CHR Magazine 14

Marc Thépot, Vice-Président de Risma

« L’objectif de RISMA est de rester un acteur majeur du Tourisme marocain »

N°14 Mars/Avril 2013 Prix : 35 Dh

Ressources Humaines

p.63

Coup de coeur p.42 Paradis Plage Surf, Yoga & Spa Resort

Qualité de service Formation en 12 épisodes

Spécial salons L’offre des fournisseurs

Cuisine marocaine Tajine d’agneau Makfoul

Produits Le chocolat

Solutions L’essentiel des bonnes pratiques

Concept Le Dhow

L’Édito Encourageons les talents de demain ! Florence CLAIR Rédactrice en chef

vec une progression de 4 points en 2012 par rapport à 2011, mais une baisse de 3 points par rapport à 2010, le bilan officiel définitif des nuitées dans les établissements classés est plutôt mi-figue mi-raisin. Mais pour une fois, l’herbe n’est pas plus verte ailleurs : finalement le Maroc ne s’en sort pas si mal comparé à ses concurrents tunisiens et égyptiens. De plus, un trend haussier semble se dessiner depuis quelques mois : les nuitées ont ainsi progressé de 8% en décembre dernier et de 14% en janvier 2013. Une croissance portée encore une fois essentiellement par le dynamisme du tourisme national, objet désormais de toutes les attentions des opérateurs privés comme des institutions publiques !

Photo couverture : © Sergey Nivens - Fotolia.com

Mais pour améliorer encore l’attractivité du Maroc pour les touristes étrangers comme pour les résidents, les seuls investissements dans des établissements, qu’ils soient de luxe ou économiques, ne suffiront pas. Tout le monde le sait et le répète, il faut miser sur l’Humain. Le Maroc a un besoin vital et ur-

Directeur de publication Adel AMOR a.amor@chrmagazine.ma Rédactrice en chef Florence CLAIR Direct : +212 522 54 47 20 f.clair@chrmagazine.ma Journalistes Siham HAMDI Direct : +212 522 54 47 21 s.hamdi@chrmagazine.ma Sarah OUSAID Direct : +212 522 54 47 29 s.ousaid@chrmagazine.ma Meriem EL HASSOUNI Direct : +212 522 54 47 22 m.elhassouni@chrmagazine.ma

gent de rehausser le niveau de ses prestations en termes de service. Outre une bonne formation de base, il s’agit aussi de créer l’envie et de maintenir la motivation auprès des jeunes talents de demain. Les nombreux concours organisés ce mois-ci lors du Cremai, les rassemblements de grands Chefs tels le Festival International de la Gastronomie à Casablanca, sans oublier la participation du Maroc au Bocuse d’Or (même si le podium n’a pas été atteint cette fois-ci, l’essentiel, comme aux Jeux Olympiques, est de participer !), contribuent tous à cette nécessaire émulation. Et puis, n’oublions pas les autres talents, ceux qui sont en salle, à la réception, en hébergement… Eux aussi pourraient rivaliser dans des concours dédiés ! En France, le célèbre concours MOF (Meilleur Ouvrier de France) dispose depuis le mois dernier d’une nouvelle catégorie « MOF Réceptionniste en Hôtellerie », complétant ainsi les MOF Métiers de l’alimentation, Cuisine, Maître d’hôtel, Sommellerie, Barman, et Gouvernant(e)…

Attachée de direction Salima AKHSASS Direct : +212 522 54 47 27 contact@chrmagazine.ma

Conception graphique Othman EL MAHFOUDI Direct : +212 522 54 47 26 o.elmahfoudi@chrmagazine.ma

Ont collaboré à ce numéro Bernard BOUTBOUL Salah CHAKOR Abdelaziz SALIH Alexandre SEBBANE

Imprimerie Rotaco

Comptabilité Abdelaziz TOUHAM

Distribution Maroc : Sapress Publicité Mostafa BEN CHARFA Direct : +212 522 54 47 24 m.bencharfa@chrmagazine.ma Ahmed SEKKAT Direct : +212 522 54 47 28 a.sekkat@chrmagazine.ma

CHR MAGAZINE Une publication de

Une autre publication de Silvestri Media : Dossier de presse 33/2010 Dépôt légal 0096/2010 119, AVENUE DES F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05 contact@chrmagazine.ma www.chrmagazine.ma Ce numéro a été tiré à 5.000 exemplaires

S OMMAIRE 33

DOSSIER

Spécial salons

3 Editorial 6 Actualités Maroc 24 CHR Mondain 25 Actualités internationales 26 A lire TABLEAU DE BORD 28 Les chiffres du tourisme SALON 30 Sirha 31 Festival International de la Gastronomie

32 Cremai

PRODUITS 46 Nouveautés PATISSERIE 52 Recette

CUISINE MAROCAINE 53 Tajine d’agneau Makfoul PRODUITS Un produit, une recette : SOLUTIONS 54 Nouveautés Le chocolat 56 Hygiène : L’essentiel des bonnes

pratiques (partie 1)

CONCEPT 58 Le Dhow 60 Tendances d’ailleurs :

Evolution ou révolution ?

PORTRAIT 62 Frédéric Cassel 66 Cuisine interne 61 Petites annonces 59 Bulletin d’abonnement

Nos annonceurs 2fois11.................................................................... 17 Arômes & Co..........................................................47 Cremai.................................................................... 51 Ebertec.............................................................23, 67 Festival International de la Gastronomie..............27 Foods & Goods...................................................... 13

Heliadis................................................ 11, 15, 19, 37 Kerix.......................................................................55 LG Electronics.......................................................68 Madec......................................................................2 Qualavi...................................................................35 Qualimag..................................................................9

Sofadex Puratos....................................................33 Sofralim....................................................................7 Stagiaires.ma.........................................................61 Stemane.................................................................39 Swing Events.........................................................45

N° 14 Mars / Avril 2013

40 INTERVIEW Marc Thépot, Vice-Président de Risma

« L’objectif de RISMA est de rester un acteur majeur du Tourisme marocain et d’accompagner la Vision 2020 de notre secteur »

42 COUP DE COEUR

Paradis Plage Surf, Yoga & Spa Resort

Tout le plaisir des pieds dans l’eau ! A 27 km d’Agadir sur la route d’Essaouira, Paradis Plage Surf, Yoga & Spa Resort, étend ses édifices sur trois hectares. Avec 107 unités luxueuses, il s’agit du premier Surf et Yoga Resort offrant des prestations hôtelières de haut niveau. Début 2013, l’établissement a soufflé sa première bougie.

63 RESSOURCES HUMAINES Qualité de service

www.chrmagazine.ma

119, Avenue des F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05

Actualités La Mamounia

90 ans et pas une ride

Ouverte en 1923, La Mamounia a su séduire des milliers d’âmes par son luxe, son calme et sa volupté. Offrant initialement 50 chambres, le mythique palace a été rénové et agrandi en 1946, 1950, 1953, 1986, pour atteindre 209 unités lors de la dernière rénovation qui a duré trois ans entre 2006 et 2009. Connue pour son architecture et sa décoration inspirées de la tradition arabo-mauresque, La Mamounia a attiré un grand nombre de personnages historiques et des grands noms du gotha international, et continuera, du haut de ses 90 ans, à porter haut les couleurs du luxe et du raffinement à la marocaine.

Bosch Electroménagers Lancement du catalogue 2013

Le 26 février 2013 à Casablanca, Bosch Electroménagers a présenté son catalogue revisité d’appareils électroménagers de technologie allemande en réaffirmant les valeurs qui lui sont propres : 100% Qualité, 100% Garantie, 100% Efficacité énergétique. Après 5 ans de présence en Maroc, le groupe allemand assure une réussite à tous les niveaux. Pour preuve, le chiffre d’affaires a progressé de 4,3 millions DH en 2008 à 126,2 millions DH en 2012, dans un contexte de baisse où la situation de l’électroménager au Maroc a régressé de 12% en 2012 par rapport à 2011. L’édition 2013 des catalogues Bosch (Général et Petit Electroménager) renferme quelques 190 références dont plusieurs nouveautés. Parmi ces dernières, la gamme de Petit Electroménager, également destinée aux professionnels du CHR, a été totalement repensée pour couvrir toutes les nécessités de l’utilisateur : nouvelles fonctionnalités et nouveau design pour une intégration parfaite en cuisine. Courant 2013, le groupe prévoit la création de 40 nouveaux espaces de ventes à travers le Royaume. 6

Maroc Taj Palace Marrakech Ouverture du restaurant indien

Le Mantra a ouvert ses portes pour une découverte à la carte ou en menu dégustation japonais ou indien. à Taj Palace Marrakech. Historiquement, dans les religions hindouistes et bouddhistes, le Mantra est une formule sonore et rythmée, fondée sur la répétition de sons réputés bénéfiques pour le corps et l’esprit. Une sorte de prière ou méditation d’usage sur le continent asiatique… C’est tout naturellement de ce nom qu’a été baptisé le restaurant pan-asiatique du Palace, dont l’impressionnant Show Cooking met en scène une palette de spécialités culinaires.

Palais Namaskar Nouvelle récompense

Moins d’un an après son ouverture, le Palais Namaskar vient d’être classé « Meilleur Hotel du Maroc » par le Trip Advisor Travellers’ Choice 2013. Cette nouvelle consécration vient s’ajouter à d’autres prix tels que « Meilleur Hôtel de l’année 2013 », l’un des « 101 Meilleurs Hôtels du Monde », « Ultime Hôtel de l’année 2013 » et « Meilleure Construction de l’année 2012 ». De plus, le Palais Namaskar a également été nominé en tant que « Meilleur boutique hôtel » et « Meilleur hôtel et centre touristique ».

FNT-FNIH et UGTM

Signature d’un protocole d’accord Dans le cadre de leur action menée pour la mise en œuvre de la Convention collective dans le secteur de l’Hôtellerie, la Fédération Nationale du Tourisme et la Fédération Nationale de l’Industrie Hôtelière ont procédé à la signature d’un protocole d’accord avec l’Union Générale des Travailleurs du Maroc. Cette convention collective permettra d’assurer une bonne gouvernance pour le respect mutuel des droits et obligations, et d’assainir l’environnement de travail et le climat social. Elle représente également un facteur de promotion sociale et de compétitivité pour l’entreprise hôtelière. Lors de cette cérémonie de signature, l’accent a également été mis sur la nécessité d’assurer la paix sociale et les conditions de travail nécessaires pour l’amélioration de la qualité du produit touristique marocain. N°14 Mars-Avril 2013

Agenda

Actualités

Internorga 8 au 13 mars 2013 (Hambourg, Allemagne)

Foods & Goods

Salon international des équipements pour hôtels, restaurants, boulangeries, cuisines industrielles.

Cremai 2013 19 au 22 mars 2013 (Casablanca, Maroc)

6ème édition du salon International des Professionnels de l’Hôtellerie, Restauration et Pâtisserie-Boulangerie.

Sandwich & Snack Show 20 au 21 mars 2013 (Paris, France)

14ème édition du salon international du snacking.

ProWein 2013 24 au 26 mars 2013 (Düsseldorf, Allemagne)

Salon international des vins et spiritueux.

Franchise Expo Paris 2013 24 au 27 mars 2013 (Paris, France)

31ème édition du salon international de la franchise.

Chengdu Fair 28 au 31 mars 2013 (Chengdu, Chine)

88ème édition du salon chinois des produits alimentaires, des vins et des spiritueux.

Festival International de la Gastronomie à Casablanca 28 au 31 mars 2012 (Casablanca, Maroc)

2 édition sous la présidence d’honneur de Frédéric Anton, Meilleur Ouvrier de France. ème

Formation « Pains du monde » 11 et 12 avril 2013 (Rouen, France)

Formation sur la formulation des pains organisée par le Laboratoire d’Essais des Matériels et Produits Alimentaires (Lempa).

ILTM Africa 8 et 9 avril 2013 (Le Cap, Afrique du Sud) Nouvel évènement international dédié aux voyages de luxe en Afrique.

Salon de Gourmets 2013 8 au 11 avril 2013 (Madrid, Espagne)

27ème édition du plus grand salon européen dédié aux produits alimentaires et aux boissons de qualité.

Le Domaine du Tariquet arrive au Maroc Le distributeur Foods & Goods a lancé officiellement une nouvelle carte à la Villa Zevaco, le 17 janvier 2013. Les vins et armagnacs du Domaine du Tariquet sont en effet désormais disponibles au Maroc. L’histoire de ce domaine viticole du sud-ouest de la France, fondé par la famille Grassa, remonte à tout juste 100 ans. En véritable alchimiste de la vinification, Yves Grassa réalise des assemblages originaux et audacieux qui ont fait l’identité du Tariquet, aujourd’hui une référence mondiale. Ses vins blancs et armagnacs ont gagné plus de 35 médailles en 2011, distingués pour leur fruité, leur fraîcheur, leur élégance et leur finesse. A noter notamment la cuvée « Les premières grives », issue d’une récolte de cépages tardifs : un moelleux équilibré qui accompagne apéritifs, foie gras, viandes blanches, fromages à pâte persillée et bien sûr desserts.

Hôtel & Spa Le Doge Relais & Châteaux Déjeuners d’affaires au Veyre

A Casablanca, le Veyre, restaurant gastronomique de l’Hôtel & Spa Le Doge Relais & Châteaux, propose désormais une offre pour des déjeuners d’affaires discrets et rapides, dans le cadre élégant de cette demeure. La formule « business », valable du lundi au samedi, propose entrée + plat ou plat + dessert pour 310 DH par personne, eau minérale, café ou thé compris. Le tout en une heure !

Promark

Première convention annuelle La société de distribution de matériels et d’équipements pour le CHR Promark a organisé sa première convention annuelle le 21 décembre 2012 au Kenzi Farah Hôtel de Marrakech. A cette occasion, et avec l’assistance du cabinet conseil F2bm, la Direction Générale a présenté au personnel de Promark sa vision stratégique 2013-2014 : consolidation des résultats et perspectives de développement dans le cadre d’une gestion citoyenne et transparente, respectueuse des clients, du personnel, des partenaires et de l’environnement de Promark. N°14 Mars-Avril 2013

Maroc Louvre Hotels Group et Ynna Holding

Partenariat pour la gestion des hôtels Ryad Mogador Acteur majeur de l’hôtellerie avec 1.100 hôtels dans 42 pays et une offre étendue du 1 au 5 étoiles sous 6 marques, Louvre Hotels Group poursuit son développement au Maroc, où il est présent depuis 2006 avec 8 établissements (Golden Tulip et Tulip Inn). En effet, le groupe vient de signer un contrat de partenariat avec Ynna Holding (Groupe Chaabi), pour une durée de 8 ans renouvelable. Ce contrat porte sur la gestion, l’exploitation et la commercialisation de la chaîne Ryad Mogador Hotels, pôle touristique et hôtelier d’Ynna Holding. Les 12 hôtels de la chaîne Ryad Mogador hôtels (y compris les 2 en construction à Casablanca) deviendront ainsi des « Hôtels Mogador by » Tulip Inn, Golden Tulip ou Royal Tulip selon les établissements. Selon Miloud Chaabi, Président de Ynna Holding, « cette alliance permettra à nos hôtels de profiter d’une visibilité à l’international, ainsi que d’un accompagnement et d’une gestion aux normes internationales. » De plus, 7 nouveaux établissements devraient ouvrir, portant à 6.200 le nombre de chambres gérées par le groupe au Maroc, ce qui en fera l’un des premiers acteurs de l’hôtellerie dans le Royaume. A terme, la capacité de la chaîne Ryad Mogador passera ainsi de 4.000 à 10.000 lits. Quant au Louvre Hotels Group, il prévoit d’implanter ses marques d’hôtellerie économique Campanile et Première Classe dans les grandes et moyennes villes.

Oetker Collection Trois hôtels récompensés

Le Bristol Paris, le Palais Namaskar Marrakech et le Brenners ParkHotel & Spa à Baden Baden, hôtels de Oetker Collection, commencent l’année par la plus belle des reconnaissances : celle de leurs clients ! Le site TripAdvisor, qui recense les conseils et avis des internautes du monde entier, a dévoilé le Travellers’ Choice 2013, classement des meilleurs hôtels de l’année 2013. Rappelons que, le Travellers’ Choice 2013 est un classement annuel fondé à la fois sur la quantité et la qualité des avis laissés par les internautes sur les pages des établissements dans lesquels ils ont séjourné. Il récompense les 25 meilleurs hôtels par pays et par continent dans six catégories. Les hôtels de la collection ont été sélectionnés dans les catégories « meilleur hôtel » et « luxe ».

Kenzi Tower

Réouverture du O-Spa fitness Le O-Spa by Clarins ré-ouvre ses portes au sein du Kenzi Tower Hotel de Casablanca avec une toute nouvelle machinerie signée Techno Gym. Le nouvel aménagement a permis de tripler l’espace fitness et de le doter d’un équipement dernier cri. Les coachs professionnels accompagnent les clients lors de cours collectifs ou individuels tandis que Clarins offre des massages associant rituels traditionnels et savoir-faire de cette marque française. N°14 Mars-Avril 2013

Actualités Quadriga et Sofitel

Extension du partenariat exclusif dans la région EMEA La marque de luxe du groupe Accor et Quadriga, spécialiste des plateformes de communication TV et Mobiles, des solutions Internet, réseaux et multimédia pour l’hôtellerie, ont conclu un accord d’exclusivité depuis 2 ans. Quadriga a ainsi installé ses solutions de communication et de divertissement, et notamment sa plate-forme leader Sensiq, dans 26 Sofitel en Europe, Moyen-Orient et Afrique, dont le Sofitel Tour Blanche à Casablanca. De nouvelles solutions technologiques seront désormais fournies pour accompagner l’usage des équipements mobiles des clients. « Quadriga est un véritable partenaire pour Sofitel et Accor, qui évolue en même temps que les besoins de notre activité », explique David Esseryk, VP Consumer Technology chez Accor. « Cela répond à nos besoins en cours avec Sensiq, qui facilite une communication instantanée et cohérente avec nos clients, ainsi que nos projets d’expansion au Maroc et notre objectif d’offrir de nouvelles solutions mobiles en réponse à la façon dont nos clients veulent vivre leur séjour chez nous. Nous nous réjouissons de notre relation continue avec Quadriga et sommes prêts à explorer de nouvelles solutions passionnantes telles que le Personal Media Network™ », ajoute-t-il. Cette dernière solution devrait tout d’abord être installée dans un hôtel parisien début 2013.

Sofitel Tour Blanche

Classement « 5 étoiles luxe » le 7 janvier 2013, le Sofitel Casablanca Tour Blanche, s’est vu décerner par la commission de classement la catégorie « 5 étoiles luxe». Une consécration pour cet établissement qui, en six mois seulement après son ouverture, est devenu un lieu de business, de détente et de bien-être au cœur de la ville de Casablanca. Ce classement conforte d’autant plus le positionnement de Sofitel, qui est devenue la seule marque d’hôtels de luxe internationale présente dans l’ensemble des villes clés. Pour décrocher ce classement, Sofitel Casablanca Tour Blanche a dû satisfaire à un cahier de charges aux conditions rigoureuses, allant de l’accueil jusqu’aux équipements ou services. Cette distinction couronne les efforts déployés par l’établissement pour la qualité de ses services, la pluralité de ses installations, ainsi que pour les compétences et le professionnalisme de ses ressources humaines. 10

Royal Air Maroc

Le catering confié à Servair Le 11 février 2013, la compagnie aérienne nationale a conclu une convention de partenariat stratégique pour l’activité du catering aérien avec un leader mondial en la Abderrafia Zouitene, Directeur Général Exécutif de matière, Servair. •Royal Air Maroc, et Michel Emeyriat, PDG de Servair. Cette entreprise franco-italienne, 3ème opérateur mondial de la restauration et des métiers de la logistique du transport aérien, acquiert ainsi 40% du capital d’Atlas Catering Airline Services, filiale de la RAM, qui prend désormais le nom d’Atlas Servair. Elle emploie 750 personnes sur 3 sites, pour une capacité de production de 35.000 plateaux repas par jour à destination d’une vingtaine de compagnies aériennes. Ce partenariat s’inscrit dans le cadre des engagements pris par Royal Air Maroc dans son contrat-programme avec l’Etat, qui prévoit notamment un recentrage sur son cœur de métier, à savoir le transport aérien. L’activité catering est donc désormais externalisée à un spécialiste au savoir-faire et au réseau mondial reconnus, avec comme objectifs la réduction des coûts et l’amélioration de la qualité des prestations de restauration. Notons que l’offre de Servair a été retenue parmi les candidatures des 7 grands acteurs mondiaux du catering.

Salon Art de vivre Maroc 9ème édition

La 9ème édition du salon Art de vivre Maroc ouvrira ses portes du 27 au 31 mars 2013 au Palais des Congrès de Marrakech. Pour cette année, le salon poursuit un développement dynamique et s’attend à réunir 100 exposants et près de 8.000 visiteurs professionnels constitués d’hôteliers, de propriétaires de maisons d’hôtes, de professionnels du tourisme, de restaurateurs, d’architectes, de décorateurs, d’acheteurs professionnels et d’un public de passionnés. Le salon sera aussi un lieu d’échange et de débats sur les grands thèmes d’actualité tels que « la croissance du secteur», ou encore « la mise à niveau des entreprises ». N°14 Mars-Avril 2013

Maroc British Airways

Augmente ses vols en 2013 L’agenda de British Airways pour l’automne 2012 a prévu l’augmentation de la fréquence de ses vols vers Marrakech et la prise en charge du service de British Midland International (BMI) à destination d’Agadir. Depuis le 28 octobre, British Airways a assuré la liaison, sept fois par semaine, entre l’aéroport londonien de Gatwick et Marrakech. Quant à la route reliant Agadir et le Terminal 5 de Londres Heathrow, elle est desserve deux fois par semaine. Ces nouveautés s’inscrivent dans le cadre d’une augmentation générale de l’offre de vols de British Airways suite à l’achat de BMI par sa maison mère, IAG.

SolutechQ 10ème édition

SolutechQ, le Salon du Management par la Qualité et la Certification, tiendra sa 10ème édition du 14 au 16 mars à Casablanca, sous le thème : « Gestion des Risques et Pérennité de l’Entreprise ». Cette édition sera l’occasion de réunir, sur une même plateforme, des experts nationaux et internationaux pour d’une part présenter les nouveaux outils de management de la qualité, et d’autre part débattre de sujets portant sur les risques encourus par les entreprises en non-conformité, le développement durable, les risques professionnels et environnementaux… Enfin, une exposition-forum réunira lors de cette édition une cinquantaine d’opérateurs parmi lesquels : des cabinets conseil et d’audit, des organismes certificateurs et des cabinets conseil en gestion des ressources humaines. Plus de 2.000 visiteurs sont attendus.

Umareq

Inaugure son show-room casablancais Acteur majeur dans le domaine des équipements professionnels de cuisine, Umareq a inauguré le 16 janvier dernier sa nouvelle enseigne « CHR Concept », sise boulevard Zerktouni à Casablanca. Ce point de vente offre aux restaurateurs et décideurs dans les métiers de bouche une large gamme de produits à prix intéressants (grandes cuisines, petit équipement de restauration et même art de la table) et des conseils personnalisés. D’ailleurs, « le Pôle Grande Cuisine du groupe Umareq ambitionne de devenir dès 2013 le plus important réseau de restauration couvrant l´intégralité du territoire national », annonce l’entreprise. D’autres ouvertures de CHR Concept sont d’ores et déjà prévues cette année à Marrakech, Mohammedia et Tanger. N°14 Mars-Avril 2013

Actualités Swissport

Engagement aux côtés des hôteliers Marocains Swissport, spécialiste des prestations d’assistance au sol dans les aéroports et implanté à Marrakech, Agadir, Fès, Nador et Tanger depuis octobre 2012, a signé son engagement aux côtés du tourisme national, et plus particulièrement envers les acteurs opérant dans le secteur de l’hôtellerie de luxe. Pour ce faire, les dirigeants de Swissport International et Swissport Maroc ont rencontré à Marrakech, le 10 janvier, l’ensemble des opérateurs de l’hôtellerie de Marrakech, et notamment ceux spécialisés dans le tourisme de luxe, dans le cadre d’une réunion avec le Conseil Régional du Tourisme (CRT) de Marrakech Tensift. Véritable plateforme d’échanges et de débats, cette réunion a mis en exergue le profond besoin et le désir de l’ensemble des opérateurs d’offrir et d’apporter une assistance particulière à la clientèle dite de luxe, afin de conforter Marrakech dans sa vocation de destination de luxe. A cet effet, il a été convenu de programmer des réunions périodiques entre le CRT et Swissport, dans le cadre d’un partenariat visant à mettre à disposition des opérateurs touristiques et agents de voyage un service de qualité au niveau de l’aéroport de Marrakech. Il est à noter que cette initiative de Swissport a pour vocation d’être suivie dans tous les autres aéroports du Royaume dans un futur proche.

Hivernage Hotel & Spa S’associe à la marque Terraké

Situé au coeur du quartier de l’Hivernage à Marrakech, l’Hivernage Hotel & Spa propose désormais au sein de son Spa la gamme Terraké. Plus que de simples soins, les rituels Terraké proposent de véritables voyages sensoriels, des soins minceur à une série de rituels spécifiques pour les hommes, en passant par une sélection de massages traditionnels. En effet, pour l’Hivernage Hotel & Spa comme pour Terraké, l’attachement aux traditions est fort. Le Spa by Hivernage offre également la culture du bien-être à la marocaine, à travers une gamme de services comprenant hammam, sauna, piscine intérieure chauffée, etc., ainsi qu’une large palette de soins de beauté pour le corps et le visage. 12

Maroc Observatoire du Tourisme

Nouvelle identité visuelle En ce début d’année 2013, l’Observatoire du Tourisme (OT) fait peau neuve avec une nouvelle identité visuelle, dans le cadre de son repositionnement. Un nouveau logo moderne et dynamique, dont les couleurs reflètent la dimension institutionnelle de cet organisme. Quant à la nouvelle signature, « Des chiffres et du sens », elle traduit de façon percutante la raison d’être de l’Observatoire du Tourisme. A noter que deux nouvelles publications de l’OT viennent de paraître : « Analyse de la demande touristique 2011 » et « Annuaire statistique du tourisme 2011 ».

Villa Zevaco Etoffe son offre

Quelques mois après son ouverture, le restaurant Villa Zevaco, situé à l’étage de la boulangerie-pâtisserie Paul Anfa à Casablanca, propose désormais en semaine les « Menus Affaires ». La cuisine mériodionale contemporaine de l’établissement y est déclinée en plusieurs formules – ou sur-mesure pour les réunions d’affaires : plat du jour seul à 155 DH, salade du moment et plat du jour à 195 DH ou 240 DH avec un dessert à la carte, ou encore plat du jour et dessert pour 200 DH.

Championnats du Monde du Barbecue Go pour la 12ème édition!

Les 24, 25 et 26 Mai 2013, la ville de Saidia accueillera la 12ème édition des Championnats du Monde du Barbecue. 42 pays ont déjà fait part de leur volonté de participer à ces championnats, dont l’équipe championne en titre. Le programme de cette compétition comprendra le 1er Championnat du Monde du Méchoui et le 12ème Championnat du Monde du Barbecue, ainsi qu’un match d’exhibition Méchoui Marocain vs Asado Argentin. A l’issue de cette compétition, des prix d’un montant global de 50.000 Euros seront attribués aux équipes championnes dans les différentes catégories. N°14 Mars-Avril 2013

Actualités Palais Namaskar Offre pour lune de miel

Hôtel 5 étoiles situé à Marrakech, le Palais Namaskar propose depuis mi-janvier, une offre pour un séjour en lune de miel valable toute l’année en dehors de la très haute saison. Sur une base de 3 jours/2 nuits, ce séjour en amoureux inclut : les transferts aéroport en voiture privée, un accueil romantique en chambre, les petits-déjeuners avec option « petits-déjeuners au lit », un soin Spa « Retraite pour un lever de soleil radieux » qui inclut un somptueux petit-déjeuner au Spa et la privatisation d’une cabine avec hammam privé, un diner aphrodisiaque conçu spécialement par le Chef Exécutif Antoine Perray, et une soirée magique « Marrakech en habits de lumière » incluant une ballade romantique en calèche au coucher du soleil qui s’achèvera par un diner dans un Riad traditionnel des milles et une nuits. Cette offre exclusive est disponible à partir de 1.962 Euros par couple pour 3 jours/2 nuits (à partir de la Deluxe room, hors vols).

Maroc et Baléares Réunion de travail

Le 21 janvier dernier, Lahcen Haddad, Ministre du Tourisme a tenu une séance de travail avec José Ramon Bauza, Président de la Communauté autonome espagnole des Iles des Baléares qui s’est rendu au Maroc à la tête d’une importante délégation représentant son gouvernement et une vingtaine d’entrepreneurs. Au cours de cette rencontre, M. Haddad a salué la qualité des relations de coopération entre le Royaume du Maroc et l’Espagne, notamment en matière de tourisme. Présentant la diversité du produit touristique marocain, M. Haddad a souligné le potentiel que présente le Maroc pour les investisseurs de l’archipel en tant que destination touristique mature, et a appelé au renforcement des relations en matière d’investissement ainsi que l’échange de partenariat dans le domaine de la formation et des ressources humaines, en particulier pour les nouveaux métiers touristiques (golf et spas). Cette rencontre a été l’occasion de prospecter les possibilités de développement d’un produit touristique combiné avec l’archipel des Baléares en direction des marchés de l’Asie de l’Est et de l’Amérique Latine. Les deux parties ont également appelé au renforcement des liaisons aériennes et maritimes dans le but d’augmenter les flux de touristes. 14

LuxairTours

Six hôtels de la chaîne hôtelière espagnole RIU récompensés Le tour-opérateur LuxairTours, membre de LuxairGroup, a décerné le prix « LuxairTours Quality Award 2012 » au ClubHotel Riu Tikida Palmeraie (Marrakech, Maroc) et au ClubHotel Riu Karamboa (Boa Vista, Cap-Vert). Ces prix récompensent les meilleurs établissements parmi les hôtels commercialisés par le tour-opérateur. Quatre autres hôtels RIU ont reçu le prix « LuxairTours Sales Award 2012 ».Le ClubHotel Riu Tikida Palmeraie et le ClubHotel Riu Karamboa ont été désigné comme étant les hôtels offrant la meilleure qualité dans leurs destinations respectives (Marrakech et Boa Vista) en 2012. Les principaux critères de sélection sont basés sur les recommandations et le niveau de satisfaction des clients de LuxairTours, ainsi que sur les excellents niveaux de service des hôtels.

Tourisme

Londres et Rabat renforcent leur coopération Lahcen Haddad, Ministre du Tourisme, a présenté le 17 janvier à Londres la stratégie mise en œuvre par le Maroc pour le développement du secteur du tourisme, soulignant l’ambition du Royaume de s’imposer parmi les destinations les plus prisées au monde. Il a également mis en valeur la vocation du Royaume en tant que pays d’ouverture qui ne cesse d’attirer des investissements venus de plusieurs pays du monde. Présentant la vision 2020 à travers laquelle le Maroc ambitionne d’attirer 20 millions de touristes par an et marquer son entrée dans le gotha des 20 meilleures destinations au monde, le Ministre a précisé que le Maroc s’attèle à réaliser cet objectif selon une approche fondée sur une gestion responsable de l’environnement et le respect des valeurs et des cultures locales. Pour sa part, Sarah Cain, Directeur Commercial pour l’Afrique du Nord au sein de British Airways, a réaffirmé la volonté de sa compagnie de renforcer sa coopération avec le Maroc et de tirer profit de la montée en puissance du secteur du tourisme national et de l’engouement que le Royaume suscite parmi les Britanniques. N°14 Mars-Avril 2013

Maroc Distribution du voyage Prochain lancement

Dans le cadre de la Vision 2020, le Ministère du Tourisme s’apprête à lancer prochainement avec ses partenaires du secteur privé une réflexion sur le chantier de la distribution du voyage. Vu l’ambition existante en termes de visiteurs et de marchés ciblés, ainsi que la diversification de l’offre touristique, une chaîne de distribution du voyage compétitive s’avère en effet nécessaire pour offrir au juste prix les bons produits pour les bons segments de clientèle, et s’adapter aux grandes tendances de la distribution à l’international. Ce chantier visera également l’identification des faiblesses à combler au niveau du tissu actuel des agences de voyages et les besoins, afin de relever les défis à horizon 2020. Par ailleurs, le chantier devra également s’atteler aux mesures d’accompagnement à mettre en place, ainsi qu’à la réforme du cadre réglementaire régissant les agences de voyage.

Maison Blanche Casablanca Nouvelle carte

Six mois après son ouverture, le Restaurant gastronomique Maison Blanche Casablanca renouvelle entièrement son menu sous les commandes du Chef Thierry Vaissière. Sa nouvelle carte comprend : un Menu Signature servi à l’ensemble des convives à 590 DH, des entrées chaudes et froides, des plats originaux mélangeant les produits de la Terre et de la Mer, les accompagnements, et enfin les desserts. La carte comporte aussi une nouvelle rubrique « pâtes et risottos » que le Chef revisite à sa manière. Dès le 5 mars, les clients de Maison Blanche Casablanca pourront découvrir petit à petit les nouvelles créations du Chef à commencer par les entrées, et ce à des prix abordables.

Tourisme en 2012 Réalisations du secteur

Malgré une conjoncture politico-économique internationale difficile, le Maroc a pu soutenir une position stable sur la scène touristique internationale, avec un nombre de touristes à fin novembre 2012 avoisinant 10 millions. Les principales réalisations ont porté sur le développement de l’offre touristique, la finalisation des CPR et l’amélioration de la qualité des services et des ressources humaines : capacité additionnelle de 7.000 nouveaux lits durant l’année 2012 créant plus de 3.000 emplois directs, finalisation de l’étude de repositionnement des établissements de formation du Ministère du Tourisme, finalisation de plusieurs projets pour un montant global de 14 Milliards de DH, développement d’une offre destinée aux touristes nationaux (lancement des travaux de construction de la troisième station du plan Biladi à Mehdia en septembre 2012), mise en place d’un dispositif de suivi des indicateurs de durabilité, organisation de sessions de formation et de sensibilisation au profit des professionnels et un programme d’E-Learning sur le tourisme durable, la préservation de l’environnement et l’efficacité énergétique, mise en place avec l’ANPME d’un dispositif d’accompagnement avec une enveloppe budgétaire de 420 millions de DH sur 8 ans (Moussanada Siyaha et Imtiaz Siyaha) qui s’adressent aux métiers d’hébergement, de transport touristique et de distribution. Par ailleurs, Le Fonds Rénovotel a été lancé pour l’année 2012 avec une enveloppe de 500 millions de DH afin d’accompagner la mise à niveau des hôtels selon une démarche qualité.

N°14 Mars-Avril 2013

Actualités Salon professionnel du tourisme en Italie

Mazagan Beach & Golf Resort

Une délégation marocaine, constituée entre autres de l’Office National Marocain du Tourisme (ONMT) et des professionnels, et menée par Lahcen Haddad, Ministre du Tourisme, a participé à la 33ème édition du salon professionnel du tourisme « Borsa Internazionale del Turismo », qui s’est tenue du 14 au 17 février 2013 à Milan, en Italie. Cette participation avait pour objectif de promouvoir la diversité du produit touristique marocain, de consolider le positionnement de la marque Maroc en Italie et renforcer la présence de la destination sur ce marché, ainsi que de prospecter de nouveaux canaux de collaboration.

Le 18 mars 2013, c’est au Mazagan Beach & Golf Resort à El Jadida que le coup d’envoi de la 23ème édition du Rallye Aïcha des Gazelles du Maroc sera donné. Dimanche 17 et lundi 18 mars, les participantes se retrouveront au Resort pour les dernières vérifications techniques et administratives. Ce rallye-raid 100% féminin, qui rassemblera cette année quelques 150 équipages, traverse les grands espaces marocains. Il réunit des compétitrices professionnelles ou amatrices venues du monde entier, portées par des valeurs communes telles que la solidarité, le dépassement de soi ou le courage. Le respect de l’environnement y est primordial : la compétition favorise l’écoconduite puisque la vitesse n’est pas prise en compte, l’important étant le nombre de kilomètres parcourus.

Participation du Maroc

Le Dhow

Deux nouvelles formules Trois mois après son ouverture, Le Dhow lance en ce début d’année une nouvelle carte comprenant un choix de plats plus large et en proposant une gamme de tarifs plus accessible. En effet, l’établissement a tenu compte des différentes suggestions de leurs clients pour répondre aux besoins de restauration du déjeuner, avec deux formules : • « Déjeuner Express 30 minutes » à 95 DH avec un choix de 4 plats accompagné d’une boisson (eau minérale, soda…). • « Déjeuner Business » sur une sélection de la carte à 180 DH (entrée-plat ou plat-dessert) et 240 DH (entrée-plat-dessert).

Tourisme et Capital Humain Signature d’une convention cadre

Le 22 janvier 2013, une convention cadre a été signée entre Lahcen Haddad, Ministre du Tourisme, Redouane Mrabet, Président de l’Université Mohammed V- Souissi et Ali Ghannam, Président de la Fédération Nationale du Tourisme (FNT). Cette convention, qui s’inscrit dans le cadre de la dynamisation du capital humain conformément aux orientations stratégiques de la Vision 2020, a pour objectif de capitaliser et de renforcer la dynamique de partenariat public-privé pour l’émergence d’une élite de managers hautement qualifiés en middle et top management. Dans le cadre de cette convention, il est prévu de créer un réseau régional inter-établissements, d’élaborer une stratégie régionale de formation supérieure en hôtellerie/ tourisme et d’établir un plan régional opérationnel de développement intégré - top management. Par ailleurs, deux autres conventions d’application ont été également signées en parallèle entre l’Institut Supérieur International du Tourisme de Tanger (ISITT) et l’Institut des Etudes Africaines, relevant de l’Université Mohammed V- Souissi d’une part, et d’autre part entre l’ISITT et la Faculté des Sciences Juridiques Economiques et Sociales Souissi. 16

Point de départ pour le Rallye Aïcha des Gazelles du Maroc

Travel & Leisure

Choisit La Mamounia ! Après la Gold List du Conde Nast Traveller, La Mamounia a une fois de plus été sélectionnée comme seul hôtel marocain dans la liste des 500 meilleurs établissements au monde pour 2013, « T+L 500 », selon le prestigieux magazine américain Travel and Leisure. Une reconnaissance due à l’excellence et à la qualité des services, ainsi qu’à la diversité des prestations qu’offre le palace.

N°14 Mars-Avril 2013

Maroc Séminaire des guides de Travel Link Morocco Nespresso 6ème édition

Nouvelle boutique à Rabat

La sixième édition du séminaire des guides opérant pour l’agence de voyage Travel Link s’est tenue le 11 janvier 2013, sous le thème « la culture et le patrimoine national, comme élément majeur dans le tourisme actuel ». Cette initiative vise à sensibiliser les guides au rôle très important qu’ils jouent dans la réussite des séjours des touristes qui visitent le pays. De plus, des séminaires et interventions ont marqués cette édition. L’événement phare de la journée était le lancement d’un site dédié aux guides anglophones par Seddik Aassim, Directeur Opérations au sein de l’agence Travel Link. Le nouveau site se veut un portail pour cette communauté de guides opérant pour Travel Link, où ils peuvent échanger l’information entre eux et travailler sur des projets de visites culturelles à travers le Royaume.

L’univers de Nespresso s’enrichit d’une nouvelle boutique à Rabat, située rue du 16 novembre. D’une surface de vente de 75 m2, la nouvelle boutique Nespresso accueillera ses clients du lundi au vendredi de 09h00 à 20h00, et le samedi de 10h00 à 20h00, et leur présentera les différents grands crus de la marque, des machines à café, ainsi que les accessoires. Nespresso promet par ailleurs d’autres ouvertures pour 2013. A suivre…

Les Jardins de la Médina

Lauréat du Travellers’ Choice Awards Les Jardins de la Médina sont lauréats du Travellers’ Choice Awards 2013 pour les deux catégories : « Hôtels » et « Luxe » au Maroc. Cette double élection leur permet de faire partie du Top 25 des meilleurs hôtels d’Afrique. Le Travellers’ Choice Awards récompense depuis onze ans les meilleurs hôtels du monde par ceux qui les connaissent le mieux : les vrais voyageurs. A la différence des autres prix décernés dans l’univers de l’hôtellerie, les gagnants du Travellers’ Choice de TripAdvisor sont déterminés selon les millions d’avis et opinions de voyageurs du monde entier !

N°14 Mars-Avril 2013

Actualités

Maroc

Imi Ouaddar

Qualilab International

Dans le cadre du pilotage des chantiers de la Vision 2020, Lahcen Haddad, Ministre du Tourisme, a présidé le 8 janvier dernier une réunion du Comité du Suivi Opérationnel consacrée à l’évaluation de l’état d’avancement des travaux de la station d’Imi Ouaddar, deuxième du Plan Biladi dédié au tourisme national. Pour l’année 2013, l’enjeu est de réunir les conditions optimales pour assurer l’ouverture de la station durant l’été 2013 et planifier son démarrage opérationnel dès janvier 2014. Pour rappel, le développement de la station touristique d’Imi Ouaddar intervient dans le cadre de la stratégie touristique nationale qui se fixe pour objectif de développer une offre de produit répondant particulièrement aux attentes et spécificités socioculturelles des familles marocaines. Concédée à la CGI en 2008, la station d’Imi Ouaddar sera édifiée sur une superficie de 38,5 hectares pour une capacité d’hébergement totale de 6.844 lits sous forme de composante touristique et résidentielle et d’un ensemble d’équipements d’animation et de loisirs. Le montant d’investissement mobilisé s’élève à 735 millions DH et permettra de générer à terme 350 emplois directs et 1.400 indirects.

Qualilab International vient de signer un partenariat avec le laboratoire espagnol Biotica, pour la distribution exclusive de kits permettant l’analyse de la bactérie Legionella pneumophila. Spécialisée dans la recherche & développement et la biotechnologie, Biotica est la première entreprise au monde à avoir conçu ces kits, qui permettent d’effectuer l’analyse en peu de temps par rapport à la méthode classique et à un prix moins élevé, tout en garantissant la précision. « C’est quelque chose de révolutionnaire. Grâce à ces kits, on peut faire l’analyse en une heure avec un résultat et une fiabilité qui frôlent les 100% », assure Mounir Diouri, Directeur Général de Qualilab International, distributeur exclusif des kits Biotica au Maroc. Destinés aussi bien aux hôtels, aux spas, aux industries alimentaires qu’à tout autre secteur où existe le problème de la légionnelle, ces kits permettent d’effectuer une analyse simple et sur place, moyennant peu de matériel et une bonne formation. « Nous formons nos clients et mettons au point avec eux tout ce qu’il faut pour faire correctement ces analyses », renchérit Mounir Diouri. Pour rappel, ces kits sont, depuis 2011, certifiés par AOAC Research Institute (Association Of Analytical Communities).

S’apprête à accueillir une station de tourisme

Marocotel by Equip’Hotel Paris

Distribue les kits pour légionelle Biotica

Se prépare déjà !

Marocotel by Equip’Hotel Paris, salon international de l’équipement professionnel pour l’hôtellerie, la restauration, les métiers de bouche, le bien-être et les loisirs, se prépare dès aujourd’hui pour l’organisation de sa 13ème édition qui se tiendra du 12 au 15 mars 2014 à Casablanca. Lors de cette édition, le salon se déroulera autour de cinq univers distincts : Cuisiner et Servir, Nettoyer et Entretenir, Concevoir et Décorer, Accueillir et Relaxer, ainsi que Gérer et Connecter. 250 exposants y sont attendus sur une surface d’exposition de 20.000 m2 à l’Office des Foires et Expositions de Casablanca, durant 4 jours d’échange et de rencontres avec un visitorat national et international. Au programme de cette édition également : des animations, des ateliers design, des démonstrations de chefs et des concours culinaires avec des chefs, des architectes et des décorateurs de renom. Rappelons que la précédente édition de Marocotel by Equip’Hotel Paris a enregistré 14.336 visites, la participation de 200 exposants et un taux de satisfaction de ces derniers de 94%. 18

Aïn Soltane

Nouvelle bouteille signée Hicham Lahlou Pour la conception de sa nouvelle bouteille, Aïn Soltane a fait appel au designer et architecte d’intérieur marocain Hicham Lahlou. Véritable première nationale, la créativité et le packaging design sont mis au service du développement industriel. C’est en effet la première fois qu’une marque marocaine de l’univers alimentaire confie la création de son emballage produit à un Designer de notoriété internationale. La nouvelle bouteille Aïn Soltane en verre, made in morocco, by Hicham Lahlou Designer™, promet d’être belle, originale, inimitable, et bien d’autres qualificatifs qui ne seront dévoilés que lors de son lancement au printemps prochain. N°14 Mars-Avril 2013

Actualités Article réalisé par Florence CLAIR

SMIT

En route pour 2020 !

Le 7 janvier dernier, la Société Marocaine d’Ingénierie Touristique (SMIT), a présenté le bilan de ses réalisations 2012, avec des investissements qui se sont plutôt bien portés malgré une conjoncture difficile. En 2013, un contrat programme aux objectifs ambitieux sera signé avec l’Etat, avec comme point de mire la Vision 2020. produit touristique, notamment via la conception et l’ingénierie de projets touristiques, la promotion auprès des investisseurs et leur accompagnement, etc. En présence de Lahcen Haddad, Ministre du Tourisme, Imad Barrakad, Président du Directoire de la SMIT, annonce un bilan plutôt positif en rappelant, qu’en dépit d’une conjoncture difficile, le Maroc avait drainé 60% d’IDE (Investissements Directs de l’Etranger) en plus en 2011 par rapport à 2010. Sur la même période, les IDE ont chuté de 24% en Tunisie et de 108% en Egypte, tandis que la moyenne mondiale progressait de 16%. Concernant l’investissement touristique proprement dit, les deux mots-clés caracté• Imad Barrakad, Président du Directoire de la SMIT risant l’année 2012 sont réée il y 5 ans, la SMIT est diversification et fidélisation. En effet, une société anonyme à ca- 2012 aura vu « un renouveau et un repital public, sous tutelle modelage des profils d’investisseurs, du Ministère du Tourisme. indispensables pour pérenniser l’inSa mission consiste en la réalisation vestissement », déclare M. Barrakad. de la stratégie de développement du Parmi les nouveaux profils, citons les

C 20

institutionnels et l’animation, qui représentent à eux seuls 55% des investissements touristiques de l’année passée (voir graphique). Quant au « repeat business », il affiche un taux de 50%, soit une légère baisse par rapport à 2011 (53%) et surtout 2010 (77%), mais tout de même une belle performance lorsque l’on sait qu’en 2008, tous les investissements touristiques étaient le fait de nouveaux investisseurs.

Les réalisations 2012 Au total, ce sont 63 Mrd DH d’investissements conventionnés qui ont été contractualisés, soit 42% des objectifs de la vision 2020. L’année 2012 a également vu le lancement de 94.000 lits, soit 47% des objectifs 2020. Autre réalisation de cette année, la tenue de plus de 250 réunions de concertation pour l’élaboration des Contrats Programmes Régionaux (CPR), dont l’ensemble du contenu a été validé : 940 projets pour un montant de 153 Mrd DH. Enfin, Imad Barrakad a fait le point sur les 6 programmes structurants de la SMIT : • Plan Azur : le produit Saïdia a été repositionné avec une offre de loisirs (parc aquatique, parc d’attraction…) et des travaux de mise à niveau afin de la rendre concurrentielle par rapport à d’autres destinations méditerranéennes. A Taghazout, les travaux du golf sont désormais achevés à plus N°14 Mars-Avril 2013

Maroc

(Source : SMIT)

Profil des investisseurs touristiques

de 90%. Un avenant a été signé à la Convention de Mise en Valeur de Lixus, en vue de son repositionnement, tandis que les travaux du golf de Houara ont été lancés. • Tourisme Interne : les travaux de la station Mehdia ont été lancés par Sa Majesté le Roi Mohammed VI. • Animation, sports et loisirs : étude de concept, d’ingénierie et de faisabilité financière de plusieurs projets comme la corniche de Rabat, la station Oukaimeden Ski Resort, la cité de loisirs à Agadir… • Patrimoine & Héritage : repositionnement de la médina de Casablanca, valorisation des médinas de Tétouan, Oujda, El Jadida et Essaouira. Le capital de la SMVK (Société Marocaine de Valorisation des Kasbahs) a été augmenté. • Eco/Développement durable : la SMIT est en cours de concertation avec les différents départements pour la mise en place du programme Qariati, à la convergence de l’agriculture, du tourisme et de l’artisanat, et qui prévoit la création de 35.000 lits. • Promotion et communication : la SMIT a participé à plusieurs salons internationaux et co-organisé le salon SIAPAT de Taroudant.

Des projets ambitieux pour 2013 En 2013, la SMIT poursuivra son travail d’ingénierie avec l’élaboration de 23 études de projets de la N°14 Mars-Avril 2013

Vision 2020, pour une capacité de 35.880 lits et un investissement de 38 Mrd DH. Parmi ces projets, citons l’éco-resort de Dakhla, le Centre de convention de Marrakech ou encore les phases 2 et 3 de Mazagan. Des conventions porteront sur 15 projets de la Vision 2020 (17.500 lits pour 10 Mrd DH). Enfin, la participation à 12 salons est prévue afin de renforcer la visibilité à l’international et drainer

plus d’investisseurs. A noter qu’une prime d’investissement, pouvant aller jusqu’à 20%, sera mise en place afin d’orienter les projets, en fonction du positionnement établi des territoires touristiques. Les projets d’animations ou de valorisation du patrimoine sur les territoires émergents bénéficieront ainsi d’une prime plus intéressante que les projets hôteliers classiques sur les régions matures. En conclusion, Lahcen Haddad a rappelé sa confiance en l’avenir, tablant sur une hausse des arrivées de 7% en 2013. Interrogé sur le problème de surcapacité, le Ministre a estimé nécessaire une orientation de l’investissement au cas par cas : renforcer l’existant sur des villes comme Marrakech, développer de nouvelles stations avec des capacités en front de mer sur Agadir. « Il faut réfléchir l’investissement plutôt que de le ralentir, et ne pas offrir simplement des lits mais une destination », renchérit Imad Barrakad.

Le point sur l’aérien avec Lahcen Haddad CHR Magazine Aujourd’hui, des régions comme Ouarzazate ont été quasiment abandonnées. Avezvous une stratégie avec Royal Air Maroc pour relancer les dessertes régionales ? Lahcen Haddad Nous avons une stratégie sur l’aérien en général et nous comptons sur la compagnie nationale pour y jouer un rôle important, mais la RAM ne va pas résoudre le problème à elle seule. Notre stratégie est basée sur 3 volets : low-cost, vols réguliers et vols charter. Nous étudions quels sont les marchés émetteurs de touristes, quels sont leurs besoins et leurs destinations, afin de déterminer les volumes nécessaires et les outils et mécanismes à mettre en place au niveau de l’aérien via ces 3 volets. Ils pourront prendre la forme de co-marketing ou de création de lignes essentielles avec un financement pour aider les compagnies à aller sur certaines villes.

Actualités

Maroc Article réalisé par Sarah OUSAID

Slow Food - Maroc Taswiq Les fruits d’une journée de rencontre !

A l’initiative de l’association Slow Food Maroc et de la fondation Slow Food en partenariat avec Maroc Taswiq, une journée de rencontre s’est tenue le 13 janvier à Casablanca. Son Objectif ? Mettre en place l’Alliance entre les Chefs Cuisiniers, les Petits Producteurs et les Sentinelles Slow Food.

ondée en 1989 en Italie, Slow Food est une association écogastronomique internationale qui lutte contre la disparition des traditions culinaires et œuvre à préserver la biodiversité alimentaire, rapprocher les producteurs des consommateurs et promouvoir une alimentation bonne, propre et juste. S’appuyant sur cette trilogie, Slow Food représente aujourd’hui un vaste réseau qui regroupe 100.000 membres dans 150 pays de par le monde. Au sein de l’association, la fondation Slow Food pour la Biodiversité promeut une agriculture durable, respectueuse de l’environnement, des traditions et de l’identité culturelles des peuples à travers un ensemble de projets, dont les Sentinelles (cf. encadré). Depuis 2001, ce mouvement s’est implanté au Maroc et compte un peu plus de 200 membres.

L’Alliance : un projet optimiste Suite aux lancements réussis d’une Alliance entre chefs cuisiniers et producteurs en Italie en 2009 puis aux Pays-bas en 2012, Slow Food a souhaité reprodui22

re l’expérience au Maroc. Ainsi, le projet d’Alliance au Maroc a vu le jour en collaboration avec Maroc Taswiq. Comme expliqué par Zoubida Charrouf, Présidente de SFM, l’Alliance vise entre autre à soutenir la qualité des produits du terroir et à valoriser le travail des petits producteurs tout en les rapprochant des consommateurs. En véritables ambassadeurs de la richesse gastronomique, les restaurateurs pourront accéder à des produits de qualité, responsables et équitables. Pour sa part, Najib Mikou, Directeur Général de Maroc Taswiq, a mis l’accent sur le rôle clé que jouera cet organisme en tant que plateforme commerciale permettant l’agrégation, la valorisation et la commercialisation des produits de terroir. En effet, Maroc Taswiq s’engage à approvisionner (et à livrer) les restaurateurs en produits de qualité, en quantité et à fréquence régulière, à des prix équitables et selon les modalités de paiement désirées par le client. Une marque a même été créée à l’occasion : « Amurinou », qui signifie en berbère « mon pays ». Cette marque de Maroc Taswiq sera apposée sur les produits concernés. A ce jour, Maroc Taswiq compte 1.400 articles avec 80% de produits agroalimentaires et envisage l’ouverture de magasins à Rabat, Marrakech et Agadir après ceux de Casablanca, Mohammedia, Larache et Fès. Dans ce sens, Federico Santamaria, Responsable de l’Alliance à Liguria en Italie

a souligné dans son intervention l’avantage majeur du Maroc qu’est justement l’existence de Maroc Taswiq. Cependant, l’absence d’une plateforme dédiée aux produits frais amène à réfléchir à une solution d’ordre logistique.

Concrétisation Suite à la réunion de travail, deux chartes fixant les cadres de l’Alliance, sa raison d’être, ses objectifs et les engagements des acteurs impliqués ont été signées : entre la fondation Slow Food pour la Biodivesité, Maroc Taswiq et SFM ; entre les restaurateurs et SFM. Notons enfin que cette journée de rencontre a réuni plus de 80 personnes venues des différentes villes du Royaume : restaurateurs, chefs cuisiniers, représentants des établissements de formation professionnels, membres de Slow Food Maroc et International, Maroc Taswiq…

Vous avez dit Sentinelles ? Les Sentinelles sont des projets à petite échelle ayant pour but d’aider les producteurs alimentaires artisanaux à préserver leurs méthodes de travail traditionnelles et leurs produits, ainsi qu’à trouver de nouveaux marchés locaux. Actuellement, 4 Sentinelles ont été mises en place au Maroc : le cumin d’Alnif, le sel de Zerradoune, le safran de Taliouine et l’huile d’Argane. N°14 Mars-Avril 2013

CHRMondain Signature d’un contrat de partenariat entre Louvre Hotels Group et Ynna Holding De g. à dr. : Omar Chaabi, Vice-Président de Ynna Holding, et Rochdi El Bouab, Président Directeur Général de Golden Tulip Hospitality Management Morocco.

Remise des prix « LuxairTours Sales Award 2012 » au ClubHotel Riu Tikida Dunas d’Agadir et « LuxairTours Quality Award 2012 » au ClubHotel Riu Tikida Palmeraie de Marrakech, le 30 janvier 2013 De dr. à g. : Nejib Bouzidi, Responsable des ventes pour RIU Hotels & Resorts Tunisie, Sekkou Ouraich, Responsable des ventes pour RIU Hotels & Resorts Maroc avec les prix du ClubHotel Riu Tikida Dunas et du ClubHotel Riu Tikida Palmaraie, Ronny Declercq, Assistant VP produit, achat et gestion des destinations de LuxairTours, et Peter Hahn, Directeur du développement du marché en Belgique et France pour RIU Hotels & Resorts.

6ème édition du séminaire des guides de l’agence de voyage Travel Link Morocco, le 11 janvier 2013 à Marrakech De g. à dr. : Ali Kasmi, Directeur de l’agence de voyage Travel Link, Jaafar Kansoussi, écrivain, historien et professeur, Ahmed Nait, Directeur Général de l’agence de voyage Travel Link Marrakech, et Abdellatif Abouricha, Chargé de Communication et Relations Presse au CRT de Marrakech.

Participation du Maroc à la 50ème édition du Salon de l’Agriculture, du 22 au 26 février 2013 à Paris De g. à dr. : le Chef marocain Hicham Aouad (Les Ateliers du Chef) et Aziz Akhannouch, Ministre de l’Agriculture et de la Pêche Maritime.

Journée de rencontre pour la mise en place de l’Alliance entre les Chefs Cuisiniers, les petits producteurs et les Sentinelles Slow Food, le 23 janvier 2013 à Casablanca De g. à dr. : Najib Mikou, Directeur Général de Maroc Taswiq, et Zoubida Charrouf, Présidente de Slow Food Maroc.

Point de presse de la SMIT, le 7 janvier 2013 à Casablanca De g. à dr. : Lahcen Haddad, Ministre du Tourisme, Imad Barrakad, Président du Directoire de la SMIT (Société Marocaine d’Ingénierie Touristique), et Toufik Souli, Membre du Directoire et Directeur Commercial et Marketing de la SMIT.

La Direction du Es Saadi Gardens & Resorts en compagnie de l’équipe qui a participé au Bocuse d’Or 2013 De g. à dr. : Sébastien Bontour, Chef Exécutif du Es Saadi Gardens & Resorts, Elisabeth Bauchet-Bouhlal, Directeur Marketing, Caroline Bauchet-Bouhlal, Directeur Général, Issam Jaafari, Sous-Chef du Es Saadi Gardens & Resorts, et Anas Ifiss, Commis.

N°14 Mars-Avril 2013

A lire McDonalds France

Relais & Châteaux

McDonalds France lance, avec « Les Grandes Envies de Fromages », de nouvelles recettes de sandwichs avec des fromages spéciaux et typiques incitant les consommateurs à découvrir de nouvelles saveurs ou une occasion de déguster autrement leurs fromages. Ainsi, 4 sandwiches sont proposés dès le 12 février : au camembert avec sa spécialité fromagère fondue au camembert, au comté AOP avec sa sauce au comté fondu, à la raclette avec sa sauce à la raclette fondue, sans oublier la réédition du sandwich au chèvre et sa sauce au chèvre fondu !

Dans le cadre d’une thèse menée par Philomène Bayet-Robert, doctorante à l’Université Jean Moulin Lyon 3 et au Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse, les éléments qui participent à la réussite d’un repas gastronomique ont fait l’objet d’une étude menée en collaboration avec les grands chefs Relais & Châteaux et leurs clients. Cette étude vise en effet à élaborer un guide pratique destiné aux chefs et managers de restaurants, afin de leur permettre d’augmenter la satisfaction des clients à travers les composantes d’une expérience gastronomique (accueil, ambiance, service, cuisine, etc.). L’étude s’est appuyée sur les résultats d’un questionnaire international de 1.855 réponses et d’entretiens menés auprès de 80 personnes ayant vécu une expérience gastronomique. Les résultats obtenus reposaient particulièrement sur la cuisine, le service et le goût, et montraient une diversité d’interprétation et d’éléments participant à l’expérience client. Chose qui nécessite de développer un guide destiné aux professionnels, proposant des recommandations pratiques en fonction des rubriques dégagées et des typologies de clients.

Nouvelles recettes au fromage

Jean-Pierre Vigato Crée son blog

Le chef du restaurant Apicius vient de créer un blog, www.jeanpierrevigato.com, où il livre tous ses secrets aux gourmands. Outre l’apprentissage de la cuisine avec le chef étoilé aux conseils astuces et techniques pour tout réussir, Jean-Pierre Vigato présente chaque semaine des recettes faciles et filmées à la maison, mais aussi chaque mois ses secrets de chef, avec sa brigade dans les cuisines de son restaurant Apicius. Si vous lui posez des questions, il y répond aussi !

Elle & Vire

Nouvelle crème et partenariat étoilé Elle & Vire Professionnel vient de lancer sa nouvelle crème fraîche épaisse Excellence. Avec 35% de matières grasses, la crème s’adapte, crue ou chaude, à toutes les créations salées ou sucrées et aux sauces, et résiste aux hautes températures, à la surgélation et à la décongélation. « C’est une crème parfaite pour travailler dans notre univers de qualité, de créativité et d’authenticité », déclare Pierre Gagnaire, Chef étoilé et partenaire d’Elle & Vire Professionnel. N°14 Mars-Avril 2013

Explore l’expérience client

Inde

Ouverture d’un restaurant marocain R a c h i d Choukki, Chef cuisinier marocain installé en Inde, a ouvert son nouveau restaurant ‘‘Casablanca’’ non loin de New Delhi. L’inauguration officielle en février dernier de la nouvelle adresse au cœur d’un palace de la chaîne Hilton, a été l’occasion pour Rachid de faire étalage de sa maîtrise de l’art culinaire et son souci du raffinement qui lui est associé. Une élite de New Delhi, invitée pour l’événement, était ravie de pouvoir vivre, dans une ambiance et une décoration digne d’un Riad de la ville ocre, un véritable voyage dans le Royaume qui, confient nombre de convives, est certes loin géographiquement de l’Inde, mais semble si proche sentimentalement et culturellement. 25

Actualités

Maître d’hôtel au restaurant d’application Saisons de l’Institut Paul Bocuse, Bernard Ricolleau partage dans cet ouvrage de la collection « Dix façons de préparer » sa passion pour le fromage, et plus particulièrement pour le roquefort, cette AOC à pâte persillée à base de lait de brebis. Parmi les surprenantes associations qu’il propose, citons les recettes suivantes : Agneau braisé au roquefort et sirop d’érable, Montgolfière de Saint-Jacques, Soupe de roquefort au pain de campagne, Brioche au roquefort et aux épices, ou encore Mille-feuille au roquefort, poêlée de pommes. « Le roquefort, dix façons de le préparer », de Bernard Ricolleau (Les Editions de l’Epure, 24 p, 6,60 €)

Internet et les nouvelles techniques de communication au service des restaurateurs

Le nouveau Cahier de Tendances de la collection « Boîte à Outils » de Gira Conseil se penche sur les nouvelles technologies de communication. En effet, l’outil internet ne peut plus être ignoré des restaurateurs s’ils veulent rester « connectés » à leurs consommateurs. Ce Cahier propose les outils permettant de maîtriser le web : site internet, application mobile, réseaux sociaux… Astuces, pièges à éviter, gestion de votre « eréputation », tout est passé au crible dans ce guide, pour un Internet au service du restaurateur. « Internet et les nouvelles techniques de communication au service des restaurateurs», de Gira Conseil (239,20 €)

Un Chef dans ma cuisine

Le Chef étoilé Eric Frechon lance sa première collection d’ouvrages thématiques, « Un Chef dans ma cuisine ». Il y propose des recettes gourmandes et généreuses, simples à réaliser et peu onéreuses. Les deux premiers opus paraîtront en mars 2013. Dans « Les Apéros », Eric Frechon offre 30 recettes rapides pour dire adieu aux chips et aux olives, été comme hiver, à deux ou à quinze, ambiance chic ou décontractée : bonbons de reblochon, chips de pommes de terre farcies aux anchois et au basilic, etc. Quant aux « Clafoutis », ils sont salés ou sucrés, traditionnels ou revisités dans 30 recettes : clafoutis à l’oignon et au bacon crispy, clafoutis au thé vert et aux pruneaux, clafoutis d’abricots infusé à la verveine… « Apéros » et « Clafoutis », de Eric Frechon, photographies Valery Guédès (Solar Editions, 68 p, 12,90 €) 26

Coup de cœur de la rédaction

Pour vous, des recettes de champion adaptées à votre propre talent A l’occasion du Bocuse d’Or 2013, la Bocuse d’Or Winner’s Academy (BWA) publie son nouvel ouvrage. Rappelons que cette académie regroupe tous les lauréats de

Le roquefort, dix façons de l’accommoder

ce prestigieux concours : chaque nouvelle édition permet ainsi l’intégration

de trois nouveaux Chefs, tout en prenant des nouvelles des autres ! Après une préface remerciant Paul Bocuse, chaque Chef se livre à travers un portrait et une recette. Les plats proposés, véritables reflets de la diversité des cuisiniers de la BWA,

Notre sélection

Internationales

sont adaptées aussi bien au professionnel qu’à l’amateur. L’ouvrage est, comme toujours, bilingue français-anglais et intègre une nouveauté : le trombinoscope de tous les podiums du Bocuse d’Or en rabat de couverture. « Pour vous, des recettes de champion adaptées à votre propre talent », de Catherine Guérin (Yvelinédition, 160 p, 25 €) N°14 Mars-Avril 2013

T a bleau de bord

Les chiffres du tourisme

Hausse des nuitées malgré une stagnation des arrivées

elon les chiffres officiels de l’Observatoire du Tourisme, les arrivées de touristes aux postes frontières ont augmenté de 0,4% en 2012 par rapport à 2011. Sur les 9,375 millions d’arrivées, 47% sont le fait des MRE. Malgré cette stagnation, les nuitées ont progressé de 8% sur le mois de décembre 2012 (vs décembre 2011) et de 4% sur l’année 2012. Elles restent malgré tout en retrait de 3 points par rapport aux résultats de 2010. La hausse observée est principalement due au marché des résidents, dont les nuitées augmentent de 11% sur un an, tandis que celles des non-résidents ne gagnent qu’un seul point. Les marchés émetteurs traditionnels sont toujours à la peine, tandis que les pays arabes continuent sur leur lancée (+32% en 2012). A noter la belle performance du marché américain, avec une hausse de 25% des nuitées USA sur le mois de décembre par rapport à la même période de l’année dernière. Du côté des destinations, Agadir, El Jadida et Ouarzazate terminent bien l’année, avec des croissances supérieures à 20% en décembre. Le taux d’occupation moyen stagne à 40%, comme en 2011.

… pour l’année 2012

Evolution des nuitées par ville… … pour le mois de décembre

… pour l’année 2012

(Source : Observatoire du Tourisme)

Evolution des nuitées par marché… … pour le mois de décembre

N°14 Mars-Avril 2013

Arrivées de touristes aux postes frontières 9,375 millions de touristes sont arrivés aux postes frontières en 2012, soit 0,4% de plus qu’en 2011, et +1% par rapport à 2010. 47% d’entre eux sont des MRE.

(Source : DGSN)

Recettes en devises Trafic aérien générées par le tourisme international 58,2 milliards de Dirhams en 2012

15,1 millions de passagers à fin décembre 2012

(Source : Office des Changes)

(Source : ONDA)

Soit -1,5% par rapport à 2011 (59 Mrd Dh) et +3,2% par rapport à 2010

Soit -3,6% par rapport à 2011 (15,7 millions)

(Source : Observatoire du Tourisme)

Taux d’occupation Taux d’occupation en décembre (%)

Taux d’occupation à fin décembre (%)

Déc-10

Déc-11

Déc-12

Jan-Déc 10

Jan-Déc 11

Jan-Déc 12

Marrakech

Agadir

Casablanca

Tanger

Fès

Ouarzazate

Essaouira-Mogador

Rabat

Tétouan

Oujda - Saïdia

El Jadida - Mazagan

TOTAL

N°14 Mars-Avril 2013

Salons

Article réalisé par Sarah OUSAID

Sirha 2013

Retour sur l’évènement !

Rendez-vous international de la restauration et de l’hôtellerie, le Sirha a soufflé en janvier 2013 sa 30ème bougie avec succès, tant pour l’espace d’exposition qu’au niveau des concours culinaires et des conférences. 17 compétions culinaires !

yon, capitale mondiale de la gastronomie a accueilli à l’occasion du Sirha 2013 pas moins de 2.980 exposants et marques dont 21% d’internationaux et quelques 185.450 professionnels venus de 138 pays, en progression de 14% par rapport à 2011. Pour ce qui est du visitorat, ils ont été près de 608.000 à avoir arpenté les allées de ce salon biennal, confirmant ainsi son positionnement comme étant Le rendez-vous des professionnels de l’hôtellerie, de la restauration et des métiers de la bouche. « Cette édition est exceptionnelle à plus d’un titre. 2013 a vu le lancement réussi du Sirha World Cuisine Summit, outil de prospective et d’échange unique, une progression importante du nombre d’exposants et de visiteurs et un climat d’affaires en pleine effervescence. En résumé, un Sirha 2013 incomparable ! », témoigne Marie-Odile Fondeur, Directrice Générale du Sirha. 30

Du côté des podiums, l’International Catering Cup a récompensé en ouverture du salon l’Espagne, suivie de la France et du Luxembourg. Deux évènements majeurs ont également eu lieu dans le cadre du Sirha 2013. En effet, dans une ambiance de compétition chaleureuse, la France a été doublement récompensée en remportant, le 28 janvier, la Coupe du monde de la Pâtisserie (suivie du Japon et de l’Italie), et le Bocuse d’Or (suivie du Danemark et du Japon), deux jours plus tard. Réprésenté par Issam Jaafari et Sébastien Bontour, respectivement Chef et Chef Executif du Es Saadi Gardens & Resort, le Maroc a fait pour la première fois son entrée dans le Bocu-

se d’Or, affirmant le talent et la créativité de ses représentants et l’engagement du Es Saadi à cultiver une forte tradition gastronomique. Par ailleurs, 14 autres concours, dédiés aux métiers de bouche et à la restauration ont rythmé les 5 jours du Sirha, réunissant 275 candidats.

Tenue du 1er Sirha World Cuisine Summit Le 28 janvier sous les chapiteaux du Sirha, la première édition du Sirha World Cuisine Summit a réuni plus de 700 congressistes sous la Présidence d’honneur de Paul Bocuse et en présence de Guillaume Garot, Ministre délégué auprès du Ministre de l’Agriculture, en charge de l’alimentation. Animée par des intervenants de premier plan, cette journée de débats et de présentations vidéos a connu un franc succès grâce à ses aspects visionnaires, concrets ou provocateurs. Pour la prochaine édition, le Sirha vous donne rendez-vous à Lyon du 24 au 28 janvier 2015 !

Le Sirha 2013 en chiffres - 2.980 exposants et marques, dont 21 % d’internationaux - 185.450 professionnels de 138 pays - 18.715 chefs de 86 pays - 631 nouveautés, dont 233 avant-premières mondiales - 17 concours - 345 candidats – 46 trophées - 14 tonnes d’aliments offerts à la Banque Alimentaire par les exposants - 608.000 visites et 5.5 millions de pages vues sur www.sirha.com en un an - 170 rendez-vous acheteurs ou experts internationaux N°14 Mars-Avril 2013

Article réalisé par Florence CLAIR

Festival International de la Gastronomie Un plateau prestigieux pour la 2ème édition

Organisé en partenariat avec Les Etoiles de Mougins, le Festival International de la Gastronomie de Casablanca tiendra sa deuxième édition du 28 au 31 mars 2013, au Tahiti Beach Club. Placé sous le thème « Media & Gastronomie », cet événement prestigieux rassemblera une cinquantaine de Chefs et de nombreux professionnels de l’alimentaire. Près de 20.000 visiteurs sont attendus. gustative sera au rendez-vous.

Les Chefs font le show !

ort du succès de sa première édition, qui avait accueilli en 2011 quelques 10.000 visiteurs, le 2ème Festival International de la Gastronomie investira à nouveau le lieu unique du Tahiti Beach Club, sur la corniche casablancaise, pour permettre aux visiteurs – professionnels et grand public – de découvrir la gastronomie sous toutes ses composantes culturelles, professionnelles, économiques et sociales. Ainsi, plusieurs fabricants et distributeurs de produits alimentaires et boissons exposeront leurs produits et inviteront à la dégustation, notamment dans l’Allée des Saveurs et l’Allée du Marché. Produits du terroir d’ici ou d’ailleurs, produits gastronomiques, bio, semi-industriels ou industriels, vins et spiritueux : l’expérience N°14 Mars-Avril 2013

En outre, les organisateurs ont concocté pour l’occasion un programme riche et tout en surprise. Ainsi, une cinquantaine de Chefs de 6 pays, dont de nombreux Chefs marocains, en provenance des hôtels et restaurants les plus renommés, officieront sur les espaces de show-cooking pour réaliser des démonstrations interactives en public. Des Chefs qui concocteront et commenteront également des déjeuners et dîners gastronomiques. L’Espace Vins & Spiritueux offrira quant à lui la possibilité de suivre des cours d’œnologie et d’initiation à la dégustation autour de différents thèmes. Succédant à Sébastien Chambru, qui avait présidé la 1ère édition du Festival,

le Chef d’honneur 2013 sera Frédéric Anton, Chef triplement étoilé du Pré Catelan à Paris, Meilleur Ouvrier de France et jury de l’émission culinaire Masterchef sur TF1. Un lien évident avec le thème retenu pour cette édition ! D’ailleurs, un plateau media sera installé au cœur du Festival. Animé par une célèbre personnalité du petit écran, il déclinera un programme riche de conférences-débats, réunissant Chefs, experts et professionnels autour de la gastronomie, de la santé et de la nutrition. Parmi les thèmes abordés, citons l’huile d’olive, les produits du terroir, les vins du Maroc… mais aussi la cuisine marocaine ou encore la formation professionnelle. CHR Magazine, partenaire presse de l’événement, vous donne bien sûr rendez-vous sur le Festival !

Le Festival sort son livre de recettes Le livre culinaire est l’un des medias préférés des Chefs et des amateurs de gastronomie. Le Festival International de la Gastronomie profite de sa seconde édition pour se lancer à son tour avec le livre officiel de l’événement, regroupant 20 recettes de Grands Chefs du Maroc. Tiré à 10.000 exemplaires, cet ouvrage a été réalisé avec le photographe culinaire Gaëtan Pennec.

Salons

Article réalisé par Siham HAMDI

Cremai 2013

Un salon alléchant

Après cinq éditions, le Cremai vient une fois de plus confirmer son positionnement de carrefour des professionnels des secteurs du tourisme, de l’hôtellerie, des métiers de bouche…, à travers une nouvelle édition qui se tiendra du 19 au 22 mars 2013. Une édition qui promet d’être riche !

édié au business du tourisme, de l’hôtellerie, de l’équipement, ainsi qu’à l’art marocain du recevoir et aux métiers de bouche, le Cremai se veut comme Le salon professionnel par excellence, à travers sa 6ème édition qui s’annonce d’ores et déjà fructueuse par le nombre d’exposants, de visiteurs, d’évènements, d’animations et de concours culinaires à haut niveau. Cremai 2013, c’est aussi 200 exposants, 600 marques représentées et 20.000 visiteurs professionnels du Maroc et d’ailleurs qui sont attendus, sur une surface d’exposition de 14.000 m2.

L’évènement Cremai Organisé par le Groupe Rahal, en partenariat avec la Fédération Nationale du Tourisme (FNT), la Fédération Nationale de la Restauration (FNR), la Fédération Nationale de la PâtisserieBoulangerie (FNBP), la Fédération Nationale de l’Industrie Hôtelière (FNIH) et l’Association Slow Food, et présidé 32

par Kamal Rahal Essoulami, le salon Cremai se veut une plateforme d’échanges et un évènement spécialisé au service des professions liées aux différents secteurs et aux métiers de bouche, dont il confirme son leadership. Sa 6ème édition, placée sous le signe des opportunités économiques, permettra à son tour de réunir exposants et visiteurs autour d’un cadre dédié et conforme aux standards internationaux en la matière.

Des concours gourmands Lors de cette 6ème édition, le Cremai s’apprête à organiser de nombreux événements et compétitions culinaires. En effet, en dehors des conférences thématiques prévues pour les quatre jours du salon, le Cremai accueillera cette année le Congrès International de la Boulangerie, organisé par l’Union Internationale de la Bou-

langerie (UIB), en partenariat avec la Fédération Nationale de la Boulangerie. Une consécration pour le salon qui s’ouvre davantage sur les instances internationales. Par ailleurs, le Cremai abritera la 1ère édition de la Coupe d’Afrique de la Boulangerie, la Coupe d’Afrique de la Pâtisserie et le Tournoi Officiel des Chefs (TOC), unique compétition continentale accréditée par les instances internationales et menant à la Coupe du Monde de la Boulangerie, à la Coupe du Monde de la Pâtisserie, à la Sélection Nationale Bocuse d’Or et à la Coupe du Monde des Glaciers. Chefs et ouvriers de plusieurs pays d’Afrique participeront alors aux sélections continentales pour les finales africaines et mondiales par spécialité. Le Cremai organise également Les Espoirs du Maroc, à travers le concours des instituts de formation hôtelière et de restauration qui leur permet de se retrouver, de mettre en valeur leur formation et leur talent, et de partager leurs expériences.

Trophée Rahal pour la Gastronomie Marocaine S’il y a une nouveauté marquante cette année au Cremai, c’est bien le Trophée Rahal dédié à la gastronomie marocaine, créé en hommage à Feu Rahal Essoulami à l’occasion du 10ème anniversaire de sa mort. Constituant un véritable levier professionnel pour les chefs cuisiniers spécialisés dans la cuisine marocaine au sein de restaurants et d’hôtels au Maroc et à l’étranger, le Trophée Rahal de la Gastronomie Marocaine a pour but de créer, par la suite, un référentiel national. N°14 Mars-Avril 2013

Dossier

Dossier réalisé par La rédaction

Spécial salons

L’offre des fournisseurs

A l’aube de deux événements majeurs pour la profession, le salon Cremai d’une part et le Festival International de la Gastronomie d’autre part, nous avons voulu faire le point sur l’offre des fournisseurs pour le secteur CHR. Une offre qui se diversifie dans tous les segments et s’adapte aux besoins. Tour d’horizon des dernières tendances et nouveautés proposées par vos fournisseurs.

n 2013, les modèles mis au point par les fabricants d’équipements pour CHR continuent de se développer en se rapprochant davantage des attentes de leurs clients. Ainsi, la puissance, le confort d’utilisation et l’ergonomie, l’économie d’énergie, l’hygiène et la préservation de l’environnement sont des exigences de plus en plus demandées. Des caractéristiques reprises en grande partie par les batteurs mélangeurs à variation de vitesses de la gamme « BV », dernières nouveautés de la société VMI. Cette tendance est confirmée également chez Eberhardt Frères : « depuis N°14 Mars-Avril 2013

notre arrivée au Royaume en 2012, les utilisateurs commencent à changer leur comportement d’achat et raisonnent plus en tenant compte des performances des appareils, de leur consommation, tout en ayant une sensibilité accru à la qualité », souligne Pierre Caligaris, Directeur Commercial Export. De même, « les opérateurs désirent pouvoir répondre aussi aux besoins du client final en mettant à sa disposition des produits de qualité pratiques qui peuvent se conserver au frais », explique Nathalie Balpe, Directrice de Balpe France. En effet, cette dernière présente cette année un nouveau système qui permet d’empiler de façon automatique les feuilles de brick. « Nous prévoyons d’accentuer notre offre de machines à plaques inclinées afin de répondre à la demande croissante des opérateurs, aussi bien au Maroc qu’en Algérie et Tunisie », poursuit Mme Balpe. En

• Show Cooking Visio distribué par Eberhardt Frères.

Dossier maintenant sa stratégie, Liehberr entend lancer pour le Froid Grande Cuisine une nouvelle gamme d’armoires de stockage plus agressive en terme de prix et un nouveau show cooking Visio plus compact et offrant une vue panoramique sur le poste de travail du chef.

Arts de la table et décoration : du solide ! • VMI Batteur Mélangeur

Du coté des arts de table, les nouveautés ne manquent pas et sont incassables ! Idéal pour les discothèques ou encore les lieux où les clients sont pieds nus comme la plage ou la piscine. La marque Vitacup, gamme d’articles de vaisselle incassable en polycarbonate, sera ainsi lancée par Thermoplast Groupe en ce début d’année, « avec deux nouveaux produits par mois », déclare Zein El Abidine Sayegh, Directeur Industriel de Thermoplast Groupe. Citons également la collection incassable de vaisselle, verres, couverts et accessoires en polycarbonate de Mepra, distribuée par Fast pak avec 11 couleurs au choix. Ces articles passent au lavevaisselle et au micro-ondes, et peuvent être adaptés selon les désirs du client : « notre collection, fabriquée en Italie,

• Saladier en polycarbonate de la gamme Mepra, distribué par Fast Pak. 34

peut être personnalisée avec le logo de la société, imprimée en multi couleurs et gravée au laser », renchérit Latifa Majdi, Directeur Général de Fast pak. Pour ce qui est des revêtements de sols, le parquet semble en perte de vitesse. Le vinyle hétérogène rencontre, quant à lui, énormément de succès dans les hôtels. « Il s’agit d’une solution relativement économique et qui dure longtemps », affirme Gilles Cassagnaud, Directeur Général de Stemane. « Le vinyle homogène reste la solution de prédilection dans plusieurs secteurs. Nous devrions entendre parler beaucoup plus du caoutchouc naturel et surtout des LVTs (Luxury Vinyl Tiles) à l’avenir », ajoute-t-il. La moquette Axminster intéresse, de son côté, les projets les plus luxueux. Pour finir, la moquette Tuft teintée fonctionne bien au niveau des hôtels 4*.

Cap sur les tendances alimentaires L’offre des fournisseurs destinée aux professionnels du CHR, c’est aussi une large gamme d’ingrédients et de produits alimentaires spécialement fabriqués pour le secteur. De la production à l’assiette et au verre du client, les ingrédients, produits semi-finis et finis traversent un long chemin croisé d’innovations, enrichissant l’offre de nouveautés répondant aux besoins des professionnels. En ce qui concerne les préparations de fruits, l’offre se diversifie en parfums et en conditionnements adaptés. Spécialiste des purées de fruits, Kerry Food Service, à titre d’exemple, propose cette année une gamme de produits destinée à diverses applications (pâtisseries, glaces et sorbets, confiseries, etc.), et constituée de nouvelles purées (parfums exotiques, noix de coco râpée…) de purées surgelées en flacons de 450 g dotés d’un bouchon doseur pour faciliter l’emploi, ainsi que d’un nouveau packaging pour les purées pasteurisées. Le chocolat a également son mot à dire dans le secteur de la pâtisserie. Valrhona,

par exemple, innove avec la création des chocolats blonds, nouvelle famille qui vient s’ajouter au chocolat noir, au lait et blanc, au côté des derniers chocolats de la gamme Grand Cru de Terroir à destination des professionnels, notamment Otucan 69% et Kalingo 65%. Chez Sofadex Puratos, spon- • Purée de fruits de sor officiel du Cre- Kerry Food Service. mai et sponsor du concours national de boulangerie/pâtisserie en tant que « Partenaire officiel des pâtissiers et boulangers au Maroc 2013-2014 », outre les références Belcolade et Carat destinées entre autres à l’enrobage et au fourrage, l’offre s’enrichit avec une nouvelle crème végétale reformulée, la crème pâtissière à froid, produite pour la première fois sur le marché, ainsi qu’un fourrage à base de fruits. L’innovation est également de rigueur pour d’autres matières premières et fournitures destinées aux profession-

• Cônes de Patiss Gourmet.

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tiser et colorer tout type de réalisation culinaire aux saveurs de café. D’autre part, Lesaffre vient de créer une nouvelle catégorie de produits : des blends combinant des levures, des améliorants de panification et des ingrédients aromatiques comme les levains. Destinés aux • Démonstrations des produits Bridor et de La Compagnie des Des- artisans boulangers, ces serts, organisées par Atlantic Foods en décembre dernier. blends permettent de nels de la boulangerie-pâtisserie. Patiss préparer des produits de panification Gourmet, entreprise française spéciali- en facilitant le travail de conception et sée, vient d’intégrer 3 nouveautés dans de réalisation, tout en diversifiant les sa gamme. Il s’agit de mini-cônes et produits. « Les tendances 2013 pour micro-cônes sucrés ou salés, proposés la filière blé-farine-pain sont d’une part avec une gamme de présentoirs pour la recherche de stabilité de la qualité le service sur buffet, de mix macarons, de la farine destinée aux boulangers, et préparations simples et rapides pour d’autre part la réponse à la demande réaliser facilement des macarons, et croissante d’ingrédients techniques, d’un extrait de café 100% pur arabica pratiques et donnant du goût », indiet sans note d’amertume, pour aroma- que Radouane Quaily, Directeur Com-

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mercial de Lesaffre. De son côté, Atlantic Foods a ajouté depuis quelques mois deux nouvelles cartes prestigieuses à son portefeuille. La première est la carte Bridor de pains et viennoiseries pur beurre, surgelés voire précuits. Des produits faciles et rapides à utiliser, cuits en 8 à 18 minutes et que les visiteurs pourront déguster pendant le Cremai. Certaines des recettes ont été élaborées avec la maison LeNôtre. La seconde carte est celle des glaces et sorbets de La Compagnie des Desserts, un spécialiste du dessert en restauration commerciale. Ces glaces sont fabriquées dans un atelier artisanal selon le savoir-faire et la tradition des Maîtres-Glaciers. Les sorbets sont réalisés à partir de fruits sélectionnés, sans ajout de colorants ni conservateurs. Côté produits d’origine animale, la volaille fermière figure également parmi l’offre tendance destinée au CHR. Qualavi, qui dédie 20% de ses activi-

Dossier tés au secteur CHR, propose en effet du poulet fermier, beldi,... outre le poulet blanc. Par ailleurs, « les produits élaborés et de charcuterie seront disponibles à partir de l’été 2013 », ajoute Karima El Kmiti, Directrice Développement de Qualavi. Une tendance forte qui se dégage de l’offre des fournisseurs est sans conteste celle des produits prêts à l’emploi. Pour preuve, la société Makla Distribution, qui opère depuis l’été dernier sur la région de Tanger, et qui fera son lancement au niveau national à l’occasion du Cremai, est dans • Les sauces Nawhal’s, spécialisée distribution distribuées par Makla la Distribution. de viandes, frites et pains surgelés, sauces, etc., sous l’enseigne « M Pro ». « Makla s’occupe de la distribution sur le Maroc de plusieurs marques, dont les sauces Nawhal’s, fabriquées en Belgique depuis 10 ans », précise Hassan El Jallab, Directeur Commercial de Heliadis, fabricant des produits Nawhal’s. Ces sauces, utilisées déjà dans plus de 10.000 points de vente de restauration rapide en France, sont certifiées halal et déclinées en plus de 40 saveurs, notamment sauce algérienne, marocaine, andalouse, samouraï, biggy burger, barbecue, poivre, blanche aux concombres... « Les restaurateurs marocains en sont très demandeurs », souligne M. El Jallab. Makla Distribution propose donc une offre complète, notamment pour les sandwicheries, avec « Mr Kebab », une gamme de broches surgelées prêtes à l’emploi pour chawarmas, en version libanaise, turque ou indienne. Ces broches sont fabriquées dans la première usine marocaine de production 36

de kebab, rachetée par Makla Distribution. Un stand de démonstration sera d’ailleurs installé sur le Cremai, pour faire découvrir aux visiteurs ce concept. Un second stand mettra en avant l’utilisation des différents produits distribués pour la restauration rapide, ainsi que le concept « Urban Tasty », qui permet de préparer des sandwichs froids à l’aide de produits prêts à tartiner : une façon de gérer le food cost tout en gardant une saveur constante. « Notre stratégie est véritablement d’accompagner les investisseurs qui veulent ouvrir ou rénover un restaurant, avec des produits mais aussi des conseils marketing pour développer leur marque ou leur franchise », ajoute M. El Jallab. A l’occasion du salon Cremai, la société Vinaigrerie Moutarderie du Maroc lance également une nouvelle gamme de sauces sous la marque Star : marocaine, algérienne, tunisienne, barbecue, Biggy Tasty et Burger. Destinés aux restaurateurs, ces produits sont distribués exclusivement par la société Madec. Enfin, en 2013, année de son implantation au Maroc, la société tunisienne Land’Or, spécialisée dans la production de fromages, propose une gamme

• Nouveau distributeur automatique Colibli de Lavazza.

dédiée au secteur CHR, avec différents produits (fromages râpés, frais, fondus, en bloc, à la crème…) dans une variété de formats faciles à stocker et prêts à être utilisés.

Café : les capsules ont la cote ! Star des boissons chaudes, le café connait toujours une forte tendance vers la capsule. Les distributeurs automatiques s’y mettent aussi. Ainsi, en 2013, Top Class prévoit le lancement, entre autres nouveautés, d’un distributeur automatique en mode autonome, notamment en version table top pour la restauration. Ce distributeur offre, à partir de 500 gobelets par mois, le choix entre 6 sélections d’espresso, machiato LavAzza Blue et chocolat Van Houten en capsules. Si l’année 2013 sera axée sur le CHR, Top Class prévoit de se concentrer sur le marché des particuliers à partir de 2014, notamment en lançant la gamme Amodo Mio, très attendue des passionnés de café !

• Les thés de grandes maisons, comme ici ceux de Harney & Sons, reçoivent un très bon accueil au Maroc depuis quelques années.

Le thé a des envies d’ailleurs Boisson emblématique du Maroc, le N°14 Mars-Avril 2013

thé a longtemps été cantonné au choix entre thé à la menthe traditionnel ou thé noir en sachet basique. Depuis quelques années, l’on voit cepen• Nouvelle capsule Pitti Caffe dant arriver de Milvio des grandes marques de thé sur les cartes des hôtels de luxe et restaurants gastronomiques, mais aussi dans certains cafés. Des produits qui ont su rencontrer leur public, à l’image des thés de la maison américaine Harney & Sons, distribués au Maroc depuis 3 ans. « L’accueil très positif rencontré a été une grande surprise pour nous mais également pour nos clients qui ont été vraiment très

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impressionnés de la qualité de nos différents produits », révèle Stéphane Devos, importateur et distributeur exclusif Harney & Sons Maghreb. Ce dernier constate également un intérêt grandissant pour les thés aromatisés. Un intérêt qui amènera M. Devos à lancer un site de vente en ligne dès cette année.

Vins : qualité et diversité de l’offre Enfin, les vins et spiritueux suivent toujours un trend qualitatif. Le panorama des vins marocains s’enrichit désormais de nouveaux produits, notamment dans le milieu de gamme jusqu’ici quelque peu délaissé (parmi les derniers lancements en date, citons La Petite Ferme et Touareg), mais aussi de nouveaux domaines. Le dernier-né des vins marocains est ainsi L’Orientale, élaboré par le Domaine des Trois Cavaliers (seule AOG Berkane, située sur les coteaux de Saïdia) et distribué

par Grand Sud Import. Le premier millésime, 2012, vient d’être lancé sur le marché en blanc, gris et rouge, ainsi qu’une cuvée « Les Grains d’Or 2010 », premier vin passerillé au Maroc. Le passerillage est une technique d’effeuillage de la vigne pour exposer le raisin au soleil et l’enrichir en sucre. « Nous réservons quelques belles sur- • Le Domaine des 3 prises dans le vi- Cavaliers commerciagnoble et sur les lise cette année sa prewhiskies japonais mière cuvée. Nikka pour 2013 », annonce encore Boris Bille, chez Grand Sud Import.

Dossier Kiosques : les marques s’y mettent aussi Top Class vient de lancer un concept de kiosque LavAzza en franchise, dont le premier vient d’ouvrir au food court du nouveau centre commercial Anfa Place, à Casablanca. « L’objectif de cette franchise est de décliner une carte de cafés correspondant à notre Training Center et d’ouvrir un nombre important de kiosques dans les centres commerciaux, les gares, les aéroports… du Royaume », dévoile Lucien Leuwenkroon, Adminis- • Ouverture du premier kiosque Lavazza trateur de Top Class. Outre les incontour- en franchise, à Anfa Place. nables LavAzza, la carte de ce kiosque propose des gammes renouvelées trimestriellement : « Pleasure » avec des recettes fantaisies, des mélanges chaud/froid, et « Balance » à base de décaféiné et de lait de soja. Côté desserts, « nous avons développé un nouveau concept appelé Venezia-Express, dédié aux petits espaces dans les centres commerciaux. Le concept présente des produits riches en saveurs, goûts et formes, avec des muffins américains, des cupcakes, des brownies, etc. », déclare Othmane Boumaziane, Responsable Production et R&D chez Venezia Ice. Ce dernier ajoute que « le département R&D suit de près les tendances internationales afin de répondre à la demande, tant • Gamme de brownies, muffins et cupckakes de nationale qu’internationale. » Venezia Ice Outre les produits, l’art de la sommellerie est de plus en plus pris en compte par les hôteliers et restaurateurs. Les producteurs et distributeurs de vins se posent en véritables partenaires du CHR : « le contexte actuel est difficile économiquement mais passionnant, avec de nombreuses ouvertures, l’arrivée de nouvelles franchises, une professionnalisation du métier de plus en plus pointue, une prise de conscience de la part des professionnels du CHR de l’importance d’avoir une vraie carte des vins, un service et un conseil adapté », souligne Boris Bille. Outre les formations autour du service du vin et de sa commercialisation, Grand Sud Import propose des événements comme les wine-tasting dans les restaurants avec les vignerons, ou encore le « Casse-croûte des Chefs », moment 38

convivial de partage entre professionnels de la restauration.

Un contexte mi-figue mi-raisin Au Maroc, les projets de restauration se multiplient et plusieurs ouvertures d’hôtels sont prévues dans les mois à venir. Alors que certains fournisseurs d’équipement se réjouissent de la situation actuelle (cas du Froid Grande Cuisine par exemple), d’autres cependant considèrent que le contexte est difficile, en raison de la tendance au regroupement de la distribution d’équipement, en vue de permettre une meilleure visibilité de l’offre au meilleur prix. « Nous nous inscrivons dans cette tendance en étant le partenaire privilégié pour la partie « mélange » d’un certain nombre de grou-

pements », affirme Claire Auffrédou, Responsable Marketing chez VMI. Mais, en dépit du contexte actuel en berne dans le secteur, les fournisseurs se veulent optimistes. « La conjoncture économique internationale et plus particulièrement celle liée aux cours des matières premières rend difficile toute projection à moyen terme. Toutefois, les précipitations tombées en ce début d’année, ainsi que la tenue de la 6ème édition du salon Cremai laissent présager une année 2013 plus encourageante », estime Radouane Quaily. « Malgré une conjoncture économique très difficile, ce secteur se porte bien et continue à progresser », prédit à son tour R’kia Satouri, Gérante de Patiss Gourmet. Un optimisme que partage Asmaâ Aquil, Responsable Département GMS et Marketing de Land’Or Maroc : « malgré la situation actuelle, nous sommes toujours confiants car le marché marocain peut accueillir encore plusieurs autres marques de fromage. » La crise aura toutefois des conséquences. Pour M. Cassagnaud, le contexte actuel est marqué par un changement dans la levée de fonds qui était auparavant traditionnellement faite en Europe. « Aujourd’hui, nombre de projets sont financés par des capitaux venant du Moyen-Orient. Ce changement est également lourd d’implication dans le choix des fournisseurs qui auront tendance à être davantage Anglosaxons ou du Middle-East, plutôt qu’Européens de l’Ouest à l’avenir », souligne M. Cassagnaud. Par ailleurs, « nous assistons à l’émergence de chaînes d’hôtels 3* au Maroc, dénotant ainsi un ciblage accru des classes moyennes locales par les sociétés de gestion hôtelière », ajoute-t-il. Enfin, pour Karima El Kmiti, « le secteur de la volaille étant actuellement en crise, avec la très forte hausse des prix due à l’augmentation des prix du poussin et des céréales, les industriels devront travailler de façon étroite avec les CHR afin de n’impacter que le minimum possible sur le consommateur final. » N°14 Mars-Avril 2013

Interview

« L’objectif de RISMA est de rester marocain et d’accompagner la Premier opérateur hôtelier du Maroc avec 33 unités et plus de 5.000 chambres, Risma a investi plus de 3 milliards de Dirhams depuis sa création en 1993. Doté d’une nouvelle gouvernance depuis 2010, cet acteur de référence compte dans son actionnariat, outre Accor, des institutionnels marocains. Marc Thépot, figure emblématique d’Accor Maroc – qu’il a présidé pendant 9 ans - et désormais de Risma, dont il est Vice-Président en charge de la Direction Générale depuis avril 2010, répond à nos questions. CHR Magazine

Voici 2 ans que la gestion des entités Risma et Accor a été séparée. Pourquoi ? Marc Thépot Cette organisation visait à bien différencier le métier de propriétaire et de promoteur hôtelier de celui de gestionnaire. Dans les faits, et c’est une particularité de l’organisation au Maroc, et sans doute de son succès, Accor au Maroc est présent avec deux casquettes différentes. En effet, d’un côté, Accor est investisseur dans les murs aux côtés d’institutionnels marocains de renom au sein d’une société patrimoniale qui construit et possède les hôtels. C’est la société RISMA – société cotée à la Bourse de Casablanca depuis mai 2006. Cette société dispose d’un actionnariat prestigieux avec Accor à 35%, le groupe Finance.com à 25%, CIMR à 10%, Mamda-Mcma à 6%, CFG/T Capital à 8%, etc. Elle a réalisé plus de 3 milliards d’investissements depuis sa création ! D’autre part, Accor est gestionnaire à travers une société de gestion, Accor Gestion Maroc (AGM), qui opère à travers 2 équipes distinctes : Sofitel d’un côté – avec des unités emblématiques managées par Hamid Bentahar - et les autres marques hôtelières d’Accor (Ibis, Novotel, Mercure et Pullman) de l’autre, gérées par les équipes de Christian Rousseau. AGM est donc une société de management qui opère pour le compte de RISMA. RISMA est par ailleurs actionnaire à 33% d’AGM aux côtés d’Accor. Quelles sont les spécificités du métier 40

de chacune de ces entités ? Ces deux entités ont donc des rôles très différents. AGM gère, c’est-à-dire anime les équipes, fait respecter les standards de qualité et de produit, commercialise les hôtels pour produire un résultat auquel il est intéressé. AGM opère pour le compte de RISMA et, par son savoir-faire, la qualité et la notoriété de ses marques et ses réseaux de distribution, développe le chiffre d’affaires et les résultats des hôtels qui lui sont confiés en gestion. De son côté, RISMA construit, finance et développe les hôtels, et assure la supervision et le contrôle du gestionnaire AGM. RISMA est le propriétaire et l’employeur des 2.600 collaborateurs. Il consolide l’ensemble des résultats.

RISMA doit suivre plusieurs compartiments distincts : 1) D’abord il suit les performances économiques et commerciales des hôtels en exploitation et doit challenger le gestionnaire sur les performances réalisées ; 2) Ensuite, il doit suivre les chantiers des hôtels en construction et en assurer le financement et la conformité aux exigences des marques hôtelières concernées ; 3) Il doit veiller au financement de ces deux ensembles tout en respectant les normes et covenants qui s’imposent à toute société cotée ; 4) Il doit piloter la politique de développement en ayant le souci de protéger les résultats et de permettre - rapidement - de servir des dividendes aux actionnaires.

Quel est le bilan de cette réorganisation aujourd’hui ? Le bilan est largement positif puisque désormais les deux métiers sont distincts. C’est en outre un moyen de donner plus de visibilité à RISMA qui est - de facto l’investisseur et celui qui prend l’ensemble du risque financier. Accor Gestion Maroc se focalise sur son métier de gestionnaire. Nous avons à expliquer tout cela au marché et au grand public, qui ne faisait pas toujours la différence entre ces deux métiers. C’est d’ailleurs pour cela que RISMA s’est récemment doté de locaux et d’une adresse distincte d’AGM.

Quel est votre regard sur l’année 2012 pour le secteur du tourisme : se diriget-on vers une sortie de crise ? 2012 a été une année mitigée pour notre secteur, mais lorsque l’on voit le sort réservé aux autres destinations du Maghreb (Tunisie, Egypte en particulier), nous faisons figure de miraculés. Je pense que le Maroc a des atouts considérables et des fondamentaux solides qui devraient protéger ce secteur. 2013 sera – sans doute – impacté par la santé des économies européennes qui vont peser sur les arrivées de touristes étrangers, mais le dynamisme interne de l’économie marocaine et le rôle majeur joué par les MRE pour le tourisme devraient largement compenser le tassement des arrivées de touristes étranger. Tout cela suppose – bien évidemment –

Quels sont les indicateurs clés que vous surveillez dans votre activité ?

N°14 Mars-Avril 2013

Propos recueillis par Florence CLAIR

un acteur majeur du Tourisme Vision 2020 de notre secteur » Marc Thépot, Vice-Président de Risma ment d’Ibis Moussafir et Ibis Budget. N’y a-t-il pas un problème de surcapacité hôtelière sur certaines destinations ? C’est évident à Marrakech. Il faut geler les nouveaux projets, en particulier dans les domaines du 4 et 5 étoiles, pour laisser le temps aux hôtels en construction de prendre leurs places sur le marché. Il faudra être très attentif à Tanger et Casablanca pour ne pas se retrouver dans 3 ans avec des arrivées trop massives de nouvelles capacités hôtelières. que la stabilité politique du Maroc soit préservée et que l’ouverture au Tourisme et aux étrangers restent un des fondements de la vie politique locale. Quelles ont été les conséquences sur l’investissement hôtelier en général, et pour Risma en particulier ? En ouvrant 5 hôtels en 2012, RISMA n’a pas remis en cause son développement. Nous voulions prendre des positions clefs dans le paysage de l’hôtellerie de luxe avec Sofitel : c’est chose faite avec en particulier l’ouverture du superbe Sofitel Casablanca Tour Blanche. Nous voulions maintenir le cap de développement de notre nouvelle chaine Ibis Budget et nous l’avons fait. Pour 2013, de toute façon, notre plan était de procéder à un développement raisonné en nous limitant au développe-

Le segment haut de gamme disposet-il encore d’une marge de développement ? Sans doute avec Pullman, en particulier dans les villes d’Affaires comme Casablanca. Pour Sofitel, nous avons un réseau qui est désormais suffisant. Mais, clairement, RISMA n’a pas les moyens d’investir lourdement dans ce créneau. Si ces enseignes se développent, elles le feront via AGM avec des propriétaires et investisseurs autres que RISMA. Où en est votre stratégie de développement de l’hôtellerie économique ? C’est toujours un axe fort de notre stratégie avec Ibis Moussafir. Mais, avec 16 unités à ce jours, nous ne pensons pas développer cette chaine au-delà de 25 unités à moyen terme.

N’y a-t-il pas une place pour l’hôtellerie très économique au Maroc ? Nous sommes très actifs sur ce segment avec notre partenaire Akwa. Notre objectif est de développer – dans les 6 à 7 ans à venir – une vingtaine d’hôtels. C’est clairement notre priorité ! Quelle place occupe aujourd’hui le Maroc pour le groupe Accor et comment l’expliquez-vous ? Le Maroc est un pays Phare pour Accor, même si notre parc reste modeste avec 33 unités et plus de 5.000 chambres si on les rapporte aux 4.500 hôtels du groupe dans le monde ! Mais le Maroc est un pays qui, pour la France et pour Accor, est une terre d’excellence avec une place particulière dans le cœur de ses dirigeants. Le Maroc restera toujours l’enfant chéri d’Accor et de la France. Quels sont les objectifs de Risma pour les prochaines années ? L’objectif de RISMA est de rester un acteur majeur du Tourisme marocain et d’accompagner la vision 2020 de notre secteur. Mais l’objectif de RISMA reste aussi de faire des bénéfices et de servir des dividendes aux actionnaires – eux qui ont investi sans compter depuis des années et qui savent que le retour sur investissement est acquis !

Parcours

Marié et père de 4 enfants, Marc Thépot est diplômé de l’Ecole Supérieure de Commerce et d’Administration des Entreprises et titulaire d’un DEA en économie. Après une première partie de carrière dans l’enseignement et en entreprise, il rejoint le groupe Accor en 1990 comme Directeur Régional Ibis puis du Pôle Economique pour la région Sud-Est. En 1997, il devient Directeur des Opérations pour la région Provences Alpes Côte d’Azur. Il arrive au Maroc en janvier 2002, au poste de PDG d’Accor Gestion Maroc, avant d’être appelé à la Vice-Présidence de Risma, en charge de la Direction Générale, en avril 2010. « Depuis 12 ans, je vis une belle histoire d’amour avec ce pays et son tourisme ! », déclare-t-il. Passionné de peinture, de vélo et de golf, ce dernier est également l’un des piliers de la coopération France-Maroc, notamment via sa position de Secrétaire Général des Conseillers du Commerce Extérieur de la France – section Maroc. N°14 Mars-Avril 2013

Coup de coeur

Reportage réalisé par Sarah OUSAID

Paradis Plage Surf, Yoga & Spa Resort Tout le plaisir des pieds dans l’eau !

A 27 km d’Agadir sur la route d’Essaouira, Paradis Plage Surf, Yoga & Spa Resort, étend ses édifices sur trois hectares. Avec 107 unités luxueuses, il s’agit du premier Surf et Yoga Resort offrant des prestations hôtelières de haut niveau. Début 2013, l’établissement a soufflé sa première bougie.

ans les années 50, Paradis Plage était un petit bar situé sur le site actuel du Resort, d’une superficie de 3 hectares. Abbes Kabbage, éminent homme d’affaires opérant dans le secteur de l’agriculture et de la pêche dans la région du Souss, l’avait racheté en 1964 pour en faire une propriété familiale. Après sa disparition et quelques années plus tard, ses fils et petite fille Khalid et Naima - profondément attachés à l’endroit - décident d’y construire un Resort où les hôtes retrouveraient l’ambiance conviviale et l’esprit de partage que leur rappelle cette résidence de vacance. Au retour de leurs études en France, Naima Kabbage et Vincent Francal, son époux, se consacrent plus sérieusement au projet et lancent les travaux en 2009. Trois années plus tard, Paradis Plage ouvre ses portes le 1er janvier 2012, en étant le premier Surf, Yoga et Spa Resort au Maroc, et abritant une demeure secondaire de la famille Kabbage. Son 42

exploitation démarre en mars de la même année. Conçu autour des offres de Surf, de Yoga et de Spa, le Paradis Plage fait du bien-être du corps et de l’esprit son cœur de métier ! Pour cela, la nature y est préservée de manière optimale. Bordé d’une plage de 5 km de long, le site privilégie les espaces verts qui couvrent plus de la moitié de la surface du Resort, aménagés par Sergio Castañeda Beltrán. S’inscrivant dans une démarche de tourisme durable, Paradis Plage a même prêté son nom à une fondation qui oeuvre pour le développement durable dans la ré-

gion. Aussi, les jardins sont irrigués au goutte-à-goutte et l’eau est réutilisée à hauteur de 70%. Une piscine centrale est chauffée à 24°C par énergie solaire. En traversant le lobby, les premières notes parfumées de fleur d’oranger chatouilleront vos narines ! On peut également apercevoir, accroché au mur, un tableau composé de plusieurs photos qui immortalise les visages des

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artisans ayant marqué la période des travaux…

L’hébergement : une offre diversifiée Resort 4 étoiles de Luxe, Paradis Plage comprend 107 unités – 98 suites, 4 bungalows et 5 villas - d’une superficie allant de 62 à 150 m2. Dans une architecture d’inspiration hispano-mauresque relevé par quelques aspects sahariens, Nadia Wahabi Benchemsi et Christine Roffiaen ont réussi le challenge d’intégrer parfaitement les édifices dans la végétation extérieure. A l’intérieur, chaque unité a été décorée distinctement en alliant un style épuré contemporain à l’art de vivre marocain. Ainsi, on retrouve souvent de la poterie, des bougies, des luminaires et des tissages marocains. « Tout a été conçu et fabriqué dans l’axe entre Marrakech et Agadir », assure Driss Chajai, Di-

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recteur Logistique de Paradis Plage Surf, Yoga & Spa Resort. Des suites aux bungalows en passant par les villas, les unités sont équipées de connexion Internet Wifi, téléviseur à écran plat avec réception satellite, lecteur de DVD, maxibar, climatisation réversible, coffre-fort et salle de bain avec douche. Enfin, tous les logements ont une vue sur mer ou sur piscine, ou ont un accès direct à la plage.

spacieuse du Resort pouvant accueillir une centaine de personnes aussi bien pour des soirées privées que lors de séminaires. Le 27 est un restaurant à la carte qui propose des menus bien-être, végétarien et variés, et des spécialités marocaines à la demande. Il offre aussi des Show-Cooking et des cours de cuisine. « Légèrement en retrait, Le 27 dispose d’une fenêtre virtuelle qui permet à la clientèle de voir l’océan en live ! », précise Driss Chajai. Offrant une vue imprenable sur l’océan, le Lounge, quant à lui, propose une carte de tapas originaux. Pour les accompagner, on pourra savourer une large sélection de cocktails, smoothies et infusions. Surnommé le « coin-cuisine » du surf house, le Spot en est le restaurant et

Une cuisine ensoleillée Paradis Plage Resort dispose de quatre restaurants sous les commandes de Louis Reungoat, secondé par Yassine Giber. S’approvisionnant en produits frais, notamment le poisson de la coopérative de pêcheurs voisine d’ Imi Ouaddar, l’établissement propose des plats variés et pointus pour être en harmonie avec les besoins et les envies des convives. L’Océan, qui est un restaurant-buffet, profite d’un espace lumineux et propose pour le petit déjeuner un buffet copieux. Le midi, c’est une cuisine essentiellement m é d i t e r ra n é e n n e avec des plats végétariens répondant aux besoins spécifiques et proposant de nombreux plats marocains. Notons que L’Océan occupe la salle la plus

une offre de snacking y est proposée. Le Bar, situé à l’intérieur du bâtiment central du Resort, donne sur la piscine et propose un choix varié de cocktails, alcoolisés ou non, aux saveurs sucrées ou salées.

Une méga offre de bien-être ! Situé à proximité des meilleurs spots de surf du Maroc (Killer Point, Anchor Point, Panorama, Le Rocher du Diable...), Paradis Plage est une destination idéale pour surfer sur des vagues de qualité toute l’année. Avec des cours de Surf School, Surf Guiding ou Stand-Up Paddle, le Surf House du Paradis Plage permet aux débutants tout comme aux habitués de pratiquer le surf, encadrés par Tarik Wahbi, Moniteur et Surf Teacher. Notons que le Surf-House du Paradis Plage est équipé 43

Coup de coeur

exclusivement de matériel de la marque Rip Curl. D’une superficie de 100 m2, le Surf-House comprend un coin bar, le coin lounge, un coin feu de camp et une grande terrasse face à la mer. Un cinéma en plein air est également aménagé derrière le bâtiment. Sous la forme de deux pavillons totalisant à eux deux 100 m², reliés par un bassin de lotus et un deck extérieur s’ouvrant sur la mer, le Paradise Yoga Center a été conçu pour le Hatha Yoga et le Vinyasa Yoga. Tout au long de l’année et à raison de trois séances/jour, trois différents cours sont proposés par Nico Shanti, professeur résident du Resort : Yoga Intégral Intermédiaire, Yoga Intégral Débutant, Yoga et Relaxation. Des retraites sont également organisées sous la direction de Jax May. D’une superficie de 300 m², le Spa de Paradis Plage est conçu pour offrir un large choix de soins s’inspirant des tra-

ditions marocaines du bain, des soins du corps et du bienêtre. En effet, le Spa comprend : un hammam traditionnel, un hammam sensoriel, trois espaces de soins (dont un avec bassin hydromassant), un coin repos, un salon de coiffure, un espace pour la beauté des mains et des pieds et une boutique où sont proposés divers produits de soin. De plus, le Spa offre un service de massage à l’extérieur avec vue sur mer, pour une ou deux personnes.

énormément d’activités », confie M. Chajai, également en charge des activités Outdoor. Parallèlement, le Resort propose à sa clientèle une panoplie d’activités gratuites : fitness bûcheron (espace réalisé entièrement en bois), Beach Volley, Beach Golf, Beach Soccer, Canoë, Tennis de Table, projection de film, Kayak, animation musicale…

Une clientèle de loisirs cosmopolite Attirée par le surf, le yoga ou tout simplement pour savourer un séjour en famille, la clientèle de Paradis Plage Resort est essentiellement de loisirs. Vendues en « Bed & Breakfeast », les suites et villas du Resort peuvent accueillir de 2 à 8 personnes et commencent au tarif de 1650 DH pour une suite

Et pour parfaire son séjour… En plus de ces trois piliers de loisir et de bien-être, Paradis Plage Resort dispose d’une offre de service très attrayante : Baby-Sitting, Kids Club et Surf camp pour les jeunes de tout âge, excursions et trekking, organisation de séminaire avec une salle de cinquante places, aménagement de la plage, organisation de soirées autour d’un feu de camp tous les samedis ou sous la Tente de nomades « Khaïma » que Paradis Plage Resort loue à une association de protection de la femme à TanTan… « Entre plage et montagne, nous avons une richesse de paysage qui permet de faire

Junior jusqu’à 4950 DH pour une villa. « Actuellement, le taux d’occupation est de 30% pouvant aller jusqu’à 95% pendant les périodes de vacances scolaires », affirme M. Chajai. En termes de nationalité, la clientèle marocaine du Paradis Plage Resort s’élève à 40%. Quant à la clientèle internationale, elle est majoritairement européenne avec les Anglais et les Français en tête. Une année à peine après son ouverture, le Paradis Plage Surf, Yoga & Spa Resort a déjà des projets dans le pipe : la création d’un espace Chiringuito, l’amélioration du fitness bûcheron, et la création d’un espace groupe (séminaire, mariage... pieds dans l’eau). N°14 Mars-Avril 2013

Produits Manufacture Cluizel Mini Rectangle

Nouveautés Monde

- La nouvelle coupelle « Mini Rectangle » vient compléter la large gamme de Façonnables que propose le chocolatier. Elle se distingue par sa forme, la finesse de ses bords et la qualité de son chocolat noir 72% de cacao. - Usage : traiteurs pour petits fours sucrés et salés. - Poids : 10 g. - DLUO : 10 mois.

Gastronome Professionnels Aiguillette et petit filet de poulet rôti - Gastronome Professionnels développe davantage sa gamme de produits Food Service avec deux nouvelles solutions volaille : l’aiguillette de poulet rôti et le petit filet de poulet rôti. Elaborés à partir de recettes clean label, sans conservateurs et composés de 85% de viande. - Usage : restauration (sandwich, wrap, salade, box) - Poids : aiguillette de poulet rôti : 15 g ; petit filet de poulet rôti : 50 g. - Conditionnement : pièces cuites surgelées IQF en sachet de 1 kg.

Lavazza A Modo Mio Soavemente - La gamme d’espresso Lavazza A Modo Mio s’agrandit avec l’arrivée d’une huitième capsule : Soavemente. Issue d’un mélange d’arabicas brésiliens et d’Amérique Centrale, cette capsule offre des saveurs équilibrées, aux notes florales et au parfum très aromatique. Sa teneur en bouche raffinée et son goût suave s’accompagnent d’une crème très généreuse. - Usage : CHR - Conditionnement : boite de 16 capsules. - Prix : 5,60 €. - Distributeur au Maroc : Top Class Espresso.

Collection Gourmande Prestige Artisan

- Prestige Artisan est une nouvelle gamme de viennoiseries et de pâtisseries composée de produits de fabrication artisanale à base de produits naturels et sans conservateurs. - Usage : boulangerie, pâtisserie, CHR. - Références : croissants, pains au chocolat, macarons, mille feuilles…

Fior Fior Eau Pure d’Irlande Jaillissant des montagnes du Comte de Mayo dans l’Ouest de l’Irlande, Fior est filtrée par des strates volcaniques et calcaires en se chargeant naturellement d’un mélange unique de minéraux et sans nitrates. Grâce à sa minéralité et son raffinement, Fior se positionne sur le segment des eaux premium. - Usage : CHR principalement et GMS.

McCain France Easy Nature et EasySeasoned Ce sont deux gammes de produits non - préfrits réfrigérés. Easy Nature est une gamme de pommes de terres pasteurisées (pommes vapeur entières, pommes coupées en lamelles, quartiers ou cubes, pommes de terre en robes des champs), et Easy Seasoned est une gamme de recettes cuisinées à partir de pomme de terre : gratin dauphinois, purée... - Usage : Restauration Hors Foyer (RHF). - DLC : 45 jours. N°14 Mars-Avril 2013

Nouveautés Maroc

VMM Sauces Star

Domaine Des Trois Cavaliers L’Orientale 2012 AOG Berkane

- Nouvelle gamme variée de sauces originales mise au point par la société Vinaigrerie Moutarderie du Maroc à destination des restaurateurs : snacks, traiteurs… - Usage : Restauration Hors Foyer (RHF). - Références : sauce Biggy Tasty goût de fumée, sauce marocaine aux épices, sauce algérienne aux oignons grillés, sauce barbecue goût fumé, sauce tunisienne goût harissa, sauce Burger goût Cheese. - Poids : 550 g. - Conditionnement : carton de 6 bouteilles squeeze. - Distributeur exclusif : Madec

Nespresso Linizzio Lungo

- Les vins du Domaine des Trois Cavaliers sont nés en Méditerranée sur les terres de Berkane. Plantés sur une superficie de 100 hectares il y a 5 ans, les vignes du domaine ont donné naissance à la gamme l’Orientale, premier millésime produit et commercialisé. - Usage : CHR, cavistes. - Références : Le Dandy Méditerranéen (Blanc), L’Ame de Berkane (Rouge), Le Gris de Berkane (Gris). - Volume : 75 cl. - Conditionnement : carton de 6 bouteilles à plat. - Garde : Gris et Blanc : à boire dans l’année ; Rouge : à boire dans les 3 ans. - Prix : 88 DH : (Rouge et Blanc) ; 80 DH : (Gris) - Distributeur : Grand Sud Import Maroc

- Nouveau Grand Cru signé Nespresso. Mélange de Pur Arabica du Brésil et de Colombie, Linizzio Lungo se distingue par sa rondeur en bouche et par des notes de céréales maltées. D’intensité 4, il se marie avec tous les types de petit déjeuner. - Usage : CHR et particuliers. - Conditionnement : Barette de 10 capsules. - Prix : 61,20 DH. - Distributeur : boutiques et clubs Nespresso.

Domaine du Tariquet Vins et Armagnacs Tariquet - Le Domaine Tariquet est désormais présent au Maroc avec ses vins et armagnacs. Fraicheur, fruité, élégance et finesse sont les caractéristiques de ce domaine centenaire français de la famille Grassa. - Usage : CHR et cavistes. - Références : Vin : 11 variétés ; Bas Armagnac : 10 collections. - Prix : Vin : de 97,50 à 176,25 DH ; Bas Armagnac : 375 à 697,50 DH. - Distributeur : Foods & Goods. N°14 Mars-Avril 2013

Produits

Article réalisé par Meriem EL HASSOUNI

Un produit, une recette Le chocolat

e chocolat est devenu un ingrédient incontournable en pâtisserie. Il est fabriqué à partir de fèves de cacao dont la consommation remonterait à 2600 ans. Sa longue histoire l’a fait passer de l’Amérique Centrale à l’Europe et de l’Europe à l’Afrique, avant de conquérir les gourmands du monde entier. Aujourd’hui, le secteur industriel du chocolat s’épanouit, et, au delà des industriels, les franchises de chocolaterie ne sont pas en reste. 48

La fabrication du chocolat Avant de fabriquer du chocolat, il faut récolter les fèves sur le cacaoyer, espèce tropicale originaire du Mexique. Les petites fleurs de ces arbres centenaires donnent des fruits, les cabosses, qui contiennent de nombreuses graines, les fèves. Ces dernières sont ensuite fermentées, torréfiées et broyées. « La fermentation et le séchage sont les étapes clés dans la culture du cacao, pour lesquelles Valrhona laisse les éléments naturels jouer tout leur rôle. Au cours de ces opérations qui se font en plein air, le soleil et le vent viennent accélérer les précurseurs d’arômes », déclare Pascale Junique, Attachée de presse chez Valrhona. La durée et la température de torréfaction sont adaptées aux caractéristiques de chaque lot de fèves et de chaque origine pour préserver leur spécificité aromatique. La pâte de cacao obtenue après le mélange des fèves torréfiées et concassées avec les différents ingrédients, est ensuite brassée à faible température dans des « conches », de grandes cuves auxquelles cette opération doit son nom : le conchage. Parmi les plus

importantes dans l’élaboration d’un chocolat de qualité, c’est cette étape qui va sublimer le développement des arômes, apporter de la rondeur aux saveurs, garantir une texture onctueuse et veloutée… « Le temps joue un rôle de premier ordre. Il faudra entre 48 et 72h pour exalter les saveurs de la matière et développer une intensité aromatique digne d’un grand chocolat »,

Tout le monde craque pour le chocolat ! Qu’il soit noir, au lait ou blanc, ce mets magique se prête à de nombreuses préparations pâtissières et même à quelques préparations salées. Quand on pense dessert, on pense aussitôt chocolat ! Le chocolat revêt des arômes des plus doux aux plus amers, et se décline au gré des recettes. C’est un mélange de cacao, de sucre, de beurre de cacao et éventuellement de lait, le pourcentage de chaque élément dépendant de la variété et du type de chocolat à obtenir.

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ajoute Pascale Junique. Si la qualité du chocolat dépend en grande partie des fèves de cacao utilisées, les soins apportés à la durée et au malaxage de la pâte ont aussi un effet très important sur sa qualité. Du chocolat pour toutes les envies Le chocolat se présente sous différentes formes. Pour affiner leurs produits, les fabricants de chocolat jouent sur deux proportions : celle de la pâte de cacao et celle du beurre de cacao. Habituellement, plus il y a de pâte de cacao dans le chocolat, moins il y a de sucre. Il présente donc un goût plus cacaoté, plus amer. Modifier la proportion de pâte de cacao et donc de sucre permet ainsi de jouer sur les caractéristiques gustatives du chocolat. Dans le commerce, il existe différents types de chocolat, classés par qualité : - Le chocolat à croquer contient 35% à 42% de cacao avec au moins 18% de beurre de cacao et jusqu’à 70% de sucre. C’est sans doute la qualité la plus médiocre de chocolat, réservée aux préparations simples. Le chocoN°14 Mars-Avril 2013

lat « supérieur » (fin, amer, bitter, surfin…) renferme au moins 43% de cacao et 26% de beurre de cacao. - Le chocolat noir « spécial pâtisserie » contient au minimum 50% de cacao. Sa qualité est suffisante pour la plupart des gâteaux et des préparations glacées. C’est aussi le plus riche en beurre de cacao (au moins 31%). - Le chocolat de couverture amer contient jusqu’à 80% de cacao. Son onctuosité et sa saveur sont à réserver pour la confiserie. - Le chocolat au lait compte au moins 30% de chocolat, 18% de produits lactiques et pas plus de 50% de sucre. - Le chocolat blanc ne contient que du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre.

- Enfin, le chocolat en poudre est une pâte de cacao plus ou moins débarrassée du beurre de cacao. L’utilisation du chocolat Au Maroc, plusieurs fournisseurs proposent du chocolat pour professionnels. Sofadex, par exemple, propose deux références industrielles : Belcolade, avec différentes variétés de chocolat (noir, blanc, lait…) et Carat, utilisé dans l’enrobage, le fourrage ou comme une crème de décoration. Valrhona, chocolaterie française, propose également une large palette de chocolats crées à partir de cacaos rares. « Nous proposons trois crus : les grands crus de terroir (26 terroirs), les mariages de grands crus et les chocolats de domaine millésimés, sur le modèle des grands châteaux. bordelais. Ces crus ont la particularité d’avoir des goûts exceptionnels grâce au terroir ou à la recette », précise Pascale Junique.

Segmentation du marché du chocolat Le marché du chocolat se divise en cinq segments: Confiseries Cette catégorie regroupe l’ensemble des produits à base de chocolat mais associés à d’autres ingrédients comme la pâte d’amande, les liqueurs et fruits secs... Tablettes Il s’agit du produit le plus important du marché. Ce marché des tablettes est très segmenté, avec différents types de tablettes (chocolat noir, au lait, avec éventuellement des ajouts), différentes gammes (premium, familiale, enfant, cuisine), et finalement une dernière segmentation en fonction de la teneur en cacao. Pâtes à tartiner Il s’agit d’une recette à base de poudre de cacao associée à diverses pâtes et matières grasses. Cacao en poudre Il s’agit de la poudre de cacao destinée à la fabrication d’autres produits (comme les boissons chocolatées). Chocolat de couverture Il s’agit d’un chocolat de qualité supérieure, qui est utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première. Il peut être noir ou au lait, mais contient au moins 32% de beurre de cacao, ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage. « Le chocolat de couverture est utilisé par nos clients artisans ou restaurateurs dans la fabrication de leur entremets, mousses, glaces, mignardises… », ajoute Pascale Junique.

Produits 1

Pana cotta au chocolat Recette italienne

Recette élaborée par l’Hôtel & Spa Le Doge Ingrédients (pour 8 personnes) - 90 cl de crème fraîche - 10 cl de lait - 140 g de sucre semoule - 2 feuilles de gélatine - 60 g de poudre de cacao Préparation - Versez la crème, le lait, le sucre et le cacao dans une casserole. - Portez à ébullition tout en remuant. - Pendant ce temps, faites ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

- Lorsque la préparation est en ébullition, ajoutez les feuilles de gélatine égouttées et mélangez pour bien les diluer. - Laisser tiédir la préparation, puis la dresser dans des verrines. - Laisser reposer 2h à 3h au froid avant de servir.

Accord Mets & Vins Pour ce dessert chocolaté, je vous propose deux accords possibles :

• Aït Souala Rouge

Le Domaine des Ouled Thaleb, à Benslimane, est le plus ancien chai en activité au Maroc (premières vendanges en 1927). Parmi les vins haut de gamme qui y sont élaborés par Thalvin (Groupe Ebertec), Aït Souala rouge est le fruit d’un assemblage 25% Tannat, 25% Malbec et 50% Arinarnoa. Elevé durant 24 mois dont un tiers en barrique, ce vin, à la robe rubis sombre, est très expressif et complexe, avec des notes de fruits noirs et de fruits rouges très mûrs, d’épices, de tabac. Avec sa finale en velours sur le fruit avec une pointe d’astringence, il accompagne idéalement viandes rouges, mais aussi fromages et desserts au chocolat.

• Château Bouscassé – AOP Madiran (France)

Le Château Bouscassé, situé au cœur de l’AOP Madiran, au pied des Pyrénées, est le fief familial du producteur Alain Brumont, dont les vins sont distribués au Maroc par le Groupe Ebertec. Ce Domaine du Sud-Ouest de la France produit des vins puissants, amples, équilibrés et riches, résultat d’un assemblage de 65% de Tannat complété par des Cabernet Sauvignon et Cabernet Franc. Ils brillent par leurs arômes très expressifs de fruits rouges mûrs et d’épices. Servis à 16°C, ils se dégustent parfaitement avec les viandes rouges, le gibier, les fromages et les desserts chocolatés. Nicolas Chain Responsable Marketing – Sommelier Groupe EBERTEC

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Pâtisserie

Saveur Chocolat Recette proposée par Sofadex Puratos

Procédure : Biscuit au chocolat Battre tous les ingrédients à la fois pendant 5 min. Cuire à 220°C pendant environ 8 min.

Coulis de fraise Faites bouillir le Starfruit fraise avec le sucre, puis faites ramollir la gélatine dans l’eau froide et ajoutez-la essorée. Dresser dans un cercle et réserver au congélateur pendant au moins 2 h.

Mousse chocolat Faites bouillir le lait et blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Mélanger les deux appareils puis cuire à 85°C. Ajoutez la gélatine et le chocolat Belcolade noir supérieur D600. Laissez refroidir la mousse (à environ 30°C). Puis mélangez-la avec de la crème demi montée.

Glaçage noir

Ingrédients : Biscuit au chocolat - Œufs : 5 pièces - Farine : 65 g - Poudre d’amandes : 65g - Poudre de cacao : 20 g - Mixo : 18 g - Sucre : 125 g

Coulis de fraise - Starfruit fraise : 500 g - Sucre semoule : 100 g - Gélatine : 5 feuilles

Mousse chocolat - Lait : 750 g

- Œufs : 135 g - Sucre semoule : 180 g - Belcolade noir supérieur D600 : 562 g - Gélatine : 8 feuilles - Crème fraîche : 975 g

Glaçage noir - Lait entier : 580 g - Sucre semoule : 720 g - Poudre de cacao : 200 g - Belcolade Praliné Hazelnut : 200 g - Belcolade noir supérieur D600 : 25 g - Feuilles de gélatine : 20 g - Brillo neutre : 400 g

Faire chauffer le lait avec le sucre semoule jusqu’à ébullition. Incorporez ensuite la poudre de cacao et remettez sur le feu. Ajoutez ensuite les ingrédients suivant : Belcolade Praliné Hazelnut, chocolat Belcolade noir supérieur D600, feuilles de gélatine trempées dans l’eau froide, et finalement le nappage Brillo neutre. Bien mixer manuellement puis passer au chinois. Recouvrir le glaçage par un film alimentaire et le conserver au réfrigérateur (+4°C).

Montage : 1/ Biscuit chocolat 2/ Mousse chocolat 3/ Coulis framboise 4/ Mousse chocolat 5/ Biscuit chocolat 6/ Mousse chocolat 7/ Glaçage noir

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C u isine marocaine

Article réalisé par Salah Chakor Ecrivain et Consultant en tourisme chakor52@gmail.com

Tajine d’agneau Makfoul Le Tajine est l’un des plats les plus populaires au Maroc. Son origine est certainement berbère, et aussi juive, car l’on trouve une grande variété de tajines chez ces tribus datant d’une époque très lointaine : faits dans des récipients en terre cuite et sur feu de bois ou de charbon, sur un brasero également en terre cuite. Cette origine est justifiée par le fait que la poterie marocaine faite à base d’argile est d’origine berbère dans le Moyen, le Haut Atlas, le Rif…Ces tribus ont immigré vers d’autres régions, telles que Doukkala, Safi,… où elles ont apporté et multiplié cet Art, qui fait leur fierté aujourd’hui. Sur la poterie de Safi l’on peut lire cet Art graphique berbère, comme sur les tapis de l’Atlas.

a cuisine marocaine est réputée comme étant l’une des cuisines les plus riches et succulentes au monde. La gastronomie marocaine a l’avantage d’être très variée, selon les régions et selon les familles. C’est un vrai tableau d’art et une mosaïque de cultures. C’est un savoir-faire ancestral qui relate la civilisation des goûts et des saveurs pour lesquels sont réputée la famille marocaine. Quelques sortes de tajines - Tajine d’agneau aux cardons - Tajine de viande de bœuf hachée Kefta - Tajine au riz - Tajine de coings - Tajine d’agneau aux petits pois - Tajine d’agneau Makfoul - Tajine aux légumes

- Tajine aux pruneaux - Tajine aux dattes - Tajine aux amandes et aux pruneaux - Tajine aux boulettes de sardine

Recette : Tajine d’agneau Makfoul Recettes pour 8 personnes - 8 morceaux d’agneau - 2 kg d’oignons - 1 tomate - 1 cuillère à soupe de persil haché - 1 cuillère à soupe de safran - 1 cuillère à soupe de sucre - 1/2 cuillère à café de gingembre - 1 cuillère à café de cannelle - 4 bâtons de cannelle - sel, poivre - 1 verre et demi d’huile Progression de travail - Émincer les oignons, hacher le persil et la coriandre, et une tomate moyenne émondée - Placer la viande dans un tajine avec la moitié des oignons, 1/2 cuillère à café de sel, 1/2 cuillère à café de poivre, 1/2 cuillère à café de cannelle et les autres épices, un demi verre à thé d’huile d’olive, et

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Tajine d’agneau Makfoul Cette préparation est typique dans la région de Doukkala, Haouz et dans le haut et moyen Atlas. On utilise des produits du terroir et un matériel traditionnel et authentique.

une bonne pincée de safran, - Mouiller avec 2 verres d’eau, couvrir et laisser cuire à feu moyen sur le braséro en terre (Kanoune, majmer) sur du charbon de bois, en remuant de temps en temps avec une spatule en bois. - Au bout d’1 heure 30 environ, ajouter les oignons restants, la tomate pelée et concassée, le sucre et 1/2 cuillère à café de cannelle, et le persil et coriandre hachés - Enlever les bâtons de cannelle et laisser cuire à couvert, jusqu’à réduction de la sauce, - Dresser en tajine réservé au service et servir bien chaud avec du pain complet de blé tendre ou d’orge. - Accompagnement : salade de tomates, de poivrons, et d’oignons, assaisonnée de vinaigre et d’huile d’olive avec du cumin.

Solutions

Nouveautés

Rubbermaid

Didevafrica

La société suisse Rubbermaid Commercial Products propose trois nouveaux parfums composés de mélanges d’huiles essentielles naturelles aux notes florales, végétales et d’agrumes. « Ces parfums ont été créés pour répondre à la nouvelle tendance du marché de l’aromathérapie et sont conçus pour rajeunir le corps et l’esprit », explique Nicoletta Pagani, Sr EMEA Product Marketing Manager chez Rubbermaid Commercial Products. De plus, « le personnel responsable des sanitaires n’aura aucun mal à recharger les diffuseurs actuels avec les parfums de la gamme Spa car ils peuvent être utilisés avec l’ensemble de nos diffuseurs de la gamme sanitaire, dont notamment les diffuseurs Standard Aerosol, Microburst 3000 et Microburst Duet », ajoute Mme Pagani.

Des masques aux colliers, en passant par le linge de maison... La société Didevafrica, basée au Maroc, propose toute une gamme d’objets de décoration…tout droit venus d’Afrique ! Inspirée de l’art africain, la collection regroupe des bijoux, des porte-clés, des serviettes et des nappes, des draps, des couettes et des couvre-lits,… destinés aussi bien aux chambres d’hôtels et aux tables de restaurants qu’à l’intérieur des établissements. Par ailleurs, ces objets décoratifs sont également proposés sur-mesure, puisqu’ils peuvent être personnalisés avec des logos et des couleurs adaptées. L’entreprise propose également ses services d’assistance et de conseil pour la décoration d’intérieur.

Nouveaux parfums pour le spa Objets de décoration africains

Hoshizaki

Dernières nouveautés Fabricant japonais de machines et distributeurs à glace, de vitrines à sushi, de réfrigérateurs et congélateurs, Hoshizaki a présenté lors du salon SIRHA ses dernières nouveautés, dont les tables réfrigérées et la vitrine à sushi : • Vitrine à sushi « HNC 120BE », pour la présentation des sushis et du poisson dans les restaurants asiatiques. Cette vitrine présente des niveaux stables d’humidité et de température constamment maintenus. De plus, elle ne dégèle pas et ne décharge pas de condensation, ce qui préserve l’intégrité des produits. • Table réfrigérée positive « RTE 125 SD-GN » en acier inoxydable pour la préparation des aliments. Permettant une conservation à basse température dans les cuisines professionnelles, cette table est dotée d’un ventilateur CC avec un rendement énergétique intéressant (80% de plus qu’un ventilateur CA), d‘une unité de réfrigération entièrement amovible, de joints de porte amovibles et de filtres accessibles. • Table réfrigérée positive « K1407 » complètement en inox, avec des plans de travail possédant un bord anti-gouttes et pouvant être équipés d’un dosseret, et une isolation expansée avec du cyclopentane et le R290 (propane) comme fluide frigorigène. La table apporte des solutions ergonomiques (grilles avec glissières anti-basculement, tiroirs munis de rails télescopiques extra longs, etc.). Elle comporte par ailleurs un système frigorifique robuste et silencieux et permet une consommation d’énergie faible. 54

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Solutions

Article réalisé par Abdelaziz SALIH Food Safety Manager Diversey Consulting Morocco abdelaziz.salih@sealedair.com

Hygiène

L’essentiel des bonnes pratiques

Tous les ans, des millions de personnes tombent malades pour avoir consommé des denrées alimentaires contaminées. Les symptômes vont de la diarrhée, de maux d’estomac et de vomissements jusqu’au danger de mort. Mais certaines personnes sont plus menacées que d’autres : les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les malades, par exemple. Des milliers de personnes décèdent ainsi chaque année. Traiter correctement les denrées alimentaires et avoir une bonne hygiène pourraient prévenir tout ceci.

a sécurité des aliments est importante pour la protection de vous-même, vos amis, votre famille, vos clients et collègues ainsi que pour l’image de votre entreprise ! En fin de compte, la sécurité des aliments et la qualité sont les bases de l’existence d’une entreprise alimentaire. La sécurité des aliments est un devoir juridique et c’est aussi l’affaire de tout le monde. Des denrées alimentaires peu sûres Les hommes peuvent tomber malades en mangeant des denrées alimentaires 56

peu sûres via une contamination. La contamination se produit quand des substances étrangères parviennent dans les denrées alimentaires et causent ainsi un risque de maladie ou de lésion. La contamination croisée se produit quand des contaminations (impuretés) sont transmises d’une denrée alimentaire à une autre, par le contact avec les mains ou avec des objets ou lorsque des denrées alimentaires crues entrent en contact avec celles qui sont prêtes à la consommation (du jus de viande crue coule sur de la viande cuite par exemple). La plupart des maladies dues aux denrées alimentaires se développent lorsque des micro-organismes parvenus au préalable dans les denrées alimentaires, se libèrent. Toutefois, des produits chimiques ou des éclats de verre rendent également une denrée alimentaire « peu sûre » et donc impropre à la consommation.

Les types de contaminations existantes • Biologiques (par des micro-organismes comme les salmonelles, listéria…) ; • Chimiques (par des produits de nettoyage…) ; • Physiques (par des corps étrangers comme des cheveux, des insectes, du métal, du verre...). Des situations dangereuses peuvent se produire à tout moment. C’est pourquoi il est aussi important que les transformateurs de denrées alimentaires aient un comportement constamment juste pour prévenir les consommateurs de ces risques. Votre responsabilité en tant que transformateur de denrées alimentaires Dans votre entreprise, vous êtes un acteur important du programme de sécurité des aliments. En tant que transformateur de denrées alimentaires, il est de votre devoir de protéger les plats des contaminations et de veiller à ce qu’ils restent fiables. Vous pouvez contribuer à ce que des agents pathogènes dus aux denrées alimentaires soient évités en : • comprenant comment transformer de manière correcte des denrées alimentaires, afin qu’elles ne deviennent pas dangereuses ; N°14 Mars-Avril 2013

• suivant les prescriptions d’hygiène personnelle et en maintenant votre lieu de travail propre et rangé ; • sachant que faire en cas d’incident ! Ce qu’il faut savoir concernant les micro-organismes • Les micro-organismes sont partout : On trouve des micro-organismes (bactéries, levures, moisissures, virus) partout – dans la terre et dans l’eau, en tant que colocataires des êtres humains et des animaux, mais également dans les denrées alimentaires. • Il en existe de nombreux types, mais tous ne sont pas dangereux : − Certains sont utiles (pour la fabrication de vin, de bière, de yaourt, de fromage) ; − Certains sont nécessaires à la vie (dans les intestins, p. ex.) ; − Certains, plus rares, sont des agents pathogènes (salmonelles, listéria, p. ex.). • Ils sont invisibles à l’œil nu : − Même des denrées alimentaires offrant un bel aspect et un bon goût peuvent contenir des agents pathogènes ; − On ne peut les déceler que par des tests en laboratoire ou au microscope. • Les micro-organismes n’ont pas de jambes : Ils ont besoin d’être aidés pour passer d’un endroit à l’autre. Prenez garde à ne pas les aider à passer dans les denrées alimentaires !

et de chaleur pour survivre, ainsi que de temps pour grandir : − Nutriments : ils poussent bien sur des plats riches en protides (viande, poisson, lait…) ; − Eau : ils n’aiment pas les aliments secs (gâteaux secs…) ; − Chaleur : ils poussent au mieux à la température corporelle (37°C). Ils poussent et se multiplient très rapidement dans des conditions optimales ! A température ambiante, quelques cellules peuvent en produire plusieurs millions en quelques heures… Comment stopper la transmission des bactéries ? • La propreté personnelle : même les êtres humains en bonne santé sont porteurs de nombreux micro-organismes présentant un danger pour la santé : Ceux-ci se trouvent sur la peau, dans le nez, dans le pharynx, dans la gorge et sur les vêtements. Ils parviennent alors facilement dans les denrées alimentaires. Aussi, prenez garde à votre propreté personnelle et ne contaminez pas les denrées alimentaires au travail. • Prenez une douche ou un bain tous les jours, portez des vêtements de travail propres : pour protéger les denrées alimentaires et non pas pour protéger vos vêtements personnels. • Utilisez des coiffes ou un couvrecheveux : personne n’aurait envie de

Hygiène

trouver vos cheveux dans les plats. • Ayez les ongles propres et coupés courts : sinon la saleté et les germes peuvent facilement s’y accumuler. • Lavez-vous régulièrement les mains et les avant-bras, évitez de toucher des denrées alimentaires non emballées.

Évitez d’entrer en contact avec les denrées alimentaires Utilisez des couverts propres (des pinces, p. ex.) pour éviter d’entrer en contact direct avec les denrées alimentaires et de les contaminer éventuellement. Il est recommandé d’utiliser des gants à usage unique si l’on prépare des denrées alimentaires non emballées, prêtes à l’emploi, lorsque l’on mélange la salade, prépare des sandwichs ou garnit des plats froids, par exemple. Mais faites attention, jetez les gants après la fin de travail. Ne les réutilisez pas pour faire autre chose : • La partie extérieure du gant se salit et transmet des micro-organismes tout aussi rapidement que les mains. Se laver les mains avant et après utilisation des gants à usage unique ; • La partie intérieure du gant, chaude et humide, facilite la multiplication rapide des bactéries. Une bonne hygiène des mains est très importante, même si l’on porte des gants !

Les modes de transmission des micro-organismes

Stoppez la transmission des bactéries, empêchez la contamination croisée − par l’efficacité de votre hygiène personnelle, − par le nettoyage et la désinfection , ainsi que − en manipulant correctement les denrées alimentaires. Les micro-organismes croissent rapidement. Comme les êtres humains, ils ont besoin de nutriments, d’eau N°14 Mars-Avril 2013

Concept

Article réalisé par Meriem EL HASSOUNI

Le Dhow

Tout simplement incontournable

Trois ans et demi : il en aura fallu du temps pour que le Dhow devienne un lieu unique et convivial. A Rabat, sur les rives du Bouregreg, c’est une adresse originale à découvrir. Un magnifique boutre de 47 mètres amarré, avec pour ligne d’horizon la Tour Hassan et une vue sur la Kasbah des Oudayas en arrière plan.

construire un bateau et de le ramener en Europe, l’équiper, le revendre et en faire un produit financé. Finalement, nous avons validé de faire un restaurant coffee shop », souligne Sylvain Peudevin, Directeur du Dhow. En effet, le choix du site s’est fait naturellement. « C’est une belle histoire à raconter entre le Dhow et la Kasbah des Oudayas, qui a fait la réputation des corsaires de Salé », ajoute t-il.

’est au quai des Oudayas qu’on découvre un Lounge Restaurant Coffee Shop flottant. A son arrivé d’Inde, le bateau n’était qu’une jolie coque de bois sans mat ! L’ensemble des équipes d’artisans marocains, qui ont équipé et aménagé le bateau sous la direction d’architectes d’intérieur et décorateurs, a mis un an pour faire de ce joyau un lieu incontournable et magique. Parquet en bois, chaises et tables donnent une impression vraiment conviviale. « L’idée est venu il y a quatre ans. Le propriétaire a financé ce bateau, et est parti en Inde pour découvrir la construction des bateaux traditionnels. Au début, l’idée était de 58

Une clientèle variée Dans un cadre agréable et convivial, le concept du Dhow accueille une clientèle variée, notamment des clients de grandes administrations et d’ambassades…« Au niveau du restaurant, nous avons une table du capitaine qui marche très fort, pour tout ce qui est délégation, réunion de clients importants », indique Sylvain Pendevin. Le Dhow abrite deux restaurants avec un service du midi, à la carte le soir, un lounge bar qui fait 200 m2, à partir de 18h et un coffee shop sur le pont principal du bateau, ouvert de 10h à 18h.

aux goûts et coutumes des habitants de Rabat », ajoute Sylvain Peudevin. A la carte, le Dhow propose en entrées plusieurs délices : saumon mi-fumé, tomate gelée compotée à la coriandre avec mozzarella, rouget mariné aux herbes avec olives… Et en guise de dessert, vanille de madagascar, mangue à la cannelle… Un menu business est en place les midis, proposant des formules attractives. Tous les plats proposés sont faits maison. Le Dhow en chiffres Ticket moyen : 200 à 350 DH Horaires d’ouverture: tous les jours de 10h à 2h du matin sauf les lundis Capacité : 120 couverts au niveau du restaurant, 85 places assises avec une capacité de 120 personnes dans le lounge Nombre d’équipiers : 55 personnes

Des recettes françaises à la carte Le concept offre une diversité de cuisine que le client choisira au gré de ses envies. Une table gastronomique de spécialité française à découvrir, « Nous nous adaptons par rapport N°14 Mars-Avril 2013

Concept

Article réalisé par Bernard BOUTBOUL DG de GIRA Conseil www.giraconseil.fr

Tendances d’ailleurs Evolution ou révolution ?

Gira Conseil hésite encore beaucoup à parler soit d’évolution soit de révolution. En effet la France est l’un des pays au monde le plus ancré dans ses traditions culinaires mais en même temps le pays le plus innovateur dans le domaine de la restauration économique (dépenses inférieures à 10€ TTC boissons comprises) à mode de distribution rapide (vente au comptoir ou libre service). Soit nous sommes à la fin d’un cycle et à la veille d’un nouveau modèle ; Soit il s’agit d’une évolution logique et naturelle des choses compte tenu de la modification de nos comportements de consommation et de nos rythmes de vie.

es signaux que nous recevons régulièrement des consommateurs et de l’évolution de leurs attentes, comportements et motivations, nous poussent un peu plus à croire qu’une révolution est en marche, plutôt qu’une simple évolution. Mais s’il s’agit effectivement d’une révolution, une remise en cause sur l’organisation des équipes, sur les 60

Un tournant historique Ce tournant est historique. Il s’opère à deux niveaux en simultané. Nous sommes passés en l’espace de 25 ans d’une offre de restauration rapide limitée au sandwich, dont le café bar brasserie avait le quasi monopole, à une offre extrêmement variée à tous les coins de rue, proposée par des commerçants dont ce n’est pas le métier d’origine. D’autre part, l’offre

s’est segmentée du low price au premium avec l’intervention de nouveaux acteurs tels que les industries agroalimentaires, la grande distribution ou les chefs étoilés pour ne citer que ceux là. Cette fin de cycle a l’air de correspondre avec une recherche d’alternatives au sandwich et hamburger de la part du consommateur. Il ne rejette pas ces produits qui d’ailleurs se sont très sérieusement améliorés en termes de variété et de qualité, mais il souhaite avoir d’autres possibilités de produits, de solutions ou de repas. La restauration rapide thématisée, qu’elle soit mono ou multi produit est la voie aujourd’hui empruntée par l’offre. Autour du café, des pâtes, du wok, des bagel’s, des sa-

produits, sur les nouvelles « solutions alimentaires », sur les packagings, sur les tarifs pratiqués, sans oublier les circuits et les modes de distribution deviendra nécessaire sous peine de disparaitre… très vite !

N°14 Mars-Avril 2013

ritablement alternative.

lades ou du poulet, une nouvelle offre se dessine et l’offre historique se repositionne. Les réactions des consommateurs sont intéressantes et très importantes à observer et analyser. Cela dit, il se pourrait bien que cette voie ne soit qu’une phase de transition avant l’arrivée d’une restauration rapide vé-

5 questions à se poser En partenariat avec le Salon Sandwich & Snack Show nous allons présenter dans quelques jours le 5ème Indice Jambon Beurre. Les résultats sont surprenants, aussi bien côté chiffres que côté comportements. Cinq grandes questions se posent désormais à tous les acteurs de la restauration rapide : 1 : Comment optimiser mon chiffre d’affaires tout au long de la journée sur les 6 moments de consommation ? 2 : Dois-je développer un axe mono

produit ou multi produit ? 3 : Entre le prêt à manger, le sur-mesure et le minute, quel process choisir pour ne pas pénaliser le temps de distribution ? 4 : Le consommateur ira de moins en moins au produit, ce sera au produit de venir à lui là où il est au moment où il en a besoin. Comment m’adapter a cette demande grandissante ? 5 : Des Français ni latins ni anglosaxons, comment s’adapter ? Autant de questions qui seront traitées lors de la conférence d’ouverture du Sandwich & Snack Show le mercredi 20 mars. Et demain ? Il est difficile de se projeter dans une phase caractérisée par un changement radical de modèle de société et de comportement de consommation. Cela dit, il y a fort à parier que les 80% de l’offre qui feront les beaux jours des acteurs de la restauration rapide et le bonheur de leurs clients n’existent pas encore aujourd’hui !

Offres de stage

Casablanca - Hôtel 4 étoiles cherche stagiaire en marketing et communication. Formation Bac + 4 en marketing et communication. CV et lettre de motivation à contact@stagiaires.ma

Agadir - Société de commercialisation de fournitures pour cuisine recrute des stagiaires aides acheteurs. Maitrise de l’outil informatique et de la lange française. CV à contact@stagiaires.ma

Casablanca - Société d’importation de matériel de restauration stagiaire assistant(e) commercial(e). Bon niveau de français avec minimum un bac +2. CV à contact@stagiaires.ma

Marrakech - Agence de communication cherche Stagiaires Assistant chef de projet pour organisation d’un salon. disponible pour déplacement dans tout le Maroc. CV à contact@stagiaires.ma

N°14 Mars-Avril 2013

Portrait

Article réalisé par Siham HAMDI

Frédéric Cassel

L’honoré de la haute-pâtisserie

De Fontainebleau à Tokyo, en passant par Kyoto, Berlin et Casablanca, Frédéric Cassel a su mettre en avant sa boutique et promouvoir son savoir-faire : la haute pâtisserie. Belle image de marque et riche palmarès font de ce pâtissierchocolatier l’un des plus renommés du monde.

e parents bouchers, Frédéric Cassel s’est destiné à un tout autre métier : la pâtisserie. Après 2 années passées dans l’apprentissage de l’art du sucre chez Paul Manu à Paris, il intègre Fauchon où il explore toutes les facettes de la haute pâtisserie pendant 6 ans, sous la houlette de Pierre Hermé. Alors Chef pâtissier de la célère maison, Hermé devient son ami et le Vice-Président de l’Association Relais Desserts dont Frédéric Cassel est l’actuel Président. Fontainebleau, le point de départ Frédéric Cassel ouvre sa première boutique à Fontainebleau. Dans cette pâtisserie - chocolaterie, il met en avant toute sa créativité et son talent. Désireux de faire connaître sa marque à travers le monde, il installe ensuite d’autres boutiques au Japon, en Allemagne et au Maroc, dévoilant aux consommateurs ses différentes créations. Cassel commence d’abord par le Hyatt Regency de Kyoto, au Japon, en 2008, puis les Galeries Lafayette de Berlin en 2009. Une année plus tard, en juin 2010, Casablanca se dote à son tour d’une boutique Frédéric Cassel Haute Pâtisserie, qui offre aux Casablancais un espace pâtisserie, glacerie, confiserie, épicerie fine et restauration, et invite également à la découverte de toute une gamme de viennoiseries, de 62

macarons et de confitures, ainsi que des gâteaux marocains revisités telle la corne de gazelle à la rose ou au jasmin. Enfin, Frédéric Cassel retourne au Japon pour élire domicile cette fois à Tokyo, en septembre 2010. La boutique qu’il ouvre au 6ème étage du Mitsukoshi Ginza, l’un des plus grands magasins de la capitale nippone, offre une gamme toute aussi variée. Les boutiques Frédéric Cassel sont par ailleurs toutes gérées par des chefs français. A Casablanca, c’est Vincent Cockenpot qui gère l’image des gâteaux et de la marque. L’univers Cassel Si Frédéric Cassel est connu pour sa création et son innovation, passion, voyages et quotidien se reflètent dans ses pièces. Car c’est à partir des parfums d’ailleurs et des nouvelles saveurs que le chef puise ses inspirations et fait voyager son imagination, offrant ainsi au consommateur ce qu’il y a de meilleur et de plus créatif. De la tarte au Saint-Honoré, l’univers des pâtisseries s’étend jusqu’aux grands classiques revisités et aux incontournables qui ont fait la réputation de la Maison Cassel, comme les macarons, le fraisier, le millefeuille et la tarte à la fraise des bois..., sans oublier les pièces originales comme Le Cube, au chocolat, orange et fruit de la passion, Jivara, au chocolat et à la vanille, Frisson, à la

noix de coco, fruits rouges et citron…, toutes signées Cassel et regroupées dans deux collections, automne-hiver et printemps-été. « La haute pâtisserie, ce n’est pas que les gâteaux. C’est le service, la boutique, l’accueil et la présentation. On s’offre un gâteau pas pour le manger, mais comme un cadeau, c’est tout un Art ! Comme on le dit toujours, il y a le prêt-à-porter, mais il y aussi la haute couture », a déclaré Frédéric Cassel, lors d’une rencontre Relais Dessert qui s’est déroulée en mai 2012 à Casablanca. La Maison Cassel, c’est aussi l’art du chocolat, et les plus grands crûs font les plus belles réalisations marquées par l’imagination du Chef. Riche palmarès Le talent et la créativité ont valu à Frédéric Cassel de nombreux titres et prix qui ont jalonné sa carrière de pâtissierchocolatier. Le chef compte en effet à son palmarès son élection en tant que Pâtissier de l’Année en 1999 puis en 2007, en plus du prix « Talents du goût » remporté en 2008 et celui du meilleur Millefeuille Ile-de-France en 2010. Enfin, Frédéric Cassel préside, depuis 2003, l’Association Relais Desserts, créée en 1981, dont le but est de promouvoir la Haute Pâtisserie à travers le monde par quelques cents grands pâtissiers de plusieurs pays. N°14 Mars-Avril 2013

Article réalisé par Alexandre Sebbane Consultant en restauration alsebb@gmail.com

R e ssources humaines

Qualité de service

Formation en 12 épisodes

Episode 9 : L’assiette

Précédemment, dans « la formation à la Qualité de service »… • Pour atteindre l’excellence du service, vous devez observer votre exploitation avec les yeux de vos clients ; • Un mauvais service arrive tout seul, un bon service doit être dirigé ; • Vous pouvez avoir le meilleur produit du monde, si vous ne savez pas le vendre, il vous reste sur les bras !! • Un bon service peut sauver un mauvais repas, jamais un bon repas ne sauvera un mauvais service. La seule solution, la vraie solution : la formation des équipes. Pas de formation, pas de profits !! C’est du marketing interne. sentiment que Vendre c’est Servir et Servir c’est Vendre... et pour cela notre équipe mérite un coach à la hauteur : notre boss. Il doit la guider vers l’excellence de service et, pour résumer sa fonction, je dirais que l’exemple n’est pas la meilleure façon de former ses équipes, c’est la seule ! • Etape 7, nous rentrons dans le vif du sujet avec le cœur de notre prestation le client s’installe à table. En quelques secondes le convive se fait une opinion sur la prestation à venir en jugeant la qualité des détails qui ornent sa table. C’est la carte de visite de votre prestation, de votre cuisine. Nous y sommes...

• Les quatre premières étapes du cycle de service se résument en une phrase magique « On n’a jamais une deuxième fois l’occasion de faire une bonne première impression ! » et concernent les premiers contacts avec votre établissement ; de l’accueil téléphonique « sans faute », les abords, la façade jusqu’à l’accueil, notre métier consiste à avoir l’œil partout, le sens du détail. • La cinquième et la sixième étape N°14 Mars-Avril 2013

nous ont rappelé que nous, restaurateurs, serveurs, nous nous devons d’avoir une attitude de vendeurs, vendeuses et non de porteurs de plats qui marchent et qui parlent. Notre langage est très important pour proposer nos spécialités, nos plats « signature ». Nous devons connaitre nos produits et savoir les vendre. Nos consommateurs, nos clients sont très sensibles à cette attitude de vendeurs. Ils ont le juste

L’assiette, le choix, l’offre : les règles Bien entendu, je ne donnerais pas ici un cours de cuisine pour que vous réussissiez vos plats. La restauration est un subtil mélange entre prestation de services et vente de marchandises transformées. Le client, nous l’avons compris dans toutes les étapes précédentes de cette formation, vient au restaurant pour prendre une pause, un moment de plaisir dans un cadre agréable, un bon accueil et un bon service et surtout il vient se « restaurer », c’est-à-dire boire et manger des mets, 63

R e ssources humaines

des boissons qui correspondent à ses choix, ses envies, son budget. Restaurant de chaine, Café-Glacier, snack de poissons à Derb Ghallef, Brasserie de luxe ou Restauration de station-service doivent mener le même combat : satisfaire nos convives avec un bon rapport Qualité-Prix. Voici les règles essentielles pour réussir cette étape : • Quelque soit le support que vous utilisez pour présenter votre offre, il doit être adapté à votre type de restaurant : Carte luxueuse, Menu Board, Ardoise, set de table, carte originale, etc. Il doit être en bon état (jeter les menus délabrés, déchirés), propre (penser à les entretenir, les nettoyer), lisible, sans faute d’orthographe (éviter les « fourré noir »…). Vous devez respecter les appellations professionnelles et les recettes de ces plats références (non, la Salade Niçoise ne se compose pas de concombres et de betteraves. Aujourd’hui vous pouvez utiliser Internet pour vous aider). Voir également l’encadré bonus sur « les 10 règles pour construire votre carte de restaurant ». • Vous devez organiser vos achats de matières premières, vos commandes, vos livraisons, pour que votre choix soit toujours disponible. ne jouez pas la carte de la rupture de stock, vos clients détestent venir chez vous pour déguster vos délicieuses « Tagliatelles aux fruits de Mer » et s’entendre 64

dire par votre serveur « Mabqach, y’en a plus ». • Votre chef de cuisine et son équipe doivent être organisés pour travailler, préparer leur mise en place et surtout respecter les fiches techniques et les recettes pour assurer la production des plats avec régularité et constance et encore une fois sans rupture de stock. Formez vos équipes de cuisine au goût des aliments et de vos recettes. Invitez-les à goûter leurs préparations le plus souvent possible pour garantir la régularité et la justesse du goût. • Veillez à la présentation de vos plats, de vos vitrines. Nos consommateurs marocains, encore plus que les autres, mangent d’abord avec leurs yeux. Alors donnez-leur envie (pas de faire demitour), faites-les saliver... Une viande grillée servie avec une petite salade de tomates, des frites bien dorées et une coupelle de sauce bien dressée, avec des mots, c’est déjà du plaisir • Respectez les températures de service. Tout d’abord, pour des raisons d’hygiène alimentaire, les plats chauds doivent être servis à plus de 65°C ; les

salades les desserts à moins de 6°C. Votre matériel de stockage, de présentation, de cuisson doit être adéquat à ces règles. Même le plaisir de vos consommateurs sera renforcé par le respect de cette règle : une salade fraîche et croquante, un tajine bien crépitant, une boisson gazeuse servie avec des glaçons et une tranche de citron... • Choisissez votre vaisselle en adéquation avec vos prix et votre cadre. Soyez original pour vous démarquer de vos compétiteurs : pensez à la vaisselle traditionnelle artisanale, à l’ardoise, à faire le tour des fournisseurs de matériel, des catalogues. Le contenant doit mettre en valeur le contenu. Oubliez les supports en bois, c’est interdit pour des raisons évidentes d’hygiène. Ne servez pas dans de la vaisselle sale, des verres pleins de traces de calcaire, des assiettes ébréchées. Vos plats chauds doivent être servis dans des assiettes chaudes. Vous pouvez stocker vos verres à cocktail dans un réfrigérateur, cela renforcera le sentiment de fraîcheur de vos convives. • Insistez auprès de vos serveurs, chefs de rang, maitre d’hôtel, pour qu’ils prennent un soin particulier à la prise de commande. Pour éviter toute erreur, il faut préciser les garnitures, la cuisson des viandes grillées, les sauces. Je vous incite à former vos équipes à reformuler la commande des clients afin d’éviter toute erreur qui mécontentera vos clients et retardera votre service. • Un client a passé commande et en

Une grenouille dans la salade qui coûte chère, très chère… Il est inutile de rappeler le prix d’une minute de publicité en prime time ou en plein journal de 20h… sauf que la chaine Buffalo Grill aurait préféré s’en passer… La semaine dernière sur France 2 à 20H20 on apprend qu’un client d’un Buffalo Grill a trouvé une grenouille de 15 cm dans une salade servie. On apprend aussi que pour s’excuser le Manager a offert au client (qui a trouvé la fève) un apéritif pour sa prochaine visite… Il ne savait pas qu’il allait s’offrir en plus une belle couverture média ! Quand je pense que dans mes formations, je dis qu’un client mécontent c’est 300 clients perdus, dans ce cas c’est plus de 3 millions… C’est un cas d’école… Cela deviendra la théorie de la grenouille. N°14 Mars-Avril 2013

cours de service vous « tombez » en rupture de ce plat. Que faire ? Comment réagir ? Voici une procédure infaillible pour transformer cette faute en avantage : 1. Prévenir le client dès que possible. 2. Présenter vos excuses pour cette faute. 3. Lui proposer un plat de remplacement et faire en sorte que nous le servions avec la rapidité adéquate. 4. Vous avez commis une faute, vous devez réparer le préjudice du client afin qu’il vous pardonne cette faute en lui offrant un dessert par exemple, un café selon la faute commise. Ayez toujours en tête que la perte d’un client vous coûtera bien plus cher que ce dessert. 5. Veillez au service du client personnellement et à sa satisfaction. • Le client réclame sur la qualité du plat. Cela ne lui convient pas et il le dit. Comment réagir ? Quelle solution

à cette situation ? Une fois de plus, la situation est critique, mais vous pouvez encore la tourner à votre avantage. 1. Ne vous défilez pas. Le patron, le boss doit intervenir auprès du client personnellement pour garantir votre bonne foi et professionnalisme. 2. Proposez un choix différent ou corrigez la raison de mécontentement. 3. Veillez personnellement au remplacement du plat avec la bonne rapidité de service adéquate. Il ne faut pas ajouter une deuxième faute, donc veiller au bon déroulement du service pour le reste du repas de vos clients mécontents. 4. Il ne faut pas facturer le plat cause de la réclamation. Cette remarque est très logique mais trop rarement pratiquée. 5. Le bonus américain. La plupart des chaines de restauration américaines pratiquent le double cadeau !! Vous ne payez pas votre plat commandé ni le

plat de remplacement et vous repartez avec une invitation pour être sûr que vous reviendrez. Je vous assure que cette pratique coûte toujours moins cher que de le laisser partir mécontent. Je vous rappelle aussi que la majorité des clients mécontents reste gentille et ne réclame pas. Cette majorité silencieuse vote avec ses pieds et tourne les talons en allant ailleurs. • Organisez un briefing avec votre équipe de serveurs avant chaque service avec un objectif d’organisation et de marketing pour : - Organiser la répartition des serveurs par carré, rangs, etc. ; - Présenter les plats du jour, les garnitures du jour ; - Les ruptures éventuelles, cela évitera les déconvenues ; - Vérifier que vos serveurs connaissent la composition de vos plats ; - Pousser à la vente les plats que vous voulez vendre.

BONUS DE CETTE FORMATION : LES 10 REGLES A RESPECTER POUR REUSSIR VOTRE CARTE 1. Définissez votre carte en fonction d’une étude de marché de votre emplacement pour connaitre votre clientèle de proximité, leur pouvoir d’achat, la catégorie... 2. Faites le tour de vos compétiteurs afin de connaitre le marché existant, leur offre, les prix pratiqués, afin de vous positionner et définir votre concept de restauration. 3. Choisissez votre support de menu en fonction de votre offre : carte conceptualisée, luxueuse, ardoise, menus-boards, sets de table, etc., selon votre type d’établissement, votre type de cuisine. Pensez à choisir des supports solides qui ne vieillissent pas trop vite. 4. Soignez votre carte en utilisant de belles photos, en corrigeant vos fautes d’orthographe avant l’impression 5. Vos plats « signature » vous devez définir les plats qui seront votre image de marque, votre différentiation les plats pour lesquels les clients viendront chez vous. 6. Votre carte doit être cohérente. A trop vouloir en faire, on perd le consommateur. Penser également à votre organisation. Trop de choix tue le choix. Sachez que vous réaliserez 80% de votre chiffre d’affaires avec 20% de vos produits proposés. 7. Une politique de prix basée sur une étude de la concurrence et sur votre rapport qualité prix. Le bon prix se situe entre le prix psychologique auquel le consommateur est habitué à payer pour un plat, le rapport qualité-prix et votre coût de revient. Plus vous proposerez des produits orignaux, sans copier sur les petits copains, plus vous serez libre de votre politique de prix. 8. Votre carte doit évoluer en fonction des saisons, des nouveautés, de votre capacité à être novateur. Soyez curieux, visitez vos compétiteurs, voyagez, cherchez, sans pour autant négliger vos produits « signature » ni copier sans adapter. 9. Proposez des plats du jour, des suggestions du moment, des produits à durée limitée en fonction de votre humeur, des envies de vos clients, des animations que vous pouvez proposer. 10. Formez votre équipe à vendre votre carte en étant sûr que vos serveurs connaissent les plats que vous proposez et les mots vendeurs. N’hésitez pas à leur faire goûter vos plats « signature ». N°14 Mars-Avril 2013

C u isine interne Fandy Une gamme professionnelle

Bomont Consulting Décroche un prix d’excellence

Spécialisée dans la fabrication de la farine et le négoce de céréales, la société Fandy du Groupe Anouar Invest prévoit le lancement de nouveaux produits. Il s’agit d’une nouvelle gamme de farine, destinée aux professionnels de la restauration : boulangers et pâtissiers. A suivre…

Le prix Gabriel Al Salem International Award a été décerné, le 1er février 2013, au cabinet de Mounir Diouri, Bomont Consulting, qui a décroché la 3ème place. Ce prix, attribué par la Fondation Gabriel Al Salem, est décerné pour l’excellence en consulting.

Toque Blanche Partenariat avec l’ANAPEC L’école Toque Blanche, institut de formation privé et agréé, spécialisé dans les métiers de bouche, est désormais partenaire de l’ANAPEC pour la formation des jeunes diplômés chômeurs, dans le cadre de leur reconversion. Rappelons aussi que les diplômes délivrés par l’école aux étudiants souhaitant émigrer au Canada leur facilitent la procédure.

Les managers qui bougent Mazagan Beach & Golf Resort

Le Mazagan Beach & Golf Resort annonce trois nouvelles nominations « gastronomiques » : • Thierry Congé est le nouveau directeur des opérations et de la restauration. Diplômé de la chambre de Commerce et d’Industrie de Paris en Gestion Hôtelière, Il a plus de 26 ans d’expérience en restauration dans plusieurs pays (Angleterre, Etats-Unis, France, Japon, Malaisie, Nigéria, Madagascar, Emirats Arabes Unis). Avant sa nomination au Mazagan Beach & Golf Resort, M. Congé occupait depuis 2005 le poste d’EAM F&B au Dusit Thani Hotel, Jal Tower et finalement Melia Dubai. • Leonardo Concezzi rejoint le Resort en tant que Directeur des Cuisines. Italien d’origine et issu du monde des Chefs Etoilés, M. Concezzi apportera son savoir-faire développé durant 66

ses longues années d’expérience. Il a notamment remporté plusieurs prix culinaires dans différents hôtels de luxe comme le Haman Island Resort en Australie, le Jumeirah Beach Hôtel à Dubaï, le Four Seasons Hotel à Damas, ou encore le Forte Village Resort en Italie. Il arrive du Saint Régis Bangkok afin de relever le challenge marocain. « Ma vision de la gastronomie favorise la valorisation des produits de qualité tout en mettant en avant les produits du terroir. El Jadida est une région connue par son agriculture, sa pêche, nous travaillons donc au sein de Mazagan pour promouvoir cette richesse gastronomique auprès de nos clients internationaux et nationaux et ce dans nos différents restaurants », explique Leonardo Concessi. • Guillaume Blanchard, nouveau Chef du Sel de Mer, a exercé son talent parmi les tables les plus prestigieuses en France et au Maroc. Après avoir obtenu un Diplôme de CFA-INFA au sein du Manoir à Gouvieux, il effectue un stage au centre de formation d’Alain Ducasse. Le chef Guillaume, fortement influencé par les deux groupes Pourcel et Alain Ducasse, est un grand passionné

de la cuisine et du bon goût. Depuis son arrivée, il a déjà travaillé sur la nouvelle carte d’hiver du Sel de Mer, lui donnant une vraie signature : « une carte alliant la gastronomie française avec des produits frais de la région d’El Jadida, faisant du Sel de Mer une adresse indispensable dans le répertoire de tout vrai gourmet », explique-t-il.

Sofitel

La chaîne haut de gamme du groupe Accor vient d’annoncer une réorganisation sur 4 régions : Europe, continent américain, Moyen-Orient & Afrique, Asie-Pacifique. La zone EMEA (Europe, Moyen-Orient & Afrique) est donc scindée en deux zones. Sami Nasser prend la direction de la zone Moyen-Orient et Afrique. Pendant 20 ans, il a travaillé dans de nombreux pays pour le Groupe Accor. Avant de rejoindre Sofitel, il a acquis une solide expérience internationale en tant que Vice-Président Sénior Développement Commercial dans la Division Distribution de Paris. Depuis avril 2009, Sami Nasser est Vice-Président et Directeur Général des Opération de Sofitel Moyen-Orient, Égypte et Océan Indien. Franco-libanais, spécialiste du Moyen-Orient, il soutiendra les projets de développement de Sofitel dans cette région clé.

N°14 Mars-Avril 2013