CHR Magazine 11

Jalil Chebihi, DG de Pullman Marrakech

« Nous avons une forte ambition de favoriser le tourisme national »

N°11 Septembre/Octobre 2012 Prix : 35 Dh

Ressources Humaines Qualité de service Formation en 12 épisodes

p.62

Coup de coeur p.36 Maison Blanche Casablanca

Sommellerie Tout un art !

Actualités Partenariat public-privé

Produits La crème

Solutions Fours multifonctions

Concept Gossip Art Café

L’Édito Pour une législation qui réglemente la publicité sans pour autant l’interdire

omme chaque Ramadan, certains d’entre vous en ont profité pour prendre des vacances méritées, d’autres pour réaliser les travaux de rénovation et de grand entretien annuels et enfin, certains pour concocter une carte spécifique pour ce mois sacré. Cependant, au vu de la conjoncture morose du tourisme cette année, cette rentrée est l’occasion pour nos hôteliers et restaurateurs de mettre les bouchées doubles pour rattraper les mauvais chiffres le cas échéant. C’est l’occasion de renouveler la carte des mets et des boissons pour beaucoup de restaurateurs. C’est aussi pour nous, l’occasion de consacrer le dossier de ce mois à la conservation et au service du vin. Car, faut-il le rappeler, avec 10 millions de touristes dont une très grande proportion de non musulmans, un restaurateur se doit de proposer une carte de vins pour accompagner les mets demandés. Outre que c’est une nécessaire adaptation à la demande en ces temps de mondialisation et de concurrence

Photo couverture : © effe45 - Fotolia.com

Directeur de publication Adel AMOR a.amor@chrmagazine.ma Rédactrice en chef Florence CLAIR Direct : +212 522 54 47 20 f.clair@chrmagazine.ma Journalistes Siham HAMDI Direct : +212 522 54 47 21 s.hamdi@chrmagazine.ma Sarah OUSAID Direct : +212 522 54 47 29 s.ousaid@chrmagazine.ma Meriem EL HASSOUNI Direct : +212 522 54 47 22 m.elhassouni@chrmagazine.ma

féroce entre pays, la carte des vins permet de faire la promotion de produits 100% du terroir pour la plupart d’entre eux. Quelle meilleure visibilité et publicité que de faire goûter et apprécier des vins produits et élevés au Maroc ? Alors, quand le Ministère du Tourisme affiche des objectifs de 20 millions de touristes et 150 milliards de Dirhams de recettes à l’horizon 2020, comment comprendre la volonté de certains de vouloir interdire la publicité de produits dont la chaîne de valeurs profite exclusivement à des milliers de travailleurs marocains ? Comment compte-t-on créer les emplois qui seront perdus si malheureusement cette décision venait à être entérinée ? Pourquoi abandonnerions-nous un secteur aussi porteur alors que d’autres investissent le Halal même s’il ne fait pas partie de leur culture ? Il suffit de regarder ce qui se fait ailleurs pour dépassionner le débat et trouver des solutions qui ne pénaliseraient pas cette filière. En effet, tous les pays développés ont confectionné une législation qui réglemente la publicité sans pour autant l’interdire. Alors, à bon entendeur, salut. La rédaction

Attachée de direction Salima AKHSASS Direct : +212 522 54 47 27 contact@chrmagazine.ma

Conception graphique Othman EL MAHFOUDI Direct : +212 522 54 47 26 o.elmahfoudi@chrmagazine.ma

Ont collaboré à ce numéro Abdelaziz SALIH Alexandre SEBBANE Marcel ZARDONI

Imprimerie Rotaco

Comptabilité Abdelaziz TOUHAM

Distribution Maroc : Sapress Publicité Mostafa BEN CHARFA Direct : +212 522 54 47 24 m.bencharfa@chrmagazine.ma Ahmed SEKKAT Direct : +212 522 54 47 28 a.sekkat@chrmagazine.ma

Amal Z.BERRADA Gsm : +212 665 79 42 39 a.berrada@chrmagazine.ma

CHR MAGAZINE Une publication de

Jean-Marie LE NAOUR Gsm : +212 661 49 97 79 jm.lenaour@foodmagazine.ma Une autre publication de Silvestri Media :

Dossier de presse 33/2010 Dépôt légal 0096/2010 119, AVENUE DES F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05 contact@chrmagazine.ma www.chrmagazine.ma Ce numéro a été tiré à 5.000 exemplaires

S OMMAIRE 26

3 6 16 17 18 19

DOSSIER

Conservation et service du vin

Editorial

Actualités Maroc Partenariat public-privé CHR Mondain Actualités internationales A lire

TABLEAU DE BORD 20 Les chiffres du tourisme SALON 22 Equip’Hôtel Paris 24 Salon du CHocolat PRODUITS 40 Nouveautés

PRODUITS

Un produit, une recette : la crème

SOLUTIONS 46 Nouveautés 48 Haute Qualité Environnementale 50 Fours multifonctions 52 Hygiène : les détergents (suite)

CONCEPT 54 Gossip Art Café 56 Sojou 58 Tendances d’ailleurs : Vente à emporter PORTRAIT 60 Jean-Pierre Vigato RESSOURCES HUMAINES 64 Formation hôtelière et touristique 59 Petites annonces 66 Cuisine interne 45 Bulletin d’abonnement

Nos annonceurs Aldis.......................................................................57 Arômes & Co.......................................................... 41 Brasseries du Maroc..............................................15 Diar Al Madina.........................................................7 Ebertec.............................................................33, 67 EHC........................................................................39

Equip’Hôtel Paris................................................... 11 Foods & Goods......................................................29 IT Hospitality..........................................................68 Liebherr..................................................................49 Madec......................................................................2 Maison du Foie Gras.............................................23

MBE........................................................................55 Qualimag..................................................................9 Scandimar..............................................................31 Sofadex Puratos.................................................... 13 SIAL Paris..............................................................25 Silvestri Media.................................................43, 45

N° 11 Septembre / Octobre 2012

34 INTERVIEW Jalil Chebihi, Directeur Général de Pullman Marrakech Palmeraie Resort & Spa

« Nous avons une forte ambition de favoriser le tourisme national et les Marocains sont de loin notre première cible de clients »

36 COUP DE COEUR

Maison Blanche Casablanca

La bien nommée

Depuis juillet 2012, l’enseigne parisienne Maison Blanche s’est installée en plein cœur de Casablanca. Alliant cuisine et design, affaires et loisirs, le restaurant, tout de banc vêtu, s‘inscrit désormais parmi les grandes adresses culinaires de la métropole.

62 RESSOURCES HUMAINES Qualité de service

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Actualités

Maroc

Mazagan Beach & Golf Resort

Risma et Fastotel

L’offre du Mazagan Beach & Golf Resort s’est enrichie avec le Chiringuito, un Beach Club avec accès direct aux 7 kilomètres de plage. De 10 heures à 20 heures, outre une restauration espagnole (tapas, grillades de poissons, paella…), le Chiringuito offre une ambiance musicale adaptée : lounge la semaine et festive le week-end, assurée par le DJ résident et des danseuses. Et jusqu’à fin octobre, la fête se prolonge tous les week-ends avec des « Beach party » jusqu’au coucher du soleil.

Lors de sa réunion tenue le 24 août 2012, le Directoire de Risma, présidé par Mohamed Amine Echcherki, a principalement mis l’accent sur l’examen et l’arrêté du projet de fusion visant l’absorption, par Risma, de la société Fastotel, aux termes duquel cette dernière apportera à Risma l’intégralité de son actif au 31 décembre 2011, moyennant la prise en charge de son passif social. Cette fusion, qui sera réalisée avec effet rétroactif au 1er janvier 2012, s’inscrit dans la continuité de la stratégie de développement engagée par Risma. Elle permettra notamment d’optimiser l’organisation et le fonctionnement des deux entités, vu les relations systémiques et commerciales préexistantes, de simplifier l’organigramme du groupe et d’optimiser la gestion du parc hôtelier. L’Assemblée Générale Extraordinaire des actionnaires sera à cet effet convoquée le 15 octobre 2012, afin de délibérer sur le projet de fusion.

Ambiance au Chiringuito Beach Club

Frégate Libertad Escale à Casablanca

Le bâteau école argentin Libertad a fait escale à Casablanca du 30 août au 3 septembre 2012, dans le cadre de son tour du monde annuel. Il s’agit de sa 9ème visite au Maroc, la première remontant à son voyage inaugural en 1963. Sur ce voilier sont présents 329 membres d’équipage, dont 65 femmes. Les élèves officiers y terminent leur 5ème année de formation tout en partant à la découverte d’autres cultures pendant 6 mois. Pour l’occasion, l’Ambassade d’Argentine au Maroc avait organisé une réception sur le voilier, avec un menu concocté dans les cuisines du navire et comprenant bien sûr la célèbre viande argentine !

Restaurant Sens

Pour bien manger et vite ! Situé au cœur du quartier des affaires de Casablanca, le restaurant Sens du Kenzi Tower Hotel offre l’occasion de bien manger en une heure chrono, en proposant la Formule Déjeuner Express. Avec une large sélection de plats alliant la finesse de la cuisine méditerranéenne à l’authenticité des produits locaux, le Sens permet de découvrir des goûts revisités et contemporains, le tout dans un cadre panoramique. Le menu se dresse en trois formules : entrée et plat, plat et dessert ou encore entrée, plat et dessert, à des prix allant de 250 à 350 Dhs. 6

Projet de fusion

Marrakech – Milan Nouveau vol Air Arabia

A partir du 28 octobre 2012, la compagnie Air Arabia Maroc lancera un nouveau service hebdomadaire (le dimanche) et direct entre Marrakech et Milan, complétant ainsi ses vols existants entre Casablanca et Milan. Au sujet de ce nouveau vol, Adel Ali, PDG du groupe Air Arabia, a déclaré : « l’Italie est parmi les marchés les plus importants pour Air Arabia Maroc. Ce nouveau service renforcera davantage nos vols vers l’Italie en connectant Marrakech à l’Europe, offrant ainsi à nos clients plus de choix avec des prix abordables tout en contribuant à la croissance du tourisme au Maroc. » N°11 Septembre-Octobre 2012

Agenda Expo Halal International 13 au 15 septembre 2012 (Meknès, Maroc)

1ère édition au Maroc du salon international dédié à l’export Halal.

IBA 2012 16 au 21 septembre 2012 (Munich, Allemagne)

22ème édition du salon mondial de la boulangerie pâtisserie.

IFTM Top Resa 18 au 21 septembre 2012 (Paris, France)

33ème édition du salon professionnel du tourisme et des voyages en France.

Africa Hotel Investment Forum 25 et 26 septembre 2012 (Nairobi, Kenya)

2ème conférence internationale sur l’investissement dans l’hôtellerie en Afrique.

Actualités Palais Namaskar

Nouvelles dimensions d’hospitalité Le palais Namaskar Marrakech propose désormais un programme exclusif dédié à la pratique du yoga. Situés au cœur de la palmeraie, les lacs, bassins et jardins parfumés du palais créent un environnement propice à la relaxation. Dans ce cadre idyllique, l’hôtel entend rajeunir le corps autant que l’esprit. Ainsi, à partir de septembre 2012, Perumal Koshy, spécialiste du yoga, dispensera son savoir et son expérience au sein du Palais Namaskar. Enfin, pour accompagner ce moment de spiritualité, le Chef Antoine Perray proposera une sélection de menus végétariens et diététiques pour compléter cette activité spirituelle.

Carla Concept Store

Equiphotel Maroc 4 au 7 octobre 2012 (Agadir, Maroc)

13ème édition du salon professionnel de l’équipement hôtelier, de la restauration et du bien-être.

SIAL 2012 21 au 25 octobre 2012 (Paris, France) Salon international de l’alimentation.

Vending Paris 2012 24 au 26 octobre 2012 (Paris, France)

15ème édition du rendez-vous international de la distribution automatique.

Salone del Gusto et Terra Madre 25 au 29 octobre 2012 (Turin, Italie) Evénement biennal mettant en lumière la diversité des aliments du monde entier.

TriestEspresso Expo 25 au 27 octobre 2012 (Trieste, Italie)

6ème édition du salon international de la filière du café expresso.

Festival international de la photographie culinaire 26 octobre au 11 novembre 2012 (Paris, France) 4ème édition.

Ouverture à Casablanca

Après Milan, Londres et Tokya, Carla Concept Store a ouvert ses portes à Casablanca en mars dernier. Le café-restaurant, dont l’égérie n’est autre que Monica Belluci, propose des spécialités italiennes salées et sucrées (pâtes, pizzas, tiramisu, ….) préparées avec des ingrédients marocains, ainsi qu’un assortiment de plats, cafés et chocolats.

La Mamounia

3ème édition du Prix Littéraire Le 29 septembre prochain se tiendra la 3ème édition du Prix Littéraire de La Mamounia, dont l’objectif est d’encourager et de promouvoir la littérature marocaine francophone. Cette année, 7 œuvres d’auteurs marocains, publiées entre septembre 2011 et août 2012, ont été sélectionnées. Le gagnant recevra un prix de 200.000 Dhs et sera désigné par un jury composé de 8 personnalités littéraires internationales (Maroc, France, Sénégal, Canada et Belgique) et présidé pour la deuxième année consécutive par la romancière Christine Orban. N°11 Septembre-Octobre 2012

Maroc Renovotel

Oetker Collection et Guerlain

Un protocole d’accord a été signé le 4 juillet 2012 entre le Ministère du Tourisme, le Ministère des Finances, la Caisse Centrale de Garantie et le GPBM d’une part, et le secteur privé, représenté par la Fédération Nationale du Tourisme et la Fédération Nationale de l’Industrie Hôtelière pour la redynamisation du mécanisme de mise à niveau des unités hôtelières Renovotel. Doté d’une enveloppe de 500 MDH, la gestion de ce mécanisme sera confiée à la Caisse Centrale de Garantie. Par cette nouvelle mouture, Renovotel vise la mobilisation d’un montant global d’investissement de 1,3 milliards de Dhs pour la mise à niveau et le repositionnement de près de 16.000 lits hôteliers à l’horizon 2015. Pour rappel, les premières conventions Renovotel mises en place en 2002 et en 2010 ont permis la rénovation de près de 10.000 lits, pour un montant d’investissement global engagé d’environ 1 milliard de Dirhams. Enfin, des tournées régionales seront organisées conjointement par le Ministère du Tourisme et ses partenaires, afin de sensibiliser les opérateurs hôteliers sur les avantages et facilités offerts par Renovotel. Des actions de sensibilisation seront mises en place via des cellules régionales d’appui aux promoteurs composées des délégations du tourisme et des associations hôtelières régionales.

Dans le cadre de leur futur développement, un accord de partenariat exclusif a été signé par Guerlain et Oetker Collection. L’accord permet d’étudier l’opportunité d’ouvrir un spa Guerlain au fur et à mesure du développement d’hôtels de grand luxe à travers le monde. Rappelons que la maison Guerlain se consacre à l’art du soin et de la beauté et compte désormais plusieurs spas dans le monde, notamment aux Etats-Unis, au Japon, en Corée et en France. Désormais, la philosophie Guerlain est présente au Spa Namaskar à Marrakech. De plus et dans la lignée de la philosophie du Spa Namaskar, la maison Guerlain a recours à des produits de soins d’exception à base de matières premières naturelles parmi les plus actives.

Protocole d’accord signé

Signature d’un accord de partenariat

TripAdvisor

4 hôtels Riu au Maroc distingués La chaîne Riu Hotels & Resorts s’est vue décerner le Certificat d’Excellence pour 76 de ses hôtels. Cette distinction est attribuée aux établissements ayant une note moyenne supérieure à 4 sur 5 parmi les votes des internautes. Le nombre d’opinions générées et leur date d’émission sont également pris en compte pour l’attribution de cette récompense. Parmi ces 76 hôtels figurent 4 établissements marocains : le ClubHotel Riu Tikida Dunas et le Riu Tikida Beach d’Agadir, et le ClubHotel Riu Tikida Palmeraie et le Riu Tikida Garden de Marrakech.

La Suite

Nouvelle déco, nouvelle formule Pour la rentrée de septembre, le restaurant et lounge-bar La Suite, situé dans le quartier Gauthier à Casablanca, s’est donné un nouveau souffle, avec notamment une nouvelle décoration, plus fraîche et lumineuse et une offre pour les déjeuners avec un menu à 115 Dhs. La nouvelle carte reprend les incontournables, tout en étant revisitée en légèreté et modernité pour des dîners raffinés et allégés. Quant au lounge, il propose toujours une large sélection de cocktails, des plus classiques aux plus surprenants. N°11 Septembre-Octobre 2012

Actualités CRT Marrakech

Kaowa

Un premier bilan sur l’activité touristique de la région Marrakech Tensift Al Haouz a été dressé lors de la réunion mensuelle tenue le 17 juillet dernier par le Conseil Régional du Tourisme de la région, en présence du Wali Mohamed Faouzi. Ce bilan des activités du 1er semestre a mis au jour de nombreux résultats. Outre l’augmentation de la capacité totale de la région par l’ouverture de nouvelles unités, un fléchissement a été enregistré au niveau des arrivées par rapport à 2011 (-4%), se traduisant par un recul au niveau des nuitées (-6%) et du taux d’occupation des unités (-2%), avec un recul des marchés européens notamment (-12%), tandis que le marché national a gagné 4 points durant cette période. Cette régression a par ailleurs été suivie d’une augmentation des nuitées, respectivement de 10% et 11% durant les mois de mai et juin. La réunion a également permis aux présidents des Commissions et Clubs (Aérien, Promotion & Marchés, Tourisme du Luxe, Tourisme Interne et Tourisme Durable) de présenter les premiers résultats de leurs travaux. Rappelons que les autres Commissions et Clubs seront également appelés à présenter leurs plans d’action lors de la prochaine réunion, fixée au 3 septembre 2012.

Une nouvelle carte de frappés glacés aux saveurs gourmandes (melon, ananas, citron, chocolat blanc, mandarine, café, vanille…) est proposée par Kaowa à Marrakech. Pour les amateurs de fruits d’été, des smoothies de saison sont à la carte : melon-pastèque, ou encore orange-melon-pêche. De plus, Kaowa propose une nouvelle carte de fidélité : pour cinq visites d’un montant minimum de 75Dh, une formule est offerte à la 6ème visite. Une bonne occasion de redécouvrir les sandwichs wraps fait maison !

Résultats du 1er semestre

Nouvelle carte

Fun and Foods

Les produits Fauchon en ligne ! Depuis le début de l’été, le site Fun and Food, spécialisé dans la vente en ligne de produits alimentaires haut de gamme, a enrichi son offre avec les produits Fauchon. « Notre rapprochement est cohérent, puisque Fauchon ne dispose pas de plate-forme internet ni de livraison à domicile », explique Jean-Philippe Reynier. Sur le site, les produits Fauchon sont proposés aux mêmes prix qu’en magasin. L’interface sert également de plate-forme de communication pour des événements, comme par exemple l’offre promotionnelle « F’tour Fauchon ».

Visa

Campagne publicitaire 2012 En phase avec la saison estivale, Visa a dévoilé sa dernière campagne publicitaire au Maroc le 3 juin dernier. Elle vise à informer les vacanciers des avantages que procurent l’utilisation de la monnaie numérique et rappelle que les cartes Visa sont acceptées dans toutes les grandes villes marocaines. En effet, les cartes Visa permettent d’éviter les tracas causés par le changement de devises, ainsi que les risques liés au transport de fortes sommes d’argent en liquide. Ciblant trois catégories de public, la campagne s’articule autour de bannières visibles sur les sites Web préférés des MRE, des affiches publicitaires présentes dans les aérogares et les ports et à destination des touristes étrangers, et sur les principaux axes routiers du Maroc pour interpeller les voyageurs nationaux. « Compte tenu de l’importance du secteur • Mohamed Touhami El Ouazzani, Directeur Général de Visa touristique pour le pays (près de 10% du PIB en 2011), Visa travaille Maroc et de l’Afrique francophone. en étroite collaboration avec toutes les parties concernées afin de sensibiliser le public aux avantages de l’utilisation du paiement électronique en voyage », affirme Mohamed Touhami El Ouazzani, Directeur Général de Visa Maroc et de l’Afrique francophone. 10

N°11 Septembre-Octobre 2012

Maroc Dinner in the sky

Le concept s’implante au Maroc Marocain né et résidant en Allemagne, Reda Jebbrouni, Directeur associé de l’agence événementielle Agentur Andererseits, vient d’acheter en exclusivité pour le Maroc le concept « Dinner in the sky ». Créé il y a 4 ans en Belgique par une agence de communication et une société spécialisées dans les attractions liées aux grues, ce concept pour le moins original de « dîner dans le ciel » permet d’organiser des événements exclusifs (lancement de produit, conférence de presse, réunion, tournoi de poker, émission de télévision…) ou plus simplement un repas à 50 mètres du sol, autour d’une table pouvant accueillir 22 personnes assises et 5 employés, suspendue à une grue mobile, en toute sécurité. Dinner in the sky est aujourd’hui présent dans plus de 35 pays. « Tout ce que l’on peut faire sur une table au sol est transposable dans le ciel. Sky is the limit ! », affirme Reda Jebbrouni.

Saïdia

Régate réussie La Marina de Saïdia a organisé et accueilli, du 6 au 8 juillet 2012, une régate qui a réuni des plaisanciers des marinas voisines, des ports marocains, français, espagnols et portugais. Ce sont au total 22 équipes, soit 200 participants et accompagnateurs qui ont pris part à cette régate. En plus de l’esprit compétitif, les participants ont baigné dans une atmosphère festive et eu l’occasion de découvrir des paysages exotiques. Les opérations estivales instaurées par la Société de Développement Saïdia (SDS), dont la compétition de voiliers, visent à donner à la Station Saïdia toutes les chances afin d’émerger en tant que destination de référence de la Méditerranée. Aussi, cette régate s’inscrit dans le cadre de la relance d’une opération d’envergure, qui constitue une composante essentielle de la vision 2020. N°11 Septembre-Octobre 2012

Actualités Red Bull Street Style Morocco 2012

Park Hyatt Marrakech

L’esplanade de la Sqala a accueilli à Casablanca, le 3 août dernier, les épreuves éliminatoires du Red Bull Street Style qui se sont déroulées au Maroc pour la première fois. Initié en 2008 par • Othmane Djeddi, Champion Red Bull Street Red Bull Interna- Style Morocco Final 2012. tional, il s’agit du plus important tournoi de Freestyle foot au monde rassemblant l’élite mondiale des freestylers. Le jury composé de Sean Garnier, champion du monde de Free-style foot, de Farid Abbas champion international et pionnier du Freestyle foot, BBoy LIL’Zoo alias Fouad Ambelej, vainqueur du Red Bull BC one Morocco Cypher 2012 et Hamid Termina, ancien international marocain, a noté les 50 freestyleurs selon leur style, technique et créativité. A l’issue de quelques heures de dure compétition, l’étape du Red Bull Street Style Morocco Final 2012 a permis à Othmane Djedda de décrocher son ticket pour défendre son titre devant les meilleurs Freestyleurs des 50 pays prenant part à cette manifestation, lors de la finale internationale qui aura lieu du 20 au 22 septembre en Italie. Il se classe devant Mohamed Dardour et Abdel Hadri en 2ème et 3ème place. Bravo !

Le 14 juin dernier à Paris, Park Hyatt Vendôme a réuni une centaine d’invités de prestige à l’occasion du lancement de la commercialisation en France des 44 villas exclusives Park Hyatt Marrakech. En partenariat avec • Rachid Alami Sounni, Directeur Général du fonds CBRE, conseiller en Alhif, initiateur et donneur d’ordre du projet. immobilier, cette offre répondra aux critères de luxe et de raffinement d’une clientèle internationale des plus exigeantes. Les villas exclusives sont le fruit d’une collaboration entre l’architecte new-yorkais Perkins Eastman et le designer d’intérieur Imaad Rahmouni, pour une subtile alliance entre Orient et Occident. Sur des superficies allant de 370 à 825 m2, les villas dominent le golf Al Maaden et offrent un large éventail de services exclusifs pour la sérénité et le bien-être de leurs propriétaires. « C’est un excellent choix pour les particuliers désireux de devenir propriétaire d’un bien immobilier de prestige représentant une solide valeur immobilière », a déclaré Rachid Alami Sounni, Directeur Général du fonds Alhif, initiateur et donneur d’ordre du projet.

Es Saadi Gardens & Resort

Des offres éphémères pour la rentrée !

Perpétue l’amour du bon pain

Pour une rentrée en forme et en beauté, le Palace Es Saadi lance pour la première fois une offre « Découverte Fitness », donnant accès aux clients extérieurs aux installations de remise en forme et à la piscine extérieure de 2.400 m2, pour un forfait de 250 Dhs par jour. Une offre valable du 1er septembre au 30 novembre. En septembre et octobre, le spa du Es Saadi propose également une offre éphémère baptisée « Rituel Marocain » : un hammam – gommage au savon noir est offert pour tout massage Signature Es Saadi de 50 minutes. Enfin, le Hair Studio offre également les soins capillaires « phyto » à prix promotionnel.

Du temps, de la bonne farine et une fermentation lente : voici la règle de Paul pour faire un bon pain depuis bientôt 120 ans. En septembre, Paul invite à la découverte de sa gamme, à savoir les pains classiques (flûte, badine, pain de campagne…), les pains fantaisie (fougasse, pain aux olives, pistolets…) et les pains équilibre (pain complet, pain aux 6 céréales et aux 3 graines, pain aux graines de lin…). La nutrition n’est pas en reste puisque Paul mène une démarche nutritionnelle de fond, en produisant des pains pauvres en sel et en graisses, et renfermant des protéines, des vitamines, des minéraux, des fibres, des glucides complexes, et de l’énergie… dans le respect des valeurs de la marque : goût, tradition, authenticité et savoir-faire.

Une édition, un champion !

Commercialisation en France

Paul

N°11 Septembre-Octobre 2012

Maroc British Airways

Hôtellerie économique

A la suite de l’achat de British Midland International, British Airways étoffe son offre de vols vers de nombreux pays, y compris le Maroc où une augmentation de la fréquence des vols vers Marrakech et Agadir est prévue pour l’automne 2012. En effet, à partir du 28 octobre, la compagnie aérienne britannique assurera la liaison entre l’aéroport londonien de Gatwick et Marrakech sept fois par semaine, au lieu de trois actuellement, tandis que la route reliant Agadir et le Terminal 5 de Londres Heathrow sera desservie deux fois par semaine. « L’intégration de BMI à British Airways va réellement nous permettre de développer notre réseau, ainsi que nous nous y étions engagés, et d’offrir à nos clients davantage de vols vers des destinations qui, nous le savons, les intéressent », a déclaré Keith Williams, PDG de British Airways, ajoutant que les efforts se concentrent sur l’offre de nouveaux itinéraires de vols et de liaisons plus fréquentes vers des destinations populaires.

Ibis Budget, la nouvelle marque d’hôtellerie économique standardisée du groupe Accor, remplaçante d’Etap Hotel, s’est enrichie en août d’un 3ème établissement au Maroc après ceux de Tanger et d’El Jadida. Situé à 20 minutes de l’aéroport de la capital du Souss, l’Ibis Budget Agadir dispose de 121 chambres de 1 à 3 personnes et de tout le confort moderne. Rappelons que l’objectif de SMHE (Société Marocaine d’Hôtellerie Économique), joint venture entre Risma et Akwa, est de développer à l’horizon 2020 24 Ibis Budget au Maroc, gérés par le groupe Accor. Les prochaines ouvertures sont prévues à Fès, Casablanca et Rabat. Cette première phase d’investissement s’achèvera avec deux autres Ibis Budget à Casablanca (City Center et Aïn Sebaâ), atteignant ainsi 8 unités et 1.099 chambres pour un investissement de plus de 380 millions de Dirhams.

Multiplie ses vols

Prix Villégiature 2012

Le Sofitel Mogador parmi les nominés

Agadir accueille le 3ème Ibis Budget au Maroc

Le Prix Villégiature, qui récompense chaque année les meilleurs hôtels des 5 continents a sélectionné un établissement marocain pour la catégorie « Grand Prix du meilleur hôtel en Afrique ». Il s’agit du Sofitel Essaouira Mogador Golf & Spa qui sera en concurrence avec 4 autres hôtels africains (Afrique du Sud, Ile Maurice, Tanzanie et Tunisie). Le jury, composé de journalistes et correspondants de grands supports de presse, rendra son verdict le 5 novembre. En 2011, c’est le Club Med Sinai (Egypte), qui avait remporté la palme.

Expo Halal International Première édition au Maroc

Du 13 au 15 septembre, Meknès accueillera la première édition d’Expo Halal International, premier salon professionnel consacré à la filière halal dans le bassin méditerranéen. Organisé par MCC (Maghreb Centres de Contacts), en partenariat avec les Ministères concernés (Agriculture, Commerce et Industrie, Affaires Générales) et avec l’appui notamment du Centre Régional d’Investissement de Meknès-Tafilalet et de l’ONSSA, ce salon présentera une offre complète en matière de produits alimentaires et de services (notamment pour la certification). Au total, quelques 45 exposants en provenance du Maroc mais aussi du Maghreb, de la Turquie et de l’Europe sont attendus. Un cycle de tables rondes thématiques est également au programme. N°11 Septembre-Octobre 2012

Actualités Hôtel & Spa Le Doge Relais & Châteaux Nouvelle carte pour le restaurant Le Veyre

Le restaurant gastronomique « Le Veyre » de l’Hôtel & Spa Le Doge, premier et unique Relais & Châteaux à Casablanca, présente sa nouvelle carte d’automne. Quelques exemples : le Wok de gambas sweet and sour, pointe de jus d’agrumes, le Pavé de bœuf cuit à basse température, foie gras poêlé, flan de légumes, jus de rôti relevé à la passion, ou encore la Soupe de concassée d’ananas mariné dans un sirop infusé au basilic, sorbet à la fleur de basilic. Dans un cadre intimiste et un espace art déco raffiné, le nouveau chef Laurent Bueno propose une cuisine inventive et savoureuse. En fin de semaine, les accords d’un pianiste subliment les soirées. La nouvelle équipe accueille les clients midi et soir, du lundi au samedi.

Sofitel Casablanca Tour Blanche Du luxe au cœur d’une ville d’affaires

L’excellence française mêlée à un luxe à la marocaine dans une ville dynamique, voici ce qu’offre le Sofitel Casablanca Tour Blanche. Edifié en plein cœur de la ville blanche sous la houlette de l’architecte belge Patrick Génard, l’hôtel de 24 étages offre une décoration intérieure mise en scène par Marc Hertrich et Nicolas Adnet, qui marie les lignes épurées aux ornementations mauresques. Les 141 chambres de 35m2 et les 30 suites de 63m2 du Sofitel Casablanca Tour Blanche offrent un design innovant et le concept exclusif de literie Sofitel, MyBed. En matière de bien-être et de soins, l’hôtel propose des expériences mêlant le raffinement de la cosmétique française à l’expertise de pointe des soins du Maroc et du Monde, au sein du So SPA, spa club trendy installé sur deux étages et managé par Idriss Saoudi. Par ailleurs, des soins d’acupuncture, de tai-chi et de yoga sont également suggérés, l’hôtel étant associé à Céline Claret Coquet, thérapeuthe diplômée de l’Académie de Pékin en Energétique Traditionnelle Chinoise. Côté restauration, le Sofitel Casablanca Tour Blanche offre une large palette avec le concept de Fooding pour une cuisine en mouvement, et l’Arabesque, mariant la générosité des saveurs du terroir et la French cuisine. L’Atelier Oriental, quant à lui, est une table de partage mêlant les saveurs du Maghreb, d’Arabie, de Perse ou d’Asie, où certaines spécialités sont proposées sur un plat de partage. L’art se retrouve aussi au Sofitel Casablanca Tour Blanche, notamment au Bar Casart dédié à la peinture et à la sculpture, ou encore à la Galerie 01 qui met en scène Art et Business. Enfin, le Penthouse, villa de prestige avec accès protégé située au 24ème étage, confère au Sofitel Casablanca Tour Blanche son unicité. A l’instar des appartements sur les toits des buildings new-yorkais, ce lieu exclusif, installé sur le toit de la Tour Blanche, comporte une terrasse en teck de 120m2, un jacuzzi extérieur, une salle à manger privée avec une table en bois brut sculpté à proximité de la cheminée, et comprend les services d’un majordome et d’un chef privé lors de soirées exceptionnelles. 14

Maroc Mohammedia Ouverture du McRyans

Sous la houlette de Fabrice Verdier, un nouveau concept a ouvert ses portes cet été à Mohammedia : McRyans est un « snack gourmand » qui propose salades, pizzas, pâtes fraîches, rôtisserie, grill, galettes bretonnes, glaces, smoothies, desserts maison et une carte étoffée de cafés. Ouvert de 11h à 23h, le McRyans propose des formules plat + boisson à partir de 54 Dhs.

Sushi Box

2ème ouverture Après un premier restaurant ouvert en 2011 dans le quartier Riad à Rabat, Sushi Box vient d’installer un deuxième point de vente dans la même ville, au quartier Agdal. Le concept propose des spécialités asiatiques, japonaises et thaïes, et offre un service de restauration sur place et à emporter, ainsi que la livraison à domicile.

N°11 Septembre-Octobre 2012

Actualités

Maroc Article réalisé par Meriem EL HASSOUNI

Partenariat public-privé Facteur clé de succès pour un tourisme durable

Une conférence a été organisée le 17 juillet à Casablanca par la Fédération Nationale du Tourisme (FNT) sous le thème : « pour un partenariat public-privé renforcé dans l’économie touristique marocaine ». La rencontre s’inscrivait dans le cycle des réflexions initié par la FNT pour débattre et partager les clés de succès pour la mise en œuvre et le déploiement de la vision 2020. les agences de développement touristique (ADT), qui auront pour principale mission de suivre l’exécution des feuilles de route régionales à travers un partenariat privé-public. En fait, la gestion des territoires touristiques ou destinations homo• De g. à dr : Fouad Lahbabi, Vice président de la Fédération Nationale gènes s’inscrit pleinedu Tourisme (FNT), Ali Ghannam, Président la FNT, Etienne Pauchant, ment dans le contexte Président Fondateur de la Mediterranean Travel Association, et Othde ce partenariat. Les mane Cherif Alami, PDG de d’Atlas Voyage. pouvoirs publics auront u début de la décennie écou- la tâche de définir et promouvoir ces lée, un accord cadre 2001- agences de développement touristique. 2010 entre le gouvernement Ce type de partenariat est indispensaet la Confédération Générale ble également pour pallier les effets de des Entreprises du Maroc (CGEM) a été profondes modifications dans l’attitude signé. « La vision 2010 était la feuille de du touriste 2012, dont la diminution route qui ne pouvait réussir sans une du recours aux tours opérateurs et aux synergie renforcée entre le Public et le agences de voyages, et la diminution Privé », annonce Ali Ghannam, Prési- du nombre et de la durée des séjours dent de la FNT. La vision 2020 a dé- à l’extérieur de l’Europe, contre l’augsormais pour challenge d’atteindre 20 mentation des destinations domestimillions d’arrivées internationales et de ques dans cette zone à cause de la crise mettre en valeur chacune des régions économique. du Maroc. Une analyse de la situation touristique au Maroc et par rapport aux pays Gestion des concurrents était à l’ordre du jour lors territoires touristiques de cette conférence. Cette analyse a Les destinations marocaines peuvent permis de faire le point sur l’évolution devenir des marques fortes, gérées par du tourisme marocain dans son envi-

ronnement méditerranéen, de partager des outils sur les évolutions stratégiques et technologiques que connait le marché et le comportement du consommateur : la distribution électronique, le BtoB et le BtoC, les développements de l’aérien, l’importance de l’animation et du développement durable…

Nouvelles exigences pour booster le tourisme Pour Etienne Pauchant, Fondateur de Mediterananean Travel Association, 2012 sera l’année de l’émergence de trois nouvelles exigences : l’exigence de qualité, l’exigence d’authenticité et l’exigence de durabilité. Evoquant l’évolution du tourisme national en 2011, il a également indiqué que, selon les estimations de mars 2011 établies par le World Travel & Tourism Council, la contribution directe et indirecte du tourisme au PIB du Maroc est de près de 19.3%. De son côté, Ali Ghannam a affirmé que le partenariat public-privé a permis au Maroc de réaliser les principaux objectifs de la vision 2010. Enfin, et grâce à ce type de partenariat public/ privé, plusieurs mesures ont été prises et plusieurs chantiers ont été lancés en matière de marketing, de publicité, de promotion touristique et d’infrastructures ciblant tous les maillons de la chaîne de valeur touristique. N°11 Septembre-Octobre 2012

CHRMondain Red Bull Street Style Morocco 2012, Casablanca le 3 août 2012. De g. à dr. : Mohamed Dardour, 2ème place, Othmane Djeddi, champion et représentant du Maroc au Red Bull Street Style Final, et Abdel Hadri, 3ème place.

Réunion du Conseil Régional du Tourisme de Marrakech Tensift Al Haouz, le 17 juillet 2012 à La Mamounia De g. à dr. : Abdellatif Kabbaj, Président de la FNIH, Mohamed Faouzi, Wali de Marrakech, et Hamid Bentahar, Président du CRT de Marrakech.

Remises de lots lors des soirées de démonstrations organisées par Sofadex Puratos à Casablanca et Mohammedia, les 6 et 8 juin 2012 De g. à dr. : Brahim Ibourke, Pâtissier de la Boulangerie/Pâtisserie Berb Mila, et Laurent Langevin, Directeur Général de Sofadex Puratos.

De g. à dr. : Said Elghazy, Pâtissier de la Boulangerie/Pâtisserie « Afrah Bernoussi », et Boris Willo, International Technical Advisor Pâtisserie de Puratos Belgique.

Jack’s Roaster : une nouvelle enseigne à Casablanca Jacques Morin, le créateur de ce nouveau concept de rôtisserie.

Lancement de la commercialisation en France des villas du Park Hyatt Marrakech, le 14 juin 2012 à Paris Rachid Alami Sounni, Directeur Général du fonds Alhif, initiateur et donneur d’ordre du projet et Michel Jauslin, Directeur Général du Park Hyatt Vendôme.

N°11 Septembre-Octobre 2012

Escale de la frégate argentine « Libertad », le 30 août à Casablanca De g. à dr. : Pablo Martin Piñeiro Aramburu, Ministre-Conseiller à l’Ambassade de la République d’Argentine au Maroc, José Pedro Pico, Ambassadeur d’Argentine au Maroc, Pablo Lucio Salonio, Capitaine de la Frégate, et Dario Mengucci, Conseiller à l’Ambassade d’Argentine. 17

Actualités

Internationales

Sofitel

KFC France

Le 24 juillet dernier, le groupe hôtelier Accor, en la personne de Yann Caillère, Directeur Général Délégué en charge des opérations Monde, a procédé à la signature d’un contrat de management avec la Société des Palaces de Cocody (SPDC), officialisant la reprise de l’Hôtel Ivoire à Abidjan par la marque de luxe Sofitel. L’Hôtel Ivoire, destiné à une clientèle d’affaires, renforcera la présence du Groupe Accor en Afrique. Ce contrat de management prendra effet au 1er janvier 2013, Sofitel assurant la transition du 1er septembre à la fin décembre 2012 avec le gestionnaire actuel. Etant rattaché à la zone Europe Moyen-Orient Afrique de Sofitel, l’Hôtel Ivoire, qui compte à ce jour 209 chambres, pourra bénéficier du savoir-faire et des synergies du Sofitel Rabat Jardin des Roses en matière de ressources humaines et de formation. D’autres ouvertures de Sofitel sont également attendues : à Mumbai, Abu Dhabi, Auckland, Agadir, Bangkok, et d’ici la fin de l’année Casablanca et Montevideo. Par ailleurs, le Sofitel Santa Clara en Colombie deviendra Sofitel Legend.

Afin d’optimiser ses consommations d’énergie et d’eau, le restaurant KFC de Chartres-le Coudray est entièrement écoconçu, de la réalisation du bâtiment aux équipements. A travers cette initiative, KFC vise à améliorer son empreinte environnementale et à approfondir son engagement dans la voie du développement durable. Pour cette ouverture, KFC crée 90 emplois dans le département, en étroite collaboration avec le Pôle emploi de Chartres et la Plateforme de vocation d’Eure-et-Loir. Geoffroy Boi sera en charge de ce nouveau restaurant. Entré chez KFC en 2010, il était auparavant Directeur du KFC de Bonneuil.

Reprise de l’Hôtel Ivoire

Etihad Airways

Grande victoire aux Skytrax Pour la troisième année consécutive, Etihad Airways a remporté les trois titres dans la catégorie première classe. Ces récompenses s’inscrivent dans la continuité des précédents succès de la compagnie aux récompenses de la Skytrax Business Class, ce qui souligne sa position de leader au niveau des produits de prestige. Ces prix prestigieux qui font partie des principaux classements et références dans le secteur du transport aérien, ont été présentés à la cérémonie des Skytrax Airline tenue le 12 juillet au salon aéronautique de Farnborough au Royaume-Uni. Toujours dans l’objectif d’offrir à ses clients les produits les plus frais et les plus savoureux, la compagnie aérienne a récemment débuté la distribution de sa propre production issue de fermes biologiques à Abu Dhabi pour le menu Mezoon Grille servi en Première Classe Diamond. 18

Inauguration du 141ème restaurant

Jumeirah

Nouvel hôtel à Dubai Le Groupe émirati Jumeirah a annoncé le 13 juillet dernier, l’ouverture de sa neuvième propriété à Dubaï, le Jumeirah Creekside Hôtel, dernier-né du portefeuille d’hôtels de luxe et resorts du Groupe. Alliant design contemporain et caractéristiques architecturales distinctes avec ses murs en béton, ses hauts plafonds de verre et ses tapis brodés traditionnels, l’hôtel dispose de 292 chambres et suites, de six restaurants, de salles de conférences, d’une salle de bal, d’une piscine à débordement à fond de verre donnant sur le hall d’entrée…et abrite une collection de plus de 480 œuvres d’art. Proche de l’aéroport et situé au cœur de la « vieille ville », le Jumeirah Crekside Hotel donne sur la crique de Dubaï, et se trouve à quelques pas de l’Aviation Club, d’un centre sportif et de loisirs à domicile, du Spa Akaru, ainsi que du Village Irlandais et du Village Century. Rappelons qu’au cours des six prochains mois, Jumeirah compte ouvrir le Jumeirah Beach Hôtel Bilgah à Bakou en Azerbaïdjan, et le Jumeirah Beach Hôtel Messilah et Spa au Koweït. N°11 Septembre-Octobre 2012

A lire Notre sélection

Le répertoire de la cuisine innovante

Les nouvelles techniques de cuisine et le nouveau matériel en usage ont désormais leur répertoire. Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la coagulation, le fumage, l’encapsulation, mais aussi l’agar-agar, l’espuma ou encore la stévia est contenu dans cet ouvrage, avec des définitions claires, des conseils, des idées d’application et des schémas. Ce livre est coécrit par la star de la cuisine moléculaire, le Chef Thierry Marx, et le physico-chimiste Raphaël Haumont, chercheur au CNRS et collaborateur de Thierry Marx au Foodlab. « Le répertoire de la cuisine innovante », de Thierry Marx et Raphaël Haumont (Flammarion, 232 pages, 15,50 €)

Desserts et liquides en restauration : quelles évolutions ?

Dans son dernier Cahier de Tendances, le cabinet Gira Conseil analyse deux gammes en perte de vitesse : les desserts et les boissons. « Il est étonnant de constater que ces 2 gammes de produits, plaisir pour l’une et à forte marge pour l’autre soient aussi mal menées d’un point de vue commercial », commente Bernard Boutboul, DG de Gira Conseil. En cause : relative baisse de la qualité, manque de renouvellement de l’offre desserts, prix trop élevés, contenants pas toujours adaptés et manque d’investissement pour les boissons de la part du personnel. Pour vendre plus et mieux, il est temps de reconsidérer les cartes ! « Desserts et liquides en restauration : quelles évolutions ? », de Gira Conseil (239,20€)

Le Cantal en dés – Terroir & Modernité

Président Professionnel propose un nouveau livret de recettes, dédié au cantal AOP, une Appellation d’Origine Protégée), un fromage à pâte pressée du terroir français. Les 12 recettes originales à base de la nouvelle référence « Cantal AOP en dés » sont réparties en 3 catégories : salades, plats et « fastgood ». Quelques exemples : le carpaccio de bœuf et cantal, le croustillant de cantal aux asperges vertes, le burger auvergnat au cantal et moutarde à l’ancienne, etc. Le livret est téléchargeable sur le site www.president-professionnel.fr ou sur la page Facebook de l’entreprise. « Le Cantal en dés – Terroir & Modernité », de Président Professionnel (26 pages) N°11 Septembre-Octobre 2012

Coup de cœur de la rédaction Sushi Manga

Ou quand l’art du sushi rencontre la bande dessinée ! Ce livre étonnant est un manga ludique et gourmand. Deux personnages illustrés, maître Karasu et Yuki, nous enseignent l’art du sushi. Les techniques indispensables sont ainsi expliquées pas à pas sous forme de manga. L’ouvrage propose 42 recettes illustrées de su-

perbes photos. L’auteur, Chihiro Masui, est une référence en matière de livres de cuisine. Ayant quitté le Japon à l’âge de 4 ans pour suivre ses parents à Londres, New York et Paris, elle a d’abord travaillé pour la presse française et japonaise et écrit plusieurs ouvrages, notamment « Tout Sushi », « Poissons ou Art du Japon », « Anton », etc. Elle a récemment collaboré à l’émission Thalassa en tant que « Guide du Sushi ». « Sushi Manga », de Chihiro Masui, photographies par Richard Haughton, illustrations par Shusaku Nakata (Flammarion, 176 pages, 19,90 €)

T a bleau de bord

Les chiffres du tourisme Légère amélioration en juin

es arrivées de touristes aux postes frontières sont en légère hausse de 1% en juin 2012. Sur le cumul des 6 premiers mois de l’année, elles reculent par contre de 1,6% par rapport à la même période en 2011, mais sont à +5% par rapport à janvier-juin 2010. Les nuitées sont, elles, en nette hausse pour le mois de juin : +13% par rapport à juin 2011, sans toutefois rattraper les niveaux de 2010 (-3%). Sur les 6 premiers mois de l’année, l’évolution reste négative, à -1,6% par rapport à janvier-juin 2011. A noter que pour le seul mois de juin, toutes les villes, à l’exception de Meknès, ont vu leurs nuitées progresser, notamment Marrakech avec +16%. Sur le cumul de janvier à juin, seules Oujda-Saïdia et Tétouan connaissent une croissance à deux chiffres. Les pays arabes, les résidents et l’Espagne sont les seuls marchés ayant progressé sur ce premier semestre. Le tourisme national fait désormais jeu égal avec la France. Enfin, le taux d’occupation moyen reste faible, affichant 39% à fin juin. … pour la période janvier à juin

Evolution des nuitées par ville… … pour le mois de juin

… pour la période janvier à juin (Source : Observatoire du Tourisme)

(Source : Observatoire du Tourisme)

Evolution des nuitées par marché… … pour le mois de juin

N°11 Septembre-Octobre 2012

Arrivées de touristes aux postes frontières 4,1 millions de touristes sont arrivés aux postes frontières à fin juin 2012, soit -1,6% par rapport aux 6 premiers mois de 2011 (4,2 millions), mais +5% par rapport à la même période en 2010. 42% d’entre eux sont des MRE.

(Source : DGSN)

Recettes en devises Trafic aérien générées par le tourisme international 25 milliards de Dirhams de janvier à juin 2012

Soit -1,9% par rapport à fin juin 2011 (25,5 Mrd Dh) et +10% par rapport à fin avril 2010

7 millions de passagers à fin juin 2012

Soit -5,6% par rapport à la même période de l’année 2011 (7,5 millions) (Source : ONDA)

(Source : Office des Changes, données provisoires)

Taux d’occupation

(Source : Observatoire du Tourisme)

Taux d’occupation en juin (%)

Taux d’occupation à fin juin (%)

Juin-10

Juin-11

Juin-12

Jan-Juin 10

Jan-Juin 11

Jan-Juin 12

Marrakech

Agadir

Casablanca

Tanger

Fès

Rabat

Tétouan

Essaouira-Mogador

Ouarzazate

Meknès

Oujda - Saïdia

El Jadida - Mazagan

TOTAL

N°11 Septembre-Octobre 2012

Salons

Article réalisé par Siham HAMDI

Equip’Hotel 2012

Une édition prometteuse

C’est du 11 au 15 novembre 2012 que se tiendra le salon parisien Equip’Hotel. Dédié à l’aménagement des espaces de l’hôtellerie-restauration, ce salon professionnel mettra en avant les toutes dernières tendances des arts de la table et du design. Assisté par les plus grands chefs, architectes et designers, Equip’Hôtel sera parrainé pour la première fois par Alain Ducasse.

a 51ème édition d’Equip’Hôtel, salon professionnel dédié à l’aménagement, à la décoration et au design, promet cette année de faire le point sur les dernières innovations en matière de cuisine, d’équipement et de design, et de dévoiler les dernières nouveautés liées à ce secteur particulièrement innovant qu’est l’hôtellerie-restauration. « Depuis quelques éditions, ce secteur s’est considérablement développé, témoignant de l’importance du design dans la conception même d’un établissement. De nombreux architectes et designers travaillent à nos côtés chaque année pour décrypter et mettre en scène les tendances », déclare Corinne Menegaux, Directrice 22

d’Equip’Hôtel. Le salon sera cette année organisé en 5 univers distincts et dédiés à chaque métier : cuisine & service, conception & décoration, accueil & relaxation, nettoyage & entretien, et gestion & connexion. Cette nouvelle édition sera par ailleurs ponctuée par des concours et de nombreuses animations assurées par les chefs et les professionnels présents. « Equip’Hôtel est un lieu où les idées circulent, où les savoirs se partagent. Je suis particulièrement honoré de contribuer à cet événement essentiel pour le dynamisme de notre profession », appuie Alain Ducasse, parrain du salon pour cette année. De nombreux chefs ainsi que quelques grands noms de l’architecture et du design français et internationaux ont prévu en effet de participer à cette nouvelle édition du salon, aux côtés des associations, confédérations et écoles de la profession, ainsi que des partenaires institutionnels. Pour rappel, l’édition 2010 du salon avait enregistré la participation de 107.091 professionnels, dont 18,6 % d’internationaux, et 1.500 exposants, sur un espace d’exposition de 100.000 m2.

Les studios Equip’Hôtel De la cuisine à la décoration, en passant par les arts de la table et la pâtisserie, Equip’Hôtel 2012 compte, outre ses univers d’exposition, d’autres espaces

où seront dévoilées les nouveautés liées au secteur. Véritable source d’inspiration, les studios Equip’Hôtel, signés par quelques grands noms de l’architecture et du design, ont été aménagés en showrooms où sera dévoilée une sélection de tendances et de nouveautés d’aménagement de l’espace dans l’hôtellerie et la restauration, des arts de la table, du service, etc. Démonstrations et partage d’idées entre les visiteurs et les professionnels du secteur seront également au rendez-vous dans ces espaces, autour de tables rondes qui traiteront différentes thématiques. Imaginé par Sylvie Amar, designer française spécialisée dans l’hôtellerie et la restauration, le « Studio Arts de la Table », à titre d’exemple, présentera les dernières tendances et l’essentiel des arts de la table sur un espace de 168 m2 dans différents espaces d’exposition.

La cuisine à l’honneur Equip’Hôtel 2012 fait honneur à la cuisine avec de nombreux évènements. Ainsi, Transgourmet Market s’invite cette année pour la deuxième fois consécutive sur ce salon. Véritable village d’exposition et de dégustation, cet espace présentera quelques 200 marques agroalimentaires et accueillera 20 cuisines de démonstration sur une espace de 6.000 m2. Par ailleurs, un déjeuner gastronomique pour 10 couverts sera servi chaque jour au Resto des Chefs, où il sera possible de vivre le service et la resN°11 Septembre-Octobre 2012

tauration en « live » grâce à une cuisine entièrement ouverte. Enfin, chefs français et internationaux se succéderont dans le Studio des Chefs Equip’Hôtel afin de partager leur vision de la cuisine, leur savoir-faire et leurs émotions culinaires. Le studio accueillera notamment la Journée Collège Culinaire, ainsi que tous les concours des partenaires Equip’Hôtel. D’autres espaces et studios ponctueront l’univers de la cuisine au salon, dont le nouveau Studio Resto qui permettra de voir et tester en direct de nouvelles tendances de consommation, de service et de distribution. Autre nouveauté du salon : l’indice Kfé, une étude réalisée en exclusivité pour Equip’Hôtel 2012, qui permettra de réaliser une analyse au niveau des différents lieux de consommation du café en France (distribution automatique, vente au comptoir, etc.) Enfin, diverses conférences autour de la restauration sont également au programme.

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Un salon … des concours ! Equip’Hôtel a choisi cette année d’organiser différentes compétitions. Ainsi, le salon lance cette année Equip’Innov Inventions, un concours dédié aux inventeurs et aux étudiants des écoles de design dans différentes catégories (salle, éclairage, etc.), afin de présenter des prototypes et de répondre, par le design, aux problématiques de l’hôtellerie-restauration. Côté restauration, la première journée du salon sera dédiée à la compétition « Talent Equip’Hôtel » durant laquelle s’affronteront 12 talents choisis par le Collège Culinaire de France, accompagnés de 12 apprentis. Les joutes se dérouleront en 60 minutes autour d’un panier composé par les chefs du Collège Culinaire de France, et seront jugées par trois chefs de renom. Parmi les autres concours qui se dérouleront au salon, notons le Mondial des Chefs des Collectivités en Gestion Directe, où s’affronteront 6 chefs internationaux de restauration collective, le Trophée Masse, consacré uniquement au foie gras, ainsi que la sélection Chefs en Or, etc.

Salons

Article réalisé par Siham HAMDI

Salon du chocolat

Ouvert sur les nouveaux mondes

C’est du 31 octobre au 4 novembre 2012 à Paris que se tiendra la 18ème édition du Salon du Chocolat. Cette année, le salon célébrera les Nouveaux Mondes du Chocolat.

ouveaux goûts, nouvelles tendances de consommation, nouveaux talents, … Voici les principaux thèmes du prochain Salon du Chocolat, qui analysera pour l’occasion les grandes tendances du secteur et reviendra sur l’évolution et la renaissance de ce produit, depuis la civilisation maya jusqu’aux nouveaux mondes. Cette année, ce sont quelques 400 participants, dont plus de 200 chefs et chefs pâtissiers internationaux, des jeunes talents, ainsi que les confédérations des chocolatiers et 160 exposants chocolatiers venus du monde entier, qui prendront part à cette édition, sur une surface d’exposition interactive de 24

ce équitable n’est pas en reste, puisque la production s’inscrit dans une démarche socialement responsable, à travers les partenariats avec les petits producteurs de cacao, permettant aux industriels de sécuriser leurs approvisionnements. Côté recherche, le chocolat fait aujourd’hui l’objet d’études pour la découverte de nouvelles tendances de consommation reposant sur l’impact sensoriel et émotionnel qui en émane, mais aussi dans le cadre des grandes tendances alimentaires, avec l’intégration de nouvelles formules (pauvres en matières grasses, fabriquées avec de la stévia ou des huiles oméga 3, enrichies en polyphénols, etc.) ou encore la production de chocolat bio. 12.000 m2. Près de 130.000 visiteurs y sont attendus.

Le chocolat au cœur des défis Reconnu comme « l’ambassadeur officiel » du chocolat dans le monde par l’ensemble des professionnels du secteur, le Salon du Chocolat est aussi l’occasion de faire le point sur les enjeux du secteur, notamment en termes de production et de marchés, face à une consommation de chocolat qui augmente deux fois plus vite que la production de cacao. Véritable défi pour les entreprises ! A cela s’ajoute l’impact environnemental et l’enjeu durable de la production. Le commer-

Place aux évènements Plus qu’une simple manifestation, le Salon du Chocolat est également l’occasion d’organiser une ronde incontournable d’animations culturelles et gustatives. Cette année, le salon consacre l’espace Chocoland aux enfants qui pourront découvrir la pâtisserie sous ses différents angles comme de véritables chefs ! Un bar à chocolat chaud signé Jean-Paul Hévin permettra quant à lui de découvrir cette année un concept innovant du chocolat chaud « customisé » de fruits, d’épices,… mais aussi d’huîtres ! Le salon fera également place à la littérature, en proposant aux visiteurs N°11 Septembre-Octobre 2012

Des concours prestigieux Le salon du chocolat, c’est aussi des

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concours et des journées qui se succéderont à l’espace Choco Démo. Au programme cette année, technique, maîtrise et gourmandise seront les maîtres-mots lors de différentes manifestations, telle la journée des jeunes talents et talents de demain, les journées des étoiles et des chefs du monde, où la pâtisserie, les cuisines métissées et les créations étrangères feront honneur à l’épice cacao, sans oublier les démonstrations d’artisans chocolatiers qui seront dévoilées lors de la dernière journée du salon. Compétition incontournable, la 4ème édition du concours Charles Proust, organisée par l’association Relais Desserts, est présidée cette année par Pierre Hermé. Le choix du thème gustatif a été porté sur le chocolat et

les fruits, avec une illustration sur les fables de La Fontaine. A l’issue de ce concours, le Prix Charles Proust sera attribué au candidat ayant le plus grand nombre de points sur le côté artistique et gustatif. Par ailleurs, en dehors des 2ème et 3ème prix, quatre autres trophées (Artistique, Dégustation, prix spécial de la Presse et du Public) seront également décernés.

passionnés et curieux des dédicaces d’auteurs de livres récemment parus autour de la gastronomie, du chocolat et de la pâtisserie. De nombreuses conférences-dégustations seront animées par les spécialistes et fins connaisseurs du cacao et du chocolat à l’espace Chocosphère, où seront programmés plusieurs cycles autour de différents thèmes : « nouveaux mondes du chocolat », « chocolat & sensorialité », « développement durable & commerce équitable », « chocolat & pâtisserie », etc. Enfin, fête, musique et culture seront également au rendez-vous à l’espace Cacao Show, où se déroulera également la remise des Awards du Chocolat le 2 novembre 2012, sans oublier le défilé de robes en chocolat prévu tous les jours, avec exposition des modèles sur le salon.

Dossier

Dossier réalisé par Florence CLAIR, Meriem EL HASSOUNI et Sarah OUSAID

Conservation et service du vin Tout un art !

Partenaire indissociable d’une bonne table et générateur de chiffre d’affaires, le vin est un produit vivant, qui nécessite de prendre un certain nombre de précautions pour garantir sa qualité, du stockage à la table. Des outils qui, associés à une carte des vins bien conçue et à un personnel bien formé, se révèlent être de redoutables outils de vente !

epuis une dizaine d’années, les efforts des viticulteurs du Royaume ont permis aux vins marocains de franchir un cap en termes de qualité et de diversité de l’offre. Certains d’entre eux sont mêmes exportés sur les plus grandes tables. Une évolution qui accompagne également la montée en gamme des hôtels et restaurants au Maroc. « Aujourd’hui, le vin national occupe le devant de la scène et représente 90% des ventes dans le CHR », souligne d’ailleurs Nicolas 26

Chain, Responsable Marketing Vins et Sommelier chez Ebertec. Cependant, il est possible de mieux faire. « En règle générale, une bonne place est faite aux vins, mais leur présentation n’est pas toujours bien faite. A part les restaurants gastronomiques et les hôtels 5 étoiles qui emploient des sommeliers, beaucoup de progrès restent à faire ! », déclare Michèle Aström Chantôme, Présidente de l’ASMA (Association des Sommeliers du Maroc).

La sommellerie, un métier ! En effet, mis à part dans les établissements haut de gamme et chez certains producteurs ou distributeurs de vins, les sommeliers sont rares au Maroc. De plus, ils sont souvent étrangers, parfois simplement de passage. L’un des objectifs de l’ASMA, créée récemment, est donc de mettre en place un

programme de formation pour les jeunes Marocains, soutenue en cela par les hôtels, mais aussi par l’Association italienne ASPI, marraine de l’ASMA, « dont le Président et un membre du Bureau, tous deux Meilleurs Sommeliers du Monde, ont promis de venir appuyer notre démarche », indique Mme Aström Chantôme. « Que rêver de mieux pour motiver les jeunes Marocains et les convaincre que la sommel-

Les conseils de l’ASMA • Faire des achats de vins adaptés au style du restaurant, au type de gastronomie et au type de clientèle ; • Etablir une carte des vins simple mais complète (nom du vin, couleur, cépages, appellation, millésime, producteur), et qui donne envie ; • Soigner le service du vin : la température à respecter, la manière d’ouvrir une bouteille, de faire goûter le vin, de le servir dans des verres adaptés… Les restaurateurs peuvent s’adresser directement à l’Association des Sommeliers du Maroc pour tout conseil en la matière. N°11 Septembre-Octobre 2012

« Souvent négligée, non pas sur la forme, mais sur le fonds, la carte des vins est un véritable support de vente souvent sous-estimé par le restaurateur », souligne Mehdi Touhami, Sommelier et Directeur des ventes chez Grand Sud Import. De plus, un certain manque d’originalité est à déplorer. La majorité des cartes se ressemblent : « on y retrouve les mêmes vins voire les mêmes supports. On n’ose pas l’originalité », déplore Mehdi Touhami. Or, si la carte ou la présentation faite par le serveur ne sont pas assez attractifs, le client va se contenter de commander une bouteille qu’il connait (s’il commande bien sûr). Il est donc important de travailler sur ce support. Dans les établissements ne disposant pas de sommelier professionnel, ce sont les sommeliers des distributeurs qui vont aider à compléter ou à renouveler la carte. Quelques pistes : décrire le vin de façon à attirer l’attention du client et à faciliter le travail du serveur, mettre en valeur le terroir marocain avec des millésimes de 2 ou 3 ans d’âge et donc des prix différents, avoir un support facile à mettre à jour avec une impression « maison », etc. A titre d’exemple, « notre carte propose un petit story

Service des vins : tout un art ! Le service d’un vin est aussi important que la qualité du vin lui-même. Tout sommelier se doit de servir le vin dans les règles de l’art de l’œnologie et la sommellerie. Tout le plaisir, fruit du travail que la nature, les viticulteurs, les œnologues et le temps ont apporté au vin, doit se transmettre à la clientèle. Le service proprement-dit du vin dépend également du contexte et intervient dans un ensemble. Avant d’être servi, il doit être pensé, réfléchi, et mis en scène…« Au restaurant, un service de vin se fera en fonction du plat commandé par le client, alors que dans le lounge, il se fera plutôt en fonction des saisons et de la chaleur extérieure », déclare Sidi Mohammed Mhaimdat. Le service à table repose sur des bases importantes, nous explique ce dernier : il commence par une présentation de la bouteille, de son domaine de plantation ainsi que du cépage ; il s’en suivra une dégustation proposée au client demandeur de la bouteille ; puis le service se fera en commençant par les convives pour finir avec l’hôte de table.

Stockage du vin : des outils spécifiques indispensables • Cave à vins vitrée mettant en scène l’offre au Kenzi Tower Hôtel Casablanca.

N°11 Septembre-Octobre 2012

Mais

avant

d’en

La carte des vins, un support de vente

telling expliquant la provenance et la robe de chaque cépage », indique Sidi Mohammed Mhaimdat, Manager Lounge et Bars au Sofitel Tour Blanche de Casablanca. Enfin, il existe une demande frémissante pour des vins étrangers plus originaux, en provenance du Nouveau Monde (Australie, NouvelleZélande…). « Aujourd’hui, les restaurants veulent se différencier avec une carte moderne proposant des références atypiques et exclusives », explique Nicolas Chain.

arriver au service, le vin doit avoir été stocké, puis mis en température, dans les conditions adéquates. Pour cela, il n’existe pas 36 solutions mais une seule : la cave à vin. « C’est le deuxième outil du restaurateur après la carte », affirme M. Touhami. Des outils qui diffèrent selon l’objectif : le stockage (conservation/vieillissement) ou la mise à température de service. Concernant le stockage proprement dit, il existe une règle de base : la bouteille doit être conservée en position couchée. Ensuite, le stockage doit répondre à 5 règles d’or (cf. encadré), malheureusement méconnues. « Au Maroc, à moins de disposer d’une

Les 5 règles d’or du stockage des vins 1. Obscurité totale 2. Température régulière, stable : 12°C, ± 2°C 3. Humidité constante : 70 à 80% 4. Air sain et sans odeurs étrangères 5. Absence de vibrations

(Source : Nicolas Chain, Ebertec)

lerie est un métier d’avenir ? Notre but : que les sommeliers marocains figurent au niveau international dans les années qui viennent ! », renchérit-elle.

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• Les mini caves de service sont de plus en plus demandées.

cave souterraine à au moins 10 mètres de profondeur, ces conditions sont très difficiles à réunir. Un local climatisé nécessite une humidification et représente donc un investissement important. La solution la plus simple et fiable est souvent d’investir dans une armoire à vin réfrigérée », affirme Nicolas Chain. La cave à vin représente également un investissement, car il s’agit d’un outil pointu et performant, mais « elle joue véritablement le rôle de protection active contre les éléments environnants et permet ainsi au vin de développer tous ses arômes typiques dans de bonnes conditions », argue Pierre Caligaris, Directeur Commercial Export chez Eberhardt Frères, distributeur de la marque Liebherr.

Température de service S’il existe une seule température de conservation, à chaque vin correspond une température idéale de dégustation. Cette température de service est tout aussi importante, car comme le dit Nicolas Chain, « un vin bu à mauvaise température ne sera que l’ombre de lui-même. » La température influe sur le ressenti en bouche : trop froid, les arômes et leurs subtilités seront masqués ; trop chaud, les côtés ferriques, tanniques et alcooleux seront perçus 28

en premier. Tout dépend du type de vin, mais en général les vins blancs se boivent entre 8 à 12°C, les rouges de 12 à 18°C et les effervescents à 8-9°C – « c’est une hérésie de servir du champagne ultra-frais à 5°C, car cela casse la bulle », révèle d’ailleurs à ce propos Mehdi Touhami. A oublier également : l’utilisation des vitrines pour boissons fraîches, voire pire des congélateurs. Gratuit mais inadapté ! Face à ces différentes plages de température à respecter, l’idéal est donc de disposer à la fois de caves de stockage

et de caves de service. « Nous respectons les températures de service du vin, tout d’abord par un entreposage en cave tempérée pour le stockage et aussi une série de caves à vin de service de différentes températures pour les différentes sortes de vins », indique Sidi Med Mhaimdat. Du côté des fournisseurs de caves, on recense ainsi 3 familles : caves de vieillissement, caves de service (mono ou multi-zones de température) et caves mixtes (multi-zones). « Les caves multi-température, avec stratification naturelle des températures de +5 à +18°C, permettent de préparer simultanément à la dégustation des vins blancs liquoreux (+5-+7°C), des rosés et vins blancs secs (+8-+9°C), des champagnes et vins blancs gras (+10-+12°C), des rouges légers (+12-+14°C) jusqu’aux Bordeaux (+17-+18°C) », précise Pierre Caligaris. Enfin, outre le strict respect des règles d’or de la conservation, d’autres paramètres sont à prendre en considération pour bien choisir sa cave : « la capacité de chargement tout d’abord, selon le nombre et le type de clayettes, idéalement en bois, non vernis, sans odeur. Ensuite, la consommation énergétique, puisque les caves les plus écologiques consomment jusqu’à 65% d’énergie en moins », souligne Pierre Caligaris. Du côté des tendances, les modèles

Booster ses ventes de vin au verre… Pour vendre le vin au verre, les restaurateurs doivent d’abord être convaincus de l’intérêt de ce service. Ce point étant acquis, leur réussite dépend de leur capacité à : - offrir un vin de qualité, adapté à la clientèle ; - Appliquer des prix raisonnables ; - Proposer du vin à l’apéritif, mettre l’accent sur les accords entre mets et vins et présenter la bouteille avant de servir ; - Mettre le vin plus en avant, en offrant des formules de repas avec un verre de vin inclus, ou en organisant par exemple des soirées dégustation. Le Casart est ainsi la dernière innovation de Sofitel Casablanca. « Le Casart, night day lounge de Sofitel, englobe dans ses mises en scènes un wine flight qui consiste à mettre en avant durant une soirée des produits viticoles. S’ensuit une multitude de rituels comme une présentation de plateaux de fromages qui incitent le client à consommer, tout comme le chariot à pâtisserie », explique Sidi Mohammed Mhaimdat. N°11 Septembre-Octobre 2012

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• Le système de vin au verre permet de proposer au client une offre plus diversifiée et de qualité, tout en étant source de rentabilité pour le restaurateur.

de caves se font de plus en plus design et se montrent désormais en salle. Les matériaux et les coloris se diversifient. Quant au format, « si les caves de vieillissement à gros volumes sont toujours privilégiées, à l’autre extrême, les mini caves de service sont également prisées », précise M. Caligaris.

Vin au verre : le nouvel atout gagnant des CHR Autre tendance de consommation bien dans l’air du temps, le service du vin au verre est un générateur de chiffre d’affaires incontournable pour les CHR. La demande pour ce nouveau mode de consommation est devenue spontanée dans les bars à vins et au restaurant, lors de la pause-déjeuner, ou lors de repas d’affaires… Le vin au verre présente de nombreux avantages pour le client. Il lui permet de se faire plaisir avec un seul verre au déjeuner par exemple, ou de déguster différents vins au cours d’un même service. « Le client peut changer de vin pendant le repas, sans que cela lui coûte le prix d’une bouteille », explique Rita Tazi, Chargée des Relations Publiques et Communication Outlets à 30

Kenzi Tower Hotel. « C’est également une voie de développement intéressante pour les vins d’importation », complète Nicolas Chain, le prix incitant le client à tenter des vins plus originaux. En outre, le service au verre est avantageux pour le restaurateur. « Le vin au verre est plus rentable et le restaurant a une meilleure mise à disposition du stock. Nous disposons d’un système qui nous permet de conserver notre vin ouvert jusqu’à une semaine, sans altérer la qualité », ajoute Mme Tazi.

Pour que cette offre au verre fonctionne, « il faut au préalable avoir du débit, pour permettre au restaurateur d’écouler son produit d’une part, et au client d’avoir du choix et un produit qualitatif d’autre part », prévient Mehdi Touhami. Cela évitera par exemple de voir toujours le même champagne servi à la flûte. Outre le système de mise sous vide à pompe manuelle, il existe des équipements plus sophistiqués entièrement dédiés à la distribution de vin au verre et indispensables à tout restaurateur souhaitant proposer une carte étoffée : les machines sous vide et les machines sous azote alimentaire (dans ce dernier cas, la durée de conservation est plus longue). Elles assurent également la mise à température. On distingue également deux façons de servir : soit le verre est rempli à la machine, soit la bouteille est ramenée à la table, ce qui passe généralement mieux vis-à-vis du client. Ces systèmes représentent certes un investissement, mais, grâce à une marge plus intéressante sur les verres, le restaurateur peut l’amortir en 6 à 12 mois seulement. De plus, les distributeurs deviennent des outils de gestion à part entière. Ainsi, Eurocave Professional a développé le VOV3 Electronic, un distributeur sous azote couplé à un dosage électronique (calibrage en 3 doses) et à un boitier de pilotage pour gérer et

Comment choisir ses verres à vin ? La verrerie doit s’adapter : - au style du lieu : par exemple des formes rondes pour un restaurant classique, des formes plus angulaires pour un concept contemporain. La tendance actuelle est à la forme arrondie légèrement angulaire, meilleur compromis entre qualité de dégustation et design ; - à la typologie des vins de la carte ; - aux différents lieux de consommation : banqueting, bar, restaurant, room service… ; - au budget. Sur ce dernier point, les fournisseurs s’efforcent de plus en plus de proposer des gammes assez complètes pour tous les budgets. « Nous arrivons à avoir du choix même dans l’entrée de gamme », souligne ainsi Hervé Drouin, Gérant de Sekoya. Il est possible également de recourir à des verres dits « universels », qui permettent la dégustation de vins blancs comme de vins rouges, voire de champagne. N°11 Septembre-Octobre 2012

peut désormais déguster un grand crû ou un vin local de qualité sans devoir acheter une bouteille entière. Il s’agit également pour nous de développer nos ventes […]. Depuis notre nouvel équipement et la mise en place de postes de sommeliers, nous avons constaté une augmentation de 24 % de notre CA ! », témoigne Grégory Côme, Responsable Produits & Restaurants Club Med. Un investissement gagnantgagnant…

Verres à vin : une synergie multidimensionnelle

suivre les ventes. En option, un kit selfservice permet au client de se servir avec une carte prépayée. « Avec cette nouvelle prestation, nous répondons à une attente forte de notre clientèle, qui

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Pour apprécier les qualités d’un vin de point de vue organoleptique, la dégustation est un exercice critique non dissociable de la combinaison que forment le vin et le verre. Une combinaison transcrite à travers la vue, l’odorat et le goût. Si le nez détecte les caractéristiques basiques, l’intensité et le bouquet, il faut noter 3 principales considérations pour le palais : les goûts

détectés par la langue (sucré, salé, acide, amer) ; la perception olfactive des arômes grâce aux glandes olfactives et à l’oropharynx qui, positionné à l’arrière de la gorge, renseigne sur la longueur des arômes ; et pour finir des caractéristiques telles que les tannins, le degré d’alcool et la texture. Il existe quatre sensations dans le vin : le bouquet, la saveur, la texture et la finition. Servie dans des verres différents, la boisson peut afficher des caractéristiques très variables. « Les différences peuvent être si grandes que même les connaisseurs de vin les plus expérimentés croient qu’ils goûtent autant de vins différents que de verres ! » souligne Rafika Bouassida, Directeur Général de la société International Dealer, importateur exclusif au Maroc de la marque de verre Riedel. Le verre à vin est ainsi considéré comme la « Clé du Vin », capable de débloquer les caractéristiques les plus insaisissables d’un cépage. De maniè-

Dossier Verrerie : tendances et nouveautés • Décanteurs nouvelles formes : escargots, serpents, dragons … qui permettent une meilleure aération des vins. • Vinao : verres fabriqués selon la technologie brevetée Tritan® Protect, qui protège contre les éraflures, augmente la robustesse et la capacité de résistance. • Sensa : verres avec effet « Airome », une vague d’arôme intégrée. Elle procure dans le verre de l’espace aux vins pour respirer, adoucit les acides et met le fruit en valeur. • Gobelets Swirl. • Verres à Pied Vitis. re générale, les verres utilisés sont des verres à pied. « Transparents et incolores afin de mettre en valeur la robe du vin, ils possèdent une bonne assise et sont généralement fins. La forme et la dimension varient selon que l’on servira un vin blanc, un rouge, un rosé ou bien un pétillant », explique Sidi Mohammed Mhaimdat.

La forme a son mot à dire… Le verre a donc une importance primordiale dans la dégustation : « il permet d’extraire les arômes et d’optimiser l’oxygénation », rappelle Hervé Drouin, Gérant de Sekoya, qui représente les intérêts du Groupe Zwiesel Kristallglas en France et au Maroc. La forme du verre à vin est essentielle dans l’optimisation de l’extraction du bouquet. Elle permet de déterminer la manière et sur quelle partie de la langue le vin sera livré. De même, le goût et la longueur en bouche auront un rendu différent selon la forme du verre sélectionné : • Inward-curving bowl : concentration du flux des arômes vers un canal étroit permettant une livraison rapide du vin au milieu et à l’arrière du palais et de la langue. L’acidité sera détectée en premier, ce qui activera la perception olfactive ; • Outward-curving bowl : le vin sera li32

• Verre Sensa de Schott Zwiesel.

vré sur une grande partie de la langue et du palais avec moins de vélocité. La langue détectera ainsi le sucre en priorité.

… la taille aussi ! Selon le fabricant allemand Zwiesel Kristallglas, la taille du verre peut varier en fonction de plusieurs paramètres. D’abord la température : les vins qui doivent être bus très frais sont censés être servis dans des verres de petite taille. Vient ensuite le niveau de complexité des arômes et des saveurs : la complexité augmente avec la taille du verre. Enfin, le degré d’alcool et l’intensité du goût : un taux d’alcool et une intensité importants se concentrent parfaitement dans les petits verres. Les vins complexes, eux, préfèrent les verres de grandes tailles. Notons aussi que les verres Inwardcurving bowl permettent de

faire tourner les vins avec aisance et facilitent la découverte des arômes. Autant de paramètres à prendre en compte pour garantir au vin une jouissance optimale de ses qualités. « Il importe d’investir dans les verres autant que d’acheter le vin lui-même pour mieux le déguster », déclare Mme Bouassida. Car si la verrerie de qualité représente un investissement, il s’agit avant tout d’une dépense judicieuse. Seul élément qui reste sur la table du début à la fin du repas, il génère du chiffre d’affaires en continu. En effet, « il est prouvé que mettre deux verres à vin sur la table permet d’augmenter les ventes de vin. De plus, des études ont démontré que lorsque le client a en face de lui un verre basique, il ne va pas forcément demander la carte des vins. Par contre, devant un très beau verre, cette demande est quasi automatique », indique Hervé Drouin. Mais tout comme pour la conception des cartes, le service et les caves à vin, un important effort de sensibilisation des professionnels reste à faire. Il en va de la progression de toute la filière. « Il faut que les restaurateurs au Maroc aient conscience de leur rôle dans ce circuit. Si les vins sont présentés dans les meilleures conditions, le client deviendra un ambassadeur des vins qu’il aura dégustés… », conclut Michèle Aström Chantôme.

Source : Restofair

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Interview

« Nous avons une forte ambition et les Marocains sont de loin En mars 2012 et après 3 années de travaux de rénovation, l’ancien Coralia Club Palmariva cède la place à un produit Accor haut de gamme. Il s’agit du Pullman Marrakech Palmeraie Resort & Spa. Destination à la fois d’affaires et de loisirs, cet hôtel table sur une clientèle marocaine par excellence. Une mission parmi d’autres confiées à son Directeur Général, qui a fait ses armes au sein du groupe Accor depuis une dizaine d’années. Jalil Chebihi au micro de CHR Magazine. CHR Magazine

Quels sont les différents aspects qui distinguent le produit «Pullman » du reste des marques du groupe Accor ? Jalil Chebihi De manière générale, Pullman est une marque d’hôtel Corporate, de ville. Au Maroc, tout comme dans d’autres pays tels que l’Italie, la France ou encore la Grèce, nous avons la spécificité « Resort », et le Pullman Marrakech Palmeraie Resort & Spa en est un. En réalité, nous visons aussi bien une clientèle de loisir qu’une clientèle d’affaires. Forts de l’offre complète dont nous disposons : restauration, spa, Kids Club, piscine extérieure chauffée, loisirs… nous nous adaptons parfaitement à une clientèle familiale souhaitant profiter des vacances scolaires, d’été ou même des weekends prolongés. L’établissement représente également une destination idéale pour les Meeting & Incentive (MICE) pour lesquels nous sommes équipés de 10 salles de séminaire dont une en plein air d’une

capacité de 360 personnes, et de 9 salles pouvant accueillir jusqu’à 60 personnes. Etant étalés sur 17 hectares, nous accueillons également les séjours de Team Building et de cohésion d’équipe. Comment percevez-vous le développement et la notoriété de cette marque, récemment introduite au Maroc ? Aujourd’hui, nous sommes implantés sur deux destinations : El Jadida qui est actuellement en rénovation, et Marrakech. Le développement de la marque Pullman au Maroc atteindra certainement les grandes cités comme Casablanca, Rabat, Tanger dans un futur proche. En fait, nous sommes ouverts à toute proposition de développement de la marque Pullman. Votre hôtel a subi une rénovation complète. Quelle est son histoire ? Il s’agit en effet de l’ancien Coralia Club Palmariva. Avec le temps, nous nous étions rendu compte que cet hô-

Parcours Lauréat de l’Institut de Tourisme de Tanger (ITT) en 1990, Jalil Chebihi a d’abord fait ses débuts dans le domaine de la restauration. En 1997, il intègre celui de l’hôtellerie en rejoignant l’équipe de l’hôtel Sheherazade de Rabat – qui est actuellement le Mercure Sheherazade - en tant que Directeur Adjoint. Depuis, Jalil Chebihi ne quitte plus l’hôtellerie et fait ses preuves en tant que Directeur Général de Ibis Rabat entre 2002 et 2006, de Sofitel Marina Smir jusqu’en 2008, avant de diriger le Novotel Casablanca City Center pendant 3 ans. Depuis fin 2011, M. Chebihi est à la tête du Pullman Marrakech Palmeraie Resort & Spa.

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Propos recueillis par Sarah OUSAID

de favoriser le tourisme national notre première cible de clients » Jalil Chebihi, Directeur Général de Pullman Marrakech Palmeraie Resort & Spa tel, qui était purement de loisir, avait pris de l’âge et que le produit Club ne correspondait plus à la clientèle actuelle. Il fallait donc adapter le produit aux clients et non pas l’inverse. Fermé en juin 2009 et durant un peu moins de trois ans, l’établissement a été rénové sous les commandes de l’architecte Mostafa Alaoui, relevant le challenge de travailler avec un hôtel existant et d’en faire un 5 étoiles. Et le challenge a été relevé ! Ouvert en mars 2012, le Pullman Marrakech répond à la fois aux besoins des voyageurs d’affaires à la recherche d’évasion et d’une clientèle de loisir, les deux pouvant se mélanger très facilement. Aujourd’hui, le groupe Accor est fier de gérer cet hôtel pour le compte de son propriétaire : la Société Maroc Emirats Arabes Unis de Développement (Somed). Quelle est l’importance de la clientèle marocaine pour votre hôtel et comment la ciblez-vous, que ce soit pour le MICE ou le tourisme national ? Nous avons une forte ambition de favoriser le tourisme national et les Marocains sont de loin notre première cible de clients, pour le loisir comme pour les affaires. Pour une clientèle marocaine, le grand avantage d’un hôtel comme le Pullman Marrakech est son accessibilité, puisque nous nous situons à 2 heures seulement de Casablanca et d’Agadir et à 3 heures de Rabat. Actuellement, 60% de nos clients sont marocains. C’est un bon pourcentage que nous avons atteint car nous misons beaucoup sur la prestation de N°11 Septembre-Octobre 2012

service, ce qui permet de faire connaitre davantage le produit. D’ailleurs, nous avons enregistré un très bon taux de retour : certains clients sont déjà revenus trois fois depuis notre ouverture ! Pour ce qui est des 40% d’étrangers, c’est le marché européen dans sa globalité. Nous disposons d’une force de vente internationale et d’un réseau de centrale de réservation qui nous permettent de drainer cette clientèle. De plus, nous sommes très bien distribués sur le net. Il faut dire que nous n’avons rien à envier aux hôtels haut de gamme d’autres pays. La preuve : que de bons échos depuis l’ouverture de l’établissement ! Les retombées du printemps arabe et de l’attentat d’Argana se font-elles encore ressentir sur l’activité hôtelière de la ville de Marrakech ? Moi j’incriminerais plus la crise internationale que les évènements du printemps arabe ou l’attentat qui a secoué la ville de Marrakech. Aujourd’hui, il est bon à savoir que l’Espagne, l’Italie, La Grèce et plein d’autres pays similaires au Maroc ont des offres hôtelières concurrentielles à la nôtre en termes de tarif. Les clients se posent tout de suite des questions. Et puis il y a cette tendance de consommer national : les Français restent en France, les Espagnols en Espagne... De manière générale, le tourisme d’affaires se porte bien et continue sur les destinations d’affaires telles que Casablanca, Rabat, Marrakech. Le tourisme de loisir, lui, un peu moins.

Comment envisagez-vous de remonter la pente ? En premier lieu, nous continuerons à promouvoir le tourisme national et à inciter les autochtones à consommer le produit marocain en déclinant des offres promotionnelles tout au long de l’année. A l’échelle internationale, nous avons mis en place des plans marketing et commercial. Nous participons à toutes les foires et les salons et nous multiplions les Roadshow, que ce soit avec nos forces de vente du Maroc qui se déplacent ou nos bureaux de vente à l’étranger. Dernière chose, pour tout type de clientèle et pour l’ensemble de nos marques, les meilleures offres sont toujours sur internet !

Coup de coeur

Reportage réalisé par Siham Hamdi

Maison Blanche Casablanca La bien nommée

n peu d’histoire pour commencer. Ouvert en premier lieu à Paris, Maison Blanche a été bâti tel un pont suspendu sur le toit du Théâtre des Champs Elysées, édifié en 1913 sur l’avenue Montaigne. Bien que l’installation d’un restaurant fût initialement prévue dans les plans, ce n’est qu’en 2001 que Maison Blanche arrive dans les lieux. Aujourd’hui, c’est un restaurant à l’esprit assez moderne, offrant une vue imprenable sur la Tour Eiffel, et une véritable institution fréquentée par les personnalités politiques et internationales pour sa vue et son cadre, mais aussi pour sa cuisine. Maison Blanche avait même été classée « Meilleure Table d’Affaires » dans le magazine Forbes en 2007.

France jusqu’en 2009 où quatre associés marocains, passionnés de ce métier, décident d’installer l’enseigne dans leur ville d’origine Fès, estimant qu’il existait une clientèle potentielle

au Maroc pour ce style de restaurant. Trois ans après, les associés renouvellent l’expérience dans la capitale économique, qui accueillera Maison Blanche en plein centre, au milieu

Maison Blanche s’installe au Maroc Ouvert à Paris, le restaurant Maison Blanche est resté uniquement en 36

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Blanche. Certains sont des habitués du restaurant de Paris, connaissent le concept et se retrouvent alors un peu chez eux.

Un design à l’italienne D’une superficie de 650 m2, Maison Banche se répartit en salle de restauration et espace lounge-bar autour du W long Bar, un grand comptoir central, ainsi qu’une terrasse pouvant accueillir jusqu’à 40 personnes. Sa capacité de service est par ailleurs de plus d’une centaine de couverts. Chez Maison Blanche Casablanca,

architecte français. « L’ultra-contemporain et l’élégance sont les mots d’ordre de Maison Blanche : le décor sobre, qui reflète les espaces à l’infini, invite au voyage », avoue Johanna Stansfield. En effet, Maison Blanche Casablanca arbore un côté moderne et épuré grâce au jeu de l’inox et du marbre, deux matières brutes qui ont été retravaillées pour donner des reflets au restaurant. Murs, plafonds et colonnes en miroirs fumés reflètent à l’infini les éléments du décor. Le choix du marbre a par ailleurs été porté sur le Carrare, importé direc-

des entreprises et des hôtels et juste en face du parc de la Ligue Arabe. Le restaurant a ouvert ses portes début juillet. « Casablanca est une ville très dynamique qui avait besoin d’une table haut de gamme telle que Maison Blanche », affirme Johanna Stansfield, Responsable Commerciale et Communication du restaurant. Et d’ajouter : « nous avons décidé de nous installer en centre-ville, au cœur de la métropole, afin d’être au plus près des entreprises internationales. » Une clientèle d’affaires, mais aussi de loisirs, se retrouve à Maison design et confort se reflètent dans la décoration et l’aménagement, dont les travaux ont duré un an et demi sous la houlette de Christophe Pillet. En effet, pour ce restaurant casablancais, les propriétaires ont fait appel au fameux N°11 Septembre-Octobre 2012

tement d’une carrière italienne, et posé de façon artistique, évoquant des tableaux grâce à des morceaux bien choisis formant des dessins et des lignes continues ou symétriques. L’Italie se retrouve aussi dans le mobilier de la salle et de la terrasse du restaurant. Par ailleurs, le choix du blanc est aussi un clin d’œil à la ville. Somme toute, Maison Blanche porte bien son nom !

De la création au menu Une cuisine française et créative est 37

Coup de coeur l’occasion de les travailler, notamment le safran de Taliouine et l’huile d’argan. Outre l’inspiration marocaine, l’esprit méditerranéen se retrouve chez Maison Blanche, avec des mélanges terre-mer (volaille fermière aux écrevisses, ris de veau et gambas rôties…), ou encore salé-sucré (foie gras de canard à la gelée de pêche et chutney ananas épicé, filet de bœuf rôti à la pomme Macaire et au jus relevé de passion,…), etc. La touche asiatique se retrouve aussi dans la cuisine du chef, ce dernier ayant beaucoup travaillé avec les Japonais (tartare de saumon sur une vapeur de riz corsé de wasabi et sauce soja, langoustine en céviche et tempura à la vinaigrette thaï…). Le restaurant compte en effet « une grosse carte où chaque plat est technique », selon les dires du chef. proposée au restaurant Maison Blanche, qui offre à ses clients des spécialités gastronomiques concoctées par Thierry Vaissière. Pour dresser son menu quotidien, le chef puise ses idées de son inspiration… et pense déjà à ses futures créations. « Dès que je sors ma carte, je pense à la prochaine, comment nous pourrons la faire évoluer et progresser, et donc faire évoluer l’établissement », déclare-t-il, ajoutant qu’il faut tout le temps faire bouger la carte, le restaurant et le service. Travailler avec les petits producteurs et cuisiner avec des produits sains fait aussi partie de la philosophie du chef français, qui cherche toujours à mettre en avant de nouveaux produits, et surtout des ingrédients d’exception dans sa cuisine. Amoureux des produits de la terre, il va vouloir conserver cet esprit de l’agriculture. « Dans un pays agricole comme le Maroc, on trouve d’excellents produits que j’aimerais mettre en avant », affirme-t-il. Pour Thierry Vaissière, les produits du terroir marocains ne sont pas méconnus, puisqu’il a déjà eu

mais aussi pour mieux organiser les évènements que nous avons prévus pour septembre », indique Johanna Stansfield. En effet, le restaurant proposera à partir de ce mois une sélection de cigares, des petits-déjeuners en terrasse, des brunchs organisés tous les dimanches, avec des formules pour attirer une clientèle familiale le week-end.

Des projets en vue A peine ouvert, le restaurant Maison Blanche Casablanca a déjà des projets. « L’ouverture s’est faite en douceur, d’abord pour nous adapter et pour montrer que nous sommes là,

La vocation du chef Originaire de Montpellier et fort d’une longue expérience, Thierry Vaissière compte un bon nombre de restaurants à son palmarès. En effet, après un apprentissage de cinq ans dans le Sud de la France et 10 mois de service militaire, le chef commence d’abord sa carrière comme commis de cuisine dans un 3 étoiles Michelin. Quelques années plus tard, il se voit proposer une place pour l’ouverture d’un casino à Las Vegas. Vaissière tente alors l’aventure et s’envole en 1999 pour l’ouverture du Paris Las Vegas. De retour en France, il intègre Maison Blanche Paris où il est sous-chef pendant deux ans, avant d’en devenir chef en 2003 et y rester jusqu’en 2009, puis continuer l’aventure au Maroc. Là, il sera aux commandes du restaurant de Fès, à l’occasion de l’ouverture de ce dernier, et du Sofitel Jardin des Roses à Rabat, avant d’orchestrer les cuisines du Maison Blanche Casablanca. « Je me suis dit que si je devais m’expatrier à nouveau, c’était à cet âge-là et à Casablanca », nous confie Thierry Vaissière. Connu pour sa créativité, le chef mise sur le style plutôt que sur les spécialités : « le but est d’offrir au client une nouvelle sensation gustative tous les jours. La cuisine change, elle est créative, et nous sommes obligés de créer. Aujourd’hui, on retrouve le style d’un chef, plutôt qu’une spécialité ! »

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Produits

Nouveautés

Cuisinat Glacis de légumes

La société Cuisinat décline sa gamme de glacis de légumes, déjà commercialisée en format de 1l, en des contenants de 500 g, les adaptant au mieux aux professionnels de la restauration opérant dans les petites structures. Les glacis de légumes signés Cuisinat sont des jus de légumes purs réduits à glace, dont la plupart des nutriments ont été préservés. Ne contenant pas d’additifs, ils se conservent au frais. Pour des préparations à chaud ou à froid, les 10 références des glacis de légumes (Betterave, Poivron rouge, Tomate confite, Carotte, Potiron, Poivron jaune, 6 légumes, Courgette, Oignon, Céleri) offrent une solution pratique, économique, diététique et créative aux cuisiniers, boulangers, pâtissiers, charcutiers et glaciers. Des atouts qui leur ont valu plusieurs récompenses, dont la plus récente est le prix Food & Beverage Innovations Award au NRA de Chicago.

Sicoly-Sicodis Purée de carottes surgelée La coopérative Sicoly-Sicodis, spécialisée dans les fruits et légumes transformés, présente la purée de carottes surgelée. 100% naturelle, elle s’adapte parfaitement aux besoins des restaurateurs, pâtissiers, industriels de l’agroalimentaire et barmen. Pensé pour eux, ce produit savoureux et pratique offre une belle couleur orangée et un goût authentique de carottes fraîches, disponible toute l’année. Elle constitue une base idéale pour la réalisation de nombreuses recettes et son homogénéité permet d’obtenir un gâteau au moelleux exceptionnel. Au delà des qualités gustatives et nutritives des purées de légumes, les barquettes prêtes à l’emploi se révèlent très pratiques, avec un gain de temps considérable et sans perte de matière. Enfin, la purée de carotte vient compléter l’assortiment « culinaire » existant, composé de cinq parfums vendus en barquette de 1 kg ou en seau de 22 kg : Betterave, Églantine, Poivron rouge, Potiron et Tomate.

Loste Grand Saloir Restauration Panini Micro-ondable Loste Grand Saloir Restauration innove de nouveau en étoffant sa gamme de snacks micro-ondables pour les professionnels de la restauration par deux nouvelles références à marque Sapresti Traiteur : Les Paninis Jambon,Tomates, Mozzarella et 3 Fromages. Grâce à leur étui cuisson intégrant un susceptor, les Paninis Sapresti Traiteur se réchauffent sans aucune manipulation préalable, directement dans leur flow-pack transparent. Ils en sortent dorés et croustillants en 2 minutes 15 seulement ! Issu de matières premières sélectionnées dans une optique de développement durable, ce nouveau produit snacking gourmand et authentique est proposé dans un format de 160 g. Il s’adapte à tous les circuits de la restauration hors domicile. Conditionné par colis de 6 unités, le Panini Sapresti Traiteur est disponible à 2,95 € l’unité.

Pocket Garden Blendie Indes La gamme d’en-cas de légumes Pocket Garden Blendie s’enrichit d’une nouvelle référence dénommée Indes. Conçu par le Chef Légumier Didier Heyl, Indes est un savant mélange de légumes, courgette et citrouille, magnifiés par les épices traditionnelles servant de base au curry Jaune. Une alchimie de légumes dont le curry est le révélateur, offrant un savoureux bouquet de poivrons rouges et de citrouille relevé d’une légère touche de citron. Indes apporte à la gamme Pocket Garden Blendie une saveur unique de légumes et d’épices, invitant à l‘évasion en direction des Indes. Pour son lancement, la nouvelle recette Pocket Garden Blendie « Indes » se pare d’un écrin de choix signé Pashma pour une véritable invitation à la découverte. Disponible en bouteille de 200 ml, équivalant une portion de légumes. 40

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Michel Cluizel Truffes au chocolat A quelques mois des fêtes de fin d’année, la chocolaterie Michel Cluizel annonce la couleur en dévoilant son nouvel écrin de truffes au chocolat, plus chic et plus gourmand. Nées du savoir-faire du célèbre cacaofévier parisien, les truffes Michel Cluizel renferment 35% de chocolat et sont réalisées à partir du 1er Cru de Plantation « Los Ancones » de Saint-Dominique. Elles sont élaborées à partir d’ingrédients qui répondent à l’Engagement-Qualité « Bonbons de Chocolat », garantissant des chocolats pur beurre de cacao, sans soja et sans arômes ajoutés. Les truffes sont ensuite roulées à la main dans la poudre de cacao. Emballé en boite de 250 g, l’écrin de truffes Michel Cluizel est disponible chez les 1.500 meilleurs Pâtissiers et Chocolatiers de France au prix de 24 €.

La Maison Duval-Leroy Blanc de Blancs Brut Nature Millésime 2002

Coopérative Isigny Ste-Mère Spécialité laitière au Fromage Blanc La coopérative Isigny Ste-Mère lance la Spécialité Laitière au Fromage Blanc, issue du lait collecté au coeur du terroir d’Isigny sur mer, renommé grand cru laitier depuis le 16ème siècle. Plus légère qu’une crème (8% de matières grasses sur le poids total), elle est utilisable en cuisine à chaud comme à froid. Sa prouesse : à la cuisson, elle tient ses promesses conservant ainsi sa rondeur, sa texture crémeuse et son nappant. De plus, la Spécialité Laitière au Fromage Blanc est idéale tant pour la réalisation des plats salés que sucrés et peut être dégustée comme un fromage blanc classique, accompagné de sucre ou de coulis. Proposée en pot de 500 g, la DLC du produit peut s’étendre jusqu’à 6 mois selon les conditionnements. Lancée en exclusivité sur le marché japonais, la Spécialité laitière au Fromage Blanc d’Isigny Ste-Mère sera accessible sur les marchés de la Restauration Hors Foyer et de la Boulangerie Pâtisserie puis en GMS.

En cette rentrée, la Maison de Champagne Duval-Leroy dévoile les lignes de sa nouvelle création : un Blanc de Blancs Brut Nature Millésime 2002. Cette cuvée rivalise de finesse et d’exigence grâce aux subtils arômes de fleurs blanches, à la fraîcheur des agrumes, et à ses notes de vanille boisée. C’est avec brio que le Champagne Duval-Leroy célèbre le millésime 2002. Les dix années de maturation silencieuse ont apporté aux Chardonnays de la Côte des Blancs leur plénitude. Disponible en bouteille de 75cl au prix de 72 €.

Côté Sushi Collection 2012 Spécialisée dans la restauration japonaise haut de gamme avec un service de traiteur et livraison à domicile, l’enseigne Côté Sushi s’ouvre à la franchise et évolue en proposant une nouvelle carte audacieuse à sa clientèle toujours plus exigeante. Conçus sur les recommandations des plus fins connaisseurs, les produits Côté Sushi sont la digne représentation de l’héritage de la gastronomie japonaise, grâce à des associations délicates et raffinées de saveurs d’épices et d’agrumes, ainsi que des produits nobles comme le homard, le crabe mou ou la St Jacques fumée... Côté Sushi s’impose aujourd’hui comme l’enseigne précurseur du «sushi bien-être». N°11 Septembre-Octobre 2012

Produits

Article réalisé par Meriem EL HASSOUNI

Un produit, une recette La crème

Fraîche, allégée, liquide ou épaisse, la crème tient une place privilégiée dans de nombreuses préparations culinaires. Utilisée dans des préparations sucrées et salées, la douceur et l’onctuosité de la crème apportent aux mets un goût agréable.

es traitements de conservation, la teneur en matière grasse et la consistance sont les critères qui distinguent les différentes crèmes les unes des autres. En combinant ces critères, on obtient une large palette de produits : • La crème crue : fruit direct de l’écrémage, elle est refroidie et stockée à +6°C. Cette crème contient 30 à 40% de matière grasse et ne subit aucun traitement thermique. • La crème fraîche pasteurisée liquide : cette crème est pasteurisée et est caractérisée par sa capacité, lorsqu’elle est battue, à intégrer des bulles d’air qui la rendront légère et volumineuse, 42

jusqu’au stade de crème Chantilly. • La crème fraîche pasteurisée épaisse : c’est une crème maturée. Après la pasteurisation, elle est ensemencée avec des ferments lactiques. cette maturation la rendra plus épaisse, acidulée et riche en arômes. • La crème stérilisée liquide : cette crème est conditionnée, puis stérilisée à 115°C durant 15 à 20 minutes. Ce procédé développe un goût de cuit ou de caramel. • La crème UHT : cette crème est stérilisée à 150°C pendant 2 secondes, puis rapidement refroidie. Elle reste liquide. • La crème légère ou allégée : cette

crème a un taux de matière grasse compris entre 12% et 30%. Une crème légère peut être liquide ou épaisse. Lorsque la teneur en matière grasse est basse, des épaississants peuvent être ajoutés pour obtenir la même onctuosité que celle de la crème classique. On trouve de la crème légère pasteurisée ou stérilisée. • La crème d’Isigny : d’appellation d’origine contrôlée en liaison avec la région d’Isigny-sur-Mer en France. C’est une crème fraîche épaisse pasteurisée. Elle comporte au minimum 35% de matière grasse. • La crème aigre ou crème acide : reconnaissable par son goût acide. Elle est obtenue par fermentation. • La crème fouettée : elle contient au minimum 75% de crème ou de crème légère. • La crème chantilly : c’est une crème fouettée contenant au minimum 30% de matière grasse. • La crème sous pression : proche de la composition de la crème fouettée, elle peut contenir des stabilisateurs (limités à 0,1%). Elle est toujours pasteurisée ou stérilisée. • Crème bio: fabriquée à partir d’un lait issu d’un mode de production soumis à des règles strictes, concernant l’environnement et les conditions d’élevage des animaux. Fabrication L’obtention de la crème est le résultat N°11 Septembre-Octobre 2012

d’un processus naturel. Elle provient de l’écrémage du lait. Lorsque le lait repose, les globules de matière grasse, plus légers que l’eau, remontent à la surface et forment une couche de crème. A la sortie de l’écrémeuse, la plupart des crèmes sont pasteurisées, et ce à une température de 95 à 98 C° pendant 30 secondes pour s’assurer de l’absence de tous microbes. La crème va ensuite être ensemencée avec des bactéries. Cette étape, qui s’effectue à une température allant de 12 à 18 C°, va permettre sa maturation. La façon dont cette étape est réalisée va agir sur la texture, le goût et l’acidité de la crème et lui donner ainsi toutes ses caractéristiques. Intérêt nutritionnel La crème contient beaucoup moins de matière grasse qu’on ne le pense communément. Elle contient du calcium et est riche en vitamines solubles dans les graisses : vitamines A, D,

N°11 Septembre-Octobre 2012

E, K. La teneur en matière grasse doit figurer sur l’emballage de la crème. Le taux de M.G. d’une crème « classique » varie entre 30 et 40 %. L’appel-

lation « crème légère » est réservée aux crèmes contenant au moins 12 % de M.G. et au plus 30 %.

Produits

Filet de Saint-Pierre à l’infusion d’herbes et lait de coco, flan de carottes au cumin Ingrédients - Filet de Saint-Pierre 180 g - Basilic ¼ botte - Ciboulette ¼ botte - Persil ¼ botte - Aneth ¼ botte - Fumet de poisson 30 cl - Crème fraîche 6 cl - Lait de coco 10 cl - Carottes 160 g - Œuf (1) - Beurre 10 g (pour beurrer le ramequin) - Crème fraîche 6 cl - Menthe (3 feuilles) - Cumin 2 g - Sel/Poivre Préparation • Mettre le fumet de poisson dans un sautoir, y ajouter les herbes ciselées, laisser infuser jusqu’à ébullition. Pocher le Saint Pierre dans ce jus, y rajouter la crème. En fin de cuisson du poisson, rajouter le lait de coco, et

Recette proposée par Laurent BUENO, Chef du Relais & Châteaux Hôtel & Spa Le Doge

ne plus le porter à ébullition. Laisser réduire jusqu’à convenance. • Dresser dans votre assiette le poisson en décorant d’herbes fraîches. • Faire pocher vos carottes à l’anglaise. Une fois cuites, les mixer avec l’œuf, la crème fraîche, les feuilles de menthe, le cumin, du sel et du poivre. • Beurrer votre ramequin. Incorporer votre appareil à carotte. • Mettre à cuire au bain-marie à 180°C pendant 15 minutes. • Démouler votre flan dans l’assiette.

Accord mets/vin • Alsace « Pinot Gris » Bestheim 2011 C’est en 1765, à Westhalten, petit village du Haut-Rhin blotti au cœur de la Vallée Noble, que naît la Maison Heim. Je vous propose donc ici de partir sur un accord mets et vin original en associant le « Pinot gris » qui est le nom du cépage à une chair de poisson délicate. Il est à noter que le nom « Tokay-Pinot gris » est le nom du vin, ou plutôt était le nom du vin puisqu’à la suite de longues tractations les Alsaciens ont finalement perdu le droit d’utiliser le mot « Tokay ». A partir de 2007, la seule mention autorisée sur les étiquettes est donc « Pinot gris ». Si la légende place l’origine de ce cépage en Hongrie, le pinot gris (10% du vignoble) est en fait d’origine bourguignonne. C’est un cépage à maturité précoce qui donne des vins puissants, charpentés, gras et suaves. Ainsi, le nez de ce vin se dévoile sur des notes de fruits jaunes exotiques, avec des arômes floraux et des notes d’épices douces. En bouche, le vin montre un bel équilibre, avec une trame acide qui lui donne une construction élégante. Sur une belle texture, la matière, très mûre, s’exprime avec pureté jusque dans la finale. Ce vin accompagnera à merveille ce Saint-Pierre mêlant douceur du lait de coco, notes iodés et végétales le tout marqué par un cumin ramenant une touche délicatement nerveuse en finale. Mehdi TOUHAMI Sommelier à Grand Sud Import

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Solutions

Yoo Digital Home Machine à glaçons Ice Kyoob 200

Yoo Digital Home propose l’Ice Kyoob 200 pour préparer cocktails frappés ou avec glace pilée. Plus rapide qu’un congélateur, cette machine prépare des glaçons en tout lieu, à toute heure et en peu de temps. En effet, il suffit de moins de dix minutes pour changer l’eau en glace. De plus, l’ice maker est équipé d’une technologie de pointe qui garantit une utilisation intuitive et facile. Il suffit de brancher la machine, de remplir le réservoir de deux litres puis de lancer le programme à l’aide d’un simple bouton. Une option programmation est disponible et permet de choisir la fréquence des vagues de froid grâce à l’écran tactile LCD rétro-éclairé. La machine est également équipée d’un bac récupérateur pour récolter ou conserver les glaçons, d’une pelle à glaçons et d’un godet mesureur d’eau. Elle est aussi dotée d’un signal sonore ainsi que d’un voyant pour signaler la fin de la préparation ou un manque d’eau. Yoo Digital Home a été conçu en acier brossé et en forme cubique, rappelant les glaçons. Une version similaire à l’Ice Kyoob 200 est également disponible : l’Ice Kyoob 100, dont le revêtement est en plastique et en plusieurs coloris : rouge, gris, bleu iceberg ou noir.

Solia

Assiette Carrée 100 % naturelle, la nouvelle Assiette Carrée en pulpe de canne de Solia se caractérise par sa résistance aux corps gras, à l’humidité, au froid et à la chaleur (micro-ondes, four traditionnel jusqu’à 220°C). De plus, elle supporte la surgélation et peut également être thermo-scellée après un traitement spécifique. Destinée aux traiteurs, aux chaînes de restauration, aux industriels et à la vente à emporter, et dotée d’un couvercle transparent en RPET (PET recyclé) hermétique, cette assiette s’adapte à toutes sortes d’utilisations et à tous types de préparations (salades, plats cuisinés, desserts, etc.), et garantit la fraîcheur des aliments durant 5 heures. Côté pratique, elle est empilable et ergonomique. L’Assiette Carrée se décline en différents coloris, grâce à des pigments certifiés conformes et compatibles au contact alimentaire. 46

Garland

Induction avec RTCSmp Garland, spécialiste des équipements de la restauration industrielle, lance un nouveau mode d’induction avec RTCSmp (Real Time Temperature Control System with Multi Point sensing) qui fournit la puissance de cuisson et l’efficacité exigée par les cuisines modernes. Grâce à ce système d’induction, les bobines de puissance produisent un champ magnétique qui provoque un courant à l’intérieur de la vaisselle de cuisson, ce qui augmente sa température. Le résultat est plus précis et présente une plus grande efficacité énergétique que le gaz ou les brûleurs électriques. RTCSmp est doté de trois systèmes de sondage de température. Il assure puissance, efficacité et sécurité de cuisson et offre une durée de hausse de température optimale et une moindre consommation d’énergie grâce à sa plaque chauffante.

Friedr. Dick

Couteaux ActiveCut Friedr. Dick, spécialiste allemand de la coutellerie et du matériel de boucherie, présente sa nouvelle série de couteaux de chefs ActiveCut. Alliant fonctionnalité et ergonomie, les couteaux sont forgés à partir d’un acier inoxydable et leur manche, entièrement en plastique et façonné à la main, est conçu dans un matériau anti-abrasif et antidérapant. Le manche et la lame sont assemblés sans interstices, ce qui garantit l’hygiène. Le double affilage des couteaux garantit leur tranchant, et la dureté de la lame assure une longue tenue de coupe et un affûtage facile. De plus, la lame peut être entièrement affûtée grâce à la demi-garde. Tous les produits de la série sont certifiés NSF. Par ailleurs, les couteaux doivent être nettoyés en les passant sous l’eau courante avant de les sécher avec un torchon doux, ce qui permet de ménager l’affilage délicat de la lame et de maintenir le tranchant plus longtemps. Quelques produits de cette série : couteau à steak - 12 cm, couteau à pain - 21 cm, couteau d’office - 9 cm, couteau de chef - 21 et 26 cm, etc.

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Nouveautés

Airtag

Unifruit

Airfid, c’est le nouvel outil de fidélisation présenté par Airtag, société proposant des solutions de « Mobile Shopping » aux acteurs du commerce et de la distribution. Destinée également au secteur de la restauration, Airfid permet d’augmenter la fréquence de visite et d’instaurer une relation privilégiée avec les clients du restaurant. Le mécanisme se concentre sur une tablette interactive qui permet l’identification des clients, l’animation du programme de fidélité et la connexion en temps réel à la plateforme fidélité online. Après l’activation de son profil sur son mobile, sur le site internet ou sur la page Facebook du restaurant, le client dispose de plusieurs moyens pour s’identifier sur cette tablette tactile : carte de fidélité du restaurant, smartphone, pass transport, etc. Simple d’utilisation, l’application mobile permet au client de retrouver toutes les informations personnelles sur son mobile et de connaître les offres disponibles, mais aussi les nouveautés du restaurant. Il pourra directement créer sa carte de fidélité via son mobile et n’aura qu’à scanner son code barre 2D au restaurant, ce qui lui permettra d’être reconnu et identifié par la tablette.

Unifruit, spécialiste de la transformation des fruits, propose aux professionnels de la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie une gamme de pommes en dés ou en morceaux, en version nature ou façon Tatin, pour la préparation de viennoiseries et de tartes. Stables à la surgélation et à la cuisson, les pommes, de la variété Jonagold, sont pelées mécaniquement pour préserver toutes leurs saveurs, et présentent une texture croquante qui devient fondante après cuisson. La nouvelle recette exclusive, composée de gros morceaux de pommes caramélisées façon Tatin, offre une note de caramel au beurre dans les viennoiseries et autres pâtisseries. Le conditionnement en seau thermo-scellé avec couvercle refermable offre une conservation optimale et prolongée après ouverture. • DLUO : 180 jours • Conservation : 18°C max. Après ouverture, stocker au froid et utiliser rapidement.

Solution Airfid

Aqua-Tools Filt’ray

Aqua-Tools, spécialiste de l’hygiène de l’eau, propose Filt’ray, une gamme professionnelle d’accessoires de filtration de l’eau destinés aux hôtels entre autres ERP (établissement recevant du public). Ces filtres de douche et de robinet permettent d’obtenir une eau exempte de légionelles pour une durée d’utilisation de 31 jours. En effet, la gamme Filt’ray permet de retenir tous les microorganismes présents dans l’eau et garantit une microfiltration stérilisante à 0,1µm. De plus, ces filtres répondent aux normes internationales en vigueur, notamment la norme HIMA (Health Industry Manufacturers Association) qui valide la capacité d’un objet filtrant à délivrer une eau stérile. Par ailleurs, les équipements terminaux s’adaptent à tout type de flexible et ne nécessitent l’installation d’aucun adaptateur spécifique. N°11 Septembre-Octobre 2012

Nouvelle gamme de pommes

Frielectric Vitrine Super Gelatoshow

Dotée d’une technologie de pointe, la nouvelle vitrine Super Gelatoshow de Frielectric est destinée à la présentation de glaces. Elle est munie d’un double évaporateur, d’une double circulation d’air et d’un système de dégivrage par inversion de cycle. Un régulateur électronique permet de maintenir les glaces entre -14 et -16°C, et le fonctionnement du groupe (triphasé, 400 V, 50 Hz) est quasi silencieux. De plus, la conception semi-hermétique de la vitrine permet une accessibilité aisée. La Super Gelatoshow est dotée d’un éclairage intérieur et présente une vitre avant droite et basculable pour un meilleur nettoyage. Sa cuve inclinée permet d’offrir une visibilité optimale des bacs à glace. La nuit, elle bénéficie d’un système de fermeture arrière par rideau à déroulement automatique. La gamme se décline en 5 modèles : 1.166 mm, 1.496 mm, 1.661 mm, 1.826 mm et 2.156 mm de large, pour des capacités respectives de 12, 16, 18, 20 ou 24 bacs de 5 litres. 47

Solutions

Article réalisé par Marcel ZARDONI Cabinet IR2A Marcel.ir2a@gmail.com www.ir2a.com

Haute Qualité Environnementale Les innovations techniques en restauration

Nous avons évoqué dans un article précédent les points essentiels de la HQE (Haute Qualité Environnementale) en restauration. Les grands axes de ces améliorations faites par les constructeurs sont sur les points suivants : froid industriel & cuisson.

• Armoire gastronorme Liebherr, fonctionnant avec un fluide propre, sans HFC.

es principales améliorations portent sur les aspects techniques suivants : • Energétique : - Basse consommation ; - Impact sur l’environnement (utilisation des fluides frigorifiques) ; - Optimisation des rangements. • Cuisson : - Haut rendement des brûleurs au gaz ; - Conception des plaques électriques ; - Cuisson séquentielle, à induction… • Conception : - Qualité des matériaux isolants, de qualité et moins polluants ; - Facilité d’entretien et de maintenance ; - Fermeture automatique des portes ; 48

Quelques exemples Les exemples sont légion. Des sociétés comme Bourgeat fabriquent des fours mixtes pour collectivités, recyclables à 90%, avec une isolation performante et une porte avec double paroi vitrée. D’autres constructeurs proposent des systèmes de récupération d’énergie, de traitement de déchets. Ces innovations sont faites par beaucoup de fabricants de laverie collectivité (Validex, Comenda, etc.). Dans le domaine du froid, un précurseur en la matière est Liebherr, qui s’engage toujours plus dans le respect de l’environnement. L’ensemble des armoires Liebherr fonctionnent ainsi au fluide R-290, un fluide propre dont le potentiel de réchauffement planétaire est proche de 0 et plus de 1.000 fois inférieur à celui de certains fluides traditionnellement utilisés. D’ailleurs, les sites de production des gammes professionnelles de ce constructeur sont certifiés ISO 14001 depuis 2009. Cette nouvelle génération d’armoires gastronormes cuve inox se distingue toujours des fabricants standards par leurs nombreux points forts : - Chargement direct de bacs GN1/1 et

GN2/1 sur les glissières embouties, - hauteur de chargement record d’1,5 m, - isolation de 83 mm d’épaisseur, - facilité de nettoyage. Elles disposent en outre de composants de pointe, ce qui leur permet d’afficher des niveaux de consommation minimaux. Les armoires positives ne consomment que 0,7kWh/24h, soit jusqu’à 5 fois moins que certains produits standards. Ce type d’armoire permet donc de réaliser des économies d’énergie substantielles, pouvant atteindre 1.000 € sur une durée de 5 ans. Un investissement durable Les produits de génération HQE ont un prix plus élevé que les standards, mais les coûts de fonctionnement sont nettement diminués. De plus, par leur technicité, la durée de vie des équipements est beaucoup plus longue. Bref, choisissez un investissement durable !

- Procédés de fabrication à moindre impact sur l’environnement ; - Sélection de fournisseurs locaux impliqués dans une politique de protection de l’environnement.

• Four de remise en température Trans’therm permettant un gain de 15% sur les consommations électriques.

N°11 Septembre-Octobre 2012

Solutions

Article réalisé par Florence CLAIR

Fours multifonctions

Ils savent tout faire, ou presque !

Assurer 80% des techniques de cuisson utilisées dans une cuisine, telle est la promesse des fours mixtes, également dénommés fours multifonctions ou polycuiseurs. Fonctionnalités, flexibilité, économies… Le point sur les avantages de cette dernière génération de fours, qui a révolutionné les cuisines modernes.

produits, avec au final un produit plus juteux, non desséché. « Cette humidification permet d’éliminer jusqu’à 40% des pertes de poids sur la viande », indique Jean-Yves Touquet, TechnicoCommercial chez Umareq, distributeur des fours Zanussi. - En mode convection : pour la viande grillée, les gratins, les pains, les pizzas, les frites…

• Le four multifonction est souvent combiné avec une cellule de refroidissement, pour répondre aux exigences de l’HACCP.

ar rapport aux fours traditionnels de cuisine à air pulsé (chaleur sèche, avec éventuellement un système d’humidification), les fours multifonctions disposent, en plus du mode de cuisson en chaleur tournante, d’un mode de cuisson vapeur, et d’un mode mixte combinant vapeur et chaleur tournante. Les polycuiseurs portent donc bien leur nom et permettent d’obtenir une cuisson parfaitement adaptée au type de produit : 50

- En mode vapeur : pour les produits délicats comme le poisson, les légumes et même les œufs. Cette cuisson préserve les couleurs, les textures, les saveurs et la valeur nutritionnelle des aliments. Il est notamment possible de cuire les aliments sous-vide ou à basse température (à partir de 25 ou 30°C). - En mode mixte (avec réglage du taux d’humidité désiré) : pour les viandes et rôtis, les lasagnes, les pâtisseries… L’ajout de vapeur permet de réduire les pertes d’eau et donc de poids des

Des applications quasi illimitées Ces trois modes de fonctionnement, combinés avec différents programmes de cuisson permettent donc des applications très larges, sans oublier la régénération des plats précuits, qui permet une remise à température des plats tout en conservant un goût « frais ». De plus, « un four multifonctions permet de cuire différents aliments en même temps, sans transfert de saveur, grâce au système breveté ACS (Advanced Closed System) », explique Christian Martin, Gérant d’Eurafrique Maroc, distributeur des fours Convotherm. « On peut faire gonfler la semoule de couscous dans un four mixte, dans des plaques à trous, et en même temps faire cuire la garniture », cite M. Touquet en exemple. Cuits à la vapeur plutôt qu’à l’eau, les légumes ne sont pas écrasés et gardent leur forme. Un atout d’autant plus appréciable quand le chef veut faire des légumes tourN°11 Septembre-Octobre 2012

• Un des avantages du four mixte est la possibilité de cuire en même temps différents types d’aliments.

nés. « Après la cuisson vapeur, si l’on veut faire des légumes sautés, la finition peut se faire au four en ajoutant l’huile et les condiments », ajoute M. Touquet. Avec les accessoires adaptés (plaques striées permettant de marquer les aliments comme sur un grill), il est même possible de faire cuire steaks et autres grillades. Enfin, outre les recettes automatiques pré-enregistrées, certains fours proposent de personnaliser et d’enregistrer ses propres recettes. Appareils polyvalents, les fours mixtes s’adressent donc tout naturellement au secteur de la restauration collective, mais pas seulement. Les fournisseurs déclinent une large gamme de capacités, couvrant des besoins allant de 40 repas par jours (avec une capacité de 6 plaques GN – gastronorme) à plus de 300 (40 plaques GN). Restaurateurs, sandwicheries, traiteurs… peuN°11 Septembre-Octobre 2012

Un appareil coûteux mais qui permet des économies Selon Convotherm, spécialiste de la fabrication des fours mixtes « en association avec les accessoires correspondants, il est possible de préparer jusqu’à 80% des plats produits dans les cuisines professionnelles […] avec un seul appareil. » De plus, les temps de travail sont réduits. Pour Christian Martin, « avant, il fallait 3 fours différents, un pour la boulangerie, un pour la pâtisserie, un pour la cuisine. Avec l’arrivée des fours multifonctions, l’organisation d’une cuisine a beaucoup évolué depuis une quinzaine d’années. » L’installation d’un polycuiseur permet donc d’économiser en termes de nombre d’équipements et en termes d’espace. Certes, il faudra toujours un piano pour les sauces, une plancha,

vent donc faire appel à ce type d’équipement, tout comme les hôtels, les collectivités ou encore les centres de loisirs.

Equipements

ou encore une friteuse séparée pour les produits de la mer. Mais « ce four permet de supprimer certains matériels ou d’en réduire la quantité : sauteuses, marmites, friteuses. Bref, c’est une cuisine à lui tout seul ! Il peut permettre de réduire la surface de la cuisine de 40 à 10 m2 », complète M. Martin. Sans compter les quantités d’huile économisées si les frites sont faites au four et non plus en friteuse. En outre, les nouveaux fours annoncent désormais des économies d’énergie et d’eau de l’ordre de 25% par rapport aux anciens modèles. Certains fours sont proposés avec un système d’autonettoyage économique. En dépit de ces gains, le coût d’achat reste un frein pour beaucoup de professionnels : entre 30 et 40% plus cher qu’un four classique. Le prix à payer pour une grande précision, une qualité de travail et une polyvalence à toute épreuve… « Pour un cuisinier qui aime son métier, c’est l’outil idéal », conclut Jean-Yves Touquet.

Solutions

Article réalisé par Abdelaziz SALIH Food Safety Manager Diversey Consulting Morocco abdelaziz.salih@diversey.com

L’univers du nettoyage

La chimie des détergents (suite)

Dans le dernier numéro, nous avons cité certaines substances qui entrent dans la constitution des détergents. Dans ce présent numéro, nous continuons à présenter les autres constituants, à savoir : les alcalis, les agents d’anti-redéposition de souillure, les agents de blanchiment optique, les anticorrosifs, l’anti-mousse, les enzymes, le parfum, les adoucissants, les neutralisants et l’amidon.

Les alcalis Les alcalis sont des produits chimiques importants ajoutés aux formulations détersives pour augmenter la puissance de nettoyage. Comme la souillure est généralement acide et plus facilement nettoyée dans des milieux alcalins, le lavage et les milieux de nettoyage sont généralement alcalins. En définissant le type et la quantité d’alcalis, la susceptibilité de la surface à l’alcalinité, la compatibilité de la solution de lavage avec l’agent de blanchiment et la compatibilité de la solution de lavage avec l’enzyme devraient être prises en compte. L’alcalinité indique la concentration des ions de l’hydroxyle (OH) dans un mi52

lieu et permet que la souillure et la surface soient négativement chargées (-) ; la puissance qui est produite permet le détachement plus rapide de la souillure. En outre, l’alcalinité contribue également à la décomposition des acides gras dans la souillure grasse à températures élevées, ce qui s’appelle la saponification. Les principaux alcalis utilisés dans les détergents sont : hydroxyde de sodium, carbonate de sodium, tripolyphosphate de sodium… Les agents d’anti-redéposition de souillure Les souillures se détachent de la surface dans le milieu de lavage mais ne se dissolvent pas dans l’eau : elles sont suspendues en tant que particules minuscules à l’aide des agents tensio-actifs et des séquestrants. Ensuite, la souillure est enlevée avec l’eau du milieu à la fin du lavage. Afin d’augmenter cette action, des agents d’anti-redéposition de souillure sont ajoutés aux détergents. Les agents de blanchiment optique Une partie de la lumière se reflétant sur les surfaces est absorbée et réémise comme chaleur ; la partie restante de lumière n’est pas absorbée mais reflétée. L’œil humain la perçoit comme couleur. La lumière qui est perçue comme blanche est en réalité la combinaison de trois couleurs primaires (rouge, bleu et

jaune). Les agents de blanchiment optique absorbent et reflètent les rayons ultraviolets (290 nanomètres) qui tombent sur le tissu (invisibles, ils constituent cependant 2 à 5% de la lumière du soleil), après conversion de ces rayons en lumière fluorescente dans le spectre de couleur bleu évident. Ceci rend le tissu plus blanc et plus propre qu’il ne l’est réellement. C’est une illusion optique, mais efficace. Les différents agents de blanchiment optique varient selon leur résistance aux agents de blanchiment de chlore. Les agents de blanchiment optique peuvent causer des effets peu désirés sur certains tissus en couleur qui paraissent comme une décoloration. Les anticorrosifs Il est souhaité que les produits chimiques utilisés dans les processus de nettoyage ne nuisent pas aux surfaces en métal avec lesquelles ils entrent en contact. Afin de protéger les métaux de l’oxydation (corrosion), des silicates sont ajoutés aux produits d’entretien. Ces silicates forment une couche inerte et mince de film sur les surfaces dans le milieu de lavage. L’anti-mousse Si la mousse excessive des produits d’entretien destinés au lavage à la main et à la machine manuelle ne cause aucun N°11 Septembre-Octobre 2012

problème, étant même utile car elle indique si la quantité de détergent utilisée est suffisante, elle n’est pas désirée dans les processus de nettoyage industriels. En effet, elle réduit l’action mécanique, fait perdre du produit d’entretien par débordement, et constitue un danger pour l’installation électrique des machines à laver. Le plus grand problème qu’elle engendre est le rinçage. La répétition du processus de rinçage signifie perte d’eau, de temps et d’énergie. Raisons pour lesquelles de l’anti-mousse est ajouté aux produits d’entretien. Les enzymes On appelle catalyseur la substance chimique qui favorise une réaction, augmente la puissance de la réaction, et peut être récupérée à la fin de la réaction sans avoir subi aucun changement. Les enzymes sont des molécules de protéine que nous pouvons appeler catalyseur biologique. Sélectives, elles sont divisées en trois groupes selon leur activité : − Protéases : décomposent les protéines, − Amylases : décomposent les hydrates de carbone, − Lipases : décomposent les graisses. Afin que les enzymes soient effectives : • La température de l’eau de lavage devrait être inférieure à 50-55°C car les enzymes sont inactives à de hautes températures ; • Le pH du milieu de lavage devrait être environ 9. Il ne faut pas utiliser de caustiques ou d’acides minéraux ; • Le milieu devrait être exempt d’agent de blanchiment de chlore ; • Le milieu devrait être exempt d’ions de métaux lourds. Enfin, il faut savoir que les enzymes ont besoin d’une longue durée - de 12 à 18 heures - pour être efficaces. Le parfum Le parfum peut être ajouté aux produits d’entretien afin de fournir aux articles nettoyés une odeur plaisante, de montrer qu’ils ont été nettoyés et de cacher les mauvaises odeurs de la souillure provoquées par la chaleur. Attention, N°11 Septembre-Octobre 2012

le parfum n’est pas ajouté aux produits d’entretien utilisés dans l’hygiène alimentaire ! Les adoucissants Les procédés de lavage durcissent les articles en coton et les tricots ; le séchage cause l’accumulation d’électricité statique sur les surfaces. Les adoucissants ont été développés pour éviter ces problèmes. Ces produits sont habituellement cationiques. Les substances actives de la plupart des adoucissants sont des sels d’ammonium quaternaire dispersés dans l’eau comme particules. Tandis que l’adoucissant dans la solution de lavage est chargé positivement, la surface des tissus est chargée négativement. Les charges opposées s’attirent et les molécules de l’adoucissant s’accrochent sur la surface des tissus. Ceci empêche la présence d’électricité statique, adoucit et lubrifie les tissus et facilite le repassage. Si le durcissement des tissus est dû au dépot de calcaire, les adoucissants ne pourront résoudre le problème. Les adoucissants devraient être appliqués au dernier rinçage, après quoi le processus de rinçage ne devrait pas être répété. L’utilisation d’adoucissant dépassant les dosages recommandés rendra les serviettes glissantes et collantes, et réduira leur capacité d’absorption. Le transfert excessif de substance active cationique à l’eau de lavage affecterait également le procédé de lavage. Les neutralisants On appelle neutralisants les produits employés pour inactiver l’alcalinité et les produits chimiques résiduels sur les surfaces après les procédés de nettoyage ; ce processus s’appelle la neutralisation. Les neutralisants sont acides. Les neutralisants utilisés généralement sont le bisulfate de sodium, l’acide acétique, l’acide formique et à base d’acide oxalique. Le bisulfate de sodium (NaHSO3) est employé pour enlever l’agent de blanchiment résiduel de chlore. Le neutralisant devrait être appliqué lors du dernier rinçage de la machine à laver

Hygiène

ou dans la dernière chambre d’une machine de type tunnel. Les dosages sont définis de telle manière que la dernière eau de rinçage devrait avoir un pH de 6,5. Les valeurs du pH inférieures diminuent l’effet fluorescent, et de ce fait la blancheur des tissus. L’amidon L’amidon est employé pour donner un aspect ferme et une bonne tenue à certains linges. Comme il se détache des tissus pendant le processus de lavage, l’amidon doit être réappliqué chaque fois. L’amidon se présente sous forme de poudre blanche, insipide et inodore, mais l’utilisation de l’amidon liquide commence à se répandre. Les propriétés de l’amidon varient selon le légume dont il est extrait. Les plus répandus sont la fécule de maïs, de pomme de terre, de blé et de riz. Ils diffèrent dans la dimension particulaire, le contenu d’amylase et les températures d’épaississement. L’amidon de riz est accepté comme le meilleur type car sa dimension particulaire est très petite (2-8 microns) et pénètre totalement dans le tissu. Une grande partie de l’amidon ajouté à la dernière eau de rinçage reste sur le tissu. Le film transparent d’amidon autour des fibres fournit une couche protectrice pour le tissu. La souillure ne peut s’imprégner dans la profondeur des fibres. L’amidon se dissout au prochain lavage et agit en tant que lubrifiant de souillure. L’amidon devrait être appliqué lors du dernier rinçage et le niveau d’eau devrait être aussi bas que possible. Le temps de contact est de 3 à 5 minutes. La température de l’eau devrait être stabilisée pour empêcher le gonflement des particules d’amidon ; le temps et la pression d’essorage devraient être réduits pour permettre au tissu de garder l’humidité suffisante. Afin d’éviter la fermentation, qui cause de mauvaises odeurs et détériore l’amidon, toute l’installation devrait être nettoyée avec une solution faible de chlore au moins une fois par semaine. 53

Concept

Article réalisé par Sarah OUSAID

Gossip Art Café

Par deux femmes, pour des femmes !

C’est pour créer le buzz qu’on l’a baptisé « Gossip », et parce qu’on y expose peinture et photos, on l’a signé Art Café… Ouvert en mai 2011, Gossip Art Café est un point de restauration casablancais unique en son genre. Plein feu sur cette nouvelle adresse, à la fois café, restaurant et bar à salade. avec ‘Thé Cool’ et ‘Les deux abeilles’ à Paris », remarque Loubna Haddioui, Gérante et Associée.

omment recréer une ambiance d’ailleurs le temps d’un déjeuner, c’est la question que se sont posées deux sœurs marocaines en quittant la capitale française pour regagner le Maroc, il y a un peu moins de deux ans. En arrivant, Loubna et Aicha Haddioui, qui sont aussi associées, avaient tout de suite ressenti un manque : celui des restaurants où l’on peut se retrouver entre filles à partager des repas à la fois copieux et légers... De fait, Gossip Art Café se présente comme un « restaurant de copines » proposant une cuisine rapide, légère et raffinée. « Il a une forte ressemblance 54

Un menu empreint de fraîcheur et d’imagination « Ingénieur agroalimentaire de formation, je suis aussi une passionnée de cuisine », avoue Mme Haddioui. Pas de secret donc quant à l’origine de la carte, qui privilégie les plats simples et légers en contournant les classiques : carpaccio à l’aubergine, pain perdu aux raisins secs et poire, etc. Par ailleurs, les conceptrices ont fait appel à un Chef cuisinier pour affiner les plats et proposer des produits originaux. « Nous avons mis au point une sélection de tartines qui constituent à elles seules un repas complet. De plus, nous proposons des soupes très originales qui marquent une rupture avec cette image vieillotte qu’elles ont au Maroc », atteste Mme Haddioui. Tous les produits étant élaborés sur place par un Chef et une pâtissière, la carte est continuellement rafraîchie en suggestions et innovations. De plus, Gossip dispose d’un bar à salade composé de 25 ingrédients avec un service à table.

moderne, mais ce fut une mode éphémère. « Au début, c’était un restaurant de filles, mais depuis peu il y a de plus en plus d’hommes qui fréquentent l’endroit », affirme Loubna Haddioui. Avec un taux de remplissage de 80% au début, le restaurant assure actuellement deux services le midi. Gossip se distingue par son ambiance de quiétude. En termes de décoration, tout est en blanc, rose et violet, en parfaite harmonie avec la charte graphique de l’enseigne. « Notre architecte d’intérieur qui est aussi une amie, nous a aidées dans l’aménagement et la décoration du restaurant dans les moindres détails », confie Mme Haddioui. Pour leur part, les murs font office d’espace

Une réussite un peu plus que prévue ! Le concept de Gossip Art Café ciblait initialement une clientèle marocaine N°11 Septembre-Octobre 2012

d’exposition, accueillant chaque mois de nouvelles œuvres de peinture ou de photographies d’artistes contemporains marocains. Autre particularité, la carte est étoffée d’une gamme de thé signée Kusmi, marque en vogue en France, et dont l’enseigne détient l’exclusivité de

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distribution au Maroc. De même, à en croire la gérante, la Tarte au citron meringuée et le Cheesecake « maison » sont soupçonnés de faire revenir bon nombre de clients ! Dans les marchés ou en GMS, l’approvisionnement se fait en frais. Le mot d’ordre : des produits de qualité. « Pour cela, nous préférons encore payer plus cher bien que ce ne soit pas un véritable critère de référencement », avoue Mme Haddioui qui est à la recherche de fournisseurs de produits frais. D’autre part, les difficultés rencontrées sont principalement liées à la formation du personnel qui demeure « très standard », déplore Loubna Haddioui, qui n’a pas hésité à former ses équipes sur place. Aujourd’hui, elle se réjouit du résultat puisqu’elle est épaulée par la même équipe depuis une année. Le premier défi relevé, les sœurs entrepreneurs ne comptent pas s’arrêter en si bon chemin et envisagent d’ores et déjà une prochaine ouverture en septembre

2012. « Peut-être pas ‘Art Café’, mais ce sera le même concept », c’est ce qu’a daigné nous révéler Loubna Haddioui. A suivre …

Gossip Art Café en bref • Ouverture : 16 mai 2011 • 40 places assises • 7 employés • Panier moyen : 120 Dhs • Restaurant, traiteur et organisateur de réceptions

Concept

Article réalisé par Meriem EL HASSOUNI

Sojou

Un univers de fraîcheur

C’est en plein centre ville de Casablanca, que le bar à salades baptisé Sojou, accueille ses clients et propose une cuisine moderne et innovante. Un nouveau concept mêlant Salad Bar et coffee shop où le maître mot est la saveur originelle. Dans une ambiance design, chic, chaleureuse et conviviale, prenez connaissance des spécialités culinaires avec un principe de self service « amélioré ».

e concept de Sojou répond à une double attente : manger rapidement, manger sainement. L’ouverture n’est pas le fait du simple hasard. En tant qu’amoureuse de l’art culinaire, Rizlane Sefrioui, issue d’une formation en finance, décide de quitter Paris. Face à son nouveau destin casablancais, elle se révèle et ouvre son bar à salades en 2011. Un choix qui s’avéra être une bonne décision ! « J’ai un grand penchant pour la restauration, j’adore manger les bons 56

produits, j’aime bien recevoir chez moi. Je me suis dis que je voudrais le faire dans le cadre de ma profession », déclare-telle. Durant son séjour en Europe, Rizlane Sefrioui a beaucoup apprécié ce genre de concept. « Les gens pouvaient déjeuner rapidement et manger sain. Quand je suis rentrée au Maroc, il y avait des concepts où il fallait s’attabler, passer la commande, porter le plat et payer l’addition. J’ai voulu recréer ce que j’ai vu là-bas avec des choses qui étaient adaptées à ce qu’on peut attendre ici », ajoutet-elle. Interrogée sur le jeu de mots à l’origine de l’appellation Sojou, Rizlane sefrioui répond, « j’ai passé un temps en Asie, et j’ai beaucoup aimé mon séjour. Sojou, c’est un peu d’aspiration asiatique, mais

surtout la compression des mots soir et jour ». Your-Self… Sur la base d’une alimentation orientée vers le bien-être et le plaisir, en libre service sur place ou à emporter, Sojou propose un large choix de produits sélectionnés et préparés avec passion. Le client compose son déjeuner sur-mesure au gré de ses envies, parmi 4 bases (roquette, feuille de chêne, laitue iceberg ou pâtes pour les non fans du vert), 34 ingrédients et 5 sauces sélectionnés exclusifs. Ainsi, le client devient le chef d’orchestre d’un véritable bal des légumes, qui s’additionnent,

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place. Questions tarif, les prix varient entre 30 et 160 Dh. « A Sojou, on peut manger pour tous les budgets, les ingrédients vont de 5 à 15 Dh. Ainsi, quelqu’un qui veut se faire une salade de crudités peut s’en sortir à 40 Dh, avec une jolie sa• Rizlane Sefrioui, Propriétaire de Sojou avec le personnel du service lade composée », s’entremêlent et s’assaisonnent. Bref, souligne Kenza Sefrioui. des plats sains pour un repas équilibré. En plus des salades, la carte présente Une déco fraîche… des mets plus consistants pour tous Sojou est un bar à salades chic à la les goûts : plats chauds, sandwichs, décoration élégante. Les lumières, le desserts… Le principe de ce concept mobilier et les couleurs sont orientés est de proposer des produits frais de vers une tendance soft, oscillant entre qualité, raison pour laquelle les plats le zen et le moderne, avec une décoraSojou sont préparés le jour même sur tion très propre, peinture murale blanc

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lumineux reflétant fraîcheur, hygiène et propreté. « Le concept s’adresse essentiellement à une clientèle dynamique qui vient le jour, le local est très lumineux », déclare Rizlane Sefrioui. Enfin, d’autres projets d’ouverture de restaurants seront annoncés. A suivre… ! Sojou en bref Spécialité : salade 4 types de bases : roquette, feuille de chêne, pâtes, laitue iceberg 34 ingrédients 5 sauces Repas de 30 Dh à 160 Dh Horaires d’ouverture : 8h30-23h Au service : 3 personnes Cuisine : 5 personnes Livraison : 4 personnes Type de service : self service Livraison gratuite et service à emporter : livraison récente à Sidi Maârouf

Concept

Article proposé par Rapid & Resto Show

Tendances d’ailleurs

VAE : les réponses des acteurs du marché face aux nouvelles attentes des consommateurs

Rapid & Resto Show, le salon de la Vente A Emporter (VAE) et de la restauration rapide de qualité, présente les résultats du Baromètre CHD Expert du 1er trimestre 2012*. Malgré une conjoncture difficile et un impact certain sur la consommation, la vente à emporter a réussi à maintenir une activité dynamique et croissante sur le marché de la restauration. Portés par des modes de vie hyperactifs et toujours plus nomades, les Français recherchent aujourd’hui des repas économiques et de qualité, à savourer rapidement. Dans ce contexte, de nombreux établissements ont repensé leurs offres et développé des concepts novateurs, marqués par une véritable montée en gamme des produits proposés.

La VAE : un secteur dominant sur le marché de la restauration mais impacté par le contexte économique L’univers de la vente à emporter, devenu incontournable dans les milieux urbains, séduit de plus en plus de Français. La restauration rapide illustre en 58

effet un phénomène de consommation nouveau, plus économique, et adapté à un rythme de vie accéléré mais toujours plus exigeant. Ainsi, de nouvelles typologies d’établissements hybrides et concepts originaux se développent, avec 33.000 points de vente au total recensés en France fin 2011, soit plus du double qu’en 2003 (11.500). Malgré l’optimisme de 84% des restaurateurs qui considéraient fin 2011, que l’année 2012 serait similaire (41%), voire meilleure (43%) que 2011 en termes d’activités, 38% enregistrent aujourd’hui une baisse de fréquentation de leurs établissements au 1er trimestre 2012, contre seulement 19% en 2011. Par ailleurs, 31% d’entre eux ont identifié une baisse du panier de consommation de leur clientèle (+10 points par rapport à 2011) et 20% observent un changement des habitudes de consommation.

Les attentes des consommateurs : manger vite et bien à un prix réduit Aux yeux des établissements de la VAE, la tendance la plus significative du comportement et des attentes de leur clientèle est de manger vite et rapidement (60%). L’équilibre et le désir de repas sains apparaissent comme la deuxième priorité des clients en restauration rapide (53%). Enfin, la recherche d’une offre avantageuse et économique figure parmi les critères les plus importants (43%). Les chiffres clés de la VAE • La vente à emporter concerne 9 Français actifs sur 10 y ayant recours au moins une fois par an. • Elle représente en moyenne 26 déjeuners sur l’année par actif au niveau national sur l’ensemble des déjeuners. • Un consommateur actif a en moyenne 5,4 lieux différents de consommation le midi. N°11 Septembre-Octobre 2012

Concernant les produits s’annonçant les plus porteurs en 2012, le sandwich avec l’incontournable sandwich baguette reste une valeur sûre en tête du classement pour 48% des restaurateurs. La salade (29%) et la pizza (26%) figurent également parmi les produits phares de l’année.

(53%) indéniable dans un contexte difficile et compétitif. Cette propension se traduit par le développement de nouvelles saveurs ou recettes (61%), l’adaptation de nouvelles tendances et concepts à la mode (56%), ou la recherche de nouveaux produits (47%). 43% cherchent également à surpren-

Les moyens mis en œuvre : des offres plus qualitatives et gourmandes Pour répondre au mieux aux exigences de leur clientèle, une grande majorité des établissements (67%), misent sur la montée en gamme de leurs produits, avec des offres plus gustatives : plats faits « maison », recettes de chefs, etc. Ils sont également 41% à proposer des offres plus intéressantes financièrement. A noter par ailleurs que 32% s’attachent à l’aspect nutritif de leur repas. Pour les restaurateurs de la VAE, l’innovation représente une vraie nécessité (56%) et un avantage concurrentiel

dre, étonner, et ravir le client. * Méthodologie : Enquête réalisée en ligne en avril 2012 auprès d’un échantillon de 138 restaurateurs. Le Baromètre VAE du 1er trimestre 2012 est la 10ème édition de cette enquête.

A propos de Rapid & Resto Show Rapid & Resto Show est le Salon de la Vente à Emporter et de la Restauration Rapide de qualité. Anciennement connu sous le nom de VAE expo, l’événement accueille chaque année plus de 5.000 visiteurs professionnels, 250 marques et plus de 120 exposants. Lieu de rencontre incontournable pour tous les acteurs de la Restauration Hors Domicile (RHD), ce salon à taille humaine se positionne sur le marché du « Fast Good », alliant rapidité, qualité et proximité.

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Portrait

Article réalisé par Florence CLAIR

Jean-Pierre Vigato Le bonheur avant tout !

A 60 ans, ce discret chef français, doublement étoilé au Michelin pour son restaurant parisien Apicius, vient de publier son premier livre de recettes. A l’occasion d’une de ses visites à La Mamounia, où il officie en tant que conseiller culinaire pour le restaurant « Le Français », JeanPierre Vigato nous livre son parcours.

ien ne prédestinait Jean-Pierre Vigato à une carrière de chef. Issu d’une famille modeste, au sein de laquelle personne n’exerçait ce métier, il était plutôt bon élève : « j’aimais l’école. A l’époque, les jeunes qui s’orientaient vers le mé-

tier de cuisinier étaient plus proches du cancre que du bon élève », se rappellet-il en souriant. Selon lui, ce sont les souvenirs gourmands et les odeurs de cuisine de son enfance qui l’ont guidé inconsciemment vers cette vocation, en particulier l’odeur des confitures réalisées par sa grandmère. Des confitures qu’il prend toujours plaisir à faire chaque année, pour les offrir à ses amis. A 14 ans, sa décision est prise et il entre comme apprenti au Moulin d’Orgeval. « Deux jours après, je le regrettais de toutes mes forces ! A l’époque, être apprenti de cuisine signifiait travailler 6 jours sur 7, y compris les weekends, les jours de fête… le tout pour 50 Francs par mois », révèle JeanPierre Vigato. Mais, il ne veut pas s’avouer vaincu et tient bon – l’avenir lui donnera raison. Avec son premier salaire, il réalise son premier rêve et s’offre… une raquette de tennis ! « Evidemment je n’avais pas les moyens de me payer les baskets, ni de prendre des cours... J’ai donc gardé cette raquette de tennis

très longtemps, jouant sur les murs de la maison », indique-t-il. Travailleur acharné A 17 ans, CAP en poche, il monte à Paris et s’oriente rapidement vers la salle grâce à son contact facile avec les clients, notamment au restaurant 2 étoiles « Chez Albert », tout en se formant à l’œnologie. « Je n’avais ni honte ni fierté d’être cuisinier, mais je sentais que je ne pouvais pas exercer ce métier tel qu’on me l’avait enseigné », estime-til. Un choix également plus intéressant financièrement. Travaillant 6 jours sur 7, faisant des extras le 7ème, Jean-Pierre Vigato économise tout ce qu’il gagne avec comme objectif d’acheter son propre restaurant. A 26 ans, c’est chose faite avec « Les Roches Gourmandes », en province. Mais il revient sur Paris au bout de quelques mois pour créer « Le Grandgousier » en 1979. L’emplacement, « dans une impasse près de la Place Clichy, à la porte d’un cimetière et entre 3 marbriers funéraires » n’est pas idéal, mais à Paris il y a toujours de l’animation et des clients. « Ce qui est primordial c’est de convaincre et d’avoir la foi », affirme-t-il. Deux ans et demi après l’ouverture, le jeune chef obtient sa première étoile Michelin. Une vraie reconnaissance pour cet autodidacte qui n’a jamais travaillé avec un grand chef ! Les affaires marchent bien, mais, cambriolé 13 fois en 3 ans, il souhaite passer à N°11 Septembre-Octobre 2012

autre chose. En 1984, il crée donc son troisième restaurant, « Apicius », situé dans le 17ème arrondissement. Après Grandgousier (nom du père de Gargantua dans le roman de Rabelais), c’est une nouvelle référence à la littérature, une de ses passions, puisque Apicius était un gastronome romain, auteur des premiers livres de cuisine. Le succès est au rendez-vous et la deuxième étoile Michelin est attribuée au chef en 1987. En 2004, l’établissement déménage rue d’Artois, dans le 8ème, « un lieu somptueux, qui était auparavant une banque. J’étais à la mode avant l’heure en achetant une banque ! », s’amuse le chef. Parallèlement à l’Apicius, il mène d’autres projets, notamment le restaurant A&M avec le chef du Marius, François Grandjean, et aux fourneaux un ancien de sa brigade, Tsukasa Fukuyama, ou encore le « Français », restaurant du palace marrakchi La Mamounia, où il est conseiller culinaire depuis 2009. Un Français à La Mamounia Ce partenariat, c’est à Didier Picquot, Directeur Général de La Mamounia, qu’on le doit. Selon Jean-Pierre Vigato, « j’ai su plus tard que Didier Picquot avait visité plusieurs autres restaurants, mais qu’en arrivant chez Apicius, il avait dit ‘‘c’est là, c’est lui’’. De mon côté, j’ai pensé que l’image de La Mamounia et l’image d’Apicius étaient un joli mariage. » Un mariage qui est avant tout une histoire de plaisir, et non d’argent : « je suis allé dans beaucoup d’endroits où j’ai très bien gagné ma vie, mais je n’ai plus envie d’y retourner. » A La Mamounia, la carte qu’il a conçue se veut être la plus proche possible de l’esprit Apicius, tout en tenant compte des produits, qui ne sont pas les mêmes qu’en France, et des hommes. « A Paris j’ai 23 cuisiniers sous mes ordres, je suis vraiment un chef d’orchestre. A Marrakech, ils sont deux. On ne peut donc pas faire exactement la même chose, mais nous essayons d’avoir la même philosophie », souligne Jean-Pierre Vigato. N°11 Septembre-Octobre 2012

Souci du détail et du client Pour celui qui n’a jamais couru après les récompenses, les deux étoiles d’Apicius ne sont pas une pression, mais plutôt un combat de tous les jours, mené par toute l’équipe de l’établissement. « D’ailleurs c’est un combat que je mènerais de toute façon si j’avais un autre restaurant. J’aime les choses bien faites, les jolies choses. Quand un bouquet est mal disposé sur une table, je le vois tout de suite », explique le chef. Interrogé sur les raisons de son succès, il estime avoir su dédramatiser les grands restaurants, où certes l’on mange bien, mais en s’ennuyant un peu, la faute à un service trop guindé, à une carte alambiquée, etc. « Je sais d’où vient le bonheur dans un restaurant : c’est le client. C’est lui qui vous fait vivre. Chez moi, il faut être souriant, efficace, discret, et ce dès le voiturier. Car si j’arrive dans un restaurant et que le voiturier ne me sourit pas, je vais me souvenir de cela. L’erreur est d’autant plus insupportable que dans un lieu exceptionnel, tout doit être parfait. C’est un challenge ! » Avec son « Carnet de recettes », JeanPierre Vigato a souhaité prolonger le bonheur de ses clients en partageant avec eux ses recettes et le plaisir de cuisiner. Cet ouvrage, il a longtemps refusé de le faire : « quand vous avez lu un livre de cuisine, vous avez un peu l’impression de les avoir tous lus ! Je ne savais pas ce que j’avais à dire de différent de mes confrères. Ce qui fait la différence, c’est l’interprétation : c’est un morceau de musique qui est joué d’une façon différente. » Finale-

ment convaincu par l’éditrice Agnès de Boissat, il a réussi à transmettre un peu de son savoir-faire à travers un vrai livre de recettes. « Mes clients viennent spontanément me dire qu’ils ont essayé une recette et l’ont comprise, c’est essentiel pour moi », indique-t-il. Passionné de lecture, de golf et de chasse, Jean-Pierre Vigato est un bon vivant, qui aime travailler mais aussi recevoir ses amis et sa famille dans sa maison et leur concocter des petits plats. Son nouveau projet : s’amuser avec le carnet de recettes d’un ambassadeur de France à Moscou, ancêtre d’un de ses amis. Sa recette préférée ? « Il n’y en a pas car la gourmandise ne se commande pas. Mon plat préféré est celui dont j’ai extrêmement envie au moment où j’en ai envie ! », conclut-il.

R e ssources humaines

Article réalisé par Alexandre Sebbane Consultant en restauration alsebb@gmail.com

Qualité de service

Formation en 12 épisodes Episode 6 : les vendeurs

Précédemment, dans « la formation à la Qualité de service »… • Pour atteindre l’excellence du service, vous devez observer votre exploitation avec les yeux de vos clients ; • Un mauvais service arrive tout seul, un bon service doit être dirigé ; • Vous pouvez avoir le meilleur produit du monde, si vous ne savez pas le vendre, il vous reste sur les bras !! • Un bon service peut sauver un mauvais repas, jamais un bon repas ne sauvera un mauvais service. La seule solution, la vraie solution : la formation des équipes. Pas de formation, pas de profits !! C’est du marketing interne.

es quatre premières étapes du cycle de service concernent les premiers contacts avec votre établissement : l’accueil téléphonique « sans faute », les abords et la façade qui reflètent à l’extérieur l’intérieur de votre restaurant, et bien sûr l’accueil à proprement parler. Le tout se résume en une phase magique « On n’a jamais une deuxième fois l’occasion de faire une bonne première impression ! ». Notre métier consiste à avoir l’œil partout, le sens du détail pour fuir à tout prix le grand mé62

chant look que nos clients détestent : enseigne et menu extérieur fatigués, ampoules grillées, personne n’accueille les clients, etc. La cinquième étape de notre roue de la fortune vous concerne directement si vous êtes serveur ou serveuse, Chef de rang, Maître d’hôtel et même commis ou « Bus boy ». Vous considérez-vous comme un vrai « pro », et non comme un vulgaire porteur d’assiettes ou preneur de commande qui parle et qui marche ? Abordez-vous les clients comme 95% des serveurs partout dans le monde par un « Vous avez choisi ? » ou « Je peux prendre votre commande ? » ou plus localement par un « Chnou Briti Sidi ? » ou pire « Chnou Briti Khouya ? » Est-ce cela faire de la vente ? Est-ce cela faire de la vente ? Mais n’allons pas trop vite, ne grillons pas les étapes. Pour se comporter

comme un vendeur ou vendeuse, il faut déjà réunir une liste d’exigences qui relèvent de l’organisation de votre établissement et de votre préparation personnelle car « le mauvais service arrive tout seul, le bon service doit être dirigé. » Voici une liste de points stratégiques auxquels vous devez répondre par oui si vous voulez offrir un bon service : • La répartition des rangs, ou carrés ou sections est faite entre les serveurs présents ; • Je suis en tenue propre, chaussures cirées, cheveux long attachés, maquillage léger (pour les filles bien sûr…), bijoux discrets, mon haleine est fraîche et je me suis douché(e) avant de me changer ; • Les tables sont numérotées et j’en connais l’ordre dans mon rang ; • La cuisine est prête, la mise en place est faite pour l’ensemble de la carte ; • Le matériel de caisse fonctionne si la prise de commande se fait par palm ou pocket. Dans le cas contraire, les carnets de commande sont disponibles ; • Mes tables sont dressées avec du matériel propre, elles ne sont pas « bancales » ; • Le petit matériel de service, le nappage est disponible pour le « redresN°11 Septembre-Octobre 2012

sage » des tables ; • Les menus ou cartes sont disponibles pour les clients ; • Je connais les produits manquants en cas de rupture de stock, le plat du jour (le cas échéant) ; • Et surtout : ne perdez jamais votre « tête de showbiz ». Votre établissement et vous êtes prêts pour le service. Dans un chapitre de formation prochain nous entrerons dans le détail dans l’utilisation des techniques de vente qui vous permettront de « booster » votre dépense moyenne par client, mais ici, je vous en donne l’eau à la bouche. La régle d’Or de la vente est la suivante : vendre c’est servir A la différence des autres commerces, quand des clients entrent dans votre café, restaurant ou bar, ils vont obligatoirement consommer (sauf cas exceptionnel) – ce qui n’est pas le cas dans un commerce de vêtements par exemple. Reste à savoir combien ? Et bien tout est là. Vous êtes un serveur ou une serveuse orientée « vente » ou un vendeur ou vendeuse orienté « service » (ce qui revient au même), alors vous allez créer une ambiance, un contact particulier à Vous ne direz plus… • Vous avez choisi ? • Je peux prendre votre commande ? • Le plat du jour ? Attendez, je vais demander en cuisine • Vous prendrez un apéritif ? • La sole meunière ? Je crois que c’est grillée... enfin, je crois • Je sais pas Monsieur, je suis pas « en » cuisine • Désolé, y’en a plus • Je sais pas • Vous prendrez pas de desserts ? • Un « petit café » ? • Etc. N°11 Septembre-Octobre 2012

travers vos paroles et mots pour suggérer vos plats « signature » (les plats qui font la réputation de votre établissement), un cocktail de jus de fruits ou une bouteille de vin qui se mariera parfaitement avec les plats choisis. Vous guiderez vos clients grâce aux supports de vente (menu, carte), vos conseils éclairés (car pour cela, vous devez connaître vos produits, c’est une des bases de la vente) et en utilisant les mots vendeurs qui feront saliver. N’oubliez pas une de nos premières phrases clefs…

Voici en résumé les conditions parfaites pour faire de la vente douce en restauration et même ailleurs. Les clients diront de vous que vous êtes un excellent serveur si vous suggérez des plats ou des boissons spéciales. Bien entendu, vous devrez assurer un service « techniquement » parfait et adapté à votre établissement et vous récolterez sans tarder les fruits de vos efforts en fidélisant vos

clients et, vous verrez, votre pourboire sera assurément à la hauteur.

Conseil de pro : En ces temps de crise économique, difficile de conquérir de nouveaux clients et surtout coûteux ! A l’instar de beaucoup vous pourriez « être tenté » d’attirer de nouveaux clients en offrant de fortes promotions à travers les sites internet dits de « coupons ». Je ne suis pas persuadé que les consommateurs reviennent dans le même établissement en acceptant de payer le prix fort (c’est mon humble avis et mon expérience)… Formez vos serveurs à vendre plus, à vendre mieux. Pour cela, il faut les motiver et je vous recommande de les intéresser à la vente. Un pourcentage sur leur chiffre d’affaires, une prime journalière pour le meilleur vendeur de desserts, de boissons… Avec le même volume de clientèle vous pouvez faire progresser de 10% votre chiffre d’affaires. Essayez, vous verrez…

Vous préférerez proposer… • Puis-je vous aider à choisir en vous proposant nos suggestions du jour ? Aujourd’hui le Chef a préparé un delicieux….. • Pour l’apéritif, je vous recommande notre cocktail Bora Bora, mélange de jus de fruits frais, excellent par cette chaleur • Avez-vous déjà gôuté notre souris d’agneau aux abricots secs en Tajine, c’est mon plat préféré • Nos clients adorent le filet de saumon à la plancha si vous avez envie de poisson • Pour le dessert, nous proposons une excellente mousse au chocolat , un Paris Brest dans la règle de l’art, et si vous préférez la fraîcheur, notre salade de fruits est servie avec une boule de sorbet citron • Tous nos desserts sont servis avec 1, 2 ou 3 cuillères • Pour finir vous preferez un café « Nespresso » ou notre expresso Ségafredo ? Nous préparons aussi le thé à la menthe…

R e ssources humaines

Article réalisé par Siham HAMDI

Formation hôtelière et touristique

Pour un meilleur service

De nos jours, les secteurs de l’hôtellerie et du tourisme évoluent, et les attentes des professionnels sont multiples. Dans un marché demandeur comme le Maroc, la qualité des infrastructures pousse les professionnels à chercher un personnel de qualité à tous les niveaux. D’où l’importance d’une bonne formation.

u niveau mondial, et malgré la crise qui sévit, l’hôtellerie et le tourisme représentent un secteur créatif d’emplois par excellence. Selon Salah Chakor, Ecrivain et Consultant en tourisme et Directeur de l’Institut des Techniques Hôtelières et Touristiques (ITHT) de Tanger, le marché de l’emploi est de plus en plus prometteur, vu notamment l’ouverture d’un nombre important de nouvelles unités multinationales et d’enseignes de renommée internationale. D’ailleurs au Maroc, « le nombre d’emplois créés par ce secteur approche les 800.000 emplois directs, et peut-être un million d’em64

plois indirects. Ce chiffre augmentera à l’horizon 2020, car le nombre d’ouvertures prévues est important. Il y a de l’espoir pour les jeunes qui veulent embrasser cette branche », affirme M. Chakor. Or, le secteur de l’hôtellerie et du tourisme requiert un certain nombre de qualités déterminées par les exigences du métier et un profil répondant parfaitement aux attentes du secteur, tant au niveau du savoirfaire que du savoir-être. Ce qui nécessite une formation adéquate. « Pour qu’une formation soit efficace, elle doit être faite selon les attentes des employeurs comme il est important que cela conduise à l’employabilité » renchérit Salah Chakor, estimant qu’il est également souhaitable de procéder à une analyse des emplois et des employés afin de déceler les failles éventuelles et procéder dans ce cas à des ajustements.

Une large palette de choix Dans la formation hôtelière et touristique, les filières les plus classiques, à savoir le service, la cuisine, l’hébergement (quoique ce métier soit encore mal vu car dans la plupart des cas, les filles n’acceptent pas de travailler dans ce service comme femme de chambre), restent encore un choix fait par de nombreux apprenants, au côté des arts culinaires, du marketing, des agences de voyages…. Or, selon Salah Chakor, il serait intéressant de développer et de proposer d’autres filières de formation. Et les métiers ne manquent pas ! « Ce que l’on peut proposer serait de former les agents développeurs du tourisme, les agents de restauration, les accompagnateurs et les organisateurs de l’événementiel, la gestion des lieux de loisirs, les agents de promotion du tourisme culturel local et de l’artisanat, etc. », propose-t-il. En effet, plus de 30 nouvelles filières sont inventoriées. Reste à assurer une perméabilité efficace entre les différents métiers afin de favoriser la polyvalence des agents et faciliter la progression des carrières dans le tourisme et l’hôtellerie. La pratique avant tout Qu’elle soit par alternance (études/ stage), par apprentissage, ou à domiN°11 Septembre-Octobre 2012

Formation : des hauts et des bas Un marché prometteur, des emplois créés… Tout ceci ne peut qu’optimiser le recours à une formation dans ce secteur. « L’ambitieux programme de développement des infrastructures de tourisme et d’accueil au Maroc, la diversité des métiers qu’il crée, l’évolution du marché du tourisme mondial vers de nouvelles clientèles en font un secteur extrêmement attractif pour les jeunes », confirme Mohamed Sabri. Malgré cela, la formation semble connaître quelque recul. « Avant trois ou quatre ans, nous recevions presque quatre candidats par place au concours d’entrée. Maintenant, nous accueillons à peine un candiN°11 Septembre-Octobre 2012

dat et demi par place », regrette Salah Chakor. Autre fléau qui sévit, malgré une diversification des filières et la mobilisation de moyens plus importants : le niveau de la formation a aujourd’hui baissé par rapport aux années précédentes, à commencer d’abord par le nombre d’années de formations qui s’est raccourci, ce qui est insuffisant pour les techniciens. « Avant, c’était une formation de trois années dont un an de tronc commun. Aujourd’hui, la durée est réduite à deux ans dont une année de tronc commun. Cette durée est trop courte pour former un bon hôtelier, et surtout un bon cuisinier », regrette M. Chakor. La formation sous tous les angles Comme c’est le cas pour de nombreux secteurs, la formation en hôtellerie et tourisme implique une collaboration avec les professionnels du secteur, acteurs de base et véritable appui aux formateurs, qui peuvent prendre part à l’animation de cours et de conférences, mais aussi aux examens pratiques comme évaluateurs et en tant que clients potentiels. Ce qui valorise les actions et motive et les apprenants et l’encadrement. « Nous travaillons main dans la main avec les professionnels du secteur qui participent aux conférences que nous organisons. Certains animent des séminaires pour nos étudiants, d’autres encore organisent des journées recrutement dans nos locaux », explique Nabil Kouhen. « Cette implication nous permet un rapprochement de la formation avec les réalités du monde professionnel qui évolue sans cesse, et la préparation de nos lauréats au monde de travail à travers le coaching, les journées de recrutement, les compétitions, etc. », indique Mohamed Sabri. D’autre part, la collaboration et les partenariats avec des établissements

étrangers permet de renforcer l’apprentissage. C’est le cas par exemple de l’Université Privée de Marrakech, qui dispense des formations avec de grandes écoles à l’étranger et références dans leur domaine d’expertise. « Les formations sont assurées en double diplomation avec ces partenaires, ce qui permet d’ouvrir des horizons géographiques illimités à nos étudiants pendant leur cursus et nos lauréats une fois diplômés », indique Mohammed Sabri. De son côté, l’EHC, qui opère sous licence exclusive de l’Ecole Hôtelière de Genève depuis 2010, délivre aussi un double diplôme. « A l’issue de leur formation, nos lauréats accèdent à deux diplômes : l’un marocain, l’autre suisse, qui constitue une excellente carte d’entrée sur le marché international », indique Nabil Kouhen. Enfin, les opportunités d’évoluer existent « pour ceux qui acceptent de commencer par le commencement pour monter correctement les marches des escaliers », ajoute Salah Chakor.

cile, la formation se traduit en pratique, et les méthodes pédagogiques y sont pour beaucoup. « Nous essayons d’innover au plus dans nos méthodes pédagogiques et dans nos outils et installations académiques (laboratoires et ateliers d’apprentissage). Aujourd’hui, nous sommes l’unique établissement de formation au Maroc à avoir investi dans un hôtel d’application, ouvert au public et dédié entièrement à la formation de nos étudiants », nous informe Mohamed Sabri, Directeur Pédagogique du pôle Hôtellerie, Tourisme, Art de Vivre de l’Université Privée de Marrakech. L’Ecole Hôtelière de Casablanca mise quant à elle sur des ateliers pratiques dispensés au sein d’un hôtel partenaire, le Doge Hôtel & Spa Relais & Châteaux, ou encore à l’école, grâce à la mise en place d’infrastructures d’application. Que ce soit pour le restaurant, la cuisine ou la chambre, « tous les points névralgiques d’un établissement hôtelier ont été recréés pour mettre l’étudiant en situation », affirme Nabil Kouhen, Directeur Général de l’EHC. « Pour l’une ou l’autre formation, il est important de mettre en place des programmes adaptés et une organisation permettant d’aboutir à de bons résultats, c’est-à-dire à l’employabilité des jeunes », insiste Salah Chakor.

Maison Blanche Des nouveautés dès septembre

Rôtisserie Un concept de poulet à la canadienne à Casablanca

Ouvert à Casablanca depuis seulement deux mois, le restaurant Maison Blanche a d’ores et déjà prévu de faire l’actualité. Dès le mois de septembre, des petits-déjeuners en terrasse, des brunchs dominicaux ou encore des formules familiales pour le week-end seront proposés.

Après avoir travaillé au Maroc pour la branche restauration du groupe Venezia Ice, le Canadien Jacques Morin a ouvert fin août son propre restaurant : Jack’s Roaster. « L’idée m’est venue de Montréal, où il existe beaucoup de restaurants spécialisés dans le poulet BBQ (barbecue) », explique Jacques Morin. En plein cœur de Mers Sultan, cette nouvelle enseigne accueille 24 couverts et propose la vente à emporter et prochainement la livraison. Dans un décor habillé de pin canadien, l’établissement prépare du poulet frais, certifié par un abattoir privé, mariné pendant de longues heures dans un mélange d’épices importées du Canada et rôti dans un four doté de la dernière technologie en la matière. La carte se décline en spécialités (poulet entier, ½ ou ¼, sandwiches, burgers…) et menus à prix abordables, sans oublier les desserts « maison », inspirés des recettes familiales ! D’ores et déjà, Jacques Morin envisage de développer un réseau de franchises au Maroc sous cette enseigne. La prochaine est prévue d’ici fin 2012, toujours à Casablanca.

Liebherr Nouveautés Fin 2012, Liebherr envisage d’enrichir sa collection de caves à vin par une nouvelle gamme caractérisée par un nouveau design, une surface de stockage optimisée, une faible consommation énergétique et de nouveaux équipements haut de gamme : poignée à dépression, charnières intégrées et clayette de présentation.

Self 66 Une cantine en libre service Un concept original et très compétitif ouvrira à la mi-septembre dans le quartier Aïn Sebaâ (Casablanca), à proximité de la route côtière. Décorée sous le signe de la célèbre « route 66 » aux Etats-Unis, Self 66 se veut une cantine en libre-service. Au menu chaque jour pour le déjeuner, des formules mais aussi un choix entre 6 entrées à partir de 9 Dhs, entre 9 plats à partir de 38 Dhs et entre 6 desserts à partir de 12 Dhs.

Gossip Bientôt à Rabat Après l’ouverture d’un premier caférestaurant - bar à salade à Casablanca en mai 2011, l’enseigne s’attaque à la ville de Rabat en lançant, dès septembre 2012, les travaux pour un deuxième point de vente. Une nouvelle chaîne de restaurants ?

Université privée de Marrakech Projets 2013 L’Université privée de Marrakech compte de nombreux projets pour 2013, parmi lesquels figure l’ouverture des programmes en langue anglaise, la mise en place de masters spécialisés portant notamment sur le management et la gestion de resorts et de l’hôtellerie de luxe. De plus, l’université prévoit le lancement, à la rentrée, d’un cycle en formation continue s’adressant aux professionnels du secteur et destinée à la valorisation des acquis de l’expérience (VAE).

Les managers qui bougent Four Seasons

Au 1er septembre 2012, Christopher Norton remplace Antoine Corinthios au poste de « President Hotel Operations – Europe/Middle East/Africa (EMEA) ». Chistopher Norton est l’un des piliers de Four Seasons, qu’il a rejoint en 1989. « Quand j’ai rejoint Four Seasons, nous n’avions qu’un seul hôtel dans la région. Aujourd’hui, la région EMEA représente 30% de notre portfolio global et est en croissance », déclare Christopher Norton.

Grand Sud Import

Tony Linarès, anciennement Directeur Général d’Ebertec, a rejoint Grand Sud Import, distributeur de vins et spiritueux, en tant que Directeur Général Opérationnel. N°11 Septembre-Octobre 2012

C u isine interne