Ønskede mikroorganismer

Fermentering er en samlebetegnelse på konserveringsmetodene eddikgjæring, melkesyregjæring og alkoholgjæring.

Ikke alle mikroorganismer fører til sykdom. Gjærsopp er et eksempel på en mikroorganisme vi bruker bevisst for å få bakst til å heve. Melkesyrebakterier er et annet eksempel på en mikroorganisme som vi kan bruke for å fremme smak, og som også virker konserverende.

Vi har ulike mikroorganismer som bidrar til å sette sitt eget preg på produktene.

Melkesyrebakterier

Melkesyrebakterier er en stor og mangfoldig gruppe bakterier som har til felles at de gjør enkle sukkerarter om til melkesyre ved gjæring (fermentering). Denne egenskapen har mennesket nyttiggjort seg i flere tusen år for å bedre holdbarheten på ulike matvarer.

Fermentering, eller gjæring, er en type oksidasjon (en kjemisk prosess som oppstår når en råvare eller en masse kommer i kontakt med oksygen) som skjer ved hjelp av mikroorganismer som bakterier og sopp sammen med enzym. Fermentering skjer av seg selv i en del biologiske prosesser i naturen, men kan også settes i gang, og styres og kontrolleres.

Fermentert mat går gjennom en gjæringsprosess, der karbohydrater som sukker og stivelse blir brutt langsomt ned, og der det samtidig blir produsert organiske syrer, som melkesyre. Fermentering er en gammel og velkjent konserveringsmetode, ikke bare i Norge, men også rundt omkring i verden, der melkesyrebakterier er de nyttige bakteriene. Eksempler på fermenterte produkter er spekepølse og ulike typer meieriprodukter, for eksempel kefir og yoghurt.

Fra gammelt av ble denne metoden brukt for å forlenge holdbarheten på maten og for å få mest mulig smak ut av råvarene.

Sauerkraut (ekte surkål) er fermentert hodekål der fermenteringen kommer av melkesyrebakterier som finnes naturlig på kålen. Når vi skjærer kålen i småbiter, tilsetter mye salt og passer på at luft ikke kommer til, vil de naturlige melkesyrebakteriene fra kålen vokse og gjøre forholdene sure slik at andre bakterier dør, og smak og utseende blir som vi ønsker.

Kimchi er nasjonalretten i Korea, og den består av fermenterte grønnsaker. Kinakål er ofte hovedingrediensen. Også her er det melkesyrebakterier som finnes naturlig på grønnsakene som setter i gang fermenteringen.

Surdeig er en blanding av melkesyrebakterier og gjær som blir brukt for å lage surdeigsbrød. Dette har vært brukt siden oldtiden. Gjæren produserer karbondioksid som hever deigen, mens melkesyrebakteriene sørger for den sure smaken.

Probiotika er helseprodukter som inneholder levende organismer, særlig melkesyreprodukter. Flere studier viser at inntak av rimelige mengder probiotika kan forebygge eller bidra til behandling av tarmsykdom. Tanken er at melkesyrebakteriene vil gjøre tarmfloraen mer balansert.

Kimchi er Koreas nasjonalrett og har blitt svært populær i Vesten. Kimchi er fermenterte grønnsaker.

For at bakteriene skal kunne formere seg og bli mange, noe man ønsker, må temperaturen være riktig. De fleste melkesyrebakterier trives ved rundt 20 °C. Når melkesyrebakteriene får sukker som næring, produserer de melkesyre. I og med at syre er surt, går pH-verdien i maten ned. Den lave pH-en gjør at maten holder seg ekstra lenge. Det er også vanlig å tilsette litt salt i matvarene for å hindre uønskede bakterier i å vokse. I denne prosessen blir det utviklet smak og aroma, og maten får en spesiell konsistens.

De ulike bakteriene i syrekulturen lager ulike stoffer når de vokser. Alle produserer melkesyre som er viktig for smaken og konsistensen, og som har en viss konserverende effekt. I tillegg produserer noen av bakteriene karbondioksid (CO2) som gir frisk smak til syrnet melk og hulldannelser i oster, som for eksempel i Jarlsbergost.

Vi skiller mellom ulike typer bakterier etter hvilke omgivelser de trives best i. Når temperaturen er riktig, vil bakteriene kunne formere seg og gi den ønskede effekten på produktet.

Mesofile bakterier

Mesofile bakterier trives og utvikler seg best ved moderate temperaturer, mellom 20 °C og 40 °C. Den aller beste temperaturen er 30 °C. Mesofile syrekulturer blir brukt til osteproduksjon.

Termofile bakterier

Termofile bakterier vokser og trives ved relativt høye temperaturer, rundt 45 °C. De termofile melkesyrebakteriene (Streptococcus termofilus og Lactobacillus bulgaricus) kaller vi yoghurtkulturer, og de blir brukt til produksjon av yoghurt.

Psykrotrofe bakterier

Psykrotrofe bakterier er bakterier som vokser best ved lav temperatur, rundt 0 °C. I ubehandlet melk finnes det psykrotrofe bakterier som produserer enzymer som bryter ned fett og protein i melken under lagring. Det er en av grunnene til at melken blir pasteurisert raskt etter at den er produsert, slik at holdbarheten ikke blir redusert. Psykrotrofe bakterier unngår man ved pasteurisering av råstoff, ren luft i ystelokalet og god hygiene ved ysting. Det samme gjelder for mugg og gjær, som også kan være uønskede mikroorganismer.

Muggsopp

Muggsopp er en samlebetegnelse på mikroskopiske sporedannende sopper som vokser ved høy fuktighet på overflater med tilgang på næringsstoffer (sukkerarter, cellulose, proteiner). Muggsopp danner synlige grupperinger der sporene vokser opp. Sporene kan spres med luften.

Flere muggsopper produserer spesifikke giftstoffer som kan føre til forgiftninger og kreftrisiko, men som også kan brukes medisinsk (for eksempel antibiotika).

De vanligste er arter innen slektene Mucor (skjeggmugg), som danner et gråhvitt belegg, Chladosporium, og dessuten Penicillium (penselmugg) og Aspergillus (strålemugg) som begge danner et grønnlig belegg (grønnmugg). Soppene finnes på alt slags dødt, organisk substrat (det organismen lever på), for eksempel brød, ost, syltetøy, grønnsaker, frukt, bær og tøy.

I osteproduksjonen er muggsoppen nyttig og påvirker smak, aroma og konsistens. Hvitmuggostene Brie og Camembert er eksempler på ost som er modnet med muggsoppen Penicillium candidum. Norzola og Roquefort kjenner vi igjen på de blå/ grønne innslagene i osten. Her blir muggsopp blandet i ostemassen.

Hvitmuggosten brie er modnet med muggsoppen Penicilium candidum.

Aerob gjæring er gjæring som skjer i kontakt med oksygen i luft. Når det ikke er oksygen til stede, kaller vi det for anaerob gjæring.

Gjær puster ut karbondioksid som gjør at deigen hever.

Gjærsopp

Gjær er en nødvendig ingrediens i bakeri, bryggeri og andre fermenteringsprosesser i næringsmiddelindustrien. Gjær blir brukt som startkultur i baking, osteproduksjon og alkoholfermentering, men gjær kan også ødelegge matvarer. Gjær er levende, og som alt annet levende behøver gjærsoppen mat, vann og oksygen.

Ferskgjær/pressgjær er en masse som består av gjærceller og vann. Vi bruker den blant annet i baking, vinlegging og ølbrygging.

→ Ferskgjær/pressgjær er gjærsopp i dvaletilstand. → Tørrgjær er pressgjær som er tørket.

Gjæring er det vi kaller det når gjær fortærer karbohydrat. Når det er oksygen til stede, kaller vi det aerob gjæring.

Gjæren vil fortsette med å fortære karbohydrat til det ikke er mer tilgjengelig, eller den dør av ulike «stressfaktorer», som at alkoholnivået blir for høyt eller for lavt, det blir for mye eller for lite syre, at temperaturen blir for høy eller for lav, eller at gjæren blir forgiftet.

Baking

I en deig får gjærsoppen mat fra stivelsen i melet, vann fra deigvæsken, og oksygen får den ved at deigen blir eltet. Gjær puster ut karbondioksd. Karbondioksidet gjør at deigen hever. Ferskgjær hever raskest, mens tørrgjær, som er gjær i pulverform med lang holdbarhet, trenger lengre tid. De har de samme egenskapene, men mange bakere opplever bedre resultat med den ferske gjæren.

Temperatur er viktig for trivselen og bakeegenskapene til gjæren.

→ Under °C: Gjær bør ikke fryses da gjærcellene kan bli ødelagt og miste bakeeffekten. Under kontrollerte forhold kan man fryse ferdige deigemner uten at gjæren mister bakeeffekten. Kontrollerte forhold er at man har en rett deigtemperatur for innfrysing, at deigen er tilsatt litt sukker/malt slik at gjæren har litt ekstra næring å starte på etter at den har vært frosset, og at deigemnene blir raskt frosset inn. → Mellom 0 og 4 °C: Den perfekte lagringstemperaturen er 0–4 °C. Opptil + 8 °C kan gjæren tåle.

Konservering er å behandle matvarer på en måte som gjør at de holder seg lenger, uten at det går ut over kvaliteten eller smaken. → 26–28 °C: Den beste deigtemperaturen ligger mellom 26–28 °C. → 38–40 °C: Den beste temperaturen for optimal gassproduksjon (CO2) ligger mellom 38–40 °C. Det betyr at en temperatur på mellom 38 og 40 °C vil gi den raskeste hevingen, om det er målet. → Over 50 °C: Gjærcellene dør ved temperatur over 50 °C, men under steking i ovnen holder volumet på gjærbaksten frem med å øke, fordi gassene i deigen utvider seg.

Vin

På en vinmark der vinplanter har vokst i flere generasjoner, finnes det mange ulike gjærsopper på treverket til plantene som senere «kapsler» seg inn på skallet til druene. Når druene blir høstet og blir presset eller knust, kommer gjæren i kontakt med druesukkeret som er viktig næring for gjærsopper. Disse fordobler seg i raskt tempo, og finnes det nok gjær, spiser de opp alt sukkeret i druemosten, gjør det om til alkohol og CO2, og vinen blir tørr.

Gjæren er ikke med bare for å gjennomføre alkoholgjæringen, den er også med på å gjøre at en vin har sammensatt smak og lukt.

Øl

Gjæringsprosessen er den viktigste delen når man brygger øl. Det er nå alkoholen blir dannet, og det er nå gjæren skal fjerne usmaker og aromaer som har blitt dannet i gjærdunken. Under gjæringsprosessen spiser gjæren opp sukkeret og danner alkohol (etanol), kullsyre (CO2) og energi/varme.

Konserveringsmetoder

Før vi hadde muligheten til å oppbevare råvarene våre kaldt eller frosset, var det viktig å kunne konservere maten.

Konserveringsmetoder som ble benyttet når man skulle oppbevare maten over tid, og som fremdeles blir brukt i dag, er røyking, sylting, graving, tørking, salting eller speking. Mange av konserveringsmetodene har utviklet seg til å bli en del av matkulturen vår, og noen av de mest tradisjonsrike rettene våre er basert på slik konservering.

Formålet med de ulike konserveringsmetodene er å drepe mikroorganismer som muggsopp, gjærsopp og bakterier. Vi vil hemme eller ødelegge enzymer, proteiner som finnes i alle planter, hindre uønskede kjemiske forandringer, og sist, men ikke minst, avgrense tap av oppløselige næringsstoffer.

Pinnekjøttet er et eksempel på en norsk tradisjonsrett som blir fremstilt ved hjelp av salting og noen ganger også røyking. Her er røykt pinnekjøtt fra produsenten H. Mydland AS.

Røyking

Røyking er en gammel tilberednings- og konserveringsmetode for kjøtt og fi sk. Røkt mat får en særpreget røyksmak. Den konserverende effekten av røyking er liten, og røykingen blir i dag bruk hovedsaklig for å gi smak og aroma til maten. Tradisjonell røyking blir gjort ved at matvaren blir lagt i et kammer og blir tilført røyk, fra en eller fl ere sorter trevirke. Temperaturen i kammeret er forskjellig ved de ulike røykemetodene, og vi skiller mellom kaldrøyking, svalrøyking og varmrøyking.

Å sylte eller safte betyr at du utsetter råvarer for varme for å drepe mikroorganismer, og deretter tilsetter konserveringsmidler som sukker, salt eller syre. Ved kaldrøyking går røykingen for seg med avkjølt røyk. Temperaturen på røyken rundt for eksempel fisken må ikke komme over 25–30 °C. Den beste temperaturen ligger mellom 15–25 °C. Prosessen tar fra fire timer til to døgn. Dette er avhengig av hvilket produkt som blir røkt og hvor stort det er.

Dersom temperaturen blir økt til 30–50 °C, kaller vi det svalrøyking.

Ved varmrøyking bør temperaturen ligge mellom 50 og 80 °C. Røyketiden er normalt mellom en og åtte timer. Dette er avhengig av hvilket produkt som blir røkt og hvor stort det er. Dersom kjøttet henger i kortere tid, kaller vi det lettrøyking.

Røykingen tørker ut kjøttet. I og med at bakterier behøver adgang til vann, vil dette hemme bakterieangrep. Røyken tar også livet av mikroorganismer, og danner en hinne der bakteriene trives dårlig.

Dette betyr likevel ikke at røkt kjøtt har ubegrenset holdbarhet. Mer enn nok bakterier overlever og vil formere seg og til slutt gjøre kjøttet skjemt. Men det vil skje saktere enn om kjøttet var rått. Dette er det tatt høyde for når produktet blir merket, og hele kjøttstykker av denne sorten kan merkes med «best før»-dato.

Som med annet kjøtt vil også røkt kjøtt normalt lukte tydelig surt dersom bakterieinfeksjonen har gått for langt. Om den sure lukten ikke forsvinner etter lufting på kjøkkenbenken, og dersom det i tillegg er et slimete lag på kjøttet, bør du kaste det. Dersom kjøttet lukter normalt, er det bare å spise det. Om kjøttet har begynt å mugne, må det kastes.

Sylting og safting

Sylting og safting er en konserveringsmetode, og vi kan bruke ordet sylting om produkter i både salt og sur lake. Vi kan også snakke om sylting når vi lager syltetøy.

Sylting og safting innebærer at man først varmebehandler råstoffet som skal konserveres for å drepe mikroorganismene, og deretter tilsetter ett eller flere konserveringsmidler som sukker, salt eller syre, og oppbevarer i forseglet og steriliserte beholdere.

Sukkeret vil løse seg opp i vannet og senke vannaktiviteten. For at sukkeret skal virke tilstrekkelig konserverende, må konsentrasjonen være høyere enn 65 %. Syren kan både hindre at mikroorganismer vokser, og drepe de. Når pH-verdien blir senket til omkring 4, vil det drepe mange av de mest fryktede bakteriene.

Suragurk som du får kjøpt i butikken, er sursyltet agurk.

Graving er en konserveringsmetode der man bruker lett press i kombinasjon med konserveringsmidlene sukker og salt. Gravet mat blir i dag gjerne regnet som en delikatesse, mens det før i tiden nok var tvingende nødvendig.

Sursylting (blir også kalt eddiksylting) vil si at grønnsakene som skal syltes, blir skåret i passe biter etter hva de skal brukes til, og så blir de lagt eller kokt i eddiklake. Noen blir kokt i laken direkte, mens andre blir lagt i kar og får laken helt over seg etter at den er kokt opp, eventuelt med salt og krydder. Vanlige grønnsaker er rødbeter, småagurker, blomkål, paprika, gresskar og grønne småtomater. Vanlig oppbevaring er på glass under tett lokk.

Saltlake er vann som er mettet eller nesten mettet med salt. Den kan brukes til å bevare grønnsaker, fisk og kjøtt. Saltlake blir også brukt til å modne fetaost.

Sukkersylting vil si å konservere med sukker. De vanligste måtene å konservere med sukker på, er i form av syltetøy, marmelade, gelé og saft. Det naturlige sukkerinnholdet i frukt og bær er ofte ikke tilstrekkelig, og man må tilsette sukker. En konsentrasjon på 60 % sukker lager et miljø som mikroorganismer ikke overlever i.

Hermetisering

Hermetikk er matvarer som er laget i lufttett emballasje, oftest en metallboks, og som så blir sterilisert ved oppvarming slik at bakterier dør. Oppvarmingen blir gjort særlig for å forhindre vekst av Clostridium botulinum. Denne bakterien er spesielt farlig her, fordi den produserer et av de sterkeste giftstoffene man kjenner til når den vokser uten adgang på oksygen. Vanligvis blir boksen varmet opp til 121 °C i tre minutter. Hermetikk får da en holdbarhetstid på fra 3 til 5 år.

Makrell i tomat, leverpostei og Spagetti à la Capri er eksempler på hermetisert mat.

Graving og raking

Graving hindrer maten i å råtne og gir den en spesiell smak. Mest vanlig er det å grave fisk som laks, ørret og røye, men også kjøtt kan graves.

Graving fungerer ved at man gnir inn rå fisk eller rått kjøtt med en blanding av salt, sukker og eventuelt krydder. Ved oppbevaring under lett press, mellom 5 °C og 7 °C , starter bakterier og enzymer en prosess som modner kjøttet. Etter mellom en og fire dager er det klart for servering. Før var det vanlig å grave ned fisken eller kjøttet for å sikre en stabil temperatur under modningen, og der er herifra konserveringsmetoden har fått navnet sitt.

Raking av fisk gjør man ved å salte fisken, legge den i lake og oppbevare den kjølig i flere måneder.

Tørking skjer ved at fukt blir fjernet fra råstoffet. Tørking blir ofte brukt i kombinasjon med salting og speking.

Raking av fisk ligner graving, men tar lengre tid. Rakfisk blir laget av fisk (for eksempel aure, laks, røye eller sik). Fisken blir renset nøye, saltet og lagt i lake i en lukket beholder der de ligger og godgjør seg kjølisg i flere måneder. Fisken blir på denne måten fermentert (raket).

Tørking

Tørking av mat ved hjelp av vind er trolig den eldste konserveringsmetoden vi kjenner til.

Tørking blir ofte brukt i kombinasjon med andre konserveringsmetoder, som salting og speking. Norge har lange tradisjoner med tørking av fisk, for eksempel tørrfisk.

Ved tørking blir fuktighet fjernet fra råstoffet slik at det inneholder mindre vann. Lufttemperatur, luftfuktighet og lufthastighet er viktig i denne prosessen.

Salting er en konserveringsmetode der råvaren blir tilsatt salt, enten i form av tørt salt eller saltlake. Saltet reduserer vannaktiviteten i maten.

Speking er en måte å forlenge holdbarheten på kjøtt på.

Kjøttet blir lagt i salt i en periode, og blir deretter hengt til tørking på et kjølig og tørt sted. Ved tørking blir fuktighet fjernet fra råstoffet slik at det inneholder mindre vann. Lufttemperatur, luftfuktighet og lufthastighet er viktig for resultatet. En høyere temperatur øker evnen luften har til å ta opp fukt fra omgivelsene. Og farten på luften avgjør hvor raskt fuktigheten blir transportert bort fra råvaren. Det største problemet med tørket mat er mugg, fordi mugg kan overleve selv når råvaren inneholder veldig lite vann.

Salting

Salting er en gammel metode for konservering av mat, der salt blir tilsatt råvaren.

Det finnes tradisjonelt to metoder for å salte maten, tørrsalting og lakesalting. Salt virker konserverende ved at det senker vannaktiviteten i maten. Salting bruker vi til å konservere blant annet kjøttprodukter som spekepølse og fiskeprodukter som klippfisk. Salting blir bruk delvis alene, delvis kombinert med speking.

Ved tørrsalting vil saltet tørke ut kjøttet ved å binde vannet i kjøttet. I og med at bakterier behøver adgang til vann, vil dette hemme bakterieangrep.

Dette betyr likevel ikke at lettsaltet kjøtt har ubegrenset holdbarhet. Mer enn nok bakterier overlever og vil formere seg og til slutt gjøre kjøttet skjemt. Men det vil skje saktere enn om kjøttet var rått. Dette er det tatt høyde for på datomerkingen, og hele kjøttstykker av denne sorten kan merkes med «best før».

Som med annet kjøtt vil også lettsaltet kjøtt normalt lukte tydelig surt om bakterieinfeksjonen har gått for langt. Om den sure lukten ikke forsvinner etter lufting på kjøkkenbenken og i det i tillegg er et slimete lag på kjøttet, bør du kaste det. Om kjøttet har begynt å mugne, må det kastes.

Speking

Speking er en konserveringsmetode for mat som har vært kjent gjennom mange hundre år i de fleste land, i Norge i mer enn 1000 år.

Man kan speke både kjøtt og fisk. Formålet med speking er å gjøre råvaren spiselig og holdbar uten videre behandling, som koking eller steking.

Speking forlenger holdbarheten på kjøtt. I dag blir slik kjøttmat regnet som en delikatesse, men før fryseboks og kjøleskap ble alminnelig, var blant annet speking nødvendig for at folk skulle kunne overleve. Speking er en metode for å forlenge holdbarheten på kjøttet. Da lar man kjøttet ligge en stund i salt, og så henger man det på et litt kjølig og tørt sted der det tørker. Salt trekker ut vann fra kjøttet, og går også inn i kjøttet som da kan lagres i mange måneder. Mange bakterier liker å ha det litt fuktig, og tørket kjøtt gjør det vanskeligere for bakteriene å vokse.

Spekemat blir gjerne regnet som en delikatesse i dag, men i tiden før nyere konserveringsmidler som fryseboks og kjøleskap ble alminnelig, var speking og andre konserveringsmetoder nødvendig for at folk skulle kunne overleve.

Lettskjemte matvarer er mat og drikke som på grunn av mikroorganismer eller enzymer kan bli helseskadelige eller få vesentlig nedsatt hygienisk kvalitet. Eksempler er fisk og skalldyr, hvitt kjøtt, pålegg i skiver, malt og kvernet kjøtt eller fisk.

Man kunne få tak i kjøleskap i Norge allerede på 30tallet, men det ble ikke vanlig i husholdningene før på 50tallet.

Kjøle- og fryselagring

Rett oppbevaringstemperatur hindrer bakterieoppvekst i næringsmidlene, og sikrer kvaliteten og holdbarheten til matvarene. Lettskjemte næringsmidler skal oppbevares kjølig og ved den temperaturen som er oppgitt på næringsmiddelet. Dersom det ikke er påført noen oppbevaringstemperatur, skal næringsmidlene oppbevares ved 4 °C eller kaldere.

Fryselagring av næringsmidler bør skje ved temperaturer på 18 °C eller kaldere.

Oppbevaringssteder for mat har variert gjennom tidene. Kjellere og spiskammers var kjølige oppbevaringssteder for mat før vi fikk frysere og kjøleskap. På landet i eldre tider hadde folk gjerne stabbur, boder og kanskje også jordkjellere.

Allerede på 1800-tallet ble det også brukt isskap til å oppbevare matvarer i. I begynnelsen ble det brukt natur-is i skapene. Kjøleskap var det mulig å få tak i her i landet på 1930-tallet, men det ble ikke vanlig før på 1950-tallet.