La experiencia en el Fortalecimiento de los Programas de Alimentación Escolar by FAO-El Salvador

SISTEMATIZACIÓN 2013-2015 El Salvador

Experiencia de fortalecimiento a los Programas de Alimentación Escolar y su vinculación a través de las compras a la Agricultura Familiar.

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RECONOCIMIENTOS Se agradece la colaboración para la construcción de este documento a las diferentes instituciones nacionales participantes, entre ellas la Secretaria Técnica y de Planificación de la Presidencia (STPP), el Ministerio de Educación (MINED), a través del programa de Alimentación y Salud Escolar (PASE), el Ministerio de Salud (MINSAL), el Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal (CENTA), y a las municipalidades que participan en el proyecto. Durante las entrevistas y validación del documento se contó con la colaboración efectiva y valiosa del personal. INSTITUCIONAL Y LOCAL: Licda. Irma Yolanda Núñez - Secretaria Técnica y de Planificación de la Presidencia (STPP) Ing. Leonardo Quiroa - Ministerio de Educación (MINED) Licda. Oralia Robles - Ministerio de Educación (MINED) Ing. Mario Alarcón - Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal (CENTA) Ing. Darío Zambrano - Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) Dra. Doris García - Ministerio de Salud (MINSAL) Sr. Geovanni Zepeda - Técnico de la USAN, municipio de Atiquizaya Prof. José Tespan - CE Cantón Pepenance Sra. Delmy Hernández - CE Cantón Pepenance Sra. Blanca Perdomo - Asociación Las Bromas Sra. Marlene Aguilar - Asociación Las Bromas 2

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EQUIPO TECNICO DE FAO Marisol Tovarias - Oficina Regional de FAO Vera Boerger - OLT Proyecto TCP/RLA/3406 Najla Veloso - Coordinadora Regional Proyecto GCP/RLA/180/BRA Karla Andino - Consultora Regional Jorge Ulises Briones - Consultor Regional Reina María Osorio - onsultora Ana Yanira Calderón - Punto Focal de Proyecto

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Contenido Introducción

I. Contexto del Programa de Alimentación y Salud Escolar en El Salvador y del Fortalecimiento a los Programas de Alimentación Escolar. 5 II. Escuelas Sostenibles. 1. Articulación interinstitucional e intersectorial. 2. Participación Social. 3. Educación alimentaria y nutricional por medio de los huertos Escolares pedagógicos. 4. Estudio del Estado Nutricional de los Estudiantes. 5. Mejoramiento de la infraestructura escolar. 6. Establecimiento de compras directas de la agricultura Familiar para la alimentación escolar. 6.1. Fortalecimiento de la articulación interinstitucional e intersectorial 6.2. Planificación interinstitucional 6.3 Identificación de la disponibilidad de alimentos 6.4 Identificación de la oferta de productos locales 6.5 Elaboración de Plan Nutricional y plan de compra 6.6 Diseño de mecanismo de compra 6.7 Calidad e inocuidad alimentaria 6.8 Seguimiento y monitoreo del proceso

7 8 10

III. Conclusiones y Lecciones Aprendidas.

IV. Desafíos y propuestas de solución al proceso de compras locales a la agricultura familiar.

Bibliografía

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Siglas IALCSH:

Iniciativa América Latina y El Caribe Sin Hambre.

CENTA:

Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal.

COMURES:

Corporación de Municipalidades de la Republica de El Salvador.

CONAMYPE: Comisión Nacional para la Micro y Pequeña Empresa. CONASAN:

Consejo Nacional de la Seguridad Alimentaria y Nutricional.

DC:

Defensoría del Consumidor.

EAN:

Educación Alimentaria y Nutricional.

ES:

Escuelas Sostenibles.

FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. INCAP:

Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá.

MAG:

Ministerio de Agricultura y Ganadería.

MH:

Ministerio de Hacienda.

MINEC:

Ministerio de Economía.

MINED:

Ministerio de Educación.

MINSAL:

Ministerio de Salud.

OPS:

Organización Panamericana de la Salud.

OSARTEC:

Organismo Salvadoreño de Reglamentación Técnica.

PASE:

Programa de Alimentación y Salud Escolar.

PAE:

Programas de Alimentación Escolar.

SAN:

Seguridad Alimentaria y Nutricional.

SIBASI:

Sistema Básico de Salud Integral.

STPP:

Secretaria Técnica y Planificación de la Presidencia.

Este documento ha sido elaborado en el ámbito del Proyecto TCP/RLA/3406 de Fortalecimiento de Programas de Alimentación Escolar en el Marco de la Iniciativa ALC Sin Hambre 2025, por Ingrid Portal (Consultora), Yanira Calderón (Coordinadora Nacional del Proyecto GCP/RLA/180/BRA), Jorge Ulises González (Equipo Técnico Regional del Proyecto GCP/RLA/180/BRA) y Karla Andino (Equipo Técnico Regional de FAO). Toda la información contenida ha sido proporcionada por FAO, las instituciones participantes y actores sociales entrevistados.

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Presentación La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, en el ámbito de la Iniciativa América Latina y Caribe Sin Hambre 2025, ha actuado en los países de la región fomentando significativamente el fortalecimiento de políticas y programas de seguridad alimentaria y nutricional (SAN), entre ellos los programas de alimentación escolar, los cuales constituyen una herramienta efectiva, que puede contribuir en el mejoramiento del escenario social de la región. En El Salvador, gracias a una labor coordinada entre varias instituciones de diferentes niveles y sectores, la FAO y el Gobierno de Brasil han apoyado la implementación de una serie de esfuerzos para la promoción sostenible de una alimentación escolar saludable, vinculada a las compras públicas locales a la Agricultura Familiar. Mediante estos programas y proyectos se ha logrado avanzar en la incorporación de este enfoque de alimentación escolar sostenible, fortaleciendo el marco legal en este tema, con la elaboración de la propuesta de Ley de Alimentación Escolar y con las acciones realizadas para contribuir a la Agricultura Familiar y a la Seguridad Alimentaria y Nutricional, de los territorios en los que se ha llegado con esta intervención. La FAO reconoce que todo este trabajo ha sido facilitado por el decidido interés y el compromiso del Gobierno Salvadoreño, particularmente del Ministerio de Educación y del Comité Técnico de apoyo al Programa de Alimentación y Salud Escolar (PASE), quienes han garantizado la sostenibilidad del proceso en el tiempo, bajo la premisa que con una alimentación saludable, mediante las compras locales, se promueve un desarrollo inclusivo que potencia la incorporación de mujeres y de otros grupos vulnerables.

En la FAO nos sentimos satisfechos con el trabajo realizado, pero a la vez creemos que aún hay mucho por hacer en este tema. Es necesario continuar sensibilizando sobre la importancia de contar con un Modelo de Escuelas Sostenibles. Se debe lograr la integralidad en los centros escolares y la creación de modelos sostenibles en los que la alimentación tenga un aporte y valor nutricional para todas y todos los estudiantes. Animamos a todas las instituciones a dar continuidad a este esfuerzo y a la propuesta de Ley de Alimentación Escolar Saludable, ejercicio de construcción colectiva y participativa, que sentará las bases desde el marco normativo para el cumplimiento y seguimiento a los logros alcanzados con el Fortalecimiento de los Programas de Alimentación Escolar y su vinculación con la Agricultura Familiar.

Dr. Alan González Figueroa Representante de FAO en El Salvador

Además es importante resaltar la importancia de la participación social que ha habido de los diferentes sectores y actores: productores y productoras, padres y madres de familia, centros escolares y toda la comunidad educativa en general, cuyos aportes han hecho posible el Derecho Humano a la Alimentación de niños, niñas y adolescentes y mejorar la seguridad alimentaria de sus comunidades. Experiencia de fortalecimiento a los Programas de Alimentación Escolar y su vinculación a través de las compras a la Agricultura Familiar.

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Introducción El Gobierno de la República Federativa del Brasil, a través del Fondo Nacional de Desarrollo de la Educación (FNDE) y la FAO en ALC, han sumado esfuerzos con la finalidad de apoyar el diseño y la implementación de PAE sostenibles en países de ALC. Asimismo, es importante reconocer que en los países de Latinoamérica y el Caribe se ha dado prioridad a las políticas sociales. En este contexto, es posible observar que en los últimos años, ha habido avances en cuanto a la incorporación del enfoque de alimentación escolar sostenible en sus políticas públicas. En ese sentido, la FAO y el Gobierno de Brasil/FNDE desarrollan, por medio del Programa de Cooperación Internacional Brasil-FAO, de manera conjunta con los gobiernos nacionales, el proyecto “Fortalecimiento de Programas de Alimentación Escolar en el marco de la Iniciativa ALC Sin Hambre 2025 – GCP/RLA/180/BRA”, que actualmente opera en trece países de la región: Antigua y Barbuda, Bolivia, Colombia, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Jamaica, Nicaragua, Paraguay, Perú, Santa Lucía y República Dominicana. El Proyecto tiene como objetivo contribuir al desarrollo de políticas públicas locales de alimentación escolar con enfoque de derecho humano a la alimentación, por medio de la oferta de una alimentación adecuada, saludable, sistemática, universal y sostenible en los países participantes. Un elemento de los Programas de Alimentación Escolar Sostenibles es la compra directa de alimentos sanos, nutritivos y culturalmente adecuados de la agricultura familiar local. Por lo tanto, el proyecto regional de Fortalecimiento de Programas de Alimentación Escolar se articuló con el proyecto “Implementación de un Modelo de Compras Públicas a la Agricultura Familiar Campesina para los Programas de Alimentación Escolar - TCP/ RLA/3406”, que tiene como propósito impulsar, en conjunto con los gobiernos, los mecanismos para las compras públicas/directas de productos de la agricultura familiar para la alimentación escolar. Este proyecto involucra en su fase piloto a El Salvador, Honduras, Nicaragua y Paraguay. Finalmente, estos esfuerzos de apoyo a la alimentación escolar, (GCP/ RLA/180/BRA y TCP/RLA/3406), se complementan a través de un tercer proyecto, el GCP/RLA/160/BRA, enfocado en el mejoramiento de infraestructura escolar, de las condiciones de las cocinas, comedores y bodegas de los centros educativos en los que se ha desarrollado el proyecto.

En este sentido, se ha procurado establecer una sinergia entre los esfuerzos, los que en la práctica se complementan entre sí. Mientras los primeros dos proyectos (GCP/RLA/180/BRA y TCP/RLA/3406) contribuyen a dinamizar institucionalmente el tema alimentación escolar y a fortalecer capacidades a nivel nacional y local; el GCP/RLA/160/BRA ha contribuido a satisfacer las necesidades básicas de las escuelas para poder implementar adecuadamente el modelo de compras a la agricultura familiar, para la alimentación escolar, basándose en una alimentación adecuada y saludable y teniendo en cuenta todos los requisitos establecidos de inocuidad, calidad, cantidad, tiempos de entrega, pero sobre todo a la garantía del Derecho a la Alimentación Adecuada en cuanto a condiciones mínimas infraestructuras llevado a la práctica1. Estas compras consisten en la adquisición de alimentos directamente de los productores locales de la agricultura familiar, con el objetivo de garantizar la diversidad alimentaria, el respeto a la cultura alimentaria local, la participación de la comunidad, el desarrollo de la economía local y la mejora de la calidad de vida de las comunidades participantes. A través de la Cooperación técnica de Brasil y FAO-El Salvador, la experiencia de fortalecimiento de los programas de Alimentación Escolar en El Salvador que se viene desarrollado desde el año 2009; a partir del 2013 ha incorporado los tres esfuerzos antes descritos y desde entonces se han articulado y sumado aliados de diferentes sectores, como los gubernamentales, no gubernamentales como los productores de alimentos y las comunidades en las que se ha implementado la experiencia. Este documento tiene como propósito plasmar la experiencia de fortalecimiento de los programas de alimentación escolar, sus fases, metodologías, experiencias, lecciones aprendidas, su incidencia en la institucionalidad, y sus logros principales; de manera que se convierta en un insumo para tomadores de decisiones y formuladores de políticas públicas; y una herramienta para países interesados en desarrollar experiencias similares. En este texto se abordará con mayor profundidad el componente de compras directas de la agricultura familiar local, que ha sido desarrollado ampliamente en El Salvador.

Experiencia de fortalecimiento a los Programas de Alimentación Escolar y su vinculación a través de las compras a la Agricultura Familiar.

Tomado de: “Apoyando la implementación de las compras públicas a la Agricultura Familiar para la Alimentación Escolar”. Proyecto GCP/RLA/160/BRA. 2013.

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1. Contextualización Fortalecimiento a los Programas de Alimentación Escolar La República de El Salvador, el país centroamericano más pequeño de la región, con una extensión territorial de 20742 km², se encuentra ubicado en el litoral del océano Pacífico, limita al oeste con Guatemala y al norte con Honduras. Hasta el año de 2014, El Salvador contaba con una población estimada de 6,279,83 habitantes lo que lo coloca como el país más densamente poblado en América.

en madres de familia, sobre la necesidad de una buena alimentación en pro de un desarrollo más integral de sus vidas. Dicho programa ha tenido un proceso exitoso, integrando a diversas instituciones estatales y organismos de cooperación internacional, que representan un rol esencial para el buen funcionamiento, el continuo avance y la extensión del mismo. La cooperación técnica de la República de Brasil, así como el acompañamiento y la asistencia técnica de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) han sido la piedra angular sobre la cual se construyó inicialmente un proceso que hoy en día goza de sostenibilidad y atención por parte del Gobierno Central y los gobiernos municipales. Asimismo, la STPP ha jugado un rol importante en el trabajo y coordinación de los actores involucrados, formando el Comité Técnico del Apoyo al PASE.

En El Salvador, el problema de la malnutrición está presente en los niños, niñas y jóvenes que son parte del sistema educativo nacional, quedando evidenciado tanto en la desnutrición como en la obesidad, situaciones que Abonado a esto, se ha tenido una comprometida gestión por parte del se traducen en enfermedades crónicas que afectan el desarrollo integral Ministerio de Educación, en contacto constante y directo con las escuelas en las cuales se implementa actualmente el programa, destinando de la población joven del país. recursos financieros para la compra de los productos, proveyéndoles de El país cuenta con un Programa de Alimentación Escolar (PAE) que inició de los insumos necesarios para la preparación de los alimentos, y diversimanera modesta en 1984, proporcionando una comida básica a 100,000 ficando los productos para el consumo, ofreciendo refrigerios nutritivos de los estudiantes con menores recursos, en edades de preescolar y pri- y variados. maria en 33 municipios a nivel nacional. En 1990 se amplía la oferta a 160 municipios, y años más tarde se logra la cobertura al 100% de los centros escolares del país, ofreciendo a las niñas, niños y jóvenes una alimentación básica que incluye frijol, maíz, arroz, leche en polvo, entre otros productos que en su mayoría eran importados de diferentes países del mundo (FAO, 2015). El apoyo al PAE por parte del gobierno salvadoreño ha aumentado progresivamente desde 2009, llegando en 2015 a 31 millones de dólares aproximadamente.

Gracias al proceso de sensibilización, las municipalidades han tomado parte dentro del desarrollo e implementación del programa y, en la medida de sus posibilidades, han puesto a disposición sus recursos para asesoría técnica a las escuelas en temas agrícolas, de comercialización y de encadenamiento productivo; además, han brindado apoyo logístico y de transporte para traslado de alimentos y, en algunos casos, acompañamiento a las productoras y productores a las ruedas de negocios desarrolladas en este contexto.

Programa de Alimentación y Salud Escolar en El Salvador (PASE)

El fortalecimiento a los Programas de Alimentación Escolar por Este contexto, el Gobierno de El Salvador, a través del Ministerio de Edu- parte de FAO cación (MINED) con el apoyo de la Secretaría Técnica y de Planificación de la Presidencia (STPP), impulsa el Programa de Alimentación y Salud Escolar (PASE) como un elemento insignia dentro del Plan Social Educativo, “Vamos a la Escuela 2009-2014”. El PASE busca la mejora de las condiciones de salud y alimentación de las niñas, niños y jóvenes, proveyendo refrigerios saludables, además de un sentido de conciencia en el personal docente y administrativo, en estudiantes y en padres y 2

CENSO 2014

El primer piloto de Escuelas Sostenibles en El Salvador, inicia en el año 2013, bajo el marco de la Iniciativa ALC Sin Hambre 2025 – GCP/RLA/180/ BRA, que se viene desarrollando desde el 2009 en trece países de América Latina. En el país, esta iniciativa surge como respuesta a la solicitud del Gobierno del El Salvador, quienes desde 2009 realizaron visitas a diferentes países para conocer la experiencia de implementación del Modelo de Escuelas Sostenibles, con el propósito de contribuir al desarrollo de polítiExperiencia de fortalecimiento a los Programas de Alimentación Escolar y su vinculación a través de las compras a la Agricultura Familiar.

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cas públicas locales de alimentación escolar sostenible con un enfoque de derecho humano a la alimentación. El segundo proyecto (TCP/RLA/3406), buscaba la implementación de un Modelo de Compras Públicas a la Agricultura Familiar para los Programas de Alimentación Escolar, que es un elemento importante de un Programa de Alimentación Escolar Sostenible. Este proyecto ha impulsado mecanismos de manera coordinada con los gobiernos, para lograr compras públicas directas de productos de la agricultura familiar para los centros escolares. Dicho proyecto inició en 2013 en nueve centros escolares, ampliándose en el segundo año a 20 y en el 2015, a 76 escuelas. A nivel local, la experiencia comenzó en tres departamentos, Ahuachapán, Sonsonate y Usulután, en los municipios de Atiquizaya, Izalco, y Jiquilisco respectivamente, para extenderse luego a cinco municipios más.

La tercera experiencia, fue el GCP/RLA/160/BRA, que acompañó la implementación del Modelo de Escuelas Saludables, a través del mejoramiento de la infraestructura escolar, de las condiciones de las cocinas, comedores y bodegas de algunos centros educativos donde se desarrolló el proyecto. La asistencia técnica consistió en:

Acompañamiento para el establecimiento del mecanismo de las compras locales en conjunto con las Agencias de extensión del CENTA, en el fortalecimiento de las capacidades a las asociaciones; realización de diagnósticos productivos, ruedas de negocios; comercialización y encadenamiento productivo.

Cuadro 1.

Lugares de intervención de los proyectos de Fortalecimiento a los Programas de Alimentación Escolar en El Salvador DEPARTAMENTO

MUNICIPIO

CENTROS EDUCATIVOS ESTUDIANTES POR MUNICIPIO

AHUACHAPÁN

ATIQUIZAYA AHUACHAPÁN TACUBA SAN LORENZO

21 04 19 11

7,686 3,512 6,630 2,314

SONSONATE

IZALCO NAHUIZALCO SONZACATE

7 4 3

4,303 1,255 1,235

JIQUILISCO

3,465

30,400

USULUTÁN TOTAL

Desde el TCP/RLA/3406 se logró la creación de un mecanismo de compras directas a la agricultura familiar, por medio de un proceso de adquisiciones descentralizadas que ha permitido la dinamización de la economía local a través de la compra de frutas y hortalizas a productores de la zona en la que se encuentran ubicados las escuelas, de acuerdo a la demanda establecida por los centro escolares. 8

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Acompañamiento técnico a Comité Nacional de Apoyo al PASE en sus diferentes actividades y en la formulación de una Propuesta de Ley de Alimentación Escolar Saludable y documento preliminar de Manual de Compras. Fortalecimiento de capacidades a directores y directoras de centros educativos, docentes, estudiantes, madres y padres de familia, preparadoras de alimentos, productores/productoras en diferentes temáticas relacionadas con la Educación Alimentaria Nutricional, Alimentación Escolar, procesos administrativos, entre otros. Coordinaciones técnicas y logísticas con diferentes instituciones para el fortalecimiento de capacidades dentro del mecanismo de AE. Gestiones para intercambio de experiencias a nivel técnico con actores participantes. Actualización del material pedagógico relacionado con la Educación Alimentaria y Nutricional.

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En lo que a las compras locales a la agricultura familiar se refiere, FAO realizó un acompañamiento a las asociaciones potenciales de productores y productoras identificadas por el MAG/CENTA y vinculadas al Plan de Agricultura Familia (PAF). Se contribuyó a la elaboración de formularios de diagnóstico productivo y el consolidado de alimentos disponibles por municipio; además de la asistencia técnica en cada etapa desde los mecanismos de producción hasta la capacitación para la inocuidad y preparación de alimentos. Con estas acciones e insumos FAO ha acompañado el proceso de implementación del Modelo de Escuelas Sostenibles en El Salvador.

2. Escuelas Sostenibles La experiencia de El Salvador

Las Escuelas Sostenibles, constituyen un modelo de referencia para los Programas de Alimentación Escolar en El Salvador (PAES), a partir de actividades como el involucramiento de la comunidad educativa (participación social), la adopción de menús escolares adecuados y saludables, la implementación de huertos escolares pedagógicos (educación alimentaria y nutricional), reforma de cocinas, comedores, bodegas y la compra de productos para la alimentación escolar directamente de la agricultura familiar (FAO, 2014).

Fortalecer los procesos intersectoriales en el marco del programa de alimentación y salud escolar (PASE) desde un enfoque de SAN. Sensibilizar a los diferentes sectores implicados en la alimentación escolar, sobre la importancia de mejorar la alimentación dada en los centros escolares. Fomentar la participación y responsabilidad de los gobiernos locales en el programa de alimentación escolar de su municipalidad y la formación de comités locales para la contraloría social.

“Un factor de éxito es irlo construyendo [el proyecto] porque cuando usted tiene un modelo, como cuando compra una camisa y no le queda esa camisa y le gusta pero no le es de su talla, entonces fuimos construyendo una camisa de nuestra talla, desde las potencialidades de cada uno y desde lo que cada uno podía aportar”. Mario Alarcón, Jefe de Planificación de CENTA Septiembre, 2015.

El modelo de Escuelas Sostenibles (ES) desarrollado por FAO/Brasil, propone la creación de Comités Técnicos Nacionales y Locales, conformados por equipos intersectoriales de FAO y del gobierno. Cada país tiene la libertad y autonomía de definir las actividades que van a desarrollar en sus Planes Operativos Anuales. Los componentes que contemplan las ES son:

1. Articulación interinstitucional e intersectorial 2. Participación Social. Las escuelas son espacios privilegiados de convergencia de la comunidad, a partir 3. Educación alimentaria y nutricional por medio de los huertos del fundamento de que el desarrollo social y económico de un pueblo está asociado escolares pedagógicos. a la inclusión educativa. En ese sentido, los espacios escolares constituyen una 4. Estudio del Estado Nutricional de los Estudiantes/adopción de importante estrategia para la superación de la pobreza. menús adecuados, saludables y de acuerdo a la cultura local. 5. Mejoramiento de la infraestructura escolar. 6. Establecimiento de compras directas de la agricultura familiar Bajo este marco conceptual, y desde el componente de “Desarrollo de las para la alimentación escolar. capacidades humanas y de condiciones físicas para la ejecución de las políticas locales de alimentación escolar”, los objetivos de fortalecimiento de los programas de alimentación escolar en el marco de la iniciativa Amé- Este apartado busca presentar y describir el trabajo realizado por El Salvarica Latina y El Caribe sin Hambre 2025 proyecto GCP/RLA/180/BRA en El dor y FAO en cada uno de los componentes, no obstante, se desarrollará y analizará de manera forma más minuciosa la temática de las compras Salvador fueron (FAO El Salvador, 2014): locales directas de la agricultura familiar.

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1. Articulación interinstitucional e intersectorial El Comité Técnico Nacional de apoyo al PASE se oficializó en septiembre 2013, en una sesión de alto nivel, que fue presidida por la Subsecretaría Técnica y de Planificación de la Presidencia, la titular del Ministerio de Salud (MINSAL), el Consejo Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (CONASAN), Ministerio de Educación (MINED) y el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). El PASE es un programa insignia del gobierno de El Salvador que se desarrolla en Centros Escolares del área urbana y rural del país (MINED, 2013). El aporte del Comité Técnico fue la interinstitucionalidad que permitió la contribución de acciones en los componentes de Escuelas Sostenibles desde diferentes aliados. Después de dos años de trabajo coordinado, el Comité funciona de manera exitosa y comprometida. No obstante, existieron diferentes factores que permitieron esta articulación, acciones que permitieron crear las alianzas y los cimientos que posibilitarían la implementación del proyecto piloto. Figura 1.

Instituciones de coordinación

MINED MAG/ CENTA

COMURES

MINSAL

STPP

CONASAN

DC MINEC/ CONAMYPE

Asimismo, el proceso de articulación ha sido acompañado por entidades internacionales como: FAO, OSARTEC, OPS, UNICEF e INCAP.

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Elementos que facilitaron la articulación y el funcionamiento: Instrumentos gubernamentales existentes. El Plan Quinquenal de Desarrollo 2010-2014 planteaba entre sus propósitos “contar con una población sana, educada y productiva, que tenga la capacidad y las oportunidades adecuadas para desarrollar plenamente sus potencialidades y para convertirse en la base principal de nuestro desarrollo”. Para el logro de este objetivo se requería esfuerzos de diferentes sectores, tanto del área económica como del área social. Asimismo, el Sistema de Protección Social Universal (SPSU) contempla entre sus programas el de la Alimentación Escolar (STPP, 2013). Gestión y sensibilización con diferentes actores previo al desarrollo del proyecto piloto. Durante el periodo 2009-2012 se realizaron actividades con funcionarios del Ministerio de Educación, Secretaría Técnica y de Planificación de la Presidencia y el CONASAN; a través de capacitaciones, encuentros regionales, intercambio de experiencias en Brasil y elaboración de documentos en la temática. Instituciones interesadas en dar continuidad a programas de gobiernos anteriores. El SPSU también incluía el programa de Agricultura Familiar, que finalizó dejando capacidades instaladas y una base de productores y productoras locales que la STPP, MAG y el CENTA tenían la intención de incorporar al modelo de Escuelas Sostenibles. Esto abría el camino a que más instituciones lograran sumarse al esfuerzo desde sus competencias. Capacidad institucional instalada. Tanto el Ministerio de Educación, la STPP, CENTA y MAG tenían la experiencia en proyectos que podrían incluirse dentro del Modelo de Escuelas Sostenibles. Definición clara de los roles y responsabilidades de cada instancia, de acuerdo a sus competencias y mandatos a nivel local y nacional. En la actualidad cada institución tiene claras sus funciones en cuanto al papel que desempeña al interior del Comité, y de acuerdo a las posibilidades de cada una.

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El rol de cada una de las instancias es: N

INSTITUCIÓN

Secretaría Técnica y de Planificación de la Presidencia

Ministerio de Educación

ROL

Ministerio de Salud

Ministerio de Agricultura/Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal

Ministerio de Economía A través de:CONAMYPE Defensoría del Consumidor

Municipalidades

Consejo Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional

- Coordinación del Comité Interinstitucional - Orientaciones al MINED para la gestión de recursos gubernamentales. - Coordinación del Proyecto. - Responsable de la Alimentación Escolar/PASE - Financiamiento, Ejecución y Liquidación de fondos - Transferencia de Fondos a Centros Educativos -Apoyar a los Centros Educativos en calidad e inocuidad de alimentos. - Orientar a madres preparadoras sobre manipulación, conservación y preparación de alimentos - Visitas de monitoreo y seguimiento a centros escolares para verificación de preparación y conservación de alimentos. -Identificación de productores y productoras - Asistencia técnica a productores de los Programas del PAF. - Crear enlaces de mercado, generar capacidades para la comercialización de productos. - Asistencia técnica en buenas prácticas agrícolas y manufactura. - Rol complementario en el área de gestión de negocios y comercialización. - Asesoraría en asociatividad y asistencia en el manejo de negocio. - Contraloría de costo de los productos - Asistencia técnica en procesos de compra - Apoyo en logística y procesos de capacitación - Apoyo complementario en suministro de alimentos a jornadas de capacitación - Asistencia técnica en temáticas de seguridad alimentaria y nutricional en conjunto con el MINSAL.

Figura 2.

Proceso de articulación Interinstitucional 1. SENSIBILIZACIÓN 2. FORMALIZACIÓN DEL COMITÉ 3. FUNCIONAMIENTO

Visitas a otros países para conocer experiencias exitosas Reuniones con instituciones que podrían inegrar el Comité Una vez identificado el interés de las instituciones se identicaron roles de cada una Lanzamiento del espacio de manera intitucional a través de los Ministros o Viceministros de cada instancia. Elaboración de Plan Operativo Anual Inicio de actividades de acuerdo a los roles establecidos

Cada una de estas responsabilidades ha sido asumida de manera comprometida por las instituciones, quienes han incrementado su participación y compromiso en el tema de la Alimentación Escolar desde el inicio de este esfuerzo. Asimismo, las municipalidades han logrado –en algunos casosarticular esfuerzos desde el nivel local con el gobierno central y de esa manera sumarse a los esfuerzos nacionales.

Resultados Como resultado de la sinergia que se ha generado en el Comité y con el acompañamiento técnico de FAO, se desarrollaron insumos que permitirán no sólo normar y ordenar los procesos, sino también garantizar la sostenibilidad de los mismos. Entre ellos se encuentra: la propuesta de Ley de Alimentación Escolar Saludable, documento preliminar de Manual de Compras y el Plan Operativo Anual.

“Veo al Comité muy fortalecido, muy comprometido y las instituciones sobre todo identificando su papel dentro del accionar a nivel local y nacional. Se va caminando exitosamente, hay más interés. Ciertamente hay compromiso de las autoridades con el tema.” Irma Yolanda Núñez, STPP Septiembre, 2015.

Del proyecto a las Propuestas de Ley y Políticas Públicas El Comité Técnico Nacional de Apoyo al PASE comenzó su trabajo en septiembre de 2013, momento desde el cual se comenzó a ver que la implementación de los componentes de las Escuelas Sostenibles tenía límites, que las instituciones tenían dificultades para justificar algunas de sus acciones porque no estaban entre sus metas y no tenían cómo justificar los recursos. Un ejemplo de esto fue el caso del CENTA, instancia que tiene como función la asistencia técnica a productores para generar capacidades en ellos, pero no así la atención a Centros Educativos y a los Huertos Escolares Pedagógicos. De esta manera en el 2013, y paralelo al proyecto piloto GCP/RLA/180/BRA, en el país se inicia al proceso de elaboración de la Propuesta de Ley de Alimentación Escolar Saludable, que otorgaría facultades y mandataría recursos de las instituciones para este tipo de actividades. Dicha propuesta se finalizó en octubre del 2015 y será entregada a las instancias correspondientes.

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“[…] el proyecto [de compras locales] estaba siendo tan exitoso y no se podía dejar al vaivén de una autoridad sino cuando cambie el alcalde cuando cambie el ministro, cuando cambie el director se va a caer este proyecto y estamos convencidos de que tiene que ser algo que debemos hacer [elaborar la propuesta de Ley de Alimentación Escolar Saludable] […]” Irma Yolanda Núñez, Secretaría Técnica de la Presidencia Septiembre, 2015

El proceso de construcción de la propuesta, fue participativo, en el que cada una de las instancias revisó sus roles y las mejoras que podrían aportar al modelo de Escuelas Sostenibles; organizando procesos por institución y el funcionamiento del mismo Comité. Los aspectos que aborda la Propuesta son: Marco conceptual Creación de una Política Nacional de Alimentación Saludable, para el logro de objetivos de la Ley. Componentes 1. Educación nutricional en los Centros Educativos como parte del Currículo Nacional, promoviendo buenos hábitos de alimentación y estilos de vida saludables, cuidado del medio ambiente y educación para la vida. 2. Atención y promoción de la salud y el desarrollo de un ambiente saludable en centros educativos. 3. Entrega gratuita de alimentos en los Centros Oficiales de Educación. 4. Desarrollo de herramientas pedagógicas y de educación alimentaria, ambiental y productiva como huertos escolares, granjas, panaderías u otros. 5. Comercialización de alimentos en centros educativos. 6. Monitoreo y vigilancia de la implementación de la política. Obligatoriedad de cumplimiento de los instrumentos técnicos. Regulaciones sobre expendios y personas proveedoras de alimentos, ventas ambulantes, alimentos adicionales. Capítulo sobre la Vinculación de las Compras Públicas con la Agricultura Familiar y Local. Ente rector, creación de Comités, roles y responsabilidades por instituciones a nivel central y local. Organización de Centros Educativos para el expendio, comercialización y distribución de alimentos. Procedimiento de inspección y sancionatorio. 12

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Financiamiento: fondos municipales, fondos gubernamentales, de cooperación internacional. Principio de transparencia de Programas Sociales Esta propuesta articula y crea una sinergia entre instituciones y actores de todo el trabajo ejecutado desde septiembre de 2013. Se espera que constituya un insumo para mejorar la alimentación escolar y un aporte que permanezca y se mejore en el tiempo. Adicional a este logro, se elaboró una Ordenanza Municipal para la Seguridad Alimentaria y Nutricional en el Municipio de Atiquizaya, con apoyo de los proyectos de FAO a partir de las Iniciativas Regionales; así como también se apoyó en la creación de otros documentos importantes que abonan al tema, como la propuesta de Manual de Compras -focalizada en la aplicación del modelo que se ha desarrollado- revisión de menús de refrigerio escolar, definición del contenido nutricional, entre otros.

“El Salvador es el que ha tenido mayor intención de sostenibilidad con este proyecto, porque el gobierno ha tenido todo el compromiso político para poder empujar esta actividad” Karla Andino, Equipo Técnico Regional, FAO Septiembre, 2015

Sin lugar a dudas la visión de las instituciones por buscar la sostenibilidad de la Experiencia de Escuelas Sostenibles, por abordar aspectos que en la actualidad no han sido desarrollados en su totalidad -como los Huertos Escolares Pedagógicos y el financiamiento de ellos-, habla de su compromiso, de conciencia de que no debe perderse el camino recorrido y sobre todo que este debe permanecer, independientemente de los momentos políticos y funcionarios.

2. Participación Social Este componente ha sido un eje transversal en cada una de las fases del Proyecto, ya que se considera de vital importancia el involucramiento de los estudiantes, docentes, madres y padres de familia y comunidad en general para la sostenibilidad de la experiencia. Se ha procurado que en cada fase del proceso haya un espacio de discusión, de revisión y adopción de las etapas a la realidad de la localidad y sus posibilidades. En este sentido, se

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ha pretendido incluir la mayor variedad de actores posibles, de cara a que el proceso sea participativo, que se apropien y que no sólo se sumen más personas, sino que se vaya revisando y mejorando con el paso del tiempo.

“Ya estaba una estructura [de participación], no era algo que se fue a fomentar, sino que fue a reconocerse y a fortalecerse […] Lo que he visto es que existe un voluntariado bastante alto, también he visto como otros actores se vinculan a esto como las alcaldías” Ulises González, Equipo Técnico Regional FAO Septiembre, 2015.

beneficios que van más allá de la escuela en sí, que trascienden al beneficio del municipio. Padres y madres de familia son parte esencial de diferentes procesos. Adicional a la participación en la preparación de alimentos, los padres de familia también se involucraron en las mejoras de infraestructura en los centros escolares donde se desarrolló el proyecto piloto.

3. Educación Alimentaria y Nutricional por medio de huertos pedagógicos

Este componente requiere que los huertos pedagógicos se implementen en los centros escolares de manera paralela a los demás componentes, En el país se ha contado con un alto grado de participación de los diferen- es decir que en los centros escolares donde se haya propiciado la particites sectores y actores. Entre las actividades y logros que se han tenido pación, las compras locales de la agricultura familiar, etc., también se logre gracias a esto se encuentran: que los huertos sean una estrategia efectiva para involucrar a los padres, madres de familia, estudiantes y sobre todo profesores y directores (FAO, Productores y productoras en sinergia con los centros escolares. Con 2014) y para la educación alimentaria y nutricional. el acompañamiento de CENTA y en algunos casos de las municipalidades, se han incorporado productores y productoras locales que han En el caso de El Salvador, el PASE a nivel del MINED cuenta también con sido capaces de responder a la demanda y calidad de los insumos a un componente de Huertos Escolares, que tiene asignado presupuesto entregar. Muchos de ellos entregan hortalizas en los centros escola- anual para su desarrollo. No obstante, la visión del mismo -en sus iniciosera más de una herramienta para incentivar la autosuficiencia y el trabajo res donde sus hijos e hijas estudian. productivo (MINED, 2011). En la actualidad se busca que incorpore fines Preparación de alimentos gracias al voluntariado. En una cantidad pedagógicos. importante de centros escolares los refrigerios son producto del trabajo no remunerado de madres de familia, que llegan cada día a los En el documento, ¿Qué son los Huertos Escolares? Del Ministerio de Educentros escolares. Además de esto, las madres han logrado ampliar, cación, se describen los propósitos3, proceso de creación y los aprendizagracias a su creatividad y proactividad, el recetario base que les fue jes que se esperan en el salón de clases en las diferentes asignaturas. entregado. Proceso de compra integrado. Gracias a la conformación de los comités de compra y alimentación escolar, que funcionan también con base en el trabajo voluntario, se ha logrado obtener un equipo conformado por docentes, estudiantes, madres y padres de familia que se encargan de llevar a cabo todo el proceso. Comunidad educativa empoderada para gestionar. Si bien se siguen gestionando mejoras a nivel de infraestructura por parte de la comunidad educativa, el interés en las mejoras ha dado un salto a requerir apoyos de otro tipo, tal como ha sido haber logrado que los micro productores sean parte de la experiencia, así como pensar en Contribuir a mejorar la alimentación y nutrición de las y los estudiantes, mejorar la calidad de la educación y, proporcionar una experiencia práctica en materia de producción. 3

Experiencia de fortalecimiento a los Programas de Alimentación Escolar y su vinculación a través de las compras a la Agricultura Familiar.

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Desde el PASE, a septiembre de 2015 se han logrado implementar 725 huertos, los que han sido financiados por el Gobierno y diferentes instituciones nacionales y de cooperación internacional. En caso de los 76 Centros Escolares en los que se han implementado la experiencia de Escuelas Sostenibles, aproximadamente 30 de ellos cuentan con huertos escolares, de los que no todos cumplen una función pedagógica. En este sentido, uno de los principales desafíos que enfrenta el PASE en los próximos años, es el establecimiento de los huertos escolares pedagógicos a nivel nacional; proceso que requerirá de recursos financieros y técnicos adecuados para que se lleve a cabo; además del mejoramiento de las condiciones de infraestructura de los centros escolares, de manera que cuenten con el espacio idóneo, condiciones de suelo y agua necesarias. Paralelo a esto también es necesario, el desarrollo de un plan de sensibilización y formación para la comunidad educativa con el propósito de sean ellos quienes asuman la responsabilidad a nivel local de la sostenibilidad del huerto. Es importante destacar la experiencia positiva de los Huertos Pedagógicos en los sitios donde los han desarrollado, como ha sido el caso del Centro Escolar Pepenance, ubicado en el municipio de Atiquizaya en el Departamento de Ahuachapán. Dicho espacio nació hace en el año 2011 y se ha visto fortalecido con el apoyo de FAO y del Ministerio de Educación; y constituye una herramienta efectiva de aprendizaje para docentes, madres, padres de familia y estudiantes.

“El huerto es una herramienta de matemática, luego después lo hemos ido trascendiendo a toda la institución a través de una guía didáctica que patrocinó el Ministerio de Educación[…] Ahí desarrollan temas a nivel de tercer ciclo, desarrollan el teorema de Pitágoras”. José Tespan, Director Centro Escolar Pepenance Septiembre, 2015.

En la actualidad y producto de un proceso que se ha visto enriquecido por la retroalimentación de los resultados de los Centros Escolares en los que se han desarrollado componentes de Escuelas Sostenibles, a nivel del Gobierno Central se ve la importancia y la necesidad de la integralidad. Es así que ya se encuentran en la planificación para el 2016 y poder avanzar en este reto.

“Yo creo que ya con una visión de ir integrando las cosas, ya el planteamiento del siguiente año tendría que ser más coincidente y las escuelas que se van a intervenir con compras también tengan intervención de huertos, en las que se pueda, porque no todas las escuelas pueden cumplir los requisitos” Leonardo Quiroa, Gerencia de Alimentación y Salud Escolar MINED. Septiembre, 2015.

En relación a la educación alimentaria y nutricional, esta se ha potenciado a través de capacitaciones a directores, docentes, estudiantes, madres y padres de familia en temáticas como la Seguridad y Educación Alimentaria y Nutricional, Inocuidad, manipulación y preparación de alimentos, conservación y valor nutritivo de hortalizas y frutas. A las madres preparadoras de alimentos en Inocuidad, Manipulación y preparación de alimento, conservación y valor nutritivo de hortalizas y frutas. Finalmente, se ha formado a los Comités de Compras de alimentos en administración de fondos y procesos de tiendas escolares saludables.

4. Estudio del Estado Nutricional de los Estudiantes (EENE) De acuerdo al esquema de Escuelas Sostenibles, el EENE consiste en el levantamiento de una serie de datos relacionados con el estado nutricional de los escolares, prevalencia de anemia y parasitosis intestinal, así como la condición socioeconómica de las familias, los conocimientos y prácticas de consumo de escolares, docentes y las condiciones generales del entorno escolar (FAO, 2014). 14

Experiencia de fortalecimiento a los Programas de Alimentación Escolar y su vinculación a través de las compras a la Agricultura Familiar.

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La continuidad en las mediciones del estado nutricional se convierte en uno de los principales desafíos del gobierno de El Salvador, ya que de acuerdo a lo que el modelo Brasileño plantea se requieren recursos financieros y técnicos de los que no se disponen en la actualidad.

Entre los principales resultados se identificó, que de los 11 grupos de alimentos, los hogares encuestados tenían acceso a un promedio de siete grupos (5.7 en Izalco, 6.3 Atiquizaya y 6.7 Jiquilisco), alimentos que en su mayoría eran comprados (en 20 hogares) y en una menor cantidad producidos de manera propia (únicamente en 3 hogares en Atiquizaya, En este tema, en noviembre de 2013, en el marco del GCP/RLA/180/BRA, 12 de manera mixta -parte producida y el resto compra- en los municipios se realizó un estudio de Evaluación de la diversidad de la dieta de niñas, restantes). niños y adolescentes que participaban en el proyecto piloto, haciendo uso del Puntaje de la Diversidad de la Dieta en el Hogar (HDDS), método cuali- Los resultados mostraron que en los hogares encuestados, las hortalizas tativo que identificaba el número de diferentes grupos de alimentos y bebi- y frutas estaban en pequeñas cantidades, lo que hacía aún más oportuno das consumidos durante un periodo de tiempo específico; con el HDDS, se el proyecto de Compras locales directas a la agricultura familiar, llevando a mide el acceso de las familias, a determinados grupos de alimentos; acce- los centros escolares hortalizas y frutas, determinantes para una alimenso que se ve reflejado en la salud nutricional de los miembros de un hogar. tación saludable. El estudio, se llevó a cabo en los tres municipios de intervención en ese momento (Atiquizaya, Izalco y Jiquilisco), a una muestra de 36 hogares, encuestando tanto a madres de familia como a un total de 84 niños y niñas en un rango de edad de 9-15 años. Fue suministrado el mismo instrumento a madres de familia y estudiantes con el objetivo de obtener la diversidad de la dieta, comparar entre ambos grupos la información e identificar si existían diferencias entre el acceso a alimentos entre niñas, niños y personas adultas. Se establecieron un total de 11 grupos de alimentos, los cuales se muestran en el siguiente cuadro.

Además de este estudio, en junio de 2014 se llevó a cabo una investigación para medir la aceptabilidad de los menús desarrollados en el marco de las Escuelas Sostenibles, y que fueron la base para identificar los productos que se requerían comprar de la agricultura familiar local. El estudio se realizó en los centros escolares pilotos, a una muestra de 360 participantes (351 estudiantes, 8 docentes y 1 preparadora de alimentos). A los entrevistados se les aplicaron cuatro instrumentos, detallados en el cuadro 4 que se presenta a continuación. Cuadro 4.

Cuadro 3.

Instrumentos diseñados para el estudio

Grupos de Alimentos GRUPO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

ALIMENTOS Y BEBIDAS Cereales Raíces y tubérculos Hortalizas y hierbas Leguminosas Frutas Lácteos Carnes y pescado Grasa Dulces Huevos Condimentos, especies y bebidas

N 1 2 3 4

INSTRUMENTO

PARTICIPANTES

Escala Hedónica facial Test de preferencia Escala Hedónica verbal Entrevista de la percepción de la calidad del menú

Estudiantes de parvularia Estudiantes de 5°- 9° grado Docentes Preparadoras de alimentos

Entre los principales resultados, la aceptabilidad de los menús por parte de los estudiantes se mantenía alta en ambos grupos de niñas y niños (70% -85%); pero disminuía en 15 puntos porcentuales en el grupo de 5° a 9° grado, es decir a mayor edad menor aceptabilidad. En este sentido se recomendaba el fortalecimiento en Educación Alimentaria y Nutricional en ese grupo etario, de forma que se promoviera la adopción de hábitos alimentarios más saludables y sólidos. Experiencia de fortalecimiento a los Programas de Alimentación Escolar y su vinculación a través de las compras a la Agricultura Familiar.

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La investigación también aportaba las opiniones de docentes en cuanto a sus funciones en las compras locales, quienes valoraban de manera positiva la inclusión de frutas y hortalizas al menú; beneficios que se extendían hacia los hogares en la vía en que los niños y niñas reciben alimentos de mejor calidad pero también respecto a la Educación Alimentaria y la puesta en práctica de mejores hábitos alimentarios. Las madres preparadoras de alimentos concluían que existía aumento en el consumo del refrigerio escolar, el aporte nutricional del refrigerio, la mejora en la atención y el ánimo de la población estudiantil. Además reconocían el hecho de que las compras sean a la agricultura familiar, dinamizaba la economía familiar local y facilitaba la venta de los productos. Ambos estudios (evaluación de la diversidad de la dieta y la aceptabilidad de menús), requieren una actualización, que le permitiría, no solo evaluar el cambio en el consumo de alimentos de las familias a raíz de los proyectos, sino la aceptabilidad de menús y verificar el incremento en la ingesta de hortalizas y frutas.

“Yo creo que ya de por sí sólo con el hecho de saber que están consumiendo alimentos que dan un mayor aporte nutricional, el estudiante va mejorando, aunque nosotros no lo hemos hecho [medición]”. Leonardo Quiroa, Gerencia de Alimentación y Salud Escolar MINED. Septiembre, 2015.

Ambos estudios (evaluación de la diversidad de la dieta y la aceptabilidad de menús), requieren una actualización, que le permitiría, no solo evaluar el cambio en el consumo de alimentos de las familias a raíz de los proyectos, sino la aceptabilidad de menús y verificar el incremento en la ingesta de hortalizas y frutas. En las entrevistas realizadas en el marco de esta sistematización, las madres de familia y docentes manifestaron que han identificado cambios en los niños y niñas, asociados a la inclusión de frutas y hortalizas en el menú escolar; refieren que perciben estudiantes con mayor energía y mayor atención en clases, así como una mejora en el rendimiento de ellas y ellos. Algunas madres de familia han modificado su dieta e incorporan en sus recetas más hortalizas (un ejemplo de ello ha sido la ampliación de menús que ellas hicieron en los centros escolares, pasando de 10 a 30 recetas)

5. Mejoramiento de la Infraestructura Escolar Este componente se desarrolló en El Salvador desde noviembre de 2014 a septiembre del año 2015, a través del Proyecto GCP/RLA/160/BRA, que tenía como finalidad complementar las acciones que ya se realizaban en Escuelas Sostenibles, como las mejoras en infraestructura en bodegas, cocinas y comedores; así como en el equipamiento de estos espacios. Este proyecto contaba con cuatro fases: Fase 1. Se recopilaron insumos y se elaboraron diagnósticos de los Centros Escolares donde se desarrollaría el proyecto. En esta fase participó FAO, MINED y las Alcaldías; el propósito era realizar de manera consensuada e integrada el proceso de priorización de las necesidades y la asignación del presupuesto como contrapartida de municipalidades. Fase 2. Una vez establecidas las relaciones con las diferentes instancias, se llevaron a cabo reuniones para planificar y coordinar las actividades del proyecto. Además se efectuaron procesos de licitación, construcción y evaluación inicial y final de las obras. Fase 3. Construcción de cocina, bodega y comedor a cargo de la municipalidad y padres y madres de familia. Para esto las municipalidades asumieron la mano de obra y el complemento financiero. Fase 4. Evaluación y entrega de la obra al MINED. A pesar de ser un Proyecto de alcance limitado, se logró mejorar las condiciones en un total de cuatro centros escolares en los departamentos de Ahuachapán, Sonsonate y Usulután. Este trabajo se realizó de manera

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coordinada y articulada con las municipalidades, la comunidad y los Centros Escolares; experiencia positiva, que en algunos casos superó el aporte que FAO-Brasil brindó. El cuadro 5 ilustra lo anterior. Cuadro 5.

Mejoramiento de infraestructura a centros escolares MUNICIPALDAD

Atiquizaya

Izalco

Jiquilisco

Total

CENTRO ESCOLAR

APORTE FAO-BRASIL

Cantón Pepenance

US$10,000

US$7,400

US$500 (5%)

US$17,900

Cantón San Isidro

US$10,000

US$7,000

US$1,578 (16%)

US$18,578

Católico US$10,000 Madre María Aurora Caserío Vista US$6,000 Hermosa

US$7,228

US$2,792 (27%)

US$20,020

US$6,412

US$300 (5%)

US$12,712

US$28,040

US$5,170 (14%)

US$69,210

US$36,000

COFINANCIACIÓN DE LA MUNICIPALIDAD

MONTO COMUNIDAD EDUCATIVA

MONTO TOTAL DE LA OBRA

Fortalecimiento de las relaciones entre MINED, Alcaldías yComunidades. Es importante destacar que un factor de éxito de las actividades preparatorias, la supervisión y la inauguración de las obras, fue el nivel de compromiso de cada una de las partes involucradas A nivel de los Centros Escolares participantes, se cuenta ahora con un espacio digno, adecuado y equipado para la recepción, preparación y servicio de alimentos. Comunidad educativa capacitada en buen uso y mantenimiento de los espacios físicos de cocina-bodega y en almacenamiento para alimentos de agricultura familiar, para el uso adecuado del equipo y las instalaciones. En estas formaciones se contó con el acompañamiento de MINED y el MINSAL. Planes de sostenibilidad elaborados para cada uno de los centros escolares por la comunidad educativa. Instalaciones después del mejoramiento y equipamiento

Entre los resultados principales, se encuentran: Participación activa y compromiso de parte de cada uno de los involucrados en cada fase del proyecto. En el caso de la municipalidad, el compromiso se reflejó desde la búsqueda de figuras administrativas que permitieran adquirir y contratar servicios de manera directa, administración de recursos, elaboración de informes de ejecución. Por otra parte, la comunidad educativa se involucró desde el aporte financiero y en especie para la construcción de la obra, supervisión de avances y los responsables del mantenimiento y sostenibilidad de la construcción. Generación de capacidades de gestión de construcción a nivel local, ya que todo el proceso se llevó a cabo en conjunto con las municipalidades; la experiencia permitió que tanto las comunidades como los centros escolares adquirieran conocimientos sobre procesos administrativos y operativos en temas de infraestructura. Experiencia de fortalecimiento a los Programas de Alimentación Escolar y su vinculación a través de las compras a la Agricultura Familiar.

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6. Establecimiento de compras directas a la agricultura familiar para 6.1 Fortalecimiento de la articulación interinstitucional e intersectorial la alimentación escolar

Esta fase fue primordial para la creación de un mecanismo sostenible de coordinación interinstitucional.

La compra hace referencia a la adquisición de alimentación de los productores y productoras locales de la agricultura familiar, para garantizar la diversidad y el respeto a la cultura alimentaria, la participación de la comunidad, A nivel interinstitucional para fortalecer el trabajo del PASE de cara a la implementación del modelo de Escuelas Sostenibles y de las compras a la el desarrollo de la economía y mejorar la calidad de vida local (FAO, 2014). agricultura familiar, se creó el Comité Técnico Nacional de Apoyo al PASE, Desde que el PASE inició en el país en 1984, ya eran considerados diferen- conformado por la Secretaría Técnica y de Planificación de la Presidencia, tes alimentos para el Programa del Refrigerio Escolar, entre ellos frijoles, Ministerio de Educación, Ministerio de Salud, Ministerio de Agricultura y maíz, arroz, leche en polvo y otros productos. Los alimentos eran prepara- Ganadería, a través delCentro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Fodos por madres de familia, algunas de manera voluntaria y otras pagada. restal; el Ministerio de Economía; la Corporación de Municipalidades de la República de El Salvador y el Ministerio de Hacienda. Este componente ha sido el que más se ha desarrollado y el que ha contado con una cantidad importante de resultados. Su trabajo inicia desde el Para lograr el trabajo a nivel local de algunas de estas instituciones era 2013, siendo uno de los principales intereses por parte de la STPP, dado necesario primero articular el trabajo a nivel técnico central. El propósito que se contaba con la capacidad instalada que dejó el Programa de Agri- de la creación del Comité era identificar las instituciones, sus competencultura Familiar, que se ejecutó durante 2009-2014, una base de familias cias, roles y responsabilidades en relación a que las Escuelas Sostenibles, incluyendo las Compras Locales de la Agricultura Familiar, pudieran deproductoras locales, que podrían vincularse al PASE. sarrollarse exitosamente.En esta fase los integrantes del Comité -y del MINED en particular-, realizaron una revisión exhaustiva de sus normativas, 3 4 1 2 presupuestos, competencias institucionales y Planes Quinquenales, con Fortalecimiento Planificación Elaboración de plan Identificación de la finalidad de encontrar respaldos que permitieran organizar y realizar el de la articulación Interinstitucional nutricional y demanda la disponibilidad trabajo que requería las compras locales. interinstitucional de alimentos de alimentos 5

Identificación de la disponibilidad de productos locales

6 Mecanismo de compra

Calidad e inocuidad alimentaria

8 Seguimiento y monitoreo

A nivel del proceso para el establecimiento de las compras directas a la agricultura familiar para la alimentación escolar, se han identificado ocho fases, las que han permitido desarrollar, de manera exitosa, las compras locales, una experiencia desarrollada en la actualidad gracias al trabajo de las instituciones que conforman el Comité Técnico de Apoyo al PASE y el Ministerio de Educación. Estas ocho fases contemplan aspectos desde el fortalecimiento o la articulación interinstitucional, hasta el seguimiento y monitoreo. A continuación se detallan y describen cada una de ellas:

Experiencia de fortalecimiento a los Programas de Alimentación Escolar y su vinculación a través de las compras a la Agricultura Familiar.

A nivel local, las instituciones articularon su trabajo con las municipalidades y los centros escolares en cada una de las zonas donde iba a comenzar la experiencia piloto. Se llevó a cabo un proceso de socialización a nivel departamental y municipal con los Centros Escolares, madres y padres de familia, productores y productoras y estudiantes. Es importante destacar que desde el Comité se procuró que los referentes técnicos que participaban a nivel central conocieran y se involucraran –en la medida de sus posibilidades- a nivel local y de esta manera se creara una sinergia entre las diferentes esferas del proyecto. Desafíos de la fase El principal desafío fue lograr articular el trabajo de las instituciones acorde a los requerimientos para las compras locales de la agricultura familiar a nivel central y local; asumir compromisos y responsabilidades que permitieran desarrollar la experiencia. Lo anterior se superó gracias a la revisión de las competencias que cada institución y a la identificación de sus roles.

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6.2 Planificación interinstitucional Una vez definidas las instituciones, los roles y responsabilidades, era necesario concretar las actividades que debían ejecutarse para la implementación de las compras locales. En este sentido, el Comité Técnico inició el proceso de elaboración de la Propuesta de Manual de Compras y del Plan Operativo Anual, que se iría perfeccionando con el tiempo. La finalidad de esta fase más que la mera organización del trabajo, era la creación de instrumentos orientadores anuales, que marcaran lineamientos para cada instancia del Comité lo que se desarrolló en cinco etapas de implementación: a) Revisión de los marcos jurídicos y de políticas públicas relacionadas a los PAE y la AF. En este tema se realizó una revisión del Plan Quinquenal de Desarrollo del Gobierno 2010-2014, habiéndose encontrado que entre sus propósitos se planteaba “contar con una población sana, educada y productiva, que tenga la capacidad y las oportunidades adecuadas para desarrollar plenamente sus potencialidades y para convertirse en la base principal de nuestro desarrollo”. El logro de este objetivo demandaba esfuerzos de diferentes sectores, tanto del área económica como del área social: - El Sistema de Protección Social Universal (SPSU) contempla entre sus programas la Alimentación Escolar (STPP, 2013). - A nivel ministerial, El Salvador ya contaba con un Programa de Alimentación Escolar de cobertura nacional, que únicamente brindaba alimentación básica que incluía frijol, maíz, arroz, leche en polvo y bebida fortificada. Además, existía ya una base de experiencia de trabajo articulado con el MAG sobre la que podría desarrollarse las compras locales y la disposición para complementar con frutas y hortalizas el refrigerio escolar. - En relación a la agricultura familiar, el Gobierno de El Salvador, en los periodos 2009-2014, bajo la responsabilidad del MAG/CENTA, implementó, el PAF, programa que finalizó y dejó capacidades instaladas, así como una base de productores y productoras locales que la STPP, MAG y el CENTA tenían la intención de incorporar al modelo de Escuelas Sostenibles. Estas experiencias amparadas en políticas públicas ya existentes, facilitarían las compras locales.

b) Modelo de gestión descentralizado. En el país existía una tendencia gubernamental para realizar compras centralizadas; la experiencia de trabajo en el Programa de Alimentación Escolar se basaba en adquisiciones centralizadas. Debido a las normativas institucionales los pagos se hacían hasta 60 días después de entregado el producto. El mecanismo de compras locales de familias de micro agricultoras, no era una opción viable por lo hubo que buscar otras posibilidades. Es así que luego de revisar la Ley de Adquisiciones y Contrataciones de la Administración Pública LACAP, en el artículo 39, se encontraron disposiciones que instaban a mejorar los procesos de contratación establecidos y a facilitar la participación de las micro y pequeñas empresas en el mercado de compras gubernamentales; elevaban a US$32,000 el monto máximo para decretar contratos de libre gestiones; y al menos el 12% de los participantes en las contrataciones públicas debían ser micro y pequeñas empresas. c) Cobertura de Escuelas. El proyecto piloto de Compras locales a la agricultura familiar inició en 2013 con 9 centros escolares en tres municipios del país, ampliándose, por iniciativa gubernamental, a 20 centros en 2014 y a 76 centros escolares y nueve municipios en el año 2015. Este incremento es producto de la valoración positiva de la experiencia y de los resultados obtenidos por parte del Gobierno. d) Financiamiento del proyecto. En el caso salvadoreño, el gobierno participó desde el pilotaje, reorientando fondos desde el presupuesto anual del PASE para las compras locales. El primer año designó un total de US$30,000 para nueve centros escolares (5,868 estudiantes); monto que se extendió a US $310,000 en 2015. Este financiamiento a nivel operativo se traduce en un incremento de $0.10 para el refrigerio de cada estudiante, aumento que ha permitido diversificar, ampliar y complementar la oferta de alimentos para los alumnos.

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SISTEMATIZACIÓN 2013-2015 El Salvador Figura 4.

Financiamiento para las Compras Locales de la Agricultura Familiar por parte del MINED 2013

2014

2015

$30,000 en financiamiento 9 Centros Escolares 5,868 estudiantes $120,000 en financiamiento 20 Centros Escolares 10,017 estudiantes $310,000 en financiamineto 76 Centros Escolares 30,400 estudiantes

e) Además se desarrollaron instrumentos para el ordenamiento del proceso, como el Plan Operativo Anual del Comité, Propuesta de Manual de Compras; Guía de diagnóstico productivo; Formulario de consolidado de alimentos disponibles por municipio; Formulario para evaluar la aceptación de menús; Documento orientador para estandarizar los menús de los estudiantes; Plan de capacitación en inocuidad, manipulación y preparación de alimentos; Manual de funcionamiento del comité de compra en centros escolares. Los desafíos de esta fase eran lograr la identificación de las bases institucionales para realizar el trabajo en el Comité (marcos normativos y jurídicos que les permitieran realizar el trabajo), así como el desarrollo de documentos y herramientas para organizar el trabajo. Para solventar los retos desde el espacio técnico y para logar la elaboración del Plan Operativo Anual se inició el trabajo de acuerdo a los roles de cada uno y se realizaron sesiones de planificación.

6.3 Planificación interinstitucional Una vez generadas las capacidades institucionales del Comité Nacional, elaborados instrumentos y formalizadas las relaciones con el MAG/CENTA, era necesario determinar la disponibilidad de alimentos en las zonas aledañas a los centros escolares. Para esto, se diseñaron dos instrumentos específicos: Formulario para Diagnóstico Productivo: este documento recopila información de las asociaciones sobre estado y condiciones de la tierra, fuente de agua, tipo de riego, producción en los últimos tres 20

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meses, asistencia técnica recibido, próxima cosecha, producción material para siembra y; situación tecnológica de la parcela. Los datos obtenidos permiten obtener una radiografía de las asociaciones en los territorios; y de las capacidades de producción de las mismas. Consolidado de Alimentos disponibles por municipio según diagnóstico productivo para proyecciones: compila información sobre alimentos disponibles en ciclo corto y largo por cada municipio. La coordinación y ejecución de esta fase, estuvo a cargo de MAG/CENTA, municipalidades y FAO; el MAG/CENTA con sus agencias de extensión local contaba con una base de datos de productores y asociaciones, a quienes había brindado seguimiento y capacitación en el marco del PAF, las municipalidades, en algunos casos también se contaba con técnicos que conocían la situación de las familias productoras y las asociaciones y las áreas agrícolas; y equipo de FAO que aportó técnica y logísticamente para la realización de los diagnósticos y el consolidado. Las tres instancias fueron responsables de obtener la información que contribuiría para estimar el tipo y volumen de alimentos que debería comprarse en los centros escolares. El principal desafío de esta etapa, fue el lograr retratar de la manera más real posible, las condiciones de los productores/productoras, capacidades y la producción que cada uno tenía. Era vital saber si se disponía de la cantidad necesaria de familias productoras, ya que en caso negativo, debía hacerse un proceso de convocatoria. Para evitar lo anterior se desarrollaron reuniones con asociaciones, se explicó el proyecto, beneficios y el método de pago (contra entrega); esto último determinó la participación de las cooperativas en las compras locales. Al finalizar, se contaba con un directorio de productores y asociaciones, las que serían convocadas a la rueda de negocios para mostrar los alimentos y concursar para ser los proveedores de los centros escolares.

6.4 Identificación de la oferta de productos locales Esta fase estuvo bajo el liderazgo del MAG/CENTA, que se disponía de una base de agricultores y agricultoras familiares producto del PAF, tenía la experiencia técnica y el conocimiento para estimar la cantidad de productores y productoras en las zonas de intervención, capacitados y con los recursos para cumplir con la demanda de los Centros Escolares.

SISTEMATIZACIÓN 2013-2015 El Salvador

Nosotros una de las cosas que hicimos fue empezar a ver las características que deberían de tener los productores para empezar a para poderle ofrecer productos a las escuelas, y una de las cosas que es básica, es que usted debe tener una producción permanente; porque para ofrecerle a las escuelas todo el año, usted no puede producir ahora y después deja de llover y ya no produce.” Mario Alarcón, Jefe de Planificación CENTA Septiembre, 2015

6.5 Elaboración del plan nutricional, demanda de alimentos y el plan de compra a) Plan Nutricional y demanda de alimentos La inclusión de hortalizas, frutas y huevo en el refrigerio escolar, exigía una revisión del menú cíclico del PASE, con el propósito de incorporar los nuevos alimentos provenientes de la agricultura familiar y así poder variar las preparaciones realizadas día con día, mejorando a la vez el aporte o valor nutricional del refrigerio para los y las estudiantes; principalmente con nutrientes esenciales como hierro, vitamina “A” y “C” y proteínas de alto valor biológico por la incorporación del huevo. La elaboración de los menús cíclicos debe ser acorde a la disponibilidad de alimentos en la zona, a los patrones de consumo y a las necesidades nutricionales, con el propósito de brindar una oferta de alimentos saludable en los centros educativos. Esta fase requirió de la coordinación y el liderazgo del MINED y el MINSAL y la asistencia técnica de FAO. Una vez identificada la disponibilidad de frutas y hortalizas en los municipios de intervención del proyecto, se diseñaron menús tomando como base los requerimientos nutricionales para niños, niñas y adolescentes entre los 4 y 15 años. Cuadro 6.

Para ser candidatos, los productores debían cumplir con diferentes Ejemplo del total de Demanda de Alimentos a nivel del proyecto (para 10 días) de los centros escolares participantes requisitos: - Estar organizados, preferiblemente constituidos como cooperativa; UNIDAD DE PRODUCTO AHUACHAPÁN SONSONATE USULUTÁN TOTAL - Contar con infraestructura para producción (casa malla, inverna- MEDIDA dero, macro túneles, sistemas de riego a cielo abierto, entre otros); Cebollín Libras 1,109 377 191 1,678 - Poseer producción permanente o escalonada, garantizar la Tomate Libras 5,766 1,962 994 8,723 inocuidad de sus hortalizas y la calidad. Chile Libras 887 302 153 1,342 Se llevó a cabo un proceso de consultas con los y las agricultoras, en las que se mostraron los beneficios de proyecto, incentivándolos a participar en él, se explicaron los pasos y de esta manera ellos podrían decidir si ser parte o no. Este proceso fue acompañado por las instituciones del Comité Nacional, así como por la FAO. Los alimentos a ofertar a los Centros Educativos son: tomates, cebollines, plátanos, yuca, ayote, zanahoria, mora, pepino, rábanos, chipilín, y huevos; y frutas como guineos, mandarinas y naranjas.

Huevo Pepino Fruta Yuca Plátano Ayote Mora Rábano Ejote Total de Estudiantes

Unidad Libras Unidad Libras Libras Libras Libras Libras Libras

40,188 1,774 40,188 1,774 2,661 2,661 444 1,331 665 20,094

13,676 604 13,676 604 906 906 151 453 226 6,838

6,930 306 6,930 306 459 459 76 229 115 3,465

60,794 2,684 60,794 2,684 4,026 4,026 671 2,013 1,007 30,307

Experiencia de fortalecimiento a los Programas de Alimentación Escolar y su vinculación a través de las compras a la Agricultura Familiar.

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En los tres departamentos donde se desarrolla el proyecto, la compra de alimentos provenientes de la agricultura familiar se realiza de manera semanal, no obstante las estimaciones de los volúmenes de compras se estiman para dos semanas (10 días). b) Diseño del menú cíclico Una vez que se definieron los doce productos que se adquirirían de la agricultura familiar y que estarían complementando los seis productos base proporcionados por el MINED (leche, arroz, frijol, harina fortificada, azúcar y aceite), se procedió a desarrollar un menú cíclico para dos semanas, el cual conllevaba características de variabilidad de los ingredientes, ración mínima (cantidad en gramos por cada ingrediente) por estudiante, preparaciones creativas y fáciles de preparar, para que fuesen consumidas por las y los estudiantes.

27 preparaciones diferentes, describiendo para cada menú la cantidad de ingredientes por ración de estudiante, los pasos para su preparación y el valor nutricional que provee cada platillo. A continuación se describen algunos ejemplos sobre el valor nutricional de algunas preparaciones implícitas en el menú reforzado elaborado Cuadro 8.

Ejemplo 1 de receta: Ejotes con huevo

Cuadro 7.

Ejemplo de menú reforzado con las compras a la Agricultura Familiar MENÚ

LUNES Arroz con leche

ANTES

Ejote con huevo Arroz Bebida fortificada

DESPUÉS

MARTES

MIÉRCOLES

Frijoles guisados Arroz frito Arroz negrito Leche con Leche canela Frijoles salteados con ensalada (tomate, pepino) Tortilla de arroz Leche

JUEVES

VIERNES

Pasteles de arroz, rellenos de frijoles fritos Bebida fortificada

Arroz frito Bebida fortificada

Sopa de frijoles Arroz con leche con verduras Fruta Bebida fortificada

Ensalada de arroz Bebida fortificada

UNIDAD DE MEDIDA

RACIÓN POR ESTUDIANTE

Ejotes

Gramos

Cebollín

Gramos

Tomate

Gramos

Huevo

Gramos

Aceite

Mililitros

Arroz blanco

Gramos

Bebida fortificada

Gramos

ALIMENTO

Cuadro 9.

Aporte nutricional de la receta APORTE NUTRICIONAL DE LA RECETA POR ESTUDIANTE Energía 182.8 Cal.

Proteína 4.2 Grs.

Grasa 6.7 Grs.

Carbohidratos 25.8 Grs.

Calcio 21.7 Mg

Hierro 1.7 Mg.

Potasio 103.0 Mg.

Cuadro 10.

Ejemplo 2 de receta: Frijoles salteados con ensalada Plátano en gloria con frijoles molidos

Leche

Arroz con vegetales y huevo Bebida fortificada

Pasteles con frijoles y hojas verdes Bebida fortificada

Poleada Fruta

Arroz verde con ensalada (tomate, rábano) Bebida fortificada

Todas las recetas descritas en el cuadro 8, han sido sistematizadas junto con otras opciones que parten de la experiencia de los Centros Escolares que participan en el Proyecto desde el 2013, en el documento denominado “Recetario de Escuelas Sostenibles, menús reforzados a partir de las compras de la agricultura familiar”. Dicho documento consolida un total de 22

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UNIDAD DE MEDIDA

RACIÓN POR ESTUDIANTE

Tomate

Gramos

Pepino

Gramos

Cebollín

Gramos

Arroz

Gramos

Frijoles

Gramos

Aceite

Mililitros

ALIMENTO

Vit. “C” 4.9 Mg.

Vit. “A” 49.9 Mcg

SISTEMATIZACIÓN 2013-2015 El Salvador Cuadro 11.

Aporte nutricional de la receta APORTE NUTRICIONAL DE LA RECETA POR ESTUDIANTE Energía 266.5 cal

Proteína 9.2 gr

Grasa 5.6 gr

Carbohidratos 44.9 gr

Calcio 38.4 mgr

Hierro 3.6 mgr

Potasio 580 mgr

Vit. “C” 12.7 mgr

Vit. “A” 37.5 mcg

Dichos aspectos eran presentados y explicados al inicio de la jornada por las personas facilitadoras, y posteriormente reforzados durante el trabajo grupal, ya que con el propósito de promover la participación de las personas capacitadas, se organizaron un total de 4 grupos de trabajo por taller, quienes tenían como responsabilidad desarrollar dos preparaciones diferentes. La actividad concluía con una retroalimentación, donde cada grupo conformado, socializaba al pleno los ingredientes utilizados, procedimientos desarrollados, cocción realizada y otros aspectos relevantes del trabajo realizado.

c) Apropiación del menú por parte de las preparadora

d) Aceptabilidad de menús

Para la apropiación de los nuevos menús por parte de las preparadoras de alimentos de los centros escolares participantes, MINSAL, MINED y FAO desarrollaron una serie de capacitaciones prácticas que permitieron, entre otras cosas, preparar cada platillo a fin de promover una adecuada forma de preparación de alimentos, como el adecuado aprovechamiento de nutrientes. Dichas preparaciones toman de base el menú cíclico definido a partir de las compras locales.

Durante la fase piloto del proyecto en 2013, se realizó un estudio para verificar la aceptabilidad de los nuevos menús reforzados, en el que un alto porcentaje de los estudiantes encuestados (70%-85%) recibía positivamente los cambios en la oferta alimenticia.

La formación estaba dirigida a los mismos participantes del curso de inocuidad de alimentos para garantizar la continuidad en el ciclo de preparación para mecanismo de compras locales.

Esta etapa presentaba diferentes desafíos: por un lado, lograr incorporar de manera adecuada las frutas y hortalizas a los alimentos que ya distribuía el MINED; y por el otro, la capacitación las madres preparadoras y la aceptabilidad de los nuevos menús. Con el sondeo de la disponibilidad de alimentos se logró conocer con cuáles se dispone para cada municipio, y gracias a los datos de matrícula por centro escolar y con base en los menús revisados por especialistas en nutrición, se calculó la cantidad exacta de frutas y hortalizas que se necesitaría para la preparación de los refrigerios reforzados. Finalmente, los estudios de aceptabilidad de menús permitieron validar los cambios realizados y medir el agrado de los y las estudiantes a los cambios.

6.6 Diseño de mecanismo de compra Una vez definido los roles institucionales, recursos técnicos y financieros, los centros escolares, y los posibles productores, se debían establecer los mecanismos a nivel central y local. A nivel institucional, desde el Comité y amparados en las responsabilidades del POA, cada instancia debía ejecutar las actividades encomendadas (ver apartado 6.1). Entre los aspectos que fueron fortalecidos durante los talleres, se encuentran: práctica de medidas higiénicas antes, durante y después de la manipulación de alimentos; utilización adecuada de cada ingrediente; cocción correcta de los alimentos y; presentación y tamaño de las porciones para niñas y niños.

a) Planificación de compra Para la organización de la compra de frutas, hortalizas y huevos fue necesario contar con la siguiente información: Experiencia de fortalecimiento a los Programas de Alimentación Escolar y su vinculación a través de las compras a la Agricultura Familiar.

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Fondos asignados anualmente por el Ministerio de Educación Conocer la disponibilidad de alimentos en la zona Plan nutricional elaborado Requerimientos de alimentos de acuerdo a los menús y a la matricula anual de los estudiantes

La planificación de la compra se hace al inicio de cada año escolar y acorde a la cantidad de estudiantes inscritos en los centros escolares, de esta forma se calcula la cantidad exacta necesaria basadas en las raciones semanales de cada estudiante. Previo a iniciar las compras en los centros escolares, se realiza una rueda de negocios con los ofertantes de alimentos, en este caso los agricultores familiares, y se finaliza con la firma de contrato formal para el inicio de la entrega de productos, en el cual se establece los días de entrega, acuerdos administrativos como el establecimiento de la duración del contrato. Figura 5.

Articulación central y local para desembolso de fondos para compras locales

administra los fondos, para la liquidación de los alimentos se debe contar con al menos dos firmas de los miembros de este comité. c) Rueda de Negocios Una vez se cuenta con los fondos por primera vez, en la esfera local, el Comité de Compra y Alimentación Escolar debe seleccionar los proveedores que entregarán las frutas, hortalizas y huevos. Cuando esto se hace inicialmente, se desarrolla una Rueda de Negocios, que consiste en ocho pasos, comenzando por la convocatoria, con la que MINED, en coordinación con las municipalidades y MAG/CENTA convocan a las asociaciones y cooperativas en un lugar establecido para mostrar sus productos, considerando las diferentes condiciones para participar, que va desde la entrega y precio de alimentos hasta el establecimiento y calidad de los productos. Figura 6.

Pasos para el proceso de Rueda de negocios 1

PASE/MINED solicita fondos al MH 4

Departamental de Educación realiza transferencia de fondos a Centros Escolares

MH realiza desembolso de fondos al MINED

MINED transfiere fondos a Departamental de Educacion

Centros Escolares compran alimentos a proveedores

Centros Escolares liquidan fondos a productores según la normativa establecida

b) Proceso central y local para remisión de fondos El proceso inicia con la solicitud de erogación de fondos al Ministerio de Hacienda, los que deben ser transferirlos al MINED anualmente; posteriormente, el dinero es enviado a las Departamentales de Educación; y finalmente a los centros escolares. El proceso a nivel local, requería la conformación de un Comité de Compras y Alimentación Escolar, que está conformado por el Director del Centro Escolar, docentes, padres y madres de familia, representación estudiantil y responsables de preparar los alimentos. Si bien la escuela es quien 24

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Convocatoria a asociaciones y productores locales

Directores de Centros Educativos presentan la demanda de alimentos

Proveedores locales presentan oferta de productos

Productores entregan información requerida para formalización de contrato

Fijacion de precios y volumenes de producto

Cierre de negocios y firma de conrato entre proveedores y Centros Escolares

Análisis de oferta y demanda de alimentos calidad y precios 8

Acuerdo de Entrega de alimentos a Centros Escolares semanalmente

En la rueda de negocios se ven involucrados: MAG/CENTA: apoyando técnicamente la demanda de productos, volúmenes, condiciones de calidad, inocuidad y periodicidad en entregas; orientación a productores a presentar la oferta de producto con calidad, disponibilidad; acompañamiento y asistencia en la firma de contrato. MINED: supervisando y orientando los procesos técnicos, logísticos y administrativos de la rueda. Municipalidades: acompañando a productores, verificando el producto, precios y tanto el Centro Escolar como a proveedores Comité de Compras y Alimentación Escolar: capacitados en la recepción de las hortalizas, verificando la calidad y el almacenamiento.

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Manejo adecuado de trámites administrativos por el Comité de Compra y Alimentación Escolar. Si bien las compras son descentralizadas, deben cumplirse todos los requerimientos establecidos por la LACAP, lo que requirió una serie de capacitaciones por parte del MINED y acompañamiento de FAO para completar adecuadamente cada formulario. Manipulación y preparación adecuada de alimentos. El cambio en los menús ameritaba una actualización y fortalecimiento de capacidades para las preparadoras; en este sentido el MINED y MINSAL, con apoyo de FAO, realizaron jornadas de capacitación en inocuidad y preparación de alimentos en cada uno de los municipios.

d) Almacenamiento, manipulación y consumo de alimentos La responsabilidad del almacenamiento de los productos se encuentra a cargo del Comité de Compra y Alimentación Escolar, así como la supervisión de la manipulación y consumo de alimentos. Deben realizar revisiones semanales para determinar el estado de las frutas y hortalizas, así como de las condiciones/uso de las instalaciones y equipo de la bodega, comedor y cocina.

6.7 Calidad e inocuidad alimentaria dentro de los centros escolares A nivel de la producción de alimentos, la inocuidad es verificada por el MAG/CENTA, las municipalidades (a través de sus Técnicos agrónomos) y FAO, quienes realizan monitoreo regular en cada una de las asociaciones, para procurar que las frutas y hortalizas que entregan en los centros escolares estén en el mejor estado y sean el resultado de un proceso cuidadoso de producción.

Bajo la coordinación de la MINSAL, se elaboró un plan de capacitación Se recomienda que el almacenamiento sea preferiblemente en una bode- para cada uno de los departamentos en los que se realizan las compras ga y un lugar alejado de los servicios sanitarios, depósitos de basura o locales. Este programa retoma la experiencia y metodología que promueve sitios que propicien contaminación. el Ministerio de Salud (Manipulación e Inocuidad de Alimentos con la metodología SARAR), que cuenta con un enfoque participativo. Tanto para el MINED como el MINSAL era primordial contar con el personal capacitado “Es un mecanismo de compra que funciona, es de beneficio porque tenemos un y con las competencias para la preparación y manipulación de alimentos mercado abierto. El pago es contra entrega, entregamos hoy, y hoy mismo nos dan el para estudiantes. cheque. Eso es excelente para nosotras porque no es algo que nos queden

debiendo. Además consideramos que se paga un precio justo […]”.

Alma Yanira Herrera, Productora de Cooperativa Las Bromas Septiembre, 2015

Desafíos de esta fase: Disponer de una base de productores locales para abastecer a los centros escolares. El cambio cultural de visualizar a las escuelas como mercados potenciales, únicamente se materializó con el método de pago establecido, pagar contra un precio justo, resultó para ellos conveniente y una experiencia positiva de trabajo con el gobierno.

El proceso está a cargo de las direcciones de los Sistemas Básico de Salud Integral (SIBASIS) de cada departamento, además se realizan reuniones de planificación con los inspectores de salud ambiental de la zona de intervención del proyecto. Durante esta etapa de coordinación y planificación se identificaron a las personas a capacitar por centro escolar. Los contenidos de la formación incorporan el monitoreo a las manipuladoras de alimentos para verificar la puesta en práctica de los conocimientos adquiridos. Un insumo importante de esta fase es la ficha de seguimiento y/o verificación, la que puede ser suministrada por cualquier instancia de apoyo (MINSAL, municipalidad, MINED, FAO). Experiencia de fortalecimiento a los Programas de Alimentación Escolar y su vinculación a través de las compras a la Agricultura Familiar.

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Por cada actividad se identifican los siguientes responsables del monitoreo y seguimiento:

Figura 7.

Proceso de capacitación en inocuidad 1. Coordinación con directores de SIBASI 6. Vigilancia sanitaria a los centros escolares

Proceso de capacitación en inocuidad de alimentos

5. Desarrollo de capacitaciones

2. Coordinaciones con inspectores de salud ambiental

3. Elaboración de planes de capacitación por departamento

4. Preparación de material didáctico

Con este espacio, el seguimiento y monitoreo del almacenamiento, manipulación y preparación de alimentos, se ha logrado garantizar la inocuidad de los productos en los centros escolares. Al finalizar exitosamente la formación, las personas participantes reciben una certificación que las faculta para la preparación y manipulación de alimentación con la calidad y cuidados que exigen el MINSAL. El reto en la fase por un lado, es lograr la coordinación interinstitucional de las instituciones involucradas, la asistencia de las personas convocadas, y finalizar el proceso para lograr la certificación necesaria. Para solventar lo anterior se establecieron roles, establecieron responsabilidades por actor, se realizaron procesos de convocatoria en cada centro escolar, y de inscripción de participantes para garantizar la cantidad mínima solicitada por el Ministerio.

6.8 Seguimiento y monitoreo del proceso En la actualidad el seguimiento y monitoreo se encuentra seccionado por instituciones y de acuerdo a las competencias de cada una (en ocasiones haciendo uso de sus sistemas de verificación). 26

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- A nivel de cosecha, producción, técnicas utilizadas, calidad de los productos: MAG/CENTA, municipalidades, MINED y FAO. - Inocuidad de alimentos en el centro escolar: Comité de compras, MINED y FAO. - Procesos administrativos locales para las compras a la AF: MINED En reuniones de coordinaciones con los diferentes actores del Comité Técnico Nacional se presentaron avances del funcionamiento del mecanismo de compra, brindando recomendaciones y retroalimentando el proceso establecido. El principal desafío de esta etapa, es la creación de sistema de monitoreo articulado, en el que cada institución pueda incorporar la información referente a su área, realizar mediciones a través de indicadores de resultados.

Principales Resultados de las compras locales a la agricultura familiar En la actualidad las compras locales de la agricultura familiar constituyen una experiencia exitosa que ha logrado desarrollarse en 76 Centros Escolares.

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Entre los principales logros se encuentran: Instituciones, municipalidades, Centros Escolares y comunidad trabajando de manera articulada. Procesos definidos y retroalimentados; en cada etapa se ha realizado una evaluación documentando y plasmado en la Propuesta de Manual de Compras de la Agricultura Familiar que se encuentra actualmente en proceso de validación. Productores/productoras y comunidades empoderadas, capaces de gestionar recursos y liderar procesos. Un total de 30,400 estudiantes reciben alimentos que incluyen frutas y hortalizas diariamente, educación alimentaria y nutricional. Preparadoras de alimentos son certificadas por el MINSAL en manipulación de alimentos como medio de asegurar la inocuidad de los mismos. Espacios plurales funcionando y garantizando la calidad de los alimentos que ingresan a las escuelas. Un total de 147 productoras y productores forman parte de las asociaciones que entregan frutas, hortalizas y huevos a los centros escolares (en 2013 se inició la experiencia piloto con 48). Asociaciones de productores y productoras capacitadas en procesos administrativos, comercialización, control de calidad e inocuidad.

“…Este es un Programa que viene para quedarse, donde se ven beneficios directos, yo puedo decir con propiedad que el productor está generando ingresos, que tiene ganancias, que está aumentando su bienestar económico y le está ayudando a las familias alrededor, lo puedo ver y se puede tocar. Yo veo a los niños que están alimentándose, que su forma de vida también ha cambiado, de las familias. He platicado con los padres de los niños beneficiados y están súper emocionados, es un programa que viene a beneficiar de manera directa a la población, es un programa de impacto.” Giovanni Polanco, Técnico de la Alcaldía Municipal de Atiquizaya, Ahuachapán El Salvador. Septiembre, 2015.

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3. Conclusiones Y lecciones aprendidas

La coordinación interinstitucional es posible. La experiencia del Comité Técnico Nacional de Apoyo al PASE ha probado que instituciones de diferentes niveles y sectores pueden articularse para trabajar en torno a un tema de forma sostenida, siempre y cuando cada uno tenga la claridad de sus competencias y los aportes que puede brindar. Es necesaria la realización de diagnósticos institucionales previo a los proyectos. Esto para estudiar también los contextos institucionales y poder encontrar áreas de oportunidad que permitan impulsar los esfuerzos amparados en sus propias normativas. Los gobiernos pueden invertir en proyectos pilotos si se considera estratégico. El Salvador ha dado la enseñanza de que si se estudian las potencialidades de los proyectos a profundidad, los beneficios y las capacidades que ya existen en el tema, el Gobierno analizará la propuesta y hasta puede involucrarse en ella. La implementación debe hacerse de manera consensuada. Los resultados obtenidos también responden a los procesos de consulta, a la inclusión de todos los actores en cada etapa; a que se dio el tiempo y el espacio para sus aportes y que ellos se sintieron parte. La asistencia técnica y el fortalecimiento debe ser sostenido. Cada actor debe fortalecerse a nivel técnico y en equipamiento para la labor que va a realizar. Todos los entrevistados resaltaron la vital importancia que ha tenido para ellas y ellos el intercambio de experiencias, capacitaciones, talleres, cursos y sentir el acompañamiento en cada actividad. La Cooperación Técnica de Brasil y FAO facilitaron el proceso. Lo que ha permitido la sostenibilidad de la experiencia es que tanto FAO, como el Comité y el MINED han asumido y respetado sus roles. FAO/Brasil brindando asistencia técnica, el Comité como coordinador del espacio y el MINED como implementador en los Centros Escolares –liderando, pero acompañado de otras instancias-.

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Los procesos deben documentarse y sistematizarse. Es importante que toda la riqueza esté documentada en el momento en que se llevan a cabo los pasos para no perder elementos. Debe procurarse que cada instancia redacte las contribuciones que ha hecho en el marco de su participación en el Comité, así como del trabajo colectivo que el Comité ha hecho. La economía local puede dinamizarse con las Compras Locales. La apuesta por implementar un proceso nuevo que permea diferentes instituciones y niveles ha demostrado que sí se puede mejorar las condiciones de vida en los territorios. Las cooperativas, han incrementado su producción, involucrando a más productores y productoras. La Comunidad Educativa es capaz de trabajar de manera articulada y con otras instituciones. Una gran lección ha sido la obtenida a través de los Comités de Compras donde participan diferentes actores, las municipalidades y los agricultores, quienes conocen los procesos administrativos y logísticos, y los desarrollan de manera autónoma. Las compras locales promueven un desarrollo inclusivo. El mecanismo de compras locales de la agricultura familiar ha permitido y potenciado la incorporación de mujeres en el proceso. Un ejemplo exitoso de ello, es la Cooperativa las Bromas de Atiquizaya, donde son en su mayoría mujeres, las responsables de todos los pasos, desde la cosecha hasta la negociación de alimentos y su entrega. La experiencia transciende a lo tangible. Las productoras de Las Bromas expresaron que esta oportunidad les permitió empoderarse del trabajo que hacían, contribuyó a que cada vez fueran involucrándose más en otras tareas y mejorar su seguridad y autoestima.

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4.Desafíos y propuestas

de solución al proceso de compras locales a la agricultura Luego de las revisiones documentales y la recopilación de valoraciones de los diferentes actores en el PASE, se considera importante hacer algunas acotaciones generales para países o localidades que deseen implementar el modelo de Escuelas Sostenibles con base en la experiencia salvadoreña: 1. Sensibilización de la necesidad e importancia de contar con un Modelo de Escuelas Sostenibles. A pesar de que El Salvador contaba con el PASE a nivel nacional, era necesario lograr la integralidad en los centros escolares, la creación de modelos sostenibles en los que la alimentación tuviera un aporte y valor nutricional a los estudiantes. Con los intercambios y visitas hacia países donde el Modelo de Escuelas Sostenibles estaba consolidado, se mostró que es posible el trabajo articulado. Esta sensibilización debe hacerse a todos los niveles (político-tomadores de decisiones, técnicos y personal educativo). 2. Toma de decisiones de manera oportuna a nivel central para garantiza el funcionamiento localmente. Una de las interrogantes al momento de iniciar con la implementación del modelo era si se podría lograr que las decisiones se tomaran de manera pertinente y oportuna. Para ello la experiencia debía tener respaldo de las máximas autoridades. En el caso salvadoreño la Secretaría Técnica y de Planificación de la Presidencia asumió este rol y a nivel institucional contaba con las facultades para ello, ya que los Ministerios deben atender a sus llamados. Esta medida respaldó el trabajo del Comité Nacional. 3. Contar con la participación activa de todas las instituciones que plantea el Modelo de Escuelas Sostenibles. Para una verdadera articulación interinstitucional se requería de mandatos de manera que cada instancia se involucrara sin faltar a sus responsabilidades. Para ello el Comité Nacional revisó los marcos normativos y competencias institucionales de cara a justificar su participación en el Comité. 4. Diseño de instrumentos para orientar el proceso de las compras locales en cada etapa. Dado que intervienen diferentes instituciones en cada paso y a nivel administrativo el proceso es local (bajo compras descentralizadas) se necesitaba un manual de compras, guías y formularios.

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5. Creación de marcos normativos y jurídicos que garanticen la sostenibilidad de las compras locales a la AF. Para la permanencia de las compras locales y de las Escuelas Sostenibles, se inició la elaboración de la propuesta Ley de Alimentación Escolar Saludable, ejercicio de construcción colectiva y participativa, en el que se incorporó al Comité a los especialistas del área jurídica de cada institución para la revisión de los contenidos de la Ley. 6. Disponer de la demanda de alimentos acorde a los requerimientos de los centros escolares. Dada la experiencia con el MAG/CENTA por medio de PAF, se contaba con un directorio de agricultores familiares, que fue la base para el diagnóstico de productores. Este diagnóstico resultó clave para estimar los recursos en la zona (tipo y volumen de cosecha, capacidades técnicas de las asociaciones, tamaño de las parcelas). 7. Preparación del personal a nivel técnico y operativo para las compras locales. Un proceso complejo y de articulación a nivel interinstitucional e intersectorial requiere de fortalecimiento transversal; cada etapa contempla un plan de capacitación, que ha sido elaborado por las entidades competentes (por ejemplo, las capacitaciones en inocuidad de alimentos a cargo del MINSAL, en procesos administrativos para adquisición y liquidación de fondos bajo responsabilidad del MINED). 8. Visibilidad a nivel político-estratégico de los beneficios de las compras locales. La documentación oportuna de los resultados del proyecto desde la fase piloto ayudó a sumar aliados a la experiencia. A los titulares de los Ministerios se les convocó a reuniones informativas, se enviaron informes de ejecución, se promovieron visitas a los centros escolares en los que se implementaba el proyecto, así como el diseño de materiales difusión.

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Bibiliografía • FAO 2013: “Panorama de la alimentación escolar y posibilidades de compra de compa directa de la agricultura familiar”. Disponible en: http:// www.rlc.fao.org/es/programabrasilfao/publicaciones/panorama-de-la-alimentacion- escolar-y-posibilidades-de-compra-directa-de-la-agricultura-familiar-en-paises-de-america-latina/. • FAO 2013: Proyecto GCP/RLA/180/BRA. Alimentación escolar y las posibilidades de compra directa de la agricultura familiar. Estudio nacional de Nicaragua. • FAO 2013: Proyecto GCP/RLA/180/BRA. Manual de Compras de la Agricultura Familiar, para la alimentación escolar. Nicaragua. • FAO 2013: Actividades de Escuelas Vivas Sostenibles, resumen ejecutivo 2013. • FAO 2013: Evaluación de la Diversidad de la Dieta (HDDS) en familias de niños, niñas y adolescentes que participan en el proyecto Fortalecimiento de los Programas de Alimentación Escolar en El Salvador. • FAO 2013: Alimentación Escolar y Posibilidades de Compra Directa de la Agricultura Familiar, Estudio Nacional de El Salvador. • FAO 2014: Proyecto GCP/RLA/180/BRA. Actividades de Escuelas Sostenibles 2013-2014, Nicaragua. • FAO 2014: Escuelas Sostenibles, Alimentación, Salud, Desarrollo y Aprendizaje.

• MINED 2011: Programa de Alimentación Escolar. Gobierno de El Salvador • MINED 2011: ¿Qué son los huertos escolares? Gobierno de El Salvador • Gobierno de El Salvador 2000: Ley de Adquisidores y Contrataciones de Administración Pública • Gobierno de El Salvador 2013: Sistema de Protección Social Universal en El Salvador y Ley de Desarrollo Social. Disponible en: http://dds.cepal.org/proteccionsocial/pacto-social/2013-11-foro-El-Salvador/SPSU-y-leyDS.pdf • Rivas, Marie (2014). Evaluación de aceptabilidad de 10 menús preparados y servidos a estudiantes de parvularia a noveno grado de 9 Centros Escolares participantes en el Proyecto Piloto de Fortalecimiento al Programa de Alimentación y Salud Escolar a través de las compras locales a la Agricultura Familiar en El Salvador, en el período de Febrero a Mayo de 2014. Tesis para optar al grado de Maestría. Fundación Universitaria Iberoamericana. Anexo 1.

Recursos financieros destinados por FAO al Fortalecimiento de los Programas de Alimentación Escolar 2013-2015 PROYECTO

GCP/RLA/180/BRA

1. Políticas nacionales de alimentación escolar sostenibles y articuladas con otras políticas públicas. 2. Capacidades humanas y técnicas para los PAES desarrollados a través de la capacitación, asesoría técnica. 3. Conocimiento e información sobre la AE son generados y difundidos a través de publicaciones y la web. 4. Proyecto gestionado (coordinado y articulado), monitoreado y evaluado

TOTAL

• FAO 2015: Informe de preparación de alimentos • FAO 2015: Informe de ejecución GCP/RLA/160/BRA

PRESUPUESTO 9,740 10,175 0 18,400 38,305

1. Un modelo de alimentación escolar basado en el concepto de “escuelas vivas” fortalecido con la agricultura familiar en El Salvador. 2. Agricultura Familiar (AF) fortalecida para abastecer el mercado escolar piloto en El Salvador. 3. Modelo de compras de Agricultura Familiar (AF) sustentado en marcos políticos, normativos y administrativos de la legislación vigente en El Salvador 4. Funcionarios públicos y profesionales involucrados en los sistemas de compras públicas de la AF para el PASE, capacitados en el modelo brasilero de compras públicas y en la implementación del proyecto piloto.

• FAO 2015: Informe de inocuidad de alimentos

• FAO 215: Proceso de compras públicas a la Agricultura Familiar para la Merienda Escolar, la experiencia de Nicaragua.

PRODUCTO

TOTAL

34, 400 21,328 14,615 4,779 77, 850

1. Construcción de espacio físico y equipamiento de Cocina, bodega y comedor para centros Escolares participantes. 2. Comunidad Educativa capacitada en organización para el mantenimiento y sostenibilidad del proyecto

49,995.75

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