wilde kruiden goed, haal de topjes eraf en leg ze klaar voor verder gebruik. Maal de rest van de kruiden fijn met olijfolie, wat spinazie en peper en zout. Pers voor de pastilles van Granny Smith 5 appelen uit en 50 gr. Spinazie in de green star. Voeg het sap van 1 limoen toe, haal er een klein deel af, verwarm dit en smelt hier 2 geweekte gelatineblaadjes in. Meng alles goed door elkaar en giet ze in kleine vormpjes, laat ze enkele uren aanvriezen. Opdienen op een wit, lang rechthoekig bord.
The Art of Living
ExQuis N° 48.indd 21
21
28/02/13 10:38