CHR Magazine n°10 - juillet/août 2012 by Silvestri Media ( FOOD Magazine - CHR Magzine )

Kamal Rahal Essoulami, Président du TOC Maroc

« Le défi à relever est que le Maroc soit parmi le Top 10 au Bocuse d’Or »

N°10 Juillet/Août 2012 Prix : 35 Dh

Ressources Humaines Qualité de service Formation en 12 épisodes

p.64

Coup de coeur p.38 Selman

Ramadan

Le CHR s’active !

Actualités Bocuse d’Or Maroc

Cuisine Marocaine La chebakia

Solutions Hygiène : les détergents

Concept Campus Sweet

L’Édito La saison des concours

Florence CLAIR Rédactrice en chef

e printemps qui vient de s’achever fut particulièrement riche en concours culinaires. Chocolaterie, pâtisserie, boulangerie et cuisine : toutes les disciplines y ont eu droit ! Ces événements constituent autant d’occasion de démontrer et d’améliorer les savoir-faire, de promouvoir le métier et plus globalement la gastronomie marocaine.

Photo couverture : © Hyatt Regency Casablanca

En guise d’apothéose, s’est tenue cette année la première édition du Trophée Officiel des Chefs Maroc, organisée par l’incontournable Kamal Rahal Essoulami, qui œuvre depuis longtemps pour la participation du Royaume aux plus grands concours culinaires à l’échelle mondiale. Ce TOC Maroc a permis de sélectionner les deux chefs pâtissiers qui représenteront le Maroc à la Coupe d’Afrique de Pâtisserie et le chef de cuisine qui fera de même au prestigieux Bocuse d’Or 2013. Le Maroc y participera pour la toute première fois, signant ainsi le retour de l’Afrique dans cette compétition, qui est à la cuisine ce que la Coupe du monde est au football !

Directeur de publication Adel AMOR a.amor@chrmagazine.ma Rédactrice en chef Florence CLAIR Direct : +212 522 54 47 20 f.clair@chrmagazine.ma Journalistes Siham HAMDI Direct : +212 522 54 47 21 s.hamdi@chrmagazine.ma Sarah OUSAID Direct : +212 522 54 47 29 s.ousaid@chrmagazine.ma Meriem EL HASSOUNI Direct : +212 522 54 47 22 m.elhassouni@chrmagazine.ma

Au niveau étudiant, impossible de ne pas remarquer la domination féminine. Ce sont en effet les étudiantes qui ont raflé la plupart des podiums, notamment celui du Concours Sofadex du meilleur boulanger-pâtissier et celui du Concours Aiguebelle de chocolaterie. Malheureusement, elles semblent – pour l’instant du moins – disparaître des concours professionnels par la suite. Espérons que cette nouvelle génération talentueuse saura faire sa place dans le métier… En ces temps de crise, les motifs de satisfaction se font rares. Ne boudons donc pas notre plaisir de voir étudiants et jeunes chefs se mesurer, avec en ligne de mire les championnats continentaux et internationaux. Adressons toutes nos félicitations aux lauréats et souhaitons leur bonne chance. Et qui sait, le Maroc pourrait bien briller au firmament des plus grandes nations culinaires… Un art culinaire qui est à l’honneur dans notre dossier de ce mois, dédié à l’offre Ramadan du secteur CHR. Bon Ramadan à tous !

Attachée de direction Salima AKHSASS Direct : +212 522 54 47 27 contact@chrmagazine.ma

Conception graphique Othman EL MAHFOUDI Direct : +212 522 54 47 26 o.elmahfoudi@chrmagazine.ma

Ont collaboré à ce numéro Bernard BOUTBOUL Olivier HENNION Abdelaziz SALIH Yves SCORSONELLI Alexandre SEBBANE

Imprimerie Rotaco

Comptabilité Abdelaziz TOUHAM

Distribution Maroc : Sapress Publicité Mostafa BEN CHARFA Direct : +212 522 54 47 24 m.bencharfa@chrmagazine.ma Ahmed SEKKAT Direct : +212 522 54 47 28 a.sekkat@chrmagazine.ma

Amal Z.BERRADA Direct : +212 522 54 47 23 a.berrada@chrmagazine.ma

CHR MAGAZINE Une publication de

Jean-Marie LE NAOUR Gsm : +212 661 49 97 79 jm.lenaour@foodmagazine.ma Une autre publication de Silvestri Media :

Dossier de presse 33/2010 Dépôt légal 0096/2010 119, AVENUE DES F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05 contact@chrmagazine.ma www.chrmagazine.ma Ce numéro a été tiré à 5.000 exemplaires

S OMMAIRE 30

3 6 DOSSIER 18 Ramadan : le CHR s’active ! 23 24 25

Editorial

Actualités Maroc Bocuse d’Or Maroc CHR Mondain Actualités internationales A lire

TABLEAU DE BORD 26 Les chiffres du tourisme SALON 28 IBA PRODUITS 42 Nouveautés 46 Boisson : l’eau CUISINE MAROCAINE 48 La chebakia

PRODUITS

Un produit, une recette : l’écrevisse

SOLUTIONS 50 Nouveautés 52 Hygiène : les détergents 54 High Tech : mobilité 56 Art&Déco : arts de la table CONCEPT 58 Campus Sweet 60 Tendances d’ailleurs :

McDonald’s France

PORTRAIT 62 Pierre Hermé 66 Cuisine interne 63 Bulletin d’abonnement

Nos annonceurs Aldis.......................................................................57 Arômes & Co..........................................................43 Brasseries du Maroc..............................................68 EHC........................................................................67 Equip’Hôtel Paris................................................... 11 Equiphôtel Agadir..................................................49

Hit Radio................................................................55 IT Hospitality............................................................7 Kerix.......................................................................47 Madec......................................................................2 MBE........................................................................61 Qualimag..................................................................9

Scandimar..............................................................29 Silvestri Media................................................. 51, 53 Sofadex Puratos....................................................33 Sofralim.................................................................. 41

N° 10 Juillet / Août 2012

36 INTERVIEW Kamal Rahal Essoulami, Président du TOC Maroc

« S’il y a un défi à relever, c’est que le Maroc soit parmi le Top 10 au Bocuse d’Or et à la Coupe du Monde de la Pâtisserie »

38 COUP DE COEUR Selman

Le palace qui murmure à l’oreille des chevaux Cinq ans. C’est le temps nécessaire à la construction et à l’aménagement du dernier-né des palaces marrakchis, le Selman. Situé à quelques kilomètres de la médina, cet établissement repose sur un concept unique en son genre, alliant hôtellerie de luxe et haras de pur-sang arabes.

64 RESSOURCES HUMAINES Qualité de service

www.chrmagazine.ma

119, Avenue des F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05

Actualités

Maroc

Roca

La Mamounia

Dévoile ses résultats Le Groupe espagnol Roca, spécialisé dans le design, la production et la commercialisation de produits pour salles de bain, pavés et revêtements céramiques, vient d’annoncer des résultats en hausse pour l’année 2011. En effet, son chiffre d’affaires atteint 1,5milliard d’Euros, soit +3,5% par rapport à 2010. Cette hausse est en partie due à la contribution du groupe russe Akvaton, acquis en 2011, à la bonne performance des opérations en Argentine et dans des marchés européens, ainsi qu’à la croissance des pays BRIC (Brésil, Russie, Inde et Chine), le Brésil étant le nouveau premier marché du Groupe. Ces pays représentent en effet 40% du CA du Groupe. Commercialisé au Maroc depuis 30 ans, Roca se positionne comme leader de son marché. « Le Maroc est un marché clé pour le Groupe Roca en Afrique. Notre priorité est de continuer avec l’ouverture vers le Sud et devenir une plateforme d’expansion vers les marchés africains émergents, ainsi comme d’élargir notre part de marché vers d’autres éléments de la salle de bains, comme robinetterie, mobilier et accessoires », affirme Xavier Rodrigo, Directeur Général de Roca Maroc.

Casino de Marrakech Ouverture de la terrasse

Une journée pour les jeunes tennismen marocains Le 11 juin dernier, La Mamounia a accueilli 11 jeunes joueurs de tennis âgés de 8 à 14 ans, dans le cadre d’une journée organisée en collaboration avec la Fédération Royale Marocaine de Tennis. Parmi ces 5 filles et 6 garçons, appartenant tous au « Pôle Espoir » de la fédération, se trouvaient les numéros 1, 2 et 3 nationaux, ainsi que des champions d’Afrique de différentes catégories. Lors de cette journée, les jeunes joueurs ont eu l’occasion de rencontrer Hicham Arazi et Henri Leconte et d’échanger quelques balles avec ces deux vedettes internationales du tennis sur les courts en terre battue de La Mamounia.

Pour profiter de la douceur des longues nuits d’été de Marrakech, le casino du ES Saadi Gardens & Resort a ouvert sa terrasse : un lieu mythique à ciel ouvert, entouré par la végétation, les palmiers et bougainvillées centenaires, offrant un cadre convivial à la belle étoile. Cocktails, carte de boissons variées et cave à cigares sont à la disposition des hôtes de la terrasse, bientôt accompagnés de fantaisies sucrées… La terrasse est ouverte tous les jours de 21h à 4h.

The noodle house Bientôt au Maroc

Un contrat de licence a été signé en mai dernier à Dubai entre EKY Asian Cuisine SRL et Jumeirah Restaurants LLC, division des restaurants de marque de Jumeirah Group, pour l’ouverture de 5 restaurants The noodle house au Maroc, la première étant prévue à Rabat en septembre 2012. Spécialisée dans la cuisine d’Asie du Sud-Est, l’enseigne répondra à une demande croissante de la clientèle marocaine pour les saveurs d’ailleurs. « Nous sommes ravis d’apporter aux gourmets marocains, dont l’attrait pour une cuisine éclectique et authentique est connu, une nouvelle marque réputée », déclare Lalla Nadia Yagoubi d’EKY Asian Cuisine. « Ce partenariat avec EKY Asian Cuisine est un grand pas en avant dans la mise en place de notre stratégie d’implantation mondiale », réitère pour sa part Phil Broad, Directeur Général de Jumeirah Restaurants LLC. La marque émiratie, née en 2002, est aujourd’hui implantée dans 13 pays. 6

• Les jeunes tennismen avec Hicham Arazi (à g.) et Henri Leconte (à dr.)

Autoroutes du Maroc Bientôt des hôtels sur le réseau

La société des Autoroutes Du Maroc (ADM) a lancé un appel d’offres public pour la construction, l’équipement et la gestion d’unités hôtelières sur les aires de repos de son réseau autoroutier. Les concessions seront d’une durée de 15 ans. L’ouverture des plis est fixée au 29 août 2012. Quant aux résultats, ils seront annoncés en septembre. N°10 Juillet-Août 2012

Actualités

Agenda MaroCarne 6 au 8 juillet 2012 (Casablanca, Maroc) 1ère édition du salon annuel spécialisé dans les viandes rouges, organisé par la FIVIAR.

Barbecue Fest’ 2012 14 et 15 juillet 2012 (Saidia, Maroc)

2ème édition du festival international des arts du méchoui et de la grillade.

IBA 2012 16 au 21 septembre 2012 (Munich, Allemagne)

22ème édition du salon mondial de la boulangerie pâtisserie.

IFTM Top Resa 18 au 21 septembre 2012 (Paris, France)

33ème édition du salon professionnel du tourisme et des voyages en France.

Rapid & Resto Show 19 et 20 septembre 2012 (Paris, France)

6ème édition du salon de restauration à service rapide et de la vente à emporter. Anciennement connu sous le nom de VAE expo.

Lunch ! 20 et 21 septembre 2012 (Londres, Royaume Uni)

Salon britannique du marché de la restauration hors domicile.

Africa Hotel Investment Forum 25 et 26 septembre 2012 (Nairobi, Kenya)

2ème conférence internationale sur l’investissement dans l’hôtellerie en Afrique.

Concours National Macao-Pastor 7ème édition

12 candidats ont participé à la 7ème édition du Concours National Macao-Pastor, qui s’est déroulée le 21 mai dernier à Casablanca, sous le regard d’un jury composé de professionnels de la pâtisserie, d’enseignants et de directeurs d’écoles hôtelières. Au terme de cette compétition, • Jamal Eddine Med Idrissi, Directeur de la DirecSaid El Ghazi, représentant tion des Ressources et de la Formation au Dépardu CQPHT (Centre de Qua- tement du Tourisme – Rabat, entouré des particilification Professionnelle pants. Hôtelière et Touristique) de Casablanca, a décroché le titre de meilleur élève pâtissier-chocolatier pour l’année 2012. Conscient des enjeux du marché de la pâtisserie-chocolaterie au Maroc, Macao-Pastor contribue à l’éclosion de nouveaux talents dans ce domaine à travers l’organisation d’un concours national. Cette compétition a pour but de hisser le niveau des futurs chefs pâtissiers et de donner plus de reconnaissance à ce métier, dans l’espoir de voir les Marocains concurrencer les plus prestigieuses écoles mondiales dans l’art du goût.

Air Arabia Maroc

Nouveau vol Nador/Bâle Le 22 mai dernier, Air Arabia a lancé un nouveau vol entre Nador et Bâle en suisse. « Nous sommes fiers d’avoir renforcé nos liaisons avec la ville de Bâle en ajoutant un nouveau vol direct au départ de Nador. Ce nouveau service va donc contribuer au renforcement du tourisme existant entre le Maroc et la Suisse et offrir à nos clients un large choix de destinations à un prix abordable », déclare Adel A. Ali, Président Directeur Général du groupe Air Arabia.

Dino Fun and Food Livraison en un simple clic

A travers son site internet www.fnf.ma, Fun and Food propose une sélection des meilleurs produits du terroir et de la gastronomie française, espagnole, hollandaise et italienne qui sont maintenant disponibles au Maroc. D’un simple clic, les produits sont livrés directement et gratuitement chez les clients. 8

L’enseigne ouvre à Rabat Deux ans après son installation à Marrakech, la franchise italienne de glaces Dino vient d’ouvrir son 2ème point de vente au cœur du quartier Riad à Rabat, le 22 juin dernier. L’inauguration du glacier s‘est faite en présence de Valter Rosso, Gérant de Gelats Dino Italia, ainsi que des gérants de la franchise de Rabat et de Marrakech. Le nouveau glacier se dresse sur une surface intérieure de 150 m2 et comprend une terrasse de 200 m2. En plus des glaces, Dino Rabat offre également un service de restauration rapide, en proposant dans sa carte une gamme de sandwicherie fine à base d’ingrédients gourmets tels que le canard, le saumon ou encore l’autruche. Rappelons que Dino continue son extension dans la capitale, où trois ouvertures sont prévues sur les 5 ans à venir. N°10 Juillet-Août 2012

Maroc Hyatt Regency Casablanca

Label « Clef Verte »

A l’approche de l’été, Hyatt Regency ouvre les portes de son restaurant piscine « Les Bougainvillées ». La carte offre un éventail de saveurs et de textures, alliant fraîcheur et simplicité : large choix de salades, de grillades, de pâtes et de pizzas… Côté desserts, les incontournables ont été revisités pour le plaisir des plus gourmands : macaron XL au lime, panacotta aux framboises et son sorbet ou encore un cheese cake à la mangue. Une formule lunch est proposée du lundi au vendredi de 12h à 15h, comprenant une salade, pizza ou pâtes accompagnées d’un dessert au choix et d’une bouteille d’eau à 185 Dh.

L’Ecolabel international « Clef Verte » a été attribué en 2012 à 70 établissements d’hébergement touristique, dont 29 hôtels, 25 maisons d’hôtes et 16 établissements tous types confondus, répartis à travers toutes les régions du Maroc. Notons que cette année a été marquée par l’adhésion d’établissements de haut standing et de renommée internationale, soucieux de leur image environnementale. La décision d’octroi du label Clef Verte est prise par un jury national indépendant, présidé par la Fondation Mohammed VI pour la Protection de l’Environnement et composé de représentants d’organismes du secteur public et privé. Elle se base principalement sur la visite des établissements candidats et sur les rapports d’audit établis par une expertise externe. Rappelons que la conformité à ce label requiert le respect de 95 critères, dont la gestion environnementale, l’implication du personnel, la gestion de l’eau, de l’énergie et des déchets, les activités vertes, etc.

Réouverture du restaurant piscine « Les Bougainvillées »

Octroyé à 70 établissements marocains

Régime Dukan

Des cures minceurs au Maroc L’hôtel Atlantic Palace Agadir, via le Centre de Thalassothérapie & Spa Thalgo commercialise pour la première fois au Maroc les cures minceurs du diététicien Pierre Dukan. Le Centre • De g. à dr. : Didier Escartin, Directeur Général de Thalassothéra- de l’Atlantic Palace, et le diététicien Pierre Dukan. pie & Spa Thalgo propose à ses clients deux cures minceurs Dukan avec un programme directement inspiré de la méthode de régime mise au point par le diététicien. Réalisées au sein de l’établissement depuis le mois d’avril, les deux cures se composent chacune d’un programme de 7 jours. Objectif : apprendre à mincir... et à ne pas regrossir ! Intitulées « Minceur Dukan » et « Atlantic Minceur & Thalasso Dukan », elles comprennent des consultations médicales, un coaching personnalisé, ainsi qu’une série de soins incluant des séances de hammam, de piscine et de massage. L’Atlantic Palace Agadir est le 3ème établissement à commercialiser ces cures dans le monde. N°10 Juillet-Août 2012

Actualités MAP+GED

Pullman Marrakech

Ouvre son premier show-room à Casablanca Après New York, Dubai, Tokyo,… l’enseigne de luxe italienne MAP+GED a inauguré, le 26 avril dernier, son premier show-room casablancais d’une superficie de 650 m². Spécialisée dans l’ameublement et le design d’intérieur, MAP+GED est une maison italienne de renommée internationale, destinée aux hôteliers et à d’autres professionnels, ainsi qu’aux particuliers. La marque propose une large gamme de produits d’agencement sur mesure pour chaque espace de vie (chambre, dressing, salle de bain, salon, accessoires, etc.). « MAP+GED répond aux exigences des professionnels autant que des particuliers, dans leur quête de perfection et de précision dans l’aménagement d’espaces de vie haut de gamme », ont déclaré les associés Kamal Souilmate et Youssef Badri. A noter que le show-room présente notamment des chambres d’hôtel ou d’appart-hôtel « témoins ».

Visite officielle

• De g. à dr. Kamal Souilmate et Youssef Badri, Associés de MAP+GED

Sogatour

Devient Hotels & Resorts of Morocco (HRM) En charge du parc hôtelier du groupe CDG, cette filiale de CDG Développement vient d’opérer une refonte stratégique, changeant ainsi sa raison sociale qui datait de 1977. Depuis plus de quarante ans, le groupe CDG joue un rôle déterminant dans le développement du tourisme. Un secteur que HRM vise à structurer de manière efficace en mettant en place des méthodes de gestion innovantes. Avec un portefeuille de 15 unités classées de 3 à 5 étoiles, réparties dans les principales zones touristiques du Maroc, HRM ambitionne de se positionner comme l’acteur incontournable du secteur hôtelier au Maroc. Une remise à niveau des process de l’enseigne permettra de garantir une offre d’établissements conforme avec les standards internationaux du secteur, ce qui améliorera le cadre d’hébergement pour les clients et les conditions de travail pour les employés. Outre la modernisation et l’extension de son réseau hôtelier, HRM vise également la création prochaine de nouvelles marques commerciales fortement positionnées.

Salad’in

Livraison de fraîcheur Récemment lancé à Rabat, « Salad’in » est un nouveau concept de livraison qui propose des spécialités nutritives et variées, telles que les salades et les clubs, à travers des formules complètes intégrant fruits et légumes, viandes, laitages, féculents, etc. Les menus peuvent être composés selon le goût de chacun, puisque le client a un choix de plus de 30 ingrédients. En proposant des repas sains, complets et équilibrés, Salad’in vise ainsi à offrir une diversification au consommateur, outre les fast-foods et les restaurants, tout en lui permettant de préserver son capital santé des dangers d’une alimentation grasse, sucrée et salée. 10

Quelques jours à peine après son ouverture, Pullman Marrakech Palmeraie Resort & Spa reçoit en visite officielle Mohamed Mhidia, Wali de la région de Marrakech Tensift El Haouz et Marouane Tarafa, Président Directeur Général de la Société Maroc Emirats Arabes Unis de Développement (Somed) en présence de Marc Thépot, Vice Président du directoire de Risma et Christian Rousseau, Directeur Général d’Accor Maroc. « Cet hôtel est un symbole de développement économique pour l’industrie du tourisme marocain et pour la Somed car il a connu tous les cycles et a survécu à toutes les crises avec son personnel. La société l’a construit fin 1989 et l’a géré directement du 1er janvier 1990 jusqu’à mars 1993, avant de confier sa gestion au Groupe Accor marquant ainsi son retour au Maroc, avec notamment la création de RISMA », rappelle M. Tarafa. Notons que la rénovation de l’ex Coralia Palmariva a nécessité un investissement de 200 millions de Dh. N°10 Juillet-Août 2012

Maroc Marrakech

Assemblée générale élective du CRT Le 4 mai dernier, le Conseil Régional du To u r i s m e (CRT) de Marrakech a tenu son assemblée générale élective correspondant au mandat 2009-2011. A l’issue de cette Assemblée, Hamid Bentahar a été reconduit à la présidence du CRT par l’unanimité des membres présents, pour un nouveau mandat de 3 ans. Les différentes interventions ont porté en général sur le bilan du CRT, jugé largement satisfaisant par l’ensemble des intervenants, ainsi que sur la nécessité de rester vigilants en redoublant d’efforts pour mobiliser toutes les énergies, afin de faire face à une conjoncture, qui reste difficile pour les mois à venir.

Emirates Airline

Succès du programme « Escale à Dubaï » Le programme de voyage « Escale à Dubaï » réalisé l’année dernière par Emirates Airline a connu les performances les plus élevées depuis le lancement des services de la compagnie à Casablanca. En effet, ce programme offre aux voyageurs à partir du Maroc des séjours hôteliers à Dubaï, à partir de 39 Dollars US uniquement par personne et par nuitée. Les passagers peuvent ainsi choisir parmi une large gamme d’hôtels et d’appartements dans la ville ou sur la plage, et des chalets luxueux. « Nous sommes très heureux d’offrir à nos clients marocains la possibilité de découvrir la ville dynamique de Dubaï aux meilleurs prix », déclare Rashid Al Ardha, Directeur d’Emirats pour le Maroc. « Le programme de voyage Escale à Dubaï connaît un grand succès au Maroc, grâce au large éventail de services complets de voyage, qui inclut une grande sélection d’hôtels internationaux, les services de visa, en plus des services premium offerts au sol et à bord d’Emirates », ajoute-t-il. N°10 Juillet-Août 2012

Actualités Morgans Hotel Group

Accord avec Hivernage Collection à Marrakech

Tourisme responsable Le tourisme rural primé

Reconnue comme le créateur du premier hôtel « boutique », la société américaine de gestion hôtelière Morgans Hotel Group a signé un partenariat avec l’entrepre- • Les signataires du partenariat, autour de Lahcen Haddad, Ministre du Tourisme. neur marocain Ahmed Bennani et Hivernage Collection. L’accord porte sur l’ouverture et la gestion sur 15 ans de deux nouvelles propriétés dans la ville ocre : un Delano de 73 chambres (ouverture septembre 2012) et un Mondrian de 69 chambres (fin 2013). Le Delano Marrakech sera le second de la marque de luxe (après celui de South Beach) et le premier à l’international. Décoré par le célèbre Jacques Garcia, il sera situé au cœur de l’Hivernage et offrira, outre un service 5 étoiles, un spa, une terrasse sur le toit, une discothèque et deux restaurants présidés par des chefs étoilés Michelin : Michel Rostang pour le français et Giancarlo Morelli pour l’italien. Quant au Mondrian, situé dans l’Agdal, il offrira de vastes installations de remise en forme et de spa.

Le 16 mai dernier s’est déroulée à Rabat la 4ème édition des Trophées Maroc du • Lahcen Haddad, Ministre du TourisTourisme Responsable, or- me, entouré des gagnants des Trophées ganisée par le Ministère du Maroc du Tourisme Responsable Tourisme et l’Office National Marocain du Tourisme (ONMT), dans le cadre de la Global Conference - Rabat Round. Lors de cet évènement, le Trophée 2012 du Tourisme Responsable dans la catégorie développement socio-économique a été attribué au Réseau de Développement Touristique Rural (RDTR) qui milite, depuis sa création en 2011, pour un tourisme de qualité en milieu rural dans la région du Souss Massa Drâa. Outre la favorisation de la pratique du tourisme rural durable, le réseau vise à lutter contre la pauvreté, à valoriser le patrimoine et à préserver les ressources. Les 4 autres trophées ont été remis au tour-opérateur londonien Exodus Travel Limited, dans la thématique « Développement économique et social », catégorie internationale, à l’écolodge Oasis Bab El Oued et à l’hôtel JM Suites, dans la thématique « Environnement », catégorie nationale, et au tour-opérateur australien certifié Carbone Neutre, Intrepid, dans la thématique « Environnement », catégorie internationale.

La Renaissance

Chbika

60 ans fêtés en grande pompe !

Le 30 mai dernier, l’hôtel La Renaissance a fêté ses 60 ans. Inauguré en 1952, • De g. à dr. : Michel Schmitt, proLa Renaissance, avec son priétaire de La Renaissance, GéralSkyBar dominant la ville, dine Danon, actrice française, son fut longtemps un endroit in- époux le navigateur Philippe Poupon, contournable pour la jet-set et Axel Schmitt, Gérant de Axel Schmitt Consulting. internationale et les marrakchis. Fermé pendant plusieurs années, il a été repris sur un coup de cœur par Michel Schmitt et a réouvert ses portes en mai 2010. Les 60 ans ont été fêtés sous le thème « célébrons le rêve », avec une programmation éclectique : voyage musical des années 50 à aujourd’hui, exposition photo, spectacles… Le gratin marrakchi et les personnalités du secteur de l’hôtellerie et de la restauration avaient été conviés pour l’occasion. Une façon de tordre le cou aux rumeurs de fermeture ? 12

Partenariat avec le Club Med Le 28 mai 2012, sous la présidence du Ministre du Tourisme, Orascom Development, représentée par son Président Samih Sawiris, et CDG Development, représentée par le Président du Conseil d’Administration, Anas Houir Alami, ont signé un accord de gestion avec Club Méditerranée, représentée par son PDG Henri Giscard d’Estaing. L’objectif est la réalisation d’un Club Med au sein du projet Chbika, situé dans la province de Tan-Tan. Il s’agira du premier village « 4 Tridents » avec un espace de luxe « 5 Tridents » sur la côte Atlantique. Il s’inscrit donc dans la stratégie haut de gamme de Club Méditerranée et comprendra 350 chambres. Sa construction débutera mi-2013 pour une ouverture au 3ème trimestre 2015, simultanément avec d’autres établissements, comme l’Hôtel Atlantique et l’Hôtel du Quai, le golf, les appartements de la marina, etc. N°10 Juillet-Août 2012

Maroc Marrakech du Rire

Hilton

Retour au Maroc Le 28 juin dernier à Rabat, un accord entre Hilton Worldwide et le groupe espagnol Inveravante a été signé pour la gestion d’unités hôtelières de prestige à Tanger, et ce pour une durée initiale de 20 ans. Cette signature, effectuée sous la présidence de Lahcen Haddad, Ministre du Tourisme, marque le retour de la marque Hilton au Maroc, qui assurera la gestion de deux nouvelles unités dans la ville du Détroit. « Le partenariat entre Inveravante, un groupe d’investissement d’envergure, et Hilton Worldwide, l’un des plus grands groupes hôteliers au monde, vient à point nommé pour répondre aux besoins d’hébergement à Tanger, une ville qui connaît un développement économique exceptionnel », a déclaré M. Haddad, ajoutant que « les deux hôtels répondent aussi bien au segment affaires que loisir ». Pour sa part, Patrick Fitzgibbon, Vice-Président de Hilton Worldwide pour l’Europe et l’Afrique a affirmé que « Tanger est une destination magnifique et je suis ravi que nous y fassions nos débuts avec deux de nos marques les plus reconnues. Le Hilton Hotel & Residences Tanger City Center et le Hilton Garden Inn Tanger City Center seront situés dans le quartier d’affaires moderne de Tanger, constituant ainsi une partie intégrante du Tanger City Center, un projet intégré haut de gamme développé par le groupe Inveravante.

Le Es Saadi partenaire

Le comité de la 2ème édition du Festival Marrakech du Rire avait choisi le Es Saadi Gardens & Resort et ses villas pour le séjour de ses invités de marque et la tenue de la conférence de presse. Les artistes ont été accueillis personnellement par la Directrice Générale Elisabeth Bauchet-Bouhlal. Le festival s’est clôturé par un brunch autour de la piscine, avec une centaine d’invités.

Mazagan Beach & Golf Resort Le spa primé

Le spa du Mazagan vient de remporter le World Luxury Spa Awards 2012, qui se base sur le vote des clients. « Cette récompense constitue l’une des plus grandes distinctions qu’un spa puisse espérer recevoir. Je tiens particulièrement à remercier le personnel du Mazagan Spa pour avoir permis à nos clients de vivre une expérience aussi exceptionnelle », commente Stephan Killinger, Directeur Général de Mazagan Beach & Golf Resort. Kamal Khalil, Directeur du Spa, ajoute : « cette distinction témoigne d’une grande satisfaction de notre clientèle, car c’est elle qui a voté pour nous. »

• Elisabeth Bauchet-Bouhlal et Jamel Debbouze.

Sofadex Puratos

Palais Namaskar

Le 6 juin à Casablanca et le 8 juin à Mohammedia, Sofadex Puratos a organisé deux événements à destination de ses clients boulangers, pâtissiers et chocolatiers. Au menu : présentation des services et produits de la société, démonstrations techniques par Boris Willo, démonstrateur de Puratos Belgique, suivies d’un dîner. 557 participants à Casablanca et 215 à Mohammedia ont assisté à cet événement dans une ambiance conviviale avec notamment des tombolas et une animation musicale. La remise des prix d’un concours de boulangerie et de pâtisserie a également été effectuée à cette occasion.

Entre soins « spa maison », massages, fitness, yoga, soins de beauté..., le spa du Palais Namaskar met à la disposition de ses clients un large programme de services et de soins personnalisés, y compris à domicile. Un centre de remise en forme disposant des dernières innovations technologiques et d’appareils est également à la disposition des clients. De plus, le spa comprend un salon de beauté, ainsi que quatre salles de soins avec terrasses privées et deux suites spa disposant d’un authentique hammam, en plus d’un bassin et d’une cheminée pour la plus grande. En outre, un service spa « à domicile » est disponible pour les clients qui souhaitent profiter des soins et des massages dans l’intimité de leur villa ou suite. Enfin, les hôtes pourront aussi profiter d’un parcours de jogging d’un kilomètre au cœur des jardins du Palais.

Démonstrations collectives

N°10 Juillet-Août 2012

Présente son Spa

Actualités Husa Maroc

Fouad Chraibi Président Le 26 juin dernier, le groupe espagnol Husa Hoteles a signé un partenariat avec Fouad Chraibi, qui présidera la filiale Husa Maroc. Husa, qui appuie sa croissance sur ce type de modèle économique ces dernières années, voit dans le Maroc « le partenaire naturel d’un développement de proximité. » Militant chevronné du développement touDe g. à dr. : Tarik Hantout, DG du Développement & ristique, convaincu de la nécessité de cou- •Commercial Husa Maroc, Juan Gaspart Bueno, Porte-pavrir tous les segments de clientèle, Fouad role et Directeur des Opérations Groupe Husa, Fouad Chraibi apportera à Husa son expérience Chraibi, PDG Husa Maroc, Joan Gaspart Solves, PDG pour mener à bien l’ambitieux plan de dé- Groupe Husa, et César Latrilla, DG Husa Maroc. veloppement du groupe. L’objectif d’Husa est en effet de gérer 10 hôtels, soit 2.000 chambres, au Maroc d’ici 2016 dans les principales villes et destinations touristiques et également de développer une chaîne d’hôtellerie économique avec des partenaires marocains. Husa Hoteles compte actuellement près de 100 établissements dans le monde.

Spa

Une école dédiée au Maroc La première école de spa au Maroc, dédiée à la formation continue et alternée, vient d’ouvrir. Le spa est en effet devenu incontournable dans le secteur hôtelier marocain, mais nécessite une main d’œuvre particulièrement qualifiée. La Spa Business School, basée à Marrakech, est née de la volonté de Camélia El Meskoun de concilier une vision stratégique responsable et un niveau d’excellence pour un tourisme vecteur de croissance au Maroc. L’école propose notamment une formation « Spa Praticien Thérapeute » sur 2 ans et une formation « Spa Manager » sur 7 mois, pour un diplôme de Management en hôtellerie de luxe, spécialité spa, en partenariat avec des hôtels de luxe au Maroc. Enfin, Spa Business School propose aux professionnels la Morrocan Spa Academy : perfectionnement de leur savoir-faire et savoir-être, accompagnement au recrutement, ingénierie de formation…

Mazagan Beach & Golf Resort Bonnes performances

La station développée par le groupe Kerzner dans la région d’El Jadida a dévoilé ses résultats du 1er trimestre 2012. Ainsi, sa rentabilité a progressé de 30% par rapport au 1er trimestre 2011, résultat d’un meilleur taux d’occupation, mais surtout de la restructuration menée par la nouvelle équipe dirigeante. « L’appui de nos bureaux de vente en Europe a été et reste très important au niveau des différents marchés. Ainsi, le marché anglais a connu une croissance de +125% durant ce 1er trimestre 2012 par rapport à l’année dernière. Les marchés français et italien continuent d’évoluer très positivement. Nous mettons également l’accent sur de nouveaux marchés tels que le Soudan, l’Algérie et les pays du Golfe qui réagissent tous de façon très positive. Ce qui nous permet d’être confiants quant aux perspectives de l’année 2012 », explique Stephan Killinger, Directeur Général.

Trip Advisor Certificats d’excellence

Le site de voyages Trip Advisor a décerné au Mazagan Beach & Golf Resort et à l’Hivernage Hôtel & Spa de Marrakech le Certificat d’excellence, titre récompensant les hôtels obtenant des avis exceptionnels de la part des voyageurs (moyenne supérieure à 4 sur 5). Seuls 10% des établissements référencés sur le site obtiennent ce certificat.

Transport touristique

La Fédération proteste contre la hausse des prix de l’essence Dans un communiqué, la Fédération Nationale du Transport Touristique (FNTT), qui regroupe un parc global de plus de 2.500 véhicules dédiés au tourisme, a fait part de son mécontentement suite à la hausse des prix du carburant décidée par le gouvernement le 4 juin dernier, « sans aucun avertissement préalable. » Le secteur étant en crise, la FNTT estime que cette mesure entrainera une réduction des investissements et une hausse des tarifs de plus de 15%, hausse qui sera répercutée par les tours opérateurs et les agences de voyage sur les touristes internationaux et nationaux. La Fédération demande donc l’accès à un gasoil au prix professionnel, à l’instar du secteur de la pêche. N°10 Juillet-Août 2012

Maroc World Class Morocco 2012

Ibis Budget El Jadida

Numéro 1 mondial des spiritueux, Diageo et son distributeur Bourchanin ont organisé, le 20 juin dernier à l’hôtel Hyatt Regency de Casablanca, la finale de la compétition World Class Morocco qui a permis d’élire le plus doué des Barmen exerçant au Maroc. Ayant pour ambition de les inciter à chercher l’excellence en matière de bartending, le programme World Class, dans sa 4ème édition, a tenu ses épreuves de qualification en mars et mai 2012, permettant de sélectionner 6 participants exerçant dans des établissements de renom. En intégrant les marques prestigieuses de la gamme Diageo Reserve fournies par Bourchanin, les compétiteurs devaient élaborer des cocktails inédits et les marier à des amuse-bouches présélectionnés. La finale quant à elle, s’est organisée autour de tests de connaissances, dégustation, cocktails signature, challenges de rapidité et boîte mystère, sous les yeux d’un jury de spécialistes que sont Erik Lorincz, meilleur barman mondial 2010, Sidi Mohamed Mhaimdat, Manager Lounge & Bars Sofitel Casablanca, 7 fois champion d’Allemagne, et Joe Nazzal, Brand Ambassador des Reserve Brands Diageo. A l’issue du concours, c’est Abdou Elasfar du Comptoir Darna de Marrakech qui a remporté le titre du World Class Morocco 2012, suivi de Nabil Ben El Khattab de La Bodega Casablanca en seconde place et de Louis Brisset de l’hôtel Selman Marrakech à la troisième. L’heureux élu représentera le Maroc à la grande finale internationale de la compétition World Class du 8 au 12 juillet à Rio de Janeiro. Bravo Abdou !

Après a v o i r ouvert à Ta n g e r son tout premier Ibis Budget dans le monde, Accor a inauguré le 22 mai 2012, le second au Maroc à El Jadida, en présence de Mouad El Jamaï, Gouverneur de la Province d’El Jadida, Ali Wakrim, Vice-Président de Akwa Group, Youssef Guennoun, Président du conseil de surveillance de la SMHE, Marc Thépot, Président du Directoire de la SMHE et Vice Président du Directoire de Risma, et Christian Rousseau, Président Directeur Général de Accor Maroc. Situé à une heure de Casablanca, Ibis Budget El Jadida offre une vue imprenable sur la plage et une grande proximité tant du centre-ville que de la légendaire cité portugaise de la ville. Ce nouvel hôtel dispose de 121 chambres astucieuses conçues selon le nouveau concept cocoon et offrant toutes les conditions de confort pour 1, 2 ou 3 personnes. Design, flexibilité et bien-être en sont les maîtres mots. Cette ouverture s’inscrit dans le cadre de la joint-venture SMHE (Société Marocaine d’Hôtellerie Economique), détenue à 50% par la société d’investissement touristique Risma et 50% par Akwa Group. Elle sera prochainement suivie de deux nouvelles inaugurations, à Agadir et à Fès. En projet également des ouvertures à Casablanca, Rabat et Marrakech portant le total à 8 Ibis Budget, ce qui représente une capacité globale de 1.100 chambres et un investissement de plus de 380 millions DHs.

The winner is…

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Ils sont désormais 2 !

Mc Donald’s Maroc J’aime ton talent !

Afin de célébrer ses 20 ans d’existence au Maroc, McDonald’s lance le jeu concours « J’aime ton talent », une opportunité pour les amoureux de McDonald’s de faire découvrir leurs talents en exprimant leurs émotions pour McDonald’s. Ainsi, du 4 mai au 25 octobre 2012, les personnes souhaitant participer sont invitées à poster leurs photos ou vidéos sur le site www. jaimetontalent.ma, qui héberge à ce jour plus de 50.730 créations. Soumises au vote du public, les 30 meilleures créations seront évaluées par un jury de spécialistes. Annoncés en direct sur l’antenne de Hit Radio le 15 novembre, les 5 élus remporteront la somme de 1 million Dh offerte par McDonald’s. 15

Actualités Forum Bativert

Ladurée

A l’occasion de la 4ème édition du forum Bativert, et en partenariat avec Archexpo, la Chambre de Commerce BelgoLuxembourgeoise au Maroc a organisé un séminaire le 22 juin à Casablanca autour de la rénovation des bâtiments hôteliers au Maroc. Lors de son intervention, Salma Chekkourii, Chef du service de la qualité et de la normalisation au Ministère du Tourisme, a présenté un aperçu sur la Vision 2020 pour le tourisme au Maroc. Une vision axée sur le tourisme durable, qui met en œuvre une stratégie marketing qui s’inscrit dans la durabilité par la valorisation des initiatives à travers des labels, l’encouragement des opérateurs, et une nouvelle gouvernance locale et nationale, qui aura pour mission le suivi et l’évaluation de la stratégie et le pilotage de la durabilité. D’autres interventions portant sur l’efficacité énergétique, la restauration du patrimoine avec les bonnes techniques et le label « Clef Verte » étaient au rendez-vous.

Ladurée, spécialiste français des douceurs, inaugurera une adresse au Maroc, et plus exactement à Casablanca au cœur du centre commercial Morocco Mall. L’ouverture de l’enseigne est prévue pour septembre prochain. Des macarons, une collection de chocolats, pâtisserie, thés et bougies parfumées, tout cela, à découvrir dans moins de deux mois !

Rénovation des bâtiments hôteliers

Tourisme et changement climatique Première conférence internationale au Maroc

En présence du Wali de Souss Massa Draâ, du Président du Conseil Régional, du Président de la Commune Urbaine d’Agadir et du Président de l’Université Ibn Zohr, le forum international sur le tourisme et le changement climatique a été inauguré à Agadir le 8 juin dernier. Organisé par le Réseau de Développement Touristique Rural et l’université Ibn Zohr d’Agadir, sous l’égide du Ministère marocain du Tourisme, l’événement est né des besoins de la région et des attentes de certains acteurs du tourisme désirant comprendre et agir face à une problématique planétaire d’actualité brûlante. La conférence a été marquée par la présence de plus de 200 participants, ainsi que de nombreuses personnalités de toute la région. 16

Première ouverture en septembre

Accor

Planet 21 Avec 40.000 chambres chaque année, le groupe hôtelier Accor conditionne son développement par une croissance respectueu- • Yann Caillère, Directeur Général Délégué en se de l’environnement charge des Opérations Monde, Sophie Flak : Directrice du Développement Durable et des en lançant Planet 21, Académies Accor, Christian Rousseau : Présiune nouvelle stratégie dent Directeur Général Accor Maroc et Jeande développement du- Jacques Dessors, Directeur Général Afrique, rable qui associe ses Moyen Orient, Océan Indien & Caraïbes. partenaires, ses collaborateurs et ses clients. Faisant référence à l’Agenda 21 signé à Rio en 1992, Planet 21 touche à 7 piliers (santé, nature, carbone, innovation, local, emploi, dialogue) et s’appuie sur 21 engagements et autant d’objectifs chiffrés, fixés à l’horizon 2015. Parmi lesquels : la formation à la prévention des maladies dans 95% des hôtels, la présence de plats équilibrés dans 80% des établissements, l’utilisation de produits écolabellisés dans 85% des hôtels ou encore la diminution des consommations d’eau et d’énergie de respectivement 15% et 10% dans les hôtels filiales. Afin d’inciter les clients à contribuer aux actions des hôtels, les clients découvriront, tout au long de leur séjour, une signalétique pédagogique riche et diverse les invitant par des gestes simples à participer sans les culpabiliser. Aussi, l’accessibilité pour les hôtels à la signalétique Planet 21 est conditionnée par leur niveau de performance en matière de développement durable, vérifié par 65 points de contrôle ou par l’obtention d’une certification externe reconnue. Au Maroc, près de 90% des hôtels Accor sont équipés de régulateurs d’eau et 86% disposent d’ampoules basse consommation. De même, Accor Maroc initie des actions de sensibilisation à l’environnement, la dernière ayant coincidée avec la Journée de la Terre. Avec 6 hôtels Ibis certifiés Iso 14001 ou EarthCheck, le groupe ne compte pas s’arrêter en si beau chemin puisque 6 autres établissements sont en cours de certification. N°10 Juillet-Août 2012

Maroc Saveurs des Chefs Réouverture

La boutique-atelier Saveurs des Chef a réouvert ses portes le 11 mai dernier à Casablanca, sous la houlette de son nouveau propriétaire Abdou Benchekroun. Elle propose une large gamme de produits (pâtisserie, chocolats, confiserie, macarons, produits lyophilisés…) fabriqués dans les laboratoires de la boutique. Saveurs des Chefs travaille pour un réseau de prestataires : traiteurs, entreprises… mais les produits sont également vendus sur place auprès des particuliers. La boutique dispose enfin d’un plateau télé équipé d’une cuisine professionnelle pour l’enregistrement d’émissions de cuisine.

Starbucks

Nouveautés estivales Avec l’arrivée de l’été, Starbucks vient de lancer une nouvelle boisson : le Mocha Cookie Crumble Frappuccino, dernier-né dans la gamme des Frappuccino. Composé de moka, de lait, de vanille, de copeaux de chocolat, de chantilly et d’un coulis de fruits rouges, ce nouveau produit est entièrement personnalisable et peut être composé selon le goût de chacun. « Le Mocha Cookie Crumble Frappuccino est une des saveurs les plus demandées parmi les Frappuccino créés par Starbucks. C’est pourquoi nous sommes heureux de pouvoir faire découvrir cette nouvelle boisson à nos clients marocains », explique Rana Shaheen, Directrice Régionale de Communication et CSR de Starbucks Coffee pour l’Afrique du Nord et le Moyen-Orient. A partir du 2 juillet 2012, les points de vente de Starbucks Coffee au Maroc ont également ajouté à leur carte une nouvelle boisson fraîche: Frappuccino aux fraises et à la crème. Arrivant à temps pour la saison d’été, il s’agit d’une boisson désaltérante à la saveur fruitée de fraise, découlant d’un sirop élaboré de fraises 100% locales. De même, les amateurs de café peuvent profiter d’un autre nouveau produit avec le retour de Starbucks Tribute Blend, qui combine quatre des cafés les plus préférés de Starbucks : les haricots secs d’Ethiopie avec une touche de cerises noires, Aged Sumatra, apprécié pour son sirop et ses notes de cèdre épicées, les cafés juteux et complexes à base de plantes de la Papouasie-Nouvelle-Guinée, et le café Colombia, équilibré au goût de noisette de Starbucks. N°10 Juillet-Août 2012

Flowerbox

Ouverture au Maroc Présent en Europe et bientôt aux Etats-Unis et au Japon, c’est au tour de la ville de Casablanca d’accueillir le concept Flowerbox, qui a ouvert sa première boutique au Maroc le 31 mai dernier. Créée en France en 2006 par Thibaut de Breyne et Philippe Tisserand, la marque Flowerbox propose des tableaux végétaux mixant un design pointu et des compositions de plantes vivantes ou stabilisées grâce à un procédé qui porte leur durée de vie à 10 ans sans entretien. Destinées aussi bien à la décoration intérieure qu’extérieure, les créations Flowerbox sont personnalisables à travers une large gamme de matériaux, de formats et de couleurs, et peuvent s’adapter à toutes les bourses, à compter de 190 DH. « Les prix peuvent aller jusqu’à 7.000 DH par m2 dans le cas du mur végétal, produit destiné aux particuliers tout comme au secteur CHR », souligne Yasmine Sijelmassi, Architecte Paysagiste et gérante de la boutique Flowerbox.

E-Commerce Awards 2012 L’agence Monarch Travel récompensée

La Fédération Nationale du E-commerce au Maroc (FNEM) a organisé, le 25 mai dernier au sein de la Chambre de Commerce, d’Industrie et de Service de Casablanca, la cérémonie de remise des trophées de la 1ère édition du E-commerce Awards 2012, un concours qui a pour but de mettre en lumière les innovations de l’année dans le domaine du e-commerce. Ainsi, le trophée « E-Commerce » est revenu au site www.monarchclick.com de l’agence de voyage et de tourisme Monarch Travel. Créée en juin 1997, cette entreprise poursuit son évolution en proposant aux consommateurs un portail multilingue et multidevises performant et innovant, permettant d’accéder au monde du voyage en quelques clicks. « Nous avons notamment relevé que plus de 35% des réservations à travers le monde se font via Internet. Nous ne pouvons pas prendre le risque de ne pas nous adapter à cette nouvelle demande du marché. Il faut anticiper sur l’avenir », souligne Ali Benaddou, Président de Monarch Travel. Notons qu’ont été également promus lors de cette cérémonie, l’application Dealoo pour Android par le trophée MCommerce et le site Hmizate.ma qui a obtenu le Prix Public. 17

Actualités

Bocuse d’Or Maroc

Article réalisé par Meriem EL HASSOUNI

Sélection du meilleur chef

Les 26 et 27 mai derniers au Mazagan Beach & Golf Resort, s’est tenue la première édition du Tournoi Officiel des Chefs (TOC) Maroc. Les meilleurs chefs marocains étaient au rendez-vous, les uns pour s’affronter lors de la séléction du Bocuse d’Or Maroc, les autres pour les juger. Le vainqueur représentera le Maroc au Bocuse d’Or 2013, véritable championnat du monde de la gastronomie. En parallèle, les meilleurs chefs pâtissiers ont joué pour la sélection à la Coupe d’Afrique de la Pâtisserie, qui mènera le gagnant à la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Les deux finales mondiales, Bocuse d’Or et Coupe du Monde de la Pâtisserie, auront lieu les 29 et 30 janvier 2013 à Lyon (France) dans le cadre du SIRHA, salon international de la restauration. les compétitions internationales pour le placer, et démontrer notre savoir faire et celui des artisans marocains », ajoute-t-il.

Que le meilleur gagne… !

• Podium de la sélection du Bocuse d’Or Maroc, avec Kamal Rahal Essoulami, Président du TOC Maroc. 1ère place : Issam Jaafari, Sous Chef Junior du Es Saadi à Marrakech ; 2ème place : Abdelaziz Zaizi, Sous Chef au Sofitel Mogador à Essaouira ; 3ème place : Abdelmajid Britit, Chef de partie à l’Hôtel Naoura Barriere.

ette sélection Bocuse d’Or Maroc marque le retour d’un pays africain dans le prestigieux concours culinaire. Le Maroc participera ainsi pour la première fois de son histoire à ce grand événement culinaire au niveau mondial. Le Royaume compte déjà un palmarès mondial remarquable. « Depuis 18

2003, le Maroc a participé à la Coupe du Monde de la Pâtisserie, la Coupe du Monde des glaciers, la Coupe du Monde de la Boulangerie et est Champion du Monde au Mondial des Chefs des Collectivités », déclare Kamal Rahal Essoulami, Organisateur du Cremai et Président du TOC Maroc. « C’est un plaisir de ramener le Maroc à toutes

La première journée du TOC était dédiée à la pâtisserie et s’est distinguée par un très haut niveau de compétition. Aux termes de 10 heures de compétition acharnée, les chefs Samir Mahboub et Karim Ahraou ont été déclarés respectivement vainqueurs en pièce artistique en chocolat et pièce artistique en sucre, par le jury de dégustation de pâtisserie, présidé par Gabriel Paillasson, Président-Fondateur de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, et composé notamment d’anciens artisans de France. « Plusieurs critères entrent en jeu pour la sélection. En plus de la présen-

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Maroc Ahraou, diplômé du Complexe de formation touristique Polo à Casablanca, il a démarré sa carrière à la pâtisserie Sucré Laqué avant de passer Chef de poste chez Fleur de Lys. Aujourd’hui, Karim Ahraou est Chef Pâtissier Chez Daniel. Le second jour, la cuisine était également à l’honneur de ce pres-

Marrakech et est coaché par Sébastien Bontour, sera le premier cuisinier à représenter le pays lors du Bocuse d’Or à Lyon l’an prochain. Ce chef a été formé aux standards de la cuisine internationale à l’Institut Spécialisé de l’Hôtellerie et la Restauration. Il a démarré sa carrière professionnelle en 2004 en tant que commis dans la restauration collective, et a exercé dans des restaurants de renom entre Casablanca et Marrakech. Autant l’illusion est interdite, autant tout est possible. « J’ai vu des candidats qui peuvent aller loin. L’essentiel

• Karim Ahraou, vainqueur en pièce artistique en sucre.

tation et du goût très important, nous avons pris en compte le respect des normes d’hygiène, du temps et l’organisation », explique M. Paillasson. Les deux gagnants vont donc représenter le Maroc lors de la Coupe d’Afrique de la Pâtisserie et, en cas de qualification, à la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Samir Mahboub est diplômé du Centre de Qualification Professionnelle Hôtelière et Touristique. Il a travaillé pour le Fournil de Paris, avant de devenir Chef Pâtissier à la Goyave. Quant à Karim

• Membres du jury et Chefs cuisiniers ayant participé à la sélection du Bocuse d’Or Maroc.

• Samir Mahboub, vainqueur en pièce artistique en chocolat.

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tigieux Tournoi. Dix candidats se sont disputés la première et l’unique place permettant d’accéder directement à la finale mondiale Bocuse d’Or 2013. Aux termes de délibérations très approfondies, le jury a déclaré vainqueur Issam Jaafari. « Deux ou trois candidats se distinguaient du lot. Le candidat élu devra vraiment se consacrer à la préparation de la compétition et faire évoluer son niveau à son maximum », annonce Meriem Cherkaoui, Chef Marocaine et membre du jury. « Nous avons été exigeants sur tout, parce que nous voulons le meilleur », ajoute-t-elle. Âgé de 27 ans, Issam Jaafari, qui officie au Es Saadi Gardens & Resort de

pour moi, c’est qu’aujourd’hui, il y a une prise de conscience de ce que peuvent être les compétitions internationales de cuisine », déclare Moussa Belmoufid, expert dans la profession, et membre du jury. Les élus devront donc se consacrer ardamment à la préparation des finales. Pour cela, ils seront encadrés par une équipe dédiée, aussi bien en matière de techniques de cuisine que de coaching psychologique. Rappelons que le Maroc profite pour la finale Bocuse d’Or 2013 d’une « wild card », qui le dispense des phases qualificatives continentales ou régionales.

Actualités

Relais Desserts

Article réalisé par Florence CLAIR et Siham HAMDI

Escale à Casablanca

Venus au Maroc dans le cadre de leurs rencontres annuelles, les membres de l’association régionale Relais Desserts d’Île-de-France ont mis le cap sur Casablanca les 7 et 8 mai derniers. Cette fois-ci, les pâtissiers franciliens ont pu visiter la nouvelle boutique de Frédéric Cassel et découvrir par la même occasion les délices de la pâtisserie marocaine.

ée en 1981, l’association internationale Relais Desserts regroupe une centaine de pâtissiers de renom de 15 nationalités. Aujourd’hui présidée par Frédéric Cassel, l’un des grands noms de la haute pâtisserie française, cette association professionnelle œuvre pour la promotion et l’évolution de ce métier à travers le monde entier. Sa particularité : les membres de l’association n’ont pas de secret les uns pour les autres et partagent leurs recettes, leurs méthodes de travail, leurs techniques de commercialisation et de gestion et même leurs réseaux d’achat et de communication. Une belle façon de faire évoluer la profession ! En mai dernier, l’association régionale Relais Desserts d’Île-de-France a choisi de se rencontrer à Casablanca dans un double objectif : découvrir la boutique Frédéric Cassel, récemment 20

ouverte dans la métropole, mais aussi voir de près l’art de la pâtisserie marocaine, méconnue pour certains. Cette rencontre-découverte se fera dans la maison familiale des Serraj, qui n’ont pas hésité à ouvrir les portes de leur laboratoire de pâtisserie marocaine aux pâtissiers français. Outre le Président Frédéric Cassel, 6 autres membres de Relais Desserts avaient fait le déplacement : Pierre Hermé (VicePrésident de Relais Desserts), Vincent Dallet, Laurent Duchêne (MOF), Arnaud Larher (MOF), Michel Pottier et Bernard Proot. Ils étaient également accompagnés de Vincent Cockenpot, Chef Pâtissier de Frédéric Cassel Casablanca.

Un apprentissage marocain Ce n’est pas un hasard si la rencontre Relais Dessert s’est déroulée à Casablanca chez les Serraj. Réda Serraj, Directeur Développement de la pâtisserie familiale, est en effet un ami de Frédéric Cassel. Après avoir partagé un repas marocain en famille, les pâtissiers français ont mis la main à la pâte au laboratoire de pâtisserie marocaine Serraj,

observant avec attention et apprenant quelques techniques de façonnage, de finition et de cuisson de nombreuses sortes de gâteaux marocains auprès des pâtissiers, qui n’ont pas hésité à leur enseigner certains tours de mains et techniques spécifiques. « C’était une journée très enrichissante. Je n’avais jamais vu comment étaient fabriquées les pâtisseries marocaines et je ne m’attendais pas à ce que cela soit aussi artisanal, avec très peu de machines. Il y a un vrai savoir-faire professionnel », témoigne Michel Pottier. Le lendemain, après une démonstration de fabrication de crêpes marocaines dans le laboratoire Frédéric Cassel, les Chefs ont pu visiter l’établissement voisin Fauchon Maroc. Ce séjour a été apprécié de tous. « Je suis très heureux de leur avoir fait découvrir le Maroc et ses produits traditionnels », conclut Frédéric Cassel.

• Les membres de Relais Desserts avec l’équipe de la pâtisserie Frédéric Cassel Casablanca et son propriétaire, M. Bensouda.

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Maroc Article réalisé par Florence CLAIR

Concours de chocolaterie Venezia Ice remporte le Trophée professionnel

Coup double cette année pour Aiguebelle, qui a organisé pour la première fois un Trophée destiné aux professionnels du chocolat, en parallèle de la 7ème édition de son traditionnel concours étudiants. Retour sur la finale, qui s’est déroulée le 16 mai dernier à Casablanca, dans une ambiance de fête !

rganisé pour la 7ème année en partenariat avec l’OFPPT, le Concours Aiguebelle de chocolaterie a connu la participation de 180 étudiants lors des présélections à Casablanca, Marrakech, Agadir, Meknès et Mdiq, du 23 avril au 2 mai 2012. Parmi eux, les 20 meilleurs se sont affrontés en demi-finale le 9 mai, réalisant pour l’occasion une pièce artistique en chocolat. Enfin, les 10 finalistes ont été jugés le 16 mai dernier, et c’est une nouveauté cette année, sur l’élaboration de verrines et de desserts individuels, le tout aux trois chocolats. Le jury de ce concours - constitué de Youssef Atahnaksset, Chef chocolatier Aiguebelle et des Chefs chocolatiers de Dolce Caffe et de La Pensée - a rendu son verdict lors d’une soirée festive. Et c’est un trio féminin qui a raflé la N°10 Juillet-Août 2012

mise du Concours Aiguebelle de chocolaterie 2012 : Rehab Lazrak, de l’ISHR Polo, a remporté le 1er prix (notamment un chèque de 5.000 Dhs et une formation aux techniques de préparation et montage du chocolat), devant Ferdous El Habti Idrissi de l’ISHR Founty (2ème prix) et Ahlam Boujbiri de l’école Alima (3ème prix). Quant à Salah Eddine Bouzrari, de l’ISHT Laayoune, il a reçu le prix du public suite aux votes en ligne sur le site du concours. Par ailleurs, les 10 finalistes ont tous reçu des mallettes professionnelles, des attestations de participation et des médailles.

Pour la première fois, un trophée professionnel du chocolat Quant à la première édition du Trophée Aiguebelle des Professionnels du Chocolat, elle avait pour objectifs de reconnaître le savoir-faire des chefs chocolatiers et de leur rendre hommage. Neuf finalistes, sélectionnés sur dossier et représentant chacun une enseigne différente (Antouki, Benbrahim, Bread House, Dolce Caffe, Le Carlton, Ô Gourmet, Patinor, Venezia Ice et Verre d’Or) ont concouru pendant 6 heures. Ils étaient secondés par les fi-

nalistes étudiants, une expérience enrichissante pour ces futurs professionnels. Leur mission : réaliser une pièce en chocolat, un entremets de présentation et un entremets de dégustation. Le jury, présidé par Thierry Dieumegard, Chef du 16 Café (Marrakech), était composé de deux chefs chocolatiers, Othmane Boumeziane de Venezia Ice et M. Cherkaoui de Fauchon, et d’une journaliste de presse spécialisée (votre serviteur). Le trophée a été remporté par Zouhair El Maanouni de Venezia Ice, devant Houcine El Ouizi de Dolce Caffe et Abdellah Kalkhi de Ô Gourmet. Outre différents lots, ils ont reçu chaucun un chèque, respectivement de 7.000, 5.000 et 3.000 Dhs, l’enseigne représentée recevant également le même montant en bons d’achat de produits chocolatiers Aiguebelle. Rendez-vous l’année prochaine pour une nouvelle édition et d’autres surprises !

Actualités

Maroc Article réalisé par Meriem EL HASSOUNI

Concours du meilleur boulanger-pâtissier

Succès de la première édition

Après sa caravane nocturne destinée à rendre visite aux boulangers la nuit lorsqu’ils travaillent et leur offrir des petits cadeaux, Sofadex Puratos, société spécialisée dans la fabrication de matières premières pour les professionnels de la boulangerie et la pâtisserie, continue à créer les surprises. Ainsi, le 19 mai, en collaboration avec l’Institut de Technologie Hôtelière et Touristique de Fès Atlas (ITHT), la société a organisé la 1ère édition du concours du meilleur boulanger-pâtissier.

• Participants et Organisateurs lors de la remise des prix,

0 candidats de différents établissement du Maroc sont venus pour réaliser les meilleures pièces, sous les yeux attentifs du jury composé de Mustapha Karkri, Chef pâtissier au sein de la boulangerie pâtisserie Marbiya Palace à Fès, Ahmed El Yaakoubi, Chef pâtissier et patron de la boulangerie pâtisserie Royale à Fès, Gérard Diop, Chef exécutif de la boulangerie pâtisserie La Villa à Fès et Bouzyane El Idrysy, Responsable support technique chez Sofadex-Puratos. « L’organisation n’a pas un but commercial, mais vise plutôt à donner un coup de pouce à ces jeunes étudiants pour les motiver », déclare Mouna Bouadra, 22

Responsable Marketing de Sofadex Puratos. Les critères de sélection étaient divers : « les participants au concours ont été choisi selon plusieurs critères : assiduité, compétence, ainsi qu’un test d’évaluation fait par les professionnels du métier », explique Hassan Aouda, Directeur de l’Institut de Technologie Hôtelière et Touristique de Fès.

Le tout en quatre heures et sous les yeux du public ! Les jeunes apprentis boulangers-pâtissiers issus du Centre de Qualification Professionnelle Hôtelière et Touristique de Benslimane et d’Assilah, de l’ITHT de Tanger et Saidia, de l’Institut Spé-

cialisé de Technologie Appliquée Hôtelière et Touristique de Marrakech, et de l’ITHT de Fès concouraient pour le titre du meilleur boulanger-pâtissier. Ils se sont affrontés pendant quatre heures pour montrer leurs talents. Dans une ambiance chaleureuse et typique mettant en avant le savoir-faire de la profession, les candidats ont confectionné 10 pièces de pains au chocolat/ croissants et un gâteau sucré. Le jury a donné son appréciation des travaux en fonction de l’aspect et du goût des produits, mais également de la technique de travail et de l’assurance qualité (hygiène et propreté).

Et le palmarès…? Ainsi, les membres du jury ont attribué le titre de « meilleur boulanger-pâtissier » à Zineb Assermouh, de l’ITHT de Fès. Lors de la remise des prix, tous les candidats se sont vus remettre des médailles. Les candidats n’ayant pas obtenu le titre tant convoité de meilleur boulanger-pâtissier ne sont donc pas repartis les mains vides. Enfin, à l’issue de ce concours, Sofadex-Puratos a offert l’opportunité à la gagnante de décrocher un emploi au sein de la société. N°10 Juillet-Août 2012

CHRMondain Une partie des Chefs et membres fondateurs de l’association des chefs de cuisine de Marrakech (A2CM) De g. à dr. : Gaétan Penec (journaliste et photographe culinaire, Secrétaire Général de l’A2CM), Fabien Raux (Chef de cuisine au Café M, Hyatt Regency Casablanca), Guillaume Blanchard (Chef Exécutif du Kenzi Menara Palace), Slim Ben Chahla (Chef Exécutif Le Mooi - Marrakech), Mohamed Anjoudi (Chef de cuisine de l’Hôtel du golf Holiday Inn Marrakech), Sébastien Bontour (Chef Exécutif du Es Saadi – Marrakech, Président de l’A2CM), et Dominique Oudin (Chef Exécutif Sofitel – Marrakech, Trésorier de l’A2CM).

Remise du 1er prix du Trophée Aiguebelle des Professionnels du Chocolat, le 16 mai 2012 à Casablanca De g. à dr. : Zouhair El Maanouni, Chef pâtissier de Venezia Ice, et Thierry Dieumegard, Chef du 16 Café – Marrakech et Président du jury professionnel.

Le sous-chef du Es Saadi Gardens & Resort remporte la sélection Bocuse d’Or Maroc De g.à dr. : Elisabeth Bauchet-Bouhlal, Directrice Générale du Es Saadi Gardens & Resort, Issam Jaafari, Sous-Chef, qui représentera donc le Maroc au Bocuse d’Or 2013, Jean-Alexandre Bauchet-Bouhlal, Directeur Général Adjoint du Es Saadi, et le Chef Exécutif Sébastien Bontour.

Remise des Trophées du Ecommerce Awards 2012, le 25 mai 2012 à Casablanca De g.à dr. : Ali Bouftass, Président de la Commission Relations Internationales, Partenariat et Investissement à la Chambre de Commerce, d’Industrie et des Services du Grand Casablanca et Zakia Tadri, Chargée de missions Marketing chez Monarch Travel.

Remise de prix de la compétition de barmen World Class Morocco 2012, le 20 juin 2012 à Casablanca De g. à dr. : Louis Brisset, 3ème meilleur barman du Maroc (Palais Selman Marrakech), Sidi Mohamed Mhaimdat, Manager Lounge & Bars Sofitel Casablanca, Erik Lorincz, vainqueur World Class 2010, meilleur barman mondial 2010, Abdou Elasfar, vainqueur World Class Morocco 2012 et meilleur barman du Maroc 2010 (Comptoir Darna Marrakech), Joe Nazzal, Brand Ambassador des Reserve Brands Diageo et Nabil Ben El Khattab, 2ème meilleur barman du Maroc (La Bodega Casablanca).

Rencontre Relais Desserts, le 7 mai 2012 à Casablanca De g. à dr. : Driss Serraj, Directeur Général de la Pâtisserie Serraj, Frédéric Cassel, Chef Pâtissier et Président de Relais Desserts, Reda Serraj, Directeur de Développement de la Pâtisserie Serraj, et Pierre Hermé, Chef Pâtissier et VicePrésident de Relais Desserts.

Les membres de l’Association Relais Dessert entourés de la famille Serraj

Réunion de travail entre le Ministre du Tourisme et les opérateurs du secteur du tourisme de la région de Doukkala-Abda, le 5 mai 2012 au Mazagan Beach & Golf Resort De g. à dr. : Stephan Killinger, Managing Director de Mazagan Beach&Golf, accompagné du Ministre du Tourisme Lahcen Haddad et de Mouad Jamai, Gouverneur de la région.

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Actualités

Internationales

Jumeirah

Riu

Etihad Towers, situé à Abu Dhabi et appartenant au groupe Jumeirah Hotels & Resorts, a lancé en mai dernier les « Gourmet Fashion Cupcakes ». Destinés à ravir à la fois les adeptes de la mode et les épicuriens, ces gâteaux ont été développés par l’équipe de cuisine de l’hôtel et sont vendus exclusivement dans l’établissement, environ 110 Dh pièce. Ils se déclinent en différentes saveurs et appellations originales (Velours rouge, Vanille yaourt, Myrtille fromage, Orange pistache, Datte banane…) et sont décorés de mini sacs à main comestibles, commémorant les dernières tendances en matière de maroquinerie. La prochaine gamme portera sur les chaussures !

Calu, c’est le nom de la nouvelle mascotte de Riu que l’équipe d’animation vient de présenter. Depuis juin, cette tortue se trouve dans tous les clubs RiuLand pour accompagner les enfants pendant leurs vacances dans les hôtels Riu. Pas seulement divertissante, Calu est également porteuse d’un message écologique. En effet, Riu participe à différents projets, dont celui de la protection des tortues marines à travers de nombreuses destinations sur lesquelles la chaîne hôtelière est présente.

Une ligne de cupcakes

Nouvelle mascotte

Starwood

SIAL Paris 2012

Ouverture du Meridien Oran

Nouveau concept « Food Connections » La prochaine édition du Salon international de l’alimentation (SIAL) se tiendra à Paris du 21 au 25 octobre 2012. Son nouveau slogan, « Food Connections », reflète l’objectif de cette manifestation internationale qui fédère tous les professionnels de l’alimentaire. La restauration s’affirme d’ailleurs comme un des pivots du SIAL avec, en 2010, 36% des exposants proposant des produits pour la restauration et 17% de visiteurs du secteur. Outre le traditionnel espace de démonstration « La Cuisine by SIAL », doté cette année d’un restaurant expérimental, le SIAL proposera quelques nouveautés comme un accueil personnalisé pour les professionnels de la restauration, une borne interactive dédiée, des pictogrammes et un guide de visite spécifiques…

Starwood Hotels & Resorts vient d’ouvrir son 3ème hôtel algérien, et son 1er Le Meridien, à Oran. Le Meridien Oran Hotel & Convention Centre, propriété de Sonatrach, dispose d’un centre de conférences et d’exposition adjacent, d’une esplanade et d’une promenade en bord de mer, donnant une vocation mixte à cet établissement. Avec 254 chambres, 42 suites et un spa, Le Meridien Oran présente un style combinant design moderne et traditions algériennes. Enfin, il offre les plus grandes installations de conférences d’Afrique du Nord, avec 9.000 m2 d’espaces modulables et un auditorium de 3.000 places assises.

France

Le hot dog new yorkais investit les centres-villes Le 31 mai dernier, l’événement Concepts&Co a permis à une quinzaine de concepts de restauration de se présenter devant 150 partenaires potentiels, acteurs ou prescripteurs du secteur. Parmi les deux coups de cœur du jury, Manhattan’Store, un concept qui a fait entrer le hot dog dans les rues françaises. En effet, après avoir découvert le vrai goût du hot dog lors d’un séjour à New York, Laurent Spinazzola et Serge Padovano décident d’importer ce concept de street food en France : Manhattan’s Hot Dog est ainsi créé en 2004. Les hot dogs sont préparés dans les règles sur des chariots ambulants et vendus dans la rue. Puis, en 2010, un premier Manhattan’Store ouvre ses portes à Lyon, avant de s’étendre via la franchise dès 2011 pour atteindre 5 points de vente à ce jour. Des produits américains phares y sont proposés : bagels, muffins, donuts… et bientôt smoothies et sundae. Les deux associés ont pour objectif de tripler leur chiffre d’affaires d’ici 2015 et d’être présents dans toute la France avec l’ouverture de 25 à 30 concept stores d’ici 2017. 24

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A lire Notre sélection

Gastronomie & hôtellerie, secrets de cuisine… les nouveaux enjeux

Issu d’une famille de restaurateurs (fondateurs notamment de Sodexo) et aujourd’hui Vice-Président de Kempinski, Stéphane Bellon propose un ouvrage dédié à la formalisation du savoir gastronomique dans le cadre d’un hôtel. Les relations entre l’hôtellerie de luxe et la gastronomie, deux métiers différents aux relations parfois tumultueuses, sont analysées et enrichies de témoignages. « C’est la première fois, à ma connaissance, que la question du rapport entre hôtellerie et haute cuisine est abordée de façon aussi détaillée et documentée […]. De plus, l’éclairage managérial rend l’approche originale et très instructive », déclare Alain Ducasse dans la préface. « Gastronomie & hôtellerie, secrets de cuisine… les nouveaux enjeux », de Stéphane Bellon, préface d’Alain Ducasse (Editions Eyrolles, 192 p, 30 €)

A partager !

Eric Frechon, Chef des Cuisines de l’Hôtel Le Bristol Paris depuis 1999, propose dans son nouvel ouvrage 100 recettes simples à partager, quelle que soit l’occasion. Ces recettes, généreuses et conviviales ont été pensées par Eric Frechon et écrites par Clarisse Ferreres afin qu’elles soient accessibles à tous. Des astuces du Chef, des conseils d’organisation et une liste des ingrédients et ustensiles indispensables complètent le tout. « Eric Frechon – A partager ! », de Eric Frechon et Clarisse Ferreres, photographies Valéry Guédès, stylisme Bérengère Abraham (Solar Editions, 176 p, 24,90 €)

Etude restauration 2011

Le cabinet Gira Conseil vient de sortir son « Etude restauration 2011 », qui présente le bilan de cette année comme l’un des meilleures de la dernière décennie, avec une hausse de 4,17% du chiffre d’affaires… tout cela alors que la crise sévit pour la 4ème année ! Gira Conseil décortique également le comportement d’un consommateur de plus en plus pressé, attentif à son budget tout en souhaitant davantage de considération. Enfin, les menaces qui pèsent sur le secteur sont analysées. « Etude Restauration 2011 », de Gira Conseil (1.112,28€) N°10 Juillet-Août 2012

Coup de cœur de la rédaction Le Riad Monceau

Posséder un riad à Marrakech est un rêve que la créatrice Isabelle Aubry et son mari, le photographe Ludovic Antoine, ont réalisé. Ils ont réussi le pari de transformer une modeste maison du quartier Riad Zitoun, à proximité de la place Jemaâ El Fna

en une adresse de charme et de gastronomie, le Riad Monceau. Décliné en quatre chapitres, ce livre, à travers 120 pages de photos, nous invite à découvrir l’architecture et la décoration de l’un des plus beaux riads de la ville ocre. Le premier chapitre, « Un rêve oriental », est dédié à l’histoire du Riad Monceau et à sa visite en images. Le second, « La gastronomie marocaine en son palais », est consacré à la genèse du restaurant du riad. Dans le 3ème chapitre, « Secrets de cuisine », la Chef de l’établissement, Rachida Sahnoune, partage 56 recettes, notamment le pil pil de crevettes sur galette de polenta, l’épaule d’agneau à la charmoula et ses petits légumes, le tajine de poulet au gingembre frais, la crème brûlée à l’anis étoilé et ses croustillants au miel ou encore la pastilla aux fraises et aux amandes. Tout comme les légendes des photographies, les recettes sont proposées en version bilingue (français et anglais), illustrées et notées selon le degré de difficulté et le coût. Enfin, l’ouvrage présente un guide complet des grands vins du Maroc dans un 4ème chapitre baptisé « Nés du soleil ». « Le Riad Monceau – La gastronomie marocaine en son palais », de Ludovic Antoine (Editions La Croisée des Chemins, 284 p, 620 Dh)

T a bleau de bord

Les chiffres du tourisme

Des signaux encourageants malgré des chiffres toujours en baisse à fin avril

n effet, si les arrivées de touristes aux postes frontières reculent de 4% à fin avril 2012 par rapport à la même période en 2011, elles sont supérieures à celles observées en 2010 (+6% par rapport à janvier-avril 2010). Du côté des nuitées, elles sont également en baisse, de 8% à fin avril 2012 par rapport à fin avril 2011, mais de seulement 3% par rapport à 2010. Si Casablanca retrouve une évolution positive, Oujda-Saïdia progresse et Tanger et Tétouan se maintiennent, les autres villes subissent encore des résultats négatifs. Quant aux marchés traditionnels, ils sont toujours en perte de vitesse. Seuls les pays arabes et les résidents progressent. Le marché des résidents représente ainsi 28% des nuitées réalisées dans les établissements classés. A noter que les Hollandais et les Espagnols ont plus visité le Maroc en avril 2012 qu’en avril 2011. Enfin, le taux d’occupation moyen reste faible, affichant 38% à fin avril. … pour la période janvier à avril

Evolution des nuitées par ville… … pour le mois d’avril

… pour la période janvier à avril (Source : Observatoire du Tourisme)

(Source : Observatoire du Tourisme)

Evolution des nuitées par marché… … pour le mois d’avril

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Arrivées de touristes aux postes frontières 2,5 millions de touristes sont arrivés aux postes frontières à fin avril 2012, soit -4% par rapport aux 4 premiers mois de 2011 (2,6 millions), mais +6% par rapport à la même période en 2010. 39% d’entre eux sont des MRE. (Source : DGSN)

Recettes en devises Trafic aérien générées par le tourisme international 16,7 milliards de Dirhams de janvier à avril 2012 Soit +1% par rapport à fin avril 2011 (7,7 Mrd Dh) et +15% par rapport à fin avril 2010

5,8 millions de passagers à fin mai 2012

Soit -6,1% par rapport à la même période de l’année 2011 (6,2 millions) (Source : ONDA)

(Source : Office des Changes, données provisoires)

Taux d’occupation

(Source : Observatoire du Tourisme)

Taux d’occupation en avril (%)

Taux d’occupation à fin avril (%)

Avr-10

Avr-11

Avr-12

Jan-Avr 10

Jan-Avr 11

Jan-Avr 12

Marrakech

Agadir

Casablanca

Fès

Tanger

Rabat

Ouarzazate

Essaouira-Mogador

Meknès

Tétouan

Oujda - Saïdia

El Jadida - Mazagan

TOTAL

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Salons

Article réalisé par Meriem EL HASSOUNI Envoyée spéciale à Alger

IBA 2012

Autour de la 22ème table ronde

Pour la première fois depuis 63 ans, une table ronde autour du salon international de la boulangerie et pâtisserie (IBA) est organisée dans un pays maghrébin. Ainsi, en collaboration avec les organisateurs du salon, la Chambre Algéro-Allemande de Commerce et d’Industrie (AHK Algérie) a réuni à Alger le 15 mai dernier des boulangers et pâtissiers opérant dans la pâtisserie industrielle et artisanale, dans le but de faire connaître le salon IBA, qui se tiendra à Munich du 16 au 21 septembre 2012.

epuis sa toute première édition, l’IBA reste un lieu de rendez-vous incontournable des entreprises les plus performantes du secteur de la boulangerie-pâtisserie, à l’échelle artisanale comme industrielle. Traiteurs, propriétaires de cafés et professionnels de l’hôtellerie et de la restauration trouvent aussi leur compte au salon. « Le salon est destiné à toutes les PME, il offre la possibilité de s’inspirer des idées des autres partout dans le monde et de découvrir de nouveaux 28

marchés », annonce Peter Becker, Président de la Confédération des boulangers allemands.

Algérie : le plus gros consommateur de pain L’AHK Algérie propose aux professionnels algériens désirant visiter l’IBA plusieurs services pour faciliter leur voyage : recherche de partenaires sur le salon, soutien pour la demande du visa… « Une délégation d’hommes d’affaires algériens sera présente sur le salon IBA. Des rendez-vous B2B

Photo : GHM

avec les exposants allemands sont également prévus dans le cadre de la promotion des relations entre l’Algérie et l’Allemagne dans le domaine de la boulangerie-pâtisserie », annonce Mahmoud Fouchal, représentant de l’AHK Algérie. L’Algérie reste le plus grand consommateur mondial des produits de boulangerie. « Le pays est classé au premier rang au monde, avec une consommation d’environ 49 millions de baguettes de 250g par jour », déclare Youcef Khalafat, Président de Union Nationale des Boulangers Algé-

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Iba 2009 - Nombre de visiteurs : 79.532 - Nombre de visiteurs par secteur : 46% petits commerçants 16% grandes boulangeries 15% industries 9% service 9% commerce 9% autre - Nombre d’exposants : 1.079 43 % venus d’Allemagne 57% venus de l’étranger riens. L’Algérie était présente au salon Cremai à Casablanca et a participé au Mondial du pain à paris, où elle a décroché la 4ème place. Enfin, signe du dynamisme du secteur, un premier salon de boulangerie-pâtisserie sera organisé en février 2013 à Oran.

Un programme riche Pour cette édition d’IBA, les organisateurs du salon attendent plus de 1.100

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exposants de plus de 60 pays et la venue de plus de 80.000 visiteurs de 150 pays. L’édition précédente avait accueilli 1.079 exposants et 79.532 visiteurs. Cette 22ème édition sera marquée par l’organisation d’un congrès IBA, avant l’ouver- • De g. à dr. : Christoph Partsch, Directeur Général de l’AHK Algérie, Youcef Président de l’Union Nationale des Boulangers Algériens, Peter Becker, ture du salon, Khalafat, Président Directeur Général de l’Union Nationale des Boulangers Allemands. autour de trois thèmes principaux : nutrition globale, gère et pâtissière doit faire face. Trois tendances internationales de l’indus- concours seront également organisés trie boulangère et tendances du mar- lors d’IBA : concours international de keting boulanger. Des conférences de la boulangerie, concours de la boulanpremier ordre porteront sur les défis gerie allemande et concours internaactuels auxquels l’industrie boulan- tional de la pâtisserie.

Dossier

Article réalisé par Siham HAMDI

Offre ramadanesque Le CHR s’active !

duire. A la Sqala par exemple, pendant cette période, nous essayons d’offrir un dépaysement et un cadre convivial et authentique afin de recevoir nos clients, qu’ils soient seuls, en famille, en groupe d’amis ou de collègues de travail.... », réitère Mme El Younsi. La rupture du jeûne hors foyer n’est donc peut-être pas aussi différente que chez soi, ce qui encourage de plus en plus de Marocains à s’y essayer, et les restaurants à étendre leur offre. A titre d’exemple, d’après la Direction Commerciale de Paul, le ftour sera lancé cette année chez Paul Rabat Agdal, suite au succès rencontré au restaurant de Casa Anfa. Peut-on dire alors que

i le ftour, repas et moment principal d’une journée ramadanesque, est traditionnellement partagé en famille à la maison, les habitudes des Marocains ont tendance de nos jours à évoluer petit à petit avec l’arrivée du mois sacré en été, période de vacances par excellence. En effet pour certains, cette coïncidence n’empêche pas de profiter des évasions estivales, voire de rompre le jeûne ailleurs que chez soi et de vivre le ftour dans une autre ambiance.

Des habitudes changeantes Outre la coïncidence du mois de Ramadan avec l’été, les Marocains sont 30

devenus de plus en plus actifs, et le manque de disponibilité et de temps pour préparer le ftour à la maison est une raison à prendre en considération. « Qui dit actif, dit moins de temps à consacrer à la cuisine ou pour manger chez soi. C’est plus facile et plus agréable de rompre le jeûne ailleurs, surtout qu’en ce moment, Ramadan est en période d’été et de vacances », affirme Sanaa El Younsi, Chef de Projet chez Restopro. Or, si le mois sacré est synonyme de convivialité et de réunion familiale, cet aspect peut toujours être conservé. « Ramadan est en général beaucoup plus convivial en famille, et c’est ce que nous essayons de repro-

Alors que le mois de Ramadan arrive cette année en plein été, les habitudes culinaires et casanières ont tendance à changer, et le ftour hors foyer commence à prendre de l’ampleur. Le secteur CHR adapte alors son offre et vit désormais au rythme du mois sacré.

N°10 Juillet-Août 2012

Restauration : une offre plus variée En Ramadan, rien de plus adéquat que de proposer un buffet à volonté, qui permet d’offrir aux jeûneurs une gamme assez large de mets aussi bien traditionnels que modernes. « Le concept que nous proposons pour le ftour est un buffet assisté. Certains mets sont disposés sur table et un grand choix de mets additionnels sont disposés sur les stations de buffet », décrit Ludovic Gomiero, Chef Exécutif du Selman Marrakech, qui propose une carte avec supplément, en dehors du buffet, pour un ftour plus complet. Par ailleurs, l’offre restauration peut ne pas se limiter aux mets classiques. En effet, bien que le buffet ramadanesque offre une palette de choix et comporte les incontournables mets classiques et traditionnels, comme la harira, les crêpes marocaines, les œufs durs, les dattes, la chebbakia, etc., la touche moderne et N°10 Juillet-Août 2012

tant des salades, des fromages blancs, des salés à base de légumes, etc. Il ne faut pas non plus oublier les desserts (fruits frais ou en salade, tartes, etc.), qui prennent de plus en plus place sur les buffets. Pour couronner le tout, chez certains établissements, l’animation est également au menu, avec une ambiance musicale pour accompagner le ftour, mais aussi avec d’autres activités au programme. A titre d’exemple, cette année à la Sqala, « nous avons prévu des animations tout au long du mois de Ramadan, avec des activités culturelles et d’autres artistiques », nous informe Sanaa El Younsi.

les Marocains fréquentent de plus en plus les restaurants pendant le mois sacré ? « Bien sûr, à condition de proposer une variété de produits et une gamme assez large, et bien évidement des tarifs adaptés à la conjoncture », répond Xavier Billot, Chef Exécutif de la maison Lenôtre au Maroc, qui offre également un service restauration. Selon M. Billot, ce changement doit néanmoins se faire « par petites touches bien pensées, pour ne pas bousculer radicalement les habitudes. »

occidentale y est présente. « Nos spécialités restent typiquement marocaines avec une touche de modernité, notamment les salades ou les fraîcheurs », affirme Sanaa El Younsi. L’Hôtel & Spa Le Doge Relais & Châteaux de Casablanca, quant à lui, propose à ses clients « un voyage culinaire » à travers un buffet où différentes spécialités se côtoient, de la harira aux rouleaux de printemps, en passant par les scones britanniques et les viennoiseries françaises. Au Hyatt, le ftour fait honneur aux saveurs orientales avec un buffet où les spécialités libanaises se retrouvent aux côtés des plats marocains. Par ailleurs, le buffet peut se décliner en plusieurs formules, comme au Kenzi Tower par exemple, où le ftour est servi différemment dans chaque restaurant : buffet gourmet, cosmopolite ou en plein air avec grillades. Une façon de se différencier. Vu la saison actuelle, les clients tendent désormais vers un menu plus léger qui s’explique par la chaleur de l’été. Selon Ludovic Gomiero, « la tendance actuelle est pour des plats moins lourds, avec moins de féculents et de légumineuses. » « Les tendances sont à la cuisine plus légère, avec moins de gras et de sucre, et une touche de modernité dans les recettes traditionnelles », renchérit Emilie Maurin, Responsable Commerciale chez Maymana. Chez Paul, les buffets ramadanesques sont conçus à l’occidentale, en ajou-

Secteur hôtelier : des efforts en vue Bien que le secteur hôtelier se caractérise par une moyenne, voire une faible activité pendant le mois de Ramadan, il n’en reste pas moins opérationnel à cette période. En effet, certains hôtels profitent de cette période pour proposer des offres promotionnelles aux touristes et aux résidents marocains. Une demande qui s’inscrit notamment dans le cadre de Kounouz Biladi, un programme de partenariat entre l’Etat et le secteur touristique privé, visant à offrir un produit touristique adapté et à encourager le tourisme local… en plein Ramadan !

Dossier

Article réalisé par La rédaction

Ramadan

Produits phares et tendances 2012

Boulangerie - pâtisserie : pour un Ramadan tout en douceur L’un des produits les plus appréciés et les plus consommés au mois de Ramadan est sans nul doute les pâtisseries. Ces douceurs, synonyme de plaisir mais aussi d’énergie, se retrouvent sur les tables lors du ftour et même après, au moment du thé. D’ailleurs, si la rupture du jeûne se fait traditionnellement avec des dattes et du lait, la pâtisserie constitue elle aussi un aliment non négligeable pendant ce moment. « Côté nouvelle tendance, nous avons remarqué que la pâtisserie n’était pas mise de côté. En effet, nos clients font la rupture du jeûne avec des pe32

tits gâteaux, des macarons, ce à quoi nous ne nous attendions pas au début », confie Vincent Cockenpot, Chef Pâtissier de la boutique Frédéric Cassel à Casablanca Des plus simples aux plus délicats, les gâteaux et les viennoiseries enrichissent la gamme des pâtissiers qui redoublent d’efforts lors de cette saison pour offrir leurs dernières nouveautés aussi bien aux particuliers qu’au secteur CHR.

« Comme lors de toutes les périodes saisonnières, nous enregistrons pendant le mois de Ramadan un chiffre d’affaires élevé », affirme Amina Essalhi, Responsable Marketing chez Maroc Dessert International.

Pour le plaisir des yeux et des papilles Le secteur CHR représente pour les boulangers-pâtissiers un important créneau pour lequel l’offre doit combiner une qualité gustative et visuelle à la fois. Chaque année, des nouveautés sont proposées à l’arrivée du mois sa-

Des efforts payants Pour beaucoup de boulangers-pâtissiers, Ramadan constitue une période où les ventes et les volumes réalisés sont les plus importants. « Ramadan est la période clé de toute l’année », confirme Emilie Maurin, Responsable Commerciale chez Maymana. « Sur cette période, nous multiplions par trois la production de viennoiserie », renchérit Vincent Cockenpot. Bien évidemment, cette augmentation des volumes apporte ses fruits et se reflète par une augmentation du chiffre d’affaires.

Le mois de Ramadan est une période de forte consommation alimentaire, au cours de laquelle les jeûneurs sont à la recherche de produits gourmands. Au premier rang des produits stars : les pâtisseries et viennoiseries, les fruits secs et les boissons. Tour d’horizon de l’offre des producteurs qui s’enrichit, été oblige, de propositions rafraichissantes !

N°10 Juillet-Août 2012

ment optimal, etc. « Cette gamme est composée de produits surgelés, faciles à stocker et à maîtriser pour les CHR qui ne fonctionnent pas toujours en flux tendus, contrairement à notre réseau Amoud », affirme Amina Essalhi.

Des tendances estivales cré. « Cette année, nous proposons à nos clients toutes nos viennoiseries en format XS, qui sont très appréciées et très jolies à présenter en plateau sur les tables pour le ftour », indique Emilie Maurin, qui ajoute que de nouveaux produits sont développés exclusivement pour le Ramadan, notamment les salés, ainsi que des offres « Prêts à offrir » tels que des chocolats ou des pâtisseries marocaines qui vont être proposés cette année et présentés dans des supports en bois traditionnel. Pour sa part, Maroc Dessert International propose une gamme « produits de service » spécialement conçue pour le secteur CHR, qui comprend entre autres des pains et des pistoles à garnir, des fonds de tartes, des plaques de biscuit ou de pâte feuilletée, des coques de macarons, etc. Ceci permet aux professionnels du CHR de maîtriser leurs produits et de les décliner en différentes spécialités, apportant ainsi une touche personnalisée à leur carte. « Nous suggérons à nos clients CHR différentes recettes dans lesquelles ils pourraient intégrer les articles de notre assortiment, et nous les accompagnons par des formations adaptées à leurs installations matérielles et à leurs effectifs », explique Amina Essalhi. Ayant les mêmes qualités que les produits conçus pour Amoud, les différents pains et produits de la pâtisserie et de la viennoiserie sont développés en tenant compte d’un ensemble de critères adaptés pour le CHR, comme la surgélation, la mi-cuisson, le conditionneN°10 Juillet-Août 2012

Ramadan coïncide avec l’été, et l’offre ramadanesque s’enrichit avec de nouveaux produits de la pâtisserie adaptés à la chaleur. « Nous avons développé une gamme fraîche et légère, afin d’offrir à nos clients des recettes adaptées à des ftours estivaux tout en fraîcheur », indique Amina Essalhi, en mentionnant des spécialités comme les pissaladières, les blinis au saumon & tarama maison, les beignets de gambas, les ravioles de chèvre, etc., en plus des pains marocains et spéciaux. L’accent est également mis sur les glaces et les sorbets, des produits particulièrement appréciés en été, surtout pendant le mois de Ramadan. « Etant en période estivale, nous proposons une gamme de crèmes glacées et de sorbets aux saveurs métissées d’ici et d’ailleurs, telles que l’argan, la rose, la corne de gazelle, etc., ainsi que toute une gamme de verrines sucrées et salées », affirme Xavier Billot, Chef Exécutif de la maison Lenôtre au Maroc, ajoutant qu’il existe de nouvelles tendances vers le métissage MarocFrance, les mets de

couleurs vives ou acidulés, ainsi que les verrines et autres bouchées gourmandes. Par ailleurs, les grands classiques, telles les pâtisseries au miel (chebbakia, briwates, sellou, etc.) ou encore les bouchées salées (pastillas et briwates, rghaifs au khlii, quiches et pizzas, etc.), restent les produits incontournables durant le mois sacré, et continuent de remporter un franc succès auprès des clients. « Un classique reste un classique. Les goûts de toujours sont inscrits dans l’ADN de chacun ! », appuie Xavier Billot, Chef Exécutif de la maison Lenôtre au Maroc. « Nous élargissons notre gamme de viennoiserie spécialement pour le Ramadan mais toujours en restant classique. Il faut garder les valeurs sûres », réitère Vincent Cockenpot.

Incontournables fruits secs Noix, noisettes, figues séchées, pistaches, pignons… une large palette

Dossier

de fruits secs font partie des aliments les plus courtisés au niveau des marchés pendant le mois de Ramadan. Leur consommation bat son plein en ce mois-ci. Parmi eux, les classiques incontournables : les dattes, indissociables de la rupture du jeûne et dont la consommation atteint son apogée pendant cette période. Utilisés comme ingrédient principal pour préparer des recettes ramadanesques ou pour une consommation directe, les amandes, raisins secs et grains de sésame montent en flèche aussi. « La proportion des ventes réalisée durant le mois sacré est estimée à 80% pour les dattes, 70% pour les grains de sésame et 50% pour les raisins secs », indique Omar Raji, Responsable achat et import, chez Raji Frères. « Les nouveautés proposées par notre société pour ce Ramadan 2012, sont des fruits secs emballés en sachets en aluminium hermétiquement fermés », ajoute-t-il. Une façon pour les opérateurs structurés de se différencier en proposant des fruits mieux protégés et des emballages plus pratiques. Afin de répondre aux attentes de sa clientèle, Soconarjiss a lancé également de nouveaux emballages pour ses produits. « Nos emballages sont de haute qualité, ils assurent une longue conservation des dattes et une bonne manutention sous différentes contenances », explique ainsi Hachimi Moulay Belghiti, Directeur Général de Soconarjiss.

Un jus « spécial Ramadan » Après une journée de jeûne en plein

été, les clients auront très soif. Les boissons incontournables de la table du ftour sont l’eau et les jus de fruits côté frais, le thé et le café pour les boissons chaudes. Ainsi, « la consommation des jus de fruits triple pendant le mois de Ramadan, car les gens ont besoin le soir d’énergie fruitée pour récupérer de la journée de jeûne », explique Farah Hida, Responsable Marketing de Citruma. Si les jus fraîchement pressés ont encore la faveur de nombreux professionnels, les jus conditionnés restent moins chers en coût de revient et autorisent une grande diversité de parfums, en connexion avec les tendances du moment : saveurs exotiques, produits light ou santé, etc. Pour Citruma, qui vient de relancer toute sa gamme de pur jus et nectars Marrakech avec un nouveau packaging et une nouvelle segmentation, la saison estivale sera d’ailleurs l’occasion de lancer de nouveaux parfums : un nectar mangue et une nouvelle version Fraise/Goyave dans la gamme « plaisir ». Et, tout spécialement pour Ramadan, « nous lançons un nouveau parfum adapté avec un fruit aux vertus digestives : un nectar de grenade », révèle Farah Hida. Ainsi, même si les pur jus d’orange et le nectar pêche restent les grands classiques incontournables, les fournisseurs n’hésitent pas à innover pour proposer des saveurs inédites et adaptées à cette période festive.

Des cafés à toutes les sauces ! S’ils sont fermés dans la journée, les terrasses des cafés débordent d’activité pendant le Ramadan. Toutefois, « même si les cafés marchent très bien après le ftour, il est tout de même difficile de récupérer les non-consommés de la journée », tempère Lucien Leuwenkroon, Administrateur de Top Class Espresso. Cette société lance plusieurs nouveautés à l’occasion de l’été et de Ramadan 2012 : une nouvelle gamme de thés Ronnefeld, qualifiés de « surprenants », et des nouveaux cafés en grains Lavazza de différentes origines et saveurs : « ce sont des mélanges de crus de très haute qualité, qui permettent aujourd’hui à nos épicuriens de dé-

guster des cafés avec des notes de cerises, forestières, d’anis, ou encore, via des modes de torréfactions différents, des notes de cannelles ou autres », détaille M. Leuwenkroon. La diversification de l’offre café est en effet un leitmotiv chez Top Class Espresso, qui propose aux professionnels des formations dans son Training Center, ainsi qu’une gamme de produits et d’accessoires permettant de réaliser des cafés aromatisés avec des sirops ou des mousses de lait parfumées par exemple. Enfin, l’équation été + Ramadan devrait être favorable aux cafés et thés glacés. Starbucks présente ainsi sa gamme « Frappuccino » et vient de lancer au Maroc une version à la fraise N°10 Juillet-Août 2012

et à la crème. Top Class Espresso propose des « thés glacés aromatisés à la pêche ou au jasmin avec un zeste de raisin blanc », indique Lucien Leuwenkroon. Bref, de quoi satisfaire les plus grandes soifs !

La soupe, star du ftour ! A l’heure de la rupture du jeûne, sur une table ronde, dans une soupière en porcelaine aux motifs traditionnels munie d’une louche en bois. Elle est servie dans des bols en porcelaine de toutes formes, accompagnés de cuillères en belle argenterie. Elle est omniprésente, incontournable. La soupe. « Ce qui n’est pas le cas des autres mets », apprend-on de la Direction Commerciale de Paul. En effet, durant le mois de ramadan, le menu de ftour des marocains réserve toujours une place pour la soupe, notamment à la traditionnelle Harira, contrairement aux viandes, salades, pâtisseries… « D’ailleurs, certaines personnes ne peuvent pas rompre le jeûne sans un bol de Harira ou d’une autre soupe », déclare-t-on à l’Hôtel & Spa Le Doge Relais & Châteaux. Un ingrédient essentiel, d’accord, mais conçu différemment par les restaurateurs : adaptation

au goût du jour ou retour à la recette d’antan ? « Nous l’occidentalisons par les associations que nous proposons dans nos buffets et retravaillons les recettes de manière à ce qu’elles plaisent au plus grand nombre », précise-t-on chez Paul. « La touche à apporter, c’est justement d’appliquer la recette de grand-mère à la lettre afin de nous inviter à replonger dans notre enfance et réconcilier le marocain avec la cuisine marocaine traditionnelle », argue de son côté Sanaa El Younsi, Responsable Marketing du groupe Restopro. Toutefois, les professionnels perçoivent une légère tendance à la baisse de la consommation en raison de la multitude des plats qui l’accompagnent. D’autant plus qu’à l’occasion du mois sacré, les Marocains ont tendance à tester de nouvelles préparations, surtout lorsqu’il coïncide avec la saison estivale. Au gré du chef, les convives prennent de plus en plus goût aux soupes de légumes, asiatiques, à la semoule, velouté de tomate, minestrone, soupes froides et glacées, sans oublier la soupe au pigeon. Des recettes qui emboitent le pas à la tendance actuelle : des plats plus légers.

Gaspacho Andalou (Recette Restopro) Pour 4 personnes Ingrédients : • 3 tomates bien mûres • 2 concombres • 1 oignon • 1 poivron rouge • 1 gousse d’ail dégermée • 5 feuilles de basilic • 1 càs d’huile d’olive • 3 càs de vinaigre balsamique (ou de Xérès) • 20 cl de jus de tomates • Sel et poivre Préparation: Dans un saladier, couper les tomates, les concombres, l’oignon, le poivron rouge en dés, y rajouter l’ail et le basilic ciselés, l’huile, le vinaigre le sel et le poivre, et laisser mariner pendant une heure. Ensuite mixer le tout avec le jus de tomates. Conserver au frais. Servir frais, avec des croûtons de pains en accompagnement. N°10 Juillet-Août 2012

Soupe blanche marocaine (Recette de l’Hôtel & Spa Le Doge Relais & Châteaux) Ingrédients : • 1 gros oignon • 1 tomate (facultative) • Lait • Coriandre • Farine • Pois chiches • Riz (un verre à thé) • Viande (facultatif) • Huile d’argan et huile de table • Sel, poivre, bouillon cube, cumin (facultatif) Préparation : Hacher l’oignon et le faire revenir avec les épices, l’huile, la viande et les pois chiches. Hacher la tomate et l’ajouter avec la coriandre et la moitié du bouillon cube. Faire bouillir de l’eau dans une marmite et y ajouter les ingrédients préparés. Laisser mijoter. En évitant la formation de grumeaux, mélanger de l’eau, de la farine, du sel, du poivre et l’autre moitié du bouillon cube (selon la quantité d’eau dans la marmite). Ajouter le tout. Une fois la soupe presque prête (environ 30 minutes), ajouter le riz préalablement lavé. Laisser cuire en surveillant. Déguster éventuellement avec du pain blanc farci marocain. 35

Interview

« S’il y a un défi à relever, c’est au Bocuse d’Or et à la Coupe Après diverses participations dans des concours culinaires internationaux, le Maroc vient de signer son entrée dans la course vers le Bocuse d’Or et la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Derrière ce projet, un homme ambitieux, passionné et amoureux de son pays. Excellence et perfection sont les mots fétiches de Kamal Rahal Essoulami, Président du Tournoi Officiel des Chefs (TOC) du Maroc. CHR Magazine

En tant qu’initiateur du TOC Maroc, comment avez-vous eu l’idée d’organiser ce projet ? Qui sont vos partenaires ? Kamal Rahal Essoulami Tout d’abord, nous œuvrons dans le même objectif : celui de faire évoluer tout ce qui est métier de bouche, que ce soit la restauration, la pâtisserie, la boulangerie, etc., de renforcer les professionnels et leur donner une visibilité, et de les mettre à la page de tout ce qui se passe à l’international. Le TOC Maroc est le fruit d’un parcours de 8 ans de travail, depuis la première participation du Maroc à la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Plusieurs partenaires, que je tiens à remercier, nous ont accompagné dans l’organisation et la réussite de cet évènement, notamment le Groupe Rahal, Aïn Saïss, Lesieur et Mazagan Beach & Golf Resort, mais aussi le comité d’organisation, les mem-

bres du jury marocain et international, les organisateurs de la Coupe du Monde de la Pâtisserie et du salon SIRHA, ainsi que les chefs pâtissiers et les cuisiniers qui ont fait un travail merveilleux, bien qu’ils n’aient pas eu assez de temps pour travailler, sans oublier les fédérations qui nous soutiennent, telle la FNBP, la FNT, la FNIH, et la FNR. Nous allons donc essayer de mettre les moyens nécessaires et financiers, et de faire du bon coaching, que ce soit au niveau artistique, gustatif ou pour gérer le stress, les imprévus et la communication avec les médias. Cela va prendre à peu près 7 mois. Le Bocuse d’or et la Coupe du Monde de la Pâtisserie représentent deux évènements culinaires grandioses où le Maroc aura l’honneur d’être représenté. Que représente cette participation ? Le Bocuse d’Or est pour nous la

Parcours Directeur Général du Groupe Rahal et à la tête de nombreux projets culinaires nationaux et internationaux, Kamal Rahal Essoulami, 42 ans et père de 3 filles et d’un garçon prénommé Rahal, a baigné dès son enfance dans la profession familiale, comme tous ses frères et sœur. Pour la famille Rahal, études rimaient avec travail, ce qui lui permit de connaître la valeur du personnel et de la matière première, et la richesse de la gastronomie marocaine. Après des études supérieures menées à l’Ecole Supérieure de Gestion de Paris, Kamal Rahal Essoulami est diplômé Ingénieur en gestion informatique. Mais sa passion culinaire, notamment pour la pâtisserie et la boulangerie ne faiblit pas, et son ambition le mènera à laisser son empreinte sur un grand nombre de projets qui enrichiront à jamais le parcours culinaire du Maroc.

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Propos recueillis par Siham HAMDI

que le Maroc soit parmi le Top 10 du Monde de la Pâtisserie » Kamal Rahal Essoulami, Président du TOC Maroc dernière consécration. Depuis 2003, j’ai toujours déposé la candidature du Maroc pour participer à cette compétition internationale et nous n’avions jamais réussi. Or aujourd’hui, nous venons de l’obtenir. C’est donc pour nous un challenge relevé gagné ! Notre pays figure désormais dans toutes les compétitions de boulangerie, pâtisserie, glaces et cuisine, et va faire sa place et démontrer son savoirfaire et le professionnalisme de ses chefs. Or, s’il y a un défi à relever, c’est que le Maroc soit parmi le Top 10 au Bocuse d’Or et à la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Etre parmi les 10 meilleurs, c’est faisable, et nous avons tous les moyens pour y arriver : du savoir-faire, de la bonne matière première et de vrais partenaires. Comment avez-vous obtenu la Wild Card qui dispense le Maroc des épreuves menant au Bocuse d’Or ? Il faut savoir d’abord que le Bocuse d’Or, c’est 60 sélections nationales, 3 sélections continentales et 3 Wild Cards. L’Afrique, jadis représentée par l’Afrique du Sud, n’a pas participé au Bocuse d’Or depuis deux éditions. Il y avait donc une absence du continent africain. Or, quand on dit compétition internationale, il faut que tous les continents soient présents. Le travail réalisé et l’évolution du Maroc dans les différentes compétitions ont valu une réponse favorable à notre demande, et le Maroc a mérité sa Wild Card. N°10 Juillet-Août 2012

Vous avez conduit l’équipe marocaine à de nombreuses compétitions culinaires au niveau international. Lesquelles vous ont le plus marqué ? Le Maroc a participé pour la première fois à la Coupe du Monde de la Pâtisserie en 2003 à Lyon. Puis, les Italiens m’ont appelé pour participer à la Coupe du Monde des Glaciers en mars de la même année. Le Maroc était parmi les pays qui ont pris part à la première édition de cette coupe. Après vint la Coupe du Monde de la Boulangerie en 2004, dans le cadre du salon Europain à Paris, où nous étions Champions d’Afrique et Moyen-Orient, et nous avons participé aussi au Mondial des Chefs des Collectivités en 2008. Vous savez, chaque évènement a son charme, son contexte et son environnement. Mais parmi les meilleures compétitions, il y a le Tournoi Officiel des Chefs que nous venons d’organiser les 26 et 27 mai derniers, car nous avons étonné les organisateurs de la Coupe du Monde de la Pâtisserie et du Bocuse d’Or. L’organisation était parfaite, le milieu extraordinaire, l’aménagement n’avait rien à envier à d’autres compétitions internationales. Tout cela a donné un très bon résultat et une réussite à laquelle pas mal de personnes ne s’attendaient pas. Quelle est votre opinion sur les écoles et les centres de formation aux différents métiers de bouche ? Il ne faut pas ouvrir à tort et à tra-

vers des centres de formation. Il faut qu’ils soient bien ciblés, avec un programme bien détaillé et une ouverture sur ce qui se fait réellement et actuellement à l’étranger. Malheureusement, on travaille toujours avec des manuels des années 70 alors que le métier de la boulangerie, pâtisserie et restauration s’est développé d’une façon extraordinaire ! Comme l’a dit Gabriel Paillasson, le Maroc n’a pas connu une évolution, mais une révolution au niveau de la pâtisserie et de la gastronomie. Il faut donc mettre tous les ingrédients pour avoir une bonne formation. Autre chose importante : l’étudiant doit aimer le métier, car quand on aime, on évolue et on avance, mais quand il n’y a pas de passion, la personne reste limitée et ne peut pas évoluer. Quels sont vos projets pour la prochaine édition du Cremai ? Nous avons prévu d’organiser la Coupe d’Afrique de la Boulangerie, une première pour le Crémai, qui se tiendra toutes les deux éditions, soit tous les 4 ans. Nous sommes également en train de réfléchir sur une compétition internationale… Quelles sont vos ambitions ? Voir le Maroc dans toutes les compétitions culinaires. Il faut que notre pays soit parmi les grands et il a tous les moyens pour y parvenir. Le Marocain, quand il veut, peut figurer parmi les meilleurs. De plus, le Groupe Rahal investira dans tout ce qui peut mettre le Maroc en valeur. 37

Coup de coeur

Reportage réalisé par Florence CLAIR

Selman

Le palace qui murmure à l’oreille des chevaux

Cinq ans. C’est le temps nécessaire à la construction et à l’aménagement du dernier-né des palaces marrakchis, le Selman. Situé à quelques kilomètres de la médina, cet établissement repose sur un concept unique en son genre, alliant hôtellerie de luxe et haras de pur-sang arabes. A l’instar de la collection d’art privée présentée dans l’hôtel, les chevaux constituent une exposition vivante faisant d’un séjour au Selman une expérience inédite. En soft opening depuis le 1er mai 2012, le Selman nous ouvre ses portes.

auréat de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, féru de chevaux et d’équitation (il participe d’ailleurs à des compétitions internationales), Abdeslam Bennani Smires imagine en 2005 un projet lui permettant d’associer ses deux passions, l’hôtellerie et les pur-sang arabes. Son concept portera d’ailleurs le nom de l’étalon père de sa lignée de chevaux : Selman. « C’est le cheval qui a fait naître le projet. Selman est construit autour du cheval. Je voulais créer un projet hôtelier unique pour offrir au voyageur une vision forte de notre culture. Le cheval, profondément lié à notre histoire, me semblait incarner parfaitement cette intuition », explique Abdeslam Bennani Smires. Avec l’appui de ses parents, et en association avec sa sœur Saida, spécialisée en finance, il lance les travaux en 2007. Le jeune homme a également su s’entourer des meilleurs pour la mise en œuvre de son projet. Il a ainsi confié la conception de l’hôtel à 38

Jacques Garcia, célèbre architecte et décorateur. Ce dernier nous raconte sa rencontre avec le propriétaire des lieux : « à l’époque, pour plusieurs raisons, j’étais convaincu que je n’avais plus envie de mener des projets au Ma-

roc. Abdeslam est venu me rencontrer. Il était plein de conviction, débordait d’idées atypiques, nouvelles. Il m’a parlé de sa passion pour les chevaux qu’il voulait associer au projet. Je me suis laissé séduire par son envie. Il m’a

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présenté des plans dessinés pour le permis. Je ne les ai pas trouvés satisfaisants. Je lui ai donc dessiné le projet tel que moi je l’imaginais, avec ce bassin central enterré et les façades couvertes de briques. L’hôtel a été construit exactement suivant ce premier croquis. »

Un style signé Jacques Garcia Situé sur un terrain de 6 hectares sur la route d’Amizmiz avec vue sur l’Atlas, le Selman est en effet centré autour d’une spectaculaire piscine de 80 mètres de longueur, véritable centre de gravité de cette « oasis » pensée par

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Jacques Garcia. Bordé de terrasses, d’oliviers et de palmiers, ce bassin est longé d’un côté par les chambres et suites, et de l’autre par les paddocks, où les chevaux sont lâchés. Au centre de ces enclos, le Pavillon Assil propose une cuisine méditerranéenne que les clients peuvent savourer en profitant d’une vue imprenable sur les équidés. Les bâtiments ne dépassent pas deux niveaux et sont tous dotés d’une façade en briques posées à la main. A l’intérieur, le travail des artisans est tout aussi remarquable : bois, zelliges et plâtres ont été sculptés à la main. Le style Garcia imprègne les lieux, avec du mobilier revisité en couleurs vives, comme le mauve et le vert, une multitude de petites lampes d’appoint, etc. Du côté des 30 chambres et 26 suites, que l’architecte a voulues « mystérieuses », l’accent est aussi mis sur le confort, avec des salles de bains lumineuses, la présence d’une alcôve et d’une terrasse. La technologie se fait discrète, avec une télévision dissimulée dans un miroir. Le Selman propose également cinq riads. Les rideaux y sont omniprésents, notamment dans les chambres au plafond recouvert de tissu, donnant une ambiance de tente caïdale. « L’atmosphère est très vaporeuse, romantique », souligne Jacques Garcia. Chaque riad s’ouvre sur un patio avec fontaine et possède une piscine privée dans son jardin. Un véritable dressing et une

salle de bains avec douche communiquant avec l’extérieur attendent également le client. Les espaces communs ont aussi été conçus pour donner un sentiment d’intimité, dans un style mêlant harmonieusement modernité et traditions arabo-mauresques. Tout est fait pour que les clients se sentent invités dans une maison de famille. Ainsi, à l’inverse d’un hôtel classique, la réception n’est pas visible de l’entrée. La famille Bennani Smires expose sa collection privée de vases chinois, tapis persans… donnant une touche orientaliste à la décoration. « Ces œuvres privées procurent un cachet singulier à l’établissement », estime Jalila El Ofir,

Directrice Commerciale & Marketing. « De plus, les propriétaires ont souhaité faire du Selman un lieu convivial et décontracté, à l’opposé des hôtels de luxe un peu guindés. Tout est fait pour que le client se sente à l’aise », ajoute-t-elle.

Les chevaux, l’âme du palace Les chevaux sont également à eux seuls des pièces de collection à part entière. Les 12 pur-sang arabes et 4 barbesarabes issus de l’élevage d’Abdeslam Bennani Smires sont logés dans des écuries, au cœur des jardins de l’hôtel. Signées également par Jacques Garcia, ces bâtiments de style andalou/ indien offrent tout le confort aux pen39

Coup de coeur

sionnaires. A proximité, une vaste pelouse, le « spring garden », permettra l’organisation d’événements comme des démonstrations avec les chevaux. Les barbes seront utilisés pour des randonnées avec les clients. Quant aux pur-sang arabes, ils n’ont pas vocation à être montés mais participent à des compétitions internationales de modèle et allures. « Plusieurs de nos chevaux ont d’ailleurs remporté des prix de beauté internationaux », révèle Abdeslam Bennani Smires. On retrouve également ces mêmes chevaux dans de grandes photographies exposées dans les couloirs menant aux chambres. En noir et blanc, ces images spectaculaires ont été réalisées par Gigi Grasso, photographe italien spécialisé dans les portraits de chevaux.

Restauration et spa aux petits soins Du côté de la restauration, et en attendant l’ouverture prochaine du restaurant marocain, l’hôtel propose des déjeuners « méditerranéens » en plein air au Pavillon Assil et une cuisine internationale au restaurant principal, le Selman. Le Chef, Ludovic Gomiero, a fait ses armes auprès du chef étoilé Michel Bras, avant de voyager, tout d’abord à Marrakech, où il officie pendant 4 ans à l’hôtel Amanjena, puis à l’Ile Maurice et en Egypte, pour finalement revenir au Maroc pour le Selman. Il y propose une cuisine authentique et élégante, mettant la qualité du produit 40

en avant. Il dispose d’ailleurs d’un potager bio, notamment pour les besoins du spa. Dernière originalité du Selman, cet « Espace Vitalité » de 1.200 m2 est en effet l’un des 5 spa Chenot au monde. Cette marque exclusive d’origine française propose des traitements novateurs et permet au Selman de se positionner sur un nouveau créneau pour Marrakech : le tourisme de cure. D’inspiration orientale, avec un grand bassin, un hammam et sept ca-

bines de soin, ainsi que deux piscines chauffées et un jacuzzi à l’extérieur, le spa propose notamment de la balnéothérapie et un parcours aquatique. Les soins issus de la méthode Chenot sont basés sur le concept de « biontologie », créé par Henri Chenot, et visent à rééquilibrer l’organisme en le détoxifiant grâce à des massages, de l’hydrothérapie, des appareils esthétiques, du fitness et de la cuisine « bio-light », une alimentation tenant compte de la sélection des produits et des temps de cuisson. Le Chef comme le personnel du spa ont été formés directement par Chenot. Dominique Chenot, Directrice du spa Henri Chenot, qui visite

régulièrement le Maroc depuis 40 ans, revient sur la naissance du projet avec le Selman, expliquant avoir « adoré l’enthousiasme d’Abdeslam et de Saida. C’était vraiment un coup de cœur », avant d’ajouter : « la philosophie Chenot reste dans le monde entier fidèle à ses propres principes. C’est cette raison qui nous différencie des autres spa. Le Selman Marrakech a pris une décision très consciente en nous choisissant pour se différencier dans un marché aujourd’hui banalisé. » Dans un tel palace, le service est capital. Avec 200 employés pour 61 unités, le Selman assure un service discret et efficace. Petit plus : « pour les clients qui choisissent l’option transfert de l’aéroport, nous proposons un service ‘‘convive de marque’’ : une personne va accueillir les clients au pied de l’avion, les installe dans un salon VIP et s’occupe des formalités administratives, avant un transfert en voiture de luxe », indique Jalila El Ofir. De leur côté, les riads disposent d’un service majordome 24 heures/24. Après le grand opening prévu cet automne, les équipes du Selman prévoient de déployer un calendrier événementiel et artistique. L’établissement a déjà démontré sa capacité à accueillir de grands événements puisqu’il a organisé autour de sa piscine, le 31 mai dernier, le dîner de gala pour 500 personnes du 8ème Business of Luxury Summit.

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Produits

Nouveautés

Maroc

La Ferme Rouge La petite ferme

Deux nouvelles bouteilles viennent étoffer la gamme de vins de La Ferme Rouge ! La petite ferme Rouge, dotée de l’appellation A.O.G Zaër, est un vin issu des cépages Merlot, Marcellan et Grenache. Les vendanges étant effectuées de nuit de façon manuelle, la macération et la fermentation sont faites en cuve béton thermo-régulée. Le résultat est un rouge fin et soyeux de grande intensité aromatique, marqué par les fruits rouges mûrs et frais. La petite ferme Rosé, quant à elle, découle de Cinsault, de Grenache et de Merlot. C’est un rosé de pressurage direct et de saignée, avec une fermentation séparée de chaque cépage à froid en cuve inox thermo-régulée. Ainsi, La petite ferme Rosé diffuse des arômes de grenade, de fruits rouges et des notes florales, en présentant en bouche un goût fruité se terminant par une note épicée. Les deux produits titrent respectivement 13 et 12,5 % d’alcool en volume et sont commercialisés à 72 et 68 DH la bouteille de 75 cl.

Citruma Marrakech

Frêlug Frite fraîche

A l’arrivée de la saison estivale, Cirtuma donne un coup de fouet à sa gamme de jus de fruits et de nectars sous la marque Marrakech. Arborant un emballage épuré et un nouveau logo, les produits s’organisent désormais dans 3 catégories : Marrakech Premium pour le 100% pur jus (orange, clémentine, pomme, ananas) ; Marrakech Nectars avec 6 références : orange, pêche, mangue, ananas, tropical et orange light ; et Marrakech Plaisir composée de cocktails exotiques (pina colada, citronnade, fraise fruits des bois). Et ce n’est pas tout. De nouveaux parfums arrivent dès juillet !

Spécialisée dans les produits 4ème gamme pour le CHR, la société marocaine Frêlug se lance dans un nouveau créneau : la frite fraîche destinée aux professionnels de la restauration. Préparée à partir d’une pomme de terre de qualité, la frite fraiche de Frêlug n’est pas blanchie et est conditionnée sous atmosphère modifiée naturellement, sans additifs. Elle peut être découpée suivant le besoin du client (10/10, 9/9, 8/8 ou 6/6) et est disponible en sachet de 2 kg, 3 kg et 5 kg. Avec une DLC de 4 jours, le produit garantit la fraîcheur naturelle de la pomme de terre. Prix de vente HT/kg : 9,95 DH pour le 8/8 et 10/10, et 11,75 DH pour le 6/6.

Foods & Goods Casillero Del Diablo Spécialisée dans la distribution de produits alimentaires et de boissons, la société Foods & Goods accueille deux nouveautés dans sa gamme de boissons alcoolisées. Il s’agit de Casillero del Diablo Shiraz et Pinot Noir. Originaire de la Vallée de Rapel chilienne, le Shiraz est élevé dans des barriques de chêne américain pendant 8 mois. D’un rouge très attractif, il dégage des arômes frais de griottes noires et de mûres, avec des notes d’épices et de chêne grillé. En bouche, il présente un corps rond et équilibré entre le fruit et le boisé. Le Shiraz peut accompagner les plats riches en épices, viandes et oiseaux sauvages grillés ou des plats à base d’agneau. Le Pinot Noir provient de la Vallée de Casablanca au Chili. Il séduit par sa robe brillante rubis pâle, ses arômes de fraise et framboise relevés de touches de chêne français et sa bonne structure en bouche. Très versatile, il accompagne les viandes, le poisson et les plats végétariens. 42

Distrisud Alizé La société Distrisud introduit au Maroc la gamme de cocktails Alizé. Produit phare et innovant créé en 1984, la liqueur cocktail Alizé est née de la nécessité d’élargir et de redéfinir les modes de consommation du Cognac. Elle est composée de vodka premium française et se décline en plusieurs parfums naturels, provenant des régions les plus exotiques au monde : Alizé Gold, Alizé Red, Alizé Rose, Alizé Bleu, Alizé Wild, Alizé Pomegranate. Mixé avec de la Vodka, du Rhum, de la Tequila, ou du champagne, Alizé est également rafraichissant sur glace. Servir dans un verre à Martini ou Margarita. N°10 Juillet-Août 2012

Monde Bordeau Chesnel Tartines Toquées Signée par l’artisan charcutier Gilles Verot, la nouvelle collection Bordeau Chesnel porte le nom de Tartines Toquées. Ce sont de nouvelles recettes tartinables gourmandes et onctueuses, cuisinées avec de la viande, des épices et des légumes. Originales et pratiques, elles se marient avec tout type de pain et sont dégustées à l’apéritif, en entrée ou pour un grignotage salé ! Disponibles en pot de 150 g au prix de 2,47 €, les Tartines Toquées se déclinent en 3 recettes : Poulet-Olives, Poulet-Curry, Porc-Chorizo.

Special.T by Nestlé Darjeeling First Flush 2012

Gü Crème au citron Pour enrichir sa gamme de douceurs estivales, Gü présente une nouvelle création à base de citron, œuvre du Chef Pâtissier Frédéric Ponnavoy. La crème au citron de Gü associe le Lemon Curd d’Espagne et un cheesecake au citron crémeux dans une recette exquise. Présentée en 3 pots de 45 g, son petit format la rend propice à la consommation en tant que dessert frais en période estivale. La crème au citron est disponible en exclusivité chez Monoprix et à la Grande Epicerie de Paris au prix de 2,90 €.

Montania Boissons aromatisées à base de vin Pour l’été 2012, Montania propose 4 nouvelles boissons aromatisées à base de vin : rosé pamplemousse, blanc litchi, blanc fruits rouges et blanc pêche. Elaborées au cœur des Alpes, elles conviendront parfaitement aux amateurs d’apéritifs aux saveurs subtiles et rafraichissantes. Ces boissons peuvent également accompagner une panoplie de desserts. Disponibles aussi bien en bouteille de 75 cl qu’en bib de 3 et 5 litres.

En édition limitée, Special.T propose Darjeeling First Flush 2012, un thé d’exception. Originaire comme son nom l’indique des collines protégées de Darjeeling au pied de l’Himalya, le First Flush reste la récolte la plus prisée des amateurs de thés. Récoltées à la main, les jeunes feuilles subissent des étapes d’oxydation et de séchage. Trois grands crus de 3 jardins différents composent cette édition de printemps signée Special.T. Darjeeling séduit par la finesse de ses arômes végétaux et floraux. Il est disponible en boîte de 10 capsules au prix de 4,90 €.

Des Gâteaux & Du Pain Les Lipsticks Gaie, fruitée, colorée et acidulée, telle est la nouvelle collection de pâtisserie de Claire Damon, baptisée Les Lipsticks ! Ces gâteaux ont tous un point commun : leur couleur délicieusement glossy qui change au rythme des fruits de saison ! Ainsi, le premier arrivé est le Lipstick Cerise d’un rouge rubis, composé d’un croustillant à la cassonade, d’une crème fouettée au kirsh, d’une compotée de cerises et griottes mi cuites et d’une onctueuse crème à la vanille. Abricot et Ananas sont les prochains parfums de la collection. Prix : 5.80 €, 26 €, 48 € pour 1, 4 et 8 personnes. N°10 Juillet-Août 2012

Produits

Article réalisé par Yves SCORSONELLI

Un produit, une recette L’écrevisse

Crustacés d’eau douce de la famille des astacidés et munies de pinces, les écrevisses mesurent de 12 à 15 cm.

onsommées dans les campagnes depuis le Moyen Age, elles apparurent en haute cuisine au XVIIème et XVIIIème siècles, dans des recettes comme le pigeon aux écrevisses, les écrevisses « cardinalisées » ou boudin d’écrevisses, mais c’est au XIXème siècle qu’elles connurent une véritable vogue. Sous le second Empire et à la Belle Epoque, elles devinrent de plus en plus rares et de plus en plus chères. Le buisson et la bisque étaient alors de grands classiques. Espèces En France, on trouve l’écrevisse à pieds rouges, la plus fine, très recherchée qui vit notamment en Auvergne ; l’écrevisse des torrents, dans les cours d’eau de l’Alsace et du Morvan ; l’écrevisse 44

à pieds blancs, plus petite, répandue en montagne ; et enfin, l’écrevisse américaine, beaucoup moins fine, qui fût introduite dans les fleuves et les rivières au début de la première guerre mondiale. La rareté des écrevisses est due à la pollution des eaux, au braconnage et à des maladies. C’est pourquoi l’espèce la plus courante sur les marchés est l’écrevisse d’élevage, à pattes grêles (ou à fines pinces), dite « écrevisse de Turquie ». Adulte en 2 ou 3 ans, elle est importée vivante ou congelée d’Europe Centrale. Sa carapace est rugueuse, verdâtre, aux articulations orangées.

rapace est pilée pour cuisiner bisque et beurres composés. Avant tout apprêt, il faut la « châtrer », c’est-à-dire lui retirer son boyau qui lui donnerait un goût amer. Cette opération est inutile si on laisse jeûner les écrevisses au moins 2 jours. Les écrevisses restent l’élément majeur de quelques-unes des recettes les plus réputées des Provinces gastronomiques : le Jura, l’Alsace, le Bordelais et le Lyonnais, notamment, proposent gratins, soufflés, chaussons, rissoles, friands et apprêts « à la nage », mousses, timbales et veloutés. Le savoirvivre tolère de prendre les écrevisses avec les doigts pour les décortiquer si elles sont servies entières, cuites au cours bouillon. Quand on les utilise en garniture, elles sont « troussées » (avant cuisson, les pinces sont piquées par l’extrémité à la base de l’abdomen).

Utilisation Dans une écrevisse, on ne mange que la queue. Les pinces, broyées au casse noix, livrent un peu de chair, et la caN°10 Juillet-Août 2012

Recette proposée par :

Salade d’écrevisses au pamplemousse et à l’huile d’argan Ingrédients • 200 g de queues d’écrevisses (ou de langoustines) décortiquées • 1 pamplemousse • 1 salade composée • 1 citron • Huile d’argan • Sel • Poivre Décoration • Kiwi • Ananas • Fraise • Ciboulette • Concombre • Aneth Préparation • Préparez la marinade avec la ciboulette et l’aneth ciselées, le jus de citron, le sel et le poivre. Mélangez avec les queues d’écrevisse. Ajoutez l’huile d’argan. • Coupez quatre rondelles de pamplemousse au centre, d’environ 4 mm chacune. • Epluchez le reste du pamplemousse en demi-quartiers et retirez la

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peau de chaque morceau. • Déposez le mélange de salade dans chaque assiette sur une rondelle de pamplemousse, parsemez de quelques morceaux de pamplemousse, les fruits et les lamelles de concombre. • Ajoutez les écrevisses sur la salade. • Arrosez chaque assiette avec la marinade, qui sert de vinaigrette. • Servez avec une rondelle de pamplemousse au dessus.

Produits

Article réalisé par Florence CLAIR

Eaux

Une carte à jouer !

elon Euromonitor International, 56 millions de litres d’eau en bouteille ont été vendus en 2011 sur le circuit CHR. Ce circuit est toutefois beaucoup moins important que le retail (épiceries et commerces modernes) : « le CHR représente 10% des circuits en volume », indique ainsi Nezha Afiri, Marketing Manager aux Brasseries du Maroc. « Les variétés les plus demandées sont les eaux minérales, de source et gazeuses », ajoute-t-elle. Les eaux de table sont en effet plutôt réservées à un usage dans les snacks ou cafés. Les eaux plates représentent une large majorité des ventes (91%) et de la croissance (cf. graphique). Les eaux gazeuses atteignent 5 millions de litres en 2011 (+4% par rapport à 2010). Un marché en croissance, dominé par les eaux plates Grâce à une croissance moyenne de 46

11% par an, ce marché se développe d’ailleurs plus rapidement que toutes les autres soft drinks : les sodas comme les jus de fruits augmentent de 4% par an seulement. Conséquence, si les sodas représentaient 47% des volumes vendus en CHR en 2005, ils ne représentent plus que 42% en 2010, les eaux étant passées en tête avec 44%, toujours selon les chiffres d’Euromonitor International. L’année 2011 semble avoir été particulièrement bonne. Nezha Afiri révèle d’ailleurs que « le marché des eaux a augmenté de 21% en volume de 2010 à 2011. »

rifs exorbitants, avec un facteur 10 ou plus ! – l’eau est pourtant une boisson à part entière, dont le goût varie d’une marque à l’autre. Ce n’est d’ailleurs pas par hasard s’il existe dans certains pays des « bars à eaux », permettant de déguster des eaux minérales du monde entier, comme ce qui se fait pour le monde du vin. Au Maroc, dans les années 2000, le marché s’est diversifié avec l’apparition de nouvelles marques qui ont su se positionner face aux leaders historiques. Selon Mme Afiri, « Aïn Ifrane s’est faite une place au niveau du CHR grâce à ses caractéristiques minérales exceptionnelles, sa notoriété sur le marché et son origine. » La prochaine étape pourrait-elle être de proposer plusieurs marques d’eau sur la carte et ainsi de laisser le choix au client ?

Des formats et des prix ` pour tous les goûts ! Du conditionnement nomade en cannette ou petite bouteille de 33 ou 55 cl, parfaitement adapté aux cafés, à la restauration rapide et à la livraison hors domicile, aux Evolution des ventes d’eau en bouteille bouteilles de 50 cl, 75 cl, 1 dans le circuit CHR L et 1,5 L, le restaurateur a l’embarras du choix. Quant aux conditionnements en verre, lancés en 2008 pour Sidi Ali et Aïn Saïss, ils sont devenus incontournables sur les plus belles tables du Royaume. Généralement peu mise en avant sur la carte des restaurants - quand elle n’est pas vendue à des ta-

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(Source : Euromonitor International)

Avec une croissance annuelle moyenne de 11% en volume depuis 2006, le marché de l’eau se porte bien sur le circuit des cafés, hôtels et restaurants. Cependant, la consommation d’eau en bouteille reste globalement faible au Maroc. Les industriels du secteur ne ménagent pourtant pas leurs efforts depuis quelques années : lancement de nouvelles marques, de conditionnements spécifiques pour le CHR…

C u isine marocaine Recette proposée par :

La Chebakia Ingrédients pour 6 pax • 750 g de farine • 200 g de beurre • 2 œufs • 1 sachet de levure chimique • 50 g de graines de sésame • 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger • 1 pincée de safran • 1 c. à café de cannelle • 1 c. à soupe de vinaigre • 1 c. à café de gomme arabique • 50 g d’anis pilé • huile pour friture • 2 litres de miel Préparation • Dans une terrine, mélangez la farine, le sel, et la levure chimique. Faire un puits et verser le beurre fondu, l’eau de fleur d’oranger, le vinaigre, la gomme arabique, la cannelle et l’œuf. • Travailler énergiquement le tout avec les paumes des mains. Incorporer ensuite l’anis. • Délayer le safran dans un verre d’eau et arroser la pâte en la travaillant toujours jusqu’à ce qu’elle soit lisse et facile à aplatir. • Diviser cette pâte en petites boules. Aplatir l’une d’elles au rouleau

à 1 mm d’épaisseur ; couper avec la roulette un rectangle de 10 cm de longueur sur 6 de largeur. Tailler 3 découpes, prendre les deux extrémités du haut du rectangle. Les retourner et les faire passer dans la fente du milieu. • Poser le gâteau obtenu sur un plateau. • Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. • Les plonger dans une friture bien chaude, les laisser dorer. • Egoutter et plonger dans du miel fondu. • Parsemer ensuite de graines de sésame.

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Solutions

Pidy

Chococups Pidy lance de nouvelles coques en chocolat prêtes-à-garnir pour les professionnels de la restauration et les boulangers-pâtissiers. Ces coupelles peuvent être garnies de toutes sortes de préparations sucrées, telles qu’une mousse au chocolat, une crème pâtissière ou encore un assortiment de fruits, permettant ainsi de réaliser différents mini-desserts (tiramisu, salade de fruits, mousse, etc.) avec une base croquante et fondante à la fois. Réalisés avec du chocolat belge, les Chococups de Pidy peuvent être ronds, carrés ou rectangulaires, et s’adapter à la créativité des professionnels. Leur capacité peut aller de 20 ml à 40 ml et leur DLC (date limite de consommation) est de 10 mois.

Greendustries Packaging

PleatPak et Magic Bag Greendustries Pakaging, entreprise qui conçoit des emballages alimentaires intelligents, propose PleatPak et Magic Bag, deux produits innovants fabriqués en papier recyclé à 100%, et répondant aux attentes des professionnels de la restauration rapide et des consommateurs en termes d’économie et d’écologie, de confort et de bien-être. Adapté aux burgers, sandwichs et snacking ronds (bagels, pizza, quiche, etc.), PleatPak se décline sous 3 tailles (medium, large et XLarge) avec plusieurs coloris au choix, et permet une impression personnalisée ; tout comme le Magic Bag qui se présente en deux tailles (medium et large) et qui est plus adapté aux frites et aux finger foods. PleatPak et Magic Bag ont été primés à l’international. 50

Solia

Mises en bouche Cocoon Cocoon, c’est la nouvelle gamme de mises en bouche lancée par Solia pour mettre en valeur toutes sortes de préparations cocktail, salées ou sucrées. Fabriquées en pulpe de canne, elles présentent une bonne résistance aux corps gras, un toucher doux, et offrent aux professionnels une flexibilité d’utilisation. De plus, ces mises en bouche peuvent supporter la congélation ainsi que la chaleur jusqu’à 120°C, sans perdre de leur rigidité. Elles sont par ailleurs 100% biodégradables et compostables. Une autre version de ces mises en bouche existe en PS injecté, lisse ou sablé.

Nespresso

Machine à café Lattissima Nespresso vient de lancer sa nouvelle machine Lattissima, disponible depuis le 15 mai dernier dans la boutique Nespresso, le Club Nespresso ainsi qu’auprès de tous les revendeurs partenaires de la marque. Permettant de confectionner cappucinos, lattes macchiattos, lungos, ou encore espressos, Lattissima assure la rencontre, en un seul geste, d’un espresso et d’une mousse de lait, grâce à un ratio mousse/ café savamment étudié. Cette mousse de lait, signature de la nouvelle Lattissima, se caractérise par une densité permettant un mariage adéquat du café et du lait, des bulles apportant des notes crémeuses à la préparation et une épaisseur qui permet de diffuser de manière adéquate les arômes de café. D’utilisation aisée, Lattissima dispose de bacs à eaux et à lait amovibles, d’une contenance de 0,9 litres et de 0,35 litres respectivement, faciles à nettoyer, et pouvant être réapprovisionnés directement sur la machine. Le réservoir à lait peut également se placer dans le réfrigérateur pour une meilleure conservation. La machine dispose de 4 boutons de sélection différents pour chaque application (cappuccino, latte macchiato, lungo ou espresso). - Temps de préchauffage : 8 secondes pour les recettes à base de lait et 40 secondes pour celles à base de café - Dimensions : 31,9 cm (L) x 16,7 cm (l) x 25,3 cm (H) - Couleurs disponibles : Passion Red, Midnight Blue et Silky White. N°10 Juillet-Août 2012

Nouveautés

Frielectric Fusionchef

Vitrines Vista Pearl XS et Diamond XS A l’occasion du salon Europain, Frielectric a présenté Vista, un nouvel ensemble de vitrines. Destinée aux professionnels de la restauration (cafétéria, pizzeria, boulangerie, viennoiserie, etc.) pour différentes applications, cette nouvelle gamme comporte plusieurs modèles sur socle ou roulettes, et en tons laqués RAL (système pour définir les couleurs standard de la peinture et du revêtement). Les vitrines disposent de vitres droites de façade thermo isolées, de portes coulissantes à l’arrière et relevables par vérins, d’une régulation électronique et de plusieurs niveaux éclairés de présentation des aliments. Les modèles réfrigérés comportent un groupe frigorifique d’une puissance de 840, 1.160 ou 1.374 W. • Largeur : de 600 à 1.450 mm • Hauteur : 1.350 mm • Eclairage par LED en option

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Fusionchef étend sa gamme Premium Sous Vide Collection avec deux nouveaux modèles : Pearl XS et Diamond XS. Ces solutions compactes sont d’une capacité de 13 litres avec des dimensions plus petites, adaptées aux cuisinières mobiles et aux petites cuisines. Elles comportent un couvercle de bain en inox et un robinet de vidange, une minuterie, des indicateurs de températures et une protection anti-vapeur, entre autres fonctionnalités.

Solutions

Article réalisé par Abdelaziz SALIH Food Safety Manager Diversey Consulting Morocco abdelaziz.salih@diversey.com

L’univers du nettoyage La chimie des détergents

Dans le dernier numéro, nous avons cité deux règles d’or pour le choix du produit et de sa bonne utilisation. Dans le présent numéro, nous continuons toujours dans l’univers du nettoyage en présentant cette fois-ci certaines composantes des détergents. •Enzymes •Parfum •Remplisseurs •Stabilisateurs •Finitions

étergent est un mot dérivé de « detergente » en latin, qui signifie « ce qui sert à nettoyer ». L’action chimique, qui est l’un des facteurs qui permettent le nettoyage, est produite par les détergents. Afin que les détergents employés dans des processus de nettoyage puissent enlever les souillures du milieu traité et améliorer l’état du milieu après nettoyage, ils sont formulés avec un ensemble de produits chimiques. Les produits contiennent un ou parfois plusieurs substances, dont les principales sont citées ci-dessous : •Agents tensio-actifs • Séquestrants •Alcalis •Agent d’anti-redéposition des souillures •Agents de blanchiment optique •Agents de blanchiment •Anticorrosifs •Anti-mousse 52

Le type, la qualité, la raison d’usage, le champ d’application et le prix des détergents sont en général liés à la présence et à la quantité de ces substances. Détaillons maintenant les propriétés des deux principales substances : les agents tensio-actifs et les séquestrants. 1. Les agents tensio-actifs Une extrémité des agents tensio-actifs est tirée par l’eau et repoussée par la souillure (hydrophile) tandis que l’autre extrémité est repoussée par l’eau mais tirée par les graisses (lipophile) - voir schéma ci-dessous. Réduisant la tension superficielle de l’eau, les agents tensio-actifs permettent la mouillure nécessaire pour le

nettoyage et séparent la souillure des surfaces sur lesquelles celle-ci adhère. Les molécules détersives, c’est-à-dire les micelles, encerclant les particules de la souillure, les enferment dans des faisceaux sphériques pour couper leur contact avec la surface. Les surfaces sont alors occupées par les agents tensio-actifs, qui facilitent le nettoyage de la souillure. La souillure est divisée en plus petits morceaux sous l’effet mécanique et reste dans l’eau de lavage. C’est ainsi que le processus de nettoyage a lieu. La suspension des particules de souillure dans l’eau de lavage afin d’empêcher leur redéposition est une autre fonction des agents tensio-actifs. Ces particules de souillure sont éliminées avec le rinçage à l’eau. Les particules de souillure restent dans l’eau de trois manières : 1) En solution Les solutions sont des mélanges homogènes qui ne se décomposent pas avec le temps. Quand elles entrent en contact avec l’eau, les substances tel-

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les que le sel et le sucre se décomposent en leurs ions et se dissolvent complètement. La souillure dissoute ne se sédimente plus sur la surface. 2) En suspension Si un solide insoluble dans l’eau est transformé en poudre fine et complètement mélangé à l’eau, il se forme alors un mélange opaque et hétérogène que l’on appelle suspension. Il est instable et se décompose tôt ou tard selon sa dimension, et se sédimente ensuite. 3) En émulsion Si deux liquides non-miscibles sont agités, l’eau et le pétrole par exemple, ces liquides forment un mélange opaque et hétérogène, qui se sépare ensuite en deux couches. Les particules de souillure sous forme de suspensions (souillure pigmentée) ou émulsions (souillure à base d’huile) sont instables et peuvent se sédimenter sur la surface. Celles-ci doivent être rendues stables et continues. On appelle émulsifiants les substances utilisées à cet effet. Les

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agents tensio-actifs sont également des émulsifiants. 2. Les séquestrants Les séquestrants éliminent les effets nuisibles du calcium et des sels de magnésium dans l’eau. Ceci est très important puisque la dureté de l’eau entraîne l’augmentation des coûts de production et nuit aux surfaces et aux matériaux. La dureté de l’eau cause le grisaillement, le durcissement et la détérioration du linge, un affaiblissement de la qualité du nettoyage, une perte d’énergie et une augmentation du risque dû au manque d’hygiène. Il est important de savoir si le détergent choisi est compatible avec la dureté de l’eau. L’utilisation, comme séquestrant à la place des

Hygiène

phosphates, de NTA (acide Nitrilotriacetic) a été interdite du fait d’une suspicion de libération par le NTA d’ions de métaux lourds dans les fleuves et les lacs. Le NTA et les sels de calcium qu’il produit peuvent se dissoudre dans la nature, mais cette dissolution est lente dans l’eau trop froide.

Solutions

Article réalisé par Olivier HENNION Directeur Général de IT Hospitality olivier.hennion@it-hospitality.com

Mobilité

Comment appréhender au mieux les nouveaux besoins de vos clients ?

Nous n’en sommes plus à se poser la question, il s’agit d’une certitude : la plupart de vos clients se déplacent avec au minimum un PDA, et pour beaucoup une tablette. C’est devenu le prolongement du bras. Que nous parlions de profil « business » ou bien « leisure », l’utilisation de ces nouveaux outils est une réalité que l’industrie hôtelière se doit d’intégrer pour « toucher » ses clients. révolutionner la façon dont ils vont accéder et disposer des informations et des contenus de divertissement, vous apportant de nouvelles opportunités de fidélisation et d’optimisation de revenus.

Les appareils mobiles prennent une place de plus en plus importante dans l’expérience vécue d’un client au sein de l’hôtel, avec le besoin d’accéder et de contrôler ses contenus et de procéder à des réservations. » Forts de ce constat fait par Jason Jefferys, CEO de iRiS Software Systems, société spécialisée dans le développement de solutions de mobilité pour l’hôtellerie, nous devons sérieusement modifier nos habitudes et notre approche pour nous adapter à ces nouveaux besoins. Ces différentes plates-formes de communication amènent vos clients à les utiliser où qu’ils se trouvent. C’est une voie d’évolution passionnante qui va 54

Une interface unique pour tous les écrans L’objectif est dès lors de faire vivre à vos clients une expérience entièrement unifiée grâce à une interface graphique unique et ergonomique, fédérant les différents écrans comme la TV, le téléphone, la tablette, l’ordinateur portable, en y intégrant de multiples applications et fonctions. Vous pourrez alors développer une relation à 360° avec vos clients, avant, pendant et après leur séjour. L’intégration de ces plates-formes va fournir un vaste choix de contenus qui permettra à votre client de gérer son séjour et de se divertir à partir de l’écran de son choix, à tout moment et où qu’il se trouve. Nous parlons de contenus personnels

stockés sur les périphériques mobiles que votre client pourrait tout autant visionner sur le téléviseur dans sa chambre, bénéficiant d’un confort bien meilleur. L’évolution ultime sera d’explorer le téléchargement de films via le téléviseur pour les diffuser sur des appareils personnels ainsi que la capacité de profiter de programmes TV préenregistrés sur n’importe quel appareil. Tout cet environnement permettra également aux clients de procéder à des transactions en temps réel, par exemple pour le spa, le room service et le shopping, quel que soit l’endroit où ils se trouvent ou l’appareil utilisé, grâce à l’intégration avec les applications propres à l’hôtel ; un nouveau moyen pour les hôtels de générer des revenus complémentaires.

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Solutions

Article réalisé par Florence CLAIR

Arts de la table

Dans les coulisses de la conception d’une nouvelle gamme

L’agence de design Sylvie Amar Studio a élaboré la nouvelle ligne de vaisselle de la chaîne hôtelière Novotel du groupe Accor. Cette gamme sera déployée courant 2012 en France, puis, selon les résultats, dans d’autres pays. Illustration des nouvelles tendances dans les arts de la table à travers ce cas concret.

a mission attribuée à Sylvie Amar, designer industriel spécialisée dans le CHR depuis 15 ans, était la suivante : concevoir une nouvelle gamme de vaisselle devant s’adapter à son temps et aussi à ses cartes successives, sans créer d’effet de collection. En effet, les menus et les tendances culinaires évoluant avec le temps, l’adaptation est la première idée forte : les plats peuvent être présentés avec ou sans sauce, avec différents volumes de nourriture, etc. La gamme doit également être complémentaire et simplifiée : une seule 56

collection pour tous les lieux de restauration de l’hôtel, y compris les séminaires. Enfin, quatrième et dernier aspect primordial : les contenants sont là pour mettre en valeur les mets.

La gamme « Jazz Collection » : 4 basiques + 4 créations Pour mettre en pratique ce cahier des charges, Sylvie Amar a visité les cuisines, analysé la carte et les compétences humaines et techniques en présence. Son travail a abouti à la création de la gamme Jazz Collection, dont « le fil conducteur est l’approche gourmande de l’assiette par typologie de plat », explique Sylvie Amar. Une gamme qu’elle a voulue « simple, graphique, évidente, sans ‘’trop en faire’’. L’objectif est qu’elle se fonde dans l’esprit ‘’natural living’’. » Cette gamme se compose de 4 basiques (4 assiettes existantes qui sont conservées) et de 4 créations : une grande assiette 28,5 cm avec petit bassin plat 11 cm, une grande assiette 29 cm avec petit bassin creux 14,5 cm, une grande assiette 30/32 cm avec petit bassin creux 17/19 cm, et une grande assiette 29 cm la plus plate possible. Dans ces 4 créations viennent se placer des élé-

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ments : bol, bocal, ramequin, tasse. Ainsi, avec une seule pièce basique, il est possible d’obtenir 4 présenta-

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tions différentes. Exemple : l’assiette creuse peut s’utiliser seule, avec un bocal pour les soupes, avec un bol pour les glaces, ou avec un ramequin pour les crèmes brûlées. Citons également l’assiette plate avec une pièce amovible de couleur (forme demi-assiette ou petit rond), fixée par un joint en silicone, permettant de jouer avec le dressage du plat. De plus, la couleur peut être changée chaque année, pour suivre les tendances. « Au final, avec ces 4 basiques et ces 4 variations, nous avons pu supprimer une tren-

Arts & Déco Les tendances 2012-2015 A l’occasion du salon Marocotel by Equip’hôtel 2012, Sylvie Amar a présenté les tendances 20122015 pour les arts de la table : - Portion : les portions de nourriture présentées dans les assiettes sont plus petites, crise oblige ; - Assemblage : la restauration de moyenne gamme et de brasserie propose de plus en plus une cuisine d’assemblage ; - Mise en scène : la vaisselle au service du plat et de sa mise en valeur ; - Accessoiriser : des accessoires de porcelaine ou de verrerie permettent de démultiplier les présentations possibles, avec un service de base limité.

taine de références », conclut Sylvie Amar. Conséquence : des économies à l’achat mais aussi une simplification du travail en cuisine.

Concept

Article réalisé par Siham HAMDI

Campus Sweet

Par des jeunes, pour les jeunes

Installé dans la cité Al Irfane à Rabat, au milieu des écoles et des universités, Campus Sweet porte bien son nom. Depuis son ouverture le 26 mai dernier, ce restaurant et coffee shop s’affiche comme un endroit de charme et de convivialité. Sa cible : les jeunes… sans oublier les seniors. maine, les co-gérants n’hésitent pas à mettre la main à la pâte.

e concept Campus Sweet est né de la volonté d’Aniss Boubia de créer un restaurant et coffee shop moderne et convivial. Désireux de se lancer dans un projet dans la restauration, ce jeune entrepreneur, formé en économie et finances à Paris, décide de s’associer avec son beau-père et son beau-frère qui apporteront leur savoir-faire et expérience à ce projet. La gestion opérationnelle sera par la suite assurée par son frère et sa belle-sœur, respectivement revenus d’Allemagne et d’Espagne. Passionnés de cuisine et expérimentés en ce do58

Un concept bien choisi… Créé selon le concept de la restauration rapide, Campus Sweet propose à ses clients un service libre et rapide. En effet, l’objectif de l’option self-service est tout d’abord de permettre au client de « s’approprier le lieu en se servant comme chez lui », comme l’explique Aniss Boubia. Cela lui permettra aussi de voir de près la préparation des plats et de pouvoir remarquer le respect des conditions d’hygiène. Pour Aniss Boubia, ceci permet une certaine proximité avec le client et aussi une façon de voir sa réaction ou ses réclamations. Selon lui, un client fidèle n’hésitera pas à réclamer pour augmenter sa satisfaction et améliorer son confort, car « les gens sont plus exigeants qu’avant », assure-t-il. D’autre part, il faut asseoir « une relation transparente de confiance pour sa-

tisfaire les clients. » … et original Un livre à spirale ouvert, des papillons voletant sur les murs, des stars et des célébrités qui vous accueillent… Campus Sweet est plus qu’un simple restocoffee shop. Sa conception et son aménagement ont duré un an. « Nous avons pris le temps nécessaire pour pouvoir faire quelque chose de bien », affirme Aniss Boubia. Bâti sur deux étages, et d’une superficie de 436 m2, le lieu affiche un style moderne et un aspect nature, et arbore un cocktail de couleurs flashy, fraîches et chaleureuses à la fois, ainsi qu’une décoration lumineuse et harmonieuse. L’aménagement a été imaginé par les associés, qui ont puisé leurs idées dans leur expérience et leur vécu, mais aussi à travers les souvenirs de nombreux

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Campus Sweet en bref • Horaires d’ouverture : 7 jours/7 de 7H00 à 23H00 • Libre-service et livraison à domicile • 30 équipiers • Quelques spécialités Campus Sweet : - Pizza Campus Sweet au poulet et aux brocolis - Pizza Hänschen au poulet et à l’ananas - Sandwich Sweet Oriental à la viande hachée et aux aubergines - Macchiato Caramel • Ticket moyen : 30 – 40 DH effet, afin de servir des repas sains et nutritifs, les légumes se retrouvent dans l’assiette du client, que ce soit dans les pâtes, les pizzas ou les sandwichs. Pour assurer la qualité et la fraîcheur de ces produits, un contrat a même été établi avec un Des plats sains et nutritifs Dans son menu, Campus Sweet a misé exploitant agrisur la différence et l’originalité. Ainsi, le cole qui livre le resto-coffee shop a personnalisé ses dif- restaurant directement de sa ferme. férents plats en ajoutant une touche ar- Outre le menu classique, Campus tistique... et beaucoup de légumes. En Sweet diversifie sa carte en proposant tous les jours le Sweet Mama, une formule maison destinée notamment aux jeunes étudiants. Une façon de rappeler à la jeune clientèle estudiantine les petits plats de la maison, et satisfaire ainsi tous les goûts. Par ailleurs, le service est également personnalisé. A titre d’exemple, certains plats, comme • L’équipe de Campus Sweet avec le co-gérant Ahmed Fahmi Boubia les pâtes, sont préparés voyages effectués un peu partout dans le monde. L’expertise d’un professionnel allemand de la restauration a également contribué à la conception et au démarrage du projet. La touche personnelle se retrouve aussi dans le slogan choisi « Feed your brain » (« Alimente ton cerveau »), et le logo. Ce dernier, en tons vert et orange, a été pensé selon le modèle du boomerang. Une façon d’inciter le client à revenir une autre fois à Campus Sweet !

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devant le client et concoctés par le chef avec beaucoup d’art. Côté coffeeshop, Campus Sweet propose différentes boissons (jus de fruits, cocktails, smoothies, boissons chaudes…) tout aussi décorées. Pour Aniss Boubia, il ne s’agit pas seulement de vendre le produit. La formation des équipiers consiste aussi à « expliquer qu’il y a une vente de service pour faire vivre au client une expérience. » Or, selon lui, malgré la difficulté de trouver une main d’œuvre qualifiée, certains acceptent d’apprendre. « Nous voulons valoriser le savoir-faire marocain », conclut M. Boubia. 59

Concept

Article réalisé par Bernard BOUTBOUL DG de GIRA Conseil www.giraconseil.fr

Tendances d’ailleurs

McDonald’s made in France

McDonald’s ouvre son premier restaurant français à Strasbourg en 1979. En 2012, l’enseigne américaine compte plus de 1.200 restaurants sur le sol français. Longtemps symbole de la malbouffe en France, McDonald’s est en train de se débarrasser progressivement de cette mauvaise image, la filiale française devenant même l’une des plus rentables de l’enseigne américaine.

es Français ont vraiment un comportement particulier lorsqu’il s’agit de hamburger. Ils fréquentent 3 fois moins les établissements McDonald’s que les Américains mais dépensent 3 fois plus à chaque visite. Il s’agit même de la dépense moyenne la plus élevée au monde : presque 10 € par client contre moins de 3 € aux Etats Unis. McDonald’s France innove tout d’abord en proposant dès 2004 des salades, des fruits frais, en affichant le nombre de calories sur les produits, puis en pro60

posant croissants, petits pains au chocolat et baguette au petit déjeuner, des macarons, des pâtisseries traditionnelles françaises, sans oublier le Big Mac au pain complet et le Mc Baguette, lancé en avril 2012 (inventions 100% françaises !). De plus, l’Américain (qui n’en est presque plus un) mise sur le développement durable en recyclant notamment une partie de ses huiles usagées. Et, quitte à transgresser les règles du fast-food, il n’exclut pas le service à table, en test dans une dizaine d’établissements pour s’adapter notamment au vieillissement de sa clientèle. L’absence de réels concurrents explique aussi le succès du modèle français. Burger King s’est retiré du marché en 1996 et Quick ne compte qu’un peu plus de 300 établissements. Quant à Starbucks, McDonald’s a lancé les hostilités en créant le concept McCafé, actuellement présent dans une centaine d’établissements.

miers pays au monde à changer son logo jaune sur fond rouge en jaune sur fond vert dès 2005. L’enseigne a abandonné son petit déjeuner américain (pancakes, sirop d’érable et café allongé) au profit de viennoiseries, baguette, beurre, confiture et café expresso servi dans des tasses (des vraies !!). Elle utilise du roquefort, du cantal, du comté dans ses salades ; fait travailler les producteurs français en proposant des viandes de race. Les intérieurs se « confortabilisent » de façon étonnante pour les clients, qui découvrent ou redécouvrent des fauteuils et des chaises confortables. Cette autonomie lui réussit en face d’une population française très particulière dès qu’il s’agit d’alimentation et plus particulièrement d’alimenta-

Un modèle au niveau mondial McDonald’s France est quasiment autonome et devient un modèle d’innovations et de tendances au niveau mondial. La France a été l’un des preN°10 Juillet-Août 2012

tion hors domicile. Les Américains se disent que si telle ou telle innovation fonctionne avec un peuple aussi difficile au niveau de sa gastronomie, c est que cela marchera partout !! Des consommateurs à part Deux exemples nous démontrent bien que les Français sont vraiment à part. McDonald’s France a innové en 2010 en créant un McSalad. En clair un McDonald’s sans hamburger et sans frites. Les salades sont proposées à la demande et préparées à la minute devant le client. On aurait pu s’interroger sur la crédibilité accordée à McDonald’s sur un métier qui n’est pas le sien. Résultat : un gros succès. Second exemple. Comme tous les acteurs de la restauration rapide, les dirigeants de McDonald’s France ont été confrontés à la rapidité du mode de distribution. Il fallait accélérer, car un client qui attend trop longtemps pour être servi est un client perdu en puis-

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sance. La France demande aux EtatsUnis de quelle manière elle pouvait résoudre ce problème et la réponse est claire : les Américains ont des bornes de commande depuis de nombreuses années et elles contribuent à accélérer fortement les débits puisque moins de personnes aux caisses et plus de clients servis. La France installe en 2010 quelques bornes de commande en test et ce fut le fiasco total : la vitesse de distribution était la même. En revanche, les clients qui passent aux bornes dépensent 15% de plus que ceux qui passent au comptoir. Voici comment un appareil qui sert à accélérer la distribution quasiment partout dans le monde a une toute autre conséquence en France. Depuis, les franchisés réclament des bornes dans leurs établissements. McDonald’s suit un mouvement entamé en France dès 2001 avec la montée en gamme de la restauration rapide. De Cojean en 2001 aux étoilés

Michelin en 2004 et plus récemment la vague Boco qui ne fait que commencer. En fait McDonald’s France est devenu en moins de 10 ans un laboratoire d’innovations et de tendances au niveau mondial. Ce qui se passe aux Etats-Unis devait arriver en Europe 5 ans plus tard ; c’est maintenant ce qui se passe en France qui arrivera aux Etats-Unis demain.

Portrait

Article réalisé par Siham HAMDI

Pierre Hermé

L’orfèvre de la haute pâtisserie

Guidé par sa volonté et sa passion, Pierre Hermé avait une idée très précise de la pâtisserie et de ce qu’il voulait apporter à ce métier : la création et l’innovation. Rencontré à Casablanca lors d’une visite de l’Association Relais Desserts, dont il est Vice-Président, le célèbre pâtissier français nous a fait part de son parcours. ses débuts. « J’ai eu la chance d’entrer chez Lenôtre, car c’est là que j’ai appris les bases du métier, l’importance de la qualité et de l’organisation, et le sens du détail. » Hermé restera 6 ans chez Lenôtre, de 1976 à 1982, avant d’atterrir chez Fauchon où il deviendra Chef pâtissier à l’âge de 24 ans. C’est là qu’il fera la connaissance de Frédéric Cassel.

our Pierre Hermé, la pâtisserie est un métier hérité de père en fils. Né dans une famille de boulangers et pâtissiers, dont il représente la 4ème génération, celui que l’on surnomme, du fait de ses créations avant-gardistes, le « Picasso de la pâtisserie » ou encore le « Roi du Macaron », a baigné dès son enfance dans le métier. « Je suis né dans la pâtisserie, et c’est mon père qui m’a donné l’envie de faire ce métier. Enfant, j’allais le voir dans le laboratoire et je travaillais avec lui », se souvient-il. Une formation de fil en aiguille Arrivé à Paris à l’âge de 14 ans, c’est chez Lenôtre que Pierre Hermé fait 62

La boutique Pierre Hermé C’est en 1997 que Pierre Hermé décide de créer sa première boutique avec un ami. « Notre volonté était de créer une marque de luxe dans la pâtisserie, ce qui n’existait pas auparavant dans ce domaine. C’est ce qui nous a guidés dans notre projet », affirme-t-il. En dehors de la France, Pierre Hermé a exporté sa marque dans plusieurs pays, et notamment aux Emirats Arabes Unis. « Les Galeries Lafayette nous ont sollicités pour ouvrir une boutique dans leur centre de Dubai Mall », explique-t-il, précisant que seuls les macarons et les bonbons au chocolat y sont vendus. Innovation : le maître-mot De la créativité, Pierre Hermé n’en manque pas. Puisant ses idées de partout, que ce soit d’un nouveau produit, d’une dégustation ou encore d’une simple conversation, M. Hermé ne connaît aucune règle pour créer. « En France, il y a beaucoup de choses à découvrir dans les ingrédients, les traditions ré-

gionales et culinaires, etc. Tout cela est source d’inspiration », ajoute-t-il, tout en insistant sur le travail orienté vers le goût. Evidemment, « un gâteau doit être beau, mais doit surtout être bon, procurer des émotions, des sensations et donner du plaisir quand on le mange. » Parmi les spécialités signées Pierre Hermé l’on distingue le macaron à l’huile d’olive et à la vanille, la gamme Ispahan qui se décline en macarons, nougatines, thés… mêlant rose, framboise et litchi, ou encore la collection Mogador à base de lait et fruit de la passion. Sa recette préférée ? « La prochaine que je vais créer ! », répond-il, affirmant que les dernières créations sont pour lui les plus intéressantes. Pierre Hermé et le Maroc : une expérience vécue Pour Pierre Hermé, la pâtisserie marocaine n’a pas de secrets puisqu’il a déjà eu l’occasion de goûter des gâteaux traditionnels marocains, notamment à l’hôtel Royal Mansour de Marrakech. Son parcours de pâtissier compte également une escale au Maroc, dans un hôtel situé dans la palmeraie de Skoura, au sud du pays, où il a mis en place la pâtisserie. Dans cet établissement, la pâtisserie et le service sont signés Pierre Hermé. N°10 Juillet-Août 2012

R e ssources humaines

Article réalisé par Alexandre Sebbane Consultant en restauration alsebb@gmail.com

Qualité de service

Formation en 12 épisodes

Episode 5 : Le grand méchant look

Précédemment, dans « la formation à la Qualité de service »… • Pour atteindre l’excellence du service, vous devez observer votre exploitation avec les yeux de vos clients ; • Un mauvais service arrive tout seul, un bon service doit être dirigé ; • Vous pouvez avoir le meilleur produit du monde, si vous ne savez pas le vendre, il vous reste sur les bras !! • Un bon service peut sauver un mauvais repas, jamais un bon repas ne sauvera un mauvais service. La seule solution, la vraie solution : la formation des équipes. Pas de formation, pas de profits !! C’est du marketing interne.

es trois premières étapes du cycle de service concernent les premiers contacts avec votre établissement : l’accueil téléphonique « sans faute », les abords, la façade qui reflètent à l’extérieur l’intérieur de votre restaurant, et bien sûr l’accueil à proprement parler. Le tout se résume en une phase magique : « on n’a jamais une deuxième fois l’occasion de faire une bonne première impression ! » 64

La quatrième étape de notre roue de la fortune est l’étape qui permet de savoir si un « pro » est aux commandes. Un « pro » qui a l’œil partout (surtout où il faut), un « pro » qui a le sens du détail, qui va en quelques secondes « mitrailler » son établissement à la recherche du Zéro défaut. Cette étape se nomme « le grand méchant look » : les petits détails que détestent voir ou supporter nos clients. Je vais ici me répéter, insister, (mais bon, je le fais depuis 20 ans au moins…) : Regardez votre établissement avec un œil neuf, avec les yeux de vos clients !! Il faut mener une guerre sans pitié aux détails qui tuent, sur lesquels se basent vos visiteurs pour juger votre établissement et votre professionnalisme. « Le

grand méchant look » vous fait perdre des clients à chaque service, il faut le traquer et lui interdire l’accès de chez vous. Comment le reconnaitre ? Comment le débusquer ? Voici une liste non exhaustive (malheureusement) d’exemples criants de (triste) vérité : • Ce sont les poubelles qui m’accueillent ! Sur votre terrasse ou à proximité, vos poubelles sont encore là au moment du service. Visuellement et olfactivement, elles s’assurent de repousser vos clients les plus téméraires. • Le look du menu extérieur est horrible Il était joli, il était attrayant votre porte-menu extérieur quand vous l’avez installé…. Et aujourd’hui ? Peut-on lire encore la carte (est-elle à jour ?) Le soleil ne l’a-t-elle pas rendue illisible ? • Il n’y a personne pour m’accueillir Relisez l’épisode précédent !!! • Je suis agressé par, au choix, le bruit, les mauvaises odeurs, trop de clim ou pas assez, la musique… Trop chaud ? Trop froid ? La hotte d’extraction est-elle en route ? Préférezvous que vos clients ressortent avec l’odeur de vos cuisines imprégnée, l’odeur de la cigarette (le marketing N°10 Juillet-Août 2012

sensoriel, ça existe mais pas comme cela…) ? Pensez à la musique d’ambiance. Etes-vous sûr que d’infliger un concert complet de Julio Iglesias, le récital de Oum Kheltoum ou de la techno soit la bonne solution adaptée à vos clients ? La musique est un élément constitutif de votre concept, cela aussi demande réflexion ! • L’enseigne n’est pas allumée ou est très fatiguée Vous avez investi dans une enseigne « claquante ». Pensez à l’allumer quand la nuit tombe (il existe même des horloges automatiques) et respectez votre nom, votre image de marque ! N’attendez pas que le néon de la dernière lettre soit grillé pour les changer. • Des ampoules sont HS Combien d’ampoules doivent être grillées pour que cela vous choque suffisamment pour les changer ? • On s’occupe de ses habitués ou de visiteurs importants… et on ignore ceux dont c’est la première visite ! Encore une fois, mettez-vous à la place de vos clients. Cela est très frustrant de voir l’accueil réservé à certaines « huiles », la déférence, les petits soins portés. Alors que moi, Client lambda, je ne fais l’objet que du service minimum. N’oubliez pas que les nouveaux clients d’aujourd’hui peuvent devenir les habitués de demain ! Il faut toujours une (bonne) première fois.

• Des papiers, mégots, miettes… sur le sol Habituez-vous, si ce n’est pas déjà le cas, et habituez votre équipe à se baisser pour ramasser les papiers, les détritus, une frite (qui peut même provoquer une cascade). Equipez-vous de ces petits balai-pelles en vigueur chez McDo (c’est classe, efficace et pas très cher). • Plus de papier dans les toilettes, les sèche-mains HS Les toilettes feront l’objet d’une rubrique spéciale de notre cycle de service mais impossible de ne pas lister ces points ici ! • Des consoles débordantes… d’activité ! Encore une fois, et pour toujours, regardez votre établissement avec les yeux de vos clients ! Les consoles ne doivent pas être votre thermomètre d’activité ni le théâtre d’un spectacle affligeant pour vos hôtes ! Débarrassez-les régulièrement ! Nettoyez-les ! Votre restaurant doit garder sa « tête de showbiz » (comme votre équipe) !! Etc., etc. Seul votre regard sur votre établissement, équipé de votre œil neuf, ou d’une check-list, sera le rempart contre le grand méchant look. Comment mesurer ma qualité de service ? Vous avez sans cesse la tête dans le guidon ? Vous n’arrivez plus à apprécier votre service, vos plats ? Plusieurs solutions existent, même si la meilleu-

re reste d’être à l’écoute permanente de vos clients. Au Maroc, plusieurs chaines internationales ou locales interrogent leurs clients à travers un questionnaire simple qu’ils collectent dans une urne fermée (dont le responsable est le seul à avoir la clef….), avec des questions simples sur la qualité de l’accueil, du service, la rapidité, l’exactitude de la commande, une appréciation sur les plats et le rapport qualité-prix. Vous pouvez même ajouter un questionnaire personnel pour créer un fichier client (pas cher et efficace pour communiquer à l’heure du web marketing). Vous pouvez aussi jouer le client mystère en vous déguisant comme Louis de Funès dans « l’Aile ou la cuisse » pour jouer le touriste américain qui interroge : « where are the toilets ? » et à qui on répond « suivez les mouches… ». Ou confiez cette mission à un cabinet pro qui vous proposera un questionnaire correspondant à vos questions, votre référentiel.

Ça donne le sourire… ou pas ! Il y a deux types de « boss » que j’ai croisés dans ma carrière. Ceux qui préviennent de leur visite et ainsi s’épargnent les affres de la réalité. Tout est parfait, les cadres sont là au garde à vous depuis la veille pour assurer une visite sans « hics », on s’auto-congratule, on se félicite, tout va pour le mieux dans le meilleur des mondes… Tout le monde remonte dans sa voiture et on crie « ouf, ça c’est bien passé ! » Et puis il y a les autres, les rares. Je ne résiste pas ici à citer un exemple, le « boss » de La Grillardière, Monsieur Youssef Laabi, équipé d’une moto pour sillonner plus vite Casablanca et le reste du Royaume. Inutile de préciser qu’il débarque sans prévenir dans ses 12 unités marocaines. Il ne « loupe rien » : cuisine, chambres froides, local poubelle, poubelles, salle, toilettes, tout y passe et la réactivité de tous est géniale en permanence. Son niveau d’exigence est devenu la règle de l’entreprise et ses équipes suivent parfois dans la douleur mais souvent dans la bonne humeur. Chapeau Boss ! N°10 Juillet-Août 2012

C u isine interne Dino Une 3ème ouverture pour bientôt A peine ouvert à Rabat cet été, deux ans après son installation à Marrakech, le glacier Dino a déjà programmé une nouvelle ouverture dans la région. Un 3ème point de vente de cette franchise italienne au Maroc est en effet prévu pour début 2013 sur la marina de Salé.

Saladbar Green is better Bientôt à Casablanca! C’est ce que nous a révélé Maha Doghmi, Associée de All Green, Master franchisé Green is better au Maroc. Après Mahaj Riad à Rabat, la franchise française de bar à salade projette d’ouvrir un second restaurant dans la capitale économique. Ce dernier sera opérationnel après le mois de Ramadan.

Le Maître Fromager Des projets en vue… Sept mois après son ouverture à Casablanca au Ghandi Mall, Le Maître Fromager envisage d’ores et déjà de développer des nouveautés : des repas élaborés sous forme de « lunch bags » prévus courant 2012. De même, l’enseigne française compte également multiplier ses points de vente au Royaume. A suivre...

Saveurs des Chefs Une réouverture assortie de projets ! L’ancien atelier de cours de cuisine de Meryem Cherkaoui et Thierry Bromet, racheté par Abdou Benchekroun, vient de rouvrir ses portes à Casablanca. Désormais atelier de production de pâtisserie/chocolaterie et prestataire pour traiteurs, Saveurs des Chefs se déclinera également dans moins d’un mois sous la forme de 3 boutiques aux Galeries Lafayette du Morocco Mall : un point de vente regroupant toute la gamme, un second dédié exclusivement aux chocolats et aux thés, et enfin un troisième pour la dégustation. Saveurs des Chefs travaille aussi sur un projet de livraison pour les entreprises de plateaux repas conditionnés dans des emballages écologiques. 66

Isotec Maroc Une unité à Casablanca ! Spécialisée dans l’importation et la distribution de produits d’entretien pour le CHR, la société Isotec Maroc prévoit de mettre en place, à Casablanca, une unité de fabrication dans les trois mois qui viennent. A suivre…

Les managers qui bougent ANIT

L’Association Nationale des Investisseurs Touristiques (ANIT) vient de se doter d’un nouveau Président, en la personne de Karim Belmaachi, Directeur Général du Groupe Alliances. A ses côtés, les 5 Vice-présidents sont Nawfal Bendefa (Actif Invest), Hicham Berrada (Groupe Palmeraie), Amine Echcherki (Risma), Abdellatif Seddiki (H Partners) et Leila Haddaoui (Pierre & Vacances Maroc).

Top Class Espresso

Youness El Idrissi est le nouveau Responsable Formation du centre de formation de baristas « Training Center Lavazza » chez Top Class Espresso. Il succède à Khalid Alami qui a suivi de nouveaux horizons à l’étranger.

Oetker Collection

Caroline Goux, Directrice des Ventes de l’hôtel Le Bristol Paris et forte de 18 ans d’expérience dans l’hôtellerie de luxe, est promue Directrice Commerciale et Marketing Amérique du Nord pour Oetker Collection, dont fait partie le Palais Namaskar (Marrakech). Sa mission sera la commercialisation des hôtels d’Oetker Collection sur le marché nord-américain. N°10 Juillet-Août 2012