11 minute read
Matbåren sykdom
Matinfeksjon kommer av levende bakterier, virus eller parasitter som skaper infeksjoner i mage-tarmkanalen. Matforgiftninger blir forårsaket av giftstoffer som bakterier, muggsopp eller alger har produsert i maten, for eksempel på grunn av feil lagring eller ufullstendig varmebehandling. Ved rett behandling av mat forhindrer vi matbåren sykdom. Matvarene smaker bedre og holder seg lengre. Det gir god økonomi til virksomheten. Vi kan altså bruke temperatur, oksygen, næring, fukt og pH for å dyrke frem ønskede mikroorganismer eller for å drepe eller ødelegge livsvilkårene til de mikroorganismene vi ikke ønsker.
Matbåren sykdom er sykdommer vi kan få etter at vi har spist mat som inneholder nok giftstoffer, sykdomsfremkallende mikroorganismer eller parasitter til at de kan gi symptomer på sykdom. Matbårne sykdommer kaller vi enten for matforgiftning eller matinfeksjon.
All mat inneholder små mengder med bakterier. Men når mat blir håndtert dårlig, blir for lite kokt eller ikke blir lagret på en tilfredsstillende måte, kan bakterier formere seg i så store mengder at det kan forårsake sykdom – eller de kan danne giftstoffer.
Symptomer og tegn på matforgiftning kommer an på hva man har fått i seg. Vanligvis forekommer diaré, kvalme, magesmerter og noen ganger oppkast i løpet av timer etter at man har spist skjemt mat. Symptomer på matforgiftning oppstår i løpet av 1 til 6 timer og går vanligvis over innen 24 timer.
Vi skiller mellom matinfeksjon og matforgiftning. Matinfeksjoner blir skapt av levende bakterier, virus eller parasitter i mage-tarmkanalen, mens matforgiftninger kommer av giftstoffer som bakterier, muggsopp eller alger skiller ut i maten.
Bakterier som kan gi matforgiftning
Staphylococcus aureus blir vanligvis omtalt som gule stafylokokker. Bakterien finnes blant annet i nese, svelg, betente sår, kviser, og ved ørebetennelse og øyebetennelse hos både friske og syke mennesker. Ved koking blir bakterien drept, men giftstoffet som bakterien produserer, blir ikke ødelagt. Giftstoffer kan finnes i maten selv om maten verken lukter, smaker eller ser annerledes ut enn vanlig.
Clostridium botulinum er en sporedannende bakterie som danner en av de farligste giftene vi vet om. Bakterien fi nnes i jord, i forurenset vann og i bunnslam i sjø og vann. Den mest kjente smittekilden i Norge er rakfi sk, men det er også funnet botulismesporer i honning. Bakterien kan ødelegges ved å bli kokt i cirka 20 minutter.
Bakterier som kan gi matinfeksjon
Campylobacter er bakterien som oftest fører til matinfeksjon i Norge. Det er fl ere utbrudd av Campylobacter enn av Salmonella. Den største smittekilden er ville fugler, som kan spre smitte gjennom drikkevann.
Både fjærfe, storfe, sau, gris, hund og katt kan være bærere av Campylobacter uten at de selv er syke. Campylobacter kan bare formere seg ved temperaturer mellom 32 °C og 45 °C. Bakterien blir ødelagt ved koking og ved pasteurisering. I matvarer som er helt tørre og blir oppbevart ved romtemperatur, overlever den som oftest ikke i mer enn ett døgn.
Den koliforme bakterien (se side 32) E. coli kan bare overleve i tarmen til varmblodige dyr, og er sammen med intestinale enterokokker en sikker indikator på avføring fra menneske eller dyr. Salmonella (se tegning og beskrivelse nederst på side 43) er den bakterien fl est blir smittet av i utlandet, men også her i Norge kan vi bli smittet. Det er særlig egg, fjærfe og svinekjøtt som er smittekildene. Bakterien kan fi nnes i tarmen hos både mennesker og dyr. Vi dreper den ved å varmebehandle maten ved 60 °C i 15–20 minutter eller ved 55 °C i 60 minutter.
Escherichia coli (E. coli) er en gruppe koliforme bakterier, og noen er særlig sykdomsfremkallende (E. coli O157 og O103).
Bakteriene fi nnes naturlig i tarmen hos både mennesker og dyr, men de er ikke en naturlig del av det vi spiser eller drikker. Ved utbrudd av E. coli i matvarer er dette et tegn på dårlig hygiene. Bakterien overlever ikke koking eller pasteurisering.
Risikogrupper
Om du spiser skjemt mat, er det fl ere ting som vil avgjøre om du blir syk: hvilken type bakterie du har fått i deg, hvor mye du har fått i deg, alderen din og helsa di.
Vegetative bakterier er levende sykdomsfremkallende bakterier. Risikogrupper er:
→ Eldre mennesker. Når du blir eldre, vil ikke immunsystemet ditt reagere like raskt og effektivt mot organismer som gir infeksjon. → Spedbarn og småbarn. Hos små barn er ikke immunsystemet fullt utviklet ennå. → Mennesker med kroniske sykdommer. Eksempel på sykdommer som kan gi svekket immunrespons er diabetes, multippel sklerose. Pasienter som er under cellegift- eller strålebehandling, kan også ha svekket immunrespons.
Viktige årsaker til matbåren sykdom
→ Utilstrekkelig kjølelagring av råvarer eller ferdige matretter → For lang nedkjølingstid (for store porsjoner / avkjøling i romtemperatur). Typiske eksempler på dette er vaniljekrem og lapskaus. → Tining ved for høy temperatur → Utilstrekkelig varmebehandling → Maten blir holdt varm ved for lav temperatur i for lang tid.
Typiske eksempler er grillpølser og gryterett. → Forurensede matvarer blir benyttet i rå ferdige matretter, for eksempel når jord følger med grønnsaker eller salat. → Bruk av dårlige matrester → Bruk av dårlig rengjort utstyr og hjelpemidler → Maten blir håndtert av personer med dårlig personlig hygiene. → Maten blir håndtert av personer med infeksjoner eller smittsomme sykdommer.
Vegetative bakterier:
Vegetative bakterier er levende sykdomsfremkallende bakterier. Denne typen bakterier gir matinfeksjon, i motsetning til matforgiftning. Bakterier som gir matforgiftning, kaller vi toksinproduserende bakterier.
Type bakterie Hvorfor viktig/ sykdomsforløp Kilde/ varegrupper Tilført Temperaturområde Overlevelse
E. coli (EHEC) Kan gi svært alvorlig sykdom. Diaré og magesmerter er vanlig. Kan også forårsake nyresvikt med døden til følge hos personer i risikogrupper. Storfe og småfekjøtt. Kan forurense andre råvarer ved kryssforurensning. Vokser ved 7–48 °C, med et optimum ved 37 °C (kroppstemperatur). Blir drept ved 70 °C i 2 min.
Listeria monocytogenes Kan gi alvorlig sykdom. Vokser raskt også ved lave temperaturer. Gir influensalignende symptomer. Særlig farlig for gravide (kan føre til abort). Melkeprodukter, fisk, skalldyr, pålegg (vakuumpakket), rakfisk, gravet og røykt fisk. Kan forurense via kryssforurensning fra utstyr. Vokser helt ned til 0 °C, både med og uten tilførsel av oksygen. Er salttolerant. Blir drept ved 70 °C i 2 min.
Overlever fryselagring.
Yersinia enterocolitica
Campylobacter jejuni Gir sykdom som magesmerter, diaré, feber og av og til leddbetennelse. Vokser ved kjølelagring og i vakuumpakket kjøtt. Svinekjøtt vanligste kilde. Kan forurense andre råvarer ved kryssforurensning. Vokser fra −2 °C til 42 °C, med et optimum på 28 °C. Blir drept ved 60 °C i 1–3 minutt.
Overlever fryselagring.
Gir feber, diaré (kan være blodig og vassen) og magesmerter i opptil 10 dager. Vanligste bakterielle diarésykdom i Norge. Infektiv dose er svært lav.
Salmonella spp. Kan forårsake alvorlig sykdom og død hos personer i risikogrupper. Nest vanligste bakterielle diarésykdom i Norge. Infektiv dose svært lav i enkelte tilfeller. Fjærfekjøtt viktigste kilde.
Fjærfekjøtt viktigste kilde. Finnes også i annet kjøtt, egg og krydder. Ofte kryssforurensning til andre matvarer ved tilberedning av mat med fjærfekjøtt, eller tilført fra personell (smittebærere).
Kryssforurensning fra personell (smittebærere), mellom råvarer eller ved mangelfull kontroll med skadedyr (og fugler). Formerer seg vanligvis ikke i næringsmidler.
Vokser fra 5 °C til 48 °C. Vokser både med og uten oksygen. Blir lett drept ved koking, steking eller pasteurisering. Overlever i lang tid i kjølte matvarer.
Blir drept ved 60 °C i 20 minutter. Tåler tørke godt, og trives godt i produkter med høyt sukker og fettinnhold.
Type bakterie Hvorfor viktig/ sykdomsforløp Kilde/ varegrupper Tilført Temperaturområde Overlevelse
Shigella Kan forårsake alvorlig sykdom og død hos personer i risikogrupper. Gir akutt, blodig diaré.
Vibrio vulnificus Kan forårsake svært alvorlig sykdom, der koldbrann og død er vanlig. Infektiv dose svært lav for personer i risikogrupper.
Vibrio parahaemolyticus Gir diaré, magesmerter og kvalme. Er sjeldent alvorlig.
Aeromonas Gir oftest kortvarige magesmerter, diaré, feber og hodepine. Man merker ikke selv store mengder bakterier på lukt eller smak i produktet. Importerte grønnsaker/ ferskvarer som er fekalt forurenset, er den vanligste kilden.
Rå sjømat høstet ved høye vanntemperaturer (særlig blåskjell og østers). Finnes også i sjømat høstet om sommeren i SørNorge.
Importert sjømat (rå skalldyr og bløtdyr).
Finnes i mange typer matvarer, som sjømat, fjærfe, rått kjøtt, grønnsaker og melk. Sprer seg lett fra smittebærer til vann eller mat. Vokser fra 6 °C til 48 °C.
Vokser hurtig dersom det er få andre bakterier til stede.
Kryssforurensning til andre matvarer under tilberedning og rekontaminering av varmebehandlede produkter. Vokser fra 8 °C til 43 °C. Vokser hurtig ved 37 °C.
Ubrutt kjølekjede er viktig! Blir drept ved 63 °C i 5 minutter.
Kan overleve over 10 dager i grønnsaker ved 4 °C til 10 °C.
Blir drept ved vanlig varmebehandling. Kan gå inn i reversibel hvilefase ved kjølelagring.
Kryssforurensning til andre matvarer under tilberedning og rekontaminering av varmebehandlede produkter.
Kryssforurensning med andre råvarer. Vokser fra 8 °C til 43 °C. Vokser hurtig ved 37 °C.
Ubrutt kjølekjede er viktig!
Vokser fra 0 °C til 45 °C. Vokser både med og uten oksygen, og i inntil 3,5 % NaCl.
Vokser godt ved kjøletemperatur og i vakuumpakket produkt. Blir drept ved vanlig varmebehandling. Kan gå inn i reversibel hvilefase ved kjølelagring.
Blir drept ved vanlig varmebehandling.
Toksinproduserende bakterier danner gift når de vokser i maten.
Toksinproduserende og sporedannende bakterier
Toksinproduserende bakterier danner gift når de vokser i maten. Vi skiller disse fra vegetative bakterier, som er levende sykdomsfremkallende bakterier.
Sporedannende bakterier kan gå i dvaletilstand og overleve i ekstreme miljøer. Enkelte bakterier forvandler seg til en sporeform når de sulter eller forholdene ikke er gode nok til at de kan vokse.
Type bakterie Hvorfor viktig/ sykdomsforløp
Staphylococcus aureus Toksinproduserende Gir kraftig og akutt kvalme, oppkast, diaré, hodepine og utmatting. Toksin blir dannet i maten når kritiske grenser for tid/temperatur blir overskredet. Toksinet overlever varmebehandling. Reservoar er mennesker og dyr (hud, hår, nese, kviser, byller osv.) Dårlig håndvask er den vanligste årsaken til kontaminering av mat. Bakterier kan også overføres fra urent utstyr. Vokser ved 7–47 °C, og i opptil 15 % NaCl. Toksin blir dannet i forurenset mat som blir oppbevart i over 15 °C i minst 3 timer. Bakterien tåler uttørking godt, og kan vokse i produksjonsmiljøet. Toksinet overlever alle typer varmebehandling.
Bacillus cereus («oppkasttypen») Toksinproduserende og sporedannende. Gir kraftig kvalme og oppkast. Store mengder toksin kan være dødelig. B.cereus er i tillegg en sporedanner. Dette krever ekstra hensyn ved varmebehandling og nedkjøling. Eksempel er ris, pasta, meieriprodukter og kjøtt. Naturlig reservoar er jord, men blir lett spredd til matvarer. Kan bli tilført fra kjøkkenmiljøet, da sporene fester seg lett til overflater (også flater av rustfritt stål). Vokser fra 6 °C til 50 °C, og toksinet blir produsert fra 12 °C til 37 °C.
Toksin blir dannet i maten når kritiske grenser for tid/temperatur blir overskredet. Toksinet overlever all varmebehandling For å unngå sporulering må varm mat holdes ved minst 60 °C. Sporer på overflater blir drept av desinfeksjon med hypokloritt.
Bacillus cereus («diaré-typen») Sporedanner
Clostridium botulinium Toksinproduserende og sporedannende.
Clostridium perfringens (type A) Sporedanner Gir magesmerte, vannholdig diaré og kvalme. Blodig diaré og dødelig utfall er også kjent. En av de vanligste årsakene til bakteriell matforgiftning i Norge. Oppstår ved langsom oppvarming og nedkjøling av matretter. Desserter, ris, pasta og kjøttretter med grønnsaker er varegrupper som vanligvis gir matforgiftning. Vanlig bakterie i jord. Kan bli tilført fra kjøkkenmiljøet, da sporene fester seg lett til overflater (også flater av rustfritt stål). Vokser fra 6 °C til 50 °C. Viktig med rask oppvarming og nedkjøling (typisk for storhusholdninger). For å unngå sporulering må varm mat holdes ved minst 60 °C. Sporer på overflater blir drept av desinfeksjon med hypokloritt.
Toksinet kan gi livstruende sykdommer med lamminger. Bakterien er sporedanner, og danner toksin i maten. Bakterien må forebygges med god hygiene, rett varmebehandling og konservering. Typiske produkter som kan være kontaminerte med sporer er honning, fisk, spekeskinke og hermetikk.Bakterier og sporer finnes naturlig i jord og sedimenter i vann. Sporer kan tilføres næringsmidler ved dårlig hygiene. Vokser bare uten tilgang på oksygen, og best fra 18 °C til 25 °C. pH< 4,5, saltinnhold > 10 %.
Kjøling/frysing hemmer vekst. Toksinet blir inaktivert ved 85 °C i 5 minutter, og sporer blir drept ved 121 °C.
Bakterier danner sporer og toksiner i tarmen, som gir magesmerter, kvalme, hodepine og kraftig diaré. En av de vanligste årsakene til bakteriell matforgiftning i Norge. Typiske produkter som har gitt matforgiftning, er kjøttretter og andre proteinrike retter. Bakterier og sporer finnes naturlig i jord og sedimenter i vann. Sporer kan tilføres næringsmidler fra kjøkkenmiljøet eller fra smittebærere (skiller ut sporer lenge etter symptomfrihet). Vokser fra 15 °C til 50 °C, og sporulerer fra 35 °C til 40 °C. Formerer seg svært raskt. Viktig med rask oppvarming og nedkjøling (typisk for storhusholdninger). Sporene tåler koking i flere timer. For å unngå sporulering må varm mat holdes ved minimum 60 °C.
