CHR Magazine 26

Jamal Hamdouch, Directeur Général de Ténor Restauration

« Notre mission : challenger la manière dont on pense ‘‘burger’’ au Maroc »

N°26 Décembre 2017/Janvier 2018 Prix : 35 Dh

Concept

p.52

Le Bo Marché Un nouveau concept store à Casablanca

Coup de coeur p.38 Kenzi Solazur Hotel Hymne au bien-être et à la détente !

Restauration dans les lieux de transit Offre et qualité prennent leur envol !

Portrait

Chef Omar

Produits

Le fromage insolite

Solutions

Revêtement de sol

Salon

Hospitality Qatar

L’Édito Enfin une fin d’année sur une note très positive ! Adel AMOR

Photo couverture : © vladteodor - Fotolia.com

Directeur de publication

ela faisait longtemps que les chiffres du tourisme donnaient du souci aux opérateurs. Heureusement, avec une croissance à 2 chiffres des arrivées et des nuitées enregistrés à ce jour pour 2017, nous pouvons envisager l’avenir avec plus de sérénité. Et ce n’est pas Jamal Hamdouch, Directeur Général de la franchise marocaine de Quick et vieux routier de la restauration au Maroc qui dira le contraire. Dans l’interview que vous trouverez dans cette édition, il nous dévoile les ambitions de son groupe et ses projets pour un avenir en rose. Plan d’ouvertures, de recrutements, de formation…, tout y passe.

Omar pour rendre hommage à ce jeune méritant qui, malgré sa maladie et ses 11 ans à peine, fait le buzz avec sa page Facebook et sa chaîne Youtube.

À l’affiche également de ce numéro, un reportage sur le Kenzi Solazur Hotel à Tanger, idéalement situé en bordure de la fameuse baie tangéroise et à un jet de pierre de la plage. Un coup de projecteur aussi sur Chef

Et pour finir, je vous invite à vous tenir à jour en consultant vos rubriques habituelles et nos pages d’actus.

Directeur de publication Directeur Général Adel AMOR a.amor@chrmagazine.ma Rédactrice en chef Florence CLAIR f.clair@chrmagazine.ma Journalistes Ilias MARMOUZI Direct : +212 522 54 47 29 i.marmouzi@chrmagazine.ma Maria MOUHSINE Direct : +212 522 54 47 21 m.mouhsine@chrmagazine.ma

Nargys ES-SETTE Direct : +212 522 54 47 20 n.essette@chrmagazine.ma Assistante de direction Direct : +212 522 54 47 27 contact@chrmagazine.ma Comptabilité Abdelaziz TOUHAM Conception graphique Othman EL MAHFOUDI Direct : +212 522 54 47 26 o.elmahfoudi@chrmagazine.ma

Enfin, notre dossier du mois est consacré à la restauration dans les lieux de transit. Exit les formes traditionnelles des restaurants et autres gargotes en bord de route, une nouvelle restauration prend son envol pour accompagner le développement des infrastructures modernes de transport à l’instar des autoroutes, des nouvelles gares ferroviaires et des aéroports. Tout un écosystème se met en place avec ses incontournables et ses codes.

Bonne lecture et bonne année.

Publicité Mostafa BENCHARFA Direct : +212 522 54 47 24 m.bencharfa@chrmagazine.ma

Une autre publication de Silvestri Media :

CHR MAGAZINE Une publication de

Amal LOUDIYI Direct : +212 522 54 47 24 a.loudiyi@chrmagazine.ma Imprimerie Rotaco Distribution Maroc : Sapress

Dossier de presse 33/2010 Dépôt légal 0096/2010 119, AVENUE DES F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05 contact@chrmagazine.ma www.chrmagazine.ma Ce numéro a été tiré à 5.000 exemplaires

S OMMAIRE 28 DOSSIER

Restauration dans les lieux de transit

3 Editorial 6 Actualités Maroc 20 CHR Mondain 21 Actualités internationales 23 A lire TABLEAU DE BORD 24 Les chiffres du tourisme SALON 26 Hospitality Qatar 27 Europain PRODUITS 40 Nouveautés

PRODUITS

Un produit, une recette : le fromage insolite

PATISSERIE 46 Recette : Glace Caramélia SOLUTIONS 48 Nouveautés 50 Equipements : Revêtements de sol

CONCEPT 52 Joleha 54 Bô Marché 58 Cuisine interne 45 Bulletin d’abonnement

Nos annonceurs Alimentaria.............................................................33 Dari Couspate........................................................ 11 Europain.................................................................59

Foods & Goods..................................................9, 60 Hostelco.................................................................15 Kerix.......................................................................47

Madec....................................................................31 Marocotel.................................................................2 Qualimag..................................................................7

N° 26 Décembre 2017 / Janvier 2018

INTERVIEW

Jamal Hamdouch, Directeur Général de Ténor Restauration Avec environ 500 restaurants dans le monde, Quick est considéré comme la principale enseigne de restauration rapide hamburger d’origine européenne. Au Maroc, Ténor Restauration, master franchisé Quick, a ouvert son premier restaurant en février 2016. Son Directeur Général, Jamal Hamdouch, nous fait part de la stratégie de l’entreprise.

COUP DE COEUR Kenzi Solazur Hotel

Hymne au bien-être et à la détente ! Jouissant d’un emplacement exceptionnel sur la baie de Tanger, Kenzi Solazur Hotel est le seul hôtel de la ville qui profite d’une façade donnant entièrement sur la mer. L’endroit idéal pour profiter des nombreux attraits de la ville !

PORTRAIT Chef Omar

Une histoire de défi et de passion

www.chrmagazine.ma

119, Avenue des F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05

Actualités EN BREF • La Mamounia

La Mamounia a créé deux nouvelles fragrances disponibles à la Boutique Mamounia, à savoir la fleur d’oranger intense et l’eau de toilette datte.

Maroc Hilton

Le Parcours des Épicuriens

Une nouvelle entité à Tanger

Le trophée de golf de l’hôtellerie-restauration est revenu pour sa 6ème édition !

• CRT Marrakech

En partenariat avec l’ONMT et le Conseil de la ville de Marrakech, le CRT Marrakech a édité de nouveaux outils de promotion et de communication, dont un film et plusieurs brochures thématiques. Pour la première fois, une version en chinois est disponible sur le site comme sur les supports papier.

• Es Saadi Marrakech Resort

Pour célébrer ses 50 ans, le Es Saadi diffuse, depuis mi-octobre, un film sur sa chaîne YouTube. Ce document offre un voyage poétique au sein des 8 hectares de nature et d’architecture du resort. Il est complété par 30 mini-vidéos mettant en avant une valeur ou un lieu de l’établissement.

Le 30 septembre 2017, le Pullman Royal Golf d’El Jadida a accueilli la 6ème édition du Parcours des Épicuriens, organisé par Swing Events. Cet événement sportif fait se rencontrer golf, avec un parcours de 18 trous, et gastronomie, le tout dans une ambiance conviviale. Quelques 150 personnes, cadres et dirigeants d’entreprises du secteur de l’hôtellerie-restauration, des métiers de bouche, de l’agroalimentaire et des services associés, ont participé à cette 6ème édition. Les golfeurs ont pu profiter de 6 « relais gourmets », des points de restauration organisés tout le long du parcours pour déguster des produits régionaux et nationaux, ainsi que la cuisine des chefs. Rappelons que Swing Events, créé il y a 8 ans, organise 9 trophées de golf multi-sponsors et sectoriels, invitant plus de 1.200 dirigeants d’entreprise chaque année.

La chaine hôtelière internationale Hilton Hotels & Resort a inauguré, le 27 septembre dernier, sa nouvelle entité : Hilton Tanger City Center Hotel & Residences, en présence des membres de la présidence du groupe hôtelier, de la présidence du groupe Inveravante, des hautes autorités et personnalités de Tanger et des professionnels du secteur. S’étendant sur une superficie de 30.000 m2, Hilton Tanger City Center Hotel & Residences dispose de 180 chambres et suites et d’un emplacement stratégique au cœur de la ville du détroit. Au menu, une cuisine marocaine et internationale garnit trois restaurants : La Terrasse, The Kasbah et The Lounge. Tout un étage est dédié aux réunions d’affaires, conférences et évènements, avec près de 400 m2 d’espace business pouvant accueillir jusqu’à 200 personnes. Les cinq salles de réunion sont ouvertes à la lumière du jour, équipés par les technologies de pointe de dernière génération. Pour célébrer l’ouverture, la direction du Hilton Tanger City Center Hotel & Residences, a inauguré une exposition de photos inédites baptisée : « Hilton au fil du temps », marquant l’histoire d’une chaine internationale qui date de plus de 90 ans.

Le Jannah

Nouveau restaurant gastronomique & festif à Casablanca Le 13 juillet dernier, la ville blanche a accueillit l’ouverture du tout nouveau restaurant gastronomique et festif : le Jannah. Un lieu positionné comme étant le must du spectacle oriental, dans une ambiance luxueuse, gastronomique et chic. Mêlant gastronomie marocaine et française, le Jannah offre une expérience sans pareille pour les amoureux des saveurs orientales. Dans une ambiance rythmée au son live des voix marocaines et orientales mais aussi du show des belly dancers traditionnelles, les soirées du Jannah promettent une immersion gustative et musicale au cœur des racines d’un Maroc moderne. Après 6

les diners spectacles, le restaurant se transforme en club alternant chanteur et DJ jusqu’à 4h00 du matin. Coté restauration, le Jannah promet une immersion gustative puisque ce n’est autre que le chef Rachid Fadili en personne - à découvrir sur la rubrique concept sur Joleha - qui prendra les commandes de ce nouvel établissement. N°26 Déc. 2017-Janv. 2018

Agenda Chefs World Summit 2017 (Monaco) 26 au 28 novembre 2017

2ème édition du congrès mondial de l’art culinaire.

Sigep (Rimini, Italie) 20 au 24 Janvier 2018

39ème Salon International de la production artisanale de Gelato, Pâtisserie, Pain et du Café.

Sirha (Genève, Suisse) 21 au 23 janvier 2018

4ème édition du salon de la restauration et de l’hôtellerie.

Food In Sud (Marseille, France) 28 au 30 janvier 2018

Salon méditerranéen de la restauration et de l’hôtellerie.

Europain (Paris, France) 3 au 6 février 2018

Salon mondial de la boulangerie, de la pâtisserie et des traiteurs.

Actualités Kenzi Sidi Maarouf Hotel Un « rooftop » qui vaut le détour !

Kenzi Sidi Maarouf Hotel a ouvert en juillet dernier un concept exclusif à Casablanca : une piscine à ciel ouvert surplombant la ville. Il s’agit d’une oasis surprenante avec une vue urbaine à couper le souffle pour savourer des tapas exotiques et déguster des cocktails rafraichissants dans un décor design et relaxant. Au menu : des mets savoureux, des boissons innovantes et la ville sous une perspective différente. L’hôtel invite ses clients à venir découvrir son « rooftop » pour vivre Casablanca différemment.

Club des Uniques Palmarès 2017

Gulfood (Dubaï) 18 au 22 février 2018

Salon des produits alimentaires.

Solaire Expo Maroc (Casablanca, Maroc) 27 février au 1er mars 2018 Salon international de l’énergie solaire et de l’efficacité énergétique au Maroc.

Salon International du Tourisme de L’Atlas (Beni Mellal, Maroc) 5 au 11 mars 2018

1ère édition sous le thème : « Promotion du tourisme rural et de nature dans une perspective de développement durable ».

Marocotel (Casablanca, Maroc) 14 au 17 mars 2018

15ème édition du salon international de l’équipement professionnel pour l’hôtellerie, la restauration, les métiers de bouche, le bien-être et les loisirs.

Morocco Home (Casablanca, Maroc) 28 au 31 mars 2018

Salon international des textiles d’ameublement et des tissus. Morocco Home exposera entre autres, rideaux et tulles, linge de lit et couvertures, meubles et ameublement, textiles de cuisine, produits pour salle de bain, tapis, revêtements de sol & muraux.

• De g. à dr. : Assis : André Halbert, Jacky Rolling, Ander Eguidazzu. Debout au 1er rang : Sabah Bouriche, Jilali Asri, Youssef Talbi, Richard Meyniel, Aicha Kabbaj, Mme El Bouab, Manu Carillo, Brahim Ait Hammou. Debout au 2ème rang : Zakaria El Yassani et Yasmine Meziane (Oncle Blend), Ronan Cadorel (Café M).

Comme chaque année, le Club des Uniques, association de fins gourmets non professionnels des métiers de bouche, a évalué les restaurants en vue sur Casablanca et dévoilé son palmarès. Les adresses qui se prêtent au jeu font l’objet de notes décernées lors des diners statutaires de l’association ou des visites privées de ses membres. La note pondérée obtenue se veut un reflet aussi juste que possible non seulement de la capacité technique du Chef à innover ou à respecter les grands classiques, mais aussi de la régularité du travail en salle et en

cuisine. Cette année, La Table du Rétro (Jacky Rolling), El Cenador (Ander Eguidazzu), Le Bistrot Chic (Ramzi El Bouab), Café M (Youssef Talbi), À Ma Bretagne (André Halbert) et La Bavaroise (Jilali Asri) se sont vus décerner la plus haute récompense, 3 fourchettes. Deux fourchettes ont été attribuées à La Tour Blanche (Mourad Mahfoud) et au Restaurant du Port (Sabah Bouriche), tandis que Le Petit Rocher (Jérémy Martin), La Bazenne (Brahim Ait Hammou) et La Cantine de Charlotte (Richard Meyniel) ont reçu 1 fourchette. Enfin, pour la 3ème année, le Club a souhaité mettre en avant des restaurants de qualité n’ayant pas pu intégrer le palmarès, avec une mention « Recommandé par le Club des Uniques » : Oncle Blend (Zakaria El Yassani), Le Bistronome (Mathieu Délabre), Chez Farida (Farida Kabbaj) et Don Camillo (Manu Carillo). N°26 Déc. 2017-Janv. 2018

Maroc Marrakech Digital Travel Market

Ecole Hôtelière de Casablanca

Sous l’impulsion de Tourism Premium Consulting, la 1ère édition du Marrakech Digital Travel Market (MDTM) s’est tenue au Palais des congrès Mövenpick de Marrakech du 8 au 10 novembre 2017. Cet événement, premier du genre sur le continent africain, s’adresse à tous les professionnels du tourisme qui s’interrogent sur la place du numérique. Sous l’influence des nouvelles attentes des consommateurs et des progrès technologiques, le secteur du tourisme va en effet continuer à se transformer : Internet en très haut débit, fibre, m-tourisme, s-tourisme, digitalisation des entreprises, émergence de nouveaux métiers (Chief Digital Officer, Data Scientist et Social Media Manager), applications mobiles, applications du Big data pour une meilleure connaissance des clients, intelligence artificielle et assistance virtuelle, objets connectés, nouveaux services et produits liés à ces applications et, « last but not least », le développement des applications robotiques.

La remise des diplômes de la sixième promotion 2015-2017 en Management Hôtelier et de la Restauration de l’Ecole Hôtelière de Casablanca (EHC), sous licence de l’Ecole Hôtelière de Genève, a eu lieu le 19 septembre dernier à l’hôtel Movenpick à Casablanca. Les lauréats ont reçu leur diplôme des mains d’Alain Brunier, Directeur Général de l’Ecole Hôtelière de Genève. La cérémonie a été présidée par Monsieur Massimo Baggi Ambassadeur de Suisse et Monsieur Mustapha Agounjab Délégué du tourisme. Soulignons au passage que l’EHC a obtenu, en 2016, le Label d’Excellence du Ministère du Tourisme. Une distinction qui gratifie les établissements qui dispensent une formation de qualité et d’excellence dans le Royaume.

1ère édition en novembre

Palmeraie Resorts

Une application de conciergerie mobile Fidèle à ses valeurs de marque innovante, Palmeraie Resorts déploie une application dédiée au service de conciergerie mobile pour son hôtel 5 étoiles à Marrakech, le Palmeraie Palace, et ce dans le cadre de sa stratégie de satisfaction et de fidélisation client. « Cette nouvelle solution technologique facilite la préparation du voyage et personnalise le séjour de nos clients, plus connectés, en traitant leurs demandes de façon instantanée et fluide pour une expérience unique », précise Patrick Lebufnoir, Directeur général de Palmeraie Resorts. Ainsi, l’ensemble des services de l’hôtel sont accessibles à travers cette application, sur mobile, tablette et ordinateur. Pendant leur séjour, les clients peuvent commander un room service, réserver aux restaurants ou au spa, planifier une excursion, mais aussi poser des questions au concierge de l’hôtel. Cette application permet également aux clients de préparer leur voyage, en découvrant les informations liées à la marque et à l’hôtel. Elle délivre des recommandations sur les points d’intérêt situés à proximité des établissements (musées, lieux à visiter, …) ainsi que des informations pratiques sur la météo, la carte des lieux, les programmes d’animation, le golf, le spa et les restaurants du resort. L’application est disponible gratuitement, téléchargeable sur les produits Android et Apple. N°26 Déc. 2017-Janv. 2018

Cérémonie de remise des diplômes

Actualités EN BREF • Es Saadi Marrakech Resort

Après avoir remporté en 2016 le prix de Best Luxury Resort Spa of Morocco, le spa du Palace Es Saadi a été élu cette année Best Luxury Wellness Spa of Africa, lors des World Luxury Spa Awards 2017.

• Kenzi Tower Hotel

L’équipe du Kenzi Tower Hotel annonce l’obtention de l’attestation d’excellence de chez Trip Advisor et d’un classement de 4,1 sur 5 par hotels.com pour l’hôtel le plus aimé par les clients.

Valrhona

Pâtisserie de La Mamounia

Valrhona, maître du chocolat depuis 1922, a lancé en exclusivité sa dernière innovation, intitulée Inspiration. Il s’agit de la première gamme de couvertures de fruits avec un goût et une couleur 100% naturels. Trois parfums ont été créés : fraise, passion et amande.

Une première au Maroc et en Afrique : une boutique Pierre Hermé ouvrira ses portes, à partir du 1er novembre prochain, dans l’enceinte de La Mamounia. Cette boutique présentera des pâtisseries exclusivement créées pour l’établissement et des classiques de la pâtisserie marocaine revisités par le célèbre pâtissier. Pierre Hermé prendra ainsi les rênes de la pâtisserie de La Mamounia. Toutes ses nouvelles créations et ses nouveaux desserts pourront être dégustés dans les restaurants du Palace. Rappelons que ce dernier a été nommé meilleur pâtissier du monde en 2016 par l’Académie des World’s 50 Best Restaurants. Née de la rencontre entre trois hommes - Pierre Jochem, Directeur Général de La Mamounia, Pierre Hermé et Charles Znaty, Président de La Maison Pierre Hermé Paris, - cette idée de collaboration a mûri jusqu’à devenir un véritable partenariat, qui s’annonce déjà comme l’un des co-branding phares de cette rentrée.

Nouvelle gamme de couvertures de fruits 100% naturels !

Sanad

Lancement d’une assurance pour les professionnels des arts culinaires Après les médecins-dentistes et les notaires, Sa- • De g. à dr. : Abdelilah Laamarti, Direcnad Assurances s’inté- teur Général de SANAD Assurances, et Kamal Rahal, Président de la FMAC. resse aux professionnels des arts culinaires. La compagnie d’assurances a en effet signé une convention d’assurances avec la Fédération Marocaine des Arts Culinaires (FMAC). Objectif : mettre à la disposition des adhérents de la FMAC des produits d’assurances adaptés et à des tarifs très compétitifs. Désormais, les chefs cuisiniers, les chefs pâtissiers, ainsi que tous les professionnels des métiers de la bouche adhérents à la FMAC, bénéficieront d’une large gamme de produits d’assurance (couvertures santé, famille, biens et responsabilités) à des tarifs très préférentiels. « Consciente des risques encourus dans le cadre de leurs activités, notre compagnie a mis en place un programme d’assurances conçu spécialement pour les adhérents de la Fédération Marocaine des Arts Culinaires. Cette convention permettra aux adhérents de la FMAC de bénéficier d’une gamme de garanties d’assurances adaptées à leurs besoins personnels et professionnels », déclare Abdelilah Laamarti, Directeur Général de Sanad Assurances. 10

Partenariat avec Pierre Hermé

Architecture

Lotfi Sidirahal remporte 2 récompenses pour un hôtel et un restaurant Atelier Pod, agence d’architecture fondée par Lotfi Sidirahal, remporte à l’UNESCO le Prix de Versailles pour le meilleur hôtel en Afrique et Asie de l’ouest pour l’Anantara Jabal Akhdar, situé au Sultanat d’Oman, ainsi que le Prix spécial pour le meilleur restaurant en Afrique et Asie de l’Ouest pour Villa Gapi, situé à Casablanca au Maroc. Le Prix de Versailles, dont c’était la 3ème édition, aussi connu sous le nom de Prix mondial d’architecture des hôtels, restaurants et magasins, est promu activement par l’UNESCO et l’Union Internationale des Architectes. Lotfi Sidirahal est un architecte marocain très sollicité par les marques d’hôtellerie de luxe. Il vient notamment de finaliser les chambres de l’hôtel Carré Eden à Marrakech pour le compte de Xavier Guerrand Hermes. Actuellement, il travaille sur la création de concepts pour Paramount Hotels, une nouvelle chaine hôtelière internationale initiée par les studios hollywoodiens du même nom, un Resort de luxe aux Iles Maldives, une première collaboration avec Four Seasons, entre autres projets. N°26 Déc. 2017-Janv. 2018

Maroc Traiteur

Les Journées Thaïlandaises

Khadija Hannour a créé à Tanger sa société de service traiteur, Hannour Alliance. Outre les événements et cérémonies, Hannour Alliance propose un service de livraison à domicile, des pauses-cafés, cocktails et ftours. Ses ateliers concoctent une cuisine et une pâtisserie traditionnelles mais aussi modernes. Originaire de Meknès, Khadija Hannour est lauréate de l’Institut Spécialisé de Technologie Hôtelière et Touristique de cette ville. Elle a eu l’occasion de travailler dans de grandes maisons, notamment auprès de Kamal Rahal Essoulami, ou encore auprès de Chef Ramdani (Palais Salmane Tanger). Elle a également été chef de partie à l’hôtel El Minzah Tanger. Aujourd’hui, elle a relevé le défi de l’entreprenariat avec succès. Grâce à une politique de montée en gamme continue, Hannour Alliance a réussi à développer une belle clientèle locale. Et désormais, la société reçoit des commandes de l’étranger, en provenance de MRE. Enfin, la Chef Khadija Hannour, qui milite pour la préservation de la culture culinaire marocaine, propose des cours de cuisine et de pâtisserie traditionnelles.

L’ A m b a s s a deur de la Thaïlande au Maroc a lancé officiellement le 28 septembre dernier, en partenariat avec l’Association Al Khayzourane pour le développement Culturel et Sportif, et la Médiathèque de la Fondation Mohammed VI à Rabat, « Les Journées Thaïlandaise », qui ont pris place les 29 et 30 septembre derniers à Rabat. Pendant ces journées, ont été organisés des ateliers de langue, de gastronomie, de sculpture de fruits et légumes et de massage, des expositions sur la Thaïlande, outre des démonstrations de danse et arts martiaux, ainsi que des projections de films.

Hannour Alliance se développe

N°26 Déc. 2017-Janv. 2018

De retour à Rabat !

Actualités Food’in Sud

Meryem Cherkaoui à l’honneur parmi les femmes chefs du bassin méditerranéen Les grands noms féminins de la cuisine subtile, savoureuse, empreinte de naturalité et d’authenticité seront mis en lumière du 28 au 30 janvier 2018. Elles seront à Marseille sur le salon Food’in Sud, dans le cadre du Forum des cuisines méditerranéennes, pour partager leur savoir-faire et leur talent. En tant que marraine de cette édition, Annie Féolde, grande dame de la cuisine italienne, chef triplement étoilée, portera haut les couleurs de la rencontre et du partage des cultures culinaires de la Méditerranée. D’autres femmes chefs du bassin méditerranéen seront présentes, dont la Marocaine Meryem Cherkaoui. Formée à l’Institut Paul Bocuse, passée par de prestigieux palaces français, Meryem Cherkaoui choisit le Maroc et Casablanca pour ouvrir, en 2002, son restaurant La Maison du Gourmet, où elle impose sa vision de la cuisine gastronomie marocaine contemporaine. Ambassadrice emblématique de cette cuisine, elle participe aussi activement à de nombreuses manifestations culinaires à travers le monde et développe ses activités de consulting. En 2011, elle signe son premier restaurant au Mandarin Oriental Marrakech : « Mes’lalla Meryem Cherkaoui ».

Sol House Taghazout Bay

Grand prix de la construction durable Sol House Taghazout Bay, une des composantes hôtelières de la station Taghazout Bay, a reçu, le 28 septembre dernier, lors d’une cérémonie à Casablanca, deux prix suite à sa candidature au concours international « Green Solutions Awards». Le premier est celui de la construction durable et le second concerne la section Bâtiment / Catégorie « Santé & Confort ». Cette distinction au niveau national permet au Sol House d’être qualifié parmi les 59 finalistes internationaux (parmi 150 candidats issus de 14 pays) qui vont être évalués par des jurys d’experts internationaux et dont les gagnants seront annoncés lors de la COP23 à Bonn. Ce concours international a pour objectif de mettre en avant des bâtiments, quartiers et infrastructures exemplaires contribuant à la lutte contre le changement climatique. 12

CRT Tanger-Tétouan-Al Hoceima Un nouveau site web multilingue

Un nouveau site web de la destination Tanger-Tétouan-Al Hoceima est accessible sur : www.visittanger.com (ou via www.visitchefchaouen.com, www.visittetouan.ma, www. visitalhoceima.com, www.visitmdiq.com, www.visitassilah.com, www.visitlarache.com et www.visitouazzane. com). En effet, pour chacune des 8 villes touristiques de la région, 8 microsites ont été créés, permettant ainsi un accès direct et une information concentrée sur la destination en question. Ce site web, lancé en 6 langues (arabe, français, anglais, espagnol, russe et chinois), offre au visiteur le choix entre l’exploration de la région selon les différentes destinations touristiques, selon les expériences qu’elle offre, ou encore selon le profil des visiteurs reçus. Plusieurs technologies ont été utilisées pour rendre le site web facile d’utilisation et accessible. De plus, 50 des meilleures expériences de la région ont été intégrées au site pour faciliter l’exploration de l’offre touristique globale.

Mövenpick Hotels & Resorts Une Business Academy à Marrakech

La chaîne internationale Mövenpick Hotels & Resorts a convié au Maroc 38 directeurs et chefs de département de 11 hôtels d’Afrique du Nord et du Moyen-Orient pour participer à l’évènement « Business Academy ». Olivier Chavy, PDG de Mövenpick Hotels & Resorts, et Craig Cochrane, VP Ressources Humaines, ont inauguré la dernière édition de « Business Academy » qui s’est tenue au sein du Mövenpick Mansour Eddahbi Marrakech & Palais des Congrès, et ce du 10 au 14 avril 2017. Ces jours de formation intensive ont apporté aux leaders du groupe des connaissances précieuses en stratégie d’entreprise, témoignant de l’engagement permanent de la compagnie dans la formation continue et le développement. « L’humain est au cœur de notre entreprise. Le succès de l’interaction entre nos employés et nos clients est primordial dans notre stratégie visant à créer des moments mémorables », comme l’a rappelé Olivier Chavy aux participants. « Pour que cette magie opère, il est capital d’inspirer et d’impliquer nos collègues à tous les niveaux en utilisant des techniques de formation innovantes et intellectuellement stimulantes pour leur donner les moyens d’exceller et d’offrir à chacun de nos clients un service irréprochable jusqu’au moindre détail. » N°26 Déc. 2017-Janv. 2018

Maroc Four Seasons Hotel Casablanca

Kenzi Tower Hotel

L’Afternoon Tea signature du Four Seasons Hotel Casablanca est de retour pour embarquer les clients vers un voyage gustatif inédit. Le Chef pâtissier exécutif, Thierry Metee, a de nouveau apporté son « French Flair » avec un assortiment de pâtisseries pour le buffet de l’Afternoon Tea, avec une sélection de mélanges de thé en feuilles issus de la collection de thés grand crus de la Maison Wright Tea. « Nous sommes ravis d’annoncer ce partenariat avec Wright Tea, dont la collection de thé fin sera une merveilleuse addition à notre expérience populaire de l’Afternoon-Tea », déclare le Directeur général Olivier Thomas. « Nous avons hâte de présenter cette marque à nos invités internationaux et continuer de mettre en avant l’importante culture du thé qui prospère au Maroc. » De son côté, Hamid Raji, Président de Wright Tea a déclaré à cette occasion : « la Maison Wright Tea introduit ainsi l’art du thé marocain au Four Seasons. Le prestigieux établissement, qui propose déjà le tea-time le plus couru de Casablanca, accueille la gamme de thés de luxe en son sein, donnant ainsi l’occasion aux amateurs de thés haut de gamme de retrouver le cérémonial, raffiné et sophistiqué, signature de la Maison Wright Tea et ce, dans le cadre exceptionnel face au littoral du Four Seasons de Casablanca. »

O’Spa invite ses clients à vivre la nouvelle expérience O’Spa by Kenzi. La nouvelle carte propose désormais des soins signé Charme d’Orient, la marque qui incarne une interprétation originale des rituels de beauté orientaux. Charme d’Orient, créé en 1998 par Yasmina Zerroug, met un point d’honneur à sélectionner des ingrédients et des produits fabriqués dans le respect de la tradition et en accord avec la règlementation européenne. Les produits et rituels s’inspirent des traditions du Hammam et des secrets des femmes orientales, adaptés aux femmes modernes.

Partenariat avec Wright Tea

Boutique d’hôtel

Le palace Es Saadi inaugure de nouveaux points de vente Deux nouvelles boutiques viennent d’ouvrir leurs portes au Es Saadi Marrakech Resort. Linge de maison, bijoux, maroquinerie, chapeaux et robes, ainsi que de nombreux objets artisanaux réalisés par des créateurs et des designers marrakchis en vogue y sont proposés. Juste en face des boutiques, la Chocolaterie permettra aux clients de l’hôtel de découvrir les dernières créations du Chef, mais aussi les confitures maison ou encore la large sélection de thé Tchaba. N°26 Déc. 2017-Janv. 2018

Nouvelle expérience orientale

Tables du Monde

Confie la distribution de ses « Perles de Saveurs » à Aroma Blanca « Compte tenu du succès croissant de nos « Perles de Saveurs » (petites sphères moléculaires à base d’algues et de produits frais, fabriquées en Bretagne), et de nos ambitions de développement au Maghreb et au Moyen-Orient, nous avons souhaité en confier la distribution à Aroma Blanca, société reconnue pour son savoir-faire et son implantation dans des établissements de prestige », déclare Jean-Philippe Reynier, Directeur Général de Tables du Monde. Tables du Monde se recentre ainsi sur l’importation, le but étant d’accroître la disponibilité de la gamme Perles de Saveurs et de produits de la mer, pour les Chefs et les professionnels. « Aroma Blanca dispose de toute la gamme des Perles de Saveurs (12 saveurs), et nous lui livrons depuis septembre de nouveaux produits haut de gamme du même fabriquant breton (Tartares et Rillettes de la mer) qu’elle proposera dans ses propres points de vente », indique M. Reynier. Parmi les grands Chefs au Maroc qui utilisent les Perles de Saveurs, le Chef français Sébastien Bontour en est un des premiers utilisateurs, mais également un de leurs meilleurs ambassadeurs, puisqu’il les utilise dans ses recettes, non seulement au Maroc mais également en Tunisie et jusqu’en qu’en Arabie Saoudite. « Le Chef Sébastien Bontour nous a fait l’honneur d’utiliser nos Perles de Saveurs pour certains de ses plats servis à l’occasion d’un événement exceptionnel au Maroc, la Fête du Trône qui s’est tenue le 30 juillet dernier », déclare M. Reynier. 13

Actualités Groupe Mogador Hotels & Resorts Nouvelle offre de formation

Le groupe hôtelier marocain Mogador Hotels & Resorts a conclu, le 28 septembre dernier, un accord de partenariat stratégique avec la société Planeta De Agostini Formation Maroc, filiale du groupe espagnol Planeta Formation & Universités. Cet accord de collaboration porte sur la création d’une école de tourisme, Ostelea Rabat, établissement d’enseignement supérieur spécialisé dans la formation dans les métiers du Tourisme.

D’une capacité de 300 étudiants, Ostelea Rabat accueillera ses premiers pensionnaires dès la rentrée 2018. L’ambition est d’arriver, à l’horizon 2020, à 2.000 étudiants dont 50% issus de pays étrangers. L’établissement, accrédité par le Ministère de l’Enseignement Supérieur du Maroc, proposera une double diplomation (Espagne ou France), au bout d’un cursus Licence (Bac+3), Masters/MBA, Executive Masters. La cérémonie de signature s’est déroulée en présence de Said El Arja, Directeur Général du groupe Mogador Hotels and Resorts, mais aussi de plusieurs personnalités institutionnelles marocaines, diplomatiques, et du monde économique, notamment Lamia Boutaleb, Secrétaire d’Etat au Tourisme, Khalid Samadi, Secrétaire d’Etat à l’Enseignement Supérieur, ainsi que de l’Ambassadeur d’Espagne à Rabat.

Préparation de boissons chaudes

World Chocolate Masters

Agro-Food Industrie a lancé sa nouvelle gamme intitulée « AFI Professional », à destination des professionnels du CHR, de l’hôtellerie et du vending. Cette gamme certifiée 100% Halal compte 3 références en format professionnel de 1 kg : creamer lait granule ; chocolat en poudre ; thé au citron. Ces productions sont spécialement destinées à la consommation des boissons préparées via les distributeurs automatiques présents dans de très nombreux hôtels, entreprises et administrations du Maroc. Le lait en poudre Vitahalib, utilisé aussi bien pour les petits-déjeuners que pour la cuisine et la pâtisserie est aussi disponible en seau de 2,5 kg et en fût de 20 kg. « Vitahalib a déjà séduit des marchés comme les prisons, les universités, les cantines car les professionnels des collectivités apprécient beaucoup la qualité de notre lait en poudre qui est également disponible dans toutes les grandes surfaces du Royaume », a déclaré Philippe Karim Charot, Directeur Général de l’entreprise. « Nous avons développé un lait différent du lait auquel les collectivités sont habituées depuis de très nombreuses années. Notre service Recherche et Développement a élaboré une préparation laitière avec un goût délicieux qui permet de l’apprécier dès le premier verre », a indiqué Bruno Montier, co-fondateur de la PME marrakchie.

La compétition des World Chocolate Masters, réputée pour être la « compétition la plus difficile mais aussi la plus inspirante autour du chocolat » et le titre le plus prestigieux pour les chefs chocolatiers, est sur le point de se dérouler en Afrique du Nord avec les présélections nationales. Le concours emmènera ses participants dans le futur avec son nouveau thème « Futropolis ». Le thème de cette année a été dévoilé par les chefs pâtissiers et chocolatiers les plus influents au monde à l’occasion d’une série d’événements « live » organisés simultanément dans 20 pays. Cinq sélections nationales ont déjà eu lieu en Australie, Pologne/Hongrie, Allemagne, Chine et États-Unis. La compétition est désormais ouverte pour les pays suivants : Maroc, Algérie et Tunisie. Un candidat de l’Afrique du Nord sera proclamé « National Chocolate Master », et représentera la région lors de la finale mondiale en octobre 2018, où le nouveau World Chocolate Master sera élu. Au cours d’une compétition de 8 heures, les participants auront une journée pour créer une pièce de chocolat intitulée « Citizens of Futropolis », une pâtisserie hybride reflétant « les saveurs de Futropolis » et un snack au chocolat. Dans chacune des affectations, les participants doivent intégrer le thème à travers la forme, le design et la présentation, mais aussi dans la sélection de leurs ingrédients. La sélection aura lieu le 27 janvier 2018 à l’Institut Maghrebin de Management et de Tourisme, en Tunisie. Les Chefs peuvent postuler en ligne sur le site www.worldchocolatemasters.com ou contacter Barry Callebaut Morocco.

Agro-Food Industrie lance une nouvelle gamme 100% halal

Une toute première édition pour l’Afrique du Nord !

N°26 Déc. 2017-Janv. 2018

Maroc Es Saadi Marrakech Resort

Mazagan Beach & Golf Resort

A l’approche de l’hiver, la Cour des Lions vient de dévoiler sa nouvelle carte aux saveurs uniques, mêlant tradition et modernité. Toujours concoctée par la Chef Fatema Hal, cette carte fait la part belle à de nouvelles • Les Chefs Fatema Hal et Hervé Paulus. créations originales comme la pastilla au Saint-Pierre, le tajine de bœuf aux figues caramélisées ou encore une épaule d’agneau rôtie et parfumée au safran de Taliouine. Une salade d’oranges à la fleur d’oranger et à la cannelle vient apporter la touche finale à ce voyage culinaire. Du côté du restaurant Lagon & Jardin, le Chef Hervé Paulus dévoile également ses nouveautés, toujours à base des fruits et légumes de la ferme bio familiale « Le Bled » : compote de lapereau de la ferme, risotto d’épeautre aux cèpes de l’Atlas ou encore macaron au parfum de sous-bois.

Cédric D’Ambrosio a marqué de son empreinte de nombreux restaurants étoilés en France, à Monaco, à Dubaï et aux Maldives. Aujourd’hui, il revient au Maroc, et plus spécifiquement au Mazagan Beach & Golf Resort où déjà, en 2009, il participait à l’opening en signant la carte du restaurant signature, le Sel de Mer. C’est en véritable chef d’orchestre que Cédric D’Ambrosio revient avec enthousiasme et leadership pour apporter sa touche gustative et offrir une expérience gastronomique unique et mémorable dans la lignée des engagements de Mazagan Beach & Golf Resort. Parmi les plats de la nouvelle carte de Sel de Mer, citons la Salade de poulpe et pommes nouvelles rôties au pistou et ses légumes croquants, la Panna cotta de foie gras, Saint-Jacques contisées au Chorizo de bœuf, poêlée de petites crevettes, ou encore le Croustillant de crabe & Saint-Jacques, sauce au piment doux & coriandre.

Nouvelles cartes automne-hiver

N°26 Déc. 2017-Janv. 2018

Nouveau chef, nouvelle carte

Actualités Boulangerie

Le groupe Venezia lance un nouveau concept Le groupe Venezia, fondé et dirigé par Sghir Bougrine, inaugure son nouveau concept : Bakery by Venezia (Votre Artisan Boulanger), dédié aux produits de boulangerie, pâtisserie fine et snacking. « Ce projet est l’aboutissement de plusieurs années d’expertise et de recherche afin de concevoir un lieu et une offre répondant aux attentes et aux besoins des consommateurs », déclare-t-on chez Venezia. Et d’ajouter : « après avoir gagné le cœur des Marocains avec Venezia Ice, le groupe a investi plus de 9 millions de dirhams et lance au centre de Casablanca la première boutique de sa nouvelle chaine. » Ce nouveau lieu de gourmandise, au cadre chic et raffiné, orné de bois cérusé aux couleurs claires

et lumineuses, a été conçu par l’architecte Younes Alami Lâaroussi. L’espace restauration propose des formules adaptées à toutes les envies : chaque matin des petits-déjeuners à des prix compris entre 22 DH et 55 DH, et le reste de la journée, des formules snacking à consommer sur place ou à emporter, proposant des jus santé, des salades et d’autres délices salés, avec des produits signatures comme les Gourmets Burgers ou le Famous Hot Dog, servis avec de croustillantes frites. Signalons également une formule inédite pour le petit-déjeuner « En toute liberté », grâce à laquelle le client pourra choisir librement le pain et la viennoiserie pur beurre de Chef Pierrick et profiter de prix préférentiels sur les boissons. Les clients peuvent aussi savourer les offres pâtisseries du Chef Pâtissier Samir Lyazidi et les fameuses glaces Venezia Ice, dans un lieu propice à la détente. Le groupe Venezia prévoit d’ouvrir une dizaine de points de vente Bakery avant fin 2020 dans toutes les grandes villes du Maroc. Une seconde boutique, sur la ville de Casablanca est en préparation et ouvrira ses portes dans quelques mois.

Pure N’Ice

Décoration d’intérieur

Pure N’Ice, une franchise allemande d’origine italienne s’installe au Maroc est ouvre avec un premier mastershop à Casablanca. Pure N’Ice propose des glaces saines pour tous : les sportifs avant ou après l’entraînement, ceux qui recherchent un « coup de fouet » pour une journée active, des boissons saines à toute heure de la journée, des desserts glacés légers et équilibrés pour ceux qui font attention à leur ligne, adaptés aux végétariens ou végan et gourmands. Les seuls ingrédients sont le lait entier frais, un agent de liaison naturel, une petite quantité de sucre et une pincée de crème. À cela, sont ajoutés des noix en provenance d’Italie, du chocolat premium, des épices ou des fruits de terroirs d’exception. Toute la gamme Pure N’Ice est emballés sans conservateurs ni additifs.

Dans le cadre de son imposant plan de réaménagement, avec extension de 4.400 m2, l’hôtel MGM Macau a sélectionné le Groupe Philippe Pluchaire pour réaliser sa décoration intérieure. Ce luxueux palace, niché dans un gratte-ciel de 154 mètres, dispose de 600 chambres sur 35 étages, de 8 restaurants et bars, d’une piscine à débordement extérieure, d’un spa, d’une galerie marchande et d’un aquarium de 8 mètres de haut. Issu d’une famille d’ébénistes et de tapissiers depuis 4 générations, Philippe Fluchaire s’est installé au Maroc en 1989. Caractérisées par une alliance entre technologie et tradition, toutes ses créations sont finies de façon artisanale en exploitant les possibilités offertes par l’industrie moderne. Le groupe dispose d’un site de production de plus de 22.000 m² à Casablanca, toutes disciplines conjuguées, et de 650 collaborateurs passionnés par l’art et le métier de la décoration à travers le monde.

Nouveau repère de qualité pour les friands de glaces 100% fraiches !

Le made in Morocco s’exporte en Chine !

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Maroc Four Seasons Hotel Casablanca

Le Season

Le restaurant signature Bleu du Four Seasons Hotel Casablanca a lancé son nouveau menu mettant en avant la vision culinaire du Chef exécutif récemment nommé Guillaume Blanchard. Le menu à la carte rend ainsi hommage au meilleur des produits du terroir. Les habitués seront également ravis de retrouver les plats signature de Bleu, comme la Côte de veau à la milanaise et la Cuisse de canard confite, de la sélection « le pré & la ferme ». L’atmosphère du restaurant et la cuisine ouverte constituent un cadre pour des repas entre famille ou convives. Au menu, des plats à partager, tel que le Cœur de saumon fumé et le Duo de tacos, une des nouveautés du menu, composée de tacos miniatures au thon rouge ou au saumon garnis d’œufs de poisson volant et servis sur un lit de parmesan râpé. Les plats chauds à partager incluent la Fricassée de poulet fermier et le Carré d’agneau grillé en croûte de pistache. Des nouveautés sont également à découvrir sur la carte des desserts du Chef pâtissier exécutif Thierry Metee, tel que le Riz au lait avec un minestrone de mangue et la Poire Belle Hélène, à base de crème au poivre et au chocolat caramélisé.

Le Season est un nouveau restaurant de cuisines du monde qui propose des plats en fonction des saisons, d’où son nom « Le Season ». D’après sa fondatrice Amal Loudiyi, « Le Season s’engage à soutenir les producteurs locaux, en s’approvisionnant sur un marché de proximité au gré des saisons. » Le restaurant dispose de 120 places, avec une terrasse intérieure, qui, de par son emplacement sur la route côtière d’Ain Sebaa, offre une bouffée d’air frais idéale pour savourer les plats « faits maison » proposés par Le Season.

Nouvelles saveurs

Ibis Casa Voyageurs Nouvelle génération

AccorHotels a annoncé l´ouverture de l’ibis Casa Voyageurs. Appartenant à la toute dernière génération des hôtels ibis dans le monde, l’ibis Casa Voyageurs est opérationnel depuis le 1er septembre dernier. Cet hôtel a été conçu pour répondre aux besoins des clients de différentes catégories : voyageurs d’affaires, touristes solitaires ou en groupe à la recherche d’un hôtel économique et aux standards internationaux, et couples qui souhaitent découvrir la ville depuis un hôtel central et connecté à un réseau de transport. Doté de 130 chambres parfaitement équipées, dont 5 pour personnes à mobilité réduite, l’endroit a été conçu comme une réinvention de la marque. Ibis Casa Voyageurs est également doté d’une salle de réunion pour 25 personnes et de 2 parkings, dont un souterrain, pour le plus grand confort de ses clients. Avec Rabat en janvier, Casa Voyageurs en septembre, Mohammedia dans les prochaines semaines ainsi que tout le programme de rénovation des ibis du Royaume, un vent de nouveauté souffle résolument sur le premier réseau d’hôtels au Maroc. N°26 Déc. 2017-Janv. 2018

Nouveau restaurant à Casablanca

Nespresso

Lancement du recyclage des capsules au Maroc Les membres du Club Nespresso au Maroc peuvent désormais bénéficier du service de recyclage en déposant leurs capsules usagées dans les boutiques Nespresso à Casablanca, Rabat, Marrakech, Fès et Tanger. « Le développement durable est un sujet extrêmement important pour Nespresso pour différentes raisons. En tant que pionnier du • Couteau fait à partir de capsules recyclées marché du café proportionné, nous nous devons d’être aussi le pionnier au niveau du développement durable. C’est un volet qui, au fil des années, prend de plus en plus d’importance dans tout ce que nous faisons », a déclaré Manuel Sancho, Business Development Manager de Nespresso pour le Moyen-Orient et l’Afrique, lors de la soirée de lancement du programme de recyclage, le 16 novembre 2017 à Casablanca. L’objectif est d’encourager le réflexe du recyclage et de participer à une action positive à fort impact environnemental. Ainsi, des sacs en plastique recyclables sont offerts aux clients, qui les retournent ensuite en boutique une fois pleins. Les capsules collectées sont livrées à Suez Casablanca, où l’aluminium est séparé du marc de café. Ce dernier est ensuite remis à l’association Terre et Humanisme, qui l’utilise comme compost agricole. L’aluminium est quant à lui refondu pour être réutilisé dans la fabrication de différents objets. Ce service s’inscrit dans le cadre de la stratégie Responsabilité Sociale et Environnementale (RSE) globale de Nespresso. Cette dernière se traduit par un ensemble de choix et d’engagements tel que le respect des ressources naturelles et humaines, une gestion responsable de l’aluminium et la limitation de l’empreinte carbone. 17

Actualités Tyab Bladi

Rikoul

Organisé par Solution Directe, Tyab Bladi a mis en avant, du 29 septembre au 1er octobre dernier, le patrimoine culinaire marocain à travers une compétition de 12 recettes pré-sélectionnées et dont le point commun était l’utilisation des produits de terroir marocain. Le jury, composé de Choumicha Chafay, présidente du jury, et des chefs Mohamed Ait Sidi Ahmed, Luis Carranza et Hamid Belghimi, a pu choisir à travers 3 éliminatoires, 3 candidates amateurs : Zineb El Faiz, Zineb El Karkouri et Oumaima Semmou pour leurs plats (respectivement Pastilla de poulet praliné, Tajine de corète potagère et de coing et gigot farci à la viande hachée, champignons et foie de poulet avec sauce marocaine parfumée au safran et smen beldi). La thématique finale était le couscous avec un panier pré composé de produits de terroir qui a inspiré les candidates finalistes. Et c’est Oumaima Semmou de la ville de Tétouan qui a remporté le concours et un chèque de 20.000 DH pour sa recette couscous poulet aux fruits secs et dattes farcies aux courgettes rouges, parfumé à la fleur d’oranger et miel. En parallèle, un espace a été offert aux coopératives de différentes régions qui ont pu présenter, faire déguster et commercialiser leurs produits sur place. Comme l’Espagne était l’invité d’honneur, l’événement a accueilli le chef Riad Redouane pour des démonstrations de plats espagnols à partir de produits locaux tels que le safran, l’huile d’olive, etc. Enfin, plusieurs intervenants ont répondu présents sur la scène de Tyab Bladi : nutritionnistes, écrivains, blogueuses et animateurs culinaires, dont Halima Mourid et Simohamed Sajid.

Afin de lutter contre le gaspillage alimentaire, une nouvelle application, sur iOS et Android, sera bientôt disponible au Maroc. Il s’agit d’une application mobile permettant de profiter de produits alimentaires à moindre coût chez une multitude de professionnels de l’alimentaire ou de la restauration, avant leur fermeture ou la fin de leur service. Le principe est de « permettre aux commerçants de mettre en place des promotions flash, géo-localisées, sur leur stock d’invendus alimentaires. Les consommateurs pourront quant à eux profiter de ces produits à des prix très réduits », selon le communiqué de Rikoul. Les professionnels peuvent ainsi liquider leurs stocks, réduire leurs déchets et augmenter leur chiffre d’affaires, tout en faisant un geste pour la planète, en vendant des produits toujours consommables mais proches de leur DLC. Rikoul fait office d’intermédiaire entre les commerces et les consommateurs en leur proposant chacun une plateforme adaptée : une application de gestion pour les marchands et une application mobile pour les utilisateurs finaux. « Notre principale mission est de redonner de la valeur à des produits alimentaires qui doivent être consommés et non jetés », déclare l’équipe de Rikoul. Ce nouveau concept permet également de sensibiliser et d’éduquer les consommateurs pour lutter plus efficacement et durablement contre le gaspillage alimentaire.

Une application marocaine contre le gaspillage alimentaire

Quick drive

Un nouveau restaurant à Marrakech Etendu sur une superficie de 4.300 m2 et d’une capacité totale de plus de 400 places assises, Quick Drive a ouvert ses portes le 8 juillet dernier à Targa – Marrakech. Créant 65 emplois directs, ce nouveau concept offre un service drive, qui permettra aux clients de passer leurs commandes et de bénéficier de la prestation sans avoir à quitter leurs véhicules. Le restaurant de Marrakech Targa propose également de nombreux services : un espace Wifi gratuit, des bornes de commande réduisant le temps d’attente, une grande aire de jeux climatisée « la maison de Quickos » pouvant accueillir jusqu’à 40 enfants, 66 places de parking, ainsi que deux terrasses, une au rez-de-chaussée et la seconde à l’étage. 18

Ouverture

Une crêperie bretonne à Casablanca ! Erwan Le Guilcher a ouvert à Aïn Diab (Casablanca) une crêperie bretonne, Tonnerre de Brest. Dans ce lieu atypique à Casablanca, les clients seront plongés en immersion en Bretagne en dégustant ces célèbres crêpes au sarrazin, garanties sans gluten, ou au froment. Une offre de pâtisseries bretonnes est également au programme de ce restaurant ouvert tous les jours midi et soir. Le décor est à l’avenant, pour une ambiance conviviale et chaleureuse digne des crêperies traditionnelles de Bretagne. N°26 Déc. 2017-Janv. 2018

Concours culinaire amateur

Maroc Voyagistes

Atlas Voyages et Club Med

Dans un secteur marqué par la désintermédiation, certains voyagistes/réceptifs résistent et poursuivent leur développement. C’est le cas de Kermaroc, agence de voyage de Marrakech, dirigée par Jacky Morali, PDG, et Youssef Salah, Directeur Général. Ce réceptif ramène à lui seul 20.000 Français par an, 3.000 voyageurs d’Espagne et de Belgique, ainsi que des touristes chinois. Son plus grand atout : les circuits. « Il a fallu innover pour rendre nos nouveaux circuits attractifs en réduisant la durée du séjour et en proposant des produits mixant le sud, le désert et les cités. Ce nouveau concept a permis de relancer l’activité avec une véritable valeur ajoutée », explique Youssef Salah. Ainsi, Kermaroc a lancé, avec ses partenaires Salaün Holidays et FRAM/Karavel, un circuit très demandé et qui dévoile toutes les facettes du Royaume en 11 jours. Il s’agit de « Splendeurs Marocaines » qui propose la découverte de Marrakech, Essaouira, Fès, Merzouga ou encore Ouarzazate. Autres circuits très demandés, « Magie du Sud », qui dévoile le sud en 7 jours, ou encore l’incontournable « Villes impériales », ainsi que des trekkings, des circuits en vélos ou des safaris. Kermaroc investit aussi dans la promotion de la destination. Il a participé auprès de l’Office National Marocain du Tourisme (ONMT) à l’organisation d’un voyage de découverte dans la région Nord et Oriental du Maroc en faveur de 23 participants représentant le top management de Fram/Karavel/Promovacances. Un voyage de promotion pour la région du Nord du Maroc qui devrait contribuer à son désenclavement touristique. L’agence de voyage collabore avec Fram/Karavel à l’élaboration en collaboration avec l’ONMT, d’un trip découverte qui sera organisé fin octobre, au profit des prescripteurs chinois.

A l’initiative d’Atlas Voyages, une rencontre s’est tenue le 4 août dernier au siège du groupe et a réuni des journalistes avec l’équipe dirigeante du premier opérateur touristique Marocain et celle de son partenaire Club • De g. à dr. : Othman Cherif AlaMed, leader mondial des va- mi, Président Atlas Voyages, Heidi cances haut de gamme all-inclu- Kunkel, CEO Club Med des Nousive, en visite au Maroc. Des dé- veaux Marchés Europe & Afrique bats et échanges étaient menés et Ludovic Lacaud, Développeur Commercial/Marchés Emergents. par Othman Cherif Alami, gérant de la marque au fennec, et Heidi Kunkel, CEO Club Med des Nouveaux Marchés Europe & Afrique. La rencontre a eu ainsi pour objet la présentation de la stratégie de présence du Club Med au Maroc et s’est articulée autour de différents thèmes focalisés sur la consolidation d’un partenariat gagnant/gagnant. En effet, Atlas Voyages commercialise depuis 2009, via ses agences, les produits Club Med au Maroc et à l’étranger, en tant que représentant majeur. Les clients marocains ont l’occasion de profiter de la large sélection de resorts, villas, appartements, chalets, circuits découverte et croisières Club Med. Aujourd’hui, en termes d’offres produits, l’ensemble des Club Med pour l’Été comme l’Hiver sont faciles d’accès. La cible du Club Med dispose de l’ensemble des critères pour bénéficier d’un séjour hivernal ou estival dans les resorts. Les 3 tops destinations de la clientèle marocaine l’hiver sont : Peisey Vallandry (France), Marrakech La Palmeraie (Maroc) et Cancun (Mexique). Quant à la saison d’été, les destinations sont : Yasmina (Maroc), Grégolimano (Grèce) et Punta Cana (République Dominicaine).

Kermaroc innove pour relancer l’activité

Ensemble pour offrir aux Marocains le service du Club Med

Plan Azur 2020

L’hôtel Club Lixus Beach Resort officiellement ouvert ! La station Lixus, située près de la ville de Larache, qui fait partie des 6 stations balnéaires prévues dans le Plan Azur, a été officiellement inaugurée le 21 août dernier par Mohamed Sajid, Ministre du Tourisme, du Transport aérien de l’Artisanat et de l’Economie sociale et Lamya Boutaleb, Secrétaire d’État chargée du Tourisme. Cette inauguration qui s’est déroulée en présence d’Othman Cherif Alami, Gérant de la société AMH, des médias nationaux et de plusieurs autres personnalités nationales et régionales est la concrétisation d’un partenariat stratégique entre le Groupe Alliances, la Société Générale des Travaux du Maroc (SGTM) et Atlantique Management HôN°26 Déc. 2017-Janv. 2018

tel (AMH), exploitant et gérant de l’établissement. Idéalement situé au cœur d’une région historique, à quelques kilomètres seulement des ruines romaines de Lixus, cet établissement 4 étoiles flambant neuf se distingue par son architecture contemporaine, parfaitement intégrée à son environnement naturel. Il dispose de 224 chambres de prestige surplombant le golf ou l’océan. Etendu sur une superficie de 5 hectares, entre l’océan Atlantique et une forêt de chêne-liège, l’endroit se caractérise par son orientation bien-être, régénération et soin du corps et de l’esprit. Ainsi, la vision de Lixus Beach Resort est claire : « Loin de tout et proche du monde ». 19

CHRMondain Cérémonie de remise des diplômes des étudiants de la promotion 2017 de l’École Hôtelière de Casablanca, le 19 septembre 2017

Mot d’ouverture de Nabil Kouhen, Directeur Général de l’Ecole Hôtelière de Casablanca.

Lotfi Sidirahal, fondateur de l’agence d’architecture « Atelier Pod » remporte à l’UNESCO le prix de Versailles pour le meilleur hôtel en Afrique et Asie de l’ouest pour l’Anantara Jabal Akhdar, situé au Sultanat d’Oman, ainsi que le prix spécial pour le meilleur restaurant en Afrique et Asie de l’Ouest pour Villa Gapi, situé à Casablanca au Maroc

De g. à dr. : le Président du Prix de Versailles, Jerome Gouadain, et Lotfi Sidirahal.

Inauguration du Hilton Tanger City Center Hotel & Residences, à Tanger le 27 septembre 2017

De g. à dr. : Raouf Benchedli, Directeur Général Hilton Tanger City Center, Rudi Jagersbacher, Président Hilton au Moyen-Orient et Afrique, Manuel Jové Capellan, Président du groupe espagnol Inveravante, et Mohab Ghali, Vice Président des Opérations Hilton – Égypte et Afrique du Nord.

Signature d’une convention d’assurances entre la compagnie d’Assurances SANAD et la Fédération Marocaine des Arts Culinaires (FMAC)

De g. à dr. : Abdelilah Laamarti, Directeur Général de SANAD Assurances, et Kamal Rahal, Président de la FMAC.

Lancement du service de recyclage de Nespresso au Maroc le 16 novembre 2017 à Casablanca

De g. à dr. : Manuel Sancho, Business Development Manager de Nespresso pour le Moyen-Orient, et l’Afrique, Nezha Belkahia, DG de Daba Nespresso Maroc, Fettouma Benabdenbi, Présidente de l’association Terre et Humanisme Maroc, et Benjamin Vauthier, Directeur Général de la division Recyclage et Valorisation de Suez au Maroc. 20

Tyab Bladi, concours culinaire amateurs, du 29 septembre au 1er octobre 2017 à Casablanca

De g. à dr. : Zineb Boukhsim, organisatrice de l’évènement, Choumicha, Samira Abaragh, Directrice de la communication et du marketing chez Cosumar.

Halima Mourid, gagnante de Masterchef 2014.

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Internationales Barry Callebaut

Lancement d’un nouveau type de chocolat : le chocolat rose ! Aujourd’hui, 80 ans après le lancement du chocolat Blanc comme troisième type de chocolat après les catégories Noir et Lait, Barry Callebaut, le leader mondial des fabricants de produits à base de chocolat et de cacao de qualité supérieure, dévoile le quatrième type de chocolat « Rubis », qui est élaboré à partir de la fève de cacao Rubis. Le chocolat Rubis a un goût intense et une couleur rougeâtre caractéristique. La fève Rubis est unique étant donné qu’elle contient déjà, naturellement, la fraîche note fruitée de baie et la nuance de couleur, comme elle possède une série de propriétés spécifiques que Barry Callebaut est parvenu à libérer grâce à un processus novateur dont le développement a duré de nombreuses années. Selon les déclarations de Peter Boone, directeur Innovation & Qualité de Barry Callebaut : « Barry Callebaut a consolidé sa position de pionnier et d’innovateur dans le secteur mondial du chocolat et du cacao. Une étude réalisée auprès des consommateurs dans des marchés très différents confirme que le chocolat Rubis satisfait

non seulement un nouveau besoin des consommateurs parmi les enfants du Millénaire – l’indulgence hédoniste – mais est aussi associé à une forte intention d’achat à différents niveaux de prix. Nous avons hâte de collaborer avec nos partenaires pour introduire ce développement révolutionnaire et novateur sur le marché et pour offrir la nouvelle catégorie de chocolat Rubis aux fabricants et aux consommateurs de chocolat dans le monde entier, comme quatrième référence en plus des catégories Noir, Lait, et Blanc. »

Marriott International

Restaurama 2018

Moxy Hotels, la marque hôtelière audacieuse de Marriott International, continue de faire ses preuves sur la scène hôtelière avec le lancement de son premier hôtel à Londres, une ville mondialement connue pour son art, sa culture et sa vie nocturne. C’est un design dynamique et ludique ainsi qu’un prix abordable qui caractérisent la marque. L’hôtel Moxy londonien offre un style et un esprit digne d’un boutique hôtel. Le Moxy London Excel s’ajoute à un portefeuille d’hôtels dans 8 grandes villes dont Munich, Milan, Berlin et la Nouvelle-Orléans. « Moxy a pour mission de réinventer l’hôtellerie traditionnelle en créant des espaces communs dynamiques, animés par des équipes énergiques, présentes pour des hôtes en quête de divertissement, dans une sphère professionnelle ou personnelle », a déclaré Vicki Poulos, Directrice Monde de Moxy Hotels. « Nous sommes ravis de lancer Moxy Hotels à Londres, une ville dynamique et moderne qui incarne à merveille l’essence de Moxy. » Tout près du London City Airport, l’hôtel de 164 chambres sera une véritable porte d’accès au quartier Est de la ville, mais aussi un espace ouvert 24h/24 et 7j/7, aux activités divertissantes et atypiques.

Le salon barcelonais Alimentaria, dédié aux professionnels de l’agro-alimentaire et qui se tiendra du 16 au 19 avril 2018, verra une participation plus importante des entreprises multinationales de deux secteurs stratégiques, à savoir les cafés et les surgelés, au sein de son secteur Restaurama, dédié aux fournisseurs du food service. 85% de l’espace d’exposition de Restaurama a déjà été réservé par certaines des plus grandes entreprises du secteur, comme Unilever, Coca-Cola, Damm, Campofrío, Makro, McCain, Gedesco-Maheso, Comercial CBG, Sosa Ingrédients et Fontvella. Il y aura également une importante participation d’entreprises du secteur du café, telles que Illy Caffè, Saula, Batalla, Pont et Dromedario, et du secteur des aliments congelés tels que Délifrance, Ingapan-Europastry, Dr. Oekter, Pastisart, Lantmanenn Unibake, Erlenbacher et Bridor. Plus de 100 chefs renommés et jeunes talents culinaires partageront leurs idées les plus innovantes et des cours, des dégustations et des show-cooking seront animés par des chefs espagnols et internationaux. Selon Antoni Llorens, « Restaurama offre au secteur de l’hospitalité une excellente occasion pour aller plus loin et voir ses fournisseurs comme des partenaires, en s’appuyant sur leur soutien pour innover ; bref, pour avancer ensemble », déclare Antoni Llorens, Président de Restaurama et Président et Directeur Général de Serunion, entreprise de restauration collective.

Un 1 hôtel Moxy au Royaume-Uni er

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Cafés et surgelés en force

Actualités

Internationales Marriott Hotels Les 3 start-ups gagnantes du programme TestBED

Marriott Hôtels a dévoilé le nom des 3 start-ups gagnantes de l’édition 2017 de son programme d’accélération européen, TestBED, qui a pour objectif de déceler les projets innovants permettant d’améliorer de façon créative l’expérience en chambre et l’expérience client de façon générale. Cette année, près de 150 start-ups originaires de 24 pays différents avaient présenté leurs solutions et technologies les plus innovantes. 8 start-ups ont d’abord été présélectionnées et invitées à Londres les 22 et 23 août afin de présenter leurs solutions devant un jury. Ce jury a choisi 3 start-ups qui prendront finalement part au programme TestBED et qui piloteront leurs produits dans l’un des hôtels Marriott Hotels en Europe durant 9 semaines à partir de fin septembre. Les start-ups sélectionnées sont : HiJiffy, Optishower et Mymanu. La start-up HiJiffy, basée au Portugal, a créé « Al powered chatbolt » conçu pour le secteur hôtelier et qui permet à Marriott Hotels d’offrir divers services à ses hôtes en utilisant Facebook Messenger partout et à tout moment, de manière efficace. L’équipe britannique Mymanu a proposé Click, des écouteurs sans fil qui permettent une traduction vocale en direct en 37 langues. Click offre la possibilité de communiquer avec les hôtes dans leur langue maternelle et de faire en sorte que leurs échanges avec les employés Marriott soient plus clairs et naturels. Enfin, Optishower, basée au Portugal, a développé des compteurs intelligents pour mesurer la consommation d’eau et d’électricité et fournir une analyse aux employés et aux hôtes. Marriott Hotels pourrait utiliser Optishower à la fois pour réduire le gaspillage et offrir aux hôtes la possibilité de suivre leur propre consommation et d’être récompensés pour une utilisation durable de l’énergie pendant leur séjour.

Chef Loïc Dablé African Food Art Tour

Lancée en Afrique, au musée de la Fondation Zinsou à Ouidah (Bénin), un des anciens principaux points d’embarquement des esclaves vers l’Amérique, l’African Food Art Tour est une tournée internationale visant à promouvoir les cuisines d’Afrique et de sa diaspora, dans de hauts lieux culturels (musées, restaurants, fondations d’art, etc.). Cette expérience permet ainsi de favoriser une (re-)découverte de la cuisine africaine dans le monde. Initiée par le Chef Loïc Dablé, chef de cuisine franco-ivoirien, cette tournée inédite met en exergue une vision contemporaine de la cuisine africaine mais aussi les influences de l’Histoire sur les cuisines d’Afrique et de sa diaspora (Amérique du nord, centrale et du sud, Caraïbes, etc.). 22

Le Bar à Huîtres

Une révolution pour les after work Le Bar à Huitres révolutionne les after work et lance une offre inédite en proposant désormais des cocktails moléculaires. Pour les puristes ou les amoureux de saveurs plus classiques, la maison propose, de 17h à 20h, l’huitre Grand Cru à 1€ seulement. Au Bar à Huîtres, s’exposent sur les montagnes de glace des étals d’écailler, les plus beaux fruits de mer : king crabe, langoustes, homards bleus de Bretagne, etc. Comme le bon vin, l’huître a depuis 2010 sa classification par cru, pensée et déposée par Garry Dorr. Des perles que l’on rencontre au fil des côtes, de la Manche à la Méditerranée en passant par l’Atlantique, à déguster en continu au Bar à Huîtres. À la carte, 30 huîtres Grand Cru produites en exclusivité pour le Bar à Huîtres selon un cahier des charges très précis, sont disponibles à la pièce.

Best Western

Ouverture d’un deuxième établissement en Algérie Situé à 300 km à l’Est d’Alger, à Sétif, le Best Western Plus Hôtel Sétif a ouvert ses portes en février dernier et bénéficie d’un emplacement en plein cœur de la ville, au centre du quartier d’affaires et à quelques pas du Park Mall et d’Ain el Fouara, se prêtant ainsi à toutes les activités d’affaires comme de loisirs. Le Best Western Plus Hôtel Sétif a été conçu par un architecte algérien qui a voulu une ambiance moderne et design, notamment grâce à l’utilisation du bois de chêne. Le chantier aura duré plus de 5 ans et fut, avant d’être un hôtel, une ancienne villa coloniale. Dans le hall, de grands fauteuils club en velours attendent les hôtes, entourés de murs aux tons bordeaux et aux motifs apaisants. Un lustre majestueux ajoute à ce lieu une touche d’élégance. Un ensemble qui donne à cet hôtel quatre étoiles une atmosphère luxueuse et qui offre aux voyageurs une expérience unique. N°26 Déc. 2017-Janv. 2018

A lire Notre sélection

Le Grand Livre de la Boulangerie

Paru en juin 2017, cet ouvrage coécrit par trois boulangers formateurs à l’Ecole hôtelière de Lausanne, dont le MOF Thomas Marie, se veut une référence pour les professionnels du secteur. Composé de 7 chapitres décryptant avec précision les techniques de préparation des grands classiques de la boulangerie française et internationale, il propose 100 recettes, de la baguette de tradition française aux brioches et douceurs boulangères (cookies, pain d’épices, crêpes…), en passant par les pains spéciaux et du monde. « Le Grand Livre de la Boulangerie », de Jean-Marie Lanio, Thomas Marie et Patrice Mitaillé, photographies de Dylan Halff et Jérôme Lanier (Ducasse Edition, 244 p, 45 €)

Le beurre, tout un art culinaire

Préfacé par le Chef triplement étoilé Éric Fréchon, le nouveau livre blanc de Président Professionnel est consacré au beurre. Histoire, mode de fabrication, présentation des différents beurres et de leurs utilisations sont au menu. Les critères de choix d’un beurre à cru, d’un beurre en cuisine et en pâtisserie ou d’un beurre de tournage sont également présentés. Enfin, le beurre est réhabilité sur certains aspects nutritionnels (cholestérol et beurre chauffé). « Le beurre, tout un art culinaire », Livre blanc de Président Professionnel (28 p)

Coup de cœur de la rédaction

Le carnet de Guillaume Gomez - Chef de l’Elysée Guillaume Gomez, MOF et Chef des cuisines de l’Elysée, où il est entré il y a 18 ans lors de son service militaire, partage dans ce carnet sa passion et son savoir-faire à travers des recettes accessibles et gourmandes. Aucune recette n’étant conçue pour être figée dans le temps ou sur le papier, les recettes ne sont que des pistes, traces et exemples afin

de laisser libre cours à l’interprétation et à la personnalité de l’auteur. Le lecteur est invité à y ajouter ses notes personnelles, afin qu’il puisse à son tour, à la manière du chef, transmettre et partager. Pas de photos donc dans ce carnet personnel de recettes, mais des croquis d’Aurélie Sartres,

Les nouveaux modes de consommation et ce que ça change dans la restauration

En quelques décennies, les modes de consommation ont beaucoup évolué. De leur côté, les restaurants avec service à table ont brisé les codes classiques et la restauration rapide a su se faire une place de choix, mais également proposer une offre aujourd’hui extrêmement diversifiée et riche. Face aux évolutions complexes du marché, le restaurateur peut parfois manquer de recul pour déceler les attentes des clients. Dans cette étude, Gira Conseil clarifie ces attentes et donne des pistes afin de réussir à satisfaire sa clientèle en prenant en compte ses nouvelles façons de consommer. Plusieurs thèmes importants sont abordés avec des exemples d’acteurs qui ont su intégrer les nouveaux modes de consommation à leur offre produit. « Les nouveaux modes de consommation et ce que ça change dans la restauration », de Gira Conseil (264 €) N°26 Déc. 2017-Janv. 2018

illustratrice habituée à travailler avec les grands chefs. « Le Carnet de Guillaume Gomez - Chef de l’Elysée », de Guillaume Gomez, illustrations de Aurélie Sartres (Glénat, Collection Le verre et l’assiette, 128 p, 14,95 €)

T a bleau de bord

Les chiffres du tourisme Tendance haussière à fin août

ur les 8 premiers mois de l’année 2017, les chiffres de la fréquentation touristique sont plutôt positifs. En effet, les arrivées aux postes frontières ont progressé de plus de 10% par rapport à janvier-août 2016. Encore mieux pour les nuitées, qui croissent de 15% (19% pour les non-résidents et 8% pour les résidents). Quant aux recettes en devises, elles augmentent de 5%. Toutes les destinations progressent par rapport à la même période de l’année précédente, à l’exception d’El Jadida - Mazagan, qui stagne à un peu plus de 255.000 nuitées. Les plus fortes hausses sont signées par Ouarzazate et Fès, avec +37 et +36 points respectivement. Ouarzazate ne revient cependant pas au niveau de l’année de référence 2010. Côté marchés émetteurs, notons un recul des pays arabes, à -14% par rapport à fin août 2016, tandis que l’Allemagne bondit de 50% et les Etats-Unis de 29%. Si la France reste le premier marché émetteur, la fréquentation est loin des niveaux de 2010 (-29%). Enfin, le taux d’occupation s’établit à 43% en moyenne, contre 40% à fin août 2016.

… pour janvier à août

Evolution des nuitées par ville… … pour le mois d’août

… pour janvier à août

(Source : Observatoire du Tourisme)

Evolution des nuitées par marché… … pour le mois d’août

N°26 Déc. 2017-Janv. 2018

Arrivées de touristes aux postes frontières 8,1 millions de touristes sont arrivés aux postes frontières de janvier à août 2017, soit 10,4% de plus que sur

la période janvier-août 2016. 53% d’entre eux sont des MRE. (Source : DGSN)

Recettes en devises Trafic aérien générées par le tourisme international 46,8 milliards de Dirhams à fin août 2017

13,4 millions de passagers à fin août 2017

(Source : Office des Changes)

(Source : ONDA)

Soit+5% par rapport à fin août 2016

Soit +11,54% par rapport à fin août 2016

Taux d’occupation

(Source : Observatoire du Tourisme)

Taux d'occupation en août (%)

Taux d'occupation janvier à août (%)

Août-10

Août-16

Août-17

Jan-Août 10

Marrakech

Agadir

Casablanca

Tanger

Fès

Rabat

Oujda - Saïdia

Tétouan

Essaouira-Mogador

El Jadida - Mazagan

Ouarzazate

Meknès

TOTAL

N°26 Déc. 2017-Janv. 2018

Jan-Août 16 Jan-Août 17

Salons

Article réalisé par Florence CLAIR

Hospitality Qatar

Des opportunités à saisir !

Tous les feux sont au vert pour l’industrie touristique au Qatar. Ce pays s’est doté d’objectifs ambitieux en la matière et ne ménage pas les investissements pour développer son offre hôtelière. Le salon Hospitality Qatar, qui s’est tenu du 7 au 9 novembre derniers à Doha, était l’occasion idéale pour prendre le pouls des opportunités qui s’ouvrent aux investisseurs et aux fournisseurs du secteur CHR.

u Qatar, le secteur de l’hospitalité est en plein boom. Sa croissance ne cesse de battre des records : les experts ont prévu que son chiffre d’affaires devrait atteindre 1,6 milliard US$ d’ici 3 ans, avec une hausse moyenne de 10% par an. En pleins préparatifs de la Coupe du monde de football 2022, le Qatar investit massivement dans le tourisme. Sur les 14 prochaines années, le pays prévoit d’investir 45 milliards US$ dans des projets touristiques et de dépasser les 7 millions de visiteurs d’ici 2030, date butoir de sa stratégie dédiée au tourisme. Actuellement, un peu plus de 20.000 chambres sont en développement, dont 41% dans des établissements 5 étoiles. Karim Raffoul, Project Manager de Hospitality Qatar 2017, déclare : « les efforts continus du pays pour se positionner comme une destination touris26

tique incontournable se sont concrétisés dans une croissance de 11,5% sur les 5 dernières années, faisant du Qatar l’une des destinations croissant le plus rapidement au Moyen-Orient en termes d’arrivées de visiteurs. La récente décision du gouvernement Qatari d’introduire les visas multi-entrées et gratuits à l’arrivée pour 80 nationalités est le dernier exemple en date de son fort engagement à maintenir cette croissance à travers des initiatives et des programmes stratégiques. » Quant au marché qatari de l’alimentation, il connait également une croissance solide qui devrait atteindre les 14,4% par an d’ici 2020.

Les détails de l’édition 2017

C’est donc dans ce contexte particulièrement favorable que la capitale qatarie a accueilli, du 7 au 9 novembre 2017, la troisième édition du salon Hospitality Qatar, dédié aux professionnels du secteur CHR. Organisée comme chaque année par IFP Qatar, cette édition a rassemblé 153 entreprises du secteur. Les 25 concours culinaires ont connu la participation de 202 chefs. L’événement 2017 com-

prenait 3 zones d’exposition : Food & Beverage, Supply & Design et Hotel & Franchise Investment. Ainsi, tous les aspects de l’hôtellerie-restauration ont été couverts, pour une expérience à 360°. Côté animations, le salon n’était pas en reste avec un programme de conférence et de compétitions : Salon culinaire, Live cooking Competition, Mocktail Competition et Barista Competition. Parmi les nouveautés de l’édition 2017, Hospitality Qatar a présenté pour la première fois HQ - Food Qatar, une plate-forme dédiée aux producteurs locaux, régionaux ou internationaux souhaitant rencontrer des acheteurs locaux du secteur alimentaire et restauration. Enfin, le programme de mise en relation B2B a été amélioré afin d’appairer automatiquement les acheteurs avec les fournisseurs exposants et d’organiser des rendez-vous privés à l’occasion du salon.

N°26 Déc. 2017-Janv. 2018

Article réalisé par Nargys ES-SETTE

Europain 2018

Le plein de nouveautés pour la boulangerie-pâtisserie

Le salon Europain vous donne rendez-vous du 3 au 6 février prochains à Paris. Durant ces 4 jours, animations, démonstrations et conférences permettront aux visiteurs de découvrir les dernières innovations de tout l’univers de la boulangerie, pâtisserie, chocolaterie et glacerie. Tous les ingrédients sont réunis pour faire de cette édition une réussite !

Le Salon Europain est à mes yeux le grand rendez-vous international des professionnels français et étrangers soucieux de découvrir les tendances nouvelles et la créativité en mode « french touch ». Le Forum, nouveauté de l’édition 2018, m’a permis d’inviter de grands noms de la boulangerie internationale et des spécialistes de la filière qui auront plaisir à partager leurs connaissances et échanger », révèle Hubert Chiron, Président de l’Association Internationale du Pain Français et chercheur à l’INRA. Pour permettre aux visiteurs de se repérer et pour mieux les accompagner, au détour des allées d’Europain, la sectorisation s’articule désormais autour de trois thématiques, pertinentes pour tous les visiteurs, quels que soient le format ou la taille de leur établissement : Je fabrique – Je vends – Je gère. « Nous avons longuement réfléchi aux N°26 Déc. 2017-Janv. 2018

attentes exprimées par les visiteurs et participants d’Europain, car avec plus de 500 exposants, l’efficacité de chaque visite est notre principale préoccupation. Cette nouvelle répartition des stands autour des axes « Je fabrique – je vends – je gère » permet immédiatement à tous, depuis l’artisan jusqu’à l’industriel, de localiser l’exposant qu’il recherche. Elle permet aussi, et c’est très important, de décloisonner les mondes de la boulangerie-pâtisserie, de réunir tous les métiers autour des défis quotidiens, quels que soient le format et la taille des établissements », explique Marie-Odile Fondeur, Directrice du salon.

Forum et concours

Sous la forme de conférences, interviews et tables rondes, le Forum Europain proposera 4 jours d’échanges entre experts et opérationnels, sur les thématiques d’actualité des métiers de la filière. Enfin, plusieurs concours se dérouleront à l’occasion d’Europain. Ainsi, 18 candidats venus des quatre coins du monde, élites internationales de la profession, auront le privilège de participer au World Master Baker pour tenter de décrocher ce titre prestigieux. Créativité, innovation, ténaci-

té, prouesses techniques sont au rendez-vous !

À Ne pas manquer !

- Les nouveautés exposants : signalées sur leurs stands et repérables via l’appli et le parcours nouveautés distribué à l’entrée - Le Forum : une programmation exceptionnelle, plus de 40 interviews et conférences et des idées pour chaque professionnel - Les espaces animation dont le nouveau Lab Bien-être et Naturalité - Les concours : les Masters de la Boulangerie, le Mondial des Arts Sucrés et la Coupe de France des Écoles.

Chiffres clés

- 48 000 m2 - +500 exposants et marques - 65.000 visiteurs professionnels - 3 secteurs - 1 Forum - 220 intervenants - 150 démonstrations et conférences - 3 concours, 113 candidats - 140 pays

Dossier

Dossier réalisé par La rédaction

Restauration dans les lieux de transit

Offre et qualité prennent leur envol !

Photo ONDA

Véritables lieux de vie, gares, autoroutes et aéroports se réinventent pour générer plus de flux. Pour satisfaire les voyageurs, une offre de restauration de plus en plus riche se développe, avec une montée en gamme notable. Dans ce numéro, des enseignes phares du travel business témoignent de leurs expériences respectives et partagent avec nous leurs perspectives de développement.

n quelques années, l’offre de restauration sur les stations services, dans les gares ou les aéroports du Maroc a connu un essor quantitatif et qualitatif considérable. Désormais, le voyageur se voit proposer une variété digne de ce qu’il pourrait trouver en centre-ville, entre franchises internationales et enseignes locales. Le tout avec un service rapide, puisque par définition le client n’est que de passage et généralement pressé. Précurseur sur le réseau routier, Oasis 28

Café est né en 2000, fruit de la volonté du groupe Akwa de doter ses stations services Afriquia d’un restaurant au concept marocain : tajines, grillades, tanjia, pain Tafernout cuit sur place… le succès est au rendez-vous et l’enseigne compte aujourd’hui 16 points de vente. En dehors des marques propres comme Oasis Café, des enseignes de restauration nationales réputées sont très présentes sur les lieux de transit, à l’image de Venezia. « Nous sommes présents sur l’aéroport de Casablanca, avec 3

points de vente (1 sous douane, 1 hors douane et 1 sur l’esplanade) , ainsi qu’aux aéroports de Fès et Rabat, en sous douane. Nous sommes aussi sur les gares ferroviaires de Rabat ville, Salé et Marrakech. Quant aux stations services, nous n’avons pas de point de vente mais nous leur fournissons nos produits, notamment la viennoiserie », indique Alexandre Sebbane, Directeur Exploitation des points de vente Venezia Ice et Bakery by Venezia. Le développement de différentes enseignes s’est accompagné d’une professionnalisation du secteur du travel business. Abdellatif Boumediane, Directeur Réseau et monétique chez Total Maroc, en témoigne : « le vrai lancement d’une offre restauration s’est fait en parallèle avec le développement de nos stations sur le réseau autoroutier depuis plus de 20 ans. Nous avons démarré avec des restaurants « Bonjour », gérés directement par Total. Après quelques années, nous nous sommes associés à des professionnels de la restauration afin de hausser la qualité de gestion de nos différents restaurants. » Outre les points de vente Bonjour, Total Maroc dispose d’un contrat de master franchise sur tout le réseau pétrolier pour La Croissanterie, concept de restauration rapide à la française qui compte plus de 260 N°26 Déc. 2017-Janv. 2018

Photo McDonald’s

établissements dans le monde et a été élu en 2016 « Meilleure Chaîne de magasins en France », et ce pour la 4ème fois consécutive. À ce jour, « nous en sommes à 5 stations avec La Croissanterie sur le réseau autoroutier, en plus d’une première implantation en plein centre ville à la station Riviera Casablanca. Ceci dit, plusieurs franchises de restauration ont manifesté leur intérêt pour s’implanter dans notre réseau, nous restons ouverts aux négociations… », précise M. Boumediane. Sur l’ensemble de ses points de restauration, Total Maroc annonce une fréquentation de 200 à 400 clients par jour, pour un ticket moyen de 35 à 37 DH.

Les franchises internationales s’y mettent

La Croissanterie n’est pas la seule marque internationale à s’intéresser de près aux lieux de transit marocains, à l’instar des fast food comme Burger King ou McDonald’s, qui a ouvert 2 restaurants en juillet 2016 sur l’autoroute Rabat-Casablanca, pour un investissement de l’ordre de trente millions de DH, et dont l’offre est enrichie par la gamme petit-déjeuner chaud, notamment le célèbre Egg McMuffin. Citons également, toujours sur le segment des stations services, Brioche Dorée, exploitée par Retail Maroc, filiale d’Ansamble Maroc qui opère dans le Travel Business. « Nous avons ouvert les preN°26 Déc. 2017-Janv. 2018

miers Brioche Dorée dans des stations services au Maroc (Shell) au 1er trimestre 2016. Aujourd’hui, nous avons 3 points de vente. Le succès étant au rendez-vous, nous projetons d’étendre notre présence avec 4 nouveaux points de vente dans l’année. Nous en aurons donc 7 d’ici fin 2017 », déclare Nicolas Belleteste, Directeur Général de Retail Maroc. Dans les aéroports marocains, diversification et montée en gamme sont également de mise. « Aujourd’hui, la stratégie commerciale de l’ONDA marque une rupture avec les pratiques classiques, en se focalisant sur la qualité de service, la satisfaction des passagers et l’alignement aux standards internationaux. Au départ, l’activité restauration se limitait à une offre majoritairement locale

attribuée sur la base de critères purement commerciaux. En 2014, l’ONDA, conscient de la corrélation image de l’aéroport sur la satisfaction des passagers, a mené une réflexion sur le développement commercial de la restauration dans les aéroports et a arrêté les axes suivants : privilégier les marques internationales fortes dans l’esprit des consommateurs (top of mind) pour une meilleure expérience passagers ; installer des marques locales pour le « sense of place » avec un cadre sélectif se basant sur des critères de qualité de service, d’ergonomie du local et d’effort marketing pour l’attractivité des passagers ; et enfin parcourir les différentes gammes de restauration pour répondre au mieux aux besoins des passagers », nous dévoile une source autorisée de l’Office National Des Aéroports (ONDA). Résultat de cette nouvelle stratégie : l’ONDA a inauguré en mai 2015 le nouveau food court de 773 m2 de l’aéroport Mohammed V à Casablanca, suivi 2 mois plus tard du nouveau restaurant gastronomique de ce même aéroport, sur 250 m2. En combinant ainsi plusieurs concepts, de la gastronomie, avec La Table du Marché, au food court rassemblant des franchises internationales (Paul, Starbucks, Illy…), l’ONDA propose aux passagers une large gamme d’offres de restauration, pour tous les budgets. « Cette nouvelle approche a permis à l’aéroport Mohammed V d’augmenter son chiffre

Flux : l’avantage n°1 des lieux de transit

La restauration sur lieux de transit ne déroge pas à la sacro-sainte règle de l’emplacement. « En centre-ville, tout le monde se dispute les emplacements et le foncier au Maroc est relativement cher. L’avantage d’être sur des autoroutes très fréquentées, c’est d’être sur du flux : les gens s’arrêtent chez le pétrolier et font une pause, prennent leur petit-déjeuner, seul ou en famille », explique Nicolas Belleteste. Cette localisation offre également une belle visibilité à la marque. Les aéroports marocains, qui ont vu passer plus de 18 millions de passagers en 2016, constituent également un marché particulièrement porteur. « En effet, les clients sont plus captifs que sur d’autres lieux de transit. En d’autres termes, ils ont obligés de consommer selon l’offre présente sur place », souligne Alexandre Sebbane.

Photo Retail Maroc

Dossier

d’affaires restauration pour l’exercice 2014/2015 de 46% environ. L’ONDA a depuis généralisé ce concept à tous les nouveaux aéroports (par exemple Marrakech, Nador) et ceux en cours de réaménagement (Agadir, Rabat…) », se félicite l’ONDA.

Une offre adaptée à la clientèle

Ces nouvelles stratégies répondent à une vraie demande des clients. Habitué à déguster un tajine ou une grillade cuits sur braise au bord de la route, le voyageur marocain recherche de plus en plus des lieux lui garantissant une qualité et une hygiène irréprochables. Pour attirer les clients dans les établissements structurés, les 3 mots d’ordre sont « qualité du service, propreté et hygiène », d’après Pascal Onillon, Directeur de restauration chez Akwa. « Nous nous sommes associés depuis bien longtemps avec le cabinet international Cristal pour nous accompagner sur le volet sécurité alimentaire. Tous nos restaurants sont audités de façon inopinée chaque mois. Grâce aux efforts fournis par nos équipes et nos partenaires, à plusieurs reprises, nos sites ont obtenu la meilleure note nationale et se sont vus décerner le titre de meilleur établissement marocain en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire. La distinction 30

a été attribuée par cet organisme de certification au terme d’un audit réalisé sur l’ensemble du territoire, tous opérateurs confondus », se réjouit Abdellatif Boumediane. Outre ces aspects sanitaires, les plages horaires doivent être adaptées. Les points de vente des stations services autoroutières sont ainsi ouverts 24 heures/24 et 365 jours/an. « Nous avons une offre pour le petit-déjeuner, une autre pour le déjeuner ou le dîner, mais avec un chevauchement : à 11 heures, on continuera à avoir des gens qui prennent leur petit-déjeuner tandis que d’autres vont déjà déjeuner. Sur nos points de vente, les clients ont toujours quelque chose à manger qui ré-

pond à leurs attentes. L’offre n’est pas figée dans le temps », commente Nicolas Belleteste. L’offre alimentaire doit aussi pouvoir satisfaire une clientèle par définition pressée et diverse. La diversité de l’offre, avec une carte qui change et s’adapte aux attentes des clients, fait également partie des critères de choix d’une enseigne de restauration pour un pétrolier comme Total. Les professionnels savent donc orienter leur offre en fonction du lieu. « Sur les aéroports, nous devenons « Venezia Ice & Bakery », avec une offre glace et pâtisserie, mais simplifiée », explique ainsi M. Sebbane. Enfin, la marocanisation des recettes est incontournable. « Le concept Café Bonjour est une marque de Total présente dans tous les pays où Total dispose d’un réseau de stations-service. Au Maroc, ce concept a beaucoup évolué au fil des années pour s’adapter aux besoins des consommateurs, locaux et étrangers. L’offre proposée est un mix entre la gastronomie internationale et les bons couscous et tagines marocains ! », déclare M. Boumediane. Pour les marques internationales comme Brioche Dorée, une des forces est la puissance de leur R&D, qui leur permet de proposer une offre pertinente en marocanisant les recettes. Selon Nicolas Belleteste, « nous avons ainsi une offre qui est toujours adaptée au marché auquel on s’adresse. »

Comment l’ONDA choisit ses enseignes de restauration

Pour gagner leur place sur un lieu de transit, les restaurateurs passent par des appels d’offres concurrentiels. Souvent, la qualité de l’offre est un aspect essentiel de la décision d’attribution, participant à la montée en gamme de ces lieux. C’est le cas à l’ONDA. « Comme pour l’ensemble des activités commerciales, le choix des enseignes de restauration est le résultat d’une sélection qualitative et quantitative (respectivement 60% et 40%) », indique une source autorisée de l’ONDA. Le système de sélection de l’ONDA, publié dans chaque appel d’offres, englobe des critères liés à l’expérience du concurrent, son réseau, son plan marketing prévu pour le développement de son offre, le niveau de diversification de son offre et le plan de formation du personnel en contact avec le passager. « Ces critères, une fois évalués, constituent un poids important (60% de la note globale) dans le choix du prestataire. » N°26 Déc. 2017-Janv. 2018

À chaque lieu ses contraintes

Cependant, être sur ces lieux a un coût, d’abord en termes de loyer ou de redevance. Cette dernière a l’avantage d’inciter toutes les parties à rechercher davantage de performance. « Tous les investissements sont faits par Retail Maroc (travaux, matériel, décoration, personnel) et nous versons une redevance à la station service, sous forme d’un pourcentage du chiffre d’affaires. Plus qu’un loyer fixe, la redevance oblige le pétrolier et l’opérateur Retail Maroc à être irréprochables et performants pour que le client ait envie de s’arrêter dans cette station en particulier. Tout le monde partage la même vision et le même objectif de performance », relate M. Belleteste. Éloignement oblige, la logistique d’approvisionnement est un autre poste de coût important et un facteur contraignant. « Nous sommes loin de tout, il faut donc avoir des locaux permettant de stocker la marchandise », déclare Pascal Onillon. À ces coûts de stockage s’ajoutent les frais de livraison, plus élevés puisque les fournisseurs viennent parfois spécialement. Le transport du personnel induit également des frais 32

supplémentaires. D’autant plus que le nombre de salariés est plus important que pour un point de vente citadin « classique ». C’est le cas chez Retail Maroc, qui emploie 140 personnes sur 3 restaurants Brioche Dorée. « C’est un chiffre important car nous sommes ouverts 7 jours sur 7 et 24 heures sur 24, y compris les jours fériés », précise M.

Belleteste. Dans des endroits particulièrement sécurisés, comme les aéroports, des contraintes de sécurité viennent s’ajouter. « Il faut s’adapter aux contraintes de l’aéroport. C’est un environnement très contrôlé et très réglementé, qui a ses codes, ses accès… Nous devons respecter les timings de livraison : on ne peut pas livrer à n’importe quelle heure, juste parce qu’on n’a plus de lait par exemple », prévient Alexandre Sebbane. Toute cette organisation logistique impacte également le choix des produits. Ainsi, afin d’avoir des produits à la fraîcheur garantie, Venezia Ice recourt à des pains et viennoiseries précuits surgelés. « La cuisson est finalisée sur place et vous avez ainsi des produits frais, ce qui nous permet de maintenir nos exigences en termes de qualité au niveau de tous nos points de vente », témoigne Alexandre Sebbane. Et au final, tous ces coûts se répercutent sur le prix de vente. Si les consommateurs se plaignent souvent d’un différentiel avec les prix pratiqués en ville, les opérateurs ne font que retranscrire les frais liés à la distance et aux problématiques d’acheminement. « Ce n’est pas

Photo Venezia

Photo Total Maroc

Dossier

N°26 Déc. 2017-Janv. 2018

Dossier dispositif marketing », souligne M. Belleteste. Pour surmonter ces contraintes, d’autres pistes de communication sont explorées par Retail Maroc, comme la valorisation de l’enseigne sur les cartes carburants, les offres promotionnelles sur les pistes… Être le représentant d’une grande marque est souvent un plus dans ce cas, le franchisé pouvant s’appuyer sur l’expérience de la marque dans d’autres pays pour mettre en place des solutions déjà testées.

une question de marge qui serait plus importante sur les lieux de transit », rassure M. Belleteste. D’ailleurs, les Brioche Dorée affichent un ticket moyen de 30 DH.

Saisonnalité : un défi permanent

La restauration dans les lieux de transit est un des secteurs les plus soumis à des pics d’activité. « C’est une des difficultés du métier. Par exemple, pour un long week-end de 3 jours sur l’axe Casa-Marrakech, c’est le branle-bas de combat du vendredi au dimanche soir », révèle Nicolas Belleteste. Outre les grands week-ends et fêtes, la saisonnalité est principalement estivale : « nous ouvrons bientôt une Brioche Dorée dans une station située sur un flux migratoire vers le Nord et nous savons que d’août à septembre, nous allons presque tripler les équipes pour faire face à l’afflux de clientèle. En temps normal, nous avons une équipe de 12 personnes, tandis qu’en haute saison nous aurons plutôt 40 personnes », poursuit M. Belleteste. Conséquence : les enseignes font appel au travail saisonnier (intérim, étudiants) pour renforcer les équipes permanentes. Ce qui implique de pouvoir former rapidement ce personnel. Une expérience qui, pour certains, pourra se concrétiser sur du long terme. « Il n’est pas rare de voir un saisonnier ou un étudiant qui retient notre attention, 34

embauché dans un point de vente ! », explique Nicolas Belleteste.

Ce que dit la loi…

La restauration dans les lieux de transit fait également face à d’autres problèmes inhérents à leur localisation, comme celui de l’interdiction de toute publicité par affiches, flyers et panneaux aux abords des autoroutes. En effet, la loi n° 4-89 sur les autoroutes, modifiée et complétée par la loi n° 21-03, interdit l’implantation de panneaux publicitaires, sauf dans les aires de repos et les stations-services. « Sur autoroute, nous ne faisons pas de communication comme nous souhaitons. Il faut respecter les règles d’Autoroutes Du Maroc d’une part et du pétrolier d’autre part. Nous sommes donc assez limités sur le

La concurrence est une des contraintes à prendre en considération mais elle n’est pas toujours gênante ! Au contraire, avoir plusieurs enseignes positionnées sur un même lieu avec une offre différente permet d’attirer davantage les clients, surtout ceux qui viennent en famille et ne veulent pas forcément tous manger la même chose. « Avoir un McDonald’s ou un Burger King sur la même aire d’autoroute que nous ne présente pas un problème car ce n’est pas la même offre. C’est plutôt un pôle d’attractivité. L’essentiel c’est de ne pas créer trop d’offres par rapport au trafic », indique Nicolas Belleteste. Savoir se différencier, avec une offre unique en son genre, est donc indispensable. Ainsi, chez Oasis Café, un service à table est proposé. « Nous sommes les seuls à le faire », affirme Pascal Onillon. Mettre en avant ses produits et son savoir-faire est également un atout. « Notre point fort sur les aéroports, c’est nos burgers.

Photo ONDA

Photo Oasis Café

Faire la différence

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Photo Oasis Café

Du côté de Venezia, après avoir ouvert en 2017 à l’aéroport de Rabat-Salé, 2 nouveaux points de vente, 1 hors douane et 1 sous douane, seront inaugurés sur l’aéroport de Casablanca, une fois le terminal 1 ouvert. Venezia compte également étoffer son offre avec « une nouvelle gamme de sandwichs plus simples, pour favoriser la vente à emporter, ainsi qu’une « Lunch Box », qui sera lancée prochainement », révèle Alexandre Sebbane. Des projets sont également dans le pipe pour Retail Maroc, comme le confirme Nicolas Belleteste : « nous avons des projets sur le travel business dans d’autres lieux que des stations d’autoroute pour 2018. Notre objectif est d’ouvrir un peu plus d’une dizaine de points de vente Brioche Dorée à mi2018 sur le Maroc. »

Un fort engouement pour les lieux de transit !

Longtemps perçue comme un marché de niche, la restauration sur lieux de transit est devenue stratégique pour toute chaine de restauration qui veut avoir sa place au cœur de ces espaces. Chez Total Maroc, une 3ème marque a vu le jour : « sur certaines stations, on peut trouver plusieurs concepts qui cohabitent. C’est le cas de notre station R. Chichaoua où nous avons récemment lancé un nouveau concept de restauration traditionnelle, « Tagine », revisité et adapté au goût du jour dans sa décoration et son mobilier. Ceci vient compléter l’offre du restaurant La Croissanterie disponible dans la même station », explique M. Boumediane. De son coté, Pascal Onillon annonce l’ouverture prochaine de 2 nouveaux Oasis Café à Tanger et à Marrakech. « Nous avons pour stratégie d’ouvrir chaque année entre 3 et 5 unités. » N°26 Déc. 2017-Janv. 2018

Le point de vue de l’expert 3 questions à Bernard Boutboul, Directeur Général de Gira Conseil - Pour une enseigne de restauration, quel est l’intérêt de s’implanter sur un lieu de transit ? Les zones de transit offre de très importants flux de passagers. Si les flux sont très divers en termes d’âges et de statuts, l’offre doit être en conséquence en termes de produits et de pricing.

Nous préparons des burgers gourmets avec 100% de viande fraiche et de très bons pains maison. De plus, tout est fait en vitrine, devant les clients », atteste Alexandre Sebbane.

- Comment adapter son offre au profil de la clientèle ? Il est nécessaire d’être très ouvert en gammes de produits et en tarifs. Il faut un juste équilibre entre le sucré et le salé, ainsi qu’entre les boissons chaudes et fraiches. En fait, il faut veiller à avoir une offre évolutive tout au long de la journée qui s’adapte aux différents moments de consommation alimentaires hors domicile. - Le temps où le client acceptait de manger mal et cher dans ce type de lieux est-il révolu ? C’est un phénomène mondial qui est parti de l’Europe il y a environ 10 ans et qui se répand dans le monde entier. Le « fast food malbouffe » tend progressivement à disparaitre au profit d’une restauration de haute qualité distribuée rapidement et à consommer sur place ou ailleurs. Cette « haute qualité » concerne bien d’autres produits que le burger et le sandwich. Enfin, la préparation minute aux yeux des clients sera de plus en plus appréciée demain avec une certaine dose de customisation laissée à la discrétion des clients.

Interview

« Notre mission : challenger la manière Depuis sa création en 1970, le groupe Quick n’a cessé de se développer. Avec environ 500 restaurants, principalement en Belgique, en France, au Luxembourg, mais aussi dans les DOMTOM et en Tunisie, Quick est considéré comme la principale enseigne d’origine européenne de restauration rapide hamburger. Au Maroc, Ténor Restauration, master franchisé Quick au Maroc, a ouvert son premier restaurant en février 2016. Son Directeur Général, Jamal Hamdouch, nous fait part de la stratégie de l’entreprise, qui mise désormais sur le goût, l’esprit d’innovation et sa posture de challenger comme relais de développement. let dernier, nous avons inauguré notre premier restaurant avec service au volant (Drive) à Marrakech Targa.

• Jamal Hamdouch et Farid Bensaid, Président Groupe Ténor

Tout d’abord, dans quel contexte et pour quelles raisons l’enseigne a-telle décidé de s’installer au Maroc ? Nous avons décidé de développer Quick au Maroc parce que nous pensons que dans le marché de la restauration à service rapide (fast food), nous sommes capables de relever le défi en nous présentant comme une alternative sérieuse. Il y a de la place pour un acteur qui veut et peut développer professionnellement cette enseigne. Quick est une enseigne extrêmement qualitative avec une large gamme de produits et qui offre des niveaux de prix comparables à ceux de nos principaux concurrents sur le marché. Quel est le poids du groupe actuellement, dans le monde d’une part, et au Maroc d’autre part ? Dans le monde, Quick compte à peu près 500 restaurants. Au Maroc, le premier restaurant a été ouvert en février 2016 et le dernier en juillet 2017. En l’espace de 16 mois, nous avons ouvert 4 restaurants. Nous sommes présents aujourd’hui à Rabat Agdal, à Casablanca Maarif et à Marrakech Gueliz. Le 8 juil36

Comment parvenez-vous à vous différencier par rapport aux autres fast food ? Tout d’abord, il faut savoir que notre mission est de challenger la manière dont on pense « burger » au Maroc. Nous adoptons une approche multi-cibles, en particulier la cible familles et celle des 15/35 ans. Notre objectif est de satisfaire les goûts de toutes les tranches d’âge. Ainsi, un espace de jeux pour enfants est présent dans tous nos restaurants. Ces espaces concernent également nos restaurants installés au centre-ville. Et nous sommes les seuls à proposer deux offres pour les enfants : l’offre 3-7 ans, la MagicBox, avec une offre alimentaire adaptée et un programme de primes qui change toutes les semaines, et l’offre 8-11 ans, Fun Box, qui comprend un menu plus conséquent que celui de la Magic Box et des primes plus en adéquation avec cette tranche d’âge comme par exemple des jeux de société. Quand les familles viennent chez nous, il y en a pour tous les goûts et pour tous les âges ! Nous avons également une approche jeunes et nous nous adressons en particulier aux étudiants à qui nous avons distribué une carte qui leur permet d’avoir en permanence des offres et des réductions Nous sommes donc multi-segments et veillons à la satisfaction

de toutes les tranches d’âge. Comment est choisie l’implantation de vos points de vente ? C’est en fait assez carré. Nous effectuons un zoning pour déterminer le potentiel d’une zone de chalandise dans une ville ou un quartier donné, aux différents moments de la journée et de la soirée, la concurrence existante sur cette zone, la typologie des résidents… Cette étude, pour laquelle nous faisons appel à des cabinets spécialisés, nous permet de nous faire une idée sur le potentiel de la zone en question, et ce de manière assez fiable . Les investissements dans notre activité sont extrêmement lourds. Un restaurant c’est un investissement de plusieurs dizaines de millions de dirhams en y intégrant le coût du foncier. C’est une décision qui doit être mûrement réfléchie et qu’il s’agit d’aborder avec la plus grande prudence. Comment sélectionnez-vous et formez-vous vos ressources humaines ? Nous avons un partenariat avec l’ANAPEC dans toutes les villes où nous comptons nous installer ou nous sommes déjà installé. Avant l’ouverture, nous informons l’ANAPEC que nous ouvrons à telle date et que nous aurons besoin de x profils, de tel niveau… Une fois ces ressources intégrées, nous leur faisons suivre un programme de formation continue qui leur permet au fil du temps de gravir les échelons. Nous assurons en interne toute le cursus de formation. Derrière chaque équipier chez Quick, il N°26 Déc. 2017-Janv. 2018

Propos recueillis par Nargys ES-SETTE

dont on pense ‘‘burger’’ au Maroc » Jamal Hamdouch, Directeur Général de Ténor Restauration y a énormément d’heures de formation. C’est un ascenseur social extraordinaire : la personne recrutée entre dans un cycle de formation qui ne s’arrête jamais. Pour un équipier qui a de la volonté et qui veut arriver, tout est possible. Il a par exemple toutes les chances d’accéder à un poste de direction d’un restaurant. Chaque équipier qui en a la volonté, qui est performant et qui réussit tous ses tests peut aspirer à évoluer en toute transparence et sans aucune limite dans notre système, et c’est ce qui fait notre richesse et notre force. Comment évaluez-vous l’évolution de Quick dans le secteur de la restauration rapide marocaine depuis son installation ? Nous sommes globalement dans nos objectifs, et nos concurrents aussi continuent à se développer. Le marché est dynamique et extrêmement concurrentiel. Sur ce marché, vous trouvez une restauration rapide structurée dont nous faisons partie, avec des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire, mais aussi des enseignes concurrentes moins structurées mais dont le rendu est aléatoire. Les clients vont chez ceux qui ont une réelle image de marque. Par exemple, quand nous annonçons que nos produits sont halals, ils le sont et on peut le démontrer. Derrière chaque produit importé, il y a un contrôle et un certificat de la mosquée de Lyon, qui est la plus sévère et la plus rigoureuse en France. Nous offrons donc une gamme de produits hyper sécurisés et qui rassurent

notre clientèle quant aux aspects Halal. Pouvez-vous nous parler de la stratégie de développement de Quick au Maroc ? Nous avons ouvert 4 restaurants en l’espace de 16 mois, à un rythme de 1 nouveau restaurant tous les 4 mois en moyenne. Dans 4 ans , nous projetons d’ouvrir une quinzaine de restaurants, notamment un à El Jadida en cours de construction et dans d’autres villes et ce, pour conférer à Quick une dimension nationale. Dans ce sens, nous avons conclu l’acquisition de terrains et locaux dans plusieurs villes du Maroc. Quelles sont les difficultés rencontrées dans le développement d’une telle franchise ? Le plus grand défi est celui du foncier. Il est très difficile de trouver un bon terrain avec un prix raisonnable. Pour le reste, nous avons monté les structures pour pouvoir financer et former les équipes et offrir à nos clients de très beaux restaurants qui délivrent notre promesse. Encore faut-il trouver les terrains aux bons endroits au juste prix… Vous avez occupé plusieurs postes à responsabilité dans la restauration. Quelle est aujourd’hui votre analyse du secteur ? Ce que je peux dire, c’est que diriger une entreprise de restauration, ce n’est pas une tâche de tout repos ! Chez Quick, nous servons plusieurs milliers de repas par jour. Pour diriger une telle en-

treprise, il faut être un professionnel du secteur, et un professionnel c’est beaucoup de rigueur ! Derrière le mot Quick, il y a beaucoup de process opérationnels. Mais tout démarre par le choix des femmes et des hommes de leur motivation, ensuite le choix des fournisseurs, des équipements et des produits qui sont primordiaux pour garantir à nos clients une qualité constante. Nous essayons aussi de garder la main sur tout ce qui est innovation technologique. Nous avons également une équipe de recherche et développement extrêmement rigoureuse. En effet, il y a ceux qui sentent le marché et les attentes des clients (les marketeurs) , et ceux qui s’assurent que tout ce que nous avons décidé de lancer est parfaitement conforme à toutes les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire. Au-delà de la mission pour laquelle toute l’Equipe Quick s’investit entièrement, nous continuons à apprendre chaque jour. Il faut être très humble face aux métiers que nous pratiquons tous les jours. Il y aura tous les jours quelque chose de surprenant à apprendre ! J’ai pratiqué des métiers qui bougent énormément, et comme par hasard des métiers dont l’activité a lieu 7 jours/7, voire 24 heures/24. Chez Quick, nos restaurants ouvrent très tôt et ferment très tard… Ce sont des métiers extrêmement durs mais extrêmement motivants, pour lesquels il faut aussi savoir être à l’écoute afin de satisfaire toutes les attentes de nos clients et de notre équipe.

Parcours

Aujourd’hui Jamal Hamdouch est le Directeur Général de Ténor Restauration, filiale de Ténor Group. Diplômé en marketing, M. Hamdouch a occupé auparavant plusieurs postes de responsabilité dans différentes structures notamment Klem-RSCG, Marjane et l’ONA. En 1996, M. Hamdouch devient franchisé McDonald’s et Administrateur Directeur Général de First Rest International McDonald’s Maroc. Il a ensuite dirigé pendant 10 ans Sodexo Maroc (2005-2015). N°26 Déc. 2017-Janv. 2018

Coup de coeur

Reportage réalisé par Maria MOUHSINE

Kenzi Solazur Hotel

Hymne au bien-être et à la détente !

Jouissant d’un emplacement exceptionnel sur la baie de Tanger, Kenzi Solazur Hotel est le seul hôtel de la ville qui profite d’une façade donnant entièrement sur la mer. A seulement 30 m de la plage, à 500 m de la gare ferroviaire et à 12 km de l’aéroport, Kenzi Solazur est un endroit idéal pour profiter des nombreux attraits de la ville.

enzi Hotels Group, dirigé par son Président Abdellatif Kabbaj, a enrichi son parc hôtelier en 2016 par la signature d’un contrat pour la gestion du Solazur Hotel, qui compte aujourd’hui parmi les 10 unités hôtelières du Kenzi Hotels Group. Un fort potentiel humain s’ajoute ainsi aux atouts de ce bel établissement, grâce à une équipe unie qui regroupe des personnalités du domaine hôtelier marocain et international. Composée de 4 restaurants à thème, 3 bars, un spa, plusieurs salles de conférences et 348 chambres, cette nouvelle implantation du groupe à Tanger vient, selon la direction de Kenzi, compléter la liste d’établissements 4 et 5 étoiles de la région. En octobre 2017, l’hôtel a était distingué par 2 trophées de la part de Booking.com : le 1er Prix en terme de nuitées effectuées sur la région Nord (Tanger, Tétouan et Chaouen) et le 3ème prix pour la meilleure progression en nuitées séjournées en haute saison sur la région Nord (Tanger, Tétouan et Chaouen). 38

Parcours des sens au Kenzi

Le restaurant Pool Garden by Parcours Des Sens propose à la carte une cuisine internationale avec une touche asiatique, le tout autour d’une magnifique piscine en forme de « S », comme Solazur. « J’ai envie que les gens changent de décor, qu’ils rentrent dans un lieu qui bouge tout le temps, quelque chose qu’ils n’ont pas chez eux, les faire rê-

ver et les faire voyager », telle a été la promesse de Philippe Azoulay, le Gérant-Chef de cuisine des lieux, qui, en plus d’être un passionné de restauration, est un amoureux d’art contemporain et de design. D’ailleurs, le Chef a déclaré n’avoir jamais fait appel à des architectes d’intérieur : « j’ai juste pioché des idées dans des catalogues de décorateurs et designers comme

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Bretz, Capelli, Stark et Coquelin. » À son retour au Maroc en 2012, Philippe Azoulay a dirigé Art et Gourmet situé sur la Place du Grand Socco, puis le Parcours des Sens, d’abord au Royal Golf de Tanger, avant de le dupliquer à la Villa Amali, pour enfin se fixer au Kenzi Solazur Hotel.

206 chambres classiques doubles et twin d’une superficie minimum de 20 m² ; 106 chambres exécutives double et twin d’environ 26 m² ; 24 duplex d’une superficie comprise entre 50 et 60 m² et 12 suites de 50 et 60 m². Après rénovation, tout l’hébergement a profité d’un coup de jeune. Décorées à présent dans un style contemporain, toutes les chambres

Faites voyager vos papilles !

Grâce son offre variée de cuisines, Kenzi Solazur Hotel traduit son esprit multi-culturel lui permettant de satisfaire ses clients de par le monde. Outre le Pool Garden, l’hôtel dispose d’un grand buffet, qui propose une cuisine internationale, servie dans un environnement contemporain, ouvert pour le déjeuner et le dîner. Al Boughaz, un restaurant qui propose au dîner une cuisine cosmopolite, et Al Jawhara, qui incarne la gastronomie et l’ambiance nocturne marocaine dans sa plus belle déclinaison, complètent l’offre. Et pour finir la soirée en beauté, l’hôtel propose de faire un tour dans son piano bar, où sont repris en live les plus beaux morceaux musicaux.

Des chambres pour tous les besoins

L’hôtel compte 348 chambres, dont N°26 Déc. 2017-Janv. 2018

disposent d’une télévision avec des chaines satellitaires et d’une connexion Wifi, d’un coffre-fort individuel, de salles de bains, pourvues d’une douche ou d’une baignoire, d’un sèche-cheveux.

plus exigeantes. Le Kenzi Solazur Hotel se caractérise par sa grande capacité en matière de salles de conférences et de congrès. En effet, l’hôtel dispose au total de 7 salles parfaitement conçues et équipées des dernières technologies audio-visuelles et multimédias, bénéficiant d’une lumière naturelle et vue mer avec une capacité maximale de 800 personnes. Sans oublier la salle de banquet, idéale pour l’organisation d’événements prestigieux.

O.Spa By Kenzi, la nouvelle adresse détente à Tanger

Véritable havre d’évasion de l’esprit et du corps, O. Spa By Kenzi propose une multitude de services pour de grands moments de détente. Le centre dispose d’un Hammam qui met en œuvre toute la tradition des soins à l’orientale. Ainsi, les clients pourront profiter d’un gommage au gant traditionnel, d’un soin à l’argile douce aromatisée et d’une hydratation aux huiles essentielles des plantes marocaines. O.Spa propose également un grand choix de massages, pour satisfaire toutes les envies, à des prix compris entre 250 DH et 550 DH. Pour le plus grand plaisir de ses clientes, le centre dispose également d’un salon de coiffure, de quoi se pomponner toute la journée.

Une offre business très pointue

Idéalement situé sur la baie de Tanger, le tout dernier Kenzi allie confort et modernité pour recevoir une clientèle d’affaires des 39

Produits

Nouveautés Monde

Président Professionnel Crème Supérieure Gastronomique

Avec un taux de foisonnement record, une tenue parfaite pendant 24 h et un goût très fin, la nouvelle Crème Supérieure Gastronomique est une valeur sûre en cuisine et en pâtisserie. Trois litres de crème foisonnée sont obtenus à partir d’un litre de Crème Supérieure Gastronomique de Président Professionnel, avec une mise en œuvre au robot-coupe. Ce taux de foisonnement est un véritable record, qui garantit aux chefs un résultat de haut niveau. La Crème Supérieure Gastronomique a une tenue à la fois renforcée et aérée 24 h durant. Ce critère complémentaire est nécessaire pour évaluer dans sa globalité un foisonnement. Car pour bien juger la crème montée, trois paramètres sont à prendre en compte : le taux, la tenue et le temps que le produit met à être foisonné. - Usage : CHR - Volume : 6 briques de 1 L - Prix : N.C

Barry Callebaut Chocolat « Rubis » Après le lancement du chocolat Blanc comme troisième type de chocolat après les catégories Noir et Lait, Barry Callebaut, le leader mondial des fabricants de produits à base de chocolat et de cacao de qualité supérieure, dévoile un quatrième type de chocolat, « Rubis », qui est élaboré à partir de la fève de cacao Rubis. Le chocolat Rubis a un goût intense et une couleur rougeâtre caractéristique. - Usage : CHR et particulier - Poids : N.C - Prix : N.C

Lactel professionnel Lait Barista pour boissons gourmandes

Lactel Professionnel est la première marque de lait entièrement dédiée aux professionnels. Elle lance un produit sur mesure pour répondre à leurs besoins : le lait Barista, spécialement conçu pour obtenir une superbe mousse de lait. Cette innovation permet de façonner une mousse avec une belle élasticité, qui apporte aux boissons lactées un résultat brillant et velouté. Le lait Barista assure une émulsion rapide et régulière, avec un rendement supérieur grâce aux protéines qu’il contient. Sa teneur en matière grasse permet de préserver la saveur et l’onctuosité en bouche des boissons lactées. - Usage : CHR - Volume : 1 L - Prix : N.C

Sicoly Purée de dattes biologique surgelée Caractérisées par leur goût naturellement sucré, gorgé de soleil, mais également riche en antioxydants et en vitamines A et B, Sicoly a voulu proposer tous les bienfaits des dattes dans une purée surgelée inédite bio et sans sucre ajouté. Pour des recettes traditionnelles, comme les pâtisseries orientales, ou en version sucrée-salée, pour des samoussas ou des tajines, cette purée s’accorde aisément avec toutes les créations. Les professionnels pourront même se laisser tenter par des recettes « fusion food » pour de belles associations de saveurs. - Usage : CHR - Conditionnement : carton 6 x 1 kg - Prix : N.C N°26 Déc. 2017-Janv. 2018

Saveurs d’Olives Huile d’olive Vierge Extra Créées par la société Soludose, les dosettes alimentaires d’huile d’olives (Vierge Extra et Vierge courante) sont destinées aux marchés de la restauration, snacking, cafés, catering et hôtellerie. Bientôt des dosettes d’huile d’olive aromatisées (Piquant et Citron) seront lancées sur le marché. - Usage : CHR - Volume : 8 ml ; 10 ml ; 12 ml - Prix respectifs pour un carton de 100 unités : 116 DH HT ; 128 DH HT ; 139 DH HT

Mc. Ilhenny Tabasco Chipotle sauce Sauce piquante Chipotle au goût barbecue sans conservateurs, ni colorants ni additifs. - Importateur : Jessy Diffusion - Usage : CHR et particuliers - Volume : 60 ml - Prix : 23,95 DH

Lindt Lindt Creation Depuis 1845, les maîtres chocolatiers Lindt ne cessent de surprendre avec leurs recettes. Ils nous viennent aujourd’hui avec trois nouveautés, signées Lindt Creation : Crème Brûlée ; Chocolat Fondant ; Divine Noisettes Praliné. - Importateur : Foods & Goods - Usage : CHR - Poids : 100 g ; 150 g ; 100 g - Prix respectifs : 27,60 DH ; 42 DH ; 27,60 DH N°26 Déc. 2017-Janv. 2018

Nouveautés Maroc Monin Concentré De Monin Lime Rantcho

Depuis 1912, l’entreprise française Monin, Leader des sirops, liqueurs et purée de fruits, destinés en priorité aux professionnels, propose une large gamme de produits, avec plus de 100 parfums différents. 5 nouvelles recettes originales sont aujourd’hui disponibles, dont le Rantcho Citron Vert, idéal pour remplacer le jus de citron vert frais dans tous les cocktails classiques, du daïquiri à la margarita. Apporte une touche d’acidité et le goût typique du citron vert. - Importateur : Foods & Goods - Usage : CHR - Références : Ananas ; Sangria Mix ; Tiramisu ; Orange Spritz - Volume : 70 cl - Prix : 78 DH

Agro-Food Industrie (AFI) Préparations pour les distributeurs automatiques de boissons Nouvelle gamme spécialement destinée à la consommation des boissons préparées via les distributeurs automatiques présents dans de très nombreux hôtels, entreprises et administrations du Maroc. Cette nouvelle gamme comprend 3 références : Creamer Lait Granulé ; Chocolat en poudre et Thé au Citron. - Usage : particuliers et collectivités - Poids : 1 kg - Prix : Creamer Granulé Instantané (71,04 DH TTC) ; Chocolat Instantané (61,08 DH TTC) et Thé Citron Instantané (54,36 DH TTC)

Produits

Article réalisé par Florence CLAIR

Un produit, une recette Le fromage, découvrez-le autrement !

Traditionnellement servi entre le plat principal et le dessert, le fromage s’invite désormais sur de nouveaux terrains de jeu : snacking, apéritif… et même en version sucrée. Dans le cadre du programme « Cheese up your life » d’European Milk Forum, le CNIEL (Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière, France), a publié « Sweet Cheese », pour célébrer la recherche de nouvelles saveurs sucrées-salées, avec le concours de chefs et créateurs culinaires.

errière le mot fromage se cachent des centaines de variétés différentes. Rien qu’en France, premier pays exportateur et consommateur de fromages, on en compte 1.200 ! Symboles de la diversité des terroirs, des espèces animales et des savoir-faire, les fromages peuvent être classés en grandes catégories en fonction de leur méthode de fabrication : - les fromages à pâte molle : ils subissent un moulage et un affinage, sans chauffage ni pressage. On dis42

tingue les pâtes molles à croûte fleurie, recouvertes d’une couche de penicillium candidum ou de camemberti leur donnant un aspect blanc duveteux (comme le camembert, le brie, etc.) et les pâtes molles à croûte lavée qui sont frottées et lavées (Epoisses…). - les fromages à pâte pressée : la pâte est pressée au moment du moulage, afin d’éliminer un maximum d’eau et d’augmenter la durée de conservation du produit. On distingue les pâtes pressées non cuites (Cantal, Edam, Raclette…) des pâtes pressées cuites (Comté, Emmental, Parmesan…), où le caillé est chauffé à plus de 50°C avant moulage et pressage. - les fromages à pâte persillée : plus connus sous l’appellation générique « bleus », ces fromages ont été ensemencés par incorporation de moisissures (spores de peniccillium roqueforti ou peniccillium glaucun) dans le caillé. En se développant, ces moisissures marbrent le fromage, lui donnant cet aspect persillé caractéristique (Gorgonzola, Stilton, Roquefort…). - les fromages à pâte fraîche : sans croûte, fruit d’un égouttage léger sans fermentation ni affinage, on distingue les pâtes fraîches à proprement parler (Cottage cheese, Fais-

selle, Labné, Ricotta…) des pâtes filées, qui subissent un chauffage et un pétrissage jusqu’à obtention de la consistance souhaitée (Burrata, Mozzarella…). D’aliment populaire à emblème de la gastronomie Dans Sweet Cheese, le sociologue et ingénieur agronome Eric Birlouez raconte l’histoire du fromage et l’évolution de sa place dans le repas. Le fromage fait son apparition avec l’élevage des caprins, ovins puis bovins il y a plus de 10.000 ans. Les premiers fromages sont fabriqués au Proche-Orient comme une façon de conserver le lait. Il s’agit alors de lait caillé moulé dans une forme (qui donnera le mot « formage », transformé ensuite en « fromage »). En Europe, des moules en terre cuite percés de trous (faisselles) ont été retrouvés en Pologne et datent d’il y a 7.200 ans. Durant l’Antiquité, le fromage est essentiellement consommé dans le monde rural. En France, au MoyenÂge, les moines fabriquent cet aliment, toujours considéré comme populaire, en améliorant peu à peu sa qualité. « Entre le XVIème et le XVIIIème siècles, le fromage reste néanmoins peu consommé par l’aristocratie et la N°26 Déc. 2017-Janv. 2018

Une place qui évolue dans le temps Or, comme nous l’apprend Eric Birlouez, le repas ne s’est pas toujours déroulé dans cet ordre ! Un indice nous est donné par l’expression « entre la poire et le fromage » : en effet, la place du fromage avant le dessert n’a été instaurée que récemment, apprend-on dans Sweet Cheese. Ainsi, au Moyen-Âge, le fromage était servi à la fin des repas. Le sucré, quant à lui, était présent tout au long du repas, assaisonnant viandes et poissons. Les médecins estimaient d’ailleurs que les fromages affinés « fermaient l’estomac », évitant les remontées gastriques. À partir du XVIème siècle, la consommation de préparations sucrées devient plus fréquente et se déplace à la fin des repas. « Ce lent déplacement est très N°26 Déc. 2017-Janv. 2018

important car il témoigne de l’apparition, dans la culture alimentaire française, d’une antinomie entre sucré et salé. Peu à peu, la fin du repas devint celle du “dessert”, dernier service concentrant tous les mets sucrés du repas. Un seul aliment salé faisait exception : le fromage. Comme au Moyen Âge, on continuait de le servir en même temps que les fruits ou d’autres aliments sucrés », précise M. Birlouez. Ce regroupement des fromages et des desserts sucrés ne prend fin qu’au début du XXème siècle : le fromage est désormais servi séparément et avant le dessert. Le service du plateau de fromages reste cependant une typicité française. Ainsi, dans les pays d’Europe du Nord, le fromage se consomme plutôt au petit-déjeuner. En Italie, il est un ingrédient utilisé dans les préparations culinaires, tandis que dans les pays Anglo-saxons, il est consommé sous forme de sandwiches ou de snacks. En dessert, pour une version insolite ! Compte-tenu de l’évolution des habitudes de consommation, le fromage n’est plus systématiquement servi aux repas quotidiens. Dans le même temps, son usage s’est étendu à d’autres modes de consommation (en cuisine, en snacking ou en apéritif). Et désormais, « le fromage tend à réintégrer la séquence du dessert dont il faisait autrefois partie »,

écrit Eric Birlouez, qui rappelle que cette pratique avait perduré dans certaines régions, comme en Corse, où le brocciu est parfois mangé en dessert, accompagné de confiture de figues. D’autres fromages entrent traditionnellement dans la composition de desserts, comme le cheesecake américain ou le tiramisu italien. De grands chefs proposent des créations à base de fromage, tel Pierre Gagnaire avec ses millefeuilles confectionnés avec des tuiles au parmesan ou au comté, ou Philippe Conticini avec sa tarte pomme-coco-fromage de chèvre de Valençay. « Outre la recherche de nouvelles saveurs et la redécouverte du sucré-salé (stimulée par le goût pour les cuisines du monde), la réintroduction du fromage au dessert correspond au désir actuel d’une cuisine gourmande, inventive et originale, qui adore casser les codes et entend faire bouger les lignes », conclut le sociologue. Dans Sweet Cheese, chefs et créatrices culinaires proposent 10 recettes autour de 10 fromages, dont deux à découvrir page suivante !

bourgeoisie des villes, à l’exception de quelques spécialités renommées. Il faut attendre la seconde moitié du XIXème siècle pour voir la consommation de fromage monter en puissance dans toutes les couches de la société. C’est l’époque où l’élevage laitier se développe fortement et où sont créées les laiteries, d’abord artisanales puis industrielles », explique Eric Birlouez. Avec le développement des modes de conservation et de transport ainsi que l’urbanisation de la population, le fromage devient accessible à un plus grand nombre de personnes. « À partir des années 1920, des gastronomes se mettent à vanter les mérites des fromages locaux : ceux-ci se voient même élevés au rang d’emblèmes de la gastronomie française ! Parti de loin, le fromage a acquis un immense prestige », souligne le sociologue. Une ascension qui atteint son apogée avec son inclusion dans le « repas gastronomique des Français », tel qu’inscrit en 2010 au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO, et qui comprend apéritif, entrée, poisson et/ou viande avec légumes, fromages, desserts, digestif.

Produits Munster caramélisé, chocolat blanc, muesli Préparation : LE MUNSTER - 4 beaux morceaux de munster - 2 cuillères à soupe de cassonade Couper les morceaux en 2, en réserver un, faire caraméliser l’autre dans une poêle. LA MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC - 300 g de crème liquide - 100 g de chocolat blanc - les zestes d’un demi-citron vert Faire bouillir la crème, y ajouter le chocolat blanc, mélanger avec les zestes, verser dans

un siphon, réserver au frais.

quelques filets de vinaigrette aux herbes.

LA VINAIGRETTE AUX HERBES - 60 g d’huile d’olive - 60 g de vinaigre de cidre - 60 g de moutarde - fleurs de bourrache Tailler les herbes et les mélanger avec tous les ingrédients.

Recette proposée par le Chef Akrame Benallal

Dressage : - 4 cuillères à soupe de muesli Poser la bonbonne de gaz sur le siphon et réaliser des dômes de mousse dans l’assiette. Disposer à côté les 2 morceaux de fromage (le caramélisé et le nature), et répartir le muesli sur l’ensemble. Finir avec

Akrame Benallal, Restaurant Akrame Akrame Benallal a toujours accordé une part aussi belle aux détails qu’à l’essentiel. Les détails font l’essentiel. Le beurre, travaillé maison et présenté à même la salle, le pain, le sel… et naturellement, le fromage. Caraméliser le fromage fait partie de ces anecdotes qui n’en sont pas pour le chef : les cristaux de caramel croustillent et structurent, le sucre relance le sel, les textures évoluent, la matière vit. Dans l’assiette avec la mousse au chocolat blanc, douce et ronde, le côté dessert plutôt que fromage prend le pas, confirmé par le muesli, puis dérouté, une dernière fois, par la vinaigrette…

Fromage frais de vache, raisin, piment Préparation : LES RAISINS - 1 grappe de raisin - 1 l d’eau - 200 g de sucre - 40 g de gingembre Faire chauffer l’eau, le sucre et le gingembre, retirer du feu et y déposer les raisins, réserver. L’AVOCAT - 1 avocat - 1 l d’eau - 200 g de sucre

- 40 g de gingembre - 1/4 de litre de vinaigre de banyuls Réaliser un sirop en faisant chauffer l’ensemble des ingrédients, y déposer l’avocat taillé en morceaux, réserver. Dressage : - 300 g de fromage frais de vache - quelques fèves de cacao séchées - une poignée de pousses de moutarde - 4 cuillères à soupe de sorbet yaourt - 1 filet d’huile d’olive Disposer dans l’assiette les raisins, l’avocat et la quenelle de sorbet. Poser une bonne cuillère de fromage dessus, et râper un peu de fève de cacao. Finir avec les pousses de moutarde et un

Recette proposée par le Chef Stéphane Jégo

Stéphane Jégo, L’Ami Jean Stéphane Jégo, génie de la cuisine, amoureux du produit, fou de passion pour les associations de goûts, est de ceux qui ne cochent aucune case et pourtant les remplissent toutes. Il a toujours adoré apporter une touche saline à ses desserts, et le fromage frais, finement crissant et discrètement crémeux, joue ce rôle avec brio. Mêlé à l’avocat, on ne sait pas vraiment qui apporte le sel, puis les raisins éclatent, sucrent la bouche, portés par la fraîcheur acidulée du sorbet yaourt, et par la rondeur finale de l’huile d’olive.

Recettes proposées dans le cadre de « Sweet Cheese », action mise en place par le CNIEL dans le cadre du programme « Cheese up your life » d’European Milk Forum.

N°26 Déc. 2017-Janv. 2018

Déroulé

Pâtisserie

Glace Caramélia Une recette originale de Valrhona

• Crème glacée Caramélia 36% Dans une casserole, chauffer le lait à 25°C puis ajouter la poudre de lait 0%. À 30°C, ajouter le sel, les 3/4 de sucre semoule avec le glucose atomisé et le sucre inverti. À 35°C, ajouter la crème fleurette. À 45°C, le restant de sucre semoule avec le stabilisateur. Ensuite, réaliser une émulsion en versant le liquide chaud de manière progressive sur la couverture fondue. Mixer vigoureusement à l’aide d’un mixer. Pasteuriser le tout à 85°C puis refroidir rapidement le tout à 4°C. Laisser maturer le mix au moins 12 heures à la même température. Turbiner et stocker à -18°C. • Sauce caramel Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule. Ajouter le glucose, puis aussitôt, décuire avec le mélange crème fleurette et lait concentré sucré préalablement chauffé avec la vanille. Porter légèrement à ébullition puis réserver au réfrigérateur. • Caramel Toffee Porter à ébullition le lait, la vanille fendue et grattée, le glucose et les 200 g de sucre. Réaliser avec la seconde quantité de sucre un caramel à sec puis le décuire avec le beurre salé et le lait vanillé sucré chaud. Cuire le tout à 158°C, couler et étaler finement entre deux tapis siliconés.

Ingrédients Crème glacée Caramélia 36% • 1.605 g de lait entier • 65 g de poudre de lait 0% • 95 g de sucre semoule • 75 g de sucre inverti • 150 g de glucose atomisé • 50 g de crème fleurette 35% • 10 g de stabilisateur à glace • 5 g de fleur de sel • 450 g Caramélia 36% Sauce caramel • 115 g de crème fleurette 46

35% • 115 g de lait concentré sucré • 1 gousse de vanille • 150 g de sucre semoule • 150 g de glucose Caramel Toffee • 150 g de lait entier • 1 gousse de vanille • 200 g de sucre semoule • 75 g de glucose • 200 g de sucre semoule • 100 g de beurre salé

• Montage et finition Lorsque la glace est turbinée, dans une bassine et à l’aide d’une maryse, marbrer la glace avec la sauce caramel, des éclats de Toffee et des perles craquantes Caramélia. Mouler ou éventuellement couler en bac.

Les étapes essentielles du montage :

- Marbrage : insertion de la crème glacée - Marbrage : insertion de la sauce caramel - Marbrage : insertion des éclat de Toffee et perles - Marbrage final à l’aide d’une maryse

N°26 Déc. 2017-Janv. 2018

Solutions

FrieslandCampina Kievit

Agent moussant pour climats chauds Pour les professionnels de la boulangerie/pâtisserie, qu’elle soit artisanale, industrielle ou en grande distribution, FrieslandCampina Kievit propose désormais un agent moussant haute performance adapté aux climats plus chauds, le VanaMonte DP570. Idéal pour la crème chantilly et les fourrages, il permet d’obtenir une mousse qui ne perd pas sa consistance à température ambiante. « Dans l’industrie pâtissière, le temps entre le moment de la création et celui de la vente n’est pas toujours court, augmentant le risque de voir les gâteaux perdre cette consistance légère et aérienne que les consommateurs recherchent. Et c’est particulièrement vrai sous les climats plus chauds », explique Gea de Groot, Global Product Group Manager Food Ingredients chez FrieslandCampina Kievit. Développé en partenariat avec plusieurs clients, ce produit répond aux besoins du marché et permet aux clients de FrieslandCampina Kievit de proposer des créations aux formes parfaites et durables.

Urban Cultivator

Pour cultiver herbes et jeunes pousses en cuisine Cultiver toute l’année ses propres herbes aromatiques, jeunes pousses et légumes feuille (roquette, mâche, kale…), tous les chefs en rêvent, mais cela n’est pas toujours possible en ville. Urban Cultivator est une véritable serre urbaine, qui s’insère dans les cuisines et permet de contrôler automatiquement l’apport en luminosité, engrais et eau, ainsi que la température, en fonction des graines semées. Le chef peut ainsi récolter toute l’année ses propres productions, 100% locavores, non polluées, sans produits chimiques. Les herbes étant utilisées au fur et à mesure de la production, le gaspillage est réduit. Enfin, il n’y a pas d’emballages ni de transport à gérer. 48

Sempa

Presse-grenade Société française spécialisée depuis 1990 dans les machines professionnelles permettant de fabriquer des jus de fruits et légumes frais, Sempa continue de d’adapter à l’air du temps en proposant son nouvel appareil, spécialement adapté aux grenades. D’un design tout en finesse, avec l’habituelle transparence des machines Sempa, permettant au client d’être rassuré sur la qualité et la fraîcheur des fruits pressés, ce nouveau modèle délivre une boisson très tendance, aux vertus anti-oxydantes et anti-inflammatoires particulièrement appréciées des consommateurs en quête de santé au naturel. Un appareil de décoration autant que d’animation, qui trouve sa place dans tous les établissements de prestige.

Solia

Verrines inspirées des ustensiles de grandes cuisines La collection Eskoffié de Solia est une ode à la gastronomie française. En 3 verrines, elle réinterprète les ustensiles emblématiques des grandes cuisines : casserole, poêle et soupière tête de lion. À travers son nom, elle rend hommage au chef Auguste Escoffier, surnommé en son temps « le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois ». La gamme se décline en 3 coloris : argent et blanc pour un effet métallisé, noir et or pour apporter un côté précieux aux créations, et enfin cuivre et noir, rappelant l’ambiance cuivrée des batteries de grandes cuisines. En PS, les verrines Eskoffié peuvent garantir un contact alimentaire jusqu’à 60°C et s’utilisent de l’apéritif au dessert. Enfin, Solia s’est associée avec le co-fondateur du site 750 grammes, Chef Christophe, qui propose 3 recettes en vidéo, sur la chaîne Youtube Solia Packaging, à décliner dans les contenants de la gamme Eskoffié. N°26 Déc. 2017-Janv. 2018

Nouveautés

Liebherr

Degrenne

Liebherr, le spécialiste du froid, propose une nouvelle génération d’armoires réfrigérées Euronormes pour boulangeries-pâtisseries BKPv et BGPv. Fruit de la politique de réduction des nuisances pour l’environnement de l’entreprise, 98% des appareils de la gamme fonctionnent désormais avec des fluides frigorigènes propres. Combinés à des composants de dernière génération, ces fluides permettent des économies d’énergie pouvant aller jusqu’à 80%. Pour répondre aux exigences des boulangers-pâtissiers, ces armoires proposent : plages de température élargies, choix du taux d’hygrométrie, refroidissement indirect canalisé, pour un stockage performant et adapté, qu’il s’agisse de produits finis, semi-finis ou surgelés. Tropicalisée à +43°C, cette gamme garantit le même niveau de performance en température ambiante extrême.

Au sein de sa collection modulable complète dédiée au buffet, Evento, Degrenne propose un chafing dish au design contemporain, alliant acier, porcelaine et verre, pour une présentation raffinée. Le couvercle en verre transparent est doté d’un système de récupération d’eau de condensation et laisse percevoir son contenu pour un buffet plus gourmand. La charnière permet une ouverture et une fermeture en douceur grâce à son véritable amortisseur. Solution innovante, l’encoche pour les couverts de service permet une meilleure hygiène et une présentation soignée. Le bac en porcelaine est disponible en version 1/2 bac. Enfin, le chafing dish est compatible avec tous les systèmes de chauffe (brûleur, électrique ou induction).

Polyrey

Des mixeurs adaptés aux sauteuses

Nouvelle collection de stratifié décoratif Monochrom Vibration est la nouvelle collection de Polyrey, spécialiste du stratifié décoratif destiné à l’aménagement intérieur comme extérieur. Teintés dans la masse, ces panneaux HPL et Compact revisitent les classiques blanc absolu et noir intense en multipliant désormais les nuances et effets de matière. La collection réunit ainsi 12 décors et 8 structures pour un total de 24 références. Citons notamment le marbre, les effets pailletés ou encore l’effet cuir, très réaliste, parmi les nouveaux décors. Les stratifiés peuvent être utilisés pour diverses applications : panneaux muraux, mobilier, agencement d’espaces hôteliers… L’avantage d’une matière teintée dans la masse confère à chaque référence un effet monobloc. N°26 Déc. 2017-Janv. 2018

Dynamic

Avec sa nouvelle gamme de mixeurs « spéciale sauteuse », Dynamic répond aux besoins des cuisiniers souhaitant mixer dans ces contenants de faible hauteur mais de grande capacité. Cette gamme se décline en 2 modèles : Master pour les contenances de 40 à 100 litres, SMW pour les volumes de 75 à 300 litres. Pour l’un comme l’autre, la nouvelle motorisation garantit un rendement optimal et une utilisation tout confort. Efficace, la nouvelle gamme Dynamic sait aussi se faire pratique : utilisation, entretien et nettoyage sont facilités. Et pour une hygiène irréprochable, les modèles Master et SMX sont en inox, conformément aux recommandations HACCP. Enfin, le pied et la cloche sont entièrement démontables, et ce, sans aucun outil. 49

Armoires réfrigérées Un chafing dish répondant économes et performantes aux attentes d’aujourd’hui

Article réalisé par Florence CLAIR

Solutions

Revêtement de sol

Comment bien le choisir ?

Photo Pergo

Hall d’accueil, couloirs, chambres, cuisine… à chaque espace de l’hôtel ses contraintes spécifiques et donc son type de revêtement. Quels sont les critères à étudier pour faire le bon choix ? Quelles sont les dernières tendances et innovations ? Des experts nous répondent.

esign, facilité d’entretien, résistance au trafic, efficacité acoustique : tels sont les principaux critères à prendre en compte lors du choix d’un revêtement de sol. « Définir le cahier des charges des revêtements de sol pour hôtel représente parfois un véritable défi. Ils doivent également répondre aux exigences des différents espaces, qui sont très différents les uns des autres en termes de trafic et d’ambiance. Enfin, il convient de rechercher un style de revêtement de sol et une approche homogènes partout dans l’hôtel », conseille Maxime Lengelé, Directeur Commercial France chez Pergo/Groupe Unilin. Le sol fait en effet partie intégrante de l’ambiance d’un hall d’hôtel, d’une chambre ou d’un restaurant. Aujourd’hui, les fournisseurs de revêtements de sol proposent des gammes très variées, tant en termes de nature 50

que de motifs et de couleurs. Selon Stéphane Guignard, Responsable Commercial DOM-TOM, Maghreb et Afrique francophone chez Forbo Flooring Systems, « le design est le critère n°1, suivi de très près par la facilité d’entretien du produit, pour des questions d’hygiène. » Le textile, premier sur l’acoustique Dans les endroits très passants, et en particulier dans les couloirs des hôtels, c’est par contre essentiellement la diminution de la transmission du bruit qui va être recherchée : « valises qui roulent, talons… on penche plutôt vers des revêtements textiles », préconise Stéphane Guignard. « PVC et

textile sont équivalents en termes de transmission du bruit, mais le textile a l’avantage d’absorber le bruit ambiant, contrairement au PVC lisse qui va renvoyer les sons », poursuit-il. Sols lisses dans les chambres Une fois passée la porte de la chambre par contre, le textile n’a plus la cote ! « Il y a toujours une défiance de la clientèle pour tout ce qui est textile, rappelant la moquette, dans les chambres. Pourtant on sait que les acariens se développent plutôt dans la literie… Mais les clients préfèrent un lieu net à l’œil, où ils remarquent tout de suite si la pièce est propre ou pas », explique Stéphane Guignard. Dans ces lieux, ce sont donc plutôt des sols durs, lisses, faciles d’entretien, résistants aux tâches, qui sont recommandés. Même chose dans les salles de bain, où les sols lisses (PVC, linoléum) sont également plébiscités. Entièrement imperméable, « le vinyle

Temps de pose : à prendre en compte ! Lorsque le sol doit être changé dans un établissement déjà ouvert, l’objectif est généralement de limiter voire supprimer la durée de fermeture pour travaux. « Aujourd’hui, les rotations sont beaucoup plus rapides au niveau de la décoration des chambres. De 8-10 ans, nous sommes passés à 5 voire 3 ans aujourd’hui ! L’idée est donc de pouvoir changer de look en minimisant les travaux, voire en relouant la chambre le soir-même », souligne Stéphane Guignard. Certains revêtements se posent ainsi en dalles ou en lames, sans colle, pour une pose rapide et facile. Quand aux sols en rouleaux, il faut certes dégager de grands espaces, mais le gain de temps à la pose est important. Enfin, les surfaces doivent être bien préparées : « le sol en lui-même doit être lisse », prévient Jorrit Blockeel. N°26 Déc. 2017-Janv. 2018

ne connait pratiquement aucune limite en matière de design. Exceptionnellement durables, ils peuvent résister à un trafic intense et requièrent un entretien minimum. Et avec leur aspect bois, cuir ou ardoise, ils sont élégants tout en étant robustes », affirme-t-on chez Pergo. Le stratifié, de plus en plus beau et résistant Si les parquets en bois brut apportent une touche chaleureuse et luxueuse indéniable, leur entretien n’est pas des plus faciles. Aujourd’hui, certains sols stratifiés s’approchent du rendu d’un véritable parquet, tout en étant résistants, faciles à poser et à nettoyer. « Nous arrivons à avoir des gravures très fines. Lorsqu’une lame a le dessin d’un nœud, il est possible aussi d’avoir une texture différente sur le nœud », révèle M. Guignard. Résultat : un rendu « bois », aussi bien visuellement qu’au toucher. Et côté résistance à l’eau, des progrès importants ont été réalisés. Ainsi, Pergo a lancé en 2016 Sensation, une collection de sols stratifiés étanches particulièrement performante. « Les planches Sensation de Pergo sont dotées de chanfreins pressés durant la production et d’un revêtement hydrofuge qui élimine les points faibles des sols posés », commente Laurent Meersseman, Directeur R&D chez Unilin. « En créant une surface totalement étanche au moyen d’une installation sous tension, les technologies d’encliquetage N°26 Déc. 2017-Janv. 2018

Le meilleur des deux mondes Combiner l’aspect de la moquette avec la facilité d’entretien et de nettoyage des sols en vinyle : c’est la proposition des sols floqués ou des sols hybrides. Avec sa marque Flotex, Forbo Flooring Systems propose un sol lavable à grande eau, mais qui apporte le côté cosy, chatoyant de la moquette. Flotex est composé d’une structure de fibres en polyamide, produite par flocage électrostatique, et d’un envers PVC imperméable. « Ce produit a le toucher et l’acoustique de la moquette tout en étant facilement détachable pour l’exploitant », précise Stéphane Guignard. L’entreprise travaille ainsi sur ce produit avec des chaines comme Buffalo Grill ou La Boucherie, cette dernière étant présente à Marrakech. De son côté, la société belge 2tec2 a conçu un sol hybride (sous la marque éponyme), composé de fibre de verre et de vinyle, robuste et fonctionnel tout en étant élégant. Son entretien quotidien se fait à l’aspirateur, comme pour un tapis. Un nettoyage en profondeur à l’eau peut être réalisé périodiquement. « 2tec2 a l’aspect du

textile mais c’est un sol synthétique qui offre toute la facilité d’entretien d’un vinyle ou d’un linoléum », déclare Jorrit Blockeel, Directeur Commercial Maroc chez 2tec2. Outre de multiples couleurs et motifs, ce sol se décline également en 5 formes de dalles : le classique carré est ainsi complété d’un rectangle, d’un triangle, d’un losange et d’un hexagone, permettant aux architectes de créer des design personnalisés. « Enfin, il peut être utilisé dans les pièces humides comme les salles de bain », complète M. Blockeel.

Photo 2tec2

Photo Forbo Flooring Systems

avec chute de lame Uniclic® et PerfectFoldTM – respectivement pour les faces longues et courtes des planches de sol – constituent le troisième et dernier élément d’une étanchéité parfaite. »

Equipements

Antidérapant en cuisine En cuisine, le traditionnel carrelage, lourd à installer, cède désormais la place aux revêtements synthétiques « De plus, les pentes sont beaucoup plus faciles à faire sur du PVC. Le produit est plus aisé à appliquer et à changer, contrairement au carrelage qui génère de la poussière », affirme Stéphane Guignard. Chez Forbo Flooring Systems, des particules transparentes sont incorporées aux dalles PVC, afin de créer un relief à la surface du produit. « Ce sont des produits étanches et non glissants, y compris en présence de liquides gras », détaille Stéphane Guignard.

Concept

Article réalisé par Maria MOUHSINE

Joleha

Les soirées casablancaises s’animent !

Joleha est un restaurant de cuisine internationale contemporaine qui a fait peau neuve et a réouvert, avec un nouveau concept, en avril 2017. Pour les amoureux des nuits casablancaises, cette nouvelle adresse invite à une ambiance exceptionnelle digne des belles soirées new yorkaises et parisiennes ! Nous y étions… Satisfaction garantie au Joleha Une nouvelle ouverture avec un nouveau concept. Celui de Joleha repose sur l’idée de permettre aux amateurs de la haute gastronomie de déguster des plats d’exception dans un environnement luxueux et une ambiance chaleureuse. « Tous les efforts ont été menés afin de nous assurer que toute personne qui a la chance de tester le Joleha soit plus que satisfaite », déclare la direction du restaurant. À cet

effet, le choix du lieu niché dans une zone de villas paisible mais à proximité de la Corniche de Casablanca, la qualité de la restauration orchestrée par un Chef renommé, le cadre modernisé et agrémenté d’un lounge et d’une terrasse, ainsi que les animations musicales permanentes, sont autant d’ingrédients qui contribuent au succès de cette nouvelle adresse gastronomique. La qualité en ligne de mire S’étalant sur une superficie de 500 m², le Joleha dispose d’une capacité de 200 couverts à table et d’une partie lounge. Le Chef du restaurant, Rachid Fadili, propose une cuisine internationale, qui met en avant les produits de la terre et de la mer. La

oleha a vu le jour grâce à son fondateur, Jonathan Harroch, qui, après avoir créé le « Paris Paris », puis le « Black Circus », a souhaité proposer une cuisine élégante et moderne à même d’apporter de la noblesse à cet établissement. M. Harroch a comme vision de doter la ville de Casablanca d’établissements d’exception, connus et reconnus comme des références de la gastronomie. 52

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grande force du Joleha réside dans la capacité du Chef à tirer la quintessence des produits qu’il a à sa disposition et d’offrir une cuisine raffinée et moderne. De plus, annoncent les responsables de Joleha : « tous nos produits sont des produits frais et naturels qui sont scrupuleusement contrôlés. Le Chef et son équipe s’assurent quotidiennement que tous les aliments utilisés sont sains, entreposés dans des conditions respectant les normes d’hygiène les plus strictes et que la chaine du froid est respectée à tout instant. » À peine ouvert, Joleha est prêt à répondre à toutes les demandes. Ainsi, l’établissement a régulièrement été sollicité pour la réalisation de menus spéciaux pour des événements familiaux ou professionnels. La direction du restaurant confirme dans ce sens : « l’équipe est prête à satisfaire toute ces demandes et à apporter à sa clientèle son conseil dans l’organisation et l’animation d’événements privés au sein de nos locaux ».

Un nouveau chef, une nouvelle aventure ! Le Chef Rachid Fadili a œuvré auprès de Chefs étoilés tels Georges Blanc et Paul Bocuse. Aujourd’hui, il se voit confier les rênes du Joleha, auquel il offre une dimension nouvelle et hautement gastronomique. Pour réussir ce pari, Rachid Fadili a mis en place une nouvelle carte digne des plus grands restaurants étoilés, où sont proposés des plats comme le risotto aux coquilles Saint Jacques ; le foie gras de canard sablé ; les gambas aux légumes ou le saumon mariné au gingembre. Le tout avec une exigence culinaire en totale adéquation avec la nouvelle identité du Joleha.

Casablanca se pare de nouveaux restaurants L’ambition de Jonathan Harroch, consistant à doter la ville de Casablanca de plusieurs établissements gastronomiques, s’est bel et bien concrétisée à travers les ouvertures successives de nouveaux restaurants. En effet, l’inauguration du Joleha a été suivie le 15 avril par celle du restaurant Soho-Asian Experience à Casablanca, qui est appelé à devenir une référence de la gastronomie asiatique, avec aux fourneaux le Chef renommé Masaki Kimura, qui a côtoyé les références mondiales que sont Gilles Goujon et Christopher Coutanceau. Enfin, tout récemment, a eu lieu également l’ouverture du dernier-né du groupe dans la ville de Casablanca : le Jannah, qui aura pour objectif de sublimer la cuisine marocaine.

Joleha en chiffres : - Superficie du restaurant : 500 m² - Capacité d’accueil : 200 couverts - Ouverture : 7 j/7 j midi et soir N°26 Déc. 2017-Janv. 2018

Concept

Article réalisé par Maria MOUHSINE

Le Bo Marché

Un nouveau concept store à Casablanca

Une nouvelle enseigne de supermarchés premium a ouvert son 1er point de vente au cœur de Casablanca, près de l’Espace Porte d’Anfa. Cette enseigne est un concept original unique en son genre, à la fois commerce et point de restauration, alliant le vintage rétro des vieilles épiceries parisiennes au style hangar new-yorkais, et intégrant les technologies de dernière génération. étrangers venus de divers horizons, elle offre de par son style et l’atmosphère qui y règne, une nouvelle expérience inédite dans la vie du consommateur casablancais. Bientôt d’autres ouvertures… Le Bo Marché affiche un espace de vente de 500 m² et une large palette de services : de l’espace Bio au stand Traiteur des Cuisines du Monde, de la Boucherie à la Fromagerie, en passant par la Poissonnerie et les univers Pâtes fraîches & Tapas ou Epices & Fruits

secs. « D’ici 3 ans, l’enseigne ambitionne d’ouvrir une dizaine de points de ventes, en se déployant rapidement sur les principales villes du Royaume », a annoncé Mehdi Hsissen. Rien ne manque au Bo Marché ! L’ambition affichée par ses fondateurs est de faire de cette enseigne un nouvel opérateur majeur dans le monde si concurrentiel de la grande distribution, en se démarquant par son originalité, son style, son niveau de service premium, ainsi que par la qualité et la variété des produits et services offerts. Dans ce sens, Mehdi Hsisen cite à titre d’exemple : « Nous avons des armoires de maturation au niveau de la boucherie, qui n’existent nulle par ailleurs. La viande est donc

ensée et conçue par ses créateurs, Mehdi Hsissen et Smail Haddioui, cette nouvelle enseigne marocaine se distingue par l’alliance du commerce de proximité et de l’épicerie fine, intégrant en son sein un espace traiteur et un restaurant qui mettent le partage et la convivialité à l’honneur. Réalisée par une équipe de professionnels et d’experts marocains et 54

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langerie-pâtisserie haut de gamme. Enfin, le point de vente offre un large assortiment de produits bio et d’épicerie fine, ainsi que des produits du terroir issus des meilleures coopératives nationales.

plus tendre et a plus de goût. Au niveau de la fromagerie, vous trouverez à votre disposition un maître fromager, finaliste pour le titre « Meilleur Ouvrier de France Fromager », pour vous apporter toute l’assistance et les conseils nécessaires. Au niveau de la poissonnerie également, nous fumons nous-mêmes nos poissons pour la préparation de plats fait-maison, ce qui représente de notre part, un gage de qualité envers nos clients. » Par ailleurs, l’enseigne dispose d’une équipe de voituriers pour rendre encore plus fluide la tâche des courses. Le « All in One » est l’objectif de l’enseigne qui propose en plus, un service de livraison à domicile, ainsi qu’un service Drive pour les clients pressés.

nées par de grands chefs, et prêtes à emporter. De plus, « les hôtes pourront déguster, dans l’Espace Restaurant, des mets raffinés, savourer une douzaine d’huitres, un carpaccio ou un délicieux steak maturé de 90 jours, ou tout simplement siroter un bon café italien », déclare les fondateurs du Bo Marché. Pour la note sucrée, le Bo Marché propose des glaces bio artisanales et de la bou-

Un espace Restaurant, pour déguster sur place Les clients pourront composer leur panier en trouvant dans les rayons tous leurs besoins quotidiens élémentaires, aux prix du marché, ainsi qu’une multitude d’opportunités pour faire plaisir et se faire plaisir, avec une grande variété de préparations des 4 coins du monde, cuisiN°26 Déc. 2017-Janv. 2018

Portrait

Article réalisé par Nargys ES-SETTE

Chef Omar

Une histoire de défi et de passion

Le 2 avril 2017, Omar Archane remporte le Prix de la personnalité du Web la plus inspirante de l’année aux Maroc Web Awards et défraie toutes les chroniques du Web. Atteint de myopathie, il parvient à transmuer son infirmité en une énergie, une force et une réussite sans pareil. été quasiment rejeté par les établissements scolaires, il n’en restera pas moins déterminé à faire front face à cette adversité. De ces contraintes, il va tirer, contre toute attente, le maximum de bénéfices. Car Omar puisera au plus profond de lui-même pour dégager cette alchimie qui lui permettra d’aplanir les difficultés, transformant tout ce qui menace de tourner en

échec en réussite. Le début d’une grande aventure Dans le but de stimuler sa motricité, Omar Archane commence dès son plus jeune âge à se livrer à cette noble activité qu’est la cuisine. Sa maman, qui a eu le tact d’encourager la passion de son fils (il a à peine 8 ans), va non seulement lui permettre de

Je ne suis pas différent de vous, je suis différent comme vous » : c’est par ces mots que se décrit Chef Omar. Jeune garçon de 11 ans, Omar Archane est atteint d’une dystrophie, une maladie neuromusculaire qui affaiblit progressivement les fibres des muscles du corps humain. Ce handicap, fort sérieux, a failli le détourner de la voie des études. Il parvient néanmoins au collège en septembre 2017 en s’accrochant à ce droit élémentaire qui est d’accéder au savoir et à la connaissance. Ayant • Des rencontres intéressantes : - Le chef cuisinier de l’Elysée Guillaume Gomez - Le chef El Hadi, star d’une émission culinaire marocaine - Abdelkrim Rahal, le célèbre traiteur casablancais • Des interviews et des passages dans les médias nationaux et internationaux : 2M, TV5, France 24, al3arabiya, Medi1 sat, AJ+, Chaine Alghad, Jeune Afrique, Telquel, Alhurra, Soultana, Lalla Fatima, le 360… • Chef Omar a travaillé en binôme avec chef Meryem Tahiri, jury de Masterchef Maroc, lors d’un événement organisé par Jumia Food.

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manifester son engouement en solitaire, mais elle fera en sorte que cet engouement soit partagé par le maximum de personnes. C’est dans cet objectif qu’elle pensera à réaliser des vidéos, publiées ensuite à l’attention d’un large public sur Facebook. C’est le coup d’envoi d’une belle et heureuse aventure.

tous (handicapés ou non) à nous livrer à cette fameuse thérapie cognitive : cette volonté à tout positiver même quand on se trouve dans des situations désastreuses. « Il faut toujours être positif et garder le sourire. Même si mon handicap me bloque pour certaines choses, je ne lâche rien avant d’avoir essayé. C’est ça la positive attitude ! », rappelle Chef Omar. Sur sa page Facebook, qui compte plus de 110.000 abonnés, Chef Omar ne manque pas de faire régulièrement un clin d’œil attentif et amical à tous

ses fans, qui sont chaque jour de plus en plus nombreux. Sur sa chaîne YouTube, il publie régulièrement des recettes de cuisine faciles à préparer. Son mot d’ordre - « n’oubliez pas le sourire ! » - est une invitation franche à enjamber tous les obstacles en gardant constamment le sourire et l’espoir de lendemains meilleurs. Un rêve : devenir cuisinier professionnel Comme tous les enfants, il a un rêve. Mais son rêve à lui n’est pas comme celui de la plupart des enfants de son âge. Le sien est bien plus modeste mais ô combien noble, c’est « d’être le plus grand chef cuisinier au monde » à défaut d’être un manager de foot comme il l’aurait souhaité. Cela étant, il n’aura de cesse de concilier ses deux passions et de tout entreprendre, dans le cadre de son activité culinaire, pour investir le monde des footballeurs en leur offrant le meilleur de son art.

La touche particulière du Chef Omar Soupes, salades, tartes, sushis, pizza... : dans chaque plat cuisiné, Omar met un peu de lui-même, donnant lieu à des recettes culinaires qui trouveront moult admirateurs. D’autant plus que ses recettes sont simples et faciles à faire. Derrière ses vidéos qu’il réalise en français, en anglais et en arabe, Omar vise, outre la dimension utilitaire et immédiate de son message culinaire, une mission bien plus noble, qui consiste à transmettre un message nous incitant • En juin 2016, pendant le Ramadan, il est invité chez l’ancien ambassadeur américain à Rabat, Dwight Bush, pour cuisiner des plats marocains. • 2 avril 2017 : Prix de la personnalité du Web la plus inspirante de l’année aux Maroc Web Awards (MWA) • 17 mai 2017 : il anime un cooking show au salon Kids World, un show qui a eu beaucoup de succès • 21 mai 2017 : aux Moroccan Youtubers Awards (MYA), Catégorie Cuisine et Lifestyle, il remporte le prix du meilleur youtubeur. N°26 Déc. 2017-Janv. 2018

C u isine interne Hilton Ouverture d’un bureau au Maroc

Pâtisserie Une Chef d’origine marocaine signe les desserts « light » du groupe Dorr

S’appuyant sur sa forte activité au sein de la région, et comptant désormais 15 projets d’hôtels en Algérie, en Égypte, au Maroc et en Tunisie, Hilton a désigné l’Afrique du Nord comme la zone privilégiée de sa future croissance. Pour accompagner son développement, la chaine hôtelière a ouvert un bureau dédié au développement à Casablanca. Il est dirigé par Feras Hasbini, Directeur du développement pour la région MENA, qui a déclaré : « je suis très enthousiaste à l’idée de me concentrer sur l’Afrique du Nord car nous commençons à réaliser de très nets progrès quant à notre positionnement sur le marché. Nous apportons à la région un portefeuille de marques de renommée mondiale et proposons de nouvelles offres dans tous les secteurs du marché. De notre milieu de gamme Hilton Garden Inn à notre marque haut de gamme supérieur Curio, notre offre variée convient parfaitement à l’Afrique du Nord. »

Née à Casablanca et ayant grandi en France, Ihlam Moudnib se passionne pour la pâtisserie et se fait remarquer, en tant que cake designer, par l’équipe de l’émission de TF1 Masterchef qui la sélectionne pour sa saison 2 en 2011. Après avoir fini dans le Top 10, elle obtient son CAP de pâtisserie et ouvre sa propre boutique à Strasbourg. Finaliste au Championnat de France de Dessert en 2014 et 2015, elle a été également été finaliste au Pastry Queen France en 2015, la Coupe du Monde Féminine de la Pâtisserie. Elle est également intervenue en tant que Chef Pâtissière au Fouquet’s Naoura Barrière de Marrakech en 2014. Depuis cette année, elle est consultante pour le Groupe Dorr Paris, pour lequelle elle a signé les nouvelles cartes « light » des desserts des différents restaurants : Grands Bistros, l’Auberge du Moulin Vert, les Bars à Huitres. Convaincue que saveurs et gastronomie sont compatibles avec un bon équilibre alimentaire, Ihlam Moudnib choisit toujours des produits sains, naturels, bruts et purs.

Les managers qui bougent Mazagan Beach & Golf Resort

Massimiliano Zanardi est, depuis juin 2017, le nouveau Directeur Général du Mazagan Beach & Gold Resort. Durant ses plus de 20 ans de carrière, il a notamment occupé le poste de Directeur Général pour la préouverture du One & Only Portonovi au Monténégro. Avant cela, il fut Directeur Général chez Ritz-Carlton à Istanbul, en Turquie. Un groupe au sein duquel il a occupé divers postes de direction dans différentes propriétés.

Mazagan Beach & Golf Resort

Le 26 juillet 2017, Mazagan Beach & Golf Resort a annoncé la nomina-

tion de son nouveau Chef Exécutif des cuisines, Cédric d’Ambrosio. Ce Chef français, passionné et créatif, n’a eu de cesse de mélanger l’art de la Haute-Cuisine française, les saveurs orientales et asiatiques, toujours en prenant soin de valoriser le patrimoine culinaire du pays où il se trouve. Il a collaboré dans de nombreux restaurants étoilés en France, mais aussi à Monaco, Dubaï et aux Maldives. Déjà en 2009, il participait à l’opening du Mazagan Beach & Golf Resort.

Mazagan Beach & Golf Resort

Dernière nomination en date pour le Mazagan, celle de Sergio Pereira au poste de Directeur de Resort. Riche d’un parcours de 20 ans, Sergio Perei-

ra vient des Antilles néerlandaises, où il a occupé la fonction de Directeur des opérations du Mariott Hotels International. Il a dirigé les opérations F&B dans de nombreux sites prestigieux au Moyen-Orient, en Amérique du Sud et du Nord entre autres. Au Ghana, il a assuré le pré-opening du Royal Senchi Resort en tant qu’Executive manager F&B.

L’Heure Bleue

Eric Molle est, depuis le 1er octobre 2017, le nouveau Directeur Général de L’Heure Bleue à Essaouira. Il succède à François Laustriat, qui a dirigé pendant 9 ans cet établissement, et a créé sa société de consulting en hôtellerie. N°26 Déc. 2017-Janv. 2018