Matkultur

En trend i matkulturen er en ganske varig endring i hvilken mat vi foretrekker å spise, eller i kostholdet til befolkningen.

All matkultur tar utgangspunkt i de råvarene som er tilgjengelige lokalt. Lokal matkultur har alltid tatt utgangspunkt i hvilke dyr du kan jakte på og hvilke plantevekster du kan sanke i naturen der du er. Jordbruket har tilført nye råvarer, med kjøtt og melk fra tamme husdyr og vekster som blir dyrket i åkeren.

Internasjonal handel har siden middelalderen ført inn nye råvarer inn i kostholdet. Via Silkeveien ble pepper og annet krydder hentet fra det fjerne østen og inn i det europeiske kostholdet. Samtidig introduserte hanseatene i Bergen tørrfisk fra Nord-Norge som del av kostholdet i Europa. Hjem igjen tok de med seg korn, salt og andre varer som gradvis utviklet det norske kostholdet. Slik har matstellet rundt omkring i verden gradvis endret seg etter hvert som nye råvarer eller nye konserveringsteknikker eller tilberedningsmetoder har kommet til.

Poteten har endret det norske kostholdet. Den søramerikanske poteten ble introdusert i norsk landbruk på slutten av 1700-tallet. Før den kom, bestod den daglige norske bondekosten av grøt basert på korn; helst havregrøt i ytre fjordstrøk, og bygg-grøt i tørrere innlandsbygder. Poteten var mye lettere å dyrke enn korn, og korndyrkingen kunne rammes av uår. Poteten ble ikke i samme grad påvirket av temperatur- og nedbørvariasjoner i vekstsesongen. Den er svært næringsrik og er den eneste råvaren du kan leve på i lengre tid uten å utvikle mangelsykdommer.

Dersom du kombinerer potet med sild, får du i deg mange av næringsstoffene du behøver, og det dekker 96 % av dagsbehovet for vitamin D. Poteter og sild ble den viktigste dagligkosten i Norge gjennom de neste 150 årene. I Finnmark ble potet første gang dyrket så sent som i 1920-årene. I dag finner du knapt en samisk reinsdyrgryte uten poteter.

Trender i matkulturen

En trend i matkulturen er en ganske varig endring i hvilken mat vi foretrekker å spise eller i kostholdet til befolkningen. Trender i matkulturen kan oppstå av hensyn til helse, etikk eller samfunnsutviklingen.

Trender kan også handle om at man lar være å spise enkelte råvarer, som for eksempel en vegetarianer som lar være å spise kjøtt.

Pepper og annet krydder kom til Europa fra det fjerne østen via Silkeveien.

Det er ganske nytt i Norge at avokadoen er tilgjengelig i omtrent alle dagligvarebutikker over hele landet, hele året.

Vi produserer matvarer til andre og vet at det kommer stadig nye råvarer. Ting som ikke var i våre tanker å spise tidligere, er nå mindre avskrekkende. Vi lever i et samfunn der det å reise og oppleve andre kulturer og matvaner er naturlig for oss. Vi er nysgjerrige, ulike nasjonaliteter som flytter seg over landegrenser og tar med seg opplevelser, ulike kulturer og matvaner og deler kunnskapen sin. Vi får kjennskap til nye matvarer, det er enklere å importere råvarer, sosiale medier gjør det lettvint å distribuere kunnskap. Vi er bortskjemte med at nesten alle råvarene er tilgjengelige året rundt fordi avlingene rundt omkring i verden blir høstet ulikt.

Instagram, Snapchat, TikTok, Facebook og andre sosiale medier begeistrer oss når det blir lagt ut nye bilder fra inn- og utland. Det som er populært i Østen i dag, kommer kanskje til å bli en ny trend hos oss om en uke, en måned, et år, hvem vet? Trender i matveien på hoteller og restauranter kommer og går. Noe blir skapt av kreative, flinke og nysgjerrige kokker som vil opp og frem. Noen jobber intensivt med å skape nye retter og tilpasse seg endringer og tøff konkurranse, mens andre er tilfredse med produktet sitt og fokuserer på å holde en jevn kvalitet på rettene sine.

Yaji er en krydderblanding som gir en nøtteaktig, krydret og røkt smak. Vanlige ingredienser er kjøttbuljong, chili, paprikapulver, kajennepepper, ingefær, løk, hvitløk, kulinøtter eller usaltede peanøtter og av og til nellik.

Piano sjokoladepudding inneholder ikke egg eller gelatin. Slik ser listen over ingredienser ut: lettmelk, 12 % sukker, kremfl øte, 2 % kakao, modi fi sert maisstivelse, fargestoff ( karamell), stabilisator (johannesbrød kjernemel, guarkjernemel, karragenan), aroma.

Kokker og produktutviklere i næringsmiddelindustrien som prøver ut nye råvarer eller trender, tar gjerne med seg noen små ting videre hver gang det kommer noe «nytt», det meste legger de igjen og går videre uten å se seg tilbake på noen år.

Noen ting kommer tilbake og blir moderne på nytt. Slik det er med for eksempel klær og hårfrisyrer, kommer også matretter og måter å lage mat på til å bli moderne på nytt som en tilbakevendende trend. I 2022 er umami kanskje den største trenden når det gjelder smaker. Krydderblandinger som yaji er etter bruk i suya, en vest-afrikansk grillet kylling eller storferett, blitt særlig populær fordi den øker kjøttfølelsen når vi spiser.

Trender i kostholdet

Stadig fl ere av oss har behov eller ønske om spesialtilpasset kost. Verden blir mindre, samfunnet består av fl ere ulike nasjonaliteter som lever side om side. Livsstil og religion påvirker valgene vi tar i matveien. Dette har også ført til at vi som produserer mat har endret innhold i oppskrifter og valg av råvarer i produksjon. Vi må alle tilpasse oss. Den tradisjonelle gelatinplaten, laget av råstoff fra gris, blir ofte byttet ut med fi sk, vegetabilsk stivelse fra tang (f.eks. agar-agar, karragenan) for å gjøre maten mer tilgjengelig for fl ere. Dette vil også bidra til å lette produksjonen slik at vi kan lage samme produkt til alle, i stedet for ulike tilpassede produkter. Eksempel på dette er Piano sjokoladepudding som er fri for egg og gelatin.

Fettredusert kost er også en voksende trend som har ført til endringer i måten vi lager mat på. Det er alltid ønskelig at kunden/gjesten skal ha en så god opplevelse som mulig. Derfor leter de som utvikler nye produkter og nye oppskrifter etter produkter som kan gi så lik konsistens og smak som mulig.

Karragenan er en forbindelse som blir utvunnet fra alger.

Stoffet har den egenskapen at det også danner gele med melk.

Sommeren 2022 bestemte flere store norske næringsmiddelbedrifter seg for å redusere eller kutte all bruk av karragenan. Dette var følgen av usikkerhet og ny forskning som viser at stoffet kan ha negativ effekt på tarmhelsen ved jevnt inntak over tid. Xantana er maisstivelse fermentert ved hjelp av en bakterie funnet i kål.

Karragenan er et stoff som har hverken smak eller farge, og det kan erstatte fett ved at det binder vann og gjør at vi opplever produktet som mer saftig.

Karragenan har også blitt brukt i enkelte industribakerier i gjærbakst fordi det binder vannet og gjør at produktet holder seg lenger. På samme måten som karragenan kan gi ønsket konsistens til sjokoladepudding, vil stoffet også bidra til konsistens i pølser som ikke inneholder melk og fett. Karragenan blir også brukt til å binde vannet i enkelte kjøtt- og kyllingprodukter som er tilsatt vann og salt for å øke vekten.

Karragenan blir ikke tatt opp i kroppen, og det blir skilt ut med avføringen. Noen forskere hevder likevel at irritabel tarm hos mennesker kan være direkte knyttet til inntak av mat med karragenan over tid. Årsaken til dette blir hevdet å være at proteinet i råvarene forandrer struktur sammen med karragenan ved varmebehandling ved høye temperaturer, som for eksempel grilling. Er dette etisk riktig? Hvem blir vinneren ved å gjøre dette, vi som forbrukere eller produsenten?

En kokk i en restaurant kan bruke xantangummi som jevning i en saus i stedet for hvetemel for å gjøre sausen glutenfri.

En fagarbeider i industriell matproduksjon kan også bruke dette som fortykningsmiddel og for å redusere fettinnholdet i en grønnsakspuré eller tykne en dressing og lage majones helt uten egg. Xantan er et polysakkarid som blir dannet i naturen, men i den grad vi bruker det i kjøkkenet blir det fremstilt til pulverform gjennom fermentering av blant annet maisstivelse ved hjelp av en bakterie funnet i kål.

Hvordan oppstår matvaretrender?

Nye trender i matkulturen vår har altså historisk oppstått i tilgangen på råvarer, utvikling av konserveringsmetoder, og nye måter å lage maten på. I vår tid er det likevel oftest hensynet til helse, etikk eller samfunnsutviklingen som setter i gang nye mattrender.

TikTok og andre sosiale medier påvirker vanene våre. Alle inntrykk vi får via Reels på Instagram er med på å sette trender i matveien. Vi har aldri sett mer på TV-programmer, matkanaler på TV og YouTube enn det vi gjør nå. Mat- og drikkeprodusenter er svært aktive på digital markedsføring mot barn og unge, og sosiale medier er bare en av plattformene som blir brukt.

På Facebook var størsteparten av all reklame for mat og drikke usunne produkter, og på YouTube var nesten halvparten