CHR Magazine 27

Lucien Leuwenkroon, Gérant de Top Class

« LavAzza est l’un des leaders en termes d’innovation sur le marché du café »

N°27 Mars/Avril 2018 Prix : 35 Dh

Concept

Coup de coeur p.38

p.50

Le Casablanca Hotel Nouvelle adresse art déco à l’image de la ville

Organic Kitchen Un cocon vegan et healthy

Boulangerie - viennoiserie Entre production interne et sourcing externe

Portrait

Hanane Ouaddahou

Produits

Un produit, une recette : la framboise

Ressources humaines

Quand le client ne revient plus…

Salon

Marocotel

L’Édito Food service : le sourcing local se développe Florence CLAIR

Rédactrice en chef

a filière boulangerie-viennoiserie a su adapter son offre à la demande et aux besoins des hôteliers et restaurateurs du Royaume : tel est le constat du dossier que nous consacrons dans ce numéro à ce sujet. En effet, il y a encore quelques années, bien des opérateurs du CHR étaient obligés de s’approvisionner en produits importés surgelés, lorsqu’ils voulaient s’affranchir des contraintes inhérentes au sourcing local en frais (manque de flexibilité, difficultés logistiques, irrégularité qualitative, gestion de la fraîcheur des produits, coût des pertes…). Bien sûr, ceux qui peuvent produire leur pain sur place ne se posent pas la question, mais cela nécessite un investissement matériel et humain assez conséquent. Depuis les premiers pas du pionnier Deli’s il y a une douzaine d’années, d’autres opérateurs se sont lancés dans la fabrication de pains précuits et viennoiseries pré-poussées

Photo couverture : © slavomir pancevac

Directeur de publication Directeur Général Adel AMOR a.amor@chrmagazine.ma Rédactrice en chef Florence CLAIR f.clair@chrmagazine.ma Journalistes Ilias MARMOUZI i.marmouzi@chrmagazine.ma Maria MOUHSINE m.mouhsine@chrmagazine.ma Nargys ES-SETTE n.essette@chrmagazine.ma

Assistante de direction Siham AIT SI BELLA contact@chrmagazine.ma Comptabilité Abdelaziz TOUHAM Conception graphique Othman EL MAHFOUDI o.elmahfoudi@chrmagazine.ma Publicité Mostafa BENCHARFA m.bencharfa@chrmagazine.ma Amal LOUDIYI a.loudiyi@chrmagazine.ma

Imprimerie Rotaco

surgelés, à destination de la restauration hors foyer. S’ils restent peu nombreux, ils ont réussi à convaincre un nombre croissant d’utilisateurs grâce à une maitrise de la qualité et à une offre facile à mettre en œuvre. Reste désormais à diversifier encore plus cette offre : les hôteliers et restaurateurs que nous avons interrogés, qui reçoivent des clients du monde entier, sont demandeurs de produits en ligne avec les dernières tendances de consommation : la santé/bien-être, le bio et le sans gluten sont des axes de développement. Quid des autres filières agroalimentaires ? Six entreprises viennent de créer le groupement « Autour des chefs », afin de proposer aux cuisiniers professionnels une offre dédiée et variée de produits premium répondant à leurs besoins spécifiques. Est-ce le signe que l’industrie alimentaire marocaine se préoccupera désormais davantage du secteur CHR ? Les exposants de Marocotel, qui se tient ce mois, sauront nous éclairer sur ce sujet !

Une autre publication de Silvestri Media :

CHR MAGAZINE Une publication de

Distribution Maroc : Sapress

Dossier de presse 33/2010 Dépôt légal 0096/2010 119, AVENUE DES F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 30 62 79/80 Fax : +212 522 44 14 05 contact@chrmagazine.ma www.chrmagazine.ma Ce numéro a été tiré à 5.000 exemplaires

S OMMAIRE 28 DOSSIER

Boulangerie Viennoiserie

3 Editorial 6 Actualités Maroc 20 CHR Mondain 21 Actualités internationales 23 A lire TABLEAU DE BORD 24 Les chiffres du tourisme SALON 26 Hostelco 27 Marocotel PRODUITS 42 Nouveautés

PRODUITS

Un produit, une recette : la framboise

SOLUTIONS 48 Nouveautés CONCEPT 50 Organic Kitchen RESSOURCES HUMAINES 52 Quand le client ne revient plus… PORTRAIT 54 Hommage à Paul Bocuse 58 Cuisine interne

Nos annonceurs Aïn Saïss................................................................15 Dari Couspate........................................................ 11 Deli’s.........................................................................2 Djazagro.................................................................35 Foods & Goods......................................................60

FNGPT...................................................................53 Hit Radio................................................................47 Hostelco................................................................. 17 Infrico.......................................................................7 Madec....................................................................59

Marocotel............................................................... 41 Qualimag..................................................................9 Restofair................................................................. 13 Top Class...............................................................29 Silvestri Media.......................................................58

N° 27 Mars / Avril 2018

INTERVIEW

Lucien Leuwenkroon, Gérant de Top Class Présente au Maroc depuis 1994, la marque LavAzza s’est imposée sur le marché des professionnels de par la qualité de ses produits, ainsi que son service après-vente réactif. Rencontre avec Lucien Leuwenkroon, Gérant de Top Class, importateur exclusif de LavAzza dans le Royaume.

COUP DE COEUR Le Casablanca Hotel

Nouvelle adresse art déco à l’image de la ville

Situé dans un quartier huppé de Casablanca, Le Casablanca Hotel, ouvert en décembre 2016, compte aujourd’hui parmi les plus belles enseignes hôtelières de la ville. Derrière une large façade aux allures simples et raffinées, se cache un établissement art déco.

PORTRAIT

Hanane Ouaddahou

Passion, créativité et persévérance

www.chrmagazine.ma

119, Avenue des F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 30 62 79 / 80 Fax : +212 522 44 14 05

Actualités

Maroc

Kenzi Solazur Hotel

Hygiène

Le Kenzi Solazur Hotel s’est vu décerner 2 trophées de la part de Booking. com, à savoir : le 1er prix en termes de nuitées effectuées sur la région nord (Tanger, Tétouan et Chaouen) et le 3ème prix pour la meilleure progression en nuitées séjournées en haute saison sur la région nord (Tanger, Tétouan et Chaouen). Pour rappel, le Kenzi Solazur Hotel, dominant la baie de Tanger, compte parmi les 10 unités hôtelières du Kenzi Hotels Group.

Si des labels existent pour reconnaitre le savoir-faire culinaire dans les établissements de restauration, ce n’est pas le cas pour l’hygiène : c’est en partant de ce constat qu’Omar Louzi, chef d’entreprise (HB Marketing notamment), s’est lancé dans la création de « Clean Label Gastronomie », un label identifiant les établissements de restauration et de métiers de bouche respectant les règles d’hygiène et de propreté. « Aucune distinction ne valorisait jusqu’à maintenant les établissements vertueux sur le plan de l’hygiène et de la propreté », explique Omar Louzi. L’attribution de ce label est soumise à la visite d’un expert qualité (150 points d’évaluation) et valable un an. Gage de confiance pour les consommateurs, le logo permet aux restaurateurs de valoriser le professionnalisme de leur établissement et de renforcer leur réputation. À ce jour, 25 restaurants sont référencés sur le site de Clean Label.

Doublement distingué par Booking.com

La Liste

12 restaurants marocains parmi les 1.000 premiers au monde « La Liste » est un classement annuel qui recense les 1.000 meilleurs restaurants au monde. Elle est issue de la compilation de centaines de guides et de millions d’avis en ligne (ces derniers comptant pour 25% dans la note finale). • La Liste 2018 a été présentée Dans l’édition 2018 de La au Président français Emmanuel Liste, le restaurant La Grande Macron à l’Elysée le 4 décembre dernier. Table Française du Royal Mansour Marrakech se classe dans les 100 premiers avec une note de 97,25%. Toujours pour ce même établissement, La Grande Table Marocaine suit avec une note de 94,5%, plaçant ainsi les deux restaurants du Royal Mansour comme meilleurs restaurants d’Afrique. Les autres restaurants marocains placés dans La Liste sont : Mes’Lalla au Mandarin Oriental (90,25%), Le Marocain - La Mamounia (86,75%), La Cour des Lions - Es Saadi (86,25%), Le Français - La Mamounia (82%), Iloli (81,75%), Bistrot Chic (81,50%), Dar Zellij (81,50%), Al Fassia Aguedal (81%), Rouget de l’Isle (81%), Les Jardins de Bala (80%). En tout, ce sont donc 12 tables marocaines qui figurent dans cette 3ème édition de la liste, à égalité avec l’Afrique du Sud. Enfin, c’est le restaurant Guy Savoy, Paris, qui se classe à nouveau en tête de La Liste 2018, avec la note de 99,75%. Tous ces établissements sont référencés sur l’application mobile gratuite « La Liste ». 6

Un label pour les restaurants

Kenzi Tower Hotel

Une offre originale pour la Saint-Valentin ! À l’occasion de la Saint-Valentin, le centre Om Yoga et le Sky 28 du Kenzi Tower Hotel ont organisé une animation inédite : une matinée « Sky Yoga », ouverte à tous, consistant en un cours de Partner Yoga avec vue imprenable sur les toits de Casablanca. Réalisé à 2 ou à plusieurs, le Partner Yoga est un art thérapeutique qui mélange les postures traditionnelles du yoga, le massage thaï et le stretching. Cette pratique ludique et instructive sollicite la communication, la compassion, la confiance, l’équilibre et la créativité. Une grande partie des fonds récoltés à cette occasion ont été reversés à l’association Amis des Écoles, qui œuvre pour l’éducation en milieu rural.

Condoléances Toute l’équipe de CHR Magazine adresse ses sincères condoléances à la famille, aux proches et aux collègues de notre confrère Mustapha Trai, Directeur de publication du magazine Tourisme et Gastronomie, suite à son décès soudain le 17 janvier dernier. Nous sommes à Dieu et à Lui nous retournons. N°27 Mars-Avril 2018

Agenda Marocotel (Casablanca, Maroc) 14 au 17 mars 2018

Salon international de l’hôtellerie et des équipements hôteliers.

Festival des Amandiers de Tafraout (Tafraout, Maroc) 14 au 17 mars 2018

8ème édition du festival des amandiers sur le thème : « Terre d’amandier, terroir d’avenir ».

Les Rencontres Gastronomiques d’Agadir (Agadir, Maroc) 15 au 18 mars 2018

4ème édition des Rencontres Gastronomiques d’Agadir, lieu d’échange entre les Chefs français et marocains et les amoureux de la grande cuisine.

Franchise Expo Paris (Paris, France) 25 au 28 mars 2018 Salon international dédié à la franchise.

Sandwich&Snack Show (Paris, France) 4 au 5 avril 2018

Pour la 3ème année consécutive, le salon de référence des professionnels de la restauration rapide et du snacking s’associe aux salons Parizza, salon de référence pour les professionnels de la restauration italienne, et Japan Food Show, salon de référence pour les professionnels de la restauration japonaise, pour présenter un condensé de nouveautés et les tendances du marché.

Festival National de Gastronomie des Produits Terroirs (Ouarzazate, Maroc) 5 au 7 avril 2018

1ère édition du festival pour la promotion des richesses naturelles nationales auprès des consommateurs nationaux et des touristes.

Alimentaria (Barcelone, Espagne) 16 au 19 avril 2018

Salon dédié aux professionnels de l’industrie alimentaire, des boissons et du food service.

Hostelco (Barcelone, Espagne) 16 au 19 avril 2018

Foire internationale de l’hôtellerie et de la restauration.

Expo Halal (Madrid, Espagne) 26 et 27 avril 2018 Salon consacré à l’industrie Halal.

Actualités Pizza Hut

Nouvelle ouverture à Oujda Pizza Hut poursuit son développement au Maroc en ouvrant son 1er magasin à Oujda. Avec ses 46 unités implantées dans le Royaume, il s’agit du plus large réseau de la restauration semi-rapide au Maroc. Sur une superficie d’environ 250 m², Pizza Hut a prévu pour le restaurant d’Oujda un nouveau concept à la décoration urbaine avec une cuisine ouverte sur la salle. Les commandes seront prises au niveau du comptoir d’accueil, alors que les plats seront servis à table en salle. À travers ce nouveau projet, Pizza Hut confirme sa volonté d’accélérer son implantation et de renforcer sa couverture du territoire marocain pour toujours plus de proximité.

Formation hôtelière

Inauguration d’un Career Center à Marrakech Le premier Centre de gestion de carrière de la formation professionnelle du Département du tourisme a été inauguré à Marrakech le 14 février 2018. La cérémonie d’inauguration a été présidée par Mohamed Sajid, Ministre du Tourisme, du Transport Aérien, de l’Artisanat et de l’Economie Sociale, et Brian George, Directeur des Relations Publiques à l’Ambassade des ÉtatsUnis, en présence, de la CNT et de la FNIH. Fruit d’un partenariat entre le gouvernement du Maroc et l’Agence Américaine pour le Développement International (USAID), ce Career Center est conçu comme un espace d’échanges entre l’ensemble des acteurs du marché du travail - jeunes, entreprises, établissements de formation, agences de recrutement, associations, fédérations d’entreprises – pour accompagner les jeunes dans leur transition de la formation vers l’emploi. Le Career Center offrira aux jeunes de la région Marrakech-Safi de nombreux services tels que l’orientation vers les métiers du tourisme, des sessions de formation sur la recherche de l’emploi, des formations aux compétences non techniques (soft skills), l’information sur les secteurs porteurs et la mise en relation avec les employeurs à travers des programmes de stages et d’immersion en entreprise. Ce projet qui s’inscrit dans le cadre du chantier capital humain de Vision 2020, vise à renforcer l’employabilité des jeunes dans le secteur du tourisme et de l’hôtellerie, et à améliorer l’attractivité du dispositif de formation et des métiers du tourisme. Par ailleurs, un Career Center virtuel, careercenter.ma, a été mis en place pour permettre à un plus grand nombre de jeunes de la région d’accéder aux mêmes services que le centre de gestion de carrière physique. N°27 Mars-Avril 2018

Maroc Formation

Partenariat entre Work4Stars et AHLEI Work4Stars, société d’executive search et de recrutement spécialisée dans l’hôtellerie, le tourisme et le secteur des événements en Afrique, a signé un partenariat avec l’ American Hotel & Lodging Educational Institute (AHLEI) afin de proposer des modules de formation AHLEI au Maroc. Unique dans son genre, cette formation donnera une certification professionnelle à ceux qui veulent développer une carrière dans le monde du tourisme et de l’hôtellerie. Work4Stars est le premier partenaire global d’AHLEI au Maroc et l’Afrique du Nord. AHLEI a été créé en 1953 avec le but d’offrir aux professionnels de l’hôtellerie une formation constante à travers différentes solutions comme le online learning, la certification professionnelle, etc. « Un de nos objectifs dans le développement de la présence de AHLEI consiste à vouloir participer au développement professionnel de la future génération et de leur offrir des nouvelles opportunités d’évolution et de faciliter le progrès dans leur carrière », déclare Rita Levy, Fondatrice et Directrice Générale de Work4Stars.

Yogorino

La franchise italienne de glace s’installe à Rabat ! Très bonne nouvelle pour les amateurs de gelato italianno : célèbre pour son best seller le Burger Ice, un burger fourré de glace,la franchise italienne Yogorino s’installe à Rabat et plus précisément à Hay Ryad. Il s’agit de la 175ème franchise de l’enseigne, déjà présente sur 20 pays. Un projet totalement « made in Italy » : de la recherche aux ingrédients, au design italien, jusqu’à la technologie de production italienne. Des produits de qualité supérieure et une recherche continue sont au centre de la philosophie de groupe. Yogorino est un produit authentique avec des ingrédients de qualité supérieure soigneusement sélectionnés et naturels. La crème glacée est entièrement faite maison au quotidien en utilisant uniquement des produits frais comme la crème fraîche, le lait frais, les pistaches siciliennes et les noisettes du Piémont. Et à défaut de conservateurs dans la glace, tous les quinze jours les bacs sont vidés pour faire place à une nouvelle glace. Le yogourt glacé est préparé instantanément à la demande du client ce qui garanti d’avantage sa fraicheur. Yogorino se démarque également du reste du marché grâce aux propriétés bénéfiques pour la santé que procurent les enzymes probiotiques utilisés. N°27 Mars-Avril 2018

Festival National de Gastronomie des Produits Terroirs 1ère édition organisée à Ouarzazate

L’Institut Spécialisé de Technologie Appliquée Hôtelière et Touristique de Ouarzazate, en partenariat avec l’Association Marocaine pour la promotion des Métiers Touristiques (AMPMT), organise, du 5 au 7 avril 2018 à Ouarzazate, la 1ère édition du Festival National de Gastronomie et Produits du Terroir (FNGPT). Le programme prévu comprend l’exposition et la vente de produits de terroirs et la présentation des meilleurs sites d’écotourisme dans les différentes régions du pays. Il comprend également plusieurs activités annexes, dont notamment un concours d’art culinaire, une série de conférences débats et un atelier du goût. Des troupes folkloriques seront de la partie pour rendre la manifestation plus conviviale. Si l’objectif suprême recherché est la contribution de la société civile au développement durable de notre pays, le FNGPT reste une importante manifestation de promotion de ses richesses naturelles auprès des consommateurs nationaux et des touristes venant de l’étranger.

Actualités Michlifen Ifrane

Palmeraie Resorts

Le Michlifen Ifrane Suites & Spa devient le Michlifen Ressort and Golf. « Un nom plus international à l’image de la clientèle de l’hôtel, qui porte également la mention Golf au vu de l’ouverture prochaine du Golf de Michlifen, premier golf de montagne au Maroc dessiné par Jack Nicklaus en personne », explique l’établissement. Ce renouveau s’accompagne d’un nouveau logo qui a été pensé selon l’ancrage géographique de l’établissement, s’inspirant des lettres amazighes pour rendre hommage à la région. Confié à l’agence casablancaise Dobelyoo, le design de cette nouvelle identité visuelle reflète une volonté de moderniser l’image, le positionnement et d’accroitre ainsi la notoriété de cet établissement rouvert en 2010. Un nouveau site web aux couleurs de la nouvelle charte graphique a également été lancé.

À Marrakech, Palmeraie Resorts s’est doté d’une nouvelle zone de loisirs conviviale, le Palmeraie Fun Park. Paintball, tir à l’arc, squash, tennis sur terre battue, beach volley, terrain omnisports… : les activités proposées sont nombreuses et s’adressent à tous les âges. L’établissement renforce ainsi son attractivité pour la cible famille. Le Fun Park peut également organiser des anniversaires, des team-buildings ou des sorties pédagogiques moyennant une privatisation totale ou partielle des lieux. Enfin, Palmeraie Resorts vient de réouvrir son mythique Palmeraie Bowling, premier bowling au Maroc, doté de 6 pistes, d’une nouvelle ambiance aux tonalités américaines et d’un équipement de pointe by Pininfarina, entreprise italienne de design reconnue notamment pour ses collaborations avec Ferrari et Cadillac. Le bowling est également équipé d’écrans pour retransmettre des rencontres sportives et d’un restaurant.

Changement de nom et d’identité visuelle

Festival de gastronomie péruvienne 3ème édition à Rabat

Du 11 au 14 décembre 2017, l’Ambassade du Pérou au Maroc et le restaurant La Cuchara de Rabat ont organisé le troisième Festival Gastronomique Péruvien dans la capitale marocaine. • Inauguration du Festival par l’Ambas- L’occasion de savourer et sadeur du Pérou, Carlos Polo, et l’At- découvrir le Pérou avec taché Commercial, Bernardo Muñoz. la dégustation d’un menu composé des plats emblématiques de la cuisine péruvienne et de la gastronomie Nikkei. Cette dernière est issue du métissage, depuis plus de cent ans, de la tradition culinaire du Pérou et du Japon, pays qui ont fusionné leurs écoles, leurs produits et leurs ingrédients pour créer une nouvelle cuisine qui actuellement est une tendance mondiale : la cuisine Nikkei. Nikkei était le nom donné aux immigrés d’origine japonaise et à leur descendance. Le menu a été spécialement conçu pour le festival par Amin Azmani, Chef de La Cuchara, et Julio Castillo, Chef à la Résidence de l’Ambassade du Pérou au Maroc, qui ont présenté des ceviches, des tiraditos, des causas, des huitres et des makis, avec la saveur et la puissance de sauces typiques à base de piments péruviens, accompagnés de la boisson représentative du Pérou, le Pisco Sour. Les deux premières éditions, en 2015 et 2016, avaient accueilli plus de 1000 convives. 10

Lancement du Fun Park et réouverture du bowling

Othello

Un restaurant vénitien à Marrakech ! Le Es Saadi Marrakech Resort étoffe son offre de restauration avec l’ouverture d’Othello, un restaurant s’inspirant de la cuisine vénitienne, mettant en avant les produits de la mer. L’Othello mettra également à l’honneur les légumes du potager du Resort et quelques incontournables recettes de la Sérénissime. Volontairement courte, la carte changera au gré des saisons et de la pêche du jour. Insalata di Polpo, Crudo di branzino, Spaghettis alla « Granseola », Risoto alle Seppie in Nero, Fritura di Calamari, Fegato alla Veneziana con Polenta alla Griglia... constitueront les fondamentaux de cette carte. Le décor épuré, à la fois simple et luxueux de cet écrin dédié à la cuisine transalpine, abritera une vingtaine de convives. Au sol, un tapis créé pour Othello, reprenant les écailles nacrées d’un poisson, apporte une touche marine et donne le ton voulu. Les fauteuils et les tables ont été imaginés pour ce lieu et mettent en valeur les matériaux les plus nobles, comme le laiton ou le chêne. N°27 Mars-Avril 2018

Maroc Aéroport Marrakech Menara Lancement des salons Pearl Lounge

National Aviation Services (NAS), le fournisseur de services aériens qui connaît la plus forte croissance sur les marchés émergents, a annoncé le 15 décembre dernier le lancement de ses salons Pearl Lounge à l’aéroport de Marrakech-Menara. Les deux salons, d’une superficie totale de 800 m2, combinent luxe et sérénité pour offrir un maximum de confort à tous les passagers. Hassan El-Houry, PDG du groupe NAS, a déclaré : « nous sommes ravis de travailler avec l’Office National des aéroports (ONDA) pour lancer les Pearl Lounge à l’aéroport Marrakech-Menara. Les deux salons viennent compléter l’offre déjà très éclectique de cet aéroport, classé par Skyteam comme le plus bel aéroport au monde. Tous les voyageurs au départ, à l’arrivée ou en transit peuvent accéder au salon pour se détendre, se ressourcer ou travailler dans un environnement offrant un maximum de confort. » Agnès Laurent, Directrice Générale de NAS Maroc, a souligné : « en plus d’un design élégant, des installations de haute qualité et des services haut de gamme, les clients de Pearl Lounge pourront également bénéficier de toute l’expertise d’agents hautement qualifiés et trilingues. Nos services Pearl Assist, Meet and Assit et le transfert en limousine sur le tarmac assurent un confort et un luxe ultimes à l’aéroport. »

N°27 Mars-Avril 2018

Confédération Nationale du Tourisme Élaboration d’une feuille de route pour le tourisme

Le 7 juillet 2017, une importante réunion public-privé a eu lieu au Ministère du Tourisme, qui a chargé le secteur privé de préparer une feuille de route pour le tourisme, à soumettre au Ministère de tutelle. À cet effet, la Confédération Nationale du Tourisme (CNT) a constitué deux comités : un Comité des experts composé de membres de la CNT et un Comité de pilotage constitué des Présidents des différentes Fédérations, associations et CRT. Le 2 février 2018, les travaux réalisés par le Comité des experts ont été présentés au Comité de Pilotage. Par ailleurs, lors de cette réunion, le Comité de Pilotage a décidé que ce travail, une fois finalisé, serait exposé au Conseil d’Administration pour validation avant sa présentation à l’Assemblée Générale Elective qui aura lieu le 16 mars 2018 à Marrakech. Après validation du rapport final par les différentes instances de la CNT, un comité sera désigné afin de présenter les travaux au Ministère.

Actualités Autour des Chefs

Des entreprises agroalimentaires se regroupent pour faire connaitre leur offre Après Marrakech le 12 décembre 2017, une présentation du groupement Autour des Chefs a eu lieu le 27 janvier dernier au Palmeraie Country Club de Bouskoura. L’occasion de déguster une sélection de produits et des plats élaborés par le Chef du Palmeraie Country Club, Benjamin Brau-Nogue, afin de découvrir ce groupement d’entreprises agroalimentaires. Autour des Chefs propose une offre dédiée aux professionnels de la restauration : légumes frais découpés prêts à l’emploi, fromages artisanaux, glaces artisanales, sauces et condiments premium, surgelés premium, pâtes fraîches. L’idée de la création du groupement Autour des Chefs est née il y a trois ans, lorsque les sociétés FrêLug, Glaces Marilyn et La Ferme de Bouskou ont décidé de s’unir pour une synergie à la fois commerciale, logistique et de développement de produits innovants pour leurs clients communs. Peu à peu, le groupement se met en place, rejoint par trois autres structures : Pasta di Luigi, Pikarome Gourmet et King Génération. Leur objectif est de réunir, une fois par trimestre, des chefs des grands hôtels et restaurants du Maroc afin de leur proposer des produits premium qui répondent à leurs besoins et qui leur permettent de disposer d’une offre complète. Prochain rendez-vous à Casablanca le 28 avril !

Festival de Fès de diplomatie culinaire De retour pour la 3ème édition !

Sous le thème « Arts culinaires, santé et sagesses du monde : gastronomies et cultures du terroir du Maroc et d’ailleurs », la 3ème édition du Festival de diplomatie culinaire se déroulera du 19 au 22 avril prochains à Fès. « De nombreux ouvrages d’Orient et d’Occident ont souligné, depuis des siècles, le rapport entre la qualité des produits, celle du goût et leurs effets sur le corps et l’esprit. C’est à travers l’aphorisme de Jean Anthelme Brillat-Savarin : « Dis-moi ce que tu manges : je te dirai ce que tu es. », que nous allons tracer les chemins de ce savoir pour cette troisième édition du festival de Fès de Diplomatie Culinaire », déclare Oussama Skali, Directeur du Festival. Et d’ajouter « de grands Chefs ambassadeurs mais aussi des conférenciers spécialistes en la matière, de différentes cultures, participeront à ce festival pour partager leur savoir et leur art avec le public et pour réinterpréter les gastronomies marocaines respectives à la lueur de ces expériences séculaires. » 12

Tanger

Palais Zahia, nouvelle maison d’hôtes Il y a quelques mois, une nouvelle maison d’hôtes a ouvert dans le quartier historique de Tanger, Petit Socco. Le bâtiment, ancienne banque d’État du Maroc à Tanger, première du genre au Maroc en 1912, a été repris et réaménagé par la famille El Yassini en hôtel de charme. Dirigé par Salah Chakor, cet établissement compte 14 chambres et 4 suites de luxe, toutes décorées avec élégance selon le style marocain, avec des couleurs chaudes en harmonie avec le bois et le tadelakt. Palais Zahia propose à ses clients une cuisine gastronomique marocaine de terroir, une terrasse panoramique avec vue sur le port Tanger Médina et une bibliothèque. Enfin, un spa offre sauna, hammam beldi et massages.

Nespresso

2 nouveaux cafés pour un voyage mythique vers les lieux de production Nespresso a lancé en janvier dernier deux cafés en édition limitée, Arabica Ethiopia Harrar et Robusta Uganda, pour découvrir des lieux d’origine du café. Les nouvelles capsules contiennent des cafés en provenance d’Éthiopie, le berceau du café Arabica et d’Ouganda, le berceau du café Robusta. « Chez Nespresso, nous savons que le parcours du café est aussi important que son goût. Avec ces nouvelles éditions limitées de café, nous avons voulu proposer à nos consommateurs un voyage mythique vers les lieux d’origine du café. Ces histoires liées à des découvertes fascinantes sont essentielles pour le café d’aujourd’hui et nous permettent de partager les saveurs incroyables d’Arabica Ethiopia Harrar et Robusta Uganda, deux cafés qui illustrent réellement les profils sensoriels de leurs régions. » Pour donner vie à ces histoires de café inspirantes et mythiques, Nespresso s’est associé à Mariana Rodrigues, une illustratrice basée à Londres qui a conçu les étuis de capsules de café. Mariana Rodrigues a expliqué : « j’ai été vraiment été inspirée par les nouveaux cafés de Nespresso, en particulier par leurs origines mythiques. Lors de la création des étuis, j’ai voulu dépeindre la vitalité de ces deux cultures et les relier à leurs belles histoires de café et à leurs racines. » N°27 Mars-Avril 2018

Maroc AccorHotels

Pour l’amour de l’art et la culture « S’engager en faveur des différentes formes d’art, des plus classiques aux plus contemporaines », tel a été le thème abordé lors du point de presse organisé le 16 février dernier. En plus de la programmation artistique et culturelle de ses hôtels, AccorHotels explore la diversité culturelle de chaque pays où il est présent grâce à des partenariats avec des festivals et des artistes de renommée. Pour ce printemps, les adresses AccorHotels au Maroc proposent un agenda riche en rendez-vous autour de l’art, pour leurs clients, avec notamment : - Le Jazz & Swing au Fairmont Royal Palm Marrakech célébre la femme sous le rythme du Jazz & Swing le 8 mars prochain. - Des grands noms de la gastronomie se donneront rendez-vous du 15 au 18 mars au Sofitel Agadir pour la quatrième édition des Rencontres Gastronomiques d’Agadir : Régis et Jacques Marcon (3 étoiles au Guide Michelin), Chef Kamal Rahal Essoulami, Président de la Fédération Marocaine des Arts Culinaires et bien d’autres feront escale au Sofitel Agadir. - Le restaurant El Patio représentera la ville de Rabat dans le prestigieux évènement culinaire Goût de France / Good France 2018, avec un menu inspiré du terroir français et comportant les incontournables de la gastronomie marocaine. - Sofitel Casablanca Tour Blanche accueillera l’exposition PoP Morocco. -Au Diwan MGallery, c’est à l’art de la poterie que le voyageur va être initié. - 9 trous, 9 chefs : cette compétition de golf regroupera 9 grands Chefs des hôtels Marrakchis. À chaque trou, un chef proposera une démonstration et une dégustation culinaire aux golfeurs gourmets. Rendez-vous jeudi 5 avril prochain au Royal Golf de Marrakech !

Torero

Nouveau restaurant au Kenzi Basma Hotel Situé en plein centre-ville de Casablanca, au rezde-chaussée de l’iconique Kenzi Basma Hotel, Torero est un nouveau bar-restaurant hispanique, ouvert tous les jours de midi à minuit. Pour le déjeuner et le diner, différents plats ibériques y sont proposés, allant du Pulpo à la gallega à la Paella en passant par les Gambas Al Ajillo. De 15h à 19h, les amateurs de gastronomie espagnole pourront déguster des tapas et des mets variés, le tout dans une ambiance conviviale, animée par un live band latino et un DJ. Pour rappel, le Kenzi Basma a ré-ouvert ses portes le 1er décembre 2015 et bénéficie d’un emplacement idéal, en plein centre ville, jouissant de la quiétude du quartier Art-Déco et de l’effervescence du quartier d’affaires. L’hôtel se compose de 115 chambres, dont 13 suites juniors et 1 suite royale, toutes personnalisées et décorées dans un style moderne avec un équipement exceptionnel.

Chef Moha

Des masterclass pour les filles du Haut Atlas L’ambassadeur britannique au Maroc, Thomas Reilly, a organisé le 14 février dernier une activité culinaire avec le Chef Moha en faveur des jeunes filles locataires des dortoirs tenus et financés par l’association caritative britannique « Education for All » à Asni, près de Marrakech. Durant ce cours vivant et animé, le Chef Moha a partagé avec les jeunes filles son expertise et sa passion pour la cuisine. L’objectif est de donner l’opportunité d’une éducation secondaire aux filles de la région montagneuse du Haut Atlas. N°27 Mars-Avril 2018

Actualités Destination Maroc 1ère en Afrique !

La Chambre de Commerce Britannique au Maroc a organisé le 28 février 2018 à Casablanca, une conférence débat sous le thème « Secteur du tourisme au Maroc : Leviers de compétitivité, enjeux & défis ». Se sont réunis à cette occasion d’éminentes personnalités, dont notamment Lamia Boutaleb, Secrétaire d’État auprès du ministère du Tourisme, Said Mouhid, Président de l’Observatoire du Tourisme, et Samir Kheldouni Sahraoui, Président Fondateur du cabinet Chorus Consulting Hospitality & Leisure. Le Maroc constitue, de par sa diversité écologique et culturelle ainsi que la sécurité touristique dont il jouit, une destination d’exception au niveau mondial. Le tourisme est un secteur vital et stratégique pour l’économie nationale, qui contribue à la création de richesse et la diminution du chômage et de la pauvreté, avec une demande touristique globale représentant environ 11,4% du PIB. En 2017, le Maroc a enregistré 11,5 millions de touristes, le hissant ainsi comme première destination touristique africaine. Toutefois, une grande partie de cette performance est concentrée sur 2 villes. En effet, fait valoir Mme la Secrétaire d’État, « 70% des nuitées enregistrée dans le Royaume sont réalisées par seulement 2 villes : Marrakech et Agadir. Cette concentration géographique ne permet malheureusement pas de mettre en avant toutes les potentialités du Maroc ! » Pour pallier à ce problème, un plan stratégique - « Vision 2020 » - a été mis en place, avec pour ambition de doubler la taille du secteur et la capacité d’hébergement (200.000 nouveaux

lits), à horizon 2020. Une nouvelle politique d’aménagement et de développement a ainsi été lancée, mettant en exergue 8 territoires dans une logique de cohérence. L’objectif étant de doter les territoires encore méconnus des touristes internationaux d’une meilleure visibilité et de renforcer leurs positions en tant que destinations à part entière. Reste toutefois à créer sur ces nouveaux territoires une offre touristique attrayante, capable de drainer et retenir le plus longtemps possible les touristes. Pour ce faire, explique Samir Kheldouni Sahraoui, « il faut cultiver le rituel touristique au Maroc, et ce à travers la création d’activités diverses en se basant sur l’ADN de notre pays, sans avoir à copier un modèle européen ou autre, car nous avons beaucoup d’atouts, à savoir notre culture festive, l’art de la table et les arts traditionnels entre autres. » Ainsi, pour assurer une montée en puissance du tourisme dans l’ensemble des territoires marocains et réaliser in fine les objectifs de la Vision 2020, les collectivités locales sont amenées aujourd’hui à travailler sur le développement d’une identité propre à leurs territoires, la faire connaitre et la faire aimer.

Équipement pour le secteur CHR Un forum turc à Casablanca

Un forum turc de l’équipement professionnel pour le secteur CHR a été organisé le 28 février dernier à Casablanca. Des experts et décideurs turcs du secteur ont animé l’évènement afin d’explorer de nouveaux marchés et avoir l’opportunité de rencontrer de nombreux professionnels du CHR à travers des séances B2B durant toute la journée. Les produits turcs sont devenus une marque de commerce mondiale, reconnue par les plus grandes chaînes hôtelières du monde, restaurants, cafés, hôpitaux et traiteurs ainsi que les magasins de détail pour leur conception originale, leur fiabilité, leurs prix compétitifs et les délais de livraison intéressants. La vision du secteur turc est de devenir l’un des principaux fournisseurs mondiaux en produits CHR. « ÜÇGEN endüstriyel/Tribeca a été fondé en 2004 en tant que fabricant avec la marque Tribeca dans le secteur plastique pour la cuisine industrielle. Nous sommes certifiés ISO 9001 et nous produisons 60% des ustensiles en plastique pour cui14

sine professionnelle en Turquie et nous avons aussi une usine en Chine. Nous produisons 100 tonnes/mois et nous exportons 55% de notre production dans 52 pays », témoigne Evren • À g. : Evren Kukacoglu, Commercial Kitchen, LaunKulacoglu, Direc- dry and Catering Equipment Manufactures and Distributors Association, Tusid. teur Commercial Kitchen, Laundry and Catering Equipment. Et d’ajouter : « notre valeur ajoutée : conception unique, prix abordables, flexibilité, livraison la plus courte et service après-vente. » N°27 Mars-Avril 2018

Maroc McDonald’s Maroc et Marrakech du rire Concours des jeunes talents

Cette année le Marrakech Du Rire fêtera sa huitième édition. Pour ce cru 2018, McDonald’s Maroc s’associe, pour la 2ème année consécutive, à ce grand événement dans le cadre de la Masterclass du Rire, placée depuis 7 ans sous la direction artistique du comédien et metteur en scène Oscar Sisto. À travers cette initiative et fort du succès de l’édition 2017, McDonald’s Maroc entend jouer à nouveau un rôle actif dans son partenariat avec le Marrakech du Rire et Jamel Debbouze pour mettre en avant les talents marocains de demain dans le domaine du rire et de l’humour. En marge de la Masterclass, un studio mobile itinérant visitera les restaurants McDonald’s de Marrakech, Rabat, Casablanca et Tanger pour aller à la rencontre des candidats. Ce studio mobile mettra à la disposition des humoristes en herbe des moyens techniques pour les aider à enregistrer leurs sketchs dans les meilleures conditions, leur donnant un avant-goût de l’univers professionnel. Les humoristes en herbe sont appelés à poster sur une plateforme dédiée, du 1er au 28 février, une vidéo humoristique autour de 2 thématiques « Anniversaire » et « Rêve ». Les fans McDonald’s pourront, à travers cette plateforme web, liker

N°27 Mars-Avril 2018

ou partager la vidéo de l’humoriste de leur choix et des points seront attribués à chaque vidéo postée : 1 « like » créditera la vidéo de 1 point et un « partage » équivaudra à un crédit de 5 points. Celui qui obtiendra le plus de points sur • Wassila Bekkali, Corporate Communication la plateforme web rejoint Manager - McDonald’s Maroc les sélectionnés lors des castings physiques pour une semaine de formation dispensée par Oscar Sisto. Le jury, composé de Saad Mabrouk et d’Oscar Sisto, sélectionnera 12 finalistes lors de castings physiques à Casablanca et Marrakech. Ils bénéficieront ensuite d’une semaine de formation assurée par Oscar Sisto et se verront offrir l’opportunité de présenter leur première scène dans le cadre du festival Marrakech du Rire 2018. À noter que pour cette 8ème édition, 4 finalistes de l’édition 2017 se joindront à l’aventure.

Actualités Casa José

Tourisme à Marrakech

Casa José, groupe de restaurants de service à table au Maroc, poursuit son développement et ouvre en franchise, à Bruxelles, son premier restaurant Casa José hors du Royaume. Inauguré en mi-décembre 2017, cet établissement propose une centaine de places assises et bénéficie d’un emplacement stratégique, en plein cœur du quartier branché et cosmopolite d’Ixelles. Fidèle au positionnement du groupe, il propose une sélection de plats, salades et tapas typiques de la gastronomie espagnole traditionnelle et authentique. Référence de la restauration espagnole, le groupe Casa José emploie plus de 300 collaborateurs au Maroc et possède des restaurants à Casablanca, Rabat et Marrakech.

Le bilan de l’activité touristique en 2017 s’est caractérisé par des résultats exceptionnels dépassant la barre de 2 millions en arrivées et 7 millions en nuitées et ce, pour la première fois dans l’histoire du tourisme à Marrakech. Afin de consolider les acquis voire de les améliorer davantage, le Conseil Régional du Tourisme (CRT) - Marrakech et l’Office National Marocain du Tourisme (ONMT), avec le soutien du Conseil de la Région Marrakech-Safi et du Conseil communal de la ville de Marrakech, prévoient de focaliser leurs actions sur les priorités suivantes : 1. La digitalisation des moyens de communication et de promotion en s’appuyant sur l’accompagnement d’une agence spécialisée ; 2. La conquête de nouveaux marchés et notamment russe et chinois ; 3. La mise en place d’une stratégie spécifique pour la promotion du tourisme d’affaires et de congrès ; 4. La mise en place d’une stratégie spécifique aux nationaux. Marrakech a réussi à diversifier son offre en passant d’une destination mono-segment à une destination multi-segments, dont le tourisme médical. Plusieurs projets de cliniques de standing international ont déjà été réalisés à Marrakech et d’autres sont en cours de réalisation.

Le groupe marocain s’exporte en Belgique

Marriott

Premier hôtel 5 étoiles à Fès Après une rénovation complète de plusieurs mois, Marriott International a ouvert son premier hôtel au Maroc : le Fès Marriott Jnane Palace. Au cœur de la ville, cet établissement 5 étoiles jouit d’un emplacement privilégié à proximité de la médina, classée au patrimoine mondial de l’UNESCO. « Nous sommes ravis de voir l’ancien Jnane Palace, un lieu historique au cœur de Fès, réinventé pour nos invités », a déclaré Gérald Moutte, Directeur Général du Fès Marriott Jnane Palace. L’hôtel propose ainsi aux visiteurs 193 chambres, 34 suites familiales, 10 suites junior, 6 suites exécutives et une suite ambassadeur. L’hôtel dispose de luxuriants jardins ainsi que d’une piscine de 900 m² en plein air et d’un espace bien-être avec sauna, hammam et centre de remise en forme. Côté restauration, l’hôtel propose un mix de spécialités à travers trois enseignes : le Marriott Café, où chaque hôte peut se ressourcer en profitant d’une cuisine fraîche et d’une variété de gourmandises, L’Herbier de l’Atlas, dédié à la gastronomie de la Méditerranée, et le Dolce Vita, qui propose une carte 100% italienne. Le Fès Marriott Jnane Palace dispose également de quatre lieux de convivialité à savoir : le Piano Bar, le Salon de Thé Lounge, le Pool Snack Bar et le Lounge Bar. Idéal pour des vacances, le Fès Marriott Jnane Palace répond aussi aux besoins des touristes d’affaires. Il dispose du plus important centre de congrès de la région, qui peut accueillir jusqu’à 1.300 participants, d’une grande salle modulable en 3 salles distinctes, avec 4 cabines de traduction, en plus de 2 salles de commission indépendantes et un grand foyer. 16

Un bilan exceptionnel

Promark Mobilier

Show-room de solutions rénovées Une journée portes ouvertes de Promark Mobilier a eu lieu le 1er février dernier à Marrakech. Cette journée a été l’occasion de présenter un show-room rénové proposant des solutions d’aménagements adaptées aux projets hôteliers et aux espaces de restauration. Des espaces dédiés sont désormais réservés à des partenaires, leaders mondiaux dans leurs domaines d’activités : Metalmobil, spécialisé en mobilier d’intérieur et d’extérieur, Skyline Design, qui fabrique et conçoit des collections de mobilier de luxe pour l’extérieur, Resol, fabricant de mobilier en plastique de haute valeur ajoutée en design, innovation et technologie, et More Contract, fabricant de mobilier d’intérieur en bois qui a développé de nombreuses gammes de mobilier comtemporain pour le marché du CHR. Promark Mobilier offre aussi à travers sa marque distributeur Orizo une large gamme de mobilier pour le banquet et l’hôtellerie (lobby et room-service ). N°27 Mars-Avril 2018

Maroc Métiers du traiteur

1er forum de l’Association Nationale des Traiteurs Professionnels Marocains Lors du 1 forum de l’Association Nationale des Traiteurs Professionnels Marocains, organisé le 20 février dernier à Salé, les traiteurs ont appelé à structurer et réglementer le secteur. Le président de l’association, Saadi Lahbib, a évoqué la nécessité de mettre en en place une approche participative avec les différentes parties prenantes, publiques ou semi-publiques, secteur privé ou société civile. Il est question également de lutter contre l’informel du secteur et de mettre en œuvre des accords de partenariat associant des professionnels avec des institutions de formation professionnelle, l´Office National de Sécurité Sanitaire et Alimentaire (ONSSA), la Caisse Nationale de Sécurité Sociale (CNSS), les compagnies d’assurance et tous les acteurs du métier pour garantir des services de qualité au consommateur marocain. er

N°27 Mars-Avril 2018

Gastronomie italienne Promotion au Maroc

Dans le cadre de leurs activités de promotion du « Made in Italy », le Ministère italien des Affaires Etrangères et de la Coopération Internationale et le Ministère italien du Développement Economique ont organisé du 20 au 26 novembre derniers la 2ème édition de « La semaine de la cuisine italienne dans le Monde » qui s’est déroulée dans plus d’une centaine de pays. Le Maroc a été l’un des pays qui ont accueilli cet événement international avec un programme d’initiatives culturelles et de promotion commerciale dans les villes de Rabat, Casablanca, Mohammedia et Bouskoura. L’Italie offre une cuisine traditionnelle diversifiée, comprenant plusieurs gastronomies régionales, fortes des traditions liées à l’huile d’olive, à la farine, au riz, aux légumes, aux herbes aromatiques, et à une vaste variété de vins et de charcuterie. Ce voyage gastronomique du nord au sud a été l’occasion pour découvrir la cuisine italienne traditionnelle et les produits typiques par région. La semaine de la cuisine italienne au Maroc a été marquée par la présence du chef étoilé Michelin, Giuseppe D’Aquino. Le programme d’une semaine était ponctué de conférences, show-cooking, ateliers gastronomiques, projection de films et soirées d’exception, en collaboration avec la Chambre de Commerce Italienne au Maroc et le Comité de Casablanca de la Société Dante Alighieri.

Actualités

DeutscheBack

Article réalisé par Maria MOUHSINE

À la rencontre des professionnels de la BVP au Maghreb

Placé sous le thème : « Tendances et innovations dans la boulangerie industrielle & pâtisserie industrielle », le séminaire organisé par DeutscheBack, entreprise allemande spécialisée dans les ingrédients de panification et les ingrédients de pâtisserie industrielle, s’est tenu le 25 janvier dernier à Marrakech. Retour sur cette journée !

TopSweet Fresh Cake, qui garantie une durée de fraicheur optimale des produits de pâtisserie fine. DeutscheBack s’est également penché sur le développement des alternatives aux œufs et à l’huile. Pour être au plus près de ses clients et apporter conseils et expertise, DeutscheBack déploie ses experts chez les industriels, partout dans le monde, comme elle propose de les recevoir dans ses laboratoires de recherche en Allemagne, ou encore aller à la rencontre de ses clients dans une région donnée, comme ce fût le cas de ce 1er séminaire au Maghreb, pour informer et sensibiliser les industriels des nouvelles tendances et produits.

État de la BVP en France …

• Discussions autour des échantillons

ans le cadre de son 1er séminaire au Maroc et au Maghreb, DeutscheBack a rassemblé sur le même espace les professionnels du secteur de la Boulangerie, Viennoiserie, Pâtisserie (BVP) du Royaume, mais aussi d’autres pays, notamment la Tunisie et l’Algérie. À l’ordre du jour : des conférences sur des sujets d’actualité, dont les tendances dans la BVP industrielle et les dernières innovations, ainsi que des workshops, où pratique, discussion et échange ont été les maîtres-mots. 18

DeutscheBack : L’expertise à portée de main !

Créée en 2004, DeutscheBack, entreprise du Groupe Stern-Wywiol Gruppe, offre différentes solutions, qui vont des ingrédients simples aux prémixes fonctionnels, en passant par les enzymes, les nappages ainsi que des solutions sur mesure. L’entreprise propose deux nouvelles solutions, à savoir : TopBake Fresh, qui permet de garder une meilleurs conservation de la fraicheur et une rentabilité optimisée des produits boulangers ; et

En France, le secteur de la boulangerie est détenu majoritairement par la boulangerie artisanale (50%), suivi de la boulangerie industrielle (32%) et de la biscuiterie et pâtisserie industrielle (18%). Avant les années 70, le secteur était quasiment à 100% artisanal, avec un début d’industrialisation très faible, et une prédominance des petites boulangeries qui produisent beaucoup mais sans qualité. « Ce qui ressemble un petit peu à ce qui se fait actuellement au Maghreb », explique Fabien Varagnac de DeutscheBack. Entre les années 70 et 90, le secteur a connu un N°27 Mars-Avril 2018

Maroc

… et au Maroc

• Photo de groupe

développement rapide de la boulangerie industrielle, qui produisait une qualité meilleure et des prix jusqu’à 50% moins cher que les produits de la boulangerie artisanale, créant ainsi une guerre des prix. À partir des années 90, la boulangerie artisanale a réagi à cette évolution du secteur industriel et a commencé à rehausser la qualité, ce qui lui a permis de reconquérir des parts de marché. « Afin de garder cette grande tradition du pain en France, la boulangerie artisanale s’est structurée en fédération, ce qui a valu une prise de conscience généralisée et une remise en question, qui a permis une montée en puissance de la qualité du secteur de la BVP », ajoute Fabien Varagnac. Ensuite, depuis 10 voire 15 ans, se sont développées les panèteries et les franchises. « Il s’agit d’un nouveau réseau qui va proposer du pain de très haut niveau et mettre en place une offre beaucoup plus large. Et donc une concurrence de plus en plus développée et des gammes de plus en plus complexes », souligne M. Varagnac. Comparé à la structure du marché en Grande Bretagne, le marché français réalise les mêmes volumes mais la structure est extrêmement différente : « la boulangerie artisanale représente 5%, celle industrielle représente 75% et la GMS 20%. C’est un marché hyper structuré avec très peu d’acteurs, que ce soit au niveau de la meunerie ou de la transformation », étaye Fabien Varagnac. Il y a donc plusieurs évolutions possibles pour un marché. N°27 Mars-Avril 2018

Au Maroc, comme dans les autres pays du Maghreb, on note une émergence de quelques grands acteurs mais qui restent tout de même assez petits face à la taille du marché de la BVP artisanale. Le pain commercialisé de manière générale est un pain subventionné par l’État, ce qui limite fortement la marge de manœuvre au niveau du coût de revient et de la qualité. « Il s’agit d’un pain généralement de mauvaise qualité, vu que les boulangers sont surtout intéressés par le rendement. Il n’y a donc pas vraiment de recherche pour améliorer la qualité et l’hygiène », ajoute Fabien Varagnac.

La boulangerie, acteur du snacking

Face à une société de plus en plus mobile, le consommateur va s’orienter davantage vers la restauration hors domicile. « En France, 2,35 milliards de sandwichs ont été consommés en 2016, c’est une augmentation de plus de 4% par rapport à 2015 », fait valoir Nadia Benmansour, Technico-commerciale chez DeutscheBack Maghreb/France. Parmi les produits boulangers en vogue, on cite le bun, qui est un petit pain de forme et de taille variée, surtout connu en tant que « hamburger bun ». Côté distribution, la partie traiteur dans les GMS devient une nouvelle forme de consommation, qui réalise depuis 20 ans une croissance à 2 chiffres en France. Même les petits déjeuners seront davantage consommés à l’extérieur avec les nouveaux concepts de brunchs. « D’ailleurs, on note une évolution de +4% pour les petits déjeuners pris à l’extérieur », souligne Mme Benmansour.

Aujourd’hui, les principales tendances de la boulangerie sont : sain, premium et pratique. « Afin de mettre en avant le côté sain d’un produit, les entreprises tendent vers l’utilisation de céréales, en particulier le blé complet. Les américains utilisent beaucoup de blé complet dans les produits de la boulangerie, et on en voit de plus en plus en Europe ces dernières années. On note également dans ce sens, la tendance des graines anciennes, comme les graines de chia. En 2010, la graine de chia a été utilisé dans un 1 seul produit de boulangerie, alors qu’en 2016, 100 produits ont été lancés avec cette graine », explique Aurélie Gasiglia, Ingénieur Développement Produits chez Mecatherm. Pour mettre en avant la qualité Premium, les entreprises font un retour vers des produits plus traditionnels, en utilisant des produits haut de gamme comme l’huile d’olive extra vierge. Côté praticité, le snacking, auparavant pris principalement entre les repas, est devenu, avec l’offre actuelle, un substitut de repas. « Un exemple à citer dans ce sens est la société Délifrance qui a développé des snacks en version chaude pour mieux s’adapter aux besoins du consommateur », souligne Aurélie Gasiglia. D’ailleurs, « entre 2010 et 2014, 2 fois plus de produits sont lancés sur le marché avec le message « On The Go », c’est-à-dire « manger sur le pouce », sans avoir besoin de s’assoir et prendre des couverts », ajoute-t-elle. « Il est très important pour les industriels de maintenir une veille sur ce qui se passe ailleurs, car une tendance qui n’est pas commune dans notre région peut arriver demain », insiste Aurélie Gasiglia. Ainsi, « en boulangerie et en agroalimentaire en général, les Américains sont les premiers dans le lancement de nouvelles tendances. Ensuite, elles arrivent en Europe, au travers du Royaume Uni, puis sont distribuées en Afrique et en Asie. C’est généralement le flux standard des nouvelles tendances en agroalimentaire », reprend Aurélie Gasiglia. 19

CHRMondain Journée portes ouvertes de Promark Mobilier, le 1er février 2018 à Marrakech

De gauche à droite : Ramiro Camarasa (Skyline Design), Abdelmoula Berrada (Promark) et Youssef Benhamou (Architecte d’intérieur).

Événement du groupement « Autour des Chefs », le 27 janvier 2018 au Palmeraie Country Club de Bouskoura

De g. à dr. : Adel Amor, Directeur de publication de CHR Magazine, Jamil Benhassain, Directeur Général Adjoint de VCR-Sodalmu, et Benjamin Brau-Nogue, Chef Exécutif du Palmeraie Country Club.

AccorHotels célébre l’art et la Culture sous toutes leurs formes, le 16 février 2018 à Casablanca

Jérôme Lobier, Directeur Général de Sofitel Casablanca Tour Blanche.

3ème édition du Festival de Gastronomie Péruvienne, du 11 au 14 décembre 2017 à Rabat

De g. à dr. : Amin Azmani, Chef de La Cuchara, Ricardo Diez-Hochleitner Rodriguez, Ambassadeur d’Espagne au Maroc, Carlos Polo, Ambassadeur du Pérou au Maroc, Khadija Bensdira, Ambassadrice de la gastronomie marocaine, et Julio Castillo, Chef à la Résidence de l’Ambassade du Pérou au Maroc.

McDonald’s Maroc et Marrakech Du Rire présentent la Masterclass 2018, le 19 février 2018 à Casablanca

Driss El Alami, Directeur Général de McDonald’s Maroc.

Présentation du nouveau restaurant-bar espagnol Torero au Kenzi Basma Hotel, le 23 février 2018 à Casablanca

De dr. à g. : Mohammed Jrid, Directeur Général du Kenzi Basma Hotel, Rita Tazi, Directrice Communication et Relations Publiques de Kenzi Hotels Group, et le Chef cuisinier du Torero, accompagnés de l’équipe du Torero et des musiciens du live band.

Session de formation du personnel de la nouvelle maison d’hôtes tangéroise, Palais Zahia

Le Directeur de l’établissement, Salah Chakor, entouré de ses collaborateurs.

N°27 Mars-Avril 2018

Internationales Dalloyau

Emirates

Pour Pâques, les Chefs Dalloyau (Johan Giacchetti, Nicolas Boucher et Jérémy Del Val) et le Directeur Artistique de la Maison, Laurent Dagot, ont créé une collection inspirée de l’univers fantastique des super-héros, à base de chocolat. La gamme Hérœufs comporte 4 variantes, à savoir : Teddy Ours, Singe America, Lapin Malin, Captain Lion. La pâtisserie Koala des Bois, en part individuelle ou en entremets de 6 à 7 personnes, se compose d’une base de brownie chocolat aux éclats de pécan, d’un crémeux et d’une mousse à la noix de pécan, qui se marient à un biscuit russe cacao et à une compotée de poires à la baie des cimes. Cette baie vietnamienne subtile et délicate est marquée par des notes vives d’agrumes. Quant aux Z’Œufs Masqués, il se déclinent en 3 variantes : Ganache caramel fleur de sel, Praliné amandes-noisettes et éclats de craquelin, ou Praliné aux graines de tournesol et graines de tournesol caramélisées. Enfin, les Crousty Pâques, en forme de poisson, sont enrobés de chocolat au lait et fourrés au praliné amandes-noisettes.

Emirates sert plus de 100 millions de repas par an à bord pour plus de 55 millions de passagers voyageant vers et depuis 144 villes des 6 continents. Avec un investissement en restauration de 1 milliard de dollars US par an, Emirates gère des cuisines qui fonctionnent 24h/24 et élabore jusqu’à 12.450 recettes préparées par 1.200 chefs basés à Dubaï. Ce processus minutieusement réglé approvisionne 590 vols par jour avec des plats authentiques choisis en fonction des destinations, donnant un avant-goût de la cuisine locale aux voyageurs. La compagnie aérienne travaille également en étroite collaboration avec 25 fournisseurs de restauration à travers le monde entier pour offrir la même qualité de repas dans les vols à destination de Dubaï. Emirates accorde une attention particulière aux saveurs locales et est la seule compagnie à proposer des plats de chaque région desservie. Les spécialités marocaines sont à l’honneur sur les vols au départ et à destination de Casablanca, avec des tagines aux épices locales ou des plats de poissons à la sauce Chermoula. Les passagers marocains peuvent ainsi choisir dans le menu d’Emirates des plats gastronomiques inspirés de leur pays. La compagnie aérienne propose également des menus spéciaux en fonction de la saison et dans la mesure du possible, tels que le menu de Noël en décembre ou des boîtes spéciales pour les personnes qui observent le jeûne pendant le mois sacré du Ramadan.

Une nouvelle collection ultra-chocolatée

Anne Sophie Pic

Partenariat avec Sushi Shop Anne Sophie Pic, qui adore déjà la cuisine japonaise, s’est associé à Sushi Shop pour les 20 ans de la marque afin de créer une nouvelle carte 2018 pleine de saveurs. « Au cœur de ma créativité, il y a la rencontre avec des produits, des producteurs, des univers créatifs différents du mien, des personnes aux parcours riches et divers. Ces rencontres nourrissent mon imaginaire et ma connaissance, elles constituent un fil conducteur de ma vie, alimenté par une curiosité insatiable. Le partenariat avec Sushi Shop est né de ma rencontre avec Grégory Marciano. Lorsqu’il m’a proposé d’imaginer quelques créations pour la carte 2018, j’ai accepté avec joie car c’était un joli défi », révèle la Chef triplement étoilée. Et d’ajouter : « parmi mes produits fétiches, on peut citer le matcha, la lie de saké, le sobacha, le genmaicha. Je trouvais intéressant de faire l’exercice de donner à voir mon univers culinaire au travers de produits symboliques du Japon comme les sushi et les maki. J’aime l’idée d’un cadre, d’une contrainte qui libère la créativité. Et de fait, j’ai beaucoup aimé chercher à traduire mon identité culinaire au travers de ces quelques créations pour Sushi Shop. » N°27 Mars-Avril 2018

Le plus grand restaurant volant du monde

Winwinks

Une plateforme fluide et intuitive À l’origine de Winwinks, une intime conviction fondée sur la recherche d’une solution audacieuse pour valoriser l’univers de l’hôtellerie auprès d’une cible trop proche pour être touchée : les non-voyageurs. Presque trois fois plus nombreux que les voyageurs, ils sont plus de 5 milliards dans le monde à passer chaque jour devant un hôtel, sans y prêter la moindre attention. Winwinks a donc pour ambition de séduire et conquérir ces nouveaux clients, en quête d’expériences inédites. Winwinks est la plateforme de réservation des services haut de gamme des plus beaux hôtels : dégustation de vins, cours de cuisine, dîner romantique, fitness, spa, locations de salles de réunion… Plus que des services, des offres packagées sont proposées ! 21

Actualités

Internationales

Eberhardt Frères

Marriott International

Pour la 5ème édition du SMARHT, Salon des Métiers de l’Alimentation et de l’Hôtellerie-Restauration, à Toulouse, Eberhardt Frères et ses marques étaient une fois de plus partenaires équipement du salon sur l’animation concours majeure. « Depuis 2014, Eberhardt Frères et le salon SMAHRT entretiennent une relation partenariale forte. En effet le SMAHRT accueille durant 4 jours plus de 20 concours nationaux et régionaux. Pour répondre aux besoins des candidats et des jurys, Eberhardt Frères et ses marques mettent à disposition l’ensemble du matériel nécessaire pour créer 6 box concours », précise Matthieu Junisson, Chef de Projet SMARHT à Toulouse Evénements. C’est donc près de 70 appareils qui ont été livrés à Toulouse pour équiper les 6 box concours : armoires réfrigérées Liebherr, meubles réfrigérés et cellule Afinox, équipement inox et induction Tecnox, laverie Hoonved et enfin salamandres et fours mixtes compacts Kompatto Giorik. « C’est toujours un plaisir de mettre à disposition du matériel Eberhardt Frères sur des événements de la profession », rappelle l’entreprise. C’est dans ce cadre que le spécialiste de l’équipement Froid - Pizza - Cuisson et Lavage sera également partenaire équipement des animations et concours sur le salon EGAST, du 18 au 21 mars à Strasbourg, mais aussi du championnat de France de la pizza, du 4 au 5 avril à Parizza à Paris.

Marriott International s’est associé à deux entreprises leaders Samsung et Legrand - pour lancer l’internet des objets du secteur de l’hôtellerie pour les chambres d’hôtel du futur. « Nous savons que nos hôtes attendent la personnalisation dans leur vie de façon générale mais également dans l’expérience hôtelière », a déclaré Stephanie Linnartz, Directrice Commerciale de Marriott International. « En faisant équipe avec les meilleurs partenaires, nous utilisons la technologie mobile et vocale pour offrir à nos hôtes la possibilité de configurer leur chambre de façon à répondre au mieux à leurs besoins, qu’il s’agisse de recréer un environnement de relaxation ou de booster la productivité pour les voyageurs d’affaires. » Le développement d’un système intuitif est essentiel pour Marriott qui cherche constamment à améliorer l’expérience client au sein de ses 30 marques dans le monde entier. La technologie au sein de l’« IdO Guestroom Lab » permet par exemple à l’utilisateur de demander à un assistant virtuel de régler son réveil à 6h30, d’organiser une séance de yoga quotidienne sur un miroir allant du sol au plafond, de demander des services d’entretien en plus et que l’eau de la douche coule directement à la température désirée. Ces informations sont stockées et forment un « profil client » - et ce, par le biais de l’application ou par la voix.

Partenariat renouvelé avec le SMARHT Toulouse

Riu

Nouvelle image de marque Riu Hotels & Resorts a dévoilé le 16 janvier dernier une nouvelle image de marque, qui accompagnera le nouveau style adopté par la chaîne hôtelière dans ses établissements par le biais de grands projets de rénovation et de nouvelles ouvertures. Ce changement d’image s’inscrit dans ce processus de modernisation. En outre, il intervient après une année record, avec des investissements dans la construction, la rénovation et l’acquisition d’hôtels chiffrés à 600 millions d’euros en 2017. La chaîne prévoit de procéder au changement de marque dans tous ses hôtels d’ici deux ans, en introduisant sa nouvelle image dans 50 % de l’offre en 2018, et les 50 % restants en 2019. 22

Les chambres du futur !

Trophée du Petit Déjeuner Gourmand

L’Hôtel du Collectionneur remporte le 1er prix Créé par Tables & Auberges de France en partenariat avec Hôtels de Charme & de Caractère, et organisée dans le cadre de la Journée Nationale du Petit Déjeuner, la première édition du Trophée du Petit Déjeuner Gourmand a réuni 8 candidats professionnels en provenance d’établissements prestigieux tels le Plaza Athénée et The Westin Paris Vendôme. Au terme de 1h30 de préparation sous l’œil avisé d’un jury composé notamment de Nicolas Sale, Chef Exécutif du Ritz Paris et président du jury et de nombreux Meilleurs Ouvriers de France Boulangerie/Fromagerie/Pâtisserie, tous les candidats ont pu montrer l’étendue de leurs talents autour de la confection du meilleur petit déjeuner de France. Après délibération, Joël Veyssière, Chef Exécutif de l’Hôtel du Collectionneur, et son équipe ont été désignés lauréats du Trophée Petit Déjeuner Gourmand. N°27 Mars-Avril 2018

A lire Notre sélection

Cuisine de roi à Versailles

Dans ce livre, fruit de deux années de recherche sur les repas royaux des 17ème et 18ème siècles, Alain Ducasse nous fait découvrir la grande et la petite histoire des repas de cette époque. « S’inspirer sans chercher à imiter : les recettes présentées dans cet ouvrage sont fidèles à l’esprit de Versailles mais, en même temps, parfaitement contemporaines », déclare le Chef. Ainsi sont présentées les recettes servies pendant la journée dans son restaurant « ore », situé au château de Versailles, puis les recettes proposées pour les dîners d’exception, organisées en deux menus saisonniers. « Cuisine de roi à Versailles », de Alain Ducasse, photographies Thomas Dhellemmes, stylisme Garlone Bardel (Ducasse Edition, 208 p, 49 € et 19,99 € au format numérique)

Coup de cœur de la rédaction Humains

Service en salle - Les bon gestes, les bons mots et les bonnes pratiques

Outre la qualité des produits et de leur préparation, l’une des demandes fortes des consommateurs concerne le retour de l’humain en salle. Ce cahier pratique cherche donc à faire un état des lieux des métiers de la salle, en dressant dans un premier temps le portrait de ce qui a récemment évolué au sein des restaurants et ce qui peut être réalisé afin d’optimiser le service. En véritables pistes pour améliorer le service, des formules sont décortiquées dans la deuxième partie pour choisir les bons mots dans le déroulé du service, afin de ne pas en faire une expérience fade mais plutôt susciter de l’émotion lors du repas au restaurant et générer des ventes additionnelles. Enfin, des innovations menées par des acteurs visionnaires et souhaitant faire bouger les lignes des métiers de salle sont expliquées dans la dernière partie de cet ouvrage. « Service en salle - Les bon gestes, les bons mots et les bonnes pratiques », de Gira Conseil (288 €)

Liza, à la libanaise

Les époux Liza et Ziad Asseily ont créé le restaurant Liza Paris en 2005, véritable petit coin de Beyrouth. Ils y partagent leur vision du Liban contemporain avec de la comfort-food gastronomique et du design, loin des clichés. La Chef Liza partage dans cet ouvrage des recettes fraîches pour tout moment de la journée : du petit-déjeuner au dîner, sans oublier l’apéritif, le repas de fête, le dimanche au bord de l’eau et même la street food. « Liza, à la libanaise», de Liza et Ziad Asseily, photographies Rina Nurra (Ducasse Edition, 224 p, 26,90 € et 9,99 € au format numérique) N°27 Mars-Avril 2018

Jeune chef de 27 ans, iconoclaste et rock n’roll, Guillaume Sanchez fut révélation Omnivore 2016 et a fait deux passages remarqués dans des émissions culinaires françaises. Son ouvrage est le témoignage d’une génération libre, celle d’un chef en quête d’une cuisine en mouvement.

En se livrant à Henry Michel, ex-chroniqueur pour Vice, le chef avoue ses failles, raconte ses échecs et reconnait ses victoires. Une mise à nu avec des mots justes et sans détours, qui raconte l’apprentissage d’un jeune pâtissier acharné qui se transforme en chef et permet de comprendre le restaurateur qu’il est au quotidien dans son établissement Nomos. Mais aussi un livre qui questionne toute la monarchie de la gastronomie française ! « Humains », de Guillaume Sanchez (Tana Editions, 252 p, 29,95 €)

T a bleau de bord

Les chiffres du tourisme 11 millions de touristes et 22 millions de nuitées en 2017

vec 1 million de touristes supplémentaires par rapport à 2016, soit +10%, l’année 2017 s’achève sur de bons résultats. Les nuitées font encore mieux, franchissant largement la barre des 20 millions, avec une hausse de 15% en un an et de 23% par rapport à l’année de référence 2010. Quant aux recettes en devises, elles augmentent de 8,5%. À l’exception d’El Jadida - Mazagan, qui voit son nombre de nuitées diminuer de 1%, toutes les destinations progressent. Les plus fortes hausses sont signées par Fès et Ouarzazate, avec +39 et +37 points respectivement. Du côté des marchés émetteurs, les pays arabes confirment le recul observé les mois précédents, à -12% par rapport à 2016. À l’opposé, Allemagne et Hollande progressent de plus de 30 points. Le premier marché émetteur, la France, reste en pôle position avec plus de 4 millions de nuitées, mais bien en deçà de son niveau de référence (-28% par rapport à 2010 et ses 5,8 millions de nuitées). Enfin, le taux d’occupation s’établit à 43% en moyenne, contre 40% en 2016. … pour janvier à décembre

Evolution des nuitées par ville… … pour le mois de décembre

… pour janvier à décembre

(Source : Observatoire du Tourisme)

Evolution des nuitées par marché… … pour le mois de décembre

N°27 Mars-Avril 2018

Arrivées de touristes aux postes frontières 11,35 millions de touristes sont arrivés aux postes frontières sur l’année 2017, soit 10% de plus qu’en 2016 et 22% de plus qu’en 2010. 48% d’entre eux sont des MRE.

(Source : DGSN)

Recettes en devises Trafic aérien générées par le tourisme international 69,7 milliards de Dirhams à fin 2017 Soit +8,5% par rapport à fin 2016

20,36 millions de passagers à fin 2017 Soit +11,63% par rapport à fin 2016

(Source : Office des Changes)

(Source : ONDA)

(Source : Observatoire du Tourisme)

Taux d’occupation Taux d'occupation en décembre (%)

Taux d'occupation janvier à décembre (%)

Déc.-10

Déc.-16

Déc.-17

Jan-Déc 10

Jan-Déc 16

Jan-Déc 17

Marrakech

Agadir+Taghazout

Casablanca

Tanger

Fès

Rabat

Oujda+Saïdia

Essaouira+Mogador

Tétouan

Ouarzazate

El Jadida+Mazagan

Meknès

TOTAL

N°27 Mars-Avril 2018

Salons

Article réalisé par Florence CLAIR

Hostelco

Le salon veut attirer davantage de visiteurs maghrébins

Photo Hostelco

En joignant ses forces avec Alimentaria, salon international de l’alimentation, Hostelco, événement dédié au secteur CHR, offrira à ses visiteurs davantage de valeur ajoutée, d’offre et d’opportunités d’affaires. Les deux salons se tiendront à Barcelone conjointement du 16 au 19 avril 2018. Découvrez un aperçu de ce qui vous y attend !

abituellement tenu en octobre, Hostelco avance donc sa 19ème édition au mois d’avril 2018 pour constituer avec Alimentaria l’une des plus grandes plateformes internationales pour l’alimentation. Un rapprochement stratégique pour promouvoir les secteurs concernés : alimentation, gastronomie et tourisme sont responsables à eux seuls de 25% du PIB espagnol. Alors que le secteur CHR en Espagne commence à se redresser grâce à une hausse de la demande intérieure et du tourisme, l’édition 2018 d’Hostelco atteindra des chiffres records : 20.000 m2 d’espace d’exposition (+20% par 26

rapport à l’édition 2016) et 600 exposants en provenance de 25 pays. Grâce aux synergies avec Alimentaria, l’ensemble de l’offre destinée au secteur sera présentée : équipements, arts de la table, technologie, food service, textiles, design intérieur, blanchisserie, distribution automatique, spa et bien-être, etc.

les pays du Maghreb, notamment le Maroc. Au total plus de 400 acheteurs importants seront invités au salon, dont 120 étrangers (en provenance du reste de l’Europe et d’Afrique du Nord). Ce programme Hosted Buyers permet également d’organiser des rendez-vous BtoB grâce à un outil de mise en relation en ligne. « Cette année, nous avons voulu étendre notre campagne à l’Afrique du Nord car c’est une des régions présentant le plus grand potentiel de croissance, grâce aux investissements majeurs qui y sont réalisés dans l’industrie de l’hospitalité », affirme Arantxa Segurado, Directrice d’Hostelco.

Un événement qui se tourne vers l’Afrique

Des expériences live

Co-organisé par Fira de Barcelona et la fédération professionnelle des fournisseurs du CHR (FELAC), Hostelco sera centré sur l’innovation et l’internationalisation. Rafael Olmos, président du comité d’organisation du salon et de FELAC, déclare ainsi : « nous mettons l’accent sur l’innovation et nous engageons à faire croitre le marché domestique et à promouvoir les marchés étrangers matures, comme l’Europe, ou émergents, comme l’Afrique du Nord. » Hostelco a ainsi renforcé cette année ses actions de promotion envers

Côté animation, les espaces de démonstrations de produits et de services seront plus conséquents cette année. Point focal, The Hostelco Experience - Live Gastronomy proposera des showcookings et des conférences animés par des chefs espagnols et internationaux. Le 12ème championnat national des barista est également au programme. Enfin, l’expérience Live Hotel permettra à des designers de recréer une réception et 4 chambres d’un hôtel à la pointe des tendances, qu’elles soient technologiques ou décoratives. N°27 Mars-Avril 2018

Article réalisé par Nargys ES-SETTE

Marocotel

Rendez-vous incontournable

Sous l’égide du Ministère du Tourisme, du Transport aérien, de l’Artisanat et de l’Économie sociale et solidaire, en partenariat avec les principales fédérations professionnelles du secteur, la 15ème édition de Marocotel by EquipHôtel Paris ouvrira ses portes du 14 au 17 mars prochains à l’Office des Foires et Expositions de Casablanca.

• Le Resto des Chefs by Reda Bouamrani

Marocotel fête cette année ses trente ans. Depuis sa création, à travers ses 15 éditions à Casablanca et ses trois éditions régionales à Marrakech, Marocotel œuvre à la mise à niveau des établissements du secteur du CHR qui ne cessent de monter en gamme d’année en année », rappelle le Directeur Général de Reed Exhibitions Morocco et Commissaire Général du salon, Adil Karim.

Programme d’internationalisation

Marocotel se veut un point de rencontre biennal entre les leaders et les acteurs majeurs concernés par un secteur en pleine expansion. « Pour cette 15ème édition, nous souhaitons lui conférer une réelle dimension régionale à travers un programme d’internationalisation du salon, qui confortera la position du Maroc en tant que plateforme d’accès aux marchés africains, pour que nos entreprises maN°27 Mars-Avril 2018

rocaines puissent y pénétrer. Marocotel ambitionne ainsi de devenir le rendez-vous incontournable de l’équipement CHR en Afrique », précise Adil Karim. Cette 15ème édition propose aux opérateurs concernés une offre d’équipement complète, diversifiée et de qualité afin d’améliorer la performance de leurs établissements ou d’anticiper leurs démarches de développement. 300 exposants nationaux et internationaux seront présents, dont les leaders du marché dans les métiers de la literie, du linge, du textile, des salles de bains, du bien-être, de la remise en forme, de la piscine, des parcs aquatiques, des spas, des équipements de cuisine, des concepts de restauration, de la décoration, du mobilier, de l’art de la table, des cafétérias, des bars, des nouvelles technologies, des produits Hi-Tech, des produits alimentaires, des blanchisseries, de l’hygiène, et bien d’autres secteurs.

Un programme varié

Marocotel by EquipHôtel réserve à ses exposants et visiteurs des animations diversifiées avec pour maître mot : apprentissage, expertise et perfection. Cette 15ème édition sera marquée par

plusieurs événements, à savoir : - Le Resto des Chefs, un restaurant gastronomique de 4 jours géré par 4 chefs nationaux et internationaux qui prépareront des menus gastronomiques pour 150 couverts par jour avec l’assistance de jeunes talents marocains de l’Ecole Hôtelière de Casablanca. C’est Réda Bouamrani, Architecte d’intérieur et designer reconnu sur la place par son style original et ses créations teintées d’émotions, qui signera cette année le Resto des Chefs. - « Marocotel La Galerie » mettra en valeur, pour la deuxième année consécutive, les architectes, architectes d’intérieur et designers à travers leurs créations (meubles, objets de décoration, réalisation de projet en maquette ou sur planche). De plus, Marocotel mettra l’accent sur la digitalisation des outils de promotion et de diffusion du contenu. En effet, un important programme de conférences, de tables rondes thématiques et d’animations sera diffusé en streaming sur différents réseaux sociaux. Enfin, venez rendre visite à l’équipe de CHR Magazine sur notre stand !

Marocotel en bref

- Plus de 20.000 visiteurs professionnels décisionnaires attendus - 300 exposants - 20.000 m² d’exposition - Des animations pointues

Dossier

Dossier réalisé par La rédaction

Boulangerie - viennoiserie Entre production interne et sourcing externe

Acteur de poids dans l’économie marocaine, le secteur de la boulangerie-viennoiserie affiche un dynamisme remarquable. Du traditionnel à l’industriel, du chemin a été parcouru ! Face à une clientèle de plus en plus exigeante, une gamme à produire de plus en plus large, les problèmes de main d’œuvre et de rupture de stocks, de plus en plus d’opérateurs du secteur font appel à la sous-traitance pour la production de pains et viennoiseries. Quels en sont les avantages et les inconvénients ? Quelle est l’offre aujourd’hui ? Quelles sont les nouvelles tendances ? Le point dans ce dossier.

our les opérateurs du secteur CHR, sous-traiter la production des pains et viennoiseries est une voie de développement conférant entre autres qualité et régularité, organisation de la production, gain de temps considérable, contrôle du coût de production et surtout une standardisation de l’offre. « Les deux voies classiques pour un restaurateur pour proposer un pain à ses clients présentent des difficultés - la fabrication interne est lourde en gestion de production et en investissement et le sourcing en externe en frais présente des inconvénients logistiques et de gestion de la fraicheur, des pertes et des ruptures de stocks. Aujourd’hui l’offre en précuit surgelé répond parfaitement à ces difficultés », affirme Saad El Mokhtari, Directeur Marketing et R&D de la société Deli’s.

tendance à se développer et nous observons l’installation de nouvelles unités de production dédiées », indique Nabil Sekkat, Directeur des ventes de Vialys, fournisseur d’ingrédients pour le secteur de la BV. « La sous-traitance des produits de boulangerie viennoiserie a toujours été assez répandue au Maroc avec une offre exclusivement

en frais alors que le marché du surgelé, relativement nouveau, date d’une quinzaine d’années », tient à souligner Saad El Mokhtari. Et d’ajouter : « fabriquer le pain et la viennoiserie quotidiennement n’est pas une tâche simple, ce sont des métiers à part entière qui exigent du savoir-faire et de la rigueur en processus de fabrication

Sous-traitance : une solution souvent pratique et performante

Afin de garantir la sécurité et la régularité des produits de BV (Boulangerie Viennoiserie), le recours à la sous-traitance a évolué positivement ces dernières années. « Ce phénomène a 28

N°27 Mars-Avril 2018

Photo Deli’s

Dossier

pour garantir une qualité stable. » Pour Pains & Cie, l’offre se développe lentement mais sûrement : « il y a un fort intérêt de la part des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration mais tous ne sont pas équipés et formés pour accueillir et conserver de grandes quantités de produits surgelés. » Les principaux atouts de la sous-traitance sont en lien avec le coût, la praticité, la qualité - et la régularité de cette qualité - et l’innovation continue. En termes économiques, le gain se situe au niveau des investissements en matériel et en main d’œuvre. « De plus en plus de professionnels du CHR préfèrent se concentrer sur leur savoir-faire au service de leurs clients finaux, au lieu de s’aventurer dans la production en interne, évitant ainsi toute la complexité et le coût d’un savoir-faire internalisé, rajouté au coût élevé des investissements en matériel et brigades de production », estime M. El Mokhtari. C’est le cas par exemple du Kenzi Tower Hotel : « nous sous-traitons pour réduire la masse salariale, avoir la constance et la régularité du produit et maitriser le coût », témoigne Ali Jakayani, Chef pâtissier. Pour Proxirest, société de restauration collective, les produits sont soit fabriqués sur place, soit commandés auprès d’un fournis30

seur. Le choix dépend de critères pratiques : « pour fabriquer nous-mêmes les produits de boulangerie/viennoiserie, nous devons disposer des équipements nécessaires et d’un espace dédié (pétrin, four, espace de stockages sec et froid…) afin d’assurer la fabrication dans les règles de l’art. Ces équipements et cet espace ne sont pas systématiquement disponibles au sein des cuisines de nos clients », déclare Sophie Vignaud-Cheikh, Responsable Achats. « En qui concerne notre métier, la restauration collective, le choix

se porte évidemment sur le meilleur rapport/qualité prix. Les conditions de livraisons sont également un facteur de choix », poursuit-elle. En effet, faire appel à un sous-traitant est également la garantie d’un gain de temps significatif. Pains & Cie, à titre indicatif, promet d’honorer les commandes urgentes dans les 24 heures. De plus, la mise en œuvre des produits semi-finis est pratique et rapide. « Les produits ne nécessitent pas une connaissance technique pointue ou un savoir-faire poussé de la part du professionnel pour les préparer. En général, il suffit d’enfourner et la cuisson est rapide, ce qui permet de présenter « du chaud » tout en évitant les pertes grâce à une gestion de stock à la minute en fonction du débit », précise le Directeur Marketing et R&D de la société Deli’s. La stabilité de la qualité figure parmi les autres avantages appréciés par les professionnels de la CHR. « Nos produits sont conçus par de talentueux chefs exécutifs R&D qui veillent à créer des recettes stables et performantes. L’ADN de Deli’s, c’est aussi la Qualité et la Sécurité, de par ses process d’autocontrôle, ses plans de formation continue, mais aussi l’exigence de son équipe d’audit interne. Nous nous sommes certifiés ISO 22000 de-

Les boulangers veulent se mettre à niveau !

Après un premier contrat-programme (CP) signé avec l’État pour la période 2011-2015, le secteur de la boulangerie devrait bénéficier d’un 2ème CP dans les mois à venir. « Cette nouvelle feuille de route couvrira la période 2018 à 2022, avec pour objectif la mise à niveau et le développement du secteur. Pour la première fois, une étude stratégique auprès de 480 boulangeries de 8 régions a été menée par le Ministère de l’Agriculture, de la Pêche Maritime, du Développement Rural et des Eaux et Forêts. C’est sur cette base que seront définis les axes du nouveau CP », déclare Lahoussine Azaz, Président de la FNBP (Fédération nationale des propriétaires de boulangeries et de pâtisseries). Le contrat prévoit donc de s’atteler à la formalisation du secteur traditionnel, grâce à la mise en place de différents outils (cahier des charges, référentiel, guide de bonnes pratiques, auto-contrôle). Quelques 750 millions de DH seront mobilisés pour accompagner les opérateurs dans cette sortie de l’informel. N°27 Mars-Avril 2018

Photo Kenzi Tower Hotel - Copyright Denis Bachmann

puis 2013, puis FSSC 22000 depuis 2016. Et nous continuerons à nous challenger par des certifications encore plus exigeantes pour sécuriser toujours plus notre production », insiste M. El Mokhtari. Pour ses viennoiseries, l’hôtel Four Seasons de Casablanca choisit ainsi de faire appel à un fournisseur qui respecte le processus de fabrication artisanale et qui utilise des matières premières de qualité. « Nous ne fabriquons pas les viennoiseries en raison du manque d’espace dans l’atelier pâtisserie et aussi pour des questions d’hygiène, car nous devrions avoir un atelier séparé pour ce genre de fabrication », indique Thierry Metee, Chef pâtissier de cet établissement. Enfin, sous-traiter est également une façon de disposer en permanence de nouveaux produits, grâce aux capacités de R&D des unités de fabrication. « L’un des avantages de la sous-traitance est l’innovation continue », confirme Alexandre Sebbane, Directeur exploitation chez Venezia Ice et Bakery by Venezia.

Le « fait maison », incontournable pour certains

Selon M. El Mokhtari, seuls certains N°27 Mars-Avril 2018

grands hôtels classés peuvent se permettre le luxe de fabriquer leur pain et viennoiserie, ceci étant justifié par la disponibilité du savoir-faire des chefs, des brigades et du matériel pour fabriquer en interne. Le maître-mot chez Mogador Hotels & Resorts est ainsi le « fait maison ». « Nos clients peuvent déguster chaque jour une sélection de pains tradition ou spéciaux, fabriqués à base de diverses variétés de farines et de graines. Nous proposons également une gamme complète de viennoiseries et boulangerie, sans oublier toutes les spécialités marocaines très appréciées », détaille Shaden El Badaoui, Directrice Gé-

nérale du Grand Mogador Menara. Et d’ajouter : « nous avons mis en place une organisation de manière à ce que tout soit fabriqué en interne. Nous disposons d’un chef pâtissier, d’un chef boulanger et d’un chef croissantier qui œuvrent ensemble pour produire une sélection gourmande de qualité à la hauteur des exigences de nos clients. Il nous arrive aussi de faire appel à des partenaires locaux pour des produits spécifiques en vue de compléter notre offre. » Pour sa part, Ahmed Eddefaa, Chef Exécutif du Sofitel Marrakech, nous explique que pour avoir des produits frais, garantir une qualité meilleure et une certaine constance, tous les produits de BV sont fabriqués à l’hôtel. Il en est de même pour La Mamounia, qui prépare tout en interne, du croissant au kouglof, du pain marocain à l’italien : « l’ensemble de nos produits sont fabriqués maison, et nous portons une exigence particulière sur la qualité de nos matières premières. Nous agrandissons actuellement notre boulangerie afin de compléter notre gamme et avoir un outil de travail performant susceptible de produire avec une qualité constante notre offre boulangère. Nous travaillons sur une base de levain naturel, ainsi que sur cycle de 24h, par souci d’avoir un pain avec belle croûte, une mie moelleuse et des arômes très développés », révèle Richard Bourlon, Chef Pâtissier.

Les clés pour faire un bon pain…

Pour faire un bon pain, point de secret : il faut des matières premières de qualité, rigoureusement sélectionnées. Parmi ces ingrédients, le beurre est un élément clé. « Avec un bon beurre, tout est possible en boulangerie/ pâtisserie ! », estime le Chef Exécutif du Sofitel Marrakech. À cela s’ajoute une dose de « savoir-faire », indique Nabil Sekkat. « Il faut un processus de fabrication respectant la recette et une cuisson selon des paramètres minutieusement suivis », renchérit-on chez Deli’s. Sans oublier le personnel compétent, conclut Pains & Cie.

… et bien mettre en œuvre les produits surgelés

Pains & Cie dispense les 3 conseils suivants à ses clients : respecter les consignes d’utilisation des produits, avoir des équipements de bonne qualité, respecter la chaine du froid et la DLC (date limite de consommation).

Une offre qui se professionnalise

Manque de régularité, de flexibilité, voire d’hygiène, lourdeur logistique, prix non compétitifs… : le recours aux petites boulangeries de quartier pour s’approvisionner a ses limites. La plupart des hôteliers et restaurateurs souhaitant sous-traiter la fabrication de produits boulangers ont depuis quelques années la possibilité d’opter pour des opérateurs semi-industriels. Citons par exemple Deli’s, filiale du groupe Ecolys. Créée en 2003 avec pour mission de fournir la chaine Paul, appartenant au même groupe, Deli’s a étendu son activité dès 2006 pour « être le pionnier des produits surgelés de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie et snacking (BVPS), à destination du marché marocain de la RHF », évoque Saad El Mokhtari. Plus récemment, citons Pains & Cie, unité de panification et de viennoiserie inaugurée début 2016 par le groupe Laabi (La Grillardière), ou encore le groupe Venezia, qui après les glaces et la pâtisserie surgelée, a étoffé son offre avec les produits de boulangerie et de viennoiserie, notamment pour sa nouvelle enseigne Bakery by Venezia, Même s’ils sont encore peu nombreux à ce jour, les fabricants de boulangerie surgelée sont aptes à répondre aux be32

soins de la clientèle CHR. La preuve : certains hôteliers, qui auparavant importaient les produits semi-finis de l’étranger, font désormais confiance à la production locale. « Au début, il n’y avait pas beaucoup de partenaires, ce qui nous poussait à importer, mais maintenant l’offre est très intéressante et très accessible. Nous sous-traitons auprès de Pains & Cie : c’est une relation de partenariat basée sur la réactivité et la disponibilité des produits »,

témoigne ainsi Ali Jakayani. Tous ces exemples sont le fruit d’une stratégie d’intégration verticale d’enseignes de restauration désireuses de maitriser la qualité de leurs produits. Une qualité qu’elles partagent par conséquent avec leurs clients professionnels. « Nous proposons un catalogue produits assez diversifié de plus de 160 références qu’on pourrait classer en 6 grandes familles de produits : la boulangerie, la viennoiserie, la pâtisserie, les produits « café gourmand », les produits snacking et enfin les produits services et semi-finis », indique M. El Mokhtari. L’offre couvre ainsi tous les formats de pain, du pain long au bun pour burger, différentes saveurs de pâtes et enrobages (nature, son, sésame, pavot, olives), le tout selon 3 niveaux de gamme pour tous les budgets : « une gamme prestige de recettes françaises de pain à l’ancienne, une gamme premium de pains tradition au levain maison et une gamme standard de « pains quotidiens » de consommation courante au Maroc », précise le Directeur Marketing de Deli’s. Même chose pour la viennoiserie, qui se décline en pur beurre ou en margarine. Chez Pains & Cie, la gamme boulan-

Photo Sofitel Marrakech

Photo Pains & Cie

Dossier

N°27 Mars-Avril 2018

Du surgelé pour une qualité et une fraicheur optimales

Bref, il y en a pour tous les goûts ! Afin de préserver cette qualité jusqu’en bout de chaîne, tous ces produits sont vendus surgelés (précuits surgelés pour le pain, pré-poussés surgelés pour la viennoiserie). « La cuisson est ainsi finalisée sur place, ce qui permet au restaurateur d’avoir des produits frais, et ce qui nous permet de maintenir nos exigences en termes de qualité au niveau de tous nos points de vente », souligne M. Sebbane. Les clients ne s’y trompent pas : « de plus en plus de professionnels du CHR se convertissent aux produits industriels surgelés BVPS, conscients de leurs atouts en termes de standardisation de l’offre, de gestion des urgences et d’optimisation du temps de fabrication… Nous sommes sur la voie du modèle européen où le CHR s’est complètement tourné vers le surgelé en matière de BVPS », constate Saad El Mokhtari. En effet, le surgelé offre de nombreux avantages, dont la flexibilité n’est pas l’un des moindres : la cuisson se fait rapidement et au fur-et-à-mesure des besoins, ce qui élimine les pertes. Sans oublier l’absence d’investissement dans du matériel spécifique : un four ventilé suffit ! Pour assurer une finition parfaite, les fournisseurs proposent généralement de former leurs clients. C’est le cas par exemple de Pains & Cie : « après la validation des produits, nous nous déplaçons chez les clients pour constater les outils et les équipements dont ils N°27 Mars-Avril 2018

disposent et faire les démonstrations et les formations nécessaires de leur personnel. Ainsi, la bonne manipulation des produits et la conservation de leurs caractéristiques organoleptiques et qualitatives sont garanties », nous explique l’entreprise. Outre les fiches techniques accompagnant les produits et détaillant toutes les étapes de prépa-

ration, « nous mettons à la disposition de tous nos partenaires une équipe de moniteurs professionnels qui testent les fours chez le client, forment les commis de cuisson et auditent la qualité des produits présentés au consommateur », explique de son côté M. El Mokhtari. Chez Vialys, des sessions de formation sont également organisées.

Tendances internationales dans la BVP

Face à une société de plus en plus mobile, le consommateur s’oriente vers la restauration hors foyer (RHF). En dépit de la folie des burgers, le sandwich reste un produit très consommé, notamment en France. Selon les chiffres du salon Europain, 25% des visites en restauration commerciale en France ont lieu dans une boulangerie ou sandwicherie. Même • Sandwich & Snack Show les petits déjeuners seront davantage consommés à l’extérieur avec la mode des brunchs. « On note une évolution de +4% pour les petits déjeuners pris à l’extérieur », souligne Mme Benmansour, Technico-commercial chez DeutscheBack, fabricant allemand d’ingrédients de panification. Sain, premium et pratique : telles sont les principales tendances en boulangerie. Cela passe par l’utilisation de céréales complètes, de graines anciennes (chia notamment), d’huile d’olive extra vierge, la création de snacks chauds… Certains métiers de bouche, comme les boulangers, l’ont bien compris et ont pris le virage de la RHF. « Le snacking haut de gamme à emporter ou à consommer sur place est une vraie voie pérenne à emprunter par tous les métiers de bouche ! », annonce Bernard Boutboul, Directeur Général Gira Conseil. « Un poissonnier pourra par exemple proposer un ceviche ou un fish&chips au déjeuner, le boucher, un assortiment de tapas de viandes froides en fin de journée, le charcutier/traiteur, des plats mijotés à emporter pour le dîner du soir, le primeur des cocktails de jus de fruits pressés pour un petit-déjeuner vitaminé... Autant de nouveaux moments de consommation qui génèrent un CA additionnel non négligeable », explique Sylvie Gaudy, Directrice du salon Sandwich & Snack Show, qui aura lieu du 4 au 5 avril 2018 à Paris. En plus des tendances bien-être et santé dans le secteur de la BVP, la digitalisation est également de mise. Pour ce volet, explique un communiqué d’Europain, salon dont l’édition 2018 a accueilli plus de 52.000 visiteurs : « la digitalisation est omniprésente dans le Food Service et représente une vraie opportunité pour le secteur de la boulangerie-sandwicherie avec le développement du click&collect. Aux États-Unis notamment, 58% des consommateurs paient leurs achats de restauration rapide via une application. » Ainsi, « il est très important de maintenir une veille sur ce qui se passe ailleurs, car une tendance qui n’est pas commune dans notre région peut arriver demain ! », insiste Aurélie Gasiglia, Ingénieur Développement Produits chez Mecatherm.

Crédit photo Stéphane Laure

gerie couvre également de nombreux types de pains : de la traditionnelle baguette sous différentes déclinaisons aux pains sandwichs, sans oublier les pavés, baguettines, pains de campagne, etc. Enfin, Venezia propose « pains (pains sandwichs, pain campagne, pains sésame, pain nature, pain pavot, brioche pur beurre …), viennoiserie pur beurre (pains au chocolat, croissants, pains aux raisins) et pâtisserie », déclare Alexandre Sebbane.

Dossier

Malgré tous ces efforts, hôteliers et restaurateurs sont toujours en demande de nouveautés et d’une gamme plus étoffée. « Nous sommes à la recherche de partenaires en vue d’externaliser une partie de notre activité. Mais face à une offre limitée de produits innovants et variés, qui répondent aux exigences de notre métier, nous continuons à préparer nos besoins en interne », déplore Mme El Badaoui. Parmi les besoins soulevés lors de notre enquête, citons par exemple les danish aux fruits, les pains nordiques, les wraps, les bagels, la ciabbata, mais aussi les fonds de tarte (pâte brisée ou feuilletée) surgelés. La demande pour des produits sans gluten, jugés trop peu diversifiés et trop chers pour l’instant, est également forte. « Nous aimerions voir plus de produits bio et sans gluten, car pour le moment ils sont réservés à une élite », demande Ahmed Eddefaa. Autre point soulevé : « l’offre pourrait être améliorée au niveau tarifaire pour les produits surgelés, ainsi qu’au niveau de la logistique d’approvisionnement », fait remarquer Sophie Vignaud-Cheikh.

Tendances et nouveautés au Maroc

Au Maroc, comme dans les autres pays du Maghreb, les consommateurs sont très friands des produits de la BVP. Toutefois, on trouve que les produits les plus consommés sont des classiques, comme les croissants, les pains au chocolat et les baguettines, sans oublier les incontournables de la cuisine marocaine traditionnelle, qui reste très appréciée, que ce soit par les locaux ou par les étrangers. En effet nous apprend Shaden El Badaoui : « Notre clientèle, qui adhère à la philosophie de notre groupe « Moroccan Lifestyle », aime nos produits du terroir marocain tels que msemen, baghrir, 34

Pain Tannourt à l’huile d’olive vierge, olives noires beldi et thym • Ingrédients - 250 g de farine blé - 250 g de semoule fine - 1 grande cuillère à soupe de levure boulangère - 1 petite cuillère à café de sel - Eau tiède - 1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge - 30 g d’olives noires beldi dénoyautées et découpées - 1 petite cuillère à café de thym • Préparation Mélanger la farine, la levure, le sel et l’eau tiède progressivement. Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène molle. Veiller à ce qu’elle reste moelleuse. Ajouter et mélanger ensuite l’huile d’olive, les olives noires et le thym à la pâte. Laisser reposer 5mn. Découper la pâte en petites boules, les envelopper de farine et les aplatir en galettes d’environ 2 cm d’épaisseur. Couvrir avec un linge propre et laisser monter la pâte pendant 10 mn. Récupérer chaque galette et les enfourner dans le four traditionnel en terre sur les pierres brûlantes. Cuire la galette 3 mn de chaque côté jusqu’à obtention d’une légère couleur dorée. Déguster chaud accompagné de fromage frais fouetté au thym, tapenade d’olive ou tout simplement d’huile d’olive.

Photo Mogador Hotels and Resorts

Un besoin de diversification

Une recette du Grand Mogador Menara

Une recette de La Mamounia

Pain curcumin et citron confit • Ingrédients - 1 kg de farine T55 - 600 g d’eau - 3 g d’améliorant - 15 g de sel - 30 g de levure - 15 g de curcuma - 40 g de citron confit • Préparation Pétrir la farine avec le curcuma et l’eau 3 min, en 1ère vitesse. Laisser reposer pendant 30 min. Ajouter la levure, le sel, l’améliorant et pétrir pendant 10 min en 1ère vitesse, puis 3 min en 2ème vitesse. Ajouter le citron confit haché à la fin. Diviser à 40 g et laisser pointer 30 min, façonner à la forme souhaitée. Laisser fermenter 40 min à 28°C. Cuire 12 min à 220°C.

Photo La Mamounia

« Nous disposons aussi d’un laboratoire interne et d’un démonstrateur », poursuit Nabil Sekkat.

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harcha qui sont préparés en mode Show Cooking. » L’émergence d’acteurs semi-industriels sur le marché de la BVP au Maroc, en phase avec les dernières avancées de la technologie et les tendances du secteur, a permis d’apporter une touche de modernité dans l’offre actuelle. « En termes de boulangerie, nous introduisons progressivement de nouvelles recettes et forme de pains. Nous mettons beaucoup d’emphase sur la composition des produits : de la composition des pâtes de base, aux ingrédients additionnels incorporés dans le pain, comme par exemple tout récemment le malt d’orge. Côté viennoiseries, nos dernières nouveautés sont les torsadés, les brioches aux raisins secs, pépites de chocolat et sucre grain, et le croissant zaatar », expliquet-on auprès de Pains & Cie. Pour Deli’s, pas moins de 40 nouvelles références ont été lancées en 2017, dont les danish aux fruits. « Nous avons lancé deux variantes de danish, framboise et abricot. Nous sommes les premiers à le faire sur le marché marocain. Nous avons aussi créé cinq nouvelles références de demi-cadres pâtisserie, une base pratique de préparation d’entremets en pax ou individuels, ainsi que la fameuse gourmandise anglo-saxonne « muffin », déclinée en deux variantes, chocolat et fruits rouges. Enfin, nous avons mis sur le marché toute une gamme de pains classiques que nous avons baptisée « le pain quotidien », une offre qui n’existait pas jusque-là sur le marché », révèle Saad

El Mokhtari. Du côté des hôteliers fabriquant leurs propres produits, il est question de satisfaire des clients venus des 4 coins du monde : l’offre est donc très diversifiée et évolue au gré des tendances internationales. Au Sofitel Marrakech par exemple, une gamme sans gluten est proposée depuis déjà 4 ans. « Nous avons aussi mis à disposition des produits avec une variété de graines, comme les courges, les amandes, le sarrasin, la chia et le pavot, entre autres, qui sont très appréciées par nos clients », explique Ahmed Eddefaa. L’événement de la COP 22 organisé en 2016 à Marrakech, a également aidé à ancrer la tendance du bio. Certains établissements, comme les Mogador Hotels & Resorts, s’orientent vers une ouverture culinaire en parfaite adéquation avec la nature. « Par exemple, certaines de nos unités disposent d’un four à bois traditionnel en terre cuite et offrent à notre clientèle le fameux pain tannourt, cuit directement sur la pierre », nous précise la Directrice du Grand Mogador Menara. Pour d’autres, la tendance est au light et à la santé. « La tendance actuelle tend clairement vers les produits moins gras et moins sucrés », confirme Thierry Metee. « Les nouvelles tendances tournent autour des produits detox et du bien-être. Nous offrons dans ce sens une cuisine « De-light », élaborée avec des produits frais et sains », déclare M. Eddefaa.

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Interview

« LavAzza est l’un des leaders en termes Plusieurs nouveautés seront Présente au Maroc depuis 1994, la marque LavAzza s’est imposée sur le marché des professionnels de par la qualité de ses produits, ainsi que son service après-vente réactif. Aujourd’hui, la marque compte à son actif un portefeuille client très riche, notamment de grands opérateurs du CHR, dont 100% des fast food franchisés au Maroc. Rencontre avec Lucien Leuwenkroon, Gérant de Top Class, importateur exclusif de LavAzza dans le Royaume, qui nous emporte dans le monde du café et nous retrace avec passion l’histoire de LavAzza au Maroc, ses réalisations, ainsi que ses perspectives d’avenir… mode thé à la menthe à la mode Espresso, qui est dans l’air du temps.

Parlez nous du marché du café au Maroc. Au Maroc, environ 32.000 T de café, tous types confondus, sont importées annuellement, dont une partie est réexportée. Le marché du café ne connait pas une forte croissance. D’ailleurs, on note que pour une tasse de café, on boit 84 verres de thés. Ainsi, contre un volume importé de près de 90.000 T de thé, force est de constater que nous avons encore de grands défis à relever pour augmenter nos parts de marché. Est-ce que ce retard est dû au mode de consommation marocain qui privilégie le thé plutôt que le café ? Non je ne pense pas, au contraire les modes de consommation évoluent très vite grâce à une nombreuse jeunesse, qui majoritairement est branchée sur les réseaux sociaux et donc suit les tendances en temps réel. Parfois même elle brûle les étapes et peut passer du 36

Rapprochez-nous de la marque LavAzza. LavAzza est une ancienne maison familiale qui a démarré en 1895 nous en sommes maintenant à la 7ème génération. Elle produit plus de 250.000 T de café. Et avec le rachat il y a 2 ans de Carte Noire, l’entreprise compte produire, grâce à ses nouveaux investissements, 400.000 tonnes dans un futur proche. Comment s’est faite l’introduction de LavAzza au Maroc ? En 1993, Top Class avait signé un contrat pour la commercialisation des cafés LavAzza au Maroc. Lorsqu’à l’époque, je partais faire le commercial dans les entreprises, on me prenait pour un martien ! (rires) Nous étions en effet les premiers à introduire les capsules et les machines à capsules au Maroc. Il était question de changer les mœurs en entreprise, et c’était très difficile, car les patrons n’étaient pas orientés ressources humaines, mais plutôt productivité. Nous avons été précurseurs dans l’introduction de la notion du plaisir dans le travail ! Racontez-nous vos débuts au Maroc avec LavAzza. Par hasard, j’ai rencontré durant mes

débuts de grandes personnalités, qui sont devenues mes clients. L’un d’entre eux avait reçu d’Italie une machine à café qui était tombée en panne. Je n’avais jamais vu ce modèle, c’était une des toutes premières séries. Je me suis dit que c’était un objet collector… il me fallait l’avoir ! Je lui ai alors proposé une nouvelle machine contre la sienne. Ravie, cette même personne m’a proposé un service en contrepartie. Je lui ai alors expliqué que j’avais de grandes difficultés à commercialiser mon café. En effet, je vendais mes capsules à 3,30 DH, alors qu’une tasse de café était vendue entre 2,50 et 3 DH, car les prix étaient imposés par la préfecture. Il m’a alors fait une proposition très intéressante : l’idée était de créer une nouvelle catégorie en mentionnant sur la carte « Café LavAzza importé », pour montrer qu’il ne s’agissait pas du café petit noir qui lui, était contrôlé. On pouvait alors déguster notre café à 6 voire 8 DH ! Notre marque a ensuite commencé à se faire connaitre, et est devenue avec le temps une marque générique, grâce à son slogan : « Ne demandez plus un café, exigez votre capsule LavAzza » … Et la marque était lancée ! Aujourd’hui, qu’est ce qui a changé ? Comme dans la plupart des domaines d’activité, nous constatons une atomisation du marché avec une multitude de nouveaux opérateurs, qui malheuN°27 Mars-Avril 2018

Propos recueillis par Maria MOUHSINE

d’innovation sur le marché du café… présentées au Marocotel »

Lucien Leuwenkroon, Gérant de Top Class

reusement travaillent souvent dans l’ombre et développent une offre dans l’informel et donc ne respectent aucune norme ou précaution d’hygiène, et bien entendu sans s’acquitter de leurs contributions quant à la richesse de la nation. Attention, il s’agit tout de même de produits alimentaires et donc de la santé du citoyen ! Aussi, chaque année nous découvrons plus de 80 nouvelles marques, et souvent des mauvaises copies de nos capsules qui endommagent nos machines. C’est aussi une des raisons pour lesquelles nous allons timidement attaquer le segment des particuliers en utilisant des canaux de distribution plus dans l’air du temps. Mais je ne souhaite pas encore m’étendre sur ce sujet et vous laisser la surprise pour très bientôt. Qu’est-ce qui vous différencie de la concurrence ? Lorsque nos clients achètent une ma-

chine chez Top Class, ils ont la certitude que la machine est presque intemporelle. En effet, nous leur offrons un service de reprise des vielles machines contre des nouvelles. C’est un service exclusif à Top Class. De plus, il faut noter que les capsules LavAzza sont biodégradables. Nous étions à ce titre le café officiel de la COP22 à Marrakech, où nous avons réalisé une belle opération de charme ! Nous avons également le seul centre de formation au métier du café au Maroc et en Afrique, et ce depuis 2012. Nous formons en moyenne 250 baristas par an. Nous avons ainsi collaboré avec Fabbri, une entreprise italienne qui fabrique des sirops, entre autres ; sans gluten, bio et halal, pour proposer des nouvelles recettes LavAzza, mises en place dans nos laboratoires de recherche. Toutes ces recettes seront proposées au Marocotel. LavAzza est également l’un des leaders en termes d’innovation sur le marché du café. En effet, 15% du chiffre d’affaires est réinjecté annuellement dans la R&D. À ce titre, l’entreprise a été la première à mettre en place l’emballage sous vide. Il en est de même pour la conserve de café et la capsule. C’est également LavAzza qui a inventé la technologie du café décaféiné de

manière naturelle. Cette décaféination se fait par délavage à l’eau seulement, sans solvants. Quelles sont vos nouveautés pour 2018 ? 2018 est une année riche en nouveautés : pour la distribution automatique, où nous représentons presque 80% des fabricants italiens leader mondiaux dans le domaine, nous avons mis en place des systèmes de paiement avec Suzohap, notre partenaire, pour pouvoir payer sa boisson par GSM, sans avoir à introduire d’argent dans la machine. Pour les machines à cafés, nous disposons pour 2018 d’une dizaine de nouveaux modèles en grains, à capsules, à groupes ; toutes automatiques ou semi automatiques. En tant que seul importateur officiel et distributeur pour les marques LavAzza, plus de 120 nouveaux produits serons présentés au Marocotel, avec le café KAFA en gamme de prestige, pour lequel nous sélectionnerons 60 points de vente au Maroc. Comme vous pouvez le constater, nous entamons un programme très ambitieux avec une déclinaison à 360 degrés, comme Alberto LavAzza l’a imaginé il y a déjà quelques années. Ça y est c’est bientôt l’année du Maroc pour LavAzza !

Parcours

Lucien Leuwenkroon, un enfant terrible de Woodstock, est né à l’ère des Yippies qui ont développé notre société de consommation. Véritable « brand launcher », Lucien a eu la chance de pouvoir travailler avec quelques visionnaires qui ont réussi à vendre des rêves en bouteilles, comme son père qui était précurseur dans la parfumerie de luxe. Lucien a d’ailleurs créé la 1ère parfumerie pour homme dans le monde. Il a également travaillé dans la production musicale, en créant sa propre radio qui a connu une belle époque de gloire, comme il s’est lancé dans d’autres aventures en immobilier. Un jour, Lucien décide de prendre un nouveau challenge en s’installant au Maroc pour lancer la marque LavAzza. Une nouvelle histoire commence alors… N°27 Mars-Avril 2018

Coup de coeur

Reportage réalisé par Maria MOUHSINE

Le Casablanca Hotel

Nouvelle adresse art déco à l’image de la ville

Situé dans un quartier huppé de Casablanca, à quelques pas du boulevard d’Anfa, Le Casablanca Hotel, ouvert en décembre 2016, compte aujourd’hui parmi les plus belles enseignes hôtelières de la ville. Derrière une large façade aux allures simples et raffinées, se cache un établissement art déco au luxe certain. Visite guidée avec CHR Magazine.

oiserie, marbre, plâtre, ferronnerie et velours, entre autres, sont autant de matériaux que l’on perçoit dès le hall de l’hôtel. La combinaison subtile entre ces différentes matières reflète le goût épuré et la diversité culturelle du concepteur des lieux. En effet, ayant voyagé à travers le monde, Abdelghani El Guermaï, Président et propriétaire de l’hôtel, venu de l’industrie pharmaceutique, a su incarner l’essence de ses multiples inspirations dans un seul et même produit : Le Casablanca Hotel.

Suites thématiques : le voyage ne fait que commencer !

L’ambiance de l’hôtel renvoie à la belle époque art déco des années 30, alliant luxe et modernité. Il s’agit d’un hôtel 5 étoiles, inspiré des grands palaces comme le Plaza et le Crillon. L’hôtel comprend 68 chambres, partagées entre chambres supérieures et suites collections. D’une superficie de 38

78 m² chacune - à l’exception de la suite Royale qui fait environ 120 m²ces dernières disposent toutes d’une grande chambre, d’un grand salon indépendant et d’une salle de bains en marbre et se distinguent par leurs thèmes différents, à savoir : - une suite Marine, inspirée du thème de la mer. Cette suite offre une ambiance de croisière grâce à ses œuvres d’art, comme une lampe phare, un globe terrestre avec boussole, une cloche de bord et une barre à roue ; - une suite Art Déco ; - une suite Nuptiale ornée avec des tableaux d’art ; - une suite Orient Express, dont les murs

sont revêtus de bois marron miel et le sol est habillé en moquette beige clair rayé de blanc. Le salon est aménagé en banquettes dans un assortiment de mauve et de bleu canard, qui invitent à un voyage dans les anciens trains express. La salle de bains, quant à elle, abrite en son sein une douche et une baignoire, toutes en marbre italien vert guatémalien, agrémenté par un grand

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miroir. Cette suite offre une vue sur l’univers piscine et jardin ; - une suite Marocaine qui rappelle l’ambiance des anciens riads de la médina. Le sol est revêtu d’une moquette beige, les murs sont décorés de zelliges taillés et posés à la main, le dressing est réalisé en moucharabieh. Tous les détails sont réunis pour un séjour dans la pure tradition marocaine ; - et enfin une suite Royale intégrant des touches occidentales alliées à un design marocain contemporain. Idéale pour un séjour en famille, elle est aménagée en deux chambres à coucher et deux salons marocains modernes avec vue sur l’univers jardin et piscine. La salle de bains principale, assortie de marbre vert guatémalien et marron, abrite en son sein un hammam traditionnel dont les surfaces ont été façonnées de mosaïques tricolores : jaune éclatant, bleu nuit et blanc.

Une gastronomie fusion à découvrir !

Le Casablanca Hotel dispose de 4 espaces de restauration, dont le Lobby Bar, ouvert de 9h à minuit. Des afterworks y sont programmés tous les jours de 17h à 21h, avec des thèmes musicaux variés, le tout dans une ambiance chaleureuse qui appelle à la détente et la bonne humeur après N°27 Mars-Avril 2018

une longue journée de travail. Les petits-déjeuners sont servis à La Terrasse Jasmin, qui dispose d’une vue sur le jardin. À partir de 16h, le service se poursuit en se transformant en salon de thé, où peuvent être dégustées des pâtisseries. La Brasserie du Boulevard, dirigée par le Chef Exécutif Moulay Hfid Srijaoui, propose une cuisine française, type brasserie avec une touche marocaine revisitée et raffinée. Le Chef prépare également des plats spéciaux : végétariens, vegans et vé-

gétaliens, pour le plus grand bonheur de ses clients. Donnant sur le luxueux boulevard Moulay Rachid, La Brasserie du Boulevard est une extension de l’hôtel vers l’extérieur, où l’ambiance est à la fois chic et décontractée. Pour proposer le meilleur des vins, l’hôtel dispose de sa propre cuvée, baptisée la Cuvée de Casablanca : « nous faisons l’assemblage de vins que vous ne trouverez que dans Le Casablanca Hotel. Au niveau des bières, nous propo-

sons la marque Casablanca, la bière la plus connue et qui s’aligne parfaitement avec l’esprit et le nom de l’hôtel », explique Hassan Tazi, Directeur de la restauration. Enfin, le Pavillon accueille, autour d’un buffet riche et varié, ses clients le temps d’un petit-déjeuner, avec une vue sur l’univers jardin et piscine.

Un agenda bien garni !

Depuis sa création, Le Casablanca Hotel s’est positionné pour l’organisation des événements des grandes entreprises au Maroc. L’hôtel dispose de 3 salles de séminaires : la salle Marrakech, avec une capacité de 200 personnes, la salle Fès, d’une capacité de 70 personnes et la salle Rabat, qui peut accueillir jusqu’à 15 personnes pour des réunions en privé. « Le volet événementiel représente un segment important pour notre hôtel. Nous proposons à notre clientèle un large choix de possibilités pour être à la hauteur de leurs attentes. Aussi, nous offrons un instant magique autour des cocktails dinatoires sur la terrasse de la piscine, grâce à notre service d’animation et de décoration », confirme Amine El Moumni, Directeur Général du Casablanca Hotel. Par ailleurs, des événements propres à l’hôtel sont également programmés tout au long de l’année.

Coup de coeur Champagne », étaye le Directeur Général de l’hôtel.

Biologique Recherche au Maroc

« L’année dernière, nous avons créé 8 événements », reprend M. Moumni. Citons à ce titre un défilé de mode, pour lequel se sont réunies environ 400 personnes à l’occasion de l’ouverture de l’hôtel. Puis l’Art Week, une

initiative culturelle tenue pour la 1ère fois au Maroc, dont l’objectif était de promouvoir, en collaboration avec la galerie Venise Cadre, les artistes nationaux et de faire découvrir des œuvres d’art et des collections sur plusieurs lieux, dont Le Casablanca Hotel. L’hôtel a également organisé la Semaine Gastronomique Belge, pour laquelle 2 chefs étoilés Michelin belges sont venus pour proposer une cuisine belgo-méditerranéenne, une fusion belgo-marocaine, ainsi que des plats traditionnels belges. Actuellement, Le Casablanca Hotel organise les Soirées Divines, spécialement dédiées aux femmes, qui sont accueillies tous les mardis de 18h à 21h. « Nos clientes bénéficient d’une offre spéciale : une boisson offerte pour une boisson achetée, en collaboration avec Bollinger 40

Le spa du Casablanca Hotel, le Jasmin’ Spa, est un véritable espace de détente qui a été conçu avec des matières naturelles, comme la pierre et le bois. Ce spa comprend une piscine extérieure et intérieure sous verrière, un espace humide avec hammams traditionnels, un bassin sensoriel multi-jet avec parcours aqua-tonique, 4 cabines de soins, une salle de relaxation, un espace de massage en plein air, une salle de fitness avec coach et un salon de beauté. « À l’image d’un spa urbain, le Jasmin Spa se veut contemporain. Y sont proposés tous types de soins, avec des produits efficaces et aux résultats concluants et immédiats », confirme Yasmina El Guermai Berrada, Vice-Présidente de

l’hôtel. Pour ce faire, l’établissement a choisi de s’allier à la marque cosmétique française Biologique Recherche, spécialisée dans les méthodologies spécifiques et protocoles sur-mesure, avec des principes actifs très concentrés, prisés par les célébrités du monde entier. À ce titre, les thérapeutes de Jasmin’ Spa bénéficient toute l’année de formations pour étudier les techniques Biologique Recherche les plus récentes. Par ailleurs, « nous proposons des massages asiatiques effectués par une masseuse thaïlandaise qui a plus de 30 ans d’expérience dans les spas les plus réputés dans le monde », souligne Mme Berrada. Les prestations du Jasmin’ Spa commencent à partir de 1.000 DH.

Petit aperçu sur la cuisine de Moulay Hfid Srijaoui, Chef Exécutif du Casablanca Hotel

Diplôme de BTH/BTS de Mohammedia en poche, Moulay Hfid Srijaoui décide de partir à l’aventure en Europe, où il peaufine son talent. Riche des ses expériences en Europe, il choisit ensuite de rentrer au Maroc. Après l’Hôtel du Golf de Marrakech, le Chef prend les rênes de la Brasserie du Boulevard au Casablanca Hotel. Le challenge qui l’attend était de proposer une fusion entre les cuisines française et marocaine et de trouver la bonne harmonie entre ces deux cultures. « Nous essayons de changer notre carte tous les 3 ou 4 mois, pour surprendre nos clients et les inviter à essayer de nouvelles choses. Pour ce faire, nous nous inspirons des produits de saison que l’on trouve au marché, pour élaborer nos propres créations. D’ailleurs, la cuisine que l’on offre ici ne se trouve nulle par ailleurs, car je propose une cuisine très personnelle », évoque Moulay Hfid Srijaoui. N°27 Mars-Avril 2018

Produits Moulins Soufflet Baguepi Farine Responsable

Nouveautés Monde

La volonté de Moulins Soufflet est de proposer aux boulangers indépendants des farines haut de gamme pour fabriquer le meilleur des pains, mais aussi pour s’engager dans une filière respectueuse de l’environnement et répondre aux nouvelles attentes des consommateurs à la recherche de produits sûrs et sains. Avec Baguépi, les boulangers artisans pourront désormais s’engager dans une filière responsable, garantissant l’origine française des blés et la traçabilité du grain au fournil et ainsi affirmer leurs convictions. La marque garantit notamment l’absence de traitement des blés après récolte. Ces nouvelles farines de haute qualité sont des assemblages uniques, comprenant des variétés pures de blés spécialement sélectionnées pour leurs qualités panifiables et organoleptiques. Plus faciles à travailler, elles permettent de confectionner des pains plus aromatiques, pour que le boulanger exprime tout son talent et son savoir-faire artisanal. Cinq références ont été lancées en février 2018, accompagnées d’un dispositif d’agencement et d’animation Point de vente pour communiquer les atouts de la démarche. - Usage : CHR - Poids : 25 Kg - Prix : N.C.

Domaine de Fontenille Rosé bio 2017 Situé à la limite entre la vallée du Rhône et la Provence, le rosé du Domaine de Fontenille est l’association parfaite de ces deux terroirs alliant la générosité et la gourmandise du Rhône avec l’élégance de la Provence. Soucieux et respectueux de ses sols, le rosé du Domaine de Fontenille est la première cuvée à être certifiée en agriculture biologique. Ce rosé bio dévoile un savant mélange de parfums floraux se mariant aux notes subtiles de pêche, de nectarine et d’épices. En bouche, l’attaque est, à la fois, ronde et enveloppante pour un premier contact tout en douceur. La finale, pleine de fraîcheur et de légèreté, se veut volontairement plus tranchée et intense. - Usage : CHR et particuliers - Volume : 75 cl - Prix : 10 €

Président Professionnel Cheddar & Tomme de Chèvre

Président Professionnel a sélectionné les meilleures recettes de ses fromageries d’Espagne et d’Écosse, pour proposer aux professionnels de la restauration, deux nouvelles recettes de fromages en tranches : le Cheddar et la Tomme de Chèvre. Ces deux innovations en tranches rectangulaires, prêtes à l’emploi et régulières tout au long de l’année, permettent de réaliser 12 à 18 sandwichs par barquette. Elles conviennent pour tous types sandwichs à chaud ou à froid (burger, baguette, bagel, wraps), pour des buffets petit-déjeuner ou en tapas. En restauration commerciale ou collective, en hôtellerie ou en boulangerie, les professionnels peuvent ainsi utiliser des appellations valorisantes sur leurs cartes. Les Tranches de Cheddar (10g) sont fabriquées et affinées en Ecosse, à partir d'une véritable pâte pressée fondante et savoureuse. Elles bénéficient d'au moins 2 mois d’affinage, leur conférant un goût fruité et une couleur orangée, typique du Cheddar. - Poids : 480 g - Prix : N.C. Les Tranches de Tomme de Chèvre (11g), fabriquées et affinées au cœur de l’Espagne, sont découpées à partir d'un fromage pur chèvre, affiné plus d’1 mois. Elles possèdent ainsi un goût typé et franc et une texture souple et ferme. Pratiques et faciles à décoller, elles sont présentées dans un conditionnement en caisse présentoir « prêt à vendre ». - Poids : 400 g - Prix : N.C. N°27 Mars-Avril 2018

LavAzza Café KAFA Forest Coffee L’expérience sensorielle de ce café est aussi unique que son origine : une structure robuste et un bouquet d’arômes et de parfums, avec des notes florales intenses et un arrière-goût typique de miel et de dattes avec des notes de cerises mûres matures. Pour améliorer les caractéristiques organoleptiques du café, LavAzza utilise le nouveau procédé de torréfaction « lent et doux » qui génère le mélange parfait entre l’arôme et le corps. - Usage : CHR - Prix (hors TVA) : 6,25 DH/capsule et 359 DH/ 1 kg en grains

Codan Muffins aux pépites de chocolat Muffins aux pépites de chocolat. Importé par Jessy Diffusion. - Poids : 240 g - Prix : 12,50 DH

Mini muffins fourrés à la fraise

12 minis muffins fourrés à la fraise. Importé par Jessy Diffusion. - Poids : 325 g - Prix : 16 DH

Madeleines 0% sucres

Madeleines sans sucres ajoutés. Importé par Jessy Diffusion. - Poids : 350 g - Prix : 24 DH N°27 Mars-Avril 2018

Nouveautés Maroc Café Liégeois Bio Kivu Congolais

En provenance d’Afrique, le Kivu se caractérise par une acidité délicate, ses arômes de jasmin et une sensation en bouche légèrement sirupeuse et veloutée. 10 Capsules à café, Compatibles avec les machines Nespresso. - Poids : 52 g - Prix : 59 DH

Lindt Lindt Cooking 70% cacao Chocolat noir à cuisiner aux arômes corsés pour donner du caractère à toutes les recettes de desserts au chocolat. Comporte 70% de cacao. Importé par Foods & Goods. - Poids : 180 g - Prix : 48,50 DH

La Baleine Sel de mer fin La Baleine Les sels La Baleine sont issus de salins de Méditerranée. Ils apportent le meilleur de la nature dans tous les plats. Importé par Foods & Goods. - Références : Sel de mer fin la baleine étui 1 kg ; gros sel de mer la baleine 600 g en boite verseuse. - Poids : 600 gr - Prix : 18,50 DH

Produits

Article réalisé par Florence CLAIR

Un produit, une recette La framboise

Fruit charnu très parfumé, légèrement acide, mais fragile, la framboise convient à toute une gamme de préparations culinaires. Partons à la découverte de ce petit fruit rouge délicat, plus divers qu’on ne le croit !

est essentiellement destinée à l’export. Le chiffre d’affaires à l’export de la filière a ainsi atteint 3,44 milliards de dirhams sur la campagne 2016/2017, dont 770 millions DH pour les framboises (source : InterProBerries Maroc, la fédération professionnelle marocaine des petits fruits rouges). Troisième petit fruit rouge cultivé au Maroc, avec une superficie de 1.892 ha sur la campagne 2017/2018 (à titre d’information, les fraises occupent 3.300 ha, devant les myrtilles avec 1.900 ha) et une production annuelle de près de 16.000 T, la framboise a connu un développement spectaculaire : on n’en recensait que 30 hectares en 2005 ! La filière ne compte pas s’arrêter

Une culture en plein boom au Maroc Depuis une trentaine d’années, la culture des petits fruits rouges (fraises, framboises, myrtilles et mûres) se développe au Maroc. La production, du fait de la proximité avec l’Europe et de la récolte en contre-saison,

elon la légende, la framboise était à l’origine blanche. C’est le sang de la nymphe Ida, fille du roi de Crète et nourrice de Zeus, qui lui aurait donné sa couleur rouge en voulant cueillir un fruit pour Zeus afin de calmer ses pleurs. Dans les faits, cet arbrisseau se trouve naturellement dans les régions montagneuse d’Europe occidentale, où on peut d’ailleurs encore trouver des plants sauvages. Après avoir fait irruption dans les jardins, sa culture commerciale n’a réellement débuté qu’au milieu du 20ème siècle. Pour autant, le nom botanique du framboisier, Rubus idaeus L. (soit « la ronce d’Ida »), fait référence à cette légende grecque.

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Des framboises pour tous les goûts Le framboisier fait partie de la famille des rosacées. Cette famille se divise en deux catégories : - les floricanes, qui produisent des fruits sur les rameaux de 2ème année (seul un développement végétatif a lieu la première année). Citons par exemple les variétés Glen Lyon, Meeker ou Tulameen. Ces variétés ont un

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besoin en froid durant l’hiver pour stimuler la floraison, ce qui limite leur utilisation au Maroc. - Les primocanes : les tiges de première année produisent des fruits, ainsi que la partie inférieure de la tige de 2ème année. Appelés « remontants », ces framboisiers donnent deux récoltes par an. Citons par exemple Autumn Bliss, Autumn Britten, Summit et Heritage, entre autres. Les fruits de la variété Heritage sont très appréciés car très parfumés. Côté couleur, c’est un festival ! Les variétés de framboises les plus connues

Comment bien la choisir et la conserver ? Pour choisir vos framboises, ne vous fiez pas à la couleur, qui dépend de la variété. Le fruit doit être ferme et brillant, bien charnu. Sachez enfin que la framboise ne mûrit plus après la cueillette, qui doit donc être effectuée à maturité sous peine d’avoir des fruits peu sucrés, trop acides. Très périssables, les framboises doivent être consommées très rapidement. C’est le plus fragile des petits fruits rouges : elle peut être conservée tout au plus 2 jours au frais, dans un récipient hermétique. La framboise se congèle très bien (à condition de surgeler les fruits individuellement dans un premier temps), ce qui permet de l’utiliser toute l’année. Très délicate, la framboise craint les manipulations. Il ne faut pas tasser les fruits au risque de les écraser. Évitez également de la tremper dans l’eau sous peine de la voir perdre son goût.

là : selon les objectifs fixés dans le contrat-programme signé avec le gouvernement marocain, la culture de la framboise devrait atteindre une superficie de 3.000 ha et une production de 30.000 T/an d’ici 2020. Enfin, l’essentiel des framboises fraîches consommées au Maroc sont d’origine locale, les importations concernant quasiment uniquement des fruits surgelés.

sont rouges bien sûr, mais on en trouve aussi des jaunes, oranges, ambrées et mêmes noires (sans être des mûres) ou blanches : de quoi accompagner la créativité des chefs ! Si la tarte aux framboises est un des desserts les plus appréciés, c’est bien parce que ce petit fruit rouge apporte fraîcheur, couleur et légèreté aux pâtisseries. Elle se marie aussi très bien avec le chocolat, les épices et les saveurs laitières (fromage blanc, panna cotta, chantilly…). Si elle s’utilise généralement fraîche, notamment en pâtisserie, elle peut aussi se cuire et se décliner en confiture, gelée, coulis, compote, purée, s’insérer dans des biscuits, etc. Sans oublier le vinaigre et les boissons distillées (eaude-vie, liqueur). Il est même possible de faire du vin de framboise. Pour une touche sucrée-salée plus originale, elle accompagne également des mets salés. Elle accommode ainsi parfaitement les salades de crudités ou de magret de canard séché, les viandes comme le foie de veau, le tartare et le carpaccio de bœuf, le gibier, mais aussi le poisson (cru, fumé ou cuit). Tentez aussi une vinaigrette de framboise sur des poireaux ou des crustacés.

Produits Le « Tout Framboise » Une recette proposée par Romain Khadraoui INGRÉDIENTS : Pour la crème : • Crème liquide entière : 50 cl • Jaunes d’œufs : 5 pièces • Sucre en poudre : 75 g • Gousse de vanille : 1 pièce • Extrait de framboise Pour les macarons : • Sucre glace : 240 g • Poudre d’amande : 170g • Blancs d’œuf : 150 g • Sucre en poudre : 103 g • Colorant alimentaire rouge : 1 cl Pour la quenelle : • Mascarpone : 500 g • Pulpe de framboise : ~150g selon texture et parfum • Sucre : 140g Pour le décor : • Pétales de fleurs • Fruits rouges • Poussière de biscuit rose de Reims à la framboise • Décor caramel • Macarons framboise PRÉPARATION Pour les macarons : Préchauffer le four à 160°C (th. 3). Monter les blancs d’œufs en neige, ajouter le sucre semoule et meringuer jusqu’à obtenir une préparation ferme et brillante. Ajouter quelques gouttes de colorant rouge.

Dans le cutter, réduire la poudre d’amande et le sucre glace en fine poudre, puis tamiser et incorporer ce mélange à la meringue. Mélanger correctement puis, à l’aide d’une corne en plastique, « macaroner » la meringue (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse). L’appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban. À l’aide d’une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson et les laisser croûter 15 min à température ambiante. Les cuire ensuite 15 à 20 min dans un four à 160°C.

DRESSAGE Prendre une coque de macaron et y poser le cercle de crème brûlée. L’entourer de framboises et refermer avec une autre coque. Pour faire tenir l’ensemble, vous pouvez utiliser des points de crème pâtissière. Déposer la quenelle de mascarpone sur la poudre de biscuit de Reims. Enfin, placer les derniers éléments de décor selon votre envie (fleurs, macarons, décor caramel, fruits rouges, etc.).

Pour la crème brûlée: Préchauffer le four à 100 °C (th. 3). Dans une casserole, mettre à chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée et l’extrait de framboise. Porter la crème à ébullition et laisser infuser à couvert pendant au moins 15 min. Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes avec le sucre, puis verser la crème en prenant soin d’enlever la gousse de vanille. Mélanger de nouveau. Filmer un côté d’un cercle d’un diamètre inférieur à celui du macaron, puis y verser l’appareil à crème brûlée. Enfourner pendant environ 1 h. Une fois la crème cuite, la placer au congélateur pendant environ 2 h. Pour la quenelle: Mélanger le mascarpone au sucre puis ajouter la purée de framboises et laisser prendre au frigo 2 heures.

Après son BEP cuisine, Romain Khadraoui, jeune chef franco-marocain de 28 ans aujourd’hui, s’est perfectionné à la pâtisserie pendant un an aux côtés du Champion de France du dessert 2005 et du Chef Thierry Wident. Une expérience qui lui permet d’obtenir la mention complémentaire pâtisserie. Après plusieurs saisons en Haute Savoie et en Suisse, il retourne en région parisienne et passe quelques années dans la gastronomie asiatique, puis dans divers hôtels et restaurants. Depuis 2017, il est Chef du restaurant bistronomique Les Frangins, ouvert à Paris la même année, où il exprime pleinement le potentiel de ses idées : changement de carte toutes les 3 semaines, libre choix des produits et totale autonomie.

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Solutions

Déglon

FrieslandCampina Kievit

Nouvelle gamme rustique et chaleureuse Solutions laitières pour le La maison de coucafé en capsules tellerie française Déglon lance une nouvelle gamme de couteaux, au design sobre et élégant allié à une grande qualité de coupe. En remettant au goût du jour les fameux « Bec d’oiseau » et « Couteau à tomate », cette gamme Darkwood est un hommage à Jean Déglon, fondateur de la société et créateur de ces couteaux mythiques. En effet, le « bec d’oiseau » original a été inventé en 1925 par Jean Déglon. Créé en période de restrictions alimentaires, la pointe du bec de la lame permettait d’ôter plus facilement les petits yeux des pommes de terre, en gaspillant le moins possible la partie comestible. Il permet également de « tourner » les légumes. Le « couteau à tomates », 1er couteau réalisé avec un crantage en demi-lune, a conquis le monde dès 1930. Darkwood comprend en tout 9 références, de l’office au couteau à pain, en passant par le couteau « filet de sole ». Le manche poli en bois pressé confère aux couteaux une grande résistance aux chocs, aux écarts thermiques ainsi qu’à l’humidité. La lame en acier inoxydable est assemblée par deux rivets tubulaires en aluminium.

Solia

Cloches à fromage La nouvelle gamme Coupole de Solia se compose de cloches coupole de prestige et d’assiettes et plateaux inspirés de la grande restauration, qui s’adaptent en toutes occasions. Idéale pour le Room-service haut de gamme, les plateaux de fromages, la présentation de pâtisseries ou de tartes sucrées, la Coupole Solia convient à tous les décors. En version transparente ou argentée, elle protège et valorise les créations et mets d’exception, à la manière des grands restaurants. Les plateaux (bois, ardoise ou blanc), quant à eux, s’adaptent facilement à tous les styles. Le plateau bois s’intègre parfaitement dans une décoration naturelle ou bistro. Le décor ardoise se décline également en mini-planche individuelle, pour fromages mais aussi tapas ou mises en bouche. 48

L’entreprise néerlandaise lance son nouveau portefeuille de solutions laitières en poudre pour les systèmes de boissons chaudes individuelles, anticipant la demande croissante pour les cafés à base de lait et en ligne avec l’augmentation attendue de 25% du marché mondial des capsules d’ici 2021. Ces nouvelles solutions Vana®-Cappa peuvent être incluses dans les capsules pour capuccino, café au lait, latte macchiato, cortado et espresso macchiato. D’une excellente solubilité, elles fournissent non seulement un goût supérieur mais aussi une mousse parfaite, blanche et haute, et des couches bien structurées (dans le latte macchiato).

Pidy

Mini-bouchées coquilles Avec les Fines Coquilles, Pidy signe une nouvelle gamme de mini-bouchées prêts à garnir, fines et élégantes. Pur beurre et élaborées avec des œufs de poules élevées en plein air, ces coquilles se déclinent en trois recettes pour des préparations salées ou sucrées : - La Fine Coquille au Beurre, dorée, dont le goût intense s’adapte à toutes les préparations ; - La Fine Coquille au Beurre persillé, dont les inclusions de persil finement haché jouent aussi bien avec les papilles que les pupilles ; - La Fine Coquille Ebène, à la couleur noir minéral, pour un effet visuel surprenant et tendance. Ces solutions prêtes à garnir subliment la créativité des chefs. Avec leur ligne élancée, elles offrent une finition moderne et très design aux présentations. Faciles à garnir, elles garantissent une grande flexibilité d’utilisation, puisqu’elles peuvent être garnies à l’avance, sans perdre leur croustillance. N°27 Mars-Avril 2018

Ma Cave à vin Une vitrine à 360°

La vitrine 4 faces Calice est entièrement vitrée. Les 112 bouteilles qui peuvent y être rangées sont donc parfaitement exposées. Les support aluminium, élégants et discrets, et l’éclairage LED permettent de valoriser les belles étiquettes. Doté d’un cadre de bois personnalisable (plus de 220 coloris) et de vitres traitées anti-UV, le meuble s’intègre à tous les intérieurs, des plus tendances aux plus intemporels. Mais Calice n’est pas seulement un objet de décoration pour un restaurant ou un hôtel : ce modèle a été d’abord conçu pour permettre une conservation optimale et un service à température idéale. En effet, avec une température programmée selon les besoins, cette vitrine peut être réglée de différentes façons : - en multi-températures étagées de service : la température sera croissante de 6 à 18°C sur toute la hauteur, pour une conservation individualisée de tous types de vins ; - en mono-température de service : entre 6 et 16°C pour préparer un seul type de vin à la fois ; - en mono-température de conservation : la température sera homogène dans toute la cave entre 10 et 14°C.

SAK’O

Equipements

Nouvelle collection de poufs en tissu imprimé La société franco-marocaine SAK’O vient de lancer sa nouvelle collection de tissus imprimés, déclinés sur 2 de ses poufs best-sellers : le « Rond » et le « Carré multi-positions ». Le premier a une configuration de position assise, à hauteur de table, et le deuxième est modulable à souhait. Cette collection au design coloré et graphique vient enrichir la gamme SAK’O de 9 nouveaux motifs. Imperméables, déhoussables et lavables en machine, tous ces nouveaux modèles sont utilisables en intérieur comme en extérieur. « Nos clients nous réclamaient davantage de couleurs ainsi qu’un design pouvant se marier facilement en intérieur. Grâce à cette nouveauté, nous sommes en passe de réussir notre pari de remettre au goût du jour un objet incontournable de la décoration des années 70 », déclare le Directeur Général de SAK’O. D’autres motifs en édition limitée sont à venir durant l’année.

Top Class

Nombreuses nouveautés à Nouveau grill Marocotel 2018 pour cuisson À l’occasion du salon Marocotel by EquipHôsur deux faces tel 2018, Top Class présentera de nombreuses

Garland

La marque Garland (groupe Welbilt) vient de s’enrichir du nouveau grill Xpress. Représentant la dernière génération de la cuisson double face, ce grill comporte deux plateaux (supérieur et inférieur) permettant la cuisson simultanée des aliments sur deux côtés. Le tout d’une simple pression sur un bouton. Les temps de cuisson sont ainsi réduits jusqu’à 50% par rapport aux grills conventionnels. Le grill Xpress dispose aussi d’un système avancé de contrôle des températures, afin que l’aliment soit cuit jusqu’à atteinte de la température intérieure appropriée. Son efficacité énergétique gagne 20 points par rapport aux anciens modèles, chaque zone de cuisson étant opérée indépendamment, avec sa propre température. N°27 Mars-Avril 2018

nouveautés dans le domaine des machines à café. Citons par exemple la Lavazza Blue LB 3050 Mini Vending. Ce nouveau distributeur automatique de table a été développé pour satisfaire tous les besoins. Combinant petite taille et design premium, il dispose d’un conteneur d’une capacité de 220 capsules. Autre nouveauté, la S5 EK de La Spaziale. Cette machine professionnelle est équipée d’un dosage programmable, d’un auto-niveau électronique, d’un manomètre double échelle pour le contrôle pression chaudière et motopompe, d’une fonction incrément automatique de la température de travail, entre autres. Il est également possible de mettre hors service le chauffage électrique. 49

Concept

Article réalisé par Nargys ES-SETTE

Organic Kitchen

Un cocon vegan et healthy

Proposer des repas sains, gourmands et surtout goûteux, telles sont les valeurs du co-fondateur d’Organic Kitchen, Youssef Guennouni. Conscients que ce n’est qu’avec les meilleurs produits qu’on élabore des plats sains et savoureux, les concepteurs d’Organic Kitchen proposent des produits tous issus de l’agriculture biologique ou raisonnée. mais ils commencent à prendre pleinement conscience de l’influence de ce que nous consommons. Organic Kitchen, est conçu pour répondre aux attentes d’une clientèle à la fois gourmande et voulant manger sain, et cela correspond à notre projet de vie », révèle Youssef Guennouni.

anger sain est un concept nutritionnel qui prend de l’ampleur. Aujourd’hui, de plus en plus de personnes cherchent à manger sainement et veulent reprendre le contrôle de ce qu’ils consomment. « Des pathologies comme le diabète, les allergies, le cancer, ont augmenté de façon spectaculaire et nous pensons que c’est lié à ce que nous mangeons ! Pour nous, ce n’est pas une tendance mais c’est le futur. Malheureusement, les Marocains ont tendance à manger très gras, 50

Une ribambelle de mets goûteux et équilibrés ! Niché en plein centre de Casablanca, Organic Kitchen propose une carte au gré des saisons (cartes automne-hiver et printemps-été), ainsi que des petits déjeuners et des brunchs du dimanche. L’établissement associe restauration sur place et à emporter, traiteur, ainsi qu’un espace pour les enfants mais aussi un point de vente pour valoriser les produits du terroir. « C’est un restaurant multispots, un lieu où nous pouvons venir manger mais pas seulement : à l’entrée nous avons le « Market », un marché de produits locaux. Nous sommes Marocains et nous mettons en valeur le Maroc avant tout. En effet, 80 % des produits du Market sont issus du terroir marocain. Nous avons fait un gros travail pour rassembler les fournisseurs

et les produits qui nous intéressent », souligne Youssef Guennouni. Pour les fondateurs d’Organic Kitchen, il s’agit non seulement de mettre en avant les saveurs du pays mais également encourager les jeunes entrepreneurs à travers cette vitrine de produits de terroir. « Nous travaillons par exemple avec des jeunes comme Manal Mhada, qui cultive du quinoa marocain dans la région de Chichaoua. Ce quinoa made in Morroco n’a rien à envier au quinoa bolivien. Walid Ijassi est aussi un exemple de jeune entrepreneur qui produit et commercialise du vinaigre de cidre au Maroc. Nous essayons d’aider ce genre de personnes en les faisant connaitre davantage à travers ce que nous entreprenons. C’est notre vision ! » Avec son offre de pâtisseries véganes,

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sans gluten mais aussi conventionnelles, le restaurant organique met l’accent sur les desserts maison. « Nous avons un laboratoire de pâtisserie où nous fabriquons notre propre pâtisserie et pains façon grand-mère », déclare Youssef Guennouni. Réussir un plat bon et sain à la fois (donc moins gras et moins salé) peut parfois être un défi ! « Nous relevons nos plats avec beaucoup d’herbes, graines, quinoa, citrons, gingembre et citronnelle. Ce sont aussi des plats gourmands ! Nos plats sont bons et sains et lorsque vous sortez de chez nous, vous n’avez plus faim », rassure M. Guennouni. Organic Kitchen dispose également d’un bar à jus, thé et café bio. « Nos jus sont pressés à la seconde pour les clients et notre café est bio et torréfié à Marrakech. » La cuisine du restaurant est une cuisine du monde. « C’est une cuisine qui retrace un peu notre parcours, nos voyages. Nous revisitons également des plats marocains pour en créer de nouvelles saveurs. » Et d’ajouter : « d’autre part, nous ne prévoyons pas de repas de viandes rouges au restaurant et nous faisons notre propre viande végétale à base de pois chiche, oignons, herbes, fèves. Quant au poulet, nous travaillons avec le domaine Fenneri, un des seuls domaines au Maroc qui dispose d’un label agriculture biologique européen. » N°27 Mars-Avril 2018

Un environnement familial C’est dans une ambiance familiale que le personnel d’Organic Kitchen travaille. « Tout le monde met la main à la pâte. Nous sommes un petit cocon familial et chacun se sent chez lui. Nous sommes polyvalents et tout le monde fait le travail de tout le monde ! Nos salariés sont impliqués à 1000% et nous avons réussi à leur incorporer l’ADN Organic Kitchen. C’est une aventure humaine avant tout ! », révèle M. Guennouni. Une politique qui s’applique aussi en amont, aux fournisseurs du restaurant. Pendant un an et demi, les concepteurs d’Organic Kitchen ont effectué des recherches, rendu visite à leurs fournisseurs pour voir leur façon de travailler, etc. « Avec nos collaborateurs et fournisseurs, nous essayons de tisser des liens solides.La discussion avec eux est constante et continue et cela nous aide à nous améliorer. » Une décoration chaleureuse avec une touche ethnique Dès l’entrée du restaurant, l’ambiance est soignée et chaleureuse, dans un cadre raffiné aux touches marocaines berbères. « Dès que nous rentrons, nous avons l’impression d’être dans un cocon. Les clients se sentent tout de suite à l’aise. C’est quelque chose dont je suis fier car c’est mon épouse, architecte de métier, qui s’en est occupé ; elle est passionnée de design et elle a fait cela avec beaucoup d’amour ! » L’idée était de créer un endroit, en plein centre-ville de Casablanca, où les clients pourraient échapper au stress, aux embouteillages… Bref, un véritable cocon, « où on se sent un petit peu comme à la maison, où on peut passer beaucoup de temps. C’est pour cela qu’il y a beaucoup de matériaux bruts, notamment le bois. Il y a aussi de nombreuses décorations ethniques parce que nous sommes dans un très beau pays, notamment avec les cultures berbère et amazigh que nous retrouvons par petites touches », aime à souligner Mme Guennouni.

Des marques y fêtent des évènements Organic Kitchen est également l’endroit où des entreprises de renom ont organisé des évènements. « Mis à part la carte classique, nous avons organisé différents événements où des sociétés sont venus privatiser le restaurant pour fêter un évènement particulier : nous avons travaillé avec Yves rocher et Cadum par exemple. Nokia a également lancé son nouveau téléphone chez nous. Nous nous déplaçons aussi pour les entreprises afin d’organiser des déjeuners, des afternoon tea, des cocktails, etc ». Quant aux projets d’avenir, il est encore un peu tôt, seulement un an après l’ouverture, mais les fondateurs comptent bien dupliquer ce premier restaurant et en ouvrir d’autres d’ici quelques années.

Chiffres clés Capacité : 84 couverts Nombre de salariés : 20 Ticket moyen : 150 DH Ouvert tous les jours de 7h30 à 19h30

R e ssources humaines

Article réalisé par Bernard BOUTBOUL, Directeur Général de GIRA Conseil bernard.boutboul@giraconseil.fr

Quand le client ne revient plus… Il ne le dit pas

La porte ! Endroit stratégique de l’établissement, s’il en est un. C’est par là que le client arrive, c’est là qu’il se fera sa première impression, de la propreté des lieux au comportement des serveurs. Et c’est ici qu’il faut l’accueillir. Rater son entrée, c’est risquer de le perdre.

sociale. Sortir au restaurant ne signifie plus uniquement se rassasier, en effet, mais aussi être accueilli et se sentir invité. Au-delà de la simple politesse, le client apprécie qu’on s’occupe de lui de manière personnalisée.

e comportement du personnel est au cœur de nombreuses polémiques en restauration. Alors que la concurrence dans le secteur devient de plus en plus féroce, ce point est de plus en plus décrié. Et pourtant, la meilleure manière de fidéliser sa clientèle est de répondre à ses besoins, qu’ils soient d’ordre alimentaire ou de reconnaissance 52

Pe r s o n n a l i s e r le service Cette personnalisation du service passe par de nombreux petits détails permettant au consommateur de sentir que l’on s’occupe de lui et pas d’un client « lambda ». Ces petits détails vont de l’accueil souriant à la possibilité de choisir entre plusieurs tables ou encore à la gamelle d’eau que l’on apporte spontanément au chien qui accompagne le client. Une étude récemment réalisée par Nicolas Guégen, chercheur à l’université de Bretagne Sud, a démontré

combien un simple contact physique léger pouvait influer sur la satisfaction des clients… Cependant, avant de commencer à vouloir former le personnel à la science de l’effleurement, de nombreuses bases doivent être réapprises. En effet, bien que les principes soient toujours enseignés, le manque de personnel qualifié demeure. De plus en plus de restaurateurs sont contraints d’embaucher des serveurs non issus de la formation hôtelière, qu’il s’agisse d’étudiants ou de personnes dépourvues de bagages professionnels. Lors d’un service de restaurant, les clients regardent le personnel. Celui qui fait preuve de savoir-vivre et de prestance ne se remarque pas. On se souvient en revanche du personnel qui n’observe pas ces règles élémentaires de savoir-vivre. Pourtant, offrir une prestation satisfaisante ne demande que quelques efforts et de simples habitudes. Comment fonctionne le client « gentil » ? Voici le début et la fin d’une lettre réelle de réclamation qui révèle comment fonctionne le client « gentil », c’est-à-dire celui qui ne fera jamais de remarques concernant le déN°27 Mars-Avril 2018

comme il se doit et, lorsque cela se produit, je ne me plains pas… » Le client explique tous les petits soucis rencontrés : « … Les gentils clients comme moi, qui dépensent beaucoup d’argent dans les restaurants, sont patients. Ils cherchent, jusqu’à ce qu’ils trouvent, les établissements où l’on a assez d’in-

roulement de service, mais qui n’en pensera pas moins. « Madame et Monsieur le restaurateur, En fait, vous me connaissez très bien puisque je fréquente très souvent vos établissements et celui-ci en particulier. Je suis, je dois vous le dire, plutôt quelqu’un du type gentil. Très souvent, il m’arrive d’entrer dans vos restaurants sans y être accueilli

telligence pour employer du personnel qui sait apprécier les gentils clients. Je dois vous avouer que j’ai beaucoup de difficultés à m’empêcher de rire quand je vois certains restaurateurs dépenser des sommes importantes en publicité. Pourquoi dépenser autant d’argent pour m’inciter à venir ou à revenir dans vos restaurants alors qu’il vous aurait tout simplement suffi de me séduire lorsque j’étais assis comme consommateur dans vos établissements ? Le plus drôle, c’est que je suis très facile à contenter, je ne suis qu’un gentil client à la recherche de sourires et de mots aimables. En fait, ce qui est malheureux dans toute cette histoire, c’est que j’avais vraiment envie d’être votre client. Me reconnaissez-vous maintenant ? Je suis ce gentil client qui est parti chercher son bonheur... ailleurs. »

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Portrait

Article réalisé par Florence CLAIR

Paul Bocuse

Le « cuisinier du siècle » s’en est allé…

Ambassadeur charismatique de la gastronomie française, connu dans le monde entier, Paul Bocuse aura marqué de son empreinte toute une génération de cuisiniers et d’amateurs. Suite à son décès le 20 janvier 2018, à l’âge de 91 ans, CHR Magazine rend hommage à « Monsieur Paul », ce cuisinier d’exception qui s’est construit un empire à force de passion. un goût du risque et des conquêtes qui ne le quittera pas. Après la libération, son parcours professionnel est marqué par deux rencontres lors de son apprentissage :

Eugénie Brazier, dite « La Mère Brazier », puis Fernand Point, Chef de La Pyramide à Vienne. Il y apprend la simplicité et la maîtrise des modes de cuisson, deux valeurs qui le guideront

Quelques plats emblématiques de Paul Bocuse

• La soupe aux truffes noires VGE Plat créé pour le Président français Valéry Giscard d’Estaing en 1975, à l’occasion de la remise du titre de Chevalier de la Légion d’Honneur à Paul Bocuse. • Le loup en croûte feuilletée, sauce Choron La préparation en croûte permet au loup de conserver toute sa finesse et sa saveur.

é le 11 février 1926 à Collonges-au-Mont-d’Or, à quelques kilomètres de Lyon, Paul Bocuse restera fidèle toute sa vie à ce village. Descendant d’une longue lignée de cuisiniers (on retrouve des traces d’un Michel Bocuse, restaurateur, en 1765 !), le jeune Paul s’initie dès l’enfance aux secrets de la cuisine, dans les fourneaux de l’Auberge du Pont de Collonges, l’établissement familial de ses parents Georges et Irma. Soldat mobilisé pendant la guerre de 1939-1945, il retire de cette expérience douloureuse 54

• Filets de sole Fernand Point Paul Bocuse rend ici un hommage à un classique de Fernand Point, avec un filet juste cuit, posé sur un socle de tagliatelles fraiches, dés de tomate et champignons cuisinés au vin blanc, le tout agrémenté d’une sauce hollandaise et passé à la salamandre pour donner cet aspect de sabayon gratiné. • Rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes Ce mets d’une grande finesse nécessite un montage très minutieux. N°27 Mars-Avril 2018

toute sa vie. Il s’initie ensuite à la haute cuisine à Paris, chez Lucas Carton avec le Chef Gaston Richard, avant de revenir en 1956 auprès de Fernand Point, comme Chef Garde-Manger. En 1957, Paul Bocuse reprend les rênes de l’établissement familial. La reconnaissance critique ne se fait pas attendre : un an plus tard, il décroche déjà sa première étoile au guide Michelin. En 1961, il remporte le prestigieux titre de Meilleur Ouvrier de France. L’année suivante, la deuxième étoile lui est décernée, puis la troisième en 1965. Étoiles qu’il conservera pendant plus de 50 ans, faisant de l’Auberge l’un des plus anciens triples étoilés au monde. Faire connaitre et transmettre Avec ses pairs, il est à l’origine de l’émergence de la « Nouvelle Cuisine », mouvement qui se démarque de la cuisine traditionnelle, lourde et grasse, par sa simplicité, son raffinement, sa légèreté et son audace. Il est aussi le premier Chef à sortir de son établissement pour contribuer au rayonnement de la gastronomie française en ouvrant d’autres restaurants à son nom à l’étranger, notamment, au début des années 80, le pavillon « Chefs de France » à Disney World Orlando, aux États-Unis. Plus récemment, en 2007, il avait ouvert 8 N°27 Mars-Avril 2018

brasseries et restaurants au Japon. Il a également fondé plusieurs établisse-

ments dans la région lyonnaise. « Travailler comme si on allait mourir à 100 ans et vivre comme si on devait mourir demain » : telle était la devise du « Pape de la gastronomie », toujours en quête d’excellence. Sa passion, Paul Bocuse tient aussi à la transmettre au plus grand nombre, via l’Institut Paul Bocuse, ouvert en 1990 à Lyon, puis sa Fondation, en 2004, qui octroie notamment des bourses d’étude et accompagne des projets. « Nous sommes des manuels. Notre métier s’apprend, c’est un métier de compagnonnage que nous avons le devoir de transmettre », affirmait Paul Bocuse. Son nom restera également à jamais associé au prestigieux concours Bocuse d’Or, qu’il a créé en 1987, véritable graal pour les cuisiniers du monde entier.

3 questions à Meryem Cherkaoui Meryem Cherkaoui a rencontré plusieurs fois Paul Bocuse, notamment en 1996 lorsqu’elle est la première Marocaine à intégrer l’Institut Paul Bocuse. C’est d’ailleurs Paul Bocuse en personne qui lui remet son diplôme de fin d’études. Par la suite, elle a l’occasion de le retrouver lors du concours Bocuse d’Or, où elle fût membre du jury. • Que représentait Paul Bocuse pour vous ? Il était d’abord l’Ambassadeur de la cuisine française, le Pape de la gastronomie. Il est celui qui a fait connaître la cuisine lyonnaise à travers le monde, mais aussi le savoir-faire français, sans oublier ses recettes emblématiques comme la soupe VGE ou bien le bar en croûte… • Quelle était son influence au niveau de la formation dispensée à l’Institut ? Il nous a transmis la rigueur, le travail bien fait et l’excellence dans le geste et dans la manière. • Que retenez-vous aujourd’hui de sa cuisine ? Travailler sans compter, la rigueur dans mon travail, le choix du bon produit et la qualité constante pour satisfaire au mieux ma clientèle. Et lorsque j’ai reçu le prix« Bocuse & Co », j’ai senti cette mission de transmettre la cuisine française dans mon pays et de véhiculer les valeurs de ce grand Monsieur.

Portrait

Article réalisé par Nargys ES-SETTE

Hanane Ouaddahou

Passion, créativité et persévérance

Passionnée de cuisine depuis son plus jeune âge, Hanane Ouaddahou, jeune femme de 36 ans et maman de deux enfants, a su graver son nom marocain sur la scène culinaire ! En 2011, elle a ouvert son propre restaurant de spécialités marocaines en région parisienne. Sa rencontre avec Youssef El Deeb, le fondateur et créateur de Fatafeat, la chaîne culinaire du Moyen Orient, a littéralement transformé sa vie. En septembre 2017, elle intègre l’équipe de l’émission « Al Qahera Al Youm ». Aujourd’hui, elle anime la partie culinaire en recevant des invités et en préparant un repas devant eux. Retour sur cette jeune Marocaine qui a fait de sa passion un métier ! sa grand-mère, la suit toujours et elle continue à cuisiner dans son petit studio en France des plats marocains. « À ce propos, je me souviendrai toujours de la réaction de mon père, venu me rendre visite alors que j’avais mis une Harira à mijoter sur le feu : « On dirait la Harira de ta maman ! », s’était-il exclamé », se souvient-elle.

anane Ouaddahou est née et a grandi à Casablanca d’un père Berbère et d’une mère Fassia. Ce brassage génétique a marqué son caractère et la qualité de sa cuisine. Issue d’une famille où chacun est amoureux et curieux de la cuisine de façon générale, elle prend goût à la gastronomie dès son plus jeune âge. À l’âge de 17 ans, elle quitte le Maroc pour Paris, où elle suit deux années de classes préparatoires HEC pour ensuite intégrer l’école de commerce Euromed Marseille, au sein de laquelle elle se spécialise en Contrôle de Gestion et Audit. Mais son amour de la cuisine, marqué par la cuisine de sa mère et de 56

250 personnes présentes sur le campus. Ce grand défi m’a valu le titre de « Miss Couscous » ! Mais même si mon intérêt et ma passion pour la cuisine se sont révélés, j’étais encore loin d’imaginer que j’en ferai un jour mon métier et ainsi réaliser un rêve d’enfance… », raconte avec nostalgie Mme Ouaddahou. Après avoir travaillé plus de 6 ans en tant que consultante en Business Intelligence au sein d’une SSII, Business & Decision à Paris, l’idée de vivre sa passion pleinement lui trotte sérieusement dans la tête. « Étant enceinte de mon fils Amine, j’ai alors décidé de sauter le pas pour faire de ce rêve une réalité. Avec l’aide de ma famille, j’ai enfin ouvert mon propre restaurant de spécialités marocaines en région parisienne. Un restaurant que j’avais baptisé « La Marocaine », un nom qui traversera plus de 5.000 km avec moi. »

Plus qu’un métier, une passion… « Depuis, j’ai continué à cuisiner pour moi et pour mes camarades d’école, ainsi que pour de grandes occasions telles que la campagne d’élection du Bureau des Elèves. Chaque liste-candidate devait organiser un repas à thème, et j’avais pour mission de préparer un couscous géant pour plus de N°27 Mars-Avril 2018

Nouveau pays, nouvelle aventure … En effet, après deux années à travailler d’arrache-pied au restaurant en tant que chef, gérante et serveuse, le mari de Hanane Ouaddahou est muté aux Émirats Arabes Unis. « Nous avons donc bouclé nos bagages pour un nouveau pays et une nouvelle aventure à Dubai. » Une fois sur place, elle tient absolument à continuer à exercer son métier de cuisinière. Elle commence par donner des cours de cuisine marocaine à domicile, puis dans des instituts spécialisés, à destination de personnes venant du monde entier (États-Unis, Inde, Canada, EAU, Arabie Saoudite, Egypte, Afrique du sud, etc.). Le bouche-à-oreille aidant, elle commence à proposer ses services en tant que traiteur, toujours dans le but de faire découvrir la cuisine traditionnelle marocaine et sa richesse. Une rencontre qui change sa vie… Quelques mois après son installation à Dubai, Hanane Ouaddahou rencontre Youssef El Deeb, le fondateur et créateur de la chaîne culinaire du Moyen Orient, Fatafeat. Ce dernier lui propose d’animer sa propre émission télévisée, nommée La Marocaine, en hommage à son précédent restaurant bien sûr, mais aussi plus largement à la femme, à la culture et N°27 Mars-Avril 2018

à la gastronomie marocaines. Cette émission, quotidienne, fut diffusée en direct tout au long du mois sacré de Ramadan 2015 sur la chaîne OSN Orbit Al youm. En 2016, une deuxième émission est diffusée pendant Ramadan sous le nom de « Malh wi Kamoun » (Sel et Cumin), présentant les principales spécialités du bassin méditerranéen. Suivra ensuite une troisième émission diffusée pendant Ramadan 2017 sous le nom de « À ma façon », et qui propose cette fois tous les plats préférés et revisités de Hanane Ouaddahou. Depuis septembre 2017, « j’ai intégré l’équipe de l’émission « Al Qahera Al Youm », une quotidienne diffusée de dimanche à jeudi, en direct du Caire et d’une durée de 3 heures. Il s’agit d’une des émissions les plus regardées en Egypte et dans le monde arabe depuis plus de 20 ans. J’y anime la partie culinaire en recevant des invités et en partageant un moment agréable autour des plats que je prépare devant eux. » Hanane Ouaddahou n’hésite pas à revisiter ses plats en les enrichissant de saveurs qui font vibrer les papilles. Elle tient à apporter sa touche, tout en gardant les bases de la gastrono-

mie marocaine. « Mes ambitions sont avant tout de faire découvrir la cuisine marocaine à travers le monde, la cuisine traditionnelle telle me l’a transmise ma maman, mais aussi revisitée avec une touche de créativité et de fusion avec d’autres cultures venant d’autres horizons. Et vice versa : je cherche toujours à approcher d’autres cuisines en y intégrant une touche marocaine », conclut-elle.

Hanane Ouaddahou, Consultante pour une saison TV de « Cooking School » Hanane Ouaddahou est heureuse de partager avec nous un nouveau projet : « cela a été une grande et unique expérience de travailler avec une des plus grandes icônes et personnalités de la télévision américaine, la célèbre Martha Stewart. J’ai travaillé avec elle en tant que consultante pour sa nouvelle saison TV de « Cooking School », spécialisée dans la cuisine du Golfe arabique. J’ai participé à ce projet pendant 7 mois et je me suis déplacée à New York pour l’assister durant le tournage de tous les épisodes dans ses studios. Une expérience mémorable et inoubliable ! »

C u isine interne Dinner in the sky Produits du terroir Apia se lance dans le tourisme Maroc Le concept Apia Tourisme qui est un nouveau concept serait à vendre ! lancé par le Groupe Apia, spécialisé dans La franchise Maroc du concept international « Dinner in the sky », importé il y a quelques années par l’agence de communication et d’événementiel allemande Agentyr Andererseits, dirigée par Reda Jebbrouni, serait à vendre. Rappelons que ce concept de table suspendue permet d’organiser des dîners ou autres événements exclusifs.

la production et la commercialisation des produits de terroir. Apia maîtrise toutes les filières de ses produits (miels, huile d’olive, huile d’argan, huile de figue de Barbarie, confitures et autres...) , depuis la production jusqu’à la commercialisation en passant par la transformation et le conditionnement. Apia dispose ainsi de 3 lieux de productions et 6 magasins. Désormais, autour de chacune des unités de production (Ouazzane, Kenitra et Agadir), Apia compte installer des auberges. L’objectif est de faire du lieu de production un lieu d’hébergement et de restauration pour les gens qui visitent la région.

Les managers qui bougent ONMT

Suite au départ du Directeur Général de l’Office National Marocain du Tourisme (ONMT), Abderrafie Zouiten, c’est Rachid Hamzaoui, Directeur administratif et financier de l’Office, qui assure l’intérim depuis le 30 novembre 2017.

Nikki Beach

Yassine Lahlou a pris la direction du Nikki Beach Marrakech, au sein de

Palmeraie Resorts. M. Lahlou a auparavant travaillé au restaurent brésilien Fuego Latino et au club Mariinski, deux enseignes de Palmeraie Resorts à Marrakech.

Fairmont Royal Palm

William Boisgerault est le nouveau Directeur du golf du Fairmont Royal Palm. Doté de 30 ans d’expérience et d’une expertise reconnue dans le monde du golf professionnel, M.

Boisgerault a fait ses débuts en tant que Responsable de l’école de Golf du Club Med de Marrakech, avant de prendre la direction de plusieurs golfs en France. Son objectif désormais : faire rayonner le Fairmont Royal Palm Golf Club & Country Club à l’échelle internationale et positionner son parcours 18 trous au centre des activités golfiques du Royaume.

N°27 Mars-Avril 2018