CHR Magazine n°22

Michèle Aström Chantôme, Présidente de l’ASMA

« Le métier de sommelier est, avant tout, un métier de service, noble »

N°22 Mars/Avril 2015 Prix : 35 Dh

Portrait

p.56

Tarik Kerdoudi Un parcours exemplaire

Coup de coeur p.32 Gray Boutique Hôtel & Spa L’élégance à l’esprit cocooning

Meubles d’extérieur Un retour imminent !

Actualités

Baromètre du tourisme

Produits Le poivre

Solutions

Parfums d’ambiance

Concept

Wok to Walk

L’Édito Retour au coeur des événements

Florence CLAIR Rédactrice en chef

l’approche de deux salons majeurs au Maroc pour les professionnels de l’hôtellerie-restauration, à savoir Cremai et le nouveau venu Hospitality Style By Marocotel, CHR Magazine vous propose un numéro plein de ressources : comment satisfaire et fidéliser vos clients, des recettes de cuisine marocaine et de pâtisserie, la découverte d’une épice courante mais pourtant méconnue - le poivre ou encore les dernières tendances en matière de parfums d’ambiance et de mobilier d’extérieur. Avec l’arrivée du printemps, c’est en effet l’occasion d’offrir un coup de neuf à vos terrasses !

Photo couverture : © alexandre zveiger - Fotolia.com

Ne manquez pas également notre entretien avec la Présidente de l’Association des Sommeliers du Maroc, dont les nombreux projets participeront à la professionnalisation du métier de sommelier et, par consé-

Directeur de publication Directeur Général Adel AMOR a.amor@chrmagazine.ma

Rédactrice en chef Florence CLAIR Direct : +212 522 54 47 20 f.clair@chrmagazine.ma Journalistes Dounia BENHAYOUNE Direct : +212 522 54 47 20 d.benhayoune@chrmagazine.ma Loubna DISCO Direct : +212 522 54 47 21 l.disco@chrmagazine.ma

Maria MOUHSINE Direct : +212 522 54 47 29 m.mouhsine@chrmagazine.ma Assistante de direction Hajar RAZZAQ Direct : +212 522 54 47 27 contact@chrmagazine.ma Ont collaboré à ce numéro Marie-Pier BOUCHER Bernard BOUTBOUL Salah CHAKOR Siham HAMDI Jérémie RUNEL Comptabilité Abdelaziz TOUHAM

quent, à l’amélioration du service proposé aux clients et de la visibilité des vins du Royaume, partie intégrante de cette gastronomie marocaine tant appréciée des touristes. Enfin, comme vous avez pu le constater depuis quelques temps, CHR Magazine a été absent des kiosques à cause de difficultés techniques indépendantes de notre volonté. Aujourd’hui, toute l’équipe de Silvestri Media est mobilisée pour le retour de cette parution, et plus déterminée que jamais à vous proposer une information professionnelle, pour les professionnels. Pour mieux vous servir, nous préparons d’ailleurs une évolution du magazine. Rendez-vous dans quelques mois ! En attendant, je vous souhaite une bonne lecture !

Conception graphique Othman EL MAHFOUDI Direct : +212 522 54 47 26 o.elmahfoudi@chrmagazine.ma Publicité Ahmed SEKKAT Direct : +212 522 54 47 28 a.sekkat@chrmagazine.ma Mostafa BENCHARFA Direct : +212 522 54 47 27 m.bencharfa@chrmagazine.ma Responsable Diffusion Amal LOUDIYI Direct : +212 522 54 47 27 a.loudiyi@chrmagazine.ma

Imprimerie Rotaco

CHR MAGAZINE Une publication de

Distribution Maroc : Sapress Une autre publication de Silvestri Media : Dossier de presse 33/2010 Dépôt légal 0096/2010 119, AVENUE DES F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05 contact@chrmagazine.ma www.chrmagazine.ma Ce numéro a été tiré à 5.000 exemplaires

S OMMAIRE 48 SOLUTIONS

Meubles d’extérieur

3 Editorial 6 Actualités Maroc 22 CHR Mondain 23 Actualités internationales 25 A lire SALON 26 Hospitality Style TABLEAU DE BORD 28 Les chiffres du tourisme PRODUITS 36 Nouveautés CUISINE MAROCAINE 42 La cuisine de Tétouan

PRODUITS

Un produit : le poivre

PATISSERIE 44 Recette : Ardèche SOLUTIONS 46 Nouveautés 50 Parfums d’ambiance CONCEPT 52 Wok to Walk CHRONIQUE 54 Satisfaction et fidélisation 58 Cuisine interne 51 Petites annonces 57 Bulletin d’abonnement

Nos annonceurs Achibest.................................................................27 Arômes & Co..........................................................37 Cremai....................................................................21 Dari Couspate........................................................ 15 Euro Sourcing........................................................45

Elle & Vire................................................................7 Heliadis.................................................................. 11 Hospitality Style.....................................................35 Prolainat...................................................................2 Proxi Rest............................................................... 17

Qualimag................................................................ 13 Saham Assur.........................................................60 Swing Event...........................................................39 Valrhona.................................................................59

N° 22 Mars / Avril 2015

INTERVIEW

Michèle Aström Chantôme, Présidente de l’ASMA « Le métier de sommelier est, avant tout, un métier de service, noble »

COUP DE COEUR

Gray Boutique Hôtel & Spa

L’élégance à l’esprit cocooning Joignant l’élégance à la simplicité dans un cadre marocain, le Gray Boutique Hôtel & Spa se situe au cœur de la capitale économique, avec vue sur la mosquée Hassan II. Implanté dans un quartier permettant un accès shopping rapide au Triangle d’Or, l’établissement représente une déclinaison marocaine réussie du concept de Boutique Hôtel.

PORTRAIT

Tarik Kerdoudi

Un parcours exemplaire

www.chrmagazine.ma

119, Avenue des F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05

Actualités EN BREF • Jardins de la Médina

Ce boutique hôtel marrakchi a été récompensé pour la 3ème année consécutive par les Travellers Choice awards, déterminés par les millions d’avis de voyageurs. Cette fois, Les Jardins de la Médina décrochent la distinction dans 3 catégories : Meilleurs Hôtels du Maroc, Meilleurs Hôtels Luxe du Maroc et Meilleurs Hôtels d’Afrique ! Dans cette dernière catégorie, seuls 3 hôtels marocains figuraient parmi la sélection de 25 établissements africains.

• Palais Namaskar

Le Palais Namaskar a obtenu le label « Clef verte » en hommage à son implication pour la protection de l’environnement. Une distinction qui vient s’ajouter aux palmarès des 13 récompenses dont cet établissement est titulaire depuis son ouverture le 6 avril 2012.

• Naoura Barrière

A Marrakech, le Naoura Barrière ouvre sa saison culturelle en lançant un concours dédié à l’art urbain, en partenariat avec la galerie Design & Co. Sélectionnés sur dossier, 7 lauréats créeront des oeuvres entre le 21 mars et le 20 avril et seront évalués par un jury d’artistes. Le gagnant se verra offrir notamment la création d’un book professionnel ainsi qu’une exposition de son oeuvre au sein de l’hôtel.

Maroc Sofitel Marrakech Lounge & Spa Nouveau concept store

Le « Red Bazaar by Max & Jan » est un nouveau concept, un espace mobile au sein du salon d’accueil du Sofitel Marrakech Lounge and Spa, qui permet de mettre en avant la créativité des designers marrakchis d’origine ou de cœur. Conçu comme une invitation au voyage, les créations à découvrir dans ces corners transparents et lumineux proviennent de différents horizons de la création au Maroc : vêtements, tee -shirts et sacs à main, bijoux, senteurs d’ici et d’ailleurs, chaussures en cuir, chapeaux multicolores, objets de décoration, épices, vêtements pour enfants, jouets...

Macao-Pastor

Et de 9 pour le concours du meilleur élève pâtissier-chocolatier

Le 25 Casablanca

Macao-Pastor, acteur majeur au Maroc dans les métiers de confiserie et chocolaterie, a organisé, en collaboration avec le Ministère du Tourisme et de l’Ar• Les 5 finalistes de la 9ème édition du Concours tisanat, la cérémonie National Macao-Pastor pour les meilleurs de remise des prix élèves pâtissiers-chocolatiers, en compagnie pour les gagnants de M. Alami, Responsable chez Macao-Pastor, du Concours Natioet du gagnant de la dernière édition. nal Macao-Pastor pour les meilleurs élèves pâtissiers-chocolatiers 2014. Ce concours national a pour objectif d’élever le niveau des futurs chefs pâtissiers, en leur accordant encore plus de reconnaissance. Il contribue également à l’éclosion de nouveaux talents dans le domaine de la pâtisserie-chocolaterie. Pour cette édition, plus de 72 candidats ont participé durant plusieurs mois représentant les plus grandes écoles et instituts spécialisés dans le domaine. Après plusieurs étapes éliminatoires, 12 candidats seulement ont été qualifiés pour la grande finale, lors de laquelle le jury, composé de professionnels de la pâtisserie et d’académiciens, a évalué les œuvres des jeunes talents selon 16 critères d’évaluation, dont l’originalité, la gestion du temps et de l’espace, l’aspect final et la technicité. A la fin de la compétition, 5 prix ont été attribués, récompensant ainsi les meilleurs élèves pâtissiers-chocolatiers : 1er prix au profit de El Ftouh Mohamed (Ecole de Mohammedia), 2ème prix à Laamouri Ayoub (Ecole de Mohammedia), 3ème prix à Imad Gharib (Ecole de Benslimane), 4ème prix à Hind Laoula (Ecole de Fes Anas) et 5ème prix à Farid Abdelaziz (Ecole de Bernoussi).

En 2014, Thierry Hernandez a fait renaître de ses cendres l’ex Maison Blanche à Casablanca, entouré d’une équipe de professionnels, tout droit venus de Paris pour l’accompagner dans cette nouvelle aventure, Le 25. Cette adresse résolument parisienne en plein cœur de Casablanca propose une cuisine méditerranéenne revisitée à base de produits nobles par le chef parisien Alioune Diop. Le bar lounge quant à lui offre des cocktails créatifs et inédits dans une atmosphère chic et cosy. C’est donc un pari réussi pour l’équipe de Thierry Hernandez qui a su faire du 25 un lieu incontournable à Casablanca. Pour célébrer cette première année, Le 25 Casablanca, la marque de vodka de luxe Absolut Elyx et le whisky Chivas ont mis en commun leur savoir-faire et créativité pour donner naissance à quatre cocktails d’exception : Scottish Mule, Big Brother, Elyxir et Tini 2.5.

Une bougie de plus

N°22 Mars-Avril 2015

Opération « faites le mur au Naoura Barrière » 21 mars au 20 avril 2015 (Marrakech, Maroc) En partenariat avec la galerie Design & Co, le Naoura barrière organise un concours de jeunes talents en leurs proposant d’investir les murs de l’hôtel afin de créer une œuvre unique destinée à être exposée en permanence.

Cremai 24 au 27 mars 2015 (Casablanca, Maroc)

Salon international de la pâtisserie, la boulangerie, la restauration et l’industrie hôtelière.

Actualités World Hospitality Championship

Le chef du Naoura Barrière remporte la médaille d’or ! Après plus de 72h de compétition, l’équipe marocaine a remporté la médaille d’or au concours culinaire du Dubai World Hospitality Championship, ex-æquo avec l’équipe émiratie. Coachée par l’ancien chef exécutif du Naoura Barrière, Rachid Maftouh, l’équipe marocaine était composée de 5 membres, dont Issam Rhachi, chef du Naoura Barrière Marrakech. « L’Hôtel et Ryads Naoura Barrière félicite l’ensemble de l’équipe nationale du Maroc et remercie son chef Issam Rhachi pour son implication quotidienne au Fouquet’s Marrakech », déclare l’établissement dans un communiqué.

Halal Expo 2015 31 mars 2015 au 1er avril 2015 (Paris, France)

Starbucks

Salon des spécialistes du halal.

Hospitality Style By Marocotel 2015 8 au 11 avril 2015 (Marrakech, Maroc) Salon de l’équipement, de la décoration, du design et de l’art de vivre pour le CHR.

Salón de Gourmets 13 au 16 avril 2015 (Madrid, Espagne)

28ème édition du salon de la gastronomie, organisée par le Groupe Gourmets, leader de la gastronomie espagnole.

Salon Voyages, Tourisme et Loisirs 22 au 25 avril 2015 (Casablanca, Maroc)

Cette 6ème édition a pour objectif d’enrichir la réflexion actuelle relative à la relance du tourisme au Maroc. La palette des projets et des destinations touristiques s’est ainsi élargie pour proposer une meilleure connaissance des coûts et des standards de concurrence.

Marocofood 3 au 6 juin 2015 (Casablanca, Maroc)

1ère édition de ce salon international du commerce et de la distribution alimentaire.

IBA 2015 12 au 17 septembre 2015 (Munich, Allemagne)

Salon leader mondial de la boulangerie.

S’offre une villa de luxe ! Situé sur le fameux boulevard Franklin Roosevelt à Casablanca, le dernier-né de la franchise Starbucks, inauguré le 8 novembre dernier, est sans aucun doute le plus luxueux des points de vente de l’enseigne au Maroc. Outre l’ambiance à la fois chaleureuse et chic que recèle la Villa Starbucks dans chacun de ses espaces, l’enceinte promet une expérience unique. Elle offre en effet aux amateurs l’occasion de déguster une large gamme de cafés aux origines rares, spécialement sélectionnés, notamment le café Panama, considéré comme le meilleur café du monde pendant 3 ans consécutifs. A noter également que la Villa Roosevelt a le privilège de disposer d’une machine, parmi 100 dans le monde, qui s’appuie sur la technologie novatrice Vacuum-Press, et qui permet de réaliser la meilleure tasse de café, directement devant le client. Contrairement à la machine standard qui procède par compression du café, le système Vacuum-Press permet d’aspirer tous les goûts et les saveurs caractéristiques du café. Une expérience ultime à découvrir en exclusivité à la villa Franklin Roosevelt.

Paradis Plage

Evénement gastronomique Du 21 au 23 novembre derniers, le resort Paradis Plage a reçu le Chef étoilé Arnaud Tabarec (Le V à Cannes) pour un événement culinaire concocté en duo avec le Chef consultant Sébastien Bontour. Cette animation s’inscrit dans la continuité de celle organisée l’année dernière avec le Chef Christopher Contanceau et a pour objectif de mettre à l’honneur les étoiles montantes de la gastronomie française. N°22 Mars-Avril 2015

Agenda

Maroc Dîner Goût de France - Good France

Le restaurant de l’hôtel Es Saadi sélectionné Organisé à l’initiative du Chef Alain Ducasse et du Ministre français des Affaires Etrangères et du Développement International, « Goût de France – Good France » est un événement destiné à célébrer la gastronomie française dans le monde, le 19 mars. A cette occasion, 1.500 dîners seront proposés dans les restaurants et ambassades de 150 pays sur les 5 continents. A Marrakech,le restaurant gastronomique du Es Saadi fait partie des 4 établissements sélectionnés. Pour ce dîner exceptionnel, le Chef Arnaud Boissière a préparé un menu dans la pure tradition gastronomique française, avec des touches marocaines, à l’image du Saint-Pierre cuit sur l’arête à la fleur de sel de Oualidia, émulsion d’un fumet, barigoule de légumes de notre ferme à la coriandre. Pour Alain Ducasse : « La cuisine française est l’interprète d’une cuisine qui a évolué vers la légèreté dans l’harmonie avec son environnement (...) le point commun c’est la générosité, le partage, l’amour du beau et du bon. Il s’agira d’une parenthèse enchantée, l’occasion de fêter la cuisine française partout dans le monde. »

Tourisme

Une base de données des agences de voyages agréées Dans le cadre du recours aux nouvelles technologies pour faciliter l’accès des professionnels du secteur touristique aux services administratifs, le Ministère du Tourisme a diffusé, sur son site web (www.tourisme.gov.ma), la liste des agences de voyages agréées dès signature de la décision provisoire ou de la décision définitive attribuée à l’agence de voyages par le Ministre. Cette initiative va permettre aux acteurs concernés d’avoir plus de visibilité sur la situation du parc des agences de voyages opérant au niveau de chaque ville et au niveau de l’ensemble du territoire. Elle a également pour objectif de permettre aux citoyens marocains et étrangers de vérifier, en cas de besoin, l’existence et la régularité d’une agence de voyages auprès de laquelle ils voudraient acheter des services. N°22 Mars-Avril 2015

Dîner Goût de France - Good France et Bocuse d’Or

Deux rendez-vous au Sens du Kenzi Tower Hotel

A Casablanca, le restaurant panoramique Sens du Kenzi Tower Hotel participe également à l’événement « Goût de France - Good France ». Choisi pour le talent de son chef et son engagement pour le rayonnement de la gastronomie dans le monde, le Sens proposera un menu mettant en valeur la gastronomie française, mais aussi les produits du terroir marocain. Citons par exemple le Foie gras au naturel enrobé de mignonettes d’épices de ras el hanout, chutney pomme pamplemousse, le Homard bleu d’Essaouira, artichaut barigoule et croquant de radis noir, écume de crustacés, ou encore le Canon d’agneau fondant de Beni-Meskine, jardins de légumes Majorelle, gâteaux de pomme de terre aux cèpes. Quelques jours plus tard, le 26 mars, le Sens poursuivra ce programme gastronomique franco-marocain avec un dîner à 4 mains. Les invités d’honneur seront des Chefs ayant participé au Bocuse d’Or 2014.

Restaura.ma

Nouveau site de livraison sur Marrakech Fondée par Ibrahim Mousannif, Restaura. ma est une nouvelle plateforme de commande en ligne, livrée à domicile sur Marrakech. L’internaute peut ainsi consulter sur le site les restaurants proposés dans son quartier, établir sa commande, mais aussi suivre en temps réel sa préparation et sa livraison grâce à une interface personnalisable mémorisant ses préférences. Une messagerie intégrée permet également de communiquer via un chat avec le restaurant. Enfin, la plateforme est adossée à un standard téléphonique pour ceux qui préfèrent passer commande par ce biais. 9

Actualités

Maroc Label Eco-territoire

Une initiative pour le développement durable de la région SMD Depuis 2001, la région Souss-Massa-Draâ (SMD) s’est engagée dans une politique d’appui aux initiatives locales. Parallèlement, une politique de labellisation et de reconnaissance de qualité s’est mise en place par l’intermédiaire de normes, labels et autres processus de certification. Or, les résultats de ces efforts sont réels mais peu visibles, dispersés et sans mesure de leur réelle portée. La garantie de leur efficacité dans le temps n’est pas non plus assurée. C’est pourquoi, dans ce contexte, l’initiative d’un « Label » éco-territoire a pris forme. Il s’agit fondamentalement d’évaluer des résultats, des avancées, et les dynamiques de progrès dans les différents territoires de la région. Le tourisme étant une politique majeure du Maroc et de la région, il constitue l’axe central et le thème fédérateur et consensuel de cette initiative. En effet le tourisme, lorsqu’il est responsable, concerne naturellement l’ensemble des composantes de chaque site : paysage, environnement, biodiversité, culture, histoire, patrimoine architectural, savoir-faire traditionnel mais aussi le tissu économique et les dynamiques sociales. Le projet de mise en place de l’outil « label Eco territoire » devrait permettre de faire progresser la qualité générale du secteur touristique mais aussi la qualité de certaines filières et circuits économiques, de l’habitat rural, et, de manière générale, de la qualité de vie dans les territoires. Ce faisant, un mécanisme d’appui, de suivi, et d’évaluation devrait être mis en place. Il devrait répondre alors au besoin de la région de clarifier la situation pour déterminer, par la suite, les opportunités d’investissement à forte valeur ajoutée et à effet d’amplification. Dans le cadre du projet, le CRT a organisé les 5 et 6 décembre 2014, conjointement avec le Réseau de Développement Touristique Rural et ses partenaires, dont l’Agence Nationale pour le Développement des Zones Oasiennes et de l’arganier, un séminaire d’un jour et demi en prolongement de celui de décembre 2013.

Royal Palm Marrakech

Ouverture du restaurant L’Olivier Au cœur d’un paysage naturel de 230 hectares, face aux montagnes de l’Atlas, monte le parfum de poissons et crustacés grillés, homard, bar et saint-pierre, pêchés le jour même au large de la ville portuaire d’Essaouira. Situé au bord de la piscine du Royal Palm Marrakech, le restaurant L’Olivier est dirigé par le Chef Philippe Jourdin, Meilleur Ouvrier de France 1993. Contemporaine, la cuisine de L’Olivier puise dans le meilleur des produits du Maroc pour apporter dans l’assiette une touche internationale originale aux influences italiennes, asiatiques, françaises et méditerranéennes..

Kenzi Tower

Modernise son lobby Dans l’esprit de toujours mieux servir ses clients, le Kenzi Tower continue sa mise en beauté et met à la disposition des clients, depuis janvier 2015, un lobby bar convivial qui offre un service personnalisé et des matériaux nobles tant pour les clients résidents que pour ceux de passage. Partant du principe que les dix premières minutes dans un hôtel définissent l’ensemble de l’expérience, le Kenzi Tower Hotel propose un lobby qui mélange ainsi les genres et combine lobby, bar, salon et centre d’affaires dans un espace ouvert et cohérent, tout en rafraichissant le design pour lui donner un aspect plus contemporain.

Sofitel Agadir Thalassa Sea & Spa Nouvelle fois élu par les World Luxury Awards

Le Sofitel Agadir Thalassa Sea & Spa a officiellement été élu meilleur « Luxury Thalasso & Spa Resort » du Maroc et de l’Afrique par les World Luxury Awards. A l’instar de la distinction du Sofitel Essaouira Mogador Golf & Spa, le Sofitel Agadir Thalassa Sea & Spa a été choisi au moyen d’un processus de vote annuel où des milliers de curistes du monde entier ont eu la possibilité de voter en ligne parmi une sélection d’adresses internationales. Thalassa Sea & Spa, la marque bien-être du groupe Accor, fait aujourd’hui référence avec son concept « Naturellement Thalasso », ou l’art d’apporter au corps les bienfaits naturels de l’eau de mer. 10

N°22 Mars-Avril 2015

Actualités Expo Milano 2015 Le Pavillon du Maroc lève le voile sur son architecture et son restaurant

World Travel Awards

Le Maroc accueille les grandes finales

Fatim-Zahra Ammor, Commissaire Général du Pavillon du Maroc, et le Ministère de l’Agriculture et de la Pêche Maritime, ont dévoilé l’architecture du pavillon qui représentera le Maroc lors de l’Exposition Universelle de Milan, qui se tiendra du 1er mai au 31 octobre 2015. Rappelons que la thématique principale est :« Nourrir la planète, énergie pour la vie » Le Pavillon du Maroc est une Kasbah de 1.300m2, bâtie sur une superficie de 2.900m2. Construite en bois et en terre, elle respecte une démarche architecturale en accord avec le thème de l’exposition universelle qui veut privilégier le développement durable. Sur toute la longueur du site, l’exposition dans le pavillon marocain se fera sous le thème « un voyage de saveurs ». Le visiteur pourra ainsi déambuler à travers cinq écosystèmes : des provinces du Nord méditerranéen et des plaines du Centre riches en eaux, en passant par la Côte océanique riche, urbaine et industrielle et par les montagnes de l’Atlas pour finir dans les provinces du grand Sud. La visite se poursuit par un Concept store « Tesori del Marocco » qui exposera quelques 2.000 produits du terroir, de bien-être et artisanaux. Enfin, pour la première fois dans une exposition universelle, le pavillon marocain proposera aux visiteurs des saveurs marocaines au restaurant take away « Delizie del Marocco », dont la carte sera élaborée par le célèbre Chef Moha. Il sera également chargé de la formation des équipes. L’objectif est de servir au moins 900 repas par jour.

Suite à la signature d’une convention entre le Ministère du Tourisme et la société Innovate Marketing Solutions, pour l’organisation au Maroc de la cérémonie finale de remise des • Fahd Abdorabi, COO Groupe Arkinvests, Motrophées du presti- hamed Ait Ouali, Ambassadeur du Maroc aux gieux World Travel EAU, Graham Cooke, Président du World Travel Awards, pour les Awards, Lahcen Haddad, Ministre Marocain du 3 années à venir, Tourisme, Mohammed Arkobi, Président d’Innovate Marketing Solutions et PDG du groupe le nom des villes Arkinvests, et Khaled Yamak, Vice-président et hôtes pour les édi- business développement- Communication du tions 2015 et 2016 Groupe Arkinvests. a été dévoilé. Ainsi, la capitale spirituelle du Maroc, Fès, organisera la grande finale de l’édition 2015, et la métropole économique Casablanca prendra le relais pour l’édition 2016. Les opérateurs touristiques marocains pourront profiter ainsi d’une grande visibilité au niveau mondial, compte tenu de la renommée du World Travel Awards et de l’importance de ses audiences médiatiques. Lahcen Haddad, Ministre du Tourisme, s’est félicité de l’organisation de cet événement au Maroc : « le Maroc est devenu l’une des principales destinations touristiques nord-africaines au cours de la dernière décennie, et ambitionne de faire partie des 20 premières destinations mondiales d’ici 2020 ».

La Bodéguita

Attraction touristique

La Bodéguita, reproduction identique de la célèbre Bodéga casablancaise, a enfin ouvert ses portes au Tony Jacklin Club House, au cœur de Bouskoura Golf City. Cette nouvelle adresse propose au menu tapas espagnol style albondigas, moules pilpil, jambon bellota, chiperones, ainsi que des cocktails. La Bodéguita est ouverte du mardi au dimanche, de 18h à 1h du matin. Du mercredi au dimanche,l’animation du restaurant est assurée par un groupe latino.

Le Ministre du Tourisme, Lahcen Haddad, a rencontré le 13 février dernier, dans le cadre de sa visite de travail à Paris plusieurs opérateurs et médias français avec pour objectif de renforcer la promotion de la destination Maroc et d’atténuer l’impact des attentats de Paris, et des amalgames qui pourraient en résulter. Il a concentré son action en rencontrant les principaux Tours Opérateurs ainsi que le CETO (Consortium Économique des Tours opérateurs). S’adressant aux médias français, Monsieur Haddad a mis en avant l’image positive d’un Maroc stable qui attire toujours les investisseurs, d’un Maroc riche de valeurs d’authenticité et de modernité, et qui restera une destination privilégiée de paix et de tolérance, une terre d’accueil et une destination sûre pour tous les visiteurs.

La Bodéga se décline à Bouskoura

Le Maroc rassure les français

N°22 Mars-Avril 2015

Maroc McDonald’s

Concierges d’hôtel

La chaine de restauration mondiale McDonald’s continue à s’étendre pour ouvrir son 35ème restaurant au Maroc à El Jadida. Avec un investissement de 30 millions de DH, la clientèle d’El Jadida et région pourra profiter de cette proximité pour savourer les menus et formules qui font le succès de McDonald’s depuis toujours. Le nouveau restaurant dispose d’un espace de 4.000 m² comprenant un bâtiment de 500 m² de 365 places assises, dont 248 en terrasse. Cette terrasse, dont l’ouverture est prévue avant la fin de l’été, disposera en outre d’une vue panoramique pour permettre aux clients de profiter d’une superbe vue sur l’Océan Atlantique tout en dégustant leur repas. En intérieur, le cadre est un mix entre sobriété et jovialité. McDonald’s El Jadida est le premier restaurant McDonald’s à se parer d’un décor LIM Family. Le concept est simple et le rendu intimiste et agréable. Des posters aux couleurs pop – vert, rose, jaune, bleu - parsemés dans tout le restaurant mettent en scène l’esprit famille McDonald’s, et donnent de l’éclat aux tons plus neutres comme le beige, le chocolat et le gris.

A l’occasion de la journée mondiale du tourisme, le 27 septembre dernier, l’association des Clefs d’Or Maroc, dont le pays est le douzième adhérent à l’Union Internationale des Concierges d’Hôtels depuis 1963, s’est réuni pour célébrer la remise des clefs dans le prestigieux Royal Mansour Marrakech. Le Royaume compte dorénavant 32 concierges clefs d’or répartis sur tout le territoire. Certains d’entre eux auront le privilège de représenter le Maroc et les métiers de l’hôtellerie au Congrès International, accueilli par l’Argentine cette année. Les nouveaux membres Clefs d’or Maroc sont : Laassairi Linda du Naoura Barrière Marrakech, Meliani Zineb de La Mamounia Marrakech, Ait Lazrak Adil du Royal Mansour Marrakech, Sehli Mohamed du Es Saadi Palace, Ait Chit Asmoun de La Mamounia Marrakech et Fakir Youssef de l’Atlantic Palace Agadir.

Débarque à El Jadida

Cérémonie de remise des Clefs d’or

Christophe Leroy

Développement au Maroc Pour accompagner son développement au Maroc, le Chef français vient de confier la direction des opérations à Nejoua Bihssi. La direction des cuisines a été confiée à Marc Alès, chef officiant auprès de Christophe Leroy depuis cinq ans, qui est en charge de la formation, du suivi qualité et de la carte du restaurant Christophe Leroy au Jardin d’Inès, à Marrakech. Le Chef français a inauguré en septembre dernier l’ouverture d’un nouveau département, « le Catering by Christophe Leroy », service traiteur et événementiel, permettant un accès privilégié au Jardin d’Inès et au luxueux complexe Secret Garden. Christophe Leroy a enfin choisi le Maroc pour présenter à la fin de l’année 2014 sa première ligne de produits d’épicerie fine. L’épicerie fine by Christophe Leroy sera présente dès le 1er semestre 2015 dans tous les établissements du groupe et diffusée via des corners au design étonnant. Côté restaurants, plusieurs ouvertures sont prévues dans les mois qui viennent à Casablanca et à Rabat, avec un objectif de 15 points de vente sur le Maroc d’ici fin 2015. N°22 Mars-Avril 2015

Actualités ASKO

Concours des Barmen

Créée dans les années 50 en Suède, ASKO, entreprise implantée à Lidköping, confie au Groupe Eberhardt Frères la distribution exclusive de ses produits haut de gamme sur les • Bostan Vodeb, Directeur Export adjoint Gorenmarchés français et je, et Pierre Caligaris, Directeur Commercial Export EFM. du Maghreb. Déjà en charge de la commercialisation des marques d’électroménager premium Liebherr (Froid) et Falmec (Aspiration), Eberhardt Frères est réputée pour ses structures spécialisées en haut de gamme et sa distribution sélective. Eberhardt Frères distribue ainsi désormais la marque Asko au Maroc. De l’association des deux sociétés Eberhardt Frères et ASKO naît donc une offre complète d’électroménager premium.

Le 24 novembre dernier, le métier de barman a été à l’honneur au So Lounge Marrakech à l’occasion de la finale du Concours du Meilleur Barman du Maroc 2014. CWWAGENCY et tous les partenaires ainsi que • Le gagnant, Mustapha Doudouz les ambassadeurs des barmen du Maroc et de l’Afrique ont été au rendez-vous. En effet, cette 4ème édition a mis à l’honneur pour la première fois tous les barmen du continent, en invitant à venir concourir pour la grande finale un barman du Sofitel Alger et une Barmaid au Sofitel Abidjan. Le prix du Meilleur Barman du Maroc 2014 a été décerné à Mustapha Doudouz du Sofitel Marrakech. La deuxième place a été remportée par Hacene Lazri du Sofitel Alger, tandis que Sandrine Assi du Sofitel Abidjan décrochait la troisième place. Plus de quinze Barmen ont participé à ce concours, tous issus des hôtels, bars et restaurants les plus prestigieux et tendances du Maroc (Comptoir Darna, Sofitel, Palmeraie Golf Palace, Royal Palm, Pacha…). Un jury de professionnels de la restauration et du bar était chargé de noter les candidats lors de l’épreuve pratique.

Désormais présente au Maroc !

Al Tazaj

Inauguration du 4ème restaurant Le 27 février dernier, Al Tazaj, chaine de restauration saoudienne installée au Maroc depuis 2013 a inauguré son 4ème point de vente au Royaume. La cérémonie d’ouverture s’est déroulée en présence du Ministre • Lahcen Haddad, Ministre du Tourisme et Mohammed Arkobi, Président d’Innovate du Tourisme, Lahcen Marketing Solutions et PDG du groupe Haddad, et de la direcArkinvests. tion générale du groupe notamment, Mohamed Hassan Arkobi, Président Directeur Général, et Fahd Abdorabi, Directeur Général. Situé à Ain Sebaa, le restaurant est édifié sur une surface de 1.000 m² et a nécessité un investissement de 40 millions DH. Le nouveau restaurant dispose de 350 places avec 2 aires de jeux pour enfants et un service de drive ; il emploie 150 personnes. Sur le même terrain le groupe envisage la construction d’une nouvelle unité de production pour remplacer l’unité de Dar Bouazza qui a une capacité de production de 6.000 coquelets/semaine. Cette unité sera plus grande et aura une capacité de livraison pour approvisionner tout le Maroc. Cet investissement a pour objectif d’accompagner le développement de la société, qui vise l’ouverture de 15 points de vente d’ici 2018. 14

Et de 4 !

Marrakech

Nouvel investissement de Starwood Le groupe américain Starwood Hotels & Resorts a annoncé l’ouverture d’un nouvel hôtel de la marque W à Marrakech pour 2017. Situé dans le dynamique quartier résidentiel de l’Hivernage avec une capacité de 148 chambres, l’hôtel W Marrakech sera idéalement situé entre l’ancienne médina et Guéliz, la nouvelle ville moderne de la cité ocre. Le projet voit le jour grâce à l’accord de partenariat signé avec le fonds d’investissements Menatlas 14, basé au Maroc. Dans ce cadre, Michael Wale, Président de Starwood Hotels & Resorts, Europe, Afrique et Moyen-Orient, a déclaré : « Nous sommes fiers de collaborer avec Menatlas 14 SA et d’apporter la marque W au Maroc, notamment à Marrakech, une des villes les plus dynamiques et élégantes en Afrique. » Les intérieurs du projet W Marrakech seront confiés à GA Design International, qui a également conçu d’autres hôtels Starwood, dont W Taipei et The St. Regis Osaka. N°22 Mars-Avril 2015

Maroc Palmeraie Resorts

ARTCO

Les enfants de l’association « Ecole Riad Zitoun » ont été accueillis chez Palmeraie Resorts pour une matinée de patinoire et de jeux le 13 janvier dernier. Chaque année depuis la création de cette patinoire, des associations sont accueillies pour profiter d’un beau moment de joie et de partage. Pour Palmeraie Resorts, les valeurs de solidarité et de partage sont un des fondamentaux de la société. C’est donc tout naturellement que depuis 4 ans le resort marrakchi accueille ainsi des associations. « L’association Ecole Riad Zitoun fait partie de ces beaux projets qu’il faut soutenir pour le développement du Royaume et de ses citoyens. Elle permet à toutes ces jeunes filles de voir leur avenir de manière plus élargie, et de pouvoir faire leurs propres choix », déclare Karim Sentici, Directeur Général du Palmeraie Palace.

La société d’art contemporain du tapis « ARTCO » a annoncé avoir procédé au changement de son identité visuelle, et ce afin de s’engager davantage auprès de ses clients et symboliser de manière plus directe les valeurs de la société que sont l’excellence et l’élégance. A cette occasion, la société a dévoilé un nouveau logo plus clair, lisible et identifiable qui illustre parfaitement la sobriété et la rigueur des produits de la marque. Cette nouvelle identité s’accompagne d’une signature, « Maître artisan du tapis depuis 1992 », mettant en avant la richesse unique du patrimoine de la marque et son positionnement haut de gamme dans le secteur des tapis faits main et sur-mesure. En 2003, ARTCO a été la première entreprise du secteur de l’artisanat au Maroc à obtenir la certification ISO 9001 version 2000. ARTCO détient en outre la licence Woolmark, un label international qui atteste que la société utilise dans la fabrication de ses tapis une laine pure vierge avec un traitement contre les mites.

Les enfants de l’école Riad Zitoun profitent de la patinoire

N°22 Mars-Avril 2015

Nouvelle identité visuelle

Actualités

Maroc

Paul

Cavalli Club Dubai World Tour

Paul, maison de famille fondée il y a 125 ans et emblème de la boulangerie française à travers le monde, a organisé le 14 octobre dernier à Casablanca une rencontre inédite autour de son savoir faire « à l’ancienne » et des bienfaits reconnus du pain. A cette occasion, Paul a organisé un atelier surprenant auquel ont été conviés de nombreux journalistes. Pour les sensibiliser aux méthodes boulangères et à la transformation des matières premières, Paul leur a permis de visiter sa boulangerie afin de découvrir les secrets de fabrication du bon pain. Une intervention remarquée de Nabil Ayachi, nutritionniste reconnu au Maroc, a également été l’occasion d’en apprendre davantage sur le rôle du pain dans l’équilibre alimentaire de toutes les générations. Dans le cadre de sa démarche « Paul Partage », Paul a aussi profité de cet atelier pour remettre un chèque de 35.450 DH à l’association AMOS (Association Moussaoui pour les Œuvres Sociales). Autre temps fort de la journée, Paul a dévoilé en avant-première sa nouvelle création pâtissière : un cheesecake gourmand et raffiné.

Après Moscou, Stockholm ou encore Shanghai, le très sélect Cavalli Club Dubai World Tour a fait escale au cœur du mythique Hôtel du Golf pour 6 soirées d’exception du 26 au 31 décembre 2014. Un invité hors pair pour un « pop up » évènement unique et exclusivement pensé par Palmeraie Resorts pour offrir à ses hôtes des prestations dignes des plus grands standards internationaux, venant par la même occasion confirmer le parti pris du Groupe de se positionner comme un acteur engagé dans la création et la promotion d’une offre loisirs et animation de qualité. Plus qu’un lounge, le Cavalli Club Dubai World Tour est une véritable ode au lifestyle et à la gastronomie, articulée autour d’un concept alliant beauté architecturale, saveurs inédites et nighlife. Au menu de ces 6 soirées exclusives, la présence du célèbre Chef étoilé Ernesto, et du Dj Jack, pour une ambiance clubbing encore inédite au Maroc.

Selman Marrakech

Le Sofitel Essaouira Mogador Golf & Spa a officiellement été élu meilleur « Spa Luxe du Maroc » par les World Luxury Awards. Les gagnants et les finalistes ont été sélectionnés au moyen d’un processus de vote annuel où des milliers de curistes du monde entier ont eu la possibilité de voter en ligne parmi une sélection d’adresses internationales. Le spa du Sofitel Essaouira Mogador dévoile un décor à la fois zen et contemporain qui mêle matériaux et motifs traditionnels marocains pour offrir une ambiance apaisante et raffinée en 3 univers : le Hammam avec ses 3 bassins de relaxation, le So Fit, doté d’équipements Technogym dernier cri, de conseils personnalisés du coach ou de séances de yoga en communion avec la nature, grâce à une vue panoramique sur les grands espaces, et enfin le So Well, univers de relaxation et de bien-être.

Fait découvrir ses nouvelles créations

Ouverture du « Selman Kids » Selman Marrakech a annoncé l’ouverture officielle du « Selman Kids », un environnement dédié aux enfants de 4 à 12 ans, pour les divertir tout au long de leur séjour. Adjacent aux écuries, « Selman Kids », aux couleurs du Maroc, propose une expérience unique à travers un programme riche en activités destiné à favoriser l’éveil, la découverte et l’épanouissement des enfants dès leur plus jeune âge. Du mobilier à la décoration en passant par les jouets, tout est conçu pour que les enfants se sentent dans leur monde. Enfin, au « Selman Kids », honneur bien sûr au cheval, avec des balades en calèche à poney autour des écuries. 16

Escale à Marrakech

Sofitel Essaouira Mogador Golf & Spa Meilleur spa luxe du Maroc

N°22 Mars-Avril 2015

Actualités Energie renouvelable

Naoura Barrière se met au vert ! Détenteur du label clef verte depuis 2013, l’Hôtel & Ryads Naoura Barrière a renforcé son engagement dans l’écologie, en inaugurant un système de chauffage de l’eau chaude alimenté par de la biomasse et exploité par les équipes d’Aveo Energie. Ce système est basé sur la combustion de noyaux d’olive concassés qui dégage une source d’énergie écologique, à bilan carbone « neutre ». C’est également un système qui permet de valoriser les sous-produits de l’agriculture locale en remplacement d’une source d’énergie fossile importée, le propane. Ainsi, l’Hôtel & Ryads Naoura Barrière associé à la société Aveo Energie, acteur intégré au Maroc dans la gestion déléguée de production de vapeur et d’eau chaude à partir de biomasse, répond aux enjeux énergétiques majeurs du Maroc tout en encourageant l’économie locale. Arnaud Bamvens, Directeur Général du Naoura Barrière a déclaré : « Le développement durable est au cœur des préoccupations du Royaume du Maroc mais aussi du groupe Lucien Barrière. En devenant le premier établissement hôtelier à choisir cette technologie, nous réaffirmons notre engagement à répondre aux enjeux énergétiques du pays tout en préservant l’environnement et en favorisant l’économie locale ». • Arnaud Bamvens, Directeur général du Naoura Barrière et Abdeslem Bekrate, Wali de Marrakech.

Mazagan Beach & Golf Resort Reçoit la maison Carita

Depuis le mois de février, Mazagan Beach & Golf Resort offre au sein de son Spa la perfection du savoir-faire de la Maison Carita, enseigne internationale de beauté. Ainsi, le Spa Mazagan s’inscrit une fois de plus dans le cercle très privilégié de la beauté « Haute-couture ».

La Maison Serraj Célèbre ses 60 ans

D’année en année, la Maison Serraj a su développer son savoir-faire et bâtir sa notoriété grâce à la qualité de ses produits, pour se forger aujourd’hui une place parmi les plus grandes références de la boulangerie-pâtisserie à Casablanca. A l’occasion de ses 60 ans, Serraj partage son histoire avec ses clients et le grand public, et invite à la découverte des grandes phases de son évolution. C’est en 1954 que la Maison Serraj ouvre ses portes à Casablanca, à Derb Sultan, quartier alors réputé pour son attrait commercial, où Feu Haj Mohamed Serraj, un ancien maraîcher natif de Fès, a voulu partager avec les Casablancais une passion et un savoir-faire hérités. Des pains diversifiés à une importante gamme de viennoiseries, en passant par un assortiment de gâteaux traditionnels marocains, de pâtisseries classiques et de spécialités salées, la Maison Serraj offre aujourd’hui à ses clients un large éventail d’environ 200 produits. Poussée par l’ambition et la volonté de développer son activité et sa capacité, la Maison Serraj s’est dotée aujourd’hui d’un laboratoire performant et moderne, spécialement dédié à la production de la pâtisserie. « L’Atelier Marocain de Gourmandises nous permet de produire dans le respect des bonnes pratiques de la qualité et de l’hygiène, tout en restant à cheval sur la recette authentique et la touche classique et traditionnelle des gâteaux », affirme Reda Serraj, Directeur Développement de la Maison Serraj.

Palais Mehdi

Ouverture du M Restaurant Lounge Au cœur de la palmeraie de Marrakech, le Palais Mehdi, récemment restructuré et rénové, invite ses clients à découvrir l’atmosphère unique du M Restaurant Lounge. Inspiré de l’univers de « Gatsby le magnifique », paré d’or et de noir, ce lieu à l’atmosphère chaude et élégante est orchestré en cuisine par le Chef Exécutif Ayyoub El Ouadi. Ce natif d’Essaouira, qui a fait ses classes au sein du Lycée Hôtelier de La Rochelle, a intégré les cuisines du chef étoilé Coutanceau ou encore de l’Arpège, avant de revenir au Maroc et d’ouvrir son propre établissement à Tanger. Friand de nouveaux challenges, il a participé à de nombreux événements et concours gastronomiques tels que le festival Tanjazz et le célèbre MarrakChef 2014. Au M Restaurant Lounge, Ayyoub El Ouadi décline une carte variée et inédite à base de produits frais du terroir renouvelés en fonction des saisons. Il a d’ailleurs été sélectionné pour participer le 19 mars à l’événement « Goût de France », pour lequel il proposera un menu spécial. 18

N°22 Mars-Avril 2015

Maroc Conseil Provincial du Tourisme d’Essaouira Nouveau Président

Redwane Khanne, ancien Président de la Chambre de Commerce, de l’industrie et des services d’Essaouira, et Président du conseil d’Administration de l’Association Essaouira-Mogador, a été élu à l’unanimité Président du Conseil Provincial du Tourisme d’Essaouira (CPTE). M. Khanne, natif de la ville d’Essaouira, est connu pour son implication dans la vie associative et sa disponibilité au service de la promotion touristique et du rayonnement culturel de la ville. Toutefois la nouvelle responsabilité confiée à M. Khanne ne va pas manquer de difficultés car la région demeure fragile et confrontée à plusieurs défis tel que le renforcement du positionnement de la ville en tant que destination city break, le comblement du déficit aérien, etc.

AG Hotel & Spa

Premier Boutique Hôtel durable à Marrakech C’est à l’abri de l’agitation urbaine, en plein cœur d’un site écologique que s’érige le nouveau concept de boutique hôtel AG Hotel & Spa. Conçu avec des matériaux nobles et naturels, tels : pierre brute, bois naturel et marbre prestigieux, cet établissement mêle agencement déstructuré au style marocain moderne à un design contemporain aux lignes épurées. AG Hotel & Spa est le premier boutique hôtel de Marrakech à s’être vu décerner le label Immovalues bâti-durable qui atteste du respect des normes environnementales et sociales de développement durable. Le restaurant gastronomique de l’hôtel propose une carte riche et variée signée par un chef de renommée internationale. Côté loisirs, AG Hotel & Spa se situe à proximité de 4 golfs paysagers et professionnels, et dispose d’un pitch & putt ainsi que d’un putting green pour une initiation à la passion du golf. Pour la détente et la relaxation, l’hôtel dispose d’un jacuzzi extérieur chauffant et de deux piscines circulaires d’une superficie de 298 m². Dans un espace de 700 m², l’AG Hôtel & Spa propose une palette de soins et de massages. Sous l’égide d’un partenaire de renommée internationale, « Les 3 Princes » de Genève, chaque geste est pratiqué avec soin, douceur et savoir-faire. On y apprécie les fragrances sensuelles des huiles aromatiques et des extraits de plantes naturelles pour un rituel de bien-être. Cet espace est également doté d’une salle de fitness, de hammams, d’un sauna, et de jacuzzi N°22 Mars-Avril 2015

Conseil National du Tourisme

Le PDG du groupe hôtelier Kenzi Hotels élu président Le 23 décembre dernier, le PDG du groupe Kenzi Hotels, Abdellatif Kabbaj, a été élu à la présidence du CNT (Conseil National du Tourisme). Au cours de cette assemblée, les candidats à la présidence ont présenté leurs projets de mandat avant de procéder au vote. Abdellatif Kabbaj, Président de la CNT, et Fouzi Zemrani, Vice Président Délégué, ont été élus à la majorité des voix, avec 225 voix sur les 257 membres présents. Les 2 élus ont présenté à cette occasion leur projet de mandat qui s’articule autour de 3 axes stratégiques : mise en œuvre des engagements pris par le secteur privé dans le cadre du contrat-programme Vision 2020, amélioration de la compétitivité des entreprises nationales et production de services pour les membres de la CNT.

Mövenpick Hotel

1ère édition du Festival Suisse Sous l’égide de l’Ambassade de Suisse au Maroc, et avec la participation de la Chambre de commerce Suisse, le Mövenpick Hotel Casablanca, du groupe d’origine suisse du même • De g.à dr. : Bertrand Louis, nom, a célébré la culture helvétique Ambassadeur de Suisse sous toutes ses formes à l’occasion au Maroc, Walter Wyssen, de la première édition du Festival Chef cuisinier suisse étoilé Suisse. A compter du 22 janvier et pendant deux semaines, le Mövenpick Hotel Casablanca a été le haut lieu de rencontres et de découvertes des meilleures traditions culinaires helvètes, servies au restaurant Le Casablanca Café, où le Chef étoilé suisse Walter Wyssen a convié le public à un voyage gustatif spécialement préparé pour l’occasion.

Palmeraie Resorts Nouveau restaurant : Le Pasta Cosy

Avec le Pasta Cosy, Palmeraie Resorts transporte ses hôtes dans la chaleur d’un lieu cosy et dans un cadre d’exception avec piscine à débordement, deux lacs entourés par un parcours de golf 27 trous et une vue sur les montagnes enneigées. Le Chef Adessamad Ikksi, nouvellement nommé au Pasta Cosy, offre le meilleur de l’Italie dont l’Antipasti de Caprese à la Buffala, la Pizza du Chef alliant roquette et carpaccio de bœuf, sans oublier le Branzino dello Chefavec filet de loup snacké au citron et safran, et, pour finir, son Tiramisu à la fraise et à la pistache. 19

Actualités

Maroc Article réalisé par Dounia BENHAYOUNE

Baromètre du tourisme 2014 3ème trimestre en hausse Chaque trimestre, l’Observatoire du Tourisme réalise une étude pour évaluer les indicateurs de suivi de la demande touristique et de la satisfaction clients. Les résultats relatifs au 3ème trimestre de l’année 2014 ont enregistré une importante évolution par rapport à la même période de l’année précédente.

environ 5.600 DH par personne et par voyage pendant le 3ème trimestre 2014, contre 4.800 DH au 3ème trimestre 2013, soit une hausse de 15%.

75% des touristes satisfaits

Pendant le 3ème trimestre 2014, 75% des TES interrogés ont déclaré être très satisfaits ou satisfaits, alors que 24% d’entre eux sont assez satisfaits et seulement 1% peu satisfaits de leur voyage au Maroc. Concernant les destinations les plus appréciées, on retrouve la ville d’Agadir en tête du classement avec 80% des touristes satisfaits ou très satisfaits, suivie par Rabat avec 78%. En revanche, la ville d’Essaouira a le niveau de satisfaction le

plus faible avec un taux de 63%. L’analyse de la satisfaction des TES par rapport à l’ensemble des produits et services consommés au Maroc a démontré que le sentiment de sécurité recueille le meilleur taux de satisfaction des touristes, soit 74% de satisfaction, suivi par le rapport avec la population avec 69%. Par contre, le transport urbain et les infrastructures publiques représentent les éléments négatifs avec 15% et 13% respectivement. En termes d’intention de retour, 78% des touristes interrogés ont affirmé vouloir revisiter le Maroc et 85% d’entre eux ont déclaré qu’ils le recommanderaient comme destination.

Comparaison des profils MRE et TES entre le 3ème trimestre 2014 et 2013 Profil de la clientèle MRE

3ème trimestre 2013

3ème trimestre 2014

% primo visiteurs

2,5%

3,1%

Dépense moyenne par voyage/ personne (DH)

4.800

5.560

Durée moyenne de voyage en nuits

19,8

18,9

% voyages seuls ou en famille

78%

69%

Profil de la clientèle TES

3ème trimestre 2013

3ème trimestre 2014

Age moyen des touristes

% primo visiteurs

44%

47%

Dépense moyenne par voyage/ personne (Dh)

8.260

7.900

Age moyen des touristes

Durée moyenne de voyage en nuits % voyages seuls ou en couple

8,8

7,5

48%

45%

N°22 Mars-Avril 2015

Source : Observatoire du Tourisme

e 3ème trimestre de l’année 2014 a enregistré une importante demande touristique avec l’afflux de 3,7 millions de touristes, soit une hausse de 2,4% par rapport au 3ème trimestre 2013. Les touristes étrangers (TES) représentent 1,4 million soit 39% du total, affichant par contre une baisse de 2,7% par rapport à 2013. Le choix du Maroc comme destination touristique a été influencé par plusieurs facteurs, notamment Internet avec 40% des touristes enquêtés, les précédents voyages (31%) et les recommandations des amis et famille, citées par 28% des TES, devant les agences de voyages et les programmes TV avec 16% et 14% respectivement. Concernant le mode d’hébergement, 92% des TES ont choisi un hébergement marchand tandis que la location/riads et le camping ont été utilisés dans respectivement 13% et 3% des séjours. Par ailleurs, l’hébergement non marchand ne représente que 8%. A l’inverse, la majorité des marocains résidents à l’étranger (MRE) optent principalement pour l’hébergement non marchand avec 79% chez la famille et 17% en résidence secondaire. Par conséquent, seulement 4% d’entre eux optent pour l’hébergement classé. Quant aux dépenses des TES, 7.900 DH ont été dépensés en moyenne par voyage lors de leur séjour durant le 3ème trimestre 2014, contre 8.260 DH au 3ème trimestre 2013, affichant ainsi une baisse de 4%. Avec des séjours longs mais principalement en hébergement non marchand, les MRE ont dépensé

CHRMondain Forum du Tourisme « Spain Global Tourism Forum » à l’occasion de la 35ème édition du salon international du tourisme FITUR, le 27 janvier 2015 à Madrid

Rencontre entre Lahcen Haddad, Ministre du Tourisme, et Mariano Rajoy, Chef du Gouvernement espagnol.

Remise d’un chèque de 35.450 DH à l’Association Moussaoui pour les Œuvres Sociales (AMOS), le 14 octobre 2014 à Casablanca

De g. à dr. : Karima Moussaoui, Présidente de AMOS, Mehdi Bahraoui, Président Directeur Général de Paul Maroc, et Myriam Tagma, Membre de AMOS.

Podium de la finale du Concours du Meilleur Barman du Maroc 2014, le 24 novembre 2014 à Marrakech

De g. à dr. : Hacene Lazri, du Sofitel Alger (2ème place), le vainqueur Mustapha Doudouz, du Sofitel Marrakech, et Sandrine Assi, du Sofitel Abidjan (3ème place).

Enregistrement de l’émission « Les Escapades de Petitrenaud » spéciale Essaouira, diffusée en juin 2014

De g. à dr. : Ahmed Handour, Chef de l’Heure Bleue Palais, François Laustriat, Directeur général de l’Heure Bleue Palais, et Jean-Luc Petitrenaud, animateur de l’émission.

Trophée Passion, organisé par l’Académie Culinaire de France, le 13 octobre 2014 à Paris

Issam Jaafari (Rahal Traiteur), qui a remporté le Grand Prix Président Professionnel, Thierry Marx, président du jury et Chef du Mandarin Oriental Paris, et Guy-Michel Venuto, conseilleur culinaire Président Professionnel.

Inauguration de la chaudière biomasse au Naoura Barrière Hôtel, à Marrakech, le 9 septembre 2014

De g. à dr. : Arnaud Bamwens, Directeur Général du Naoura Barrière, Abdeslem Berkate, Wali de Marrakech, Julien Girault, Directeur Associé PGS Invest, Fadoua Chbani Idrissi, Déléguée du Tourisme, Lahcen Zelmat, Vice-président de l’Association de l’Industrie Hôtelière de Marrakech (AIH), et Abdellatif Abouricha, Responsable Communication du Comité Régional du Tourisme (CRT) de Marrakech. 22

N°22 Mars-Avril 2015

Actualités

Internationales

Mangalis

Mona Hotel Turquie

Le groupe panafricain Mangalis Hotel Group a signé un partenariat original avec le Groupe Loïc Dablé, l’objectif étant de lancer une cuisine hôtelière Afro-fusion en Afrique et de positionner la gastronomie africaine dans la • De g. à dr. : Olivier Jacquin, Directeur Général de restauration hôtelière internationale. Mangalis Hotel Group, et À cette occasion, M. Jacquin a dé- Loïc Dablé, Président du claré: « Il est inévitable pour nous, Groupe Loïc Dablé. comme groupe hôtelier africain, d’incarner et de promouvoir la culture africaine innovante et moderne, dans tous nos hôtels. La restauration hôtelière est une partie très importante de cette industrie, et nous avons trouvé en M. Dablé le meilleur partenaire pour nous aider à mettre en avant la cuisine Afro-fusion et la placer à l ́ honneur au sein de la restauration internationale .» Quant au Chef Loïc Dablé, il a déclaré que : « Grâce à ce partenariat durable et inédit, le Groupe Loic Dablé participera à l’élaboration d’une identité culinaire propre aux hôtels Mangalis. Cette identité se manifestera notamment par la création de cartes et menus innovants articulés autour du concept d’« Afro-fusion ». La formation optimale du personnel local, répondant par là même à un objectif primordial commun aux deux Groupes - la création d’emplois en Afrique - constituera aussi l’un des éléments clés de ce partenariat. Cette coopération d’envergure permettra ainsi de faire découvrir la gastronomie africaine, dans un cadre idyllique, à une clientèle étrangère d’affaires et touristique, affluant plus que jamais en Afrique. Il s’agit également de démontrer au peuple africain que la cuisine africaine peut, à son tour, conjuguer tradition et modernité, tout comme les hôtels Mangalis. » Mangalis Hotel Group, compagnie hôtelière aux origines africaines, prévoit d’ouvrir son premier hôtel « Noom » à Conakry en ce début d’année, où les premières créations de M. Dablé seront mises en place, suivi au 2ème trimestre par un hôtel « Yaas » à Dakar. Son ambition est de devenir le plus grand groupe hôtelier né en Afrique, avec plus de 70 unités signées à l’horizon 2019.

Warwick International Hotels (WIH) compte désormais un nouveau membre : Mona Hotel. Cet établissement vient enrichir le portefeuille des destinations proposées par le groupe dans le monde entier. Localisé au cœur d’Ankara, capitale de la Turquie, dans le quartier Kavaklidere, l’hôtel a l’avantage d’être à proximité de centres commerciaux, restaurants, centres d’affaires, consulats et ambassades. Mona Hotel est classé haut de gamme, non fumeur, avec 32 chambres et suites, marquées par un style « Art déco » très élégant. C’est le lieu idéal pour les voyageurs exigeants à la recherche d’un grand confort, d’un service et d’une expérience authentiques. A noter que le groupe compte aujourd’hui plus de 55 hôtels sur les cinq continents.

Pour une restauration hôtelière Afro-Fusion en Afrique

HalalTrip

Nouvelle application mobile HalalTrip, une des plus grandes agences de voyage en ligne pour les voyages Halal, a annoncé le lancement de sa nouvelle application HalalTrip, qui permet aux utilisateurs de partager et noter les aliments Halal. La nouvelle application rassemble deux ressources clés essentielles pour le voyageur musulman : Halal food discovery pour la découverte des aliments Halal et les horaires de prière. N°22 Mars-Avril 2015

Dernier né de la famille Warwick International Hotels

Rougui Dia

Distinguée au « Trofémina 2014 » Rougui Dia, Chef du restaurant Le Vraymonde du Buddha-Bar Hotel Paris, s’est vue remettre le 11ème prix « Trofémina 2014 » dans la catégorie restauration. Ce prix de qualité, crée par Roland Escaig, récompense des femmes de talent, innovatrices et porteuses de réussite dans leur milieu professionnel. Les candidates sont proposées et choisies par un double jury : le Grand Jury de Compétence, composé de spécialistes dans chacune des catégories, et le Jury Passion, composé d’une vingtaine de personnes intervenant de manière transversale dans le choix des candidates. La présidence des jurys était assurée par Christine Kelly, Présidente de la fondation K d’urgences. Curieuse et créative, Rougui Dia fait de ses voyages, de ses origines, de ses rencontres et de son quotidien, une perpétuelle source d’inspiration. Elle marie les textures, les couleurs et les saveurs afin d’élaborer de nouvelles créations toutes plus envoutantes les unes que les autres. Situé à deux pas du mythique Buddha-Bar, le Buddha-Bar Hotel Paris s’impose comme une adresse branchée et incontournable de la capitale. 23

Actualités Fusion de SmarTV et Quadriga Worldwide

Naissance du leader mondial des services technologiques pour le secteur hôtelier Quadriga Worldwide, leader mondial de la prestation de services technologiques gérés pour le secteur de l’hôtellerie, et The SmarTV Company (SmarTV), développeur logiciel et matériel pionnier des solutions interactives de divertissement grand public et commerciales, fusionnent pour devenir une entité internationale spécialisée dans les services technologiques gérés orientés clients au service du secteur de l’hôtellerie. L’objectif de cette fusion est de maximiser l’engagement et la satisfaction des clients, tout en améliorant leur expérience de divertissement et d’accès à Internet en haut débit, et de renforcer la valeur des infrastructures hôtelières grâce à l’optimisation du chiffre d’affaires et de l’efficacité opérationnelle. Sous la marque Quadriga Worldwide, l’entité concentrera initialement ses activités en Amérique du Nord, en Europe, au MoyenOrient et en Afrique, des régions où le groupe dispose d’ores et déjà de clients et de ressources opérationnelles. SmarTV, qui devient Quadriga Technology, continuera de proposer des produits et technologies de pointe. En consolidant la marque Quadriga Worldwide dans son ensemble grâce à davantage de développement logiciel et d’innovation en matière de produits matériels, elle fournira aux hôteliers une plate-forme intégrée, levier de valeur basé sur l’engagement des clients.

Mumm

Partenariat avec David Guetta Sponsor privilégié du Championnat du Monde de Formule 1, le champagne Mumm a annoncé son partenariat avec le DJ et musicien de renommée internationale David Guetta. Philippe Guettat, PDG des Champagnes Mumm, s’est félicité de ce partenariat : « travailler avec David Guetta nous a permis de créer ensemble quelque chose de vraiment spectaculaire. »

Fermob

La Bistro a 125 ans ! Petite chaise pliante née à la fin du XIXème siècle pour habiller les guinguettes des bords de Seine, la chaise Bistro a connu un succès immédiat. Revisitée par Fermob, le fabricant français de mobilier outdoor, cette contemporaine de la Tour Eiffel n’a rien perdu de son charme et a connu des améliorations techniques continues. Cette Bistro, que l’on retrouve dans tout Paris, mais aussi dans d’autres villes et lieux tels que Times Square ou Harvard, fête cette année ses 125 ans. 24

Internationales Best Western Nouvel hôtel en Algérie

Le groupe hôtelier Best Western a lancé 4 nouveaux hôtels pour l’année 2014, dont le Best Western Plus Liberté Hôtel à Oran en mai 2013. Cet établissement de 107 chambres et suites est installé au cœur du principal pôle de management économique de la région Ouest. Facilement accessible, l’hôtel est à 10 minutes en voiture de l’aéroport d’Oran et à 5 minutes du centre-ville. Construit sur 13 étages, le Best Western Plus Liberté hôtel dispose d’une réception accueillante et moderne avec un grand hall, des salons mis à disposition des clients et le piano-bar « Havana ». Le premier étage est réservé à la restauration, avec « Le Gourmet » et « La Casa » et le 2ème niveau accueille l’organisation d’évènements. Au 3ème étage, se trouve un espace détente avec piscine suspendue, couverte et chauffée, sauna, jacuzzi, cabine de massage et espace de fitness. Au 13ème étage, se trouve le « Blue Sky », un snackbar avec une vue panoramique sur Oran accueillant également un espace banquets pour l’organisation de cocktails et réceptions.

Echologia

1er parc écologique en Europe C’est à Louverné, à quelques minutes de Laval (France), que deux amateurs de nature et de tourisme responsable ont créé Echologia. C’est un espace unique, où l’homme peut séjourner dans la nature sans l’abîmer. De plus de 70 ha, cet ancien site d’extraction de chaux a repris vie après 30 ans de friche sous l’impulsion de Guillaume Beucher et Vincent Brault. Ces derniers ont décidé de proposer une aventure exceptionnelle et insolite, au cœur de leur région, la Mayenne. Dans ce monde extraordinaire, tout est possible : dormir sous un tipi ou sur l’eau, au cœur de la forêt ou au centre d’une yourte mongole, sous un igloo ou à flanc de falaise. Et parce que la nature doit être accessible à tous, Echologia accueille les solos, les couples, les familles, les groupes et même les séminaires d’entreprises dans des conditions 100% responsables : logements aux matières nobles et propres, toilettes sèches, eau pure naturelle et électricité solaire… Sans oublier un restaurant où l’on cuisine les produits locaux de saison et orientés bio. Un espace exceptionnel amené à devenir un incontournable de la région pour les touristes de France, d’Europe et du monde entier. N°22 Mars-Avril 2015

A lire Notre sélection

Le produit à l’honneur

Au cœur d’un village renommé dans le monde entier, Mougins, dans son restaurant la Place de Mougins, le jeune Chef Denis Fétisson a développé une approche originale en proposant chaque mois un menu complet autour d’un produit de saison. De l’amuse-bouche au dessert sont ainsi déclinés truffe noire, citron de Menton, asperge de Mallemort, œuf bio, pêche plate, cèpe, Saint-Jacques, chocolat, etc. Denis Fétisson y exprime tout son talent et sa passion pour le terroir et l’esthétique au service du goût. Dans cet ouvrage, il livre aux lecteurs son concept autour de 12 produits emblématiques du Sud de la France. « Le produit à l’honneur – La Place de Mougins », de Denis Fétisson, photographies de Jean-Michel Sordello, textes de Bernard Deloupy (Glénat, collection « Le Verre et l’assiette », 288 p, 29 €)

L’Atelier Cuisine de Patricia

Dans ce premier ouvrage, Patricia Piasco dévoile des secrets et quelquesunes des recettes de son restaurant L’Atelier Cuisine à Marrakech. Au menu, 50 recettes faciles à réaliser mais proposant des textures, associations et goûts différents. Cette cuisine provençale et française se teinte parfois de couleurs et saveurs marocaines, dans une philosophie d’échange et de partage. « L’atelier Cuisine de Patricia », de Patricia Piasco, photographies de Pierre-Etienne Vincent, illustrations de Anne-Marie Pujol (128 p, 195 DH)

Coup de cœur de la rédaction Lazare

A l’occasion du premier anniversaire de son restaurant, Lazare, le Chef Eric Frechon dévoile dans un livre éponyme la philosophie de ce lieu de vie. Plus qu’un simple recueil de recettes, le Chef partage une journée de ce haut-lieu de la gastronomie, du petit-déjeuner au dîner, avec les commentaires des équipes et des habitués. Anecdotes, souvenirs gourmands, textes personnels… émaillent donc cet ouvrage, en compagnie d’un « focus produit » et d’une cinquantaine de recettes

Sauces - Réflexions d’un cuisinier

Il y a presque 3 ans, quand le Chef multi-étoilé Yannick Alléno goûte le fond d’une terrine qu’il vient de terminer, il est frappé une fois de plus, par la pureté de la gelée. A la recherche continue de cette émotion, il travaille sur l’exsudat parfait, grâce à des techniques modernes et obtient toute une collection de jus, baptisées plus tard « extractions ». Véritable plaidoyer pour la sauce, lien entre les produits qui composent un grand plat, ce livre raconte l’histoire des grandes sauces tout en révélant les techniques autour de ces extractions. « Sauces - Réflexions d’un cuisinier », de Yannick Alléno (Hachette, 12 €) N°22 Mars-Avril 2015

emblématiques de Lazare, accompagnées des astuces d’Eric Frechon. « Lazare », de Eric Frechon, photographies d’ambiance Valérie Lhomme, photographies des recettes Valery Guédès, stylisme Bérengère Abraham (Solar Editions, 168 p, 39 €) 25

Salons

Article réalisé par Loubna DISCO

Hospitality Style By Marocotel

Edition placée sous le signe du Design et de la créativité !

Sous l’égide du Ministère du Tourisme du Maroc, et en partenariat avec les principales fédérations professionnelles du secteur, Reed Exhibitions Morocco organise la 3ème édition régionale du salon Marocotel, dont l’intitulé sera désormais Hospitality Style By Marocotel. Ce salon de l’équipement, de la décoration, du design et de l’art de vivre pour les professionnels de l’hôtellerie, de la restauration, du bien-être et des loisirs aura lieu du 8 au 11 avril 2015 à Marrakech.

travers ses 15 éditions, dont 2 éditions régionales organisés à Marrakech en 2007 et en 2009, Marocotel a toujours su évoluer avec son marché : développement de nouveaux secteurs d’activité, recrutement de nouveaux profils acheteurs et prescripteurs, etc. Ainsi, Reed Exhibitions Morocco lance Hospitality Style By Marocotel, afin de répondre aux attentes des professionnels du secteur CHR qui sont demandeurs de la régionalisation du salon Marocotel pour couvrir la zone sud du Royaume, et répondre ainsi aux besoins d’accompagnement du développement du tourisme dans cette région fleuron de notre pays.

Positionnement haut de gamme

L’engagement de Hospitality Style By Marocotel d’être à l’écoute de ses ex26

posants et visiteurs, s’inscrit dans une démarche de développement durable, tout en renforçant sa position de plateforme de contenu à forte valeur ajoutée à résonance internationale. Parrainée par Marc Hertrich et Nicolat Adnet, architectes d’intérieur et designers, cette édition sera marquée par un positionnement haut de gamme qui permettra aux exposants de toucher un visitorat ciblé, en adéquation avec leur secteur d’activité. Pour les visiteurs, une offre d’équipements complète, diversifiée et de qualité, préparée spécialement pour l’occasion sera proposée afin de les aider à améliorer la performance de leurs établissements ou à anticiper leurs démarches de développement. Le salon prévoit d’accueillir 5.000 visiteurs professionnels d’envergure nationale et internationale dans les métiers de l’hôtellerie, de la restauration, des métiers de bouche, du bien-être et des loisirs, qui pourront rencontrer plus de 150 exposants sur une superficie de 8.000 m², représentant les différents métiers liés au secteur CHR : notamment la literie, le linge, le textile professionnel, les salles de bains, le bien-

être, la remise en forme, les spas, les équipements et matériels de cuisine, les concepts de restauration, la décoration, le mobilier, l’art de la table, les cafétérias, les bars, les nouvelles technologies, les produits High-Tech, les produits alimentaires, les blanchisseries, l’hygiène, le nettoyage et bien d’autres secteurs.

Hospitality Style By Marocotel 2015 en bref :

• Plus de 5.000 visiteurs professionnels décisionnaires • Plus de 150 exposants • 8.000m² d’exposition • 4 jours d’échanges et de rencontres entre les références du marché • Des opportunités d’affaires directes en ciblant les tops acheteurs et donneurs d’ordre du secteur • Une organisation aux standards internationaux avec l’expertise des équipes Marocotel, Equip’Hôtel Paris ainsi que le soutien de Reed Hospitality Group N°22 Mars-Avril 2015

T a bleau de bord

Les chiffres du tourisme Un bilan 2014 légèrement positif malgré une fin d’année en berne

e recul de la fréquentation touristique est net en décembre 2014, avec une baisse de près de 4% des arrivées de touristes aux postes frontières, de 11% des nuitées en hébergement classé et de 10% des recettes en devises. Malgré tout, l’année 2014 tire à peu près son épingle du jeu avec des arrivées et des nuitées en hausse respectivement de 2,4% et de 2,7% à fin décembre 2014 par rapport à fin décembre 2013. Par contre, les recettes en devises régressent légèrement sur l’année, à -0,7%. Les marchés français (-6%) et arabe (-11%) sont en baisse en 2014, contrairement aux marchés britannique (+13%) et allemand (+20%). Les Etats-Unis et la Pologne connaissent également une progression remarquable. Du côté des destinations, Ouarzazate signe un beau retour avec une hausse 19 points tandis que Oujda-Saïdia est en chute, à -25%. Quant au taux d’occupation, à 44% en moyenne, il ne gagne qu’un point par rapport à 2013.

… pour janvier à décembre

Evolution des nuitées par ville… … pour le mois de décembre

… pour janvier à décembre

(Source : Observatoire du Tourisme)

Evolution des nuitées par marché… … pour le mois de décembre

N°22 Mars-Avril 2015

Arrivées de touristes aux postes frontières 10,28 millions de touristes sont arrivés aux postes frontières de janvier à décembre 2014, soit 2,4% de plus que sur l’année 2013. 47% d’entre eux sont des MRE.

(Source : DGSN)

Recettes en devises Trafic aérien générées par le tourisme international 57,2 milliards de Dirhams à fin décembre 2014

17,29 millions de passagers à fin décembre 2014

Soit -0,7% par rapport à l’année 2013

Soit +4,84% par rapport à l’année 2013

(Source : Office des Changes)

(Source : ONDA)

(Source : Observatoire du Tourisme)

Taux d’occupation Taux d'occupation en décembre (%)

Taux d'occupation janvier à décembre (%)

déc.-10

déc.-13

déc.-14

Jan-Déc 10

Jan-Déc 13

Jan-Déc 14

Marrakech

Agadir

Casablanca

Tanger

Fès

Rabat

Essaouira-Mogador

Ouarzazate

El Jadida - Mazagan

Oujda - Saïdia

Tétouan

Meknès

TOTAL

N°22 Mars-Avril 2015

Interview

« Le métier de sommelier est, avant En 2012, le Maroc s’est doté de la première association de sommeliers en Afrique et a rejoint ainsi l’élite de la sommellerie internationale. Michèle Aström Chantôme, Présidente et fondatrice de l’ASMA, a répondu à nos questions. en plus recherchée. Ainsi, le service proposé par les établissements de restauration doit impérativement être d’une extrême qualité. Toutefois, nous avons décelé un manque de savoir-faire dans le métier de sommelier au sein d’un ensemble de restaurants et c’est en discutant ici au Maroc avec des amis producteurs de vin et sommeliers que nous avons jugé utile de créer une association. Sa raison d’être est de motiver les jeunes à apprendre ce métier et à l’exercer dans leurs restaurants, afin d’atteindre notre but premier, qui est de rendre chaque client non seulement satisfait mais aussi heureux.

Pouvez vous nous présenter l’ASMA ? L’ASMA, Association des Sommeliers du Maroc, a été créée le 5 mars 2012, lors d’une Assemblée Générale organisée à Marrakech par une vingtaine de sommeliers professionnels du Maroc. Elle a pour but de promouvoir le métier de sommelier, la formation, la gastronomie marocaine et les vins. Sa première action était la participation au salon international Vinitaly à la fin du mois de mars 2012 où elle a fait la promotion des vins du Maroc. L’ASMA est aussi une association à but non-lucratif, elle n’a donc aucun caractère commercial et les membres de son Bureau et des commissions sont tous bénévoles. Seule la passion les anime. Comment vous est venue l’idée de créer cette association ? C’est à la demande de producteurs de vin et de sommeliers du Maroc que j’ai été poussée à créer cette association. En effet, le pays connaît le développement d’un tourisme de qualité depuis des décennies et la gastronomie marocaine est de plus 30

Quels sont vos objectifs ? L’objectif prioritaire de l’ASMA est la formation. Ainsi, l’association souhaite développer des formations sur les sujets du vin et des boissons, notamment par le biais de séminaires et de conférences, mais surtout par la mise en place d’un diplôme pour ses étudiants. Pour ce faire, une commission chargée de former les jeunes au métier de sommelier est déjà mise en place. Nous sommes donc en train de mettre au point tout un programme de formation, qui devrait démarrer au mois de septembre et se dérouler sur 9 mois. A l’issue de cette période, les personnes formées seront dotées de compétences solides en dégustation du vin et pourront indiquer aux clients des restaurants les accords entre les mets de la gastronomie marocaine et les vins et boissons en général et les servir dans les règles de l’art. En effet, je tiens à préciser que la sommellerie ne touche pas seulement les boissons alcoolisées mais également les soft- drinks. Quel sera le contenu de cette formation ? L’ASMA prépare 12 modules qui seront proposés de septembre/octobre 2015 à

juin 2016. Ce seront des séances de formation sur une journée, à environ un mois d’intervalle, traitant des boissons en général, de l’histoire de la vigne, notamment au Maroc, de la viticulture, de la vinification, de l’élaboration des cidres, bières, sodas, eaux minérales, des différentes qualités de thé et de café, de l’association des mets et des boissons au sens large, de la gestion des stocks, de la dégustation, du service, etc. Le programme est vaste et, en principe, une partie de la journée sera théorique et l’autre partie pratique. Pour ce faire, nous allons commencer par contacter les gens du métier, à savoir les restaurateurs et hôteliers. Ce sont eux qui bénéficieront de nos formations à travers les éléments de leurs équipes qu’ils nous enverront et qui pourront ainsi se perfectionner. Nous comptons aussi sur la presse professionnelle pour diffuser le plus largement possible nos ambitions et faire connaître notre association. Nous sommes enfin en train de préparer un site web qui contiendra la totalité des informations sur l’ASMA et qui sera fonctionnel dans quelques mois. Trois ans après la création de l’ASMA, quel est votre bilan ? Le bilan de ces deux années d’existence, bientôt trois, est décevant, à cause d’un ensemble de problèmes d’autorisation liés à la nature de l’activité de l’association et l’aspect religieux du Royaume. Nous avons réussi très difficilement à décrocher notre autorisation d’entrée en activité. C’est pourquoi nous sommes restés passifs pendant toute la première année, à l’exception de quelques activités telles que notre présence dans le salon professionnel international Vinitaly en mars 2012. A cette occasion, une dégustation a été organisée par l’ASPI (Associazione Sommeliers Professionisti Italia), sous la houlette de deux N°22 Mars-Avril 2015

Propos recueillis par Loubna DISCO

tout, un métier de service, noble »

Michèle Aström Chantôme, Présidente de l’ASMA

Meilleurs Sommeliers du Monde, Giuseppe Vaccarini et Piero Sattanino. Autre point positif, notre réussite à intégrer l’ASI (Association de la Sommellerie Internationale) en tant que membre observateur de l’association. Le Maroc est ainsi devenu le premier pays africain à rejoindre le monde de la sommellerie internationale. Sur quelles ressources financières vous appuyez-vous en tant qu’association à but non lucratif ? Effectivement, notre association est définie par son but non lucratif, ce qui signifie que notre objectif n’est pas la réalisation d’activités commerciales générant des bénéfices. Ainsi, nos ressources financières sont essentiellement constituées par les cotisations des membres de l’association. Toutefois, elles se révèlent insuffisantes et d’autres types de financement sont donc en cours d’étude, tels que la fondation d’un club des amis des sommeliers ainsi que des partenariats financiers et des sponsorings auprès des importateurs et producteurs de vin, des chaines hôtelières, des producteurs de soft-drinks et de verrerie. Nous comptons aussi exploiter notre intégration à l’ASI et décrocher quelques partenariats internationaux tels que Nespresso, Moët & Chandon, SanPellegrino et ARC International. Les formations organisées par l’association seront aussi payantes pour les restaurateurs, mais à prix coûtant. Les vins marocains ne cessent de monter en qualité. Contribuez-vous à leur visibilité sur la scène nationale et internationale ?

Grâce à l’appartenance de l’ASMA à l’ASI, les producteurs marocains bénéficient d’une visibilité au niveau international. Nous envisageons de mettre les meilleurs vins marocains en avant à l’occasion de réunions de l’ASI, des concours de sommeliers et des salons internationaux. En plus de leur possible présence sur la page du site internet de l’ASI, nous mettons en place une politique de partenariat qui offrira des opportunités fort intéressantes à ces producteurs, qui élaborent d’excellents vins et méritent de les faire connaître à l’étranger et de les exporter. Notre partenaire de l’ASI, le Magazine SommelierS International, doit organiser vers la fin du mois de mars 2015 une dégustation prestige des Vins du Maroc à Rabat, au Sofitel jardin des Roses, sous le parrainage de Giuseppe Vaccarini, sommelier italien élu « Meilleur Sommelier du Monde A.S.I. 1978 » et avec la participation exceptionnelle de grands sommeliers internationaux comme Masaharu Oka, Président des Sommeliers du Japon, et Andrés Rosberg, Président des sommeliers d’Argentine. La dégustation sera relatée dans le numéro spécial du magazine Vinexpo Bordeaux (14-18 juin 2015). Une excellente vitrine pour nos producteurs du Maroc ! Quant au marché marocain, c’est grâce à la formation de futurs sommeliers que se fera le véritable positionnement des vins de qualité. Lorsque dans un restaurant, le client sera conseillé intelligemment sur le choix d’un vin, d’une boisson, par rapport à son menu et que ce vin lui sera servi dans les règles, il sera heureux et finalement le client sera satisfait, le restaurateur

également, et le vin aura joué un grand rôle… On s’en souviendra ! Le sommelier est le véritable ambassadeur des producteurs. C’est le dernier maillon de la chaîne entre la vigne et le verre. Quels sont vos autres projets? La formation de futurs sommeliers est vraiment notre priorité. Sans bons sommeliers marocains, l’ASMA n’aurait aucune légitimité. Nous avons, bien sûr, d’autres projets, disons plutôt des ambitions, telles que l’élaboration d’un guide des vins du Maroc, qui nous est réclamé par des journalistes étrangers et des amateurs de vin, sans compter les sommeliers de nombreux pays. Nous pensons également à un deuxième guide qui traiterait cette fois-ci de l’association des boissons et des mets à l’usage des Marocains, pour les aider à choisir entre un thé, un soda, un cola ou une eau minérale aromatisée pour accompagner un tajine de poulet au citron ou d’agneau aux pruneaux, par exemple. Mais aussi pour les touristes qui découvrent et apprécieront mieux la gastronomie marocaine si leurs plats sont accompagnés des vins marocains les mieux adaptés. Nous prévoyons aussi d’apposer une plaque sur tous les établissements qui emploient un sommelier de l’ASMA, ce qui attestera de la qualité de la carte des vins, adaptée au type de cuisine du restaurant. De plus, nous pensons organiser un voyage-découverte pour quelques-uns des meilleurs sommeliers du monde, ce qui nous permettra à la fois de faire connaître les vins marocains et d’attirer l’attention des Marocains sur le métier de sommelier.

Parcours

Née au Maroc de parents français, Michèle Aström Chantôme a démarré sa carrière en tant qu’attachée de presse. Elle a intégré le domaine de la sommellerie à la fin des années 70 et créé un ensemble de concours dans le domaine de la sommellerie comme le Trophée Ruinart du Meilleur Jeune Sommelier de France, ainsi que des concours continentaux (Europe, Amériques, Asie & Océanie). En 2007, Michèle Aström Chantôme a intégré la direction de l’ASI pour en devenir par la suite Secrétaire Général et Responsable des RP, Communication & Marketing, et de créer en 2012 l’Association des Sommeliers du Maroc. N°22 Mars-Avril 2015

Coup de coeur

Reportage réalisé par Dounia BENHAYOUNE

Gray Boutique Hôtel & Spa L’élégance à l’esprit cocooning Joignant l’élégance à la simplicité dans un cadre marocain, le Gray Boutique Hôtel & Spa se situe au cœur de la capitale économique, avec vue sur la mosquée Hassan II. Implanté dans un quartier permettant un accès shopping rapide au Triangle d’Or, l’établissement représente une déclinaison marocaine réussie du concept de Boutique Hôtel.

itué en plein cœur d’un quartier dynamique et branché de la capitale économique, le Gray Boutique Hôtel se distingue des autres hôtels par son offre de service beaucoup plus personnalisée. « Les boutiques hôtels dans le monde ont vu le jour dans les années 80 aux Etats Unis d’Amérique, où ils se sont beaucoup plus développés dans la région de New York, avant de s’étendre à l’international depuis la fin des années 1990 », déclare Houda Bensouda, Directeur Général Adjoint en charge du Commercial & du Marketing au Gray Boutique Hôtel & Spa. Dès qu’il franchit le portail du Gray Boutique Hôtel & Spa, le client se sent chez lui, à l’abri des regards et du chaos des grandes villes. Cet édifice casablancais offre un service très percutant et personnalisé. « Nous suivons le client de bout en bout, de son arrivée jusqu’à son départ. Le plus important est que le client se sente chez lui », ajoute Mme Bensouda. Contrairement à 32

d’autres grands établissements, le Gray Boutique Hôtel & Spa propose ainsi un service personnalisé qui s’oriente vers les petits détails. Ainsi, l’hôtel apprend à connaitre ses clients afin de leur offrir des services adaptés. « Nous appre-

nons ses habitudes et faisons en sorte que la prochaine fois qu’il vient, il retrouve ce qu’il a l’habitude d’avoir. De même, s’il y a un anniversaire, un gâteau est déposé dans la suite du client avec un bouquet de fleurs », explique

N°22 Mars-Avril 2015

Houda Bensouda. Le chantier de construction de l’hôtel a débuté en 2010 et a duré deux ans, pour un investissement de plusieurs millions de DH. « Nous avons fait un soft opening pendant un certain temps, puis nous avons fonctionné normalement avec toutes les suites et tous les points de vente de l’hôtel », rappelle la Directrice Générale Adjointe. Depuis son ouverture, la gestion du Gray Boutique Hôtel & Spa a été confiée à Houda Bensouda, dotée d’une longue expérience dans l’hôtellerie, notamment au Royal Mansour Meridien, Golden Tulip Farah Casablanca, Palace d’Anfa… L’hôtel comprend 42 suites, de 56m² à 120m² avec terrasse pour la plus grande. Il existe quatre types de suites : la suite Deluxe, la suite Ambassadeur, l’Exécutive et la Présidentielle. Chaque suite dispose d’un balcon ou d’une terrasse. Par ailleurs, toutes les suites sont équipées de commodités exceptionnelles et de services de haute qualité tels que l’équipement de haute technologie et la connexion Wi-Fi et à haut débit gratuite. Les amateurs d’art culinaire peuvent bénéficier de show cooking dans leur propre suite à la demande. « Nous ne travaillons pas sur la masse mais sur la qualité du service et N°22 Mars-Avril 2015

sur la satisfaction du client », renchérit Houda Bensouda.

Une décoration sobre et épurée

L’hôtel se caractérise par sa décoration typique et stylée : « notre atmosphère : très raffinée et très in », déclare Houda Bensouda. La décoration est très sobre et moderne, avec des couleurs épurées à base de gris et grège. Le mobilier a été soigneusement choisi parmi les produits de la marque italienne Natuz-

zi, qui est une marque de meuble parmi les plus reconnues dans le monde. « La décoration a coûté très cher, mais c’est justement pour donner cette aspect épuré et feutré, avec par exemple des rideaux partout. De plus, la lumière utilisée dans le lounge ou dans l’hôtel change en fonction du moment de la journée », explique la Directrice adjointe. La décoration a été conçue par l’architecte Imad Rahmouni, tandis que le gros oeuvre a été confié à Khalid Fassi Alfihri. Quant aux matériaux utilisés dans la mise en œuvre de la décoration du Gray Boutique Hôtel & Spa, ils sont nobles : marbre, inox, parquet. Le Gray Boutique Hôtel & Spa est classé 5 étoiles de luxe et la majorité de sa clientèle est issue du monde du business et des amateurs de boutiques hôtels. « Ce sont des gens qui sont en permanence en voyage d’affaires dans des pays différents. Quand ils voyagent, ils sont à la recherche de cette atmosphère chaleureuse, qui fait qu’ils s’orientent systématiquement vers un concept de boutique hôtel comme le nôtre », explique Mme Bensouda. D’autres profils de clientèle viennent séjourner au Gray Boutique Hôtel & Spa pour des raisons diverses comme le bien-être, les loisirs, le

Coup de coeur le quartier du Triangle d’Or. Confortable et intime, cet endroit procure une expérience inédite, où le client peut profiter d’une pause pour se relaxer tout en écoutant de la musique douce ou entraînante et en savourant les cocktails de la carte.

Un spa Cinq Mondes

sport, etc. « Nous avons par exemple reçu une équipe de football internationale, qui a privatisé l’hôtel. Ils ont particulièrement apprécié ce côté fermé de l’hôtel : les portes ne sont pas ouvertes à n’importe qui et on ne peut pas y accéder facilement ».

Un hôtel au Green spirit

Conscient de l’importance du développement durable, le Gray Boutique Hôtel & Spa en fait une priorité. En termes d’économie d’énergie, l’hôtel a fait en sorte d’équiper ses couloirs en systèmes d’éclairage à l’infrarouge. « Juste au moment où la personne sort de la chambre, la lumière s’allume dans le couloir. C’est le même principe pour le générateur d’énergie dans les suites : une fois que le client introduit la carte, les lumières s’allument », explique Mme Bensouda. L’enseigne dispose également d’un système pour le recyclage de l’eau.

vez déguster un tajine marocain ou un hamburger américain. L’offre est donc assez diversifiée, tout en restant une restauration plus ou moins rapide. En effet, notre clientèle, composée essentiellement d’hommes d’affaires, ne préfère généralement pas s’attabler longtemps », assure Houda Bensouda. Pour un cadre plus intime et personnel, l’hôtel propose un large choix de salles pour des dîners privés, idéal pour des fêtes et des événements élégants. Au total, le restaurant prépare entre 80 et 100 couverts en moyenne par jour. Enfin, au Bar Lounge, les clients peuvent se détendre après une longue journée de travail ou de shopping dans

Le luxueux spa Cinq Mondes est un label parisien très connu dans le monde. Au Gray Boutique Hôtel & Spa, il s’étend sur une superficie de 600 m² et propose des techniques et rituels authentiques provenant des cinq continents, tels que des soins du visage et du corps et des massages. Aussi, le spa propose à ses clients une sélection de produits de luxe biologiques et naturels grâce à une gamme de soins tels que le Bain Japonais d’Arômes et de Fleurs ou le séjour de 2 jours « Rituels sources d’énergie ». L’établissement offre également la possibilité de bénéficier d’un package englobant l’hébergement, la restauration et le spa. Et en plus du spa Cinq Mondes, l’hôtel offre un service de remise en forme avec le Fitness Club, où les clients peuvent profiter de la gamme complète d’équipements high-tech dernier cri de Technogym.

Une restauration diversifiée

Pour ravir les palais, le restaurant du Gray Boutique Hôtel & Spa offre une expérience gastronomique raffinée en proposant un menu varié dans un cadre intime et élégant. La carte est caractérisée par la diversité des préparations, avec des spécialités locales et internationales élaborées par les Chefs de l’établissement. « Nous proposons une cuisine fusion. Ainsi, vous pou34

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Produits Traiteur de Paris Gratin de pommes de terre au Comté (AOP)

Nouveautés Monde

- Traiteur de Paris, « Des Chefs au service des Chefs », reconnu pour ses créations surgelées Premium à destination des professionnels en France et à l’international, revisite son célèbre gratin de pommes de terre avec une nouvelle recette au Comté AOP (Appellation d’Origine Protégée). La nouvelle recette, encore plus fondante et crémeuse, élaborée par les chefs Traiteur de Paris, se compose d’ingrédients et de matières premières de qualité (crème, œuf, muscade, comté de Franche-Comté AOP, ail). Le gratin de pommes de terre au Comté AOP, idéal en accompagnement d’une pièce de bœuf est un produit service par excellence. Simple à mettre en œuvre, avec une bonne tenue à la cuisson, il apporte une touche de saveur et de raffinement à toutes les assiettes. Pour une présentation optimale, il suffit de le réchauffer encore surgelé 20 minutes à 170°C ou 4 minutes aux micro-ondes. - Usage : CHR - Poids : 110 g (20 pièces) - Prix : N.C.

Amand Traiteur Terrine Brésilienne - C’est en partenariat avec Michel Bruneau (ancien chef de la Bourride à Caen, 2 étoiles au Guide Michelin), qu’Amand Traiteur confectionne ses recettes inventives. Cette terrine d’inspiration latine, au visuel appétissant et haut en couleurs, se compose de saveurs originales. Élaborée en cuisson sous vide, à partir d’encornets, de poivrons rouges, maïs, patates douces et coeur de palmier, cette terrine offre une texture généreuse : à la fois croquante et fondante. On apprécie également la touche d’exotisme relevée par les saveurs de la noix de coco. La Terrine Brésilienne peut être dégustée froide ou tiède, en entrée ou en plat principal, accompagnée d’une sauce ou d’un mesclun de jeunes pousses. - Usage : CHR et particuliers - Poids : 1 pièce de 1,5 kg - Prix : 13.90 € / kg

Weiss Manatee Noir 64%

- Manatee Noir 64% possède une force cacaotée immédiate qui laisse place à des notes végétales et épicées associées à une subtile amertume. En fin de bouche, les arômes de cacao et les épices se retrouvent pour une finale ronde et chaude. Un chocolat qui se marie parfaitement avec des parfums bruns tels que la vanille, le café ou le rhum. Le Manatee Noir existe également en tablette de 100g et en coffret de napolitains pour les particuliers. - Usage : CHR - Poids : Seau de 5 Kg - Prix : 12,39 €/Kg

Weiss Manatee Lait 42% - Manatee Lait 42% se présente comme un chocolat étonnant à mi-chemin entre la douceur du lait et la puissance du noir. Cette couverture lait peu sucrée possède des notes crémeuses prononcées alliées à des arômes puissants de cacao. Ce parfait mélange enrobe pleinement le palais et l’imprègne de belles notes toastées garantissant ainsi une surprenante longueur en bouche. Un chocolat qui s’associe très bien avec des fruits exotiques et s’équilibre avec des fruits acides tels que le citron, la passion ou le yuzu. Le Manatee lait existe également en tablette de 100g et en coffret de napolitains pour les particuliers. - Usage : CHR - Poids : Seau de 5 kg - Prix : 11,43 € /kg N°22 Mars-Avril 2015

Valrhona Chocolat au lait Biskélia 34% - Après Caramelia, dont les notes lactées et onctueuses de caramel ont permis de nouvelles créations, Valrhona propose d’explorer un nouvel univers sensoriel gourmand au sein des chocolats au lait. Le nouveau Biskélia chocolaté et biscuité grillé, ravira tous les gourmets. Le dernier-né de Valrhona, onctueux et généreux, est un pur chocolat au lait, qui bénéficie de toute l’expertise et du savoir-faire des chocolatiers Valrhona. Sa couleur chaude et lumineuse, fait resurgir une nostalgie gourmande et réconfortante. - Distributeur : Multifoods Service - Usages : CHR et particuliers - Conditionnement : 3 Kg - Prix : N.C.

Evian Evian + Kenzo Bottle Limited Edition 2015

Nouveautés Maroc Nestlé Jus de Veau Lié

- A partir du 17 mars 2015, les fonds de la gamme « Chef » seront progressivement disponibles chez Tables du Monde. Ces fonds, qui ont nécessités plusieurs années de recherche par Nestlé, sont destinés à l’usage des Chefs qui les utilisent et les plébiscitent à travers le monde entier. Cette gamme offre de multiples avantages aux professionnels, à savoir la simplicité d’utilisation, des saveurs très puissantes, un emballage pratique et hygiénique et une longue conservation. De plus ce produit permet de sortir entre 20 et 40 litres de jus de veau, ce qui est exceptionnel et économique. - Distributeur : Tables du Monde - Usage : CHR et particuliers - Poids : 1,2 Kg - Prix : N.C.

- Evian et la maison de couture française Kenzo unissent cette année leurs talents pour donner corps à une bouteille d’une grande pureté et à l’esprit aussi joyeux que mystérieux. Née dans la pureté des alpes, parée d’un esprit singulier, la bouteille dégage une énergie naturellement playful qui a tout de suite uni les deux marques. - Distributeur : Bourchanin & CIE - Usage : CHR et particuliers - Volume : 75 cl - Prix : N.C.

Voga Italia Quatro - Mélange de 4 cépages élégants : Merlot, Cabernet Sauvignon, Shiraz et Pinot Noir. Composée de 30% de Merlot, 30% de Cabernet Sauvignon, 30% de Shiraz et 10% de Pinot Noir, cette intrigante fusion de fruit avec une saveur persistante captive tout le monde. - Distributeur : Foods & Goods - Usage : CHR et particuliers - Volume : 75 cl - Prix conseillé : 125 DH N°22 Mars-Avril 2015

Produits

Article réalisé par Marie-Pier BOUCHER

Le poivre

Mettez du piquant dans votre assiette!

Alors que Marcus Gavius Apicius, gastronome romain du IVème siècle, recommandait à cette époque d’utiliser le poivre pour atténuer le goût et l’odeur des viandes faisandées, le poivre est devenu, au fil du temps, une épice qui parfume non seulement les entrées, les plats et les sauces, mais également les desserts, en plus d’être bénéfique pour la santé.

riginaire de la côte de Malabar dans l’État du Kerala en Inde, le Piper nigrum est une plante de la famille des Pipéracées, qui après trois ans de maturité, peut produire des fruits, communément appelés poivre. Qu’il soit rouge, blanc, noir ou vert, le grain de poivre provient de cette même plante. Leurs différentes couleurs sont le résultat de divers degrés de murissement de la baie qui permettent donc d’offrir une variété de saveurs allant de la plus prononcée à la plus douce. Les parfums du poivre sont tirés de l’écorce, où se mêlent des 38

huiles essentielles, des résines et la pipérine, un alcaloïde responsable du goût piquant de cette épice. Un grain aux multiples couleurs Le poivre rouge est le fruit de baies qui, après neuf mois, sont parvenues à pleine maturité. Une fois cueillies, elles sont conservées dans un endroit obscur. Piquant en fin de bouche, ce grain offre un goût intense dont les notes puissantes et fruitées, presque caramélisées, se marient parfaitement aux viandes à la saveur prononcée comme le gibier ou le sanglier. Considéré comme so-

phistiqué, il est l’un des poivres les plus chers. Le poivre blanc est en fait cette baie rouge complètement mature du Piper nigrum qui a été baignée dans l’eau salée afin que son péricarpe puisse être retiré, ne laissant ainsi que le noyau blanc du grain ensuite séché au soleil. Subtil et doux, il rehausse avec raffinement les produits de la mer et les sauces claires. Les grains dont la blancheur est parfaite, en raison d’une sélection manuelle, sont privilégiés par les chefs cuisiniers pour aromatiser une sauce blanche sans la colorer. Le poivre blanc peut être vendu en grains comme en poudre. Le poivre noir est obtenu à partir de baies récoltées juste avant qu’elles soient complètement mûres. Elles sont bouillies, puis séchées aux rayons du soleil pendant une dizaine de jours, ce qui les déshydratent, les rend noires et ridées. En plus d’être le plus parfumé de la famille, le noir est, parmi tous les poivres, celui qui est le plus couramment utilisé. Il s’agit d’ailleurs du troisième ingrédient le plus employé en cuisine. Ce grain s’harmonise avec tous les types de poivres ainsi qu’avec la majorité des épices. Ses notes florales sont idéales pour assaisonner les viandes rouges. Le poivre vert est le produit de baies cueillies avant maturité. Elles sont soit N°22 Mars-Avril 2015

N째22 Mars-Avril 2015

Produits

• Poivre du Sichuan rouge : couramment utilisé en Chine (pour parfumer le fameux canard de Sechuan), ce poivre assaisonne les volailles, les poissons, le foie gras mais aussi le chocolat, les fraises, le melon, les sorbet, etc. Pour réhausser sa saveur, il est conseillé de le faire griller sur une poêle dèche avant de l’écraser, de le tamiser et de le mélanger avec du sel.

séchées, soit trempées dans la saumure ou le vinaigre afin de préserver leur couleur verte, puis déshydratées ou lyophilisées. Le poivre vert est le plus fruité, mais le moins piquant de tous. Vendu frais (en grappe), séché, dans la saumure ou le vinaigre, il peut aromatiser des volailles ou des sauces, telle celle d’un curry thaïlandais. Le poivre gris est, quant à lui, tout simplement un mélange de poudres de poivre noir et de poivre blanc. C’est pour cette raison qu’il se vend uniquement moulu. Il est estimé de qualité moyenne. Les vrais poivres Seuls les fruits provenant des trois espèces de Piper nigrum peuvent être qualifiés de poivre. Le Piper longum : également nommé poivre de Java, il pousse à l’état sauvage en Indonésie ainsi que sur la plus haute chaîne de montagnes au monde, l’Himalaya. Ce poivrier produit un grain mesurant de deux à quatre centimètres, d’où son appellation de poivre long. Brun-foncé, il est récolté avant maturité, puis séché au soleil. Son goût à la fois piquant et légèrement sucré, chaud 40

et boisé, épouse bien les poissons, les légumes, le riz et les viandes délicates comme l’agneau ou les volailles. Le Piper cubeba, poivre cubèbe ou poivre à queue : il doit son nom au fait qu’il conserve son pédoncule, c’est-àdire la petite tige qui le relie à la plante. Amer, citronné et corsé, il accompagne

délicieusement le canard, le veau, l’agneau et les légumes. Il provient essentiellement du Sri Lanka et de l’Indonésie. Le Piper borbonense, soit le poivre Voatsiperifery : Il s’agit d’un poivre sauvage à queue au goût intense et incisif. Les fins palais apprécient particulièrement les poivres noirs d’origines, tels que le Sarawak (Malaisie), le Sarawak Naturally Clean (île de Bornéo en Malaisie), le Lampong (Indonésie), le Kappad (Inde), le Madagascar (île de Nosy Be), le Ceylan G1 (Sri Lanka), le Tellicherry de grade TGEB et TGSEB (côte de Malabar en Inde) ou encore le Malabar MG1 (le grade MG1 représente la première qualité des Malabar). Particulier, le Kampot, originaire du Cambodge, est le premier et seul poivre au monde à bénéficier d’une IGP, soit une indication géographique protégée. Les deux seuls poivres rouges d’origines à être commercialisés sont le Kampot et le Pondichéry, qui lui est cultivé dans le sud-est de l’Inde sur la côte de Coromandel. Les faux poivres Certaines baies parfumées revêtent l’aspect du poivre, mais, malgré le nom

• Poivre noir du Vanuatu : aromatique et chaud, ce poivre de caractère sublime viandes et produits de la mer

N°22 Mars-Avril 2015

qui leur a été attribué en raison de leur apparence, elles n’en sont pas, et ce, en raison de leurs caractéristiques botaniques et de leurs saveurs. De ce fait, ces grains ont été baptisés les faux poivres. Parmi eux, le poivre du Sichuan, le poivre de la Jamaïque, le poivre de Selim, le poivre de Guinée, le poivre de Tasmanie, le poivre de Cayenne, le poivre rose et le poivre des moines. Ce dernier provient du gattilier (Vitex agnus-castus), un arbuste à fleurs mauves originaire du Maroc et des régions méditerranéennes dont les fruits poussent en grappe. Ils sont laissés à sécher sur les branches pour ensuite être récoltés en hiver. Le poivre des moines et le poivre de cubèbe sont intégrés à la composition du ras-el-hanout, un mélange d’épices typique des pays du Maghreb. Au Maroc, le ras-el-hanout est employé pour concocter le tajine de mrouzia et le couscous.

leur consommation. Plus qu’un simple parfum, le poivre favorise, à travers la paroi intestinale, une meilleure assimilation des nutriments, des vitamines, des minéraux et des phytonutriments par l’organisme. Plus le poivre est moulu finement, plus il est piquant. Concassez les grains vous-même à l’aide d’un moulin et prenez soin de les ajouter à la mi-cuisson ou préférablement à la fin de celle-ci afin qu’ils libèrent tous leurs

parfums et qu’ils puissent garder toutes leurs saveurs. En effet, s’il cuit plus de deux heures, le poivre perd son goût et devient même légèrement amer. Par contre, lorsqu’un met poivré est placé au congélateur, la saveur de cette épice s’accentue. En ce qui concerne les desserts, le poivre peut créer des fusions étonnantes avec certains fruits, tels la poire, la fraise, la mangue, l’ananas, les agrumes, les figues et la pêche ainsi qu’avec la glace, le chocolat et les biscuits. Il est conseillé d’acheter le poivre en grains, car le poivre moulu peut soit contenir des impuretés comme de la poussière, soit avoir été coupé avec des aromates moins chers, tel que la poudre de chènevis. C’était autrefois le cas avec des baies de genièvre. En poudre, le poivre perd rapidement sa saveur. Il doit conséquemment être consommé dans les trois mois suivants son achat. En grains, le poivre se conserve pendant environ un an au sein d’un récipient hermétique rangé dans un endroit sec et à l’abri de la lumière. Privilégiez des grains de couleur uniforme, lourds et solides. Afin de vérifier leur qualité, écrasez un grain sur une feuille. Si un peu d’huile la tache, cela signifie que les grains de poivre sont récents et contiennent donc toutes leurs saveurs.

Le poivre en cuisine Le poivre ne relève pas simplement le goût des aliments, il décuple les saveurs. D’ailleurs, l’arôme prononcé du poivre noir contribue à réduire la quantité de sel ajouté aux plats, tant pendant leur préparation que pendant N°22 Mars-Avril 2015

Recette proposée par Salah Chakor Ecrivain, Expert et Consultant en Tourisme et en Formation Président de l’Association Marocaine des Experts et Scientifiques du Tourisme (AMEST) chakor52@hotmail.com

C u isine marocaine

La cuisine de Tétouan La paëlla

Tétouan est l’un des berceaux de la gastronomie marocaine ancestrale. La paëlla est un plat emblématique, commun entre le Nord du Maroc et l’Andalousie.

omme toutes les cuisines des différentes régions du Maroc, la cuisine de Tétouan est restée une culture orale, transmise de mères en filles. Ce patrimoine court le risque de disparaître faute de prise en charge par les chercheurs pour le consigner dans des ouvrages. Ce patrimoine précieux risque d’être perdu pour donner place à des plats fantaisistes, ne correspondant à aucun aspect civilisationnel et à aucune tradition et encore à aucune culture culinaire locale, régionale et nationale. Des recettes de la rue, Street Food, ont tendance à remplacer, dans certains cas, cet art culinaire riche et varié. Cet héritage riche en sens , en cultures et en savoir-faire, mérite donc d’être pris en charge par les Ministères de la Culture, de l’Agriculture, du Tourisme… C’est pourquoi l’idée d’une académie de Gastronomie Marocaine reste toujours posée et doit être concrétisée sans plus tarder.

L’art culinaire tétouanais

La gastronomie de Tétouan a, semble 42

t-il, des racines très anciennes remontant à l’arrivée des Andalous au Nord du Maroc et particulièrement dans la ville blanche. Depuis la prise de Grenade par les Rois Catholiques en 1492, on commença à instaurer une civilisation raffinée et rayonnante dans divers domaines : sciences, médecine, mathématiques, astronomie, musique, art de vivre et cuisine. L’apport de ces arts au Maroc et particulièrement dans des villes où étaient installés les Andalous, a permis d’enrichir les cultures et les civilisations des villes hôtes, telles que Fès, Tétouan... Ce qui a particulièrement enrichi l’art culinaire de ces villes. L’art culinaire tétouanais a été particulièrement influencé par la cuisine andalouse, mais également par l’algérienne (du temps des Ottomans). Parmi les recettes issues de la gastronomie andalouse on peut citer les viandes « T’Faia » et Qamam, le couscous Seffa, Mjebna, Knaffa, le riz, les paëllas, etc. Les recettes venues d’Algérie et des régions berbères, sous la domination Ottomane à l’époque, sont les gâteaux, les K’taifs, le Kaâb M’fenned, M’hannecha et Zammita (source : Fatima Rhouni, Cuisine de Tétouan Héritage Andalou). La cuisine tétouanaise est un héritage culturel et culinaire qui a connu une évolution pendant cinq siècles, puisqu’elle s’est imprégnée des traditions des Jbala, des Rifains, ainsi que de celles d’autres régions du Maroc. La cuisine est présente avec force à Tétouan, depuis le 16ème siècle.

La gastronomie tétouanaise en particulier et nationale en général constitue un art sans égal dans le contour de la méditerranée, ce qui en fait une fierté pour le pays. D’ailleurs, cette gastronomie marocaine est bien cotée au niveau mondial puisqu’elle est comptée parmi les cinq premières. Enfin il faut noter que Tétouan est une ville qui a connu un passé culturel, artistique, et civilisationnel très riche. Les influences des différentes civilisations (arabo-musulmane, chrétienne, africaine, turque, berbères...) qu’a connues cette belle région ont marqué sa gastronomie. Laquelle gastronomie est une mosaïque de savoirs et de savoir-faire, qui ont fait de cet art culinaire un vrai tableau d’art.

La paëlla

La paëlla, ce plat commun aux populations du nord du Maroc et à celles de l’Andalousie, est à l’origine fait à base de restes (légumes, viandes, poissons, pâtes…). Son nom légendaire est Baqaya, ‫ بقايا‬. Dans les temps anciens, on ne jetait rien, tout était réutilisé en cuisine, comme c’était le cas du pain perdu chez les Français (pain arrosé avec du lait). En Andalousie, comme à Tétouan et dans quelques villes côtières du nord (Tanger, Assilah, Larache), la paëlla est l’un des plats les plus courants, et on dirait même populaire, comme le couscous. La composition est un mélange de poissons et de fruits de mers, de viandes, de riz blanc, de légumes et d’épices, cuits ensemble dans une plaque au four. N°22 Mars-Avril 2015

Recette : Recette classique de la paëlla (pour 16 personnes) Ingrédients : - 1 kg de riz blanc glacé, de préférence du riz long - ½ poulet (500 g) - 0,250 kg de viande de veau - 0,500 kg de poisson (rouget ou perche) - 0,500 kg de crevettes - 0,500 kg de moules - 0,250 kg de calamars - 0,500 kg de petits pois ou une boite ½ - 0,500 kg d’haricots verts ou une boite ½ - 1 boite 1/4 de tomate concentrée - 0,500 Kg de tomates fraiches - 0,250 kg d’oignons - 1 verre d’huile végétale et ½ verre d’huile d’olive Assaisonnement : 1 cuillérée à soupe de sel, une cuillérée à soupe de piment doux, ½ cuillérée à café de gingembre, une gousse d’ail, du safran, une pincée de thym, 2 feuilles de laurier, du piment piquant selon goût. Technique de préparation : • Nettoyer le poulet et le couper en petites tranches, hacher l’oignon et écraser la gousse d’ail. • Couper la viande de veau en petits dés et mettre en marmite et assaisonner : sel, poivre, piment, safran, ajouter le laurier, le thym, le safran. • Mettre sur feu modéré et laisser revenir en remuant pendant 10 minutes. • Incorporer successivement les haricots verts et les calamars coupés en rondelles puis mouiller à volonté la marmite et laisser cuire. Pendant ce temps, couper les poivrons rouges et verts en grosses lamelles (en quartier et en longueur). • Puis éplucher les tomates et les épépiner, les couper en petits morceaux, décortiquer les petits pois et les crevettes et couper le poisson en en gros dés. • Incorporer ces éléments à la marmite et laisser cuire pendant environ 10 minutes, et ajouter le concentré de tomate. • Nettoyer les moules et les cuire séparément au court-bouillon avec l’oignon haché jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent, puis les égoutter dans une passoire ou dans un chinois. Préparation du riz : • Prendre une grande plaque à four ou plat à paëlla, y verser le riz glacé auquel on ajoute le reste d’huile, du safran, du sel. Mélanger pour incorporer tous les ingrédients puis l’étaler sur la plaque et porter au feu pour le rendre légèrement tiède. • Enlever du feu pour y étaler tous les ingrédients de façon à ce qu’ils soient bien répartis sur la plaque à paëlla (viande, poulet, crevettes, poissons, haricots, petits pois, poivrons… et sauce). • Couvrir la plaque ou plat à paëlla de papier alimentaire (film alimentaire, papier aluminium, ou utiliser tout papier alimentaire autorisé). • Laisser reposer pendant 10 minutes pour permettre au riz d’absorber la sauce et aux autres éléments de s’incorporer pour donner au riz l’aspect juteux. • Porter le plat au four pendant 10 à 20 minutes. • Servir la paëlla chaude garnie de crevettes et de tranches de citron (de préférence déposer le plat entier sur une table de service et servir les convives dans des assiettes individuelles). N°22 Mars-Avril 2015

Pâtisserie

Préparation • Espuma marron : Mélanger la pectine X58 avec le sucre. Chauffer le lait, la crème et ajouter en pluie le mélange pectine et sucre et porter le tout à ébullition. Ajouter les jaunes et cuire le tout à 84°C. Chinoiser. Verser sur la pâte et la purée de marron. Mixer. Réserver au réfrigérateur.

ARDÈCHE Recette de coupe glacée proposée par La Fabrique Givrée

• Vermicelle de marron A l’aide du Kitchen Aid, mélanger les ingrédients jusqu’à ce que la texture soit homogène, crémeuse et légèrement blanchie. Garnir la poche ou la « presse à Mont Blanc » et conserver au froid pour le service. • Meringue Française Monter les blancs à faible vitesse afin d’obtenir une alvéole régulière, ajouter le sucre petit à petit pour obtenir des blancs texture mousse à raser. Ajouter le sucre glace délicatement à la maryse. A l’aide d’une poche, dresser la meringue sur toile siliconée. Saupoudrer de sucre glace. Cuire à 120°C durant 40 min. Réserver à l’abri de l’humidité.

Ingrédients • Espuma marron : - 300 g lait entier - 200 g crème fraîche 35% MG - 70 g jaunes d’oeufs - 50 g sucre - 3 g pectine X58 - 125 g purée marron Imbert - 125 g pâte marron Imbert • Vermicelle de marron - 250 g pâte marrons Imbert - 500 g crème marrons Imbert • Meringue Française - 300 g blanc d’œufs - 280 g sucre semoule - 280 g sucre glace • Crème glacée yaourt aux éclats de marrons glacés

- 738 g lait frais entier - 111 g crème fraîche 35% MG - 87 g lait en poudre 0% MG - 420 g sucre semoule - 60 g glucose atomisé - 60 g sucre inverti - 5,5 g farine caroube - 5,5 g gomme guar - 1500 g yaourt frais Areilladou • Crème glacée marron Imbert aux éclats de marrons glacés - 1207 g lait frais entier - 375 g crème fraîche 35% MG - 110 g lait en poudre 0% MG - 200 g sucre semoule - 70 g sucre inverti - 4 g farine caroube - 4 g gomme guar - 370 g pâte marron Imbert - 470 g crème marron Imbert

• Crème glacée yaourt aux éclats de marrons glacés Chauffer le lait à 25°C. Ajouter la poudre de lait, le dextrose et le sucre inverti. A 35°C ajouter la crème, puis à 45°C le sucre préalablement mélangé à la farine de caroube et à la gomme de guar. Pasteuriser à 85°C et refroidir rapidement. Chinoiser. Laisser maturer 12 heures. Ajouter le yaourt puis mixer. Turbiner (-9°C) et ajouter des éclats de marrons glacés. Conserver à -20°C et servir à -11°C. • Crème glacée marron Imbert aux éclats de marrons glacés Prélever une partie du sucre et le mélanger avec la farine de caroube et la gomme de guar. Chauffer le lait, la poudre de lait et le sucre inverti. A 35°C la crème. A 45°C ajouter le mélange sucre / stabilisateur. Pasteuriser à 85°C. Verser un peu de mélange chaud sur la pâte et la crème de marron, puis mixer vigoureusement. Refroidir rapidement. Chinoiser. Laisser maturer le mix à 4°C pendant 12 heures. Turbiner (-9°C) et ajouter des éclats de marrons glacés. Conserver à -20°C et servir à -11°C. Montage A l’aide d’une poche, réaliser quelques traits de marrons sur les parois d’un verre cocktail. Ajouter 1 boule de crème glacée marron et 2 boules de crème glacée yaourt. Charger le siphon avec 2 cartouches, bien agiter et placer l’espuma au centre sur les boules de crème glacée. Ajouter les gouttes de meringues et servir. N°22 Mars-Avril 2015

EURO SOURCING, toujours plus grand et innovant : LE SAC TISSU AU PRIX DU CARTON Plus besoin d’aller en CHINE pour s’approvisionner en emballage textile écologique. La société EURO SOURCING vous accompagne près de chez vous. Installé depuis 1998 sur une superficie de 1200 m2, la société EURO SOURCING a investi dans son outil de production afin de réaliser son pari : proposer un sac en tissu au prix asiatique. L’ouverture à l’international ayant bien démarrée en 2012 la société EURO SOURCING est présente dans 4 grandes villes de France - Paris, Lyon, Marseille, Toulouse - en Belgique, à Bruxelles et en Suisse, à Genève. Le service de recherche et développement (R&D) ainsi que le contrôle qualité minutieux demandé par la direction, ont permis à EURO SOURCING de compter parmi sa clientèle européenne de grands noms dans la Maroquinerie, la Cosmétique et la Bijouterie. La deuxième étape pour EURO SOURCING est de développer des emballages avec des matières telles que le Coton ; le Simili-Cuir, le Daim et la toile de jute. Ceci afin d’élargir une clientèle en constante demande et qui doit s’approvisionner actuellement à l’étranger, faute de sourcing au Maroc. En produisant plus de 10 000 pièces jour, la société EURO SOURCING se retrouve Leader sur le marché Marocain dans sa catégorie et est bien décidée à prendre une grande part de marché sur les pays européens très friands de ce genre d’emballage. Intégrée totalement dans les différentes phases de production Matière, Impression et Montage, EURO SOURCING se tient à la pointe de la technologie afin d’apporter à ses clients les dernières nouveautés d’emballages. Alors chers clients ne soyez pas à la traine. Pour vos emballages : c’est EURO SOURCING

Solutions

Panem International Nespresso

Surgélateurs et conservateurs à Nouvelle gamme d’accessoires portillons dernière génération La collecFabricant de référence dans la réalisation d’équipements froid professionnels, Panem International a développé un outil de travail adapté aux besoins des professionnels de la pâtisserie : la gamme de surgélateurs et conservateurs à portillons dernière génération. Avec une production en surgélation variable, elle s’adresse aussi bien aux industriels qu’aux artisans. Depuis le début de sa commercialisation il y a 9 mois, le fabricant indépendant a vendu plus de 150 modèles sur l’hexagone et remporté l’adhésion du marché export avec, entre autres, des installations en Jordanie, Corée du Sud, et Chine. • Panneaux sandwich de 90 mm d’épaisseur • Etanchéité et isolations renforcées • Ouvertures simplifiées via le système de gâches électriques breveté Panem • Disponible en inox • Tableaux de commandes communicants tactiles (en option)

Eberhardt Frères

Asko désormais distribuée au Maroc Créée dans les années 50 en Suède, Asko, entreprise implantée à Lidköping, confie au Groupe Eberhardt Frères la distribution exclusive de ses produits haut de gamme sur les marchés français et du Maghreb. Les deux sociétés familiales ont pour ambition partagée l’envie de proposer une offre complète d’électroménager premium : • Fours combinés vapeur, pyrolyse, combinés micro-ondes et micro-ondes • Tables à induction et à gaz • Dominos • Lave-vaisselle 46

tion d’accessoires Nespresso accueille dès le mois de mars une toute nouvelle gamme baptisée Touch Collection. C’est à travers une collaboration unique avec Geckeler Michels, le célèbre studio de design industriel, que les experts Nespresso et les designers sont parvenus à élaborer la Touch Collection, un set de tasses à l’allure contemporaine et spécialement étudié pour rehausser le goût du café. La collection sera disponible dès le mois de mars dans toutes les boutiques Nespresso du Royaume et sur le site de commande en ligne.

Solia

Vaisselle naturelle et biodégradable A l’occasion du Sandwich & Snack Show, qui se déroulera les 18 et 19 mars 2015 Porte de Versailles à Paris, Solia, créateur fabricant de solutions packaging design, présente sa dernière innovation : la vaisselle Verterra. Réalisés à partir de feuille de palmier, les bols et assiettes Verterra réussissent l’accord entre élégance et naturalité. 100% naturelle et écologique, cette vaisselle est biodégradable et compostable, permettant ainsi de réduire l’impact environnemental. • Une vaisselle étanche et solide • Résiste à la chaleur du four et du micro-ondes • Disponible en 3 versions : - Bols : 2 dimensions (Ø 9mm et 150x200mm) - Assiettes creuses : 3 dimensions (100x100, 150x150 et 200x200 mm) - Assiettes plates : 4 dimensions (100x100, 150x150, 200x200 et 230x230 mm) N°22 Mars-Avril 2015

SicolySicodis

Nouveautés pour les desserts fruités À l’occasion du Salon International de la Restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation, qui s’est déroulé du 24 au 26 janvier derniers à Lyon, Sicoly-Sicodis, coopérative française de valorisation des fruits, a fait évoluer sa gamme de coulis avec Les P’tits Coulis de Sicoly® . Ces derniers sont proposés en bouteilles souples de 125g, munies d’un bouchon à pointe refermable et d’un embout fin. Au delà des qualités gustatives, l’intérêt du produit réside également dans sa dimension ludique : sa petite taille lui permet d’être tenu en main comme un crayon, pour décorer les desserts à l’assiette ou en verrine d’un geste rapide et précis. Côté goût, les P’tits Coulis Sicoly® sont composés à 82% de fruits minimum, et sont proposés en trois parfums. Le produit ne contient pas de colorants ni de conservateurs. • Poids net : 125 g • Parfums : Exotique (mangue, passion), Framboise, Fruits rouges (fraise, framboise, groseille, mûre, griotte)

Nouveautés

Dynamic

Mixeur avec pieds Blender Créateur et fabricant de mixeurs, Dynamic lance sa nouvelle innovation : le mixeur avec ses nouveaux pieds Blender. Cette invention permet un mode de fonctionnement optimisé qui aspire la préparation par le dessous : le mélange est alors broyé par le marteau puis expulsé à grande vitesse à travers les languettes de la cloche. Grâce à cette innovation, soupes et sauces gagnent une consistance lisse et onctueuse à souhait, en à peine 5 minutes, quels que soient les ingrédients utilisés, même les poireaux, ananas ou carapaces de crustacés. Dynamic propose ses pieds blender en 6 versions, adaptées à la cuisine gastronomique (de 1 à 40 l) ou à la restauration collective (de 5 à 500 l).

Rational

Nouveau four intelligent Rational, opérateur dans le marché de la préparation thermique des aliments pour les cuisines professionnelles, a présenté sa dernière innovation aux distributeurs et cuisinistes : le SelfCookingCenter® 5 Senses. L’appareil de cuisson a été optimisé pour devenir un véritable système de cuisson intelligent permettant de simplifier encore le quotidien dans les cuisines et de garantir une qualité de cuisson encore plus exceptionnelle. Grâce à des capteurs basés sur une technologie de pointe, le SelfCookingCenter® 5 Senses perçoit les conditions actuelles de l’enceinte de cuisson ainsi que la consistance des aliments. Il détecte la taille, le niveau de charge ainsi que l’état de chaque produit et calcule lui-même la coloration nécessaire. Il réfléchit et anticipe, car il ne détermine le processus de cuisson idéal pour atteindre le résultat souhaité, qu’en cours de cuisson. Il apprend quelles sont les habitudes culinaires d’un cuisinier et les met en pratique. Il communique même avec le cuisinier et lui montre en permanence ce qu’il est en train de faire afin de mettre en pratique ses directives. Avec de nombreuses applications spécifiques pour la cuisine indienne, chinoise, japonaise et latino-américaine, Rational est également parvenu à augmenter considérablement la diversité des préparations internationales. Coté boulangerie, le SelfCookingCenter® 5 Senses est doté de toutes les fonctions essentielles afin que l’ensemble des produits de boulangerie aient l’apparence et le goût de ceux d’un boulanger. N°22 Mars-Avril 2015

Solutions

Article réalisé par Maria MOUHSINE

Meubles d’extérieur

Un retour imminent !

Avec le beau temps, les meilleurs endroits deviennent ceux à l’extérieur. Allant des meubles de rangement, pour repas ou encore de détente, la gamme du mobilier d’extérieur s’enrichit en designs et en options. Zoom sur les nouvelles tendances !

nira Benhalima, Gérante chez Pyxel, concepteur de systèmes en aluminium.

onçus pour un aménagement extérieur, les meubles de jardin nécessitent des matériaux spécifiques pour pouvoir résister aux intempéries. En aluminium, bois, résine ou fer, ces meubles ornent les espaces extérieurs tout en créant une ambiance conviviale.

Le must-have La gamme des meubles d’extérieur s’enrichit d’une saison à une autre, répondant ainsi à des besoins nouveaux tout en restant élégants. Toutefois, certains d’entre eux sont indispensables sur une terrasse, comme les fauteuils et les tables. « On peut également les accompagner avec des éléments comme un mange debout, un coin avec une 48

petite table basse et 2 chaises ou encore une desserte, et ce en fonction des superficies disponibles », explique Saad Benjelloun, Gérant d’Idésia. Pour compléter l’agencement de l’offre des meubles d’extérieur, quoi d’autres qu’une pergola pour profiter des longues journées ensoleillées. Avec une gamme aussi variée qu’intelligente, les pergolas s’adaptent à chaque besoin en fonction de l’espace et des dimensions. Ainsi, « la pergola bioclimatique Sunway aux lames en aluminium, aux lignes droites et épurées, s’adapte aussi bien à une terrasse d’hôtel, un restaurant ou un café que chez soi, avec la possibilité d’y intégrer une gouttière pour la récupération des eaux. Il peut être ajouté des spots leds ou encore un chauffage d’appoint », souligne Mou-

Quelle matière, pour quel meuble ? Exposés directement aux intempéries climatiques, les meubles d’extérieur requièrent des matières et un entretien spéciaux afin de garantir une longue durée de vie. Outre le style, qui peut aller du plus classique pour les petits budgets, au plus moderne ou extravaguant, un des critères déterminants dans le choix du mobilier reste sa robustesse. Chez Idésia, « nous proposons des meubles design avec 2 gammes : une première gamme importée d’Indonésie avec des matériaux de pointe et des tissus italiens spécialement conçus pour l’extérieur et une gamme française haut de gamme. » Ainsi, pour la gamme française, le bois utilisé est l’iroko, bois noble et très résistant pour l’extérieur. Les pieds des éléments sont en Corian, matériau régénérable, massif et homogène. Concernant la gamme indonésienne, le bois prédominant est le teck, très précieux également et d’une résistance extrême. Compte-tenu de l’exposition du mobilier extérieur au soleil et aux intempéries, rechercher le produit au moindre coût s’avère être un mauvais calcul. Ainsi, précise-t-on chez Idésia, « il faut investir dans des meubles de qualité pour éviter d’avoir à changer de mobilier tous les 2 ou 3 ans. Avec des produits de haute gamme le client N°22 Mars-Avril 2015

Equipements

neuse. A titre de comparaison, le bois nécessite un entretien annuel, à savoir le ponçage et le vernissage », précise Mme Benhalima.

garantissant ainsi une durée de vie de plus de 20 ans. De plus, ce matériau a l’avantage d’être recyclable et « ne nécessite aucun entretien, si ce n’est un lavage tous les six mois à l’eau savon-

a la garantie de durées de vie importantes. » Chez Edénio, on préconise la résine, facile à entretenir et de longue durée de vie également. Chez Pyxel, c’est l’aluminium qui l’emporte,

Tendances : modularité et modernité des matériaux Pour cette saison, les meubles de jardin donnent la possibilité de s’installer aussi bien en outdoor qu’à l’intérieur. Ainsi, on retrouve parmi ces nouvelles tendances les salons de jardin modulables : « c’est maintenant l’ère des salons composables en fonction des dimensions de la terrasse ou du jardin », confirme-t-on chez Idésia. Chez Edenio, la tendance se résume dans le matériel, à savoir l’aluminium. Même son de cloche chez Pyxel, qui propose des pergolas en aluminium aux designs avant-gardistes, aux couleurs et textures mates ou satinées, s’adaptant à tout mobilier d’extérieur.

N°22 Mars-Avril 2015

Solutions

Article réalisé par Siham HAMDI

Parfums d’ambiance Plus qu’une bonne senteur

Encens, fleur d’oranger, ambre, patchouli… Utilisés depuis la nuit des temps, les parfums d’ambiance ont leur importance dans les établissements recevant de la clientèle. Que ce soit dans un hôtel, une boutique, un spa..., les bonnes senteurs servent aussi à la relaxation et au bien-être, au-delà de leur aspect odorant.

’odorat, l’un des cinq sens chez l’être humain, est aussi l’un des plus sensibles. Se basant sur le « marketing olfactif », beaucoup d’établissements, notamment ceux du secteur CHR, recourent aujourd’hui aux parfums d’ambiance, qui n’ont pas qu’un seul rôle ! Les parfums : un pouvoir plus qu’odorant L’utilisation d’un parfum ne consiste pas seulement à utiliser son pouvoir odorant pour créer une bonne ambiance. En effet, les établissements hôteliers par exemple ne se contentent plus aujourd’hui de la décoration, du confort,… mais cherchent par ailleurs une dimension multisensorielle qui inclut également le marketing olfactif. 50

« Tout ce qui est olfactif a un impact plus important que le visuel. L’olfactif, c’est l’émotionnel et l’attachement. Un parfum peut nous stimuler, nous euphoriser… mais aussi nous aider à améliorer la productivité dans les lieux de travail », affirme Sofia Serghini, Directrice Générale de Biochop et représentante de la marque américaine Scentair Int, leader dans le marketing olfactif. Le parfum, c’est aussi une indication qui remplace une fiche signalétique ou une carte. Selon Mme Serghini, « on peut juste par l’odeur savoir qu’il y a un bain, un café, une crêperie… dans les environs. »

« Aujourd’hui, on ne choisit pas un parfum simplement parce qu’il sent bon. Il doit faire ressortir aussi l’histoire de la marque, de l’établissement, du produit... », indique Sofia Serghini. En effet, les parfums d’ambiance doivent représenter l’environnement naturel où se situe l’établissement, mais aussi être choisis selon la clientèle. A titre d’exemple, des parfums stimulants sont utilisés quand l’établissement accueille une clientèle d’affaires, tandis qu’une clientèle de loisirs préfère plutôt des parfums relaxants. « Nous choisissons les parfums en fonction du lieu. La vanille par exemple est diffusée au restaurant, car elle a une connotation gastronomique, tandis qu’un parfum d’agrumes apporte une certaine fraîcheur, en contraste avec la pollution, y compris sonore, de Casablanca », indique Hamza Bennani, PDG de l’Hôtel Impérial Casablanca. Selon ce dernier, « la personne doit ressentir à l’entrée un sentiment d’apaisement. C’est pour cela que nous essayons de donner à notre établissement une identité olfactive, douce en général. » Outre le restaurant, le café, la réception de l’hôtel…, le spa est aussi l’un des lieux à parfumer. Pour cela, certaines compositions spéciales de thé, de verveine, de lavande, de cèdre,… qui rappellent le bain sont utilisées pour une ambiance relaxante.

Comment choisir d ’a m b i a n ce…

… et comment l’utiliser ? La diffusion des parfums d’ambiance

parfum

N°22 Mars-Avril 2015

se fait aujourd’hui à froid grâce à des systèmes innovants, contrairement à la fumigation, méthode d’autrefois moins propre et nocive pour la santé. L’utilisation des parfums d’ambiance dépend de plusieurs critères, en premier lieu de l’espace lui-même. Dans un hôtel par exemple, il est important de diffuser un parfum à l’entrée ou au lobby, ainsi qu’au niveau de la réception par laquelle passe régulièrement le client. Pour améliorer le bien-être de ce dernier, les diffuseurs peuvent être aussi placés dans les couloirs de circulation. Or, une diffusion continue n’est parfois pas très appréciée. C’est pour cela qu’il existe des programmes qui peuvent fonctionner selon un temps de diffusion, un temps de repos et un temps de reprise. « Nous avons des systèmes programmables selon l’activité. La machine peut par exemple démarrer et s’arrêter en fonction des horaires désiré, ou selon le programme d’activité de chaque établissement. D’autre part, il existe des

programmes qui fonctionnent selon une forte ou une faible intensité de diffusion », précise Sofia Serghini. Enfin, la performance de diffusion dépend aussi du volume de l’espace à parfumer. Par exemple, « un espace de 15 mètres de hauteur pour une surface de 100 m2 n’équivaut pas à la même surface pour 3 mètres de hauteur. » Ceci sans oublier d’autres critères, tels que la propreté et l’environnement lui-même, qui sont déterminants pour la programmation de la diffusion du parfum.

Arts & Deco

mosphère. C’est un traitement qui peut être utilisé au préalable, en continu ou en alternance avec la diffusion du parfum », explique Sofia Serghini. D’autre part, certaines plantes sont également connues pour leur fonction aseptisante que la science et la technologie a fait évoluer en créant de meilleures méthodes d’utilisation de ces plantes, sous forme d’huiles essentielles par exemple, à la fois odorantes et désinfectantes.

Avant de parfumer, nettoyer ! En effet, un parfum ne doit pas être diffusé dans un lieu malodorant ou sale. Les mauvaises odeurs doivent d’abord être traitées et le lieu nettoyé, voire désinfecté. Pour cela, il existe des systèmes de destruction des mauvaises odeurs : « le Neutrox-Gamma par exemple est un cocktail biologique servant à aseptiser et à détruire jusqu’à 52 mauvaises odeurs existantes dans l’at-

Petites annonces Cherche partenaire financier, associés, gérance libre ou un professionnel déjà en place voulant élargir sa gamme de produits pour créer une boulangerie uniquement en produits bio et sans gluten. Je suis un boulanger français actuellement en activité (France), diplômé et spécialisé dans les matières nommées. Je cherche à m’implanter au Maroc, sur Casablanca en priorité mais j’étudie toutes propositions. J’assure la production, l’exploitation ainsi que la formation du personnel. Pour tous renseignements vous pouvez me joindre au 0033 6 63 96 25 30 à partir de 12 heures ou par mail: bioboulangerie@gmail.com N°22 Mars-Avril 2015

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Concept

Article réalisé par Marie-Pier BOUCHER

Au Wok To Walk C’est toi le chef !

Des combinaisons infinies de plats sains, nutritifs et abordables vous seront servies en moins de deux au Wok To Walk de Casablanca, un concept de restauration rapide aux saveurs asiatiques qui comblera vos envies d’exotisme.

éduite par la cuisine asiatique du Wok To Walk lors d’un voyage à Lisbonne au Portugal, Jalila Slaoui aspire à exporter le concept au Maroc. Elle se renseigne donc sur la franchise hollandaise, puis propose aux deux fondateurs d’ouvrir une succursale à Casablanca. « Ils ne voulaient pas. Les pays du Maghreb ne les intéressaient pas du tout. Alors, j’ai dû faire pression sur eux en leur prouvant que Casa est une ville assez moderne » pour accueillir ce type de restauration, mentionne l’ancienne hôtesse de l’air. À force d’argumenter, Mme Slaoui réussit finalement à 52

convaincre les deux jeunes hollandais, dont le projet de créer le Wok To Walk résulte également d’un voyage. En effet, les deux aventuriers avaient eu un coup de cœur pour la nourriture de rue en Thaïlande. Incapables de retrouver ce genre de mets à leur retour au pays, les jeunes hommes décident d’ouvrir un restaurant dont les plats s’inspirent de ces délices thaïlandais. Véritable succès depuis dix ans, le Wok To Walk s’est dupliqué dans une quinzaine d’endroits à travers le monde. Le Maroc est ainsi devenu le premier pays du continent africain à accueillir la franchise hollandaise, et ce, deux fois plutôt qu’une. Un Wok To Walk a pignon sur rue dans le quartier Racine de Casablanca et un autre est localisé au Carré Eden de Marrakech. La propriétaire d’origine algérienne envisage d’ouvrir un deuxième Wok To Walk à Casablanca, mais « cette fois-ci, dit-elle, dans une zone beaucoup plus passante ». La ville de Rabat est aussi dans la ligne de mire de la femme d’affaires.

astucieux ! Le menu à la carte permet à tout un chacun de créer un wok à son goût en trois étapes et selon sa bourse. Une base au coût de 29 DH doit d’abord être choisie parmi une sélection de nouilles (udon, aux œufs, au blé complet, etc.) ou de riz (complet ou au jasmin). Les végétariens ne sont pas en reste puisqu’une base de légumes sautés est proposée. Il suffit ensuite d’ajouter ses aliments favoris (poulet, bœuf, crevettes, tofu, ananas, bambou, etc.) à des prix variant entre 10 et 25 DH. Afin d’agrémenter le wok, des sauces sucrées, salées, douces et épicées sont offertes gratuitement. Pour compléter, le plat peut être muni d’une garniture (graines de sésames, coriandre fraîche, cacahuètes ou oignons frits) à 3 dirhams. À noter qu’en possession d’une carte de fidélité, les « wokaholics » ont droit à un

Un wok sur mesure Le concept est simple, mais ô combien N°22 Mars-Avril 2015

wok gratuit après en avoir commandé huit. À consommer sur place, à emporter ou en livraison, le wok est servi dans une petite boîte orange, couleur caractéristique de la Hollande, arborée par la majorité des articles de décoration du Wok To Walk. Dénichés dans les souks des médinas du Maroc, la plupart des objets exposés ont un lien avec la cuisine et sont de seconde main. « L’idée était de réutiliser et de ne pas gaspiller pour aller à l’encontre du bling-bling marocain », souligne Mme Slaoui. Cette ambiance funky et chaleureuse attire une clientèle que la propriétaire définit comme branchée. Ce sont les trentenaires, davantage les femmes et surtout les expatriés qui se sont laissés charmer par les woks, bien qu’en semaine, plusieurs salariés du quartier sont adeptes des livraisons et que certaines familles s’attablent au Wok To Walk pendant le week-end. La propriétaire précise tout de même que « la clientèle marocaine est encore à conquérir, car le wok ne fait pas partie de leur culture ». L’équipe distribue donc des flyers de manière ciblée. Pour le reste, elle s’en remet au mailing, à une communication régulière sur Facebook ainsi qu’au bouche-à-oreille qui fait beaucoup de bruit à Casa. Des exclusivités propres au Maroc Même si les franchises de Casablanca et N°22 Mars-Avril 2015

de Marrakech doivent correspondre de A à Z au Wok To Walk d’origine, Jalila Slaoui a su ajouter sa signature personnelle, non seulement dans la décoration, mais également sur le menu. En effet, cette Marocaine d’adoption propose des desserts 100% faits maison à sa clientèle, qui est d’ailleurs particulièrement privilégiée, car c’est sa cuisinière privée qui les prépare. Les dents sucrées peuvent donc succomber à la tentation d’une part de tarte au citron, aux pommes ou aux framboises, d’un biscuit aux morceaux de chocolat ou encore d’un muffin en déboursant une quinzaine de dirhams. Outre les plaisirs sucrés, les soupes sont aussi des créations 100 % maison, en plus de ne contenir aucune goutte d’huile. La propriétaire aimerait éventuellement offrir un choix de salades ainsi qu’une nouvelle gamme de petites douceurs à ses clients. Un nouveau produit est tout de même à découvrir depuis mars, soit le Wok Baguette. Le principe est le même que celui du wok, mais comme son nom l’indique, la base de nouilles, de riz ou de légumes est remplacée par une baguette, le tout à partir de 19 DH. Néanmoins, les idées culinaires de Mme Slaoui doivent toujours être validées par les fondateurs avant d’être mises en vente. Ces derniers se déplacent d’ailleurs tous les trois à quatre mois afin de s’assurer du bon fonctionnement des deux franchises marocaines.

lippin pour le poste de « wokiste ». Il est d’ailleurs possible d’admirer la force de ses coups de poignets faire danser les aliments au-dessus des flammes, puisqu’un coin-cuisine protégé par une vitre a été aménagé devant la salle à manger. En plus d’être attentif à la valeur nutritionnelle des produits proposés, dont certains sont sans gluten, le Wok To Walk prend bien soin d’offrir des aliments frais et de qualité à sa clientèle. Pour ce faire, les courses sont faites plusieurs fois par semaine au marché central de Casablanca et les nouilles sont importées d’Europe. En fait, aucune boîte de conserve n’est achetée et rien n’est congelé. Au moment où CHR Magazine rencontrait Jalila Slaoui, elle et le cuisinier effectuaient des tests avec la viande provenant de différentes boucheries afin de trouver la plus tendre à servir aux clients. « Je pense que dans le domaine des affaires, il ne faut pas faire des économies de bouts de chandelle. Autrement dit, il faut savoir sortir son porte-monnaie pour ce qui est important. En ce qui me concerne, je veux et je m’assure que les produits que j’offre soient de qualité », conclut-elle. Le Wok To Walk de Casablanca peut vous recevoir tous les jours de 11 h 30 à 00 h 00, à l’exception du vendredi et du samedi où vous pouvez vous présenter jusqu’à 1 h 00.

Une cuisine saine et nutritive Préparer un wok est tout un art. Tout est minutieusement calculé : la quantité de chaque ingrédient, l’ordre dans lequel ils doivent être déposés dans la poêle ainsi que le temps passé sur le feu. Très rapide, la cuisson au wok est l’une des plus saines qui soit, car elle préserve les vitamines et les nutriments des aliments. De plus, elle n’altère en rien leur fraîcheur, leur couleur et leur texture. Qui plus est, aucun exhausteur de goût n’est ajouté et très peu d’huile est utilisée pour faire mijoter le tout. La précision qu’exige cette cuisine est justement la raison pour laquelle la propriétaire a choisi de former un Phi53

Chronique

Article réalisé par Bernard BOUTBOUL DG de GIRA Conseil www.giraconseil.fr

Tendances d’ailleurs

Satisfaction et fidélisation

Lorsqu’on dit qu’il faut satisfaire et fidéliser ses clients, cela parait tellement évident qu’on ne passe pas toujours des intentions aux actes. On entend souvent dire que le client est de plus en plus exigeant, qu’il veut tout pour rien, et qu’il est de plus en plus difficile de le satisfaire et encore plus de le fidéliser. Très sincèrement, je ne le crois pas !

e faut-il pas revenir aux fondamentaux du métier de restaurateur pour commencer par répondre tout simplement à ses attentes et motivations lorsqu’il pousse votre porte ? Dans les années 80, on disait que l’objectif d’un restaurant était d’atteindre les 4 AS : un Accueil Souriant, une Ambiance Sympathique, une Assiette Savoureuse et une Addition Sage. Les consommateurs à cette époque courraient dans ces établissements, que désirer de mieux ? 54

Dans les années 90, les consommateurs étaient nettement moins enthousiastes sur cet objectif à atteindre de la part d’un restaurateur. J’avoue ne pas avoir relevé à cette époque le début d’un signal faible qui allait s’amplifier. Aujourd’hui, les consommateurs se mettent à sourire lorsqu’on leur explique que ceci constitue l’objectif d’un restaurant. Pourquoi ce sourire ? Tout simplement car les consommateurs nous rappellent que nous faisons une erreur. Ceci n’est pas l’objectif d’un restaurant… mais la condition pour être un restaurant à leurs yeux. C’est comme si un constructeur automobile nous disait qu’il se donnait comme objectif de nous mettre un moteur sous le capot et 2 rétroviseurs à l’extérieur ! Cela prêterait à sourire également. Ils ont raison, les 4 AS ne sont que les fondamentaux du métier de restaurateur, sans lesquels ledit restaurateur n’en est pas vraiment un ! Mais alors quelles sont leurs exigences désormais ? Des exigences en 6 séquences Leurs exigences interviennent lors des différents contacts avec le restaurateur

et se décomposent en 6 séquences importantes à ne pas négliger : • L’accueil : le premier contact quand le client rentre dans le restaurant. Qu’on soit à l’accueil ou pas, ce premier contact doit être la priorité. Et si l’on est occupé, lui montrer qu’on l’a vu et lui faire comprendre qu’on va s’occuper de lui très rapidement. • Le placement : généralement le moment où on lui donne la carte et éventuellement lui faire des suggestions. C’est une séquence où le contact doit commencer à s’établir. • La prise de commande : séquence fondamentale durant laquelle celui ou celle qui prendra la commande doit être très concentré sur sa table, conseiller, suggérer, bref accompagner les clients dans leur choix • La prestation alimentaire : l’arrivée des plats sur la table est, ne l’oublions pas, la motivation principale du client qui vient dans un restaurant. Cela doit être bien présenté, à température et bon. Facile à dire, pas facile à réaliser en permanence. • L’addition : passage délicat où le client préfère qu’elle arrive quand il l’a demandé, qu’elle ne comporte pas d’erreurs et souhaite la régler au plus vite. De plus en plus de restaurants proposent d’aller payer au bar. • Le départ : séquence qui laissera un dernier souvenir au client lors de ce dernier contact. Ces 6 séquences s’enchainent particulièrement rapidement et la difficulté réside dans le fait d’être excellent au cours N°22 Mars-Avril 2015

un « ça a été ? » dont on n’attend généralement pas d’autres réponses que « oui ». Faites le test la prochaine fois qu’on vous le dira de répondre « non ». Vous constaterez que les équipes de salle ne sont pas formées pour gérer un « non ». Au-delà de lui dire bonne journée, bonne soirée ou à bientôt, donnez lui envie de revenir. Quand vous aurez atteint le stade 2 de la satisfaction alors vous pourrez passer au stade 3 de la satisfaction et de la fidélisation. Le directeur marketing d’une grande entreprise européenne de service disait que « la fidélisation consiste à créer un manque chez votre client lorsqu’il essaiera un concurrent. » Finalement la porte est l’endroit le plus important de votre restaurant ! Ce qui est très plaisant est que ceux qui ont atteint le stade 3 ne dépensent plus d’argent en publicité et communication. N’y aurait-il pas une relation de cause à effet ? de chacune d’entre elles, tous les jours, tout au long de l’année. De la satisfaction à la fidélisation… Alors est-ce grâce à cela qu’on le fidélisera ? Eh bien non, pas encore ! Il est désormais nécessaire de passer au stade 2 de la satisfaction. Au moment où il rentre dans votre établissement, il faut bien prendre en compte qu’avant de pousser votre porte, il avait le choix. Votre restaurant est peut être le meilleur mais il n’est pas le seul dans la ville. La moindre des choses est de le remercier de vous avoir choisi parmi tant d’autres. Le remercier va bien au-delà d’un accueil souriant. Il est important de lui montrer que vous êtes content qu’il soit là et que sa présence vous fait plaisir. Durant le court séjour qu’il va passer chez vous, faites tout ce que vous pouvez pour le satisfaire pleinement - voir les séquences de 2 à 4. Et puis il va repartir de votre établissement, il va repasser cette porte. Bien entendu on évitera de lui souhaiter une bonne journée à 22h30 ou de lui lancer N°22 Mars-Avril 2015

Portrait

Article réalisé par Dounia BENHAYOUNE

Tarik Kerdoudi

Un parcours exemplaire

A seulement 40 ans, Tarik Kerdoudi a réussi à se créer une place privilégié grâce à son parcours riche en expériences, joignant la restauration au commercial. Actuel Directeur Commercial & Marketing au sein de l’équipe Mövenpick Hôtel Casablanca, il nous fait part de son parcours.

a première expérience se déroule au Royal Mansour Casablanca à l’âge de 17 ans. Ce stage a représenté le point d’ouverture sur ce domaine et lui a permis de prendre une décision. « J’ai réalisé que c’était ce métier que je voulais exercer. » Pour lui, cette initiation au secteur de l’hôtellerie est « une expérience mémorable. » Après l’obtention de son baccalauréat, il décide de suivre ses études en restauration à l’Ecole d’Hôtellerie de Mohammedia., « Ce choix était prémédité de ma part et j’ai été encouragé par mon entourage et par des professionnels de l’hôtellerie », explique Tarik Kerdoudi. BTS en main, il franchit le pas vers le monde professionnel. En quête de la singularité En 1998, il s’envole vers les Etats-Unis d’Amérique (USA) pour compléter sa formation avec un cursus en Manage56

ment d’Hôtel à l’Université Centrale de Floride (UCF). Parallèlement à ses études, le jeune Tarik ne perd pas de temps et multiplie ses expériences en restauration, notamment à Disney World et à Sea World Theme Park, des parcs d’attraction comptant plusieurs points de vente. Côté hôtels, il a travaillé au Renaissance Hôtel et au Marriott Orlando. Après 10 ans de dépaysement aux USA, Tarik Kerdoudi décide de renouer les liens avec ses racines et rentre au Maroc. « C’était un retour aux sources, tout en sachant qu’il y avait le support des parents et de la famille et la possibilité d’évoluer au Maroc », se réjouit M. Kerdoudi. Après son retour, il intègre le Hyatt Regency Casablanca, en 2008, en qualité de Senior Sales Manager, signant un retour au profil commercial. Ensuite, il change de ville pour occuper le poste de Directeur Commercial & Marketing au niveau de La Tour Hassan à Rabat, en 2013, un choix qui émane de la place particulière qu’occupe cet hôtel dans la capitale du Royaume : « c’est un site extraordinaire et un établissement qui existe depuis 1914, riche de toute une histoire », souligne M. Kerdoudi. L’opportunité de revenir sur Casablanca se présente enfin grâce au Mövenpick Hôtel Casablanca, où il occupe actuellement le poste de Directeur Commercial & Marketing.

Directeur Commercial & Marketing du Mövenpick nous avoue ses ambitions. « J’ai une expérience en restauration et en commercial, ce qui peut faciliter l’évolution vers un poste important avec plus de responsabilité. Je suis dans l’optique d’avancer dans ma carrière avec un établissement hôtelier au Maroc. » Quant aux enseignements tirés de sa propre expérience, M. Kerdoudi souhaite s’adresser aux jeunes qui ont fait des études à l’étranger et en particulier dans le secteur hôtelier : « je les encourage à revenir au Maroc. C’est un challenge, mais il faut juste avoir un peu d’audace et se dire qu’ici c’est chez nous et qu’il faut faire évoluer les choses. »

…et le rêve continue Interrogé sur ses projets d’avenir, le N°22 Mars-Avril 2015

C u isine interne ASMA De nouvelles ambitions ! Trois ans après la création de l’ASMA, l’association s’engage toujours pour le développement du métier de sommelier, et ce à travers de nouvelles ambitions notamment, l’élaboration d’un guide des vins du Maroc ainsi qu’un deuxième guide qui traiterait cette fois-ci de l’association des boissons et des mets. Elle prévoie aussi d’apposer une plaque sur tous les établissements qui emploient un sommelier de l’ASMA, ce qui attestera de la qualité de la carte des vins, adaptée au type de cuisine du restaurant. De plus, l’association souhaite organiser un voyage-découverte pour quelques-uns des meilleurs sommeliers du monde, ce qui va permettre à la fois de faire connaître les vins marocains et d’attirer l’attention des Marocains sur le métier de sommelier.

Les managers qui bougent Palmeraie Palace

Tarik Harabida a été nommé Chef Exécutif du Palmeraie Palace à Marrakech. Originaire de la cité ocre et issu d’une famille d’hôteliers et de chefs, le Chef Tarik compte une quinzaine d’années d’expérience dans le domaine culinaire. Formé à l’Ecole Hôtelière de Marrakech, il est Sous-chef au Corinthia Palace Hotel (Malte) de 1994 à 1997, puis, entre 1999 et 2005, il travaille en Jordanie à l’Hôtel Intercontinental et au Crowne Plaza en tant que Sous-chef Exécutif. De retour au Maroc, il devient Chef Exécutif & Directeur F&B au Meridien Nfis (chaine Starwood) à Marrakech de 2007 à 2013. En 2013, il lance son propre concept de restaurant avec atelier de cuisine à Marrakech.

MGallery Le Medina Essaouira Thalassa sea & spa

Mohamed Aqqa est le nouveau directeur général du MGallery Le Medina Essaouira Thalassa sea & spa. Il a commencé sa carrière chez Frantour, où il a occupé des postes de responsabilité, avant d’intégrer en 1999 le groupe Accor en tant que directeur de la restauration du Sofitel Essaouira Medina (avant son passage en marque

MGallery en 2012). Puis il occupe le poste de directeur de la restauration au Sofitel Fès et au Sofitel Marrakech. Après une expérience sur Essaouira de nouveau et Marina Smir, Mohamed Aqqa est nommé en 2010 Directeur d’exploitation du Sofitel Agadir Royal Bay, où il restera 4 ans.

Mövenpick

Amr Kallini a été récemment nommé Directeur Général du Mövenpick Hotel Casablanca. M. Kallini a acquis une expertise internationale auprès de grands groupes, tels que Starwood et Hilton, notamment au Maroc. Il a également travaillé pour le groupe Royal Mirage au Maroc, de 2005 à 2007. Enfin, de 2007 à 2014, il a assuré la direction générale du Mövenpick Hotel au Caire.

Pasta Cosy

Dernier né des restaurants de Pa l m e r a i e Resorts, le Pasta Cosy propose une cuisine d’inspiration italienne, orches-

trée par le Chef Adessamad Ikksi, nouvellement nommé. Avant d’intégrer Palmeraie Resorts, Adessamad Ikksi a développé sa passion en passant son enfance dans la cuisine familiale avant de gagner ses galons de chef en accompagnant les plus grands, dont le chef Fabrice Vulin (deux étoiles au Guide Michelin) pour une formation dans le prestigieux restaurant français « La Chèvre d’Or », le chef Franck Margalet en tant que 1er sous-chef au Es Saadi Palace Garden & Resort, au Sofitel Essaouira, et enfin le chef Christophe Haton (Meilleur Ouvrier de France) en tant que Sous-chef à l’hôtel Jardin d’Ines by Christophe Leroy.

Four Seasons

Olivier Thomas est le Directeur Général du Four Seasons Hotel Casablanca, dont l’ouverture est prévue très prochainement au sein du complexe Anfa Place. Fort d’une expérience de 20 ans dans l’industrie hôtelière, M. Thomas était jusqu’à récemment Directeur Général du Four Seasons Hotel de Prague. Il a également travaillé à Amman, Londres, New York, Milan ou encore Rome. N°22 Mars-Avril 2015