Rutiner

Å ha gode rutiner er avgjørende for at maten vi produserer og serverer er trygg. Rutiner er oppgaver som skal gjøres på samme måten hver gang de blir utført, og de hjelper oss med å følge regelverket. Gode rutiner for renhold, personlig hygiene og kjøletemperaturer er grunnforutsetninger for matsikkerhet.

Å ha skriftlige rutiner er spesielt viktig når du ønsker at alle skal gjøre arbeidsoppgaver på samme måten hver gang. Noen ganger kan det også være nødvendig å gjøre kontroller og fylle ut skjema for å dokumentere at ting blir gjort som de skal.

Rutine for mottakskontroll Rutine for oppvask Rutine ved smittsom sykdom blant ansatte Rutine for tiltak mot skadedyr

Innkjøp Varemottak Lager Tilvirkning Lagring Transport

Rutiner for vedlikehold

Rutine for sporbar aktivitet Rutine for kontroll med kjøletemperatur Renholdsplan Personlig hygiene

Rutiner er avgjørende for at maten vi produserer og serverer skal være trygg.

Rengjøring

Rengjøring er fast rutine for virksomheter som produserer og serverer mat. En slik rutine kan for eksempel være at alle gjenstander, maskiner og utstyr som næringsmidlene kommer i kontakt med, skal rengjøres grundig, og desinfiseres ved behov.

Hvor ofte områder skal rengjøres, hvordan det skal skje osv., er opp til den som leder virksomheten å avgjøre. Det er viktig at det som blir skrevet i rutinen, faktisk også blir utført.

Hva skal vaskes? Hvor ofte? Hvordan? Vaskemiddel Hvem?

Skjærefjøler Etter bruk Skal vaskes i oppvaskmaskin. Bruk plastfjøler. v Ellen

Kjøleskap og kjølebenker Hver mandag Skapene må tømmes før vask. Skal vaskes med varmt vann og såpe for manuell vask.

Arbeidsbenker Etter bruk eller ved skifte av arbeidsoppgaver

Gulv Når arbeidsdagen er slutt Vask først med såpe for manuell vask, og påfør deretter desinfeksjonsmiddel som må virke i minst 3 minutter. Husk å skylle av desinfeksjonsmiddelet igjen før bruk!

Skal vaskes med gulvvaskemiddel. Vask også under benker og annet fastmontert utstyr. x og y Tore

x og y Ellen

z Nils

Tabellen over viser en renholdsplan. Der ser du hva som skal vaskes, hvor ofte det skal vaskes, hvem som skal gjøre det, og hvordan det skal utføres (Kilde: Rutiner for trygg mat – en innføring i internkontroll og HACCP. Mattilsynet).

Temperatur på kjøle- og fryserom

Et kjølerom blir brukt til å oppbevare ferske råvarer og ferdigproduserte retter eller til å tine fryste varer. På grunn av mikroorganismer kan slike matvarer bli helseskadelige eller få dårligere kvalitet om de blir oppbevart for varmt. Siden disse matvarene lett blir ødelagte, er det viktige at de blir behandlet og oppbevart korrekt. Felles for disse matgruppene er at de skal oppbevares på en temperatur mellom 0–4 °C. Ved høyere temperatur får uønskede mikroorganismer gode vilkår for å ødelegge matvaren, eller de kan føre til sykdom til den som spiser maten. Unntaket er frukt og grønnsaker som holder seg best på en litt høyere temperatur, mellom 4–11 ºC.

Alle lagre er ofte utstyrt med temperaturmålere som lett kan leses av utenfor kjølerommet. Dersom det er snakk om små kjøleskap eller lignende, kan du enten kjøpe en måler og legge inni, eller ha en liten måler som du tar med rundt når du måler.

Et fryserom blir brukt til oppbevaring av matvarer som ikke skal brukes med en gang. Når du fryser ned maten, holder den seg lengre. Hvor lenge varen kan ligge på frys uten å få dårligere kvalitet, kommer an på hvor mye salt og fett den inneholder. Salting virker konserverende fordi saltet trekker ut vann av cellene i for eksempel kjøttet. Matvarer som inneholder mye salt, har altså lengre holdbarhet. Fett harskner (oksiderer) ved alle temperaturer, også ved kalde temperaturer. Det betyr at fettholdig mat har kortere holdbarhet på frys enn mat som ikke inneholder fett.

Skjemaet kan brukes for rutinekontroll av temperatur på kjølerom og fryserom. Huskeregler for frysing:

→ Dårlig mat blir ikke bedre av å legges i fryseren. → Det er viktig at maten blir godt pakket inn for å hindre at den tørker eller forandrer smak. Uinnpakket mat kan ta smak av andre matvarer. → Et fryserom skal holde en temperatur fra –18 ºC til –22 ºC. → Frysevarer skal ha holdbarhetsdato. Kjølevarer som llgger i fryseren, skal være merket med datoen de kom inn der.

Mange virksomheter bruker skjema for å utføre rutiner for temperaturkontroll. Et slikt skjema kan se slik ut:

Temperaturkontroll kjøle- og fryseenheter

Gjøres daglig på kjøleenheter og hver uke på fryseenheter uten elektronisk overvåkning, og hver uke på enheter med elektronisk overvåkning Kjøleinnretninger: Maks +4 °C Fryseinnretninger: Min −18 °C Måned: År:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Dato 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Sign.

Ubrutt kjøle- og frysekjede betyr at fra start til slutt skal ikke temperaturen ha vært over 4 °C på kjølevarer og over –18 °C på frysevarer.

Varemottak

Varemottaket er stedet der du får varer. Her kontrollerer du også at du har fått de varene du faktisk bestilte, at varene har rett temperatur, er rett merket med dato og at emballasjen er uskadet.

Men varemottak er også betegnelsen vi bruker på rutinen du bruker når du kontrollerer at du har fått varene du bestilte, at varene har rett temperatur, er rett merket med dato og har hel emballasje.

Når du kontrollerer temperaturen på varer i varemottak, er poenget at kjølte og fryste næringsmidler skal holdes i en ubrutt kjøle og frysekjede, noe som betyr at fra start til slutt skal ikke temperaturen ha vært over 4 °C på kjølevarer og over –18 °C på frysevarer.

Ubrutt kjøle- og frysekjede betyr at en vare skal utsettes for så lite temperatursvingninger som mulig før du får varene, da det kan være avgjørende for at holdbarheten som er oppgitt på produktet, skal gjelde.

Ved gode rutiner for varemottak har du en god mulighet til å kontrollere leverandørene dine, og til å sikre en trygg produksjon helt fra varen har kommet inn på lager. Du starter med gode varer når du lager mat.

Ved vareinnganger bør det finnes et termometer lett tilgjengelig slik at man enkelt kan gjennomføre stikkprøvekontroller av temperaturer. Dette må du sjekke ved eller like etter varemottak:

→ Stemmer antallet varer overens med faktura/følgeseddel og bestilling? → Er holdbarhetsdatoer gått ut eller vil de gå ut i løpet av få dager? Dersom du oppdager at holdbarhetsdatoen er kort frem i tid, må du vurdere om du skal benytte varen straks, eller returnere den. Dersom du velger å ta varene inn, noterer du på avviksskjema hva som har skjedd. → Er varene rett merket med dato, leverandør og innhold? → Er emballasjen hel og ren? Du må ikke ta imot varer som har ødelagt emballasje. Skitten emballasje kan komme av urent transportmiddel (for eksempel bil). → Er temperaturen på varene rett? Er det tydelig for høy temperatur, vist ved opptinte frysevarer og lunkne lettskjemte råvarer?

Skjema for rutinekontroll i varemottak Typiske eksempler på lettskjemte matvarer er fisk og skalldyr, hvitt kjøtt (kylling), pålegg i skiver, malt og kvernet kjøtt (kjøttdeig) og fiskefarse til for eksempel fiskekaker. Jo mer oppdelt produktet er, jo fortere blir det dårlig. Et helt stykke kjøtt har lengre holdbarhet enn kjøttdeig. Grunnen til det er at bakterieveksten skjer på overflaten av kjøttet, og når kjøttet blir kvernet får det større overflate, og bakteriene får bedre tilgang. Lettskjemte varer må du så raskt som mulig plassere i kjøle- eller fryserom!

→ Temperaturer skal måles på stikkprøvebasis. Dersom varene ikke har den temperaturen de skal ha, kaller vi det et avvik.

Ved avvik må du returnere varene med sjåføren, eller kontakte leverandøren. → Du må også notere avviket i et avviksskjema. Et slikt skjema skal alltid være tilgjengelig i varemottaket. → Du kan bruke det du lærer om avvikene når du skal vurdere hvilken leverandør du skal bruke. Dersom en leverandør ofte leverer varer som har avvik, kan du vurdere å velge en annen leverandør neste gang. Den som leverer varene, bør skrive under på avviksskjemaet.

Mottakskontroll

Kjølevarer: Maks +4 °C Frysevarer: Maks −18 °C. Temperatur på inntil −15 °C kan aksepteres ved lokal transport

Dato Type vare Leverandør Temperatur Holdbarhet (OK/ikke OK) Emballasje

(OK/Ikkje OK) Merking av allergener

(OK/Ikkje OK) Sign.