Zurkelijs Nagerecht
Kervel, Meringue, Wortel
Zandkoekjes 250 gr bloem -100 gr griessuiker -125 gr boter + 1 ei. Alles mengen en kneden - 1 nacht in de koelkast laten rusten. Uitrollen en uitsteken in de gewenste vorm. Afbakken op 180째 gedurende 9 minuten. Kervelmousse 200 gr kervel - 150 gr bloemsuiker - 1 liter Qimiq. Kervel blancheren en mixen met een beetje suikerwater en antioxidant - 1 liter opgeklopte qimiq toevoegen. Zurkelijs 250 gr zuring - Suikerwater - Antioxidant. Zurkel blanceren en in paco jet pot doen. - Onder zetten met suikerwater en antioxidant toevoegen Invriezen en afdraaien. Wortelcoulis 100 gr groene selder - 300 gr wortelen - Suikerwater - 2 gr Xantaan. Groenten in de sapcentrifuge - Mengen met xanthaan en suikerwater - In pikuur gieten. Meringue 500 ml zuringijs - 6 gr metil - 30 gr malto - 90 gr desi meringue. Zuringijs mengen met de metil, malto en desi meringue - Opkloppen, spuiten en drogen. Kervelpoeder 100 gr kervel - 1/2 liter zonnebloemolie - Antioxidant - Malto - Poedersuiker. De kervel met antioxidant en de olie op 50째 1 uur laten trekken - Mengen met malto en op smaak brengen met poedersuiker. Dresseren naar eigen inspiratie.
Recept: Spaans Dak Foto: Kristof Uyttendaele
36
ExQuis Magazine
ExQuis 50.indd 36
10/10/13 09:31