CHR Magazine N°19

Jean-Luc Bataille, Directeur des Opérations de Ladurée Maroc

« Nous prévoyons de développer des partenariats avec des établissements de prestige »

N°19 Janvier/Février 2014 Prix : 35 Dh

Portrait

p.56

Marouane Chahrabane Le génie de la pâtisserie-boulangerie

Coup de coeur p.38 Hôtel Impérial Casablanca

Arts de la table Une invitation à la dégustation

Actualités Ansamble Maroc

Produits Vins effervescents

Solutions Cuisines pédagogiques

Concept Manhattan’ Store

L’Édito Sans innovation, point de développement.

Photo couverture : © Sophie James - Fotolia.com

Adel AMOR Directeur de publication

n 2014, CHR Magazine entame sa quatrième année d’existence au service des professionnels de la restauration. Et que vous dire, si ce n’est que c’est une aventure passionnante. Au-delà de la technicité que nécessitent ces métiers, il y a là une dimension artistique et créative qui interpelle. Les ouvertures d’hôtels et de restaurants se succèdent et chaque fois, c’est un nouvel univers qui ouvre ses portes. Sur chaque édition, nous faisons en sorte de vous présenter un ou deux nouveaux concepts. De même, de nombreux talents locaux commencent à émerger. Il faut remercier les entreprises qui encouragent ces jeunes pousses tels First Rest International (Mc Donald) avec son concours ‘‘talents de chefs’’, Ansamble Maroc avec son concours ‘‘The chef’’ ou encore le ‘‘Trophée Rahal’’ dédié à la gastronomie marocaine. Il en est de même pour les pâtissiers boulangers avec lors du CREMAI 2013, l’organisation de la première édition de la coupe d’Afrique de la Boulangerie et de la coupe d’Afrique de la Pâtisserie. Nous vous ferons découvrir chaque fois que c’est possible, ces jeunes talents à l’image

de Marouane Chahrabane à qui nous consacrons la rubrique portrait de cette édition. C’est dire la dynamique que connaît le secteur de la restauration au Maroc. Avec le changement des habitudes de consommation dus à l’agrandissement des villes et au travail des femmes, les marocains sont de plus en plus adeptes de la restauration hors foyer ou au recours aux traiteurs pour les réceptions qu’ils organisent chez eux. Sans innovation, point de développement. CHR Magazine vous présente à chaque édition, un dossier qui fait le point sur l’état de l’art sur un sujet précis. Cette fois-ci, nous traiterons des Arts de la Table, un sujet éminemment important comme vous le verrez dans le dossier. Car pour votre client, c’est la promesse de passer un bon moment et de profiter d’un bon repas… Ce dossier est aussi une avant première, une introduction au Marocotel qui ouvrira ses portes le 12 Mars prochain. Ce sera l’occasion de découvrir les nouveautés de 2014. En attendant notre prochain rendez-vous, l’équipe de CHR Magazine se joint à moi pour vous souhaiter une excellente année 2014.

Directeur de publication Adel AMOR a.amor@chrmagazine.ma

Assistante de direction Asmaa KHALIL Direct : +212 522 54 47 27 contact@chrmagazine.ma

Publicité Mostafa BEN CHARFA Direct : +212 522 54 47 24 m.bencharfa@chrmagazine.ma

Rédactrice en chef Florence CLAIR Direct : +212 522 54 47 20 f.clair@chrmagazine.ma

Ont collaboré à ce numéro Sarah OUSAID Joumala SIDI HIDA Marcel ZARDONI

Ahmed SEKKAT Direct : +212 522 54 47 28 a.sekkat@chrmagazine.ma

Journalistes Siham HAMDI Direct : +212 522 54 47 21 s.hamdi@chrmagazine.ma Maria MOUHSINE Direct : +212 522 54 47 29 m.mouhsine@chrmagazine.ma

Comptabilité Abdelaziz TOUHAM Conception graphique Othman EL MAHFOUDI Direct : +212 522 54 47 26 o.elmahfoudi@chrmagazine.ma

Imprimerie Rotaco Distribution Maroc : Sapress

CHR MAGAZINE Une publication de

Une autre publication de Silvestri Media : Dossier de presse 33/2010 Dépôt légal 0096/2010 119, AVENUE DES F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05 contact@chrmagazine.ma www.chrmagazine.ma Ce numéro a été tiré à 5.000 exemplaires

S OMMAIRE 30

DOSSIER

Arts de la table

3 6 20 21 23

Editorial

Actualités Maroc CHR Mondain Actualités internationales A lire

TABLEAU DE BORD 24 Les chiffres du tourisme SALON 26 Marocotel by Equip’Hôtel Paris 28 Europain PRODUITS 42 Nouveautés

PATISSERIE 47 Recette : Baba des Bois

PRODUITS

Vins effervescents

SOLUTIONS 48 Nouveautés 50 Cuisines pédagogiques 52 Hygiène : séchage des mains CONCEPT 54 Manhattan’Store 58 Cuisine interne 27 Bulletin d’abonnement

Nos annonceurs Dari Couspate........................................................ 11 EHC........................................................................19 Fandy.......................................................................2 Kerix.......................................................................33

Marocotel...............................................................59 Qualimag................................................................ 13 Promark....................................................................7 Sial Chine...............................................................60

Silvestri Media.................................................29, 57 Swingevents........................................................... 41

N° 19 Janvier / Février 2014

36 INTERVIEW Jean-Luc Bataille, Directeur des Opérations de Ladurée Maroc « Nous prévoyons de développer des partenariats avec des établissements de prestige »

38 COUP DE COEUR

Hôtel Impérial Casablanca

Un hôtel, une histoire

Le 5 décembre 2013, une nouvelle adresse hôtelière est inaugurée à Casablanca en présence de Lahcen Haddad, Ministre du Tourisme. Le lieu ? L’ancien immeuble Shell, reconverti en l’Hôtel Impérial Casablanca. Un nouveau marqueur dans l’hôtellerie marocaine.

56 PORTRAIT

Marouane Chahrabane

Le génie de la pâtisserie-boulangerie

www.chrmagazine.ma

119, Avenue des F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05

Actualités EN BREF • Four Seasons Resort Le Four Seasons Resort Marrakech met à l’honneur les femmes marocaines et leur art en organisant une exposition collective jusqu’au 15 février 2014 : « Femmes & Art au Maroc ». Des œuvres originales de Malika Agueznay, Kenza Benjelloun, Leila Cherkaoui, Claudine LavitLahlou, Ahlam Lemseffer, Wafaa Mezouar et Nawal Sekkat seront exposées.

Maroc Concours des Barmen

Niveau relevé pour la 3ème édition Le 19 novembre dernier, CWWAgency a organisé la finale de la 3ème édition du Concours des Barmen 2013 au So Lounge Marrakech, remportée par Ahmed El Massouabe (actuellement au Mood’s Lounge). Le gagnant a reçu un chèque de 15.000 DH. Mohammed Udrhiri Oudaba (La Mamounia) se clas- • Le podium du Concours des Barmen 2013. se 2ème, tandis que Mustapha Dardari (Sofitel Marrakech) complète le podium. Tous deux ont reçu un prix de 5.000 DH. Après une série de qualifications en Zone Nord et Zone Sud du Maroc au printemps dernier, 18 barmen issus des établissements les plus prestigieux du pays ont concouru lors de cette finale, au cours de laquelle ils ont dû réaliser un cocktail classique tiré au sort, ainsi qu’un cocktail création à partir d’un alcool de base également tiré au sort. « Nous avons pu voir que les barmen ont encore haussé leur niveau cette année », se félicite l’agence organisatrice.

Les Echappées culinaires Déjà un succès !

• E-commerce La Fédération Nationale du E-commerce au Maroc (FNEM) et son partenaire « La Cantine des Savoirs », viennent de créer pour le marché marocain une formation certifiante au e-commerce, baptisée « E-commerce Academy », en réponse aux besoins de formation des acteurs du e-commerce au Maroc.

• ONMT Selon les prévisions de l’Office National Marocain du Tourisme, le nombre de touristes au Maroc devrait dépasser les 12 millions à fin 2016, grâce à un taux de croissance annuel moyen de 8% sur la période 2014-2016.

• Sofitel Agadir Thalassa Sea & Spa Cet établissement a reçu le prix du Meilleur Resort Thalasso & Spa 2013, décerné lors des World Luxury Awards 2013.

Un événement qui réunit grands chefs et public dans une ambiance conviviale et de partage, tel est le concept du nouveau festival « Les Echappées Culinaires », dont la 1ère édition s’est tenue au Fouquet’s Marrakech les 30 novembre et 1er décembre derniers. Au menu de ce week-end, 3 événements différents : un dîner de gala, un brunch signature autour de la piscine du Naoura Barrière, et une masterclass gratuite. Le tout fut concocté par 3 chefs : Philippe Joannes (MOF, Chef Exécutif du Fairmont Monte Carlo), Claire Verneil (finaliste de Masterchef travaillant dans l’équipe de Philippe Joannes) et • Plat de Sang-hoon Degeimbre. Issam Rhachi (Chef Exécutif du Naoura Barriere depuis 2012). Une seconde édition des Echappées Culinaires est d’ores et déjà prévue, les 25 et 26 janvier 2014. Après Monaco, la rencontre culinaire se fera cette fois-ci avec la Belgique, puisque Issam Rhachi sera associé avec Clément Petitjean (1* Michelin à La Grappe d’Or) et Sanghoon Degeimbre (2 * Michelin à L’Air du Temps).

Rahal

Galette des Rois

Le 4 décembre 2013, Issam Jaafari, un des chefs de la maison Rahal, a remporté le 1er prix au Grand Prix d’Excellence de l’Académie Nationale de Cuisine à Toulouse. A côté du 1er prix cuisine, Issam a également remporté le 1er prix de la créativité et le 1er prix de cuisine Canard. Pour rappel, Issam a été le 1er candidat marocain ayant participé au Bocuse d’Or.

Cette année, pour 4 personnes ou plus, Paul invite ses clients à venir déguster et partager une galette des rois dans ses salons de thé. La galette des rois signée Paul se caractérise par son feuilletage aéré “pur beurre” et par sa frangipane aux amandes garanties “pur fruit de l’amandier”.

Nouvelle distinction

Paul invite !

N °19 Ja n v ier - F é vrier 2014

Agenda Ethnic Foods Europe 13 au 16 janvier 2014 (Amsterdam, Hollande)

Invitation pour les conférences de presse d’Ethnic Foods Europe, le salon d’exhibition des aliments d’origine arabe, asiatique, mexicaine, indienne et d’autres pays à travers le monde, et Horecava, la foire nationale de commerce pour les professionnels de l’industrie de la restauration.

Les Echappées Culinaires 25 et 26 janvier 2014 (Marrakech, Maroc)

2ème édition du festival de cuisine où les chefs se rapprochent de leur public à travers trois événements différents. Pour cette rencontre les Echappées proposent un voyage en terre belge à la rencontre de deux chefs de talent.

Marocotel 12 au 15 mars 2014 (Casablanca, Maroc)

13ème édition du salon professionnel du tourisme sous le thème du «Développement Durable» à l’Office des Foires et Expositions de Casablanca.

Food’in Sud 16 au 18 mars 2014 (Marseille, France)

1er salon méditerranéen de la restauration et événement phare de la filière restauration et hôtellerie des pays méditerranéens.

Un jour en Provence 17 mars 2014 (Paris, France)

Salon exclusivement réservé aux acheteurs professionnels de vin et aux journalistes.

Franchise Expo Paris 23 au 26 mars (Paris, France)

Plateforme de rencontres privilégiées qui met en relation créateurs d’entreprise, entrepreneurs, commerçants, investisseurs avec plus de 450 marques françaises et internationales.

Swingevents 2014 29 mars 2014 (El jadida, Maroc)

3ème édition du trophée « Hôtellerie & Restauration et Loisirs » au Royal Golf d’El Jadida.

Actualités Institut Paul Bocuse

Menu spécial pour un vol anniversaire d’Air France vers Casablanca Air France, qui fête ses 80 ans cette année, avait effectué son 1er vol officiel le 1er septembre 1933 entre Marseille, Tanger, Rabat puis Casablanca. Le Maroc est d’ailleurs une destination historique de cette compagnie. Le 28 octobre dernier, Air France a organisé un vol anniversaire vers Casablanca, aux couleurs des 80 ans. A cette occasion, Servair (filiale d’Air France) avait fait appel aux étudiants en 2ème année de Master Management Culinaire et Innovation de l’Institut Paul Bocuse pour créer un menu aérien classe affaires sur vol long-courrier. Après avoir visité le siège et le site de production de Servair afin de s’imprégner des contraintes liées au catering aérien, les étudiants ont créé un menu concept avec pour objectif la valorisation du patrimoine aérien français et ses liens avec la gastronomie de ce pays. Parmi plusieurs propositions, le Corporate Chef de Servair, Michel Quissac, a sélectionné 2 mises en bouche, 2 entrées et 4 plats qui ont été servis à plus de 80 passagers lors du vol anniversaire du 28 octobre.

Rouge Ivoire

Nouvelle collection A Casablanca, la boutique Rouge Ivoire, spécialisée dans les arts de la table et la décoration à destination des particuliers comme des professionnels, propose sa nouvelle collection « Décoration et Articles Cadeaux Automne-Hiver 20132014 ». Rouge Ivoire représente des marques prestigieuses telles Alberto Pinto, Fink, Asa Selection, Wedgwood, Royal Albert, Spal, Cutipol, et Schott Zwiesel. A l’occasion de cette présentation le 10 novembre dernier, Rouge Ivoire s’est associé à Bloomy, célèbre marque de cupcakes, pour créer des écrins cadeaux originaux. Ainsi, de nouvelles idées de cadeaux d’entreprises pouvaient être découvertes, comme les cloches à gâteaux et serviteurs garnis de cupcakes personnalisables à l’effigie de l’entreprise. N °19 Ja n v ier - F é vrier 2014

Maroc Sofitel Marrakech

Tourisme

Pour la 6ème année consécutive, Sofitel Marrakech Palais Imperial et Sofitel Marrakech Lounge & Spa étaient partenaires du Fes- • Sharon Stone et Ahmed Benkirane, Directival International du Film teur du Sofitel Marrakech. de Marrakech, du 29 novembre au 7 décembre 2013. A cette occasion, Sofitel Marrakech a organisé plusieurs événements, dont une soirée d’ouverture durant laquelle, Hamid Bentahar, Vice-Président Sofitel Afrique, a accueilli membres du jury, stars internationales et figures emblématiques de la 13ème édition du FIFM. Une table ronde inédite, intitulée « Quand la littérature fait son cinéma », a réuni écrivains et journalistes spécialisés.

Le Ministre du Tourisme a annoncé une taxe sur les billets d’avion vendus au Maroc pour des vols à destination de pays étrangers. Selon Lahcen Haddad, cette nouvelle taxe est considérée comme une nécessité vu le contexte actuel de baisse des ressources, et pourrait rapporter 1 milliard de DH. Chose qui permettra de stabiliser les finances de l’ONMT, mais aussi celles du Fonds National de Solidarité. Ainsi, une taxe de 100 DH pour la classe économique et de 400 DH pour la business et la première classe seront prélevées. La date d’entrée en vigueur de la redevance est le 1er avril 2014.

Fait son cinéma

Es Saadi

L’hôtel se refait une beauté ! Dès le mois de janvier, le palace Es Saadi Gardens & Resort de Marrakech entame sa rénovation. Le bar sera agrandi par la même occasion. Les espaces communs bénéficieront petit à petit d’une nouvelle décoration chaleureuse et familiale, avec du mobilier d’inspiration « vintage », des couleurs fortes renvoyant aux débuts de l’établissement, dans les années 50. Les travaux engagés ne nécessiteront pas de fermeture de l’hôtel.

Starbucks

Retour des boissons d’hiver Pour la saison fraîche, Starbucks propose le Toffee Nut Latte, le Gingerbread Latte et le Holiday Blend. Avec ses saveurs onctueuses de caramel, le Toffee Nut Latte s’harmonise avec les fruits secs grillés, le café express de Starbucks, le lait chaud velouté..., tandis que le Gingerbread Latte est une recette qui combine café, lait chaud et sirop au pain d’épice. Enfin, l’hiver est aussi l’occasion de réintroduire le Holiday Blend, un mix de cafés d’Amérique latine et d’Asie, qui comprend des grains rares en provenance d’Indonésie. N ° 1 9 Ja n vi e r -F é v rie r 2 0 14

Taxe sur les billets d’avion

25 Casablanca

Nouveau restaurant Lounge Anciennement Maison Blanche, le 25 Casablanca, situé rue Med Abdou, est la nouvelle adresse de Thierry Hernandez, maître de l’art de la mixologie et ayant fait la renommée de lieux cultes par ses créations, comme les cocktails en sorbet ou en spray ou encore les soirées thématiques des grandes métropoles. Au programme, une ambiance garantie et une gastronomie méditerranéenne revisitée par le Chef parisien, à découvrir à partir du mois de décembre, en période de pré-ouverture.

Ladurée

Nouvelle galette des rois Pour rendre hommage à la galette des rois, la Maison Laduréé propose cette année, aux côtés de la t ra d i t i o n n e l l e frangipane, la Galette Création, une version « ensoleillée ». Composée d’une pâte feuilletée caramélisée qui renferme une crème à la noix de coco et aux fruits de la passion avec des éclats de chocolat noir et de chocolat au lait, cette douceur aux parfums des îles est disponible à partir du 1er janvier 2014 en 2, 4, 6, et 8 parts à la boutique Maison Ladurée, qui fête sa première année au MoroccoMall. 9

Actualités EN BREF • British Airways Pour la saison hivernale, British Airways a ajouté 3 vols supplémentaires par semaine depuis et vers Marrakech. Au total, ce sont donc 10 vols par semaine qui sont opérés désormais. La ville ocre sera également desservie depuis Londres Gatwick 3 fois par semaine. Enfin, Agadir recevra 2 vols par semaine en provenance d’Heathrow.

• Al Maaden Al Maaden Golf Resorts Marrakech a lancé son nouveau concept de Sports Bar. Outre la diffusion de matchs de football, de tournois de golf et de tennis, une sélection originale de cocktails et de tapas y est servie dans une ambiance lounge.

• Now Maroc Destiné aux voyageurs, Now Maroc un nouveau magazine exclusivement digital. Premier magazine spécifiquement conçu pour tablettes (sur iPad et prochainement pour Androïd) en Afrique dans les pays Arabes, Now Maroc fait vivre une expérience interactive à ses lecteurs. Son premier volume est dédié à Rabat.

• Sofitel So Cup Organisée par le Sofitel Marrakech Palais Imperial, la 6ème édition du Sofitel So Cup s’est tenue le 23 novembre dernier sur le parcours 18 trous par 72 du Golf d’Amelkis, en formule Stableford. En fin de journée, une soirée de remise des prix a été dédiée aux 5 premiers gagnants au SO Lounge du Sofitel Marrakech.

Palmeraie Resorts Nouvelle identité, nouvelles ambitions !

Le 6 décembre dernier, le groupe Palmeraie Holding a révélé la nouvelle identité visuelle de son pôle Hôtels & Loisirs, Palmeraie Resorts (ex- Palmeraie Hôtels & Resorts), et de son site hôtelier à Marrakech, Palmeraie Resorts Marrakech, qui se positionne aujourd’hui en tant que • Hicham Berrada Sounni, Président de Palmeraie Resorts, resort hôtelier de prestige. La nouvelle identité accompagné de Lahcen Haddad, Ministre du Tourisme, Belmlih, DG Palmeraie Holding, et Patrick Lebufnoir, visuelle, moderne, accompagne une nouvelle Majid Directeur Général Délégué du Pôle Hôtels & Loisirs. vision de développement, à travers une série de projets d’envergure et d’importants investissements dans tout le Royaume, dont le premier a concerné la rénovation du Palmeraie Golf Palace. « Cette dernière fait partie d’une nouvelle vision d’ensemble et qui consiste à proposer une offre hôtelière et de loisirs intégrée de nouvelle génération. L’accent sera mis au niveau de tous les projets, sur le développement d’activités de loisirs. Ainsi, aujourd’hui dans ce site prestigieux de la Palmeraie de Marrakech et demain dans d’autres sites hôteliers intégrés et des établissements de loisirs, de restauration et d’animation de notre enseigne Palmeraie Resorts, à Casablanca, à Tanger, à Agadir... », explique Hicham Berrada Sounni, Président de Palmeraie Resorts et Co-Président de Palmeraie Holding. Dans le détail, ces nouveaux projets sont les suivants : • Les Jardins de l’Atlas à Marrakech, complexe de résidences avec golf, club house, hôtel et centre de revitalisation, parcours de santé et le premier Cableski d’ Afrique du Nord. • A Casablanca : un complexe de restauration et loisirs en bord de mer, ainsi que California Golf Resort à Bouskoura. • A Tanger : un projet balnéaire avec ensemble hôtelier, salle de conférences, complexe de restauration et spa.

Nouveau marché du Guéliz Commercialisation des espaces

City Garden, société de promotion immobilière, lance la vente des espaces commerciaux dédiés au marché couvert du Guéliz. Situé sur l’avenue Mohamed V, au rez-de-chaussée des résidences City Garden, il a été conçu dans un espace de 4.000 m2, couvert par une verrière qui lui apporte toute la luminosité extérieure. Avec des normes strictes d’hygiène et de sécurité, le marché est tourné vers les saveurs locales et internationales. Il est divisé en espaces, dont les superficies variables débutent à partir de 5 m2 et qui sont répartis en 3 univers : - l’alimentation qui rassemble 90% des commerces : boulangerie, primeurs, boucherie, charcuterie, poissonnerie, confiserie ; - l’espace gourmand, qui comprend la restauration sur place et à emporter, les snacks, le café ; - les commerces de proximité, qui proposent cordonnerie, pressing, fleuriste, kiosque ainsi qu’un espace dédié aux enfants. L’emplacement du marché répond notamment aux soucis de stationnement, avec un parking de 160 places directement ouvert sur l’avenue Mohammed V. Une entrée piétonne principale donne sur la rue de Yougoslavie. N °19 Ja n v ier - F é vrier 2014

Maroc Dima Terroir

McDonald’s

Lors du SIAL Middle East, qui s’est tenu à Abu Dhabi fin novembre dernier, Dima Terroir Maroc a été récompensé parmi les meilleurs produits innovants du salon pour ses « cristaux de fleur de sel cendrés ». Dima Terroir tient à partager cette reconnaissance avec leur partenaire, la coopérative féminine Al Wifak de Zerradoun. La fleur de sel de Zerradoun, séchée au soleil du Rif marocain, est récoltée à la main. Les cristaux sont ensuite « noircis » par torréfaction à la cendre de sarments de vigne de la région d’Essaouira. Résultat : un produit original visuellement mais aussi gustativement. Rappelons que Dima Terroir a pour objectif la valorisation et la commercialisation de produits du terroir marocain, selon une vision de commerce équitable, de développement durable et de maîtrise complète de la chaîne, de l’amont à l’aval.

En cette fin d’année 2013, la chaine de restauration McDonald’s a annoncé l’ouverture d’un nouveau restaurant à Khouribga avec une capacité de 300 places sur une superficie totale de 1.905 m². Le nouveau restaurant s’inscrit dans la lignée des bâtiments verts dernière génération, qui visent à réduire l’empreinte écologique. Ainsi, les nouveaux systèmes de climatisation et d’extraction consomment 40% d’énergie en moins . Ce dernier-né a nécessité un investissement de 25 millions de Dirhams et a permis la création de 50 emplois.

A l’honneur au SIAL Middle East

N ° 1 9 Ja n vi e r -F é v rie r 2 0 14

Nouvelle ouverture à Khouribga

La Mamounia

3ème année dans la « Gold List 2014 » Seul établissement hôtelier marocain sélectionné pour la 3ème année consécutive dans le classement « Gold List 2014 » du magazine américain Condé Nast Traveller, La Mamounia doit cet honneur à la reconnaissance de 51.000 lecteurs spécialisés dans le voyage à travers le monde qui se basent, pour le classement, sur la qualité des services et la perfection dans tous les domaines.

Actualités Aïn Soltane

Newrest Rahal Maroc

Belle, élancée et glamour, telle est décrite la nouvelle bouteille d’Aïn Soltane conçue par Hicham Lahlou, un des précurseurs en Afrique et dans le Monde Arabe dans le design industriel et urbain. Hicham Lahlou reflète à travers la conception et la transparence de sa nouvelle création de 75 cl les valeurs intrinsèques d’Aïn Soltane. Le lancement de la nouvelle bouteille est prévu en début d’année 2014, principalement dans les hôtels et les restaurants, mais aussi dans les grandes surfaces.

Le groupe Newrest a annoncé l’acquisition de 100% d’ATASA, filiale marocaine du groupe espagnol Areas, présente dans les concessions aéroportuaires, la restauration collective et le catering aérien. Cette acquisition permettra à Newrest de se renforcer au sein du Royaume et d’élargir son périmètre d’activités au catering aérien, cœur de métier du groupe Newrest. Pour rappel, Newrest Rahal Maroc est une joint-venture entre le groupe Newrest et le groupe Rahal, présidé par Karim Rahal Essoulami.

Nouvelle bouteille by Hicham Lahlou

The Pearl Marrakech The Circle, un club très privé

Le boutique-hôtel The Pearl Marrakech vient d’inaugurer discrètement son club privé, The Circle, sous la signature « Selected parties for selected guest ». Ce nouveau lieu de nuit chic et tendance est en effet destiné à une clientèle triée sur le volet. Accessible uniquement sur réservation aux titulaires de la carte membre, The Circle ouvre les portes de son entrée indépendante tous les soirs à partir de 23h. Dans une ambiance baroque, quarante tables disposées en cercle autour d’une estrade ronde accueillent les clients. La carte propose une restauration adaptée, des cocktails maison, des crus sélectionnés et de grands spiritueux. Le maître de cérémonie du lieu, Malik Meziane, est passé par le Jad Mahal et le Lotus Club. Enfin, côté animation, la vocaliste Audrey Graham assure un show en direct tandis que le DJ Luke Skywalker officie aux platines.

Hébergement touristique Capacité en hausse

Le Ministère du Tourisme annonce, au titre du premier semestre 2013, une nette évolution de la capacité d’hébergement touristique dans différentes villes du Maroc. Au total, 3.940 nouveaux lits ont été créés à l’échelle nationale, dont 30% représentés par les maisons d’hôtes, 19% par les hôtels 3 étoiles, 18% par les résidences hôtelières et 13% par les hôtels 4 et 5 étoiles. Ainsi, la capacité totale d’hébergement touristique classé à travers le Royaume a atteint 199.956 lits à fin juin 2013, en dépassement de 159% de la capacité planifiée. La ville de Marrakech, en tête de liste, détient 22% de la capacité additionnelle, suivi de Nador (14%), et de Fès et de Rabat avec un taux de 10% chacune. 12

Acquiert 100% d’ATASA

Palais Namaskar

« Meilleur Nouvel Hôtel du Monde » Près d’un an après son ouverture, le Palais Namaskar a été sacré « Meilleur Nouvel Hôtel du Monde » par l’Association des World Luxury Hotel Awards Une dixième distinction internationale pour l’hôtel qui, depuis son ouverture le 6 avril 2012, compte à son palmarès 10 prestigieuses récompenses, et qui s’est dernièrement distingué dans la catégorie des meilleurs nouveaux hôtels de luxe dans le monde parmi une sélection de près de 1.000 hôtels. « Nous sommes très heureux de recevoir cet award après celui de Robb Report. A ce jour, cette distinction confirme le Palais Namaskar comme étant le meilleur palace de Marrakech et cette reconnaissance bien méritée nous encourage à poursuivre cette évolution remarquable et maintenir notre position de pionniers du marché hôtelier de luxe au niveau national et international », a déclaré Laurent Branover, Directeur Général du Palais Namaskar.

A ma Bretagne

Une Success story qui dure depuis 55 ans ! Elue à deux reprises « meilleure table de la grande cuisine française du continent africain », le restaurant A ma Bretagne est une affaire de famille qui doit son succès, essentiellement, au maître cuisinier André Halbert, qui renouvelle subtilement la gastronomie française par son inspiration dans les produits du terroir marocains. Pour cette année 2014, le restaurant propose une formule « After Work » pour une pause détente autour d’une sélection de créations concoctées par le chef. N °19 Ja n v ier - F é vrier 2014

Maroc Sofitel Casablanca Tour Blanche

Emirates Airline

Sofitel Casablanca Tour Blanche lance la 2ème édition du Prix Littéraire Féminin Tour Blanche, un évènement qui aura lieu le 7 mars 2014 au Sofitel Casablanca Tour Blanche, dans le cadre des Escales Littéraires Sofitel. Ce prix vise à promouvoir des écrivaines marocaines, confirmées ou jeunes talents, afin de participer à l’enrichissement culturel de Casablanca et faire rayonner la littérature francophone marocaine à travers le monde. Sofitel Tour Blanche invite ainsi les éditeurs à transmettre, avant le 10 janvier 2014, deux propositions de romans féminins publiés par leur maison d’édition entre décembre 2010 et décembre 2013. Rappelons que lors de la 1ère édition, le Prix Découverte a été décerné à Sonia Terrab tandis que Zakya Daoud s’est vue décerné le Prix Littérature.

Le 17 décembre dernier à Agadir, Emirates Airline a invité les enfants de l’association SOS Villages d’Enfants d’Agadir à assister à la demi-finale de la Coupe du Monde des Clubs de la FIFA, qui a confronté le Bayern Munich et l’équipe chinoise Guangzhou Evergrande, dans le but de réaliser leur rêve et de développer leur passion pour le sport en général et pour le football en particulier. Emirates Airline est, depuis 2006, le partenaire officiel de la FIFA et envisage un nouveau partenariat pour la prochaine édition de la Coupe du Monde qui se déroulera au Brésil en 2014.

2ème édition du prix littéraire féminin

Action de solidarité

Belvedere vodka

Visite les bartenders marocains Le 12 novembre dernier à Casablanca, la vodka polonaise Belvedere a organisé la visite d’Allison Dedianko, l’ambassadrice internationale de la marque en novembre 2013. Responsable du programme de formation et de promotion, Allison Dedianko est allée à la rencontre des propriétaires, gérants et animateurs des meilleurs lounges et cocktail-bars ainsi que quelques amateurs privilégiés et responsables de médias, dans le but de les initier aux valeurs de Belvedere et de partager avec eux certains de ses secrets pour réussir ses cocktails.

McDonald’s

Réouverture du McDonald’s Marrakech Drive McDonald’s annonce pour cette fin d’année la réouverture du McDonald’s Marrakech Drive, à peine 4 mois après sa destruction par un incendie. Le restaurant s’étale sur une superficie de 6.000 m² avec une capacité de plus de 400 places et offre des commodités dont un espace d’anniversaire, Ronald Gym Club, McDrive Dual Lane, ardoise de prise de commande et wi-fi. Comme le nouveau McDonald’s Khouribga, McDonald’s Marrakech s’inscrit dans la lignée des bâtiments verts dernière génération. N ° 1 9 Ja n vi e r -F é v rie r 2 0 14

Actualités Be Wok

Marrakech

Be Wok ouvre son 4ème restaurant, Be Wok Racine, au Triangle d’Or à Casablanca, qui a nécessité un investissement de pas moins de 3 millions de DH. S’inscrivant dans sa stratégie de développement, la chaîne de restauration compte renforcer sa présence durant les deux prochaines années par l’ouverture de 11 nouveaux points de vente répartis entres les villes de Rabat, Meknès, Fès, Tanger, Oujda, Marrakech et El Jadida. Pour ce faire, Mohamed El Fane, Co-fondateur de Be Wok invite les « désireux de tenter l’aventure. Nous sommes ouverts à l’arrivée de tout nouvel associé gérant, qui aide Be Wok à décoller en cette période de reprise économique » dans le but d’asseoir la marque sur tout le territoire marocain.

La ville ocre a été classée parmi les 10 premières destinations mondiales avec un taux de satisfaction des touristes, atteignant 80%, le plus élevé au niveau national,. Lahcen Haddad, Ministre du Tourisme, a confirmé à cette occasion que la ville de Marrakech « ne cesse de renforcer sa position de destination très prisée au niveau international et pourrait drainer plus de 5 millions de touristes à l’horizon 2020 » et a félicité pour ces résultats satisfaisants les efforts de tous les intervenants dont les autorités locales, les élus, l’Office National Marocain du Tourisme (ONMT) et le Conseil Régional du Tourisme (CRT).

Nouvelle ouverture à Casablanca

Le Clos des Oliviers

Nouvelle auberge à Marrakech A 11 kilomètres du centre ville de Marrakech, se dresse « Le Clos des Oliviers » créé par Az-Eddine Skalli, patron de l’agence de voyages S’Tours. L’auberge s’étend sur une superficie de 1 ha et comprend 12 chambres de très haut standing réparties entre deux bâtiments d’hébergement, une villa principale et un Riad. L’espace dispose de tous les équipements de confort et comprend une salle de conférence pour les rencontres professionnelles, un restaurant, deux piscines et un spa.

Aïn Saïss

« Les écrits de la lumière » S’inscrivant dans sa dynamique créative marquée par la gamme premium en conditionnement verre, la gamme aromatisée ou encore la gamme finement pétillante au design unique, Aïn Saïss dévoile pour le mois de décembre 2013 sa nouvelle création en édition limitée, née en collaboration avec le grand artiste peintre marocain Mehdi Qotbi, et baptisée « Les écrits de la lumière ». Mehdi Qotbi décrit le nouveau design comme étant « une écriture quasiment fragile qui va presque disparaître et se confondre avec l’eau. Elle a la fragilité du vent et de tout ce qui est naturel ». A découvrir dans une sélection d’hôtels et de restaurants à partir du mois de janvier. 14

Top 10 des premières destinations mondiales

SMIT

Bilan de l’année 2013 Le 25 décembre dernier, le Ministre du Tourisme, Lahcen Haddad, a présidé le Conseil de Surveillance de la Société Marocaine d’Ingénierie Touristique (SMIT), consacré à l’évaluation du bilan des réalisations et activités de la Société ainsi qu’à la présentation du plan d’action pour 2014. Durant cette rencontre, le Ministre s’est félicité du progrès enregistré en matière d’investissements touristiques durant l’année 2013 grâce aux efforts de la SMIT, qui ont permis l’engagement de 70 milliards de DH pour la réalisation de projets structurants de la Vision 2020 initiée par sa Majesté le Roi. Les principales réalisations au titre de l’année 2013 se résument dans l’engagement de 63% des ambitions 2020 en matière de capacité litière et 41% de l’ambition 2020 seront opérationnels entre 2013 et 2016. L’année 2013 a connu également le lancement de plusieurs projets de grande envergure ainsi que l’implication de la SMIT en matière de tourisme interne à travers le placement de deux nouvelles stations destinées à la clientèle nationale, qui seront développées par le Fonds d’Investissement public ASMA Invest à proximité de Nador et Benslimane, pour un montant d’investissement respectif de 350 MDH et 400 MDH. Enfin, pour l’année 2014, la SMIT annonce 19 milliards de DH d’investissement correspondant à une capacité litière de 28.000 lits.

Accor

Accorhotels.com : la version arabe Dans le cadre du renforcement de sa stratégie digitale, le groupe hôtelier Accor a lancé la version arabe du site Accorhotels.com. Cette initiative a pour objectif de renforcer la pénétration et la présence du groupe dans la zone du Moyen-Orient et dans les autres pays arabophones. La nouvelle interface permettra au Groupe de proposer à ses clients des offres et des services plus ciblés. Accor mettra aussi en place des lignes en arabe dédiées dans ses centres d’appel afin d’aider les clients à faire leurs réservations en ligne. N °19 Ja n v ier - F é vrier 2014

Maroc Four Seasons Resort Marrakech L’apéritif à l’italienne

Chaque jeudi, depuis le 12 décembre dernier, le Four Seasons Resort donne rendez-vous de 18h30 à 20h30 au lobby de l’hôtel pour retranscrire l’Aperitivo, emblème de l’art de vivre italien, où l’on se rencontre en fin de journée autour d’un buffet pour faire le plein de bonne humeur. Au programme, de la musique jazz et de la cuisine gastronomique italienne concoctée par le Chef Francesco Montano, accompagnée d’une large sélection de vins et de cocktails préparés par le Sommelier Federico Colombo.

Nespresso

Yannick Alléno propose un dîner gastronomique à Marrakech Le 29 novembre dernier, Nespresso et son partenaire le Chef Yannick Alléno (3 étoiles Michelin) ont organisé un dîner raffiné autour du café au restaurant du Royal Mansour de Marrakech. Nespresso, pionnier du café haut de gamme en capsules, accompagne naturellement depuis plusieurs années les restaurants et hôtels prestigieux. La marque suisse est aujourd’hui le partenaire privilégié de 720 restaurants étoilés à travers le monde. Fidèle à cette optique, Nespresso a collaboré avec Yannick Alléno pour créer un menu inspiré par son Grand Cru India Range, composé, entre autres, de Sucettes au foie gras de canard, passion café, de Courge butternut à la vanille et au café, mousse de pain, ou encore du Cadre « Chaud-colat », glace café.

Ministère du Tourisme

Refonte du système de classement des EHT Le 22 novembre dernier à Casablanca s’est tenu le séminaire « Enjeux et Leviers d’Amélioration de l’Hébergement Touristique au Maroc », avec la participation du Ministère du Tourisme (MT), de la Fédération Nationale de l’Industrie Hôtelière (FNIH) et de l’Organisation Mondiale du Tourisme (OMT). Lahcen Haddad, Ministre du Tourisme, a ouvert la rencontre en rappelant que le tourisme constitue aujourd’hui une locomotive incontournable du développement socio-économique et que la compétitivité que connait ce secteur au niveau mondial nous incite à entreprendre des leviers de différenciation se basant notamment sur la qualité et la durabilité. C’est d’ailleurs dans cette optique qu’a émergé la refonte d’un nouveau système de classement des Etablissements d’Hébergement Touristique au Maroc, qui se veut moderne et efficace pour une montée en puissance de toute la chaîne de valeur touristique. La sensibilisation et la communication sur ce nouveau système de classement ont fait l’objet de cette rencontre. Parmi les principaux changements, la durée de classement qui ne dépassera pas 5 ans et les normes de classement qui tiendront compte de 3 principes généraux, dont la soustraction des normes relatives à l’hygiène et à la sécurité des critères de classement en les considérant comme des pré-requis, la prise en compte des thématiques transversales notamment le développement durable, et l’introduction de la qualité pour tous les types et catégories d’EHT par l’intégration de la QSP, Qualité de Service Perçue par le client. Comme l’a précisé Abdelilah Lahchimi, Chef du Service « Appui aux Entreprises Touristiques »-MT, cette QSP sera identifiée grâce à des visites réalisées par des experts en qualité (externes) dans le cadre d’un audit mystère. Nada Roudies, Secrétaire Général-MT précise que le fait d’avoir un système de classement obligatoire n’est pas une contrainte mais une chance car il permettra d’accroitre la lisibilité de l’offre sur le plan international mais aussi de couvrir l’ensemble du parc actuel et des concepts connus. La Secrétaire Générale a ajouté que les nouveaux hôteliers devront obligatoirement répondre à ces nouvelles exigences, alors que le parc déjà existant aura un délai de 2 ans afin de se conformer à ces nouvelles normes. Le Ministre a fini par rappeler que le développement durable ne doit plus être optionnel puisque nous nous inscrivons dans une démarché durable et écologique, que les villes doivent porter leurs responsabilités selon la « charte de la ville touristique » afin d’assurer un environnement touristique sain et attrayant et que le bradage des destinations doit prendre fin car il compromet les efforts fournis au niveau de la qualité. Enfin, le Ministre a annoncé que la nouvelle loi régissant le système de classement des EHT sera lancée et appliquée dans les 6 premiers mois de l’année 2014. N ° 1 9 Ja n vi e r -F é v rie r 2 0 14

Actualités Guides

Formation VTT Du 22 au 28 novembre 2013, le club des réceptifs de Marrakech Atlantique a organisé, en partenariat avec le Ministère du tourisme, le Centre National de Ski Nordique et de Moyenne Montagne de Prémanon et le Conseil régional de Franche-Comté (France), une session de formation au VTT pour des guides professionnels (15 Marocains et 3 Maliens). Après 3 jours à Ouarzazate dédiés à la découverte des techniques de pilotage, de la mécanique et de l’entretien des VTT, les guides ont participé à un exercice sur le terrain : un raid de 3 jours et 160 km dans la région du massif du Saghro. L’agence Désert et Montagne Maroc de Jean-Pierre Datcharry (qui hébergeait également le groupe dans sa maison d’hôtes Dar Daïf) organisait cette étape de formation, avec comme objectifs l’amélioration de la prestation proposée aux touristes et la diversification de l’offre de loisirs. A noter que dans le cadre de ce partenariat public/privé d’une durée de 3 ans, d’autres formations continues sont prévues, au rythme de 2 par an, afin d’accompagner les guides dans leur spécialisation.

Heure Bleue

Les vins marocains à l’honneur

Domaine Royal Palm Ouvre ses portes à Marrakech

Après des travaux de développement repris en 2011 par le Groupe mauricien Beachcomber Hotels pour un investissement de 200 millions d’Euros, le Domaine Royal Palm a ouvert ses portes le 26 décembre dernier dans une oasis située sur la plaine du Haouz à 12 Km de la ville de Marrakech. Le Domaine comprend 107 villas contemporaines, un golf 18 trous et un hôtel Royal Palm.

L’Heure Bleue Palais (Essaouira) organise désormais chaque samedi soir un menu dégustation autour d’un vin marocain. Le 1er « Menu autour d’un vin » proposait de découvrir l’Orientale Rouge (Les 3 Domaines), accompagnant une kémia de légumes aux 5 épices, un collier d’agneau mariné cuit à la vapeur et un coulant au caramel épices safranées et beurre salé. Les autres dîners du mois de décembre ont mis à l’honneur le Val d’Argan blanc puis le S de Siroua.

Les Journées de l’Alliance Slow Food Une belle première !

Les 9 et 10 novembre derniers, la première édition des Journées de l’Alliance Slow Food a rassemblé les trois piliers de l’Alliance à savoir les petits producteurs, les chefs restaurateurs et les consommateurs autour du thème : « Consommons utile et local pour un développement durable de nos territoires ». Cet évènement était organisé par Slow Food Maroc, la Fondation Slow Food pour la Biodiversité, Maroc Taswiq et la Fédération nationale des Arts Culinaires en partenariat avec la FAO et l’UNESCO. De par les différentes activités proposées au public, ces journées ont rencontrés beaucoup de succès et les chiffres en témoignent : près de 700 participants ; 50 petits producteurs de • Théâtre culinaire avec Chef Abdelkader Kandil 16 régions du Maroc dont 70% de femmes ; 8 chefs pour l’animation des show-cooking et 5 recettes traditionnelles par les producteurs ; 22 contrats signés avec les chefs cuisiniers. En marge de cette manifestation, les Journées de l’Alliance Slow Food ont été l’occasion de célébrer la diète méditerranéenne avec l’UNESCO et la Journée Mondiale de l’Alimentation et l’Année Internationale du Quinoa en partenariat avec la FAO et l’Ambassade du Pérou, premier producteur du quinoa. En effet des recettes comme le taboulé au beurre d’avocat et au saumon et des pancakes concoctés par le chef Piero Revoredo ont particulièrement plu aux visiteurs ! Pour la prochaine édition, les organisateurs tablent sur la mise en place de nombreux projets : consolider l’Alliance grâce à une forte identité visuelle puisque les restaurants de l’Alliance seront dotés d’une plaque millésimée installée devant leur établissement ; organiser efficacement l’approvisionnement des restaurateurs ; réaliser un circuit pour inciter les touristes à se rendre dans les restaurants de l’Alliance ; ou encore élargir le groupe des restaurants de l’Alliance. 16

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Maroc Pure Life Experiences

Concours Jump The Gap 2013

Le Ministre du Tourisme Lahcen Haddad a pris part à la cérémonie d’ouverture de la 5ème édition du Salon Pure Life Experiences , qui a eu lieu du 11 au 14 novembre 2013. Cet événement, qui se positionne en tant que salon professionnel du voyage le plus sélectif et le plus exclusif dans le monde, s’inscrit dans la stratégie globale du Ministère du Tourisme qui vise à positionner fortement la destination Maroc sur les niches à haute valeur ajoutée telles que le Tourisme de Congrès et des Affaires et le Tourisme Golfique. En effet, le marché du tourisme de luxe continue d’enregistrer une croissance à 2 chiffres depuis 3 ans. Pour rappel, la ville de Marrakech se positionne sur ce type de produit et fait actuellement partie du Club des 40 lieux de villégiature les plus prisés par la clientèle à hauts revenus, selon le Classement du Magazine Britannique Business Insider pour l’année 2013. D’où le choix du lieu de la tenue du salon Pure Life Experiences, qui confirme la vocation de destination haut de gamme de la cité ocre.

Organisé par Roca, le concours international de design Jump The Gap 2013 a réuni de nombreux candidats marocains et étrangers à l’occasion de sa 5ème édition. Destiné aux jeunes créatifs du monde entier qui pensent, imaginent et dessinent les salles de bains d’aujourd’hui et de demain, le concours permet aux nouvelles générations d’exposer leur vision de l’avenir et promeut ainsi l’innovation sous toutes ses formes. Au total, Jump The Gap a réuni 131 candidatures marocaines en provenance de 17 villes, soit 13 fois plus que l’an passé. A l’issue de ce concours, c’est le projet Still You, présenté par deux étudiantes à l’Institut européen du design à Barcelone, et consistant en une salle de bain innovante et contemporaine destinée aux personnes âgées à mobilité réduite ou qui souffrent de problèmes physiques, qui a été retenu par le jury.

5ème édition à Marrakech

Thalvin

Nouvelle gamme « Signature » Thalvin, l’entité de production de vin appartenant au Groupe Ebertec, agrandit la famille CB avec le lancement de sa nouvelle gamme de vin « Signature » qui comprend 2 nouveaux produits, le CB Signature Rouge et le CB Signature Blanc. Profitant d’une double influence, les vins CB dérivent de cépages originaires de la Côte Atlantique du Sud Ouest de la France ou du Bassin Méditerranéen et sont produits au Maroc, au domaine des Ouled Thaleb, où le soleil, la chaleur et les sols arides leurs procurent toutes leurs caractéristiques.

Forte participation marocaine

Région Guelmim Es-Smara CPR signé !

Le 11 décembre dernier, la région de Guelmim Es-Smara a signé son Contrat Programme Régional (CPR) et mis en place sa feuille de route touristique et ce, suite à des réunions de concertation entre l’administration du tourisme, les autorités locales, les élus et le secteur privé. La Région se distingue par une combinaison unique au monde - mer, désert et nature - qui fera l’objet de son positionnement articulé autour du thème balnéaire. L’objectif étant d’accueillir près de 1,2 millions de touristes à horizon 2020, ce défi sera relevé notamment grâce à la mise en place de 57 projets assurant le développement du produit touristique au niveau de la Région, avec un investissement global de 24.160,8 MDH, dont 98,87% portés par le secteur privé.

Sofitel

Concours de design MyBedTM La marque Sofitel Luxury Hotels démarre l’année 2014 en accordant une importance particulière au design de luxe, en lançant un concours de design en partenariat avec le magazine Wallpaper* et MyBedTM, le concept de literie de Sofitel. Le concours est ouvert aux designers, créateurs et étudiants du monde entier afin d’interpréter le concept de literie et célébrer « L’Art du Lit » avec Sofitel. Une présélection de propositions sera établie en fonction de l’originalité, de la créativité du projet et de la projection la plus imaginative de l’univers Sofitel MyBedTM. Dans un second temps, le concept gagnant sera fabriqué et exposé dans le hall du Sofitel Munich Bayerpost en Allemagne, et les photographies du projet et de la scénographie associée seront publiées dans une rubrique spéciale du magazine Wallpaper* en juin 2014. N ° 1 9 Ja n vi e r -F é v rie r 2 0 14

Actualités

Maroc Article réalisé par Maria MOUHSINE

Ansamble Maroc

1ère édition du concours « The Chef »

Le 14 décembre 2013, s’est tenu le concours de cuisine « The Chef » organisé par Ansamble Maroc, filiale d’Ansamble International, spécialisée dans la restauration collective et les services aux entreprises. Retour sur cet événement d’un nouveau genre. « The Chef By Ansamble Maroc » Pour sa 1ère édition, le concours a permis de mettre en lumière le travail des chefs d’Ansamble Maroc qui cuisinent chaque jour pour des millions de convives dans les entre• Meryem Cherkaoui, Maître Cuisinier de France et Maître ès foies gras avec les chefs prises, les hôpitaux, participants les écoles ou encore remier du genre dans le pays, dans les endroits reculés du pays. Une l’événement a connu la parti- cinquantaine d’invités ont répondu précipation de 20 des meilleurs sent à ce rendez-vous gastronomique qui chefs d’Ansamble Maroc qui a eu lieu au restaurant le Carré du parc ont concouru sous la supervision d’un Casanearshore. Durant cette journée, les jury de marque composé de person- chefs ont concocté des plats de différennalités du monde associatif, gastro- tes nationalités, de la cuisine indienne nomique et de la presse spécialisée, à la cuisine marocaine en passant par dont CHR Magazine était l’unique la cuisine française afin de séduire, non seulement, les palais les plus exigeants représentant. d’un jury présidé par la renommée Meryem Cherkaoui, Maître Cuisinier de France Ansamble Maroc a été créé en et Maître ès foies gras, mais 2009. En 2013, l’entreprise exploiaussi de résister aux caprices te plus de 50 restaurants d’entred’une dizaine d’enfants scolaprises et sert 20.000 repas par jour. risés dans une des écoles souAnsamble Maroc intervient en plus tenues par l’association EMA de la restauration collective, dans (Enfance Maghreb Avenir) qui la restauration mixte, notamment ont pris part au jury. à travers son restaurant inter-entre-

prise le Carré, dernièrement ouvert au parc « Casanearshore », et dans la restauration commerciale.

Déroulement de la compétition 20 chefs d’Ansamble Maroc

avaient été sélectionnés à l’avance par le jury en fonction de leurs recettes. Les chefs ont dû alors se confronter à titre individuel durant trois heures et demi. Une moyenne des notes octroyées a été calculée et attribuée à chacun des chefs. A la fin du concours, Youness Amengare, le chef du Carré Club, a remporté le premier prix avec sa recette de Ballotine de volaille au foie gras. Les recettes des dix premiers chefs seront publiées avec leurs photos dans l’Agenda Ansamble Maroc 2014. « Nous avons voulu donner l’occasion à nos Chefs de s’exprimer dans le cadre d’un concours sur le savoir-faire qu’ils développent chaque jour chez nos clients. Nous comptons reconduire l’expérience l’année prochaine, en espérant que « The Chef by Ansamble Maroc » devienne un rendez-vous incontournable de la restauration collective », a déclaré Nicolas Belleteste, Directeur Général d’Ansamble Maroc.

• Membres du jury « The Chef » (de g. à dr.) : Philippe Pesneau, Consultant Culinaire, Adel Amor, Directeur de Publication de CHR Magazine, Meryem Cherkaoui, Maître Cuisinier de Fance et Maître ès fois gras, François Bonnot, Président d’Ansamble France et Nicolas Belleteste, DG d’Ansamble Maroc.

N °19 Ja n v ier - F é vrier 2014

CHRMondain Dîner organisé par Nespresso et le Chef Yannick Alléno, le 29 novembre 2013 à Marrakech Yannick Alléno et Farida Kabbaj, productrice de foie gras et restauratrice. De g. à dr.: Meritxell Rius Sanclimens (DABA SA), Khalid Agouzal (DABA Maroc), Pierre Debayle (Nestlé Nespresso Middle East Africa Carribean), Yannick Alléno, Nezha Belkahia (DABA Maroc), Oliver Perquy (Nestlé Nespresso S.A), Farida Kabbaj et Rym Hasnaoui (DABA Maroc).

Conférence de presse de Palmeraie Resorts, le 6 décembre 2013 à Marrakech De g. à dr. : l’humoriste Gérald Dahan, Saad Berrada Sounni, Co-président de Palmeraie Holding, Abdelali Berrada Sounni, fondateur de Palmeraie Holding, et Hicham Berrada Sounni, Président de Palmeraie Resorts.

Finale du Concours des Barmen 2013, le 19 novembre 2013 à Marrakech Les participants et le jury de cette édition.

Découverte de la nouvelle collection de la boutique Rouge Ivoire, le 10 novembre 2013 à Casablanca De g. à dr. : Meryem Sijelmassi, de Damandis, et Zineb Kabbaj de Klem.

Soirée d’ouverture officielle du Festival International du Film de Marrakech, le 29 novembre 2013 De g. à dr. : Elsa Zylberstein, actrice, Hamid Bentahar, Vice-Président Sofitel Afrique, Laurent Weil, animateur TV, Pierre Niney et Natasha Andrews, acteurs.

Inauguration de l’Hôtel Impérial Casablanca, le 5 décembre 2013 à Casablanca Lahcen Haddad, Ministre du Tourisme, en compagnie de Hamza Bennani, PDG de l’Hôtel Impérial Casablanca

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Actualités Alimentaria 2014

Coup de fouet à la restauration ! C’est à Barcelone que s’est tenue, le 15 novembre dernier, la Conférence de Presse Internationale de Présentation du salon Alimentaria 2014. Organisé par Alimentaria Exhibitions en présence de la presse espagnole et internationale, cet évènement a été un avant-goût de la 20ème édition du salon international Alimentaria dédié à l’alimentation et aux boissons, et qui se tiendra à Barcelone du 31 mars au 3 avril 2014. Parmi ses 14 expositions sectorielles et sa plateforme de microévènements spécifiques, le salon comprendra l’espace Restaurama dédié à la restauration hors foyer (RHF). Il réunira environ 300 entreprises et des chefs espagnols de renom. Couvrant plus de 7.000 m2, Restaurama 2014 exposera les dernières innovations et tendances du secteur de la restauration, présentera des segments en expansion tels que la pâtisserie, la boulangerie, les glaces et les spécialités italiennes, et sera un incubateur d’opportunités d’affaires pour les professionnels. Les espaces Congelexpo (produits congelés) et Expobebidas (boissons) se partageront un pavillon avec Restaurama, cherchant à renforcer les synergies commerciales avec le secteur CHR avec des produits répondant aux besoins spécifiques des opérateurs. Notons que Restaurama profite de l’appui des associations et des institutions nationales du secteur, l’objectif étant de réduire la baisse que connait l’affluence de la RHF en Espagne (-4,1% en 2012), sachant que le secteur représente 6% du PIB. Associée à Restaurama, la principale nouveauté de Alimentaria 2014 sera l’espace culinaire interactif «The Alimentaria Experience» qui englobera les activités et les solutions liées à la restauration et à la gastronomie et mettra en vedette pas moins de 40 chefs étoilés : Joan Roca, Carme Ruscalleda, Fermí Puig, Elena et Juan Mari Arzak, Eneko Atxa, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Pepe Rodríguez et Pedro Subijana. En plus des démonstrations culinaires, conférences, cours, ateliers, et dégustations, The Alimentaria Experience constituera une zone de compétition nationale pour Chef of the Year Competition (Compétition du Chef de l’Année). Elle comprendra également un espace de dégustation de vins dans Vinorum qui présentera une série de vins « nouvelle génération » visant à attirer de nouveaux consommateurs, jeunes notamment. N ° 1 9 Ja n vi e r -F é v rie r 2 0 14

Internationales Vins et spiritueux Une école dédiée en Bourgogne

Le Groupe ESC Dijon-Bourgogne vient de lancer sa « School of Wine & Spirits Business » (SWSB), la première Institution internationale entièrement dédiée à la formation et la recherche en management du vin et des spiritueux. Dirigée par Jérôme Gallo, cette école compte aujourd’hui 4 programmes de formation, un centre de recherche spécifique et 10 professeurs dédiés. Son ambition est de devenir une référence internationale, à la fois au plan académique et pour les professionnels du vin et des spiritueux. Fondée en 1900, l’ESC Dijon est historiquement experte dans le domaine du management des vins et spiritueux. Elle a notamment développé des programmes académiques spécialisés attirant chaque année plus de 100 étudiants venus du monde entier. Avec la création de la SWSB, l’ESC Dijon compte réaliser un de ses objectifs stratégiques, à savoir le leadership mondial en management du vin et des spiritueux.

Louvre Hotels Group Lance le « Grab & Go »

Louvre Hotels Group vient de lancer un nouveau service de restauration libre-service. Il s’agit du « Grab & Go », qui permet l’accès à une offre de restauration 24 heures sur 24. Ce nouveau concept découle en effet d’un triple constat sur l’évolution des tendances de consommation alimentaire des Français, et répond ainsi à ces nouvelles attentes. Les espaces de toutes les enseignes de Louvre Hotels Group proposeront à la clientèle une offre alimentaire complète et accessible tout au long de la journée, ainsi qu’une sélection de produits de la vie quotidienne (hygiène, beauté, loisirs…). Le concept sera par ailleurs adapté à l’agencement et à la situation de chaque établissement, à son offre de restauration existante et au profil de sa clientèle (internationale, business, de tourisme, etc.). « Ce corner Grab & Go est le premier volet de l’évolution que nous proposons aujourd’hui, car nous envisageons également de développer des services complémentaires à notre offre », a déclaré Nathalie Duneau, Directrice Marketing Corporate de Louvre Hotels Group.

Gulfood

Focus sur le foodservice en 2014 Le salon international Gulfood, dont la 19ème édition se tiendra à Dubaï du 23 au 27 février 2014, évolue pour mieux répondre aux besoins du secteur agroalimentaire. Ainsi, la durée d’exposition est allongée à 5 jours et la surface se voit augmentée de 27.000 m2 pour les exposants du foodservice, de la distribution et du secteur CHR. 21

Actualités

Internationales

Eagles Nest

Relais & Châteaux

L’établissement néo-zélandais Eagles Nest a été sacré meilleur Boutique-Hôtel du monde en 2013. « Ce prix reflète à la fois l’engagement des propriétaires dans le développement de cette propriété de classe mondiale, et le prestige des propriétés, services et expériences disponibles en NouvelleZélande », a déclaré Callum Farnell, le Directeur de l’établissement, qui a reçu le prix à Doha, au Qatar. Situé près de la station balnéaire historique de Russell, sur Bay of Islands, Eagles Nest accueille de nombreuses célébrités d’Hollywood ainsi qu’une clientèle d’affaires haut de gamme. Ce complexe de villégiature se compose de cinq villas luxueuses avec les services d’un chef personnel, d’un entraîneur personnel, d’un massothérapeute et d’un chauffeur. Quatre des villas possèdent une piscine chauffée et toutes sont équipées d’un jacuzzi, d’air-conditionné, d’une salle de cinéma, de produits cosmétiques néo-zélandais et d’une cuisine entièrement équipée. Sans oublier Rahimoana, pavillon niché au sommet d’une colline, tout de verre, d’acier et de granit, qui bénéficie d’une vue à 320 degrés sur la Bay of Islands et qui peut accueillir huit personnes.

Partenaire du Festival International de la Photographie Culinaire, dont la 5ème édition s’est tenue en novembre dernier, Relais & Châteaux a remis le Grand Prix de la Photographie du Tourisme Gastronomique à Hubert Taillard. « La photographie culinaire marie le beau et le bon. Par sa gourmandise et son imaginaire, elle invite au voyage, au partage, à l’éveil des sens… Tout un art en parfait accord avec Relais & Châteaux », affirme Philippe Gombert, Président International de Relais & Châteaux, nouvellement élu le 18 novembre dernier. Par ailleurs, Relais & Châteaux a vu sa collection 2014 s’enrichir de nouveaux membres, dont, pour la première fois, un hôtel turc, le Museum Hotel, un établissement unique, partiellement troglodyte et construit sur d’anciennes ruines au cœur de la Cappadoce.

Hyatt

Du 16 au 18 mars 2014, Marseille accueillera la 1ère édition du salon Food’in Sud. L’objectif de cet événement, parrainé cette année par Gérald Passédat, Chef trois étoiles du Petit Nice, est de mettre en avant la diversité et l’excellence des produits des pays méditerranéens, avec des solutions pour tous les lieux de restauration et moments de consommation. Food’in Sud accueillera 200 exposants et marques de produits, équipements et solutions, et 10.000 visiteurs professionnels. Côté animation, des espaces de démonstration sont prévus, ainsi que des débats et des ateliers autour des tendances et évolutions du patrimoine culinaire méditerranéen. La journée du 18 mars sera d’ailleurs consacrée à cette cuisine méditerranéenne. Parmi les partenaires du salon, citons l’association Gourméditerranée. « Notre association rassemble des chefs de Provence et de toute la Méditerranée, animés d’une même passion pour une gastronomie multiple et d’une grande richesse. Notre partenariat était une évidence. Nous serons fiers, à l’occasion de Food’in Sud, d’accueillir des chefs de l’ensemble du bassin méditerranéen, afin de nous réunir autour des plus beaux produits, et les cuisiner en partageant nos différentes sensibilités », déclare Lionel Levy, Vice-Président de Gourméditerranée et Chef Exécutif de l’Intercontinental Hôtel Dieu à Marseille. Le salon met ainsi l’accent sur l’accueil de tous les pays du bassin méditerranéen.

Se lance dans le all inclusive Hyatt vient d’inaugurer deux nouvelles marques d’hôtels sur le marché latino-américain : Hyatt Ziva Los Cabos et Hyatt Zilara Cancun, premiers resorts « tout inclus » dans le portefeuille d’hôtels du groupe. Cette inauguration marque l’entrée de Hyatt dans le secteur du « tout compris » en pleine croissance. Hyatt Ziva Los Cabos et Hyatt Zilara Cancun sont par ailleurs détenus et gérés par le groupe Playa Hotels and Resorts. « Nous sommes ravis de se lancer sur ce marché avec des collaborateurs aussi expérimentés que Playa, et de pouvoir offrir à nos clients dans ces nouveaux hôtels ‘’tout compris’’ une qualité de séjour constante et un service d’exception pour lequel Hyatt est connu », a déclaré John Wallis, Global Head of Marketing and Brand Strategy, Hyatt Hotels Corporation. Les Resorts « tout compris » de Hyatt ont été conçus pour faire vivre à la clientèle de nouvelles expériences, à savoir de nouvelles façons de voyager à travers un personnel toujours plus à l’écoute, la beauté de la culture locale, et les délices culinaires locaux. Rappelons aussi que la prochaine ouverture se fera fin 2014 en Jamaïque avec Hyatt Ziva Rose Hall, actuellement en rénovation complète. 22

Remise du Grand Prix du Tourisme Culinaire

Food’in Sud

Salon méditerranéen de la restauration

N °19 Ja n v ier - F é vrier 2014

Meilleur Boutique-Hôtel du monde

A lire Notre sélection D’esquisses en délices….

Plus qu’un livre de recettes, il s’agit d’un livre d’art, fruit de l’association de 3 hommes : le Chef étoilé du Mas Candille, à Mougins, Serge Gouloumès, son fils Benjamin - en Master à Lisaa à Paris - et le grand photographe Antony Carvalho. Les dernières créations du Chef sont ainsi présentées en esquisses ou en photos, faisant de cet ouvrage une véritable invitation à la gourmandise et au voyage. « D’esquisses en délices…. », de Serge Gouloumès, photographies d’Antony Carvalho, dessins de Benjamin Gouloumès (Sokallis, 196 p, 49 €)

Macarons à l’Ecole de Cuisine Alain Ducasse

Star incontournable de la pâtisserie, le macaron se décline ici en 13 recettes créatives avec de nouvelles formes et de nouvelles saveurs sucrées ou salées, sous la houlette du spécialiste Franck Geuffroy, Chef pâtissier au Plaza Athénée de 2004 à 2010, avant de devenir Chef pâtissier formateur de l’Ecole de cuisine Alain Ducasse. Découvrez le macaron de Nancy ou d’Italie, le macaron croustillant à l’ancienne, le macaron mangue-pamplemousse ou encore le macaron chèvre frais, saumon et pomme verte. « Macarons à l’Ecole de Cuisine Alain Ducasse », de Franck Geuffroy, photographies de Stéphane Bahic, stylisme par Caroline Pessin (Alain Ducasse Edition, 12 €)

Best of Anne-Sophie PIC

Chef multi-étoilée (3* pour la Maison Pic à Valence, 1* à la Dame de Pic à Paris et 2* au Beau Rivage Palace de Lausanne), Anne-Sophie Pic propose une cuisine féminine, fondée sur la saveur et la simplicité, sans oublier la recherche de la perfection. Dans ce Best Of, elle propose au lecteur d’entrer dans son univers à travers ses grands classiques : langoustine, pigeon fermier, millefeuille blanc. Les pas-à-pas permettent de maîtriser tous les gestes et techniques de ces recettes emblématiques. « Best of Anne-Sophie Pic », de Anne-Sophie Pic, photographies de Guillaume Czerw (Alain Ducasse Edition, 12 € en librairie ou 4,99 € au format numérique) N ° 1 9 Ja n vi e r -F é v rie r 2 0 14

Coup de cœur de la rédaction Les pizzas des grands chefs Depuis 25 ans, l’enseigne française La Boîte à Pizza conjugue restauration rapide et exigences culinaires en proposant à ses clients la vente à emporter et la livraison à domicile de pizzas gourmets, certaines étant l’oeuvre de grands chefs étoilés. Elle réalise un CA de 57 millions € à travers 126 points de vente.

Pour la première fois, une enseigne de livraison de pizza réunit dans un ouvrage 43 recettes inédites de 10 grands chefs. Objectif : redonner ses lettres de noblesse à ce plat mythique à travers des pizzas d’exception, salées ou sucrées. Parmi ces grands chefs, Fatema Hal, qui propose « La belle d’Oujda », pizza au pourpier, ou encore le médiatique Norbert Tarayre. « Les pizzas des grands chefs », par La Boîte à Pizza, photographies de Chloé des Lysses (Editions Laymon, 160 p, 24,90 €) 23

T a bleau de bord

Les chiffres du tourisme Octobre suit le rythme

e rythme impulsé depuis le début de l’année se prolonge cet automne, les arrivées de touristes aux postes frontières progressant de +7% à fin octobre 2013 par rapport à fin octobre 2012. Quant aux nuitées, elles sont en hausse de 9% sur la même période. Les marchés émetteurs arabes, américains, britanniques et belges se portent particulièrement bien, avec des progressions supérieures à 10%. Du côté des destinations, Fès, El Jadida et Essaouira ont le vent en poupe depuis le début de l’année. Les 3 villes principales (Marrakech, Agadir et Casablanca) performent également avec +10% pour chacune. Le taux d’occupation moyen reste cependant à 44% sur ces 10 mois. Autre point négatif, les recettes en devises ne suivent pas ce rythme, n’augmentant que de 1,5% sur cette période. A méditer !

… pour janvier à octobre

Evolution des nuitées par ville… … pour le mois d’octobre

… pour janvier à octobre

(Source : Observatoire du Tourisme)

Evolution des nuitées par marché… … pour le mois d’octobre

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Arrivées de touristes aux postes frontières 7,89 millions de touristes sont arrivés aux postes frontières de janvier à octobre 2013, soit 7% de plus que

sur la même période en 2012. 48% d’entre eux sont des MRE. (Source : DGSN)

Recettes en devises Trafic aérien générées par le tourisme international 49,4 milliards de Dirhams à fin octobre 2013

13,9 millions de passagers à fin octobre 2013

Soit +1,5% par rapport à janvier-octobre 2012

Soit +8,9% par rapport à fin octobre 2012

(Source : Office des Changes)

(Source : ONDA)

Taux d’occupation

(Source : Observatoire du Tourisme)

Taux d'occupation en octobre (%)

Taux d'occupation janvier à octobre (%)

Oct-10

Oct-12

Oct-13

Jan-Oct 10

Jan-Oct 12

Jan-Oct 13

Marrakech

Agadir

Casablanca

Fès

Tanger

Rabat

Ouarzazate

Essaouira-Mogador

El Jadida - Mazagan

Meknès

Oujda - Saïdia

Tétouan

TOTAL

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Salons

Article réalisé par Maria MOUHSINE

Marocotel 2014

Sous l’emblème du « Développement durable »

Pour sa 13ème édition, Marocotel By Equip’Hôtel Paris revient du 12 au 15 mars 2014 à l’Office des Foires et Expositions de Casablanca, confirmant ainsi sa position en tant qu’événement référence pour l’ensemble des acteurs des métiers du Tourisme, signé cette fois « Développement Durable ». Cette thématique vient accompagner le nouveau système de classement des établissements d’hébergement touristique qui prend en compte à présent certaines thématiques transversales comme celle du développement durable.

rganisé sous l’égide du Ministère du Tourisme du Maroc et en partenariat avec les principales fédérations professionnelles nationales et internationales du secteur, et toujours en partenariat avec Equip’Hôtel Paris, le salon Marocotel « renforce sa position de plateforme de contenu à forte valeur ajoutée, à résonnance internationale », confirme Corinne Menegaux, Directrice à Reed Expositions France, qui ajoute que le Maroc « représente de nombreux débouchés pour les sociétés internationales qui souhaitent exporter. » Cette nouvelle édition promet 4 jours d’échanges et de rencontres entre les professionnels du marché ainsi que des opportunités d’affaires directes, avec au programme des animations pour mieux appréhender les tendances à travers des chefs et architectes reconnus.

des loisirs. Ce succès est dû en partie à la prédisposition et l’engagement permanent de Marocotel à être à l’écoute de ses exposants et visiteurs, ce qui lui a permis de se bonifier à travers les éditions passées. En effet, la dernière édition « a été excellente et a confirmé la légitimité et l’importance de ce salon international, au positionnement unique », explique Adil Karim, Directeur du salon. Argument à l’appui, 95% des exposants en 2012 avaient exprimé l’intention de

participer à la 13ème édition et 94% ont été satisfaits de leur participation avec des objectifs majeurs atteints.

Edition 2014 en 5 univers Le salon prévoit d’accueillir 20.000 visiteurs professionnels venus du Maroc et d’ailleurs et plus de 250 exposants sur une superficie de plus de 20.000 m² où seront exposés les différents métiers liés au secteur CHR, dont la literie, le linge, les textiles professionnels, les salles de

26 ans… et le développement se poursuit Depuis 1988, le salon s’est confirmé en tant qu’allié du secteur de l’industrie touristique au Maroc et est devenu un rendez-vous incontournable pour l’ensemble des acteurs des métiers de l’hôtellerie, du tourisme, de la restauration, des métiers de bouche, du bien-être et 26

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bains, le bien-être, la remise en forme, les spas, les équipements et matériels de cuisine, les concepts de restauration, la décoration, le mobilier, l’art de la table, les cafétérias, les bars, les nouvelles technologies, les produits High-Tech, les produits alimentaires, les blanchisseries, l’hygiène, le nettoyage et bien d’autres secteurs segmentés de façon plus avan-

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cée afin de répondre aux besoins spécifiques de chaque visiteur et d’être en adéquation avec son secteur d’activité. Ainsi, 5 champs distincts ont été programmés, notamment les espaces « Accueillir et Relaxer », « Concevoir et Décorer », « Cuisiner et Servir », « Gérer et Connecter » et « Nettoyer et Entretenir ». A travers ces thématiques, le salon promet aux professionnels une offre d’équipement complète et diversifiée à même d’améliorer la performance de leurs établissements et d’anticiper leurs démarches de développement.

Place à l’animation Outre la plateforme d’exposition, Marocotel By Equip’Hôtel organisera des animations, notamment le Resto des Chefs, conçu spécialement pour Marocotel par Hicham Lahlou, meilleur designer espoir 2012, où seront préparés des menus gastronomiques pour 150 couverts avec l’assistance de jeunes talents marocains et sous l’égide de 4 chefs étoilés nationaux et internationaux. Les Ateliers Coaching, espaces prévus pour traiter des thématiques à l’ordre du jour comme l’Eco Label, la gestion de spas, la gestion d’un restaurant et les nouvelles tendances en Design. Dans ce cadre, les visiteurs bénéficieront de consultations one to one pour répondre à leurs problématiques. Enfin, le Programme What’s Up à Casablanca permettra, à travers des visites guidées, de découvrir les établissements les plus innovants de la ville, sélectionnés selon des critères bien spécifiques.

Salons

Article réalisé par Maria MOUHSINE

Europain & Intersuc 2014 La plus grande pâtisserieboulangerie du Monde

Après le succès de 2012, Europain revient cette année du 8 au 12 mars à Villepinte-Paris et donne rendez-vous aux professionnels du métier, exposants et visiteurs venus de toute la France et d’ailleurs. Au programme, des espaces d’échange et de business ainsi que des compétitions de renommée mondiale pour marquer cet événement bisannuel, qui ne manque pas pour autant de convivialité ! de la boulangerie-pâtisserie, le salon Europain & Intersuc révèle pour cette prochaine édition 7 grandes tendances contemporaines à même d’inspirer les professionnels pour dynamiser leurs points de vente et conquérir de nouveaux consommateurs. Une des idées phares qu’évoquent ces tendances est étroitement liée au mode de vie actuel, qui, plus rapide que jamais, influence la durée de consommation des repas qui va en diminuant. Devant ce fait, la bou-

ropriété d’EKIP, organisateur de salons de réputation internationale, Europain & Intersuc 2014 accueille à nouveau la 2ème édition de Success Food, salon de la restauration contemporaine. L’ensemble est réalisé par GL events Exhibitions sur une superficie de 68.000 m² où seront mises en scène innovations et nouvelles tendances du secteur. Le salon Europain & Intersuc réserve d’ailleurs pour cette édition un espace spécial pour valoriser les produits innovants du secteur et mettra particulièrement en lumière les produits récompensés d’une part par les trophées Europain Innovation 2014, dédiés aux produits, matériels et équipements de la boulangerie-pâtisserie, et d’autre part 28

par les trophées Intersuc 2014, consacrés à la pâtisserie, chocolaterie et confiserie. Les produits distingués bénéficieront d’une visibilité appuyée auprès du public et des médias. Par ailleurs, le salon abritera les concours Masters de la Boulangerie, Mondial des Arts Sucrés et Coupe de France des Ecoles. Le Maroc, un des rares pays arabes participants, sera présent en force dans ces compétitions et connaitra la participation de l’animateur marocain Paco Messari, en charge de couvrir tout l’évènement.

7 tendances pour séduire et inspirer vos clients Grâce à sa connaissance du marché

Une offre exposants complète : - Meuniers - Equipements boulangeries artisanales - Ingrédients et matières premières - Produits et équipements pâtisserie - Produits et équipements chocolaterie, confiserie, glacerie - Equipements du magasin - Equipements boulangeries industrielles

Chiffres exposants 2012 : - 68.000 m² - 770 exposants, dont 33% internationaux de 24 pays N °19 Ja n v ier - F é vrier 2014

langerie se trouve contrainte de répondre à une demande grandissante, aussi diversifiée que pointue, à laquelle les professionnels du Salon promettent des solutions nouvelles pour structurer l’offre et relever les défis de la boulangeriepâtisserie contemporaine. Les 6 autres tendances pour 2014 sont : - Ce qui est « bon pour moi » est chez mon boulanger - Design, Collections & Accords parfaits pour sublimer le goût - Plus vite, plus pratique et sans compromis sur la qualité - L’innovation industrielle au naturel pour de nouvelles sensations - La pâtisserie se fait nomade et aérienne - Smart breaking : optimiser le moment du déjeuner

Des compétitions au rendez-vous Le salon offre la possibilité aux visiteurs d’admirer les meilleurs boulangers et pâtissiers du monde en action dans le cube,

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l’espace dédié du salon sur 4.000m². Crée en 2012, le cube constitue le carrefour de la plupart des compétitions d’Europain et de Success Food. • Masters de la Boulangerie Plus exigeants, les Masters de la Boulangerie accueillent les candidats issus de la Coupe Louis Lesaffre 20092011 et de la Coupe du Monde de la Boulangerie 2012 qui est organisée tous les 4 ans en alternance avec les Masters de la Boulangerie. Au total 24 candidats de 18 nationalités, dont le Maroc représenté par Marouane Chahrabane, concourront pendant 8 heures d’épreuves quotidiennes dans les catégories « Artistique », « Pain du Monde» et « Viennoiserie ». • Mondial des Arts Sucrés Organisé par Europain et DGF, un des leaders de la distribution en avant-produits pour la boulangerie, pâtisserie, confiserie, le Mondial des Arts Sucrés est un concours mixte qui associe des binômes homme-femme de 16 pays différents.

Du Maroc participera le binôme Rachida Hilal et Taha Loussahi qui représentent l’élite de la profession dans leur pays. Les candidats devront confectionner 13 œuvres durant 20 heures sous le regard critique d’un jury composé de 18 Meilleurs Ouvriers de France. • Coupe de France des Ecoles La Coupe de France des Ecoles permet aux instituts de formation français, notamment les CFA (Centre de Formation d’Apprentis) qui préparent les boulangers-pâtissiers de demain, de mesurer la qualité de l’enseignement dispensé. C’est aussi l’occasion de travailler en équipe mais aussi de se mêler aux professionnels, membres du jury et visiteurs d’Europain. La 4ème édition de la Coupe de France des Ecoles mettra en compétition des équipes de 3 jeunes apprentis dont obligatoirement une femme. Les candidats disposeront de 5 heures pour réaliser leurs projets dans les catégories « Boulangerie », « Viennoiserie » et « Pâtisserie ».

Dossier

Dossier réalisé par Florence CLAIR et Maria MOUHSINE

Arts de la table

Une invitation à la dégustation

Nappes et serviettes, assiettes, verres, couverts, décoration florale, plats… Tous ces éléments regroupés sous le terme « arts de la table » constituent une véritable carte de visite de votre établissement. Quelle est leur importance ? Comment bien les choisir ? Quelles sont les tendances de demain ? Eléments de réponse dans ce dossier.

Nadine Saenz, représentante de marques d’arts de la table au Maroc. Avec l’accueil, c’est elle qui va rassurer le client, lui donner des indices sur le niveau et le style de cuisine et finalement l’inciter à découvrir le menu. Ceci est d’autant plus important que les clients (particuliers comme professionnels) sont aujourd’hui de plus en plus avertis et exigeants. C’est le cas notamment pour la clientèle des traiteurs. « Les clients s’intéressent de plus en plus à la décoration de la table et y consacrent le budget nécessaire

a table n’est pas seulement l’endroit où les repas sont servis et consommés, c’est aussi le lieu où se nouent des relations et des liens sociaux. La table se veut alors conviviale et adaptée au contexte des rencontres afin de créer « une vision harmonieuse et élégante qui laisse présager un moment agréable, dans un décor étudié et élaboré avec goût », confirme Latifa Majdi, Directrice Général de Fast Pak. Le décor et les éléments constitutifs d’une table sont primordiaux, car la table est la première chose qu’un client voit en 30

entrant dans le restaurant. D’après la société Arc International, partenaire de Restofair, il est important que la table soit belle pour mettre le client en appétit. De plus « une fois installé à sa table, le premier contact tactile et visuel se fait avec les arts de la table », ajoute la Directrice de Fast Pak. Ainsi, « une belle table doit être élégante et pas surchargée, mais aussi adaptée au concept du restaurant », précise Hervé Saillard, Directeur Commercial de Restofair. Bref, « la table résume en un seul regard le sérieux de l’établissement et son identité », poursuit

• Verre Hommage Glace de Zwiesel 1872.

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• Collection Enjoy de Bauscher.

pour se distinguer et exceller dans l’organisation de leurs événements », souligne Mohamed Rahal Essoulami, Directeur du pôle Traiteur du Groupe Rahal.

Les bases d’une belle table

Dans le détail, Arc International précise que « le choix de la verrerie est très important puisque ce sont bien souvent les verres qui apportent du volume et de l’élégance aux tables », soulignant également l’importance,

sur les plus belles tables, des grandes marques de verrerie, reconnues par les amateurs de bons vins comme par les professionnels, et indispensables pour une parfaite dégustation. L’art de la table s’applique également aux buffets. Dans ce cas, il faut prévoir les éléments clés suivants « une solution pour les mets chauds (chafing dishes, plaques chauffantes avec des cocottes…), une solution pour les mets froids (plateau rafraichissant ou buffet froid…), une solution pour les mets se conservant à température ambiante (céréales, pain, fruits secs…), une solution pour les boissons fraiches et chaudes (via des distributeurs de jus/lait/eau/café sur le buffet ou servis directement à table) et enfin un espace avec la vaisselle, les verres et les couverts », énumère Nadine Saenz. Enfin, pour les buffets comme pour les prestations livrées (cocktails, vente à emporter…), les solutions à usage unique n’ont pas à rougir en termes de design et d’originalité. Outre les classiques assiettes, verrines et couverts, le jetable concerne aussi les plats, les saladiers, etc. Solia propose ainsi « une belle vaisselle éphémère qui garantit le niveau de prestation souhaité

En l’occurrence, les éléments constitutifs d’une belle table ou du moins d’une table équilibrée, commencent par le nappage (pour une table gastronomique) ou les sets, une jolie porcelaine, des verres, des services agrémentés de salière et poivrière, sans oublier quelques éléments de décoration, comme une touche florale discrète (de type soliflore) pour ne pas nuire à la communication, un bougeoir… expliquent nos spécialistes. « D’autre part, il ne faut pas négliger l’aspect lumineux, car l’éclairage met en valeur la table et les plats », ajoute Hervé Saillard. Rien de pire en effet qu’un éclairage trop vif ou au contraire une ambiance trop tamisée ne permettant pas au client de voir ce qu’il mange ! • Cocotte en polycarbonate, pour vente à emporter, de Solia.

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Dossier

• Mises en bouche « Bouchons de Champagne » de Solia.

par le restaurateur sans avoir à consigner de la vaisselle en dur », explique son Directeur Général, Christian Duret. En outre, au sein même des restaurants, les arts de la table à usage unique représentent un complément intéressant, au niveau économique comme au niveau créatif. « Les verrines pour amuse-bouches ou avantdesserts garantissent une originalité et permettent de créer des thèmes sans avoir à investir dans un service de vaisselle dédié », souligne M. Duret.

plique Nadine Saenz. Dans tous les cas, les fournisseurs recommandent un renouvellement régulier, sans forcément changer tout le service à chaque fois – tout est question de budget. « En général, un réassortiment est nécessaire au bout de 2 ans pour les couverts et les assiettes, annuel pour les verres », estime Mme Saenz. Quant au jetable, les collections se renouvellent assez fréquemment : « en dehors des produits faisant la spécificité du client et

qui durent plusieurs années, en général nos clients aiment faire évoluer leurs gammes avec leurs cartes de une à deux fois par an », indique Christian Duret. Certains opérateurs du CHR, à l’image du Groupe Rahal, vont même plus loin. « Nous renouvelons nos collections par saison, à l’instar de la haute couture », affirme ainsi Mohamed Rahal Essoulami, avant de préciser : « pour les clients qui cherchent la distinction nous proposons ce que l’on appelle au sein de la maison du « made for you ». Nos propres créations nous aident à maintenir notre positionnement de leader dans l’art de recevoir. » Pour réaliser ce travail, le Groupe s’est doté de départements Design-décoration et Recherche & Développement : participation aux grands salons du mobilier et des arts de la table, travail continu en partenariat avec les fournisseurs… Le rôle de conseil des fournisseurs (fabricants comme importateurs) est en effet particulièrement important afin de trouver les éléments en adéquation avec les besoins des clients et l’image qu’ils veulent donner de leur établissement.

Design et durabilité sont les tendances fortes de demain La tendance est claire pour Latifa Majdi : « les demandes évoluent ter-

L’art du renouvellement Le choix des arts de la table dépend évidemment du standing et du ticket moyen du restaurant, de son positionnement sur le marché mais aussi des tendances et des nouvelles innovations pour améliorer sa prestation et donner une image évolutive de l’enseigne. Outre la qualité des produits et la renommée des marques, « les gestionnaires d’hôtels sont sensibles également à la durée de vie des produits, au maintien de leur aspect, à la capacité des usines à réassortir les mêmes produits pendant une longue période, et bien sûr à leur prix », ex32

• Collection Axiom, première série avec nouvelle technologie Edge Plus, de Arc International.

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Dossier ter, la livraison à domicile, le snacking et les prestations sans service seront les services gagnants de demain. Enfin, la fonctionnalité et la facilité d’entretien resteront des critères importants pour les utilisateurs. Ainsi, Fast Pak propose, parmi ses nouveautés 2014, la finition « Vintage » : un traitement de surface spécialement étudié pour la restauration qui empêche toute empreinte de marquer le couvert lors de sa manipulation. Au niveau des buffets, la tendance est au gain d’espace et à l’utilisation d’énergies alternatives. Ainsi, Hepp propose le chafing dish Induction Plus, « une nouvelle génération qui permet une utilisation sur plaques induction, électriques ou porte-brûleur. Son format réduit est pertinent pour les contraintes d’espace et son couvercle en verre

• Gamme Cocoon en pulpe de canne de Solia.

riblement vers un aspect plus design, afin de mettre en scène de façon plus flatteuse les plats élaborés en cuisine. » Des services plus modernes donc, plus audacieux, qui donnent à la table une touche originale ou un aspect plus professionnel. Les designs se font de plus en plus recherchés, à l’image chez Solia des verrines Sph’air, de forme sphérique, des verres penchés façon Tour de Pise, voire des mises en bouche en forme de bouchon de champagne. La cuisine plus traditionnelle n’est pas oubliée, avec par exemple le retour en force des cocottes. Solia les décline d’ailleurs en versions 1 litre ou 2,5 litres pour les livraisons à domicile. Les couleurs égayeront également tables et buffets. Côté matériaux, l’heure sera au durable ! « La porcelaine se fera plus fine et plus robuste », indique ainsi Hervé Saillard. La question de la robustesse se pose d’autant plus pour les verres, soumis à rude épreuve durant les services. Arc International a ainsi développé une nouvelle technologie, Edge Plus, garantissant le buvant jusqu’à 50% plus résistant. Structure et motifs texturés auront également leur impor34

tance, à l’image des verres haut de gamme taillés « Hommage » de la marque Zwiesel 1872, ou des « nouveaux décors Enjoy avec effets 3D, Vichy ou Cuir de Bauscher », indique Mme Saenz. Dans le segment du jetable, les matériaux renouvelables ou biodégradables sont de mises, même si le plastique n’a pas dit son dernier mot. « Demain sera fait de supports légers mais élégants en pulpe, bois, papier soit sur des couleurs très sobres soit sur des couleurs très gaies. La transparence du plastique restera une valeur sûre pour magnifier les produits alimentaires », analyse Christian Duret, pour qui la vente à empor-

• Collection Maléa Arcoroc de Arc International.

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permet à l’invité de visualiser la nourriture sans ouvrir le couvercle et créer une perdition de chaleur », précise Nadine Saenz.

Montée en gamme de la demande Malgré un marché actuellement très calme, avec des ouvertures en faible nombre et des budgets plus restreints, les fournisseurs d’arts de la table sont confiants en terme d’évolution de la demande sur les prochaines années. « Les arts de la table, comme le service, sont en pleine mutation, et ce uniquement pour le confort du client. La tendance aujourd’hui est d’apporter au fur et à mesure des changements de saison, de carte, des produits complémentaires à cette évolution », affirme Mme Majdi. Parallèlement, le niveau monte en termes de gamme. « La demande est de

plus en plus marquée, les prestations montent, les cuisines du monde sont plébiscitées », avance Christian Duret. Outre le développement de la vente à emporter et de la livraison, la montée en gamme du segment traiteur représente un véritable potentiel pour des fournisseurs comme Solia. « Les hôtels sont aussi très demandeurs, ainsi que les groupes de restauration rapide », complète M. Duret. Si l’offre importée est riche et diversifiée, certains opérateurs révèlent un déficit au niveau du sourcing. « Sur des thème authentiques, les articles restent le produit de l’artisanat, ce qui pose un grand problème de conformité quand il s’agit de grandes quantités », regrette Mohamed Rahal Essoulami. Un effort reste donc à faire pour développer une offre artisanale à même de répondre aux besoins exprimés...

• Ligne Ciocco de EBH (Fast Pak).

Tendances dans les arts de la table : l’œil du designer Sylvie Amar Sylvie Amar Studio est une agence de design spécialisée dans le CHR depuis 18 ans. Sa fondatrice, Sylvie Amar, fait le point avec nous sur les tendances dans le domaine des arts de la table en Europe pour les deux prochaines années : • Petite portion Face à la crise (ou au coût plus élevé des produits frais, de plus en plus plébiscités par la clientèle), les restaurateurs qui veulent maintenir le même niveau de qualité n’ont bien souvent pas d’autre choix que de réduire les portions. On parle alors de « bistronomie », soit l’art de sublimer les plats traditionnels et simples des brasseries. Les assiettes utilisées sont de diamètre 22 cm plutôt que 28/29 cm. • Accessoiriser l’assiette Cette solution économique consiste en l’ajout d’éléments décoratifs, comestibles ou non, qui permettent de renouveler ou moderniser l’image de l’établissement sans pour autant changer de modèle d’assiette. Quelques exemples : porte-brochette sur le côté de l’assiette, cuillère chinoise contenant la sauce, décor en sucre enveloppant le dessert… La créativité est de mise ! • Mise en scène de l’assiette Avec l’arrivée de la cuisine d’assemblage et l’uniformisation des produits industriels proposés par les fournisseurs, le restaurant doit se différencier dans la présentation de ses plats. Cela peut passer par des séparations physiques dans l’assiette, des formes originales ou encore l’utilisation d’assiettes multi-usages. • Texture Sylvie Amar note un « retour en force des textures dans nos porcelaines, avec des fonds de matière qui apparaissent au fond des bassins pour valoriser la nourriture, qui a diminué en portion… » La designer distingue deux tendances. Dans le cas des textures mécaniques, les assiettes comportent des zones ou surfaces bien définies. Les reliefs et décors de l’assiette peuvent alors remplacer les motifs brodés de la nappe – cette dernière disparaissant même pour laisser apparaître des matériaux naturels (cuir, bois…) ou le corian. Le décor peut aussi ne plus se limiter à l’aile, mais se propager sur l’ensemble de l’assiette, ou être partiel afin de remplir l’assiette (petite portion). Dans le cas des textures minérales, l’effet est plus naturel, tel celui causé par l’érosion de l’eau ou du vent. Les assiettes, fabriquées artisanalement et régionalement, se rapprochent ainsi du mouvement « locavore » et différencient le restaurant de ses concurrents. « Ce mouvement se déclinera dans les années à venir sur une collaboration entre chef cuisinier et artisan comme la cuisine d’auteur, la vaisselle d’auteur », estime Sylvie Amar. N ° 1 9 Ja n vi e r -F é v rie r 2 0 14

Interview

« Nous prévoyons de développer des parten Fort d’une belle expérience chez Ladurée, œuvrant notamment à la réussite de plusieurs ouvertures internationales, Jean-Luc Bataille est Directeur des Opérations chez Ladurée Maroc. Un peu plus d’un an après l’inauguration de la première boutique à Casablanca, il fait le point avec nous. réalisations, notre savoir-faire s’étend et séduit nos fans marocains.

Racontez-nous l’histoire de la Maison Ladurée. L’histoire des salons de thé parisiens est en fait intimement liée à l’Histoire de la Famille Ladurée. En 1862, Louis Ernest Ladurée crée une boulangerie à Paris au 16 rue Royale. Neuf ans plus tard, suite à un incendie, cette boulangerie est transformée en pâtisserie. La décoration de la boutique est confiée à Jules Cheret, célèbre peintre affichiste de la fin du siècle. Parallèlement, les Parisiens, notamment les femmes, souhaitent sortir davantage. Les cafés se développent tandis que les cercles et les salons littéraires ne sont plus à la mode. Jeanne Souchard, épouse d’Ernest Ladurée, a alors l’idée de mélanger les genres : le café parisien et la pâtisserie, et donne ainsi naissance à l’un des premiers salons de thé de la capitale. Qu’est-ce qui distingue Ladurée des autres maisons de pâtisserie ? Le raffinement, l’élégance et le goût sont nos maîtres-mots. Dans chacune de nos 36

Comment est venue l’idée d’implanter Ladurée au Maroc ? Le Maroc est épicurien. La pâtisserie y tient un rôle important. Il est donc naturel que notre très belle enseigne soit présente dans ce pays. Combien de temps a mis ce projet à se concrétiser ? Quelles difficultés avezvous rencontrées ? Le projet a mis un an à aboutir, dont 6 mois de travaux. Le plus difficile est le cahier des charges d’une boutique Ladurée, très technique dans les détails. C’est l’une des plus belles boutiques du mall. Tout y a été fait sur mesure, provenant principalement de l’étranger - d’où la complexité du chantier. Présentez-nous le design si particulier de cette boutique. Chez Ladurée, le décor est une histoire de siècles, mais surtout de femmes. Et la passion que la maison éprouve pour ses boîtes, ses sacs, ses carnets impossibles à jeter, est égale à celle qu’elle cultive pour ses lieux. Ici, l’écrin est donc une histoire gourmande. Il n’est jamais très contemporain, certes. Nostalgique ? Peut-être. Généreux ? Toujours. Passéis-

te ? Jamais. Né d’atmosphères feutrées, délicates et féminines qui puisent leur inspiration dans les siècles précédents, il se décline sur un passé qui inscrit les boutiques et les salons de thé dans la modernité. Chez Ladurée, le sens du décor fut développé dans trois boutiques phares : celle de la rue Royale, la maison mère créée en 1862, qui a lancé l’amour du beau avec son fameux vert céladon et son ange pâtissier peint par l’affichiste Jules Chéret. Celle de l’avenue des ChampsÉlysées ensuite, décorée en 1997 par Jacques Garcia, et enfin celle de la rue Bonaparte, rénovée en 2002, antre de la décoratrice Madeleine Castaing. Pour ces trois décors qui ont influencé ceux des boutiques du monde entier, du château de Versailles à Ginza au Japon en passant par Londres, Casablanca ou New York, Ladurée s’est inspiré de styles ornementaux forts qui trouvent leurs sources dans l’histoire de l’art décoratif en général. Compte-tenu de votre expérience à l’international, quelles différences et similitudes avez-vous pu observer entre l’ouverture casablancaise et les autres pays d’implantation de l’enseigne ? La réalisation du chantier a demandé beaucoup d’efforts et d’investissement personnel des collaborateurs pour respecter les délais d’ouverture. Le lancement a été une très belle réussite qui a récompensé les efforts de chacun. Quels produits et services proposezvous au Maroc ? Bien évidemment nos macarons. Que N °19 Ja n v ier - F é vrier 2014

Propos recueillis par Florence CLAIR

ariats avec des établissements de prestige » Jean-Luc Bataille, Directeur des Opérations de Ladurée Maroc nous déclinons dans de nombreux parfums, classique, saisonnier et éphémère. Nous varions également leurs présentations en boîtes cadeaux « collector », en pyramide ou sur plateaux élégants. Nous avons une large gamme d’entremets et de pièces montées exceptionnelles pour les évènements tels que les mariages, fiançailles, baptêmes et anniversaires. Nous proposons également une palette très étendue de coffrets à l’attention des entreprises pour leurs cadeaux de fin d’année et autres occasions. Nous offrons aussi la possibilité de privatiser notre salon de thé pour des petits déjeuners, goûters ou réunions privées et professionnelles. Et nous avons mis en place dès le départ un service de livraison à domicile très réactif sur Casablanca mais également sur l’ensemble du Royaume. A quel rythme sont renouvelées les collections ? Nous changeons une partie de notre gamme de pâtisseries tous les 2 mois. Nous avons au Maroc toutes les collaborations qu’entreprend la Maison Ladurée à Paris. Notre offre est la même que dans toutes les boutiques Ladurée! Notre en-

seigne a deux fois par an une signature avec un designer et le plus souvent pendant la fashionweek de Paris. Nous sommes très proches du milieu de la mode. Où sont fabriqués les différents produits vendus dans votre boutique ? La pâtisserie est élaborée ici sur Casablanca où nous possédons notre propre laboratoire de production qui est dirigé par notre Chef français Ladurée. Les produits de négoces sont eux importés de France. Quelle est votre politique de formation ? Notre Chef est issu de la Maison Ladurée Paris, et avec l’aide de nos collaborateurs français, nous formons nos équipes du laboratoire. La formation de nos équipes de vente est continuelle et nous y sommes très attachés. Elle est encadrée par des profils purement « Ladurée ». Collaborez-vous avec des professionnels du CHR ? Quelle est votre stratégie sur ce marché B to B ? Nous collaborons actuellement avec le Maï-Thai qui commercialise une partie de nos pâtisseries.

Nous prévoyons de développer des partenariats avec d’autres établissements de prestige sur les pâtisseries pour les restaurants ainsi que les mini viennoiseries et produits d’accueil chambre pour les hôtels. Enfin, nous avons enrichi notre gamme d’une offre exclusivement destinée aux business class des compagnies aériennes ou compagnies de jets privés. Selon, vous, quel est le potentiel de développement de la pâtisserie haut de gamme au Maroc ? Tous les pays où la Maison Ladurée est implantée ont un point commun, nos clients s’y trouvent. C’est également le cas au Maroc. Les Marocains sont des gourmands et ils fréquentent Ladurée depuis très longtemps. Le potentiel est donc important et porteur. Aujourd’hui, quels sont vos projets et vos ambitions de développement ? Nous concentrons notre axe de développement sur Casablanca avec, nous l’espérons, une très belle prochaine aventure dans les mois à venir. Puis viendront Rabat et Marrakech.

Parcours Actuel Directeur des Opérations pour Ladurée Maroc, Jean-Luc Bataille s’est formé très tôt dans les meilleurs établissements de France, occupant successivement les postes de Chef de Rang puis Responsable de Salle au sein des restaurants gastronomiques Chez Pauline et Le Grand Venise à Paris. Cet autodidacte, cultivant le goût du luxe, de la qualité et du travail bien fait, intègre par la suite la Maison Ladurée. Grâce à son savoir-faire, Jean-Luc Bataille gravit rapidement les échelons et participe avec succès à l’ouverture du 4ème point de vente de la Maison Ladurée à Paris, rue Bonaparte à Saint-Germain-des-Prés. Sa capacité à déployer les concepts de la célèbre pâtisserie permet à Jean-Luc Bataille de devenir en 2007 Directeur d’Exploitation de la Maison Mère, rue Royale à Paris. Il contribue à un certain nombre d’ouvertures internationales du groupe en tant que référent et coach pour les boutiques et salons de thé de Milan, Dubaï, Riyad, Japon et Istanbul, où il prend en charge l’encadrement, la formation et la gestion des équipes, le merchandising et la mise en scène des points de ventes. N ° 1 9 Ja n vi e r -F é v rie r 2 0 14

Coup de coeur

Reportage réalisé par Siham HAMDI

Hôtel Impérial Casablanca Un hôtel, une histoire Le 5 décembre 2013, une nouvelle adresse hôtelière est inaugurée à Casablanca en présence de Lahcen Haddad, Ministre du Tourisme. Le lieu ? L’ancien immeuble Shell, reconverti en l’Hôtel Impérial Casablanca. Un nouveau marqueur dans l’hôtellerie marocaine.

odernisme ou Art Déco ? Alliant les deux, l’Hôtel Impérial Casablanca s’inscrit aujourd’hui parmi les nouveaux fleurons de l’hôtellerie casablancaise. Son propriétaire, Hamza Bennani, nous raconte l’histoire de cet établissement qui fut l’un des grands édifices symboliques du Casablanca des années 30.

conduite par le Général Patton, réquisitionna l’immeuble Shell et en fit son quartier général. Une fois la guerre terminée, ce fut au tour de l’ancienne reine Beatrix des

Pays-Bas de faire du 5ème étage de l’immeuble Shell sa résidence, lors de ses séjours à Casablanca. Année 1994. L’immeuble Shell a 60 ans lorsqu’un promoteur immobilier,

A l’origine, l’immeuble Shell Commandé et édifié par la compagnie pétrolière Shell en 1934, l’immeuble qui porte le même nom a été réalisé par Marius Boyer, célèbre architecte français qui, à cette époque-là, était connu pour ses grandes œuvres de conception moderne qui forgèrent l’esprit Art Déco du vieux Casablanca. L’immeuble, qui abritait le siège de Shell sur le continent africain, est resté la propriété de la compagnie jusqu’à la seconde guerre mondiale. Au cours de cette période, l’armée américaine, 38

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Après des études en hôtellerie suivies à l’école Les Roches à Marbella, en Espagne, Hamza Bennani retourne au Maroc avec des idées modernistes de gestion et de conception hôtelière, mais surtout avec un projet : ramener Az Al Arab Bennani, un ancien professionnel du secteur hôtelier, acquiert le fameux édifice. Destiné tout d’abord à être un bâtiment résidentiel, l’immeuble prend finalement la forme d’un hôtel sous la houlette du fils, Hamza Bennani.

Une passion révélée C’est en conciliant sa vocation pour le métier de l’hôtellerie et sa passion pour les anciens édifices casablancais, que Hamza Bennani a pu fonder l’Hôtel Impérial Casablanca. Mais d’abord, pourquoi cette appellation ? « Parce qu’il est impérial ! Il n’y a pas de bâtiment plus impérial qu’un immeuble construit en 1934 », reconnaît ce jeune hôtelier. Sa passion pour ce métier, Hamza Bennani la découvre plusieurs années auparavant, lors d’un séjour dans un hôtel. Un service rendu par le propriétaire lui-même à un client le marquera à jamais. « L’homme puissant et opulent s’est transformé en serviteur. J’ai trouvé cela humble, beau. Je voulais faire cela ! » Pour Hamza Bennani, une vocation est née. N ° 1 9 Ja n vi e r -F é v rie r 2 0 14

vrir un lieu où il avait tourné un film des années auparavant. Ce régisseur, qui fait des repérages de lieux de tournage dans Casablanca, nous apprend aussi qu’il détient de vielles photos de l’ancien immeuble Shell. Visiblement heureux, Gilles Benchetrit évoque la possibilité de revenir à l’Hôtel Impérial Casablanca pour y tourner un nouveau film, ce que Hamza Bennani l’invite chaleureusement à faire. Le jeune hôtelier n’en est pas à sa première proposition. En effet, l’hôtel est choisi également pour des photosshootings, vu l’empreinte historique du lieu et le cadre architectural des années 30. Un thème que Hamza Bennani a pu préserver malgré les nombreux travaux de transformation effectués depuis début 2007. Des travaux qui, quoique difficiles et nombreux, n’ont pas impacté l’architecture d’origine. « Nous avons rénové, mais nous avons essayé de garder cette âme qui est celle de l‘Art Déco, de l’histoire de Casablanca », affirme-t-il.

le bâtiment acheté par son père en 1994 vers l’hôtellerie. Ce que Az Al Arab Bennani approuvera par conviction.

De l’immeuble à l’hôtel Nous sommes au lobby, quand un homme entre et demande à visiter l’hôtel. Il s’appelle Gilles Benchetrit, et vient de redécou39

Coup de coeur ces, destinées à accueillir conférences et meetings professionnels. Enfin, l’hôtel dispose également d’un parking de 50 places se trouvant à l’extérieur, à une trentaine de mètres, avec les services d’un voiturier. Situé en plein-centre ville, Et d’ajouter : « il faut marier l’histoire au confort et à l’hôtellerie modernes. » De nos jours, l’Hôtel Impérial Casablanca garde la même façade, classée monument historique et culturel de la ville, avec le marbre à l’entrée, la cage d’escalier et la rampe en bronze plat, patrimoine de l’architecture d’époque resté intact jusqu’à aujourd’hui.

Nouvelle adresse hôtelière ! Fin prêt après 6 années de travaux, l’Hôtel Impérial Casablanca ouvre ses portes le 25 octobre 2013. Classé 4 étoiles premium, l’hôtel compte 105 chambres dont 15 suites de luxe. Deux restaurants, l’un à la carte, l’autre avec buffet, proposent une cuisine internationale, marocaine, méditerranéenne, asiatique… selon les goûts des clients. Pour le bien-être de ces derniers, un spa et une piscine sont aujourd’hui en cours de construction et devraient être fonctionnels en avril prochain. L’Hôtel Impérial Casablanca dispose aussi de deux salles de séminaires, d’une capacité de 80 et de 120 pla40

rial Casablanca est fréquenté par une clientèle aussi bien d’affaires, pendant les jours de semaine, que de loisirs, durant les week-ends ou lors des transferts organisés par les agences de voyage, dont Hamza Bennani reconnaît le rôle et l’importance. Par ailleurs, l’hôtel propose des deals et des offres promotionnelles incluant des repas ou encore la visite de Casablanca, pour ceux qui souhaitent découvrir ou redécouvrir la métropole. Aujourd’hui, l’Hôtel Impérial Casablanca s’inscrit parmi les adresses hôtelières incontournables casablancaises, et attire déjà des curieux et des passionnés. Pour cela, Hamza Bennani entend mener à bien son établissement et maintenir les standards de qualité instaurés depuis le début. Sa grande ambition ? « Me réinvestir moi-même dans le même secteur qui est la résurrection des bâtiments historiques de Casablanca. »

au niveau de l’ancien rondpoint Shell, l’hôtel est également desservi par le tramway. « C’est la proximité et l’accessibilité qui font de l’Hôtel Impérial Casablanca un hôtel bien positionné », renchérit M. Bennani. Côté clients, l’Hôtel ImpéN °19 Ja n v ier - F é vrier 2014

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Nouveautés Monde

Produits Amorino Macaron glacé - Tout le savoir-faire du macaron italien est réuni dans cette création en forme de cœur. Croquant et moelleux à la fois, il est garni de sorbet à la framboise et de glace à la vanille de Madagascar pour un goût deux fois plus intense. Confectionné à la main, le cœur d’Amorino est le gâteau original pour célébrer le 14 février pour un moment de pure gourmandise. - Usage : particuliers. - Poids : 160 g. - Prix : 12 €.

Cœur de Lion Du plateau de fromage à la cuisine

- Le camembert Cœur de Lion accompagne désormais les nouveaux modes de consommation et sort du plateau de fromage pour investir les cuisines. Cœur de Lion s’associe aux chefs Flora Mikula et Yoni Saada pour imaginer différentes recettes pour le plaisir de tous les palais. - Usage : CHR, particuliers. - Poids : 250 g. - Prix : 1,59 €.

Amand Traiteur Florentine de saumon - Le spécialiste des produits de la mer, Amand Traiteur annonce pour l’hiver 2013-2014 sa nouvelle entrée Florentine de saumon, élaborée en cuisson sous vide, à partir de saumon, d’épinards, de carottes, de courgettes et d’une pointe de crème, offrant une texture riche en morceaux et en qualités nutritionnelles. - Usage : CHR, particuliers. - Conditionnement : barquette de 1,1 Kg.

Duval-Leroy Douceur de Champagne - Lancé pour la fête de la Saint-Valentin par la maison Duval-Leroy, Douceur de Champagne promet d’être un séducteur par sa composition fruitée d’arômes de pêche blanche, de poire juteuse, de coing frais et d’amandes grillées. Douceur de Champagne est un mariage de Chardonnay (10%), de Pinot Noir (60%) et de Pinot Meunier (30%) avec une note d’acidité qui lui donne cette sensation de fraîcheur. Servi à 12°C, il accompagne parfaitement les mets exotiques et les plats relevés comme il sublime les bouchées sucrées. - Usage : CHR et particuliers. - Volume : 75 cl. - Prix : 39 €.

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Nespresso Grand Cru Bukeela ka Ethiopia - Pour son dernier né de la famille des Grands Crus, Nespresso a associé un Arabica lavé fin, en provenance de la région du Sud de Sidama, à un café naturellement préparé dans les régions de l’Ouest de l’Ethiopie, aux notes sauvages et musquées, pour un Grand Cru dévoilant toute la palette de saveurs dont il regorge. Pour développer les potentiels et spécificités de ces deux cafés composant le Bukeela ka Ethiopia, Nespresso a opté pour une technique de « torréfaction séparée ». - Usage : CHR. - Conditionnement : barrette de 10 capsules de café. - Prix : 63,30 DH par barrette.

Nouveautés Maroc Vins CB Nouvelle gamme « Signature »

- Thalvin, pionnier du haut de gamme de la viticulture marocaine, lance sa nouvelle gamme de vin « Signature » qui se compose de vins vieux et se déclinent en « CB Signature Rouge » et « CB Signature Blanc », originaires de cépages nobles de France et produits au Maroc. - Usage : CHR et particuliers. - Distributeur : Ebertec. - Volume : 75 cl. - Prix : 130-150 DH.

Aïn Soltane By Hicham Lahlou

Polmos Zyrardow Belvedere Vodka - D’une finesse exceptionnelle, la vodka Belvedere est élaborée à partir d’un ingrédient unique, le seigle d’or de Dankowskie, cultivé dans les plaines de Mazovie en Pologne et sélectionné pour sa forte teneur en amidon et son arôme délicat caractéristique. Douce et ronde avec des notes vanillées et crémeuses, elle peut être dégustée pure ou en cocktail, sur glace ou frappée. - Usage : CHR, particuliers. - Distributeur : Bourchanin. - Volume : 70 cl. - Prix : 509-517 DH. N ° 1 9 Ja n vi e r -F é v rie r 2 0 14

- La nouvelle bouteille d’Aïn Soltane est conçue par Hicham Lahlou, un des précurseurs en Afrique et dans le Monde Arabe dans le design industriel et urbain. Hicham Lahlou exprime à travers les dimensions et la transparence de sa nouvelle création la légèreté et la naturalité qui caractérisent l’eau d’Aïn Soltane. - Usage : CHR, particuliers. - Volume : 75 cl.

Aïn Saïss 1ère bouteille collector - Dernière née de la lignée des produits de qualité au design extrêmement raffiné, « Les écrits de la lumière » est la nouvelle création d’Aïn Saïss en collaboration avec le grand artiste peintre marocain Mehdi Qotbi, dont on reconnait facilement le style par les transcriptions aux tons bleutés qui laissent apparaître la pureté de l’eau. - Usage : CHR. - Volume : 1 l.

Produits

Article réalisé par Florence CLAIR

Vins effervescents

Un univers à mieux explorer

Largement dominé par le Champagne, le marché des vins effervescents évolue doucement. Crise oblige, le prix élevé du Champagne freine les acheteurs. Ce pourrait donc être l’occasion de leur proposer de déguster le Champagne autrement et même de découvrir d’autres produits.

ymboles de fête et de convivialité, les vins effervescents ne sont apparus qu’au 16ème siècle, notamment dans les régions de Limoux et Die en France, avec l’élaboration de vins mousseux artisanaux selon la méthode « ancestrale » (c’està-dire sans adjonction de liqueur de tirage). Au siècle suivant, de l’autre côté de la Manche, les aristocrates anglais s’entichent des nouveaux vins effervescents et réussissent même à transformer un vin blanc tranquille de la Marne en vin à bulles grâce à l’ajout de mélasse de canne à sucre. Pendant ce temps, en Champagne, le désormais célèbre moine Dom Pérignon tente de maîtriser l’effervescence naturelle du printemps, survenant lors du redémarrage de la fermentation après les rigueurs de l’hiver, qui pou44

vait faire exploser les bouteilles. Selon la légende, c’est lui qui est à l’origine de la « méthode Champenoise » ou « méthode traditionnelle » (cf. encadré), avec refermentation contrôlée en bouteille. C’est ensuite en 1907 qu’une nouvelle étape est franchie avec l’invention par Eugène Charmat du procédé de « prise de mousse » dans des cuves closes. Le succès du Champagne, de l’Asti italien et du Cava espagnol en Europe au 20ème siècle incita les viticulteurs de toutes les régions à élaborer leurs propres vins effervescents, contribuant à leur démocratisation et à la valorisation de différents terroirs. Conséquence : aujourd’hui, on produit des vins Aperçu des différentes méthodes de production La production d’un vin mousseux repose sur le principe de la « prise de mousse », la seconde fermentation étant provoquée par l’ajout de sucre (contrairement à la méthode ancestrale). Selon le contenant, on distingue deux familles de méthodes : - La méthode en cuve close : comme son nom l’indique, le vin est enfermé pendant la prise de mousse dans une cuve hermétiquement close afin de retenir le dioxyde de carbone qui se forme ; - La méthode traditionnelle : dans ce cas, le vin est contenu dans une solide bouteille en verre. La méthode Champenoise est une méthode traditionnelle, dont l’appellation est réservée uniquement à l’AOC Champagne. Cette méthode en bouteille nécessite de réaliser un remuage et un dégorgement afin d’éliminer les résidus de levures. Un travail fastidieux lorsque ces étapes n’étaient pas mécanisées, expliquant le succès de la méthode en cuve close, moins gourmande en main d’œuvre. Ces méthodes connaissent des variations régionales, voire sont utilisées en alternance, sachant qu’au final, le vin est toujours présenté dans une bouteille fermée par un bouchon en forme de champignon, selon la réglementation européenne en vigueur. N °19 Ja n v ier - F é vrier 2014

osant des teintes variées), les petits formats (pour favoriser une consommation hors domicile ou individuelle), les pays, notamment d’Europe de l’Est, et enfin les moments de consommation, avec le passage d’une consommation festive, occasionnelle par nature, à une consommation plus régulière.

effervescents sur tous les continents ! Un marché mondial en nette progression S’ils ne représentent que 7% de la production mondiale de vins, soit 2,5 milliards de cols (source France AgriMer), la production de vins effervescents a progressé de 9% par an en moyenne entre 2005 et 2010. Dans le même temps, celle des vins tranquilles a régressé. La France est le premier pays producteur (26% de la production mondiale, dont la moitié sous forme de Champagne) et premier consommateur (plus de 7 litres/hab/an), devant l’Italie (15%) et l’Allemagne (13%). En termes d’exportations, l’Italie est en tête en volume (34% des exportations mondiales) devant l’Espagne (27%). Mais avec l’effet prix du Champagne, la France reste en tête en valeur, avec 59% de parts de marché. L’étude réalisée en 2012 par France AgriMer identifie également 4 relais de croissance pour le marché des vins effervescents : la couleur (avec les vins effervescents rosés, les packagings N ° 1 9 Ja n vi e r -F é v rie r 2 0 14

Le Champagne en recul au Maroc Restreint, le marché marocain est dominé par le Champagne. « La consommation 2012 de vins effervescents est de 351.000 bouteilles, dont 186.000 de Champagne, 150.000 de méthode traditionnelle, crémant, ou en cuve close, et 9.000 bouteilles de méthode traditionnelle élaborée au Maroc », indique Boris Bille, Responsable Marketing pour Grand Sud Import. Peu aventureuse, la clientèle reste attachée à deux marques, dont l’historique « Laurent Perrier, Champagne le plus vendu au Maroc avec 40% de parts de marchés », souligne Nicolas Chain, Responsable Marketing Vins et Sommelier chez Ebertec. Le brut reste la référence classique, très loin devant le rosé et les millésimés. Quant aux occasions de consommation, elles sont essentiellement festives (marché de la nuit). Difficile donc pour d’autres produits de se faire une place… Or, « le marché du Champagne est en recul depuis 4 ans », révèle Boris Bille. Ce sont les autres vins effervescents qui en profitent : moins chers mais de qualité, ils séduisent de plus en plus. « Il y a de la place pour des vins effervescents en dehors du Champagne, même si la demande n’est pas aussi

élevée. Les crémants de Bourgogne ou d’Alsace ainsi que le Prosecco sont de plus en plus demandés car ce sont de bons produits et qu’ils n’ont rien à voir en terme de prix avec les Champagnes », estime Jessica Ferret, Responsable Communication chez Foods & Goods. Ce produit, tout comme des marques moins connues de Champagne, permettent de sortir des sentiers battus et de partir à la découverte d’autres terroirs, d’autres savoir-faire. Les importateurs ont donc récemment étoffé leur portefeuille dans ce sens. Ainsi, Ebertec a lancé le Champagne de Castellane, Foods & Goods le Champagne Nicolas Feuillatte et les Prosecco et Prosecco Gold de Bottega, Grand Sud Import le Champagne Le Brut de Quartz de Cattier et ceux, gastronomiques, de la maison Billecart-Salmon. Et n’oublions pas la production locale ! En effet, les Celliers de Meknès produisent depuis quelques années la seule méthode traditionnelle marocaine, sous la marque La Perle du Sud. Le produit bénéficie même depuis 2012 de l’AOC Crémant de l’Atlas, la seconde au Maroc. « Le vin marocain renaît progressivement de ses cendres et j’espère qu’il y aura à l’avenir d’autres vins effervescents sur le marché », déclare

Produits

Nicolas Chain. Conseils de pros Du côté du restaurateur, il est important de bien conserver, servir et vendre les vins effervescents. La conservation s’effectue de la même manière que pour

les vins tranquilles : « bouteille couchée et respect des 5 règles d’or (température 12°C, obscurité, air pur, humidité de 70 à 80%, pas de vibration) », rappelle Nicolas Chain. Selon Boris Bille, il faut de toute façon opter pour une consommation rapide après l’achat, les vins effervescents ne se bonifiant pas une fois dégorgés. Quant au service, la tendance à proposer des vins trop froids nuit à la qualité de la dégustation. Les effervescents sont « à déguster frais mais non glacés », affirme Jessica Ferret. Nicolas Chain conseille ainsi une température de 8°C pour les vins les plus simples, jusqu’à 10-12°C pour les vins plus vieux et/ou plus complexes. Le service se fera en flûte plutôt qu’en coupe, ou encore mieux dans « un verre à vin un peu haut et légèrement refermé en haut. La bulle s’y développe mieux qu’en flûte ou en coupe et les arômes du Champagne sont mis en valeur », conseille Boris Bille.

Tel un vin gastronomique, le Champagne peut parfaitement accompagner différents mets. Il ne faut donc pas hésiter à le proposer comme tel. Il peut être de toutes les occasions : « en apéritif, en cocktail (Rossini, Chamboise, Rose Champagne…), mais on peut tout aussi bien faire tout un repas au vin effervescent en l’accordant avec les mets proposés », détaille Jessica Ferret. Boris Bille recommande d’ailleurs de ne pas hésiter à expérimenter des associations mets/bulles originales : « un Champagne ultra brut avec des huîtres, un Champagne rosé millésimé servi à 14° avec un lièvre à la Royale, un Vouvray pétillant avec un camembert crémeux… Osez, surprenez et faîtes vous plaisir ! » Enfin, le prix est un facteur de plus en plus dissuasif pour le client. Pour le contourner, Boris Bille conseille de « développer la coupe avec un vrai Champagne, scénarisé par le service. » Par ailleurs, notre sommelier poursuit en proposant de « ne pas pratiquer un coefficient mais une marge pour favoriser le volume et la vente. Le Champagne est festif, convivial, ça se transmet de table en table. La bulle est joyeuse ! », conclut-il.

3 questions à David Bedier, Sommelier Outre le côté festif, quelles sont les autres occasions de dégustation d’un vin effervescent ? Le Champagne se consomme en diverses occasions, surtout lors des anniversaires, pots de départ, vernissages, cocktails dînatoires... En dehors de ce côté festif, on peut déguster du vin effervescent soit pendant tout un repas, soit le plus souvent lors d’un apéritif ou pour accompagner également un dessert. Comment évolue la demande de vos clients ? La demande se fait de plus en plus rare, étant donné le coût élevé du Champagne au restaurant ; c’est un produit de prestige (en moyenne 1.000 DH/bouteille). Sachant également qu’une bonne partie de la clientèle voyage à l’étranger, elle connaît les prix - beaucoup moins chers, notamment en France - et compare. Y a-t-il de la place pour d’autres vins effervescents que le Champagne au Maroc ? Il existe déjà des méthodes traditionnelles au Maroc, quelques crémants, Prosecco (Italie), Cava (Espagne), mais je pense qu’il est assez compliqué d’importer d’autres marques. En effet, le marché est tout simplement saturé, et les clients préfèrent boire un vrai Champagne d’une grande marque, pour le côté prestige.

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Procèdure

Pâtisserie

BABA DES BOIS Recette proposée par Studio Toqué, pour 4 longuets (environ 40 personnes)

1- Tiédir le lait avec la crème à 30°C environ. Dissoudre la levure, le sel et le sucre. Incorporer la farine tamisée. Ajouter les 3/4 des oeufs. Pétrir légèrement sans donner trop de corps. Ajouter le reste des oeufs, ainsi que l’eau, puis mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Ajouter le beurre fondu (40°C environ) et laisser pousser la pâte pendant 20 minutes. Garnir de 200 g de pâte les moules rectangulaires en silicone de 3 cm de largeur et de 50 cm de longueur. Placer les moules sur grille puis disposer une plaque à trous légèrement graissée sur le dessus avec un poids afin d’obtenir une forme de baba bien carré lors de la cuisson, puis laisser pousser légèrement en étuve une seconde fois. Enfourner à 200°C quelques minutes, pour démarrer la pousse puis baisser la température à 170/175°C. Continuer la cuisson pendant 12 à 14 minutes. 2- Peler les pitahaya et passer à la centrifugeuse pour en extraire le jus. Peser. Porter à ébullition l’eau et le sucre. Infuser 15 min avec la vanille et les zestes de citron vert. Chinoiser. Une fois refroidi, ajouter le jus de citron vert, et le jus de pitahaya. Placer les babas dans un candissoire et couvrir de sirop. Tourner les babas au bout de 15 min puis les laisser une nuit dans le sirop, au réfrigérateur. Egoutter sur grille.

1-PÂTE BABA Ingrédients : Crème 35% MG : 81g Lait entier : 150g Sel fin : 7g Sucre semoule : 35g Levure boulanger : 23g Farine T55 : 483g Oeufs : 184g Beurre laitier : 81g Eau minérale : 58g Poids total : 1100g

2-JUS PITAHAYA CITRON VERT Ingrédients : Eau : 743g N ° 1 9 Ja n vi e r -F é v rie r 2 0 14

Jus de citron vert : 149g Jus de Pitahaya : 297g Sucre semoule : 297g Zeste citron vert : 10g Vanille gousse Tahiti (pièce) : 3 Poids total : 1500g

3-GANACHE MONTÉE VANILLE TAHITI Ingrédients : Crème 35% MG : 282g Sucre inverti : 28g Glucose : 28g Couverture OPLAYS 33% : 192g Crème 35% MG : 367g Gousses vanilles Tahiti (pièce) : 3 Poids total : 900g

3- Porter à ébullition le mélange crème, sucre inverti, glucose et gousses de vanille fendues et grattées. Chinoiser. Verser lentement le mélange chaud sur le chocolat OPLAYS pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème fleurette froide et mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit. Foisonner. Montage A l’aide d’une mini douille St honoré dresser la ganache montée sur la tranche des babas. Ajouter des tranches de fraises Mara des Bois et couper à la taille désirée: En petites tranches pour faire façon petits fours frais dans un restaurant ou bien en longuets pour une vente en boutique. 47

Solutions

Solia

Nouveautés pour snacking A l’occasion du Sandwich & Snack Show, Solia a présenté ses innovations snacking : le ramequin strié en pulpe de canne, la cocotte 2,5 kg et la boîte sandwich billard à fenêtre. 100 % naturel, biodégradable et compostable, le ramequin strié en pulpe de canne est utilisé pour les desserts individuels. D’une capacité de 200 ml, il peut passer au four traditionnel jusqu’à 220°C, au four à micro-ondes, et peut être même surgelé. Noire ou transparente, la cocotte en polycarbonate est destinée à la vente à emporter de plats chauds à partager chez les professionnels de la restauration et des traiteurs. D’une capacité de 4 à 6 portions (311 x 147 x 120 mm), elle peut passer au four à micro-ondes ou traditionnel (+120°C), au lave-vaisselle et supporte la congélation. Enfin, Solia a développé un nouvel « écrin » à sandwich en carton avec une fenêtre transparente qui laisse entrevoir le produit, ce qui permet de valoriser le contenu tout en assurant une sécurité alimentaire optimale et une bonne présentation. De plus, un système d’ouverture facile permet de déguster le sandwich à même la boîte.

O’Spa Kenzi Tower Hôtel Soins Thémaé

Après de nombreuses adresses hôtelières prestigieuses dans le monde, c’est au tour du Kenzi Tower Hôtel d’accueillir la marque Thémaé. En effet, le O’Spa s’est associé en exclusivité avec la marque française de renommée internationale. Créée en 2007, Thémaé est une marque de produits cosmétiques et de Spa lancée par Guillaume Lefèvre et Bertrand Thiery, deux spécialistes de la pharmacie et du Spa qui se sont appuyés sur leur expertise pour explorer les vertus des quatre types de thé qui existent dans le monde : noir, vert, blanc et rouge. En effet, le thé est connu pour ses vertus intrinsèques aussi bonnes pour le corps que pour l’esprit. Pour le visage ou le corps, les soins Thémaé s’adressent à ceux qui partagent un goût immodéré pour le thé et l’ensemble des traditions et gestuelles qui entourent cette plante. Un rituel bien connu au Maroc ! Cette nouvelle collaboration permet aujourd’hui au O’ Spa du Kenzi Tower Hôtel de proposer un nouveau menu de soins comprenant rituels, soins signatures, massages du monde et soins du visage.

Guy Degrenne Nespresso La Maestria

Nespresso propose la Maestria, une machine à café qui permet de préparer Espresso, Café Lungo, Ristretto, ou encore des recettes à base de lait, la machine étant dotée d’une buse à vapeur. La Maestria dispose aussi d’un grand réservoir de 1,4 litre, tout en permettant de choisir parmi 10 longueurs de café allant de 25 à 150 ml. Avec son design innovant, marié à un petit côté rétro, la Maestria est également dotée d’une façade automatiquement éclairée lors de chaque mise en marche. 48

New Moon

Guy Degrenne revisite aujourd’hui ses grands succès en mettant à l’honneur le noir et le blanc, le mat et le brillant, ainsi que rayures, pied de poule et chevrons sur la porcelaine et l’acier. Pour les professionnels du CHR, la collection comprend New Moon, une gamme habillée d’un liseret noir. Comme son nom l’indique, New Moon vise la lune et touche tous les esthètes. Formats : • Assiette plate de 16 à 32 cm • Saladier bol

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Nouveautés

Mejlac

Roca

Spécialisé dans la fabrication d’interrupteurs haut de gamme, Meljac propose une nouvelle création : la liseuse Roseau, qui complète la collection composée des liseuses Tulipe. Ce nouveau modèle propose un éclairage discret et directionnel grâce à un bras flexible permettant d’orienter la lumière. Existant en plusieurs décors (nickel brossé, nickel brillant, chromé vif, bronze médaille clair,…) et avec plus de 25 teintes au choix et en différents formats, le modèle Roseau offre des lignes sobres avec une tête de lumière à LED épurée. Son entretien est aisé, avec un chiffon doux et sec, sans aucun produit. • Matière : laiton • Dimensions : 80x115x3 mm • Type de mécanisme : - interrupteur à levier « goutte d’eau » - éclairage par LED 1,4 W avec faisceau de 60°C • Alimentation : - Levier : 10A – 250V - Eclairage : alimentée par convertisseur électronique 350 mA (inclus)

Roca a lancé la collection Evol, une gamme de mitigeurs inspirée par la nature, avec une forme organique du corps de robinet à bec ouvert qui évoque l’écoulement d’une rivière et un joystick en forme de queue de cerise. La gamme, destinée aussi bien aux vasques qu’aux bains et aux douches, comprend quatre produits pour : • Bain-douche mural livré avec douchette à main, flexible de 1,70 m, support douchette intégré et inverseur automatique à bouton poussoir nouvelle génération. • Lavabo à encastrer. • Lavabo à bec haut livré avec vidage automatique en laiton et flexibles d’alimentation. • Lavabo monotrou livré avec vidage automatique en laiton et flexibles d’alimentation. La collection Evol a été conçue par Antonio Bullo, designer italien spécialisé en céramique.

Liseuse Roseau

Heatscope France Chauffage Outdoor IR

Expert dans le domaine du chauffage extérieur, Heatscope présente en avant-première sa nouvelle collection 2014, dont le chauffage Outdoor IR par rayon ne m en t, qui présente de nombreux avantages. Imperceptible, il est aussi inodore et silencieux et ne provoque pas de brassage d’air ni de poussières. De plus, il permet de libérer de l’espace, et ne nécessite pas de frais d’entretien, ni de maintenance. L’environnement reste par ailleurs neutre, et les parois à une température douce et agréable. N ° 1 9 Ja n vi e r -F é v rie r 2 0 14

Robinetterie Evol

Electrolux

Plaque à snacker Pour cuisiner à la véritable plancha devant ses clients, Electrolux propose sa nouvelle plaque à snacker qui permet de servir du poisson, de la viande, des légumes… en un temps record. En effet, la plaque chauffe de 20°C à 265°C en moins de 15 minutes, et permet, grâce à sa surface chromée anti-adhésive de 10 mm d’épaisseur, de cuisiner une grande variété d’aliments sans mélange des saveurs. De plus, le niveau de température est maintenu sur toute la surface de cuisson afin de griller les aliments de manière uniforme. Facile à nettoyer grâce à l’outil spécialement fourni, la plaque est dotée également d’un bac amovible pour collecter les jus ou les graisses de cuisson résiduels, d’une protection anti-éclaboussures, d’un panneau de commande plat qui résiste aux projections d’eau, et d’un châssis résistant en acier inoxydable. 49

Solutions

Article réalisé par Marcel ZARDONI Cabinet IR2A Marcel.ir2a@gmail.com www.ir2a.com

Les cuisines pédagogiques Conception

La formation des métiers de bouche se fait aussi bien devant les fourneaux que dans la salle en enseignant l’accueil, la qualité du service, mais aussi le savoir-faire pour les suggestions gastronomiques et le mariage avec les boissons. De nos jours, cette formation doit être dispensée sur des thèmes de cuisine traditionnelle aussi bien qu’internationale. Il est entendu qu’avec la même recette sous les yeux, le tour de main fait toute la différence. Cela peut s’éduquer, mais la personnalité de l’étudiant est pour beaucoup dans la réussite finale.

u côté « Cuisines », les cuisines pédagogiques doivent permettre aux étudiants de voir, pendant leur formation, toutes les facettes de leur futur métier : - Préparations des entrées chaudes et froides - Préparation des plats cuisinés marocains - Préparation des plats cuisinés internationaux - Préparation de plats snacking – grilladin – pizzas… (restauration rapide) - Préparation des desserts classiques - Préparation des pâtisseries - Préparations glaces - chocolat Du côté de la « salle de restauration », 50

la prestation du service est primordiale, pour ne pas gâcher le travail des cuisiniers. La présentation des mets correspond à un code de bienséance, le plus difficile étant de pourvoir reconnaitre à quel rythme le client souhaite être servi. Ensuite, naturellement, il faut développer les qualités et compétences suivantes : - Tenue générale (présentation générale et vestimentaire, port de plats et bon niveau en langues…) - Maîtrise pour la mise de table - Assemblage sur guéridon - Prévenance - Discrétion - Disponibilité Même dans des établissements non étoilés, le client apprécie tous ces points de respect, de politesse et de délicatesse. Conception d’une cuisine pédagogique La réglementation d’hygiène générale en vigueur est applicable dans les établissements pédagogiques - souvent

ces derniers ont des restaurants d’application servant du public. Par conséquent, dans leur conception, les locaux « cuisine » ont la même fonctionnalité que pour un restaurant collectivité ou gastronomique. Et surtout, les cuisines pédagogiques sont soumises aux mêmes règles d’hygiène qu’un établissement de restauration commerciale ou collective. Nous aurons donc obligatoirement les zones suivantes : • Zones de base de travail et traitement des produits : - Réception des marchandises - Stockage sec « épicerie » ou « économat » - Stockage en chambre froide (viandes, poissons, produits laitiers, fruits et légumes…) - Stockage en chambre froide « produits finis » (hors d’œuvre, pâtisseries…) - Laboratoires à ambiance contrôlées (+15°C) : viandes, poissons, pâtisserie entremets, garde-manger… - Laverie vaisselle • Zones spécifiques : - Hall de cuisson : bloc de cuisson pédagogique classique - Hall de cuisson : snacking, pizzeria... - Laboratoire pédagogique : pâtisserie, chocolat, glacier - Office « serveurs » N °19 Ja n v ier - F é vrier 2014

Détails de conception des zones spécifiques 1. Hall de cuisson : bloc de cuisson pédagogique classique Selon le nombre des postes de travail, nous aurons un fourneau central et des postes de travail en vis-à-vis (cf. photo). La composition d’un poste de travail peut avoir plusieurs options à savoir : • Cuisson au gaz : - 2 feux vifs + plaque coup de feu sur four gaz - Grillade nervurée gaz (1 poste sur deux) - Friteuse gaz (1 poste sur deux) • Cuisson électrique : - 2 plaques vitrocéramique sur four électrique - 2 plaques induction - Grillade nervurée électrique (1 poste sur deux) - Friteuse électrique (1 poste sur deux) Sur chaque face de fourneau, installer une ou deux salamandres communes à tous les postes. Le but des différents postes est que les cuisiniers sachent travailler sur tous types de bloc de cuisson, car dans la réalité, ils seront confrontés à tous types de matériels avec des sources d’énergie différentes. N ° 1 9 Ja n vi e r -F é v rie r 2 0 14

2. Hall de cuisson : snacking, pizzeria A la sortie de leurs études, tous les cuisiniers, ne travailleront pas dans la restauration gastronomique. Il est donc important de pouvoir étendre les cours à une restauration de type snacking, pizzas, etc. Il est bon de prévoir un poste pédagogique où les élèves cuisiniers apprendront la préparation typique de la restauration rapide et aussi quelques produits dit « forains » comme les crêpes, gaufres, churros, donuts... 3. Laboratoire pédagogique pâtisserie, chocolat, glacier Dans la restauration, les desserts tiennent une place important dans la constitution d’une carte. Pour cela, il est conseillé de créer un laboratoire pâtisserie avec plusieurs postes de travail ainsi qu’un laboratoire chocolat – glacier. Ces deux laboratoires demandent une hygiène parfaite, car tous les produits travaillés sont très sensibles au niveau bactérien. Ils seront sous température contrôlée (12°C) et, surtout, la mise en application de la méthode HACCP sera d’autant plus rigoureuse. Encore peu d’écoles hôtelières ont ce type d’enseignement pédagogique. 4. Office « Serveurs » Nous sommes dans la zone charnière entre la cuisine et la salle, où les serveurs assurent cette liaison. Le but est la parfaite coordination entre la production et l’envoi des mets, car chaque mets a une température idéale de dégustation (en chaud comme en froid). Le service est parfait quand ces critères de températures de dégustation sont remplis. L’envoi des plats cuisinés et leurs périphériques se fait sur des tables de lancement, sans que les serveurs passent

Equipements

cette limite en cuisine. Ensuite, une série de préparations se passe dans l’office : préparation des boissons fraîches, des jus de fruit, des boissons chaudes (thé, cafés), des gâteaux ou biscuits accompagnants les boissons chaudes, et enfin la mise de table (couverts, vaisselle, textiles, corbeille à pains, ménagères…). La formation de la mise de table se fait en fonction soit de la classe du restaurant, soit d’une thématique (des 4 saisons, produits de la mer, dîner campagnard…). Conclusion Les équipements des cuisine et tous les postes pédagogiques doivent être pensés pour tendre vers un objectif d’optimisation des études afin d’être au plus près de la réalité du métier. L’enseignement de la restauration et de l’hôtellerie doit être le plus complet et large possible ; le passage à la vie professionnelle en sera d’autant plus facilité. Les étudiants auront ainsi beaucoup plus de chances de réussite, aussi bien au Maroc qu’à l’international. La solution de l’apprentissage d’un métier en alternance Ecole/Patron est une formule très performante, dans la mesure où ces formations sont bien encadrées et que l’aspect pédagogiques existe à l’école et surtout chez le patron.

Solutions

Article proposé par ETS (European Tissue Symposium) www.europeantissue.com

Séchage des mains

Le papier plus hygiénique selon un panel d’experts

Selon une déclaration consensuelle d’un panel d’experts, les essuie-mains en papier sont la manière la plus hygiénique de se sécher les mains. Les professionnels de l’Horeca devraient proposer des essuie-mains en papier dans les sanitaires pour offrir une protection maximale contre l’infection des clients, disent des scientifiques européens.

’éminents microbiologistes et hygiénistes hospitaliers européens ont publié une déclaration de consensus scientifique tendant à prouver que l’utilisation d’essuie-mains en papier est associée à la présence, sur les mains et dans les sanitaires, d’un nombre de microbes inférieur à celui lié à l’usage de sèche-mains à air chaud ou à air pulsé. La déclaration de consensus prodigue des conseils avisés pour les restaurants, les hôtels et l’ensemble des professionnels du secteur de l’hébergement et du touris52

me, désireux de proposer un environnement sanitaire qui assure le meilleur service aux clients et aux hôtes, tout en respectant les normes d’hygiène les plus élevées. Les six experts, issus des centres hospitaliers et universitaires de Belgique, d’Allemagne, d’Italie, de Suède et du Royaume-Uni, ont cosigné une déclaration de consensus en huit points - Hand drying: an important part of hand hygiene (Le séchage des mains : élément important de l’hygiène des mains). Ce document met en évidence l’importance du séchage, après un lavage minutieux des mains, et fait remarquer que le séchage par air a pour effet de souffler des mains l’eau porteuse de microbes susceptibles de contaminer d’autres personnes présentes dans les sanitaires. Les signataires de la déclaration de consensus ont examiné un

large corpus de documents tirés de la littérature scientifique, ainsi que les études parrainées par l’European Tissue Symposium, en particulier celles entreprises par Eurofins-Inlab, en Allemagne, et l’Université de Westminster, en Grande-Bretagne. Pas de bonne hygiène des mains sans un bon séchage « Selon les résultats que nous avons examinés, il apparaît qu’un risque supérieur d’exposition aux microbes pourrait être associé à certains types de sèche-mains. Un niveau accru de contamination microbienne a été constaté sur et derrière les sèchemains à air, particulièrement ceux à air pulsé. Ces constatations ont des implications pour la prévention de la prolifération des microbes et des infections, et elles pourraient aussi avoir des répercussions bénéfiques d’un point de vue économique en contribuant à éviter des maladies et à diminuer l’absentéisme », a déclaré Marc Van Ranst, professeur de virologie et chef du Département de Microbiologie et d’Immunologie à l’Université de Leuven, en Belgique, et cosignataire de la déclaration de consensus. « Nous appelons instamment à ce qu’elles fassent l’objet d’études plus approfondies par le secteur de l’HoN °19 Ja n v ier - F é vrier 2014

reca et au-delà », ajoute-t-il. L’hygiène des mains est reconnue comme la mesure normalisée la plus importante pour prévenir la contamination croisée ou la transmission d’infections nosocomiales, c’est-àdire contractées dans un établissement de santé. L’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) recommande l’utilisation d’essuie-mains en papier dans son affichette sur l’hygiène des mains. Il est à espérer que la déclaration de consensus va inciter à la poursuite des recherches et orienter les politiques applicables en matière d’hygiène des mains. Cet effort inclurait également le secteur de l’Horeca, aussi bien dans les stades de sports, les écoles et les aéroports que dans les cafés, les restaurants et les hôtels, où l’hygiène manuelle est d’autant plus cruciale que des travailleurs sont impliqués dans la préparation d’aliments. « Les essuie-mains en papier à usage unique absorbent l’eau et les microorganismes », explique Roberto Berardi, Président de l’European Tissue

Symposium. « Il est essentiel que les sanitaires proposent une méthode de séchage des mains qui réduise au maximum le risque de recontamination des mains tout en évitant de souffler des microbes sur la personne, sur autrui et sur les surfaces environ-

Hygiène

nantes », conclut-il. « Ce consensus scientifique est une étape importante en soutien de nos efforts visant à promouvoir les essuie-mains en papier en tant que solution de séchage des mains la plus hygiénique. »

La déclaration de consensus Le séchage des mains : élément important de l’hygiène des mains - Conclusions dégagées par un panel de scientifiques européens lors de sa réunion du 20 mars 2013 • L’importance du lavage des mains dans la prévention de la propagation des infections est largement reconnue par le monde scientifique. Leur séchage en revanche a fait l’objet de beaucoup moins d’attention. • Certains microbes restent sur les mains après que celles-ci ont été lavées, et ils sont plus faciles à propager si les mains ne sont pas convenablement séchées. • Un séchage approprié des mains complète le geste d’hygiène en réduisant le risque de transmission de microbes. • Les méthodes de séchage des mains généralement disponibles dans les sanitaires publics sont fondées, soit sur le principe de l’absorption de l’eau (papiers à usage unique et essuie-mains textiles), soit sur celui de la dispersion de celle-ci par plusieurs moyens (sèche-mains à air chaud, sèche-mains à air pulsé). • Divers éléments tendent à prouver que l’utilisation d’essuie-mains en papier est associée à la présence, sur les mains et dans les sanitaires, d’un nombre de microbes inférieur à celui lié à l’usage de sèche-mains à air chaud ou à air pulsé. • Les sécheurs à air chaud sont moins efficaces pour sécher les mains que d’autres méthodes. Des mains humides sont plus susceptibles de propager les microbes. • Les sécheurs à air pulsé sont particulièrement susceptibles de propager les microbes parce qu’ils soufflent des mains, de l’eau porteuse de microbes. Ces microbes pourraient contaminer à la fois l’utilisateur, d’autres personnes et les sanitaires environnants. • Ces points ont des implications pour la prévention de la prolifération des microbes et des infections potentielles, tout particulièrement dans les installations où l’hygiène est très importante. Par conséquent, le choix des méthodes de séchage des mains devrait prendre en compte le risque de contamination des mains, des autres personnes ou de l’environnement. N ° 1 9 Ja n vi e r -F é v rie r 2 0 14

Concept

Article réalisé par Joumala SIDI HIDA

Manhattan’ Store

Le vrai Hot Dog New Yorkais !

Manhattan quitte New York pour Casablanca ! En effet, après avoir révolutionné la restauration rapide en France, le réseau de franchise Manhattan’ Store s’installe au Food Court du Morocco Mall. Depuis juillet 2013, Les amateurs sont au rendez-vous pour déguster le fameux le Hot Dog new yorkais et plein d’autres produits américains.

eux amis d’enfance, Laurent Spinazzola et Serge Padovano ont découvert le concept du Hot Dog lors de leur voyage à New York en 2001. Une saucisse 100% pur bœuf – contrairement aux saucisses européennes qui sont à base de porc ou de volaille vendue dans des chariots ambulants partout à New York. Ils décident alors d’introduire ce concept dans l’Hexagone en 2004. « Il y avait une réelle opportunité à saisir en créant une forte marque sur ce produit. Séduits par ce 54

produit, nous avons donc démarré avec des charriots ambulants, après avoir obtenu l’autorisation d’occuper les espaces publiques », raconte Serge Padovano, Co-fondateur Manhattan’ Store. Basée principalement au sud de la France et précisément à Aix en Provence, l’expérience des chariots a duré jusqu’en 2008. Le succès du concept a poussé ensuite les deux jeunes entrepreneurs à prospecter les parcs de loisirs, les salles de cinéma et de concert. « A partir de 2010, nous avons reçu des demandes nous permettant d’arriver à 400 points de vente qui commandaient nos

produits. C’est à ce moment-là que nous avons lancé notre première boutique à Lyon sous le nom de Manhattan’ Store », explique M. Padovano avant de poursuivre : « Vu les très bons résultats dès l’ouverture, nous avons vite décidé de dupliquer le format boutique et de lancer la franchise. Nous avons ensuite ouvert une deuxième boutique à Lyon en 2011 et un an plus tard, ce fut le tour de Marseille, d’Antibes et de la Guadeloupe. C’est en 2013 que nous nous sommes installés au Morocco Mall de Casablanca et de prochaines ouvertures sont prévues à Paris et à Clermont Ferrand avant 2014. » Un nom adapté au concept Le nom de l’enseigne a été choisi de façon à bien correspondre avec l’origine même du Hot Dog et également du concept. « Il fallait dénicher une appellation qui émane de la source des produits. Etant donné que c’est le quartier de Manhattan à New York et puisque

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nous avons introduit le concept de la boutique, nous avons opté pour une enseigne sous le nom de Manhattan’ Store », explique Serge Padovano. En effet, tous les Manhattan’ Store ont la forme d’un grand chariot de Hot Dog. Il s’agit d’un design Street Food qui fait allusion aux chariots ambulants de la ville de New York. L’implantation à Casablanca Manhattan’ Store Casablanca est le premier point de vente de l’enseigne en franchise à l’étranger. Le choix du Morocco Mall est dû au positionnement de ce dernier au Maroc ainsi qu’à la grande campagne publicitaire qui a suivi son ouverture. « Il y a eu beaucoup de communication sur le Morocco Mall, et plusieurs enseignes françaises

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se sont implantées au Food Court », affirme Serge Padovano. Ne faisant pas exception à la règle, les deux fondateurs reçoivent quelque mois plus tard une demande de franchise sur leur site internet de la part d’un jeune couple marocain : une demande sur le Food Court du Morocco Mall avec une offre typique de Hot Dog, un concept qui n’existait pas et qui ne concurrençait pas les enseignes déjà existantes ! « Madame et Monsieur Drissi se sont d’abord déplacés à Marseille pour visiter le siège et la boutique. Le concept leur a plu et le courant est très bien passé », remarque M. Padovano. Une semaine plus tard, Serge et Laurent se sont rendus au Maroc afin de connaitre davantage leurs nouveaux associés et visiter les lieux. Aussi, les travaux d’implantation du Manhattan’ Store à Casablanca ont débuté en janvier 2013 et duré 6 mois. Dès son ouverture en juillet 2013, les propriétaires ont été agréablement surpris par l’appréciation des clients et par les ventes réalisées ! A l’avenir,

d’autres ouvertures sont prévues au Maroc, et l’enseigne pense déjà à introduire un chariot ambulant qui parcourra les allées du Morocco Mall. Une carte très variée Toutes les recettes ainsi que le savoirfaire de l’enseigne sont importés des Etats-Unis. A l’exception des saucisses de bœuf qui sont élaborées localement dans le but de respecter le label Halal, la fabrication de l’ensemble des produits est faite en Europe, dans l’attente d’identifier des fabricants nationaux. En plus du délicieux Hot Dog new yorkais « skinless » (sans peau) dans un pain brioché accompagné d’assaisonnements typiques, Manhattan’ Store propose une large gamme de produits américains. En effet : Bagels, salades, Donuts, Muffins, Pancakes, frappés et jus de fruits garnissent la carte du Manhattan’ Store Casablanca. Les tarifs et les goûts ont été adaptés aux consommateurs marocains. Ainsi, des Bagels aux goûts locaux de Kebab et de Kefta seront lancés en édition limitée. Plusieurs formules s’offrent à la clientèle : le menu Hot Dog Standard ou Maxi, le menu Bagel et le menu Morning (petit-déjeuner). Un menu Kids est également prévu à l’avenir. Côté service, Manhattan’ Store Casablanca emploie actuellement trois personnes.

Portrait

Article réalisé par Maria MOUHSINE

Marouane Chahrabane Le génie de la pâtisserie-boulangerie

Le Sourire aux lèvres, Marouane Chahrabane nous retrace sa success story. Parti de zéro, il apprend le métier dans les ateliers des pâtisseries où il façonne sa passion et devient bientôt chef pâtissier, champion et jury dans des compétitions internationales. Ses ingrédients secrets ? Du talent mais aussi beaucoup de persévérance.

arouane Chahrabane, jeune pâtissier marocain, avoue s’être destiné à la pâtisserie par pur hasard. Devant son manque d’intérêt pour les études, le père de Marouane le pré-

sente à un Chef pâtissier qui l’initiera au domaine. Doté de passion et de patience, Marouane deviendra rapidement un nom marquant dans le monde de la pâtisserie.

• Marouane Chahrabanen finaliste de la Coupe du Monde Louis Lesaffre 2010-2011. 56

« Chez Paul », le point de départ Après avoir quitté l’école, Marouane commence sa carrière à la pâtisserie La Normande à Casablanca où il passe 2 ans et travaille aux cotés du Chef Zakaria El Badli, son tuteur. Passionné et persévérant, Marouane se défait très vite du poste de « joker » pour se charger progressivement de la préparation de son propre coin de la vitrine. Le Chef, conscient du talent du jeune apprenti, l’emmène à Tanger dans la pâtisserie l’Epidore pour y passer une année en tant que Sous-chef pâtissier, puis prend ses nouveaux quartiers à la pâtisserie l’Italienne. Marouane intègre un centre d’appui à l’insertion socioprofessionnelle en tant que formateur et accompagne ensuite l’ouverture de la pâtisserie Les Violettes où il occupe le poste de chef pâtissier. Assoiffé d’apprendre d’avantage,

Marouane retourne à Casablanca en quête de nouvelles opportunités et c’est effectivement à la maison de qualité Paul que le pâtissier s’ouvre à de nouveaux horizons. En à peine une semaine à Paul, Marouane se démarque du reste du groupe et donne satisfaction à ses supérieurs qui le désignent pour assister aux séances de préparation des pièces artistiques montées en sucre, réalisées par un Chef étranger qui venait spécialement pour la mise en place de ces pièces. Futé, Marouane s’empare au bout de la 2ème visite d’un savoir faire suffisant qui lui permettra de devenir responsable du poste « sucre pièces montées » chez Paul. Marouane, qui jusque-là était presque inconnu, arrive à imposer son nom dans la cour des grands. Et réalise son ambition. Un riche palmarès Mais le rêve ne s’arrête pas là ! Marouane se lance désormais à corps perdu dans les compétitions. Son premier concours individuel date de 2004 au Salon Marocotel sous le thème « Printemps ». Créatif et rêveur, Marouane crée mille et une couleurs sur sa pièce artistique en sucre et arrive à décrocher le 3ème prix. Après environ une semaine, le chef relève le défi et participe au concours Cremai 2004, avec un bras N °19 Ja n v ier - F é vrier 2014

brûlé suite à un incident de travail et sans aucun préparatif. Faute de soutien et de matériels, Marouane se trouve contraint d’utiliser la technique du sucre soufflé pour monter sa pièce artistique, difficile et à risques. Mais après 8 heures, happy ending ! Marouane remporte le 1er prix et se trouve qualifié pour la Coupe du Monde de la pâtisserie France 2005 au Salon Sirha à Lyon, où il fait équipe avec 2 autres représentants nationaux dont son tuteur, Zakaria El Badli, devenu confrère. L’équipe remporte la 16ème place mondiale. De retour au Maroc, Marouane se détache de la maison Paul et papillonne d’une pâtisserie à une autre pour occuper actuellement le poste de Chef pâtissier à Happy Frutti au sein du Groupe Rahal. Masters de la Boulangerie 2014 Classé Vice-Champion d’Afrique Pièces Artistiques de la Coupe du monde

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Louis Lesaffre 2010-2011, Marouane Chahrabane a été sélectionné pour les Masters de la Boulangerie qui auront lieu au Salon Europain 2014 à Paris. Le concours mettra en compétition les meilleurs boulangers du monde venus de 18 pays dont le Maroc et l’Algérie, uniques pays arabes participants. Marouane concourra dans la catégorie « Pièce Artistique » sous le thème « Musiques du Monde ». La pièce devra mesurer entre 1,40 m et 1,60 m de haut et sera constituée de pâte comestible uniquement. Marouane avoue ne pas avoir commencé les préparatifs, mais plus rien ne nous étonne chez ce grand chef. Courage !

• Pièce Artistique de Marouane Chahrabane pour le salon Marocotel 2004.

C u isine interne Ynna Holding et Louvre Hotel Group Séparation précoce Moins d’un an après la signature de leur partenariat en février dernier, Ynna Holding et Louvre Hotel Group (LHG) viennent de résilier, d’un commun accord, leur contrat de gestion, d’exploitation et de commercialisation de la chaîne Mogador Hotels, pôle hôtelier du groupe Chaâbi. Initialement conclu pour une durée de 8 ans renouvelable, ce partenariat prend donc fin, « afin d’explorer d’autres formes de partenariat dans les prochains mois. En effet, la forme de partenariat définie ne correspondait pas aux modes de gestion des deux entités », nous déclare officiellement LHG. Pour Louvre Hotel Group cependant, cette décision ne remet pas en cause leur stratégie marocaine. « Cette collaboration a permis à LHG de renforcer sa présence au Maroc à travers la marque Golden Tulip. Cette résiliation ne modifie en rien la stratégie de développement de LHG qui confirme ses ambitions d’expansion au Maroc et prévoit d’autres projets d’ouverture dans les prochains mois », précise LHG. A suivre donc !

Sqala Restopro répond à la polémique Comme chaque année, certains medias ont ressorti le marronnier du « scandale » du loyer payé par la société Restopro à la ville de Casablanca pour le restaurant la Sqala. Les responsables de Restopro ont répondu par un communiqué officiel afin de rappeler les faits. En effet, le contrat de bail signé en 2001 pour 10 ans a expiré. « Six mois avant l’expiration du contrat et en réponse à une lettre de la Commune datée du 8 mars 2011, Restopro a, par retour en date du 6 avril 2011, demandé officiellement le renouvellement de la convention », indique le communiqué. Sans réponse dans les délais, Restopro a bénéficié d’une tacite reconduction. « Toutefois, les responsables de Restopro se tiennent à la disposition des autres parties […] pour discuter, en bonne intelligence, d’un réajustement du loyer proposé à l’époque à titre symbolique (750 DH/mois) », poursuit la société. Loyer justifié à l’époque par l’état de délabrement avancé du site et conditionné par les investissements consentis par Restopro pour le réhabiliter (plus de 8 millions DH). Sans oublier les créations d’emplois, occupés essentiellement par des habitants de la médina.

Les managers qui bougent Rahal Maître Traiteur

Issam Jaafari a rejoint l’escadron des Chefs du célèbre traiteur depuis le 1er novembre 2013. Rappelons qu’Issam Jaafari était auparavant Sous-Chef au Es Saadi Gardens & Resort et qu’il a représenté le Maroc au prestigieux concours Bocuse d’Or 2013.

The Pearl Marrakech

Karim Fehry Fassy a été nommé Directeur Général de l’hôtel The Pearl Marrakech (ex-Delano), géré par le groupe Hivernage Collection. Quant à la Direction Commerciale et Mar-

keting, elle reste confiée à Jalila El Ofir.

ONMT

La délégation de l’Office National Marocain du Tourisme (ONMT) à Madrid est désormais chapeautée par Mohamed Sofi. Diplômé de l’Institut Supérieur International du Tourisme de Tanger, ce dernier a occupé plusieurs fonctions au siège de l’ONMT à Rabat, avant de rejoindre la délégation de Madrid en 1998. Mohamed Sofi s’y est occupé tout d’abord du co-marketing, avant de devenir adjoint au délégué.

Accor Maroc

Le 25 novembre 2013, Amine Slimani a été nommé Directeur Commercial et

Marketing d’Accor Gestion Maroc. Titulaire d’un Bachelor en software engineering à l’Université d’Al Akhawayn, Amine Slimani a débuté sa carrière en 2001 chez IBM, en tant que responsable des ventes. En 2006, il décroche un Executive MBA à Henley Management College, en Management, Ressources Humaines et Marketing. Il rejoint alors la société Steria, au poste de Directeur de développement commercial, puis, en juillet 2011, Finatech Group en tant que Directeur Général Adjoint en charge du pôle infrastructures. N °19 Ja n v ier - F é vrier 2014