CHR Magazine 28

Jamil Benhassain, Directeur Général Adjoint, VCR Sodalmu

« Autour des Chefs propose des produits premium et goûteux pour lesquels les chefs sont demandeurs »

N°28 Octobre/Décembre 2018 Prix : 35 Dh

Concept

Coup de coeur p.36

p.52

La Table Du Marché Une 6ème adresse à Casablanca !

Iberostar Founty Beach Une cure de jouvence !

Fast Good

Une offre qui bouscule les codes de la restauration rapide

Portrait

Aïssam Aït Ouakrim

Produits

Un produit, une recette : Le beurre

Solutions

Revêtements muraux

Salon

TOC Afrique 2018

L’Édito Le Fast Good, l’avenir de la restauration commerciale ? Florence CLAIR

Rédactrice en chef

n Europe, alors que la restauration en général fait grise mine, seules les enseignes de Fast Good parviennent à sortir leur épingle du jeu. Si les fast food et les restaurants traditionnels voient leur fréquentation stagner voire baisser, ce nouveau type de restauration fait fureur. Combinant - comme son nom l’indique - rapidité du service avec produits de qualité et plats « maison », cette nouvelle tendance ne semble pas près de s’essouffler au vu de la quantité de nouveaux concepts originaux qui fleurissent chaque année. Et son potentiel semble infini, entre la cuisine du monde, les déclinaisons mono-produits et les différents formats possibles (du food truck au service à table). CHR Magazine a donc enquêté pour vous sur ce phénomène alléchant, qui a fait son apparition il y a quelques années au Maroc, d’abord timidement avec les bars à salades, et aujourd’hui de façon plus dynamique.

Photo couverture : © Joshua Resnick

Directeur de publication Directeur Général Adel AMOR a.amor@chrmagazine.ma Rédactrice en chef Florence CLAIR f.clair@chrmagazine.ma Journalistes Maria MOUHSINE m.mouhsine@chrmagazine.ma Nargys ES-SETTE n.essette@chrmagazine.ma Assistante de direction Siham AIT SI BELLA contact@chrmagazine.ma

Comptabilité Abdelaziz TOUHAM

Imprimerie Rotaco

Conception graphique Othman EL MAHFOUDI o.elmahfoudi@chrmagazine.ma

Distribution Maroc : Sapress

Publicité Mostafa BENCHARFA m.bencharfa@chrmagazine.ma Amal LOUDIYI a.loudiyi@chrmagazine.ma

Autre témoignage de la dynamisation du secteur CHR au Maroc, cette fois-ci du côté des fournisseurs, avec l’interview d’un des membres fondateurs du groupement « Autour des Chefs ». C’est pour répondre à une demande des cuisiniers professionnels, en manque de produits premium et adaptés à l’usage en restauration, que 6 entreprises marocaines du secteur de l’agroalimentaire ont allié leurs forces pour proposer une offre cohérente, régulière et qualitative. Enfin, CHR Magazine revient dans ce numéro sur l’événement phare de cet été : l’organisation du Trophée Officiel des Chefs Afrique à Marrakech. Les équipes marocaines s’y sont brillamment illustrées et le chef Aissam Ait Ouakrim (à découvrir dans la rubrique « Portrait ») s’est qualifié pour concourir à la finale du prestigieux Bocuse d’Or en janvier prochain. Félicitations et bonne chance !

Une autre publication de Silvestri Media :

CHR MAGAZINE Une publication de

Dossier de presse 33/2010 Dépôt légal 0096/2010 119, AVENUE DES F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 30 62 79/80 Fax : +212 522 44 14 05 contact@chrmagazine.ma www.chrmagazine.ma Ce numéro a été tiré à 5.000 exemplaires

S OMMAIRE 26 DOSSIER Fast Good

3 Editorial 6 Actualités Maroc 18 CHR Mondain 19 Actualités internationales 21 A lire TABLEAU DE BORD 22 Les chiffres du tourisme SALON 24 TOC Afrique PRODUITS 40 Nouveautés

PRODUITS

Le beurre

PATISSERIE 45 Éclairs Chocolat SOLUTIONS 46 Nouveautés 48 Revêtements muraux CONCEPT 52 La Table Du Marché 54 Rôtisserie Cocotte 58 Cuisine interne

Nos annonceurs Dari Couspate........................................................ 15 Foods & Goods........................................................2 Hit Radio................................................................ 51 Inter Sicop.............................................................. 11

Les Huileries du Souss Belhassan.................29, 31 Madec....................................................................59 Partners & Partners...............................................60 Qualimag..................................................................9

SIAL Paris.......................................................... 7, 17 Silvestri Media.......................................................57 Swing Events.........................................................39

N° 28 Octobre / Décembre 2018

INTERVIEW

Jamil Benhassain, Directeur Général Adjoint, VCR Sodalmu

Il y a 3 ans, trois sociétés se sont regroupées pour aller visiter leurs clients communs du secteur CHR en vue de leur proposer une sélection de produits premium. De là est née l’idée du groupement « Autour des Chefs », rassemblant des entreprises ayant les mêmes ambitions : Pikarome, Pasta di Luigi et King Génération. Retour sur la naissance de ce groupement avec le Directeur Général Adjoint de VCR Sodalmu, Jamil Benhassain.

COUP DE COEUR

Iberostar Founty Beach

Une cure de jouvence ! Jouissant d’une situation privilégiée au bord de la plage d’Agadir, l’hôtel Iberostar Founty Beach offre une vue imprenable sur l’océan Atlantique. Non loin du centreville, l’établissement se trouve à proximité de différents sites d’intérêt culturel comme la Kasbah, la médina de Coco Polizzi ou la charmante localité d’Immouzer des IdaOutanane, mais aussi à quelques pas de bars, discothèques et boutiques d’artisanat typiquement marocain.

PORTRAIT

Aïssam Aït Ouakrim

Chef marocain au Bocuse d’Or Monde !

www.chrmagazine.ma

119, Avenue des F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 30 62 79 / 80 Fax : +212 522 44 14 05

Actualités EN BREF • Kenzi Menara

Le Kenzi Menara Palace de Marrakech a remporté le trophée « Luxury Hotel & Spa of the Year – Africa and Midlle East 2018 », décerné par le Luxury Travel Guide.

• Lonely Planet

Le célèbre guide touristique Lonely Planet a publié sur son site web un classement des 10 plus belles terrasses de Tanger. Un Top 10 qui mixe toits terrasses dans la vieille ville, panoramas sur la Méditerranée et vues imprenables sur la ville : Palais Zahia, Détroit Palace, Nord-Pinus, Le Salon Bleu, la terrasse de Dar El Kasbah, Café Harfa, La Boqueria, Lux Mall, Bella de Panorama et le Hilton Tanger City Center.

• La Mamounia

Dévoilé le 11 juillet à New York, le classement annuel du Travel + Leisure a classé La Mamounia parmi les 100 meilleurs hôtels au monde. Et avec un score de 95,22/100, La Mamounia est le seul hôtel du Royaume à figurer dans ce classement des hôtels haut de gamme, au 60ème rang.

• Meliá

Le groupe espagnol Meliá Hotels International a annoncé l’ouverture de son 5ème établissement marocain. Situé à Marrakech, le Sol by Meliá offre 211 chambres, dont 25 villas.

• Brioche Dorée

Retail Maroc, le franchisé marocain de l’enseigne de restauration rapide à la française, a ouvert son 10ème Brioche Dorée au Maroc, sur une aire d’autoroute entre Marrakech et Casablanca.

Maroc Be Live Hotels

Deux nouveaux établissements à Marrakech Après Saidia, le Groupe Globalia, entreprise touristique n°1 en Espagne, poursuit son développement au Maroc avec l’inauguration de deux nouveaux hôtels à Marrakech à travers sa filiale de gestion hôtelière Be Live Hotels : Be Live Experience Marrakech Palmeraie et Be Live Collection Marrakech Adults Only, au cœur de la palmeraie. Ces deux nouveaux établissements sont la propriété du fonds d’investissement H Partners, premier fonds d’investissement • Be Live Collection Marrakech Adults Only. touristique au Maroc. Be Live Experience Marrakech Palmeraie est un hôtel de catégorie 4*, disposant d’une capacité de 167 clés, de 3 restaurants, d’une piscine chauffée, d’une piscine avec toboggans, d’un mini club pour enfants, d’un théâtre en plein air et d’une salle de conférence d’une capacité de 450 personnes. L’hôtel était en soft-opening depuis fin 2017. Be Live Collection Marrakech Adults Only est un établissement 5* en formule tout inclus, dédié exclusivement aux adultes. L’hôtel offre deux restaurants, une salle de conférence modulable, deux piscines géantes, plusieurs bars et un spa de 1.500 m2. Côté hébergement, l’établissement compte 212 clés, dont 164 chambres supérieures, 28 chambres supérieures avec ‘Swim Up’ et 20 suites juniors. Les chambres swim-up permettent un accès direct à une piscine privative, depuis la terrasse de la chambre. Le concept Adults Only est réservé aux adultes de plus de 16 ans afin de garantir un séjour paisible et une animation adaptée. L’hôtel proposera tout au long de l’année 2018 des évènements autour de la culture, du bien-être et de la gastronomie afin de drainer une clientèle exigeante, marocaine aussi bien qu’étrangère.

Golden Chef 2018

3 médailles d’or pour le Chef marocain Hicham El Heddani (Kenzi Sidi Maarouf) ! Le Golden Chef International Festival 2018 s’est tenu du 16 au 20 avril 2018 à Charm Echeikh en Égypte. Le Chef Exécutif du Kenzi Sidi Maarouf Hotel a concouru parmi 110 chefs du monde arabe et a remporté 3 médailles d’or. La première médaille lui a été attribuée pour le plat d’entrée : Langouste, farce exotique et nage orientale. La seconde pour le plat principal : Pavé de dorade royale, risotto au sarrasin, topinambour aux trois façons, écumée de jus de SaintJacques. La troisième lui a été décernée pour sa participation avec l’équipe marocaine, qui a présenté : une Pastilla aux pigeons revisite en entrée, un Filet de bœuf belle vue en plat principal et, en dessert, une Jawhara au style Rosalina avec une pièce artistique de croque-en-bouche et sucre dragon. L’équipe marocaine s’est classée première en remportant ce trophée par équipe ainsi que huit médailles d’or au total. N °2 8 Octob r e- Déc embre 2018

Agenda Pollutec Maroc (Casablanca, Maroc) 2 au 5 octobre 2018

Salon international des équipements pour l’environnement.

SIAL (Paris, France) 21 au 25 octobre 2018

SIAL Paris est le plus grand marché international pour les professionnels de la restauration.

Elec Expo (Casablanca, Maroc) 24 au 27 octobre 2018

Salon international de l’électricité, de l’éclairage, de l’ingénierie électrique et de l’automatisation industrielle.

Salon du Chocolat (Paris, France) 31 octobre au 4 novembre 2018

Plus grand événement mondial dédié au chocolat et au cacao.

EQUIPHOTEL (Paris, France) 11 au 15 novembre 2018

Salon dédié aux professionnels de l’hôtellerie/restauration.

SIRHA (Lyon, France) 26 au 30 janvier 2019

Rendez-vous mondial de la restauration et de l’hôtellerie.

Salon Mondial du Tourisme (Paris, France) 14 au 17 mars 2019 Salon des dernières tendances touristiques.

Food Hotel Tech (Paris, France) 18 et 19 mars 2019

1er salon digital & tech destiné aux professionnels de l’hôtellerie et restauration afin de les aider à décoder les challenges de l’avenir.

Morocco Home (Casablanca, Maroc) 28 au 31 mars 2019

Salon international des textiles d’ameublement et des tissus.

Sandwich & Snack Show (Paris, France) 1er et 2 avril 2019

Salon de référence des professionnels de la restauration rapide et du snacking.

Alimentaria (Barcelone, Espagne) 20 au 23 avril 2019

Salon international de l’alimentation et des boissons.

Actualités Eberhardt Frères Maroc

Démonstrations sur le salon Marocotel Une fois de plus Eberhardt Frères et ses marques ont déployé tout leur savoir-faire sur le salon Marocotel à Casablanca. À cette occasion, les différents équipements proposés ont fait l’objet de démonstrations en direct par des chefs cuisiniers, qu’il s’agisse des fours électriques à pizza Moretti ou des fours à convection Giorik, sans oublier les armoires réfrigérées Liebherr, les salamandres et cuisines mobiles, etc. Côté textile, Eberhardt Frères Maroc a également exposé Text’eau, son système de nettoyage à l’eau avec procédé breveté Crystal, permettant un nettoyage propre et sans solvant en moins de 45 minutes.

Palais Namaskar

Intégration dans le groupe PY Hotels & Resorts PY Hotels & Resorts, société de management touristique, commence son expansion internationale avec un premier arrêt au Maroc. Le groupe vient en effet d’intégrer à son portefeuille opérationnel la gestion complète du 5* Palais Namaskar, situé à Marrakech, qui quitte donc l’égide du groupe Oetker Collection. Avec cette intégration, PY Hotels & Resorts continue sa spécialisation dans le segment luxe, dans la ligne de sa gestion de l’hôtel Princesa Yaiza Suite Hotel & Resort 5*L de Lanzarote. D’après Javier Suárez, Directeur Général de PY Hotels & Resorts, « tous nos établissements ont un engagement commun de qualité, dont la restauration est l’un des principaux piliers. Nous donnons une grande importance à la gastronomie créée à partir de produits locaux et d’innovation. Dans le but de créer une expérience unique, nous avons souhaité miser sur un service gastronomique de qualité avec une touche différente, qui nous permette de nous situer comme un référent. » Durant l’année 2018, PY Hotels & Resorts a pour objectif de continuer son ambitieux plan de croissance pour renforcer sa position dans le segment hôtelier de premier niveau. N °2 8 Octob r e- Déc embre 2018

Maroc Latitude 33

Nouvelle adresse gastronomique au Four Seasons Hotel Casablanca Le restaurant chic et branché en bord de piscine du Four Seasons Hotel Casablanca, Latitude 33, a ouvert ses portes pour la saison printemps/été à partir du 16 avril 2018. Le restaurant Al Fresco, dont le nom est inspiré de la localisation géographique de Casablanca sur le 33ème parallèle, offre un nouveau menu que ses invités pourront déguster en se relaxant au son apaisant de l’Atlantique. Cette année, le Chef Executif Guillaume Blanchard a créé une sélection d’entrées fraiches, dont la salade de crevettes à la mangue épicée et accompagnée de guacamole au yuzu. D’autres choix sont disponibles comme le trio de tartares (citron-thon, framboise-saumon et pommeverte-loup de mer). Le restaurant met en avant les produits de l’Atlantique avec des plats comme le plateau signature de fruits de mer composé d’huitres, crevettes, rillettes d’ombrine, et ceviche de dorade. Les invités pourront également déguster des grillades de poisson ou le fameux mixed grill de viandes. La nouveauté de cette année est la pizza qui saura faire plaisir aux jeunes invités de l’hôtel. Pour terminer cette expérience gustative en beauté, les invités pourront goûter aux créations du Chef Pâtissier Exécutif Thierry Metee, plus particulièrement le vacherin à la vanille et aux fruits rouges.

Formation

Partenariat entre emlyon business school et McDonald’s Maroc Le 7 juin dernier, emlyon business school - campus de Casablanca a signé 7 nouveaux partenariats avec différentes entreprises, universités et organisations. Cette nouvelle série d’accords vient consolider les partenariats noués auparavant par emlyon campus Casablanca avec différents acteurs économiques et de la société civile au Maroc et en Afrique et permet ainsi à emlyon business school de poursuivre son implantation dans l’écosystème des affaires en Afrique. emlyon business school - campus de Casablanca a ainsi conclu un partenariat avec McDonald’s Maroc. L’objectif est de rapprocher les mondes économiques et professionnels, en mettant en commun les expertises de chacune des parties. Un tel accord permettra aussi de développer, pour les étudiants, de nouvelles opportunités professionnelles.

Casablanca

JLL analyse le marché hôtelier JLL, spécialiste de l’immobilier d’entreprise, vient de publier en ligne son premier « Aperçu du Marché de l’Immobilier au Maroc ». Il y est question notamment du marché hôtelier à Casablanca, majoritairement dépendant des voyageurs d’affaires et où l’offre en hôtels de luxe est relativement faible, note JLL. La tenue de conférences et d’expositions au sein d’hôtels 4 étoiles de la capitale économique marocaine a contribué à faire passer le taux moyen d’occupation de 62% en 2016 à 66% en 2017. « Avec la vision 2020 définie par le gouvernement, ayant pour objectif de hisser le Maroc parmi les destinations touristiques les plus en vogue à l’horizon 2020, les taux d’occupation semblent se maintenir sur une tendance haussière. Nous nous réjouissons de voir des résultats positifs en ce qui concerne le marché hôtelier cette année ,étant donné que les performances indiquent une trajectoire ascendante », a déclaré Craig Plumb, Directeur de la Recherche chez JLL Middle East and Africa (JLL MEA). N ° 2 8 Oc t o b r e - D é c e m bre 2 0 18

Actualités Mogador Hotels & Resorts

Barcélo

Mogador Hôtels & Resorts, filiale du groupe Ynna Holding, a reçu deux distinctions prestigieuses dans le monde de l’hôtellerie. Pour la deuxième année consécutive, Mogador Hotels & Resorts s’est vu récompenser par Expedia, le portail leader des agences de voyage en ligne, qui lui a décerné le prix de la meilleure progression pour une chaîne hôtelière en 2017. Établissement 5 étoiles de Mogador Hotels & Resorts, le Mogador Palace Agdal a également été distingué par Booking, le spécialiste de la vente d’hébergement en ligne, qui lui a remis son prix du meilleur nombre de nuitées réalisées en 2017 à Marrakech. L’établissement Grand Mogador Casablanca a quant à lui été recommandé par HolidayCheck, l’un des principaux portails d’avis de voyageurs dans le monde. Il a également reçu le Certificat d’Excellence TripAdvisor, qui rend hommage aux établissements qui reçoivent régulièrement des avis exceptionnels de voyageurs.

Le groupe hôtelier espagnol a ouvert en juillet deux nouveaux hôtels au Maroc, le Barcélo Tanger et l’Allegro Agadir, tous deux 4 étoiles et disposant de 138 et 321 chambres respectivement. Ces deux anciens Almohades ont été rénovés aux standards du groupe Barcélo. Le Barcélo Tanger est un hôtel urbain sur la corniche de la cité, tandis que l’Allegro Agadir est un resort situé près de la promenade. Tous deux proposent restaurant buffet, restaurant à la carte, discothèque, 1 à 2 piscines extérieures, bars, ainsi que des salles de réunion à Tanger, et un minigolf, des terrains de tennis et de basketball et des boutiques à Agadir. Ces deux nouveaux hôtels viennent s’ajouter au Barcélo Casablanca, inauguré en 2006 et récemment rénové, au Barcélo Fès Medina, inauguré en 2011, et prochainement au Barcélo Anfa Casablanca, un 5 étoiles qui ouvrira en fin d’année dans la capitale économique. Barcélo Hotel Group disposera ainsi de 5 hôtels pour un total de 888 chambres. Le Maroc est en effet l’un des pays prioritaires dans le cadre de l’expansion méditerranéenne du groupe.

Deux distinctions internationales

Tour Hassan Palace

Deux nouveaux hôtels au Maroc, bientôt 3 !

Venezia Ice

Ouverture de THe Trendy Lounge

Inauguration d’un nouvel établissement à Tanger

Établissement historique de Rabat, La Tour Hassan palace abrite désormais THe Trendy Lounge, une nouvelle adresse à l’ambiance cosy et au décor Arty-Chic pour sorties entre amis, en famille, ou pour les afterworks. Tapas, vins et délices du monde, carte gastronomique, tous les goûts sont servis dans ce restaurant, lounge et bar. « Les plus exigeants ont désormais une adresse qui répond à tous leurs critères, de l’accueil et le service personnalisés, aux mets raffinés, en passant par une ambiance éclectique qui manquait beaucoup à la ville », annonce l’établissement.

Le 6 juillet dernier, Sghir Bougrine, PDG de Venezia Ice, a inauguré le 31ème point de vente du groupe. Situé à Tanger Marina Bay, ce Venezia Ice est le plus grand du groupe, offrant 250 places assises. Il occupe un bâtiment seul et dispose d’une vue imprenable sur la baie de Tanger. Enfin, une première pour Venezia Ice, qui affirme ainsi un positionnement familial : ce nouveau restaurant propose un kids’ club avec deux aires de jeux, une animatrice, une maquilleuse et un clown. Le groupe Venezia compte ouvrir prochainement 5 autres établissements, dont 1 Bakery.

N °2 8 Octob r e- Déc embre 2018

Louvre Hotel Group

Campanile, Kyriad et Première Classe débarquent au Maroc ! Louvre Hotels Group annonce la création au cœur de la capitale économique du Royaume d’un complexe multimarques de 411 chambres comprenant Première Classe, Campanile et Kyriad. Ce concept innovant accompagne la stratégie de développement du groupe, qui introduit pour la première fois ses 3 marques historiques sur le continent africain, soutenu par son partenaire local, le fonds d’investissement touristique H Partners. L’inauguration de ce nouveau complexe hôtelier, situé au cœur de Casablanca, sonne l’arrivée des marques milieu de gamme et économiques du groupe sur un marché en plein essor. Sur une parcelle de plus de 2.300m2, il propose 124 chambres sous la marque Première Classe, 189 sous Campanile et 98 sous Kyriad. Première Classe propose une offre économique ciblant les voyageurs locaux, essentiellement d’affaires, mais également les jeunes touristes, sensibles au rapport qualité-prix. Campanile s’adresse autant aux voyageurs d’affaires qu’aux touristes de loisirs et propose des salles de travail, des espaces de convivialité et de partage modernes, ainsi qu’un restaurant-bar ouvert à la clientèle extérieure. Enfin, pour Kyriad, le groupe a fait appel au designer ma-

N ° 2 8 Oc t o b r e - D é c e m bre 2 0 18

rocain Hicham Lahlou qui a conçu un mobilier moderne transformant l’établissement en une véritable passerelle culturelle. Reposant sur le concept de résidence, l’établissement permet de vivre des séjours de longue durée dans des studios design et spacieux, expérience très recherchée au Maroc. Le continent africain est une priorité dans la stratégie de Louvre Hotels Group. Il compte actuellement 26 hôtels sur ce territoire et près de 20 projets sont en cours. « Casablanca, capitale économique majeure, devient une vitrine de l’excellence hôtelière de Louvre Hotels Group pour l’ensemble du continent africain. Ce nouveau complexe rejoint notre ambition de tisser un réseau large, multimarque, à travers l’ensemble des capitales politiques ou économiques du continent. L’Afrique représente un marché en plein développement, porté par la demande interne et l’émergence d’une classe moyenne, mais aussi par le renforcement des relations économiques entre ses différents pays et d’autres régions de la planète », déclare Andreas Tscherning, Directeur Général Opérations Internationales.

Maroc

Actualités Hilton Tanger City Center Hotel & Residences Attribution du label Clef Verte

La Fondation Mohammed VI pour la Protection de l’Environnement vient d’attribuer au Hilton Tanger City Center Hotel & Residences la distinction Clef Verte, un Écolabel environnemental international créé par la Fondation pour l’Éducation à l’Environnement (FEE). Il s’agit d’une reconnaissance des efforts déployés par la direction et les équipes de cet établissement, ouvert depuis seulement un an et doté d’une politique RSE ambitieuse, avec une participation active aux actions liées à l’environnement (Earth Hour, Global Week of Service, etc.). Cette stratégie de tourisme responsable participe à la vision globale de la chaîne Hilton qui entend renforcer son empreinte écologique et doubler son investissement dans l’impact social d’ici l’an 2030. Concrètement, l’engagement du Hilton Tanger City Center Hotel & Residences pour une gestion écoresponsable s’est traduit par de nombreuses actions dans laquelle l’hôtel s’est engagé : réduction effective de 50% de la consommation en eau et électricité, action Soap For Hope (une première au

Maroc, qui consiste à recycler le savon utilisé dans l’hôtel et sa distribution auprès des personnes dans le besoin), utilisation de produits de nettoyage non nocifs, réduction des déchets alimentaires et recyclage des huiles de cuisine usagées, etc. L’hôtel est désormais le seul établissement reconnu par ce label pour la période 2018 – 2019 dans la ville de Tanger. À cette occasion, Raouf Benchedli, Cluster General Manager des Hilton Garden Inn et Hilton Tanger City Center Hotel & Residences, a déclaré : « nous portons au développement durable une attention particulière, et c’est un honneur pour nous de recevoir ce label. Nous sommes convaincus que de petits gestes de tous les jours peuvent apporter une grande différence. »

Buddha-Bar Beach

Taghazout Bay

M a z a g a n Beach & Golf Resort a annoncé le 12 juillet 2018 l’ouverture du premier Buddha-Bar Beach au Maroc et en Afrique, en présence de la co-fondatrice Tarja Visan et de Ravin, DJ résident Paris, pour lancer un été exceptionnel. Cette ouverture vient compléter la présence mondiale de Buddha-Bar Beach, après celles de Mykonos, Santorin, Maldives, Bakou et Abu Dhabi. Référence mondiale dans les domaines de la gastronomie, de l’hospitalité, du bien-être, de la musique et de la mixologie, le Buddha-Bar, fondé par Raymond Visan, déplace ses murs néoasiatiques à Mazagan Beach & Golf Resort, et propose une expérience estivale & lifestyle unique. Des DJs de renommée mondiale et des évènements uniques apporteront à Mazagan Beach & Golf Resort l’esprit Buddha-Bar Beach, en harmonie avec les célèbres compilations et y créeront une atmosphère pour une ultime expérience sonore.

Après un premier concours de 20 millions d’euros octroyés en 2014, l’Agence Française de Développement (AFD) confirme son soutien à la station Taghazout Bay en lui octroyant un second financement sous forme d’un prêt de 10 millions d’euros, dédié aux opérations intégrées à vocation sociale offrant aux populations locales des services et infrastructures adaptés à leurs attentes. La signature de la convention s’est faite ce 13 juin en présence de Son Excellence l’Ambassadeur de France au Maroc, Jean-François Girault, du Directeur Général de la Caisse de Dépôt et de Gestion, Abdellatif Zaghnoun, du Directeur Général de la Société d’Aménagement et de Promotion de la Station de Taghazout (SAPST), Ahmed Oulahna, et du Directeur de l’AFD au Maroc, Eric Baulard. Ce nouveau partenariat, en plus de son apport financier, vient sceller la dimension sociale du projet Taghazout Bay sur la base des standards environnementaux et sociaux de l’AFD. Il permettra la réalisation d’opérations intégrées à vocation sociale visant à améliorer les conditions de vie des populations locales, notamment avec la réalisation de zones servant de transition entre la station de Taghazout et les villages voisins, au travers d’un programme d’investissement visant à développer des espaces de transition entre l’environnement social et urbain existant et la nouvelle zone touristique, et faire ainsi bénéficier les populations locales de ses retombées socio-économiques.

Une nouvelle adresse au Mazagan Beach & Golf Resort

Soutien financier de l’AFD

N °2 8 Octob r e- Déc embre 2018

Maroc La Mamounia

Cinquième cuvée Icône En collaboration avec les domaines viticoles marocains La Ferme Rouge et Romani, La Mamounia vient de lancer sa 5ème cuvée Icône. Nouveauté cette année : un vin gris vient compléter la gamme, aux côtés du blanc et du rouge. Ces trois vins sont vendus en exclusivité dans les restaurants et bars de La Mamounia. Le nouveau millésime d’Icône rouge 2016 est le fruit d’un assemblage des vins du domaine de La Ferme Rouge et du domaine de Romani. « Si nous avons choisi de rester fidèles à la signature aromatique qui a fait le succès d’Icône au fil des millésimes précédents, cette nouvelle création apportera sa marque dans la collection. La trame fraîche de cerise, cacao, violette et tanins souples de ce syrah est rendue encore plus fraîche

et tonique de par la particularité des terres sur lesquelles ont été cultivés ses fruits », explique l’établissement. Icône blanc 2017, vin jaune au nez aromatique et gourmand, a la particularité d’être un chardonnay. En collaboration avec la Ferme Rouge et le domaine de Romani, le Chef Sommelier de La Mamounia, Mikael Rodriguez a su créer un vin aux arômes de fruits jaunes comme le melon, le raisin ou encore quelques notes de pêche qui s’échappent aussitôt du verre avec une tonalité exotique. Enfin, Icône Gris, frais et désaltérant, offre des notes particulières de fruits rouges comme le pamplemousse et a été créé en collaboration avec le Domaine de la Ferme Rouge. Pour ses étiquettes, La Mamounia a collaboré avec l’ESAV Marrakech afin de lancer un concours pour le design des étiquettes des trois nouvelles cuvées. C’est une jeune artiste de talent qui a remporté le concours, Yasmine Chapelle Aïsa, qui s’est inspirée de la vigne : « en imaginant des champs de vignes à perte de vue, j’ai dessiné un relief organique et minimaliste pour mettre en avant la richesse des terres marocaines. »

Aéroport international de Rabat-Salé

Palmeraie Palace

Ouverture de 2 nouveaux salons Pearl Lounge NAS Maroc (National Aviation Service) annonce l’ouverture officielle de 2 nouveaux salons Pearl Lounge. Après ceux de Marrakech et Casablanca en décembre dernier, l’aéroport de Rabat-Salé se dote à son tour des salons Pearl Lounge. Désormais, au départ comme à l’arrivée, les voyageurs peuvent profiter pleinement de leur temps d’attente pour travailler, se reposer ou se divertir dans un cadre cosy. Des salons luxueux et des agents qualifiés sont à leur disposition pour transformer les temps d’attente en moments de plaisir. Situé sur une superficie de 350 m² dans la zone d’embarquement de l’aéroport et occupant de grands espaces, le salon Pearl Lounge de l’aéroport international de Rabat-Salé allie esthétique et aisance à la perfection. NAS annonce également l’ouverture du salon Pearl Lounge à Dakhla depuis le 1er mars. Situé dans la zone d’embarquement, ce salon connaîtra bientôt une rénovation afin de mieux accueillir ses passagers. N ° 2 8 Oc t o b r e - D é c e m bre 2 0 18

Label écologique « Clef Verte » Le Palmeraie Palace, hôtel 5 étoiles du Palmeraie Resort à Marrakech, s’est engagé dans une démarche de protection de l’environnement à travers une gestion écoresponsable permettant de minimiser tout impact négatif sur l’environnement. Le label « Clef Verte », décerné par la Fondation Mohamed VI pour la protection de l’environnement pour l’édition 2018-2019 au Palmeraie Palace, constitue un gage de confiance et de reconnaissance des actions environnementales prises par la direction et ses collaborateurs. « La dimension environnementale est en effet ancrée dans notre stratégie de développement afin de garantir une offre touristique responsable », déclare Karim Sentici, Directeur Général de Palmeraie Resorts. « Cette démarche de labellisation nous permet de réduire et de maîtriser les coûts d’exploitation, d’optimiser l’utilisation des ressources naturelles, et de répondre aux exigences d’une nouvelle clientèle de manière soutenue et concrète. » La procédure de labellisation Clef Verte est rigoureuse. Son octroi est annuel par un jury indépendant, selon un référentiel international élaboré par la Fondation pour l’éducation à l’environnement (FEE). À ce titre, Palmeraie Palace satisfait des critères précis concernant la gestion de l’eau, de l’énergie et des déchets. Parmi ces mesures, citons l’économie d’eau et d’électricité, la séparation des déchets et le recyclage, l’utilisation de produits d’hygiène écologiques, ou encore la mise en place d’une charte environnementale encourageant les écogestes des clients. 13

Actualités Club des Uniques

Les chefs cuisiniers et les restaurateurs casablancais récompensés Comme chaque année depuis plus de 60 ans, le Club des Uniques, association de fins gourmets non professionnels, a décerné ses récompenses aux meilleurs chefs cuisiniers, les « fourchettes » (de une à trois fourchettes par ordre de mérite croissant) lors d’un dîner de gala organisé par le chef Moulay Hafid Srijaoui de l’hôtel Le Casablanca et ses équipes. Le classement est le suivant : - 3 Fourchettes pour Ander Eguidazzu (El Cenador), Ramzi El Bouab ( Le Bistrot Chic) Kamal Mers ( Le Cafe M — Hyatt Regency Casablanca) et Jilali Asri ( La Bavaroise) ; - 2 Fourchettes pour Mourad Mahfoud (La Tour Blanche Sofitel Casablanca), Sabah Bouriche (Le Restaurant Du Port – Mohammedia) et Zineb Lahjouji (Le Quatorze) ; - 1 Fourchette pour Thierry Meert (L’oncle Blend), Brahim Ait Hammou (La Bazenne) et Richard Meyniel ( La Cantine De Charlotte). Nouveauté depuis 4 ans désormais : le Club des Uniques a également souhaité mettre en avant des chefs et restaurants de qualité n’ayant pas pu intégrer le palmarès, en attribuant une « Recommandation du Club des Uniques ». Les récipiendaires de cette édition 2018 sont Mathieu Delabre (Le Bistronome), Manu Carillo (Don Camillo) et Philippe Bonnet (Le Piccolos - Rabat).

Soul Food

Un restaurant sur le toit à Marrakech Créé par la marque de mode ethnique et chic Max & Jan, Soul Food est le nouveau lieu des arts de la table à Marrakech et restaurant en terrasse sur le toit, qui a ouvert ses portes le 12 mai dernier. Les plats bios à base de produits locaux sont servis tous les jours entre 10h00 et 22h00. Le menu combine cuisines marocaine et internationale et met l’accent sur les plats végétariens. La carte évolue tous les jours en fonction du meilleur du marché et les clients sont servis en terrasse sur le large toit à la vue panoramique, pouvant accueillir jusqu’à 100 personnes. Le restaurant est géré par le duo belge de chefs connu pour le concept « Food & Friends ». 14

Le Rossignol

Une nouvelle adresse au cœur de Casablanca On le connaissait sous le nom le Yeel’s, le restaurant qui proposait de s’évader du côté de la méditerranée le temps d’un repas. Au cœur du quartier Gauthier, Le Rossignol fait peau neuve. La carte a été conçue par le Chef Stéphane Pierre, qui a exercé aux États-Unis, en Belgique et à Dubaï avant de mettre son savoir au service des papilles des Marocains. La cuisine privilégie les recettes à base de produits minutieusement sélectionnés. Le Rossignol à une capacité de 150 places assises, toutes en terrasses équipées de toitures escamotables. Cette configuration unique permet de privatiser un ou plusieurs espaces pour des événements privées ou professionnels. Dès cet été, le Rossignol proposera des « Ladies Tea Afternoon » réservés aux femmes ainsi que des soirées animées par des groupes de musiques pour profiter au maximum de la douce fraicheur de la nuit.

Maison Cartier

Ouverture à Marrakech Cartier a ouvert, du 25 mars au 25 mai, une boutique éphémère en plein cœur de Marrakech, à l’Hôtel Mandarin Oriental. Un lieu niché dans 20 hectares d’oliviers et de jardins, avec l’Atlas en toile de fond. « Cartier se réjouit d’ouvrir ses portes en plein cœur de Marrakech, une première pour la Maison. Ici, à la frontière du désert, Cartier présente ses créations dans un cadre qui rend hommage à la culture marocaine. Une manière de partager un art de vivre, de faire rayonner la Maison et de célébrer notre longue amitié avec ce pays à l’immense richesse », a déclaré Alessandro Patti, Directeur Général de Cartier Afrique. Deux espaces ont été créés autour d’une terrasse spécialement aménagée sur le bassin central : d’un côté, la boutique et son groom Cartier ; de l’autre, une esplanade invitant à la détente. N °2 8 Octob r e- Déc embre 2018

Maroc Marcelona

Restaurant Sens au Kenzi Tower

Situé au cœur du quartier de l’Hivernage, l’hôtel Mövenpick Mansour Eddahbi accueille sous son toit un nouveau concept : le restaurant Marcelona. Marcelona tire son nom à la fois de la ville ocre Marrakech et de la capitale catalane Barcelone. Ce nom annonce l’ambiance festive, chaleureuse et décontractée si chère à ces deux villes. Le cadre de ce nouveau concept se veut totalement décalé, avec une décoration élégante et colorée. Le lieu bouscule tous les codes des restaurants en proposant une esthétique étonnante et dépareillée, notamment des pièces de mobilier déclinées autour de fauteuils contemporains à dossier haut sur des tons rouge vif. La salle de restauration s’ouvre sur une terrasse tamisée plantée d’oliviers, à l’esprit guinguette et à l’allure décontractée. Avec ses tables hautes et son bar en plein air, Marcelona a pour vocation de susciter les conversations et de sublimer l’ambiance latine et conviviale catalane, animée par un DJ.

Le Sens, une des meilleures tables à Casablanca, a lancé une nouvelle formule à des prix mesurés, alliant la finesse de la cuisine méditerranéenne à l’authenticité des produits locaux. Le tout dans un cadre panoramique, avec une vue imprenable sur la ville de Casablanca. « Situé au cœur du quartier des affaires, le restaurant Sens du Kenzi Tower Hotel a décidé de lancer la formule Déjeuner Express. Il n’est plus nécessaire de dépenser beaucoup d’argent, ni de s’attabler pendant des heures pour obtenir des mets riches en saveur », promet l’enseigne. En effet, le restaurant offre dorénavant une formule riche et diversifiée, pour bien manger en 1 heure et à des prix très compétitifs : 200 DH pour les formules « entrée et plat + café offert » ou « Plat et dessert + café offert » et 250 DH pour « entrée, plat et dessert + café offert ». Une cuisine concoctée avec les produits du marché, par Chef Issam Jaafari, élu Top Chef Arabia 2016.

Comme un goût de Catalogne à Marrakech !

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Nouvelle formule Déjeuner Express à prix mesuré !

Actualités Hilton

Retour à Rabat ! La célèbre chaine hôtelière internationale Hilton et le fonds Wessal Capital viennent de signer un accord historique à Dubaï. Cet accord de gestion prévoit l’ouverture d’un Hilton de 150 chambres à Rabat, au sein du grand projet Wessal Bouregreg. Wessal Bouregreg est un projet structurant multifonctionnel qui offrira un nouveau cadre de vie aux habitants de Rabat et de Salé à travers ses composantes résidentielles, son quartier d’affaires, de nombreuses attractions culturelles et de loisirs et des promenades tout au long des rives du fleuve du Bouregreg. L’hôtel lui-même offrira un choix de restauration varié, une piscine extérieure, un spa, un salon et des espaces de réunion. Selon Rudi Jagersbacher, Président du groupe Hilton MoyenOrient, Afrique et Turquie : « Cet hôtel annonce notre retour à Rabat, tout en faisant partie de l’un des projets les plus importants de la ville. L’an dernier, le groupe Hilton a ouvert un

Quick

bureau de représentation permanente pour assurer son développement en Afrique du Nord, nous avons aussi ouvert avec succès deux hôtels à Tanger et nous avons trois hôtels en construction à Al Houara, Taghazout Bay et Casablanca. Le groupe Hilton profite d’un bon élan au Maroc et je m’attends à ce que notre implication dans ce projet soit un catalyseur pour notre croissance future dans la région. » De son côté, le Directeur Général de Wessal Capital, Abderrahmane El Ouazzani, a déclaré que « la signature de ce contrat de management avec le groupe Hilton revêt une importance particulière, puisque c’est le premier d’une longue liste de futurs établissements hôteliers que Wessal Capital entend développer. Nous avons choisi le groupe Hilton pour son expérience historique et son excellence dans le secteur de l’hôtellerie. »

Nouveau restaurant à El Jadida

Palmeraie Resorts

Le réseau Quick Maroc continue à s’étendre. Après Rabat, Casablanca et Marrakech, la marque a choisi la ville d’El Jadida. Sur une superficie de 2.400 m² et d’une capacité totale de 350 places assises, donnant le choix entre une vue panoramique sur mer et une vue sur la muraille de la cité portugaise, cette nouvelle implantation aura nécessité près de 20 millions de DH, investis par Ténor Restauration, master franchisé Quick au Maroc. L’ouverture de ce restaurant Quick Drive permet de créer localement 50 emplois directs recrutés auprès de l’ANAPEC d’El Jadida. Quick Drive Port El Jadida est le 2ème concept drive de Quick au Maroc. Il permet de répondre à la demande des clients désireux de passer leurs commandes et de bénéficier de la prestation sans avoir à quitter leur véhicule. Le nouveau restaurant Quick Port d’El Jadida arbore le décor « Bon voisin » qui transpose les valeurs de convivialité de la marque au cœur de l’expérience client. Ce décor confortable et chaleureux est construit à partir de matériaux modernes, qualitatifs, du mobilier et des équipements design. Pour que chaque client se sente comme chez lui, le restaurant Quick Port d’El Jadida propose de nombreux services : un espace Wifi gratuit, des bornes de commande réduisant le temps d’attente, une grande aire de jeux climatisée « la maison de Quickos » pouvant accueillir jusqu’à 40 enfants, un parking, ainsi que deux terrasses, au rez de chaussée et à l’étage. Ce restaurant a été conçu pour accueillir dans les meilleures conditions les personnes à mobilité réduite.

Le centre fitness du Palmeraie Resorts, sous l’enseigne Palm Spa & Fitness, a rouvert ses portes le 4 juin 2018 après des travaux de rénovation complète. Cette transformation a permis au centre fitness d’arborer une décoration high-tech. Les espaces ont été redistribués en vue d’un aménagement optimal face à l’immense baie vitrée donnant sur la palmeraie, tandis que le parc machines a fait l’objet d’un renouvellement total. Le centre fitness s’étale sur plus de 2.000 m² et possède des salles de cours collectifs, un plateau de musculation, un espace cardio, des outils de résistance Life Fitness, des machines à étirements, studio de pilates et de yoga, studio de bike, une piscine chauffée avec jacuzzis, hammam et sauna. Décoration et agencement respectent une charte de qualité commune. Le tout est flambant neuf et irréprochable en matière d’hygiène, de qualité et de sécurité, certifié à l’issue d’un processus d’audits rigoureux menés par le cabinet d’audit International Cristal Standards.

Réouverture d’un centre fitness dernière génération

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Maroc Vikki Beach

Rénovation complète Le Vikki Beach a profité de la saison estivale 2018 pour refaire peau neuve. Le centre de loisirs, logé au village VGK à 30 minutes de Casablanca, a investi massivement dans la rénovation complète de son site. Il a ainsi entièrement renouvelé sa piscine emblématique de 700 m², avec une nouvelle décoration. Pour le confort de ses clients, Vikki Beach a également investi dans une nouvelle gamme de relax. Un DJ résident fait désormais partie de l’équipe d’animation de la piscine. Pour renforcer le staff de la piscine, de nouveaux serveurs expérimentés et formés aux valeurs de Vikki Beach ont été recrutés. Côté gastronomie, le restaurant de la piscine, Villa Vitto, a lui aussi été entièrement renouvelé. Un Chef cuisinier et un Chef pâtissier font désormais partie de l’équipe. Objectif : faire de Villa Vitto une référence culinaire, avec une nouvelle carte premium proposant une cuisine méditerranéenne et internationale.

Flamingo Beach

Nouveau restaurant à Casablanca Le Flamingo Beach, situé sur le boulevard de l’Océan Atlantique, est depuis cet été un tout nouveau restaurant ouvert midi et soir. La journée, l’ambiance est rythmée par un DJ en bord de piscine. L’ambiance est chic, encadrée par un service de qualité, et décontractée grâce au cadre dépaysant, de style caribéen. Côté cuisine, un Chef français, ex-Chef exécutif du Mandarin Oriental à Marrakech, propose une carte française dans son ensemble, avec toutefois quelques fantaisies et plats exotiques. Côté piscine, la carte est plus succincte mais tout aussi gourmande, et s’agrémente du savoir-faire d’un sushiman et d’un pizzaïolo qui propose de véritables pizzas cuites au feu de bois. Flamingo Beach, désormais ouvert toute l’année, proposera au fil des cartes adaptées à chaque saison, des suggestions innovantes, et des animations éclectiques, pour une clientèle de particuliers et de sociétés. N ° 2 8 Oc t o b r e - D é c e m bre 2 0 18

CHRMondain Inauguration du restaurant Venezia Ice Marina Bay, le 6 juillet 2018 à Tanger

De dr. à g. : Sghir Bougrine, PDG du Groupe Venezia, Hamid Hidaoui, Directeur régional Venezia Ice - Nord, et Alexandre Sebbane, Directeur exploitation chez Venezia Ice et Bakery by Venezia.

Mahi Binebine reçoit la Légion d’Honneur, le 7 avril 2018 au Palace Es Saadi à Marrakech

De g. à dr. : Philippe Casenave, Consul de France à Marrakech, Mahi Binebine et Elisabeth Bauchet-Bouhlal, Directrice du Es Saadi Marrakech Resort.

Signature d’un accord de gestion pour l’ouverture d’un Hilton à Rabat, le 27 mars 2018 à Dubai

De g. à dr. : Rudi Jagersbacher, Président du groupe Hilton Moyen-Orient, Afrique et Turquie, et Abderrahmane El Ouazzani, Directeur Général de Wessal Capital.

Salon Marocotel, du 14 au 17 mars 2018 à Casablanca

De g. à dr. : Ahmed El Houari, Directeur du bureau de Promotion des Affaires au Maroc de l’Agence Andalouse de Promotion Extérieure, et Aziz Bouhartan, Export Area Manager chez Infrico, sur le stand de Silvestri Media.

4ème édition du Tournoi Officiel des Chefs Afrique (TOC Afrique), du 28 juin au 1er juillet 2018 à Marrakech

Kamal Rahal en compagnie des 3 équipes gagnantes à la Coupe d’Afrique de la Pâtisserie : Maroc en 1ère place, suivi de l’Egypte en 2ème place et de l’Algérie en 3ème place.

De g. à dr. : Franck Pellé, Directeur Général Commerce chez Eberhardt Frères, Mohamed Mhadhbi, Chef cuisinier pour Eberhardt Frères Maroc, et Pierre Caligaris, Directeur Export chez Eberhardt Frères.

Kamal Rahal en compagnie des équipes lauréates du Bocuse d’Or Afrique : Maroc en 1ère place, Tunisie en 2ème place et Sénégal en 3ème place.

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Internationales La Felicità

Gloria Jean’s Coffees

S’étalant sur plus de 4.500 m2 dont 1.000 m2 de terrasse, ouverts à tous et nichés dans la Halle Freyssinet, La Felicità est un mix entre un grand resto - le plus grand d’Europe - et un marché en direct producteur et 100% fait maison. Concocté par le groupe de restauration Big Mamma, le concept rassemble, dans cet ancien dépôt de trains où sont toujours installés des wagons, une offre essentiellement de cuisine italienne. Six enseignes sont présentes : Trattoria spécialisée dans les pâtes fraiches, Panificio (paninis, antipasti…), Caffèteria (cafés et latte), Grande Griglia (barbecue), Pizzeria Biologica (pizzas bio au four à bois) et Pop Up Burger. Le lieu offre également une scène et une terrasse de 500 places pour organiser des concerts live et des festivals.

Gloria Jean’s Coffees, le point de vente de café internationalement reconnu, étend son empreinte en Afrique. Il a déjà ouvert son premier point de vente au Kenya et recherche d’autres partenaires Master Franchise à travers le continent africain. Mike Gilbert, Directeur Général International du Groupe Retail Food, a déclaré : « nous voulons que Gloria Jean’s Coffees soit un nom très connu en Afrique et établir une nouvelle norme pour le café et les cafés. Retail Food Group commercialise activement nos marques sur les marchés existants et nouveaux et considère l’Afrique comme un élément clé de notre stratégie de croissance internationale. » La marque Gloria Jean’s, première maison de café d’Australie, compte près de 900 points de vente dans le monde répartis sur 50 marchés. Les Master Franchisées partenaires de Gloria Jean’s au Kenya sont Jama Mohamed et Abdi Mohammed : « nous sommes extrêmement excités de voir notre rêve devenir réalité. Gloria Jean’s est une grande marque et nous prévoyons d’ouvrir 15 cafés au cours des 10 prochaines années avec le deuxième point de vente qui ouvrira ses portes en 2019 », expliquent-ils. Notons que Retail Food Group est le plus grand franchiseur dans la distribution alimentaire multimarques en Australie avec un réseau de plus de 2.400 points de vente répartis sur neuf systèmes de marque et dans plus de 80 pays.

Nouveau hot spot food à Paris

Inspired By Her

Un concept signé MGallery by Sofitel Pionnière dans l’attention portée aux besoins spécifiques des femmes qui voyagent, la collection de boutiques-hôtels MGallery by Sofitel a créé en 2013 son programme dédié aux femmes : Inspired By Her. À travers cette offre, MGallery by Sofitel souhaite anticiper et répondre aux demandes de sa clientèle féminine avec des services exclusifs et des attentions délicates. Afin de renforcer les services de cette offre et de la faire rayonner plus largement, MGallery by Sofitel sort une étude en collaboration avec IPSOS afin d’examiner les habitudes et les exigences des femmes qui voyagent. Plus de 2.500 participants issus de 4 pays (France, Italie, Grande-Bretagne et Australie) sont ainsi interrogés sur les attentes spécifiques des femmes séjournant dans des hôtels haut de gamme. Des résultats révélateurs, qui ont permis à MGallery by Sofitel d’enrichir son offre Inspired By Her au profit des voyageuses du monde entier, permettant ainsi de placer la marque au rang des enseignes les plus innovantes en matière de personnalisation de ses prestations. N ° 2 8 Oc t o b r e - D é c e m bre 2 0 18

Premier magasin au Kenya

Riu Hotels et l’ONU

Combattre la pollution plastique Riu Hotels & Resorts s’est associé au programme #CombattreLaPollutionPlastique de l’Organisation des Nations Unies pour la Journée mondiale de l’environnement 2018, en organisant des opérations de nettoyage des côtes et des plages, dans la plupart des destinations où la chaîne hôtelière est implantée. Cette initiative créée par l’ONU et à laquelle participe Riu avec plus de 20 collectes de déchets, a permis d’unir les efforts de tous les secteurs pour réaliser le plus grand nettoyage du monde. Au total, 50 hôtels Riu ont pris part à ce nettoyage mondial avec la collaboration de leur personnel, des clients et de la communauté locale. En Grande Canarie, cette opération a rassemblé 47 membres du personnel des hôtels RIU du sud de l’île, qui ont passé toute une matinée à parcourir les zones avoisinant les établissements situés à proximité de la Charca de Maspalomas jusqu’à la plage de Meloneras. 19

Actualités

Internationales

AccorHotels

Copper Branch France

AccorHotels annonce la finalisation de l’acquisition de la plateforme de réservation pour restaurants, ResDiary. Créée à Glasgow en 2004, ResDiary emploie aujourd’hui plus de 100 personnes dans six pays. Particulièrement bien implantée dans la région Asie-Pacifique et en Grande-Bretagne, la plateforme est active dans 60 pays dans le monde, avec 166 millions de couverts distribués par an au bénéfice de 8.600 établissements. Elle dégage des bénéfices depuis 6 ans. ResDiary propose aux restaurateurs un service haut de gamme de gestion de tables, grâce à une technologie permettant d’optimiser leur chiffre d’affaires tout en maîtrisant leurs coûts d’exploitation. Ses solutions de yield management et de gestion des canaux de distribution permettent notamment de contrôler les tables mises à disposition des distributeurs tiers, de manière à optimiser les montants des commissions qui leur sont versées. Sébastien Bazin, Président-directeur général de AccorHotels a déclaré : « je suis ravi que ResDiary vienne enrichir la gamme de services du Groupe. Notre objectif sera de soutenir ResDiary dans son développement international, tout en bénéficiant de son expertise pour offrir toujours plus de services à nos clients. Cette acquisition complète les récentes acquisitions de AccorHotels dans le secteur de la restauration. Elle s’inscrit parfaitement dans la stratégie du Groupe qui vise à augmenter les points de contact avec une base de clientèle en croissance toujours plus rapide. » Mike Conyers, Co-fondateur et directeur général de ResDiary se réjouit de « rejoindre le Groupe, qui va nous permettre d’étendre la diffusion de nos services à l’échelle globale. »

Après un passage remarqué sur le salon Franchise Expo à Paris, l’enseigne Copper Branch, une enseigne 100% végétale et végan qui a ouvert ses portes en 2014 au Canada, s’apprête à ouvrir son premier établissement à Brest, à l’automne 2018. D’autres villes suivront et la franchise prévoit de s’étendre dans de nombreuses villes françaises. Allier gourmandise et alimentation saine, c’est le défi que s’est lancé Copper Branch. Au menu, on retrouve des plats à bases d’aliments puissants et bons pour la santé : avocat, noix de coco, patate douce, chou vert ou encore graines de chia sont au cœur de recettes aussi saines qu’appétissantes. Souhaitant révolutionner le monde de la restauration rapide, Copper Branch a donc à cœur de porter des valeurs responsables et écologiques. Exit les OGM, l’enseigne ne sert que des produits à base de plantes et issus d’une agriculture biologique et locale. Surfant sur la tendance d’une alimentation healthy et plus végétale, Copper Branch semble donc promise à un avenir radieux. Ainsi, afin de reproduire la success story canadienne de l’autre côté de l’Atlantique, Copper Branch est à la recherche de franchisés à travers toute la France. Avec une demande de produit d’origine végétale en forte hausse, l’enseigne s’inscrit sur un marché en plein essor et à fort potentiel.

Acquisition d’une plateforme de réservation pour restaurants

Ouverture d’une première franchise à Brest !

Tru by Hilton

Hilton révèle son prototype amélioré Tru, la nouvelle marque d’hôtellerie de milieu de gamme de Hilton, démontre son engagement continu vers l’innovation, la satisfaction client et le retour sur investissement à travers une version améliorée de son prototype. « Toute grande marque évolue en permanence », déclare Alexandra Jaritz, à la tête de Tru by Hilton, « et, en tant que nouvelle marque avec une stratégie disruptive, nous ressentons le besoin d’évoluer plus vite et mieux que la plupart. Nous avons eu des retours de propriétaires et de clients, qui 20

estimaient que le concept était presque parfait. Nous avons donc fait quelques ajustements. » Ces ajustements ont fait l’objet de quelques tests et ont rencontré une grande popularité. Ils pourront facilement être incorporé aux 24 établissements ouverts à ce jour. Parmi la mise à jour du prototype, citons entre autres l’upgrade des chambres, avec l’ajout d’un éclairage de chevet et au niveau de l’espace de travail, ainsi qu’une capacité de stockage augmentée. La zone bureau et media a été renouvelée et est désormais mobile. Quant au lobby, avec ses 4 zones signature (Eat, Work, Lounge, Play), il continue d’être l’une des clés de différenciation de la marque. Les assises de style stade ont été remplacées par un grand canapé modulable. N °2 8 Octob r e- Déc embre 2018

A lire Notre sélection Les réseaux sociaux

À l’instar de tout autre secteur d’activité, la restauration doit s’adapter aux codes de communication, et plus particulièrement à ceux des réseaux sociaux, media incontournable à l’heure actuelle. « L’utilisation continue des réseaux sociaux pour un restaurant, quel que soit son segment de marché, est plus interactive et plus dynamique qu’un site internet désormais trop statique et pas assez évolutif. De plus, les réseaux sociaux permettent en un clic de parler et d’échanger avec des centaines, voire des milliers de personnes. La publicité ou la communication traditionnelle sont nettement plus lentes et moins efficaces », précise Bernard Boutboul, Directeur général de Gira Conseil. Ce cahier pratique propose une réelle boîte à outils pour créer, entretenir et optimiser une page Facebook et/ou un compte Instagram. « Les réseaux sociaux - Guide d’utilisation et bonnes pratiques », de Gira Conseil (312 €)

Coup de cœur de la rédaction

Christopher Coutanceau, Cuisinier Pêcheur Le nouveau livre de ce chef (2 étoiles Michelin) est une véritable ode à l’océan et à ses richesses, combinant aussi recettes gastronomiques et recommandations pour préparer respectueusement les produits de la mer. Dans son restaurant éponyme, situé à La Rochelle, Christopher Coutanceau ne travaille que des poissons de ligne, coquillages et crustacés issus d’une pêche locale, écoresponsable. Défenseur

de la pêche durable et de l’anti-gaspillage, passionné depuis sa plus tendre enfance, la ligne directrice du chef est claire depuis toujours. À la criée tous les matins, il choisit les plus beaux produits de la pêche, coquillages, crustacés ou poissons. En grand passionné, il est investi fortement dans la défense de la

Fromages de chèvre : cabri c’est inouï !

Le groupe Lactalis vient de publier le 6ème numéro de sa collection « Fromages & Chefs », dédié cette fois au chèvre. Dans ce nouveau carnet d’inspiration, le Chef Michel Roth (MOF) et le maître d’hôtel (MOF également) Frédéric Kaiser mettent en scène les différents fromages du terroir. De l’apéritif au dessert, en passant par les burgers et les plats, Michel Roth propose 16 recettes variées. Et pour chacune d’elles, Frédéric Kaiser prodigue des conseils de découpe, service et accords. « Fromages de chèvre : cabri c’est inouï ! » (Lactalis, 44 pages, livret en ligne gratuit)

Du Pain dans l’Assiette

Aujourd’hui, le pain n’est plus seulement un accompagnement du fromage ou utilisé pour saucer les assiettes. Il se place désormais au cœur de l’assiette et se décline pour tous les goûts et tous les moments du repas. Dans cet ouvrage, plus de 30 recettes originales, où le pain est l’ingrédient star, sont proposées par Chef Christophe (co-fondateur du site de recettes 750g et formateur) et Ridha Khadher (boulanger-pâtissier, fondateur d’Au Paradis Gourmand à Paris) : pain bulle aux olives et concassée de tomates, œuf cocotte en nid de pain, gaufrettes de pain à la chataîgne ou encore glace au pain brûlé. « Du Pain dans l’assiette », de Chef Christophe et Ridha Khadher, photographies Amélie Roche, assistée de Sophie Dumont, stylisme AnneCé Bretin (Les Éditions Culinaires, 84 pages, 14,90 €) N ° 2 8 Oc t o b r e - D é c e m bre 2 0 18

faune et de la flore marine. Il collabore ainsi avec de nombreuses associations de préservation des ressources marines et milite pour une pêche artisanale. « Christopher Coutanceau, Cuisinier Pêcheur », de Christopher Coutanceau et Patricia Khenouna, photographies Philippe Vaurès Santamaria (Editions Glénat, 240 pages, 49 €)

T a bleau de bord

Les chiffres du tourisme Nuitées en hausse de 10% sur le premier semestre 2018

vec 10% d’arrivées de touristes en plus sur janvier-juin 2018 par rapport au 1er semestre 2017, et une hausse de 15% des recettes en devises, l’année 2018 affiche un bilan positif à mi-parcours. Les nuitées suivent la tendance avec une augmentation de 10% par rapport à fin juin 2017 et même de 27% par rapport à la même période sur l’année de référence 2010. À l’exception de Tétouan, qui voit son nombre de nuitées diminuer de 4%, toutes les destinations progressent durant ce 1er semestre. Les plus fortes hausses sont signées par Fès et Essaouira-Mogador, avec +20 et +17 points respectivement. Du côté des marchés émetteurs, les pays arabes, qui étaient en recul sur l’année 2017, ont une progression nulle en ce début d’année. À l’exception de la Belgique, tous les autres marchés progressent, notamment la Scandinavie, la Hollande et les USA (respectivement 43%, 33% et 26%). Enfin, le taux d’occupation s’établit à 44% sur les 6 premiers mois de l’année, contre 40% à fin avril 2017.

… pour janvier à juin

Evolution des nuitées par ville… … pour le mois de juin

… pour janvier à juin

(Source : Observatoire du Tourisme)

Evolution des nuitées par marché… … pour le mois de juin

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Arrivées de touristes aux postes frontières 5,07 millions de touristes sont arrivés aux postes frontières entre janvier et juin 2018, soit 10% de plus qu’à

fin juin 2017. 38% d’entre eux sont des MRE. (Source : DGSN)

Recettes en devises Trafic aérien générées par le tourisme international 31,2 milliards de Dirhams à fin juin 2018

10,46 millions de passagers à fin juin 2018

(Source : Office des Changes)

(Source : ONDA)

Soit +15,2% par rapport à fin juin 2017

Soit +13% par rapport à fin juin 2017

Taux d’occupation

(Source : Observatoire du Tourisme)

Taux d'occupation en juin (%)

Taux d'occupation janvier à juin (%)

juin-10

juin-17

juin-18

Jan-Juin 10

Jan-Juin 17

Jan-Juin 18

Marrakech

Agadir+Taghazout

Casablanca

Tanger

Fès

Rabat

Essaouira+Mogador

Ouarzazate

Oujda+Saïdia

El Jadida+Mazagan

Tétouan

Meknès

TOTAL

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Salons

De notre envoyée spéciale à Marrakech, Maria MOUHSINE

TOC Afrique 2018

La ville ocre à l’honneur

Rahal Event a organisé au Palmeraie Golf Palace à Marrakech, du 28 juin au 1er juillet 2018, la 4ème édition du Tournoi Officiel des Chefs Afrique (TOC Afrique) qui a rassemblé 14 équipes de chefs africains (cuisine et pâtisserie) dans le cadre du Bocuse d’Or Afrique et de la Coupe d’Afrique de la Pâtisserie. S’est tenu conjointement le Tournoi Régional des chefs, Région Marrakech & Sud. Retour sur les faits marquants de cette rencontre. la Pâtisserie, Gabriel Paillasson, prend de plus en plus d’ampleur dans le milieu des chefs pâtissiers africains et se positionne comme l’évènement majeur de la discipline sur le continent. À l’issue de 5h30 de compétition, les équipes ont préparé 3 entremets au chocolat aux grands crus Valrhona, 3 entremets glacés aux fruits de la gamme Ravifruit, 12 desserts à l’assiette, une pièce artistique en sucre et une pièce artistique en chocolat. Et c’est l’équipe marocaine qui rempor-

• Les organisateurs et membres du jury du TOC Afrique 2018

e premier concours continental du Tournoi Officiel des Chefs Afrique est la Coupe d’Afrique de la Pâtisserie (CAP), qui s’est tenue le 29 juin dernier et qui a connu la participation de 8 équipes de 3 chefs pâtissiers en provenance du Maroc, de l’Algérie, de la Tunisie, de l’Egypte, du Ghana, du Burkina-Faso, du Sénégal et de la Côte d’Ivoire. Ces équipes ont concouru pour décrocher le podium et ainsi se qualifier pour la Coupe du Monde de la Pâtisserie (CMP), qui se déroulera à Lyon en janvier 2019 et verra s’affronter 22 pays. Le jour suivant s’est déroulé le deu24

xième concours de ce Tournoi Officiel des Chefs, le prestigieux Bocuse d’or Afrique, qui s’est déroulé pour la première fois sur le continent africain. Ce concours a rassemblé 6 équipes représentant le Maroc, la Tunisie, l’Algérie, le Gabon, le Sénégal et le Burkina Fasso.

Coupe d’Afrique de la Pâtisserie : le 1er prix est marocain !

Principal tremplin vers la CMP en Afrique, la CAP, créée en 2013 par Kamal Rahal Essoulami et cofondée par le président de la Coupe du Monde de

• Créations Sucre et Chocolat de l’équipe marocaine lors de la Coupe d’Afrique de la Pâtisserie

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de bouche à travers le salon tion et 4 sections continentales font de Crémai. Le Maroc est d’ail- cet évènement le concours culinaire le leurs le seul pays arabe et afri- plus suivi dans le monde. cain qui était présent à la compétition sur 24 nations. Les phases éliminatoires passent par des sélections nationales dans chaque pays puis des sélections continentales, à l’issue desquelles les chefs se qualifient aux compétitions mondiales pour représenter • Le podium de la Coupe d’Afrique de la Pâtisserie 2018 leur pays. Plus de 62 sélections nationales sont organisées dans • Une des préparations de l’équipe Maroc lors du té la Coupe d’Afrique de la Pâtisserie, tous les pays participants à la compéti- Bocuse d’Or Afrique autour du thème Poisson suivie de l’Egypte puis de l’Algérie aux 2ème et 3ème place respectivement. 3 questions à Kamal Rahal Essoulami, Directeur du L’équipe de Tunisie a, quant à elle, obgroupe Rahal tenu une « Wild Card » qui lui permettra de participer à la Coupe du Monde Pourquoi un Bocuse d’Or en Afrique ? de la Pâtisserie en janvier à Lyon. Tout d’abord, je commence par remercier CHR Magazine, pour son accompagnement et son suivi pour tous les événements organisés par le Bocuse d’Or : une première Groupe Rahal. au Maroc et en Afrique Comme vous savez, le Maroc a fêté en 2013 sa première participation au Pour la première fois au Maroc, le BoBocuse d’Or Monde. Nous étions le seul pays arabo-musulman à participer cuse d’Or Afrique, organisé par Rahal à un événement de cette ampleur, grâce notamment à l’octroi d’une Wild Event, s’est tenu le 30 juin dernier à Card, qui nous a permis de participer directement au Sirha de Lyon, sans Marrakech et a vu la participation de passer par les sélections nationales et continentales. Le Maroc était parmi 6 équipes nationales issues du Maroc, les 2 ou 3 pays à bénéficier de ce privilège. Nous avions donc cette responde l’Algérie, de la Tunisie, du Gabon, sabilité de défendre à l’international non seulement le Maroc, mais aussi du Burkina-Faso et du Sénégal. À l’istout le continent africain. Nous sommes ainsi passés de la promotion de sue de 5h35 de compétition, c’est le la gastronomie marocaine à la promotion de la gastronomie du continent. Marocain Aissam Ait Ouakrim, Chef Et nous avons obtenu l’accord pour organiser, pour la 1ère fois au Maroc exécutif du Palais Soleiman à Maret dans le monde arabo-musulman, le Bocuse d’Or, ce qui représente un rakech, qui a remporté le Bocuse d’Or honneur pour nous en tant que Marocains. Je tiens à féliciter dans ce sens Afrique, suivi dans l’ordre du Tunile groupe Rahal pour les efforts fournis, sans lesquels rien n’aurait été fait. sien Marwne Younssi et du Sénégalais Alioune Diop. Ainsi, le Maroc et la TuQu’est ce qui a permis aux chefs marocains de gagner les 1er prix de la nisie sont les deux pays qui représenCAP et du Bocuse d’Or Afrique ? teront le continent africain au Bocuse La rigueur, le travail et les moyens. d’Or, qui se déroulera en janvier 2019 sur le salon Sirha à Lyon. Qu’est ce qui manque aux chefs marocains pour briller au Bocuse d’or Le Bocuse d’Or est la plus prestigieuse Monde ? compétition de la gastronomie dans le C’est simple : le sponsoring. Les États-Unis ont dépensé 1 million de dollars monde. Elle est considérée comme la pour l’accompagnement de leurs chefs et ils étaient sur le podium. Même « coupe du monde » de la discipline, chose pour la Hongrie, qui a dépensé des sommes colossales juste pour réunissant la crème des chefs sur les le coaching. Ceci pour dire que nos chefs marocains ne manquent pas de 5 continents. Le Maroc y a participé compétences mais plutôt de moyens. en 2013 et 2015, représenté par Issam Je souhaite remercier dans ce sens nos sponsors, à savoir la société HolmarJaafari, puis en 2017 avec Aissam Ait com et les Eaux Minérales d’Oulmès. Je pense sincèrement que sans eux Ouakrim grâce à une Wild Card exet sans les efforts du groupe Rahal, le résultat aurait été moins honorable. ceptionnelle accordée au pays suite aux efforts de promotion des métiers N ° 2 8 Oc t o b r e - D é c e m bre 2 0 18

Dossier

Dossier réalisé par La rédaction

Fast Good

Une offre qui bouscule les codes de la restauration rapide

Appelé aussi « Fast Casual », le Fast Good est une restauration rapide et qualitative, servie dans une ambiance soignée et décontractée. Plats « maison » à base de produits frais et sains, découverte des cuisines du monde, produits revisités… il y en a pour tous les goûts. D’où cette tendance tire-telle son origine ? Quelles sont les différences avec le Fast Food et la restauration traditionnelle ? Toutes ces questions et bien d’autres trouvent leur réponses dans ce dossier. gnée, le Fast Good est une restauration rapide qui est montée en gamme et vient concurrencer la restauration traditionnelle sur ses positionnements en bousculant les codes. »

Des consommateurs de plus en plus exigeants

elon NPD Group, un des leaders mondiaux des études de marché, « le Fast Causal est défini comme le segment de restauration moderne qui intègre la rapidité du service, la décoration chaleureuse et conviviale, la fraîcheur et la qualité des produits, pour un prix positionné entre la restauration rapide et la restauration à table. » Pour 26

sa part, Bernard Boutboul, Directeur Général de Gira Conseil, définit le Fast Good comme « une offre hybride qui vient s’intercaler entre les segments historiques que sont la restauration rapide et la restauration plus traditionnelle. Plus qualitatif que la restauration rapide souvent connotée malbouffe, avec une offre plus diversifiée et dans une ambiance plus soi-

De nos jours, les consommateurs font de plus en plus attention à ce qu’ils mangent et « leur demande a considérablement évolué avec des attentes de plus en plus fortes sur le contenu de l’assiette mais également sur l’esthétisme des restaurants, tout en maintenant des prix attractifs », souligne Bernard Boutboul. Selon NPD Group, « ce segment représente les avantages d’accessibilité et de rapidité des Fast Food tout en maintenant une qualité de produits et une expérience proches de la restauration à table. » Le Fast Casual a donc naturellement su se faire une place dans le paysage de la restauration. « En effet, la baisse du pouvoir d’achat des ménages qui a eu lieu au début des années 2008, couplée à la montée en gamme de la restauration rapide a donné lieu à un nouveau type de restauration », rappelle Bernard Boutboul. Une restauration rapide, diversifiée et équilibrée qui séduit de plus en plus et qui prend de l’ampleur partout dans le monde. N °2 8 Octob r e- Déc embre 2018

une restauration cialité. La poutine québécoise (La rapide à base Maison de la Poutine), le hot-dog de produits frais (Maison Nosh), le bagel (Bagelstein), et naturels. La le tacos (O’Tacos), le ceviche (La Cemarque compte vicheria), la mozzarella (Mmmozza), aujourd’hui 92 le croque-monsieur (Square Maker), é t a b l i s s e m e n t s les boulettes (Balls), la crêpe (Fête à dans 5 pays. Sou- Crêpe), le riz (Rice Trotters), la gaufre vent présentée (Waffle Factory), sans oublier le burcomme le pré- ger, qui a su regagner ses lettres de curseur du Fast noblesse à travers des enseignes Good en France, comme Five Guys ou Big Fernand par l’enseigne Cojean exemple… : bref, la liste des concepts a pour sa part été mono-produits est aussi longue que fondée en 2003 celle des spécialités culinaires du • Le restaurant Djawa, d’inspiration indonésienne (France). par l’ex-Directeur monde entier ! Cette hyper-segmenImportée des États-Unis, cette ten- R&D de McDonald’s France, Alain Co- tation est certes un pari risqué - l’indance a donné naissance à des jean. Au menu : sandwichs, salades, novation continue est de rigueur pour food-trucks dans un premier temps, soupes, jus de fruits, produits bio… éviter toute lassitude du consomqui permettaient au consommateur En conjuguant les principes clés du mateur - mais elle reste aujourd’hui de mieux manger avec des prix très Fast Food (rapidité de la prise de com- une tendance forte du Fast Good. compétitifs (lire l’article sur ce sujet mande, vente à emporter…) à une Elle permet à chaque restaurant de en page 33). « Mais rapidement, ce offre alimentaire saine, Cojean a rapi- se différencier en mettant en avant sont des unités de restauration d’un dement trouvé son public et compte une casquette d’«expert» du produit nouveau genre qui ont fait leur appa- désormais 25 restaurants en région concerné. Au Maroc, certaines enseignes s’inscrivent dans cette tenrition, s’intercalant entre la restaura- parisienne et 2 à Londres. tion rapide et la restauration plus tra- Ces pionniers en leurs pays ont de- dance, à l’image de Rôtisserie Coditionnelle, progressivement délaissée puis fait des émules. Car les consom- cotte, spécialisée dans la volaille. par les consommateurs. Ainsi, la for- mateurs semblent avoir définitive- Les grands chefs s’y mettent ausmule du Fast Good s’est parfaitement ment adopté ce nouveau segment de si, comme par exemple le pâtissier adaptée aux attentes des consomma- restauration. Cuisine du monde ou Christophe Adam avec son Éclair de teurs qui se traduisaient alors par une mono-produit, de nouveaux concepts génie, point de vente spécialisé dans équation impossible : ils souhaitaient apparaissent chaque jour. Aussi dif- les éclairs. Mais un grand nom n’est une offre produit plus qualitative, férents soient-ils, tous respectent les pas forcément un gage de réussite, à moins structurée, plus généreuse, ser- codes du Fast Good : une restaura- l’image de Choux d’Enfer, kiosque à vie plus rapidement et moins chère », tion rapide mais saine et diversifiée, choux (salés et sucrés) né d’une collaau juste prix et explique Bernard Boutboul. dans un décor soigné. Du mono-produit… pluSans doute l’une des plus anciennes Depuis marques de Fast Good, Pret A Man- sieurs années, ger trouve son origine à Londres, en les grands chefs 1986, lorsque deux amis de fac, lassés ne cessent de d’avaler des plats industriels en guise mettre en avant de déjeuner, ont l’idée de préparer « le produit ». restauraeux-mêmes leur repas. Avec désor- La mais plus de 400 établissements dans tion rapide n’a le monde, Pret A Manger est restée fi- donc pas tardé dèle à cette valeur de cuisine maison à leur emboià base de produits frais. En Belgique, ter le pas avec EXKi débute son histoire en 2001, fruit des concepts de l’idée de deux amis, passionnés de mono-produit bonne cuisine et souhaitant proposer ou mono-spé- • Comptoir de Graine, bar à couscous (France). N ° 2 8 Oc t o b r e - D é c e m bre 2 0 18

Dossier

boration entre le pâtissier Christophe Michalak et le chef Alain Ducasse, qui a fermé après quelques années seulement…

… à la découverte des cuisines du monde

Du côté des cuisines du monde, l’Asie est souvent à l’honneur sur le segment du Fast Good, avec ses spécialités saines, équilibrées et généralement préparées minute. Deux concepts récents montrent que la tendance est aux recettes authentiques et traditionnelles, à déguster dans un décor invitant au voyage. Le dernier né (ouverture le 27 août dernier à Paris) est Yaai Thaï, un concept de street food thaï traditionnelle imaginé par le créateur de Mamie Burger, Matthieu Soliveres. Le restaurant offre une expérience immersive dans l’ambiance animée et colorée des rues de Bangkok. Les grands classiques de la cuisine thaï, basés sur les recettes ancestrales de la chef de cuisine thaïlandaise, sont vendus sur place ou à emporter, grâce à un corner dédié à l’extérieur. L’incontournable pad thaï est proposé entre 11,50 € (version légumes) et 13,50 € (version crevettes), à l’instar de la plupart des plats. Lancée en 2012, Djawa célèbre pour sa part la street food indonésienne avec des plats signature comme le bœuf rendang fondant aux 12 épices, le satay de poulet ou le nasi goreng

par deux jeunes amis d’origine tunisienne il y a 5 ans. Outre les couscous, entre 6,50 et 10,90 € selon la taille et la recette, les deux établissements parisiens proposent d’autres spécialités comme le taboulé, les kemias ou la shakshuka. Pour sa carte estivale 2018, Graine a collaboré avec le Chef Yoni Saada (passé par l’émission Top Chef) pour créer de nouvelles recettes fraîches comme la carotte orange et cumin, le couscous green ou encore la semoule au lait et aux dattes. Enfin, la dernière tendance qui fait fureur vient tout droit de Hawaï : les poke bowls (prononcez « pokaï »). Simple et diététique (un bol contenant traditionnellement riz, poisson cru mariné, légumes, algues, noix et fruits), il se décline désormais en façon « bar à poke », sur le modèle des bars à salades, pour laisser libre cours aux envies des clients.

Au Maroc : une nouvelle niche très prometteuse

Au Maroc, alors que le Fast Food, dé-

Evolution des ventes de la restauration commerciale au Maroc (en MDH)

(Source : Euromonitor International)

• Une salade chez Khos (Maroc).

sauté au wok à la minute. L’enseigne a ouvert son 5ème restaurant parisien au printemps. Ici, plats et salad bowls affichent un tarif identique : 10 € à emporter, 12 € sur place le midi et 14 € le soir. La gastronomie méditerranéenne n’est pas en reste. Le célèbre traiteur libanais Noura a diversifié son offre et dévoilé son tout nouveau concept de street food à Paris cet été. Des classiques mezzés chauds ou froids à la cuisine libanaise revisitée (salades, burgers et sandwichs), toutes les recettes sont à déguster sur le pouce chez Noura Street Food Libanais. Du côté de la cuisine maghrébine, si Fine Lalla, le concept Fast Good marocain lancé à Paris en 2013, a fermé ses portes, d’autres ont passé le cap délicat des premières années. C’est le cas de Graine, un bar à couscous conçu

* Estimations

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aussi des spécialités (thaï essentiellement), des bowls, des burgers, sandwichs et bagels, pour un ticket moyen de 100 à 120 DH. Pour ce restaurateur, les réseaux sociaux, notamment Facebook, restent le moyen le plus plébiscité pour toucher ses

clients, de manière continue et ciblée. En effet, nous explique Brahim Cheikh Lahlou : « grâce aux réseaux sociaux, nous publions régulièrement des photos et des vidéos pour assurer plus de visibilité et rester en première position des choix de notre

• Mezzés sur le pouce chez Noura Street Food Libanais (France).

tenu essentiellement par les enseignes américaines, l’emporte même sur le tajine et le couscous, le Fast Good commence à se frayer timidement son chemin. Des restaurateurs marocains et internationaux se sont accrochés à cette nouvelle vague en proposant des offres originales et qualitatives. Ce sont d’abord les concepts de bars à salade qui ont vu le jour, à l’image de Green is Better, Sojou ou Khos pour ne citer qu’eux. Lorsque Khos ouvre en 2012 à Casablanca, l’objectif est de proposer une cuisine familiale à base de produits frais, avec également des salades à composer soimême. Bref, une offre qui change des chawarmas ou des pizzas auxquels la clientèle de bureau est jusqu’ici cantonnée. Avec les années, le concept s’est développé, proposant désormais la livraison et disposant de deux points de vente dans les Carrefour Gourmet de Casablanca et Rabat. Le ticket moyen a augmenté, passant de 60 à 80 DH, avec une carte qui s’est étoffée autour du bar

à salades : « nous avons ajouté un bar à sandwichs, des gratins, des plats à base de viande, beaucoup de desserts, sans oublier le couscous à base de graine complète d’une coopérative, qui cartonne le vendredi ! », poursuit Mehdi Touhami, Propriétaire et Associé de Khos. Bref, une enseigne qui sait évoluer et se concentre désormais sur les produits de saison et de terroir. La Cantine est une autre création purement marocaine, inspirée des cuisines du monde. « Nous essayons de suivre les tendances du monde et d’en faire des plats tous bons tous colorés, tout en garantissant une restauration saine et de qualité », explique Brahim Cheikh Lahlou, son fondateur. Au menu : un bar à salades, mais

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Dossier clientèle. » Le Fast Good asiatique est une tendance forte, avec des établissements comme Be Wok qui compte aujourd’hui 14 restaurants sur 7 villes du Royaume et affiche un ticket moyen de 80 DH. « Nous avons été le premier à nous lancer sur la restauration rapide asiatique, le premier sur le wok et sur le Bento », raconte le Gérant, Simohamed Harmak. Misant sur l’innovation, cette marque définit son identité autour des piliers « Fast, Fresh, Good et Fun. » Sur quelles clés de différenciation les enseignes marocaines misent-elles pour se faire une place face aux géants du Fast Food ? Comme nous l’explique Brahim Cheikh Lahlou : « pour nous différencier de la concurrence, le relationnel est primordial, le service est incontournable et la qualité est un must. Nous avons un traitement à la personne de tous nos clients, qui sont accueillis par un sourire dès qu’ils passent la porte de La Cantine. Et puis concernant les prix, nous proposons des formules pour plaire à tous les budgets. » Même son de cloche chez Be Wok, qui confirme que la qualité est un facteur différenciateur de premier choix : « nous sommes les seuls à produire des sauces asiatiques dans nos laboratoires, et cela sans additif

• La Cantine à Casablanca.

ni stabilisateur chimique. De plus, nous avons été les seuls dans la restauration rapide à utiliser le riz à sushi japonais et non pas un riz à sushi égyptien. » Quant aux prix, l’enseigne confirme qu’ils restent moins chers de 20% par rapport à ceux de ses concurrents, tout en utilisant des produits de premier choix, et cela « par conscience professionnelle et surtout par notre volonté de proposer un plat authentique asiatique », déclare Simohamed Harmak. Chez Rôtisserie Cocotte, enseigne du groupe El Beldi spécialisée dans la

rôtisserie et la charcuterie de poulet fermier tracé et artisanal, la qualité est également de mise pour faire la différence. En effet, « l’ensemble de nos produits sont « Good », sans colorants artificiels, sans arômes artificiels, sans graisses ajoutées. Nous utilisons de la bonne viande, de bonnes épices et nous cherchons les meilleurs ingrédients possibles. Nous proposons aussi des poulets rôtis fermiers tous prêts, donc nous sommes une enseigne Fast et Good à la fois », détaille Jean Pozzo di Borguo, Co-gérant du groupe El Beldi.

Catégories

2011-12

2012-13

2013-14

2014-15

2015-16

2016-17

2017-18*

2018-19*

Restauration de chaîne

11,80

13,80

6,50

10,60

11,10

6,50

7,50

8,20

Restauration indépendante

3,50

4,80

5,20

4,60

3,60

4,20

5,00

5,40

Pizzérias

6,30

10,60

10,20

8,40

4,90

6,50

5,70

6,20

dont pizzérias de chaîne

13,10

27,30

21,30

12,40

8,80

13,20

6,20

6,50

dont pizzérias indépendantes

5,00

7,00

7,30

7,20

3,60

4,30

5,50

6,00

Total restauration commerciale

4,26

5,68

5,42

5,20

4,35

4,54

5,31

5,72 * Estimations

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(Source : Euromonitor International)

Croissance annuelle de la restauration commerciale au Maroc (en %)

consommateurs, ce que confirme Jean Pozzo di Borguo : « les Marocains sont de plus en plus vigilants et conscients, ils veulent bien manger et avoir une alimentation de qualité. » Une autre caractéristique de la croissance du segment Fast

Good est sa montée en gamme, qui, loin d’éloigner la clientèle, permet à cette restauration de s’affirmer comme un segment bien différencié, entre Fast Food et restauration traditionnelle. Pour M. Boutboul, « le Fast Good tend à devenir de plus en

• Rôtisserie Cocotte à Marrakech.

Un engouement croissant

Le Fast Good est un concept qui a de l’avenir ! « Le Fast Good a de belles années devant lui, surtout avec la diversification des produits et des offres que l’on constate aujourd’hui », estime M. Boutboul. Dans une étude publiée en 2014, NPD Group a révélé que les visites d’établissements Fast Casual ont progressé de plus de 15% depuis 2008 en France et cela dans un contexte de crise, alors que la restauration commerciale en général est en baisse à -3%. Le boom du Fast Good est indéniable, d’autant plus que, selon Bernard Boutboul, les unités de ce segment se développent plus que celles de Fast Food et de restauration traditionnelle, cette dernière ayant vu son poids passer en-dessous de celui du total de la restauration rapide dans plusieurs pays européens. « Et tandis que les acteurs historiques de la restauration rapide souffrent avec une dé-

croissance de leur fréquentation, celle des Fast Good est la plupart du temps à 2 chiffres », renchérit-il. Au Maroc aussi, de plus en plus d’établissements de Fast Good voient le jour. Une évolution que les acteurs historiques voient plutôt d’un bon œil, car signe de la bonne santé et du dynamisme de ce segment de restauration. C’est le cas de Mehdi Touhami, qui estime que « c’est une très bonne chose que d’autres restaurants se lancent sur le créneau du Fast Good, cela dynamise le marché, permet de se remettre en question, de trouver des idées… » Et si cette évolution est positive, c’est parce qu’elle répond à une demande des

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Dossier coûte aussi cher qu’un restaurant classique », prévient Mehdi Touhami. « Nous avons perdu la clientèle qui venait pour cette formule à 45 DH, mais nous avons gagné celle des cadres moyens », poursuit le propriétaire de Khos. Une certaine forme de concurrence est également une difficulté pour les enseignes misant sur la qualité. « Nous

avons en face de nous des petites enseignes qui dévalorisent la restauration asiatique en adoptant des prix non étudiés et en utilisant des produits non conformes », déplore le gérant de Be Wok, qui appelle de ses vœux une structuration du secteur, via des lois et règles qui veilleraient au développement organisé de la restauration rapide au Maroc.

• Ambiance street food authentique chez Yaai Thaï (France).

plus premium et, s’il s’est lancé en empiétant sur les plates-bandes des Fast Food, on retrouve aujourd’hui davantage de codes du service à table, parallèlement aux produits proposés qui sont de plus en plus hauts de gamme. »

Innover pour résister

La multiplication des enseignes ne risque-t-elle pas de lasser le consommateur ou de tirer l’offre vers le bas ? « Il est certain qu’au sein de cette multiplication d’enseignes, certaines ne résisteront pas car elles ne proposeront pas tous les codes qu’attendent les consommateurs aujourd’hui et n’innoveront pas assez rapidement pour rester dans les tendances », analyse M. Boutboul. Continuer à innover et rester à l’écoute de ses clients est donc capital. « L’ouverture d’un nouveau point de vente dans un autre quartier nous a montré que nous devions nous adapter à une nouvelle clientèle avec un budget différent », témoigne ainsi Brahim Cheikh Lahlou. La rentabilité doit être bien étudiée. « Nous avons dû supprimer la formule salade à 45 DH, car elle était impossible à suivre pour nous. Il faut bien savoir que faire tourner un restaurant de Fast Good 32

- Au Maroc, la plupart des restaurants qui se positionnent sur la tendance Fast Good proposent quand même un service à table. Selon vous, estce compatible avec le caractère rapide que doit avoir cette restauration ? C’est tout à fait compatible. Comme la définition le dit, le Fast Good est une offre totalement à cheval entre restauration rapide et restauration traditionnelle. Ainsi, si la commande se fait au comptoir, il est tout de même possible d’associer ce type de restauration avec un service table. C’est d’ailleurs une tendance qui prend de plus en plus d’ampleur aujourd’hui, avec des acteurs qui optent pour le semi-service à table, ou encore de la vente au comptoir au déjeuner et du service à table le soir, contribuant ainsi à la montée en gamme de l’offre.

Avis d’expert : 3 questions à Bernard Boutboul, Directeur Général de Gira Conseil

- Quelle est la clé de réussite d’un restaurant de Fast Good ? Il n’y a pas une seule clé de réussite pour un restaurant de Fast Good, mais plusieurs. L’établissement doit désormais miser sur une offre courte, plutôt thématisée autour d’un produit sourcé avec soin. Par ailleurs, l’offre doit être pensée afin de s’adapter aux différents moments de consommation que rencontrent les consommateurs et ainsi pouvoir répondre à tous leurs besoins. Néanmoins, l’offre produit n’est pas le seul facteur de succès. Aujourd’hui, l’établissement doit soigner l’esthétisme du point du vente, mais aussi sa communication à travers laquelle doivent transparaitre les valeurs, aussi bien sur le lieu de vente que sur les réseaux sociaux. - Le Fast Food a-t-il dit son dernier mot ? Le Fast Food est loin d’avoir dit son dernier mot. Cependant, il s’adapte lui aussi à cette tendance Fast Good car c’est ce qu’attendent les consommateurs. On voit aujourd’hui de célèbres acteurs de chaînes qui commencent à être plus transparents dans leur marketing produit et dans leur sourcing. Ce marketing sincère est ce qu’attendent désormais les consommateurs. Cependant, les acteurs du Fast Food qui garderont leur proposition traditionnelle sont voués à disparaitre car ils correspondent de moins en moins aux attentes actuelles. N °2 8 Octob r e- Déc embre 2018

Article réalisé par Ali Kettani, Co-fondateur de Packtory

Street-Food

Le concept novateur et trendy du Food-Truck

Il est loin le temps où le marchand de glace ou le vendeur de pizza avait l’exclusivité du camion en itinérance ! Cela fait déjà quelques années que la Street-Food envahit nos rues. Aux États-Unis mais aussi en Europe (et bientôt au Maroc ?), les Food-Trucks ont largement été adoptés ; certains sont même devenus de véritables marques et créent une effervescence à leur passage.

urgers, salades, crêpes, smoothies, cuisine indienne, thaïlandaise, marocaine, libanaise, etc. : autant de boissons, plats et types de cuisine à consommer sur le pouce qui font fureur auprès des jeunes générations et des moins jeunes ! Il y a fort à parier que ce phénomène va également percer au Maroc avec le développement de nos nombreuses zones d’activités industrielles un peu partout dans le pays. Voici quelques éléments à prendre en compte si vous souhaitez vous aussi faire partie des précurseurs et vous lancer dans cette aventure :

• Raconter une histoire

Un modèle d’entreprise reposant sur un Food-Truck c’est avant tout un camion ! Celui-ci est la star, par essence, N ° 2 8 Oc t o b r e - D é c e m bre 2 0 18

de votre activité et c’est lui qui sera la vitrine de votre activité. Vintage ou moderne, coloré ou non, petite camionnette ou combi, tous les choix sont possibles ! Le camion est à la fois votre lieu de travail et votre moyen de communication. Il doit ainsi refléter visuellement votre concept. Un travail dans la recherche d’une charte graphique n’est donc pas à négliger et est même plus que recommandé. Il est indispensable d’avoir une cohérence entre le site internet, les flyers et affiches de communication, et votre camion, que ce soit dans la typologie des lettres, les couleurs et les différents visuels.

• Convivialité et originalité seront les mots d’ordre

du, dans l’appréciation des mets et boissons consommés, mais également dans le moment passé près de votre camion. Pensez donc, autant que cela soit possible, à créer un univers convivial autour de celui-ci avec du petit mobilier pour permettre à vos clients de consommer sur place ou, du moins, à le faire patienter le temps de sa commande dans un espace agréable.

• Ergonomie et sécurité à ne pas oublier

Véritable cuisine mobile, l’intérieur du Food-Truck doit également répondre à de nombreux critères tant d’un point de vue praticité - pour vous permettre de travailler dans les meilleures conditions possibles et optimiser l’espace grâce à un aménagement ingénieux qu’en termes de sécurité (ventilation, lutte contre les risques d’incendie ou fuites, etc.).

Au-delà de l’objet visuel, votre FoodTruck doit répondre aux attentes des consommateurs en termes de convivialité et d’originalité. L’expérience client réside, bien enten33

Interview

« Autour des Chefs propose des produits premium et Il y a 3 ans, trois sociétés (Frêlug, Glaces Marilyn et la Ferme de Bouskou) se sont regroupées pour aller visiter leurs clients communs du secteur CHR en vue de leur proposer une sélection de produits premium (glaces, légumes découpés prêts à être utilisés et fromages) « Made in Morocco ». De là est née l’idée du groupement « Autour des Chefs », rassemblant 3 autres entreprises ayant les mêmes ambitions : Pikarome (marque phare de VCR Sodalmu), Pasta di Luigi et King Génération. Retour sur la naissance et le développement de ce groupement avec le Directeur Général Adjoint de VCR Sodalmu, Jamil Benhassain.

«Autour des chefs» fête ses 3 ans, d’où vient l’idée de ce groupement ? Nous nous rencontrons souvent dans des évènements agroalimentaires et des salons, où nous nous demandions « pourquoi pas ne pas créer un vrai groupement, une organisation pour pouvoir proposer aux restaurants et hôtels un large panel de produits qualitatifs ? ». Nous avons officialisé les choses et avons pris l’habitude d’or34

ganiser des évènements tous les trimestres dans différentes villes (Marrakech, Casablanca…) autour d’un cocktail découverte de nos produits, préparés par des chefs de renom. L’intention est de réunir tous les chefs des restaurants et hôtels et de leur proposer l’ensemble des produits des membres du groupement. Des produits premium et goûteux pour lesquels les chefs sont demandeurs, sans nécessairement pouvoir les trouver sur le marché et de façon permanente. « Autour des chefs » est donc un groupement de six structures : Frêlug (légumes frais découpés prêts à l’emploi), Glaces Marilyn (une production artisanale by Nadoline), la Ferme de Bouskou (fromagerie artisanale ), Pasta di Luigi (fromage frais et pâtes fraiches), King Génération (produits surgelés premium) et Pikarome (une sélection de produits d’épiceries uniques). L’objectif est de développer entre ces différentes entreprises des synergies et des collaborations afin de conquérir de nouveaux marchés. Ainsi, quand un membre se trouve

face à un client, il lui parle de ses produits mais aussi de ceux des membres du groupement, le tout dans la bonne humeur et dans un cadre amical et professionnel bien entendu. D’autres entreprises ont demandé à intégrer notre groupement mais nous avons refusé , soit parce que les produits sont déjà proposés par un des membres, soit parce que les produits n’étaient pas assez qualitatifs. «Autour des chefs» se donne rendez-vous une fois par trimestre, expliquez-nous ce concept. Nous réunissons les chefs et préparons un menu dégustation à partir des produits du groupement. L’idée est de proposer des produits de qualité aux chefs et de les faire connaitre à travers ces évènements. En termes d’organisation, nous choisissions un restaurant qui va mettre à notre disposition son chef, avec lequel nous discutons des menus. Ainsi, chaque événement a lieu dans un endroit différent et tout le monde est gagnant ! Quels sont vos critères pour choisir les entreprises pouvant rejoindre Autour des chefs ? Il faut que les chefs d’entreprise aient le même état esprit : un esprit de partage, un esprit qualitatif, avec une volonté de passer un bon moment, un esprit d’équité qui nous pousse à défendre nos produits mais aussi ceux des autres. Chacun doit être en mesure N °2 8 Octob r e- Déc embre 2018

Propos recueillis par Nargys ES-SETTE

goûteux pour lesquels les chefs sont demandeurs » Jamil Benhassain, Directeur Général Adjoint, VCR Sodalmu que tout sera bien en place, nous pourrons intégrer de nouvelles entreprises.

de défendre ses propres produits mais aussi ceux des autres membres du groupement. Pour adhérer au groupe, l’entreprise doit avoir un bon état esprit, pour une bonne entente, et ses produits doivent répondre à nos objectifs. Qu’est-ce que ce concept a apporté à votre entreprise ? Que du positif ! Ce groupement nous a permis d’élargir notre gamme de produits et d’échanger directement avec des chefs. Nous sommes très satisfaits car depuis le premier événement en décembre 2017, nous avons ajouté à la gamme pas moins de 50 références, avec des produits premium inédits pour nous (truffes, pâtes de truffes, piment d’Espelette, vinaigres balsamiques, crèmes balsamiques, etc.). Et de l’autre côté, quels sont les retours des chefs et professionnels de la restauration que vous avez rencontrés ? Pour l’instant c’est très positif. Les deux derniers événements étaient pour nous une étape dans le démarrage de notre projet. Le retour des chefs nous a pousN ° 2 8 Oc t o b r e - D é c e m bre 2 0 18

sés à aller plus vite dans la fixation de la gamme. Ils voulaient nos produits et étaient prêts à en faire venir euxmêmes de l’étranger. Quelles sont les demandes particulières des chefs en termes de produits alimentaires et comment les prenez-vous en compte ? Comme je vous l’ai expliqué, ils recherchent ce qu’ils n’ont pas l’habitude de trouver de façon permanente sur le marché. Les fournisseurs avec qui nous travaillons sont des distributeurs exclusifs sur le marché. Quelles sont les perspectives de développement de ce groupement ? Nous avons eu beaucoup de demandes d’adhésion, mais nous avons décidé de ne pas accéder à leur demande. Nous avons d’abord besoin que tout fonctionne bien et que la mécanique soit bien huilée. Nous avons encore des progrès à faire en termes de timing et de logistique sur nos événements. Une fois

Quelle est votre analyse du secteur CHR au Maroc ? Le secteur se porte bien ! De plus en plus de restaurants et d’hôtels ouvrent. Ce qui manque à mon avis, c’est une offre de produits beaucoup plus large. En effet, souvent, dans les restaurants, les cartes se ressemblent. Les chefs sont demandeurs de nouveaux produits, notamment de produits frais. J’espère qu’avec ce que nous faisons maintenant, nous allons donner des idées aux chefs, des idées pour innover ! Quels sont vos actualités ? Vos projets ? À l’occasion du dernier Marocotel, nous avons créé un stand pour le groupement Autour des Chefs et c’est une première. Peut-être faut-il créer une newsletter et avoir une équipe commerciale dédiée au groupement ? Le secteur marche bien, il faut juste que les chefs acceptent de payer les produits à un certain prix et que les consommateurs acceptent l’idée de payer un plat un peu plus cher que la normale - un plat où il y a de la matière première noble et chère, de qualité supérieure. Il sera ainsi possible de rehausser le niveau de notre restauration.

Coup de coeur

De notre envoyée spéciale à Agadir, Maria MOUHSINE

Iberostar Founty Beach Une cure de jouvence !

Jouissant d’une situation privilégiée au bord de la plage d’Agadir, l’hôtel Iberostar Founty Beach offre une vue imprenable sur l’océan Atlantique. Non loin du centreville, l’établissement se trouve à proximité de différents sites d’intérêt culturel comme la Kasbah, la médina de Coco Polizzi ou la charmante localité d’Immouzer des IdaOutanane, mais aussi à quelques pas de bars, discothèques et boutiques d’artisanat typiquement marocain.

berostar Hotels & Resorts a rouvert, en juin dernier, les portes de l’Iberostar Founty Beach à Agadir, après une rénovation complète et un réaménagement visant à offrir une expérience basée sur l’excellence, l’innovation et la durabilité. Cette rénovation s’inscrit dans le programme ambitieux que la chaîne hôtelière a mis en œuvre il y a six ans pour moderniser l’ensemble de son offre hôtelière. En janvier de cette même année, Iberostar a réaffirmé son engagement et annoncé un investissement additionnel de 800 millions d’euros en travaux d’ici à 2022. La soirée inaugurale, qui a eu lieu le 19 juin dernier, a réuni les membres de la direction du groupe Iberostar, les autorités locales, les professionnels du secteur du tourisme, les personnalités et notables d’Agadir ainsi que des journalistes et célébrités pour fêter cet événement. Nous y étions…

méridionale espagnole, le Maroc représente une destination particulièrement attrayante pour les touristes européens. L’hospitalité de ses habitants, ses souks animés et hauts en

couleurs ou ses paysages fascinants offrent aux visiteurs l’occasion de vivre des vacances uniques aux portes de l’Europe. Le Maroc est une destination de plus en plus prisée en raison

Iberostar au Maroc

À quelques encablures de la côte 36

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Le Groupe Iberostar en bref

de la grande variété d’expériences que le pays offre à ses visiteurs, avec des propositions s’adaptant à tous les types de voyageurs. Outre l’Iberostar Founty Beach à Agadir, la chaîne hôtelière espagnole est aussi présente dans le pays grâce à deux autres établissements, l’Iberostar Saidia, situé au nord-est du pays, sur les bords de la Méditerranée, et l’Iberostar Club Palmeraie Marrakech, un établissement quatre étoiles qui se trouve au coeur de la palmeraie de la ville ocre.

matière de service, il faut souligner l’offre de loisirs adaptée aux besoins de tous ses clients, grâce à son spa complet ainsi qu’au programme bienêtre de la chaîne Fit&Fun. Les vastes jardins de l’Iberostar Founty Beach disposent d’un grand espace avec piscines extérieures

Iberostar Group est une multinationale espagnole 100% familiale, dont le siège se trouve à Palma de Mallorca (Espagne) et qui se consacre à l’activité touristique depuis 1956. Sa présence commerciale s’étend à 35 pays. Elle compte plus de 28.000 employés et accueille chaque année 8 millions de clients. Le core business de l’entreprise est l’activité hôtelière, avec un portefeuille de 114 hôtels de 4 et 5 étoiles dans 17 pays et sur 3 continents. Aux hôtels s’ajoutent trois autres secteurs d’activité : le club de vacances (The Club), l’activité de voyages et réceptif, géré par les entreprises Almundo.com et World to Meet (W2M) respectivement, et l’activité immobilière que développe Iberostate. Iberostar Group appartient à la famille Fluxà et est présidé par Miguel Fluxà Rosselló, Fondateur de l’actuelle branche hôtelière du Groupe et de la marque Iberostar Hotels & Resorts.

Plus qu’un hôtel, un lieu pluriel

Les 470 chambres et suites sont désormais totalement revisitées, alliant avec harmonie confort et modernité. Le hall comme la réception disposent aujourd’hui de différentes ambiances à l’esprit moderne et aux lignes élégantes. Des travaux de rénovation ont également été entrepris dans les restaurants et bars de l’hôtel afin de renforcer l’éventail gastronomique en offrant 5 espaces de restauration avec une large palette de propositions culinaires. Parmi les nouveautés en N ° 2 8 Oc t o b r e - D é c e m bre 2 0 18

Coup de coeur moment de la journée, l’hôtel dispose de trois bars avec une offre animation. Le snack-bar Fountain est le lieu idéal pour caler les petits creux avec une bricole à manger sur le pouce, le lobby-bar Orion permet de se détendre en savourant un cocktail avec une vue exceptionnelle sur l’océan, et enfin le bar Cassiopée offre à ses clients la possibilité de s’évader avec la meilleure musique internationale et ses animations musicales six soirs par semaine, avec un grand choix de shows, de folklore local et de spectacles professionnels en direct.

Joindre l’utile à l’agréable…

-dont une chauffée et ouverte pendant la saison hivernale. Outre ces deux piscines en plein air, l’hôtel compte une piscine couverte chauffée situé au niveau du spa. Pour les aficionados de farniente, transats, parasols, draps de bain, bars et restaurant… : tout est prévu pour se prélasser de longues heures au bord de l’eau. De plus, l’établissement dispose d’une nouvelle formule de loisirs dédiée aux enfants, intitulée Star Camp. Ce programme a été conçu pour offrir aux plus jeunes des distractions à caractère éducatif grâce à une gamme d’activités innovantes adaptées aux différentes tranches d’âge : Monkey (4-7 ans), Dolphin (8-12 ans) et Eagle (13-17 ans).

leurs, dans un style buffet international. Le restaurant accueille les clients aussi bien à l’heure du petit-déjeuner que pour les déjeuners et dîners. De son côté, le restaurant Antares offre un menu dégustation aux saveurs exquises traditionnelles marocaines. Pour les petites faims à tout

L’Iberostar Founty Beach n’est pas uniquement une adresse de loisirs par excellence, mais aussi un lieu pour les événements business. En effet, l’établissement compte quatre salles pouvant accueillir jusqu’à 360 personnes, dont la salle de spectacles Casiopea qui s’étale sur 700 m², les salles Saturne et Jupiter, sur une superficie de 55 m² chacune, et la salle Pegasus qui offre une surface de 66 m² pouvant accueillir jusqu’à 50 personnes en disposition théâtre.

Des spécialités pour ravir tous les sens

L’offre gastronomique de l’Iberostar Founty Beach cherche à satisfaire toutes les papilles grâce à ses deux restaurants et trois bars proposant un grand choix de plats internationaux et locaux. Ainsi, le restaurant Mercure propose une cuisine généreuse, raffinée et créative, inspirée des produits terre et mer de la région, d’ici et d’ail38

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Produits Brioche Pasquier Macarons « Notes Fruitées »

Brioche Pasquier propose les Macarons « Notes Fruitées » une gamme de macarons déclinée autour du fruit, aux saveurs intenses et aux couleurs acidulées parfaite pour accompagner tous types de cocktails. Disponibles en 6 parfums (Ananas, Fraise, Pomme verte, Mangue, Cassis et Mandarine) toutes les recettes sont riches en fruits : 55 % à 65 % de fruits dans les garnitures. Pour une diversité de textures, ce plateau de gourmandises aux coques craquantes et moelleuses se compose de deux types de garnitures : fourrage confiture et fourrage aux fruits onctueux. - Usage : CHR - Prix : N.C.

Nouveautés Monde

Fondant Chocolat-Noix de coco

Pour clore un repas généralement bien garni, les mini-pâtisseries s’avèrent être l’alternative idéale aux desserts classiques. Le Fondant Chocolat-Noix de coco est un assortiment mono-variété de 24 petites bouchées composées d’un appareil fondant au chocolat noir 51 %, d’une crème noix de coco et d’un décor noix de coco râpée. Ces mignardises à la texture moelleuse et fondante associent des saveurs consensuelles et originales dans des recettes riches en goût qui peuvent également être accompagnées d’un café ou thé. Leur décongélation au micro-ondes en 15 à 20 secondes permet aux professionnels une mise en service rapide et limite les pertes. - Usage : CHR - Conditionnement : plateau de 24 pièces - Prix : N.C.

Bonne Maman Desserts de fruits

Imaginés dans de délicats écrins de verre de 130 g, les desserts de fruits Bonne Maman conservent la texture originale de la compotée grâce à une cuisson douce pour des morceaux de fruits fondants et raffinés avec une touche de vanille, fleur de sureau ou verveine. Ils se conservent au frais pour offrir le meilleur du fruit et garantir le plein de fraîcheur à la dégustation. Partout, à tout moment de la journée, les gourmands pourront déguster une des trois recettes proposées dans une version snacking avec cuillère incluse : Fraise-Framboise-Sureau, Pomme-Vanille et Ananas-Rhum-Vanille. Pour ceux qui préfèrent prendre leur temps et s’installer confortablement, quatre recettes sont disponibles pour la restauration à table ou les buffets des petits-déjeuners : Fraise-Framboise-Sureau, Pomme-Vanille, Pêche-Abricot-Verveine et Ananas-Rhum-Vanille. - Usage : CHR et particuliers - Poids : 2 x 130 g (Version restauration à table) et 1 x 130 g (version snacking) - Prix : N.C.

Andros Restauration Smoothies Andros Restauration propose aux professionnels de la restauration hors domicile les Smoothies Andros, une nouvelle façon de déguster du fruit à toute heure de la journée. Disponibles en deux parfums : (Framboise-Litchi et Mangue-Fruit de la Passion), ces potions inédites conditionnées en cup nomade et ludique de 22 cl, 100 % fruitées et sans sucres ajoutés s’avéreront être des compagnons gourmands de choix pour faire le plein d’énergie et de vitalité. - Usage : CHR - Volume : 22 cl - Prix : N.C.

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VCR Sodalmu Sauce Teriyaki & Sauce Soja Epaisse Les sauces asiatiques Pikarome sont idéales pour les marinades, woks, grillades et pour relever toutes sortes de plats. Ces sauces ont été élaborées spécialement pour Pikarome après plusieurs essais de R&D. La sauce soja épaisse est suggérée pour la cuisine et la sauce teriyaki pour ajouter une touche sucrée. Importé par VCR Sodalmu. - Usage : CHR - Volume : 1,8 litre - Prix : Sauce Teriyaki 65 DH (HT) et sauce Soja Epaisse 36,50 DH

Vinaigre Balsamique De Modene IGP VCR Sodalmu lance un vinaigre balsamique sous sa marque Pikarome, développé chez ses partenaires italiens. Un produit de prestige au goût aigre-doux, qui porte l’IGP de la ville de Modène en Italie. - Usage : CHR et particulier - Volume : 150 ml - Prix : 10,22 DH

Miamia Cream cheese nature Miamia Cream Cheese nature est un fromage à la crème sans conservateur et sans colorant. Existe aussi la variante aux herbes. Importé par Partners & Partners. - Usage : CHR & particulier - Poids : 200 g - Prix : 23 DH N ° 2 8 Oc t o b r e - D é c e m bre 2 0 18

Nouveautés Maroc Leader Price Sirop d’Erable

Sirop d’érable 100% pur, importé du Canada par LP Distribution. Idéal pour les recettes sucrées, le sirop d’érable est un sucre naturel qui peut parfaitement remplacer le sucre raffiné dans les recettes quotidiennes. Peut également être utilisé dans les recettes salées. - Usage : CHR et particulier - Poids : 250 g - Prix : 56,90 DH

Riz 3 variétés Riz 3 variétés, composé de riz long grain, de riz rouge et de riz sauvage. - Usage : CHR et particulier - Poids : 500 g - Prix : 29,90 DH

Indoka Sel régime 0% sodium Sel de substitution, 100% développé dans les laboratoires de l’entreprise marocaine Indoka. Sel 0% sodium, idéal pour les personnes souffrant d’hypertension. Conditionné en petits sachets pour une utilisation facile et dosée. - Usage : CHR et particulier - Poids : 150 g - Prix : 67,5 DH

Produits

Article réalisé par Florence CLAIR

Un produit, une recette Le beurre

Ingrédient de base dans de nombreuses recettes salées ou sucrées, exhausteur de saveurs, produit gourmand par excellence, le beurre est incontournable dans les cuisines professionnelles. À l’occasion du lancement, le 26 juin dernier, du livre « Butter of Europe - French butter, the secret to make the difference », édité par le CNIEL (Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière France), découvrons tous les secrets de ce produit multi-tâches.

consommation et les maladies cardio-vasculaires. En tout cas ni plus ni moins que toute autre matière grasse !

oyen de conservation du lait, la fabrication du beurre remonterait à plus de 5.000 ans - le plus ancien moule à beurre a été découvert en Irlande. Pourtant, en Europe et pendant longtemps, le beurre est peu utilisé, considéré comme « la graisse du pauvre ». On lui préfère alors pour cuisiner d’autres graisses animales (saindoux, lard) ou l’huile d’olive. « Il faudra attendre le 15ème siècle pour que l’Italie adopte le beurre dans son patrimoine culinaire et que l’expression ‘‘faire revenir’’ entre dans le langage courant », révèle le livre du CNIEL. Le beurre fait alors son apparition dans les ouvrages culinaires, d’abord en tant qu’ingrédient de base 42

du « roux », puis dans les feuilletages et les pâtes à choux. Avec le siècle des Lumières, le beurre gagne définitivement ses lettres de noblesse en Europe. Les mottes de beurre les plus réputées sont estampillées avec un tampon et/ou façonnées à la main, un usage qui se perpétue aujourd’hui pour les beurres de luxe (Le Ponclet, Bordier…) que l’on retrouve sur les tables des grands chefs. Après avoir été boudé par les consommateurs - au profit des margarines - à la fin du 20ème siècle pour des raisons diététiques, le beurre a été réhabilité au début des années 2000 grâce à un retour en force du naturel et à des études scientifiques démontrant qu’aucun lien ne pouvait être fait entre sa

Un procédé ancestral et naturel Si l’on excepte les outils qui se sont modernisés avec le temps, le process de fabrication du beurre est resté le même, nous précise le CNIEL. La matière première est la crème du lait, crue ou pasteurisée. Mise à maturation avec des ferments lactiques, la crème va s’épaissir, s’acidifier et développer ses saveurs. Après un temps de repos, elle est barattée (battue). Qu’il soit réalisé de façon artisanale ou industrielle, ce barattage permet de faire éclater les globules gras, qui vont ainsi coaguler et former des grains de beurre. Ces grains s’agglomèrent et se séparent du babeurre, un liquide blanc. S’ensuivent un égouttage et un rinçage à l’eau froide pour éliminer tout le babeurre, puis un malaxage, jusqu’à obtention d’une texture lisse et homogène. Enfin, le beurre est façonné en briques, plaquettes, mottes ou autres formes. Les beurres Il n’y a pas un beurre mais des beurres. Comme un vin, la saveur d’un beurre est fortement corrélée à son terroir. La saison, la façon dont sont nourries les vaches et la race de ces dernières jouent leur rôle. Certains beurres bénéficient d’ailleurs d’une appellation N °2 8 Octob r e- Déc embre 2018

d’origine protégée, comme le beurre d’Isigny ou le beurre de Bresse en France, le beurre rose du Luxembourg ou encore le beurre d’Ardenne en Belgique. Le beurre peut également être doux ou plus ou moins salé. Dans un beurre demi-sel, la teneur en sel doit se situer entre 0,5 et 3%. Au delà de 3%, c’est un beurre salé. Pour une personnalisation encore plus poussée, il peut être aromatisé selon des recettes classiques (le beurre maître d’hôtel au persil et citron par exemple, le beurre aux agrumes pour les crêpes Suzette, etc.) ou originales (aux algues, aux olives, au piment d’Espelette, à la vanille, à la framboise, au yuzu, au thé…). Bref, les possibilités sont infinies et chaque cuisinier peut facilement concocter sa propre recette, en mélangeant les ingrédients de son choix avec un beurre pommade. Usages gastronomiques Quant aux usages en cuisine, outre ces N ° 2 8 Oc t o b r e - D é c e m bre 2 0 18

beurres aromatisés, les chefs peuvent préparer différents types de beurre : - le beurre clarifié : fondu puis décanté pour en ôter les éléments solides (caséines, lactose), ce beurre supporte des cuissons à plus haute température et plus longues, sans brunir. Le beurre clarifié est appelé « smen » au Maroc et « ghee » en Inde. - le beurre blanc : sauce classique pour sublimer les poissons, le beurre blanc est une réduction de vinaigre, vin blanc et échalotes, émulsionnée au beurre. - le beurre rouge : plutôt destiné à l’accompagnement des viandes, il s’agit d’une émulsion à base de vin rouge ou de Madère et d’échalotes. - le beurre noisette : beurre chauffé doucement jusqu’à coloration blonde, pour accompagner légumes, viandes ou poissons. Il est utilisé

également en pâtisserie et apporte sa saveur de noix. C’est un ingrédient indispensable dans les financiers par exemple. - le beurre noir : contrairement à la légende, il ne s’agit pas d’un beurre brûlé (nocif pour la santé) mais d’un beurre noisette déglacé avec un acide (vinaigre, vin blanc, jus de citron…). Avec des câpres, il accompagne traditionnellement l’aile de raie. « Le beurre, c’est la gourmandise à l’état pur… C’est un support d’arôme incroyable, la note beurrée prolonge le goût des aliments en bouche. Le beurre ennoblit les produits les plus simples et donne ce petit ‘’French twist’’ indispensable à toutes les autres préparations », témoigne le Chef Éric Trochon dans l’ouvrage du CNIEL. « Lorsque j’émulsionne mes sauces, j’utilise des noisettes de beurre très frais pour assurer une émulsion stable. Et pour obtenir une nouvelle dimension de goût, plus savoureuse et longue en bouche, l’umami, j’utilise du beurre fumé », confie pour sa part le Chef libanais Maroun Chedid.

Butter of Europe - French butter, the secret to make the difference C’est à Dubaï en juin dernier que Sopexa, agence de communication spécialisée dans le secteur alimentaire, a organisé le lancement du livre « Butter of Europe - French butter, the secret to make the difference » (Beurre français, le secret pour faire la différence), publié par le CNIEL et la Commission Européenne, dans le cadre du programme Butter of Europe. Trois célèbres chefs du Moyen-Orient ont été sélectionnés pour y donner leurs astuces et leurs recettes exclusives à base de beurre, aux côtés de 3 chefs venus d’Asie et du chef français Éric Trochon : il s’agit de Maroun Chedid (Liban), Mohanad Alshamali (Émirats Arabes Unis) et Ahmad Fraijeh (Arabie Saoudite). « Nous constatons qu’un nombre croissant de chefs de cette région mettent en avant des saveurs nouvelles et uniques en étant créatifs et en ajoutant des ingrédients inédits au beurre - zaatar, truffe ou datte, pour ne citer qu’eux, qui donnent une saveur moyen-orientale et une autre dimension au plat », souligne Mohanad Alshamali, dont vous pouvez découvrir la recette page suivante.

Produits Dolma de choux, Beurre aux truffes & Zaatar Une recette de Mohanad Alshamali - Renaissance Hôtel Downtown - Dubaï, Émirats Arabes Unis (pour 10 personnes) Bouillon de légumes • 200 g de carottes • 1 oignon blanc • 1 blanc de poireau 50 g de céleri • 1 gousse d’ail • 2 l d’eau • 1/4 de citron • 2 g de graines de coriandre • 2 g de grains de poivre blanc • 1 feuille de laurier • 1 bouquet de persil plat Hacher grossièrement les carottes, l’oignon blanc, le blanc de poireau, le céleri. Couvrir avec 2 litres d’eau froide. Porter à ébullition pendant 10 minutes. Ajouter le reste des ingrédients et laisser cuire encore 10 minutes. Retirer du feu et couvrir. Une fois froid, filtrer le bouillon à travers le chinois. Réfrigérer. Choux • 2 choux frisés • 10 cl d’huile d’olive • 250 g de beurre doux • 30 g de sucre roux • 1 l de bouillon de légumes • Sel de Maldon Blanchir les larges feuilles externes dans de l’eau salée pendant 5 minutes et les refroidir ensuite dans de l’eau glacée. Couper les tiges et aplatir les feuilles à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Couper le cœur des choux restants en gros quartiers. Enfourner les quartiers de chou sur une

plaque de cuisson avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils dorent en surface. Ajouter le beurre et le sucre roux et faire caraméliser jusqu’à obtenir une couleur brune. Le centre du chou doit rester ferme. Ajouter le bouillon de légumes et couvrir avec du papier aluminium. Cuire doucement jusqu’à ce que le chou soit tendre. Enlever le chou et faire réduire le jus de cuisson. Déposer les feuilles de chou blanchies sur du papier aluminium, assaisonner avec du sel de Maldon. Placer un quartier de chou cuit sur chaque feuille de chou préparée. Les rouler fermement. Réfrigérer.

Préparer la sauce en émulsionnant le beurre de truffe et zaatar avec le liquide de cuisson du chou. Réserver au chaud. Poser les rouleaux de dolma emballés directement sur un gril à charbon. Les retourner très régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Si vous ne possédez pas de grill à charbon, poser les rouleaux de dolma directement dans une poêle antiadhésive à feu vif, en les retournant régulièrement. Retirer le papier d’aluminium et couper le dolma en tranches épaisses. Dresser et décorer de graines de sésame grillées. Servir le beurre de truffe et zaatar en accompagnement.

Beurre truffé & Zaatar • 200 g de beurre doux • 80 g d’oignons blancs • 50 g de pâte de truffe • 50 g de zaatar frais • 2,5 g de zaatar sec • 3 g de sel de Maldon • Zestes de citron Ramollir le beurre. Mixer et bien égoutter les oignons. Mélanger tous les ingrédients. Rouler dans un papier film pour former un petit boudin. Réfrigérer. Finitions et dressage • Zaatar frais • Pousses de pois • Graines de sésame grillées

L’astuce du Chef Mohanad Alshamali « Le beurre est un produit fragile, il est important de veiller à ne pas le surchauffer. C’est pourquoi j’utilise un chalumeau ou une salamandre quand j’incorpore du beurre dans mes recettes, ce qui permet de révéler tous les goûts sans risque de surcuisson. »

Recette publiée par le CNIEL dans le livret « Butter of Europe - French butter, the secret to make the difference »

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Pâtisserie

Éclairs Chocolat Une recette originale de Valrhona

Pour 10/12 éclairs. Nombre d’étapes : 3

Ingrédients Biscuit croustillant • 75 g de beurre pommade • 90 g de cassonade • 90 g de farine Pâte à choux • 80 g de lait • 80 g d’eau • 75 g de beurre • 2 g de sucre N ° 2 8 Oc t o b r e - D é c e m bre 2 0 18

• 2 g de sel • 90 g de farine • 3 œufs Crémeux chocolat • 365 g de Guanaja 70% • 250 g de lait • 250 g de crème entière • 5 jaunes d’œufs • 50 g de sucre en poudre

Déroulé • Biscuit croustillant Mélanger le beurre pommade à la cassonade et à la farine. Étendre finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé (environ 2,5 mm d’épaisseur). Congeler. • Pâte à choux Porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, ajouter la farine puis remettre sur le feu et dessécher la pâte à l’aide de la spatule, jusqu’à ce qu’elle commence à accrocher légèrement au fond de la casserole. Tiédir la pâte en la remuant au mélangeur, puis ajouter un à un les œufs préalablement battus. Dresser les éclairs à l’aide d’une poche munie d’une douille n°14. La taille d’un éclair fait environ 12 cm. Sortir la pâte du biscuit croustillant du congélateur et découper des bandes de 12 cm environ. Déposer une bande de biscuit croustillant cru et congelé sur chaque éclair. Cuisson : préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6), puis faire cuire pendant une vingtaine de minutes. • Crémeux chocolat Réaliser préalablement une crème anglaise : sur feu moyen, chauffer le lait et la crème. Au fouet, mélanger sans blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Sur ce mélange, verser le liquide chaud en continuant de remuer. Reverser le tout dans la casserole et placer-la sur feu doux. Remuer doucement jusqu’à obtenir une cuisson « à la nappe » de la crème. Elle doit épaissir légèrement. Vérifier à l’aide du thermomètre une température de 82°C. À ce moment précis, retirer du feu et verser le mélange dans un saladier. Passer-le quelques secondes au mixeur plongeant pour une texture lisse et onctueuse. La crème anglaise est terminée. Verser délicatement 1/3 de ce mélange chaud au centre du chocolat préalablement fondu, en décrivant de petits cercles à l’aide d’une spatule (1). Mélanger énergiquement pour créer un noyau élastique et brillant (2). Répéter cette opération 2 fois (1 et 2). Conserver cette texture jusqu’en fin de mélange. Mélanger à nouveau à l’aide d’un mixer plongeant en veillant à ne pas incorporer d’air pour garder une texture parfaitement lisse. Réserver au réfrigérateur 4 à 6 heures. Montage et finition Couper les éclairs en deux dans le sens de la longueur. Garnir les éclairs de crémeux froid puis décorer à votre convenance.

Solutions

Revol

Giorik

Entreprise familiale française spécialiste de la porcelaine culinaire, Revol vient de lancer sa collection Solstice, fruit d’une démarche de transformation des codes de la porcelaine et de l’expérience culinaire. La manufacture Revol a imaginé Solstice à partir d’une matière brute coulée et modelée en respectant les techniques ancestrales. Inspirée de la nature, Collection donne la part belle au savoir-faire manuel de la maison tout en bousculant les codes de la porcelaine et des arts de la table, invitant les Chefs à imaginer de nouvelles créations culinaires. Ainsi, chaque pièce est unique. Les plateaux aux bords droits et irréguliers révèlent des textures minérales. Les bols, façonnés par le potier, proposent de multiples finitions.

Eberhardt Frères propose désormais dans son catalogue professionnel la nouvelle cuisson horizontale Unika de Giorik, disponible en 3 profondeurs (600, 700 et 900). Cette offre concilie performances et modularité. Unika peut en effet être équipée de plaques de cuisson (dont une version à double module permettant de griller différents types d’aliments sans mélanger les saveurs), d’une vaste gamme de friteuses gaz et électriques, de marmites à chauffage direct ou indirect, de sauteuses à basculement manuel ou motorisé, de cuiseurs à pâtes, de plaques à induction et coup-de-feu et de plans de travail hygiéniques. La cuisson horizontale peut donc être configurée sur-mesure, en fonction des besoins.

Une collection d’arts de la Cuisson horizontale table pour célébrer la terre modulaire

Dynamic

Mixeurs pour glaciers À l’occasion de son partenariat avec l’équipe de France qui a remporté, en Italie, la Coupe du Monde de la Glacerie 2018, Dynamic a développé une offre de produits qui accompagnent les spécialistes des préparations glacées dans toutes leurs créations. Clef de voûte de cette offre « spéciale glacier » : un système de cloche Blender homogénéisateur qui permet de foisonner, mixer, lisser ou émulsionner en étant toujours sûr d’obtenir une texture lisse, onctueuse et aérée. Et avec son long pied, le mixeur s’adapte à tous les récipients et toutes les quantités (de 5 à 200 litres), tout en préservant les qualités nutritionnelles des produits frais. 46

Solia

Bocaux à vis Appréciés par les consommateurs pour leur côté ludique et pratique, les bocaux sont la tendance forte du moment. Solia, créateur et fabricant de vaisselle éphémère haut de gamme, décline désormais une gamme de bocaux intemporels avec couvercles et bouchons en aluminium au design actuel et efficace, parfait pour jouer sur la transparence. Pour le snacking comme pour un service à table décalé, les Bocaux à vis s’adaptent à de multiples usages pour un transport facile et une présentation irréprochable grâce à leurs couvercles et bouchons à visser. La gamme se décline en trois formats : « Flacon », dédié aux smoothies, sauces, coulis et vinaigrettes, et deux formats « Pot » conçus spécialement pour la vente à emporter de salades composées, plats cuisinés et desserts gourmands. N °2 8 Octob r e- Déc embre 2018

Chef & Sommelier Déglon

Nouveautés

Verres en cristal haute performance

Nouvelles râpes

Aujourd’hui, les professionnels de l’hôtellerie-restauration recherchent des verres qui puissent satisfaire tous leurs besoins, aussi bien en termes de design, d’élégance et de transparence, qu’en termes de résistance aux chocs et au nettoyage. Pour répondre à ce double challenge, Chef & Sommelier vient de mettre au point une nouvelle génération de cristal sans plomb : KrystaTM. Les verres combinent une finesse exceptionnelle et une résistance accrue. Le bord du verre, épais de 1 mm, est ainsi 30% plus résistant qu’un verre en cristal standard du marché. Son pied (6 mm de diamètre) est deux fois plus résistant. Toute la chaine peut ainsi réduire ses coûts, du transport au stockage, en passant par le lavage et le polissage. Enfin, l’index de transparence des verres atteint 98,8 - un atout pour des tables impeccables et un respect de la robe des vins. La brillance de Krystal est également résistante aux lavages (100% de brillance après 2.000 cycles en lave-vaisselle professionnel).

L’expert en coutellerie Déglon lance sa dernière innovation : une gamme de six râpes au sein de la série Stop Glisse®. Ces nouvelles lames ont été conçues afin de répondre à chaque besoin, du gastronome aux restaurateurs et pâtissiers professionnels. Cinq profils de découpe différents permettent de couvrir la majorité des besoins. Les râpes « grains fins » permettent de râper finement des ingrédients comme le fromage à pâte dure, les épices, le chocolat ou encore pour réaliser des zestes d’agrumes. Le grain moyen est idéal pour obtenir de fines lamelles de crudités, râper du fromage à pâte mi-molle ou encore du gingembre. Deux râpes, l’une à gros grains et l’autre à ultra gros grains permettent de travailler les crudités et légumes ainsi que les fromages à pâte molle. Enfin, la râpe coupe large est idéale pour réaliser de généreux copeaux avec des fromages à pâte dure, du beurre, de la truffe ou bien du chocolat. Les râpes Stop Glisse® sont dotées de lames ultra tranchantes et d’un embout antidérapant en TPR pour une stabilité optimale durant l’utilisation. Enfin, ces nouveautés sont pourvues d’un manche « intelligent » qui, muni du procédé spécifique Stop Glisse®, bloque les râpes sur le bord des plats. Ce manche est aussi équipé d’un trou de suspension facilitant le rangement de la râpe.

Panem

Première vitrine à glace Paris est la toute première vitrine à glace du fabricant Panem, spécialiste des équipements frigorifiques. Sur un marché laissé à la concurrence étrangère, Panem a imaginé un nouvel écrin pour la vente de crèmes glacées et autres sorbets à emporter. En partenariat avec le spécialiste Sopadis, maître artisan glacier et distributeur de matériel dédié, Panem a conçu une vitrine à bacs « origine France garantie » à la fois fonctionnelle, esthétique et robuste. Trois modèles sont disponibles : 12 bacs (1215 x 1150 mm pour 5 L), 18 bacs (1725 x 1150 mm pour 5L), 24 bacs (2235 x 1150 mm pour 5L). Avec ses courbes arrondies et son look rétro, Paris profite d’un design travaillé et intemporel. Sa robe en acier electrozingué et thermolaqué offre un large choix de coloris au rendu personnalisé : mat, brillant, texturé... La maîtrise du froid négatif (-18°C / -20°C) certifiée Panem s’effectue au moyen de ventilateurs basse température, d’1 groupe logé, de 2 évaporateurs, et d’un régulateur électronique avec afficheur déporté. N ° 2 8 Oc t o b r e - D é c e m bre 2 0 18

Article réalisé par Florence CLAIR

Solutions

Revêtements muraux Toujours plus de choix !

Photo Conceptuwall

Tout comme les sols, les murs des hôtels et restaurants doivent combiner praticité (résistance à l’usure, facilité de nettoyage...) et esthétique. Matériaux, design, technologie… : quelles sont les dernières tendances et innovations des fournisseurs ? CHR Magazine vous en dit plus.

omment choisir un revêtement mural adapté à ses besoins ? « Il devra être sélectionné pour ses qualités de résistance, d’entretien et en fonction des normes selon les zones auxquelles il sera destiné », explique Patrick Chavanne, Dirigeant de Conceptuwall. Le revêtement doit donc être résistant aux chocs, aux UV, lessivable si besoin, mais aussi traité contre le feu. Côté design, hôteliers et restaurateurs demandent aujourd’hui « des effets, de la couleur, de la matière, de la chaleur. Ils veulent retrouver un esprit maison dans un ERP », évoque Pierre Vilmouth, Directeur Commercial d’Elitis. 48

Le papier peint, toujours plus stylé et résistant Comme la peinture, le papier peint a la réputation d’être fragile. « Effectivement, par le passé, il y a eu une guerre des prix qui a conduit à la fabrication de produits de mauvaise qualité. Au final plus personne ne voulait de papier peint », rappelle M. Vilmouth. Ce n’est plus le cas aujourd’hui avec les produits qualitatifs proposés par les fournisseurs spécialisés, qui, outre des effets visuels et tactiles de plus en plus variés, offrent une bonne résistance dans le temps. Bref, le papier peint a retrouvé ses lettres de noblesse ! « Dans un hôtel, les endroits les plus exposés sont les lieux de circulation

(couloirs principalement), sujets aux transports de valises et de chariots, donc aux chocs et frottements. Les revêtements en vinyle lourds et épais seront préférés », recommande M. Chavanne pour pallier aux limites du papier peint traditionnel dans ces zones exposées. Outre des vinyles, Elitis propose depuis 2016 un revêtement HPC (High Performance Contract), entièrement dédié au marché du contrat et fruit d’un travail de R&D de 5 ans : « pour cette nouvelle gamme, nous avons repris nos best-sellers de papier peint, avec le même effet visuel et tactile, mais une résistance plus forte », dévoile Pierre Vilmouth. Cette ligne de vinyle sur support toile ou intissé répond aux exigences du marché du contrat. « Ce sont des produits quasi-indestructibles, lessivables et faciles à poser », renchérit-il. Il est aussi possible de reprendre le dessin du papier-peint des chambres en HPC pour les couloirs et ainsi harmoniser le décor. Dans les chambres, selon le classement de l’établissement, des matériaux plus nobles seront préférés. Elitis propose ainsi des revêtements naturels : nacre, tissage de fibres... Le papier peint permet aussi d’apporter une texture aux murs. « Dans notre métier, l’effet visuel et tactile est important. Il faut que nos produits soient criants de vérité », affirme Pierre Vilmouth. L’objectif est par exemple que sur un papier peint vinyle « effet peau », le client ait un doute sur l’origine de la matière, même au toucher. Au niveau de la réception et N °2 8 Octob r e- Déc embre 2018

Photo Elitis

Arts & Deco

des salles de petit-déjeuner, il s’agit aussi de répondre aux problématiques d’acoustique. Dans ce cas, les produits thermoformés, de par leur structure en relief, offrent d’excellentes qualités d’absorption du bruit. Dans le lobby, le visuel est capital car c’est l’endroit du premier contact avec le client. « Nous travaillons surtout la matière, avec par exemple du bois sculpté, des effets métallisés ou des noix de coco collées façon mosaïque sur des plaques », indique M. Vilmouth. Le papier peint se fait aussi panoramique, pour des décors muraux sur-mesure. Spécialiste du grand décor, Conceptuwall propose ainsi « de véritables tableaux muraux, conférant une forte personnalité et un supplément d’âme à l’établissement », indique Patrick Chavanne. Pour aller plus loin et proposer une décoration globale coordonnée, il est même possible de reprendre le motif mural pour faire des touches de rappel sur les rideaux, coussins ou abat-jours ou encore des adhésifs repositionnables. Quant aux matériaux, Conceptuwall propose un non-tissé cellulosique haut de gamme, mat et au toucher velouté, aux couleurs résistantes à la lumière, épongeable, stripable (déplaçable) et non-feu. Pour N ° 2 8 Oc t o b r e - D é c e m bre 2 0 18

• Tête de lit en stratifié Monochrome Vibration de Polyrey

les zones nécessitant un support lessivable et plus résistant, M. Chavanne conseille un polyester écofriendly (sans PVC) : « ce support peut être imprimé en 3 mètres de large pour réaliser des poses sans raccords. » Le stratifié, solide et versatile Les panneaux en stratifié décoratif sont une autre option durable pour les revê-

tements muraux. Ils peuvent aussi être utilisés pour le mobilier (comptoirs, étagères...), les portes ou les têtes de lit, pour une décoration homogène. Résistant aux chocs, aux tâches, à l’eau, à la lumière, le stratifié est « un matériau qui ne bouge pas, ne se décolle pas », souligne Géraldine Farges, Business Manager Distribution & Prescription France chez Polyrey. « Quand on sait que la durée de vie d’un plan de travail stratifié en cuisine est de 25 ans, ce type de matériau est très intéressant dans les zones de passage comme les couloirs », renchérit-elle. Le décor ne se limite pas aux imitations bois : « imprimé, effet matière (marbre, béton, ardoise, cuir...) : notre objectif est de nous rapprocher de la matière originelle », poursuit Mme Farges. Ainsi, l’une des dernières nouveautés de Polyrey est la gamme Monochrome Vibration, teintée dans la masse en noir ou blanc et déclinée en décors marbre, bois ou encore cuir, avec un très grand réalisme. « Avec l’effet cuir, il est possible de réaliser des têtes de lit beaucoup plus résistantes et faciles à nettoyer qu’avec du cuir véritable », donne en exemple Géraldine Farges. La mode est également aux bois très clairs, très blancs, ainsi qu’aux effets marbre, notamment sur l’habillage des

• Chambre Sweet Room by Ibis, avec les revêtements stratifiés de Polyrey. 49

Solutions

Photo Elitis

tion. L’exemple souvent cité est la toile de verre, longtemps présentée comme idéale pour les rénovations, mais très fragile, vieillissant mal et que l’on a vu partout. Selon Pierre Vilmouth,« c’est une question d’arbitrage : tout dépend de la fréquentation, de la zone… » Ainsi, sur le mur de la tête de lit, le moins exposé, un papier peint plus luxueux peut être envisagé. Sur les zones nécessitant une excellente résistance à l’usure, l’utilisation de produits comme le HPC est à considérer, en termes d’exploitation : « certes, il est 50 à 70% plus cher au mètre carré que le papier peint mais sa mise en œuvre est plus simple et sa résistance quasi illimitée en utilisation normale », indique le représentant d’Elitis. comptoirs d’accueil. « Pour des ambiances très feutrées, on peut utiliser des teintes ultra-mates, au toucher velouté, très tendance, et qui absorbent la lumière. » À combiner avec une des autres nouveautés de Polyrey : la protection anti-traces de doigts ! Et pour les établissements souhaitant un stratifié personnalisé, Polyrey propose des créations sur-mesure. C’est ce qu’a retenu ibis Styles, marque d’hôtellerie économique du groupe Accor, pour sa chambre « Sweet RoomTM by ibis » habillée en exclusivité d’une combinaison unique de stratifiés décoratifs pour les murs et le mobilier. Fin 2018, Polyrey dévoilera son offre « Signature Library », bibliothèque en ligne composée de quelques 300 créations et déclinaisons, en plus des 300 références « standard » de l’entreprise. « Il s’agit d’une gamme vraiment adaptée à l’hôtellerie pour réaliser des fresques ou twister l’accueil avec quelque chose de différent », révèle Géraldine Farges. Coût : bien prendre en compte la durée de vie Quant aux critères économiques, choisir le revêtement le moins cher n’est pas toujours la meilleure solu50

La technologie en décoration murale Pour créer une expérience immersive, les murs d’écrans permettent de diffuser de façon spectaculaire des vidéos ou des images fixes. La société Userful a développé le système Video Wall, composé d’un ordinateur et d’un ensemble d’écrans (jusqu’à 100), confi- • Video wall installé chez Smokin’Joe’s (photo Userful). gurables individuellement dans n’importe quelle orientation, permettant une grande liberté de composition. Ainsi, le pub Smokin’Joe’s à Sarasota, en Floride, a créé un mur avec 6 « fenêtres » vidéo. Pour accentuer le trompe l’œil, chaque panneau est serti d’un cadre en briques, comme une vraie fenêtre. Quant à l’image diffusée, elle peut alterner entre un paysage ou un bandeau publicitaire par exemple, réparti sur les 6 fenêtres. Autre exemple avec le Hilton Double Tree de Victoria, au Canada : lors de sa rénovation en 2015, l’une des interrogations de l’équipe était de trouver la meilleure façon de montrer ce que l’établissement avait à offrir. Un de ses atouts étant sa vue imprenable sur la ville, un mur vidéo a été installé derrière la réception, diffusant en direct les images en 4k d’une caméra placée sur le toit. D’autres contenus peuvent également être diffusés à la demande. Avec la solution de Userful, le Double Tree by Hilton a trouvé « une solution économique pour à la fois améliorer l’esthétique du lobby et exposer la vue unique sur la ville depuis l’hôtel », indique l’entreprise. N °2 8 Octob r e- Déc embre 2018

Concept

Article réalisé par Maria MOUHSINE

La Table Du Marché

Une 6ème adresse à Casablanca !

Le Groupe Hivernage Collection a annoncé le 5 juin dernier l’ouverture officielle de son enseigne internationale de renom, La Table du Marché, dans un des emplacements les plus prisés de Casablanca, l’ex Maï Thaï, au niveau de Bourgogne. du groupe, Ahmed Bennani : « 3 nouveaux restaurants seront inaugurés au cours de cette année, dont un au niveau du terminal 1 de l’aéroport Mohammed V à Casablanca, et 2 à la nouvelle marina de Tanger, qui accueillera deux concepts différents. Pour le 1er, il s’agira d’un salon de thé tandis que le 2ème sera un restaurant purement Table Du Marché, avec une nouveauté : la cuisson à la braise, que nous avons introduite pour la première fois au restaurant de Casablanca. » La franchise La Table Du Marché s’invite à Casablanca ! S’étalant sur une superficie de 850

m², La Table Du Marché, nichée sur l’avenue de bourgogne, s’érige dans un cadre raffiné à l’ambiance cosy et business à la fois. Le nouveau restaurant a nécessité quatre mois de travaux d’aménagement, pour un investissement total de plus de 20 millions de dirhams. Il a également fallu recruter et former 70 nouveaux collaborateurs aux standards de la maison. Riche de son expérience dans le domaine de l’hôtellerie, Ahmed Bennani dévoile que cette nouvelle adresse à Casablanca a été entièrement aménagée par lui-même. Il a ainsi choisi les luminaires du décorateur italien Jacques Garcia, utilisés dans l’hôtel The Pearl Marrakech appartenant au même groupe Hivernage Collection, ou encore le mobilier de la marque d’ameublement Calligaris. Pour les personnes qui découvrent pour la première fois l’enseigne, M. Bennani nous explique : « La Table

nspiré par Christophe Leroy à St Tropez, La Table Du Marché s’est décliné au Maroc dès 2004. Cette franchise de restauration est un salon de thé et restaurant, qui propose également un espace boutique dédié à la pâtisserie. Poursuivant sur sa lancée, le Groupe Hivernage Collection compte aujourd’hui 6 restaurants opérationnels sur le territoire national. D’autres ouvertures sont prévues prochainement, nous dévoile le PDG 52

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la braise. « Chef Zorgui, qui est notre chef exécutif, est une fierté pour nous. Avec sa touche marocaine, il développe depuis 2006 cette marque française dans le Royaume. Il est à la tête de toutes les ouvertures au Maroc », souligne le PDG du groupe Hivernage Collection. De la table gastronomique à la boutique gourmande, en passant par le service traiteur, le Groupe entend bien se positionner aujourd’hui comme leader de la restauration haut de gamme au Maroc.

Du Marché, c’est un concept de gourmandise gastronomique accessible, qui se démarque par une carte très variée. Initialement, La Table Du Marché ne faisait que de la cuisine méditerranéenne, mais depuis qu’elle est installée au Maroc, nous avons rajouté les incontournables de la cuisine marocaine, comme la Tanjia marrakchie. » Pouvant accueillir plus de 220 couverts, l’établissement affiche un ticket moyen de 350 DH, hors boissons.

La cuisson à la braise, la nouveauté de l’enseigne à Casablanca Référence gastronomique à Marrakech, la carte se promène entre le répertoire français, avec des classiques réinventés, des propositions créatives, et les spécialités marocaines revisitées. Pensée par le chef Fouad Zorgui, le nouveau restaurant casablancais a joué cette fois la carte de l’innovation et de l’originalité, en introduisant la technique de cuisson à Le Groupe Hivernage Collection en bref Fondé en 2004 par Ahmed Bennani, Hivernage Collection est une entreprise marocaine à forte valeur ajoutée économique et sociale, qui comprend plusieurs marques, à savoir : The Pearl Marrakech, Hivernage Hotel & Spa, La Table du Marché, le Riad Marrakech by Hivernage ainsi que la • Ahmed Bennani, PDG du groupe Hivernage Villa Palmeraie by Hivernage. Le Collection groupe emploie plus de 850 collaborateurs et a investi durant les 5 dernières années plus de 110 millions de dirhams pour l’amélioration et le développement de ses différentes activités. Un développement qui se poursuit vers une stratégie nationale et internationale axée sur l’innovation et la création de valeur.

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Concept

Article réalisé par Nargys ES-SETTE

Rôtisserie Cocotte

Une cocotte fraiche au goût authentique

Chez Rôtisserie Cocotte, tout est à base de poulets fermiers et Halal, naturel, sans graisse ajoutée, sans colorants et sans arômes artificiels ! Poulets et coquelets fermiers rôtis, charcuterie artisanale, artificiels et halal, plats traiteurs et salades... : Rôtisserie Cocotte propose des mets sains et savoureux préparés à partir de volailles fermières élevées en plein air et sans antibiotiques ni hormones de croissance. Retour sur ce nouveau concept qui propose des mets à emporter « goûteux et healthy ».

Le groupe El Beldi, acteur reconnu dans la production de volailles fermières et de charcuterie premium depuis 2015, a ouvert 3 points de vente à 54

la fin de l’année 2017. Pour présenter l’ensemble de sa production, le groupe a créé l’enseigne « Cocotte » qui propose 3 gammes de produits : la rôtisserie de volailles fermières, la charcuterie premium, le traiteur. Les boutiques Cocotte s’inspirent de la décoration de cuisines anciennes et permettent de présenter l’ensemble des gammes produites et réalisées par le groupe El Beldi », détaille Jean Pozzo Di Borgo, Co-gérant du Groupe El Beldi. Et d’ajouter : « à Sidi Bouothmane, dans la région de Marrakech, nous élevons nos volailles fermières en plein air sur notre ferme de 50 hectares. » Rôtisserie cocotte est un nouveau concept de boutique qui propose les produits « à emporter ». Les premiers points de vente ont ouvert à Marrakech et à Rabat (store-in-store dans le Carrefour Market Gourmet) en octobre 2017, suivies par celle

de Casablanca (store-in-store dans le Carrefour Market Gourmet) en novembre 2017. Concernant la capacité de service, elle est de 15 places en terrasse à Marrakech et en store-instore à Rabat. Maîtrise de A à Z Créé par les fondateurs du Groupe El Beldi, Robert Azoulay et Jean Pozzo Di Borgo, ce nouveau concept est un mariage de saveurs et de bien-être à la fois. Élevage, abattage, découpe, conditionnement et livraison : l’amPrésentation du chef cuisinier Chef charcutier depuis 35 ans, le chef Gaetan a travaillé pendant 30 années chez les meilleurs artisans charcutiers de Bretagne. Il a su mettre son talent au service de Rôtisserie Cocotte pour mettre en œuvre une gamme exclusive de produits de charcuterie artisanale rigoureusement Halal. Il dirige une brigade de 40 personnes pour réaliser toute la gamme de recettes. N °2 8 Octob r e- Déc embre 2018

bition du groupe fut de créer une filière totalement intégrée de volailles fermières et de proposer une gamme de charcuterie premium halal, à base de volaille, sans graisse ajoutée, sans colorant et arôme artificiels, où toutes les fumaisons sont réalisées au bois de hêtre. « Nous avons une maîtrise avérée des secrets de cuisson pour parvenir à offrir à nos clients des mets aussi goûteux que fondants », aime à préciser la gérante des boutiques Rôtisserie Cocotte à Casablanca. En effet, « tous les ingrédients sont rigoureusement sélectionnés et choisis par notre chef qui exige le meilleur », assure Jean Pozzo Di Borgo. Le poulet rôti sauce de cuisson « Cocotte », le pâté de campagne, le pâté en croute, la gamme de saucissons secs, de chorizos, rillettes, etc. : « tous nos produits à base de volailles sont 100% halal et 100% naturels », renchérit Jean Pozzo Di Borgo. Une qualité irréprochable « De l’éclosion chez l’éleveur au consommateur, la traçabilité est garantie », rassure Jean Pozzo Di Borgo. En effet, tous les produits sont élaborés dans l’atelier de cuisine centrale de 1.000 m2 que le groupe possède à Sidi Bouothmane. Tous ses produits sont certifiés halal par l’Institut Marocain de Normalisation (IMANOR) et le groupe a obtenu tous les agréments N ° 2 8 Oc t o b r e - D é c e m bre 2 0 18

nécessaires (ONSSA, HACCP), étant en quête permanente de perfection. « À chaque étape, un organisme certificateur indépendant s’assure de la bonne traçabilité des volailles et du strict respect du cahier des charges ‘‘volailles élevées en plein air’’ », explique M. Pozzo Di Borgo. Des produits sains, donc plus chers que les volailles industrielles, ce qui ne rebute pas le consommateur. « Notre clientèle est prête à mettre le prix pour avoir de la qualité et nous garantissons leur fraicheur parfaite. Notre façon artisanale de faire les choses est très différente de tout ce qui est industriel. Nous utilisons du bon poulet, de bonnes épices et nous recherchons les meilleurs ingrédients possibles. Quant à la teneur en matière grasse, elle est de 5% alors que chez nos concurrents, elle se situe entre 10 et 15% », explique la gérante des boutiques Rôtisserie Cocotte de Casablanca. L’innovation au rendez-vous Rôtisserie Cocotte propose chaque trimestre 3 à 4 nouveaux produits et une nouvelle carte. « Nous nous efforçons de renouveler notre carte de produits tous les trois mois, pour faire découvrir de nouvelles saveurs culinaires à nos clients », souligne la gérante. Un exemple : pour le 3ème trimestre 2018, l’établissement proposait un pressé de volailles au safran, un autre au foie gras, un pressé de volailles beldi, une saucisse de Montbéliard, une saucisse de Lyon aux pistaches et une saucisse parisienne à l’ail.

Une clientèle fidèle « Notre clientèle est prête à payer beaucoup plus cher pour avoir un produit tracé et de qualité », affirme M. Pozzo Di Borgo. Un client fidèle de Rôtisserie Cocotte nous le confirme : « en fait, à chaque fois je viens à Carrefour Gourmet, je m’arrête automatiquement chez Rôtisserie Cocotte. C’est un peu cher, mais c’est bon et healthy. » Pour faire vivre la Rôtisserie et pour attirer de nouveaux clients, « nous faisons beaucoup goûter nos produits et nous formons régulièrement nos équipes pour expliquer aux consommateurs nos produits. En effet, les Marocains sont un peu fâchés avec la charcuterie et ont perdu le souvenir de ce qu’est une bonne charcuterie. » Projets ici et ailleurs... Aujourd’hui, Rôtisserie Cocotte dispose de 9 points de vente dans différentes villes, à savoir Casablanca, Rabat, Marrakech et Agadir. Le groupe est en train d’étudier un projet de boutique au Moyen-Orient. Le territoire national n’est pas oublié, avec en projet l’ouverture de 4 à 6 points de vente à l’horizon 2020. Chiffres clés • 12 points de vente • Ticket moyen : 120 DH • Horaires : 7h à 22h

Portrait

Article réalisé par Maria MOUHSINE

Aïssam Aït Ouakrim

Un chef marocain au Bocuse d’Or Monde !

Issu d’une famille marrakchie, Aïssam Aït Ouakrim n’avait qu’un seul souhait : celui de devenir cuisinier. Véritable autodidacte, Chef Aïssam s’est frayé son chemin avec succès dans le domaine de la cuisine. Comptant à son actif plusieurs consécrations au niveau national et international, Aïssam Aït Ouakrim concourra au Sirha à Lyon pour la finale mondiale du Bocuse d’Or 2019. Bonne chance ! reux d’y participer, cela reste la plus belle fête de la cuisine au monde… C’est le rêve des cuisiniers, comme les Jeux olympiques ou les Oscars. Je suis fier de faire partie de la famille ! »

e 30 juin dernier à Marrakech, la sélection africaine du Bocuse d’Or a été organisée pour la première fois au Maroc et en Afrique par le Groupe Rahal. Ce concours a vu la participation de 6 équipes nationales, parmi lesquelles le Maroc représenté par Aïssam Aït Ouakrim, qui a remporté le 1er prix et donc sa qualification directe au Bocuse d’Or Monde. À cette occasion, le chef a déclaré : « je suis tellement heu56

Vers le chemin de la réussite… Afin de faire de sa passion son métier, Aïssam Aït Ouakrim a suivi plusieurs formations, à l’OFPPT notamment, et effectué des stages dans différents établissements, pendant 2 ans au Maroc, puis à l’étranger, où il a côtoyé de grands noms, dont Jean-Jacques Noguier, au restaurant La Ferme de l’Hospital en Haute-Savoie. Il a également travaillé à l’Hostellerie La Montagne, un restaurant gastronomique (1 étoile au guide Michelin) situé à Colombey-les-Deux-Eglises, mais aussi auprès du Chef Frédérique Anton, Meilleur Ouvrier de France, trois étoiles Michelin, du Chef Éric Léautey et du coach Jean Marc Mompach à l’école Lenôtre à Paris. Fort de son expérience, Chef Aïssam décide alors de rentrer au Maroc où il exerce dans de grands hôtels et restaurants, comme La Plage Rouge Marrakech, Palmeraie Hotels & Resorts, Hôtel La Sultana Marrakech, Kenzi Hotels, Hôtel César, pour enfin s’installer au Palais Soleiman.

Un parcours plein de consécrations, et des ambitions encore plus grandes Aissam Ait Ouakrim a donc été élu Champion d’Afrique 2018 lors de la première édition du Bocuse d’Or organisée en Afrique. Et il n’en est pas à son premier coup. En effet, en 2017, il avait déjà représenté le Maroc au Bocuse d’Or Monde à Lyon. En 2015, il a remporté la médaille de bronze lors des sélections nationales pour le Bocuse d’Or. « Concourir au Bocuse d’Or, c’est d’abord une fierté. C’est une expérience vraiment spéciale et très importante. L’événement est très suivi, et la profession en parle beaucoup. Ce concours est considéré comme la Coupe du Monde de la discipline, réunissant la crème des chefs sur les 5 continents », se réjouit le Chef. « Le Bocuse d’Or, c’est d’abord et avant tout des émotions, des hauts et des bas, de l’appréhension voire de l’angoisse avant, et puis un immense bonheur à la fin ! » En 2014, Chef Aissam a remporté une Toque d’Or Internationale et une médaille d’Argent au concours Trophée Passion national, avant de vivre une belle consécration en 2016-2017 en étant reconnu « Grand de demain »par le guide Gault & Millau. Interrogé sur N °2 8 Octob r e- Déc embre 2018

ses projets d’avenir, le Chef répond : « j’aspire à créer mon propre restaurant, avec l’ambition de toujours satisfaire les clients et les étonner avec mes créations. J’ai également pour rêve de préparer moi-même un diner à notre

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Roi Mohamed VI, que Dieu l’assiste. » La nature, l’inspiration du Chef Grand amoureux de la nature, Chef Aïssam avoue s’être inspiré des jardins Majorelle à Marrakech, pour sa

dernière participation au Bocuse d’Or Afrique. Quant aux idées qu’il présentera au Sirha, Chef Aïssam garde le secret. « Le Bocuse d’Or, c’est d’abord une aventure. On sait plus ou moins par quoi on va commencer, mais on ne sait pas où cela nous mènera. Au milieu du chemin, il arrive qu’il y ait un changement de plan. Ceci pour dire que j’ai plein d’idées, mais le reste est une surprise à découvrir au Sirha 2019 ! » De manière générale, Chef Aïssam aime travailler avec les produits locaux et étrangers, ce qui lui permet de découvrir de nouvelles saveurs et d’ajouter de la nouveauté à ses cartes. « Ma signature ? Une cuisine gastronomique qui s’inspire des traditions française et marocaine, mais modernisée et plus légère, une cuisine de goût qui conjugue délicieusement les produits du terroir pour en extraire l’essence d’une saveur et la quintessence d’un arôme », fait valoir le chef.

C u isine interne Rôtisserie Cocotte Bientôt au Moyen Orient ! Cocotte, enseigne du groupe El Beldi spécialisée dans la rôtisserie de volaille fermière et la charcuterie, est en cours d’étude d’un projet de boutique au Moyen-Orient. Avec l’aide d’un partenaire marocain, l’objectif est de décliner ce concept dans cette région. Le sol marocain n’est pas oublié, avec une prévision d’ouverture de 4 à 6 points de vente à l’horizon 2020.

Les managers qui bougent ONMT

Le 21 juin, le conseil de gouvernement a approuvé la nomination de Adel El Fakir à la tête de l’Office National Marocain du Tourisme (ONMT). Rappelons que le poste était vacant depuis novembre 2017, suite au départ de Abderrafie Zouiten, Rachid Hamzaoui, DAF de l’ONMT, ayant assuré l’intérim jusqu’à fin mai. Adel El Fakir a notamment dirigé Atlas Bottling company (embouteilleur de Coca Cola) et la régie publicitaire de la Société nationale de radiodiffusion et de télévision (SNRT).

Four Seasons Casablanca

Mehdi Zaanoun est le nouveau Directeur Général du Four Seasons Hotel Casablanca. Ce franco-tunisien succède à Olivier Thomas qui a assuré l’ouverture de l’hôtel en 2015 et qui aujourd’hui est à la tête du Four Seasons Hotel Abu Dhabi à Al Maryah Island. De la France au Maroc, en passant par les Emirats Arabes Unis et l’Égypte, Mehdi Zaanoun, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, a évolué dans différentes fonctions au cours de son parcours international dans l’hôtellerie de luxe. Il a d’ailleurs débuté au sein du groupe Four Seasons Hotels & Resorts en 2002, au George V Paris. Puis il a rejoint le groupe du chef Daniel Boulud à New York en tant qu’Assistant Directeur des Relations Publiques. Il a également été Directeur

Général du Trianon Palace à Versailles, un hôtel Waldorf Astoria de 2010 à 2012, avant de rejoindre Kempinski en tant que Directeur Général des hôtels de Dubaï et du Caire. Il a également passé une période significative avec le groupe Nord-Américain Hilton où il a occupé plusieurs postes, dont récemment le poste de Directeur Général du Hilton Paris Charles de Gaulle. « Je suis ravi de prendre la Direction du Four Seasons Hotel Casablanca, un hôtel qui est devenu très rapidement un incontournable de la ville blanche, offrant une âme unique et un service des plus personnalisés. J’ai également le privilège et l’honneur de travailler avec une équipe compétente, talentueuse et déterminée à faire vivre au quotidien une expérience authentique à ses clients », a déclaré M. Zaanoun.

Mogador Hotels & Resorts

Le groupe Mogador Hotels & Resorts, qui compte 12 hôtels dans 5 villes au Maroc ainsi que le plus vaste palais des congrès en Afrique du Nord, a nommé Said El Arja au poste de Directeur Général du groupe, M. El Arja, qui possède plus de 20 ans d’expérience managériale, a réalisé l’essentiel de son parcours dans de grandes structures industrielles. Il a rejoint le groupe Ynna Holding en 2007 et a assuré la direction générale de deux filiales industrielles dans le groupe. Commentant sa nomination, M. El Arja

déclaré : « je m’investis dans ce nouveau rôle avec un objectif clé : renforcer la position de Mogador Hotels & Resorts en tant qu’acteur de référence de l’hôtellerie et faire de nos hôtels des lieux de destination privilégiés pour les Marocains et les touristes étrangers. »

AMEST

Le nouveau bureau de l’Association Marocaine des Experts et Scientifiques du Tourisme (AMEST) a été élu le 20 avril dernier. Il se compose de Mouhtaj Abdelhaq (Président), Mustapha Moufid, Salah Chakor, Majid Yadini (secrétaire général), Adnane Afqir (secrétaire général adjoint), Abderrazak Ben Ataya (trésorier) et Mme Bounid (trésorier adjoint).

CNT

Le binôme Abdellatif Kabbaj- Fouzi Zemrani (respectivement Président et Vice-président) a été reconduit à la tête de la Confédération nationale du tourisme (CNT), à l’issue de l’assemblée générale élective du19 juin.

FNIH

La Fédération Nationale de l’Industrie Hôtelière (FNIH) a tenu son Assemblée générale ordinaire et élective, au cours de laquelle les membres présents ont réélu à l’unanimité Lahcen Zelmat, président de la Chaine Rassuich, à la présidence de la FNIH pour un mandat de 3 ans (2018-2021). N °2 8 Octob r e- Déc embre 2018