CHR Magazine 12

Hamid Bentahar, Président du CRT Marrakech

« Les crises ne me font pas peur à condition qu’on en tire les leçons »

N°12 Novembre/Décembre 2012 Prix : 35 Dh

Ressources Humaines Qualité de service Formation en 12 épisodes

p.64

Coup de coeur p.34 Riad Fès - Relais & Châteaux

Pâtisserie

Les ingrédients de la réussite

Cuisine marocaine Couscous Berbère

Produits Le bœuf

Solutions Cuisines de restauration

Concept Jackrabbit Slim’s

L’Édito Des ailes pour le tourisme

Florence CLAIR Rédactrice en chef

’aérien. Ce mot revient systématiquement dans toutes les conversations que nous avons avec les professionnels de l’hôtellerie au Maroc, quelle que soit la ville où ils se trouvent. Qu’il s’agisse des long-courriers ou des vols intérieurs, des compagnies régulières ou low-cost, force est de constater que les fréquences et les destinations n’ont cessé de reculer depuis plusieurs mois. Impactées par la crise, la hausse du prix du kérosène et des taxes… les compagnies aériennes ont réduit la voilure.

nant les arrivées et les nuitées sont encourageants, laissant entrapercevoir une issue à cette période de crise qui n’en finit plus, seule une stratégie forte sur l’aérien permettra d’assurer un avenir plus stable pour le secteur du tourisme au Maroc. Il s’agit de permettre aux voyageurs du monde entier – car il faut désormais aller les chercher sur de nouveaux marchés comme les pays émergents - de se rendre facilement à Marrakech et Agadir bien sûr, mais aussi à Ouarzazate, Fès ou Tanger, sans oublier les stations du Plan Azur.

Or, en parallèle, les capacités d’hébergement ont poursuivi leur progression. Tous ces investissements sont sources d’emplois, de devises, bref de richesses pour le pays et il faut s’en féliciter. Mais si l’aérien n’accompagne pas ce développement, nous allons droit dans le mur.

Le Maroc a encouragé, avec le succès que l’on sait, les investissements hôteliers. Ne pourraiton faire de même avec l’aérien ? Les professionnels ne cessent de le demander, à l’instar d’Hamid Bentahar, Président du Conseil Régional du Tourisme de Marrakech, que nous avons interviewé ce mois. Reste à espérer qu’ils soient entendus… Souhaitons-leur bon vent !

Photo couverture : © Studio DER - Fotolia.com

Même si les derniers chiffres officiels concer-

Directeur de publication Adel AMOR a.amor@chrmagazine.ma Rédactrice en chef Florence CLAIR Direct : +212 522 54 47 20 f.clair@chrmagazine.ma Journalistes Siham HAMDI Direct : +212 522 54 47 21 s.hamdi@chrmagazine.ma Sarah OUSAID Direct : +212 522 54 47 29 s.ousaid@chrmagazine.ma Meriem EL HASSOUNI Direct : +212 522 54 47 22 m.elhassouni@chrmagazine.ma

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Conception graphique Othman EL MAHFOUDI Direct : +212 522 54 47 26 o.elmahfoudi@chrmagazine.ma

Ont collaboré à ce numéro Bernard BOUTBOUL Salah CHAKOR Olivier HENNION Abdelaziz SALIH Alexandre SEBBANE Marcel ZARDONI

Imprimerie Rotaco

Comptabilité Abdelaziz TOUHAM

Distribution Maroc : Sapress Publicité Mostafa BEN CHARFA Direct : +212 522 54 47 24 m.bencharfa@chrmagazine.ma Ahmed SEKKAT Direct : +212 522 54 47 28 a.sekkat@chrmagazine.ma

Amal Z.BERRADA Gsm : +212 665 79 42 39 a.berrada@chrmagazine.ma

Une autre publication de Silvestri Media :

CHR MAGAZINE Une publication de

Dossier de presse 33/2010 Dépôt légal 0096/2010 119, AVENUE DES F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05 contact@chrmagazine.ma www.chrmagazine.ma Ce numéro a été tiré à 5.000 exemplaires

S OMMAIRE 22

3 6 17 18 19

DOSSIER Pâtisserie

Editorial

Actualités Maroc CHR Mondain Actualités internationales A lire

TABLEAU DE BORD 20 Les chiffres du tourisme PRODUITS 38 Nouveautés PATISSERIE 44 Recette CUISINE MAROCAINE 46 Couscous Berbère

PRODUITS

Un produit, une recette : le bœuf

SOLUTIONS 48 Nouveautés 50 Equipements : Cuisines de restauration 52 High Tech : La convergence des

réseaux Hygiène : Le lavage des mains

CONCEPT 56 Jackrabbit’s Slims 58 Le Tarboosh 60 Tendances d’ailleurs : Agir (vite)

pour doper la fréquentation

PORTRAIT 62 Abdelaziz Belkaziz 53 Petites annonces 66 Cuisine interne 45 Bulletin d’abonnement

Nos annonceurs Aldis.......................................................................61 Arômes & Co..........................................................39 Brasseries du Maroc..............................................68 Ebertec...................................................................43 EHC..........................................................................7 Ekipotel..................................................................29

Foods & Goods........................................................2 IT Hospitality.......................................................... 11 Madec....................................................................25 Maison du Foie Gras.............................................37 MBE........................................................................27 MR Renouvo..........................................................67

Qualimag..................................................................9 Scandimar..............................................................57 Silvestri Media.......................................................31 Sofadex Puratos....................................................23 Stemane.................................................................15

N° 12 Novembre / Décembre 2012

32 INTERVIEW Hamid Bentahar, Président du CRT Marrakech, Vice-Président Sofitel Europe Sud et Afrique

« Les crises ne me font pas peur à condition qu’on en tire les leçons »

34 COUP DE COEUR

Riad Fès - Relais & Châteaux

Un joyau au cœur de la médina Rien de plus traditionnel qu’un riad pour séjourner à Fès ! Mélange de pure tradition marocaine et de style contemporain, Riad Fès-Relais & Châteaux se dresse au cœur d’une médina unique et particulière, invitant à un voyage dans le passé mythique du Maroc d’antan.

64 RESSOURCES HUMAINES Qualité de service

www.chrmagazine.ma

119, Avenue des F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05

Actualités

Maroc

La Mamounia

KFC corniche

Le 29 septembre dernier, le trophée de la troisième édition du Prix Littéraire La Mamounia est revenu au professeur Mohamed Nedali, pour son livre et cinquième roman « Triste Jeunesse ». Un jury francophone, composé de 8 personnalités littéraires internationales de renom, a sélectionné « Triste Jeunesse » parmi 7 œuvres en langue française d’auteurs marocains, publiées entre septembre 2011 et août 2012. Pour son livre, Mohamed Nedali a reçu un prix doté d’une valeur de 200.000 DH. Fort de deux premières éditions réussies, le Prix Littéraire de La Mamounia vise à encourager et promouvoir la littérature marocaine francophone, et à la faire rayonner à travers le monde. Le trophée, créé par l’artiste marocain Yahya pour la troisième année consécutive, représente un livre réalisé en bronze et agrémenté de touches orientales.

Implanté au Maroc depuis 12 ans, KFC a annoncé la réouverture de son restaurant situé sur la corniche de Casablanca avec un nouveau design. Cette rénovation vient en effet répondre au mieux aux exigences des clients. De plus, KFC corniche propose un espace dédié aux enfants pour leur permettre de fêter les anniversaires et de profiter d’activités de divertissement. KFC offre également à ses clients un service « drive », un espace de restauration plus large et une terrasse rénovée avec vue sur mer.

Troisième édition du Prix Littéraire

Nouveau design

Giorgetti

S’installe au Maroc C’est le 4 octobre dernier au sein du showroom Alliances, et en présence de nombreux invités, que la célèbre marque italienne de mobilier de luxe, Giorgetti, a fêté son implantation au Maroc, en partenariat avec Altadec, filiale du Groupe Alliances, et inauguré pour l’occasion son premier concept store. Reconnu mondialement pour ses collections de meubles élaborées en partenariat avec les plus grands architectes et designers internationaux, Giorgetti est le symbole du savoir-faire italien, aussi bien dans le style et le design que dans le processus de fabrication. En effet, les meubles signés Giorgetti, alliant tradition artisanale et sélection et travail minutieux des matériaux, s’adressent à une clientèle exigeante en terme de design d’intérieur. « Fort d’un savoir-faire et d’une tradition du luxe cultivés depuis plus d’un siècle, nous sommes aujourd’hui fiers d’offrir à notre clientèle marocaine l’opportunité de découvrir nos créations exclusives au sein de nos concept stores Giorgetti », a déclaré Carlo Giorgetti, Président de cette entreprise, à l’origine simple atelier ébéniste, fondée en 1898. Rappelons que l’implantation de deux autres magasins Giorgetti est également prévue à Rabat et à Marrakech au cours des prochains mois.

Ekipotel

Annuaire en ligne Kerix vient de lancer la version web de son annuaire Ekipotel, guide des fournisseurs des collectivités, hôtels et restaurants. Ce site, www.ekipotel.net, permet d’effectuer une recherche par nom, activité ou marque. 6

Agadir

La reprise continue ! Selon la dernière analyse du CRT d’Agadir, l’activité touristique a continué sa progression, avec une hausse de 7% des nuitées en septembre 2012 par rapport à septembre 2011. Les marchés allemand, britannique, saoudien, national, belge et dans une moindre mesure français, ont progressé. Le marché italien a par contre connu une forte baisse (nuitées à -70%) du fait de la fermeture du Club Valtur. Pologne, Russie et Hollande ont également chuté. Le taux d’occupation prend 3 points en septembre, passant à 60%. Enfin, de nouveaux vols inauguraux sont programmés en octobre 2012, avec des charters en provenance de Russie et d’Estonie. N°12 Novembre-Décembre 2012

Agenda Salon du Chocolat Au Maroc (SACAM) 2 et 3 novembre 2012 (Casablanca, Maroc)

1er rendez-vous des producteurs et fournisseurs de cacao, des chocolatiers et des acteurs du secteur.

Salon International du Vin et des Spiritueux de Hong Kong 8 au 10 novembre 2012 (Hong Kong, Chine)

5ème édition du salon annuel des vins et spiritueux sur le marché asiatique.

Careers In Morocco 10 novembre 2012 (Montréal, Canada)

Forum des compétences marocaines en Amérique du Nord.

Equip’Hotel 2012 11 au 15 novembre 2012 (Paris, France)

Salon international des métiers de l’hôtellerie et de la restauration.

Piscine 2012 13 au 16 novembre 2012 (Lyon, France) Salon international du spa et de la piscine privée, tenu conjointement avec le salon Aqualie, dédié aux piscines publiques et aux parcs aquatiques.

Salons Bio & Bien-être Respire la Vie 23 au 25 novembre 2012 (Poitiers, France) Rendez-vous incontournable des choix écocitoyens : gastronomie et vins bio, habitat, forme et bien-être, tourisme vert, jardinage…

Salon Plats du Monde 2012 23 au 25 novembre 2012 (Casablanca, Maroc)

Rendez-vous gastronomique des professionnels et du grand public.

Horeca Istanbul 2012 6 au 9 décembre 2012 (Istanbul, Turquie)

2ème édition du salon dédié aux acteurs du secteur CHR.

SIEL Algérie 2012 11 au 13 décembre 2012 (Alger, Algérie)

7ème édition du salon international des équipements et services pour l’hôtellerie, la restauration et les collectivités avec un espace dédié aux métiers de bouche.

Actualités Accor

Développement dynamique sur le continent A l’occasion de l’ouverture du forum sur l’investissement hôtelier en Afrique à Nairobi, Accor confirme son ambitieux plan de développement sur cette zone, avec l’ouverture de près de 5.000 chambres/30 hôtels d’ici à 2016. Rien que sur le premier semestre 2012, Accor a ouvert plus de 1.000 chambres (9 hôtels) sur le continent. Ces ouvertures incluent celle d’un ibis à Bata, Guinée équatoriale, ainsi qu’un ibis et un Novotel à Constantine, en Algérie, un marché sur lequel le réseau Accor connaît une forte croissance. Accor a fait son retour en Tunisie avec l’ouverture d’un ibis et d’un Novotel à Tunis. Le Groupe a également consolidé sa position au Maroc avec l’ouverture du Sofitel Agadir Thalassa Sea & Spa et du Sofitel Casablanca Tour Blanche, et avec le lancement de sa marque ibis Budget. En outre, un ibis vient d’ouvrir ses portes à Dakar, Sénégal, et un second suivra prochainement à Lagos, Nigeria. Le Groupe a également signé récemment un contrat de gestion pour la reprise sous la marque Sofitel de l’Hôtel Ivoire d’Abidjan en Côte d’Ivoire. Globalement, cela représentera près de 2.000 chambres ouvertes sur l’année 2012. Ce plan de développement dynamique devrait permettre au Groupe d’atteindre un réseau de plus de 22.000 chambres à l’horizon 2016. Les marchés prioritaires pour le Groupe sont le Maroc, l’Algérie, le Nigeria, le Ghana, l’Afrique du Sud, l’Angola et le Kenya.

Ecole Hôtelière de Casablanca

Remise des diplômes à la première promotion Le 16 octobre à Casablanca a eu lieu la cérémonie de remise des diplômes aux lauréats de la première promotion de l’Ecole Hôtelière de Casablanca (EHC), qui opère sous licence de l’Ecole Hôtelière de Genève (EHG), et ce en présence d’Alain Brunier, Directeur de l’EHG, et d’autres re- • De g. à dr. Barbara Schneider-Régli, Membre du présentants suisses. Quinze Conseil Gastrosuisse et Déléguée à la formation, Philippe Grand-Guillaume-Perrenoud, Représenlauréats ont pu recevoir leur tant de l’Ambassade Suisse au Maroc, Alain Brudouble diplôme, marocain nier, DG de l’EHG, Mounir Kouhen, Président de et suisse remis en mains Comaner et associé de l’EHC, Gérald Salzmann, propres par Alain Brunier, Représentant de la Chambre de Commerce Suisse au Maroc, et Nabil Kouhen, DG de l’EHC. après la soutenance de leur travail qui s’est déroulée le 12 octobre devant un jury composé de professionnels et de membres du corps pédagogique de l’école. Côté employabilité, ces quinze lauréats se sont vus offrir des postes dans de prestigieux établissements du Maroc. Le taux d’employabilité dans ces établissements au Maroc et dans le monde serait en effet de 100%. De même, certains ont obtenu des postes à l’étranger ou s’apprêtent à poursuivre leur formation supérieure à l’international (Qatar, Canada, France…). N°12 Novembre-Décembre 2012

Maroc Accor Maroc

Récompensé lors des rencontres internationales de la diversité A l’occasion de la 8 édition des rencontres internationales de la diversité, Accor Maroc s’est vu remettre le Trophée de la diversité 2012 dans la catégorie « Recrutement et intégration de catégories dé- • De g. à dr. : Tijania Birouk-Thépegnier, Difavorisées », pour la mise recteur Ressources Humaines Accor Maroc, Philippe Pozzo Di Borgo, Grand témoin du en place depuis 2006 trophée de la diversité, et Frédérique Poggi, d’un centre de formation Directrice Diversité Groupe Accor Direcpar apprentissage (CFA). tion Générale des Ressources Humaines. Ce CFA, mis en place en partenariat avec la Coopération Allemande GTZ et le département de la formation professionnelle, a pour vocation de former des jeunes en échec scolaire, en vue de leur permettre de s’insérer dans la vie active et de renforcer par la même occasion les sources de recrutement du groupe. « L’expérience du CFA Accor Maroc est une expérience pilote au Maroc dans le secteur de l’hôtellerie. Depuis son lancement en 2006 à Agadir, deux autres centres ont vu le jour à Marrakech et à Essaouira. Après une formation d’une année durant laquelle les apprentis se familiarisent également à tous les standards de nos marques, les jeunes se voient offrir l’opportunité d’intégrer le groupe à travers le Royaume », a conclu Tijania Thépegnier, Directeur Ressources Humaines chez Accor Maroc. ème

Transport touristique

Optimisation du cahier de charges Les amendements du cahier de charges relatif à l’exercice de l’activité du transport touristique routier viennent d’être signés par le Ministère du Tourisme et le Ministère de l’Equipement et du Transport, dans le cadre de la réorganisation des métiers du tourisme, et afin de répondre aux enjeux qualitatifs et quantitatifs du transport touristique. Ces amendements viennent optimiser les procédures d’accès à la profession (simplification des pièces demandées, meilleure maîtrise des délais de traitement des demandes d’agrément). De plus, ils permettront de remédier aux difficultés rencontrées dans l’application des conditions d’accès à la profession, en tenant compte des contraintes du contexte actuel. Ils seront suivis d’une note circulaire conjointe entre les deux ministères, ainsi d’actions de sensibilisation pour les différentes parties prenantes. Signé conjointement il y a deux ans, le cahier de charges du transport touristique est soumis à une révision, notamment au niveau de la détermination de la taille minimale du parc en termes de véhicules, tout en veillant à l’assouplissement des conditions d’exercice et des modalités relatives au suivi et au contrôle.

Liebherr

Lancement de la nouvelle gamme de caves à vin Le 20 septembre dernier, Pierre Caligaris, Directeur Commercial Export chez Eberhardt Frères, distributeur de la marque Liebherr au Maroc, a présenté au show room casablancais la nouvelle gamme de caves à vins. Outre les nouvelles couleurs, toute la gamme est désormais équipée de thermostats électroniques : « en mécanique, la température peut varier de 3°C, ce qui est beaucoup pour le vin, tandis qu’en électronique, la variation n’est que de ± 0,5°C, compatible avec un vieillissement optimum », précise M. Caligaris. Les clayettes ont également été changées pour augmenter de 40% le volume de stockage, entre autres améliorations techniques. En tout, plus de 20 modèles sont proposés, de la cave de 300 bouteilles à la mini-cave et même la mini-cave mixte vins et cigares. N°12 Novembre-Décembre 2012

Actualités

Maroc

La Mamounia

Sofitel

Depuis le 22 octobre, le restaurant italien de La Mamounia propose une nouvelle carte pour le déjeuner, du lundi au mercredi. Baptisée « Trattonomia » en référence aux mots trattoria et gastronomie, elle a été conçue par le chef italien Alfonso Iaccarino (2 étoiles Michelin pour son restaurant Don Alfonso à Santa Agata, Italie), partenaire de La Mamounia depuis sa réouverture. « Forts du succès de la carte bistronomique du restaurant Le Français, lancée il y a quelques mois, nous avons choisi de décliner le concept pour L’Italien », explique Didier Picquot, Directeur Général du palace. Les recettes proposées sont fraîches, légères et savoureuses, exaltant le goût du produit, un concept cher au Chef. Pour la petite histoire, Alfonso Iaccarino connait La Mamounia depuis 1985, date à laquelle il avait effectué avec sa femme un tour du monde très particulier : « lorsque notre restaurant a commencé à bien marcher, nous sommes partis un mois autour du monde pour réaliser nos rêves. Parmi ces rêves, il y avait les grands hôtels historiques, dont La Mamounia. Quand Didier Picquot m’a choisi pour le restaurant italien, c’était une grande consécration et je suis venu avec enthousiasme ! », se rappelle-t-il.

Lancée depuis septembre à l’international, la seconde phase de la campagne publicitaire « Life is Magnifique » de Sofitel est déployée aussi au Maroc. Elle met en valeur les établissements phares de la marque, à la manière d’un carnet de voyage, tout en dévoilant le caractère singulier de chaque adresse. Concernant la vision apportée à travers cette nouvelle campagne, Geoffray Maugin, Directeur Marketing international de la marque, explique : « nous souhaitons aujourd’hui qu’un autre regard soit porté sur Sofitel. Nous apportons des preuves concrètes, avec une collection d’hôtels de luxe à travers le monde.» Associant tradition et modernité, cette création fait appel aux codes traditionnels du voyage avec le carnet de voyage, l’étiquette à bagage, le papier texturé et l’écriture manuscrite, ou encore la carte de visite de l’hôtel.

Nouvelle carte « Tratto nomia »

Campagne «Life is Magnifique» au Maroc

Ladurée

Enfin à Casablanca ! La maison parisienne, fondée en 1862 et célèbre pour ses macarons, vient d’inaugurer sa première boutique au Maroc le 17 octobre dernier, avant l’ouverture au public le 3 novembre. Située au centre commercial casablancais Morocco Mall, cette boutique a été conçue selon l’univers néo-classique de Ladurée, avec son grand comptoir en marbre blanc, ses lustres, sa bibliothèque exposant tous les produits de négoce et la collection de boîtes. Un salon de thé en mezzanine invite à la dégustation. Ladurée au Maroc est le fruit de la rencontre entre David Holder, Président de la Maison Ladurée, et Kamil Bennis, jeune entrepreneur titulaire d’un bachelor en management hôtelier. « Rentré au Maroc en 2009, j’ai constaté l’engouement pour la pâtisserie et je cherchais quelque chose de raffiné. Pour un gourmand comme moi, quoi de mieux que Ladurée ! », explique Kamil Bennis. Sa société LFC Logistic détient désormais le contrat de licence exclusif pour le Maroc. Un second point de vente, dans une villa, devrait ouvrir à Rabat en 2013 et proposer une offre salée en complément. Kamil Bennis envisage ensuite un 3ème lieu, soit à Marrakech dans un bel hôtel, soit au centre de Casablanca. Pour accompagner ces projets, un laboratoire de production de 500 m2 a été aménagé dans la capitale économique pour produire les pâtisseries, réaliser les pyramides de macarons, etc. Aux manettes : Georges Bénard, Chef pâtissier en provenance directe de Ladurée. Les pâtisseries, petits fours et glaces seront donc fabriqués sur place, tandis que les macarons seront réalisés par le laboratoire suisse (qui fournit tous les points de vente dans le monde). Chocolats et produits d’épicerie fine sont également importés. Enfin, en exclusivité au Maroc, Ladurée propose le macaron Casablanca, « une rencontre subtile entre l’écorce d’orange et le miel », annonce Kamil Bennis. 10

N°12 Novembre-Décembre 2012

Actualités Riu

Delano

L’enseigne hôtelière Riu vient de démarrer la certification de ses hôtels avec 7 « Travelife Gold Awards », dont 2 pour le Maroc, décernés au Riu Tikida Dunas et au Riu Tikida Beach d’Agadir. Le programme international Travelife évalue le niveau de responsabilité des hôtels aux niveaux environnemental et social, avec trois niveaux de reconnaissance (Bronze, Argent et Or). Riu a pour objectif de certifier ainsi l’ensemble de ses hôtels d’ici fin 2014. Trois autres hôtels marocains devraient d’ailleurs l’être dès 2013.

En partenariat avec le groupe hôtelier Hivernage Collection et le Marbella Club Hotel, MorgansH Group annonce l’ouverture de son nouvel hôtel international Delano Marrakech. L’hôtel abrite 71 chambres et 27 suites. Il bénéficie de quatre destinations culinaires, d’un spa de classe internationale, de trois piscines, de luxueuses boutiques et d’un espace de vie nocturne dynamique. Le groupe hôtelier Marbella Club projette d’importer son suite lounge au Delano Marrakech pour en faire un espace nocturne d’avant-garde qui devrait ouvrir d’ici 2013.

Deux hôtels certifiés Travelife au Maroc

Newrest

Un quart de siècle d’existence Newrest, entreprise opérant dans la restauration des collectivités au Maroc, fête ses 25 ans d’existence. Aujourd’hui, avec un chiffre d’affaires de plus de 480 millions de DH par an, le groupe, implanté dans 30 villes du Royaume, compte environ 2.800 collaborateurs. Durant ses 25 ans d’existence, Newrest a pu générer plusieurs milliers d’emplois directs et indirects au Maroc. Dans la continuité de sa politique, l’entreprise engagera dès 2013 la mise en place d’une certification de service. Enfin, dans l’optique de créer l’Académie Newrest Maroc, elle compte doubler les 20.000 heures de formation dispensées à ses équipes.

Marrakech

Réunion mensuelle du CRT A l’occasion de sa réunion mensuelle le 17 octobre dernier, le Conseil Régional du Tourisme (CRT) de Marrakech a fait le point sur les dernières statistiques. Le taux d’occupation toujours inférieur à 50% reste en effet source d’inquiétudes mais un renversement de tendance en termes d’arrivées et de nuitées a été observé en août. Parallèlement, 6 nouvelles unités ont vu le jour, ajoutant 680 lits à la capacité hôtelière de la ville, portée à 53.190 lits, tandis que la desserte aérienne continue de diminuer. Deux hôtels doivent encore ouvrir d’ici la fin de l’année : le Taj Palace en novembre et le Baglioni en décembre. Le CRT a mené plusieurs activités, recevant notamment 270 agents de voyage et tour-opérateurs contre 190 en 2011, et participant aux grands salons internationaux et à différents road shows. Autre chantier important, celui du tourisme durable avec le parc national du Toubkal (100.000 ha), objet de plusieurs réunions de concertation avec les services concernés. 12

Ouverture à Marrakech

Locatel et Hoist Technology Création d’une alliance commerciale

Leaders en systèmes hôteliers, Locatel et Hoist Technology ont annoncé la création d’une alliance commerciale visant à former le premier fournisseur en Afrique du Nord et en Europe, dont les solutions et services technologiques sont destinés au marché de l’hospitalité. La nouvelle alliance stratégique signifie que les hôtels au Maroc et à travers l’Europe peuvent bénéficier à la fois des solutions Locatel pour la promotion de leurs services tels que F&B et Spa (grâce aux systèmes interactifs en chambre), les services internet (HSIA), le divertissement et les systèmes d’informations disponibles sur les écrans fixes et mobiles pour leurs clients, ainsi que des systèmes de gestion d’hôtel (HotSoft 8) et le système de back-office en mobilité (Serviator) de Hoist Technology. Rappelons que Locatel et Hoist Technology couvrent un parc de plus de 600.000 chambres d’hôtels, avec une croissance d’environ 10% par an.

Sofitel Marrakech

L’enfance est à l’honneur L’enfance est à l’honneur à l’Art Lounge du Sofitel-Marrakech. En collaboration avec la galerie Design & Co, l’établissement a organisé le 6 octobre une exposition d’art contemporain intitulée « Retour en enfance ». Des sculptures et peintures ont été réalisées par 20 artistes de renom dans le monde. Une activité peinture a été également proposée à tous les enfants qui veulent s’improviser artiste-peintre. Leurs œuvres ont été encadrées et sont restés exposées pendant une semaine au Sofitel Marrakech, afin que le public puisse les admirer après l’évènement. N°12 Novembre-Décembre 2012

Maroc Touareg

Alliances

Un nouveau vin signé Les Deux Domaines

Résultats en hausse, Lixus relancée Malgré la conjoncture difficile, le groupe Alliances vient d’annoncer un chiffre d’affaires de 1,9 milliard de Di- • Signature de l’avenant à la convention de rhams au 30 juin 2012, Lixus le 25 septembre 2012 (de g. à dr.) : Nizar Baraka, Ministre de l’Economie et en hausse de 14% des Finances, Karim Belmaachi, Directeur par rapport au 30 juin Général du Groupe Alliances, Nabil Benab2011. Alliances a éga- dellah, Ministre de l’Habitat, Alami Lazraq, lement fait le point sur PDG du Groupe Alliances, Abdelilah Benkirane, Chef du gouvernement marocain, les projets de resorts Lahcen Haddad, Ministre du Tourisme, golfiques en cours. Aziz Rabah, Ministre de l’Equipement et du Ainsi, un avenant à la Transport, Abdellah Baha, Ministre d’Etat, convention de mise Imad Barrakad, Président de la SMIT. en valeur de la station Lixus a été signé le 25 septembre dernier avec le Chef du gouvernement. Afin de favoriser le développement rapide de cette station phare du Plan Azur, d’atteindre rapidement la masse critique de lits hôteliers et de contribuer à la dynamisation de la nouvelle zone Cap Nord, le concept initial d’aménagement a été revu et une zone d’animation de 40 ha sera créée pour contribuer à la destination, avec port de plaisance, delphinarium, club nautique, centre équestre, installations sportives, centre de conférences, restaurants, commerces, etc. Du côté du pôle prestation de services d’Alliances, 4 hôtels ont été livrés en 2012 pour 1,16 Mrd Dhs d’investissement et 2.580 lits (dont les Sofitel Thalassa et Tour Blanche). Le Tui Marrakech devrait être livré en décembre 2012, le Park Hyatt Al Maaden Marrakech et le Baccarat Rabat en décembre 2013, et enfin le Park Hyatt Les Arènes Casablanca en décembre 2015. Ces quatre projets représenteront 1.767 lits pour 2,1 Mrd Dhs investis. Enfin, deux projets hôteliers sont en cours de réalisation à Marrakech par le pôle construction : Barcelo et Husa.

Risma

CIMR dépasse 10% du capital La Caisse Interprofessionnelle Marocaine de Retaites (CIMR) a déclaré le 9 octobre dernier, son acquisition sur le marché central de 12.498 actions Risma au cours unitaire de 120 DH, franchissant à la hausse le seuil de participation de 10% dans le capital de ladite société. Par cette transaction effectuée le 4 octobre 2012, la CIMR détiendra désormais 797.310 actions Risma, soit 10,11% de son capital. Dans les douze mois à venir, la CIMR envisage de poursuivre ses achats sur la valeur concernée. N°12 Novembre-Décembre 2012

Les Deux Domaines et Bourchanin viennent de lancer un tout nouveau vin, issu du terroir AOG Guerrouane. Baptisé Touareg, il se décline en blanc, rosé et rouge. Un gris pourrait compléter la gamme dès 2013. Facile à apprécier en toutes circonstances, « le rouge a un très bon potentiel de garde et le blanc, fruité, muscadé, est idéal pour l’apéritif », précise l’œnologue du Domaine, Lilian Benaddou. Après des vins haut de gamme (Eclipse et Lumière), Les Deux Domaines ont souhaité entrer dans le cœur du marché avec cette nouvelle marque de grande qualité mais à prix accessible (prix de vente consommateur entre 50 et 55 Dirhams) et qui correspond à une réelle demande des restaurateurs. Avec son étiquette moderne et sa couleur bleue métallisée, nul doute qu’il saura se faire remarquer !

Nobu

S’invite au Mazagan Beach Resort La cuisine Nobu a débarqué au Mazagan Beach Resort du 2 au 6 octobre dernier. La cuisine « Nobu », du nom de son créateur le chef Nobuyuki Matsuhisa, aux origines japonaises et aux influences sudaméricaines, a gagné les plus grandes capitales du monde. Le menu se composait des plats typiques de Nobu, comme la morue noire légendaire poêlée et servie avec une sauce miso doux, garnie de fines tranches de jalapeno. Un plat né de l’expérience de Nobu qui, à l’âge de 24 ans, avait déménagé de Tokyo à Lima au Pérou, et improvisé dans son restaurant son style de cuisine qui incorpore des ingrédients sud-américains dans des plats japonais.

Tour-opérateurs

Bonnes perspectives pour la saison hivernale Selon les derniers chiffres du CETO, association de touropérateurs, la saison estivale 2012 (du 1er mai au 31 août) a vu une évolution positive de la destination Afrique du Nord : +19% en nombre de clients, +25% en volume d’affaires et +5% en recettes, par rapport à la saison 2011. Quant aux perspectives pour la saison hivernale 2012/2013, les premières tendances sur les réservations cumulées de novembre 2011 à fin août 2012 montrent un très fort démarrage du Maroc, en tête des destinations moyen-courrier avec une hausse de 82,6% des réservations de voyages à forfait. A l’inverse, l’Egypte accuse un retard de 23%. 13

Actualités Mazagan Beach & Golf Resort Amélioration du taux d’occupation

Grâce à une clientèle internationale principalement, Mazagan Beach & Golf Resort a enregistré cet été une forte croissance, notamment durant le mois d’août où le taux d’occupation a dépassé 80%. « Ces résultats sont le fruit d’une restructuration profonde au niveau opérationnel et d’une stratégie commerciale, marketing et communication très agressive pour attirer la clientèle de loisirs et d’affaires nationale et internationale, soutenue par une campagne de communication et de presse lancée dès mai 2012 au Maroc et à l’international », affirme Stéphane Killinger, Directeur Général de Mazagan Beach & Golf Resort. S’affichant désormais comme resort axé sur les loisirs, la famille, le golf et le MICE, l’établissement a développé une gamme de divertissements et d’animations pour appuyer sa nouvelle identité. De plus, le Spa, le Golf, le Beach club et les Clubs enfants se sont développés afin de proposer une offre globalement séduisante : l’ancien beach club s’est ainsi transformé en « Chiringuito », plage privée avec un restaurant de spécialités espagnoles, une ferme pour enfants a vu le jour en bordure de forêt avec des animaux et un potager, ainsi qu’un terrain de football abritant les stages d’entraînements des équipes marocaines et internationales.

RDTR

Restructuration du réseau Créé il y’a un peu plus d’une année, le Réseau de Développement Touristique Rural (RDTR) a tenu son Assemblée Générale Extraordinaire le 9 octobre dernier au siège du Conseil Régional du Souss Massa Draa. L’objectif était de restructurer le Réseau afin d’octroyer plus d’initiatives au niveau provincial et local, et tenter d’impliquer les autres acteurs locaux notamment les Pays d’Accueil Touristiques (PAT), les associations locales de gîteurs, de restaurateurs et les autres activités d’animation. A la fin de la séance, il a été procédé à l’élection d’un conseil d’administration doté d’un président - Hassan Aboutayeb, qui a été reconduit dans ses fonctions - et de trois collèges : Collège des structures d’hébergements ; Collège des PAT ; Collège des institutionnels. Au cours de cette année où le Réseau s’est montré très actif (développement de partenariats, participation à des manifestations, organisation des sessions de formation et de conférence), il s’est également vu décerner le Trophée National du Tourisme Responsable en mai 2012 par le Ministère du Tourisme et l’ONMT. 14

Paul

Nouveautés pour Noël Paul se prépare pour Noël avec une nouvelle collection de bûches, d’entremets, de macarons aux divers parfums auxquels s’ajoutent trois nouveautés (thé vert, citron et cheesecake), de gourmandises salées et de pains. Biscuits sucrés, verrines et bouchées moelleuses font également partie de la gamme, aux côtés des gaufres et des brioches, sans oublier la galette des rois qui se décline aux pommes, aux noisettes et façon frangipane.

Le Dhow

Lounge restaurant amarré à Rabat Le Dhow, contraste fort entre les dhows traditionnels, ces bateaux en teck construits à main d’homme en Inde depuis des siècles, et un aménagement contemporain et créatif, vient d’ouvrir à Rabat. La façade du restaurant et de la terrasse supérieure a été dessinée afin de faire entrer le paysage à l’intérieur du lieu. Le Dhow a été remorqué jusqu’à Rabat au mois de juin 2011, où les travaux pour sa décoration ont pris une année entière. Sur le pont, on est immergé dans une ambiance Coffee Shop. Au restaurant, le chef propose une cuisine empruntée à différentes cultures culinaires, dans une carte en perpétuel mouvement. Sa position à quai a été choisie avec soin, permettant une visibilité exceptionnelle, amplifiée par le récent projet urbain Rabat-Salé qui ouvre des perspectives entre les deux villes riveraines. Une ambiance qui offre un environnement de détente et de voyage où les invités peuvent découvrir le style de vie « Dhow » et rapporter chez eux un peu de cette magie. Pour sa part, le lounge offre une décoration hors du temps, savant mélange de cultures. Mais ce n’est pas tout, puisque le Dhow se veut également un lieu qui revendique un pied dans le monde artistique, où expositions, vernissages, et rencontres d’auteurs permettront de vivre le voyage autrement. N°12 Novembre-Décembre 2012

Maroc Relais & Châteaux

Offre « Casablanca/ Fès : un duo de capitales » Le Doge Hôtel & Spa et Riad Fès associent leur hospitalité de luxe et de confort le temps d’un court-séjour en concoctant le combiné « Casablanca/Fès : un duo de capitales ». Sis respectivement au quartier Art Déco à Casablanca et offrant des vues panoramiques sur la Médina de Fès, ces deux établissements Relais & Châteaux proposent une offre attractive comprenant chacun : 2 nuits avec petits déjeuners buffet, 1 menu au restaurant gastronomique arrosé d’une bouteille de vin marocain, une visite guidée de la ville (3 h) en voiture privée avec chauffeur (incluant la découverte du quartier Art Déco, à Casablanca et la participation à un atelier d’artisanat marocain, à Fès) et un soin au Spa. Le prix du forfait de 5 jours/4 nuits est de 7.990 DH par personne en base double (nuit supplémentaire à 2.100 DH avec petits déjeuners inclus). L’occasion de découvrir autrement les capitales économique et spirituelle du Royaume.

N°12 Novembre-Décembre 2012

Café M

Souffle sa 10ème bougie ! Fort de son succès au Hyatt Regency Paris Madeleine, le concept Café M a ouvert ses portes au Hyatt Regency Casablanca en septembre 2002. Durant tout le mois de novembre, cette brasserie française célèbrera une décennie d’existence à sa manière ! Au programme, une rétrospective des plats phares qui ont fait la renommée du Café M, ponctuée d’un dîner à quatre mains avec Les Chefs Fabien Raux et l’ancien Chef du Café M, Nadi Louahbi. A partir de 255 DH, la carte propose des plats signatures maison - comme le tartare de bœuf taillé au couteau et le fondant au chocolat – et ne cesse d’évoluer au gré des saisons. Et pour les adeptes des brunchs dominicaux, le Café M reprend son activité tous les dimanches, de 10H30 à 16H30. Au menu, un cocktail de bienvenue suivi d’un buffet riche et coloré proposant : bar à salades, spécialités salées, farandole de desserts, gaufres et viennoiseries… autant de mets qui charmeront les papilles des fins gourmets, au prix de 345 DH/adulte et de 160 DH/enfant.

Actualités

Maroc

Cuisine sarde

Tourisme marocco-espagnol

Du 5 au 10 novembre 2012, le restaurant Sel De Mer du Mazagan Beach & Golf Resort invite à découvrir la gastronomie sarde sous les commandes du Chef Mocci Effissio. La carte proposée comprendra des plats typiques de la Sardaigne comme la « Fregula », sous forme de petites boulettes de pâte servies avec des palourdes, le turbo-croûte de pain avec des légumes épicés « Panzanetta » et les boucles de calamars croustillants, le « Sopressata » de poulpe en vivaneau rouge au basilic… Tous les midis, le chef proposera des cours de cuisine suivis d’un déjeuner. Une tombola sera organisée au profit de tous les clients pour gagner une semaine de vacances en Sardaigne au Forte Village.

Au cours de la réunion tenue le 3 octobre au Ministère du Tourisme, Lahcen Haddad, Ministre du Tourisme marocain, et José Manuel Soria, Ministre de l’Industrie, de l’Energie et du Tourisme espagnol, ont étudié les mécanismes d’activation et la mise en place d’un plan d’action sectoriel au titre de l’année 2013, en marge des travaux de la dixième réunion de haut niveau Maroc- Espagne. Lors de cette réunion, il a été question de renforcer les actions de coopération, notamment au niveau de la promotion touristique, de l’échange de statistiques et d’informations relatives au secteur du tourisme, du renforcement des partenariats dans le domaine de la formation des ressources humaines et de l’échange d’information en matière d’investissement. Ce plan d’action, dont l’objectif consiste à développer le potentiel économique et touristique des deux pays, vient en application du mémorandum de coopération touristique signé le 29 avril 2009 à Rabat. Il prend effet du 3 octobre 2012 au 31 décembre 2013.

Escale au Mazagan Beach & Resort

Le Crystal Restaurant

Mise en place d’un plan d’action

Nouveau concept « Night & Day »

Es Saadi Gardens & Resort

Situé dans la ville ocre, Le Crystal fait peau neuve en renouvelant entièrement ses couleurs, revues par Imaad Rahmouni. Le restaurant arbore désormais une décoration aux nuances de couleurs avant-gardistes mises en valeur par des étoffes venues du Moyen Orient. Après avoir été une table du soir, Le Crystal devient également un restaurant de jour suite à l’aménagement de sa terrasse en jardin, dans un esprit qui mêle Art Déco et époque coloniale. A cette occasion, Les Frères Pourcel ont mis au point une nouvelle carte comprenant une variété de salades et une cuisine nouvelle aux saveurs méditerranéennes.

Le Palace Es Saadi se dote d’une nouvelle villa privative décorée à l’orientale : la Villa Andalouse. Rendant hommage à l’architecture arabo-andalouse, cette villa propose à ses hôtes un grand confort et de l’intimité grâce à ses deux chambres, avec chacune leur salle de bain, dressing et terrasse attenants. Etalée sur une surface de 160 m², elle se distingue par ses jeux d’ombre et de lumière et une empreinte mauresque dans la décoration. Construite au cœur de la villa, une piscine de 30 m² bordée d’un portique invite à la détente.

Une nouvelle Villa

Légionellose

Un label signé Wessling Fournisseurs de services techniques et analytiques dédiés à l’environnement, à la sécurité alimentaire et aux produits de consommation, la filiale marocaine Wessling met au point un nouveau label de certification pour la lutte contre la légionellose. Ainsi, les professionnels désireux de promouvoir leur établissement par cette certification doivent se tenir à un cahier des charges. Si les résultats des analyses sont conformes aux normes de la législation européenne durant une période minimum de 1 an, le Label Wessling leur est remis. L’établissement sous contrat bénéficie d’une évaluation des risques, de la mise en place d’un protocole de prévention et de la conduite d’analyses périodiques pour la recherche de légionelles au sein de leur structure. Le Label Wessling est destiné principalement aux établissements à haute affluence (hôtels, établissements de santé et touristiques, maisons de retraite, logements sociaux). Pour information, la bactérie Legionella pneumophilia, particulièrement résistante à la chaleur, se propage dans les circuits d’eaux sanitaires domestiques, occasionnant une affection pulmonaire mortelle. 16

N°12 Novembre-Décembre 2012

CHRMondain Cérémonie de première remise des diplômes de l’Ecole Hôtelière de Casablanca (EHC), sous licence de l’Ecole Hôtelière de Genève, à Casablanca, le 18 octobre 2012 Mounir Kouhen, Président du Groupe Comaner et associé de l’EHC (g.) et Nabil Kouhen, Directeur Général de l’EHC (dr.), en compagnie des lauréats de la première promotion de l’EHC et d’Alain Brunier (centre), Directeur Général de l’Ecole Hôtelière de Genève et Président de l’Association Suisse des Ecoles Hôtelières.

Remise du 3ème Prix Littéraire de La Mamounia, à Marrakech le 29 septembre 2012 De g. à dr. : Christine Orban, romancière et Présidente du jury, Mohamed Nedali, lauréat du Prix Littéraire, et Didier Picquot, Directeur Général de La Mamounia.

Inauguration de la boutique Ladurée au Morocco Mall, le 17 octobre 2012 à Casablanca De g. à dr. : Georges Bénard, Chef pâtissier de Ladurée Maroc, et Kamil Bennis, Administrateur Maroc de LFC Logistic, détenteur du contrat de licence exclusif de Ladurée pour le Maroc.

Lancement de la carte « Tratto-nomia par Don Alfonso » au restaurant L’Italien de La Mamounia, le 18 octobre 2012 à Marrakech De g. à dr. : le Chef Alfonso Iaccarino et Christian De Nadai, Chef de L’Italien à La Mamounia.

Lancement de la cuisine « Nobu » au Mazagan Beach & Golf Resort, à El Jadida le 2 octobre 2012 De g. à dr. : Hervé Courtot, Responsable de la gestion globale de la cuisine au « Nobu Atlantis The Palm » à Dubaï, et Rachid Maftouh, Chef Exécutif au Mazagan Beach & Golf Resort.

Présentation du nouveau vin Touareg à La Bavaroise, le 27 septembre 2012 à Casablanca De g. à dr. : Denis Germain, Directeur conseil de l’agence Mosaïk, et Lilian Benaddou, Œnologue des Deux Domaines.

N°12 Novembre-Décembre 2012

Inauguration du showroom Giorgetti, à Casablanca le 4 octobre 2012 De g. à dr. : M. et Mme Sefrioui, Carlo Giorgetti et sa fille Roberta Giorgetti, Arianna Borgonovo, Directrice Export chez Giorgetti, Mme Giorgetti et M. Alami Lazraq, PDG du groupe Alliances.

Actualités Badoit Express

Yummeet.com

A l’occasion de la fête de la gastronomie, la marque d’eau minérale pétillante Badoit a offert une expérience unique à 400 voyageurs du RER C à Paris : Badoit Express, un restaurant gastronomique ambulant éphémère (trajet de 25 minutes) et ouvert à tous. Le Chef Thierry Marx était aux commandes de ce projet en concoctant un menu mettant en valeur les produits phares du terroir : Pressé de Veau, Lentilles et Foie gras de canard, sauce moutarde, Agneau du bout des doigts avec petits légumes Niçois et enfin œuf à la neige en feuille de sucre et coulant vanille. Le tout servi par 90 maîtres d’hôtel et arrosé de 135 litres de Badoit !

Fondé par une équipe de jeunes professionnels de l’hôtellerie-restauration, Yu m m e e t , contraction de « Yummy » (miammiam) et de Meet (rencontrer), est le premier réseau social destiné à mettre en contact tous les acteurs de l’hôtellerie-restauration à l’échelle mondiale. Les professionnels, qu’ils soient étudiants, employés, établissements, enseignes ou fournisseurs, pourront ainsi renforcer leur réseau, rechercher un emploi, recruter du personnel, sélectionner des fournisseurs, retrouver un ancien collaborateur, suivre un profil, commenter une actualité, demande des conseils, publier une recette, une photo… Bref, un véritable outil de dialogue, ludique et utile. L’inscription est gratuite pour les étudiants et professionnels, payante pour les entreprises.

Quand le RER se transforme en restaurant gastronomique

®Arnaud Février

Internationales

Vins de Bourgogne

Formation gratuite et gestion de cave en ligne Le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB) propose un module de formation à distance, ludique et pédagogique, grâce à des supports interactifs et un contenu riche en informations. Gratuit et disponible en 5 langues, il permet aux prescripteurs - importateurs, sommeliers, cavistes, restaurateurs… - d’approfondir leurs connaissances en matière de Bourgognes. « A la découverte des vins de Bourgogne » est téléchargeable gratuitement sur le site pro de www.vins-bourgogne.fr, rubrique « e-Learning ». Le BIVB propose également un module en ligne de gestion de cave. Un service unique qui permet de gérer ses stocks de bouteilles tout en complétant ses connaissances sur le producteur, le millésime, la dégustation… Créé pour les vins de Bourgogne, cet outil est valable pour tous les vins. 18

Premier réseau mondial de l’hôtellerie-restauration

Vivre la restauration

Un blog pour les professionnels Le Chef français Régis Marcon a choisi de s’engager pour le développement de l’hôtellerie et de la restauration sous toutes leurs formes, via la « Mission Marcon », qui rassemble les acteurs afin d’améliorer le parcours de formation des jeunes (orientation, formation obligatoire des maîtres d’apprentissage… jusqu’au suivi en entreprise). Le Comité France Formation Alternance Hôtellerie Restauration (CFFAHR), présidé par Régis Marcon, vient de lancer un blog, « Vivre la restauration », véritable prolongement de cette mission. L’objectif est de sensibiliser tous les professionnels à la formation en alternance, en proposant un espace d’échange et d’information, de partage d’expérience pour « donner envie, donner confiance et donner l’exemple », explique Régis Marcon. Le blog propose notamment des reportages, des portraits, des vidéos et une boite à outils. Par-dessus tout, il donne la parole aux acteurs, qu’ils soient professionnels, apprentis ou formateurs et invite les internautes à réagir et contribuer. N°12 Novembre-Décembre 2012

A lire Notre sélection Tout savoir sur le vin

Sacré Meilleur Sommelier du monde il y a tout juste 20 ans, Philippe Faure-Brac nous invite à tout découvrir sur le vin, de la vigne au plaisir de la dégustation, en 20 notionsclés illustrées qui répondent aux questions que se posent les amateurs. Quelques exemples : Qu’est-ce qu’un cépage ? Qu’est-ce qu’un terroir ? Qu’est-ce que la lutte raisonnée, la biodynamie ? En quoi la vinification a-t-elle évolué ? Que penser des armoires à vins ? Les verres sont-ils un élément capital de la dégustation ? Peuton boire du vin rouge avec du poisson et du vin blanc avec du fromage ? Philippe Faure-Brac y répond en faisant profiter le lecteur de ses 20 ans d’expériences. « Tout savoir sur le vin – De la vigne à la dégustation », de Philippe Faure-Brac (Editions du Chêne, 208 p, 35 €)

Coup de cœur de la rédaction

Atlas de la France Gourmande

Michel Guérard, JeanMichel Lorain, Olivier Roellinger, Michel Rostand ou encore Edouard Loubet pour ne citer qu’eux : au total 23 Chefs Relais & Châteaux ont participé à cet « Atlas de la France Gourmande », dans un esprit de transmission et d’apprentissage du goût. Cet ouvrage a été conçu par Albin Michel, Bottin

Une restauration sur la voie de la diversification

Le cabinet Gira Conseil vient de sortir la saison 4 de ses cahiers de « Veille Concept ». Cette édition se penche sur la diversification en cours dans la restauration. En effet, avec l’arrivée de nouveaux acteurs, le repositionnement de concepts historiques et l’évolution de plus en plus rapide des attentes et comportements des clients, la restauration se présente sous un nouveau visage. Citons notamment la multiplication des moments de consommation tout au long de la journée, la diversification des thématiques (produits, géographie), la restructuration du repas, l’apparition des « Steakhouse », etc. Bref, des changements profonds, aussi bien du côté client que du côté restaurateur. « Veille Concept – Saison 4 – Une restauration sur la voie de la diversification », de Gira Conseil (345,64 €).

Pommes de terre

Frédéric Anton, Chef du Pré Catelan à Paris (3 étoiles) propose 100 recettes à base de pomme de terre. Cette dernière y est déclinée sous toutes ses formes : sautée, en chips, potage, gratin, omelette, terrine, croquettes, salades, avec des fruits de mer, des viandes… De la plus simple à la plus sophistiquée, les recettes sont illustrées de superbes photos. Les co-auteurs sont Christelle Brua, Chef pâtissier au Pré Catelan et Chihiro Masui, journaliste et grande cuisinière. « Pommes de terre », de Frédéric Anton, Christelle Brua et Chihiro Masui, photographies de Richard Haughton (Editions du Chêne, 288 p, 29,95 €) N°12 Novembre-Décembre 2012

Gourmand et Relais & Châteaux comme un imagier de notre temps, illustrant région par région (France métropoli-

taine et Outre-Mer) les spécialités locales, les produits du terroir, ainsi qu’une recette simple conçue par un Chef Relais & Châteaux. En tout, 260 produits locaux, 23 préparations, une multitude d’anecdotes et d’informations géographiques et historiques à découvrir et à faire découvrir. « Atlas de la France Gourmande », illustré par Hervé Pinel (coédition Albin Michel/Uni-éditions – Bottin Gourmand, 19 €)

T a bleau de bord

Les chiffres du tourisme

L’amélioration se poursuit en août

vec des arrivées de touristes aux postes frontières en forte hausse (+42% en août 2012, dont +64% pour les MRE), selon les chiffres officiels, le mois d’août s’est bien mieux comporté que l’année dernière et même mieux qu’en 2010 (+29%). Une bonne performance expliquée par le glissement de Ramadan de 11 jours vers le mois de juillet par rapport à 2011. Par contre, sur le cumul des 8 premiers mois de l’année, les arrivées stagnent. Les nuitées ont suivi le même chemin, avec une hausse de 39% en août 2012 par rapport à août 2011 et de 9% par rapport à août 2010. Sur le cumul des 8 premiers mois de l’année, cette performance permet de retrouver une évolution positive, à +1% à fin août. En août, seules Oujda-Saïdia, Tanger et Casablanca ont vu leur nuitée progresser. Sur le cumul de janvier à juin, seules Casablanca, Tanger, Tétouan, El Jadida et Essaouira tirent leur épingle du jeu, mais avec une croissance à un chiffre seulement. Les pays arabes, les résidents et la Hollande sont les seuls marchés ayant progressé sur cette période. Le tourisme national continue à se positionner quasi à égalité avec la France. Enfin, le taux d’occupation moyen reste faible, affichant 40% à fin août. … pour la période janvier à août

Evolution des nuitées par ville… … pour le mois d’août

… pour la période janvier à août (Source : Observatoire du Tourisme)

(Source : Observatoire du Tourisme)

Evolution des nuitées par marché… … pour le mois d’août

N°12 Novembre-Décembre 2012

Arrivées de touristes aux postes frontières 6,58 millions de touristes sont arrivés aux postes frontières à fin août 2012, soit le même nombre que sur les 8 premiers mois de 2011, mais +2% par rapport à la même période en 2010. 49% d’entre eux sont des MRE.

(Source : DGSN)

Recettes en devises Trafic aérien générées par le tourisme international 38,4 milliards de Dirhams de janvier à août 2012

10 millions de passagers à fin août 2012

Soit -5% par rapport à fin août 2011 (40,4 Mrd Dh) et +1,7% par rapport à fin août 2010

Soit -4,7% par rapport à la même période de l’année 2011 (10,6 millions) (Source : ONDA)

(Source : Office des Changes, données provisoires)

Taux d’occupation

(Source : Observatoire du Tourisme)

Taux d’occupation en août (%)

Taux d’occupation à fin août (%)

Août-10

Août-11

Août-12

Jan-Août 10

Marrakech

Agadir

Casablanca

Tanger

Tétouan

Fès

Rabat

Essaouira-Mogador

Ouarzazate

Meknès

Oujda - Saïdia

El Jadida - Mazagan

TOTAL

N°12 Novembre-Décembre 2012

Jan-Août 11 Jan-Août 12

Dossier

Dossier réalisé par La rédaction

Pâtisserie

Les ingrédients de la réussite

La carte des desserts est un élément incontournable de l’offre d’un lieu de restauration et un vecteur de différenciation. Pâtisseries classiques ou innovantes, marocaines, européennes ou même américaines… l’offre pâtissière au Maroc est devenue florissante. Réaliser ses pâtisseries « maison » ou confier cette mission à un prestataire qualifié ? La question se pose de plus en plus souvent. Eléments de réponse dans ce dossier, qui présente également les dernières tendances en matière de desserts.

es Marocains, amateurs de douceurs, et notamment des pâtisseries traditionnelles, apprécient de plus en plus la pâtisserie fine, qu’elle soit française ou américaine. En quelques années, les boutiques de pâtisserie se sont multipliées, portées par le succès des enseignes telles Amoud ou Paul et l’arrivée récente des marques de luxe comme LeNôtre, Fauchon, Frédéric Cassel ou tout récemment Ladurée. Un succès qui se retrouve également dans le secteur CHR : les cartes des desserts sortent des sentiers battus, 22

se diversifient et montent en gamme. Or, la pâtisserie est un métier à part qui nécessite dans l’idéal la présence d’un Chef pâtissier dans l’établissement. Si aujourd’hui la plupart des hôtels et restaurants fabriquent euxmêmes leurs desserts, l’externalisation est une tendance émergente, déjà largement généralisée chez les traiteurs. « Dans les restaurants, l’externalisation des desserts n’est pas vraiment répandue, mais ceux qui ont compris l’intérêt le font et ils sont de plus en plus nombreux », annonce Alioune Faye, Directeur Commercial de Venezia Ice.

Fabriquer maison ou sous-traiter ? Une question de coût… Entre partisans du « fait maison » et partisans de l’externalisation, les arguments s’affrontent. Pour les premiers, le coût est inférieur et la qualité supérieure, tandis que pour les seconds, « il est plus facile, moins cher et

meilleur de sous-traiter », affirme Robert Bizolier, pâtissier, chocolatier et traiteur à Marrakech. Le point sur les avantages et inconvénients de chaque option. Premier point de désaccord : le prix. Un argument qui revient souvent chez les professionnels du CHR, à l’image de Siham Hamdani, Gérante du restaurant Fifties : « nous avons porté notre choix sur le fait maison pour diverses raisons et d’abord pour une question de rentabilité ; cela revient moins cher que l’achat de pâtisseries externes. » Cependant, « compte-tenu de la crise qui sévit actuellement, il est plus intéressant de sous-traiter car cela permet de réduire les charges : l’établissement n’a pas besoin d’embaucher un chef pâtissier car on lui livre des desserts finis ou prêts à finir », explique Robert Bizolier. Outre la main d’œuvre, l’externalisation supprime une bonne partie des équipements nécessaires et libère de la place en cuisine, surtout lorsque l’on sait que la pâtisserie doit disposer d’un local séparé et à 18°C. Car dans l’idéal, les outils indispensables du pâtissier sont nombreux : armoire de fermentation, chambre froide, laminoir, table de préparation, batteur, four… sans oublier une vitrine adéquate et design pour présenter les produits finis. « Comptetenu de la nature périssable des proN°12 Novembre-Décembre 2012

duits utilisés en pâtisserie (œuf, crème fraîche, beurre, margarine, fruits…), ils nécessitent une conservation hygiénique et l’utilisation de machines en acier inoxydable alimentaire (AISI 304). Or, on trouve sur le marché des armoires en acier inoxydable non alimentaire ! », prévient également Aziz Bouhartan, Africa & Saudi Arabia Export Area Manager chez Infrico. Pour réduire les frais dans une cuisine, il est possible de recourir à des appareils comme les fours multifonctions : « avec un seul de ces fours, on peut assurer la cuisson de tous les produits : poisson, viandes, pâtisserie, etc. », assure Christian Martin, Gérant d’Eurafrique et distributeur de la marque Convotherm. Un surgélateur/conservateur permet également de lisser les pointes de travail. Cet outil « surgèle très rapidement le produit, sans détérioration organoleptique », souligne Fabrice Johannet, Gérant d’Eurochef. La fourniture de pâtisserie surgelée, à l’image de ce qui se fait de plus en plus en boulangerieviennoiserie, sera amenée par ailleurs à se développer. « C’est une belle niche de développement, qui nécessite tout de même un investissement en terme de matériel chez le client », analyse Alioune Faye.

… et de perception du coût Compte-tenu de tous ces facteurs, le choix d’investir ou non doit donc être N°12 Novembre-Décembre 2012

bien pesé. « Nous externalisons dans le cas où nous n’avons pas le local adéquat et si la consommation est faible par rapport à l’investissement en matériel et en main d’œuvre », résume Ahmed Oubraïm, Directeur des Opérations chez Ansamble Maroc (activité restauration collective). Même raisonnement en restauration commerciale au moment de l’élaboration de la carte des desserts : « nous regardons quels produits pourront être fabriqués sur place en fonction des compétences du staff, du matériel et de la surface disponible. Tout le reste est externalisé car il est parfois impossible de réaliser un produit de qualité attendue face à un manque de qualification ou souci technique », renchérit Hervé Jubin, Gérant Associé de Ansamble Maroc. En attendant, le prix perçu reste un frein pour beaucoup d’acteurs. « Le développement de la soustraitance n’est pas facile car les restaurateurs ne veulent pas toujours mettre le prix, même pour des produits de qualité », souligne Vincent Cockenpot, Chef pâtissier de Frédéric Cassel Casablanca. Un phénomène accentué par le décalage entre le prix que les gens s’attendent à payer et la réalité :

« nos clients s’attendent à ce que les pâtisseries soient moins chères au Maroc qu’en France. Or, ici les matières premières sont beaucoup plus chères. De plus, la main d’œuvre est moins chère mais le rendement est incomparable car en Europe on dispose de produits semi-élaborés qui permettent de travailler plus rapidement, comme par exemple le praliné. Ici, le praliné est tellement onéreux que je le fabrique moi-même ! Même chose pour les macarons. En France, la main d’œuvre est chère, donc on achète une machine à dresser les macarons. Ici, la machine est trop chère, donc j’ai deux personnes à temps plein qui ne font que des macarons. Conséquence : les pâtisseries sont chères et cela passe difficilement chez le client car en face on a une offre bas de gamme… », indique Robert Bizolier. La concurrence de l’informel est en effet forte et fausse le marché. Sans oublier que le secteur CHR est

connu pour ses délais de paiement… ce qui n’incite pas forcément les pâtissiers à proposer leurs services en tant que prestataires. Ainsi, les plus gros clients de la pâtisserie Serraj sont « les traiteurs, qui payent rapidement, mais sont très mal organisés et passent les commandes en retard, puis en deuxième lieu les cafés, quelques restaurants et peu d’hôtels pour des raisons de paiements tardifs », souligne Reda Serraj, Directeur du Développement.

Fait maison : un choix qualitatif ? De nombreux professionnels du secteur CHR optent pour la préparation de leurs propres pâtisseries pour des raisons qualitatives. Outre le fait que les produits maison sont généralement appréciés des clients, la maîtrise du produit, le maintien d’une qualité constante et le respect des règles d’hygiène constituent d’importants critères qui justifient le choix des professionnels pour la préparation de leur propre pâtisserie. Au Riad Fès par exemple, où même les feuilles de brick sont faites maison de manière traditionnelle, l’hygiène est gage de qualité. « Quand je vois comment sont préparés les gâteaux marocains, je peux dire aux clients 24

qu’ils peuvent les manger sans souci, car la préparation respecte les normes », déclare Awa Diakhate, Marketing & Communication Manager au Riad Fès. D’autre part, c’est aussi une question de design. « Le look ‘’fait maison’’ plaît aux consommateurs », déclare Hervé Jubin. A cela s’ajoute la variété. « Produire nous-mêmes nous permet de varier les produits autant que nous le souhaitons », affirme Ali Jakyani, Chef pâtissier du Kenzi Tower. La variété permet ainsi de répondre à des demandes différentes de la part de clients différents. « De plus, faire notre propre pâtisserie nous permet de bien connaître nos produits, d’innover et d’enrichir notre gamme. Nous pouvons aussi personnaliser notre pâtisserie et offrir quelque chose de recherché au client. Enfin, grâce aux suggestions de ce dernier, nous pouvons améliorer nos produits », ajoute Siham Hamdani. A l’inverse, de nombreux professionnels du secteur CHR choisissent d’externaliser la partie pâtisserie, essentiellement pour des raisons de temps, de quantité, de technicité… outre la main d’œuvre et les facteurs liés au coût.

par les fabricants d’ingrédients et de produits pour la pâtisserie (appareils à desserts, pâtes prêtes à cuire, etc.), l’externalisation de la pâtisserie, complète ou partielle, apporte un certain nombre d’avantages pour les professionnels du CHR, notamment en termes de praticité, de facilité de finition, mais aussi parfois d’exclusivité. « Je fournis des créations pour chaque restaurant. Ainsi, le restaurateur peut proposer des desserts qu’on ne trouve pas ailleurs et qui sont comme ‘’faits maison’’ », indique Robert Bizolier, dont la société propose des cartes de desserts clés en main pour les restaurants. Selon ce dernier, la sous-traitance permet également de gagner en qualité. Un point sur lequel Reda Serraj, le rejoint. « Les professionnels CHR et traiteurs préfèrent acheter des gâteaux dont il sont sûrs de la qualité, pour assurer un bon service à leur client final », indique-t-il. Et une qualité organoleptique de surcroît. « Nous essayons de produire des échantillons de dégustation pour les employés CHR, afin de mieux connaître les produits proposés. Nous organisons également des séances de dégustation chez nous avec nos clients professionnels à chaque sortie de nouvelles gammes de produits », déclare M. Serraj. Côté hygiène, le respect des règles

Sous-traitance : une offre en évolution Que ce soit pour des produits pâtissiers finis, semi-finis (coques de macarons, petits-fours, prêts-à-garnir, etc.) ou même pour des produits prêts à l’emploi fournis

Dossier

N°12 Novembre-Décembre 2012

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générales (locaux, personnel, etc.) est obligatoire, d’autant plus que le service sanitaire est vigilant à ce sujet et que le non-respect peut être pénalisé, car la santé du consommateur est impliquée. « Les normes d’hygiène sont de plus en plus respectées de nos jours », rassure Reda Serraj. Et d’ajouter : « les freins les plus importants sont l’éducation du personnel à l’hygiène et l’aménagement des locaux de production. Les nouvelles structures donnent de plus en plus d’importance à cela. Les structures existantes doivent quant à elles renouveler leurs infrastructures. » Aujourd’hui, le secteur connaît une évolution vers la sous-traitance de plus en plus importante, et les besoins sont aujourd’hui pour la plupart connus. Pour les professionnels qui sous-traitent leur pâtisserie, l’offre est satisfaisante. « Nous trouvons un mélange entre l’offre occidentale et marocaine », indique Ahmed Oubraïm. Le souci peut résider toutefois sur l’aspect innovation et variété. En effet, selon Hervé Jubin, l’incapacité de réactivité des industriels face aux besoins des distributeurs, notamment en matière d’innovation et d’adaptation des recet26

tes à des cahiers des charges parfois contraignants, constitue l’une des difficultés du secteur. « Qui saura présenter des échantillons de mini-bûche de Noël à moins de 12 Dh avant le 1er décembre ? Réponse : personne ! », regrette M. Jubin. Enfin, au Maroc, la sous-traitance se fait discrète : l’origine des produits est rarement mentionnée sur les cartes des restaurants. Reda Serraj indique qu’en France par exemple, non seulement on n’hésite pas à sous-traiter, mais aussi à mettre le nom du fabricant comme gage de qualité. « On retrouve sur la carte des desserts de certains restaurants et hôtels, des produits mentionnés sous la marque du fabricant, comme par exemple le 2000 feuilles de Pierre Hermé ou le Macaron à la Rose de Ladurée. » Les cafés et restaurants n’auraient-il pas intérêt à s’appuyer sur les grands noms de la pâtisserie au Maroc pour valoriser leur carte des desserts ?

sucre, levure, œufs, amandes, sésame… sont considérés comme produits de base et proviennent généralement du marché local. Les autres ingrédients tels que le beurre, la crème, le chocolat, les nappages, les glaçages, les additifs utilisés en pâtisserie sont plus généralement des produits d’import, « pour lesquels la France, l’Italie et l’Espagne sont souvent les pays d’origine », souligne Reda Serraj. « Nous utilisons plusieurs matières premières de différentes origines, comme le chocolat des caraïbes, la vanille de Tahiti, la crème de marron d’Aubenas. Nous utilisons aussi des produits frais et des épices bios du Maroc », remarque Ali Jakyani. Pour ce qui est de l’approvisionnement, les professionnels optent pour les sociétés de distribution spécialisées ou les grandes surfaces destinées aux professionnels. Parmi les difficultés, le premier problème rencontré est celui du niveau de qualité. « Nous importons le chocolat et le beurre car il est difficile de trouver la qualité souhaitée sur le marché marocain », regrette Mehdi Bahraoui, PDG de Paul Maroc. Dans le cas du beurre, le nombre limité de références et la qualité disponible orientent clairement le choix des professionnels. « Nous optons pour l’import car le beurre local n’est pas utilisable en raison de sa forte teneur en eau », justifie Robert Bizolier. Mais là encore,

Matière première : à la qualité et au prix désirés ! Si l’externalisation est amenée à gagner du terrain, c’est aussi parce que la pâtisserie est une affaire de spécialistes, qui doivent faire face à de nombreuses difficultés. Les entraves transversales du secteur de la pâtisserie sont notamment relatives à la disponibilité des matières premières et à la compétence de la main d’œuvre. De manière générale, les matières premières auxquelles les pâtissiers font appel pour la fabrication peuvent être segmentées en deux groupes. Farine,

• Le Saint-Honoré framboise, un classique revisité par Frédéric Cassel pour la collection hiver 2012 / 2013

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voulue (produits exportés), d’autres ingrédients sont eux, disponibles mais ne peuvent être utilisés en laboratoire de pâtisserie. « Il a fallu faire un travail de recherche avec des épices, des arômes et des huiles essentielles pour apporter du goût sans utiliser d’alcool », explique ainsi M. Bizolier. En raison de l’immaturité de l’offre marocaine, les professionnels sont contraints d’opter pour les produits importés, un choix au prix fort ! Le prix des matières premières d’importation demeure relativement élevé. « Dans le CHR, les professionnels connaissent bien les produits importés et les demandent. Mais si on leur propose un produit local à goût équivalent et régularité équivalente, ils opteront pour le produit local après l’avoir testé », assure Mouna Bouadra, Responsable Marketing de Sofadex Puratos. A l’instar de l’entreprise Ovofrais qui a lancé une gamme d’œufs liquides pasteurisés, constituant un réel progrès d’hygiène,

le souci est d’assurer la régularité et la continuité car aujourd’hui, le suivi des approvisionnements semble être plus difficile que de trouver des produits répondant à la qualité désirée. « Pendant une période, je peux trouver du beurre néerlandais et puis soudain plus du tout pendant des mois ! », s’exclame M. Bizolier. S’agissant de la crème locale, la DLC réduite dans le cas de la crème non pasteurisée constitue un risque pour les clients qui gardent les produits un peu plus que recommandé. Les artisans se tournent alors vers les crèmes UHT importées. Autre solution, « les crèmes végétales locales, qui sont moins chères mais qui laissent un film en bouche. Elles ne conviennent pas à mon positionnement haut de gamme », précise M. Bizolier. Dans ce sens, la société Sofadex Puratos est sur le point de relancer sa crème végétale pasteurisée après l’avoir reformulée, d’ici fin 2012. S’il n’est pas évident de trouver parfois des fruits de saison à la qualité

de qualité et de réduction de pertes, la balle est dans le camp des industriels marocains, appelés à mettre sur le marché des produits locaux capables de concurrencer leurs rivaux étrangers, et pourquoi pas de les remplacer.

Un manque à gagner dans les RH De manière générale, la formation est le parent pauvre du secteur CHR et de la pâtisserie plus particulièrement. Le manque de centres spécialisés en pâtisserie et le niveau de la qualité des formations dispensées laissent encore à désirer. « Ces derniers temps, il devient très compliqué de trouver du personnel motivé qui veut travailler et surtout apprendre », témoigne Vincent Cockenpot, qui, comme d’autres confrères, est à la recherche de jeunes diplômés en fin de formation désireux à la fois d’exercer sans cesser d’apprendre. De plus, certains professionnels dénoncent un manque de visibilité pour le métier de la pâtisserie traduit par un nombre réduit de foires et d’exposition et un manque d’encouragement de la part des grands Chefs pâtissiers. « Pas de prise en charge de la part des investisseurs pour des visites de salons dédiés à la pâtisserie et le manque d’émissions comme Master Chef ou Top Chef sur les chaînes marocaines sont également des difficultés auxquelles nous sommes confrontées », souligne Abdelkader Kandil, Chef Exécutif du Hyatt Regency Casablanca. 28

Les écoles hôtelières n’étant souvent pas équipées pour une formation poussée en pâtisserie, certains professionnels ont franchi le pas et se sont dotés de leur propre centre de formation. C’est le cas du Hyatt Regency Casablanca. « Notre établissement abrite un centre de formation reconnu par l’OFPPT et le Chef Abdelhanine Amahri a formé bon nombre d’apprentis », affirme M. Kandil... D’autres sont sur la bonne voie, en faisant référence à M. Bizolier, qui projette de créer en 2013 un centre de formation pour répondre à un besoin croissant exprimé par les opérateurs.

Des innovations pour toutes les envies Malgré ces difficultés, les innovations dans le secteur de la pâtisserie ne manquent pas. Qu’elles soient en termes d’ingrédients, de vitrines, de design… La pâtisserie semble affûter les professionnels du secteur. « Au niveau des pâtisseries proposées au buffet, nous innovons tous les jours. Nous gardons les classiques et rajoutons la créativité du chef, ainsi que de nouveaux arrivages au marché », affirme Ali Jakyani. Une des innovations marquantes de cet établissement : le crémeux lacté et croustillant praliné accompagné d’une boisson tiède, aux feuilles de cacao

et des épices. Au restaurant La Sqala, parmi les dernières nouveautés, on trouve dorénavant le tiramisu à l’oriental, le croustillant de banane au gingembre ou encore la crème brûlée à la framboise… De quoi composer une carte riche et attractive ! Du côté des prestataires et fournisseurs, parmi les dernières nouveautés chez Paul Maroc : la tarte fine aux pommes et le fondant au chocolat en format dessert sur assiette. Pratique, ce dernier est prêt à cuire en 7 min. Au niveau des ingrédients, la tendance s’oriente clairement vers des produits simples à utiliser et à conserver, permettant plusieurs applications. Le marché des ovoproduits « progresse chaque année de 15 à 20% », note Hamza Zizi, Directeur Général d’Ovofrais. Autre exemple, Sofadex Puratos propose un mix pour cakes, qui permet à la fois de réaliser des cakes vendus à la tranche dans les quartiers populaires, mais qui peuvent aussi être utilisés pour garnir des fonds de tarte à décorer ensuite, selon la CSP visée, de tranches de fruits, de pépites de chocolat, de fruits secs, etc. « Les pâtissiers apprécient d’avoir la même préparation de base, sur laquelle ils peuvent jouer avec des arômes, des colorants, des décors, des garnitures… pour obtenir tout un assortiment de produits finis », complète Mouna Bouadra. Dans la même optique, Sofadex Puratos lancera dans les jours à venir une crème pâtissière à froid. « Un produit rapide à utiliser et riche en poudre de

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lait. Nous serons les premiers à le produire sur le marché. Il suffit juste de le mélanger avec de l’eau », fait remarquer Mme Bouadra. Ce fournisseur d’ingrédients de boulangerie et pâtisserie proposera une autre nouveauté en fin d’année, un fourrage à base de fruit pour fonds de tarte, pour garnir les entremets ou encore fourrer les viennoiseries. De son côté, Elle & Vire propose également toute une gamme de produits dont différents beurres, de la crème, un American cream cheese pour la confection de cheese-cakes lisses et onctueux, et enfin des appareils à dessert en brique, qui viennent de compléter la gamme. « Ces produits apportent gain de temps, régularité et sécurité hygiénique, notamment lors de la réalisation de produits en grande quantité », souligne Julie Rebuffel, Assistante Chef de Produit Food Service. Quant au chocolatier Valrhona, outre un choix entre différentes origines de cacao, il propose la gamme Structura, des coques creuses en chocolat, prêtes à l’emploi en différentes formes et tailles, que le Chef peut ensuite garnir pour réaliser des bonbons de chocolat, des mignardises, des desserts sur assiette… en gagnant du temps tout en restant créatif. Pour doper leur créativité, les pâtissiers peuvent compter sur l’appui de tous ces fournisseurs, qui proposent un appui technique, notamment via des recettes, des conseils, etc. Enfin, comme tout secteur artisanal, les équipements insufflent un essor 30

nouveau à la profession : c’est la maîtrise du froid et du chaud qui ouvre de nouvelles perspectives, en permettant conjointement l’amélioration de la qualité et la productivité. Les progrès technologiques profitent aussi bien aux consommateurs qu’aux professionnels. Du côté des nouveautés pour les vitrines proposées par Eurochef, citons l’éclairage LED ou encore un système de désembuage dynamique pour éviter la condensation sur les vitres. Au niveau des matériaux, le Corian est remplacé par du Krion, un matériau nouvelle génération, « il est léger, non poreux et résistant aux taches et à l’humidité, repoussant ainsi toutes les incrustations de moisissures et de bactéries. L’utilisation du Krion permet également une inertie du froid. Il est plus facile à l’entretien pour le personnel », explique Fabrice Johannet. L’innovation ne s’arrête pas là ! Côté design, « la tendance reste la vitre droite et bombée. Tout dépand du

design choisi par le client et du thème de la pâtisserie. Nous avons même des modèles avec des couleurs flashy », ajoute Aziz Bouhartan.

Recettes : les grands classiques sur le devant de la scène A l’écoute de ses clients et de la demande, les professionnels du secteur déclinent leurs pâtisseries selon les évolutions et les nouvelles demandes du consommateur. Les opérateurs du secteur constatent tous le retour à la pâtisserie dite « classique ». Les incontournables gardent leurs lettres de noblesse. Selon Heger Hachani, Mediterranean & Maghreb Sales Manager chez Valrhona, « les tendances s’articulent autour des classiques de la pâtisserie : les choux, les opéra... Vous ne trouverez pas une boutique à Casablanca, comme ailleurs dans le monde qui ne propose pas de millefeuilles par exemple. » Chez Frédéric Cassel, l’une des nouveautés cet hiver sera le ParisCasa, une déclinaison du traditionnel Paris-Brest. Mouna Bouadra confirme elle aussi que la tendance est aux produits qui ont une histoire, « c’est là où la notion d’innovation est importante, car les pâtissiers n’ont pas toujours le temps nécessaire pour arriver au résul-

Une question de design Avec l’évolution des techniques de pâtisserie et l’importance qu’accordent les clients à ces produits, les fabricants ont bien compris la nécessité de proposer des produits créatifs sur le plan gustatif et artistique. La pâtisserie haut de gamme cherche sa place parmi une offre classique déjà bien étoffée. Avec une carte à jouer : le côté design des gâteaux, qui doivent séduire autant par leur esthétique que par leur goût. « Il faut savoir surprendre les clients mais en restant conventionnel. Ce qui • Le Cube, de F.Cassel motive le client à acheter un gâteau c’est le style qu’il dégage », déclare Vincent Cockenpot. Mais sans en faire trop non plus sous peine de s’éloigner de ce qui fait le produit ! « Dans notre décoration finale, il y aura toujours un rappel sur les saveurs composant notre entremets », prévient ce dernier. « Le design est très important pour la vente de nos produits, car les gens accordent beaucoup d’importance au visuel. Nous nous inspirons des dernières tendances à travers les salons et magazines spécialisés », souligne Reda Serraj. © Frédéric Cassel

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ries », indique-t-il. Une tendance qui pourrait rejoindre la demande pour des produits plus légers, plus sains. « Tout mon travail de R&D est basé sur la baisse maximale du taux de sucre et de matière grasse, tout en conservant le même niveau de qualité », révèle ainsi Robert Bizolier.

pâtissiers qui répondent à une demande des consommateurs, qui recherchent l’originalité, auront plus de chance que les pâtissiers traditionnels », conclut Othman Solhi, Directeur Général Adjoint du groupe Restopro.

La haute pâtisserie au Maroc La haute pâtisserie au Maroc semble avoir bien pris au Maroc. Ingrédients de qualité, savoir-faire, innovation et personnel qualifié sont les garants de perspectives d’évolution de la profession. Les fabricants ne désespèrent pas. « Tant qu’il y a de la clientèle, tant qu’il aura des chefs qui veillent au respect des recettes et matières premières utilisées, et si les fournisseurs poursuivent leurs efforts pour offrir des ingrédients de qualités, la profession aura de l’avenir », indique Vincent Cockenpot. « La pâtisserie a un avenir prometteur. Les

tat souhaité selon la recette traditionnelle. D’où l’intervention de produits innovants qui permettent d’avoir le goût sans perdre le temps », préciset-elle. Autre grand succès de l’année : le cheese-cake. Mais toutes les pâtisseries ne connaissent pas le même triomphe. Beaux et colorés, les cupcakes venus des États-Unis semblaient voués à un très bel avenir. Pourtant Hervé Jubin estime que ces petits gâteaux ne se vendent pas. Tout comme les produits très (trop ?) originaux comme les macarons à l’huile d’olive. « Le bon gros classique marche toujours », affirme-t-il. Autre tendance remarquée : « les tartes et desserts à base de fruits », indique Ramzi Ben Hedi, Directeur des Opérations à La Grillardière. Les fruits frais de saison sont de plus en plus demandés. Ali Jakyani assure pour sa part que « les clients ont plus de préférences pour les fruits de saison. Rares sont ceux qui consomment des gâteaux ou pâtisse-

Interview

« Les crises ne me font pas peur à Président du Conseil Régional du Tourisme (CRT) de Marrakech depuis novembre 2008, Hamid Bentahar vient d’être réélu pour un nouveau mandat de 3 ans. Pour celui qui occupe également la fonction de VicePrésident Sofitel pour l’Europe du Sud et pour l’Afrique, c’est l’occasion de faire le point sur la période difficile qui vient de s’écouler pour le tourisme marrakchi et national et sur les perspectives d’avenir. CHR Magazine

Quel est le bilan du CRT sous votre présidence ? Hamid Bentahar C’est une chance et un honneur de présider ce conseil, qui a la responsabilité de la plus belle marque du tourisme national et probablement l’une des plus belles marques du tourisme mondial. Mon arrivée en 2008 a coïncidé avec un moment très important dans l’histoire de Marrakech, avec l’arrivée de tous les grands investisseurs marocains et des plus belles enseignes internationales, aussi bien dans l’hôtellerie, que la restauration et les services liés au tourisme. Peu de destinations au monde ont connu autant d’engouement ces dernières années. Concernant l’activité, 2009 et 2011 ont été difficiles. Au niveau du CRT, nous allons profiter de cette période pour accompagner la transformation de la destination. Notre objectif premier, que nous avons rempli, était d’abord de faire du CRT un outil qui fédère l’ensemble des compétences et des opérateurs, qu’ils soient publics, privés, élus. Aujourd’hui, nous travaillons vraiment dans un esprit extrêmement productif avec, autour de la table, des compétences nationales et internationales de très haut niveau dans tous les domaines, réunies pour réfléchir aux moyens de relever les défis qui attendent la destination. Quant à 2012, après un début d’année très difficile, nous avons eu un très bon mois d’août à Marrakech, grâce aux efforts des professionnels qui sont plus agressifs, plus dynamiques. Jamais Marrakech n’a été aussi visible sur le web, grâce aux campagnes réalisées avec l’ONMT. Enfin, Marrakech a obtenu 32

beaucoup de prix. Elle a notamment été classée 6ème meilleure destination par les clients sur TripAdvisor et nommée meilleure destination par les clients de British Airways pour 2012. L’aéroport de Marrakech a été récompensé, ainsi que des spas et des restaurants. Tout cela contribue au rayonnement de la destination et nous pouvons en être fier. Peut-on parler de montée en gamme de la destination ? Il y a une montée en gamme de l’image de la destination. Mais dans le développement, tous les segments progressent, notamment le principal, la famille, mais aussi les maisons d’hôtes, de plus en plus originales, ou les hôtels qui se positionnent sur le MICE. Notre volonté est de faire de Marrakech une destination positionnée sur l’authenticité, la culture vivante, l’émotion, le rêve, mais sûrement pas un ghetto pour riches. La magie de Marrakech, son paradoxe, on le retrouve dans son climat avec la neige et le soleil, mais aussi dans la clientèle. Sur la place Jemaa El Fna, autour d’un jus d’orange, on peut trouver aussi bien des gens modestes que des milliardaires, qui vivent la même émotion et la même expérience. Nous voulons conserver cette magie. Quelles sont les conséquences de la crise pour les professionnels ? Selon les derniers chiffres, l’année se termine mieux qu’elle n’a commencé, mais effectivement nous sommes passés par une période compliquée depuis 2011, qui n’a pas affecté tous les professionnels au même niveau, car le taux d’occupation moyen cache des diparités. Certains opérateurs sont en difficulté et ont besoin

d’un peu plus de soutien ; d’autres ont besoin de remettre en question leur façon de promouvoir et de commercialiser leur produit. Mais pour moi, les deux grandes difficultés du secteur sont l’aérien et la promotion. La faiblesse de l’aérien est en effet régulièrement mise en cause... L’aérien reste le point faible, non pas de Marrakech, mais du tourisme national. Certes, la compagnie nationale est passée par des périodes difficiles et a dû prendre des mesures de sauvegarde, mais cela a affaibli un peu notre tourisme. Même les compagnies low-cost passent par des périodes très compliquées compte-tenu du prix du kérosène. Tout cela impacte le secteur car il n’y a pas de tourisme sans aérien. Nous sommes comme sur une île : il faut des ponts et des autoroutes aériennes pour connecter notre destination au reste du monde. A chaque opportunité, nous en parlons avec les autorités, N°12 Novembre-Décembre 2012

Propos recueillis par Florence CLAIR

condition qu’on en tire les leçons » Hamid Bentahar, Président du CRT Marrakech, Vice-Président Sofitel Europe Sud et Afrique

le ministère, les responsables, pour tirer la sonnette d’alarme. Il est urgent d’avoir une stratégie beaucoup plus agressive au niveau de l’aérien car on ne peut pas avoir un grand pays touristique sans une très grande compagnie nationale, qui suit l’ambition du pays. Il faut aussi des mesures incitatives pour attirer d’autres compagnies. Une réflexion autour de la création d’un fonds de soutien est en cours. C’est urgent et indispensable ! Vous parliez également de la promotion. Comment conquérir de nouvelles parts de marché ? Notre deuxième défi est effectivement celui de la promotion. Vous pouvez avoir le meilleur produit du monde, mais si vous ne savez pas le vendre, il vous reste sur les bras. Il faut donc se donner les moyens d’aller chercher de nouveaux marchés, là où il y a de la croissance économique. Tout en continuant à se développer sur l’Europe, il faut absolument avoir l’ambition de connecter une destination comme Marrakech aux longcourriers, d’aller chercher nos clients aux Etats-Unis, dans les BRIC, etc. C’est cela qui va développer la résistance de notre produit. Les crises ne me font pas peur à condition qu’on en tire les leçons. Le tourisme est l’une des industries les plus solides au monde qui est passer en 50 ans de 25 millions de touristes à 1 milliard. Aucune autre industrie n’a connu une telle croissance. Mais les

équilibres sont importants pour développer la résistance du produit. Il faut par exemple équilibrer tourisme national et international. Notre ambition est ainsi de porter le tourisme national de 20% à 40% pour Marrakech. Dans le même ordre d’idée, aujourd’hui, le tourisme de loisir est dominant et le tourisme d’affaires représente 18%. Notre objectif est d’attirer plus de congrès, de séminaires, d’incentive. Enfin, ces mêmes équilibres doivent être crées au niveau des marchés, entre les traditionnels et les nouveaux. Quand nous aurons tiré les leçons du passé pour développer notre capacité de résistance, nous sentirons beaucoup moins que par le passé l’impact de ces crises ponctuelles. Cette période exceptionnelle doit nous inciter à nous poser plus de questions, non pas pour douter car les fondamentaux du produit sont exceptionnels et la demande est réelle, mais pour l’instant nous ne savons pas y répondre, soit par manque d’aérien, soit par manque de moyens de promotion, soit par une problématique produit. Les capacités à Marrakech augmentent toujours. Tous ces investissements sont-ils bien raisonnables ? C’est une question que beaucoup de gens se posent. La régulation est quelque chose d’important. Mais réguler ne veut pas dire bloquer les investissements. On régule en augmentant les moyens de promotion de ces investissements,

en investissant plus sur l’aérien, ou en diversifiant le produit pour toucher de nouveaux segments. Si demain Marrakech se dote d’un palais des congrès de 5.000 personnes, la ville pourra attirer des congrès internationaux, un business supplémentaire qui n’existe pas. Réguler, c’est augmenter la taille du gâteau. Avec Sofitel, vous travaillez sur deux continents. L’avenir est-il plutôt en Europe du Sud ou en Afrique ? Plus je vais dans les pays africains, plus je me rends compte d’un potentiel de développement extrêmement important pour Sofitel et pour l’hôtellerie en général sur ce continent. C’est indéniable, mais en même temps, nous devons continuer à nous développer en Méditerranée, l’une des plus grandes destinations au monde. Quels sont vos projets au Maroc pour Sofitel ? Nous sommes en train de finaliser la conception d’un projet au Nord du Maroc, à Tamuda Bay. Ensuite, pour une ville comme Casablanca, il y a la place pour un 2ème Sofitel, peut-être sous une autre marque. Outre Sofitel Luxury Hotels, la marque principale, nous avons Sofitel Legend, une collection d’hôtels historiques, et So by Sofitel, des boutique-hôtels design. Cette dernière peut avoir sa place sur Casablanca et Marrakech. Enfin, nous avons l’ambition de transformer le Sofitel Fès Palais Jamai en Legend.

Parcours

Passionné par son métier, son pays et le luxe, Hamid Bentahar rejoint le groupe Accor en 1989. Après une expérience au Palmariva Marrakech, il prend des responsabilités internationales pour le groupe en Grèce, France, Tunisie ou Turquie notamment. Puis il choisit de revenir au Maroc, sentant qu’un changement était en marche grâce à la Vision 2010 : « j’avais envie de contribuer à cette formidable aventure du tourisme national. » En février 2008, il devient Directeur Délégué des opérations Sofitel pour le Sud du Maroc. A la fin de cette même année, il est élu Président du Conseil Régional du Tourisme de Marrakech. En mai 2010, il est promu Directeur Général des opérations Sofitel Maroc. En 2010 toujours, il est décoré de la médaille d’or du tourisme en France, récompense pour son parcours. Enfin, il est nommé Vice-Président des opérations Sofitel Europe Sud et Afrique en février 2012. N°12 Novembre-Décembre 2012

Coup de coeur

Reportage réalisé par Siham Hamdi

Riad Fès - Relais & Châteaux Un joyau au cœur de la médina

Rien de plus traditionnel qu’un riad pour séjourner à Fès ! Mélange de pure tradition marocaine et de style contemporain, Riad Fès - Relais & Châteaux se dresse au cœur d’une médina unique et particulière, invitant à un voyage dans le passé mythique du Maroc d’antan.

l’origine, ce fut une maison. Plus tard, c’est devenu l’un des premiers riads de la médina de Fès, puis le premier Relais & Châteaux de la capitale spirituelle. L’histoire du Riad Fès - Relais & Châteaux a été tissée avec passion. Le désir de recevoir serait à l’origine de l’édification de cet établissement dans l’ancienne médina, cachet de la ville de Fès. « Fès, c’est l’ancienne médina. Si Riad Fès n’était pas dans la médina, je ne pense pas qu’il serait ce qu’il est aujourd’hui ! », renchérit Awa Diakhate, Marketing & Communication Manager au Riad Fès.

Une construction de fil en aiguille Propriété de la famille Sefrioui, le Riad Fès a d’abord été une maison située au cœur de l’ancienne médina, qui fut achetée par la famille Sefrioui en 1999. Architecte de métier, Chakir Sefrioui désirait depuis longtemps 34

acquérir un riad pour recevoir ses nombreux invités et clients. Puis vint l’idée d’en faire un hôtel, et le projet vit le jour en 2001, après la réalisation de travaux de rénovation qui durèrent deux ans. Depuis, Riad Fès fut étendu et agrandi de plus en plus, avec l’achat d’autres maisons mitoyennes ou situées à côté, qui furent reliées à la partie initiale. Au fur et à mesure que les travaux étaient réalisés, l’hôtel ne fermait pas, et recevait toujours des clients qui découvrirent petit à petit les résultats obtenus, notamment en

2005, en 2008, avec l’ouverture de la maison baroque, et en 2011, avec l’ouverture d’un spa Cinq Mondes, marque connue pour ses produits naturels, de trois nouvelles suites et d’une chambre, d’une piscine, de l’agrandissement du restaurant,...

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pourtant le Maroc. Des noms qui évoquent les dynasties marocaines (Almohades, Mérinides, Saâdis…), l’ancienne médina (Zarbtana, Batha…), etc., personnalisent les différentes chambres et suites du riad et invitent le client à la découverte du faste du vieux Maroc.

Une restauration dans la tradition

Quatre maisons et un jardin Cinq parties composent le Riad Fès, en comptant ses quatre patios et son côté jardin. Il s’agit des maisons andalouse, baroque et contemporaine, ainsi que la maison traditionnelle, partie initiale et cœur du riad. Au total, l’établissement comporte 15 chambres et 15 suites qui se distinguent les unes des autres, mais qui allient toutes le charme traditionnel au style moderne. « C’est notre image, c’est ce que nous véhiculons à nos clients. Riad Fès, c’est ce mélange du traditionnel et du contemporain », affirme Awa Diakhate. Et d’ajouter : « c’est vrai que les gens aiment venir dans un riad, mais ils aiment aussi

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se trouver dans un cadre traditionnel avec tout le confort moderne qui va avec. » Par ailleurs, le riad offre à sa clientèle l’occasion de vivre différentes expériences à la fois, en proposant un produit répondant à plusieurs goûts. En effet, selon Mme Diakhate, certains clients préfèrent les chambres purement traditionnelles, d’autres optent pour des chambres au style plus design et épuré. Ceci dit, à Riad Fès, chacun trouve son goût et tout le monde s’y retrouve. Ainsi par exemple, pour la partie contemporaine du riad, ouverte en 2011, les propriétaires ont fait appel au célèbre architecte français Christophe Pillet, « afin de ramener un peu de touche moderne à la ‘‘sauce’’ », explique Awa Diakhate, n’omettant pas de rappeler la touche personnelle de Chakir Sefrioui dans les travaux de restauration. Des moucharabiehs à la faïence, en passant par les stucs et le mobilier,… tout rappelle

Une gastronomie marocaine traditionnelle, voici ce que propose Riad Fès à sa clientèle. « Riad Fès a une table très réputée dans la ville, car nous sommes très connus pour cette cuisine traditionnelle marocaine de la maison. Nous accueillons toujours par exemple des officiels qui arrivent à Fès », affirme Awa Diakhate. Parmi les spécialités de la maison,

citons par exemple la pastilla à la caille, mets raffiné bien connu des gourmets, ou encore l’agneau doré au four, sans oublier la pâtisserie marocaine ou les desserts tels que la pastilla à la crème et à l’orange, le nougat… qui comportent une touche marocaine. Orchestré par Chef Abida depuis l’ouverture du Riad Fès, le restaurant 35

Coup de coeur

ne se passe toutefois pas des conseils de la mère de Mme Sefrioui, excellente cuisinière qui n’hésite pas à goûter et à donner son avis sur les nouveaux plats. De plus, des cours de cuisine sont également proposés aux clientes désireuses de découvrir quelques astuces d’une cuisine riche.

Une clientèle internationale Bien que le Riad Fès cible également les Marocains, la clientèle reste néanmoins à 90% étrangère. « Nous avons une clientèle très internationale au Riad Fès. Notre objectif est de recevoir beaucoup plus de Marocains à Fès », déclare Awa Diakhate, ajoutant que les nationaux fréquentent généralement d’autres villes que Fès, telles que Marrakech, Casablan-

ca ou Tanger qui sont beaucoup plus animées. « Fès est une ville qui est en train de se réveiller. Il y a des changements en cours qui s’opèrent petit à petit », ajoute-t-elle. Au Riad Fès, l’automne représente une période à forte occupation. La haute saison s’étale ensuite au printemps, de mars à juin, et même en été, où le taux d’occupation a augmenté avec l’ouverture de la piscine. D’autre part, le Ramadan a été aussi l’occasion pour beaucoup de clients marocains de venir prendre le ftour au Riad Fès, même sans y résider. Côté animation, le riad organise de nombreux évènements tels que les dîners de gala, les soirées de Noël et du Nouvel An, etc. Enfin, l’avènement du Festival de Fès des Musiques Sacrées du Monde constitue aussi une occasion de recevoir beaucoup de clients, notamment marocains.

La distinction Relais & Châteaux Premier 36

Relais

& Châteaux de la ville de Fès, Riad Fès a tout pour en être fier. En effet, c’est en novembre 2009 que le riad s’est vu octroyer le célèbre label, après tout un processus consistant à la soumission de la candidature, à son étude par l’Association Relais & Châteaux et à l’envoi de « clients » anonymes pour voir si l’établissement correspondait aux normes et s’il suit toujours les règles après l’acquisition du label. « C’est un signe de distinction et d’excellence ! Nous avons été acceptés comme tels, ce qui nous pousse à persévérer dans ce que nous faisons. Et le personnel est très conscient que le Riad Fès est Relais & Châteaux », affirme Awa Diakhate.

Et d’ajouter : « l’Association Relais & Châteaux était celle qui correspondait le mieux à nos aspirations et à notre maison. De plus, on ne peut pas aller dans un Relais & Châteaux et mal manger. La gastronomie, la bonne et belle table font rayonner cette famille. » Avec l’ajout du spa et de la piscine qui manquaient, l’agrandissement du restaurant et l’amélioration continue des chambres et des suites, le Riad Fès se veut aujourd’hui un produit complet, à l’écoute de ses clients, où la formation continue du personnel se fait au jour le jour, dans un but commun : tout faire pour satisfaire le client et lui faire vivre une expérience inoubliable. N°12 Novembre-Décembre 2012

Produits

Nouveautés

Les Deux Domaines Touareg

Les Deux Domaines présente Touareg, une nouvelle référence de vins d’AOG Guerrouane. Déclinée en trois variantes, cette marque à la fois élégante et décontractée de vins riches offrira aux connaisseurs un vin de qualité à prix accessible compris entre 50 et 55 DH. - Touareg Rouge est doté d’une belle tenue à la robe profonde et aux parfums puissants de fruits rouges, de pruneaux et d’épices. Il sera apprécié sur des plats traditionnels en sauce, des viandes, une cuisine relevée. - Touareg Blanc présente un bouquet équilibré et vif alliant le muscat, les agrumes et la mangue. Il se mariera parfaitement à une cuisine légère, aux poissons et aux desserts. - Touareg rosé séduira par sa robe rose, sa rondeur aromatique et ses notes très fruitées, accompagnant l’apéritif ou une cuisine d’été, fraîche ou épicée.

Nespresso Chocolats Nespresso En ce début d’hiver, Nespresso lance deux gammes de chocolats élaborés par des Maîtres Chocolatiers Suisses. Les puristes se délecteront d’un chocolat noir 70% de cacao tandis que les amateurs de douceur et de volupté se réjouiront d’un chocolat au lait (38% de cacao). Disponibles en sets de deux boites contenant 80 Carrés, ces chocolats fins peuvent accompagner les 16 grands crus de la marque pour une expérience 100% Nespresso. Ils sont en vente dans la boutique Nespresso de Casablanca et au Club Nespresso.

Monbana La Collection Festive Pour l’hiver 2012, Monbana a mis son savoir-faire au service d’une nouvelle gamme de produits d’accompagnement spécialement dédiée aux fêtes de fin d’année. Emballées de couleurs scintillantes, ces spécialités chocolatées apportent une touche originale aux établissements CHR. Dans cette collection, on retrouve : - La Hotte de Noël, boite distributrice de 300 pièces avec 4 variétés de produits : un carré au Spéculoos, une croustille de céréales au Spéculoos, un nougat et la nouvelle pépite au praliné. - Le Mix de carrés de chocolats pétillants, 5 boites de 150 pièces : chocolat au lait et chocolat noir avec du popping candy qui fait pétiller le chocolat en bouche. 38

Quick Funny Pom’ Quick renouvelle son offre de fruits frais en proposant un nouveau dessert, Funny Pom’. Il permet de redécouvrir le goût de la pomme fraîche, préparée et découpée en bâtonnets pour une dégustation facile, sur place ou à emporter. Au fil des saisons, plusieurs variétés de pomme (Jona Gored, Elstar, Fuji, Ariane) se relayeront pour garantir au produit fermeté et qualité tout au long de l’année. Funny Pom’ est disponible à la carte des restaurants Quick de France et complétera l’offre des desserts proposés dans la Magic Box et dans le Menu Top. Il est également vendu en solo à 1,20€ les 60 g.

Jadis et Gourmande Sapins de Noël Pour sa nouvelle collection de Noël, Jadis et Gourmande, artisan chocolatier revisite le traditionnel roi des forêts dans des versions aussi esthétiques que savoureuses. Des sculptures de cacao au pur beurre de cacao à déguster sans modération se déclinant en deux références : les sapins mendiants gourmands en chocolat au lait (31%) et noir (71%) avec des palets aux fruits secs, et les sapins graphiques à croquer en chocolat au lait (31%) et noir (71%) disponibles respectivement en 3 et 5 tailles à des prix allant de 13,50 à 95 €. N°12 Novembre-Décembre 2012

Valrhona Dulcey 32%

Michel Cluizel Les décors chocolat

Frédéric Bau, fondateur de l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona met à la disposition des artisans et chefs pâtissiers sa nouvelle création : le chocolat blond Dulcey 32%. Doté d’une couleur blonde unique, Dulcey offre un goût gourmand et peu sucré aux notes généreuses de biscuit à la pointe de sel et révèle une texture fondante. Recommandé pour diverses applications (moulage, ganache pâtissière, crémeux, ganache bonbon), Dulcey s’accorde particulièrement avec les ingrédients aux notes gourmandes (café, caramel, noisettes…) et avec les fruits jaunes légèrement acides (mangue, banane, abricot…). Il est commercialisé sous forme de fèves en sacs de 3 kg.

Pour les fêtes de fin d’année, Michel Cluizel complète sa gamme de produits de Laboratoire en proposant de nouveaux décors chocolat autour du thème du Grand Nord. Les pâtissiers et chocolatiers en quête de nouveautés apprécieront ces décors tout chocolat, prêts à l’utilisation et faciles à l’emploi, pour une inventivité infinie. Une multitude de formes pour réaliser des recettes festives, égayer les desserts et faire voyager les papilles des fins gourmets.

Vranken Pommery Monopole Champagne Demoiselle Dans son fourreau en dentelle mauve, la Cuvée Demoiselle se présente comme un champagne résolument féminin. Œuvre du chef de cave Dominique Pichart, elle est issue d’un assemblage traditionnel de la Champagne avec une majorité de Chardonnay lui apportant fruité et finesse, et conférant des notes persistantes de pain grillé puis de pommes vertes. Lancée à l’approche des fêtes de fin d’année, Demoiselle accompagne aussi bien les apéritifs que les fins de repas. La Cuvée Demoiselle est disponible en édition limitée en Grande distribution et à la Villa Demoiselle à Reims au prix de 27 €.

Ladurée Lanvin Le Couturier Alber Elbaz et Ladurée, fabricant de douceurs parisien, associent leur savoir faire pour lancer les créations Lanvin. Il s’agit d’un coffret Ladurée orné de visages de femmes signé Alber Elbaz, et contenant huit macarons roses au goût Bubble gum. Un ruban de gros grain rouge apporte la touche Couture à cet écrin de douceurs. Les créations Lanvin sont disponibles au prix de 17,90 €.

Collection Gourmande Le catalogue festif 2012 Réalisé à partir des avis des artisans-boulangers, le nouveau catalogue festif « Collection Gourmande » propose 39 nouvelles références adaptées aux besoins des professionnels. Au chocolat, à la cerise ou aux poires, les gouttières des bûches de Noël à personnaliser permettent aux artisans boulangers de donner une touche personnelle à leur réalisation. Du côté des galettes, une gamme composée de 33% de beurre dans le feuilletage fait son entrée dans la collection. Elles seront fournies avec une garniture (40%) à la frangipane, à l’amande grise ou à la compote de pommes. Des fèves Titeuf y sont cachées à l’intérieur. N°12 Novembre-Décembre 2012

Produits

Article réalisé par Florence CLAIR

Un produit, une recette Le bœuf

La viande bovine est un ingrédient incontournable de la carte d’un restaurant. Sous l’appellation courante « bœuf » se cache une grande variété d’origines, de qualités, de modes de cuisson et de préparations culinaires.

• Morceaux de bœuf selon la découpe traditionnelle en France. Les couleurs représentent les «catégories de valeur», la plus claire étant la première catégorie et la plus sombre la troisième : 1. Basses côtes, 2. Côtes, entrecôtes, 3. Faux-filet, 4. Filet, 5. Rumsteck, 6. Rond de gîte, 7. Tende de tranche ; poire, merlan, 8. Gîte à la noix, 9. Araignée, 10. Plat de tranche, rond de tranche, mouvant, 11. Bavette d’aloyau, 12. Hampe, 13. Onglet, 14. Aiguillette baronne, 15. Bavette de flanchet, 16. Plat de côtes, 17. Macreuse à bifteck, 18. Paleron, 19. Jumeau à bifteck, 20. Jumeau à pot-au-feu, 21. Macreuse à pot-au-feu, 22. Queue, 23. Gîte, 24. Flanchet, 25. Tendron, milieu de poitrine, 26. Gros bout de poitrine, 27. Collier, 28. Plat de joue, 29. Langue.

a viande bovine fait partie de la catégorie des viandes rouges (le veau de lait étant considéré comme une viande blanche). Bien que couramment dénommée « bœuf », elle ne provient que rarement du bœuf proprement dit (mâle castré, âgé en général de 3 ans à l’abattage), mais plus souvent de vaches, génisses, taurillons ou veaux broutards. Deux types d’élevages fournissent de 40

la viande bovine : l’élevage laitier principalement – la viande est alors un sous-produit issu des vaches de réforme et des veaux mâles éventuellement engraissés – mais aussi l’élevage spécialisé de races à viande (Charolaise, Limousine, Hereford, Blanc-Bleu Belge…) ou croisées. Facteurs influençant la qualité organoleptique Les qualités organoleptiques varient

selon la race, le mode d’élevage, de transformation et de cuisson. Selon le Centre d’Information des Viandes (CIV), la qualité organoleptique d’une viande regroupe 4 propriétés sensorielles : • La couleur Première qualité perçue, la couleur dépend du taux de myoglobine dans le muscle et de l’acidité de la viande. L’intensité de la couleur varie avec la race et avec l’âge de l’animal (le taux de myoglobine augmente avec l’âge). Certains morceaux sont également plus rouges que d’autres. Enfin, la viande conservée sous-vide est plus sombre mais, après ouverture, retrouve sa couleur originale au contact de l’oxygène. • La flaveur Ensemble des perceptions olfactives et gustatives perçues en bouche, la flaveur dépend du gras musculaire, le fameux « persillé ». Ce dépôt de gras dans les muscles est le fruit d’une alimentation adaptée. La flaveur dépend également de la bonne maturation de la viande (voir encadré), du respect de la chaîne du froid (pour éviter l’oxydation du gras) et de la cuisson, qui libère les précurseurs d’arômes présents dans le gras. • La jutosité Dépendant de la quantité de suc musculaire libérée lors de la mastication et accentuée par la salivation du fait de la présence de gras musculaire, la jutosité est fonction égaN°12 Novembre-Décembre 2012

lement du taux de gras musculaire, et donc de l’alimentation et de la maturation. Cette dernière permet d’éviter les pertes de suc lors de la cuisson. Il est également conseillé de saisir la viande en surface en début de cuisson afin de conserver les jus à l’intérieur. • La tendreté Critère fondamental pour le consommateur, la tendreté d’une viande se juge par sa facilité de découpe et de mastication. Cette propriété dépend du taux de collagène dans le muscle. Moins cette protéine résistante est présente, plus la viande est tendre. Pour cela, outre la race et l’âge (les muscles d’un animal jeune seront plus riches en collagène), d’autres facteurs interviennent : un refroidissement pas trop rapide, une maturation longue, une bonne découpe et un bon parage, et enfin une cuisson adaptée. En effet, les morceaux pauvres en collagènes pourront être cuits rapidement, tandis que les morceaux plus riches devront être cuits longuement (braisés ou bouillis) pour transformer le collagène en gélatine et rendre ainsi ces morceaux fondants. Des cuissons pour tous les goûts ! Les morceaux de bœuf sont très vaN°12 Novembre-Décembre 2012

riés (voir illustration) et permettent toute une variété de préparations culinaires. Au Maroc, « les produits demandés par nos clients sont des découpes prêtes à l’emploi, surtout des produits frais mis sous vide. Les morceaux les plus utilisés sont les aloyaux et les quartiers arrière, morceaux à partir desquels on obtient le filet, le faux-filet, l’entrecôte, le T-bone et les côtes de bœuf, qui sont les découpes les plus demandées », indique Ramzi

Ben Hedi, Directeur Opérationnel de L’Hima Labo, atelier de découpe fournissant les restaurateurs. En termes de mode de cuisson, on distingue : • Les cuissons rapides : la viande est poêlée (à haute température, avec de la matière grasse), grillée (à haute température sans matière grasse, sur un grill ou une poêle), ou rôtie (au four avec peu ou pas de matière grasse). Le temps de cuisson varie selon la taille et la forme du morceau et le degré de cuisson désiré. Ainsi, pour une pièce de viande saignante, il suffira de la poêler 1 minute 30 à feu vif ; par contre, pour qu’elle soit bien cuite, il faudra la cuire 3 minutes à feu doux. Pour la cuisson d’un rôti, compter de 10 à 15 minutes par livre pour un rôti saignant, et de 20 à 25 minutes pour un rôti bien cuit. • Les cuissons lentes : la viande peut être braisée (revenue puis cuite à couvert dans peu de liquide) ou bouillie dans un liquide (pot-au-feu par exemple). Notons que la recette ci-après propose un mode de cuisson lent, à basse température, sur un morceau tendre (le filet) tout en obtenant un produit saignant.

Qu’est-ce que la maturation ? Peu répandue au Maroc (la viande étant vendue rapidement après abattage), la maturation est pourtant une phase indispensable pour garantir une viande de bonne qualité gustative. En effet, la viande passe par une phase de rigor mortis pendant plusieurs jours après l’abattage : le glycogène, réserve énergétique du muscle, se transforme en acide lactique et rigidifie le muscle, donnant une viande dure et perdant son eau à la cuisson. Cette première phase est suivie de la maturation, pendant laquelle des enzymes entrent en action pour attendrir naturellement le muscle en fragmentant ses protéines. Elle permet également le développement de la flaveur. Cette étape se déroule pendant une à deux semaines, en enceinte réfrigérée. Seul inconvénient : une perte de poids du produit, mais c’est le prix à payer pour une viande de qualité. D’ailleurs, les professionnels ne s’y trompent pas. « Notre clientèle, restaurants gastronomiques et franchises internationales, nous oblige à livrer des viandes maturées au moins 21 jours », précise-t-on chez L’Hima Labo.

Produits Pavé de bœuf cuit à basse température, foie gras poêlé, flan de légumes, jus de rôti relevé à la passion Ingrédients (pour 4 personnes) : - Filet de bœuf 1 pièce de 800 g - 4 escalopes de foie gras frais de 100 g - Huile ou beurre : 2 cuillères à soupe - Sel : ¾ de cuillère à café - Poivre du moulin : 2 tours - Carottes : 4 - Navets : 3 - Brocolis : 400 g - Jus de rôti ou demi-glace - Purée de fruit de la passion - Œufs : 3 Au préalable : Laisser la viande 45 min à température ambiante Préchauffer le four à 60°C (réglage du chauffage « dessus et dessous »). Une température de 60°C permettra d’obtenir une viande saignante ; pour une viande bien cuite, régler à 80°C. Dans tous les cas, la viande sera très fondante grâce à ce mode de cuisson. Préparation : • Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle. • Y saisir le filet de tous côtés durant environ 4 minutes. Aussitôt, le déposer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner. • Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre de la pièce de viande. Enfourner au milieu du four durant environ 1 heure

Recette élaboré par Laurent Bueno, Chef de Cuisine de l’Hôtel & Spa Le Doge

et demie, régler le thermostat à 60°C. • Pocher à l’anglaise vos légumes séparément ; une fois cuits, les mixer avec un œuf entier. • Beurrer vos ramequins, garder au frais. Laisser sécher vos purées à l’entrée du four. • Commencer par cuire au bain marie les brocolis, ajouter ensuite les navets et cuire de nouveau ; faites de même avec les carottes, garder au chaud. • Faites chauffer votre jus de rôti, y mettre deux cuillères à soupe de purée de fruit de la passion, laisser réduire. • Tailler vos pavés de bœuf ; poêler les escalopes de foie gras. • Dresser votre assiette : démouler vos flans de légumes, déposer vos pavés, mettre les escalopes de foie gras dessus et napper de jus de rôti à la passion. • Décorer vos assiettes à votre guise. Et bon appétit !

Accord mets/vin Saint-Emilion Grand Cru Château Orme Brun 2009

Yvan Brun a repris ce vignoble Belle Assise en 1968. Ce dernier n’était alors composé que de 7ha de vignes, le reste étant en friche. De 1968 à 1995, de nombreux changements ont été effectués dans le but d’améliorer le vignoble. Suite au décès de M. Yvan Brun, ses enfants ont perpétué la tradition familiale, dans le respect du terroir, et toujours à la recherche de l’amélioration de ce grand cru. Issu de vignes situées au pied de Saint-Emilion, ce vin rouge élégant est élevé en fût de chêne ; il présente une belle robe rubis à la bouche souple avec une belle structure tannique, légèrement épicée et dominée par des notes de fruits mûrs. Alliant finesse et puissance, le Château Orme Brun accompagnera avec brio cette viande charnue tout en relevant le côté fondant du foie gras poêlé sur les jolies notes corsées et exotiques du jus de rôti. Mehdi TOUHAMI Sommelier à Grand Sud Import

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Pâtisserie

Bonheur Recette élaborée par Sofadex Puratos

Procédure : Génoise Mélanger tous les ingrédients ensemble pendant 5 min. Faire cuire la préparation à une température de 220°C pendant 8 min,.

Mousse fraise Mélanger Paloma Bavarois avec le jus de fraise tiède, puis incorporer la crème fraîche légèrement battue. A la fin, aromatiser la mousse avec Ladyfruit Aroma Fraise.

Mousse chocolat blanc Mélanger Paloma Bavarois avec le lait tiède. Ajouter le chocolat Belcolade Blanc Sélection fondu, puis incorporer la crème fraîche légèrement battue.

Montage :

Ingrédients : Génoise - Œufs : 250 g - Farine : 125 g - Sucre semoule : 125 g - Mixo (émulsifiant pour génoise) : 18 g

Mousse fraise - Paloma Bavarois (mix pour mousses) : 125 g - Jus de fraise : 125 g - Crème fraîche : 500 g

- Ladyfruit aroma fraise (arôme fraise) : 12 g

Mousse chocolat blanc - Paloma Bavarois : 125 g - Lait : 125 g - Belcolade Blanc Sélection (chocolat riche) : 250 g - Crème fraîche : 500 g

Finition - Ladyfruit Hotfil fraise (crème pour décoration et fourrage) : 150 g - Brillo fraise (nappage) : 100 g - Fruits variés : 150 g

Monter la mousse à quatre couches (génoise, puis mousse chocolat blanc, puis mousse fraise, puis mousse chocolat blanc). Ensuite, glacer avec Ladyfruit Hotfil Fraise, et mettre une couche de nappage Brillo Fraise. Placer les fruits en décor.

Gains réalisés : Mousse savoureuse, prix de revient économique, produit attirant. Coût de revient total : 61,5 Dhs

C u isine marocaine

Article réalisé par Salah Chakor Ecrivain et Consultant en tourisme chakor52@gmail.com

Couscous Berbère A base de semoule d’orge et aux légumes La cuisine du terroir est beaucoup plus qu’un art, c’est une culture, un savoir issu d’une haute civilisation de nos ancêtres. C’est une gastronomie jalouse, chaleureuse, fine, fascinante et alléchante. Sa richesse a émerveillé tous les fins gourmets du globe, d’où sa présence dans les principales villes au niveau mondial.

ans un univers de toute chaleur et de convivialité où sont réunis parents, enfants, amis et voisins autour d’un grand plat de couscous aux sept légumes, au Tfaya, ou Baddaz ‫ بداز‬ou encore à base de semoules diverses (orge, maïs, blé…), ce dernier est le symbole de cette culture d’union, de rapprochement et de cohabitation. C’est d’ailleurs l’un des 46

atouts de la cuisine marocaine, qui est à la fois festive, cérémoniale et une occasion de rassemblement et de rapprochements familiaux, amicaux… C’est aussi autour d’un grand repas que les choses et les affaires se traitent et c’est à table que l’on apprend aux enfants à mieux se comporter et se tenir. La cuisine marocaine est surtout nourrie de l’abondance et de la va-

riété de produits agricoles : fruits, légumes, produits de chasse et de pêche, ainsi qu’une grande culture de l’élevage du bétail, des bovins et des produits de la basse cour (volaille, pigeons, lapin…). Le plat de couscous à base de semoule d’orge que je vous propose (Ibrine) va vous emporter loin dans la Région du grand Ouarzazate où cohabitent diverses cultures et les us berbères et arabes (par exemple à Skoura, Zagora, etc.). Chez les familles de cette belle et vaste région représentant un Maroc authentique, par son arrière-pays qui regorge de potentialités et d’atouts culturels, touristiques et d’un savoirfaire artisanal exceptionnel, l’on peut se régaler en mangeant des plats avec des herbes aromatiques et condiments issus des montagnes et campagnes, encore vierges et saines dont les terres ne sont traitées qu’avec du fumier. Les denrées et les ingrédients utilisés pour concocter les repas sont issus des champs des petits agriculteurs locaux, dont la majorité exerce une agriculture et un élevage de subsistance. Les mets faits de ces produits sont succulents, bio et de haute qualité gustative et nutritionnelle. N°12 Novembre-Décembre 2012

Recette : Le couscous Berbère à base de semoule d’orge ( Ibrine ‫)إبرين‬ et aux légumes

Ingrédients (pour 12 personnes) : Dans la tradition de ces régions, on utilise des produits frais ou secs (desséchés) : navets amers, carottes, prémices de figuiers (Bakour ‫)بكور‬, viande séchée (Keddid) ou fraîche, pour faire un bon couscous à base de semoule d’orge, ou pour préparer un bon couscous de semoule de maïs (Baddaz ‫)بداز‬. - 1 kg de viande de chèvre parfumée au thym (on peut utiliser la viande sèche Gueddid ou Kiddid), - 1 kg de semoule d’orge moyenne, - 250 g de pois chiches trempés dans l’eau chaude la veille, - 250 g de fèves fraîches écossées (ou à défaut utiliser les fèves sèches trempées dans l’eau la veille pour les ramollir), - 520 g de courgettes coupées en deux dans le sens de la longueur, - 250 g de navets séchés, ou frais de préférence amers, ‫اللفت احملفور‬ - 250 g de carottes séchées ou fraîches, - un chou vert de 250 à 300 g, coupé en quartiers, - 250 g d’oignons blancs, - 250 g de tomates fraîches coupées en quartiers, N°12 Novembre-Décembre 2012

- 1 piment vert piquant facultatif, - 400 g de courge rouge ou de citrouille (‫القرعة‬ ‫)السالوية‬, - 100 g de beurre Beldi, - 50 g de beurre rance Smen ‫السمن‬ - 100 ml d’huile d’olive, - Bouquet garni (persil, coriandre), - Quelques feuilles de safran naturel ou à défaut safran artificiel, - Sel, poivre à volonté, on peut ajouter une cuillère de paprika et de gingembre. Progression du travail : • Nettoyer et éplucher les légumes, les tailler dans le sens de la longueur. Ficeler le bouquet. • Couper la viande en morceaux, et s’il s’agit de la viande séchée la tremper au préalable dans l’eau pour dessaler. • Dans la marmite du couscoussier en terre, mettre les morceaux de viande, d’oignons, le bouquet garni, assaisonner de poivre, sel, paprika. • Mouiller à hauteur et cuire pendant 1 heure à 1 heure 30. • Préparer entre temps la semoule d’orge que l’on mouille avec de l’eau tiède dans un plat en terre ou en bois dénommé Gasria. On travaille à la main pour éviter les boules. • A ébullition, mettre la semoule dans le couscoussier et placer ce dernier sur la marmite. Lutter avec de la farine pour empêcher l’échappement de la vapeur. Couvrir le couscoussier, laisser cuire à la vapeur pendant 25

à 30 mn. • Retirer le couscoussier et verser le contenu dans le plat Gasria et mouiller à l’eau tiède en travaillant à la main pour éviter la formation de grumeaux. Laisser reposer. • Remettre la semoule dans le couscoussier et remettre une deuxième fois sur la marmite de la même manière que précédent, pendant 15 mn. • Retirer et refaire l’opération comme précédent en travaillant à la main en le mouillant avec de l’eau tiède ; arroser avec un verre d’huile d’olive pour relever le goût, saler et laisser reposer pendant 5 mn. • Ajouter les légumes et laisser cuire 10 à 15 mn ; à la fin ajouter les tomates et une pointe de beurre rance. • Selon les cas, la semoule d’orge peut cuire à la vapeur trois fois selon le même procédé. A la troisième cuisson il faut éviter d’arroser à l’eau pour que la semoule ne devienne pas pâteuse. • Mettre dans la semoule le reste du beurre rance (facultatif), travailler à la main pour l’incorporer dans toute la semoule. Dressage et service : • Dresser le couscous dans un plat Taos ou en terre (Gasria ‫ قصرية‬ou Mtard ْ‫)مترد‬. Aménager une fontaine au milieu puis y dresser les légumes de manière artistique ; arroser avec le bouillon. • Servir chaud, accompagné de bouillon à part dans un bol et du piment piquant à part dans une assiette. • Boisson : petit lait de chèvre (Leben).

Solutions

FoodSaver

Quadriga

Leader mondial en systèmes de mise sous-vide, FoodSaver propose le nouveau V3240, un appareil de couleur blanche qui permet d’emballer sous-vide les aliments, secs et/ou liquides, pour en garder toute la fraîcheur et la saveur. Doté d’un compartiment supérieur avec rouleau et cutter intégrés pour créer les sacs, il comporte, outre d’autres accessoires (rouleaux, sacs de conservation, boîtes alimentaires et bocaux), un panneau de commandes simplifié pour une mise sousvide et un scellage rapides, ainsi qu’un système de fermeture avec poignée coulissante et un tuyau rétractable pour relier les accessoires (bocaux et boîtes alimentaires). Il permet également d’effectuer une aspiration de l’air jusqu’à 0,85 bar. De plus, étant donné sa conception verticale, le V3240 occupe une place discrète sur le plan de travail et remplace les boîtes traditionnelles et les plats encombrants dans le frigo en conservant la nourriture 5 fois plus longtemps et en gagnant un maximum de place, tout en respectant les valeurs nutritives et gustatives des aliments.

Quadriga propose une nouvelle technologie qui apporte aux hôtels de nouvelles opportunités de fidélisation et d’optimisation de revenus. Intégrant les plates-formes Sensiq et QValet mobile, Personal Media Network fournit un vaste choix de contenus permettant aux clients de gérer leur séjour et de se divertir à partir de l’écran de leur choix, à tout moment et en tous lieux. En effet, cette technologie offre aux clients une expérience entièrement unifiée à travers les différents écrans, en intégrant de multiples applications et fonctions grâce à une seule et même application ergonomique. Ce qui permet aux hôteliers de développer une relation à 360° avec leurs clients, avant, pendant et après leur séjour, mais aussi de générer des revenus complémentaires. Personal Media Network inclut également l’accès à des contenus personnels stockés sur des périphériques mobiles ou dans le nuage et visionnés sur le téléviseur, et permet aux clients de procéder à des transactions en temps réel, quel que soit l’endroit où ils se trouvent ou l’appareil utilisé, et ce grâce à l’intégration avec les applications propres à l’hôtel.

Appareil d’emballage V3240 Personal Media Network

Yoo Digital Home Cook Yoo 3000

Yoo Digital Home présente son tout-dernier blenderchauffant, Cook Yoo 3000, pour différents mélanges et préparations, réchauffage ou encore cuisson-vapeur. Doté d’un moteur de 900 Watts à 5 vitesses, ce robot comporte un panneau de contrôle avec affichage LCD pour la sélection des programmes, des modes et de la température en toute simplicité, ainsi que des dispositifs anti-débordements et anti-desséchement pour un nettoyage facile. Résistant aux chocs thermiques, il déploie aussi son système de sécurité qui consiste en un arrêt automatique et une prise d’alimentation sécurisée en cas de danger. Caractéristiques Techniques : - Blender multifonctions - Bol d’une capacité de 1,7 litres - Température de 40 à 100°C - Coloris : noir, rouge, gris et mauve - Accessoires : filtre, mesureur, panier à œufs, brosse, etc. 48

Liebherr

WKB 3212 VINOTHEK Liebherr propose cette cave à vins dotée d’une porte doublevitrage traitée anti-UV et d’un éclairage intérieur froid. Elle dispose par ailleurs de la sécurité anti-froid qui sécurise le fonctionnement du compresseur et empêche une surproduction de froid. • Capacité : 164 bouteilles • Réglage de la température de +5°C à 20°C • Hygrométrie de 60 à 80% • 4 clayettes en bois réglables tous les 3 cm. N°12 Novembre-Décembre 2012

Nouveautés

Rubbermaid

TacTill

Rubbermaid Commercial Products lance des produits destinés au contact alimentaire 100% sans bisphénol A (BPA), destinés à l’industrie de la restauration pour les cuisines professionnelles. Cette gamme a été créée à base du copolyester Tritan de l’entreprise Eastman Chemical Company, un matériau innovant sans BPA qui assure résistance et durabilité. D’après les tests effectués, ces produits résistent au lavage en lave-vaisselles industriels, à la chaleur et aux détergents agressifs. De plus, ils résistent aux ruptures, écaillages et craquelures en cas de chute ou d’utilisation prolongée. Leur conception innovante assure également une transparence de verre qui conserve l’esthétique tout au long de leur durée de vie. Cette gamme comporte plus de 130 produits qui se déclinent en quatre catégories: systèmes de gestion des ingrédients, bacs, boîtes et conteneurs carrés, gamme de produits ProSave, service de boissons et pelles.

Jeune entreprise française spécialisée dans les systèmes d’encaissement, TacTill propose un nouveau logiciel de caisse enregistreuse développé sur iPad. Cette nouvelle application qui se caractérise par son design, sa facilité d’utilisation et le gain de temps, représente un moyen efficace pour le streetvending (commerce ambulant), qui permet à tout vendeur de posséder et de travailler avec une caisse où qu’il soit, et d’encaisser directement du client. De plus, elle assure la traçabilité des ventes effectuées, permet l’addition d’un ticket de caisse en wifi, le chiffre d’affaires journalier et d’autres fonctionnalités aidant à la bonne gestion d’une entreprise. L’application TacTill se télécharge sur l’App Store et se configure rapidement. Elle s’intègre à volonté à l’agencement de la boutique et communique sans fil avec l’imprimante ticket et le tiroir caisse. La version 2.0 de la caisse enregistreuse permet aux commerçants d’accélérer les transactions, d’optimiser leur rentabilité et de se concentrer sur la satisfaction du client.

Emballage sans Bisphénol A iPad en caisse mobile

Pidy Fruity cups

Les fruits sont à l’honneur avec les nouveaux Fruity cups de Pidy. Après les Veggies cups, Pidy a en effet élargi sa gamme de prêts-à-garnir en lançant cette version « cueillette sucrée ». Composés de 30% de fruits, les Fruity cups sont 100% naturels et exempts d’huile de palme, et offrent aux professionnels de la restauration et aux boulangers-pâtissiers une base croquante au goût de fruits, pour réaliser les mini-desserts et toutes sortes de préparations sucrées (mousse, crème, montage de fruits, panacotta, etc.). Pratiques, elles peuvent être garnies jusqu’à 8 heures à l’avance et supportent la congélation, sans perdre leur croustillance et leurs qualités organoleptiques. • Quatre parfums : fraise, orange, fruits des bois et banane • Diamètre : 3 cm • DLUO : 5 mois N°12 Novembre-Décembre 2012

Solia

Piliers modulables Utilisables pour des réceptions, les Piliers de Solia, nouvelle création destinée aux traiteurs et professionnels de l’hôtellerie, sont des supports cocktail acryliques réutilisables, imaginés par l’entreprise pour habiller les buffets et les lieux de réception. Ces supports se déclinent en 3 tailles, ce qui permet de jouer avec les hauteurs pour créer une jolie dynamique visuelle. Pratiques, ils sont aussi réutilisables et donc économiques. • Matériau : 100% acrylique + insert de tissus • Coloris : doré et argenté • Dimensions (mm) : - 180 x 180 x 158 - 180 x 180 x 300 - 180 x 180 x 450 49

Solutions

Article réalisé par Marcel ZARDONI Cabinet IR2A Marcel.ir2a@gmail.com www.ir2a.com

Cuisines de restauration

Les grands principes fonctionnels

Lorsque l’on assiste en tant que bureau d’étude « Grandes Cuisines » à la toute première réunion de travail sur un projet de restauration ou hôtelier, bien souvent les premiers mots du maître d’ouvrage, du maître d’œuvre, ou du bureau d’étude fraîchement initié à la « Grande cuisine », sont : « on doit avoir une ‘’Marche en avant’’ ». Or, nous savons très bien que ces mots sont vides de sens, car une réalisation d’ingénierie de « Grandes Cuisines » ne se limite pas à cela.

• Sol : Résine époxy avec siphons de sol inox

Comment ça marche ? La « marche en avant » est un principe d’organisation régi par une succession logique et rationnelle de tâches qui doivent se passer entre la livraison des matières premières fraîches ou sèches jusqu’à la distribution sur la table des consommateurs, en passant par des étapes de transformation (nettoyer, trancher, parer, découper et cuisiner). Il s’agit d’une progression logique et rationnelle des matières premières saines, mais qui peuvent être souillées (légumes : engrais, terre…), vers la transformation et la distribution sans retour en arriè50

re, cela pour éviter les croisements entre les secteurs souillés et propres. Un principe à connaître : la « marche en avant » est dans le temps et dans l’espace. Cette notion est très importante, surtout dans des espaces réduits. Citons comme exemple dans le temps, un croisement dans un couloir d’approvisionnement (le matin) et une évacuation déchets en sacs liés (après le service). Après cette opération la zone sera donc désinfectée selon une méthodologie bien précise, régie par la méthode HACCP. La responsabilisation de chaque

acteur de la chaîne de production a changé totalement les comportements. Dans le cas où une tâche est jugée non conforme soit à la marche en avant, soit à la rationalité d’une action, de par leur formation, le chef de département ou le personnel au poste doit être à même d’identifier les risques que comporte cette modification dans le process. Il devra la consigner sur un cahier « qualité hygiène ». D’autre part, la création de couloirs souillés et propres n’est pas toujours facile pour des raisons de configuration des espaces, de surfaces disponibles et de contraintes techniques. En conséquence, le BET spécialisé doit réfléchir à des solutions fonctionnelles qui limitent au maximum les risques de contaminations croisées. Sa réflexion doit concourir à la réalisation d’une cuisine fonctionnelle étant à la fois un bon outil de production performant, facile à entretenir dans un état hygiénique parfait. L’appréciation de ces risques dus à un éventuel croisement doit aussi ouvrir la réflexion sur d’autres éléments essentiels de l’ingénierie « grandes cuisines », à savoir : • Circuit souillés et propres plus… • Circuits de travail courts, • Continuité de la chaîne du froid, y compris laboratoires de traitement alimentaire, N°12 Novembre-Décembre 2012

Progression des produits alimentaires : schéma théorique de « marche en avant »

• Continuité de la liaison chaude ou froide, • Facilité de désinfection des sols (résine ou carreaux de couleur claire, siphons de sol inox en quantité suffisante), • Facilité de désinfection des murs (panneaux sandwichs ou carreaux de couleur claire résistant aux agents chimiques), • Facilité de désinfection des plafonds (dalles démontables et lavables de couleur claire résistant aux agents chimiques), • Qualité de l’air, • Qualité de l’eau, • Traitement des effluents, • HQE énergétique, • Hygiène du personnel (poste de lavage des mains), • Etc. Il se dégage de l’étude des flux les circuits suivants - Circuit du personnel de restauration - Circuit Visiteurs - Circuit des matières premières fraîches - Circuit des matières premières sèches (Epicerie ) - Circuit des produits alimentaires pour transformation - Circuit préparations froides (Locaux N°12 Novembre-Décembre 2012

sous température contrôlée +15°C) - Circuit Plats cuisinées - Circuit Serveurs (Offices – Salles) - Circuit retour vaisselle - Circuit « Déchets alimentaires » (Local déchets sous température contrôlée +15°C) Normes et réglementations Les premiers règlements d’hygiène en vigueur concernant la restauration datent du 29 Septembre 1976 avec plusieurs avenants (1988, 1995…). Actuellement le Codex Alimentarius prédomine sur certains règlements nationaux. Le Codex Alimentarius est un ensemble de normes alimentaires, de définitions et de critères applicables aux aliments dans les domaines de l’hygiène et de la microbiologie des aliments. Il définit également la méthode HACCP. Il est devenu une référence mondiale qui fait autorité sur tout le domaine alimentaire, du producteur au consommateur. Son impact est important pour la protection de la santé des consommateurs. Les guides de bonnes pratiques permettent de respecter les étapes de la démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) en proposant des éléments concrets. Les 7 principes de la méthode HACCP selon le Codex Alimentarius sont :

Equipements

· Identifier des dangers · Déterminer les Contaminations croisées · Fixer les limites critiques · Etablir des actions de surveillance · Etablir des actions correctives · Procédures de vérification · Systèmes documentaires La formation du personnel à la méthode HACCP est une obligation professionnelle Conclusion La fonctionnalité des cuisines est un tout et non une simple phrase. Le BET d’ingénierie « grandes cuisines » doit apporter toutes les solutions à tous les problèmes posés par la technique. Ces solutions concourent au confort du travail dans les toutes tâches en contact avec les produits alimentaires : des équipements performants et adaptés parfaitement au process, des locaux permettant une bonne tenue pour la sécurité alimentaire, la mise en place de programmes de formation à la méthode HACCP et une formation continue périodique. Maintien de la chaine du froid et du chaud Seuils critiques

Solutions

Article réalisé par Olivier HENNION Directeur Général de IT Hospitality olivier.hennion@it-hospitality.com

High Tech

La Convergence des réseaux

Nous parlons de plus en plus de la convergence des réseaux sans pour autant que ce terme soit clair pour tous. Or il s’agit d’un concept de plus en plus présent et qui tend à se généraliser afin d’optimiser nos installations. Les domaines concernés étant principalement ceux des télécommunications et de l’informatique.

Le passé Il était d’usage, jusqu’à très récemment, d’avoir pour chaque application son infrastructure propre. Par exemple, la téléphonie avait son réseau téléphonique commuté (RTC), où seul les appels et éventuellement les fax pouvaient transiter. Il en allait de même pour Internet, la télévision, la vidéosurveillance, etc. Cela impliquait donc une multitude de réseaux câblés, et dans certains cas du même type, pour que toutes ces applications fonctionnent correctement. Les évolutions techniques récentes ont fait évoluer bien des applications vers l’utilisation du protocole IP pour communiquer entre leurs différents éléments. Pour reprendre l’exemple de la 52

téléphonie, nous avons aujourd’hui des centraux téléphoniques qui communiquent avec les téléphones sur la base du protocole IP, et donc utilisent un réseau informatique. Il est alors apparu que chacune de ces applications n’utilisaient pas la totalité des ressources que le dit réseau pouvait permettre. D’où l’idée de mutualiser le réseau câblé pour les applications qui communiquaient sur la base du même protocole, à savoir le protocole IP. La convergence était née.

voir, il l’est beaucoup moins à mettre en œuvre. Il est nécessaire de dimensionner le réseau convergent afin qu’il supporte l’ensemble des besoins. Une analyse précise réalisée par un professionnel permettra au contact des différents intervenants de bien comprendre et assimiler les impératifs de chacun. Ensuite il conviendra de travailler sur la gestion de ce réseau mutualisé, communément appelé « administration », de sorte qu’il n’y ait pas de conflit, et que la consommation de la ressource commune qu’est le réseau soit stable et pérenne. Il est alors impératif de prévoir un spécialiste à même de gérer au mieux et administrer ce réseau convergent. Le plus important restant le paramétrage des éléments actifs du réseau que sont les switch. Ce sont eux qui vont gérer l’ensemble des informations en « transit ». La notion de sécurité est également primordiale pour éviter tous conflits entre les différentes applications, et aussi protéger le réseau convergent d’éventuelles intrusions extérieures. En mutualisant la voix et les données, nous exposons plus facilement ces données aux menaces informatiques et aux problèmes de qualité de service.

Mise en œuvre Si le principe de mutualiser l’utilisation d’un réseau pour plusieurs applications est donc extrêmement simple à conce-

Les problématiques Les évolutions permanentes de certains domaines, au premier rang desquels la téléphonie, rend particulièrement diffiN°12 Novembre-Décembre 2012

High-Tech

cile l’appréhension des besoins futurs, et donc rend difficile l’évolutivité dès lors que la ressource est partagée. La vidéo, bien plus consommatrice de ressources réseau que la voix, exigerait dans bien des cas un réseau à elle seule. Et nous sommes loin de savoir clairement ce que nous demanderont nos clients dans les années à venir, et encore moins d’anticiper les besoins en

termes de ressources que demanderont les futures applications. On le voit, la mutualisation, donc la convergence, est loin d’être si simple, et c’est pourquoi elle divise tout autant qu’elle fédère. Dans beaucoup de cas, et on le comprend aisément, l’aspect financier peut prendre le pas, car il peut être légitime de penser qu’en mutualisant, on divise

donc les coûts. Or ce calcul n’est pas si simple, et on s’apercevra dans bien des cas que la complexité de mise en œuvre d’un réseau convergent, et son besoin en terme de gestion a posteriori, engendre des coûts qui n’auraient pas été nécessaires avec une approche traditionnelle. Il est donc très important d’analyser avec beaucoup de sérieux les besoins actuels et à venir avant de se lancer tête baissée dans un réseau convergent. Car un point crucial, un réseau convergent qui viendrait à rencontrer des soucis de stabilité impacterait l’ensemble des applications l’utilisant, là où le scénario serait tout autre si « chacun était chez soi ».

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Solutions

Article réalisé par Abdelaziz SALIH Food Safety Manager Diversey Consulting Morocco abdelaziz.salih@diversey.com

Une hygiène des mains efficace Nos recommandations

Le lavage des mains au savon s’est installé tout en haut de l’agenda international en matière d’hygiène le 15 octobre, avec la commémoration de la Journée mondiale du lavage des mains. Depuis son lancement en 2008 – déclarée Année internationale de l’assainissement par l’Assemblée générale des Nations Unies – la Journée mondiale du lavage des mains prolonge et renforce la campagne en faveur de l’amélioration des pratiques d’hygiène partout dans le monde.

e lavage des mains au savon est une intervention salutaire à la portée de tous les pays et de toutes les communautés tant elle est simple sur le plan technique et peu onéreuse. Sa promotion ne repose pas nécessairement sur des informations sanitaires, mais sur d’autres valeurs auxquelles les gens adhèrent, comme le confort, le statut social, etc. Le lavage des mains : le moyen le plus efficace pour prévenir la propagation de l’infection Des mains non lavées ou mal lavées peuvent transmettre des bactéries nuisibles à vos collègues et à vos clients. On estime qu’une personne sur trois ne se lave pas les mains après être allée aux toilettes. Les comportements à risque comme celui-ci peuvent propager des maladies graves car une bonne hygiène des mains supprime les salissures qui contiennent des bactéries et des substances nocives. Se laver les mains empêche la contraction des maladies et, dans certaines circonstances, peut sauver des vies. Enfin, des mains visuellement propres ont un impact certain sur la vie sociale de l’individu. Les étapes à suivre La façon de se laver les mains est très 54

importante. Vous devez vous laver soigneusement les mains pendant 30 secondes (cf. illustration). Pour cela, les équipements doivent être propres, non encombrés et bien approvisionnés. La température de l’eau doit être comprise entre 20°C et 35°C pour que le lavage des mains soit confortable. Le séchage est tout aussi important que le lavage proprement dit. Ceci parce que 85% des micro-organismes sont transmis par des mains humides, alors que pour des mains sèches, le risque

est réduit à seulement 0,06%. Des mains mouillées sont plus vulnérables aux substances contaminantes et plus sujettes aux irritations. La meilleure façon pour sécher vos mains est d’utiliser une serviette en papier qui peut ensuite être jetée dans une poubelle sans contact avec les mains. Les serviettes en tissu réutilisées sont un nid à micro-organismes qui vont recontaminer les mains immédiatement après le lavage. Les séchoirs à air chaud peuvent égaN°12 Novembre-Décembre 2012

lement être problématiques car ils soulèvent les bactéries présentes dans l’environnement et les diffusent sur des mains propres. Le séchage à air chaud prend également beaucoup de temps si bien que l’on aura tendance à finir de se sécher les mains sur ses vêtements, du papier hygiénique, etc. Cinq points capitaux 1/ Se laver les mains à l’eau n’est pas suffisant ! Se laver les mains simplement à l’eau, une pratique courante dans le monde entier, est beaucoup moins efficace que se laver les mains au savon. Un bon lavage de mains exige du savon et seulement une petite quantité d’eau. Le savon agit en détruisant la graisse et la saleté qui transportent le plus de microbes, en facilitant le frottement et la friction qui les délogent, et laisse une

bonne odeur sur les mains. L’odeur et le sentiment de propreté que crée le savon favorisent son utilisation. 2/ Le lavage des mains au savon permet d’éviter des maladies qui emportent plusieurs millions d’enfants chaque année Le lavage des mains au savon est l’un des moyens les plus efficaces de prévenir les maladies diarrhéiques et la pneumonie, qui sont responsables à elles seules de la majorité des décès d’enfants. 3/ Il est essentiel de se laver les mains au savon après avoir utilisé les toilettes ou nettoyé un enfant, et avant de toucher à la nourriture Il est important de s’assurer que les gens peuvent se laver les mains à ces moments critiques. 4/ Le lavage des mains au savon est l’intervention sanitaire la plus écono-

Hygiène

mique qui soit Un investissement de 3,35 Dollars dans le lavage des mains est aussi efficace pour la santé qu’un investissement de 11 Dollars dans la construction de latrines, qu’un investissement de 200 Dollars dans l’approvisionnement en eau d’un ménage et qu’un investissement de plusieurs milliers de Dollars dans la vaccination. 5/ Les enfants peuvent être les agents du changement quand il s’agit de faire connaître les bonnes pratiques d’hygiène Les enfants – le segment de la société le plus énergique, enthousiaste et ouvert aux idées nouvelles – peuvent être des agents du changement en rapportant à la maison et dans leurs communautés les connaissances acquises à l’école sur le lavage des mains.

Nos 5 conseils Santé ! Rester en bonne santé, surtout dans un environnement de travail exigeant, peut être difficile, et encore plus pendant les mois les plus froids lorsque les rhumes sont fréquents. Mais il existe quelques mesures simples qui contribuent à vous prémunir, vous et vos équipes. 1. Lavez vous les mains soigneusement et régulièrement Lavez-vous les mains à chaque fois que vous vous rendez aux toilettes et avant de manger. Evitez de vous toucher la bouche, le nez ou les cheveux, et si c’est le cas, lavez-vous les mains ! Vous pouvez également avoir sur vous un désinfectant hydroalcoolique pour les mains ou le garder dans votre lieu de travail pour vous désinfecter les mains lorsqu’il n’est pas possible de les laver. 2. Gardez votre espace de travail propre Les surfaces de votre espace de travail sont régulièrement en contact avec vous et les autres : téléphone, clavier… hébergent de nombreuses bactéries que vous y avez laissées et peuvent vous recontaminer. 3. Évitez le contact avec des collègues qui pourraient être malades Un éternuement peut générer près de 40.000 gouttelettes qui se déplacent à une vitesse moyenne de 150 km/h et jusqu’à 60 cm de hauteur. Si vous êtes malade, soyez prévenant. Si vous pouvez éviter des endroits très fréquentés comme les lieux de travail, vous pouvez aider à prévenir la contagion de la maladie. 4. Mangez sainement et veillez à être bien hydraté Mangez 5 fruits et légumes par jour. Essayez d’équilibrer vos repas. Un repas principal doit être composé de 80% de fruits et de légumes. Evitez les repas trop copieux ou, au contraire, de sauter des repas, surtout le petit-déjeuner ; il a été prouvé que les personnes qui prennent un petit-déjeuner sont en meilleure santé et maintiennent un poids sain. 80% de votre corps est constitué d’eau : un corps sain est un corps bien hydraté. Pour rester bien hydraté, buvez 8 verres d’eau par jour. Les boissons contenant de la caféine contribuent également à la déshydratation. Il est donc fortement conseillé de préférer un verre d’eau à une tasse de café. 5. Restez actif Si votre travail consiste à rester assis la plupart du temps, il peut être difficile de rester actif. Cependant, des mesures simples comme prendre des pauses régulières pour marcher quelques minutes, prendre les escaliers plutôt que l’ascenseur ou choisir une place de parking un peu plus éloignée de son lieu de travail peuvent faire la différence. Vous pouvez également faire des étirements à votre bureau. Il suffit de 20 minutes d’exercices, 3 fois par semaine pour garder la forme. Prenez un peu de temps pour vous pendant la journée, sans culpabiliser, car plus vous vous sentez bien, plus vous êtes productif ! N°12 Novembre-Décembre 2012

Concept

Article réalisé par Meriem EL HASSOUNI

Jackrabbit Slim’s

Un « diner » américain à Casablanca !

Dès l’entrée, Jackrabbit Slim’s, premier restaurant américain diner à Casablanca, vous donne l’impression de plonger au cœur des USA ambiance fifties. Tout est bien étudié, de la décoration jusqu’aux sauces qui nappent les plats. A l’intérieur, le concept crée la surprise avec une décoration bien choisie. « Dès que j’ai vu la scène dans le film, j’ai compris que c’est ce genre de concept que je voulais faire au Maroc. De là m’est venue l’idée de monter mon restaurant », se rappelle t-il. D’origine marketeur, il est tombé littéralement amoureux de la restauration. Un rêve qui devient réalité : après quatre ans de réflexion et un an et demi de chantier, il ouvre son restaurant à Casablanca en 2012.

Depuis toujours, j’ai voulu travailler dans la restauration. Dès mon jeune âge, j’ai pris quelques boulots dans le milieu de la restauration, j’ai fait des soirées privées à l’étranger et au Maroc, d’où me vient mon goût de la night life.» Ainsi se présente Hicham Benjelloun, Gérant de Jackrabbit Slim’s. Jackrabbit Slim’s est un concept dont le nom fait référence au restaurant mythique du film américain Pulp Fiction. 56

Une décoration faite avec goût Le restaurant possède tout ce qui a fait le charme des années 50 et 60 en matière de décoration. C’est évidemment cette dernière qui attire l’œil en premier : des affiches publicitaires, de confortables banquettes aux couleurs attrayantes, carrelage damier noir et blanc, bar en inox, bar stools rouge et néons bleu… ! La déco a été minutieusement choisie, rien n’a

été laissé au hasard pour que l’on se sente particulièrement choyé dans ce bistrot américain. « J’ai voyagé avec ma femme un peu partout dans le monde pour chercher tout ce qui est déco », souligne Hicham Benjelloun. Une carte typiquement américaine La cuisine n’est pas en reste avec une offre typiquement américaine. Sur place ou à emporter, Jackrabbit Slim’s propose des plats « home made », avec outre les chicken nachos, chili nachos, cheesy fries…, un large choix de dessert à la carte : milk-shake, cheese cake, apple-pie… Tous les produits utilisés frais sont locaux. Les ingrédients des sauces sont importés des

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Etats-Unis. Du point de vue ressources humaines, le staff est composé de deux cuisiniers marocains, dotés de 25 ans d’expérience dans la restauration aux Etats Unis. Une ambiance authentique Si ce restaurant se différencie des autres, c’est aussi sans doute grâce aux happy

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hours, liveband et monday moving night. « Chaque lundi, nous diffusons des films cultes américains, et ce sont les internautes qui choisissent le film qu’ils veulent regarder », indique-t-il. L’ a m b i a n c e est au rendezvous ! Côté programmation musicale, le restaurant propose des soirées live music, avec du rock, country et blues… Jackrabbit Slim’s est également un bar sportif, qui diffuse des événements sportifs (coupe d’Europe, basketball…) en live sur cinq écrans HD et un rétro projecteur XXL. Un restaurant particulier, donc, qui entretient

une ambiance authentique américaine dans un espace original. Interrogé sur ses projets, Hicham Benjelloun compte développer son réseau avec de nouvelles ouvertures en Afrique. « La nourriture américaine n’est pas encore ancrée dans les mœurs des Marocains, mais maintenant, il y a une grosse communauté américaine qui s’installe, et j’ai envie de les faire se sentir comme chez eux », expliquet-il. Jackrabbit Slim’s en bref Ticket moyen : 100 à 150Dh sans boissons 14 équipiers Capacité de service : 150 couverts Horaires d’ouverture : de midi à 15h (lundi au vendredi), de midi à 15h30 (samedi), 19h00 à 1h le soir Spécialité : plats typiquement américains

Concept

Article réalisé par Sarah OUSAID

Le Tarboosh

Un Fast Food marocain !

Nouvelle adresse de restauration rapide à Rabat, Le Tarboosh fait redécouvrir à sa clientèle la cuisine marocaine de mille ans dans un décor très design. Un subtil jumelage à explorer !

’histoire du restaurant Le Tarboosh est d’abord celle de ses fondateurs : Marouane Benfakir et Oussama El Aziz. Pris très tôt de passion pour les métiers de l’hôtellerie, les deux R’batis ont fait conjointement leurs armes dans plusieurs structures hôtelières - en tant que Responsables de Restauration en alternance avec leurs études avant de se lancer dans l’aventure, celle de créer leur propre établissement. « Tout au long de notre parcours, nous étions très bien entourés, ce qui nous a permis de perfectionner notre apprentissage de manière continue », atteste M. Benfakir, initialement Sommelier de profession. 58

Constatant non sans amertume que la gastronomie marocaine est relativement négligée dans leur ville natale, Marouane et Oussama décident d’opérer un retour aux origines en combinant cuisine de mille ans et restauration rapide. Au menu : des recettes à l’ancienne, relevées aux épices, au Smen et à l’huile d’olive, ingrédients « vedettes » de l’art culinaire marocain. Amis, collègues puis associés ambitieux, les deux hommes avaient un projet à faire éclore et vite. « En un mois et demi, nous étions prêts à l’ouverture. C’est un temps record ! », avoue Marouane.

coup appris des Chefs de cuisine », confie M. Benfakir, mais pas uniquement. Le Tarboosh propose des signatures de la maison, à l’image de la salade d’oranges aux dattes, aux olives confites et aux noix. En plus des 17 variétés de tajines de viande proposées, le menu du Tarboosh comprend : entrées chaudes (cervelle mchermla, briouattes…), entrées froides (salades dites « des dadas » : Zaâlouk, Bakoula et Taktouka, Traked R’bati…), pastillas au poulet et aux fruits de mer, couscous, grillades au feu de bois, desserts marocains (pastilla au lait, baghrir au miel et aux amandes...) et quelques spécialités françaises telles que le fondant au chocolat et la tarte au citron, par besoin d’adaptation aux envies des clients. Pour les papilles curieuses, le restaurant a concocté un menu de dégustation sous forme de mini-tajines façon tapas, pour piocher dans les spécialités des diverses régions du

Une carte haute en saveurs ! Ouvert en juillet 2012, Le Tarboosh se présente comme un restaurant marocain moderne. « C’est un beau cadre où il est possible de déguster un bon tajine, rapidement, et à petit prix », résume M. Benfakir. Pour la conception de la carte, Marouane et Oussama ont puisé le plus gros de leur expérience. « Nous • De g. à dr. : Oussama El Aziz et Marouane Benfakir, fondateurs de l’enavons en effet beau- seigne Le Tarboosh N°12 Novembre-Décembre 2012

Royaume ! En cuisine, tout est préparé sur place sauf les glaces. Les matières premières proviennent de fournisseurs marocains locaux qui proposent plusieurs références. « Pour le démarrage du restaurant, nous avons contracté avec des fournisseurs qui nous ont accordé une certaine souplesse pour les modalités de paiement », affirme M. Benfakir. Toutefois, la non-disponibilité de certains produits sur le marché peut être contraignante, à l’image de la cervelle et de la langue qui ne sont pas très courants, ou des fruits saisonniers comme la pastèque. Le Tarboosh, accueillant et chaleureux C’est un double challenge qu’a réussi la décoratrice d’intérieur pour l’aménagement du Tarboosh. Doté d’un design simple et frais qui ne renvoie pas spécialement à un restaurant ma-

N°12 Novembre-Décembre 2012

rocain à première vue, le local affiche clairement son identité en arborant sur ses murs la Chemassia Maghribia, étoile des palais sultans. Le code couleur choisi fait dominer deux tons de blanc pour instaurer une ambiance reposante, agrémentée d’orange tendance, le tout au goût du jour. Aménagé sur deux niveaux avec une superficie totale de 240 m2, Le Tarboosh s’est doté, en plus de sa cuisine centrale, d’une cuisine apparente dédiée au dressage, une invitation à la clientèle pour admirer les différentes techniques de présentation. Restaurant de jour et de soir, Le Tarboosh peut accueillir les samedis en soirée des animations musicales du répertoire Gnaoui. Le midi, les clients se font le plaisir de déguster leurs mets sous les airs harmonieux de fusion, œuvre de Mahmoud Chouki, guitariste marocain de renom. Aux amateurs de goût et d’hospitalité « Si nous avons choisi de nous implanter au quartier Agdal, c’est pour être à proximité des jeunes cadres », souligne Marouane. Mais avec le lancement prochain d’un menu « étudiant », Le Tarboosh souhaite également attirer une clientèle de jeunes étudiants, avec l’objectif d’in-

tégrer la culture du restaurant aux petites bourses. L’offre de restauration du Tarboosh convient aussi aux étrangers qui sont à la recherche de la cuisine marocaine d’antan. « Je considère mes clients comme étant des hôtes. Je m’occupe de chacun d’eux de la prise en charge à la prise de congé », souligne Marouane, qui s’est assigné la tâche des relations clientèle. « Malheureusement, certains restaurateurs marocains privilégient le gain au détriment de la qualité de la cuisine », renchérit ce dernier. Oussama, quant à lui, se charge des RH et du contrôle de gestion. « Mais en cuisine, nous nous complétons », précise M. Benfakir. A peine quelques mois d’existence

pour leur premier point de vente et les deux managers regorgent d’idées de développement. En projet : un renouvellement de la carte du restaurant et le lancement d’un service de commande et de livraison, l’ouverture d’un second restaurant Le Tarboosh à Marrakech et d’un restaurant d’un autre genre au quartier Hay Riad baptisé « Fast Sushi » d’ici le premier semestre de 2013. Le Tarboosh en chiffres - Investissement : 1 million DH - 240 m2 - 85 couverts - 3 services par jour - Nombre de personnel : 19 - Ticket moyen : moins de 50 DH

Concept

Article réalisé par Bernard BOUTBOUL DG de GIRA Conseil www.giraconseil.fr

Tendances d’ailleurs Agir (vite) pour doper la fréquentation

Un avis de tempête sur la restauration est annoncé, le vent souffle déjà fort depuis fin juin 2012. Les fréquentations de toutes les formes de restauration hors domicile reculent. C’est la 2ème conséquence de la crise, après la réduction des dépenses par les consommateurs entamée depuis 2010. Mais l’avis de tempête ne réside pas là puisque cette situation est connue des restaurateurs depuis maintenant près de 4 ans.

lors de quoi s’agit-il ? De l’écrasement des marges. Le SMIC a augmenté de 2% au 1er juillet, les matières premières continuent leur ascension, l’énergie coûte de plus en plus cher, sans parler des frais de transport qui s’envolent et bien évidemment du poids des charges de personnel et 60

de l’éventuelle remontée du taux de TVA dans les semaines à venir. La répercussion sur les prix de vente est de moins en moins possible au risque de devenir trop cher ou de se dépositionner et sortir du marché. On le sait depuis 2 ans, la sensibilité aux prix est devenue très forte. Alors quelles sont les solutions pour enrayer cet écrasement des marges ? Baisser le niveau de qualité en vendant au même prix, c’est peu recommandable avec des consommateurs de plus en plus à la recherche de goût et de plaisir. Diminuer les quantités en vendant au même prix, c’est risqué car le manque de générosité dans l’assiette est de plus en plus critiqué. Il n’est donc pas évident et à la fois périlleux d’agir contre la chute de fréquentation. Deux pistes sont néanmoins à explorer pour tenter de relan-

cer les fréquentations. Etre le moins cher ou être le meilleur mais… pas les 2 ! Etre le moins cher nécessite de faire de gros volumes pour être rentable. Etre le meilleur nécessite une rigueur sur la qualité de façon constante aussi bien dans l’assiette qu’au niveau du service et de l’intérieur de l’établissement ; cela nécessite des investissements. Ceux qui n’ont pas encore choisit leur positionnement doivent le faire de façon urgente au risque de ne plus être attractif, et diminuer doucement mais sûrement leur taux de fidélisation. Ceux qui l’on déjà fait doivent passer à la fidélisation (la vraie !). Faire revenir un nouveau client et faire revenir plus souvent un client déjà fidèle. Les techniques de fidélisation ne manquent pas, mais la meilleure façon de donner envie à un client de revenir est de lui faire plaisir et de le marquer quand il est dans le restaurant, plutôt que d’investir dans la publicité et dans la communication après coup. Pourquoi ? Tout simplement pour qu’il pense à vous plus qu’à d’autres la prochaine fois qu’il prononcera la phrase « on déjeune où à midi ? » ou bien « on se fait un resto ce soir ? ». Maintenir son N°12 Novembre-Décembre 2012

chiffre d’affaires ou l’augmenter dans de bonnes conditions de rentabilité ne passera désormais que par la fidélisation. La plupart des restaurateurs ont déjà taillé dans les charges, tailler encore plus sera extrêmement dangereux et aura des conséquences du type :

N°12 Novembre-Décembre 2012

rythme de service trop lent par manque de personnel en salle, restitution du produit dans l’assiette médiocre à cause de la formation qui n’a pas été faite correctement ou pas du tout, absence de sourire et d’amabilité à cause d’un recrutement inapproprié…

Un marché porteur avec de plus en plus de clients Dans les années 80, un consultant disait que l’objectif d’un restaurant était d’atteindre les « 4 AS ». Un Accueil Souriant, une Ambiance Sympathique, une Assiette Savoureuse et une Addition Sage. Aujourd’hui, ceci n’est plus un objectif mais une condition pour être un restaurant aux yeux des clients. A ces fondamentaux du métier de restaurateur qui doivent être respectés en permanence au quotidien, s’ajoute une équation complexe à résoudre. Nous sommes sur un marché porteur avec de plus en plus de clients qui se nourriront hors de leur domicile, mais qui sortiront individuellement moins. Ils déstructureront leur repas et iront chercher le prix bas tout en préservant la qualité. Un grand chef d’entreprise de la restauration m’a dit il y a quelques jours : « c’est dans la tempête qu’on reconnait les bons marins ! »

Portrait

Article réalisé par Florence CLAIR

Abdelaziz Belkaziz Quand les rêves deviennent réalités

A seulement 30 ans, Abdelaziz Belkaziz conjugue avec bonheur carrière dans l’hôtellerie de luxe à La Mamounia et entreprenariat solidaire à Ouarzazate. Premier lauréat de la Fondation Paul Bocuse, il revient avec nous sur son parcours et sur sa passion pour son métier, son pays et sa région.

’est à 15 ans que naît la vocation d’Abdelaziz Belkaziz pour l’hôtellerie. « Un désir d’autonomie et un sentiment de responsabilité m’ont poussé à travailler en parallèle de ma première année de lycée », se souvient-il. Il trouve donc un emploi dans un petit établissement appartenant à sa famille, l’hôtel Royal à Ouarzazate. Pendant 3 ans, dès la sortie du lycée, il se rend à l’hôtel pour y faire l’accueil, les cham62

bres, organiser les excursions, inviter les clients à préparer le tajine du soir… Bref un peu de tout. « J’ai intégré une petite équipe qui faisait son travail naturellement. J’ai aimé ce bel état d’esprit et j’ai vite pris goût au métier », explique Abdelaziz Belkaziz. Capable de tout faire dans un hôtel, il rencontre également des cultures différentes, ce qui lui donne envie de continuer à l’étranger. Quand il décroche son Baccalauréat « difficilement car je préférais travailler à l’hôtel que faire mes devoirs ! », avoue-t-il, Abdelaziz s’envole pour Lyon, en France, où il s’inscrit en faculté de langues. « Dès le départ, l’objectif était de vivre une expérience à l’étranger, d’y étudier, puis de revenir au pays », précise-t-il. Parallèlement, il recherche activement un poste à mitemps en réception dans l’hôtellerie. Après une cinquantaine de refus, il est appelé par la Direction des Ressources Humaines d’Accor pour intégrer le Novotel de Dardilly, en proche banlieue lyonnaise. Au bout de quelques mois, le Directeur de cet établissement souhaite lui proposer un poste à temps complet. Mais au fil de l’entretien qu’il mène avec Abdelaziz, il se rend compte de son amour du métier et l’oriente plutôt vers une formation : « il m’a dit

que compte-tenu de mon potentiel, je pourrais passer chef de réception d’ici 3-4 ans, mais qu’il serait difficile d’aller plus loin sans diplôme. Il m’a donc suggéré de faire une formation hôtelière », indique Abdelaziz Belkaziz. Ce dernier postule donc à l’Ecole Hôtelière de Dardilly, où il passe 3 ans tout en continuant à travailler à mi-temps pour différents hôtels du groupe Accor. L’Institut Paul Bocuse, un apprentissage inoubliable BTS en poche, il a ensuite l’opportunité d’intégrer en 2005 le prestigieux Institut Paul Bocuse. « A la fin de la formation, la Directrice de l’école hôtelière a annoncé que la Fondation Paul Bocuse lançait sa première bourse de mérite et que nous pouvions postuler. Intégrer l’Institut Paul Bocuse, c’est un rêve pour tout le monde et j’ai eu la chance d’être le premier lauréat de cette bourse d’étude », s’enthousiasme Abdelaziz. Il complète ainsi sa formation avec un cursus en management international de l’hôtellerie et de la restauration dont il sort diplômé en 2006. A l’Institut Paul Bocuse, il découvre le luxe, le raffinement, le goût, effectue des stages à l’étranger, dans les restaurants de Paul Bocuse ou encore au Plazza Athénée à Paris. « C’était une excellente exN°12 Novembre-Décembre 2012

périence humaine », se rappelle-t-il. Le jeune homme en garde le souvenir de la passion partagée et de ses rencontres avec de grands hommes comme Paul Bocuse, Alain Ducasse ou encore Yannick Alléno, « de grandes personnes qui ont un point commun : la simplicité. Ce sont des gens simples, qui transmettent leur passion. Cette humilité, que l’on croise rarement, donne envie de faire ce métier et je garderai à vie le souvenir de ces rencontres », révèle Abdelaziz Belkaziz. L’esprit d’entreprise encouragé Autre mot d’ordre de l’Institut Paul Bocuse que le jeune lauréat a mis en pratique : « le rêve est accessible. A l’Institut Paul Bocuse, tous les étudiants voulaient soit créer leur propre entreprise, soit intégrer un palace. Et on nous poussait à rêver, non pas pour rester dans le rêve, mais pour le réaliser », indique-t-il. Abdelaziz met à profit son projet de fin d’études pour travailler sur un rêve qui lui tient à cœur depuis son adolescence : créer sa structure hôtelière dans sa ville natale. Encouragé par l’Institut Paul Bocuse, il soutient son projet devant des gens qui l’aideront par la suite, que ce soit logistiquement ou financièrement. Une fois diplômé, il rentre donc au Maroc avec l’idée de mener à bien ce projet avec son frère, qui a également travaillé dans l’hôtel familial et a l’expérience de la clientèle de Ouarzazate. Retour au Maroc et double casquette En parallèle, Abdelaziz commence sa carrière dans l’hôtellerie, puisqu’il est recruté, dès son retour, pour l’ouverture du Royal Atlas à Agadir, un 5 étoiles. Pendant une année, il est en charge de la restauration. Pour lui, « c’était une expérience humaine incroyable car j’avais 80 personnes et 8 points de vente à gérer. C’était un énorme challenge et je l’ai relevé. » En 2008, il retourne à Ouarzazate où les travaux de son hôtel ont débuté. Mais il lui faut N°12 Novembre-Décembre 2012

travailler pour financer le futur Hôtel Azoul. Au bout de deux mois, il postule à La Mamounia, qui préparait alors sa réouverture : « c’est le rêve de tout Marocain et de beaucoup d’étrangers d’y travailler ». Un autre rêve se réalise alors puisqu’il est embauché en tant que Directeur du restaurant « Le Pavillon de la Piscine », poste qu’il occupe donc depuis 4 ans. « Chaque jour y est différent : diriger des personnes, rencontrer des clients exceptionnels… Il y a une âme, quelque chose de spécial dans cette maison », déclare-t-il. Quant à l’Hôtel Azoul, ouvert depuis 2010, construit selon l’architecture traditionnelle d’une kasbah en plein centre de Ouarzazate, il se positionne comme une structure hôtelière solidaire et un outil de promotion de la région. « C’est une ville où les voyageurs viennent pour l’authenticité et la beauté de la région. Je suis un amoureux du Maroc, et encore plus de la région du Sud », renchérit-il. Or, la ville a été touchée de plein fouet par la crise du secteur touristique. Cependant, « nous n’avons pas le droit d’être pessimistes. Au contraire, nous avons le devoir d’être optimistes. La réalité est difficile, il y a des dettes et des employés à payer, mais ma conception du business est l’entreprenariat responsable », affirme Abdelaziz. Ce dernier attend de l’hôtel qu’il soit utile et fasse vivre une dizaine de familles, tout en étant bien sûr rentable sur le long terme. Et appelle les acteurs du tourisme dans cette ville à faire jouer les synergies pour commercialiser la destination, faire

pression sur l’aérien… pour faire revenir les touristes. La concrétisation de son projet hôtelier a permis à Abdelaziz Belkaziz d’être récompensé en mars dernier par un Trophée « Bocuse & Co ». Une véritable reconnaissance dont il est très fier. Désormais, après s’être chargé du recrutement, de la formation et de la mise en place des standards de qualité lors de l’ouverture de l’Hôtel Azoul, il surveille de loin, « car mon âme, mon corps et mon cœur sont entièrement pris par La Mamounia. » Le jeune homme ambitionne en effet de poursuivre sa carrière dans l’hôtellerie de luxe. « Ce métier ne peut pas se faire uniquement dans la standardisation, mais aussi dans l’excellence. Il faut être excellent. C’est possible, il faut juste en avoir envie », conclut-il. Le rêve continue !

R e ssources humaines

Article réalisé par Alexandre Sebbane Consultant en restauration alsebb@gmail.com

Qualité de service

Formation en 12 épisodes Episode 7 : le boss

Précédemment, dans « la formation à la Qualité de service »… • Pour atteindre l’excellence du service, vous devez observer votre exploitation avec les yeux de vos clients ; • Un mauvais service arrive tout seul, un bon service doit être dirigé ; • Vous pouvez avoir le meilleur produit du monde, si vous ne savez pas le vendre, il vous reste sur les bras !! • Un bon service peut sauver un mauvais repas, jamais un bon repas ne sauvera un mauvais service. La seule solution, la vraie solution : la formation des équipes. Pas de formation, pas de profits !! C’est du marketing interne.

es quatre premières étapes du cycle de service se résument en une phrase magique « On n’a jamais une deuxième fois l’occasion de faire une bonne première impression ! » et concernent les premiers contacts avec votre établissement : de l’accueil téléphonique « sans faute », des abords, de la façade jusqu’à l’accueil, notre métier consiste à avoir l’œil partout, le sens du détail. La cinquième étape nous a rappelé que nous, restaurateurs, serveurs, nous nous devons d’avoir une attitude de vendeurs, vendeuses et non de porteurs de plats qui marchent et qui parlent. Notre langage est très important pour proposer nos spécialités, nos plats « signature ». Nous devons connaitre nos produits et savoir les vendre. Nos consommateurs, nos clients sont très

sensibles à cette attitude de vendeurs. Ils ont le juste sentiment que Vendre c’est Servir et Servir C’est Vendre… La sixième phase de notre cycle de service, notre fameuse « Roue de la Fortune », envisage le rôle du Manager, du « Boss ». Afin que toutes les étapes soient une réussite, il faut un chef d’orchestre, un coach pour animer, guider et superviser l’équipe de nos établissements, car je vous rappelle que le mauvais service arrive tout seul, le bon service doit être dirigé. Je ne vais pas développer un cours théorique sur le management. Je veux rester volontairement pragmatique dans cette formation. Les missions d’un manager de restaurant sont très complètes et variées. Il est la pierre angulaire de l’établissement. Gestion des achats, des stocks, responsabilité administrative, sens de l’accueil et de la relation commerciale et meneur d’hommes… Voilà les qualités demandées à notre gérant. Tout cela réuni dans la même personne, cela fait beaucoup pour un seul homme (ou femme). Nous savons tous que les bons « patrons » de restaurants sont plus que rares. Peut-être faut-il penser à répartir toute cette masse de travail sur plusieurs personnes afin d’obtenir de bons résultats ?

« Si vous voulez offrir à vos clients un service exceptionnel, mettez d’abord l’accent sur la façon dont vous servez vos employés » Je vous recommande de vous inspirer de cette phrase de Walt Disney pour éclairer votre façon de faire avec vos employés. N’oubliez jamais que vos employés sont au service de vos clients et non au vôtre ! Ils sont en contact direct ou indirect en permanence avec eux. Ils font le chiffre (d’affaires) de votre affaire. Ne négligez pas votre équipe. Soyez un distributeur de bonne humeur afin que le service soit détendu et votre équipe souriante avec nos clients. Mais, me direz-vous, comment faire ? Voici quelques pistes : • Respectez leurs jours de repos dans la mesure du possible ; • Faites des plannings avec des horaires connus à l’avance ; • Leurs vestiaires restent propres et en bon état (même la douche) ; • Leurs tenues les mettent en valeur, elles sont entretenues ; • Le repas du personnel est organisé et correct ; • Organisez des dégustations de vos plats que vous voulez vendre, ainsi ils connaitront mieux leurs produits ; • Un soir calme ? Profitez-en pour libérer un serveur méritant qui vous a N°12 Novembre-Décembre 2012

rendu service… ; • Organisez des réunions régulières pour prendre leur avis sur le service, les améliorations qu’ils aimeraient voir mises en place, écouter leurs attentes ; • Pratiquer dès que possible la promotion interne dans le cas d’un poste qui se libère ou une création d’une nouvelle affaire. Ainsi, ils verront un avenir possible ; • Etc. Les qualités d’un bon chef En résumé, voici les qualités (C.H.E.F.S.) que doit avoir un bon chef : • Communication • Humour • Equipe • Flexibilité • Solutions Un bon chef doit communiquer en permanence avec son entourage : Clients, Fournisseurs, Employés, Administration… Il est très important de ne jamais couper le lien avec qui que ce soit ; l’absence de communication est souvent le début d’un conflit. Les messages passent toujours mieux avec un zeste d’humour et de bonne humeur. Un bon chef pense EQUIPE. Il est FLEXIBLE, il s’adapte à la vie de l’entreprise, des événements et de ses partenaires. Il raisonne SOLUTIONS car à tout problème, il y a des tas de SOLUTIONS. Je pense qu’il faut même bannir le mot PROBLEME de votre vocabulaire.

Pensez Equipe en toutes circonstances ! Vous un Manager, un coach, vous devez vous comporter en tant que bon N°12 Novembre-Décembre 2012

« leader » en toutes circonstances. Vous devez instaurer la confiance, le parlé-franc avec votre équipe. Vous avez des difficultés, dites-leur ! Vous avez battu un record de fréquentation, dites-leur !! Impliquez-les dans la vie de l’entreprise, ils sont partie prenante et souvent ils sont le début de la so-

lution. Vous renforcerez leur sentiment d’appartenance à votre entreprise et ainsi vous diminuerez votre turn-over, le grand fléau de nos restaurants ! En résumé, choisissez vos collaborateurs pour que les clients vous choisissent, fidélisez les pour qu’ils fidélisent vos clients !

Outil de Pros… Le bonus de cette rubrique, un outil infernal à mettre en place dans votre restaurant chaque jour : organisez un briefing avant chaque service pour organiser votre équipe et booster vos ventes ! Le briefing est l’outil génial qui va vous permettre de passer un bon service, vendre vos produits, mobiliser votre équipe et donner la bonne impulsion à tous. Le briefing n’est pas un discours monologue d’une heure et demie pendant lequel tout le monde va dormir. Le briefing se fait juste avant le service, il dure pas plus de 10 minutes, il est uniquement positif, souriant, vendeur, dans un esprit marketing, et formation. Voici les secrets d’un bon briefing… Les briefings sont obligatoires pour toute l’équipe présente. Le plus de monde possible doit y assister. Un briefing est votre outil de vente, il doit être positif dans un esprit MARKETING construit de façon « FRACS » (Faire Rapide, Court et Simple). Il ne doit pas endormir votre équipe mais au contraire la BOOSTER. Il doit être un dialogue entre son animateur et l’équipe : avec la présence du Chef de cuisine, il expliquera les suggestions du jour, les produits manquants ou ceux à vendre en priorité. Il doit être animé dans une façon « jeu télévisé » ludique pour le rendre vivant et qu’il permette la vente de vos produits par vos vendeurs. Voici une bonne construction de briefing : 1. Message positif : un mot de bienvenue, un remerciement, un exemple d’un de vos collaborateurs, une vente exceptionnelle… Applaudissements obligatoires. 2. Passage des consignes : répartition des rangs, produits manquants, tâches de fin de service, réservations exceptionnelles, etc. 3. Connaissance des produits : explications du chef, avec des mots vendeurs. Interrogation orale de vos serveurs sur la composition des salades, sauces, etc. 4. Séquence de Formation : revenez sur une étape du cycle de service, avec les règles de votre entreprise comme l’accueil téléphonique, l’accueil au restaurant, la tenue, la propreté, etc. Il y a autant de thèmes de formation que de jours dans l’année. 5. Fixez des objectifs sur les ventes : desserts, plats spéciaux, plats du jour avec un petit cadeau à la clef… ça booste les ventes ! 6. La phrase de jour : un petit proverbe, une phrase sympa qui donne le sourire et l’envie de vendre… Vous trouverez cela facilement sur Internet. Voici par exemple un proverbe chinois : « L’homme qui ne sourit pas, ne doit pas ouvrir commerce ». 65

C u isine interne Halles d’Alexandre Fermeture

Pâtisserie De l’export depuis Marrakech ?

A Casablanca, l’épicerie fine et traiteur Les Halles d’Alexandre & Laure d’Aquitaine a fermé ses portes. Toutefois, le service traiteur sera toujours assuré par Alexandre Vigner, via son restaurant Le Bistro d’Alexandre.

Robert Bizolier, chef pâtissier et gérant des Ateliers du Macaron à Marrakech développe en ce moment un département export pour la pâtisserie marocaine (production traditionnelle et casher). Il est actuellement à la recherche de centrales d’achat à même de l’appuyer dans ce projet. Par ailleurs, sa société Les Ateliers du Macaron, qui devrait prochainement changer de nom, a un autre projet : celui d’un centre de formation pour 2013, afin de répondre à la demande en la matière.

Le Tarboosh Bientôt à Marrakech Après une première ouverture à Rabat en juillet 2012, Le Tarboosh, restaurant marocain moderne, a choisit la ville ocre pour sa seconde implantation, prévue dans les mois à venir. Marouane Benfakir, co-fondateur de l’enseigne nous annonce également le lancement d’un restaurant de sushis au quartier Hay Riad à Rabat.

Jackrabbit Slim’s Un brunch bientôt intégré dans le menu Le brunch fera bientôt son apparition sur le menu du restaurant Jackrabbit Slim’s à Casablanca. Ce petit déjeuner à l’américaine sera servi chaque Dimanche.

Ladurée Des ambitions pour le Maroc Outre la première boutique sise au Morocco Mall de Casablanca, l’enseigne Ladurée au Maroc s’est dotée d’un laboratoire de 500 m2 dans le quartier Beauséjour. Un outil qualifié de « machine de guerre » par le chef pâtissier, et qui permettra à l’enseigne d’assurer la conception de ses célèbres pyramides de macarons, la fabrication de pâtisseries et glaces pour les futurs points de vente, ainsi que le service événementiel. Autre projet : s’attaquer au record du monde de la plus haute pyramide de macarons, détenu aujourd’hui par l’Arabie Saoudite avec 5 mètres !

Hôtel cinq étoiles Ouverture prochaine à Fès Le groupe familial Sefrioui, propriétaire du Riad Fès-Relais & Châteaux, ouvrira bientôt un nouvel hôtel de cinq étoiles dans la capitale spirituelle. D’une capacité de 50 chambres, l’hôtel sera situé à la fin de la ville nouvelle, à proximité du nouveau centre commercial en cours de construction, et surplombera l’ancienne médina. L’ouverture est prévue pour 2013.

Les managers qui bougent Es Saadi Gardens & Resort

Suite au départ d’Anne-Sophie Baret, les relations presse du Es Saadi Gardens & Resort (Marrakech) sont désormais assurées par Lucile Montoya.

Carlson Rezidor

The Carlson Rezidor Hotel Group, groupe hôtelier mondial, vient de nommer Antoine Audbourg en qualité d’Area Marketing Director Western Europe, North &

West Africa. Il supervisera la France, le Benelux, l’Espagne, le Portugal, l’Italie, la Grèce, l’île de Malte, le Maghreb et l’Ouest de l’Afrique jusqu’à la Côte d’Ivoire.

Restopro

Othman Solhi, Directeur d’Exploitation de la Sqala, poursuit son évolution professionnelle au sein du groupe Restopro en occupant désormais le poste de Directeur Général Adjoint. Il demeure en charge de La Sqala en attendant l’arrivée d’un nouveau Directeur d’Exploitation.

Salah Chakor

M. Chakor, qui quittera prochainement son poste de Directeur de l’Institut de Technologie Hôtelière et Touristique de Tanger pour prendre sa retraite, vient de créer sa propre entreprise d’expertise et de consulting, qui aura pour objet l’accompagnement des professionnels du tourisme et de l’hôtellerie en matière de formation, de création de nouvelle unité, d’ouverture, etc. N°12 Novembre-Décembre 2012