CHR Magazine N°18

Frank Marrenbach, CEO de Oetker Collection

« Le Palais Namaskar a pour but d’attirer une clientèle exigeante et des événements d’exception »

N°18 Novembre/Décembre 2013 Prix : 35 Dh

Portrait

p.56

Taki Kabbaj Une affaire de destin !

Coup de coeur p.36 La Table du Marché M’diq

Le chocolat Un produit star !

Cuisine marocaine Méditerranée

Produits L’huître

Solutions Le respect des conditions d’hygiène au restaurant

Concept Fine Lalla ?

L’Édito Décalages

Florence CLAIR Rédactrice en chef

roduit haut de gamme, star incontestée en pâtisserie, synonyme d’excellence et de créativité, le chocolat connait un succès grandissant auprès des professionnels marocains. Bien qu’encore timide, le marché est en nette croissance, en quantité comme en qualité. Cependant, les chefs pâtissiers sont demandeurs d’information et de formation autour de ce produit très technique. Lors du dernier salon Cremai, Philippe Bertrand, Meilleur Ouvrier de France et Directeur Technique chez Cacao Barry, nous faisait part d’une professionnalisation des pâtissiers marocains, présents sur tous les salons, consultant avidement les vidéos de démonstrations sur le web… Autre preuve de cette professionnalisation : les concours de chocolaterie organisés par les industriels marocains rencontrent chaque année un grand succès.

Photo couverture : © nikitos77 - Fotolia.com

Mais, malgré les efforts des importateurs de chocolat qui organisent des journées de démonstration et des formations, la demande

des chefs reste en grande partie insatisfaite ; c’est en tout cas ce qui ressort de notre enquête menée pour ce numéro. C’est donc surtout sur Internet ou à l’étranger que nos pâtissiers vont chercher les nouvelles techniques et dernières tendances. Ce décalage entre l’offre de formation et la demande des professionnels ne se limite pas bien sûr au chocolat. Il est symptomatique d’un constat fait depuis des années par l’ensemble des acteurs du secteur CHR. Les efforts des opérateurs privés pour renouveler l’offre et proposer de nouvelles approches en termes de formation initiale et continue ne sauraient suffire à combler le décalage. Fatéma Hal, qui se bat depuis de longues années pour ouvrir une Académie dédiée à la transmission de l’art culinaire marocain, vient enfin d’obtenir le feu vert des autorités à Marrakech. Espérons que pour le chocolat, comme pour d’autres thématiques, le processus soit plus rapide. Le temps presse…

Directeur de publication Adel AMOR a.amor@chrmagazine.ma

Attachée de direction Salima AKHSASS Direct : +212 522 54 47 27 contact@chrmagazine.ma

Conception graphique Othman EL MAHFOUDI Direct : +212 522 54 47 26 o.elmahfoudi@chrmagazine.ma

Rédactrice en chef Florence CLAIR Direct : +212 522 54 47 20 f.clair@chrmagazine.ma

Ont collaboré à ce numéro Bernard BOUTBOUL

Imprimerie Rotaco

Journalistes Siham HAMDI Direct : +212 522 54 47 21 s.hamdi@chrmagazine.ma Sarah OUSAID Direct : +212 522 54 47 29 s.ousaid@chrmagazine.ma

Journalistes stagiaires Zineb NEJJAR EL ANSARI Joumala SIDI HIDA Comptabilité Abdelaziz TOUHAM

Distribution Maroc : Sapress Publicité Mostafa BEN CHARFA Direct : +212 522 54 47 24 m.bencharfa@chrmagazine.ma Ahmed SEKKAT Direct : +212 522 54 47 28 a.sekkat@chrmagazine.ma

CHR MAGAZINE Une publication de

Une autre publication de Silvestri Media : Dossier de presse 33/2010 Dépôt légal 0096/2010 119, AVENUE DES F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05 contact@chrmagazine.ma www.chrmagazine.ma Ce numéro a été tiré à 5.000 exemplaires

S OMMAIRE 28

DOSSIER Chocolat

3 6 20 21 23

Editorial

Actualités Maroc CHR Mondain Actualités internationales A lire

TABLEAU DE BORD 24 Les chiffres du tourisme SALON 26 RestoNouvo PRODUITS 40 Nouveautés PATISSERIE 46 Recette : Dulcey-Noisette

PRODUITS

Un produit, une recette L’huître

CUISINE MAROCAINE 48 La gastronomie méditerranéenne SOLUTIONS 50 Nouveautés 52 Conditions d’hygiène au restaurant CONCEPT 54 Fine Lalla ? 58 Cuisine interne 45 Bulletin d’abonnement

Nos annonceurs Arômes & Co.......................................................... 41 Dari Couspate........................................................ 11 Ebertec............................................................... 7, 59 Foods & Goods........................................................2

Halal Expo..............................................................19 Marocarne..............................................................15 Marocotel...............................................................60 Qualimag................................................................ 13

SIAL China.............................................................39 Silvestri Media.................................................53, 57 Valrhona.................................................................31

N° 18 Novembre / Décembre 2013

34 INTERVIEW Frank Marrenbach, CEO de Oetker Collection « Le Palais Namaskar a pour but de séduire une clientèle exigeante mais également d’attirer mariages et événements d’exception »

36 COUP DE COEUR

La Table du Marché M’diq

Pieds dans la mer

Après 10 ans de succès à Marrakech, le fameux restaurant La Table du Marché a ouvert ses portes au port de plaisance de la petite ville méditerranéenne de M’diq (Rincón pour les originaires de la région) dans un décor et un environnement à couper le souffle.

56 PORTRAIT Taki Kabbaj

Une affaire de destin !

www.chrmagazine.ma

119, Avenue des F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05

Actualités EN BREF Domaine des Remparts L’hôtel 5 étoiles, Le Domaine des Remparts, réinvente l’hiver par 3 séjours idylliques. Sous les doux rayons du soleil hivernal, il convoque les charmes de son hôtel, la douceur de son Spa et le vert des golfs de Marrakech pour concocter 3 escapades orientales.

Top Resa Souhaitant promouvoir sa cuisine afin de s’imposer dans le concert des grandes destinations gastronomiques, le Maroc convie Rachida Sahnoune, chef du Riad Monceau et jury du 1er Trophée MarrakChef, à participer à Top Resa afin d’y présenter un aperçu du meilleur de la cuisine marocaine.

KFC Maârif En septembre dernier, un nouveau point de vente de la chaine KFC a ouvert ses portes à Casablanca sur la rue Quadi Iyas au quartier Maârif. Ce restaurant présente un concept différent en se distinguant par une nouvelle décoration et une belle terrasse.

Maroc EHC

En partenariat avec Savignac-France L’Ecole Hôtelière de Casablanca (EHC) qui opère sous licence de la prestigieuse Ecole Hôtelière de Genève pour le bac + 2, vient de confirmer un nouveau partenariat avec l’école Supérieure Internationale en Management Hôtelier de Savignac (Dordogne) pour le Bachelor (bac + 3) et le MBA (bac + 5). L’EHC répond ainsi à un réel besoin du secteur hôtelier et de l’industrie touristique, notamment en matière d’encadrement intermédiaire et managérial au Maroc. Le Bachelor in Hospitality Management (bac+3) est une formation bilingue en 10 mois reconnu au niveau européen et international permettant d’accorder rapidement des postes opérationnels de management dans les secteurs de l’hôtellerie, de la restauration, du tourisme et de l’événementiel.

Ladurée Fête Noël

Pour les fêtes de Noël, Ladurée propose sa collection spécialement conçue pour les grandes fêtes de famille. Fidèles à la tradition pâtissière française, les fêtes de fin d’année de Ladurée mettent en scène une association de produits reprenant des symboles tels que le sapin vert, les petits souliers rouges et blancs, et les nombreux paquets cadeaux. Ladurée profite de la fin de l’année pour proposer sa dernière création, le Macaron Chocolat au lait Passion Coco. Un dessert réalisé à partir de coques de macaron à la noix de coco, garnies d’une ganache de chocolat au lait Jivara et d’un jus de fruit de la passion. Pour célébrer les parfums de Noël, Ladurée présente également sa bougie Ispahan. Cette nouvelle fragrance au nom évocateur de l’Orient, est aussi un hommage à la célèbre pâtisserie de l’enseigne. Son parfum reprend les saveurs du célèbre dessert, la rose de Bulgarie, le litchi et la framboise.

Les Jardins de l’Atlas

Cableski : une première au Maroc

Le 8 octobre dernier à Casablanca, Palmeraie Développement et Palmeraie Hôtels & Resorts ont lancé le concept Cableski dans le resort Les Jardins de l’Atlas à Marrakech. « Il s’agit d’un sport qui a l’avantage d’être fun et qui permet de vivre une expérience unique. Seul l’Afrique du Sud • Mohamed Yacoubi, Directeur Général de en possédait jusqu’à présent sur le continent. Pour les ac- Palmeraie Développement, Francis Koot, quaquéreurs, c’est donc une première », confirme Mohamed druple champion du monde de Cableski et Lebufnoir, Associé-Gérant de PLB MaYacoubi, Directeur Général de Palmeraie Développement. Situé au cœur des Jardins de Patrick nagement. l’Atlas à Marrakech, le Cableski consiste en un système de traction mécanique spécialement conçu pour pratiquer le ski nautique, permettant ainsi aux amateurs de pratiquer des sports de glisse. Grâce à son moteur électrique à faible coût d’énergie, il est propulsé par un système sans impact sur l’environnement, ne produisant ni pollution sonore, visuelle ou aérienne et améliorant l’oxygénation de l’eau. Pour soutenir ce projet, Palmeraie Hôtels & Resorts et Palmeraie Développement ont fait appel à l’expertise de Francis Koot, quadruple champion du monde de Cableski et promoteur de renommée mondiale. « Le Cableski des Jardins de l’Atlas aurait ainsi toutes les chances d’accueillir la première compétition internationale en Afrique du Nord », assure ce dernier. Pour offrir un cadre idéal à la pratique du Cableski, le concept du Waky Beach – plage et activités diverses- a été lancé. 6

N °18 N ov em b r e- Décembre 2013

N ° 1 8 No ve m b r e - D é ce m bre 2 0 13

Agenda Maghreb Food Exhibition (Mafex) 7 au 9 novembre 2013 (Casablanca, Maroc)

2ème édition du salon international de l’alimentation et de l’agroalimentaire.

Les journées de l’Alliance Slow Food 9 et 10 novembre 2013

1ère édition qui réunira les petits producteurs de l’Economie Solidaire, les chefs, les consommateurs et Maroc Taswiq.

The Luxury Travel Fair 7 au 10 novembre 2013 (Londres, Royaume Uni)

Actualités Delano Marrakech Change de nom

Plus d’une année après son ouverture, en septembre 2012, le Delano Marrakech est rebaptisé « The Pearl Marrakech ». Un nouveau nom que la boutique hôtel Luxe prend à partir du 13 novembre 2013, le contrat de management avec la chaîne Morgans Group n’étant plus d’actualité. Ainsi, c’est le groupe Hivernage Collection, propriétaire d’autres unités (Hôtel Hivernage, la Table du Marché, les Villas by Hivernage…), qui reprend la gestion du Pearl Marrakech. En outre, les points de vente de l’hôtel boutique resteront les mêmes.

Salon annuel des voyages de luxe.

Conférence de Rabat pour le Développement Durable 13 et 14 novembre 2013 (Rabat,Maroc) Rencontre visant à promouvoir la réflexion, le changement et l’innovation ainsi qu’à donner la parole aux acteurs engagés dans la mise en œuvre du développement durable.

Rapid & Resto Show 14 et 15 novembre 2013 (Paris, France)

7ème édition du salon professionnel de la restauration à service rapide et de la vente à emporter.

Exp’Hôtel 17 au 19 novembre 2013 (Bordeaux, France)

1ère édition du salon de l’Hôtellerie, de la Restauration et des Métiers de Bouche.

Horeca Expo 17 au 21 novembre 2013 (Gand, Belgique)

25ème édition du salon international dédié au secteur CHR.

Salon Top Franchise Méditerranée 18 et 19 novembre 2013 (Marseille, France) 11ème édition du salon dédié au commerce en réseau.

Trophées SwingEvents 2013 Distribution & Commerce 23 novembre 2013 (Casablanca, Maroc)

2ème édition destiné aux industriels et aux enseignes de distribution.

Hong Kong International Bakery Expo 5 au 7 décembre 2013 (Hong-Kong, Chine) 2ème salon international de la boulangerie.

Lance un concours de cuisine LG Electronics vient de lancer le concours “LG HOME CHEF CHAMPIONSHIP 2013” pour trouver les meilleurs cuisiniers amateurs. Ceux qui désirent participer à ce concours sont appelés à soumettre leurs meilleures recettes sur www.lgcooking.com et auront une chance de gagner un four Lighwave à convection et participer à la finale du concours à Cap Town, en Afrique du Sud le 4 Décembre. « Durant les cinq années précédentes, le concours « LG HOME CHEF CHAMPIONSHIP » a accordé aux chefs amateurs la chance de briller au niveau global et de découvrir les aspects et les performances remarquables des appareils de cuisine LG », a affirmé Seong-jin Jo, président et PDG de LG Electronics Home Appliance Company. Cette année, LG a décidé d’accompagner son concours d’un geste humanitaire. Ainsi LG va verser 5 dollars américains au Programme Alimentaire Mondial (PAM) des Nations Unies pour chaque recette soumise et 1 dollar supplémentaire pour chaque recette partagée via Facebook.

Au Quotidien

Nouvelle enseigne de restauration rapide C’est au quartier Maârif que le premier restaurant Au Quotidien a ouvert ses portes. Lancé depuis le mois de Ramadan dernier (juillet 2013) pendant lequel il a servi des repas à l’heure du ftour, ce Fast Food 100% marocain privilégie les produits locaux préparés sur place. A la carte, salades, pâtes, sandwichs et desserts où l’on retrouve une petite touche marocaine mais aussi européenne. « L’idée est de servir un Fast Food le plus équilibré possible mais sans tomber dans le très gras », assure Talal Benjilali, Gérant et Associé de l’enseigne, et ancien Directeur de Restauration au Mazagan Beach & Resort. En projet, trois autres ouvertures à Casablanca sont prévues pour 2014, puis à Marrakech, Rabat et Tanger à l’horizon 2017. N °18 N ov em b r e- Décembre 2013

Maroc Domaine Royal Palm

A quelques semaines de l’ouverture C’est au cœur d’une oliveraie dominée par les montagnes de l’Atlas, que le groupe mauricien Beachcomber Hotels ouvrira en fin d’année sa deuxième adresse Royal Palm au sein d’un domaine d’exception : 91 villas d’architecte, 16 villas premium, un hôtel Royal Palm de 135 clés et un golf 18 trous signé Cabell B. Robinson. A seulement 12 km de Marrakech, sur la route d’Amizmiz, le Royal Palm Marrakech proposera des espaces de vie généreux, un service ultra personnalisé, le bien-être du corps et de l’esprit et une table gastronomique, avec, aux commandes des 4 restaurants, Philippe Jourdin.

Tourisme durable La démarche d’avenir

Tenu sous le thème : « Tourisme durable : défis & potentiels », le séminaire organisé par la Chambre de Commerce Belgo-Luxembourgeoise au Maroc et la Fédération Nationale du Tourisme le 12 septembre dernier à Casablanca, a constitué une journée d’échange entre les professionnels marocains et les experts belges du secteur du tourisme, qui ont mis l’accent sur l’enjeu du tourisme durable. En effet, la Belgique figure parmi les pays plaidant pour la promotion d’un tourisme responsable, et le Maroc, en mettant en place une stratégie de développement touristique volontariste, constitue également l’un des pays engagés vers cette démarche susceptible de déclencher une dynamique de développement durable et intégré, qui représente ainsi un enjeu d’avenir. D’où l’objet de cet évènement coïncidant avec la Journée Mondiale du Tourisme, qui a permis de présenter les dernières nouveautés dans le domaine du tourisme durable, ses défis et ses potentiels.

Maymana

S’implante à Toulouse L’enseigne de pâtisserie r’batie s’exporte à l’international, en ouvrant sa première boutique le 1er décembre prochain. En outre, Maymana s’installera également à Casablanca, à Marrakech et à Tanger, et compte poursuivre son implantation dans les aéroports. N ° 1 8 No ve m b r e - D é ce m bre 2 0 13

Marocotel Est de retour

Sous l’égide du Ministère du Tourisme du Maroc, et en partenariat avec les principales fédérations professionnelles du secteur, la 13ème édition de MAROCOTEL by EQUIP’HOTEL Paris se tiendra à l’Office des Foires et Expositions de Casablanca, du 12 au 15 mars 2014. Depuis son lancement, MAROCOTEL a toujours eu pour ambition d’accompagner le secteur touristique au Maroc et d’être l’événement référence pour l’ensemble des acteurs des métiers de l’Hôtellerie, du Tourisme, de la Restauration, du Bienêtre et Loisirs. Cette nouvelle édition de MAROCOTEL est signée « Développement Durable », et proposera, à plus de 20.000 visiteurs professionnels nationaux et internationaux, une offre complète, diversifiée et de qualité, afin d’améliorer la performance de leurs établissements ou d’anticiper leurs démarches de développement.

Palais Namaskar L’Asie au cœur de la Palmeraie

Du 16 septembre au 13 octobre à l’occasion du « Mood Yuzu », le Palais Namaskar a inauguré un restaurant Thaïlandais « éphémère ». Les hôtes ont dégusté les spécialités culinaires asiatiques, grâce à de délicieux mets préparés par la Chef Leila. Fier du succès du restaurant, le Palais Namaskar a décidé de le conserver et de le baptiser « Sawadee » signifiant « Bienvenue ». La décision de garder à titre définitif le restaurant a été influencée par les nombreux retours de satisfaction des résidents et du public extérieur. Il sera dirigé par la Chef Kiewsri Sasitorn.

Paradis Plage

Honneur à la haute gastronomie Paradis Plage a reçu, les 25 et 26 octobre derniers, le Chef 2 Macarons Michelin Christopher Coutenceau, qui a réalisé, en duo avec le Chef Consultant Sébastien Bontour, des plats dignes des grandes tables françaises… avec des touches marocaines. Les deux chefs, très attachés aux traditions mais également à la recherche constante d’innovation, ont alors réalisé un menu « 4 mains », invitant à un voyage culinaire. 9

Actualités EN BREF Al Tazaj La chaîne saoudienne de restauration rapide Al Tazaj, spécialisée dans les recettes de poulet grillé, vient d’ouvrir son premier restaurant à Casablanca le 20 septembre dernier. Al Tazaj est situé sur la corniche de Casablanca étalé sur une superficie de 1000 m2 répartis sur 3 étages, avec un investissement de 50 millions de dirhams.

Sultana Yacht Le groupe La Sultana décide d’offrir à sa clientèle au Royaume une nouvelle façon de voyager « la Sultana Yacht ». Le yacht offrira ses 1ères croisières pour l’été 2014. Il est doté de 7 cabines pour des croisières en édition limitée. Pendant les mois les plus frais, le yacht séjournera dans le sud du Maroc, rejoignant la Méditerranée pour l’été et le printemps.

Tahiti Beach Club Ouvre son Pavillon bleu

Le Tahiti Beach Club ouvre une salle de réceptions et séminaires : le Pavillon Bleu, un lieu magique, face à la mer, pour tout évènement unique et exceptionnel. Dans un cadre verdoyant, le Pavillon Bleu met à disposition : 4 salons d‘une surface de 1000 m² modulable, pouvant accueillir de 30 à 1000 convives pour tous types d’évènements : réunions d’affaires, cocktails, petits déjeuners, mariages, défilés de mode. Pouvant accueillir jusqu’à 300 personnes assises, la salle de conférences est équipée de : vidéoprojecteur, paperboard, blocs notes, accès à Internet, wifi.

ONSSA

Organise une rencontre avec les traiteurs Le 24 septembre dernier, dans le cadre des activités d’accompagnement des professionnels, la Direction régionale de l’ONSSA de Rabat a organisé une journée d’information et d’échange avec les traiteurs. Tenue sous le thème « Encadrement et accompagnement des traiteurs pour une meilleure qualité des services et protection de la santé du consommateur », cette journée a connu la présence des professionnels du secteur, des associations de la protection du consommateur et des représentants des ministères de l’agriculture, de la santé et de l’intérieur. Durant cette journée, Hamid Lachhab, Chef de la division de la réglementation et de la normalisation de l’ONSSA, a présenté la Loi 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires qui expose les devoirs juridiques et législatifs du secteur des traiteurs.

CHE Flavio

Cuba en plein Casablanca LE CHE Flavio est le 1er « Restaurant-Bar » à ambiance et décoration 100% cubaine au Maroc. Relooké depuis la reprise avec un bar plus grand , un espace de tables hautes , terrasse réaménagée et de nouveaux écrans pour les aficionados, le CHE Flavio est prêt à accueillir les déjeuners d’entreprises ou entre collègues, les dîners d’anniversaires ou entre amis, autour des plats concoctés par le Chef Romain Figini. L’ambiance du restaurant permet de voyager à Cuba sans quitter Casablanca. Élu cette année Penya Officielle du Barca, ce petit coin devient le lieu de rencontre de tous les fans de football.

Nespresso

Amorino

Nespresso a annoncé le retour de trois de ses plus populaires éditions limitées, cette fois-ci en version illimitée. Il s’agit des variations vanille, chocolat noir et caramel, rebaptisées Vanilio, Ciocattino et Caramelito, qui ouvrent la porte à une toute nouvelle famille de Grands Crus : les Variations Grands Crus. Servis en espresso (40 ml), ces derniers ont une intensité de 6 sur l’échelle des Grands Crus Nespresso.

La célèbre enseigne de glaces premium, Amorino, s’installe au Maroc avec l’ouverture d’un 1er kiosque au Morocco Mall à la fin de septembre 2013. A noter que les franchisés marocains comptent développer l’enseigne dans tout le pays, avec un objectif de 10 points de vente d’ici 5 ans. Les grandes villes ciblées sont Rabat, Marrakech, Fès et Tanger, Casablanca pouvant accueillir plusieurs points de vente.

Revient avec trois éditions… illimitées

S’installe au Maroc

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Maroc

EN BREF Palais Namaskar by Karim Tassi Le 12 octobre dernier, le Palais Namaskar s’est associé avec Karim Tassi, Fashion Designer marocain pour la confection des uniformes de l’hôtel, et ce à l’occasion du Fashion Brunch pour la présentation de sa nouvelle collection.

Taghazout Bay En mai 2013, le projet de réalisation de la station Taghazout Bay a été certifié HQE Aménagement à l’international. Il s’agit d’un projet exemplaire d’aménagement du territoire qui promeut un modèle raisonné de développement touristique.

Selman Marrakech

Meilleur Hôtel d’Afrique en 2013 C’est le 14 octobre dernier que le Selman Marrakech a été sacré Meilleur Hôtel d’Afrique en 2013, lors d’une cérémonie qui s’est déroulée en présence de plusieurs diplomates, dont l’ambassadeur du Maroc à Paris, et d’un jury composé de 24 correspondants de presse et journalistes de grands médias. Créé en 2003, le prix Villégiature récompense depuis 10 ans les meilleurs hôtels en Europe, mais aussi depuis quelques années en Afrique et en Asie. Le prix est remis après une évaluation sur l’excellence, le sens de la créativité, le respect des lieux et de l’histoire et l’intégration de la nature et de ses éléments. Rappelons aussi qu’il s’agit de la 4ème distinction reçue par Selman Marrakech en 2013, après le Condé Nast Traveler Angleterre, le Condé Nast Traveler Inde, la « Hot List 2013 » des plus beaux hôtels du monde et la « Hot Spa List 2013 » pour l’espace Vitalité Chenot.

Maï Thaï

La gastronomie thaïlandaise à l’honneur ! Le restaurant Maï Thaï a accueilli le 24 septembre 2013 une dégustation de cuisine thaïlandaise, organisée par l’Ambassadrice du Royaume de Thaïlande au Maroc, Son Excellence Mme Kundalee Prachimdhit. Cette rencontre a été organisée dans le but de promouvoir la gastronomie et les ingrédients thaïlandais, encore méconnus des Marocains. Pourtant, cette cuisine regorge de goûts différents : épicé, sucré, doux... L’objectif de Mme Prachimdhit est d’ailleurs de sensibiliser les Marocains aux ingrédients thaïlandais afin de les utiliser dans leur propre cuisine. Les produits thaïlandais seront donc bientôt présents dans les rayons de nos supermarchés !

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Actualités EN BREF EHC. Remise de diplômes Le 10 octobre dernier, l’Ecole Hôtelière de Casablanca (EHC) a organisé une cérémonie de remise de diplômes pour la promotion 2012/2013. Opérant sous licence de l’Ecole Hôtelière de Genève, l’EHC a ainsi convié lauréats et parents à cette cérémonie en présence notamment d’une représentante de l’Ambassade Suisse, qui a félicité les deux établissements de ce partenariat dont le fruit est une formation reconnue et appréciée à l’échelle internationale.

Es Saadi Garden & Resort. Un vent de renouveau souffle sur les cuisines du Palace Es Saadi ! Depuis mi-septembre le nouveau Chef Frank Margale officie à l’hôtel. C’est une nouvelle aventure qui débute en accueillant ce nouveau Chef, qui s’est formé dans le monde entier.

Sofitel Rabat Jardin des Roses Le Sofitel Rabat Jardin des Roses affiche pour cette année un palmarès exceptionnel avec deux trophées remportés dans le cadre de la prestigieuse cérémonie des Worlds-Travel Awards, dans la catégorie Business et Spa : « Morocco’s Leading Business Hotel » et « Morocco’s Leading SPA Resort ».

Philips Consumer Luminaires et Promodel Inaugurent un concept innovant « Shop in Shop »

Philips Consumer Luminaires et Promodel, partenaires leaders au Maroc dans le domaine de l’éclairage lancent le concept innovant du Shop in Shop à Bricoma Ain Sebaa, premier d’une longue série et premier sur le continent Africain. La mise en place de ce concept renforce le partenariat historique entre Promodel acteur majeur de la distribution de luminaires et Bricoma, acteur majeur des Grandes Surfaces de Bricolage (GSB) au Maroc. Son objectif est d’offrir au client un large choix de luminaires à des prix compétitifs, une garantie de disponibilité et un standard de qualité et design Philips, avec en plus un accompagnement local avec un conseiller de vente en magasin. Ce concept de «la boutique dans la boutique » visuellement attractif consiste en une exposition par univers (Jardin, Salon, Chambre à coucher, Chambre enfant, Salle de bain et Cuisine) permettant ainsi au client de faire facilement son choix et d’acheter selon ses besoins.

Assemblée Générale de la FNT Bilan des activités en bref

La Fédération Nationale du Tourisme (FNT) a tenu son Assemblée Générale Ordinaire, le 16 septembre 2013 à Casablanca. En 2012, plusieurs chantiers ont été conduits, relatifs particulièrement au renforcement de la compétitivité des entreprises touristiques. Citons notamment la signature avec l’ANPME et le Ministère de Tutelle d’un programme d’un budget de 420 MDH pour l’amélioration de la compétitivité ; la signature d’une convention Renovotel pour 500 MDH et d’une convention avec le CMI et Maroc Télécommerce pour le développement du e-commerce. Plusieurs propositions structurantes ont été élaborées, telles un livre blanc comportant 20 mesures phares pour la relance du tourisme au Maroc, et un mémorandum pour les propositions fiscales dans le cadre de la préparation de la loi des finances. Et afin d’assurer un environnement social favorable, la FNT a signé avec les principales centrales syndicales un protocole d’accord pour une convention collective. Enfin, la FNT a signé une convention avec l’Institut Supérieur du Tourisme à Tanger et l’Université Internationale de Casablanca pour apporter son expertise dans le domaine du développement des différentes offres de formations initiales et en milieu du travail.

Ministère du Tourisme & FNT

Pour une meilleure qualité de l’expérience touristique Lahcen Haddad, Ministre du Tourisme, a présidé le 25 octobre 2013 à Casablanca le premier séminaire sur la qualité de l’expérience touristique, organisé en collaboration avec la Fédération Nationale du Tourisme. L’objectif de ce séminaire étant de faire adhérer les opérateurs aux chantiers stratégiques visant l’amélioration de la qualité de l’expérience touristique au Maroc, le Ministre n’a pas manqué de souligner le rôle primordial de tous les partenaires publics et privés dans la réalisation des objectifs de la stratégie 2020 qui prévoit deux chantiers structurants étroitement liés à la qualité, à savoir : «Qualité & Compétitivité» et «RH et formation d’excellence». Le Ministre a rappelé dans ce sens le rôle important de la FNT ainsi que des autres fédérationsmétiers lors du montage et du pilotage des différents chantiers de la Vision. Le séminaire, qui a accueilli près d’une centaine d’acteurs privés et de représentants des différentes administrations concernées, a aussi été l’occasion de partager les expériences et les résultats des études lancées par le Ministère du Tourisme, de mettre à jour les textes réglementaires régissant les métiers du tourisme, les mécanismes d’appui aux entreprises touristiques et l’amélioration et la motivation des ressources humaines. N °18 N ov em b r e- Décembre 2013

Maroc Groupe Accor

Palmeraie Golf Palace

Dans le cadre de son programme de développement durable, PLANET 21, le groupe hôtelier Accor s’est engagé dans le respect des normes environnementales à travers la norme ISO 14001. Pour cette occasion, le groupe a organisé le 10 octobre dernier une conférence de presse où il a présenté sa politique en terme de développement durable, en présence de Christian Rousseau, Directeur Général Accor Maroc, et Abdelillah El Alej, Directeur Maintenance et QHSE Accor Maroc. L’engagement environnemental du groupe se traduit par la certification ISO 14001 de la chaîne hôtelière marocaine dans son intégralité à travers des initiatives dont les objectifs sont la réduction de la consommation en eau et en énergie, le tri sélectif des déchets et leur recyclage et l’engagement des fournisseurs et des clients aux côtés d’Ibis. Pour ce faire, Ibis sensibilise et forme l’ensemble de ses collaborateurs à intégrer la préservation de l’environnement dans leur métier et applique et actualise son Système de Management Environnemental. Des actions concrètes sur le terrain traduisent cette initiative : 100% des hôtels Ibis au Maroc sont équipés de régulateurs d’eau permettant une réduction de consommation à 20% et trois Ibis (Marrakech, Fès et Meknès) sont équipés de panneaux solaires de production ECS.

Tout juste vingt ans après sa création, le Palmeraie Golf Palace, pièce maîtresse du groupe Palmeraie Hotels & Resorts s’offre une cure de jouvence attendue. « Le projet de rénovation du Palmeraie Golf Palace s’inscrit dans le cadre de la nouvelle stratégie du pôle hôtelier du groupe qui vise à offrir une nouvelle expérience globale pour le client. Ce projet de rénovation a pour objectif de préserver le cachet traditionnel d’origine du site tout en lui conférant un caractère plus contemporain », explique la Direction Générale du pôle Tourisme du groupe. En effet, la clientèle fidèle du Palmeraie Golf Palace s’impatientait de voir l’emblématique 5 étoiles bénéficier d’une remise en beauté. Pour relever le défi, les dirigeants ont choisi de confier ce profond lifting au cabinet d’architecture d’intérieur Tangente. Ultime défi de ce vaste chantier : les portes de l’emblématique 5 étoiles demeurent grandes ouvertes à la clientèle, les grands travaux d’aménagement des parties communes ayant été réalisés au cours de l’été 2013.

Engagement environnemental

Entame une remise en beauté

Myresto.ma

1ère centrale de réservation de restaurants en ligne Myresto.ma est le nouveau site marocain permettant de réserver en ligne gratuitement une table dans un restaurant. Mais pas seulement ! Sa mission est de proposer un large choix de restaurants classés selon différents critères pour offrir toujours plus d’inspiration. Il s’agit de la première centrale de réservation de tables pour particuliers et entreprises au Maroc. Les valeurs ajoutées au restaurant sont : gagner en visibilité, communiquer, attirer de nouveaux clients, gérer les réservations et organiser des repas de groupe. N ° 1 8 No ve m b r e - D é ce m bre 2 0 13

Actualités EN BREF L’Heure Bleue Palais L’Heure Bleue Palais d’Essaouira figure désormais parmi les 100 meilleurs hôtels de la planète selon le classement annuel établi par Fodor, leader dans l’édition de guides de voyage en langue anglaise. Ce top 100 a été sélectionné parmi 4.000 hôtels de 43 pays.

Mariott Rabat La Société Hôtelière de Rabat, filiale de Madaef (groupe CDG) en cours de création, portera le projet du Mariott Rabat : un hôtel business 5* au sein du complexe Arribat Center dans le quartier Agdal. L’établissement géré par Mariott comprendra 187 chambres, 2 restaurants, un spa/fitness et un centre de conférences de 2.000 m2.

ONMT L’ONMT mise sur la Pologne, et plus largement sur l’Europe de l’Est, avec une stratégie dédiée. Ainsi, Abderrafie Zouitene, DG de l’Office, a annoncé l’inauguration prochaine d’une délégation de l’ONMT en Pologne. L’aérien sera également renforcé avec de nouvelles liaisons charter Varsovie-Essaouira et Worclow-Agadir en 2014.

Malongo

Lancement au Maroc Le 4 octobre dernier, le groupe Umareq a annoncé officiellement le lancement des cafés Malongo au Maroc. « Nous pouvons proposer des produits au consommateur marocain puisque le marché marocain est tout à fait semblable au marché européen », confie Henri Rodriguez, Directeur Zones Export chez Malongo. Ainsi, l’enseigne CHR Concept de Umareq se chargera de développer et de promouvoir la marque Malongo. Elle prévoit notamment de lancer à moyen terme le concept de l’académie Malongo, un pôle formation sur le café et l’ouverture de points de vente à Mohammedia et Marrakech d’ici début 2014. Les cafés Malongo sont destinés aux professionnels du CHR, aux entreprises et également aux particuliers à travers la GMS. « Nous proposons des prix très compétitifs (aux alentours de 4,70 DH/capsule de 6,5 g) avec un niveau de qualité supérieure en comparaison à la concurrence », affirme Ali Tazi, Dirigeant de Umareq. Par ailleurs, Umareq table à travers ce partenariat sur une croissance annuelle de 15% de son chiffre d’affaires dans les 5 prochaines années. A l’instar d’une quarantaine de destinations internationales, Malongo conçoit son positionnement sur le marché national en tant que spécialiste des cafés haut de gamme et une référence des cafés biologiques et écologiques. Des valeurs qui ont déjà séduit des clients comme l’hôtel JM Suite à Casablanca. Rappelons que depuis 1934, Malongo est une entreprise familiale française opérant dans le créneau des cafés gourmets. C’est également le premier intervenant français des cafés Max Havelaar avec pas moins de 45% des importations labellisées et aussi de l’agriculture biologique (17% des volumes labellisés AB).

Valrhona

Lancement de Dulcey L’incontournable chocolatier français Valrhona, représenté au Maroc par la société Multifoods Service, a lancé le 2 octobre à Casablanca sa dernière innovation qui n’est autre qu’un chocolat d’une 4ème couleur… Oui ! Dulcey est un chocolat blond au goût gourmand et peu sucré, aux notes intenses de biscuits à la pointe de sel dans une texture fondante à destination des pâtissiers. Animé par le Chef Pâtissier Jérémie Runel en présence de nombreux autres Chefs marocains et internationaux, ce cocktail de lancement a mis l’accent sur les multiples utilisations auxquelles se prête le chocolat Dulcey. Ce fut également l’occasion de découvrir les différentes facettes de l’expertise Valrhona, qui propose à côté de ses produits un véritable accompagnement pour les professionnels.

Marrakech Tensift Al Haouz

Un CPR pour structurer l’offre du Territoire Touristique

La Région de Marrakech Tensift Al Haouz capitalise sur le rayonnement culturel de la destination Marrakech et mettra à profit les atouts naturels, culturels et touristiques des 5 provinces pour se différencier en tant que destination mature dans le cadre du Territoire Touristique Marrakech Atlantique. La différenciation de ce territoire telle que déclinée dans le Contrat Programme Régional signé le 10 octobre à Marrakech, se fera en combinant la richesse des traditions alliant patrimoine histoire, patrimoine matériel et patrimoine naturel. Pour matérialiser son positionnement et atteindre les objectifs de croissance à horizon 2020, la région va procéder au lancement de nombreux projets correspondant à 6 programmes de la Vision 2020. Ainsi, la Région devra mettre sur le marché 36 000 lits supplémentaires, portant la capacité totale à 96 000 lits afin d’accueillir 3,9 millions de touristes à Horizon 2020, et de générer 14.400 nouveaux postes d’emplois. 14

N °18 N ov em b r e- Décembre 2013

Maroc Royal Mansour Méridien

Perrier

Le Royal Mansour Méridien s’est engagé dans une démarche environnementale dynamique pour laquelle il a obtenu le label Clef Verte en 2013, récompensant ainsi l’engagement de l’ensemble des équipes pour la préservation de l’environnement. Cet écolabel international a été octroyé par la Fondation Mohammed VI pour la Protection de l’Environnement, présidée par Son Altesse Royale La Princesse Lalla Hasnaa. En outre, le Royal Mansour Méridien s’est vu décerner, comme l’année dernière, une distinction internationale en remportant le “Gold Certificat” suite à l’audit international “Annual Environmental Health & Safety”.

Perrier offre un univers de moments pétillants à consommer tout au long de la journée. Il est également un allié de choix de la Mixologie, sa minéralisation et sa carbonatation unique en faisant un ingrédient essentiel. Avec 7 grammes de CO2 par litre, capturés à la source même par récupération des gaz naturels, Perrier est l’une des eaux les plus gazeuses au monde. Sa faible teneur en sodium la différencie des autres marques. Depuis le Perfect Serve, accompagnant un Perrier glacé d’une tranche de citron, jusqu’au Perrier Vodka Sorbet, la Mixology puise son inspiration dans quatre univers de cocktails : Sublimation, Bien-être, Classique et Innovant. Pour cette raison, Perrier s’est associé avec Laurent Greco de Liquid Chef Paris, bartender de renom et mixologiste créatif, pour créer des recettes surprenantes et partager la passion de la Mixology à travers le monde.

Double distinction

Maison d’Asa Décroche le Label Qualité SPA-A

L’enseigne de luxe Spa Maison d’Asa, représentée par sa fondatrice Asma El Mernissi, s’est vue décerner au grand palace parisien Le Bristol, le Label Qualité SPA-A. Cet évènement a eu lieu en présence de nombreuses personnalités de l’hôtellerie, des métiers du bien-être et de la presse et avec le soutien et la présence de Kenzo, grand nom de l’art et de la grande couture.

La naissance d’un art nouveau: la Mixologie

Région Laâyoune Boujdour Sakia El Hamra

Signe son Contrat Programme Régional En application des Hautes Orientations de Sa Majesté le Roi Mohammed VI, et après les différentes réunions de concertation entre l’administration du tourisme, les autorités locales, les élus et le secteur privé, ce Contrat Programme Régional vient cristalliser les engagements de toutes les parties prenantes qui porteront les ambitions touristiques de la Région à Horizon 2020. Grâce à la diversité de ses sites touristiques la région va structurer son offre touristique et repositionner l’offre d’hébergement existante en développant une capacité litière additionnelle avec 3300 lits supplémentaires. L’objectif étant à horizon 2020 d’accueillir près de 158 000 touristes et de multiplier par 4 ses recettes touristiques annuelles. A cet effet, 21 projets ont été arrêtés par les parties contractantes, pour le développement du produit au niveau de la région et correspondant à un investissement de 3 410 MDH : 15 projets à Laayoune, 2 à Tarfaya et 4 à Boujdour. N ° 1 8 No ve m b r e - D é ce m bre 2 0 13

Actualités

Baromètre du Tourisme

Article réalisé par Joumala SIDI HIDA

Bilan du 1er trimestre 2013

L’observatoire du tourisme a partagé les premiers rapports trimestriels d’une enquête importante sur le secteur et l’activité du tourisme. L’analyse s’est faite sur deux axes : la satisfaction des touristes et la demande touristique. L’article suivant propose une synthèse des résultats de ce 1er baromètre.

’observation de l’activité touristique au cours du 1er trimestre 2013 a révélé que près de 1,8 millions de touristes ont visité le Maroc, dont 1,1 millions de touristes étrangers. Près de la moitié de ces derniers sont en visite pour la première fois (primo-visiteurs). Le Maroc attire les touristes essentiellement par son climat, sa proximité et pour les coûts de voyage et de séjour. Cette clientèle étrangère est une population jeune (en moyenne 40 ans) avec une proportion importante de profils cadres (36%). Ils viennent principalement en couple (41%) ou seuls (29%), et privilégient les randonnées, les activités culturelles (visite de monuments et de musées, fréquentation des manifestations culturelles et artistiques) et la plage.

Suivi de la satisfaction des touristes Concernant la satisfaction globale des touristes, 53% sont satisfaits ou très satisfaits de leur séjour au Maroc. Le taux de non-satisfaction (peu ou pas du tout satisfait) est de 6%. En analysant le parcours des touristes étrangers et leur satisfaction par rapport aux différents pro16

duits et services qu’ils consomment, il ressort que l’accueil et l’amabilité de la population recueillent le plus de satisfaits avec un taux de 75%, la restauration 74% et la diversité de l’offre Maroc un taux de 73%. L’indice TRI*M (Indice de l’expérience des touristes au Maroc) qui reflète l’expérience des visiteurs a atteint un score de 70. Comparativement aux normes TRI*M habituellement constatées, le niveau de 70 observé est néanmoins en dessous de la norme des destinations qui se situe à un score de 75. En effet, les « meilleures destinations » se situent en moyenne à 83 tandis que les «plus mauvaises» se situent plutôt en moyenne à 62. Ce niveau indique donc qu’il existe une marge de progression certaine pour le Maroc. Les Britanniques sont ceux qui considèrent le plus que le Maroc est plus satisfaisant que les autres destinations (74%). Au contraire, cette proportion ne dépasse pas 43% pour les Allemands. 80% des touristes ont déclaré vouloir revenir au Maroc très certainement ou certainement. Selon les pays, les Italiens ont le niveau le plus élevé d’intention de retour (91%) comparativement aux principaux marchés. Cependant, seuls 69% des NordAméricains déclarent avoir l’intention de revenir, probablement en raison de l’éloignement géographique.

Suivi de la demande touristique 44% des visiteurs du Maroc préparent leur déplacement entre un et trois mois avant le départ. 35% font ce choix en-

tre une semaine et un mois avant le voyage, et 9% s’y prennent à la dernière minute, soit moins d’une semaine avant le voyage. Internet arrive en tête des sources d’information ayant influencé la décision de visiter le Maroc avec 43% de citations. Les programmes TV, l’affichage, la presse, la radio et les salons ont été décisifs pour 42% des touristes étrangers. Presque un tiers des interrogés a choisi le Maroc suite aux recommandations des amis et famille et un quart a choisi le Maroc suite à un précédent voyage. Les loisirs constituent le motif principal de visite pour 74% des touristes étrangers au Maroc. Par ailleurs, 16% des touristes ont pour motif principal les visites à la famille et aux amis alors que 8% de ces touristes se déplacent vers le territoire marocain pour un motif professionnel. Pour les touristes, 86% de leurs séjours sont réalisés en hébergement marchand. Les hôtels classés sont les plus choisis (66% des séjours). Pour sa part, l’hébergement non marchand représente 14% des séjours. Pour un touriste étranger, la durée moyenne du voyage est de 8,3 nuits, avec une part des courts séjours (1 à 3 nuits) de 9%. Chaque touriste étranger a dépensé en moyenne 1.050 Dirhams par nuit lors de son séjour pendant le 1er trimestre 2013 (transport international non compris). Les touristes allemands, britanniques et italiens sont parmi ceux qui dépensent le plus, avec environ 1.200 Dirhams par nuit et les Espagnols sont, quant à eux, bien en-dessous de la moyenne avec 740 Dirhams dépensés. N °18 N ov em b r e- Décembre 2013

Maroc Article réalisé par Joumala SIDI HIDA

Concours « Génies de la gourmandise »

La Pâtisserie qui procure l’éveil des 5 sens !

Le Sofitel Marrakech Palais Imperial a accueilli les 18 et 19 septembre 2013, le concours Génies de la gourmandise, organisé par IHSA Côte d’Azur Maroc et ses partenaires. Le concours s’est tenu sous la présidence de Jérôme De Oliviera, accompagné d’un jury composé des grands noms de la pâtisserie marocaine et française. Les membres du jury

ée au Maroc et passionnée par la culture marocaine, Camille Arnauld, gérante de l’IHSA, décide, en collaboration avec Jérôme De Oliveira, d’organiser le concours « Génies de la gourmandise ». Le but étant d’encourager les échanges entre les cultures française et marocaine au travers d’une passion commune qu’est la pâtisserie, valoriser le talent des professionnels de la pâtisserie du Maroc et faire de ce concours un lieu de partage et une expérience unique tant professionnelle qu’humaine. « J’ai voulu à travers ce concours faire le lien entre la France et le Maroc, en faisant profiter les jeunes talents de la pâtisserie marocaine de notre savoirfaire, et donner aussi la chance aux personnes qui ont du talent mais qu’on ne connait pas », déclare Camille Arnauld. Cette première édition a été sponsorisée par Sofitel Marrakech Palais Imperial. N ° 1 8 No ve m b r e - D é ce m bre 2 0 13

Pour cette première édition, c’est Jérôme De Oliveira, vainqueur du Mondial des Arts Sucrés en 2008 et Champion du Monde de Pâtisserie 2009, qui a présidé le Jury. Epicurien dans l’âme, ce jeune Chef a été séduit par la richesse gastronomique et culturelle marocaine. A ses côtés, Choumicha, animatrice culinaire vedette de la télévision marocaine, Jean Sébastien Magat, créateur de la pâtisserie « Infiniment Gourmand » à Lyon, et Tahar Ait Errami, Chef Pâtissier à la Table du Marché de Saint-Tropez et d’Avoriaz. « C’est une très bonne expérience professionnelle, côté travail et côté humain. Je suis très heureux et très honoré d’avoir participé à cet événement », exprime Jérôme De Oliveira. « Entre les membres du jury, il y a avait une très bonne ambiance, nous nous sommes très bien entendus. Et sans se concerter, nous avons réussi à donner les mêmes notes et les mêmes avis », ajoute Tahar Ait Rami.

Le concours Les inscriptions se sont déroulées en ligne sur le site web de l’IHSA, à la suite desquelles une sélection s’est faite sur la base des dossiers de candidatures. Finalement, 6 participants ont été retenus à savoir : Brahim Aboulkacem du Sofitel Rabat Jardin des Roses, Fatima

Ahl Rchid du Sofitel Marrakech Palais Impérial, Abbes Ben Azizi du Sofitel Agadir Thalassa Sea and spa, Mounir Farrat du Michlifen Ifrane Suites & Spa, Zouhair Goarab du Sofitel Casablanca Tour Blanche et Abdelaziz Limouni du Sofitel Essaouira Mogador Golf & Spa. Les finalistes étaient amenés à préparer : une verrine revisitant le thé à la menthe marocain, un petit gâteau revisitant un grand classique de la pâtisserie française et un dessert à l’assiette à dominance chocolat. Après 3 jours de compétition acharnée, le jury a départagé les candidats. Le 1er prix (*) est ainsi revenu à Abbes Ben Azizi, le 2ème prix (**) à Zouhair Goarab, tandis que Fatima Ahl Rchid a reçu la 3ème récompense (***). « Depuis 2004, Je suis le niveau de la pâtisserie au Maroc et je trouve que pendant les dernières années, il y a eu un très grand progrès. Le niveau des candidats était très élevé et je pense qu’il ira de mieux en mieux », affirme Tahar Ait Errami. (*) 1er prix : un week-end à Cannes avec une journée de formation chez Jérôme De Oliveira. (**) 2ème prix : un week-end pour 2 personnes dans un grand palace marocain. (***) 3ème prix : un dîner au Sofitel Marrakech Palais Impérial pour 2 personnes, suivi d’une soirée au So. 17

Actualités

Maroc Article réalisé par Siham HAMDI

Perfeckt Trophy

Une première au Maroc

Les 30 et 31 octobre derniers a été lancé le concours de la boulangerie Perfeckt Trophy au Maroc, au sein de la société Ecomab à Casablanca. Une première compétition nationale, qui a accueilli de nombreux boulangers professionnels et experts du secteur.

dition bisannuelle coordonnée avec le salon Europain, le concours Perfeckt Trophy constitue le rendez-vous des meilleurs boulangers du monde. Objectif : mettre en valeur les artisans boulangers, reconnaître leur profession et leur permettre de représenter leur pays. Cette compétition est organisée par l’entreprise française AIT Ingredients (Groupe Soufflet), en collaboration avec leur distributeur-partenaire dans chacun des 6 pays, en dehors de la France, où leurs produits sont représentés, à savoir le Maroc, le Bénin, la Russie, la Côte d’Ivoire et l’Argentine. Après l’étape du Bénin et de la France, ce fut au tour du Maroc d’accueillir le concours, au sein du baking center de la société Ecomab.

Thèmes du concours Durant ce concours, chaque partici18

pant a disposé de 8 heures et 30 minutes le jour J, ainsi que d’une heure de préparation la veille, soit 9 heures et 30 minutes pour réaliser quatre sortes de pains : le pain courant français (baguettes, pains longs, petits pains), le pain à base de levain avec quatre formes différentes, le pain régional, aromatisé avec un produit typique du Maroc, et le sandwich. L’épreuve s’est déroulée dans l’atelier de la société Ecomab, en présence de Didier Louerat et Brice Glenisson, respectivement Technicien conseil développement en panification et Area Sales Manager au sein de la société AIT Ingredients, et d’un jury qui a noté les candidats selon un certain nombre de critères, tels que la maîtrise des techniques de fabrication des produits de boulangerie, le respect de la commande, la qualité de la présentation des produits et les qualités organoleptiques et gustatives des fabrications de boulangerie.

cipation et de félicitations aux 8 participants au concours, avant d’annoncer le nom de Yassine Rassafi comme vainqueur du concours national. Cette deuxième journée s’est également déroulée en présence de nombreux invités représentants du secteur, notamment Kamal Rahal Essoulami, Directeur Général du Groupe Rahal et Président du Salon Crémai, Lahoucine Azzaz, Président de la Fédération National des Boulangers Pâtissiers (FNBP), Abdellatif Izzem, Directeur Général de la Fédération Nationale de la Minoterie (FNM), ainsi que Hassan Khairy, Président Directeur Général du Groupe Ricamaroc – Les Moulins Atlantiques – Ecomab. Rappelons que l’étape internationale du Perfekt Trophy, où concourront les meilleurs participants de chaque pays, est prévue les 29 et 30 janvier 2014 au baking center d’Ecomab à Casablanca. Cette finale aura pour objet d’élire le meilleur boulanger Perfeckt 2013-2014 parmi les 6 pays candidats A suivre !

Résultats du concours C’est lors du deuxième jour du concours que le jury, composé de Marouane Chahrabane, Abdellah Abdellaoui et Mohamed Mzioud, a distribué les certificats de partiN °18 N ov em b r e- Décembre 2013

CHRMondain Remise des prix du concours « Génies de la gourmandise », au Sofitel Marrakech le 19 septembre 2013 De g. à dr. : Jérôme Di Olivera, Champion du Monde de Pâtisserie 2009, Choumicha, Animatrice culinaire vedette de la télévision marocaine, Tahar Ait Errami, Chef Pâtissier à la Table du Marché de Saint-Tropez et d’Avoriaz, Jean Sébastien Magat, Créateur de la pâtisserie « Infiniment Gourmand » à Lyon.

Le Sofitel Casablanca Tour Blanche accueille le Casa Fashion Show, le 12 octobre 2013 Régine Le Brun, Directrice Communication de Sofitel Europe, et Thomas Greggory, Directeur Général du Sofitel Casablanca Tour Blanche.

Promotion de produits agroalimentaires Thaïlandais, le 24 septembre 2013 Younes Laraqui, PDG de Seprob et Consul honoraire du Royaume de Thailande à Casablanca, Georges Emmanuel Benhaim, PDG de Foods & Goods, S.E. Mme Kundalee Prachimdhit, Ambassadrice du Royaume de Thaïlande à Rabat, et Choumicha au cours d’un déjeuner offert au Maï Thaï à Casablanca pour la promotion des produits agroalimentaires Thaïlandais.

Quatrième édition du Prix Littéraire de La Mamounia, à Marrakech le 28 septembre 2013 De g. à dr. : Pierre Jochem, Directeur Général de La Mamounia, Rachid O., Lauréat, Christine Orban, Présidente du Jury, et Douglas Kennedy, membre du Jury.

Concours Perfeckt Trophy, le 31 octobre 2013 à Casablanca De g. à dr. : Lahoucine Azaz, Président de la FNBP, Yassine Rassafi, Gagnant du concours, Kamal Rahal Essoulami, DG du Groupe Rahal, Abdellatif Izzem, DG de la FNM, Hassan Khairy, PDG du Groupe Les Moulins Atlantique-RicamarocEcomab et Brice Glenisson, Area Sales Manager de AIT Ingrédients.

Photo de famille avec les participants au concours, les organisateurs et les partenaires.

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Actualités

Internationales

Panem International

Arzel Management

Fabricant d’équipements froid, le groupe Panem International réalise 15% de son chiffre d’affaires dans la conception de linéaires de vente à destination des boulangeries-pâtisseries, et compte doubler ce chiffre d’ici 5 ans. Pour cela, Panem International a investi récemment dans un nouvel outil de production de 1.800 m2 dédié à cette activité. D’autre part, la stratégie de développement sur ce marché a été revue afin d’accroître les parts de marché en France comme à l’international. Ainsi, un nouveau catalogue sera lancé en janvier 2014, avec une offre enrichie en termes de revêtements et de matériaux (mélaminé hydrofuge, profil aluminium design, potences alu ton or…), fruit notamment d’une collaboration avec des architectes-décorateurs. Déjà présent dans 60 pays pour son activité équipements froid, Panem International compte développer la commercialisation de linéaires de vente auprès de son réseau international de 60 distributeurs en 2014.

Intervenant en France comme à l’international, Arzel Management est une toute nouvelle agence de conseil en management pour le secteur CHR, fondée par Pierre-Yves Le Gal, titulaire notamment d’un Master en Management Hôtelier de Vatel Paris et ayant accompli une grande partie de sa carrière au Maroc (Directeur F&B pour Hivernage Collection Group, Directeur du Murano Resort à Marrakech, puis Consultant pour le groupe Christophe Leroy). La vision d’Arzel Management, tournée vers la modernisation des CHR, est portée par une approche innovante pour accompagner ses clients en matière de recrutement des collaborateurs, de mise en place de standards qualité, de gestion financière de l’établissement et de développement commercial. « Arzel Management propose aux hôteliers et restaurateurs indépendants de jouer à armes égales avec leurs concurrents de chaînes ou franchisés qui disputent les mêmes clients sur les mêmes marchés », indique le communiqué d’Arzel Management.

Offre repositionnée pour les commerces de proximité

Nouvelle agence de conseil dédiée au CHR

Cabinet IR2A

Premier contrat en Russie Après plus de deux ans, les pourparlers entre Andrey Plyshevskiy, Vice Président de l’Union des Syndicats de Russie pour les Programmes Fédéraux de Restauration Collective et de Complexes Agro-alimentaires, et Philippe Barrier, Directeur du développement de l’Association France Alliances et Initiatives pour la Russie et pays de la CEI (AFAIR), ont abouti à l’organisation d’un voyage d’étude en France. Le cabinet IR2A, bureau d’études marocain spécialisé en restauration- hôtellerie, était du voyage. Au menu notamment : visite guidée par Thierry Audemard, Directeur de la cuisine centrale de Villeurbanne/Lyon. Cette cuisine centrale, à destination du milieu scolaire public avec une capacité maximale de 12.000 repas, fonctionne au rythme actuel de 8.000 repas par jour en liaison froide. La visite s’est poursuivie par des entretiens avec Thierry Audemard et Marcel Zardoni, Directeur Général du cabinet IR2A, permettant à la délégation russe de se rendre compte de I ‘importance de I‘expérience et des compétences nécessaires qu’il faut rassembler pour leur permettre de réaliser une cuisine centrale moderne telle que celle de Villeurbanne. Ainsi, IR2A été nommé bureau d’études techniques général chargé de toutes les réalisations de restauration collective développées par l’Union des Syndicats sur la Russie et CEI. Les premières réalisations auront lieu pour le projet Agropark, une zone industrielle située à Tyumen (Oural, Russie), comportant une cuisine centrale de 20.000 repas jour, et pour l’usine Lada-Renault à Togliatti (30.000 repas/jour). « Cette nomination est une reconnaissance pour le travail accompli par le cabinet IR2A sur le Maroc et à l’international. Nous partageons notre fierté avec nos clients marocains, qui ont été le moteur de notre développement, et nous ne manquerons pas de leur faire profiter de toutes ces nouvelles expériences », commente Marcel Zardoni. N ° 1 8 No ve m b r e - D é ce m bre 2 0 13

Actualités Accor

Innove dans la gestion de sa relation clients Accor capitalise sur les nouveaux usages digitaux avec la création d’un outil innovant et résolument « 2.0 » en partenariat avec Salesforce.com. Baptisé ANAIS (Accor New Application for Integrated Sales), cet outil a été déployé auprès des 700 vendeurs du Groupe implantés à travers le monde et leur apporte une vision à 360° des comptes stratégiques du Groupe au service d’une meilleure connaissance de leurs clients B-toB. Afin de concevoir un outil sur-mesure, Accor a fait appel à Salesforce.com, entreprise pionnière en matière d’application métier dans le domaine du Cloud Computing et leader sur le marché des applications CRM. Ainsi, ANAIS regroupe plusieurs applications (de contracting, de base de données, reporting…) utilisés jusqu’à présent par la force de ventes du Groupe et permet de rassembler l’ensemble des informations et des fonctionnalités nécessaires aux équipes de ventes.

Carlson Rezidor

Annonce l’ouverture du Radisson Blu Hotel Alger Carlson Rezidor, l’un des groupes hôteliers les plus importants et les plus dynamiques au monde, annonce son tout premier projet en Algérie. Le Radisson Blu Hotel, Alger Hydra de 138 chambres devrait ouvrir au 1er trimestre 2015. Il occupera une situation dominante dans la commune d’Hydra d’Alger, considérée comme le quartier le plus chic de la capitale algérienne, et qui abrite la majorité des ambassades, ministères et universités. Les fondations de l’hôtel ont été posées et le projet a été inauguré par le Ministre algérien du Tourisme.

Liebherr

Dévoile ses dernières innovations Exposant régulier au salon IFA à Berlin, la marque Liebherr a invité ses clients à découvrir les dernières innovations des réfrigérateurs, congélateurs, caves à vin... Fondées sur les valeurs d’innovation et de design, auxquelles le fabricant allemand est attaché, les innovations Liebherr illustrent sa volonté de proposer des solutions sources d’économies d’énergie, de qualité de froid et de confort au quotidien. Les partenaires Liebherr ont eu droit à des informations détaillées sur l’ensemble des nouveaux produits et aux conseils avisés d’experts du centre de distribution Liebherr. Les trois thèmes majeurs dans ce salon IFA 2013 étaient : l’efficacité énergétique, la technologie BioFresh, qui fournit une fraîcheur longue durée exceptionnelle, et la technologie NoFrost, qui rend le dégivrage inutile. 22

Internationales Studio Toqué

Nouveau cabinet de conseil culinaire créatif Après La Fabrique Givrée, nouveau concept de glacier, Jérémie Runel, ancien Chef chez Valrhona, lance son « Studio Toqué », un studio créatif en conseil culinaire et image. « Studio Toqué est né de mon expérience vécue dans les différents laboratoires, cuisines, boutiques, hôtels et restaurants du monde où j’ai eu l’opportunité de travailler. Mais aussi de ma rencontre avec Guillaume Ladaviere, designer, et notre volonté commune de sublimer cette gastronomie que l’on aime tant », explique Jérémie Runel. L’objectif est donc d’aider les professionnels (chefs mais aussi fournisseurs), souvent pris par le temps, à concevoir de nouvelles textures, de nouvelles formes, de nouveaux assemblages, à utiliser de nouveaux goûts… bref à créer des produits originaux, mais aussi à les mettre en avant avec des supports de communication et un travail de l’image du métier. Studio Toqué intervient également dans le conseil sur la création d’espace.

Warwick International Hotels

Joint-venture avec Recreation Africa Group (RAG) Nommée Warwick International Hotels Africa Limited, cette join-venture sera basée à Johannesburg, en Afrique du Sud, afin de développer un réseau international d’hôtels dans toute l’Afrique sub-saharienne, à travers des contrats de gestion. Warwick International Hotels est déjà présent sur le continent africain avec cinq hôtels affiliés. « C’est maintenant le moment opportun pour étendre notre portefeuille d’hôtels 4 et 5 étoiles en Afrique subsaharienne », explique Richard Chiu, Président et Fondateur de Warwick International Hotels.

Hilton Hotels & Resorts Ouvre Hilton Grand Capital Abu Dhabi

Hilton Hotels & Resorts, a annoncé l’ouverture de Hilton Grand Capitale Abu Dhabi. L’hôtel dispose de 281 chambres, d’une grande salle de bal d’une capacité de 700 personnes, d’une salle de réception pour 500 personnes, de cinq grandes salles de réunion, de deux salles de réunion et d’un centre d’affaires gratuit. Les visiteurs de loisirs seront également accueillis au spa luxueux et spacieux, avec 15 salles de soins, sauna et bain à remous, un centre de fitness ouvert 24 heures sur 24, et une piscine intérieure et extérieure. Un choix de sept différents bars et restaurants, tous servant une large gamme de plats internationaux, ravira les gourmets exigeants. N °18 N ov em b r e- Décembre 2013

A lire Notre sélection Best of Jean-Paul Hévin

La collection des « Best of » s’enrichit d’un nouvel opus, dédié au chocolatier Jean-Paul Hévin. Ce Meilleur Ouvrier de France a su imposer le chocolat dans l’univers du luxe et la création « à la française » de Paris jusqu’en Asie. Il propose dans cet ouvrage ses recettes emblématiques, inratables grâce à des pas à pas illustrés. Parmi ses 10 chocolats et desserts signature, on retrouve ainsi le chocolat chaud parisien, le Mont Fuji ou encore les chocolats apéritifs au fromage. « Best of Jean-Paul Hévin », de Jean-Paul Hévin, photographies de Quentin Bertoux (Alain Ducasse Edition, 104 p, 12 € en librairie ou 4,99 € au format numérique)

Face à la crise

En 2013, les chutes de fréquentation dans les restaurants ont atteint des records. Comment faire face à cette crise ? Gira Conseil vient de consacrer une édition spéciale de ses Cahiers de Tendances à ce sujet brûlant. A travers cet ouvrage, il donne les clés pour comprendre les changements de modes de consommation et les succès de certains pour contourner la crise. Gira Conseil fait également le point sur les nouvelles alternatives à la restauration commerciale traditionnelle : la street food, les chefs à domicile, les restaurants éphémères, l’offre snacking de l’industrie agroalimentaire et des GMS ou encore les « box culinaires » « Face à la crise – Bilan, mutation et innovations en CAHD », de Gira Conseil (239,20 €)

Coup de cœur de la rédaction Le Must de la Bonne Cuisine Le célèbre Chef Eric Frechon, triplement étoilé au Guide Michelin, dévoile son « Must de la Bonne Cuisine » à travers 180 recettes faciles, rapides et peu onéreuses présentées dans un coffret rassemblant 3 ouvrages : entrées, plats, desserts. Eric Frechon souhaite ainsi partager son savoirfaire et son expérience avec une cuisine accessible à tous, loin des grandes cuisines.

N ° 1 8 No ve m b r e - D é ce m bre 2 0 13

jargon

Produits bon marché, conseils pour une organisation efficace et « astuces du Chef » sont ainsi au programme de ces recettes généreuses et conviviales pour toutes les occasions : repas en grande pompe, à l’improviste, en famille ou entre copains, ou même pour les repas de

Ducasse Encyclopédie

Une nouvelle encyclopédie culinaire de référence vient de paraître, destinée aux professionnels comme aux débutants passionnés de gastronomie : Alain Ducasse réunit en effet ses 6 Grands Livres de Cuisine dans un coffret à prix abordable. Il transmet ainsi plus de 25 ans de savoir-faire à travers 2.300 recettes, 170 fiches produits et 200 techniques. De plus, le livre donne accès à un site internet dédié comportant les visuels des recettes, des vidéos et des fiches détaillées sur les produits. « Ducasse Encyclopédie », de Alain Ducasse (Alain Ducasse Edition, 2 volumes : 1.344 + 1.632 p, 70 €)

tous les jours. « Le Must de la Bonne Cuisine », de Eric Frechon, p h o t o g ra p h i e s de Valéry Guédès, stylisme par Natacha Arnoult et Bérengère Abraham (Solar Editions, Les Entrées : 112 p, Les Plats : 176 p, Les Desserts : 96 p, 49,90 €) 23

T a bleau de bord

Les chiffres du tourisme Excellent mois d’août !

vec un effet Ramadan moindre que pour l’année dernière, le mois d’août 2013 a connu de très bonnes performances. Les arrivées de touristes aux postes frontières tout comme le trafic aérien international ont connu une progression de +7% à fin août 2013 par rapport à fin août 2012. Mais surtout, les nuitées affichent une hausse de 28% en août 2013 par rapport à août 2012 et même de 39% par rapport à août 2010 ! Sur la période de janvier à août, la progression est de 9% en comparaison avec janvier-août 2012. Ce sont essentiellement les Pays Arabes (+167%), la Russie (+62%) et les Résidents (+55%) qui ont privilégié le Maroc pour ce mois d’août. Du côté des destinations, Casablanca et Tanger bénéficient d’une hausse supérieure à 50%, tandis que Marrakech et Agadir sont autour de 20%. Conséquence : le taux d’occupation bondit à 53% pour ce mois d’août, tout en restant à 43% en moyenne depuis le début de l’année.

… pour janvier à août

Evolution des nuitées par ville… … pour le mois de août

… pour janvier à août

(Source : Observatoire du Tourisme)

Evolution des nuitées par marché… … pour le mois de août

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Arrivées de touristes aux postes frontières 7,03 millions de touristes sont arrivés aux postes frontières de janvier à août 2013, soit 7% de plus que sur

la même période en 2012. 50% d’entre eux sont des MRE. (Source : DGSN)

Recettes en devises Trafic aérien générées par le tourisme international 38,8 milliards de Dirhams à fin août 2013

10,77 millions de passagers à fin août 2013

Soit +2,1% par rapport à janvier-août 2012

Soit +7% par rapport à fin août 2012

(Source : Office des Changes)

(Source : ONDA)

Taux d’occupation

(Source : Observatoire du Tourisme)

Taux d'occupation en août (%)

Taux d'occupation janvier à août (%)

août-10

août-12

août-13

Jan-Août 10

Marrakech

Agadir

Casablanca

Tanger

Oujda - Saïdia

Tétouan

Essaouira-Mogador

Fès

El Jadida - Mazagan

Rabat

Ouarzazate

Meknès

TOTAL

N ° 1 8 No ve m b r e - D é ce m bre 2 0 13

Jan-Août 12 Jan-Août 13

Salons

Article réalisé par notre envoyée spéciale à Marseille Florence CLAIR

RestoNouvo

Le plein d’idées !

vec 2.942 visiteurs sur deux jours, RestoNouvo signe un premier bilan encourageant selon l’organisateur Rapid Resto, qui vient également de racheter le salon Rapid & Resto Show (7ème édition en novembre 2014 à Paris). « Cette première édition s’annonce prometteuse malgré un contexte économique pas facile, auquel s’est rajoutée une météo plutôt contrariante », précise Xavier Fiquemo, Directeur du salon. Orages et pluie sont en effet venus quelque peu perturber le festival du street food, qui se déroulait en extérieur. Mais, « avec 112 exposants et partenaires, et l’investissement fort de personnalités, telles Michel Portos, Président du salon, le pari est réussi », ajoute t-il.

Exposition et animation : une offre complète Du côté des exposants, tout le panel 26

des fournisseurs de la restauration était représenté. L’occasion pour la plupart de montrer aux visiteurs leurs dernières nouveautés (cf. notre sélection en encadré). Mais le point fort de ce salon résidait également dans son volet animation : formation, évolution de la restauration, street-food, nutrition, e-commerce, franchise… Voici quelques-unes des nombreuses thématiques abordées sur le plateau de conférences. La cuisine méditerranéenne a également fait l’objet de plusieurs sessions de conférences et de démonstrations, avec la participation notamment de la Chef marocaine Fatéma Hal. Autre point focal de RestoNouvo : la tenue de la 5ème édition de Premières Visions du Leaders Club, pour la première fois en Province. L’occasion pour le Leaders Club France d’annoncer les 9 nominés des Palmes de la restauration 2014, sélectionnés parmi 54 concepts nés dans l’année : D’Jawa International Food (cuisine indonésienne), La Pointe du Grouin (concept bistronome délivré au comptoir, payable en Grouin, monnaie unique de l’établissement), L’Atelier de l’éclair (l’éclair décliné en

différents formats salés ou sucrés), Manger (fédération de Chefs autour d’un projet d’insertion), Medi Terra Nea (bar à tapas méditerranéen, MOB (concept new yorkais végétalien), Néobento (le bento revisité façon fast-casual en salé ou sucré), Pascade (le Chef doublement étoilé Alexandre Bourdas revisite la crêpe pascade de l’Aveyron) et enfin Toinou (restaurant de fruits de mer et coquillages avec self-service à Marseille). Les résultats seront dévoilés en mars 2014. Enfin, dernier temps fort de RestoNouvo, le 1er festival dédié au phénomène « street-food », organisé sous l’égide de Street Food en Mouvement, association présidée par Thierry Marx, a connu la participation d’une vingtaine de food trucks et autres roulottes. Parmi 8 nominés, le public et un jury professionnel ont récompensé 3 concepts nomades innovants. Le « Streeter » d’or a été attribué à Fishe and Shipe, pour son camion proposant un menu

2013 © France Bousquet

Les 14 et 15 octobre 2013, la ville de Marseille a accueilli la 1ère édition de RestoNouvo, salon professionnel méditerranéen des restaurations d’aujourd’hui. Réunissant une centaine d’exposants, 14 conférences, des ateliers et démonstrations de Chefs, sans oublier la 5ème édition de Premières Visions, cet événement a fait la part belle à la tendance du street food avec l’organisation parallèle du 1er Street Food International Festival.

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unique de « fish and chips » revisité à la Marseillaise (poissons frais et frits de Méditerranée accompagnés de panisses frites – préparations à base de farine de pois chiches). Le Streeter d’argent a

récompensé La Popote, pour ses hotdogs revisités, tandis que le Streeter de bronze est revenu à Marguerite du Pré pour ses yaourts glacés bio. Prochain rendez-vous en septembre

Quelques innovations sélectionnées pour vous !

tique, fraise et pomme. • iWineresto Cette application pour tablette est un « assistant sommelier » qui guide le client à travers une carte des vins à jour et disponible en 7 langues, avec toutes les informations sur chaque vin et surtout des accords mets-vins en fonction de la carte. • Nordaq Fresh Solution brevetée de microfiltration de l’eau du robinet évitant le transport et le stockage d’eau. On obtient une eau plate ou gazeuse de saveur neutre, permettant une meilleure qualité de dégustation des plats et des vins. Les bouteilles sont personnalisables. • Pizza Mano Four à pizza miniature (technologie brevetée associant pierre de lave et infrarouges) pour cuire en 2 minutes des pizzas rectangulaires surgelées, pliées ensuite en 2 dans un support cartonné pour une consommation nomade. Disponible également en version pour pizza ronde pour les restaurants traditionnels. • Celadon Boîtes bento multi-usages à base de farine de blé. Pro-

• Chic conception Verres incassables en copolyester, sans bisphénol A, résistants à plus de 2.000 lavages, soit 3 fois plus que les verres en polycarbonate. Idéal pour les collectivités, l’événementiel, les discothèques, et même pour servir des glaces grâce à ses propriétés isothermes et à ses différents formats, du verre d’écolier à la flûte. Distribués au Maroc par SPY Distribution. • Antar Edimat distribue la sécheuse à couverts Windy de Antar. Grâce à un passage dans des granulats de maïs chauffés, les couverts sont séchés 8 fois plus vite qu’avec un torchon, mais aussi lustrés. • Syscall Système de gestion de file d’attente : le client se voit remettre un pager, d’une portée de 500 m. Idéal en food court ou même en restauration traditionnelle afin de ne pas perdre le client. La prise de clients supplémentaires permet d’augmenter le CA de 10 à 25%. • Volvic au jus Alliance d’eau minérale (à plus de 80%) et de jus de fruits, Volvic au jus est une boisson « plaisir naturel » sans conservateur ni édulcorants, déclinée en 2 formats et 4 parfums : agrumes, exoN ° 1 8 No ve m b r e - D é ce m bre 2 0 13

2014 pour la seconde édition de RestoNouvo, toujours à Marseille mais cette fois sur 3 jours, afin de s’adresser également au segment de la restauration collective.

duit 100% compostable. Crée un trafic entre le restaurateur et le client qui vient recharger sa boite. Plus design et moins encombrant qu’un plateau, facile à transporter par son élastique personnalisable. • Hobart Premax FP Nouvelle gamme de machine à laver frontale, avec 4 fonctionnalités inédites : un deuxième panier, un cycle de prélavage, un contrôle de la turbidité de l’eau pour moduler le rinçage et un bouton de commande unique pour une utilisation intuitive. Option séchage disponible. • Biopap Bac à cuisson compostable et biodégradable, à base de pâte à papier. Se distingue des autres matériaux par sa scellabilité et sa résistance aux températures (de -40°C à +215°C). Permet de passer du congélateur au four, même micro-ondes. Idéal pour les plats cuisinés, l’événementiel, la vente à emporter, les liaisons froides ou chaudes... • Slush Puppie Slush Puppie, « boisson glacée la plus vendue au monde », est un produit fullservice (machine et maintenance, PLV…) qui se décline désormais en gamme « Fruit & Ice » à base de fruits, sans colorant ni arôme artificiel et sans sucre ajouté.

Dossier

Dossier réalisé par La rédaction

Le chocolat

Un produit star !

Chocolat haut de gamme, formation et accompagnement, recherche de qualité constante,… voici ce que demandent les professionnels utilisateurs du chocolat, que soit en pâtisserie, en viennoiserie, ou encore pour la préparation de glaces ou de bonbons de chocolat. L’offre actuelle des fournisseurs est-elle satisfaisante pour les utilisateurs du chocolat ? Eléments de réponses dans ce dossier.

remier constat pour les établissements haut de gamme : « nous sommes dans l’obligation de faire appel aux produits étrangers qui sont toujours disponibles et qui sont aussi généralement de meilleure qualité », admet Charaf El Boujlaidi, Chef Pâtissier du Pearl Marrakech (ex-Delano), qui ajoute que « l’offre actuelle n’est pas toujours ce qu’on peut qualifier de satisfaisante en termes de qualité. Nous devons faire appel de plus en plus à des prestataires étrangers pour éviter la rupture de stock. » Idem pour le Palais Namaskar, qui a porté son choix sur l’une des marques de chocolat mondialement 28

connu, Valrhona, pour la préparation de ses desserts. « Il est vrai que le prix reste relativement élevé puisque le chocolat est directement importé du laboratoire où il est fabriqué, en France », explique Nicolas Warot, Chef Pâtissier du Palais Namaskar.

Le chocolat aux mille variétés Si l’offre actuelle en chocolat étranger est aujourd’hui satisfaisante, c’est grâce à sa diversité, en plus de la qualité proposée. « La plupart des gens cherchent le rapport qualité/prix, mais nous essayons de développer la gamme avec de nouveaux produits, des services, et

une qualité meilleure », indique Jamal Ouzzine, Directeur d’Atlantic Foods, importateur du chocolat Barry Callebaut au Maroc. Aujourd’hui, ce produit se décline en différentes qualités, selon sa provenance et le pourcentage de cacao. Autre fait, comme le constate Vincent Cockenpot, Chef Pâtissier chez Frédéric Cassel, qui a désormais quitté le Maroc afin de poursuivre le développement de la maison Frédéric Cassel : la carte des terroirs que jouent aujourd’hui les fournisseurs. Prenons par exemple le cas de la marque Valhrona. Comme l’explique Heger Hachani, Mediterranean/Maghreb Sales Manager chez Valrhona, cette marque propose différents produits, notamment des chocolats de couverture qui se déclinent en 4 gammes : un mariage de Grands Crus (assemblages de chocolats à la saveur différente et exclusive), les Grands Crus de Terroir (chocolats aux goûts typés représentatifs de leur origine), la Création Gourmande, pour plus de créativité, ainsi qu’une gamme de praliné (fruité, craquant, caramélisé) associant amandes et noisettes, et une gamme de produits services (produits prêts à garnir, nappages, glaçages des intérieurs et des articles de décoration).

Une consommation croissante Au Maroc, l’évolution de la demande des professionnels et de la consomN °18 N ov em b r e- Décembre 2013

d’approvisionnement. « Face à un marché des matières premières, y compris du cacao, qui est extrêmement volatile, Valrhona s’attache à travailler en direct et à entretenir une relation privilégiée avec ses partenaires », répond Heger Hachani. En effet, pour contribuer à la qualité de vie de ses partenaires, Valrhona construit, depuis plus de 20 ans, une démarche de soutien économique, social et environnemental de la filière, grâce à un cahier des charges partagé avec les producteurs de cacao, une relation en direct et privilégiée reposant sur une assistance technique et des programmes de recherche communs, ainsi que des garanties de rentabilité et de revenu minimum. • Pralinés maison au Kenzi Tower Hotel - Casablanca.

mation du chocolat est avérée. « On note un engouement de plus en plus important pour le chocolat au Maroc, et pour le chocolat haut de gamme en particulier. De nombreuses grandes maisons se sont installées, faisant de Casablanca une autre capitale de la haute pâtisserie », affirme Heger Hachani. Même avis pour Jamal Ouzzine : « il y a 5 ans, nous importions 40 T de chocolat. Fin 2012, nous étions à 150 T par an. Il y a donc eu une forte progression ». Et d’ajouter : « le marché marocain est dominé par les compounds (sucre chocolaté) mais nous nous positionnons sur le haut de gamme, avec des produits destinés aux professionnels ».

Le coût : un critère qui compte Comme pour tout produit haut de gamme, le prix du chocolat peut représenter une problématique, due notamment à la fluctuation du prix du cacao. « Le prix de la fève de cacao fluctue beaucoup et en tant qu’importateur, nous ne pouvons pas influer dessus. Par contre, il y a une politique de baisse des droits de douane au Maroc », explique Jamal Ouzzine. Pour les utilisateurs de chocolat importé, « les produits étrangers restent relatiN ° 1 8 No ve m b r e - D é ce m bre 2 0 13

vement chers en comparaison avec les produits marocains », regrette Aya Belkahia, propriétaire et Chef de Madeleine de Proust. Même constat pour Nicolas Bouillard, Chef pâtissier au 16 Café Marrakech : « actuellement, j’utilise surtout des produits importés haut de gamme, malheureusement à un prix très élevé dû à l’import et aux droits de douane, avec une gamme très restreinte, car quelques références seulement sont disponibles sur le marché marocain. » Pour Vincent Cockenpot, une baisse des droits de douane est donc une solution essentielle. « Et pourquoi ne pas avoir un chocolat de marque nationale de qualité égale ? », suggère Ali Jakayani, Chef Pâtissier du Kenzi Tower Hotel. Du côté des fabricants, certains, comme Valrhona, optent pour une démarche responsable et une recherche de maîtrise de la chaîne

Une large offre mais peu de choix ! Aux yeux des chefs pâtissiers, l’offre actuelle en chocolat professionnel au Maroc est quasi satisfaisante, du moins sur le plan qualitatif. « Il est possible de trouver différents types de choco-

Dossier chocolat produit avec des cacaos fins, des fêves de qualité, de manière rigoureuse et contrôlée ; des chocolats pur beurre de cacao à usage multiple. « Nous sommes dans l’obligation de faire appel aux produits étrangers qui sont toujours disponibles et qui sont aussi généralement de meilleure qualité », poursuit Charaf El Boujaidi. Ceci ne s’applique pas uniquement au chocolat. « Par exemple, les produits laitiers marocains n’offrent pas le même résultat après utilisation qu’un produit laitier étranger qui offre une régularité inégalée, mais également, une tenue parfaite et une stabilité remarquable aux ingrédients acides et alcools », regrette Aya Belkahia.

Formation : le maillon faible ! lat à différents prix. Nous ne travaillons qu’avec des produits haut de gamme et nous les trouvons sans aucun problème », déclare Ali Jakayani. En effet, les chefs interrogés ne tarissent pas d’éloges sur la gamme de chocolat Valrhona composée de différents crus. « Une variété qui fait que selon leur provenance, les pourcentages de cacao expriment le meilleur rendement gustatif de la fêve », exprime Aya Belkahia. « En terme de qualité nous sommes satisfait de notre partenariat avec Valrhona qui nous procure un chocolat d’une qualité constante pour nos recettes », confie Vincent Cockenpot. Outre le problème du coût, évoqué plus haut, des ruptures de stocks surviennent parfois chez les distributeurs locaux, contraignant les établissements à recourir directement à des fournisseurs étrangers. « Il faudrait inciter les prestataires marocains à élargir leurs réseaux et essayer de travailler avec de nouveaux marchés pour pouvoir assurer une bonne qualité de produit et surtout, respecter les délais de livraison », renchérit Charaf El Boujlaidi.

Chocolat importé vs local Quid des produits locaux dans ce cas ? 30

Rare ou carrément inexistante, c’est le même son de cloche qui retentit auprès des utilisateurs lorsqu’il est question de formation en matière d’utilisation du chocolat. En effet, comme l’explique si bien le Chef Belkahia, du fait que les produits étrangers soient re-

« Pour le moment, les produits locaux ne sont pas de qualité égale à celle que nous trouvons dans les chocolats de marques étrangères », témoigne M. Jakayani. Si certains chefs tentent au mieux de privilégier les produits locaux dans leurs ateliers, ils se retrouvent souvent tenus par des impératifs de goût et de qualité, les exhortant à opter pour des produits importés. « Etant donné que nous faisons partie d’une franchise, nous avons une liste de fournisseurs à respecter pour assurer la même qualité dans chaque boutique. Le consommateur doit pouvoir retrouver le même goût aussi bien à Casablanca qu’à Fontainebleau en passant par Tokyo et prochainement Abu Dhabi », affirme le chef Cockenpot. Ainsi, ne lésinant pas sur la qualité, les chefs pâ- • Dessert signé Nicolas Warot, emblématique tissiers recherchent un puisqu’il reprend la forme de ses toits.

du Palais Namaskar

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Source : The Pearl Marrakech, ex Delano Marrakech

Dossier

distribués au Maroc, il y a un manque d’accompagnement du fournisseur qui n’a pas forcément d’intérêt à former son potentiel client à l’utilisation du produit mais uniquement à le lui vendre ! De plus, « certains produits nécessitent une présentation complète ainsi qu’une formation pour bien les maîtriser et les optimiser. Malheureusement, rares sont les fournisseurs qui nous offrent cette opportunité, ce qui nous oblige à réaliser les formations au niveau interne », ajoute M. El Boujlaidi. Pourtant, fabricant, fournisseur, utilisateur et même client final ont tout à y gagner. En effet, de par son aspect noble et raffiné, le chocolat est un produit sur lequel la clientèle est particulièrement exigeante. « Un accompagnement est parfois nécessaire et judicieux pour le fournisseur, qui peut lui permettre de mieux comprendre les besoins et la demande du client », justifie Aya Belkahia. Mieux encore : « nous sommes persuadés qu’avec plus d’informations, nous pourrons mieux utiliser les produits et même créer des nouveautés », affirme le chef Jakayani. Avec des besoins allant de 50 jusqu’à 180 kg/mois selon l’affluence, les établissements hôteliers et de restauration 32

sont des utilisateurs avérés de chocolat. En pâtisserie, viennoiserie, confiserie, glaces, ou dans des créations décoratives « maison », les chefs se surpassent pour présenter à leur clientèle une douceur digne de ce nom. Leur relation avec les fournisseurs y est pour beaucoup. « Le nôtre est basé à trois heures de route de notre établissement. Les communications se font donc principalement par téléphone mais nous avons l’occasion d’organiser des rencontres que nous aimerions plus régulières », conclut Nicolas Warot.

produit et mieux le valoriser. Cela passe d’une part par des démonstrations, formations voire stages de perfectionnement. « Chaque année, nous organisons 3 démonstrations par an pour nos clients avec un Chef de Barry Callebaut. Nous intervenons aussi dans les écoles hôtelières », indique ainsi Jamal Ouzzine. Chez Valrhona, l’Ecole du Grand Chocolat, un centre de formation professionnelle a même été créé en 1989, sur le site de Tain l’Hermitage – un concept décliné depuis dans plusieurs villes : en 2007 à Tokyo, 2009 à Paris et 2013 à New York. « L’équipe des pâtissiers de l’Ecole du Grand Chocolat forme chaque année plus de 800 professionnels du monde entier. C’est aussi au sein de l’Ecole que sont élaborées, pour chaque saison, plus de 100 nouvelles recettes de pâtisserie, desserts ou chocolats », précise Heger Hachani. D’autre part, les fournisseurs proposent à leurs clients toute une panoplie d’outils : fiches recettes, techniques expliquées en vidéo… sur différents supports physiques ou en ligne. « Valrhona met à disposition des professionnels des livrets de recettes (élaborées

Des outils pour sublimer le produit Il ne suffit donc pas de fournir la matière première… encore fautil savoir bien l’utiliser du fait de sa haute technicité. Face à l’engouement suscité par le chocolat dans le monde de la pâtisserie et plus généralement de la restauration, les fournisseurs affirment avoir pris en main l’accompagnement de leurs clients. Et même s’il n’est pas encore suffisant pour ces derniers, il a le mérite d’exister ! Objectif de ce service : mieux connaître le

• Sapin en chocolat au Kenzi Tower Hotel - Casablanca.

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Tendances et nouveautés chocolatées Car s’il est un secteur particulièrement inventif ces dernières années, c’est bien celui de la pâtisserie et de la chocolaterie. Heger Hachani nous le confirme : « la R&D est un département très important dans ce secteur d’activité. En effet, les consommateurs ont constamment besoin de nouveautés ; de ce fait, il est important que les entreprises puissent suivre la tendance. » Les fournisseurs ne cessent donc d’innover pour offrir aux professionnels des produits de qualité leur permettant d’oser toutes les créations. Une des tendances fortes est la valorisation des origines et du goût intense et pur de chacune. Ainsi, parmi les dernières innovations de Cacao Barry figure la gamme de chocolats de couverture « La pureté de la nature ». Chaque chocolat a été créé avec des fèves de cacao issues d’un nouveau procédé baptisé « Q-Fermentation » ou « Fermentation Optimisée », fruit de 7 ans de recherche et de sélection des meilleurs ferments présents dans la nature. « Cette fermentation particulière donne au chocolat une qualité exceptionnelle », précise M. Ouzzine. Atlantic Foods propose donc désormais le chocolat Inaya 65%, au goût intense et équilibré entre amertume et notes acides, recommandé pour les mousses, ganaches, boissons au chocolat et macarons. N ° 1 8 No ve m b r e - D é ce m bre 2 0 13

Quant à Valrhona, son portefeuille vient de s’enrichir de nouvelles origines comme le Grand Cru de Terroir Kalingo 65% Pur Grenade – « l’exposition naturelle de l’île au vent s’exprime par l’intense fraîcheur de ses arômes d’une grande finesse. L’équilibre de la note chocolatée est délicatement rehaussé par une pointe de menthe poivrée », décrit Heger Hachani – ou le Grand Cru de Terroir Illanka 63% Pur Pérou, à la texture crémeuse et dont la puissance chocolatée est relevée de notes de cacahuètes grillées. Parmi les derniers-nés de la Maison Valrhona, citons également celui qui propose un goût et une couleur unique dans le monde du chocolat : le chocolat blond Dulcey 32%. « Plus gourmand que les autres chocolats blancs, plus onctueux que le chocolat au lait et plus doux que le chocolat noir, il offre une nouvelle voie d’expression aux Artisans et Chefs

passionnés », affirme Heger Hachani. Toutes ces innovations participent à la montée en gamme et en créativité du secteur de la pâtisserie, d’autant plus que le goût de la clientèle évolue. « Certes, les Marocains aiment les produits sucrés, mais peu à peu, ils commencent à apprécier les chocolats mi-amers, entre 55 et 65% de cacao. La tendance va vers moins de sucre et plus de qualité », révèle Jamal Ouzzine, confiant dans la poursuite de cette tendance et dans la croissance du marché du chocolat, notamment avec le développement des viennoiseries de qualité, de la pâtisserie, des glaces… Autant de produits gros utilisateurs de chocolat en poudre, en bâtonnet ou de décor.

par les chefs de l’EGC), des cahiers de tendances, des DVD explicatifs ainsi que des fiches produits permettant aux professionnels d’élaborer leurs propres créations tout en sublimant les matières premières proposées », souligne Heger Hachani. Outre les recettes, idées et démonstrations proposées via le site de Cacao Barry, Atlantic Foods « aide ses clients à participer à des événements professionnels comme Europain ou le Salon du Chocolat », indique Jamal Ouzzine. Une façon de découvrir sur place les dernières techniques et tendances en matière de chocolat !

Interview

« Le Palais Namaskar a pour but également d’attirer mariages Regroupant à ce jour sept établissements d’exception, Oetker Collection est un véritable collier de perles en hôtellerie de luxe dans le monde. En avril 2012, le groupe marque avec brio son arrivée en Afrique en joignant le Palais Namaskar à son palmarès. Interview de Frank Marrenbach, CEO de Oetker Collection.

qui a vu naître « Oetker Signature », une marque garantissant succès et qualité. Au cours de son histoire, le Groupe Oetker s’est diversifié dans différents secteurs : l’agroalimentaire, les boissons, le transport maritime et bien sûr l’hôtellerie de luxe avec Oetker Collection. Il est aujourd’hui dirigée par la quatrième génération de la famille Oetker.

Vous avez dirigé le Brenners ParkHotel & Spa à Baden-Baden avant de présider Oetker Collection. Jusqu’à quel degré cette expérience et vos expériences précédentes vous ontelles inspiré dans votre nouvelle fonction ? Mon engagement envers Oetker Collection remonte à 1997 lorsque j’ai rejoint le Brenners Park-Hotel & Spa. Mes expériences précédentes m’ont permis de reconnaitre les valeurs que nous partageons au sein de l’entreprise. Elles m’ont également permis 34

d’apprécier le profond engagement de la famille Oetker envers nos établissements historiques ainsi que la confiance du groupe qui encourage notre développement. Racontez-nous l’histoire du groupe Oetker. En 1891, August Oetker, un pharmacien de Bielefeld en Allemagne, invente la levure chimique dans son arrière-boutique, une invention qui conduit à la création de la marque « Dr. Oetker ». De cette découverte est né un empire

Quels sont les véritables atouts des hôtels de Oetker Collection ? Chaque pièce de cette collection est une invitation à venir découvrir les différentes facettes du fascinant patrimoine européen. Oetker Collection est la concrétisation d’une vocation, notre passion pour l’hôtellerie qui témoigne de cette recherche permanente de l’excellence. Sur quels critères effectuez-vous votre sélection et comment procédezvous ? Nous avons défini une sélection d’hôtels uniques en leur genre, que nous appelons « Masterpiece Hotels ». La destination et l’emplacement font partie des critères clés du processus de sélection. Quels sont les avantages de faire N °18 N ov em b r e- Décembre 2013

Propos recueillis par Sarah OUSAID

de séduire une clientèle exigeante mais et événements d’exception » Frank Marrenbach, CEO de Oetker Collection

partie d’une marque comme Oetker Collection pour les établissements sélectionnés ? Les hôtels de la collection bénéficient de l’image, du savoir-faire et de la réputation des autres établissements et bien sûr de l’image de la Collection elle-même. Hôteliers raffinés, nous partageons des valeurs et des objectifs communs. Nous sommes conscients de faire partie d’un réseau exclusif, qui contribue au bien-être de ses partenaires pour concrétiser sa vision. Quelles sont justement ces valeurs ? Oetker Collection est fondée sur 7 valeurs essentielles : la famille, l’authenticité, la fiabilité, la joie, la subtilité, l’humilité et la créativité. La qualité de service reste également l’une de nos valeurs fondamentale. Aux yeux de la famille Oetker, il n’y a rien de plus important au sein d’un hôtel de luxe qu’un service impeccable et personnalisé ! Parlez-nous de votre rencontre avec

Philippe Soulier, le propriétaire du Palais Namaskar. Suite à une première visite de notre vice-président du développement, nous avons rencontré Philippe Soulier. Il nous a exposé les principes sur lesquels il a conçu le Palais Namaskar et nous avons échangé sur les valeurs partagées tant par son hôtel que par nos établissements. C’est donc tout naturellement que Philippe Soulier a choisi Oetker Collection pour gérer son hôtel afin d’offrir une qualité de service exceptionnelle. Comme dans les autres établissements de la Collection, le Palais Namaskar a pour but de séduire une clientèle exigeante de célébrités, personnes influentes et personnalités politiques mais également d’attirer mariages et événements d’exception. Comment réussissez-vous à vous différencier des grands établissements de Marrakech ? Dès la première visite on s’aperçoit que le Palais Namaskar est unique en son genre, une destination en elle-mê-

me grâce à son architecture, ses plans d’eaux, ses villas privées avec leurs propres piscines, sa gastronomie désormais reconnue, la qualité du service, l’ensemble à quelques minutes du centre de Marrakech. Notre clientèle fidélisée, ainsi que les nombreux prix reçus depuis l’ouverture renforcent la réputation grandissante de l’établissement. Après le Palais Namaskar, quelles sont vos ambitions pour l’Afrique du Nord et plus particulièrement pour le Maroc dans les années à venir ? Nous n’avons pas de projet immédiat en ce qui concerne l’Afrique du Nord et plus particulièrement le Maroc. Et pour le reste du monde ? Nous sommes à la recherche d’hôtels qui nous sont confiés par des investisseurs et que nous gérons sous forme de contrat de gestion. Parmi les destinations que nous recherchons activement se trouvent entre autres Londres et New York.

Parcours Les liens durables tissés entre Frank Marrenbach et Oetker Collection remontent à 1997, année où il fut nommé Directeur Résident de Brenners Park-Hotel & Spa, après avoir travaillé dans quelques-uns des plus prestigieux hôtels de luxe en Europe. Dans le cadre de son travail au service de Oetker Collection, M. Marrenbach a reçu de multiples distinctions dont celle d’ « Hôtelier de l’Année Gault et Millau » en 2003, et a été nommé Vice-Chairman du conseil d’administration de Leading Hotels of the World en 2010. En 2008, Frank Marrenbach a été promu au poste de CEO d’Oetker Collection à travers lequel il est aujourd’hui engagé dans l’expansion mondiale du groupe. N ° 1 8 No ve m b r e - D é ce m bre 2 0 13

Coup de coeur

Reportage réalisé par Zineb NEJJAR EL ANSARI

La Table du Marché M’diq Pieds dans la mer Après 10 ans de succès à Marrakech, le fameux restaurant La Table du Marché a ouvert ses portes au port de plaisance de la petite ville méditerranéenne de M’diq (Rincón pour les originaires de la région) dans un décor et un environnement à couper le souffle.

n créant l’Hivernage Hotel & Spa en 2004 à Marrakech, Ahmed Bennani a eu l’idée novatrice d’implanter dans chacun de ses établissements un restaurant signature qui soit une référence en la matière dans la ville. Ainsi, il a choisi, parmi les plus grands chefs de la gastronomie française, Christophe Leroy pour le développement de la Table du Marché à Marrakech, où il décline avec simplicité toutes les saveurs de la gastronomie française et marocaine. La première Table du Marché au Maroc a ouvert ses portes en septembre 2005, suivie en avril 2013 par l’ouverture de 2 points de ventes à l’aéroport de Marrakech Menara et d’un restaurant en août 2013 au nord du Maroc dans la nouvelle Marina de M’diq. Mais ce n’est pas la seule signature développé par Ahmed Bennani puisque dans son nouvel hôtel Delano Marrakech, il a créé le Namazake, un restaurant asiatique sur le toit-terrasse, et le Pomiroeu, un restaurant italien 36

sous la houlette du chef étoilé le plus réputé d’Italie Giancarlo Morelli.

La Table du Marché au nord du Maroc Ce n’est pas la première fois que la

Table du Marché s’installe au nord du Maroc. Outre le nouveau restaurant de M’diq, l’enseigne a ouvert à Cabo Negro en plus d’une boutique dans la Marina de Kabila en 2008 et 2009. En effet, « la Table du Marché apporte de

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la nouveauté et de l’innovation ainsi que le développement d’un segment luxe que mérite cette région. Notre démarche suit la volonté royale de développement de la région Nord du Royaume », affirme Karima Chakik, Directrice Stratégie et Développement à l’Hivernage Hotel & Spa. « Notre objectif est de rester ouvert toute l’année pour installer la région dans le segment luxe et développer ainsi un trafic touristique et évènementiel », renchérit-elle.

agréable, chic et trendy. D’après Karima Chakik, outre le gros œuvre géré par Foncière Chellah, un peu plus de 10 millions de Dirhams ont été dépensés en aménagement intérieur, décoration, mobilier et en matériel d’exploitation. En fait, il s’agit d’une conception zen aux inspirations et références asiatiques : toit en chaume, murs en bois et vue sur la mer à 360°. Avec les pieds dans la mer, on se croirait sur une île ! « C’est un endroit qui inspire le calme et la détente. Une bonne adresse pour sortir du quotidien et évacuer le stress », déclare Mounir Yamour, Gérant du restaurant La Table du Marché M’diq.

Architecture et positionnement exceptionnels Sur une superficie de 1.000 m2, la Table du Marché de M’diq est composée d’une salle de restauration, d’une terrasse, d’un lounge et d’un comptoir bar, le tout dans une ambiance

Service et cuisine La Table du Marché M’diq dispose d’un service composé de 250 couverts dans la partie restaurant et de 60 couverts dans la partie lounge. D’après Mounir Yamour, 300 à 400 couverts par jour ont été servis pendant l’été dernier. Actuellement, le service atteint en moyenne 60 couverts par jour au cours de la semaine et 140 couverts par jour pendant le week-end. La clientèle se compose de familles avec enfants, de couples à la recherche d’un espace intime pour diner tranquillement et des jeunes souhaitant N ° 1 8 No ve m b r e - D é ce m bre 2 0 13

Coup de coeur le restaurant dispose de son propre DJ.

Projets d’avenir A peine ouvert, des projets sont déjà en cours pour La table du marché M’diq. Prochainement seront organisés des buffets permettant aux clients de composer leurs plats selon leurs goûts. De plus, outre les traditionnels petit déjeuner, déjeuner, dîner, des brunchs seront mis en place pendant les weekends. A titre d’exception, des cooking live shows seront organisés, pendant lesquels les clients auront l’occasion d’assister à la préparation de leurs repas.

prolonger leurs soirées en musique jusqu’à 3h du matin. Les réservations sont possibles. Les clients peuvent emporter leurs demandes, la livraison à domicile est proposée même parmi les services du restaurant. En ce qui concerne l’offre culinaire, elle est composée de plats semigastronomiques aux portions généreuses issues de différentes cuisines du monde : française, italienne et japonaise. On y trouve des sushis, le véritable Risotto, ou encore des recettes à base de foie gras. De même, on sert des plats et du barbecue à base de produits de la mer. Les prix vont de 80 DH jusqu’à 300 DH. Les recettes sont concoctées par le chef italien Maoro qui représente Giancarlo Morelli, chef au Pomiroeu. « C’est la collaboration et la communication entre tous les membres du personnel du restaurant, du gérant jusqu’au chef, qui me permet de réussir les recettes et d’avoir des idées pour les prochaines cartes », déclare le chef Maoro. En matière de divertissement, un calendrier d’animation est mis en place pour toute l’année. L’été dernier a été marqué par l’organisation de soirées animées par une chanteuse. De plus, 38

Table du Marché M’diq en bref : - Propriétaire : Foncière Chellah - Superficie : 1000 m2 - Nombre de locaux : 3 (salle de restauration, terrasse, lounge-bar) - Capacité : 300 couverts dans la salle de restauration et 60 couverts dans le lounge - Spécialités culinaires : cuisine française, cuisine italienne, cuisine japonaise N °18 N ov em b r e- Décembre 2013

N ° 1 8 No ve m b r e - D é ce m bre 2 0 13

Produits CSM France Brownies

Nouveautés Monde

- Avec l’acquisition de la société Promocook, spécialisée dans la fabrication de Brownies façon traditionnelle, CSM France confirme sa volonté de s’orienter vers la pâtisserie américaine haut de gamme en lançant une gamme de Brownies. Elaborés à partir d’ingrédients simples et naturels, ces produits disponibles en 12 références sont dotés d’un goût intense en chocolat. Il existe également une variante plus craquante avec un décor noix de pécan sur le dessus, disponible en plaque prédécoupée en portions de 80 g. - Usage : CHR. - Références : en plaque entière de 2,5 kg, en plaques prédécoupées (portions de 18 à 100 g) et en portions emballées individuellement, de 45 à 78g.

Dom Brial Muscat de Noël - Lancé spécialement pour les fêtes de fin d‘année, le Muscat de Noël est un vin élaboré à partir de deux cépages (Muscat d’Alexandrie et Muscat à Petits grains). Il offre une belle dégustation : avec sa robe dorée, ses arômes d’agrumes, de fruits exotiques, de fleur d’oranger et de menthe, il accompagne foies gras, volailles raffinées et poissons festifs, ainsi que les plateaux de fromages et les desserts les plus fins. - Usage : CHR et particuliers. - Prix : 98 €.

Sicoly Purée d’ananas non sucrée surgelée

- La purée d’ananas Sicoly, sans sucres ajoutés, ni colorants ni conservateurs, restitue à merveille les arômes puissants et les qualités de l’ananas. Elle peut sublimer différents types de préparations : glaces, sorbets, gâteaux, tartes, coulis, cocktails et ganaches ou encore en accompagnement de plats en cuisine pour un mélange sucré-salé. L’utilisation de gélatine ou de pectine avec la nouvelle purée d’ananas Sicoly reste possible. Elle est donc adaptée à une utilisation en mousse ou en compotée. - Usage : cuisine, pâtisserie. - Conditionnement : barquettes 6 x 1 kg ; sachets 2 x 10 kg ; seaux de 22 kg. - Conservation : avant décongélation : 2 ans à -18°C à partir de la date de fabrication ; après décongélation : 1 semaine au réfrigérateur dans un emballage fermé.

Traiteur de Paris La Pomme Darphin - La marque Traiteur de Paris présente sa dernière nouveauté, dans la gamme des légumes cuisinés : la Pomme Darphin. Composée de pommes de terre râpées, mélangées au beurre et aux oignons rouges, la Pomme Darphin peut être servie en entrée avec un foie gras poêlé et un mesclun de salade ou en plat pour accompagner tous types de viande ou poisson. Côté texture, ce produit est croustillant en surface et moelleux à coeur. - Usage : cuisiniers, traiteurs. - Poids pièce : 70 g. - Conditionnement : 24 pièces de 70 g (2,160 Kg) - Ø 9 cm. - Remise en œuvre : au four traditionnel préchauffé, sans décongélation préalable : réchauffer 12 à 15 minutes à 160°C. - Conservation : -18°C. - DLUO : 12 mois.

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Valrhona Dulcey 32% - Premier chocolat blond, Dulcey 32% « onctueux et biscuité » de Valrhona présente trois grands avantages : une couleur blonde unique, un goût gourmand et peu sucré aux notes intenses de biscuits à la pointe de sel, et une texture fondante. Ce produit se prête à une panoplie d’applications : moulage, ganache pâtissière, ganache bonbon, mousse, sauce, glace et sorbet, boissons au chocolat, nappage... - Usage : pâtisserie. - Conditionnement : 85 g, 3 kg. - Prix : 235 DH par Kg HT. - Distributeur au Maroc : Multifoods Service.

Nouveautés Maroc Johnnie Walker Johnnie Walker Double Black - Bourchanin & Cie lance au Maroc Johnnie Walker Double Black, un nouveau Blend au Label Johnnie Walker Black Label, considéré par les experts comme le Scotch Whisky de luxe de référence. Ses arômes proviennent du mariage entre une sélection de whiskies au goût naturellement fumé et des whiskies affinés dans des fûts de chêne particulièrement flambés. De plus, Johnnie Walker Double Black possède un caractère particulier. - Usage : CHR et particuliers. - Volume : 75 cl. - Prix : 560 DH. - Distributeur au Maroc : Bourchanin & Cie.

Evian Elie Saab Evian Limited Edition 2014 - Dernière née d’une lignée de sept associations avec de grands créateurs, bouteille Evian édition limitée 2014 - s’associe au célèbre couturier Elie Saab autour d’un hommage commun à la pureté. La bouteille, habillée d’un motif de dentelle, rappelle l’élégance et la féminité propres aux collections Elie Saab. Cette dentelle blanche et délicate à la précision architecturale signée Elie Saab se conjugue avec raffinement à la silhouette épurée de la bouteille. - Usage : CHR. - Distributeur au Maroc : Bourchanin & Cie. N ° 1 8 No ve m b r e - D é ce m bre 2 0 13

Produits

Article réalisé par Zineb NEJJAR EL ANSARI

Un produit, une recette L’huître

Depuis des siècles déjà, les huîtres sont un plat recherché des fins gourmets pour leur chair salée et juteuse. Elles sont aussi sujets à plusieurs légendes grecque, italienne et romaine. En fait, ce fameux mollusque présente une richesse d’informations quant à son mode de reproduction, ses qualités nutritionnelles et son utilisation en cuisine.

’huître est un mollusque marin lamellibranche comestible, à coquille bivalve asymétrique, qui vit dans les eaux salées, fixé par sa valve creuse à un corps submergé et qui fait l’objet d’un élevage : l’ostréiculture. « L’huître vous ravit de sa fraîcheur et porte en elle la mer à l’état pur. Elle est riche en vitamines, protéines et n’est pas calorique », affirme-t-on chez les Huîtres Cahue, père et fils. Au Maroc, l’ostréiculture a démarré dans les années 50 dans la lagune de Oualidia. Vers les années 2000, la filière a été mise en place dans la baie de Dakhla. Les espèces élevées sont des huîtres creuses, notamment l’espè42

ce Crassostrea gigas, sur tables en eaux peu profondes dans des poches et/ou des caisses métalliques. La totalité de la production est destinée au marché local. En matière de réglementation, le contrôle de salubrité des mollusques est administré par l’Institut National de Recherche Halieutique, l’Office National de Sécurité Sanitaire des Aliments et le Département de la Pêche Maritime et de l’Aquaculture. La qualité sanitaire des coquillages est assurée par la conformité aux normes, la classification des zones de production et une efficace purification de ces zones. Nutrition et respiration Les huîtres sont des organismes pou-

vant filtrer de 5 à 16 l d’eau par heure en régime normal. Elles créent, grâce aux cils de leur cavité palléale, un courant d’eau sur leurs branchies. Les parcelles alimentaires retenues sont transportées par action ciliaire jusqu’à la bouche où s’effectue un second tri selon la taille et la présence d’ornementations sur les particules. Puis ils amènent les particules à l’œsophage court et ensuite vers l’estomac où s’effectuent un broyage mécanique et une attaque enzymatique transformant le bol alimentaire en « soupe nutritive ». Cette dernière remonte ensuite dans les canaux de l’hépatopancréas où a lieu la digestion intracellulaire. Les déchets de cette digestion passent dans l’intestin, sont englobés dans du mucus et sont rejetés sous forme de fèces. Mais de quoi se nourrissent-elles exactement ? Microphages, les huîtres se nourrissent de phytoplancton en suspension dans la colonne d’eau. Leur digestion augmente considérablement la sédimentation par l’accumulation de fèces. Variétés et modes de reproduction On distingue deux variétés d’huîtres : creuse et plate. Elles ont deux systèmes de reproduction différents puisque la première est ovipare et la seconde est vivipare. Dans le premier cas, les œufs sont fécondés dans l’eau, tandis que dans le second, l’huître femelle conserve les œufs dans sa poche filtrante et récuN °18 N ov em b r e- Décembre 2013

père la laitance présente dans l’eau. Les œufs sont ainsi fécondés dans la coquille avant d’être relargués dans l’eau, ce qui permet une plus grande efficacité de la reproduction. Dans tous les cas, le naissain (jeune huître) doit se fixer rapidement sur un support afin de survivre. Les ostréiculteurs placent donc des capteurs (tuiles chaulées, coquilles de moules, etc.). Elevage des huîtres Il existe différentes techniques en matière d’élevage des huîtres. Dans la baie du Mont Saint-Michel en Ille et Vilaine en France, les larves promenées par les courants marins sont fixées sur des coquilles Saint Jacques, des coupelles ou tubes plastiques. Elles sont placées sur des tables en mer pendant la période de ponte. L’huître captée passe une période d’un an sur le collecteur avant d’être décollée et placée dans des poches perforées de différents diamètres selon la taille de l’huître. Les huîtres sont gardées dans ces poches pendant une année où elles sont retournées et mélangées pour éviter la prolifération et pour faciliter la croissance. En milieu de cycle d’élevage, les huîtres sont retirées des parcs pour être passées sur une chaîne de triage où elles seront successivement lavées, décollées les unes des autres, remises en poches de mailles différentes selon la taille de l’huître pour favoriser leur développement. Elles seront ensuite replacées sur des parcs au large où le phytoplancton est plus abondant. Enfin, elles sont vendues sur le marché. Dans la baie de Dakhla, « nous nous basons sur une sélection de naissains d’huîtres issus d’écloserie. Ces naissains mis en élevage sont ensuite laissés à croître pendant environ 15 mois en utilisant la technique intertidale, ce qui est exactement la façon dont la nature a prévu pour eux d’être cultivés », mentionne Rachid Kandy, Vice Président des Huîtres Kandy. Aspects nutritifs Les huîtres sont riches en zinc : une N ° 1 8 No ve m b r e - D é ce m bre 2 0 13

huître moyenne fournit 60% de l’apport quotidien recommandé. L’huître est également une excellente source d’autres minéraux (fer, phosphore, cuivre, et sélénium) et de vitamines B2 et B12. De plus, une seule huître peut combler 40% de l’apport quotidien recommandé en vitamine D. En outre, les huîtres regorgent d’acides gras oméga-3, reconnus pour leurs effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire. Bien les choisir et les conserver A l’achat, les huîtres doivent être lourdes et bien fermées. Pour s’assurer que l’huître n’est pas morte lorsqu’elle est entrouverte, il faut frapper sa coquille : si elle se referme, c’est qu’elle est bien vivante, mais si elle reste ouverte, il faut la jeter. Au réfrigérateur, recouvertes d’un linge humide, les huîtres se conserveront tout au plus une semaine. Elles ne doivent pas rester à température ambiante plus de deux heures. Ainsi, lors d’une réception, il faut les placer dans des bacs remplis de glace. Comme elles doivent respirer, il faut éviter de les conserver dans un contenant hermétique ou un sac de plasti-

que fermé, ce qui aurait pour effet de les priver d’oxygène. Il est bon de savoir que les huîtres peuvent être congelées dans leur jus jusqu’à trois mois au maximum. Comme la congélation altérera leur texture, il faudra privilégier de les cuisiner au lieu de les consommer crues. Meilleure période pour consommer les huîtres On trouve des huîtres pendant toute l’année (dont des huîtres fumées ou surgelées), mais il faut savoir qu’elles se trouvent surtout à l’automne et à l’hiver. Selon la tradition, les huîtres abondent pendant les mois en R, c’est-à-dire de septembre à avril. Les huîtres fraîches sont aussi présentes en été, mais il faut savoir qu’elles ont une chair plus molle et laiteuse.

Les étapes à suivre pour réussir l’ouverture des huitres : 1. Rincer et bien brosser les coquillages ; 2. Protéger la main qui tient l’huître par un gant spécial ou un chiffon plié en plusieurs épaisseurs ; 3. Positionner correctement l’huître : le verrou (partie pointue) vers vous ; 4. Insérer le couteau entre les deux parties de la coquille, au niveau du verrou, donner des mouvements rotatifs au couteau en avançant ; 5. Le verrou cède et les deux moities de coquille se séparent. Attention : l’huître ne doit pas se vider ! 6. Décoller le muscle en le repoussant avec la partie non tranchante du couteau ; 7. Vider la première eau avant de disposer sur le plateau. Derniers conseils : - Avant ouverture, conserver les huîtres en bourriche ou bien à plat dans un endroit frais. - Utiliser un couteau à lame rigide. - Ouvrir les huîtres au dernier moment avant leur consommation. - Dégustez-les sans faire «slurp» !

Produits 1

Huîtres chaudes gratinées 4

Recette élaborée par Frédéric Madonia, Chef de cuisine de l’Hôtel & Spa Le Doge Ingrédients pour deux personnes • 12 huîtres • 2 échalotes • Persil • 50 g de beurre • 50 g de chapelure • 1 citron • Sel et poivre Préparation • Ouvrir les huîtres et récupérer leur eau. Réserver au frais. • Ciseler finement les échalotes. Les faire revenir dans la moitié du beurre sans atteindre la coloration. • Une fois cette opération terminée,

mouiller avec l’eau des huîtres. • Assaisonner et laisser réduire. • Ajouter le persil finement haché. • Remplir un plat à gratin d’environ 1 cm de gros sel, ce qui permettra de maintenir les huîtres droites. • Disposer les huîtres et les garnir de la préparation. • Parsemer de chapelure et d’une petite noix de beurre. • Ajouter quelques gouttes de jus de citron. • Enfourner à 180°C pendant 8 à 10 minutes. • Servir aussitôt.

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Pâtisserie

Dulcey-Noisette Recette proposée par Valrhona, calculée pour 6 entremets de 16 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

- 180 g blancs d’oeufs - 112 g sucre semoule

Méthode : - Monter au robot coupe la poudre de noisettes, le sucre et les oeufs - puis l’appareil foisonné, incorporer le beurre. - Parallèlement foisonner les blancs avec le sucre. - Mélanger délicatement les deux appareils, étaler en cadre puis - parsemer de noisettes sablées concassées. - Cuisson à 180°C pendant 15/20 min.

Crème anglaise de base Ingrédients : - 250 g crème fleurette 35% - 250 g lait entier - 100 g jaunes d’œufs - 50 g sucre semoule

Méthode : Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout «à la nappe» à 84/85°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite, ou réserver en refroidissant rapidement.

Crémeux Dulcey 150 g / insert 14 cm de Ø Ingrédients : Noisettes sablées sucré/salé Ingrédients :

sur le sucre cuit. - Sabler le tout et mettre à refroidir sur plaque.

- 375 g sucre semoule - 150 g eau - 750 g noisettes torréfiées - 24 g fleur de sel

Biscuit moelleux noisette Recette pour une plaque 60/40cm

Méthode :

Ingrédients :

- Torréfier et retirer la peau des noisettes. - Cuire le sucre et l’eau à 115°C. - Ajouter les noisettes et la fleur de sel 46

- 562 g poudre de noisettes - 450 g sucre semoule - 225 g beurre sec 84% - 825 g oeufs entiers

- 580 g crème anglaise de base - 335 g CHOCOLAT - DULCEY 32% - 5 g gélatine

Méthode : Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée et émulsionner à la Maryse avec le chocolat fondu (comme pour une ganache) dans le but d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air et N °18 N ov em b r e- Décembre 2013

Pâtisserie de travailler à une température supérieure à 35°C (Max. 45°C). Cette technique est la garantie d’une crème toujours souple, même après décongélation.

Mousse allégée café Dulcey 300 g/entremets de 16 cm de Ø Ingrédients : Infusion lait café - 45 g café grains Pur Arabica - 500 g lait entier Mousse - 380 g Infusion lait café - 15 g gélatine - 720 g CHOCOLAT - DULCEY 32% - 775 g crème fleurette 35%

Méthode : - Chauffer le lait et infuser le café en grains pendant environ 15 min. - Chinoiser et peser le lait infusé. - Faire tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau, puis l’ajouter au lait chaud infusé. - Peser et fondre le chocolat. Verser environ 1/3 de lait chaud sur le chocolat et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. - Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mélange chocolat est à 30/35°C, incorporer la crème fleurette montée mousseuse. Couler de suite. Surgeler.

Montage - Une fois le biscuit cuit et refroidi, à l’aide d’un emporte pièce de 14 cm de Ø, détailler des disques de biscuit. - A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 10 mm de Ø, dresser irrégulièrement environ 150 g de crémeux DULCEY sur le biscuit noisette afin de réaliser l’insert. Surgeler le tout. - Préparer les cercles à entremets de 4.5 cm de hauteur et de 16 cm de Ø et les munir d’une bande de rhodoïd. - Réaliser la mousse allégée Café DULCEY puis couler aussitôt environ 300 g par cercle de manière à réaliser un montage à l’envers. Aussitôt déposer l’insert . Surgeler le tout.

Glaçage tendre Dulcey

Finition

Ingrédients :

- Démouler les entremets, puis les glacer à l’aide du glaçage DULCEY tempéré à 35°C maximum. - Tempérer du chocolat DULCEY, coller à l’aide d’un peu d’huile des feuilles guitares sur plaques bien plates. Etaler et lisser le chocolat, saupoudrer de la poudre de café moulu et parsemer aussitôt des noisettes sablées. - Laisser cristalliser à 17°C. - Disposer des éclats de chocolat tout autour des entremets puis sur le dessus. - Déposer un logo maison.

- 450 g crème fleurette 35% - 300 g NAPPAGE - NEUTRE ABSOLU CRISTAL • 6 g gélatine en feuille • 795 g CHOCOLAT • DULCEY 32%

Méthode : - Tremper et essorer la gélatine. - Fondre le chocolat DULCEY. - Faire chauffer la crème avec le café soluble et ajouter la gélatine, séparément fondre le nappage Absolu Cristal à 60/70°C. - Verser la crème peu à peu sur le chocolat fondu, émulsionner à la Maryse (comme pour une ganache) et terminer en ajoutant le nappage Absolu Cristal. - Mixer pour parfaire la texture fine et l’aspect brillant de votre nappage, en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d’air. Il est préférable de réserver le glaçage une nuit avant utilisation. - Utiliser à 35°C maximum. N ° 1 8 No ve m b r e - D é ce m bre 2 0 13

C u isine marocaine

Article réalisé par Florence CLAIR

Méditerranée

Quelle gastronomie régionale ?

Avec deux conférences dédiées, la Méditerranée et sa gastronomie étaient au cœur des débats sur le salon RestoNouvo, qui s’est tenu les 14 et 15 octobre à Marseille, port emblématique où toutes les cultures culinaires de cette région se croisent. Quelles sont les spécificités de la gastronomie méditerranéenne ? Quelles sont les tendances de demain ? Eléments de réponse.

a cuisine méditerranéenne se conjugue au pluriel : « la gastronomie méditerranéenne n’existe pas. On ne cuisine pas de la même façon à Marseille qu’à Gênes, ni même qu’à Nice ! », déclare en préambule Jean-Luc Etievent, importateur de vins méditerranéens et Président du CICM (Conservatoire International des Cuisines Méditerranéennes). « Par contre, il existe une diète méditerranéenne, à base d’huile d’olive, de céréales, de fruits et légumes, etc. », précise-t-il. Un socle commun donc.

Pour revisiter, il faut d’abord connaître

passé qu’il sera possible de définir la cuisine méditerranéenne de demain. « Pour moi, le nouveau vient de l’ancien. On ne peut pas comprendre la Méditerranée si l’on ne parle pas des 11ème et 12ème siècles, de l’Andalousie », affirme Fatéma Hal. Cette dernière rappelle d’ailleurs que les tempuras sont parties du Portugal vers le Japon, avant de revenir en Occident avec la cuisine asiatique. Mais aujourd’hui, la mode est à la restauration rapide de qualité, au « fastgood ». Les cuisines méditerranéennes, et plus particulièrement la cuisine marocaine, peuvent-elles s’adapter et suivre la tendance ? « Dans mon restau-

rant, j’aime qu’on prenne le temps de manger. Mais on peut faire un tajine de kefta très rapidement ! Et puis, quand je vois le hamburger, cela me fait sourire, car la restauration rapide est peut-être née chez nous : le pain avec de la viande hachée, des oignons et des tomates existe depuis des siècles sur la place Jemaa El Fna ! C’est la cuisine de la rue », explique Fatéma Hal.

Les 5 bases de la cuisine méditerranéenne Revisiter passerait donc par un regard dans le rétroviseur. Cate Marketing, agence spécialiste du marché de la

Mais, si cette diète méditerranéenne s’inscrit parfaitement dans les tendances actuelles (manger sain et équilibré, privilégier les fruits et légumes…), elle peine à s’affirmer dans les restaurants. En cause notamment, le déficit en termes de formation. « Le couscous est l’un des plats préférés des Français, mais on ne l’apprend pas aux jeunes en formation », regrette Jean-Luc Etievent. Le travail des épices, colonne vertébrale des cuisines méditerranéennes, est également négligé. Un travail délicat, qui demande de la patience. « Les épices, ce n’est pas une transe, c’est une danse », évoque Fatéma Hal, Chef du restaurant Mansouria à Paris. « J’ai mis 30 ans à composer un Rasel-Hanout pour Olivier Roellinger », poursuit-elle. Par ailleurs, c’est en regardant vers le 48

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restauration, a ainsi recherché dans le passé, en remontant à l’Antiquité, les fondements de la culture culinaire méditerranéenne. « Il est intéressant de regarder 3.000 ans en arrière pour imaginer une autre manière de se réinventer des racines… tout en étant plus transméditerranéen, avec des échanges entre les rives Nord et Sud, Est et Ouest », précise Rémy Lucas, Fondateur et Directeur de cette agence. Voici donc les 5 bases de la cuisine méditerranéenne relevées par Cate Marketing : 1. Les féculents et céréales En Méditerranée, berceau de la culture du blé, féculents et céréales peuvent prendre plusieurs formes : - les galettes, des produits authentiques : « le pain a encore des nouveautés à nous réserver, pas seulement comme accompagnement mais comme aliment à part entière », explique M. Lucas. - les bouillies : ce sont des associations de céréales et d’accompagnement, liquides voire mi-solides comme la polenta, les falafels… « On voit apparaître par exemple des bouillies d’épeautre assaisonnées dans des box à emporter », indique M. Lucas. - les soupes et purées : à base de châtaignes, de fèves, de pois chiches, de N ° 1 8 No ve m b r e - D é ce m bre 2 0 13

lentilles, etc. - les graines grillées : elles étaient déjà utilisées sous forme de topping dans l’Antiquité, sur des soupes, des salades… 2. Les condiments Leur présence permet de donner du goût à tous ces produits simples. On distingue les condiments d’herbes (sauces de type pesto, qui peuvent se décliner avec d’autres herbes que le classique basilic), les condiments de la mer (en Rome et en Grèce antique, le garum était une sauce à base de poisson saumuré, comme le nuoc-mâm), les condiments d’olives (huile d’olive, olives concassées, tapenades…) et enfin les condiments de raisin (vinaigres, crèmes de balsamique, vin pour cuisson, moût…). « Le raisin est l’un des 3 produits fondamentaux avec le blé et l’olive », rappelle Rémy Lucas. 3. Les protéines Outre les poissons fumés et salés, forme permettant la conservation mais donnant aussi une saveur particulière au produit, Rémy Lucas évoque la viande de chèvre, « l’une des plus consommées au monde. Son avenir est assez prometteur. » Ses avantages : elle est peu grasse, a un goût particulier et reste assez économique. Enfin, les produits laitiers frais constituent la 3ème source

de protéines : yaourts, fromages frais égouttés (type feta) ou non (faisselle)… à manger seuls ou avec des galettes. 4. Les légumes Première surprise : « oubliez les tomates, aubergines, poivrons, courgettes, qui ont été apportées récemment dans la région », révèle Rémy Lucas. En effet, les légumes endémiques de la Méditerranée ont été quelque peu oubliés : il s’agit de la salade cuite (cœurs de laitue braisés par exemple), des cives, oignons verts et poireaux, et enfin du chou. 5. Les douceurs Les fruits sont ici à l’honneur : grenade, figue, raisins frais et secs, fruits secs (dattes, amandes, noix, noisettes…) qui sont très utilisés en confiserie traditionnelle orientale. Rémy Lucas cite également le miel, utilisé notamment dans les confiseries, dans le vin épicé ou encore nature sur des fromages frais. En conclusion, interrogé sur les produits à retenir, Rémy Lucas cite le pois chiche, la viande de chèvre et le pesto à base d’herbes autres que le basilic. Selon lui, la cuisine méditerranéenne de demain, c’est « une cuisine simple, des produits modestes, avec une dissociation entre le repas du midi – rapide – et celui du soir, plus convivial. »

Solutions

VITO France VITO®X1

Distributeur et importateur général des systèmes VITO pour la France, VITO France a présenté le nouveau VITO®X1 lors du salon Serbotel, qui a eu lieu du 20 au 23 octobre dernier à Nantes, après une première mondiale le 7 octobre à l’Anuga, où le VITO®X1 a été classé parmi les TOP Innovations. Lauréat du Prix Serbotel du Développement Durable 2013, VITO®X1 offre une solution de filtration pour de grandes unités de la restauration commerciale et collective, des traiteurs et des fabricants artisanaux de l’agroalimentaire. En effet, grâce à la technologie « vacuum filtration », qui permet de filtrer rapidement (20 l/minute) des grands bacs ou des batteries de friteuses avec des produits difficiles (farine, chapelure,…), jusqu’à 80 l d’huile chaude et 10 l de particules peuvent être stockés dans le VITO®X1. Les particules récupérées dans l’huile sont sèches et donc faciles à jeter après la filtration. Le filtre se change facilement, et la pompe intégrée permet de remettre l’huile dans la friteuse après. L’ensemble du système est conçu en inox alimentaire. De plus, il est protégé selon la norme IP 65 et donc facile à nettoyer avec l’eau. VITO®X1 permet d’économiser en moyenne 50% de l’huile avec un haut niveau de la qualité des produits frits, tout en réduisant également les déchets.

Nespresso Umat et Umilk

La gamme de machines U de Nespresso s’élargit avec le lancement de l’Umat et de l’Umilk. L’Umat apporte une touche supplémentaire d’élégance et de raffinement à la gamme de machines U. Quant à la machine Umilk, elle permet d’utiliser du lait frais et de préparer des boissons lactées. Pratique et dotée d’une technologie de pointe, la gamme de machines U permet de préparer le café en un seul geste, répondant ainsi aux besoins de la vie moderne. De plus, grâce à sa conception, la machine U peut changer de forme pour s’adapter aux espaces et intérieurs. 50

DORELAN

Elba a Castello Le Prix de l’Innovation du salon Serbotel 2013, qui a eu du 20 au 23 octobre dernier à Nantes, a été décerné à DORELAN, qui, avec 45 ans d’expérience dans le secteur de la production du système nuit global, est l’entreprise italienne leader dans la literie made in Italy. Ce prix récompense son canapé design Elba a Castello. Facile à manipuler grâce à son simple mécanisme d’ouverture de lit superposé, Elba a Castello offre une solution pratique pour gagner de la place et pouvoir disposer de plusieurs couchages. De plus, le canapé dispose d’un vrai matelas hôtelier, testé selon les normes italiennes et françaises. Grâce à sa ligne simple et sinueuse, à ses tissus et coloris de revêtement personnalisables, le canapé convertible superposé Elba a Castello s’intègre facilement dans tout contexte. • Canapé convertible superposé version verticale • Lit supérieur avec mécanisme de superposition • Lit inférieur escamotable • Garnissage en polyuréthane expansé à haute densité • Accoudoirs renforcés de 7 cm • Longueur : 205 cm • Profondeur : 95 cm • Hauteur : 95 cm • Matelas Cannes supérieur : 85 x 190 x H 15 cm • Matelas Cannes inférieur : 80 x 185 x H 15 cm • Revêtement entièrement déhoussable en simili cuir ou tissu Trevi U

Roca

Alessi One Leader mondial des produits pour salle de bain, Roca propose en exclusivité au Maroc Il Bagno Alessi One, un concept de salle de bains commercialisé sous la marque suisse Laufen. Disponible dans le showroom Roca situé à Casablanca, ainsi que chez les distributeurs les plus importants, cette collection a été conçue en alliant les exigences esthétiques du design à la fonctionnalité. Elle comporte un lavabo sur socle en céramique en forme de vasque monobloc, une baignoire en acrylique, des WC et des bidets. Il Bagno Alessi One est une création de la star italienne du design, Stefano Giovannoni. N °18 N ov em b r e- Décembre 2013

ALCAL

Symbioz Ultra Pro Etant à la fois spécialiste de l’hygiène professionnelle et expert en développement durable, Alcal, fabricant français fort de plus de 25 ans d’expertise, propose son tout nouveau Symbioz Ultra Pro. Un nouveau-né très attendu par les professionnels car ce décapant sol qui élimine les traces les plus persistantes est aussi respectueux des hommes et de leur environnement. La création de cette solution ultra-pro revient à la conjugaison des expertises des équipes d’Alcal. D’une part, les scientifiques spécialistes dans la formulation de produits strictement labellisés « environnement européen », et d’autre part, l’équipe commerciale. Résultat de cette double ascendance, Symbioz Ultra Pro conjugue toutes les qualités : efficacité, écologie et respect de la santé des utilisateurs puisqu’il affiche à la fois le label Nordic Swan et le grade alimentaire. Spécialement destiné à éliminer les traces persistantes sur les sols, il est disponible en formats 10, 20, 200 et 1.000 litres et s’utilise en auto-laveuses, avec une concentration de 1 à 3%.

Terraillon

Nouveautés

Quadriga Application Housekeeper

Dans le but de réduire les coûts et d’améliorer l’efficacité opérationnelle, la société Quadriga, premier fournisseur mondial de solutions technologiques pour l’industrie hôtelière, vient de lancer une nouvelle application mobile de housekeeping dans 11 hôtels. Grâce à un accord mondial exclusif avec son partenaire finlandais Hibox Systems Ltd, la nouvelle application Housekeeper permet en effet une réduction moyenne de 50% du temps nécessaire pour effectuer l’entretien et la maintenance des chambres, ainsi qu’une amélioration dans la communication des équipes, et propose un outil de reporting puissant. Quadriga présente l’application Housekeeper comme une alternative au service de suivi des chambres déjà développé sur la plateforme de communications et de divertissement Sensiq. L’application Housekeeper de Hibox est un service basé sur le web, qui peut être hébergé dans le cloud et qui apporte aux gouvernantes des fonctionnalités de reporting simples et immédiates à partir de la plupart des appareils mobiles connectés au web. Les services comprennent le reporting de l’état de la chambre vers le PMS de l’hôtel, des consommations du minibar, des problèmes techniques constatés, ainsi qu’une messagerie pour les équipes. Housekeeper est désormais disponible dans le monde entier.

Balances Halo

Pidy

Marque leader sur le segment des balances culinaires, Terraillon propose la nouvelle collection Halo+, déclinée autour de 3 modèles : • Halo Style, qui permet, grâce à son écran LCD Touch, de commander les différentes fonctions de la balance en effleurant directement l’écran LCD à la manière d’un smartphone. • Halo Bumper, avec ses 3 coloris et son effet bi-matière rubber/verre, présente un design innovant grâce à son large écran entièrement coloré. Halo Bumper propose également une large capacité de pesage de 6 kg. • Halo Colors, avec des codes couleurs directement inspirés du style et de la mode Pop. La couleur du plateau est reprise sur l’écran, lui aussi coloré.

Pidy élargit sa gamme de mises en bouches prêtes à garnir en lançant les Spicy Cups. Réalisées à base d’huile de tournesol, les Spicy Cups sont composées de mélanges d’épices naturelles et de jus de légumes, et ne contiennent aucun colorant. Ces petits prêts-à-garnir se déclinent en quatre parfums : Southern Pepper, African Falafel, Mexican Chili et Asian Curry, et s’adaptent à de multiples saveurs, apportant une touche épicée et créative aux préparations cocktail salées, telles que des mousses de légumes, des rillettes de poisson ou encore des mini-salades. La DLUO des Spicy Cups est de 5 mois. De plus, elles peuvent être congelées et garder toute leur croustillance après décongélation.

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Spicy Cups

Solutions

Article réalisé par Bernard BOUTBOUL Directeur Général de GIRA Conseil www.giraconseil.fr

Le respect des conditions d’hygiène au restaurant Une attention quotidienne

Le respect des conditions d’hygiène au restaurant, quel qu’il soit, est primordial. Il en va de la responsabilité de tous les professionnels de garantir la propreté de l’ensemble de leur établissement, de l’assiette à la table en passant par la carte du restaurant qui circule de mains en mains, service après service.

es différents scandales alimentaires qui ont éclaté ces dernières années ont rendu le consommateur de plus en plus méfiant vis à vis des restaurateurs. La propreté d’un établissement, ainsi que le respect des normes d’hygiène dans l’élaboration des plats, deviennent clairement un gage 52

de confiance pour les clients. Et lorsque Gira Conseil interroge un panel de 340 consommateurs répartis sur le territoire français, ils sont près de 30% à placer l’hygiène comme critère de qualité primordial pour un restaurant, ce critère venant en deuxième position après la qualité des plats, et devant l’accueil et le service. Gira Conseil a donc décidé de se pencher sur cette épineuse question, et a envoyé ses « experts » sur le terrain. Pendant plusieurs semaines, ils ont sillonné des établissements de restauration tous segments confondus, de la restauration rapide au restaurant traditionnel en passant par les cafétérias, tenus aussi bien par des chaînes que des indépendants, afin d’effectuer des prélèvements bactériens.

de maladies, le consommateur peut donc être rassuré de ce côté là ! Les résultats de cette enquête sont très positifs pour les professionnels du secteur. Il faut cependant être prudent : le maintien de la propreté

Une enquête aux résultats rassurants Bilan de l’enquête : la totalité des restaurants évalués incognito répondent aux normes d’hygiène établies en France ! Les prélèvements pratiqués sur les tables des restaurants ainsi que sur les menus, ne révèlent la présence d’aucune bactérie porteuse N °18 N ov em b r e- Décembre 2013

ses tables, de son bar, de ses plans de travail ou de toutes autres surfaces susceptibles d’être contaminées par des bactéries ?

dans un restaurant est une affaire de tous les jours qui doit être menée sans relâche. Une question se pose alors, comment savoir ? Comment connaître précisément le niveau de propreté de

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L’autocontrôle, une nécessité Chaque année, en France, 608 établissements sont fermés pour des raisons d’hygiène et 2.240 sont mis en demeure. Cet été, le nombre d’avertissements distribués par les autorités a augmenté de 50% par rapport à l’année dernière, alors que le nombre de contrôles est resté le même. Le restaurateur doit garantir la qualité sanitaire des produits qu’il fabrique ainsi que les conditions dans lesquelles il les sert à ses clients. Dans certains pays, le consommateur est informé sur l’hygiène des restaurants qu’il fréquente. Chez nos voisins Belges, un « smiley » est accolé sur les vitrines des restaurants ayant mis en place un système d’autocontrôle de l’hygiène. A New-York, une

Hygiène

note est attribuée à chaque restaurant contrôlé par les équipes gouvernementales. Celle-ci doit être clairement affichée par le restaurateur sous peine d’amende. En France, pas de « smiley », ni de note pour le moment, les contrôles sont assurés par les services publics. Il existe également des kits d’autocontrôles comme ceux des sociétés SP Laboratoire et 3M, qui permettent aux restaurateurs d’assurer un suivi de l’hygiène de leurs locaux et de leurs produits. De plus en plus de restaurateurs ont recours à ces kits d’autocontrôles. Ils leur permettent d’afficher leur volonté de transparence vis-à-vis des clients, mais également vis à vis des autorités publiques. De quoi rassurer les 88% des Français sensibles aux démarches de qualité sanitaire des restaurateurs ! (soit 299 personnes sur les 340 interrogées par Gira Conseil)

Concept

Article réalisé par Florence CLAIR

Fine Lalla ?

Une ruelle marocaine à Paris !

Revisiter la gastronomie marocaine en mode restauration « fast-good », facile à consommer, dans un cadre ludique et accueillant en plein cœur de Paris, c’est le challenge relevé par deux jeunes franco-marocains avec leur concept de boutique-restaurant « Fine Lalla ? ». Ouverture prévue fin 2013 !

’est en cherchant sur Google un restaurant à Paris qui proposerait des tajines à emporter que deux jeunes amis, Mehdi Draoui et Youssef Bensaad, respectivement diplômés de INT-Management et de HEC Paris, se sont aperçus que l’offre était en fait très limitée, surtout en livraison. « On ne commande pas marocain à Paris. Or, la gastronomie marocaine s’inscrit tout à fait dans le cadre de la livraison, surtout le soir, en complément des traditionnels sushis et pizzas », estime Mehdi Draoui. Tout 54

comme la pâtisserie marocaine, faiblement représentée dans l’univers de la pâtisserie orientale en France, la restauration marocaine n’est que peu développée en mode rapide. Ni une, ni deux, Mehdi et Youssef décident de lancer leur propre concept afin de promouvoir les délices du Maroc. Le nom de leur future enseigne – Fine Lalla ? - leur vient naturellement en hommage aux gardiennes du temple de la cuisine marocaine : les femmes et plus particulièrement les grand-mères. « En travaillant sur le nom de marque, nous avons voulu mettre en avant le personnage le plus touchant et le plus attachant de la société marocaine. Le cœur comme les souvenirs ont sans hésitation élu la grande mère », explique Medhi Draoui. Décrit comme « ruelle marocaine », le concept de Fine Lalla ? s’inspire directement de la médina et de ses échoppes tenues par des personnages hauts en couleur, au gré d’un parcours olfactif, visuel et sonore. « L’idée était de recréer une ruelle marocaine accessible,

chaude, voluptueuse, poly-sensorielle, où l’on se laisse à découvrir, goûter, toucher, sentir et ressentir « la bonté » du Maroc dans toutes ses facettes et ses surprises », raconte Mehdi Draoui. Ce dernier est en effet passionné des systèmes de vente traditionnels marocains, sur lesquels il écrit d’ailleurs un ouvrage. Un profil qui complète idéalement celui de Youssef Bensaad, passionné pour sa part de cuisine marocaine. Le Maroc décliné en 5 univers Chez Fine Lalla ?, on retrouve, sous forme d’échoppes numérotées, 5 segments en libre-service. Le segment traiteur, au « N°5 Chez Mima », proposera une trentaine de références « basées sur les best-off de la cuisine marocaine, avec quelques adaptations afin de faciliter la consommation de notre gastronomie et de répondre aux contraintes

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cite en exemple la Fête de la Cerise, qui pourrait être l’occasion de décliner les recettes avec ce fruit, voire d’organiser l’élection d’une « Miss Cerise France ».

de la restauration rapide premium. Par exemple, dans le tagine poulet citrons confits et olives, la viande est désossée, découpée en émincés, et peut donc facilement être dégustée sur place, au bureau, ou en marchant sans le moindre effort », précise Mehdi Draoui. Outre les classiques tajines, couscous et briouates, le client pourra y trouver des salades marocaines, des tajines en sandwich et des desserts traditionnels, pour une consommation sur place, à emporter ou en livraison. La pâtisserie est également traitée au « N°2 Chez Inès », avec une vingtaine de références. Si le parfum reste traditionnel, une vraie modernité sera apportée au niveau de l’exécution. Les associés promettent même de vraies surprises ! Coté boissons, thé à la menthe et jus d’oranges du Maroc seront proposés au « N°7 Chez Habib », tandis que le « N°1 Chez Simo » rassemblera une sélection de produits phares du terroir marocain mais aussi de biscuits et confiseries rappelant l’enfance. Enfin, une boutique cadeaux, au « N°212 Chez Fatima » permettra aux clients de repartir avec des bijoux et objets d’artisanat. Côté fourneaux, tout est préparé dans une cuisine centrale, qui livre la boutique en produits finis prêts à consommer, « ce qui nous ouvre un champ plus important en termes de localiN ° 1 8 No ve m b r e - D é ce m bre 2 0 13

sation des boutiques », précise M. Draoui. Nos deux associés se sont entourés de chefs et experts, « bien que la première réflexion ait été menée avec nos mamans, car il s’agissait d’abord de retrouver la cuisine de chez soi », rappelle M. Draoui. Ils ont également rencontré plusieurs producteurs marocains au SIAL de Paris et s’approvisionnent désormais auprès de leurs distributeurs ou en importation directe. Un cadre ludique et chaleureux Le design de Fine Lalla ?, s’il s’inspire lui aussi de l’artisanat marocain, a été revisité par le designer Younes Duret, « dans une lecture moderne qui corresponde aussi aux contraintes de la boutique-restaurant », souligne Mehdi Draoui. La mosaïque orientale est ainsi reprise en volume sur le mural « El Foda » et façon moucharabié en hêtre sur le mobilier. La pyramide d’oranges n’est pas sans rappeler les vendeurs de jus de la place Jema El Fna à Marrakech. Enfin, en forme de clin d’œil, « le chameau Camely devient le porteur de nos produits et histoires, qu’il met en scène en vitrine », ajoute M. Draoui. Des animations sont d’ores et déjà prévues, mettant en scène les différents univers ou rythmant les événements locaux (Noël, Saint-Valentin…) mais aussi ceux du Maroc. Mehdi Draoui

Ouverture et projets Le premier point de vente, idéalement situé dans le quartier de l’Opéra à Paris, devrait ouvrir à la mi-décembre. « Nous cherchions exclusivement dans le 1er et 2nd arrondissement dans la capitale, dans des quartiers premiums avec un trafic important toute la journée, une réelle visibilité tant en termes d’emplacement que de taille de vitrine afin de donner toutes ses chances à la naissance du concept. La boutique historique se doit d’avoir une histoire », avance Mehdi Draoui. Et ensuite ? Lauréats du 2ème prix au Grand Prix des Jeunes Créateurs Du Commerce d’Unibail, avec une dotation de 400.000 €, Mehdi Draoui et Youssef Bensaad pourront acquérir un second point de vente dans l’un des centres commerciaux d’Unibail. Et même si les demandes de franchise affluent déjà, les fondateurs veulent avant tout réussir ce lancement et organiser le modèle opérationnel. Quid du Maroc ? « Fine Lalla ? ™ a sa place dans tous les endroits où la gastronomie marocaine n’a pas été traitée de la sorte, c’est-à-dire dans un mode de consommation facilité, avec une réelle réflexion autour de la mobilité, dans un design accueillant, moderne et ludique… Le Maroc connait un essor foudroyant de cuisines du Monde en restauration traditionnelle, en fast-food et doit sans doute, comme partout ailleurs, faire place à des concepts de restauration rapide et premium. Quoi de plus naturel que de commencer par la gastronomie marocaine… », conclut Mehdi Draoui. A suivre ! Fine Lalla ? en chiffres - Horaires d’ouverture : 11h – 23 h - 36 places assises - Prix indicatif : tajine à 8 €

Portrait

Article réalisé par Sarah OUSAID

Taki Kabbaj

Une affaire de destin !

Alors qu’il se prédestinait à une carrière en commerce, Taki Kabbaj suivit son instinct qui l’a conduit là où il aspirait secrètement : en cuisine. A 30 ans, ce cordonbleu marocain rachète le restaurant casablancais Le Rouget de l’Isle et fait de sa passion son gagne-pain. Retour sur le parcours atypique mais brillant du chef. plômé plie bagages, direction : la capitale de la gastronomie française…

a passion pour la cuisine ? Un mystère. Si Taki Kabbaj ne sait pas réellement d’où il la tient, il confie avec assurance que ce dada a toujours fait partie de sa vie. « Mes deux grands-mères et ma mère sont de grandes cuisinières, c’est grâce à elles que j’ai créé mon palais ! », affirme-t-il. Fasciné par le travail manuel, il a toujours aimé bricoler derrière les fourneaux. « Je cuisinais déjà jeune mais je ne me suis jamais posé la question avant de réaliser que j’allais en faire mon métier ! », avoue Taki Kabbaj. Après bac, il s’envole à Montréal pour entreprendre des études supérieures de 56

commerce. Alors étudiant, le jeune casablancais donnait libre cours à ses talents de cuistot inopiné, appréciant de plus en plus de recevoir et de faire de « grosses bouffes » entre amis. « Loin des plats recherchés, je préparais des pâtes, des tajines, des ragouts… des plats très simples et conviviaux à partager. C’était ludique ! », se remémore le chef. Son diplôme en poche, Taki décroche un premier poste avant de tomber par hasard sur un reportage sur le célébrissime Institut Paul Bocuse. Ce fut le déclic ! Il tente sa chance en envoyant sa candidature qui lui valut, quelques jours plus tard, un premier entretien. Le jeune di-

Deuxième départ : le BON ! En première année, Taki effectue un stage en cuisine au Fouquet’s de Paris d’avril à août 2005. Il rejoint ensuite les équipes de la Table du Lancaster pour une durée de 6 mois. Durant un an, il travaille chez Potel et Chabot en tant que commis tournant. « Après les stages, nous commençons par le bas de l’échelle, ce qui n’est pas plus mal parce que ça te permet de rester humble et de passer par toutes les strates de la cuisine ! », confie Chef Kabbaj. Riche de ses expériences, Taki réintègre de nouveau le Fouquet’s en tant que Chef de Partie, cette fois pour 3 ans et demi. Au fil du temps, son « béguin » pour la cuisine n’a fait que se confirmer. A propos de ses desserts, Chef Kabbaj ne manque pas de nous raconter une petite anecdote : « quelques chefs pâtissiers sont passés manger ici et ils m’ont tous fait la même remarque : ce sont de très bons desserts de cuisinier ! » Parallèlement, les grands chefs que Taki a côtoyés ont apporté chacun une pierre à l’édifice. Il évoque notamment Jean-Marie Amat qu’il connait depuis son enfance. « C’est à lui que j’ai demandé conseil lorsque j’ai décidé de me lancer dans la cuisine. Il m’a alors expliqué que ce n’était pas un métier facile et que pour y percer il fallait N °18 N ov em b r e- Décembre 2013

être un minimum passionné par les aliments », souligne-t-il. Taki apprend les fondements de la brasserie aux côtés de Jean-Yves Leuranguer, Chef du Fouquet’s, le métier de traiteur avec JeanPierre Biffi - « le chef à 5000 couverts/ jour »- de Potel et chabot et s’est imprégné des inspirations nippones de Michel Troisgros mais aussi des airs sudistes du chef Franck Petagna. Car s’il est une personne à qui Taki doit aujourd’hui sa réussite, c’est incontestablement à lui, Meilleur Ouvrier de France en 2000. « C’était mon mentor à L’Institut Paul Bocuse, moi je l’appelais mon papa de la cuisine ! Il a cru en moi, m’a poussé, engueulé et fait faire des choses que je n’ai pas aimé, mais je suis sûr que s’il n’avait pas été là, je ne serais pas ce que je suis aujourd’hui », exprime le chef, non sans émotion. Une cuisine ouverte sur le monde De retour au pays début 2011, Taki se lance d’abord dans le consulting : du

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Bistronome au Relais de Paris, en passant par le Palais Mehdi et le Cabestan pour sa réouverture, il réinvente les cartes. Il participe également en tant que juré à deux concours organisés par l’OFPPT et McDonald’s Maroc. En mai 2011, il découvre pour la première fois le lieu - qui est aujourd’hui son restaurant - et tombe sous le charme. « Je cherchais à monter ma propre affaire et les propriétaires désiraient vendre », précise-t-il. Il décide alors de franchir le pas, aidé par une amie d’enfance. Après une année laborieuse partagée entre les négociations, l’achat et les travaux de rénovation, le chef redonne vie aux tables du Rouget de L’Isle le 16 avril 2012… Et quelle ouverture ! Dès le lendemain, le restaurant a totalisé 80 couverts en un service, en poursuivant sa prestation sur la même cadence. « J’ai eu la grande chance de récupérer tout l’ancien personnel de la maison. Je n’ai pas eu à les former puisqu’ils avaient l’habitude de tra-

vailler ensemble. Que ce soit en salle ou en cuisine, il y avait une belle harmonie de groupe et ça m’a beaucoup aidé », affirme Chef Kabbaj. D’ailleurs, c’est cette même cohésion de groupe qui lui procure le véritable goût de la réussite. Avec ses bases de gastronomie française, Taki Kabbaj définit sa cuisine comme de la brasserie, avec des nuances italienne, espagnole et asiatique. « C’est un peu de chaque chose que j’aime et je ne m’interdis rien ! », justifie le chef. Au Rouget de l’Isle, il propose une carte saisonnière bien garnie et des suggestions journalières. Du haut de sa trentaine, Chef Kabbaj tient son propre restaurant depuis bientôt deux ans et est parfaitement conscient de cette belle opportunité. « Mon plus grand projet actuellement est de mener à bien celui là ! », conclut-il.

C u isine interne Sigep 2014 Fatéma Hal Une délégation marocaine ? Feu vert pour son Académie des arts culinaires !

Dans le cadre de la 35ème édition du Sigep qui se tiendra du 18 au 22 janvier prochain à Rimini, Rahal Event serait en train d’étudier la possibilité d’organiser un pavillon marocain représentant le savoir-faire national exportable dans les domaines de la pâtisserie, boulangerie, chocolat, matériel et équipement, café, glace, pâtes et pizza ! A suivre…

Malongo Du café et des machines … pour le moment ! Depuis cet été, la marque Malongo est revenue sur le marché marocain via le groupe Umareq. Présente actuellement avec du café en capsule et des machines pour les professionnels et pour les particuliers à des prix compétitifs, la marque envisage par la suite d’élargir sa gamme aux thés et aux infusions. La concurrence n’a qu’à bien se tenir…

Depuis une quinzaine d’années, Fatéma Hal porte le projet de créer une Académie des arts culinaires au Maroc, afin de pallier le manque de formation à la cuisine marocaine dans les écoles hôtelières du pays. Bonne nouvelle en ce mois d’octobre 2013, la Chef a annoncé, lors du salon RestoNouvo à Marseille, que ce rêve va enfin se concrétiser, suite à une rencontre avec les acteurs et responsables politiques de Marrakech. « C’était un moment très fort car rien n’est plus beau que de réaliser un projet qui va créer des emplois mais aussi préserver ce patrimoine et sortir un peu de la cuisine folklore ou chichiteuse », nous annonce-t-elle. L’objectif de cette Académie sera notamment d’accompagner les écoles afin d’intégrer la cuisine marocaine aux programmes.

Freixenet Bientôt au Maroc Freixenet, société espagnole productrice de vins, annonce sa conquête du marché marocain à l’occasion du salon Expo Halal International, tenu à Meknès les 26 et 27 septembre dernier. En fait, la firme ambitionne de commercialiser ses vins sans alcool 100% halal aussi bien pour les professionnels (restaurateurs, traiteurs haut de gamme…) que pour les particuliers. D’ailleurs, les boissons sans alcool sous la marque Freixenet ont été certifiés Halal conformément à la norme Halal marocaine en marge du salon.

Les managers qui bougent Venezia Ice

Après deux ans passés en tant que Directeur Commercial chez MCDF – Venezia Ice, Alioune Faye a quitté son poste fin octobre pour de nouveaux horizons. Il est remplacé par Hicham Kiddy, désormais en charge des volets commercial et marketing.

La Mamounia

Succédant à Didier Picquot, Pierre Jochem est le nouveau Directeur Général de La Mamounia depuis septembre 2013. Son expérience internationale de 31 ans est saluée par ses pairs.

Après des débuts en tant que Directeur de la Restauration à Londres, Bangkok puis Hong-Kong, il devient Resident Manager de l’hôtel Saint Gerant à l’Ile Maurice. Deux ans plus tard, il s’envole pour Pékin où il est nommé Hotel Manager du Peninsula. Puis, direction New Delhi où il prend les commandes de l’hôtel Oberoi. Après un passage au Pierre à New-York en tant qu’Hotel Manager, il revient à New Delhi, où il prend la direction du mythique palace L’Imperial, dont il dirigea l’ouverture et le repositionnement au niveau palace 5 étoiles pendant 7 ans. Homme de réflexion et de terrain, il est nommé par le groupe Raffles Directeur Général Seychelles, puis en Chine et au Cambodge. Les 5 années suivantes, il occupera les fonctions de

Directeur Général de l’hôtel Raffles à Singapour et Vice-Président pour les Opérations Asie Pacifique pour le groupe. Pendant plus de vingt ans, il aura pour mission les Directions Générales de très belles enseignes telles que Hyatt, Peninsula, Oberoi, Four Seasons ou encore Raffles.

Villa Mandarine

Depuis cet été, Sylvain Brucato est le nouveau Chef de Villa Mandarine, à Rabat. Ce Français a été notamment lauréat du 1er Prix de l’Océan à Concarneau en 1994, Maître Compagnon du Tour de France et second de Joël Robuchon. N °18 N ov em b r e- Décembre 2013