Stikkord

Symboler 5 Pene 248

A

aerob gjæring 53 akrylamid 35 aktiviteter 8 akutt reaksjon 171 alkoholfritt øl 220 allergener 10, 15, 18, 69, 70, 72, 73, 74, 75, 77, 79, 82, 91, 145, 212 allergenliste 75 allergi 74, 76, 171 allergi mot selleri 78 allergisk reaksjon 15, 74, 76, 77, 78, 171, 175 aluminium 89, 197 aluminiumsfolie 89 anaerob gjæring 53 anafylaktisk sjokk 75, 78 andregrads brannskade 169 andregradsforbrenning 167 Animalia 105, 133 ansiennitet 134, 136 arbeidsmiljøloven 134 arbeidsmiljøutvalg 152, 153 avanse 241 avlivning 103, 104, 204 avvik 20, 22, 23, 28, 37, 110, 204

B

bagasse 197 bakepapir 35, 88 baker 122 bakeri 53, 101, 109, 113, 122, 123, 132, 133, 260 bambus 197 bidragsmetode 233, 240 blodsukkernivå 172, 221 bløtdyr 76 brannskader 161, 168, 169 Brie 52 brutto råvarepris 243 brutto råvarevekt 243 brødpose 35, 88 Brødskala’n 71, 82, 133 buddhistisk forskrift 213 bukstøt 161, 169, 170 bærekraftig utvikling 180 bærekraftig villsanking 228 bærekraftsmål 177, 178, 187, 199, 207, 228

C

Camembert 52 Campylobacter 42 carnivorer 223 chocolatier 123 Clostridium botulinum 42, 57 CV 147

D

dagens fisk 252 Det nye nordiske kjøkkenet 224 diabetes 172 Dpak 194 driftskostnader 235 driving 7, 9, 151, 202, 233, 258 dvergbendelorm 63 dyrevelferdsloven 201, 202

E

egenmelding 137 eggallergi 76 ekstern markedsføring 253 emballasjeløsninger 194 emballasjeoptimering 195 ergonomi 103 ergonomiske forhold 152

ernæringskokk 116, 117 ernæringspåstand 84 Escherichia coli 44 etikk 144 etisk dilemma 145 ettersøk 202, 203

F

fagbrev 101, 129, 138, 140, 147 fagforening 129 fag og yrkesopplæringen 130 fagprøve 138, 139, 140 Fairtrade 185 fareanalyse 9, 18, 20 faste kostnader 236 ferieloven 135 feriepengegrunnlag 135 fermentering 49 ferskvarehandler 118, 259 fettredusert kost 218 fisk 76 fiskeallergi 77 fjøs 103 fleksitarianer 223 flytskjema 13, 14, 37 forbrukerkjøpsloven 259 Forbrukerrådet 185 forbruksmønster 247, 250 forebygging 93, 94 forgiftning 173 fornøyde kunder 248 forskrift 33 fortjeneste 237, 238, 239 forvaltning av bestander 207 Fpak 194 Fra jord til bord 188 fremmedlegeme 169 frie luftveier 161, 162, 164, 172, 174 fruktarianer 223 furikake 228 fysiske forhold 152 føling 172 førstegradsforbrenning 167 førstehjelp 161, 166 førstehjelpsutstyr 166

G

giardia 63 giftinformasjon 174 gjensalg 259 gjentakende arbeid 156 gjær 53 gjæring 53, 62 glass 88 glass/gaffelsymbol 35, 88 gluten 76 glutenfri havre 76 glykemisk belastning 220, 231 god informasjon 70, 220 god service 257, 259 graving 57 grunnforutsetninger 9

H

HACCP 10, 11, 34 HACCPgruppe 13 HACCPsystemet 12, 13 halakha 213 halal 204, 212, 231 hasteslakt 204 Heimlichs manøver 161, 169, 170 helsepåstand 84 hermetikk 57 hermetikkbokser 88, 89 hinduismen 214 hjerte og lungeredning 161, 164, 170, 174, 175 HMSarbeid 151, 152, 153, 158 hverdagsmoral 144 hygieneforskriften 36 hygienisk håndtering 207 hypoglykemi 172 høyfrekvent lyd 155 håndverksbakeri 122, 132

I

IKmatforskriften 7 IKmatsystem 8, 34 indirekte kostnader 234, 236, 239, 240 industribakeri 122, 156, 219 industriell matproduksjon 107, 109, 110, 111, 187, 219 ingrediensliste 75 innkjøpspris 234, 240 inntakskostnader 234 insektmel 226, 231 insektnett 94 institusjon 29, 107 internkontroll 7, 8 intern markedsføring 253, 254

J

jobbsøknad 147, 149

K

kaldrøyking 55, 56 ketodiett 211, 212, 221 kimchi 50 kjemiske og biologiske forhold 152 kjøttfag 102 kjøttskjærer 105 klemskade 173 klimafotavtrykk 189 koke og stekesvinn 241 kokk 113 koliforme bakterier 32 kommunikasjon 252 kommunikasjonshindring 252 kompetansebevis 138 kompetanseprøve 139 konditor 123 konditori 109, 113, 123, 132, 133, 148 konservering 54 konserveringsmetoder 54 kontrollpunkt 11 kortreiste råvarer 181, 224 kosher 213 kraftige rengjøringsmidler 155, 156 kritisk styringspunkt 10 kryssforurensning 32 kundebehandling 256, 257 kundeservice 257 kuttskade 167 kveis 63

L

laktoseintoleranse 77 lettrøyking 56 lettskjemte matvarer 61 levendedyrkontroll 204 livsløpsanalyse 185 livsstilsendringer 250 lokal matkultur 215 lovs kraft 33 lupin 78 lærebedrift 140 lærekandidat 127, 138, 139 lærekontrakt 127, 138, 139 lærling 127, 138, 139, 140, 144, 148, 149

M

markedsføring 247, 248 markedsføringseffekt 248 markedssegmentering 254 Master of Wine 122 Master Sommelier 122 matallergi 74 matboks 35, 88 matforgiftning 29, 31, 32, 41, 45, 48 matindustrifagarbeider 102, 109, 130, 193 matinfeksjon 29, 41, 42 matinformasjonsforskriften 35, 70 matintoleranse 172 Matkontaktforskriften 87 matsikkerhet 113, 182, 183 matsvinn 192, 196 Mattilsynet 29, 33, 34, 66, 70, 85, 93, 95, 96, 97, 115, 146, 174, 191, 202, 208 mattrygghet 182 matvareintoleranse 75 melkeallergi 77 melstøv 156 menneskerettigheter 185 merkevare 251, 252 merkevarebygging 251 mersalg 258 merverdiavgift 237 mesofile bakterier 51 middelhavskosthold 224 mikroorganismer 39, 40 mikve 213 modifisert atmosfærepakking 90 moral 144 MRSA 65, 66 MRSAbakterier 65, 66 mugg 62 muggsopp 52, 65 mørning 208

N

Nasjonalt råd for ernæring 79, 227 naturvin 220 netto råvarepris 243 netto råvarevekt 243 Norzola 52 Nyt Norge 69, 84 nødslakt 204 nøkkelhullordningen 83 nøkkelkompetanse 141

nøtteallergiker 13, 77 nøtter 77

O

opplæringskontor 140 oppsirkulering 193 oppstalling 103 organisatoriske forhold 152 ortodoks kirke 214 overfiske 205 oversensibilitetsreaksjon 79

P

palmeblad 197 papir som emballasje 89 parasitt 62, 63 peanøtt 77 pescetarianer 222 plastfolie 89 polyamid 89 polyeten 89 prioner 65 priskalkyle 237 probiotika 50 produksjonshygiene 31 protozoer 64 psykososiale forhold 151, 152 psykrotrofe bakterier 51 pulp 197 pølsemaker 107 påslagstall 240, 241

R

raking 58 Ramadan 212 raw food 222 redaksjonell reklame 248 reklamasjon 259 rensesvinn 241 rett bæreteknikk 155 rett emballering 196 risikomatrise 18, 37 risikovurdering 152 robotisering 186 robotrestaurant 186 Roquefort 52 rusmidler 158, 159, 173 rutiner 7, 8, 9, 12, 18, 20, 22, 24, 26, 27, 30, 31, 34, 37, 93, 95, 96, 97, 103, 119, 166, 175, 198 ryggslag 169, 170 rødliste 205, 206 røyking 55 råtning 62

S

salg 247, 256, 257 salgspris 237, 240 salgsprosess 256 Salmonella 29, 42, 44, 94 salting 25, 59 saltlake 57 samsvarserklæring 35 sauerkraut 49 selvforsyningsgrad 183 selvkost 234, 237, 238, 239, 240 selvkostmetode 234 sennepsallergi 78 servitøren 120 sesamfrø 78 sirkulærøkonomi 196 siste forbruksdag 23 sjømatfagarbeider 111 sjømatproduksjon 111, 112, 113, 118 skadeskyting 202 skalldyr 10, 15, 28, 61, 76, 173, 174, 214, 222 skapninger 222 skriftlige rutiner 24 slaktebehandling 204 slakter 103 slakteri 103, 104, 133, 157, 186, 203, 204, 209 slakting 103, 104, 105, 203, 204, 209, 212, 222 smilefjesordningen 96, 97 sommelier 122 sopp 65, 206 sosial livsløpsanalyse 185 sosiale forhold 180, 182, 184, 185, 189 soya 77 speking 59, 60 spinat 226 spiselig emballasje 197 spiselige blomster 229, 230 sporedannende bakterier 47 stafylokokker 65 Staphylococcus aureus 41, 48 steinalderdiett 221 stikkskade 167 stillingsvern 127

stykningsdelene 106 styringsrett 136 sukkersyke 172 sukkersylting 57 sulfitt 74, 78 surdeig 50 sursylting 57 svalrøyking 55, 56 svennebrev 101, 129, 132, 138, 140, 147 svenneprøve 138, 139, 140 svinn 241, 242 svoveldioksid 78 sykemelding 137 sykepenger 136 sylting og safting 56 syrning 62 syvendedags adventister 214

T

tang og tare 227 tariffavtale 129, 130 terefa 213 termofile bakterier 51 tilsyn 95 toksinproduserende bakterier 47 Tpak 194 tredjegradsforbrenning 168, 169 tremasse 197 trend i matkultur 215 trepartssamarbeidet 130, 131 tunge løft 155, 156, 158 tørking 58 tørrsalting 59

U

ubrutt kjøle og frysekjede 27 umami 218, 227, 228 urter 228

V

vakuumpakking 90 varemottak 27 variable kostnader 234, 236 varmrøyking 55, 56 veganer 214, 222 vegetarianer 213, 215, 222, 223 vegetative bakterier 45, 47 verneombud 153 villedende markedsføring 249 viltkjøtt 207, 209 viltvoksende blomster 229 viltvoksende bær 229 vin 54, 78, 220, 235, 240, 241, 242, 261 virus 64

X

xantan 219 xantangummi 219

Y

yaji 218 yrkesmoral 144, 145

Ø

økologisk kosthold 224 økonomisk bærekraft 182 øl 54, 78, 220, 235