Uønskede mikroorganismer

Uønskede mikroorganismer kan ødelegge maten, gjøre den uspiselig og noen ganger farlig å spise. Vi skiller mellom råtning, syrning, gjæring og mugg.

Parasitter er organismer som lever på eller i en annen organisme og får næringen sin fra denne verten. Enkelte parasitter kan gi svært alvorlige infeksjoner hos mennesker og dyr.

I 1920-årene kom de første patentene for dypfrysing av matvarer. I en overgangsperiode leide folk frysebokser i fellesfryseanlegg, for eksempel i et samvirkelag. På 1950-tallet ble det produsert isbokser for private husholdninger, og allerede på 1960-tallet var fryseboksen nærmest allemannseie.

Dette gjorde mathygienen bedre i husholdningene. Innføringen av kjøleskap og fryser ble på flere måter en stor forandring for folk. Det ble mye lettere å holde matvarer friske. Formeringsevnen til bakterier ble redusert når temperaturen var lav. Kjøleskapet var trolig kaldere enn det de tidligere kjøleplassene (kjeller, stabbur og lignende) var, men det var også mer hygienisk. Risikoen for sykdom med inntak av skjemt mat ble mindre. Frysere og kjøleskap gjorde mathygienen bedre blant folk.

Uønskede mikroorganismer er organismer som ødelegger maten, og som gjør den uspiselig og noen ganger farlig å spise.

Mikroorganismene kan ødelegge maten på ulike måter, og vi skiller mellom råtning, syrning, gjæring og mugg.

Råtning er en bakteriell nedbrytning av proteiner der det blant annet blir dannet ammoniakk (basisk miljø). Et eksempel er fisk som har ligget for lenge. Fisken er da blitt uspiselig, og den kan gi sykdom.

Syrning er når syredannende bakterier bryter ned karbohydrater, og det fører til et surere miljø. For eksempel vil en pakke servelat som har ligget for lenge, lukte surt og være uspiselig.

Gjæring er en ufullstendig nedbrytning av karbohydrater til for eksempel melkesyre, smørsyre eller alkohol og karbondioksid. Både bakterier og sopp kan forårsake gjæring. Et eksempel er syltetøy eller saft som har stått for lenge og blitt uspiselig.

Mugg kommer av muggsopper, og vi kan se det som et soppbelegg på matvarer. Brød og syltetøy er typiske matvarer som er utsatt for mugg.

Parasitter

En parasitt er en annen type mikroorganisme som kan gi infeksjon. Mat og vann kan være smittekilder for parasitter. Parasitter kan finnes i muskulaturen og i organer i fisk og dyr som vi bruker til mat, og de kan skilles ut via avføringen til smittede dyr eller mennesker.

Dersom mennesker får i seg levende kveis, kan de få mageinfeksjon. Derfor er det krav om at fisk som blir solgt for konsum, skal fryses.

Mennesker kan bli smittet ved å spise kjøtt som er for lite varmebehandlet, eller ved å spise mat eller drikke vann som er forurenset av avføring.

Kveis er samlebetegnelsen på en type parasitter vi kan finne i villfisk fra sjø. Kveis er en type rundorm som vanligvis setter seg på innvollene til fisken. Av og til kan de også gå inn i fiskekjøttet, og da kan kveis utgjøre en viss helsefare for mennesker som spiser fisken. Dersom man får i seg levende kveis, kan dette gi mageinfeksjon.

Kveis dør ved steking, koking, tørking, sterk salting eller frysing. Det er derfor krav om at fisk som blir solgt eller blir servert for at den skal spises rå eller nesten rå, for eksempel sushi, skal fryses før den blir spist.

Det er trygt å spise rå oppdrettet atlantisk laks og regnbueørret uten at fisken har vært frosset. Derfor er atlantisk laks og regnbueørret fritatt fra kravet om frysing. Grunnen til at oppdrettet laks og regnbueørret ikke har levende parasitter, er blant annet at de bare blir fôret med varmebehandlet tørrfôr. Slikt fôr inneholder ikke levende parasitter.

Dvergbendelorm er en parasitt som lever i tarmen til ulike rovdyr, hovedsakelig rev, som skiller ut egg i avføringen. Dersom eggene blir spist av andre dyr eller mennesker, kan det utvikles parasittblærer i indre organer. Denne sykdomstilstanden er svært alvorlig.

Giardia er en encellet organisme som kan smitte gjennom forurenset mat og vann. Parasitten finnes hos mennesker og kanskje ulike dyrearter. Parasitten er vanlig i utlandet, og mange

Mange virussykdommer kan i dag forebygges med vaksiner eller behandling. blir smittet utenlands. UV-bestråling dreper parasitten, og mange vannverk har installert UV-bestråling.

Protozoer er encellede organismer uten cellevegg. Eksempler på protozoer er amøber, fl agellater, ciliater og sporozoer. Protozoene er knyttet til et fuktig miljø og lever i hav, sjø, fuktig jord eller som parasitter i andre organismer. De er rovlevende eller ernærer seg av dødt organisk materiale.

Generelt er de nyttige som næringsgrunnlag for mange små dyr. Praktisk nytte gjør de i kloakkrenseanlegg, og praktisk skade gjør fl ere arter som parasitter og sykdomsårsak hos mennesker og dyr. Det er beskrevet fl ere tusen arter, men store menger er ennå ikke beskrevet.

Virus er en type mikroorganisme som står bak mange av de historisk viktigste sykdommene vi kjenner til, blant annet meslinger, infl uensa, polio og hiv. Noen virus kan også forårsake relativt ufarlige sykdommer som vorter og forkjølelse. Vi regner dem for å være blant de minste mikroorganismene som fi nnes.

Muggsopp

Mugnet mat kan inneholde muggsoppgifter. Sopp er blant de nedbrytende organismene i naturen. Muggsoppene er mikrosopper, og det er denne typen sopp vi finner som hvite, grønne eller gråbrune flekker eller kolonier i eller på matvarer. Mange sopparter produserer giftstoffer (toksiner) for å beskytte seg mot omgivelsene. Muggsoppgifter kaller vi mykotoksiner.

Mykotoksiner kan dannes når muggsopp vokser på mat eller fôr. De fleste mykotoksiner tåler varmebehandling godt, og generelt gjelder det at når mykotoksiner først er til stede i et fôr- eller næringsmiddel, blir det der når det blir foredlet og lagret videre.

Mykotoksin kan virke negativt på ulike organer i kroppen, alt etter hvilket mykotoksin det dreier seg om. De fleste av disse giftene har langsiktige effekter, men større doser kan gi akutte magesymptomer og akutt nedsatt immunforsvar. Stoffene kan på lang sikt svekke immunforsvaret og være kreftfremkallende. Enkelte av dem kan føre til varige skader på gener og arvestoff.

Muggsoppsporer finnes naturlig i omgivelsene og på overflaten av korn, frukt og bær. For å hindre eller forsinke muggvekst i næringsmidler kan man sørge for å oppbevare tørre produkter som mel, korn, brød og andre kornprodukter i tørre omgivelser.

Prioner

Prioner (PrPc) er smittestoffer som består av bare proteiner, og som kan forårsake sykdommer som kugalskap hos storfe, skrantesyke hos hjortedyr og Creutzfeldt-Jakobs sykdom hos mennesker. Prioner kan bare formere seg inne i levende celler, og dette skiller dem fra andre smittestoffer.

Prioner finnes naturlig i kroppen til både mennesker og dyr. Noen ganger finnes prionene i en såkalt foldet versjon. Denne unormale tilstanden kan smitte over til andre celler, og slik kan genfeilen spre seg fra individ til individ. Slike celler tåler UV-stråling og høye temperaturer, og de kan ikke brytes ned av enzymer. Disse proteinene rammer sentralnervesystemet, ødelegger vevet i hjernen og gir langvarig og dødelig sykdom.

MRSA-bakterier

MRSA er en forkortelse for «Meticillin Resistent Staphylococcus Aureus». Stafylokokker er en gruppe bakterier som normalt finnes på huden og i miljøet.

Gule stafylokokker er en av hovedgruppene av stafylokokker. Jamfør også med avsnittet nederst på side 41 og illustrasjonen øverst på side 42. De er motstandsdyktige mot en rekke vanlige antibiotika, inkludert penicillin. Infeksjoner forårsaket av MRSA kan være vanskelig å behandle. MRSAbakterier finnes vanligvis i nese, på hud og i hals uten at det forårsaker infeksjon.

Den varianten som etablerer seg lett hos dyr, kaller vi LAMRSA, eller dyreassosiert MRSA. LA-MRSA er ikke spesielt sykdomsfremkallende hos gris, men den kan smitte både fra gris til menneske og fra menneske til gris.

LA-MRSA kan vi finne i kjøttet fra svin som er smittet med bakterien, men sjansene for at mennesker skal bli smittet gjennom å spise svinekjøtt, er svært liten. LA-MRSA finnes hovedsakelig på overflaten av kjøttet og blir drept ved varmebehandling. Det er vanlig å gjennomsteke svinekjøtt i Norge. Det finnes alltid en risiko for at rått kjøtt kan inneholde bakterier eller andre smittestoffer, og det er derfor viktig å håndtere rått kjøtt på en slik måte at du unngår å bli smittet.

Forekomsten av LA-MRSA er liten i Norge. Dersom det likevel blir påvist LA-MRSA i noen av de undersøkte besetningene, vil Mattilsynet sette i verk tiltak for å fjerne smitten slik at den ikke sprer seg videre. Mattilsynet har tro på at dette vil stoppe spredning av LA-MRSA i Norge. Besetninger som får påvist smitte, blir fulgt opp. Mattilsynet vil gi eierne pålegg om å tømme besetningen for dyr og utføre grundig vask og desinfeksjon av husdyrrom.