Kokk

Sjømat blir regnet som lettskjemt matvare og har kort holdbarhet som ferskvare. Kunnskap om kvalitet og hygiene er derfor svært viktig. Du må også ha god forståelse for at villfanget fisk er en begrenset ressurs som må forvaltes godt. Å vurdere kvaliteten på råstoffene står sentralt for en fagarbeider i sjømatproduksjon. Parasitter er vanlige i villfanget fisk på samme måten som det kan oppstå sykdom på oppdrettsfisk. Tegn og signaler som kjennetegner disse er viktig å kunne noe om.

Som kokk jobber du på ulike typer kjøkken på serveringssteder, det kan være alt fra hurtigmat til gourmetrestauranter, fra hoteller, kantiner, turistskip, borerigger, handelsskip og fiskefartøy til ferskvareavdelinger i dagligvarebutikker. Vi skiller mellom kokk og ernæringskokk. Ernæringskokk er omtalt i et eget avsnitt på side 116.

De viktigste arbeidsoppgavene for en kokk er naturlig nok matlaging og anretning av mat, men du kan også få ansvar for varebestilling og å holde oversikt over lager. Som kokk arbeider du ofte skift. Det vil si at noen dager begynner du om morgenen og har fri på kvelden, mens andre ganger jobber du på kvelden og har fri om dagen. Mange trives med dette, og varierte arbeidsdager med fri når andre er på jobb er en del av hverdagen for en kokk.

Gjestens behov og ønsker vil variere til hverdags og fest. Om gjester har spesielle kostholdsbehov, er det viktig for en kokk å ta hensyn til dette. Matsikkerhet handler ikke bare om hygiene, men også om å ta vare på ressursene våre, allergier og spesielle dietter relatert til sykdom.

En kokk må være oppdatert på nye råvarer, nye tilberedningsmetoder, nye retter og være i stand til å vurdere kvaliteten på råvarer og ferdige produkter. Å bidra til å utvikle nye menyer, varebestilling, svinnkontroll, kalkulasjon og prisberegning er også innenfor arbeidsområdene til kokken, selv om mange har en kjøkkensjef som har dette som ansvarsområdet sitt. Kanskje vil du selv bli kjøkkensjef en dag, og da er dette viktig å kunne.

En kokk må også ha kunnskap om hvordan man lager baker- og konditorvarer til dagens måltid. Enkelte lager en del av disse varene selv, og kjøper noe ferdig fra et bakeri eller konditori, mens andre ansetter bakere og konditorer til å lage restaurantens eller hotellets varer.

Vanlige arbeidsoppgaver for kokken er naturlig nok å lage og legge opp mat, men du vil også kunne få ansvar for varebestilling og å holde oversikt over lageret. For å kunne gi gjesten en total måltidsopplevelse er det viktig at kokkene samarbeider med servitør, vinkelner og restaurantsjef om valg av drikkevarer til menyene. Informasjon om smaker og innhold i rettene vil være svært nyttig når man skal finne den beste drikken til. Noen ganger må man også tilpasse maten til drikken for å få den fullkomne smaksopplevelsen.

Som kokk må du

→ være opptatt av god hygiene og orden → ha gode planer for arbeidsdagen og jobbe systematisk → ha god kunnskap om konserveringsmetoder som koking, salting, røyking og speking

→ ha god råvarekunnskap og være åpen for nye råvarer → være glad i å lage mat og kunne lage mat for alle typer mennesker og anledninger → følge med på trender, være kreativ og utvikle nye oppskrifter → være nøyaktig i produksjon, oppveiing og måling av oppskrifter → ha økonomisk sans, forstå hva matsvinn er og kunne utnytte råvarer → ha gode kommunikasjons- og samarbeidsevner → være service- og lønsingsorientert overfor både kollegaer og gjester

Som kokk kommer du ofte i situasjoner der du må tilpasse menyer etter spesielle behov, enten det er på grunn av allergi eller spesialdietter av andre helserelaterte årsaker. Det er viktig for en kokk å være løsningsorientert. Det oppstår ofte uventede utfordringer som må løses til det beste for gjesten.

Det er viktig at du som kokk tar dette på alvor, og gjør ditt beste for at også disse gjestene skal få en god opplevelse av maten du lager. Skulle du ved en feil servere for eksempel en rett med peanøtter til en gjest med allergi for peanøtter, kan det få svært alvorlige konsekvenser.

Å jobbe som kokk krever engasjement, vilje til å skape noe og evne til å tenke positivt. Tenk deg hvor mange du kan glede med smakene dine og maten du lager. Du vil oppleve å få venner for livet blant kollegaer du har jobbet sammen med og gjester du har servert.

Som kokk må du også lære deg å håndtere ulike former for publisitet på godt og vondt. Du kan få negativ omtale i aviser, tv, radio eller i sosiale medier som du må håndtere, for eksempel dersom gjester blir matforgiftet eller restauranten blir stengt av Mattilsynet på grunn av dårlig hygiene. En slik negativ omtale kan være tøff å takle for alle involverte, og man må derfor alltid gjøre sitt beste for å unngå å komme opp i slike situasjoner.

Du vil også oppleve å få positiv omtale som følge av kvaliteten på maten og ryktet til stedet. Ikke alle liker å bli trukket frem i media, og det krever trening å håndtere dette på en god måte. Da er det viktig at alle de ansatte og ledelsen står sammen og støtter hverandre hver dag.