entrega de medalla a patricia quintana
Los ojos maravillados de los cronistas describen el barullo de los mercados prehispánicos y la variedad extraordinaria de alimentos que veían por primera vez en su vida. Había chiles de todas formas, tamaños y colores, de vaina alargada, pequeña y grande, rojiza, anaranjada, verde y negra, fresca y seca. Había frijoles pintos, jaspeados, prietos, pardos y blancos. Maíz en mazorca, en grano, y tortillas de muchos colores y tamaños. También había calabazas, chilacayotes, camotes, mezquites, nopales, corazón de maguey cocido, chayotes y chinchayotes. Había jitomates, miltomates, tomates y el jaltomate y también pepitas de calabaza., achiote y xoconastl. Había muchos tipos de hongos: cuitlacoche y carcomite. Había plantas silvestres: los quelites, epazote y huazontle, Había semillas de chía, de amaranto y de alegría. Flor de calabaza y la flor de malva. . Había frutas: mamey, chirimiya, guanábanas, tejocotes, capulines, tunas, papaya, epazote amarillo, zapote blanco y el prieto, el aguacate, la jícama, la guayaba, y el cacahuate. Había cacao preparado de múltiples maneras: con agua y sabor de flores perfumadas, con vainilla, mieles de caña de maíz, miel de abeja y miel de maguey y miel de abeja colorada, blanca, naranja y negra. La enumeración que hacen los cronistas de los mercados prehispánicos es fascinante y escucharla sirve como punto de partida para presentar a la Chef mexicana Patricia Quintana quien engalana este congreso dedicado al sabor, al sabor del diseño.
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Con las raíces bien arraigadas a su tierra natal, Patricia Quintana se formó con los grandes maestros de la Nouvelle Couisine: Michel Guerad, Paul Bocuse, Alain Chapel y los hermanos Troisgros. En estos años de formación emprendió su periplo culinario- formativo en Canadá, Suiza y Francia. Ha ampliado y perfeccionado sus conocimientos en la práctica misma, que se desprende -como dice la misma Patricia Quintana- “de estar años tras el fogón”. Mujer inquieta y ante todo curiosa, la cocina de Patricia ha sido acuñada por los recorridos culinarios que ha hecho a lo largo de la República buscando recetas antiguas y técnicas ancestrales. Moler la salsa en molcajete y hacer tortillas a mano para luego echarlas sobre el comal es una combinación de tradición y de saberes culinarios. Su formación gastronómica se inició en casa acunada por la sabiduría del matriarcado. Su bisabuela, su abuela y madre fueron quienes la nutrieron en estos menesteres culinarios. De una recibió el conocimiento, de la otra el sentido práctico y de su madre, el toque internacional. Para la Chef Quintana la comida mexicana es lo suyo y es en la armonía de estos sabores y el toque moderno en la presentación donde ha encontrado el quid de su cocina. Estos conocimientos los ha divulgado como escritora en sus libros titulados: Un sabor a México, Festín en el Mictlán, Puebla, la cocina de los ángeles y Antojaría Mexicana por mencionar sólo algunos títulos de los 15 libros que ha escrito y que han sido publicados en varios idiomas por prestigiosas editoriales. Cabe mencionar que su voz se escuchó en el programa de televisión que se emitió a partir del año 2005 titulado El Gourmet.
