CHR Magazine N°21

Olivier Jacquin,

CEO Mangalis Management Group « Notre objectif : réinventer l´hospitalité africaine »

N°21 Mai/Juin 2014 Prix : 35 Dh

Portrait

Coup de coeur p.40

p.56

Youssef Talbi Un passé recomposé… et un futur flamboyant

Kenzi Club Agdal Medina

Thé

Une boisson au parfum !

Actualités Baromètre du tourisme

Produits La sole

Solutions The Bar Project by Ballantine’s

Concept Au Pain Quotidien

L’Édito Retrouver la pêche…

Adel AMOR Directeur de publication

’hirondelle ne fait pas le printemps dit-on. Mais les chiffres du tourisme de ces derniers mois incitent à l’optimisme. Avec une croissance de plus de 10% des arrivées et des nuitées, il y a de quoi retrouver la pêche même si les recettes ne suivent pas proportionnellement. La tendance est donc bien là et c’est à nous de la consolider. Mettons les petits plats dans les grands et faisons preuve de créativité pour satisfaire une clientèle qui ne cherche qu’à être séduite.

tine’s pour la conception d’un bar original, ou encore le lancement par Mangalis d’une chaîne hôtelière en Afrique Sub-saharienne plongeant ses racines dans la légendaire hospitalité africaine, comme nous le confiera son patron dans l’interview du mois.

Dans cette édition, nous vous avons concocté un petit dossier sur le thé, une valeur sûre de l’hospitalité marocaine. Hormis le traditionnel thé à la menthe, ce produit connaît une évolution remarquable. Comme vous le découvrirez, il se décline en d’innombrables variantes et laisse toute la latitude à l’exercice de votre imagination. Dans le même registre, les professionnels rivalisent de créativité à l’instar de ce concours organisé par Ballan-

Bien entendu, vous trouverez aussi toutes vos rubriques habituelles pour vous mettre en appétit.

Photo couverture : © volff - Fotolia.com

Directeur de publication Directeur Général Adel AMOR a.amor@chrmagazine.ma Rédactrice en chef Florence CLAIR Direct : +212 522 54 47 20 f.clair@chrmagazine.ma Journalistes Dounia BENHAYOUNE Direct : +212 522 54 47 20 d.benhayoune@chrmagazine.ma Loubna DISCO Direct : +212 522 54 47 21 l.disco@chrmagazine.ma

Maria MOUHSINE Direct : +212 522 54 47 29 m.mouhsine@chrmagazine.ma Assistante de direction Asmaa KHALIL Direct : +212 522 54 47 27 contact@chrmagazine.ma Comptabilité Abdelaziz TOUHAM Conception graphique Othman EL MAHFOUDI Direct : +212 522 54 47 26 o.elmahfoudi@chrmagazine.ma

Et si vous avez manqué la dernière édition du Marocotel qui s’est tenu du 12 au 15 mars dernier, vous trouverez sur nos colonnes un compte rendu qui vous relatera les principaux faits marquants de cette édition.

Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter de profiter de ce vent de relance et à espérer que la crise, dont se plaignent de nombreux lecteurs, et professionnels de la restauration en particulier, ne soit plus qu’un mauvais souvenir.

CHR MAGAZINE Une publication de

Publicité Ahmed SEKKAT Direct : +212 522 54 47 28 a.sekkat@chrmagazine.ma Imprimerie Rotaco Distribution Maroc : Sapress

Une autre publication de Silvestri Media : Dossier de presse 33/2010 Dépôt légal 0096/2010 119, AVENUE DES F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05 contact@chrmagazine.ma www.chrmagazine.ma Ce numéro a été tiré à 5.000 exemplaires

S OMMAIRE 32

DOSSIER Thé

3 6 21 22 25

Editorial

Actualités Maroc CHR Mondain Actualités internationales A lire

TABLEAU DE BORD 26 Les chiffres du tourisme SALON 28 Marocotel 30 Food’in Sud PRODUITS 44 Nouveautés

PRODUITS

Un produit, une recette : la sole

PATISSERIE 49 Recette : Pannacotta Dulcey SOLUTIONS 50 Nouveautés 52 Art & Déco : The Bar Project by Ballantine’s

CONCEPT 54 Au Pain Quotidien 58 Cuisine interne 43 Bulletin d’abonnement

Nos annonceurs CFIA.........................................................................7 Dari Couspate........................................................60 Liebherr..................................................................19

Marocofood..............................................................2 Qualimag................................................................15 SIAL....................................................................... 11

Silvestri Media.......................................................57 Somathes.........................................................35, 59

N° 21 Mai / Juin 2014

38 INTERVIEW Olivier Jacquin, CEO Mangalis Management Group « Notre objectif : réinventer l´hospitalité africaine »

40 COUP DE COEUR

Kenzi Club Agdal Medina

Un luxe à la marocaine Alliant le fun d’un hôtel-club et le luxe à la marocaine, le Kenzi Club Agdal Medina est un des établissements d’une des plus grandes chaînes hôtelières marocaines : Kenzi Hotels. Officiellement ouvert le 10 avril 2010, l’établissement est désormais une adresse incontournable pour composer des vacances inoubliables au sein de la ville historique.

PORTRAIT

Youssef Talbi

Un passé recomposé… et un futur flamboyant

www.chrmagazine.ma

119, Avenue des F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05

Actualités EN BREF • Es Saadi Gardens & Resort Pour la 4ème année consécutive, le Es Saadi est partenaire du Festival « Marrakech du Rire ». Le palace accueillera notamment la conférence de presse du Festival ainsi que le brunch VIP le dimanche 15 juin. Le Maître de cérémonie, Jamel Debbouze, et bon nombre de ses acolytes humoristes seront logés dans les villas du Es Saadi.

• La Boucherie La chaîne de restauration française La Boucherie, spécialisée dans la viande et les grillades, ouvrira son premier établissement marocain en juin, à Marrakech.

Maroc Club des Uniques Palmarès 2014

Depuis plus de 60 ans, le Club des Uniques de Casablanca décerne aux meilleurs cuisiniers de la ville des « fourchettes » (de une à trois fourchettes par ordre de mérite croissant). Le palmarès 2014 a été dévoilé lors d’un dîner de gala, le 21 mars dernier, organisé par les chefs cuisiniers du Hyatt Regency Casablanca, Yous- • Assis au 1er rang (de g. à dr.) : Ali Diop (Le 25 Casablanca), Nuria Prietto (El Cenador), Mme El sef Talbi et Abdelkader Kandil, et leurs équipes. Bouab (Le Bistrot Chic), Rachid Krif (La Brasserie Ainsi, 3 fourchettes ont été attribuées à Jacky Rolling Golden Tulip Farah) ; de « La Table du Rétro », à Ander Eguidazzu & Nuria Debout au 2ème rang : Youssef Talbi et Abdelkader (Café M – Hyatt Regency), Jilali Asri (La Prietto du « El Cenador- Le Petit Rocher », à Ramzi El Kandil Bavaroise), Ander Eguidazzu (El Cenador), André Bouab du « Bistrot Chic », à Jilali Asri de « La Bava- Halbert (A Ma Bretagne) et Jacky Rolling (La Table du Rétro). roise » et à Youssef Talbi du « Café M ». Mourad Mahfoud du Sofitel Tour Blanche Casablanca, Rachid Krif de La Brasserie de l’hôtel Golden Tulip Farah Casablanca et Taki Kabbaj du Rouget de l’Isle se sont vus attribuer une fourchette, tandis qu’une Mention Spéciale a distingué Ali Diop du restaurant 25 Casablanca et André Halbert de A Ma Bretagne.

Dari Couspate

Prix de l’innovation pour son couscous bio Le tout nouveau couscous complet, labellisé agriculture biologique, de Dari Couspate vient d’être récompensé du « Prix de la Meilleure innovation et Valorisation » lors du SIAM 2014 (Salon International de l’Agriculture au Maroc qui s’est déroulé du 24 avril au 3 mai dernier à Meknès). Fabriqué à base de blés certifiés Agriculture Biologique, ce produit est le premier couscous marocain doté de la double certification AB européenne et américaine. Il sera commercialisé sur le marché local et à l’export, répondant ainsi à une demande croissante en produits bio dans les pays ciblés.

• Royal Air Maroc Royal Air Maroc a modifié depuis mars dernier ses menus à bord. La nouvelle offre de restauration proposée par les chefs d’Atlas Servair (filiale de Royal Air Maroc) allie tradition culinaire marocaine et nouvelles saveurs, notamment inspirées de recettes africaines.

• Aérien Allemagne/ Autriche Air Berlin opèrera l’hiver prochain une nouvelle liaison Düsseldorf/Marrakech (2 vols hebdomadaires) et, via sa filiale lowcost Niki, deux liaisons entre Vienne, Agadir et Marrakech (2 vols par semaine également pour chaque destination).

Starbucks

Ouverture au Carré Eden Le 7 mai dernier, Starbucks Coffee Company a annoncé l’ouverture de sa première boutique à Marrakech, au Mall Carré Eden. Cette ouverture représente la 5ème au Maroc, après l’ouverture de deux boutiques dans le centre commercial Morocco Mall en décembre 2011, d’une troisième sur l’avenue Anfa en mars 2012, puis d’une quatrième dans le complexe Anfaplace en février 2013. Starbucks confirme ainsi sa présence au Maroc et le renforcement de sa communauté à travers le Royaume. « Nous sommes fiers et heureux d’apporter une nouvelle fois le meilleur de l’expérience Starbucks à nos clients du Maroc », déclare Rana Shaheen, Regional Communications and CSR Manager, Starbucks MENA. « Nous avons bénéficié d’un excellent accueil suite à l’ouverture de nos quatre précédentes boutiques et nous sommes convaincus qu’il en sera de même avec ce nouveau salon de café à Marrakech » ajoute-elle. N°21 Mai-Juin 2014

Agenda Festival de Gastronomie Africaine 10 et 11 mai 2014 (Tanger, Maroc)

2ème édition sous le thème « Le Festival de la Gastronomie Africaine », une occasion pour faire découvrir au public les saveurs et les délices du continent.

Winamax Sismix 21 au 25 mai 2014 (Marrakech, Maroc)

1er Festival de Poker et de musique électro, organisé par Es Saadi Gardens & Resort en partenariat avec Winamax, leader du poker en ligne en France.

Africa Design Award 23 au 25 mai 2014 (Libreville, Gabon)

Invitation à tous les acteurs du design ayant créé et développé des concepts de design, tous domaines confondus, qu’ils aient un lien direct ou indirect avec le continent Africain.

Congrès du Snaking 5 juin 2014 (Paris, France)

Rencontre des professionnels de la restauration rapide, de la boulangerie, de la distribution et de l’alimentation nomade.

Salon International du Spa et du Bien-être 19 et 20 juin 2014 (Agadir, Maroc)

Le Salon International du Spa et du Bien-être au Maroc est une première dans la région du Sud qui porte l’ambition de créer une vitrine à l’international, de développer, structurer et de monter en compétence le secteur du Tourisme, de Santé et du Bien-être au Maroc.

Morocco Luxury Property Show 20 au 22 juin 2014 (Casablanca, Maroc)

Exhibition des plus beaux projets immobiliers développés au Maroc.

Mistura 2014 5 au 14 septembre 2014 (Lima, Pérou) Le salon gastronomique le plus important de l’Amérique Latine sous le thème « Biodiversité et nutrition ».

Rapid & Resto Paris 14 et 25 septembre 2014 (Paris, France) Salon spécialisé dans le snacking, la vente à emporter et la Street Food.

Actualités Les Echappées Culinaires 4ème édition

Les 30 avril et 1er mai dernier, le restaurant Fouquet’s Marrakech a accueilli la 4ème édition du festival « Les Echappées Culinaires ». Le programme – dîner de gala, brunch signature et Sunday masterclass gratuite – reste inchangé. Pour cette dernière édition avant l’été, Issam Rhachi, Chef Exécutif du Naoura Barrière, faisait équipe avec Richard • Richard Toix • Bruno Faonio Toix et Bruno Faonio. Richard Toix est un chef étoilé Michelin depuis 7 ans à Poitiers. Bruno Faonio est quant à lui basé à Nancy, où son restaurant de 25 couverts met en valeur les produits du terroir.

Desert and the City

Road trip de luxe dans le désert marocain Le baroudeur Sylvain Camos a imaginé le concept « Desert and the City ». Destiné aux femmes, ce raid en 4x4, entre copines, parcourt le Sud-Ouest du Maroc et l’Atlas, jusqu’à l’Erg Chigaga. Nuit en bivouac de luxe dans les dunes, balade en montgolfière, découverte des villages et de l’artisanat, détour par les studios cinématographiques de Ouarzazate… le périple s’achève par une soirée et une nuit « in the city », à Marrakech.

EHG Casablanca Resto des chefs

Les étudiants de l’Ecole Hôtelière de Genève (EHG) à Casablanca, ont participé à la préparation de plats inédits dans le restaurant « Resto des chefs » au salon Marocotel. Chapeautés par des chefs étoilés nationaux et internationaux pendant les 4 jours du salon, les étudiants ont pu servir 150 couverts en moyenne par jour. Cet événement a constitué une belle occasion pour ces étudiants de se distinguer auprès des employeurs de l’industrie touristique. N°21 Mai-Juin 2014

Maroc MarrakChef

Eclairage LED

Le concours culinaire MarrakChef, organisé par le Riad Monceau en partenariat avec des délégations européennes de l’ONMT, tiendra sa 2ème édition du 12 au 14 juin au Naoura Barrière de Marrakech, ainsi qu’au Riad Monceau. Si pour l’édition 2013 • De g. à dr. : Ludovic Antoine, des chefs français avaient par- propriétaire du Riad Monceau et ticipé, ce sont cette année 4 initiateur de MarrakChef, et Fabrice chefs européens qui auront Vulin, vainqueur de l’édition 2013. pour mission de revisiter la gastronomie marocaine : Damine Bouchery (Belgique), Felix Manso (Espagne), Pascal Aussignac (Royaume-Uni) et Richard Toix (France). Chacun devra créer un plat et un dessert originaux, réalisant une fusion entre leur propre univers culinaire et une thématique marocaine imposée. Leur travail sera évalué par un jury professionnel présidé par le chef Moha Fedal et composé de Zakia Aitboulahcen (Chef de Dar Ghizlane, Marrakech), Ayyoub El Ouadi (Chef de Art & Gourmet, Tanger), Myriam Ettari (Masterchef Maroc, 2M), Nasser Jeffane (Chef du Mandarin Oriental, Genève, Suisse), Rachid Maftouh (Chef Exécutif du Kenzi Tower, Casablanca), Issam Rhachi (Chef Exécutif du Naoura Barrière, Marrakech), Rachida Sahnoune (Chef du Riad Monceau, Marrakech) et Laury Zioui (1 étoile Michelin, Chef à l’Eveil des Sens, Montignies-le-Tilleul, Belgique). Philippe Joannes (MOF) sera Président d’honneur. Enfin, un jury media composé de 50 journalistes représentera les différents pays engagés.

Société française spécialisée dans la conception et la commercialisation dans 30 pays de solutions d’éclairage LED, Lucibel poursuit son expansion internationale en ouvrant sa filiale Lucibel Africa à Casablanca. Réalisant déjà en 2013 un chiffres d’affaires proche du million d’Euros sur le continent africain, dont 700.000 € au Maroc, Lucibel se dote donc d’une implantation stratégique dans la capitale économique du Royaume, hub africain. Lucibel compte ainsi améliorer la qualité du service à ses clients, augmenter sa présence commerciale et accroître sa visibilité sur un marché favorable à la transition énergétique. C’est Philippe de Veron, Directeur commercial de la zone Afrique et Arabie Saoudite, qui est en charge d’accompagner le développement de cette nouvelle filiale. Parmi ses clients au Maroc, Lucibel compte déjà plusieurs entreprises, dont des hôtels comme le Royal Mansour et Villa Blanca. Parallèlement, Lucibel compte s’impliquer dans la formation des ressources humaines. « La présence de Lucibel au Maroc ne restera pas uniquement commerciale. Nous souhaitons rapidement transmettre notre connaissance et notre savoir-faire dans l’éclairage LED en créant un partenariat entre le centre de formation Lucibel et des universités marocaines. Cette coopération entre notre entreprise et des universités est une valeur phare de Lucibel à laquelle je suis personnellement attaché », a déclaré Frédéric Granotier, Président Directeur Général de Lucibel.

2ème édition !

Lucibel ouvre une filiale à Casablanca

Kenzi Tower Hotel

Nouveau concept au Sky 28 Le Sky 28, bar du Kenzi Tower Hôtel, crée un nouveau concept « after works ». En plein cœur du quartier d’affaires de Casablanca, le bar offre une ambiance oisive, des soirées à thème, un espace chaleureux et une vue à couper le souffle sur la ville de Casablanca. Pour les mélomanes, Sky 28 propose de nombreuses animations musicales en live. Une large sélection de cocktails est proposée, et pour le plus grand plaisir des amateurs, une offre spéciale est proposée : savourer un cocktail à seulement 1 DH pour la première boisson achetée. N°21 Mai-Juin 2014

Fairy Maroc-Algérie Choumicha nouvelle égérie

Fairy, le leader mondial des produits nettoyants pour la vaisselle, a désigné Choumicha en tant que nouvelle ambassadrice au Maroc et en Algérie. Le choix de l’icône de la cuisine marocaine émane de sa popularité, sa simplicité et son naturel. De plus, la star partage les mêmes exigences que Fairy. Dans ce contexte Choumicha a déclaré : « avec Fairy, nous partageons les mêmes standards de qualité ». 9

Actualités EN BREF • Aérien France Transavia, filiale lowcost d’Air France-KLM, a inauguré son arrivée sur Strasbourg depuis fin avril avec une 1ère destination pour Marrakech, à raison de deux fois par semaine. De son côté, à partir du 26 juillet, la RAM reliera Montpellier à Casablanca (3 vols hebdomadaires). Rappelons que l’aéroport de Montpellier Méditerranée est déjà relié à Fès et Nador.

• Beni Mellal Nouvel aéroport et liaison autoroutière KhouribgaBeni Mellal sont enfin opérationnels et devraient permettre de désenclaver la région. L’aéroport, reconstruit pour la somme de 195,5 MDH et d’une capacité de 150.000 passagers/an, permettra d’accueillir un trafic international. La RAM a déjà prévu des liaisons avec l’Italie dès cet été.

• Sofitel Agadir Le Sofitel Agadir a annoncé la signature d’un contrat de collaboration avec l’Institut Français à Agadir concernant des cours de perfectionnement en langue française pour l’ensemble des employés du resort.

• Sofitel Agadir Thalassa Le Sofitel Agadir Thalassa Sea & Spa a remporté le prix de la « Best Luxury destination Spa 2014 » décerné par les World Luxury Awards.

Génies de la Gourmandise 2014 2ème édition du trophée du meilleur pâtissier

Du 3 au 5 juin 2014, Sofitel Marrakech Palais Impérial accueille la seconde édition du concours de pâtisserie « Génies de la Gourmandise », organisé par IHSA.fr. L’objectif est toujours de valoriser la créativité des chefs pâtissiers nationaux et de consolider l’image d’un Maroc de savoir-faire, de goût et de raffinement. Le jury sera composé d’experts français et marocains : le Champion du Monde de Pâtisserie 2009, Jérôme De Oliveira, le Capitaine de l’équipe de France qui a remporté les Championnats du Monde de Pâtisserie 2013, Quentin Bailly, l’animatrice culinaire Choumicha, le Chef Pâtissier Tahar Aït Errami et Rachid Maftouh, Chef Exécutif du Kenzi Tower Hôtel. Le vainqueur de l’édition 2013, Abbes Ben Azizi, témoigne : « après mon stage au sein de la pâtisserie Intuition avec Jérôme De Oliveira, je pense que je vais franchir un grand pas pour me rapprocher de mon rêve. Je compte profiter au maximum de cette chance qui s’offre à moi pour renforcer mes acquis, perfectionner mon expérience et devenir un grand Chef Pâtissier. » Après une première présélection mi-mars sur le thème de la tarte au citron, chez le célèbre Maître Pâtissier Fauchon Casablanca, puis une 2ème à Marrakech le 28 avril, 14 candidats ont obtenu le sésame pour la finale. A l’occasion de cet événement, le Sofitel Marrakech soufflera également ses 12 bougies.

Marrakech

A la conquête des marchés britanniques et allemands Le Conseil Régional du Tourisme de Marrakech (CRT) a tenu une réunion le 16 avril 2014 à Marrakech sous la présidence du Wali, en présence du Directeur Général de l’ONMT, du Président du Conseil de la Région Marrakech-Tensift-El Haouz, de la Présidente du Conseil de la Ville de Marrakech, du Président de la Commune, Mechouar Kasbah, du Président du CRT-Marrakech et des opérateurs du tourisme membres du CRT, afin de présenter le bilan d’activités touristiques durant le 1er trimestre 2014 et de discuter du Plan d’Actions Quadriennal 2014-2017 du CRT. Au niveau de l’aéroport Marrakech Menara, les mouvements ont enregistré une croissance de 11% avec une augmentation du nombre de passagers de 12% par rapport au 1er trimestre 2013. A noter qu’en moyenne, l’aéroport enregistre 80 à 100 mouvements par jour, à hauteur de 40% en provenance de la France et à hauteur de 18% de Grande Bretagne, soit 58% pour les deux marchés. Les arrivées (de janvier à fin mars 2014) ont enregistré une croissance à 2 chiffres avec +10,64% et +15,77% pour les nuitées. Le taux d’occupation quant à lui est passé de 46% à 51% avec un record de 57% pour le mois de mars. Concernant le plan d’action, pas moins de 3,8 millions d’arrivées sont visées à l’horizon 2018, avec la création de 15.000 emplois nouveaux, dans le but de confirmer le leadership de Marrakech et renforcer ainsi son positionnement en tant que destination de culture et de vacances famille. La nouvelle vision du Plan d’Action met en avant deux grands marchés prioritaires, notamment le marché anglais et le marché allemand. N°21 Mai-Juin 2014

Maroc Maison Ladurée

Nespresso

La Maison Ladurée propose, à l’occasion des fêtes de mariage, une collection de pièces montées et d’entremets dans lesquels les traditions les plus anciennes se joignent au sens de la fête et de la célébration. La collection Mariage de la Maison Ladurée comprend notamment les pièces montées de macarons. Ladurée compose également des socles et des cônes recouverts et décorés de frises réalisées en glace royale, de couleur vanille, rose, café ou chocolat, définie en fonction du choix des macarons et dont la taille varie de 20 à 515 pièces, voire plus sur demande. Autre création de Ladurée, le fameux Cube de macarons, une pièce montée en forme de cube habillée de mini macarons et présentée sur un socle recouvert de glace royale. La pièce montée de choux, un classique intemporel, décorée de cœurs ou pétales en pastillage, se compose quant à elle de choux recouverts d’un glaçage de couleur ivoire, rose, verte ou parme.

Forte du succès rencontré par son show-room inauguré en mai dernier à Marrakech, Nespresso a ouvert le 7 mai 2014 une nouvelle escale dans la ville ocre. Les amateurs d’expériences cafés uniques pourront désormais s’imprégner de toute la richesse de l’univers Nespresso dans un somptueux écrin de 45 m², aux couleurs de la marque, dans le Carré Eden. Le show room Nespresso, précédemment inauguré à Marrakech sera quant à lui transformé en espace B to B et proposera des solutions adaptées aux professionnels de la restauration et de l’hôtellerie.

Spécial mariage !

N°21 Mai-Juin 2014

Nouvelle escale à Marrakech et espace CHR

Actualités EN BREF • Es-saadi Gardens & Resort Le Palace Es Saadi accueillera, le 21 juin prochain, l’Orchestre Philharmonique du Maroc pour un show exceptionnel. Cet évènement sera organisé à l’occasion de la Fête de la Musique. Le Chef d’Orchestre Laurent Noguès dirigera quatre-vingt musiciens marocains et français.

• Spa du Es Saadi Tous les ans, les World Luxury Spa Awards récompensent les meilleurs spas de luxe dans le monde. Cette année le spa du Palace Es Saadi se voit élu Best Luxury Resort Spa of Africa et Best Luxury Fitness Spa of Morocco.

• Palais Namaskar Le Palais Namaskar et son Spa Namaskar, situé à Marrakech, ont doublement été primés en qualité de « Meilleur Spa de luxe en Afrique » et Meilleure Destination Spa de luxe au Maroc » au concours World Luxury Spa Awards 2014.

• Riad Fès Le Riad Fès -Relais & Châteaux - pour la 3ème année consécutive - et le restaurant l’Ambre - pour la 1ère année - reçoivent le Certificat d’Excellence décerné par TripAdvisor. Cette distinction récompense l’accueil hors du commun réservé à chaque client, le service chaleureux et professionnel, le charme et l’authenticité, la cuisine raffinée et le confort hautde-gamme du lieu.

Accor

Nouvelle organisation en Afrique Le 2 avril dernier, le groupe Accor, premier opérateur hôtelier mondial, a annoncé sa nouvelle organisation en Afrique et la mise en place de Accor Hotel Services Afrique. Cette nouvelle structure est conçue pour accompagner la stratégie du groupe sur le continent et réaffirmer sa position de premier opérateur hôtelier. Cette entité sera basée au Maroc et permettra de centraliser les opérations et de développer des contrats de franchise et de management pour l’ensemble du réseau hôtelier africain. Dans ce contexte, Antoine Guego, Directeur Général de Accor Hotel Services Afrique, a déclaré : « Accor a été pionnier de l’hôtellerie en Afrique, où nous sommes présents depuis près de 40 ans. Nous y voyons un potentiel de développement important. » Aussi a-t-il ajouté : « Nous avons toujours cru dans l’Afrique comme continent de croissance et aujourd’hui, nous le matérialisons encore davantage par l’installation de notre siège Afrique à Casablanca. » Rappelons que Accor est un acteur présent dans 17 pays africains, y compris le Maroc qui représente son premier marché avec 33 hôtels de l’économique au luxe dans 12 villes.

La Mamounia

Ouverture de sa boutique La Mamounia a ouvert une boutique dans ses murs. Véritable vitrine des produits estampillés La Mamounia, cette boutique offre une gamme complète de produits, notamment sacs à mains, parfums, épices, accessoires, bougies… Tous ces produits reflètent l’air et l’ambiance ressentis lorsqu’on franchit le seuil de l’hôtel. On y trouve aussi un coin épicerie fine avec en exclusivité l’huile d’olive et la marmelade d’orange des jardins centenaires de La Mamounia. La boutique est ouverte tous les jours de 10h00 à 20h00.

Sofitel Agadir Thalassa Sea & Spa « Au-delà du regard»

Le Sofitel Agadir Thalassa Sea & Spa a organisé depuis mi-avril et pour 3 mois une exposition photographique intitulée « Au-delà du regard », du photographe français Christophe Gay. C’est après plusieurs années de labeur acharné que ce photographe présente aujourd’hui son exposition. A 46 ans, avec ses 25 années d’expérience, Christophe Gay a multiplié les voyages au Maroc, séjourné dans de nombreux douars et pris le temps d’échanger avec les habitants. A propos de l’intitulé de l’exposition, Christophe Gay explique : « ce que j’ai voulu dire avec ce titre, c’est qu’à travers mes portraits, il faut se plonger dans les yeux des personnages afin d’y voir toute l’émotion qu’il s’en dégage. Pour mes paysages, la magie de la lumière me guide vers l’essentiel. » N°21 Mai-Juin 2014

Maroc Mazagan Beach & Golf Resort La cuisine Nobu à l’honneur

Pour la 3ème année consécutive, les cuisines du Mazagan Beach & Golf Resort accueillent du 21 au 24 mai, au restaurant le Sel de Mer, les équipes du Chef multi-étoilé Nobuyuki Matsuhisa pour une expérience culinaire inoubliable. Ce maître de la cuisine fusion japonaise et sud-américaine propose des plats audacieux conjuguant modernité, élégance et créativité. Son plat le plus emblématique ? Le Black Cod sauce Miso, du cabillaud mariné dans une étonnante sauce soja. Ses restaurants, parmi les plus prisés au monde, sont présents aux quatre coins du globe : de Dubaï à l’Atlantis The Palm, à Los Angeles, en passant par One & Only Cape Town en Afrique du Sud, sans oublier le fameux Nobu Londres. A noter que la palette de saveurs hautes en couleurs proposée dans les restaurants Nobu a conquis les palais de nombreuses célébrités, comme Robert de Niro, Madonna ou Kate Winslet.

Hyatt Regency

La cuisine javanaise s’invite ! L’hôtel Hyatt Regency Casablanca a le privilège de recevoir le Grand Chef Indonésien Teuku Syafrulsyah, à partir du 1er mai 2014 et pour une durée de deux mois. Diplômé de l’Académie Trisakti de l’hôtellerie et du tourisme en Indonésie, ce talentueux Chef collabore avec la chaîne Hyatt depuis près de deux décennies. Il tient particulièrement à ses origines de l’île de Java et met un point d’honneur à partager les acquis culturels à travers sa maitrise culinaire. En plus de sa carte classique, le restaurant gastronomique Café M agrémentera ainsi son offre par des préparations aux senteurs subtiles, mêlant l’aigre-doux aux goûts relevés. Entre le fricassé d’agneau à la cardamome et la cannelle, « Gulai Kambing », les moules braisées au lait de coco épicé, « Rendang Kerang », ou encore le poulet/champignons sur feuille de banane, « Pepes Ayam Jamur », la diversité des ingrédients et la profusion des épices sont une ode au savoir-faire culinaire javanais. N°21 Mai-Juin 2014

Starbucks

Et de 2 pour le Mois Mondial du Service Pour la deuxième année consécutive, des centaines de collaborateurs et clients de Starbucks en Afrique du Nord et au Moyen-Orient se sont joints aux organisations locales à buts non lucratifs à l’occasion du Mois Mondial du Service. Cette initiative a pour objectif de répondre aux besoins des communautés dans lesquelles Starbucks opère. La campagne s’est poursuivie pendant 30 jours et a encouragé les actions qui ont un impact positif sur la vie des communautés locales. « Cette deuxième année du Mois Mondial du Service positionne une nouvelle fois les équipes de Starbucks en tant qu’acteurs du changement. Nos collaborateurs dans la région sont ainsi très heureux et fiers de mener une série de projets qui répondent parfaitement aux besoins de chaque communauté », explique Rana Shaheen, Directrice des communications régionales et de la RSE chez Starbucks pour la région MENA.

Domaine de la Pommeraie Acteur de l’agrotourisme

Située en plein cœur du Moyen-Atlas à Ain Chaifa et à seulement 20 minutes de Fès, la petite ferme biologique connue sous le nom du Domaine de la Pommeraie a organisé le 22 mars dernier un événement intitulé « Dégustation et Plaisir », une activité qui rentre dans le cadre de la nouvelle stratégie de vente et de commercialisation du Domaine. Perchée au-dessus des montagnes de l’Atlas, la ferme a invité les amateurs de fromage à venir découvrir la beauté des paysages de la région et le goût des fromages de chèvre artisanaux faits à la main. Le but derrière la création de cette ferme est de promouvoir et de valoriser le développement de l’agrotourisme dans la région de Fès Boulemane, de servir de modèle pour les autres paysans de la région et également de partager le savoir-faire grâce à des formations organisées régulièrement au sein de l’exploitation. « Le tourisme rural est une composante indéniable du secteur touristique marocain qui est resté vierge et intact et que je considère personnellement comme le pétrole vert du Maroc car il a beaucoup de personnalité et de caractéristiques que l’on ne trouve pas dans les autres pays. Du coté compétitivité, le Maroc aura donc son mot à dire », déclare Tarik Lechkar, propriétaire du Domaine. Le Domaine produit aujourd’hui une gamme large et diversifiée de fromages avec plus de 9 variétés comme le Kandri, le Jben du douar et le Berbère. Le fromage bio fabriqué est destiné exclusivement aux grands hôtels et quelques riyads Fassis. Près de 80 participants ont pris part à cet événement, notamment Mohamed Dardouri, Wali de la région Fès-Boulemane, AbdesslamZouggar, Gouverneur de la province de Sefrou, ainsi que des personnalités du secteur CHR comme Driss Faceh, Propriétaire du Palais Faraj à Fès. 13

Actualités Atacadao

Ibis

Atacadao, enseigne du groupe Label’Vie, a organisé du 17 au 19 avril derniers, son 1er Salon destiné au CHR et ceci sur une superficie de 300 m2 à l’intérieur des magasins Atacadao de Casablanca Sidi Maârouf, Salé, Marrakech et Agadir. « Nous avons ciblé en premier lieu les villes marocaines accueillant le nombre le plus important de CHR et de professionnels du métier de bouche », explique Reda Bougrine, Directeur Commercial d’Atacadao. L’événement se voulait une vitrine de la majorité des besoins essentiels des professionnels du secteur CHR, comme le confirme M. Bougrine : « nous avons essayé de mettre en place un petit salon de faire sortir les 20/80 ou les 20 produits les plus importants pour un CHR et qui contribuent à 80% de son chiffre d’affaires. » Le salon a offert aux professionnels l’opportunité de découvrir plus de 2000 références de différents départements : Marée (pour Casablanca et Marrakech), Boucherie, Charcuterie, Volaille, Surgelé, Epicerie, Fromagerie, Non alimentaire, etc. D’autre part, les visiteurs ont pu assister à des Cooking Shows animés par des Chefs cuisiniers, ainsi qu’à des dégustations et des animations commerciales diverses.

Le groupe Accor a annoncé l’ouverture de l’hôtel Ibis Casablanca Nearshore, situé au sein du parc dédié aux entreprises offshore et adossé au quartier d’affaires Sidi Maârouf. L’hôtel, qui comprend 128 chambres, a été développé par Moussafir, filiale de Risma, en ligne avec le plan de développement annoncé par Risma. Situé à michemin entre l’aéroport international Mohammed V et le centre-ville, l’Ibis Casablanca Nearshore représente le 16ème établissement Ibis au Maroc. L’hôtel, le premier à s’installer au sein de Casanearshore, a ouvert ses portes le 5 mai 2014. Il inaugure au Maroc et en Afrique le nouveau design contemporain et chaleureux, appliqué aussi bien dans les espaces communs que dans les chambres. Il est entièrement non-fumeur, à l’exception des terrasses. « Nous sommes fiers d’ouvrir le premier hôtel du parc Casanearshore et de doter le site d’une infrastructure hôtelière aux meilleurs standards internationaux, à la mesure des exigences des entreprises qui y sont installées », a déclaré Antoine Guego, Directeur Général d’Accor Gestion Maroc et Accor Hotel Services Afrique et Océan Indien. « Notre nouvel hôtel intègre les évolutions du design Ibis, avec un esprit dont l’objectif est de créer une atmosphère conviviale et décontractée pour que le client puisse se sentir chez lui », poursuit-il.

Organise son premier Salon CHR

Festival de la Gastronomie Africaine

16ème hôtel à Casanearshore

Un événement tant attendu !

Les 10 et 11 mai 2014 se tiendra la deuxième édition du Festival de Gastronomie Africaine, une initiative de Salah Chakor, Président Fondateur, qui s’inscrira dans l’histoire de la ville de Tanger comme événement phare et carrefour d’échange Sud-Sud ayant un impact très positif sur le rapprochement des jeunes des pays africains et particulièrement, sub-sahariens. Œuvrant pour la protection et la promotion des produits du terroir, ce festival présentera une cuisine saine, thérapeutique, pleine de richesses culturelles et biologiques. Une cuisine respectueuse de l’environnement, qui fera oublier les fast food et qui plongera les invités dans la nostalgie des grands repas ancestraux et des plats traditionnels de nos grand-mères. Les participants venant de plusieurs pays africains, dont le Maroc, proposeront de savoureux mets représentatifs de l’art culinaire aux rythmes des musiques et aux goûts de l’artisanat du Continent. 14

Le Resto

Cuisine méditerranéenne à Casablanca Le 14 avril dernier, le Resto, une nouvelle adresse de cuisine méditerranéenne, a ouvert ses portes au cœur de la capitale économique. Situé en plein centre d’affaires de Casablanca, le Resto propose des plats gourmands avec une touche de créativité, de fraîcheur et de simplicité. En famille ou entre amis, cette nouvelle adresse offre une ambiance chaleureuse et conviviale. Sur une superficie de 300 m², le restaurant est construit sur 2 étages avec une décoration qui rappelle l’esprit des villes méditerranéennes. N°21 Mai-Juin 2014

Maroc Groupe Palmeraie

Ministère du Tourisme

Fondé il y a plus de 40 ans par Abdelali Berrada Sounni, le Groupe Palmeraie annonce une nouvelle vision de développement à l’horizon 2020 appuyée par une réorganisation stratégig. à dr. : Hicham Berrada Sounni, Président Exécutif que. Cette nouvelle •deDePalmeraie Développement, Abdelali Berrada Sounni, vision, soutenue par Président de B Group, et Saad Berrada Sounni, Président un programme d’in- Exécutif de Palmeraie Industries et Services vestissement de 5 milliards de DH, est ancré autour de 3 axes majeurs, notamment le renforcement de son leadership dans ses activités immobilières et touristiques d’une part (pôle Palmeraie Développement) industrielles d’autre part (pôle Palmeraie Industrie & Services), en termes de qualité et d’innovation, la diversification de ses métiers en développant de nouveaux métiers dans l’agrobusiness, l’éducation, les mines & carrières, et le développement du Groupe à l’international, notamment en Afrique. Pour le tourisme (Palmeraie Resorts), d’importants développements sont prévus au Maroc et à l’international avec le renforcement du pôle animation et loisirs. Pour appuyer cette nouvelle vision, le Groupe Palmeraie Holding se dote d’une nouvelle identité, B Group, qui symbolise le Family Office et reflète le côté familial de l’actionnariat.

Lahcen Haddad, Ministre du Tourisme, a présenté le mardi 18 mars dernier lors d’une conférence de presse le bilan d’activité au titre de l’année 2013 ainsi que les principales réalisations des différents chantiers de la Vision 2020. Dans son intervention, le Ministre a rappelé les bonnes performances du secteur qui a réussi, malgré une conjoncture difficile, à drainer 10,04 millions de touristes et à générer 60 milliards de DH de recettes en devises durant l’année 2013. Parmi les faits saillants de l’année 2013, M. Haddad a mis l’accent sur la formalisation de la contractualisation avec la signature de 15 Contrats Programmes Régionaux, ce qui a permis la déclinaison avec les partenaires locaux de la Vision 2020 en feuilles de routes régionales détaillées et actées en matière de tourisme. Par ailleurs, le Ministre a souligné l’importance de la compétitivité des entreprises touristiques pour assurer un positionnement de qualité de la destination Maroc. Ce positionnement étant étroitement lié à l’amélioration de la qualité de l’expérience touristique, l’hébergement touristique doit développer une marque de garantie intégrant des normes réglementaires de classement et des référentiels relatifs à la qualité dans le cadre d’une refonte du système de classement.

Nouvelle vision et nouveau nom

Le tourisme retrouve ses couleurs

Red Bull

Le Red Bull BC One revient au Maroc Le Red Bull BC One Cypher Morocco, compétition de break dance la plus prestigieuse au monde, a reposé ses bagages pour la troisième fois au Maroc et donné une chance à tous les B-Boys marocains, le 3 mai dernier au complexe Oasiria de Marrakech, de faire valoir leur talent aux yeux du monde. A l’issu de cette compétition, BBoy Wolf a été élu meilleur face à un concurrent de taille et gagnant du Red Bull BC One Cypher Morocco 2013, B-Boy Yoriyas. Avec cette nouvelle victoire, B-Boy Wolf représentera le Maroc lors de la finale Moyen-Orient et Afrique, qui aura lieu en Algérie en Septembre où il rejoindra B-Boy Lil Zoo, second marocain qualifié d’office, et peut être s’il gagne, se retrouver parmi les meilleurs mondiaux lors de la grande finale mondiale à Paris. N°21 Mai-Juin 2014

Actualités Groupe Rahal & OFPPT

Signature d’une convention-cadre de partenariat Le 27 mars dernier, l’Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail (OFPPT) et le Groupe Rahal ont signé, en marge des éliminatoires Maroc du Trophée « Passion 2014 », organisés au Complexe de Formation aux métiers de l’Hôtellerie Restauration Polo, une convention-cadre de partenariat pour la mise en place d’un cadre d’échange d’expertises pour la promotion de la formation initiale et continue dans les métiers de la restauration et de la gestion hôtelière. Ce partenariat aura comme objectif d’accompagner la stratégie de développement du Groupe Rahal. « Cette convention traduit l’importance que l’OFPPT accorde au partenariat public-privé pour le développement de la formation professionnelle et son adéquation avec les besoins du marché du travail », souligne Larbi Bencheikh, Directeur Général de l’OFPPT. De son coté, Karim Rahal Essoulami a déclaré : « ce partenariat rentre dans la logique du Groupe Rahal au service de la jeunesse, de la formation et de la professionnalisation des métiers de la bouche. C’est un secteur à fort potentiel d’employabilité où les carrières peuvent évoluer rapidement. » Ainsi, le Groupe Rahal accueillera des stagiaires en formation alternée et leur assurera une formation complémentaire, les certificats à ses standards, et contribuera, en tant que membre du jury, aux examens de fin de formation. Le Groupe apportera également son appui à l’insertion des lauréats de l’OFPPT, par leur parrainage et leur éventuel recrutement. En contrepartie, l’OFPPT fera bénéficier le Groupe Rahal de ses structures et de son expérience dans le domaine de la formation et accompagnera le Groupe dans l’élaboration et la réalisation de ses plans de formation continue. La convention prévoit également le parrainage par l’OFPPT et la mise à disposition des moyens humains et matériels pour la réalisation d’actions communes à caractère non lucratif, initiées par le Groupe Rahal et qui visent la promotion des ressources humaines et des métiers liés à la restauration et à la gestion hôtelière.

Ministère de Tourisme & CNT Pour le renforcement du partenariat Public-Privé

Dans le cadre des réunions de concertation et de coordination pour la mise en place des chantiers de la vision 2020, Lahcen Haddad, Ministre du Tourisme, s’est réuni le 16 avril 2014 à Casablanca avec les membres du bureau de la CNT (Confédération Nationale du Tourisme). Cette réunion a été consacrée à l’examen des avancées réalisées dans les différents chantiers stratégiques de la Vision 2020, à la nouvelle Gouvernance du secteur et aux enjeux 2014-2015. Afin de dynamiser la mise en œuvre des différents chantiers de la Vision 2020 et d’en structurer le pilotage et le suivi, le Ministère et la CNT ont acté lors de cette réunion la mise en place d’instances mixtes de pilotage, notamment un comité stratégique réunissant les parties prenantes publiques et privées comme espace d’évaluation et d’arbitrage, un comité de pilotage co-présidé par le Ministre du Tourisme et le Président de la CNT, et six commissions thématiques devant faire le suivi des chantiers stratégiques de la Vision 2020, que sont la gouvernance, le produit et l’investissement, la promotion et l’aérien, le capital humain, le tourisme durable, la compétitivité et la qualité. Le prochain comité de pilotage a été programmé pour le mois de juin afin de passer en revue et valider les feuilles de routes 2014-2015 proposées par les commissions thématiques ainsi que les axes prioritaires d’intervention pour être au rendez-vous des engagements 2020 à mi-parcours. 16

Café M

Le veau de lait à l’honneur ! Le restaurant Café M de l’hôtel Hyatt Regency Casablanca a proposé, entre le 11 et le 20 avril derniers, un nouveau concept mi-saison : « le veau de lait ». Le veau de lait, âgé de vingt semaines et nourri exclusivement de lait maternel, présente une chair pâle et tendre, de haute qualité gustative. Le chef du Café M a sélectionné plusieurs races d’origine française élevées au Maroc : Limousin, Holstein et Blonde d’Aquitaine. A la carte du Café M, on a pu ainsi retrouver le Pâté de veau en croûte truffée au foie gras, Frenchy burger de veau, Blanquette de veau « Tradition », et plus encore...

Palmeraie Resorts Opte pour la diversité !

A l’occasion du printemps, Palmeraie Resorts de Marrakech lance de nouvelles activités : Paint Ball avec une ambiance Western, de nouvelles animations au Mini Club, une excursion de rêve dans le désert marocain et de nouvelles expériences gastronomiques : Sushis Party à l’Hôtel du Golf, nouvelle ambiance au Fuego Latino, nouveau restaurant marocain Karmoussa et un nouveau night-club, le Mariinski. N°21 Mai-Juin 2014

Maroc Eberhardt Frères

Bistrot Burger

Eberhardt Frères, société créée en 1912 et dont le siège est situé à Strasbourg, s’est implantée au Maroc en juin 2011. « Nous avons alors lancé notre matériel grand public Liebherr, Baumatic pour la cuisson et Falmec pour les hottes haut de gamme et c’est seulement à l’occasion de Marocotel 2012 que nous sommes arrivés avec le matériel professionnel », explique Franck Pellé, Directeur Général Commerce. A l’occasion de sa participation à la 13ème édition de Marocotel, Eberhardt Frères Maroc a organisé le 12 mars dernier un point de presse sur son stand, pour faire découvrir ses dernières nouveautés. A travers ses différentes maques de distribution reconnues pour leur excellent rapport qualité/prix : Liebherr, Tecnox, Brema, Tecfrigo, Moretti, Adventys, Giorik, Hoonved, Ipso, Merker… le groupe a dévoilé ses dernières innovations en matière d’armoire froid, cave à vin, cooking show, matériels d’induction, etc. Et pour ravir les palais, un cooking show a été organisé pour mettre en avant leur dernier bijou, « la Show Cooking Visio ». Issue de la gamme Tecnox, « Show Cooking Visio » est une cuisine professionnelle mobile, dont la spécificité est le système de ventilation filtration qui lui permet de garantir un confort d’utilisation exceptionnel. Un vitrage permet de protéger et de garantir la visibilité pour une cuisine spectacle. Plaque de cuisson simple ou double, wok et plancha, tout fonctionne à induction pour une parfaite maîtrise de la cuisson.

Depuis février dernier, Bistrot Burger a ouvert ses portes pour enrichir l’offre de la restauration rapide à Casablanca. Avec son style décalé et son ambiance cosy, Bistrot Burger est un mélange parfait entre le resto burger new yorkais et le bistrot parisien. Au menu, des burgers gourmets, des salades consistantes et des desserts pleins de saveurs, tout pour incarner « La vraie French Touch Cuisine ». Les propriétaires se déclarent intransigeants sur la qualité du service et la fraicheur des produits. « Nous avons minutieusement choisi nos sources d’approvisionnement pour garantir la meilleure qualité à nos produits. Nous avons également misé sur une équipe jeune et qualifiée pour servir nos clients dans les meilleures conditions », explique Omar Tahiri, co-gérant du Bistrot Burger.

Nouveautés Marocotel 2014

MasterChef Portugal

Tournage de l’émission à Marrakech Après la réussite de la célèbre émission MasterChef Italie, qui a été tournée à Marrakech en juillet 2013 et diffusée en février 2014, le tournage de l’émission « MasterChef Portugal », organisée par l’ONMT Lisbonne, en collaboration avec la société de production portugaise Shine Iberia et le Conseil Régional du Tourisme de Marrakech, ainsi que les autorités locales, a été effectué du 23 au 27 mars derniers avec la participation de 15 candidats cuisiniers amateurs. N°21 Mai-Juin 2014

Nouveau concept de restauration rapide

Observatoire du Tourisme Les bonnes pratiques de gestion

L’Observatoire du Tourisme lance l’édition d’une nouvelle série de publications, intitulée « Les bonnes pratiques de gestion ». Le premier numéro traite du Yield Management. Ces publications sont présentées sous forme de fiches thématiques traitant de manière synthétique et simplifiée les différentes techniques et outils de gestion appliqués au secteur du tourisme. Le Yield Management est un système de gestion simultanée des tarifs et de la capacité disponible qui a pour objectif la maximisation du profit en fonction de l’offre et la demande. Cette technique est particulièrement adaptée au marketing des services et utilisée dans les entreprises dont les coûts sont majoritairement fixes. Les compagnies de transport aérien et les groupes hôteliers sont parmi les principaux utilisateurs du Yield Management, vu la nature de leurs prestations et les niveaux de tarifications qui sont fixés en fonction de la période choisie et du moment de la réservation. En plus de son apport sur les plans commercial, marketing et financier, le Yield Management permet de privilégier les clients ayant la meilleure contribution au chiffre d’affaires, tout en offrant des accès à des tarifs avantageux sur des périodes creuses. Il s’agit donc de vendre le bon produit, au bon client, au bon prix et au bon moment, pour générer le meilleur revenu. 17

Actualités Bourchanin&Diageo

Finale « World Class Morocco 2014 » Les sociétés Bourchanin et Diageo, leaders des spiritueux, ont organisé la finale de la compétition « World Class Morocco 2014 ». Cette manifestation s’est tenue le 7 mai dernier à • Sur la photo de gauche à droite : Casablanca. Elle a - Nabil BEN ELKHATTAB, Vainqueur de l’édition World 2013 (La Bodega Casablanca) pour ambition d’in- Class - El Mostafa NOUREDDINE, Vainqueur de l’édition citer les barmen World Class 2014 (La Mamounia Marrakech) ATEYAH, Finaliste du concours (Comptoir à assurer un ser- -Younes Darna Marrakech) vice d’excellence -Fatim - Zahra JRAJRI, 3ème place (La Mamounia Maret conforme à la rakech) culture du bartending. Pour sa 5ème année, le concours a permis d’élire El Mostafa Noureddine, Barman à La Mamounia, couronné par son prédécesseur, Nabil Benkhattab, Chef Barman à La Bodega Casablanca. Rappelons que le vainqueur de ce concours aura l’opportunité de participer à la grande finale internationale. Un événement qui se déroulera du 28 juillet au 1er août prochain en Ecosse et en Grande Bretagne. Dans ce cadre, Karim Sefraoui, Responsable Marketing des marques Diageo chez Bourchanin, a déclaré : « chaque année, l’objectif du World Class est d’inspirer, d’enrichir et de faire reconnaître le métier de barman. La finale nationale en est le point culminant. C’est l’un des événements les plus attendus de la part des professionnels des métiers du bar et de la restauration. Le niveau de la compétition est très élevé avec des bartenders marocains de plus en plus pointus. Le jury international a eu beaucoup de mal à départager les finalistes de cette édition ».

Maroc Café Argana

Commémoration de l’attentat Trois ans après les attentats du café Argana à la place Jamaa El Fnaa, la ville respecte son devoir de mémoire et se recueille sur la stèle ou les noms des victimes sont inscrits à jamais. Autorités de la ville, journalistes, associatifs et responsables du CRT de Marrakech ainsi que le Consul de France étaient au rendez-vous le 28 avril pour rendre hommage aux victimes et accompagner leurs familles. Dans ce contexte Fouzi Zemrani, opérateur et responsable associatif de la ville, a déclaré : « loin de nous intimider, cet acte nous a raffermi pour nous réapproprier la Place Jamaa El Fna et déclarer notre volonté de défendre notre patrimoine, notre histoire et nos acquis. »

Hôtel & Spa-Le Tafilalet Ouverture à Meknès

Le 7 avril dernier à Meknès, le Ministre du Tourisme, Lahcen Haddad, a inauguré une nouvelle adresse hôtelière, apportant ainsi une haute valeur ajoutée à ce secteur dans la ville impériale. Le nouveau « Hôtel & Spa-Le Tafilalet » est réalisé sur une superficie de 1.147 m² pour un investissement global de 120 millions de DH. Doté de 144 chambres, cet établissement permettra la création de 110 postes d’emploi directs et indirects et donnera une nouvelle dynamique à l’activité touristique. En marge de l’ouverture, Lahcen Haddad a rappelé l’importance de la ville de Meknès en tant que destination touristique à grand potentiel au vu de sa situation géographique et de la diversité de ses atouts naturels.

GROHE

Sommet hôtelier GROHE, producteur allemand d’accessoires de salle de bain, a tenu, les 24 et 25 avril derniers, un sommet hôtelier au Maroc. La rencontre a enregistré la présence d’acteurs et de délégations du secteur hôtelier, tous réunis dans l’objectif d’un échange fructueux. Lors du sommet, l’entreprise a présenté son portfolio de produits primés, tout en mettant en exergue son concept révolutionnaire de spa personnalisé. « En tant que marque mondiale, nous cherchons toujours à investir dans les marchés qui présentent un potentiel de croissance pour GROHE ; le continent africain s’est avéré être le point focal convenable. Nous recherchons constamment de nouvelles manières d’étendre nos activités ; l’Afrique constitue en ce sens un investissement de valeur. Nous répondrons à la demande locale forte avec une présence de plus en plus importante sur ce continent », a expliqué Simon G. Shaya, Président et Directeur Général de GROHE Moyen-Orient et Afrique. 18

N°21 Mai-Juin 2014

Actualités

Maroc Article réalisé par Dounia BENHAYOUNE

Baromètre du Tourisme Un 4ème trimestre prometteur Chaque trimestre, l’Observatoire du Tourisme est amené à élaborer un rapport d’analyse des indicateurs du suivi de la demande touristique et de la satisfaction clients. Les résultats de l’activité touristique pour le 4ème trimestre 2013 présentent une importante évolution tant pour la demande que pour la satisfaction et l’appréciation des touristes.

e 4ème trimestre a connu une importante demande touristique avec l’afflux de 2,3 millions de touristes, dont 1,3 millions de touristes étrangers (TES). Le choix du Maroc comme destination touristique émane de maintes raisons, entre autres, le climat pour 55% des touristes enquêtés, la proximité géographique avec 25% et le coût de voyage qui représente 23%. Par ailleurs, ce choix demeure influencé par différents facteurs, notamment les précédents voyages 32%, les recommandations des amis et famille (24%) et Internet (26%). Le 4ème trimestre a enregistré en moyenne des dépenses touristiques de l’ordre de 1.008 DH/nuitée par TES lors de son séjour. Par contre, les Marocains résidant à l’étranger (MRE) ont dépensé environ 243 DH/ nuitée par personne. Concernant le mode d’hébergement, 88% des TES ont optés pour un hébergement marchand alors que la location/Riads et le camping ont été utilisés dans 13% et 5% des séjours respectivement. De son côté, l’hébergement non marchand ne représente que 12%. Une majorité des MRE ont opté pour l’hébergement non marchand, dont 85% chez la famille et 13% en résidence secondaire ; par conséquent seulement 2% des MRE ont choisi l’hébergement classé.

Tourisme au Maroc satisfaction garantie

Durant le 4ème trimestre de 2013, 81% des TES interrogés ont déclaré être très satisfaits ou satisfaits, 17% d’entre eux sont assez satisfaits et 1% insatisfaits de leur expérience au Maroc. Pour les villes les plus appréciées par les touristes étrangers, on trouve en tête Agadir et Marrakech. Ces deux villes recueillent respectivement 95% et 89% de touristes satisfaits. La ville de Rabat occupe la troisième place, avec 86%. L’analyse des indices de satisfaction des TES par rapport aux produits et services consommés au Maroc montre que le rapport avec la population est l’élément qui recueille le meilleur taux de satisfaction des tou-

Profil de la clientèle TES

ristes soit 89% de satisfaction, suivi par l’hébergement et la restauration avec 88% de satisfaction pour chacun des deux éléments. Par contre, le transport urbain et les infrastructures publiques représentent les éléments négatifs avec 20% et 19% respectivement de satisfaction moyenne et d’insatisfaction. En termes d’intention de retour, 92% des touristes enquêtés ont déclaré vouloir revisiter le Maroc et 89% d’entre eux ont déclaré qu’ils le recommanderaient comme destination. Par ailleurs, l’indice d’attractivité (TRI*M), a atteint un score de 95 pour le 4ème trimestre. Cela confirme ainsi que le Maroc jouit toujours d’une forte attractivité touristique.

Profil de la clientèle MRE

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CHRMondain Evénement « Dégustation et plaisir » autour du fromage de chèvre au Domaine de la Pommeraie, le 22 mars 2014 à Aïn Chaifa De g. à dr. : Driss Faceh, propriétaire du Palais Faraj à Fès, Abdesslam Zouggar, Gouverneur de la province de Sefrou, Mohamed Dardouri, Wali de la région Fès-Boulemane, et Tarik Lechkar, propriétaire du Domaine de la Pommeraie

16ème édition des Mazagan Nights, le 11 avril 2014 à El Jadida De g. à dr : l’humoriste Jamel Debbouze et Khadija Elidrissi, Directrice Communication, Relations Publiques et Partenariats Stratégiques au Mazagan Beach & Golf Resort.

Les officiels de passage au stand marocain, lors de l’inauguration du salon Food’in Sud, le 16 mars 2014 à Marseille (France) De g. à dr : Yahya Qachach, Président de l’AMECSEL (association de l’économie et de l’information numérique) et agent de SAFIM au Maroc, Richard Latière, Directeur des Manifestations SAFIM (organisateur de Food’in Sud), et, dégustant le couscous préparé par le Chef Moha, Jean-Claude Gaudin, Maire de Marseille, et Gérald Passedat, Chef 3 étoiles et Parrain du salon.

Conférence de presse du Groupe Accor, le 2 avril 2014 à Casablanca De g. à dr. : Antoine Guego, Directeur Général d’Accor HotelServices Afrique, et Jean-Jacques Dessors, Directeur Général Accor pour l’Afrique et le Moyen-Orient.

Cooking-show de la marque « Rational » au salon Marocotel, le 13 mars 2014 à Casablanca De g. à dr. : Carlos Varela, Technical Support Regional Service Manager, et Clemens Riesch, International Sales Manager Africa & Saudi Arabia.

Cooking-show assuré par le Groupe Rahal sur le pavillon marocain au salon Alimentaria, du 31 mars au 3 avril à Barcelone (Espagne) De g. à dr. : le Chef Issam Jaafari et Youssef Rahal Essoulami, Administrateur du Groupe Rahal.

N°21 Mai-Juin 2014

Actualités Le guide des fruits et légumes en RHD Four Seasons Désormais disponible en ligne !

Les yeux rivés vers le ciel…

Fruit d’une collaboration étroite avec les professionnels au sein du comité Restauration Hors Domicile (RHD) d’Interfel, le guide des fruits et légumes en Restauration Hors Domicile est désormais disponible gratuitement dans une édition en ligne sur le site www.fruits-et-legumes.net. Il constitue un véritable outil de travail destiné aux professionnels de la restauration publique ou privée, leur permettant de mieux maîtriser leur approvisionnement indispensable à une offre diversifiée et équilibrée. Cette nouvelle édition en ligne reprend les bases de la version papier du guide éditée en mars 2011. Elle s’adresse directement aux professionnels de ce secteur, dans un langage simple et clair, commun aux différents acteurs, des grossistes aux acheteurs. Elle permet la consultation de l’ensemble des fiches fruits et légumes, regroupant les informations techniques essentielles à une meilleure connaissance des principales espèces de fruits et de légumes pour leur utilisation en RHD.

Toujours soucieux de réinventer son cœur de métier, l’hôtellerie de luxe, le groupe hôtelier Four Seasons présente le Four Seasons Jet, un avion privé aux couleurs de la marque Four Seasons, destiné à offrir une expérience de voyage d’un nouveau genre. Le Boeing 757 entièrement réaménagé, qui arbore la marque et le logo du groupe, a été personnalisé par une équipe interne de designers et sera opérationnel à partir de février 2015. Il transportera 52 passagers lors de voyages sur-mesure, offrant aux voyageurs exigeants une expérience à part dès le moment de la réservation. Le personnel de bord Four Seasons, qui inclut notamment un concierge, assurera la coordination avec les concierges en poste dans les destinations au sol afin que chaque escale se déroule sous les meilleurs auspices. « Proposer notre qualité de service légendaire dans les airs n’est que le prolongement naturel des prestations offertes par nos hôtels depuis plus de 50 ans », explique Susan Helstab, Vice-Présidente de Four Seasons Hotels and Resorts en charge du marketing.

Chillbox

Le yaourt glacé grec débarque en France ! Chillbox, enseigne leader du yaourt glacé grec, a annoncé son développement en France et sa participation pour la 1ère fois au salon Franchise Expo Paris qui s’est tenu entre le 23 et le 26 mars dernier. A travers son concept de self-service novateur sur le marché du « Frozen Yogourt » et des recettes exclusives à base de yaourt grec, Chillbox a connu une expansion remarquable en Europe. Elle dispose ainsi du plus grand réseau de magasins de yaourts glacés grecs avec plus de 70 magasins dont 56 points de vente en Grèce, où le concept est né en 2011. Par ailleurs, l’enseigne prévoit une implantation aux Etats-Unis d’Amérique, tout en envisageant l’ouverture d’une dizaine de magasins en 2014 en France à travers sa master franchise, Deli Grec. Selon son envie, après avoir choisi le parfum de son yaourt glacé grec parmi 6 saveurs proposées, le client l’agrémente lui-même de garnitures de son choix avec le « ToppingBar » : fruits frais, sauces chaudes, sirops, fruits secs, fruits confits, etc. Le prix de ce dessert lacté est en fonction du poids de la Chillbox. Preuve de la pertinence du concept : en janvier 2014, Chillbox a été lauréat du prix « Best International Expansion » à l’occasion des « Franchise Business Awards 2014 ». En 2013, Chillbox avait déjà reçu le prix « bespokenfranchisor » récompensant le franchiseur grec le plus demandé et le plus performant. 22

Groupe Accor

Réservation en un clic pour les professionnels Dans le but de répondre à l’évolution du marché, Accor, premier opérateur hôtelier mondial, a proposé à ses partenaires professionnels du tourisme une solution digitale dédiée qui leur permettra de réserver directement des chambres pour des groupes de loisirs de 15 à 60 personnes. Ce service permettra de voir les disponibilités en temps réel des chambres individuelles, doubles ou twins, d’accéder automatiquement au meilleur tarif proposé et de poser une option de réservation des chambres directement dans le système de l’hôtel. Cette solution sera déployée d’ici à fin 2015 dans les 500 à 600 hôtels clés dans l’accueil des groupes loisirs. Le déploiement se concentrera sur les destinations majeures en Europe en 2014, puis s’élargira en Asie en 2015. Il sera également possible de réserver des prestations additionnelles, comme le dîner et la gestion des bagages. « Pour la première fois, un groupe hôtelier met en place une solution qui simplifie considérablement les procédures de réservation très lourdes du groupe loisirs pour les professionnels et leur permet ainsi de gagner du temps, tout comme à nos équipes », explique JeanClaude Balanos, Accor VP leisure sales. N°21 Mai-Juin 2014

Internationales Orient Express

Bocuse d’Or France

Dans le cadre de l’exposition évènement « Il était une fois l’Orient Express » à l’Institut du Monde Arabe, Orient Express, filiale du groupe Société Nationale des Chemins de Fer (SNCF), et Yannick Alléno, Chef multi-étoilé français, présentent en exclusivité un dîner à bord de la voiture-restaurant Anatolie de ce train légendaire. Afin de construire un univers en référence au voyage, Orient Express collabore avec plusieurs maisons françaises de grande notoriété, qui s’engagent à proposer des produits innovants et contemporains, sans omettre d’associer une qualité inégalable. Le Chef proposera, dans l’assiette et dans la mise en scène, les repas de l’époque de l’âge d’or, en suivant les codes de la gastronomie française. Cet événement exclusif a débuté le 4 avril et s’étendra jusqu’au 31 août 2014.

Le Bocuse d’Or, un des plus prestigieux concours de la gastronomie, a été créé par Paul Bocuse en 1987. Pour cette année en France, le prix a été attribué à Nicolas Davouze, Sous-Chef Exécutif du Château Saint-Martin & Spa. Un talent développé et façonné à travers ses nombreuses expériences. Ainsi, il a travaillé chez Paul Bocuse à Collonges, chez Alain Ducasse au Louis XV, et bien d’autres, avant de rejoindre Gilles Goujon à l’Auberge du Vieux Puits, le Bristol Paris et L’Apogée Courchevel. Cette victoire lui permettra de représenter la France et d’accéder à la finale européenne du Bocuse d’Or. Rappelons que ce jeune prodige de l’art culinaire est un habitué des concours : Meilleur Commis Rôtisseur en 2000, Nerios d’Or en 2004, vainqueur de Taittinger 2009, finaliste MOF en 2011 et 2ème au Bocuse d’Or 2012. Par ailleurs, le prix du meilleur commis a été remis à Justine Paret pour son travail aux côtés de Nicolas Davouze.

Dîner mythique

Ermitage de Corton The Sweet Escape

L’Ermitage, hôtel 4 étoiles situé entre Beaune et NuitsSaint-Georges, au cœur de la Bourgogne viticole, a lancé son nouveau concept « Romantisme et cocooning » dédié aux amoureux. A l’abri des regards, les amoureux sont invités à visiter l’un des nombreux châteaux et domaines viticoles qui caractérisent la région. En soirée un dîner romantique et gastronomique de 5 plats est au rendez-vous pour ressusciter les flammes de l’amour. De plus, l’Ermitage de Corton propose un petit-déjeuner en chambre jusqu’à 11h, la chambre restant disponible jusqu’à 14h.

Ladurée

De nouvelles découvertes gustatives Pour profiter des premiers jours du printemps, la grande maison pâtissière française Ladurée a annoncé, le 14 mars dernier, le lancement de ses nouvelles créations. Au menu : le célèbre Ispahan, présenté sous la forme d’un macaron à la rose garni d’une crème au parfum de pétales de roses et de litchis, le tout agrémenté de framboises fraîches ; le dacquoise aux noisettes, praliné et chocolat au lait surmontée de crème Chantilly au chocolat au lait ; le Succès praliné aux amandes et noisettes caramélisés et enfin la Tarte aux fruits de la passion et à la framboise aux saveurs douces et acidulées. N°21 Mai-Juin 2014

Victoire de Nicolas Davouze

KFC

Tower nourrit vos attentes ! KFC, filiale du groupe Yum ! Brands, connue depuis 73 ans pour ses fameuses recettes de poulet, compte aujourd’hui 18.000 restaurants à service rapide dans 110 pays. En plus de la version « Tower Zinger » épicée, la chaîne a dernièrement proposé deux nouvelles versions, en l’occurrence le « Tower Emmental » et le « Tower Bacon », qui sont destinés essentiellement à la clientèle masculine de la marque, souvent à la recherche de produits goûteux et rassasiants. En quête continue d’innovation, KFC a donc développé ces nouvelles recettes inédites intégrant des ingrédients généreux et gourmands pour répondre à leurs attentes.

Marof

Le vin aux 7 distinctions ! Après avoir reçu deux médailles d’argent et cinq de bronze lors du Concours Finger Lakes International Wine à New York, présidé par 75 juges de 16 pays, la marque de vin slovène Marof participera au festival « Wein & Genuss » organisé sur l’île de Sylt, en Allemagne, en mer du Nord, connu pour sa restauration haute cuisine. Les restaurants de l’île détiennent un total de 11 étoiles Michelin. 23

Actualités Oetker Collection

Grand vainqueur du World Luxury Spa Awards Oetker Collection a annoncé que quatre de ses « Masterpieces Hôtels » ont été récompensés à six reprises lors des derniers World Luxury Spa Awards 2014, une manifestation qui récompense les meilleurs spa de luxe à travers le monde. Ces prix sont décernés par les votes des hôtes et des professionnels du secteur. Se réjouissant de ce succès, Frank Marrenbach, CEO de Oetker Collection, a déclaré « Nous sommes très honorés que quatre de nos ‘masterpiece hôtels’ aient été récompensés lors des World Luxury Spa Awards. » Il a également précisé : « nous sommes ravis de voir que les efforts et le travail accomplis par nos équipes soient récompensés. Ceci illustre la constante recherche de perfection menée par nos spas afin d’offrir un niveau de service inégalé à nos clients. » Les 4 hôtels récompensés sont le Bristol Paris, le Château Saint-Martin & Spa, le Brenners Park-Hotel & Spa, et enfin le Palais Namaskar à Marrakech.

Internationales Sofitel Arc de Triomphe

Le nouveau fleuron de l’enseigne Sofitel au cœur de Paris Après une longue période de rénovation, ce bel édifice haussmannien délivre à nouveau ses atouts à une clientèle des plus exigeantes. Par delà ses arguments d’architecture, de confort et de situation au sein du triangle d’or, l’établissement souhaitait offrir à sa clientèle une nouvelle expérience basée notamment sur la technologie. Les solutions Crestron retenues par l’exploitant participent à ce renouveau. Ainsi, « le recours à la technologie de centralisation de commande Crestron permet une prise en main aisée des commandes pour le personnel et peut d’ailleurs dans certains cas fournir un fonctionnement automatique grandement apprécié dans un hôtel comme le nôtre », a déclaré Martial Jean, Directeur Technique du Sofitel Arc de Triomphe.

Like a Chef

Nouveau site de cuisine Depuis sa mise en ligne le 21 mars 2014, Like a Chef répond enfin à toutes les attentes des amoureux de la cuisine. Imaginé et conçu par des épicuriens, fous de cuisine, proches des chefs et fins connaisseurs de l’univers du digital, Like a Chef propose beaucoup plus que des recettes. Son nom joue un peu sur les mots. Like a Chef est une promesse : celle de permettre vraiment aux abonnés de cuisiner « comme un chef ». Une fois la recette de chef sélectionnée, la page affiche, photos à l’appui, tous les ingrédients nécessaires à sa réalisation. Degré de difficulté, temps de cuisson, nombre de convives, tout est précisé. La recette, écrite de façon très claire et précise, est ensuite déroulée par étapes. A chaque étape, une photo illustre les préparations et donne, si besoin, la petite astuce de pro.

Hotel Partners Africa

Lance un service de recrutement en Afrique Hotel Partners Africa (HPA), le nouveau conseil formé par quatre consultants éminents de l’industrie de l’hôtellerie en Afrique, Trevor Ward et Vernon Page de W Hospitality Group, Mark Martinovic de l’Hôtel Spec et David Harper de Leisure Property Services, a signé un partenariat avec Elevation Personnel pour fournir des services de recrutement pour ses clients. Cette décision fait suite à un rapport de recherche de W Hospitality Group, un des membres fondateurs de l’HPA, qui a révélé que 320.000 nouveaux emplois seraient créés dans l’industrie hôtelière au cours des trois prochaines années, dont plus de 80% par seulement 10 marques mondiales : Hilton, Carlson Rezidor, Accor, Marriott, Starwood, Louvre, IHG, Kempinski, Mövenpick et Rotana. Les pays d’Afrique du Nord créent tous de l’emploi, alors qu’en Afrique sub-saharienne les pays à forte demande pour le recrutement en hôtellerie seront, dans l’ordre, le Nigeria, le Ghana, l’Angola, l’Ethiopie et l’Ouganda. A cette occasion, le PDG d’HPA, Vernon Page, a déclaré : « en travaillant avec les clients sur leurs projets de développement des hôtels en Afrique, il est devenu absolument clair pour nous que, trouver, former et retenir les bonnes personnes serait à la fois un impératif à leur succès et un défi majeur. Par conséquent, dans le cadre de notre stratégie visant à être conseillers clés en main, nous avons recherché un nouveau partenaire avec une réputation de haut niveau dans le recrutement de l’hospitalité. Ce qui nous a attiré en particulier chez Petra Devereux, Directrice Générale à Elevation Personel, c’est son accent sur la culture d’entreprise et service à la clientèle et son expérience de travail dans les métiers du tourisme et de l’hospitalité. » 24

N°21 Mai-Juin 2014

A lire Notre sélection Best of Marc Haeberlin

Héritier de 4 générations de cuisiniers alsaciens et fils du chef étoilé Paul Haeberlin, Marc Haeberlin a fait ses classes auprès des plus grands : Jean et Pierre Trois-gros, René Lasserre, Paul Bocuse, Helmut Gietz et Gaston Lenôtre. En 1976, il rejoint l’affaire familiale, l’Auberge de l’Ill (3 étoiles), où il revisite les classiques en y apportant des touches de modernité, voire quelques influences plus lointaines. Dans ce Best of, il propose ses plus belles recettes, agrémentées de pas-à-pas illustrés et de conseils : entre autres la Mousseline de grenouilles « Paul Haeberlin », la Salade de tripes aux fèves et au foie gras ou la Pastilla tiède au chocolat, mangues caramélisées. « Best of », de Marc Haeberlin, photographies de Valéry Guedes et de Stéphane de Bourgies (couverture) (Alain Ducasse Edition, 116 p, 14 €)

Le marché de la restauration rapide en France en 2013

Coup de cœur de la rédaction Jean-François Piège Après plusieurs années passées dans les cuisines de quelques-uns des plus beaux palaces parisiens, et depuis 3 ans à la tête de son restaurant gastronomique, JeanFrançois Piège révèle dans un livre éponyme tout son talent à travers 85 créations et 300 recettes gastronomiques inédites.

Gira Conseil publie son étude annuelle sur le marché de la restauration rapide en France. Malgré le contexte économique morose, le marché est en croissance. « Le snacking en France poursuit sa montée en gamme, il se diversifie de plus en plus et sort progressivement de l’image « fast food/malbouffe ». La France innove et ose de nouvelles façons de se nourrir sans renier sa tradition et son terroir. Le pays devient un laboratoire d’innovations et de tendances dans l’univers du snacking à l’échelle mondiale », commente Bernard Boutboul, DG de Gira Conseil. « Le marché de la restauration rapide en France en 2013 », de Gira Conseil (240 €)

J’aime Londres – Mon Londres gourmand en 100 adresses

Depuis l’ouverture de Alain Ducasse at The Dorchester en 2007, le célèbre chef français a suivi avec passion l’essor de la gastronomie londonienne, désormais incontournable sur la scène culinaire internationale. A travers ce guide insolite, fruit de ses découvertes avec des gens exceptionnels et des lieux insolites, Alain Ducasse nous fait partager ses bonnes adresses de bistrots, restaurants traditionnels ou atypiques, fromageries, etc. Le livre est décliné en 4 chapitres thématiques : Institutions, Place to be, World Food et British Terroir. « J’aime Londres », de Alain Ducasse et Rosie Birkett, photographies de Pierre Monetta (Alain Ducasse Edition, 448 p, 35 €) N°21 Mai-Juin 2014

Pour celui qui se décrit comme « perpétuellement en mouvement et en recherche quotidienne de la meilleure façon d’exprimer (son) Art de manger », cet ouvrage est la concrétisation d’années de travail et de construction artistique personnelle. En écho à la proposition que le chef décline chaque jour dans son restaurant gastronomique, l’ouvrage débute par une sélection de Grignotages. Il s’articule ensuite autour de quatre menus principaux nommés les Règles du je(u), avec hors d’œuvre, plats et gourmandises. « Jean-François Piège », de Jean-François Piège (Flammarion, 240 p, 55 €) 25

T a bleau de bord

Les chiffres du tourisme 2014 démarre bien… sauf pour les recettes !

es arrivées et les nuitées ont continué sur leur trend haussier en ce début d’année 2014, avec des progressions supérieures à 10% à fin février par rapport à la même période de l’année précédente. Tous les marchés émetteurs ont contribué à cette évolution positive. Même le marché français, jusqu’ici en demi-teinte, retrouve quelques couleurs. Notons la très forte hausse des touristes scandinaves en ce début d’année. Cette dernière tendance confirme celle observée déjà en décembre, avec des croissances désormais supérieures à 150% pour ce marché. Quant aux destinations, seule Tanger souffre en janvier-février. Les recettes en devises continuent à afficher des performances légèrement négatives, et donc loin des niveaux des nuitées, avec un écart de -0,9% par rapport à fin février 2013.

… pour janvier à février

Evolution des nuitées par ville… … pour le mois de février

… pour janvier à février

(Source : Observatoire du Tourisme)

Evolution des nuitées par marché… … pour le mois de février

N°21 Mai-Juin 2014

Arrivées de touristes aux postes frontières 1,23 millions de touristes sont arrivés aux postes frontières de janvier à février 2014, soit 12% de plus que sur la même période en 2013 et +17% par rapport à 2010. 39% d’entre eux sont des MRE. (Source : DGSN)

Recettes en devises Trafic aérien générées par le tourisme international 7,9 milliards de Dirhams à fin février 2014

2,45 millions de passagers à fin février 2014

Soit -0,9% par rapport à la même période en 2013

Soit +16% par rapport à la même période en 2013

(Source : Office des Changes)

(Source : ONDA)

Taux d’occupation

(Source : Observatoire du Tourisme)

Taux d'occupation en février (%)

Taux d'occupation janvier à février (%)

Févr-10

Févr-13

Févr-14

Jan-Fév 10

Jan-Fév 13

Jan-Fév 14

Marrakech

Agadir

Casablanca

Fès

Tanger

Rabat

Ouarzazate

Essaouira-Mogador

El Jadida - Mazagan

Meknès

Oujda - Saïdia

Tétouan

TOTAL

N°21 Mai-Juin 2014

Salons

Article réalisé par La redaction

Marocotel 2014

Plus qu’un salon… un carrefour de rencontres

Marocotel By Equip’Hôtel Paris a tenu sa 13ème édition du 12 au 15 mars dernier, à la Foire des Expositions de Casablanca. Un salon qui constitue une véritable référence pour les professionnels des métiers de l’hôtellerie, du tourisme, de la restauration et des métiers de bouche, du bien-être et des loisirs.

a 13ème édition du salon a été marquée par la participation de 230 exposants, dont 10% d’internationaux, sur une superficie d’exposition et d’animation de l’ordre de 20.000 m². Le nombre de visiteurs a atteint 16.271 professionnels avec 13% d’internationaux. A travers ses éditions, Marocotel est devenu un carrefour de rencontre et d’échange incontournable pour le secteur CHR.

Inauguration par le Ministre du Tourisme C’est le Ministre du Tourisme en personne, Lahcen Haddad, qui a inauguré, le 12 mars, le salon Marocotel by Equip’Hôtel. M. Haddad est allé ainsi à la rencontre des acteurs du secteur. 28

Il a salué, à cet effet, l’effort important de modernisation des métiers de l’hôtellerie entrepris par les professionnels afin d’accompagner les grandes évolutions de ce secteur et de s’aligner sur les standards internationaux en matière de qualité. Lahcen Haddad a également réaffirmé la détermination du gouvernement d’agir pour renforcer la compétitivité du Maroc et soutenir l’engagement des professionnels du secteur pour innover et ainsi conquérir de nouveaux marchés. De leur côté, les exposants ont bien sûr profité du salon pour présenter leurs dernières nouveautés et établir des relations d’affaires. C’est le cas par exemple de Mme. Bougrine, Directrice Générale de Kara Distribution, importateur et distributeur d’emballage alimentaires à usage unique et de matériel de cuisine et de présentation, qui a participé à ce salon dans l’objectif de « présenter ses nouveaux produits, tisser des relations professionnelles et conclure des accords avantageux. »

Temps forts de la 13ème édition Une nouveauté de cette édition était la segmentation du salon en 5 univers distincts : Accueillir & Relaxer, Concevoir & Décorer, Cuisiner & Servir, Gérer & Connecter et enfin Nettoyer & Entretenir. Une manière de faciliter l’accès des visiteurs aux espaces de façon ciblée. Une autre innovation cette année était l’installation d’un restaurant gastronomique, nommé « Resto des Chefs ». Un espace exceptionnel conçu par le célèbre designer Hicham Lahlou et géré par 4 chefs nationaux et internationaux : IssamRhachi, Chef du Fouquet’s Marrakech, Gilles Choukroun, Chef étoilé Michelin, Rachida Sahnoune, Chef du Riad Monceau Marrakech, et David Zudas, Chef de DZ’envies. Durant les 4 jours du salon, les chefs ont préparé des menus gastronomiques pour 150 couverts par jour, avec l’assistance des jeunes talents marocains de l’Ecole Hôtelière de Casablanca. Enfin, des ateliers de coaching et de formations étaient proposés aux visiteurs, animés par des experts nationaux et internationaux. Avec l’objectif de mettre à profit leur savoir-faire et expériences, ces experts ont répondu aux problématiques des visiteurs en leur accordant des consultations personnalisées. N°21 Mai-Juin 2014

LG Maroc : nouvelle gamme de climatiseurs LG Maroc a tenu le 13 mars une conférence de presse afin de faire découvrir sa nouvelle gamme Multi V IV, une gamme inédite de systèmes de climatisation écoénergétiques, qui se compose d’un compresseur Inverter, d’un échangeur de chaleur, d’une huile et d’un réfrigérant. Le Multi V IV intègre quatre technologies brevetées de LG et une nouvelle fonction appelée Smart Control, qui permet aux utilisateurs de contrôler et régler les options à distance. « Nous sommes extrêmement fiers de ce nouveau système de climatisation », a déclaré M. Ju, Directeur de la Division Climatisation à LG Electronics Maroc, « en effet, la solution DRV de 4ème génération offre une efficacité énergétique sans équivalent, grâce à ses quatre technologies novatrices. Le Multi V IV est capable de fournir un excellent rapport d’efficacité énergétique de 4,85 et le système High Pressure Oil Return (HiPORTM) résout efficacement le problème de déperdition d’énergie du compresseur. Ce produit novateur fournit de précieuses économies d’exploitation et un confort d’utilisation à tous les clients de LG HVAC à travers le monde. »

• Climatiseur LG Multi V IV

N°21 Mai-Juin 2014

Parmi eux, Bernard Boutboul, Directeur Général de Gira Conseil, Stella Cadente et Florian Claudel, Designers, Stephane Rychembusch, spécialiste reconnue des Etudes Stratégiques & Marketing. Diverses thématiques ont

été abordées en one to one, notamment : l’éco-label, la gestion de spa, la réservation et le paiement en ligne, la gestion d’un restaurant, ou encore les nouvelles tendances en design.

Interview avec Eberhardt Frères Eberhardt Frères, distributeur d’appareils électroménagers et professionnels de grandes marques européennes, connait une véritable expansion sur le marché marocain. Interview avec Franck Pellé, Directeur Général Commerce, et Pierre Caligaris, Directeur Export, à l’occasion de leur participation au salon • De g. à dr. : Pierre Caligaris et Franck Pellé. Marocotel 2014. • Comment évaluez-vous l’évolution de votre activité au Maroc ? P. Caligaris: Nous sommes très satisfaits de notre évolution sur le marché marocain.Nous progressons à 2 chiffres sur l’ensemble de notre activité (restauration collective, activité scientifique et électroménager). • Quelles sont les spécificités du marché marocain ? P. Caligaris : Au niveau de la restauration collective, nous retrouvons des produits qui n’ont pas la même qualité qu’en Europe, ce qui se répercute sur les prix de la concurrence qui sont généralement moins chers. Lors de notre arrivée sur le marché marocain, nous avons dû revoir tous nos études de marché ainsi que notre politique prix. A titre d’exemple, la marque d’un confrère coûte 10% moins cher que nous en France, voire au même prix sur certains produits spécifiques, mais au Maroc elle est 20 à 25% moins chère. F. Pellé : En fait, il s’agit de sous-gammes par rapport aux gammes européennes, chose que nous ne faisons pas. Nous proposons les mêmes produits, les mêmes références au Maroc qu’en Europe, et donc les mêmes tarifs, avec comme différence de prix l’approche transport. Nous ne trompons pas le consommateur marocain, nous lui proposons la même chose. • Quelles catégories de produits sont les plus demandées sur le marché marocain ? F. Pellé : Le secteur du froid marche très bien. Les consommateurs marocains sont conscients que cela coûte cher de mal s’équiper en froid et ils sont prêts à mettre plus d’argent pour avoir une réfrigération de qualité. P. Caligaris : Et, étonnamment, les caves à vin se vendent bien au Maroc, qui est un pays producteur de vin. • Quelles seront vos nouveautés pour Marocotel 2014 ? P. Caligaris: Nous avons référencé les petites armoires Liebherr, qui sont identiques aux grandes en termes de fonctionnement avec un peu moins d’inox. Cette nouvelle gamme va nous permettre d’approcher une nouvelle clientèle, notamment l’investisseur local qui n’a pas les budgets d’un investisseur international. Autre nouveauté, le Compacto, un four qui a toutes les fonctions pour cuire comme les grands fours mixtes. • Quels sont vos projets ? F. Pellé : Se développer progressivement en élargissant la palette de notre offre, pour pouvoir livrer tous les produits de notre catalogue français au Maroc, mais à une condition, d’avoir la compétence pour le faire en termes d’installation et de service après-vente.

Salons

De notre envoyée spéciale à Marseille, Florence CLAIR

Food’in Sud

Le Maroc présent pour la 1ère édition !

Du 16 au 18 mars derniers, Marseille a accueilli la première édition de Food’in Sud, un salon professionnel axé sur la convivialité et le partage. Ainsi, des démonstrations et ateliers ont réuni quelques 80 chefs des pays du bassin méditerranéen, dont le Maroc, également présent à travers un stand. Retour sur cet événement.

• Le Chef Moha Fedal en pleine démonstration culinaire.

vec 7.350 visiteurs qualifiés, la 1ère édition de Food’in Sud peut revendiquer un bilan plus que positif. Le salon a réuni 240 exposants et marques sur 6.800 m2. Les deux espaces d’animation ont abrité plus de 70 démonstrations et ateliers ainsi que 6 conférences et débats. Outre l’exposition de solutions pour toutes les formes de restauration, cette édition avait fait le pari du partage et du métissage des cultures culinaires du bassin méditerranéen, le tout dans 30

une ambiance conviviale. Un positionnement qui s’est avéré payant ! Michel Kester, Président Directeur Général de SAFIM (organisateur de salons et gestionnaire du Palais des Congrès et du Parc des Expositions de Marseille) témoigne :« cette première édition est exceptionnelle à plus d’un titre. D’abord c’est un lancement réussi avec déjà un nombre d’exposants et de visiteurs notable dans un climat d’affaires en pleine effervescence. Au-delà, nous avons su prouver qu’il existait une place pour une telle manifestation à Marseille. Enfin, le format novateur et la qualité des programmes proposés ont séduit un public souvent captivé et enthou-

Un think-tank sur la formation à la cuisine méditerranéenne Fatema Hal, Chef du Mansouria à Paris, était l’un des intervenants de ce think-tank dédié à la formation. Ce débat a permis de constater la grande diversité et les points communs des cuisines méditerranéennes, et de regretter l’absence de codification et d’enseignement de ces cuisines dans le monde professionnel. « Comment passer de la transmission familiale à l’apprentissage professionnel ? », s’interroge ainsi Fatema Hal, qui évoque l’exemple de la cuisine française et du travail réalisé par les écoles françaises en la matière. « Au Maroc, cette transmission est bloquée : les écoles enseignent une cuisine dite ‘’internationale’’. C’est une catastrophe ! », s’exclame Fatema Hal. Son projet d’académie des arts culinaires, qui devrait voir le jour prochainement, devrait participer à la résolution de ce problème. N°21 Mai-Juin 2014

mie et de l’information numérique) et agent de SAFIM au Maroc, et son équipe. « Ce stand n’a pas de but lucratif. Notre objectif est de marquer la présence du Maroc, de partager la cuisine et l’hospitalité marocaine », indique Tawfik Elidrissi, Directeur Général de Venteonline. « Le bilan est très positif, nous avons vu beaucoup de personnes intéressées pour l’import ou l’export », souligne Yahya Qachach. Interrogé sur la suite à donner à cette première participation, M. Qachach évoque la possibilité d’un pavillon composé d’entreprises marocaines pour la prochaine édition. A suivre donc ! siaste. Grâce à la richesse de l’offre proposée par les exposants, les professionnels ont trouvé des réponses à leurs attentes dans un univers de consommation en pleine évolution. Food’in Sud a illustré durant ces trois jours le rôle majeur tenu par la filière sur ce territoire. Jouant la carte de la proximité, nous avons aussi tout particulièrement valorisé la richesse des produits des terroirs du Grand Sud. »

Présence maghrébine et marocaine Plusieurs chefs du sud du bassin méditerranéen (Liban, Egypte, Tunisie et Maroc) avaient fait le déplacement pour participer aux démonstrations culinaires. Côté marocain, des shows ont été présentés par les chefs Sébastien Bontour et Moha. Ce dernier a d’ailleurs réalisé un couscous au moment de l’inauguration officielle. Le Maire de Marseille, Jean-Claude Gaudin, et le parrain du salon, le chef triplement étoilé Gérald Passédat, ont pu ainsi profiter de la dégustation et venir féliciter les organisateurs du stand marocain. Ce stand, animé par des bénévoles, proposait aux visiteurs de déguster le traditionnel thé à la menthe et des pâtisseries marocaines. Il a été organisé par Yahya Qachach, Président de l’AMECSEL (association de l’éconoN°21 Mai-Juin 2014

Quelques nouveautés vues pour vous • Edgar’s Concepteur de vaisselle éphémère, Edgar’s a été nominé aux Oscars de l’emballage fin 2013 pour son innovation « Diamond Box », une boite en forme de diamant composé de 3 étages : la grande assiette à la base peut contenir un plat principal ou une salade, tandis que l’étage intermédiaire convient pour une entrée ou un dessert. • Panibois Panibois propose des moules en bois, 10% biodégradables et très pratiques, puisque supportant des températures de -40°C à +240°C et pouvant être mis sous vide. Aucun démoulage n’est nécessaire, le moule faisant également office d’emballage de présentation. Enfin, il est disponible en différentes tailles et formes, et est personnalisable à l’enseigne (boulangerie-pâtisserie, traiteur, snack voire industriel). • Sensafood Sensafood est une toute nouvelle application pour les restaurants. Multilingue, elle se lance par QR code et se met automatiquement dans la langue du navigateur du client. Français, anglais et chinois sont déjà disponibles ; arabe, japonais, allemand et russe sont prévus prochainement. En cliquant sur la photo d’un plat, le client obtient notamment la liste des ingrédients et les composants allergènes ou qu’il n’aime pas sont automatiquement identifiés grâce à la création préalable d’un compte. L’application permet également de proposer des accords mets-vins.

Dossier

Dossier réalisé par La rédaction

Thé

Une boisson au parfum !

Boisson ancestrale et l’une des plus consommées au monde, le thé connait un succès de plus en plus affirmé. Sa dégustation se popularise et n’est plus réservée aux seuls amateurs, grâce à une offre de plus en plus diversifiée et innovante. Le point dans ce dossier.

entourage et à ses représentants locaux. Vers la fin du 18ème siècle, le thé est rentré dans les traditions du palais, compte tenu de ses vertus thérapeutiques, de son goût et de sa saveur aussitôt appréciés. Progressivement, il trace son chemin auprès des notables. La proximité des ports marocains de Gibraltar constitua, alors, un facteur d’expansion de ce joyau vert dans le Royaume. Mais ce n’est qu’à partir des années 40 au 20ème siècle que cette boisson miracle devint accessible à toutes les catégories sociales. Et la saga se poursuit encore aujourd’hui.

Origines et variétés : une grande diversité

elon une saga chinoise, le thé est né en l’an 2737 avant J.C., quand l’empereur Chen-Nung choisit de se reposer à l’ombre d’un théier sauvage. Buvant de l’eau bouillie, une légère braise de vent fait tomber quelques feuilles dans la tasse impériale. L’empereur apprécia le goût et le bien-être que ces feuilles lui avaient procuré. Depuis, la culture de thé a connu une extension en Chine et au Japon.

Le thé, un voyage à travers le temps… et l’espace ! Le thé fut introduit en Europe en 1498, suite aux explorations maritimes des 32

Portugais. A partir de 1543, ils commencèrent à l’importer de Chine et du Japon. En 1653, les premières caisses de thé arrivèrent en Angleterre, où il était utilisé à des fins thérapeutiques. La consommation de thé connaissant une croissance remarquable au19ème siècle, les Chinois en augmentent le prix, ce qui incita les Anglais à développer des plantations en Inde et à Ceylan. Par la suite, le thé s’est implanté également dans d’autres régions du monde, telles l’Afrique noire et l’Amérique du Sud. Au Maroc, le thé faisait partie des précieux cadeaux que les ambassadeurs européens offraient au sultan, à son

Originaire de Chine, le thé est donc cultivé de nos jours dans plus de 50 pays à travers le monde et connait une expansion remarquable. « Nos principales sources d’approvisionnement sont les pays d’Asie, à savoir la Thaïlande, le Japon, la Chine, le Sri Lanka, l’Inde et l’Himalaya, en plus de certains pays d’Afrique du sud », explique Stéphane Devos, Directeur Général de Harney & Sons Maroc. Par ailleurs, « il existe d’autres pays qui représentent un petit pourcentage de la production mondiale », ajoute Leyla Berrada, Directrice de Tchaba. Citons notamment « Ceylan, Formose, Brésil, Laos et Népal », nous indique la Maison de Thé Betjeman & Barton. La qualité du thé est généralement liée au pays de production, ce qui présente un facteur déterminant N°21 Mai-Juin 2014

un thé à proprement parler, mais une infusion, qui donne une « boisson très agréable, ronde et légèrement sucrée. Cette variété se prête particulièrement bien à la composition de mélanges parfumés », ajoute M. Chiabi.

Un marché en pleine expansion

dans la logique d’approvisionnement de certains producteurs nationaux, notamment pour le thé vert traditionnellement consommé au Maroc. Pour Mondial Expresso, la Chine demeure le pays de production de thé par excellence : « nous importons notre thé du pays le plus réputé en la matière, en l’occurrence la Chine » , déclare Mohammed Khechani, Responsable du département CHR . De son côté, Top Class Espresso, distributeur de la marque Palais des Thés, tend à diversifier ses sources d’approvisionnement : « nos thés sont de plusieurs origines comme le Yunnan et le Ceylan d’origine chinoise, le Sencha d’origine japonaise, ainsi que le Darjeeling et l’Assam d’origine indienne », précise Abdou Chiabi, Responsable du réseau de magasins Top Class Tendances. Dans le monde, il existe plusieurs variétés de thé, différenciées « selon trois critères majeurs, à savoir : la couleur, le grade et la taille de la feuille », affirme la Maison de Thé Betjeman & Barton. Le processus de fermentation et le degré de transformation de la feuille jouent sur les caractéristiques finales du thé, puisque l’on ne dénombre qu’une seule espèce de théier (Camellia sinensis), dont seules 2 variétés (hors hybrides) sont cultivées. Comme le rappelle N°21 Mai-Juin 2014

Abdou Chiabi, « c’est le travail de la feuille, une fois cueillie, qui détermine la couleur du thé. » Ainsi, on distingue principalement le thé noir, le thé vert, le thé blanc et le thé rouge : • Thé noir Le thé noir est un thé complètement fermenté, dont la fabrication suit cinq étapes : le flétrissage, le roulage, la fermentation, la torréfaction et le triage. « Cette dernière opération permet de différencier les grades », indique M. Chiabi. • Thé vert Dans ce cas, le thé ne subit pas de fermentation et garde sa couleur verte. Sa fabrication se fait en 2 étapes : le flétrissage et le chauffage des feuilles directement après la cueillette, ce qui lui donne sa couleur verte claire et son arôme frais. • Thé blanc Il s’agit du thé dont la feuille est la moins transformée. Non fermenté, le thé blanc ne subit que deux opérations : un flétrissage et une dessiccation. « Il existe deux grands types de thés blancs : les Aiguilles d’Argent et les Bai Mu Dan », complète M. Chiabi. • Thé rouge Le thé rouge ou Rooibos ne contient pas de théine et provient d’un arbuste d’Afrique du Sud. Ce n’est donc pas

Chaque seconde, 25.000 tasses de thé sont bues à travers le monde, soit une consommation de 3,9 millions de tonne de thé par an (source : Market Research World). Le thé reste en effet la deuxième boisson la plus bue au monde après l’eau. « Ce sont les Anglais qui sont champions du monde de consommation avec 2,2 kg par an et par habitant, suivis de près par la Turquie et l’Irlande. Les Marocains occupent la 6ème place avec une consommation de 1,2 kg par habitant par an », atteste Abdou Chiabi. D’autre part, tous ne consomment pas le même type de thé. « Chaque type de population a des goûts très différents. Par exemple, les Anglais

n’apprécient que le thé noir. La France est connue pour consommer des thés plus haut de gamme. Les Asiatiques ne consomment que des thés natures et les pays du Maghreb sont plus portés sur les thés verts », explique Leyla Berrada. Mais à l’intérieur de cette catégorie des thés verts, très prisés par les Marocains, les tendances évoluent, puisque « la classe sociale la plus élevée est aujourd’hui mieux informée sur la qualité des thés verts de base proposés dans la grande distribution. Ce sont les thés les moins chers sur les marchés internationaux et donc souvent refusés par les pays plus développés, considérés comme impropres à la consommation et rejetés aux douanes », avertit Mme Berrada. Parallèlement, un nouveau créneau commence à se développer, notamment celui des thés aromatisés. On trouve en l’occurrence, « les thés aromatisés aux saveurs sucrées : cannelle, jasmin, vanille, fruits rouges, citron et pêche et les thés aux épices, comme le gingembre et la citronnelle », explique Stéphane Devos. Avec l’apparition de ces nouveaux segments, le marché du thé au Maroc est donc en pleine effervescence. Le développement du tourisme contribuera également à cette évolution qualitative et quantitative : « avec les multiples projets touristiques qui sont en cours et qui verront le jour dans les 3 voire 5 ans à venir, le marché aura besoin effectivement d’une large gamme de thés », confirme le Directeur de Harney & Sons Maroc.

Le grand retour du thé ! Le thé est sans nul doute un produit de plus en plus apprécié et connu du 34

grand public. Comme le rappelle M. Chiabi, il s’agit d’ailleurs de l’une des rares boissons à pouvoir accompagner tous les instants de la journée. « Il est également mis en avant grâce à certaines de ses vertus : apaisant, adoucissant, dynamisant... », atteste la Maison Betjeman & Barton. De plus, « le thé jouit de la toute récente tendance qui met l’accent sur la santé et le bien-être, car le thé contient des antioxydants, des catéchines et d’autres ingrédients associés à la prévention de certaines maladies », convient Stéphane Devos. Ainsi, force est de constater que dans les hôtels, restaurants et même certains cafés, l’offre de thé est allée au delà du simple sachet de thé noir. Ceci est dû en partie à « la mobilité des Marocains vers l’étranger, qui a attisé leur curiosité vers de nouveaux parfums », reconnaît M. Devos. La libéralisation du marché du thé au Maroc en 1993 y a également contribué. « Jusqu’à la fin du monopole d’Etat qui plafonnait les prix de vente, il n’était pas possible de vendre autre chose que le thé vert en vrac ou le thé noir très bas de gamme », explique Mme Berrada. Des marques haut de gamme nationales se sont ainsi développées, pour le plus grand bonheur des restaurateurs. Au 16 Café à Marrakech, par exemple, « nous proposons la gamme de thé d’un producteur local, avec qui nous sommes partenaires depuis l’ouverture car nous sommes convaincus de la qualité du produit fini. Nous avons visité l’usine principale qui se trouve à Marrakech. Le laboratoire d’assemblage est impressionnant tant par sa dimension que son organisation scrupuleuse. Les créations sont faites sur place. Nous apprécions de travailler avec des produits régionaux haut de gamme, que ce soit pour le thé, l’huile d’argan ou encore le praliné, et le fait que le thé soit emballé à

Marrakech nous permet d’être les plus informés sur les nouveaux produits. Enfin, ils sont disponibles pour personnaliser les emballages et les associations de thés. C’est l’atout unique avec une entreprise de proximité ! », explique Grégory Moumin, Directeur Général et associé du 16 Café.

Le sachet plébiscité Dans les cafés, hôtels et restaurants, « le thé est vendu sous toutes les formes, mais le sachet reste encore très utilisé », déclare la Maison Betjeman & Barton. En effet, au Maroc, « le thé est vendu à 98% en sachets pour des raisons de conservation et de praticité », affirme Mme Berrada. Ainsi, afin de préserver toute la fraîcheur du thé, Top Class privilégie les petits conditionnements : sachets en mousseline cousue à la main ou doypacks de 100 à 150 g. Côté sachets, on trouve sur le marché des sachets en papier traditionnels, mais aussi plus haut de gamme, comme les sachets cousus main de chez Tchaba. « Nous sommes les derniers a travailler de la sorte. L’automatisation nous économiserait peut être 80% de personnel, mais nous faisons le choix de la qualité. Nous travaillons toujours de la feuille entière et les petites mains nous permettent un travail incomparable », estime Mme Berrada. En termes de forme, le sachet pyramidal permet au thé de mieux infuser et libérer tout son arôme. Chez Harney & Sons, il est même en soie 100% biolo-

Rooibush Madeleine © Betjeman & Barton

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gique. « Ces sachets connaissent beaucoup de succès auprès des palaces et grands restaurants », se réjouit M. Davos. Chez Dammann Frères, distribué au Maroc par Foods & Goods, le sachet «Cristal» a été créé en 1980 : « il laisse les feuilles de thé s’ouvrir, s’épanouir et ainsi libérer tous les arômes », précise l’entreprise.

Des erreurs de préparation à éviter ! La préparation du thé représente depuis des siècles un rituel cérémonial et nécessite un savoir-faire particulier pour en tirer une expérience gustative satisfaisante, voire envoutante. Car, de simples erreurs de préparation peuvent vous faire perdre ce plaisir. « La préparation du thé est un réel savoirfaire. Chaque thé ne se prépare pas de la même manière. Il faut respecter le grammage, la température de l’eau et le temps d’infusion », avertit la Maison de Thé Betjeman & Barton. De plus, pour être apprécié à sa juste valeur, le thé se déguste idéalement nature. Or, les consommateurs ont tendance à l’associer avec d’autres produits, notamment du sucre. « Le rajout de lait, de jus de citron ou d’un carré de sucre est en réalité un subterfuge pour en atténuer le goût. Un thé est sensé se suffire à lui-même ! », déplore Abdou Chiabi. Une bonne préparation doit justement éviter le recours à ces artifices, souvent utilisés pour masquer une trop forte amertume, due à un 36

temps d’infusion trop long. Pour y remédier, il convient donc de préparer chaque variété de thé dans les règles de l’art et « sans précipitation pour avoir un résultat optimal », prévient M. Khechani. « Chaque produit est spécifique et demande un temps d’infusion, une couleur et une température d’eau à régler », explique Stéphane Davos. Une autre erreur assez commune est « le fait de préparer le thé aromatisé et le thé nature dans la même théière », déclare Mme Berrada, au risque de mélanger les parfums et d’altérer ensuite le goût spécifique de chaque sélection de thé. Cette dernière conseille également – en dehors de la préparation du thé à la menthe - d’éviter les théières marocaines traditionnelles en métal blanc, qui oxydent le thé et influent sur le goût. Pour y remédier, nos spécialistes du thé nous livrent quelques précieux conseils. Tout d’abord, il faut bien s’informer sur la sélection de thé choisi : de cette variété dépendent le grammage, la température d’eau et le temps d’infusion - des informations que l’on trouve en général sur l’emballage. Ensuite, il faut choisir une température d’eau ap-

propriée, ceci afin de « ne pas brûler les feuilles de thé, ainsi que le palais ! Il est conseillé d’utiliser l’eau à 95°C pour le thé noir et 70°C pour le thé vert », recommande Abdou Chiabi. Enfin, l’eau utilisée a son importance. M. Chiabi conseille d’utiliser une eau peu minéralisée. En effet, les tanins sont fixés par les minéraux, donnant un goût peu agréable. Et pour assurer un meilleur service de thé dans le secteur CHR, les fournisseurs forment leurs clients. « Nous organisons des formations destinées au personnel des hôtels et restaurants en matière de service technique et de présentation vers le client », souligne M. Davos. Soulignons enfin que l’aspect cérémonial du thé revêt une grande importance dans de nombreuses cultures. Au Maroc, il participe au plaisir de la dégustation. Au Riad Fès par exemple, « nous offrons le thé à l’arrivée de chaque client, et ensuite à la demande et systématiquement après les repas. Il est toujours accompagné de gâteaux marocains et servi dans des tasses traditionnelles, sur un plateau en cuivre », déclare Awa Diakhate, Directrice Commerciale et Marketing. Au Kenzi Tower Hotel à Casablanca, le thé est préparé selon la méthode traditionnelle et servi, « souvent de très haut, afin de déposer une fine corolle de mousse en haut des verres (le « turban »). La présence de la mousse est considérée comme un signe de la réussite de l’infusion. Plus prosaïquement, ce mode

Prix et approvisionnement : les difficultés d’un produit importé ! L’industrie du thé fait face à un certain nombre de défis comme par exemple les fluctuations des prix. En effet, « le thé est un produit boursier, nous sommes donc tenus à suivre de près ce qui ce passe dans le monde », souligne-t-on chez Tchaba. Les incidences climatiques peuvent parfois être déterminantes, entrainant la destruction ou la réduction de surfaces de plantation du thé… et causer une flambée des cours mondiaux. Outre le prix, certains opérateurs ont connu des soucis de rupture d’approvisionnement temporaires. Côté variété, l’assortiment proposé par les importateurs est large. « Nous souhaiterions avoir plus de thé bio », demande cependant Tarik Kerdoudi. N°21 Mai-Juin 2014

de service permet d’oxygéner, et donc d’accroître le goût, du thé », explique Tarik Kerdoudi, Directeur de la restauration. Quant au service du thé noir, à l’anglaise, lui aussi répond à des codes bien précis : « la tasse doit occuper l’angle avant droit, soutenue par la théière placée à ses arrières. A leur gauche, le pot au lait ou le porte-citron, le sucrier et le pot d’eau bouillante. Sous la tasse à thé, une petite assiette à cookies », poursuit M. Kerdoudi.

Tendances : la consommation se diversifie Depuis quelques années, les tendances sur le marché marocain du thé font écho aux tendances des marchés mondiaux, à l’instar de la demande croissante des consommateurs en produits présentant la meilleure qualité au meilleur prix et d’un engouement pour de petits luxes accessibles. Pour ce faire, les acteurs du secteur veillent à introduire régulièrement des saveurs qui visent à répondre aux préférences individuelles des clients. Ainsi, le thé chaud ou glacé est devenu populaire dans tous les établissements et continue à gagner en popularité. « Les dernières tendances sont N°21 Mai-Juin 2014

surtout une augmentation générale du nombre de consommateurs de thé. Nous remarquons également que, de plus en plus, les hommes deviennent de véritables amateurs de thé, boisson traditionnellement considérée comme très féminine », indique-t-on chez Betjeman & Barton. Le thé vert est le produit le plus en forme, du fait notamment de ses bienfaits pour la santé. « Le segment du thé vert est celui dont la croissance est la plus rapide », confirme-t-on chez Top Class. Le thé à la menthe fraîche reste un incontournable également pour les touristes, même si aujourd’hui, santé oblige, « beaucoup demandent du thé à la menthe sans sucre », remarque Awa Diakhate. Les thés à parfum de fruit, par exemple abricot, citron, framboise, ou les thés épicés (cannelle, gingembre…) sont des innovations qui gagnent actuellement en popularité. « Notre carte, choisie au fur et à mesure selon les préférences de nos clients, propose 12 thés et tisanes différents. Les plus appréciés sont les thés au jasmin, au citron, à la fleur

d’oranger, Earl Grey et le Royal Breakfast. Le thé à la menthe est aussi une référence fameuse sous le nom de Moroccan Night. Ces dernières constituent nos best-sellers », avance Grégory Moumin. « Le thé noir et les tisanes avec ou sans fruits sont en tête du marché en terme de valeur », ajoute M. Chiabi. Cette diversité de choix entre les différents parfums « permet au client de ne jamais se lasser », estime Stéphane Davos. Le thé quitte également la classique tasse pour s’inviter en cuisine ou au bar. Ainsi, Betjeman & Barton a lancé ses sirops de thé (cf. encadré). Les emballages, les types de produits, les ustensiles et les équipements liés au thé sont également touchés par la tendance : Harney & Sons Maroc propose par exemple le chariot à thé, créé à Marrakech, et le samovar électrique. « Nos deux nouveautés plaisent beaucoup aux hôteliers. En effet, le chariot est facilement déplacé jusqu’à la table du client, un geste qui plait même aux clients les plus exigeants. Quant au samovar électrique, il permet de régler la température en fonction du produit », déclare M. Davos.

Du thé en sirop pour des applications culinaires Comment multiplier les occasions de déguster du thé et le faire découvrir à de nouveaux consommateurs ? Betjeman & Barton propose une nouvelle solution pour sortir des rituels traditionnels. Cette maison spécialiste du thé depuis 1919 a ainsi décliné ses deux thés parfumés les plus célèbres sous forme de sirops, grâce à l’appui d’un artisan sirotier basé en Provence. Résultat : des sirops entièrement naturels, à base de thé, d’eau et de sucre de canne, dans des flacons vintage. Avec de l’eau plate ou gazeuse, en cocktail avec ou sans alcool, les possibilités sont multiples. « Nos sirops de thé Malesherbes et Pouchkine peuvent être utilisés pour réaliser un thé glacé, pour cuisiner ou pour réaliser des cocktails par exemple », déclare-t-on chez Betjeman & Barton. Créatifs en cuisine, ils sont recommandés côté salé pour les marinades, les sauces, les déglaçages, ou même en remplacement de la confiture avec un plateau de fromages, et côté sucré pour les nappages, les salades de fruits, les glaces, sur les crêpes, etc.

Interview

« Notre objectif : réinventer Nouvel acteur dans le monde de l’hôtellerie, Mangalis ambitionne de donner un nouveau souffle à l’hospitalité africaine, avec des marques modernes et dynamiques. Son nouveau CEO (Chief Executive Officer), Olivier Jacquin, nous en dit plus sur les projets de cet opérateur africain, bien décidé à devenir une référence régionale et internationale.

Racontez-nous l’histoire de Mangalis. Olivier Jacquin Mangalis Management Group est une très jeune société, créée en 2011. Son histoire est celle d’un homme, Yerim Sow, Président du groupe Teyliom. Cet entrepreneur passionné a fait ses armes dans la téléphonie mobile au Sénégal dans les années 2000. Petit à petit, le groupe s’est élargi à d’autres activités, et notamment à l’hôtellerie avec un premier hôtel à Dakar en gestion Radisson Blu. Cette première expérience dans l’hospitalité fut concluante pour le groupe Teyliom et M. Sow a toujours eu l’idée de créer un modèle de développement pour l’Afrique, avec des marques hôtelières et des concepts novateurs. En face, le besoin dans le domaine de l’hôtellerie en l’Afrique sub-saharienne est énorme. L’index de pénétration des chaines hôtelières est de 5,3% en Afrique Subsaharienne comparé à 26% en Europe, 44% en France ou au Royaume Uni, et plus de 70% aux Etats-Unis. D’où la genèse de Mangalis, 38

qui est donc avant tout un projet d’homme, auquel je crois beaucoup, avec une équipe talentueuse, légère, qui a envie de me suivre dans ce challenge. Vous le savez, l’hôtellerie, encore plus que dans d’autres secteurs, est une histoire d’hommes. Concrètement, comment se décline le projet de Mangalis ? Nous sommes partis du constat que le Nord et le Sud de l’Afrique étaient déjà bien développés, avec une hôtellerie mature. L’Afrique du Sud est dominée par des groupes internationaux ou sudafricains comme Protea ; au Maroc et en Tunisie, l’inventaire de chambres touristiques est bien développé. Pour le reste du continent, le besoin est plus fort, du fait d’une non-maturité du portefeuille hôtelier, du 2 au 5 étoiles. C’est donc dans cette région que s’inscrit prioritairement notre stratégie. Notre premier hôtel ouvrira à Conakry fin 2014. Un 2ème hôtel suivra à Dakar

au cours du 2ème trimestre 2015, dans le quartier jeune et branché des Almadies. C’est une surprise car il n’était pas prévu dans le business plan de départ puisqu’il s’agira d’un établissement Yaas, notre toute nouvelle marque. Puis d’autres suivront en cascade à Abidjan, Pointe Noire, Cotonou ou encore Kinshasa. Nous prévoyons ainsi une première phase de développement très rapide, avec16 hôtels dans 13 pays de l’Afrique de l’Ouest et Centrale d’ici 2018. Parallèlement à ces premières ouvertures, nous comptons devenir tout à fait sub-sahariens, d’Ouest en Est, du Sénégal à la Tanzanie. A fin 2019, notre projet est beaucoup plus ambitieux, avec 70 hôtels signés ou en opération en Afrique mais aussi en Europe du Sud. A quelle échéance pensez-vous vous implanter en Europe ? Nous sommes en train d’y travailler. Cela se fera d’abord par opportunités puis plus stratégiquement. Il faut d’abord ouvrir les premiers hôtels en Afrique pour donner du crédit à nos marques. Ensuite, je pense qu’il y aura très rapidement des appels d’investisseurs européens pour développer et gérer nos concepts en France, en Espagne, en Italie… Quelles sont les spécificités de vos marques hôtelières, que vous annoncez comme « never seen before » ? Notre objectif est de réinventer l´hospitalité africaine. Nous avons décidé d’opérer dans 3 gammes : economy avec Yaas, des « smart hotels », midscale avec Seen, un 3 étoiles très dynamique et lifestyle, et enfin upscale avec Noom, un 4 étoiles cossu, haut de gamme en N°21 Mai-Juin 2014

Propos recueillis par Florence CLAIR

l´hospitalité africaine » Olivier Jacquin, CEO Mangalis Management Group perception et en qualité, et qui répond aux besoins des hommes d’affaires internationaux ou des voyageurs de loisirs. Avec Noom, nous proposons un concept de chambre très poussé. Sans couloir, la circulation dans la chambre est réinventée, avec une salle de bains semi-ouverte, séparée de la chambre par un îlot en corian très contemporain. La chambre gagne en fluidité en perdant ce couloir complètement désuet. Ce décloisonnement, que les gens veulent chez eux, dans leurs appartements, nous avons voulu le retrouver dans nos hôtels. Pour plus de confort, le bureau, avec un grand plateau en corian, est placé derrière la tête de lit, en face de la télévision et de la fenêtre et non contre le mur. Les matériaux ont également été étudiés pour avoir le meilleur rapport qualité/prix en termes de construction pour les propriétaires et en termes de perception pour le client final, qui doit payer sa chambre au bon prix. Enfin, les hôtels Noom seront localisés dans les quartiers premium des villes phares. Leurs façades seront iconiques, spectaculaires, ne ressemblant à aucune autre. Seen est également très novateur dans son concept puisqu’il propose la première chambre carrée au monde. Il s’agit en fait d’un double carré, puisque la chambre, carrée dans sa globalité, contient une alcôve carrée pour l’espace nuit. L’espace salle de bains est encore

une fois semi-ouvert. C’est une chambre contemporaine, novatrice, avec des équipements supérieurs aux standards de sa catégorie, en termes de literie, de télévision… et toujours des matériaux de très grande qualité comme le bois ou le corian. Bref, un concentré de « feel at home » avec le confort et la dernière technologie. Enfin, Yaas, actuellement en plein développement, est un 2 étoiles - economy - complètement réinventé. Les chambres seront décloisonnées, avec un long plan de travail en bois clair continuant sur une vasque en corian encastrée et un espace douche en verre trempé rouge. Des espaces de rangement sont prévus – ce qui n’est pas toujours le cas dans cette catégorie économique - ainsi que deux lits superposés pour les 15% de chambres familiales que comprendra chaque hôtel. Chaque marque a donc son identité propre, avec en commun un design contemporain, des noms courts et faciles à retenir et à comprendre. Vos concepts auront-ils une touche africaine ? J’ai commencé ma carrière au Sénégal il y a 25 ans, donc l’Afrique me tient à cœur. J’ai beaucoup voyagé, et malheureusement on séjourne souvent dans des hôtels trop conventionnels où le buffet reste international. Pour Noom, nous

n’allons pas révolutionner la restauration mais apporter une flaveur africaine revisitée, qui correspond à ce que les gens veulent : de la qualité et les produits qu’ils attendent quand ils vont en Afrique. Côté design, outre des marques contemporaines de designers italiens, nous aurons également des œuvres d’artistes africains : sculptures, peintures, photographies. Notre philosophie, notre différence, est d’apporter une touche africaine moderne et non pas folklorique. Il est important de souligner ici, que le soutien aux entrepreneurs locaux est l’une de nos valeurs fondamentales, que nous mettons en œuvre dans tous nos hôtels. Qu’en est-il du Maroc ? Avez-vous des vues sur ce marché ? Il n’est pas prioritaire mais il est intégré dans notre phase 2 de développement. C’est un marché très important et, même s’il est déjà bien équipé, voire saturé sur certaines villes comme Marrakech, je vois bien une enseigne économique comme Yaas sur des grandes villes telle Casablanca. En Tunisie également, nous ressentons un besoin pour de l’économique réinventé. Mais s’il y a un projet pour un Noom avec un grand partenaire, pourquoi pas ? C’est à voir au cas par cas selon l’ambition du partenariat.

Parcours

Avec une expérience de près de 25 ans dans le domaine de l’hôtellerie, Olivier Jacquin apporte à Mangalis des compétences importantes à l’international. Diplômé de l’Institut Supérieur Européen de Gestion et de l’INSEAD, Olivier Jacquin a aujourd’hui 47 ans et a débuté sa carrière dans l’hôtellerie au Sénégal, comme Contrôleur de gestion puis Directeur adjoint d’un hôtel en 1989. « Mon arrivée chez Mangalis, de plus avec un propriétaire sénégalais, est donc un retour aux sources important pour moi », souligne-t-il. Il passe ainsi 2 ans en Afrique, puis 2 autres aux Caraïbes, en tant que Directeur adjoint d’un hôtel 5 étoiles à St Barthélémy. De retour en France, il quitte l’opérationnel pour le commercial et devient Directeur de Ventes de Concorde Hotels&Resorts. Il rejoint ensuite un autre acteur de l’industrie du voyage, Europcar, au poste de Directeur Global Sales. En 2003, il retourne dans le monde de l’hôtellerie via le groupe Carlson-Rezidor où il occupera pendant 10 ans les fonctions de Vice-président Ventes et Marketing. En mars 2014, il est nommé CEO de Mangalis Management Group. N°21 Mai-Juin 2014

Coup de coeur

Reportage réalisé par Loubna DISCO

Kenzi Club Agdal Medina Un luxe à la marocaine Alliant le fun d’un hôtel-club et le luxe à la marocaine, le Kenzi Club Agdal Medina est un des établissements d’une des plus grandes chaînes hôtelières au Maroc : Kenzi Hotels. Officiellement ouvert le 10 avril 2010, l’établissement est désormais une adresse incontournable pour composer des vacances inoubliables au sein de la ville historique.

u cœur du centre touristique de la cité ocre, occupant une position stratégique, se dresse le Kenzi Club Agdal Medina. Cet hôtel niché au cœur d’une oliveraie centenaire se situe à quelques minutes seulement de la médina, à proximité des jardins de l’Agdal et de la Ménara, à quelques minutes du centre de Marrakech et à seulement 7 km de l’aéroport. Orienté vers l’hotellerie de luxe, le Kenzi Club Agdal Medina s’est inscrit dans une mise en scène de la modernité alliée au meilleur de la tradition. le Kenzi Club Agdal Medina ou L’Eldorador Club fait partie du Kenzi Hotels Group: un groupe marocain aux standards internationaux qui cherche toujours à mettre en place dans chacun de ses hôtels une identité forte, synthèse de sa vision et de ses valeurs.

touristique. Or, ce n’est pas seulement une clientèle touristique, locale et internationale, qui choisit d’y loger. En effet, outre les touristes qui viennent découvrir la magie de la ville millénaire, le Club reçoit une clientèle d’af-

faires ainsi que des acteurs du monde professionnel, artistique et sportif, à l’image de Sébastien Loeb, vainqueur du WTCC Marrakech Grand Prix en avril dernier. Ainsi pour les rendez-vous d’affaires,

Plus qu’un hôtel de tourisme Situé en plein cœur de l’Agdal, l’hôtel est installé au beau milieu du quartier 40

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sa marque architecturale et artistique en apportant de l’attention aux détails les plus fins. Résultat, un mariage réussi du concept « Club-vacances » et du luxe à la marocaine. Excepté les façades de l’hôtel qui prennent la couleur de la terre de la région, les tons de couleur blanc-crème et marron recouvrent les murs intérieurs de l’établissement : dans le spa comme au restaurant en passant par les chambres, les rideaux, etc. Ces deux couleurs ont la particularité d’être très accueillantes tout en étant raffinées et en donnant une note de chaleur et une sensation de confort. l’établissement compte 5 salles de réunion dotées des meilleures technologies de communication et bénéficiant toutes de la lumière du jour.

La formule gagnante La formule raffinée « Club » &« All inclusive » du Kenzi Club Agdal Medina permet à la clientèle de profiter de tout, de ne s’occuper de rien et de maîtriser parfaitement son budget. Ainsi, l’établissement met à la disposition de sa clientèle tous les services nécessaires pour apprécier pleinement son séjour et permet même aux vacanciers de ne pas bouger de l’hôtel s’ils le souhaitent : buffets, activités sportives à volonté, animations pour les adultes, mini-club pour les enfants, garderie, etc.

Quand technologie avec nature

Médina invitent au dépaysement, dans un cadre magique entouré d’oliviers centenaires et d’une vue imprenable sur l’Atlas. Les chambres sont toutes équipées avec les dernières technologies (Internet haut débit accès wifi, écran plasma avec télévision par satellite, climatisation à réglage individuel, coffre fort électronique, bureau, téléphone direct...). Les salles de bain sont fastueuses, agrémentées de produits d’accueil personnalisés « Kenzi Hôtel ». Pour la construction et la décoration, la chaîne a fait appel au talentueux et célèbre architecte franco-algérien Imaad Rahmouni, qui a soigneusement laissé

Restauration ? Il y en a pour tous les goûts Le Kenzi Club Agdal Medina offre à sa clientèle le choix entre ses deux restaurants. Le premier, « L’Atlas », est un espace résolument design et moderne, proposant une cuisine aux multiples saveurs dans un cadre chaleureux. Afin de correspondre au besoin d’évasion et d’exotisme de la part des clients, ce restaurant propose une restauration thématique moderne, en offrant une carte de mets portant sur la culture culinaire d’un ensemble de pays (espagnol, international, italien, marocain et asiatique). Le service se fait essentiellement sous forme de buffet mais il est surtout adapté aux coutumes du pays

rime

Inspiré de l’habitat arabo-andalou traditionnel, les 9 riads composant l’hôtel sont installés sur un domaine de 10 hectares et décorés de façon traditionnelle, harmonieuse et luxueuse. Les patios naturellement frais sont plantés d’arbres, de verdure et dotés de fontaines rafraîchissantes. Ces 9 riads dotés d’une nature luxuriante comportent 254 chambres de luxe d’une superficie de 32 m2 et 60 Suites Junior de 53 m2. Toutes dotées de balcons ou de terrasses, les chambres du Kenzi Club Agdal N°21 Mai-Juin 2014

Coup de coeur du club, donne la possibilité aux clients de savourer une gastronomie marocaine dans un cadre des mille est une nuits, aux sons des instruments de la musique orientale. Le Kenzi Club Agdal Medina dispose aussi du Bar « Oasis » qui choisi. L’hôtel offre ainsi à ses clients la possibilité de déguster les autres cuisines mondiales tout en préservant la présence de la cuisine marocaine, reconnue à l’échèle internationale. « Les tajines marocains sont toujours présentés en parallèle avec les autres plats internationaux », confirme Lhoussine Aouine, Directeur du restaurant. Et si un client n’est pas fan d’un type de cuisine ? « Notre buffet est à 75% thématique, nous gardons toujours les 25% restants diversifiés pour laisser le choix au client de composer son plat », répond M. Aouine. Et comme en hôtellerie le séjour du client varie généralement entre une et deux semaines et « pour éviter que durant son séjour, le client ne sente la moindre monotonie dans son alimentation, notre cycle de production subit une rotation deux fois par mois », explique M. Aouine. « L’orangeraie », le second restaurant

est un lieu de rencontre pour une ambiance festive au bord de la piscine, sous le climat chaleureux de la ville rouge et avec en toile de fond les belles montagnes de l’atlas. Les clients peuvent aussi prendre un verre entre amis ou en famille, dans le deuxième bar « Gnawa » et finir leur soirée avec une animation spéciale ou

tout simplement se mettre en appétit avant le repas. Et à partir de 23h30 et jusqu’à 2h du matin, au cœur d’une ambiance conviviale et contemporaine, animée par le DJ résident, les clients peuvent prolonger leur soirée au lounge discothèque le Studio.

Bien-être aux tonalités orientales Un espace de 1.500 m² est entièrement dédié à la détente, au bien-être et à l’harmonie des sens pour retrouver forme et équilibre. Le spa de l’éta-

blissement propose des expériences de bien-être et de soins, dans une ambiance mêlant subtilement un design contemporain avec des tonalités orientales. La clientèle peut ainsi bénéficier des soins orientaux (hammam, gommages, massages) et d’une piscine intérieure sensorielle, des lieux où la promesse de bien-être est le mot d’ordre. Le spa met aussi à la disposition de sa clientèle une salle de fitness équipée en machines dernier cri, 8 salles de massages dont une cabine VIP, 3 salles d’esthétique, 1 douche à affusion, 1 douche à jets, 1 bain hydro massant, 3 hammams et un salon de coiffure et de beauté. N°21 Mai-Juin 2014

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Produits La Maison Nordique Tarama Blanc

Nouveautés Monde

- La version originale du tarama, sans colorant et composée de 40% d’œufs de cabillaud. Parfait sur du pain blanc toasté, il exprime également toutes ses saveurs marines sur une tranche de pain de seigle tiède. On peut aussi le déguster « à la russe » sur des mini-blinis. - Références : Tarama Blanc, Tarama au Corail d’Oursin, Tarama à la Truffe Noire - Usages : CHR et particuliers - Poids : 100 g - Prix : 3,70 €

Traiteur de Paris Ecrasé de pomme de terre, cœur coulant girolles et cèpes - Traiteur de Paris « des chefs aux services des chefs », est reconnu pour ses créations surgelées Premium, à destination des chefs en France et à l’international. La marque propose aux professionnels de la restauration une nouveauté qui complète la gamme de légumes cuisinés : l’Écrasé de pommes de terre, cœur coulant girolles et cèpes. Ce nouveau plat, idéal en accompagnement de viandes ou de volailles est un produit service par excellence. Simple à mettre en œuvre, avec une bonne tenue à la cuisson, il apporte une touche d’originalité et de raffinement à toutes les assiettes. Les chefs apprécieront cette garniture pratique, originale et savoureuse avec son cœur coulant à base de champignons, relevé d’échalote et persil. - Usages : CHR - Poids : 100 g - Prix : 14 €

Betjeman & Barton Sirops de thé « Malesherbes » et « Pouchkine »

La maison Betjeman & Barton lance des sirops de thé, la version sucrée et fraîche des thés « Malesherbes » et « Pouchkine ». Rien que du thé Betjeman & Barton, de l’eau et du sucre de canne. Le tout présenté dans des flacons vintage façon limonade. Le thé Malesherbes offre de délicieux arômes de pêche, de vignes, passion, rose et fraise de bois et le thé Pouchkine des notes pétillantes de bergamote. Un trait de sirop de thé, cinq à six volumes d’eau, plate ou gazeuse, des glaçons, et voilà que les enfants partagent notre goût pour le thé. - Références : Malesherbes, Pouchkine - Usages : CHR et particuliers - Volume : 25 cl - Prix : 10,50 €

Rémy Martin Coupe Shanghai - La maison de cognac « Rémy Martin » sélectionne Prestige Packaging Industries pour sa luxueuse coupe Shanghai. Tiré à 25.000 exemplaires, le coffret est composé d’un fourreau rouge vermillon et d’un tiroir vertical. Un soin particulier a été apporté au texte du fourreau, réalisé par dorure à chaud, appliqué sur papier grainé rouge. - Usages : CHR et particuliers - Volume : 70 cl - Prix : 450 € N°21 Mai-Juin 2014

Les Barons de Rothschild Vin Légende de Rothschild - Les Barons de Rothschild ont élaboré une gamme de vins plus accessibles, destinés au quotidien. • Médoc Rouge : la rondeur, le bouquet et la couleur rubis du vin Médoc se marient idéalement avec de nombreux plats. Répond à des exigences précises. - Volume : 75 cl - Prix : 190 DH • Bordeaux Blanc : issu de Sauvignon, de Sémillon et, pour certains millésimes, de Muscadelle, il explose en bouche de fraîcheur. - Volume : 75 cl - Prix : 130 DH • Bordeaux rouge : vin du quotidien, le Bordeaux rouge joue la carte des cépages traditionnels : Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc. La dominante Cabernet Sauvignon lui garantit l’élégance classique et le style de la « maison » lui confère un charme et une rondeur qui flattent le palais. - Distributeur : Foods & Goods - Usages : CHR et particuliers - Volume : 75 cl - Prix : 130 DH

Simacom Pizzati - Nouvelle gamme de pizzas surgelées, 100% Halal. - Références : Pizza pêcheur, Pizza pepperoni, Pizza 3 fromages, Pizza au poulet pesto, Pizza cheese burger, Pizza au thon - Usages : CHR et particuliers - Poids : 340 g - Prix : 32,95 DH N°21 Mai-Juin 2014

Nouveautés Maroc San Pellegrino Aranciata

- Élégantes et colorées, les boissons gazeuses aux fruits de San Pellegrino véhiculent un sentiment de joie, de spontanéité et de couleurs qui vous emmènent sous le soleil de l’Italie du sud et à l’ombre des orangers. La boisson Aranciata se compose de jus d’orange à base de concentré et d’arômes naturels. - Références : Aranciata, Ara Rossa, Limonata - Distributeur : Foods & Goods - Usages : CHR, particuliers - Volume : 33 cl - Prix : 10 DH

Nespresso Cauca & Santander - Les éditions limitées Nespresso sont de retour avec deux nouvelles éditions spécialement créées par Nespresso pour sublimer et surprendre les connaisseurs et amateurs de café en ce début de printemps. Nespresso, habitué à créer des Grands Crus issus d’une seule et même région ou pays, « Les Grands Crus Pure Origine», relève un nouveau défi et repousse les limites connues du monde de la torréfaction et du café en créant deux Grands Crus Terroirs, Cauca et Santander, 100% Arabica, provenant de deux régions géographiquement opposées de la Colombie. Le Grand Cru Cauca est issu du Sud Ouest de la Colombie, et porte le nom d’une région montagneuse et verdoyante. D’intensité 6, il laisse découvrir de surprenantes notes de vin et de fruits mûrs pour un résultat aromatique en tasse, que vient rehausser une légère acidité. Santander, cultivé dans les montagnes arides du Nord Est de la Colombie, se démarque par ses notes de pain grillé et de caramel. D’intensité 7, il révèle en tasse une surprenante rondeur. - Usages : CHR et particuliers - Références : Cauca, Santander - Prix : 63,00 DH l’étui

Produits

Article réalisé par Dounia BENHAYOUNE

Un produit, une recette La sole

La sole est un poisson noble dont la chair fine et savoureuse est très appréciée des fins gourmets. Très prisée depuis l’Antiquité, elle s’apprête à tous types de cuisson.

ppartenant à la famille des soléidés, la sole est un poisson plat ovale, dont la face supérieure est de couleur grise ou brune et porte sur cette face les deux yeux. En revanche, sa face inférieure est de couleur blanchâtre. Faisant partie des poissons démersaux, la sole vit en profondeur aquatique. Les différentes espèces • Sole Commune : Solea Vulgaris Vulgaris Cette espèce se distingue par une petite nageoire pectorale très foncée du côté droit, tachetée de noir. Sa taille commune est de 15 à 45 cm, mais elle peut atteindre les 70 cm. C’est une espèce benthique de fonds sableux et vaseux. Elle vit dans les eaux côtières, jusqu’à plus de 200 m de profondeur où sa couleur la rend difficile à déceler. • Sole Perdrix : Microchirus Variegatus La sole perdrix a une teinte orangée aux 46

rayures sombres. Sa nageoire pectorale du côté aveugle est moins développée. Elle a une taille moyenne allant de 12 à 15 cm. C’est une espèce benthique de fond vaseux ou sableux, également d’herbiers et de prairies profondes du plateau continental et du talus. Elle est abondante entre 80 et 100 m de profondeur. • Sole Pole : Pegusa Lascaris La sole pole se caractérise par une face inférieure où la nageoire antérieure est élargie par une série de franges et ressemble à une rosette. La face supérieure est de couleur brune, couverte de petites taches sombres et de ponctuations claires. Sa taille commune

Une riche production De par sa position géographique privilégiée, avec des côtes Méditerranéenne et Atlantique, le Maroc dispose d’une richesse halieutique remarquable qui le place parmi les plus importants producteurs et exportateurs des produits de la mer en Afrique. En termes de production de sole, le Royaume a enregistré 1.145 T durant l’année 2012 et 1.140 T en 2013, soit une stagnation

peut aller jusqu’à 30 cm, voire 40 cm au maximum. Elle est plus abondante entre 10 et 50 m de profondeur. • Sole-Langue : Cynoglossus Canariensis Appelé également Langue ou Sandiya, cette espèce a une taille commune allant jusqu’à 40 cm et maximale jusqu’à 60 cm. Elle se distingue par la présence de trois lignes latérales. Cette espèce vit sur des fonds sableux et vaseux entre 15 à 300 m de profondeur.

Production totale de sole au Maroc durant les années 2012 et 2013

Poisson Blanc Sole Sole-langue

Poids en T 2012

Poids en T 2013

Valeur en KDH 2012

Valeur en KDH 2013

74.189 1.145 2.829

71.818 1.140 3.565

1.224.240 49.898 74.514

1.262.230 800 F 94.792

Source : Office National des Pêches

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apport riche en protéines et offre également de bonnes teneurs en La sole en cuisine vitamines, minéraux et oligo-élé- La sole est un poisson très apprécié en cuisine depuis l’Antiquité. Les princiments. Valeur de portion paux modes de cuisson de ce poisson En effet, la sole fournit 18 gramMacronutriments comestible (en g) mes de protéines pour une por- plat sont la friture, le four, sautée… tion de 100 g. Elle constitue aussi La plus célèbre des préparations est Eau 79.06 une bonne source de vitamines sans nul doute la « sole meunière » : Cendres 1.20 B, notamment les vitamines B3 le poisson entier est fariné et persillé Protéines 18.84 et B12, ainsi que de vitamine avant d’être poêlé au beurre puis ciD. Elle fournit également de la tronné. Lipides totaux 1.19 vitamine A, de la provitamine A Selon sa taille, la sole se mange entière Glucides 0.00 et de la vitamine E antioxydante. ou en petites portions sous forme de Source : Houtbladi.ma, site internet pour promouvoir la La sole est très riche en minéraux filets ou de roulés en paupiette farcie consommation des produits de la mer au Maroc, inscrit dans le cadre du programme du Ministère de l’Agriculture et de et en oligo-éléments, tels que le ou non. La sole se marie harmonieula Pêche Maritime dédié à la labellisation et au marketing sélénium, le potassium, le phos- sement avec différents ingrédients de institutionnel des produits de la mer marocains. phore, le magnésium et l’iode. cuisine à titre d’exemple : la crème Ces éléments agissent pour dimi- fraiche, les champignons, le safran, la en volume. Pour ce qui est du chiffre nuer les risques de carence qui peu- ciboulette. d’affaires généré par la production vent affecter le système nerveux. de sole, il a enregistré une valeur de 49.898 KDH en 2012 et 47.712 KDH en 2013, soit une baisse de 4%. La sole (non compris la sole-langue) représente en moyenne 1,6% de la production en tonnes de poissons blancs, alors qu’en valeur elle représente 4% du chiffre d’affaires généré. Pour sa part, la Sole-langue a vu ses débarquements progresser de 26% en volume et de 27% en valeur en passant de 2.829 T en 2012 à 3.565 T en 2013 pour une valeur de 74.514 KDH et 94.792 KDH respectivement. En Pourcentage des macronutriments pour 100 g de sole 2013, elle a représenté 5% des débarquements de poisson blanc et 7,5% de sa valeur. Au total, la sole et la sole langue ont représenté, en 2013, 4.705 T pour une valeur de 142.504 KDH, soit 6,5% du volume global des poissons blancs débarqués et 11,3% de sa valeur. Intérêt nutritionnel La sole est considérée comme un poisson maigre, puisqu’elle fournit moins de 2% de matière grasse. Néanmoins, elle procure des acides gras bénéfiques à la santé comme les Omega 3. Ces acides jouent un rôle de protection et de prévention contre les maladies cardio-vasculaires. Et comme les autres types de poissons, la sole assure un N°21 Mai-Juin 2014

Source : Houtbladi.ma

Valeurs nutritives en macronutriments pour 100 g de Sole

Produits 1

Filet de Sole Bonne Femme Recette élaborée par Frédéric Modania, Chef de cuisine de l’Hôtel & Spa Le Doge Ingrédients • 2 soles filets • 25 cl de beurre • 2 belles échalotes • 100 g de champignons de Paris • 20 cl de fumet de poisson • Poivre et sel Préparation • Ciseler les échalotes et tailler en quartier les champignons de Paris. • Beurrer le sautoir et ajouter les échalotes, puis disposer les filets de soles pliés en deux ou trois (en fonction de la taille) dans le sautoir. Assaisonner avec du sel et du poivre. • Laisser cuire pendant 2 minutes jusqu’à entendre des crépitements, puis verser les 20 cl de fumet de

poisson. Laisser cuire à couvert pendant 6 minutes. • Après la cuisson des filets, les retirer sur un plat de service et les tenir au chaud. • Dans le sautoir, en utilisant la sauce de la préparation, ajouter les champignons. Ceux-ci resteront fermes et craquants. • Ajouter la crème fraiche au liquide et laisser un moment sur le feu pour réduire de façon à ce que la crème devienne onctueuse. Celle-ci va servir à napper les filets de sole. • Ajouter le beurre en remuant doucement le sautoir, rectifier l’assaisonnement. • Une fois le beurre incorporé, napper vos filets dans le plat de service.

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Pâtisserie

Pannacotta Dulcey et marmelade exotique Recette proposée par Valrhona

Pannacotta Dulcey Fondre le chocolat à 40°C et ajouter le glucose. Porter le lait à ébullition. Ajouter la gélatine trempée et essorée. Chinoiser. Verser petit à petit sur le chocolat fondu, de façon à obtenir une texture élastique et brillante. Ajouter à cette préparation la crème fleurette liquide et froide. Mixer quelques secondes. Laisser cristalliser au réfrigérateur. Streuzel Amandes Découper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille. De petites boules se forment, puis se transforment en une pâte peu homogène. Arrêter le mélange et mettre cette “pâte” au froid 30 minutes minimum. Passer la pâte bien froide à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir pour obtenir des granulés réguliers. Conserver au froid ou en congélation jusqu’à la cuisson. Cuire ces granulés de streuzel à 150/160°C clé ouverte jusqu’à obtenir une couleur ambrée. Lorsque le streuzel est froid, le pulvériser au pistolet d’un mélange chocolat pour le protéger de l’humidité. Marmelade de mangue et banane Couper des dés de mangue de 1,5 cm. Porter à ébullition la pulpe de mangue, la pulpe de banane et le sucre cassonade. Ajouter les cubes de mangue et réserver au réfrigérateur.

Recette réalisée pour 20 convives • Ingrédients Pannacotta Dulcey - Lait : 250 g - Glucose : 25 g - Gélatine en feuille : 5 g - Chocolat Dulcey 32% : 425 g - Crème fleurette 35% : 500 g • Ingrédients Streuzel Amandes

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- Cassonade : 50 g - Farine T55 : 50 g - Poudre d’amandes : 50 g - Beurre sec 84% : 50 g • Ingrédients Marmelade de mangue et banane - Pulpe de mangue : 140 g - Mangue : 375 g - Pulpe de banane : 50 g - Cassonade : 40 g

Montage et finition Décor chocolat: Etaler entre deux feuilles de rhodoïd de la couverture tempérée Dulcey et détailler des rectangles de 1,5 x10 cm à l’aide d’une bicyclette. A l’aide d’une poche couler 30 g de marmelade mangue, banane par verre et réserver au congélateur 5 minutes de façon à congeler la surface de la marmelade. Couler immédiatement la pannacotta tempérée dans le verre et réserver le tout au réfrigérateur. Au moment du service, déposer 10 g de morceaux de streuzel amandes et ajouter quelques décors en chocolat Dulcey.

Solutions

Actalia

ECHY

au besoin d’emballages alimentaires jetables et pratiques que connaît le marché des repas nomades et du snacking, l’équipe d’Actalia Innovation a mis en œuvre son triptyque Marketing-Design-R&D pour développer une solution optimale d’emballage alimentaire nomade. C’est ainsi qu’est née la Box, concept de boite alimentaire jetable se déployant d’un seul tenant à l’ouverture pour former un plateau de consommation. Cette innovation a fait l’objet d’un dépôt de brevet intitulé « Boite repas monobloc formant plateau ».

ECHY a breveté une nouvelle solution d’éclairage, permettant de capter la lumière du soleil à l’extérieur des bâtiments et de la transporter, grâce à des fibres optiques, à l’intérieur. La solution d’éclairage ECHY garantit une lumière très naturelle dans les bureaux comme dans les hôtels par exemple. Non seulement cette lumière crée un sentiment de bien-être et garantit un confort visuel, mais permet aussi à tous ses utilisateurs de bénéficier des impacts positifs de la lumière naturelle sur la santé. En moyenne, un panneau ECHY de 3 m2 peut éclairer une surface de 50 à 80 m2. Facile d’utilisation et peu onéreuse, cette solution permet de : • réduire la facture énergétique dans les zones géographiques ensoleillées, • apporter une lumière très naturelle, mettant particulièrement en valeur les produits et créant un sentiment de bienêtre en magasin, showroom, etc.... • regagner des mètres carrés, en réintroduisant la lumière solaire dans les pièces aveugles.

Boite repas monobloc formant La lumière plateau du soleil en Afin de répondre intérieur

Airtag

Intégration de la commande en ligne Airtag, fournisseur de solutions de commerce mobile et web, lance Airshop APIs, ses librairies mobiles en marque blanche permettant d’intégrer des solutions de m-commerce à des applications existantes. Les premiers bénéficiaires de la solution sont les organisateurs d’événements dont les applications ne proposent pas encore de module de shopping mobile. Simples à intégrer, les APIs Airshop permettant d’enrichir une application existante en y ajoutant des services innovants tels que la commande ou la fidélisation. Ainsi, les équipes de Fira de Barcelona ont choisi d’intégrer les APIs Airshop à leurs applications existantes afin d’y proposer la commande en ligne. Les visiteurs des salons hébergés par Fira de Barcelona pourront ainsi passer commande et payer via l’application mobile. Ils se rendront ensuite en points de vente et pourront indiquer leur présence en utilisant leur mobile NFC ou en scannant un QR code. Le parcours client en quelques étapes : - Le visiteur choisit son restaurant selon ses préférences - Les produits sont ajoutés au panier et payés en utilisant PayPal - L’utilisateur reçoit une confirmation de commande lui permettant de la récupérer en point de vente - Une fois en restaurant, le client indique sa présence via QR Code ou NFC et récupère sa commande. 50

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Nouveautés

Procys

Roca & Laufen

Procys, société spécialisée dans la fabrication et la manutention de biscuits, macarons et viennoiserie révolutionne le marché des macarons et rend possible leur customisation grâce à l’impression numérique haute résolution avec encres alimentaires, ceci en haute résolution et de manière industrielle. Un message, une photo, un logo : les macarons deviennent des objets publicitaires et sont personnalisables à l’infini. L’impression numérique n’en étant qu’à ses débuts, ce concept peut-être décliné sur de nombreux autres produits fabriqués de manière industrielle : biscuits, gaufrettes, etc.

La marque internationale de produits pour salle de bains, Roca, commercialise au Maroc la luxueuse gamme Palomba de la marque suisse Laufen. La collection Palomba renouvèle l’univers de la salle de bains grâce à des lignes harmonieuses et une architecture organique qui rappellent des petites criques et des galets formés par la mer et transformés en céramique par des mains expertes. Signée du couple de créateurs italiens Ludovica et Roberto Palomba, la collection crée un lien original entre ses éléments à travers la figure du cube. Creusé et arrondi par la force élémentaire de l’eau, ce dernier symbolise le design de la collection qui n’est pas fixée et plane entre formes architecturales et organiques. Tous les produits de Palomba se combinent ainsi entre-eux en un jeu infini de combinaisons : lavabos, lave-mains, baignoires et récepteurs de douche, WC, bidets et meubles. La gamme Palomba est disponible dans le showroom Roca à Casablanca et chez les distributeurs les plus importants au Maroc.

Customisation des macarons

Palomba : une nouvelle gamme inspirée de l’océan

Schott Zwiesel

Concerto : une gamme pour le plaisir du vin Un nom harmonieux pour cette gamme de verres à vin : Concerto. Généreux et ample, il tient cependant agréablement dans la main. Un large volume et des angles doux donnent une apparence caractéristique à cette série de verres cristallins. Un large calice offre une surface généreuse pour un contact optimal du vin avec l’oxygène. Le corps du verre légèrement incurvé et se rétrécissant vers l’intérieur permet aux arômes un développement idéal et harmonieux. Disponible en six tailles pour le Bordeaux, le Bourgogne, le vin rouge, le Chardonnay, le Riesling ainsi que le Champagne, cette série est élaborée pour le simple plaisir du vin. Les arômes des vins et mousseux sont mis en valeur dans le calice aux formes adaptées et offrent un plaisir intense à la dégustation. Les vins pétillants bénéficient d’un effet particulier grâce au point mousse à l’intérieur du verre. Concerto est élaboré avec la technologie TritanProtect, particulièrement résistante à la casse et au lave-vaisselle et il convient parfaitement à un usage quotidien. N°21 Mai-Juin 2014

Solutions

Article réalisé par Florence CLAIR

The Bar Project by Ballantine’s Un Marocain parmi les 3 concepts finalistes

Imaginer le bar idéal de demain, telle est la question posée par la marque de whisky Ballantine’s aux jeunes entrepreneurs créatifs. Ce concours en ligne, lancé en février dernier, a permis au jury d’experts de sélectionner 3 finalistes, dont celui d’un barman marocain ! Le vainqueur verra son concept se concrétiser avec l’ouverture d’un bar éphémère en septembre.

allantine’s et Pernod ont imaginé ce « Bar Project » en s’inspirant de l’esprit d’entreprise du fondateur de la marque. Peter Moore, Directeur de marque international pour Ballantine’s, explique ainsi : « Notre fondateur, George Ballantine, a surmonté de nombreux obstacles pour atteindre son propre objectif et créer un whisky restant fidèle à ses convictions et représentant sa personnalité. C’est dans cet esprit que nous invitons les entrepreneurs à faire de même avec leur propre concept de bar. Il s’agit d’une occasion exceptionnelle pour le gagnant de laisser son empreinte dans l’industrie du bar, d’aboutir à quelque chose qui est réellement passionnant et novateur

et que les gens du monde entier voudront voir. » Plus de 100 projets ont été déposés et départagés par un jury de professionnels du marketing et de l’industrie du bar : Simon Baldeyrou, Directeur Général de Deezer France et co-fondateur du Trinquet, bar-restaurant basque à Paris, Hirmane Abdoulhakime, Directeur Artistique du Chacha Club et leader de la communauté burger grâce à son événement international Ed Burger, Laura Léonard, Scénographe et Architecte d’intérieur, et enfin Mathieu Deslandes, Directeur Marketing Ballantine’s France. Un projet accueilli par le Chacha Club

Les votes des internautes, qui se déroulent durant tout le mois de mai sur la page Facebook du projet, permettront de départager les 3 projets finalistes, dont celui d’Abdou El Asfar (voir encadré ci-après). Le gagnant sera annoncé le 17 juin. Son bar sera aménagé durant l’été, pour une ouverture du 4 septembre au 15 octobre, au sein du Chacha Club, un restaurant/bar/club parisien, imaginé comme un appartement dans le style des années 30. C’est à l’étage, sur 3 pièces en enfilade totalisant 45 m2 que le jeune entrepreneur lauréat pourra donner naissance à son bar éphémère, accompagné par un Designer, le Directeur Artistique du Chacha Club et une équipe de production.

L’Epicerie • L’idée : Faire son marché pour réaliser son cocktail, voici l’idée originale de ce concept. Le client choisit en effet lui-même les fruits, légumes, herbes et/ ou épices en parcourant des étalages comme au marché ou à l’épicerie, laissant libre cours à son imagination créative ou suivant les conseils affichés. Il confie ensuite son panier au barman mixologue qui le transformera en cocktail inédit, uniquement à base de whisky Ballantine’s et de jus frais et naturels. • Le concepteur : Abdou El Asfar est un barman marocain reconnu (sacré Meilleur barman du Maroc en 2012). Après un parcours dans

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Arts & Deco

des établissements prestigieux, il arrive en France en 2013 et pratique sa passion en inventant des cocktails originaux inspirés par la cuisine marocaine. Son rêve : ouvrir son propre bar à cocktails. • L’avis du jury : Simon Baldeyrou : « un concept original et totalement inédit ! L’Epicerie permettra d’imaginer les cocktails les plus intrigants (à la figue, aux épices...) préparés par des experts en mixologie. Tout ceci dans une ambiance conviviale et décontractée, comme dans son marché préféré ! » Le Charlatan • L’idée : Le Charlatan propose de découvrir 3 époques avec Georges Ballantine pour guide. Ainsi, on entre dans le bar par une porte dérobée de sa bibliothèque de 1827. On découvre alors une cave des années 20, propice à la dégustation des cocktails mythiques de l’époque. Le 2ème bar vous transporte 650 années plus tard, en 2567. Dans ce bar futuriste, ces cocktails des années 20 seront remis au goût du 26ème siècle ! • Le concepteur : Laure Inguenaud est une globetrotteuse passionnée par le whisky et la cuisine moléculaire. De ses voyages dans plus de 25 pays, elle a ramené des recettes de cocktail et des méthodes de travail du whisky originales.

• L’avis du jury : Hirmane Abdoulhakime : « traverser les époques de 1827 à 2567, c’est ce que propose l’audacieux projet Le Charlatan. A tous les curieux qui rêvent de savoir à quoi ressemblera le cocktail du futur : ce concept vous permettra de découvrir les whiskies Ballantine’s à travers le temps, l’espace et les saveurs. » Le Bal des Cocktails • L’idée : Le comptoir du Bal des Cocktails, équipé d’un plateau tournant, fera défiler sous les yeux des clients un ballet coloré et appétissant de mini-cocktails, mini-verres de dégustation de whisky et mini-bouchées. Toutes les créations seront uniques et composées en direct, à partir de produits frais. • Le concepteur : Anatole Zangs est un danseur professionnel. Son travail l’a amené à beaucoup voyager. Ses autres passions : l’illustration, la sérigraphie et la fabrication de bières artisanales au sein du collectif parisien Les Hydropathes. • L’avis du jury : Laura Léonard : « le Bal des Cocktails est une invitation à la découverte, on est en interaction directe avec les créations du barman via un mécanisme de service inhabituel. On déguste, on découvre de nouvelles saveurs, c’est comme être autour d’un chef japonais qui fait habilement virevolter ses couteaux. » N°21 Mai-Juin 2014

Concept

Article réalisé par Maria MOUHSINE

Le Pain Quotidien

Un pain pas comme les autres !

A Marrakech, la boulangerie-pâtisserie « Le Pain Quotidien » propose un concept innovant pour la fabrication du pain. Abdelghani Ahardane, ancien ingénieur électronicien, a développé des équations qui prennent en compte les paramètres déterminant les qualités nutritives et dégustatives du pain. Ainsi la fabrication du pain, telle que nous la connaissons, ne consiste pas seulement en un simple mélange d’eau, de farine et de levure. de la qualité des équipements de l’usine, lui proposera d’ouvrir son propre point de vente dans un local situé sur l’avenue Allal El Fassi à Marrakech. Après 10 mois de réhabilitation, la grande ouverture du magasin intervint en mars 2012. Ce point de vente connait depuis un franc succès !

n 2006, Abdelghani Ahardane, propriétaire de deux restaurants à New York, décide de rentrer des Etats-Unis et de s’installer au Maroc où il construit une usine à Al Massar à Marrakech pour fournir exclusivement les hôtels et les restaurants en pains et pâtisseries. Un an après, M. Ahardane se retrouve endetté de plus d’un million DH dû au défaut de paiement de ses clients. Décidé à vendre son unité de production, M. Ahardane changera pourtant d’avis grâce à un boulanger qui, surpris 54

Le Pain Quotidien, un concept unique Baptisé Le Pain Quotidien, la boulangerie-pâtisserie propose un pain de qualité inégalable. Son secret ? La mise en équation de tous les paramètres de qualité du pain. Animé par sa volonté de tout bien faire, M. Ahardane, ancien ingénieur électronicien de l’INSA de Lyon, commence par étudier les éléments qui rentrent dans la constitution d’un pain de qualité (alvéolage, croustillance, longévité, …) et comprend alors l’importance d’assimiler les différentes réactions chimiques et leurs impacts sur les qualités nutritives et gustatives du pain. Après de longues études, M Ahardane arrive finalement à paramétrer certains facteurs déterminant à 90% la qualité

du pain. Il s’agit notamment de la température à la fin du pétrissage et de la longue fermentation. En effet, la température doit se situer entre 23 et 25°C à la fin du pétrissage pour optimiser les réactions qui se passent entre l’amidon et les bactéries de la levure, permettant ainsi une fermentation complète de l’acide phytique (contenu dans la graine). Dans le cas contraire, on obtiendrait un pain indigeste et très mauvais pour la santé, empêchant l’assimilation des oligo-éléments dont le calcium et le magnésium qui se trouvent non seulement dans le grain de blé mais aussi dans tout ce qu’on mange avec. Ainsi, lorsque la température est inférieure à 23°C ou su-

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gestion optimale de la qualité et de la diversité. Ceci est d’autant plus important que, au Pain Quotidien, on trouve entre 30 et 40 types de pâtes (seigle, complet poolish, campagne, sans gluten, olive, origan…) qui se déclinent, chacune, en une dizaine de sous-produits (mini flûte, petit pavé, demi-baguette, sandwich, baguette…). Sur le plan pratique, le boulanger mesure la température de la farine puis mesure celle de la levure et enregistre la température ambiante du local, calcule la somme des températures, se réfère au tableau et détermine la température de l’eau qu’il doit utiliser avant de lancer le pétrissage, dont les vitesses sont menpérieure à 25°C, on ne parle plus d’un pain fermenté mais d’un pain pompé, pouvant causer plusieurs maladies dont les plus courantes sont l’anémie. Un process encadré Au niveau de l’usine, rien n’est laissé au hasard. D’ailleurs, deux mois avant l’inauguration de sa boulangerie-pâtisserie « Le Pain Quotidien », Abdelghani Ahardane, entouré par une équipe de pas moins de 90 personnes, avait dédié près d’une tonne de farine pour la réalisation quotidienne de différents essais afin d’être prêt pour la grande ouverture.

Toutes les techniques de production sont donc paramétrées en équations et illustrées pour faciliter la tâche aux employés, dont le calcul des températures relatif à chaque type de pâte et les différentes fiches de fabrication pour une tionnées selon les types de pâte. A la fin du pétrissage, des contrôles de température sont effectués de façon rigoureuse et continue afin de garantir une qualité constante. Résultat : le pain est croustillant, alvéolé, regorge de saveurs mais est surtout nutritif pour le corps. Yassine Rassafi, boulanger au « Pain Quotidien », a remporté le prix du Meilleur Boulanger Perfekt Trophy 2013 -2014. « C’est un honneur et une grande valeur ajoutée pour notre boulangerie », a déclaré à cette occasion Abdelghani Ahardane, tuteur et encadrant du jeune vainqueur.

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Portrait

Article réalisé par Dounia BENHAYOUNE

Youssef Talbi

Un passé recomposé… et un futur flamboyant

Dès son plus jeune âge, Youssef Talbi a porté un intérêt particulier pour la cuisine. Initié par sa propre mère, il a découvert une passion ensorcelante et en a fait son métier aujourd’hui. Actuel Chef du Café M au Hyatt Regency Casablanca, Youssef Talbi nous confie son parcours.

é à Had Soualem, à 30 Km de la ville de Casablanca, Youssef Talbi est issu d’une famille modeste comptant 4 garçons et 3 filles « Etant les ainés de la famille, mon frère et moi aidions toujours notre mère dans la préparation des plats », se rappelle-t-il. C’est petit à petit qu’il a pris conscience de son faible pour la cuisine. Après son baccalauréat en science mathématique, Youssef Talbi prend son temps pour penser à ce qu’il voulait faire. Cartes sur table, il étudie toutes les possibilités et, après une profonde réflexion, sa passion l’emporte : 56

il fera des études d’hôtellerie. Ainsi, il intègre le Centre de Formation de Sidi Bernoussi, où il suit une formation professionnelle en cuisine. Hyatt Regency Casablanca… du départ à l’arrivée ! Juste après cette formation, il choisit d’intégrer le centre d’apprentissage du Hyatt Regency Casablanca pendant 3 ans. Par la suite, il reçoit sa première proposition de travail au sein de ce même établissement en tant que commis de cuisine, avant de se voir promu à deux reprises, comme demi-chef de

partie puis comme responsable au restaurant Bougainvillées. « Ce poste représentait un réel challenge pour moi, mais je l’ai réussi. Je n’ai pas rencontré de difficultés, notamment grâce à l’aide des Chefs. » En 2008, il rejoint le Palme Plazza à Marrakech où il occupe le poste de Sous-chef de cuisine. Un an plus tard, il est de retour à Casablanca au Hyatt Regency en tant que SousChef du Café M. En 2011 se présente à lui l’opportunité d’aller travailler au Park Hyatt Paris Vendôme, l’un des meilleurs palaces Parisiens. L’occasion pour lui d’évoluer aux côtés de grands Chefs, tels le Chef étoilé Jean-François Roquette. « Grâce à cette expérience, j’ai eu la chance d’étudier de près l’art culinaire et la vraie cuisine française », souligne Youssef Talbi. Deux ans plus tard, il est à nouveau de retour au Hyatt Regency Casablanca, cette fois pour relever un nouveau challenge : être Chef du restaurant gastronomique Le Café M. Un Chef bien entouré Tout au long de son parcours professionnel riche en rencontres, Youssef Talbi a pu fréquenter des Chefs de renommée internationale avec une large expérience dans le secteur. Chaque rencontre constitue pour lui un réel apprentissage et une opportunité pour s’épanouir et délivrer pleinement son potentiel. Nadi N°21 Mai-Juin 2014

Louahbi, Glenn Viel, Jean-François Roquette et Kandil Abdelkader, tous des Chefs avec des expériences et des savoir-faire réunis pour développer la carrière d’un jeune talent. « Kandil Abdelkader m’a appris beaucoup de chose, la patience, l’excellence, la rigueur et surtout comment surmonter le stress et il continue de le faire. » De l’inspiration… à la création Toujours en quête de nouvelles recettes, Youssef Talbi s’efforce de présenter des plats de la cuisine classique, revisités avec des techniques typiquement marocaines. « J’essaye toujours de faire de la cuisine française avec une touche marocaine propre à moi et à mon vécu. » Inspiré par différentes cultures, Youssef Talbi a su développer une identité culinaire et a créé 2 nouvelles recettes, sa propre signature sur la carte du Café M. « Je suis fier de ces créations. La première est la roulade de seiche à la chair de crabe et la

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deuxième est l’épaule d’agneau confit au rass el hanout, avec une parpadelle de pois-chiche. C’est ma touche personnelle sur la carte du Café M. » Quant à ses ingrédients préférés, le Chef apprécie d’utiliser des produits au goût fort comme l’huile d’olive et l’ail. « Comme je suis une personne is-

sue de la campagne, je préfère le goût et donc j’opte plus pour l’huile d’olive et l’ail. » Interrogé sur ses projets d’avenir, le chef nous avoue que son objectif « est de partager mon savoir-faire et surtout de développer les techniques culinaires au sein de mon équipe au Café M, dont je suis fier. »

C u isine interne Tourisme et Voyages Visite du Président de l’Alliance Francophone au Maroc Le 3 juin, le Président de l’Alliance Francophone Internationale du Tourisme et des Voyages effectuera une visite de travail à Tanger. A cette occasion, il réalisera des reportages sur la destination Maroc, notamment en matière de patrimoine, et rencontrera des professionnels du tourisme.

Les managers qui bougent Risma

A l’occasion de son dernier Conseil de Surveillance, Risma a acté la nomination de Sven Boinet en tant que Président de ce Conseil. Il succède ainsi à Yann Caillère. Rappelons que M. Boinet est Directeur Général Délégué du Groupe Accor, en charge de la transformation du groupe, des ressources humaines et du juridique. Ancien d’Accor de 1988 à 2003, exPrésident du Directoire du Groupe Lucien Barrière (2004-2009) et ex-Directeur Général du Groupe Pierre & Vacances (2009-2012), Sven Boinet avait notamment participé à la création de Risma en 2000.

Mangalis Management Group

Depuis mars 2014, Olivier Jacquin est le nouveau CEO de Mangalis Management Group. Après avoir débuté sa carrière dans l’hôtellerie au Sénégal, comme Contrôleur de gestion puis Directeur adjoint d’un hôtel en 1989, il part 2 ans plus tard à St Barthélémy pour devenir Directeur adjoint d’un hôtel 5 étoiles. En France, il devient Directeur de Ventes de Concorde Hotels&Resorts, puis Directeur Global Sales chez Europcar. En 2003, il rejoint le groupe Carlson-Rezidor où il occupera pendant 10 ans les fonctions de Vice-président Ventes et Marketing (voir également son interview dans ce numéro).

Emirates Maroc

Mohamed Bin Hafiz est le nouveau Country Manager au Maroc de la compagnie aérienne Emirates. Travaillant chez Emirates depuis 2010, M. Bin Hafiz avait notamment occupé les fonctions de District Manager à Riyad pendant un an avant sa nomination au Maroc.

McDonald’s Europe du Sud

Annabelle Jacquier est la nouvelle Directrice de la région Europe du Sud chez McDonald’s France. Elle aura pour mission d’accompagner et de coordonner les stratégies des filiales de McDonald’s dans la région Europe du Sud (Italie, Espagne, Portugal, Suisse, Pays-Bas, Belgique, Grèce et Maroc). Titulaire d’un Bachelor of Science de l’Ecole Hôtelière de Lausanne en Suisse, Annabelle Jacquier a rejoint McDonald’s en 2001 en qualité de Chef de produit au sein du département marketing. En 2009, elle intègre le Comité de Direction de McDonald’s France et en 2010, elle prend la direction des projets McCafé et Salad Bar, ainsi que le déploiement du service à table.

Condoléances

Suite au décès de Haj Mohamed Chaâbi, fils aîné de Haj Miloud Chaâbi, Président du Groupe Ynna Holding, survenu le 28 mai 2014, toute l’équipe de CHR Magazine présente ses sincères condoléances à la famille Chaâbi.

N°21 Mai-Juin 2014