Mikroorganismer og mat

Mikroorganismer behøver rett temperatur for at de skal leve og formere seg. Tilgang til oksygen, næring og fukt er også viktig, og dessuten spiller pHverdien en rolle.

Noen bakterier gjør nytte for seg i matvarene, mens andre kan være direkte skadelige for mat eller mennesker. Eksempler på mikroorganismer som blir brukt ved fremstilling av mat, er gjærsopp i brødbakst og melkesyrebakterier i spekepølse, ost og kefir. Eksempler på slike bakterier er melkesyrebakterier som både gir smak til maten og som virker konserverende.

De mikroorganismene vi ikke vil ha i maten, kan vi grovt dele inn i to grupper:

→ de som skjemmer maten (uønsket syrning og råtning) → de som fører til matbåren sykdom

Formålet med god mathygiene er for det første å hindre forurensning av matvarene, og særlig forurensning forårsaket av mikroorganismer. Dessuten er det å hindre videre vekst av mikroorganismer som allerede har forurenset matvarene.

Mikroorganismer stiller krav til omgivelsene for at de skal leve og formere seg. De ulike typene har ulike krav til oksygen, næring, temperatur, fukt og pH (surhetsgrad).

zzz...

−18 °C +4 °C Faresone

+60 °C +75 °C +100 °C

Koking +120 °C

Frysing Mange bakterier overlever, men vokser ikke. Noen bakterier dør. Kjøleskapstemperatur Mange bakterier vokser ikke. En del bakterier vokser svært langsomt. Faresone Bakteriene vokser raskt. Gjennomsteking Bakteriene blir drept, men enkelte sporer overlever. Sterilisering Bakteriesporene blir drept.