ANLEITUNG Sushi-Kurs
INHALTRoll Sushi like a pro 4 - 5 GESCHICHTE des Sushi 6 - 7 SUSHIREIS Zubereitung 8 - 9 ZUTATEN für Sushi 10 - 19 ZUBEREITUNG von Maki, Futomaki, Uramaki, Temaki, Nigiri 20 - 21 WISSENSWERTES Tipps & Tricks 22 - 23 EINKAUFEN Wo finde ich was?
ARTENSUSHI FutomakiMakiUramakiNigiriTemakiGunkan 4
Im 18. Jahrhundert beschloss Yohei, ein schlauer Koch, den Fermentierungsprozess zu übergehen und den Fisch ähnlich wie heute zuzubereiten. Er erlangte mit dieser Methode und dank seiner Fingerfertigkeit grosse Popularität und gilt so quasi als „Vater“ des heutigen Sushi.
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Roll Sushi like a pro Sushi, das ist die japanische Küche, wie man sie liebt. Belegt, gefüllt oder gerollt werden die delikaten Reishäppchen als Vorspeise, als Snack zwischendurch oder als Hauptgericht verzehrt. Es wird unterschieden zwischen Maki-Sushi und Nigiri-Sushi. Dabei erwartet einem auf der ganzen Welt unter den Namen Hosomaki (dünne Sushi-Rolle), Futomaki (dicke Sushi-Rolle), Uramaki (Insideout-Rolle), Temaki (Sushi-Tüte), Gunkan-Sushi (Sushi-Schiffchen) und Nigiri (Sushi-Bällchen) das gleiche. Damit du nicht vergisst, wie man die verschiedenen Sushi-Varianten herstellt, haben wir für dich die Zubereitungsarten und die wichtigsten Informationen zu Sushi nochmals zusammengefasst.
GESCHICHTE
GESCHICHTE DES SUSHI Sushi hat eine jahrhundertelange Tradition. Man nimmt an, dass es etwa im 7. Jahrhundert n. Chr. aufkam, um Fisch haltbar zu machen. Frischer Fisch wurde zwischen Salzschichten gepresst und mit Steinen beschwert. Nach mehreren Monaten wurde der so fermentierte Fisch – NareSushi – geniessbar. In Tokio wird diese Art von Sushi in vereinzelten Restaurants heute noch immer angeboten.
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3. Inzwischen 150 ml Reisessig, 1½ Esslöffel Zucker und 1 Teelöffel Salz zusammen aufkochen und wieder abkühlen lassen. (Anstelle dieser Reisessig-Mischung wäre es einfacher schon einen Fertig-Sushi-Essig zu verwenden. Dieser ist in Asienläden zu finden.)
BENÖTIGTE REISMENGEN
Gekochter Sushireis pro Rolle Maki ca. 100 g Futomaki ca. 200 g Uramaki ca. 160 g Sushireis pro Cornet Temaki ca. 80 g Sushireis pro Reisbällchen Nigiri ca. 20 g 7
Zubereitung
Gekochter
4. Reis in eine Schüssel füllen. Essigmischung oder Fertig-Sushi-Essig darüber träufeln und gut durchmischen. Menge reicht für ca. 500g gekochten Sushireis.
Gekochter
Besitzt du einen Reiskocher, so ist dieser der konventionellen Pfanne vorzuziehen. Falls du keinen zur Hand hast, genügt eine normale Pfanne auch zum Reis kochen.
1. 1200g Sushireis (für 3 bis 4 Personen) in einem Sieb unter fliessendem, kaltem Wasser durchspülen bis das abfliessende Wasser klar ist. Anschliessend Reis abtropfen lassen.
SUSHIREIS
2. Reis mit 200 ml Wasser (Verhältnis 1:1) zugedeckt zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und danach zugedeckt köcheln lassen bis die Flüssigkeit aufgesogen ist.
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SUSHIREIS – Ideal für Sushi eignet sich Rundkornreis aus Japan oder der USA, der nach dem Kochen körnig und leicht klebrig wird. Im Handel ist dieser dann auch unter dem Namen Sushireis zu finden.
MAKISU – Matte aus Bambusstäbchen, die zur Herstellung von gerollten Sushi verwendet wird.
FÜLLUNG DER SUSHI Shake Lachs Maguro Thunfisch Ebi Riesencrevetten Krebsfleischimitat Guaca Avocado Tamago Ei-Omelette Ika Tintenfisch Makrele Mahi Mahi Goldmakrele Suzuki Seebarsch Oktopus (gekocht) Tobiko Fliegenfischrogen Unagi Aal Kappa Gurken Daikon Rettich (eingelegt) Kampyo Kürbis (eingelegt) Ikura Lachskaviar Goma Sesam fur Sushi.. 9
Saba
SOJA-SAUCE – Passt als Dip zu allen Sushi. Wird darin etwas Wasabi untergerührt, erhält die Sauce dadurch ein extra an Schärfe.
SUSHI-ZU – Japanischer Reisessig, der sehr mild ist und schon fertig gewürzt angeboten wird. Zur Not kann verdünnter Obstessig als Ersatz verwendet werden.
Surimi
ZUTATEN Alles, was du für Sushi brauchst, findest du in Asienläden oder Spezialabteilungen der Supermärkte. Sei kreativ beim Füllen deiner persönlichen Sushis und benutze diejenigen Zutaten, auf welche du gerade Lust hast!
WASABI – Der extrascharfe, hellgrüne, japanische Meerrettich wird meist als Pulver zum mit Wasser anrühren oder Paste angeboten. Er würzt fast jede Art von Sushi.
GARI oder SHOGA – Gemeint ist eingelegter, normaler oder rosa gefärbter Ingwer, der immer zu Sushi serviert wird. Er neutralisiert den Gaumen zwischen durch und macht rohen Fisch leichter verdaulich. SAKE – Ist der traditionelle japanische (alkoholhaltige) Reiswein zu Sushi, der kalt oder warm serviert wird.
Tako
NORIBLÄTTER – Diese werden aus Seetang hergestellt, den man presst und trocknet. Die Sushi-Handrollen werden darin eingewickelt und manche Nigiris mit dünnen Nori-Streifen fixiert.
Zutaten
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MAKI
4. Das Noriblatt von unten her mit Hilfe der Bambusmatte aufrollen. Wenn das Ende der Matte das Noriblatt wieder erreicht, die Rolle zusammendrücken.
3. Etwas Wasabipaste auf den Reis streichen und den zugeschnittenen Fisch oder das Gemüse in die Mitte des Reisesfläche legen.
6. Ein scharfes Messer mit Essig- oder Zitronenwasser befeuchten, so dass sich das Wasser über die Klinge verteilt. Die Sushirolle in der Mitte halbieren und jede Hälfte in 3 Teile schneiden.
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1. Das Noriblatt mit der glatten Seite nach unten auf die Bambusmatte legen. Das Blatt sollte unten etwa 1 cm vom Rand der Bambusmatte entfernt liegen.
2. Den Reis mit angefeuchteten Fingern auf dem Noriblatt etwa 1 cm dick verteilen. Dabei sollte er links und rechts bündig, oben jedoch mit einem ca. 2 cm dicken Abstand ausgelegt werden.
5. Die Matte lösen, leicht nachrollen und die Rolle nochmals fest zusammendrücken. Die Enden sauber andrücken und die Bambusmatte entfernen.
Zubereitung von Maki
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2. Den Reis mit angefeuchteten Fingern auf dem Noriblatt etwa 1 cm dick verteilen. Dabei sollte er links und rechts bündig, oben jedoch mit einem ca. 3 cm dicken Abstand ausgelegt werden.
1. Ein Noriblatt mit der glatten Seite nach unten auf die Bambusmatte legen. Das Blatt sollte unten etwa 1 cm vom Rande der Bambusstäbchen-Matte entfernt liegen.
FUTOMAKI
4. Das Noriblatt von unten her mit Hilfe der Bambusmatte aufrollen. Wenn das Ende der Matte das Noriblatt wieder erreicht, die Rolle zusammendrücken.
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5. Die Matte lösen, leicht nachrollen und die Rolle nochmals fest zusammendrücken. Die Enden sauber andrücken und die Bambusmatte entfernen.
Zubereitung von Futomaki
3. Etwas Wasabi-Paste auf den Reis streichen und den zugeschnitten Fisch oder das Gemüse in die Mitte des Reises legen. Mehr Zutaten verwenden als beim Hosomaki.
6. Ein scharfes Messer mit Essig- oder Zitronenwasser befeuchten, so dass sich das Wasser über die Klinge verteilt. Die Sushirolle in der Mitte halbieren und jede Hälfte in 3 Teile schneiden.
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6. Die Matte lösen, leicht nachrollen und die Rolle nochmals fest zusammendrücken. Die Enden sauber andrücken und die Bambusmatte entfernen.
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1. Die Bambusmatte in Frischhaltefolie einwickeln.
5. Mit Hilfe der Bambusmatte aufrollen. Wenn das Ende der Matte das Noriblatt wieder erreicht, die Rolle zusammendrücken.
URAMAKI
Zubereitung von Uramaki
4. Etwas Wasabipaste oder Mayonnaise auf das Noriblatt streichen und den zugeschnittenen Fisch oder das Gemüse in die Mitte des Reises legen. Mehr Zutaten verwenden als beim Hosomaki.
8. Ein scharfes Messer mit Essig- oder Zitronenwasser befeuchten, so dass sich das Wasser über die Klinge verteilt. Die Sushirolle in der Mitte halbieren und jede Hälfte in 8 Teile schneiden.
2. Ein Noriblatt der Höhe nach mit der glatten Seite nach unten auf ein Brett legen. Das Blatt sollte unten etwa 1 cm vom Rande der Bambusmatte entfernt liegen.
3. Den Reis mit angefeuchteten Fingern auf dem Noriblatt etwa 1 cm dick auf der ganzen Blatthälfte gleichmässig verteilen. Das Ganze wenden, so dass das Noriblatt nun oben liegt.
7. Die komplette Rolle z.B. in Tobiko (Fischrogen) oder Sesam wälzen, damit ringsum alles bedeckt ist.
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Zubereitung von Temaki
1. Ein Noriblatt in die linke Hand legen. Am unteren Ende schräg ein Reisbällchen darauf drücken.
4. Das Noriblatt tütenförmig einrollen und die Blattenden mit etwas Wasser oder einem zerquetschten Reiskorn zusammendrücken.
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2. Das Reisbällchen leicht eindrücken, mit etwas Wasabipaste bestreichen und den zugeschnittenen Fisch oder das Gemüse darauf legen.
TEMAKI
3. Die untere Spitze des Noriblattes einschlagen und leicht andrücken. Die Füllung dabei mit den Fingern festhalten.
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1. Etwas Reis in die befeuchtete, rechte Hand geben und zusammendrücken, so dass ein längliches Bällchen mit abgerundeten Kanten entsteht.
3. Den Reis auf den Belag legen. Mit dem linken Daumen den Reis halten und mit der rechten Hand die Seiten zusammendrücken.
4. Das Nigiri drehen, so dass der Belag nach oben schaut. Die beiden Enden des Belages nach unten pressen, von allen Seiten leicht zusammendrücken und fertig formen.
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Zubereitung von Nigiri
NIGIRI
2. Den zugeschnittenen Fisch oder das Gemüse mit der Oberseite nach unten auf die linke Hand legen. Mit dem rechten Zeigefinger mit etwas Wasabipaste bestreichen.
SO GESCHNITTENWIRD SO GEGESSENWIRD
Die Sushis werden entweder von Hand oder mit Stäbchen gegessen. Bei den Nigiri immer die Fischseite in die Soja-Sauce tunken und nicht das Reisbällchen, weil dieses sonst leicht zerfällt und die Brocken in der Sauce schwimmen. Generell sei offen für Neues, denn: Probieren geht über studieren!
Das scharfe Messer auf dem Fisch ansetzen und gegen die Fasern schneiden. Dabei auf die Finger aufpassen.
TIPPS & TRICKS
FISCH: Fisch wird immer mit einer Schneidebewegung zum Körper hin geschnitten.
NÄHRWERTE VON SUSHI SUSHI … • ist sehr fett- und kalorienarm. • enthält alle essentiellen (lebensnotwendigen) Nährstoffe. Genauere Informationen zu den Nährwert- und Allergieangaben findest du Online unter nooch.ch/allergene 21
Wissenswertes, Tipps & Tricks
MAKI-ROLLENSCHNEIDETECHNIK:
Das scharfe Messer auf der Maki-Rolle ansetzen und in einem Mal die Rolle durchschneiden mit einer Schneidebewegung vom Körper weg. Nach jedem schneiden die Klinge erneut mit Essig- oder Zitronenwasser befeuchten.
WIE ISST MAN SUSHI?
UNSERESHOPS 22
MENGE DER BELÄGE Es ist sehr schwierig eine Mengenangabe für die Beläge der Sushi zu bestimmen, da je nach Geschmack verschiedene Zutaten verwendet werden. Um für etwas Orientierung zu sorgen, sollen folgende Angaben helfen: Angaben pro Rolle Maki 25 g Fisch oder Gemüse Futomaki ca. 50 – 70 g Fisch und Gemüse Uramaki ca. 50 – 70 g Fisch und Gemüse Angaben pro Cornet Temaki ca. 15 – 20 g Fisch zusätzlich ca. 20 g Gemüse Angaben pro Stück Nigiri ca. 13 – 15 g Fisch oder Gemüse 23
EINKAUF
Wo finde ich was? Einkauf der Waren Alles, was du für Sushi brauchst, findest du in Asienläden oder Spezialabteilungen der Supermärkte. Teile dem Verkäufer mit, wenn du Fisch für Sushi benötigst. Der Fisch muss in Folge vom Verkäufer anders abgeschnitten werden, damit du ihn für Sushi verwenden kannst. Zusätzlich wirst du ihn auch roh essen und somit muss er von guter Qualität sein. Andernfalls riskierst du, Parasiten zu bekommen und krank zu werden. Wasch deshalb auch immer deine Hände, wenn du Sushi zubereitest.
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