gli speciali di q.b. quantobasta
Frittate & friends
a cura di Fabiana Romanutti
QUANTO BASTA FVG |
Frittatine con gelato e fiori Ingredienti per la frittata: fiori di calendula fiori di salvia fiori di erba cipollina fiori di rosmarino fiori di timo fiori di sambuco fiori di acacia menta melissa rabarbaro 4 uova intere 50 gr zucchero 50 ml panna
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Preparazione: Montate le uova con lo zucchero, a seguire la panna. Pulite le coste del rabarbaro e fatele appassire in un tegame con un po’ di burro. A questo punto unite tutti i fiori, le erbe e il rabarbaro assieme alle uova montate e cuocete in una padella ben calda delle piccole frittatine. Nel frattempo procediamo con il gelato Ingredienti per il gelato alla vaniglia: 250 ml panna 250 ml latte intero 200 gr zucchero 5 tuorli 1 cucchiaio di maizena 1 bacca di vaniglia
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Preparazione: Portate a bollore in un pentolino 250 ml di latte con la bacca di vaniglia. Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero e la maizena e uniteli al latte bollente fuori dal fuoco. Portate a cottura fino a che non comincerà ad addensare. Tirate via dal fuoco e aggiungete la panna. Fate raffreddare e mantecate nella gelatiera. Una volta pronto mettete il gelato in congelatore per almeno un paio d’ore.
Dulcis in fundo: cominciamo con una ricetta di frittatine dolci e fiorite. La mettiamo al primo posto perché ce l’ha inviato “un” food blogger, uno dei pochi maschi a nostra conoscenza che popolano questo vasto mondo della rete. Non solo, ma il suo blog si chiama proprio “pane e frittata”. Una merenda antica che a noi ha fatto venire in mente la mitica canzone dedicata al panino "sponzato" con la frittata della mamma nel film “Basilicata coast to coast”. Perché la frittata è trasversale e universale.
Componiamo il piatto Tagliate, anche in modo irregolare, la frittata che farà da base al gelato alla vaniglia. Decorate con i fiori rimasti.
Edoardo Iurkic www.panefrittata.it/
Frittata
D
avvero originale e di effetto questa frittata servita come modaioli muffin. La frittata è una classico piatto da gustare in famiglia, generalmente non si offre a una cena più formale, perchè non presentarla in modo più originale? Credo che così farebbe la sua bella figura, che ne dite? Ingredienti per 12 stampini: 5 uova 1 peperone rosso tagliato a cubetti piccolissimi 200 g di prosciutto cotto tagliato in un’unica fetta a poi a cubetti piccolissimi 100 g di pisellini lessati Parmigiano Reggiano sale, pepe
le ricette di q.b. quantobasta
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Frittata con gli urticions
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C
on il nome urticions in Friuli si indicano i germogli del luppolo (Humulus Lupulus). Largamente impiegati per la preparazione di semplici, ma gustosi piatti della cucina tradizionale. Tradizione rispettata anche in questa frittata: in Friuli deve essere alta almeno tre dita!
Ingredienti per 6-8 persone: 500 g di urticions (germogli di luppolo) 12 uova 20 g di farina bianca 25 g di Montasio stravecchio grattugiato 125 ml di latte freddo 1 cipolla gialla 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva sale pepe
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Preparazione: Pulire e lavare gli urticions, eliminando la porzione più legnosa del germoglio e conservando solo la parte più tenera. Tagliarli a pezzetti non troppo piccoli. Tritare finemente la cipolla. Far scaldare due cucchiai d’olio in una padella antiaderente dal fondo spesso e far stufare, a fiamma molto dolce, la cipolla assieme a un paio di cucchiai d’acqua calda. Quando la cipolla sarà ben appassita, unire gli urticions e farli saltare in padella per qualche secondo a fiamma non troppo alta. Aggiungere un bicchiere di acqua calda, salare leggermente, coprire, abbassare la fiamma e lasciar stufare per 10-15 minuti. Trascorso il tempo necessario, togliere il coperchio e lasciar ancora andare per un paio di minuti. Nel frattempo, sgusciare le uova in una terrina capiente, salarle leggermente e sbatterle bene con una frusta. Unire la farina al latte freddo, mescolando bene con
una forchetta per evitare la formazione di grumi. Aggiungere questo composto alle uova, continuando a sbattere. Unire infine il Montasio e mescolare per amalgamare gli ingredienti. Una volta cotti gli urticions, versare il composto di uova direttamente nella padella antiaderente. Far rassodare la frittata da un lato, poi, con l’ausilio di un coperchio o di un piatto, girarla facendola scivolare nuovamente nella padella (ungendone ulteriormente il fondo con un po’ d’olio se necessario) in modo da farla cuocere anche dall’altro lato. Quando la frittata sarà ben dorata da entrambi i lati, sarà pronta. La frittata con gli urticions può essere servita calda o tiepida.
muffin style Preparazione: In una ciotola sbattere bene le uova con il Parmigiano Reggiano, aggiungere i piselli e il prosciutto a cubetti, regolare di sale e di pepe. In una padella scaldare un filo d’olio e cuocere i cubetti di peperone;aggiungerli al preparato di uova, mescolare bene e versare nelle formine da muffin, cuocere circa mezz’ora a 170 °. Abbinamento vino: ho bevuto un vino bianco della mia regione, Muller Thurgau DOC, Cantina produttori di Cormòns.
Chiara Giglio lavogliamatta.blogspot.com
Frittate & friends
Alessandra Colaci blog una casa in campagna dal e-magazine Bontât
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Frittata con salame e cipolla
e altre declinazioni regionali
L
a fertàe cun cevòle e salamp è fatta con ingredienti poveri. Il salame utilizzato per questa preparazione è fresco e non stagionato per più di 10-15 giorni altrimenti durante la cottura diventerebbe troppo secco e duro e va tagliato prima a fette spesse e poi ridotto a pezzettoni; la frittata risulta all’interno molto soffice ma con una superficie croccante, si cuoce con poco burro perché poi il salame in cottura libererà il suo grasso. Ingredienti: 4 uova 60 gr di salame fresco cipolla ½ cucchiaio di burro Sale, pepe
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½
Preparazione: affettare la cipolla sottilmente e roslarla in padella con il burro; aggiungere il salame tagliato a pezzetti e lasciarlo rosolare. Nel frattempo rompere le uova in una ciotola e batterle assieme a un pizzico di sale. Non appena il salame è ben rosolato, aggiungere le uova e chiudere la padella con un coperchio per far
cuocere in maniera più uniforme la frittata. Dopo due minuti controllare scostando leggermente il bordo della frittata e se questa risulta dura capovolgerla su un coperchio e farla scivolare di nuovo nella padella per cuocere l’altro lato. Non appena sarà cotta, trasferirla su un piatto da portata e cospargela con pepe macinato al momento.
Stefania Benedetti http://nuvoledifarina.blogspot.it
Frità rognosa
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a frittata rognosa è una preparazione tipica piemontese, accomuna due ingredienti principali: uova e salumi (o salsiccia). Spesso viene proposta a partire dalle feste pasquali, periodo in cui la produzione di uova nelle campagne riprende un buon ritmo e si devono smaltire avanzi di salumi. La versione con salame della duja è principalmente diffusa nella zona del Novarese: trattasi di un prodotto che viene fatto maturare in contenitori di terracotta (duja) immerso nello strutto fuso. Ingredienti per due persone: una manciata di cubetti di salame cotto o salame crudo o salame della duja 2 uova intere 1 albume 3 cucchiai di formaggio grattugiato burro sale pepe noce moscata
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Procedimento: Far rosolare nel burro il salame, una o anche più qualità. Sbattere bene le uova intere (tuorlo e albume), formaggio, sale, pepe e noce moscata. Versare il composto nella padella e cuocere bene da entrambi i lati. Molto gustosa da accompagnare con la variante a base di erbe di stagione e foglie di ravanelli.
Michela Rama http://lacasadi-artu.blogspot.it/
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Rugnùsa cun la Lügànega Frittata con la Salamella
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a Lüganega è un insaccato (in budello naturale) di carne di maiale macinata e insaporita con sale e pepe. Nel lodigiano spesso si unisce anche formaggio Grana grattugiato e brodo di carne. Il nome pare derivi dalla Lucania dove i longobardi, che la occuparono, impararono a preparare queste salamelle, che poi riportarono al nord. Ingredienti: 6 uova 100 gr di formaggio Grana 1 salamella di maiale (lügànega) 1 bicchiere di vino bianco secco 50 gr di burro chiarificato 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva sale e pepe
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Preparazione: Privare la lügànega del budello e romperla a pezzetti. Farla rosolare in padella con il cucchiaio di olio evo. Cuocere a fuoco basso, bagnare con il vino bianco e farlo evaporare, lasciar raffreddare. In una ciotola sbattere le uova con il formaggio grattugiato, pepe e poco sale. Unire la lüganega (con un paio di cucchiai del suo fondo di cottura, che daranno morbidezza) al composto di uova e mescolare. Nella stessa padella, ripulita dell'eccesso di grasso, sciogliere il burro chiarificato e cuocere la frittata a fuoco medio su entrambi i lati.
Carla Marzani http://ledeliziedellamiacucina.blogspot.it/
Frittata cu ricotta e suprissata
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l classico panino per le gite fuori porta calabresi? Due fette di pane rustico farcite con una gustosa frittata con ricotta e la soppressata. La soppressata è un salume preparato con carne di maiale, tritata assieme al grasso, peperone piccante precedentemente essiccato, pepe nero e sale. La carne ben amalgamata, viene infilata in un budello pulito, e poi pressata in maniera da assumere la sua forma caratteristica che le conferisce il nome di soppressata. Viene consumata dopo un'adeguata stagionatura. Ingredienti: 4 uova 100 g soppressata 100 g ricotta di pecora 1 filo di olio di oliva sale q.b
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Preparazione: In una scodella mettere le uova sgusciate, sbatterle leggermente. Unire la soppressata e la ricotta tagliati a pezzetti e regolare di sale. In una padella antiadarente, mettere un filo d'olio d'oliva. Una volta caldo versare il composto. Fare cuocere per qualche minuto, di tanto in tanto muovere la padella per non fare attaccare e quando l'uovo comincerà a rapprendersi, aiutandosi con un piatto piano o con un coperchio dello stesso diametro della padella, capovolgere la frittata. Fare scivolare la frittata dal piatto nella padella delicatamente e cuocere dall'altro lato. Quando avrà un bel colore dorato su entrambi i lati, trasferire la frittata su un piatto di portata e servire calda.
Giovanna Bianco http://www.pastaenonsolo.it/
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Farfrittata vegana alle erbe spontanee e birra
Frittata con pere speziate alla cannella
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n base ai gusti una frittata può essere più o meno spessa, ben cotta, bagnata o liquida al centro. Solitamente per una frittata si calcolano 2 uova a persona nel caso la serviate come antipasto, 3 uova se come portata principale. Ingredienti: 1 pera grande e matura (o due pere piccole) succo di mezzo limone una noce di burro e un cucchiaino di burro chiarificato 50 gr di zucchero cannella in polvere q.b. un cucchiaio di aceto di vino o di mele 4 uova a piacere sale e pepe macinato al momento
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Preparazione : Pelate la pera, tagliatela a metà e togliete il torsolo. Dividetela poi in una dozzina di pezzi e bagnatela con il succo di limone. In una padella sciogliete il burro, aggiungete lo zucchero e cuocete a fuoco medio per un paio di minuti circa, finché i due ingredienti non saranno ben amalgamati e formeranno un caramello pallido. Aggiungete la pera tagliata, spolverate con la cannella in polvere (meglio se grattugiata finemente al momento come tutte le spezie). Rigirate di tanto in tanto con delicatezza. Quando avranno preso un colore ambrato aggiungete l’aceto di vino o di mele, a vostro piacere e proseguite la cottura per qualche minuto, finché non noterete che le pere sono ricoperte da un leggero strato di caramello. Sgusciate le uova in una ciotola, salate leggermente e sbattete con una forchetta. Scaldate una padella di circa 20 cm di diametro, meglio se antiaderente. Spennellatela con del burro chiarificato quindi versatevi le uova sbattute per una decina di secondi, poi con una forchetta spostate al centro l’uovo che sta ai lati. Continuate a mescolare quasi con continuità, muovendo anche la padella delicatamente con l’altra mano così da amalgamare meglio il composto. Proseguite fino al punto di cottura che preferite. Per una frittata poco cotta (quasi liquida) calcolate circa 1 minuto, mezzo minuto in più per una frittata solida e due minuti abbondanti per una frittata ben cotta. In questo caso, a metà cottura io ho messo le pere su parte del diametro (ho lasciato alcuni pezzi per guarnire il piatto) e l’ho piegata a metà. Per servire ho usato gli accessori da tavola Villa D'Este Home Tivoli.
Ingredienti 2C di farina di ceci birra vegan sale aglio in polvere pepe maggiorana secca 1C di lievito alimentare in scaglie foglie fresche di potentilla achillea fresca finocchietto fresco olio evo
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Preparazione Lavate con cura le erbe spontanee e tagliatele finemente al coltello. Preparate una pastella con la farina di ceci, le spezie e la birra. achillea, aglio, birra, erbe spontanee. Aggiungete alla pastella le erbe, mescolate bene e versate il composto in una padella dove avete messo a scaldare l’olio. Cucinate a fuoco basso magari anche con un coperchio per una decina di minuti, quindi voltate dall'altra parte per altri 10 minuti. A me le farfrittate piacciono molto sottili.
Cristina Rojaz www.ventunsettembre.com
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Alessandra Agosto http://golositavegane.blogspot.it
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Sto imparando a cucinare: frittata con le zucchine
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isto che la mania della cucina dilaga, mi son detto: perché no? Voglio imparare anch'io. Ho deciso di partecipare all'invito di proporre ricette di frittata con una ricetta che tutto sommato è semplice, con il mio ortaggio preferito, le zucchine. Dicono tutti che è facile da preparare e allora mi son messo ai fornelli. Mi sentivo un dilettante allo sbaraglio, ma, consultando qualche manuale di cucina e un vecchio notes di appunti trovato in casa, sono riuscito a confezionare una super frittata con le zucchine. Eccovi la ricetta: 4 uova, 400 grammi di zucchine tagliate a rondelle, 2 cucchiai di parmigiano, sale e pepe quanto basta e delle foglioline di basilico. Ho tagliato le zucchine a fettine sottili e poi in un'ampia terrina ho sbattuto le uova, poi le ho spolverizzate con il parmigiano e del basilico tritato finissimo. Ho messo sale e pepe e dopo aver mescolato per bene il tutto, ho aggiunto le zucchine, rimescolando bene bene. Ho preso una padella antiaderente, versato il composto e ho fatto cuocere per 5 - 6 minuti a fuoco moderato, poi con due spatole ho girato la frittata e ho fatto cuocere di nuovo per altri 5 minuti sul lato opposto. Dato che la padella era antiaderente non ho usato l'olio. Ho messo la mia frittata per meno di un minuto nel forno per farla diventare croccante. Una favola! In cuore mio, con questa semplice ricetta estiva, spero di avere superato la prova. In fondo molti hanno iniziato così. Enzo Cattaruzzi
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Frittata con pasta e pesto
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e uova sono una vera risorsa in cucina perché si prestano a mille varianti sia dolci che salate. Da noi, qui in Friuli, la frittata simbolo è sicuramente quella fatta con un misto di erbe che variano in base alla stagione. Questa che vi presentiamo, invece, è tipica delle regioni meridionali. È una frittata di riciclo, in quanto di solito si fa con la pasta avanzata e già condita, perciò ogni frittata è unica. Tra tutte quelle sperimentate in questi anni, quella con il pesto è la più singolare, soprattutto se si usa il pesto fatto in casa. Per gustarla al massimo dovete cuocerla un po’ di tempo prima e poi mangiarla fredda o tiepida; perciò è perfetta anche per un picnic. Ingredienti (per 2-3 persone) 50 g di spaghetti 1-2 cucchiai di pesto 2 uova intere e 2 albumi (oppure 3 uova) parmigiano sale pepe olio extravergine di oliva
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Preparazione: Prima di tutto mettete a bollire l’acqua per la pasta, salatela e fate cuocere gli spaghetti. Scolateli, conditeli con il pesto e lasciatela raffreddare. In una ciotola, sbattete le uova, aggiungete il parmigiano, salate e pepate. In una padella antiaderente, mettete 1 cucchiaio d’olio e ripassate gli spaghetti, poi aggiungete il composto di uova. Inizialmente cuocete a fuoco alto e poi abbassate la fiamma al minimo in modo da cuocere bene l’interno. Girate la frittata e cuocetela dall’altro lato.
Tiziana Mesaglio e Alessia Stano staffettaincucina.blog@gmail.com
Frittate & friends
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Frittata di maccheroni, come raccontarla
A
nche sulla frittata si possono scrivere pagine da leggere, profumate di memoria. Della canzone di Rocco Papaleo abbiamo già fatto cenno (Il pane e frittata di mia madre non si batte, perché non è che bastano due fette di pane e la frittata per fare il pane e frittata che fa mia madre. Se al pane e frittata che fa mia madre gli levi mia madre, rimane un panino con la frittata generico, semplice, banale, ordinario). E come questo pezzo di Carmine Cimmino – L’officina dei sensi. “wSulla frittata di maccheroni mia madre non avrebbe accettato lezioni da nessuno. La sua frittata di maccheroni era arroscata: e orgogliosa di esserlo: quasi sapesse, la frittata, quanta dignità le veniva dal latino parlato, da russicata”: che vuol dire rossa di un rosso bronzeo e luccicante, come il seno di una bella donna che si tosta tutta intera alla luce del mare e del sole. Le frittate erano arroscate e anche ncroscate, e cioè con la crosta sotto e sopra. Mi accompagnarono, a metà degli anni ’60, nelle estive escursioni al mare di Torre Annunziata. Si andava con il pullman bombato di Nicola: un carico variopinto di ragazzi e di robuste signore della piccola borghesia. La frittata era di spaghetti, rigorosamente: mia madre non usò mai i bucatini. La frittata di bucatini viene troppo alta, se ne scenne, se ne scende, si avvalla. La frittata deve essere magra, morbida in mezzo, di una morbidezza sostenuta: e si mangia fredda. Se la mangi calda, la frittata si apre tutta, al primo contatto, da cima a fondo, non oppone resistenza, diventa, al gusto e al tatto, una frolla. Non è più una frittata. Il boccone deve procurare un piacere pieno e compatto: e tuttavia vario, nel passaggio del mordere dall’arroscatura superiore alla pastosa cedevolezza di mezzo, e da questa alla crosta di sotto, da cui si sprigiona la nota più duratura. È un ritmo ternario: lunga, breve, lunghissima. Mangiata calda, la frittata risulta monotona. Entrano nel composto solo pepe e formaggi di media stagionatura, la provola e la scamorza, che si sciolgono umilmente, quasi senza lasciare traccia sostanziale, amalgamano il tutto, e lo consolidano, e, soprattutto, non liberano umidità. Una frittata di maccheroni con la mozzarella è uno schiaffo alla logica. È fondamentale che nell’arroscatura di sopra e di sotto più spaghetti, piegandosi e torcendosi, corrughino, con la loro consistenza, l’uniformità della superficie: le croste, irruvidite, sollecitano con forza tutta la sensibilità della bocca: il che rende pieno e articolato il sapore. Il segreto sta nell’ungere la tiella, il tegame, non con l’olio, ma con la sugna. La tonda frittata la tagliavamo in due parti: la prima la mangiavamo per la fame, stringendola tra le dita, l’altra, la mezzaluna più piccola, era ‘a sopponta, il sostegno del piacere: la morsicavamo più lentamente, a bocconi più piccoli, mentre intorno alle labbra si addensava il luccichio dell’untume. Era una Raccontateci in un pietanza rituale: la sua perfezione dipendeva molto dalla massimo di 2000 battute sua sostanza, ovviamente, ma ancora di più dal luogo in spazi inclusi la vostra frittata, cui si celebrava il rito del tagliare, del mangiare e dell’aslegata a un evento, a un ricordo. saporare, e dalle persone che partecipavano all’evento. La pubblicheremo sul mensile. Tutti i racconti pubblicati saranno premiati con un simpatico dono. SCRIVETE A redazione@qbquantobasta.it