STORIA di un’AZIENDA creata con il CUORE
L’
attività commerciale di Angelo Dentesano comincia nell’immediato dopoguerra, raccogliendo presso varie famiglie contadine friulane i prosciutti crudi destinati alla vendita e fornendoli agli esercizi alimentari, soprattutto nella zona di Trieste. È in questa città che il figlio
Sergio acquista nel 1954 un magazzino attrezzato con le caldaie per la cottura del prosciutto e, assieme alla moglie Maria, avvia la produzione del cotto che tradizionalmente viene consumato in area giuliana. Una buona idea commerciale di successo, che consente dopo alcuni anni di costruire a Percoto, nel comune di Pavia di Udine, uno stabilimento per la stagionatura dei prosciutti crudi. E mentre l’azienda festeggia i suoi primi sessant’anni, in punta di piedi Sergio se ne è andato, lasciando una profonda eredità d’affetti a una famiglia unita a cui ha trasmesso i suoi principi. I due figli Paolo e Federico e i nipoti Chiara e Alessandro proseguono ora l'attività di famiglia. Sintetizzare in poche pagine le tappe che hanno costruito l’affermazione di un brand in effetti può apparire riduttivo alla lettura, ma ognuno di noi mentre legge sicuramente carica sicuramente le parole di immagini, ricordi, profumi di un’epoca abbinandoli a sapori ben conosciuti al gusto come sono oggi quelli di Dentesano! Fin da subito negli anni immediatamente successivi al 1954, il Prosciutto cotto in caldaia e il “Praga Affumicato” di tradizione tipica mitteleuropea diventano prodotti apprezzati anche in Trentino e in Veneto. A Percoto, allo stabilimento nato per i crudi, vengono aggiunti altri laboratori e ben presto l’area a disposizione viene utilizzata per la sola produzione del cotto che diventa un prodotto leader, accanto a quella dei würstel fatti a regola d’arte, delegando la creazione dei crudi agli specialisti di San Daniele, presso i quali le cosce vengono tenute a balia. Un’idea vincente: specializ-
zarsi tenendo conto delle mutate situazioni del contesto! Nel 1997 il
salumificio Dentesano, azienda che lega strettamente il marchio al nome dei titolari (altra intuizione di marketing) acquista uno stabilimento a Campolongo al Torre per la produzione di salumi tipici stagionati quali il salame friulano, la soppressa e le pancette arrotolate e tese che vanno quindi a incrementare la gamma dei prodotti di salumeria che Dentesano può offrire non solo in regione ma sull’intero territorio nazionale.
Il SAPORE CLASSICO della Mitteleuropa con Prosciutti di FILIERA interamente FRIULANA
P
rosciutto Cotto in Crosta di Pane, vera e propria icona dell’antica cucina mitteleuropea, Prosciutto cotto Nonno Angelo, Prosciutto cotto Friulano di filiera certificata, Prosciutti arrosti e alle erbe, Prosciutto alla Brace, Prosciutto Praga affumicato con osso e disossato: una gamma di prodotti eccellenti e realizzati sempre con cura artigianale. Piace molto ai nuovi consumatori il Prosciutto al Cartoccio: la coscia di maiale viene cotta avvolta in una crosta di pane, senza lievito, per poter mantenere intatte, durante la cottura, la fragranza e la bontà di questa carne morbida e saporita. Per apprezzarlo al meglio il consiglio è di gustarlo caldo. Riscaldatelo nel vostro forno, per 4-5 ore a 150°C con la sua crosta di pane, che preserva la qualità e l’integrità, e scoprirete un’autentica prelibatezza. Affettatelo a mano, e servitelo su piatti già riscaldati, con una salsina di senape o cren a piacere. Se non viene consumato tutto, si può riscaldare nuovamente, avvolgendolo in carta stagnola. Non avendo la possibilità di riscaldarlo o volendo mangiarlo freddo, potete affettarlo togliendo la crosta di pane.
Il prosciutto cotto alta qualità Il Friulano, ci spiega il titolare Paolo Dentesano, costituisce la sintesi della nostra filosofia produttiva. In sé racchiude la selezione delle migliori carni del territorio friulano, la sapienza produttiva di un’esperienza di 60anni e il totale controllo dell’intera filiera. Maiali nati in Friuli
e qui allevati prima di essere avviati a macelli in loco, in una logica di vera e propria Filiera certificata della quale andiamo fieri. Vengono selezionati maiali pesanti le cui carni mature sono garanzia di morbidezza e gustosità al tempo stesso. Delle cosce fresche utilizzate per ottenere questo prodotto si conosce ogni minimo particolare e ogni operazione avviene entro l’ambito della nostra regione. Anche le tecniche di insaporimento e cottura di questo prodotto seguono ricette collaudate e controllatissime che prevedono lunghe frollature e cotture lente al fine di ottenere un prosciutto cotto di alta qualità fragrante e saporito. L’eccellenza di questo prosciutto di Filiera Friulana è proposta nella versione Classico (cotto al vapore), e Praga con osso (dall’inconfondibile gusto leggermente affumicato).
LA CULTURA
L'ECCELLENZA che ha creduto ARTIGIANALE Un ampio e gustoso
F
amiglia e qualità: questi i due valori forti dell’azienda Dentesano. Un’idea commerciale vincente unita alla conoscenza del territorio e del prodotto. Il brand Dentesano per molti oggi significa soprattutto eccellente prosciutto cotto. Ma l’attività produttiva è diversificata e offre ai consumatori attenti un ampio ventaglio di prodotti. Nel 1997 il Salumificio, che lega strettamente il marchio ai nomi dei titolari, acquista uno stabilimento a Campolongo al Torre destinato alla produzione di salumi tipici stagionati come il salame friulano, la soppressa e le pancette arrotolate e tese. Il salame, con il suo sapore rustico e gustoso, quando fa la sua comparsa sulla tavola, assieme al pane casereccio tagliato a fette spesse, trasforma ogni incontro in un irresistibile momento di festa. I salami, che nella tradizione italiana sono caratterizzati da numerose varietà, sono una saporita specialità della Dentesano. “Siamo particolarmente fieri del nostro Salame del Nonno
Angelo, spiega Paolo Dentesano, che riprende la tradizione del taglio delle carni a punta di coltello. Legatura a mano,
inconfondibile grana nella quale la parte magra è ben distinta, il gusto pieno e morbido anche dopo lunga stagionatura sono le caratteristiche vincenti. I nostri Salami Friulano e Casereccio si presentano a grana grossa e morbida, e sono insaccati in budello naturale. Sempre più apprezzate dai consumatori gourmet la nostra Pancetta Arrotolata e l’appetitosa Soppressa dal morbido impasto e dall’inconfondibile e genuino sapore, frutto di una lunga stagionatura: un consiglio, provatela accompagnata dalla polenta! Per la produzione di tutta la nostra gamma di salami e salumi stagionati, utilizziamo da tempo le migliori carni friulane e la filiera friulana viene ben evidenziata sulle etichette”.
DEI SAPORI
di un BRAND nella TRADIZIONE DI FAMIGLIA ventaglio di prodotti
Un settore in grande espansione è quello costituito dai Würstel. I würstel tipici Dentesano sono tanti e tutti buoni, a partire dalle “Vienna”, la cui particolarità è rintracciabile nella composizione dell’impasto. L’altissima percentuale di carne magra, suina e bovina, di provenienza esclusivamente nostrana, e l’utilizzo di grassi nobili le rendono gustose mantenendo la delicatezza di fondo. Le salsicce, insaccate nel budellino di montone, come vuole la tradizione austroungarica, sono affumicate con fumo naturale prodotto per combustione di legni di faggio e aromatizzato con bacche di ginepro. L’affumicatu-
ra naturale conferisce alle “Vienna” il tipico aroma della salsiccia cotta sulla brace. Essendo già trattato con un ciclo di cottura completo, questo prodotto deve solo grigliato o lessato in acqua per qualche minuto. Va servito con contorni e salse. Accompagnate da crauti sono il tipico piatto della cultura culinaria mitteleuropea.
Da provare anche i “Weisswurst” wurstel bianchi non affumicati e insaporiti da spezie, e la “Cragno”, salsiccia cotta, a grana grossa, la cui antica ricetta è tipica delle zone fredde dell’Europa Centrale (il nome deriverebbe dalla zona di Kranj). La “Cragno”, prodotta con carni magre suine e bovine e aromatizzata con semi di kummel, è leggermente affumicata. Ideale anche per rendere più saporiti e gustosi i minestroni di verdure. Sono tutti prodotti che richiamano anche la nostra origine triestina, sottolinea il friulanissimo Paolo Dentesano, e stanno conquistando il mercato per la loro genuina tipicità.
In visita al SALUMIFICIO DENTESANO Accolti dal calore di una famiglia friulana Noi a Percoto ci siamo stati! A visitare
Prosciutto cotto tartufotto
di persona il Salumificio e siamo stati accolti da Claudio Fabbro, il responsabile commerciale e da uno dei titolari, Paolo Dentesano, con il calore e lo spirito di una famiglia. Una famiglia di artigiani del gusto che ha creduto e crede nella sua tradizione da sessant’anni! Che punta, oggi come agli inizi, sulla qualità del prodotto senza perdere l’artigianalità, pur introducendo le più avanzate innovazioni tecnologiche del settore. È stato Roberto Basso, tecnologo alimentare dell’azienda a spiegarci i vari passaggi della lavorazione, sottolineando l’importanza fondamentale della formazione del personale: “nessuna macchina può
Prosciutto cotto ottenuto da carni magre selezionate, le cui fette sono impreziosite da profumate scaglie di tartufo nero. Degustato affettato o utilizzato per la preparazione di prelibati condimenti con burro, panna o mascarpone. Adatto per farcire ed impreziosire panini e toast, ottimo su pizza o spiedini.
sostituire questo prezioso intervento. E ciò fa la differenza fra un prosciutto artigianale e uno industriale”.
Senza dimenticare la garanzia della filiera tutta friulana. Gli animali utilizzati per la produzione dei salumi sono allevati, macellati e lavorati in regione a una distanza massima di 90 km dallo stabilimento. Ci ha colpito nel corso della visita la fase della zangolatura dopo il passaggio nella salamoia: per l’effetto rotante del macchinario i prosciutti subiscono un massaggio che consente alla salamoia di distribuirsi uniformemente nella massa e di formare anche uno strato superficiale proteico che durante la cottura permetterà la perfetta adesione dei fasci muscolari che compongono il prosciutto. Un elemento di qualità che si riconosce anche nel punto vendita al momento dell’affettatura. Per quanto riguarda i salumi stagionati, la Dentesano ha optato per una stagionatura lunga che consente una asciugatura uniforme. Accanto al cotto e ai salumi della tradizione sono assolutamente da citare tre dei prodotti novità creati per rispondere alle nuove esigenze di gusto dei consumatori con una ricerca che fa della qualità ancora una volta il suo punto di forza.
Anatra all’arancia Il pregiato petto dell’anatra viene legato a mano ed arrostito, utilizzando il sapore fresco e piacevole delle arance di Sicilia per dare corpo a un gusto delicato e ben equilibrato. Degustato affettato a freddo o servito caldo come fosse un arrosto fatto in casa (scaldatelo in forno e tagliatelo a coltello sul piatto di portata). Tempo di riscaldamento 25 minuti in forno a 180°.
Stinco arrosto alla birra g. 680 Lo stinco Dentesano, da tipica tradizione friulana, si distingue per la sua lavorazione semi artigianale che comporta una lunga infusione nella birra. Quest’ultima, oltre a donare uno straordinario sentore di luppolo e malto, conferisce alla carne una straordinaria morbidezza e succulenza. L’aromatizzazione è completata dall’utilizzo di spezie fresche quali: rosmarino, salvia, pepe e da una lunga arrostitura. Forma: anatomica con osso. Prodotto unico perché arrostito e non lessato nella busta. Pronto al consumo dopo un breve riscaldamento.
Con i prodotti del SALUMIFICIO DENTESANO gli Chef di alcuni ristoranti del CONSORZIO FRIULI VENEZIA GIULIA VIA DEI SAPORI hanno elaborato gustose ricette: Insalata tiepida di spaghetti al cotto Dentesano con cren, crema acida e finocchio
Prosciutto cotto in crosta di pane con insalata di cetriolo e rafano
Ingredienti per 4 persone: 260 g di spaghetti 250 g di prosciutto cotto Dentesano 50 g di panna acida 1 finocchio fresco finocchietto selvatico radice di cren sale
Ingredienti: 250 gr prosciutto cotto tagliato in una unica fetta 250 gr cetrioli 1 cucchiaio di cren -rafano- fresco grattugiato 1 cucchiaio di foglie fresche di kren 2 cucchiai di yogurt naturale 1 fetta di pane olio extravergine di oliva sale q.b.
*
*
*
*
*
*
*
* *
*
* *
*
*
Preparazione: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, un minuto in più della solita cottura al dente, scolare e raffreddare leggermente sotto l'acqua corrente fredda. Mentre cuociono gli spaghetti, tagliare a cubetti il prosciutto Dentesano metterli in una boule e aggiungere il finocchio crudo tagliato a julienne, il finocchietto e il cren grattugiato. Aggiungere la pasta ancora un po' tiepida e qualche cucchiaio di crema acida, salare, mescolare e servire mettendo in forma su piatti caldi e a piacere aggiungere ancora un po' di cren.
Preparazione: Tagliare il prosciutto a cubetti regolari. Pelare i cetrioli e svuotarli dei semi. Tagliarli a cubetti grandi quanto il prosciutto cotto. Tagliare il pane a cubetti e tostarlo in padella con un filo di olio extravergine d’oliva. In una terrina condire i cetrioli con l’olio d’oliva sale e le foglie di cren finemente tagliuzzate. A parte condire il prosciutto cotto con lo jogurt nel quale avete stemperato il cren grattugiato.Disporre sul fondo di un bicchiere tipo tumbler i cetrioli conditi, poi il prosciutto cotto, il prosciutto condito con yogurt e cren, terminare con il pane tostato.
Chef MASSIMILIANO SABINOT del ristorante VITELLO D’ORO di UDINE
Chef TERESA COVACEUSZACH del ristorante SALE & PEPE di STREGNA
Ripensando al Ros di Aquilea… Vermicelli di farina di polenta al torchio, prosciutto di Nonno Angelo Dentesano, Rosa di Gorizia e gherigli di noce Ingredienti per 4 persone: 100 gr di farina Ros di Aquilea (o farina di polenta integrale) 400 gr di farina di semola rimacinata 4 uova intere 4 fette di prosciutto cotto Nonno Angelo una manciata di gherigli di noce 4 cuori di Rosa di Gorizia una noce di burro un mestolo di brodo scaglie di formaggio per guarnizione sale
* *
*
*
*
*
*
*
*
*
Preparazione: Per la pasta: miscela le due farine, aggiungi le 4 uova intere e impasta come per una pasta tradizionale. Quando l’impasto diventa liscio e sodo avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare in frigo per un paio di ore. La pasta così ottenuta è pronta per essere torchiata; in alternativa va benissimo la normale sfogliatrice.
Per il condimento: in un pentolino scalda una noce di burro, rosolaci il prosciutto cotto precedentemente tagliato a dadini e i gherigli di noce tagliuzzati. Appena i dadini di prosciutto si dorano, sfuma con un mestolo di brodo, pepa e sala. Cuoci la pasta mantenendola al dente e saltala nel condimento preparato. Aggiungi i petali di Rosa di Gorizia che rimangano freschi e croccanti. Per ogni commensale prepara un piatto fondo, caldo, impiatta prestando attenzione che il sugo sia ben suddiviso tra i commensali (la pasta deve risultare umida!) e guarnisci con il formaggio.
Chef ALESSANDRO GAVAGNA del ristorante LA SUBIDA di CORMONS
Pomodori che passione!